PL176311B1

RZECZPOSPOLITA
POLSKA
(12)OPIS PATENTOWY (19)PL
(21) Numer zgłoszenia:
(22 ) Data zgłoszenia.
312195
16.06.1994
(86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego:
16.06.1994, PCT/FI94/00267
Urząd Patentowy
Rzeczypospolitej Polskiej
(87) Data i numer publikacji zgłoszenia
międzynarodowego:
(54)
Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża
Pierwszeństwo:
18.06.1993,FI,932853
(43)
Zgłoszenie ogłoszono:
01.04.1996 BUP 07/96
(45)
O udzieleniu patentu ogłoszono:
31.05.1999 WUP 05/99
PL 176311 B1
( 51) IntCl6.
A21D 8/02
A21D 13/02
05.01.1995, W095/00027,
PCT Gazette nr 02/95
(30)
(57)
(11) 176311
(13) B1
(73)
Uprawniony z patentu:
CULTOR OY, Helsinki, FI
(72)
Twórcy wynalazku:
Sampsa Haarasilta, Kerava, FI
Juham Antila, Espoo, FI
Carl-Olof Palm, Turku, FI
(74)
Pełnomocnik:
Szlagowska - Kiszko Teresa, POLSERVICE
1. Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża, w szczególności półproduktu, który
obejmuje homogenizację ziarna zboża, znamienny tym, że homogenizuje się zboże w postaci
całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych
ziaren wstępnie pokruszonych w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności, przy
czym do zboża w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie
pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych wprowadza się inne składniki ciasta i miesza się wszystkie składniki za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej.
Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża
Zastrzeżenia patentowe
1. Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża, w szczególności półproduktu, który
obejmuje homogenizację ziarna zboża, znamienny tym, że homogenizuje się zboże w postaci
całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych
ziaren wstępnie pokruszonych w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności, przy czym
do zboża w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych
albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych wprowadza się inne składniki ciasta i miesza
się wszystkie składniki za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ciecz dodaje się do procesu przed
homogenizacją lub podczas prowadzenia homogenizacji w ilości uzależnionej od rodzaju ciasta.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do zboża żytniego w postaci całych
ziaren żyta wprowadza się wodę, korzystnie 700 900 g na 1000 g zboża, drożdże, sól i inne
możliwe dodatki i miesza się wszystkie składniki aż do uzyskania jednorodnego ciasta, korzystnie w temperaturze co najwyżej 30°C za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej,
podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około
1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min.
4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do zboża żytniego w postaci całych
ziaren żyta wprowadza się zakwas żytni, wodę, korzystnie nie więcej niż 1500 g na 1000 g zboża,
drożdże, sól i inne możliwe dodatki, i miesza się wszystkie składniki aż do uzyskania jednorodnego ciasta korzystnie w temperaturze co najwyżej 30°C za pomocą szybkiej obróbki udarowomieszającej podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego
silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że suche ciasto sporządza się zmniejszając
ilość cieczy, korzystnie w proporcji 300 g wody na 1000 g zboża, podczas homogenizacji i
prowadząc operację w niskiej temperaturze, korzystnie 4 ÷ 8°C, przy czym moc urządzenia
homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego
silnika około 1500 obr./min.
* * *
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża.
Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania ciasta razowego stosowanego do
wytwarzania artykułów spożywczych, zwłaszcza pieczywa razowego, pasz i podobnych wyrobów. Ciasto razowe jest rozumiane jako pszenne lub żytnie ciasto razowe lub ciasto razowe z
jęczmienia lub owsa.
W znanych sposobach wytwarzania ciasta razowego etap mielenia stanowi zasadniczą
część procesu przetwarzania ziarna przed pieczeniem. W typowym, nowoczesnym młynie,
ziarno najpierw oczyszcza się, suszy (w razie potrzeby), a następnie kondycjonuje, tj. zwiększa
się zawartość wilgoci w magazynowanym zbożu wynoszącą poniżej 14% do około 16%,
ułatwiając oddzielanie otrąb. W przypadku zboża na chleb, następnym etapem jest mielenie,
odbywające się krok po kroku w młynach walcowych, gdzie następuje kruszenie, przesiewanie,
sortowanie i mielenie. Powstającą na etapie kruszenia śrutę rozdziela się na płaskich przesiewaczach i oczyszczalnikach śruty na produkty o różnej ziarnistości. Pewną część śruty podaje się
do następnych walców, do drobniejszego mielenia, a pozostałą do oczyszczalników. W oczyszczalnikach oddziela się techniką przesiewania i separacji grawitacyjnej jądra ziarna od łusek
(jądra są cięższe). Łuski ponownie się mieli. Uzyskaną mąkę oddzieloną na płaskich przesiewaczach, podaje się do skrzyń. Mąkę o jednolitej jakości pakuje się do opakowań. Podczas mielenia
176 311
3
można dodawać do mąki środki dojrzewające, kwas askorbinowy, enzymy amylazy i proteazy.
Mąkę pszenną można również bielić i dodawać do niej witaminy i substancje mineralne.
Podczas mielenia pszenicy powstają następujące produkty: otręby pszenne, śruta pszenna,
kiełki pszenne, krupa pszenna i mąka pszenna (mąka razowa, biała mąka na chleb, mąka pszenna
ogólnego przeznaczenia, mąka pszenna średnioziarnista, mąka pszenna gruboziarnista oraz mąka
specjalna lub z jąder pszenicy).
W procesie mielenia żyta odzyskuje się znacznie mniej frakcji. Są to: mąka żytnia (mąka
razowa, mąka żytnia przesiewana, mąka żytnia pytlowana) oraz razowa krupa. Mąki żytniej nie
bieli się, nie wzbogaca, ani nie dodaje do niej innych składników. W procesie mielenia jęczmienia i owsa i sporządzania płatków owsianych stosuje się charakterystyczne dla nich etapy, takie
jak polerowanie i odplewianie.
Zmielone w ten sposób zboże dostarcza się do piekarń, gdzie sporządza się ciasto łącząc
mąkę zazwyczaj z wodą, drożdżami, solą i ewentualnie innymi substancjami dodatkowymi.
Ciasto można wytwarzać różnymi sposobami, przy czym do najczęściej spotykanych należą
sposób jednoetapowy i wieloetapowy. W procesie jednoetapowym miesza się wszystkie surowce
równocześnie w jedno ciasto, które miesi się zazwyczaj 8 - 2 0 minut. Technikę tę stosuje się
szeroko w pieczeniu chleba i jego odmian. W procesie wieloetapowym, część mąki, z której ma
powstać ciasto, obrabia się w jednym lub kilku etapach przygotowawczych (zakwaszanie,
kwaśne ciasto, etc.). Taką techniką przetwarza się, na przykład, prawie wszystkie pieczywa z
żyta. Jeżeli jednym z surowców na pieczywo jest mąka, w której nie powinno być jednego ze
składników zboża (zazwyczaj plew lub kiełków), konieczny jest oddzielny etap mielenia. Z
drugiej storny, w przypadku pieczywa razowego, do mąki można dodawać całe ziarna zboża.
Jednakże w znanych sposobach powszechnie oddziela się etap mielenia od etapu pieczenia,
nawet w przypadku produktów razowych. Mąkę razową sporządza się tradycyjnie w zwykłych
młynach łącząc frakcje o różnej ziarnistości w taki sposób, że gotowa mąka zawiera wszystkie
składniki produktów zbożowych.
Należy jednak zwrócić uwagę na to, że ze względu na obecność wszystkich składników,
takich jak zawierające tłuszcz kiełki, które łatwo jełczeją, mąka razowa szybko rozkłada się albo
co najmniej bardzo szybko spada jej jakość. Trwałość całych ziaren jest zupełnie innego rzędu
niż mąki (kilka lat). Stosując jako surowiec w procesie pieczenia produktów razowych całe ziarno
zbożowe, eliminuje się problem rozkładania związany z mąką oraz minimalizuje czas pomiędzy
zmieleniem zboża a wytworzeniem gotowego wyrobu piekarskiego, co z pewnością wpływa na
właściwości smakowe i świeżość wyrobu.
Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża, w szczególności półproduktu, który
zawiera homogenizację ziarna zboża, według wynalazku charakteryzuje się tym, że homogenizuje się zboże w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych w warunkach regulowanej temperatury
i wilgotności, przy czym do zboża w postaci całych, ziaren całych ziaren odplewionych, ziaren
wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych wprowadza się inne
składniki ciasta i miesza się wszystkie składniki za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej.
Korzystnie ciecz dodaje się do procesu przed homogenizacją lub podczas prowadzenia
homogenizacji w ilości uzależnionej od rodzaju ciasta.
Korzystnie do zboża żytniego w postaci całych ziaren żyta wprowadza się wodę, korzystnie
700 ÷ 900 gna 1000 g zboża, drożdże, sól i inne możliwe dodatki i miesza się wszystkie składniki
aż do uzyskania jednorodnego ciasta, korzystnie w temperaturze co najwyżej 30°C za pomocą
szybkiej obróbki udarowo-mieszającej, podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około
1500 obr./min.
Korzystnie do zboża żytniego w postaci całych ziaren żyta wprowadza się zakwas żytni,
wodę, korzystnie nie więcej niż 1500 g na 1000 g zboża, drożdże, sól i inne możliwe dodatki, i
miesza się wszystkie składniki aż do uzyskania jednorodnego ciasta korzystnie w temperaturze
co najwyżej 30°C za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla
dolnego silnika około 1500 obr./min.
4
176 311
Korzystnie suche ciasto sporządza się zmniejszając ilość cieczy, korzystnie w proporcji
300 g wody na 1000 g zboża, podczas homogenizacji i prowadząc operację w niskiej temperaturze, korzystnie 4 ÷ 8°C, przy czym moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla
górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min.
Podstawową cechą sposobu według wynalazku jest przetwarzanie zboża bez uprzedniego
rozcierania lub mielenia. Na przykład w procesie przygotowania ciasta razowego zboże, w
postaci ziarna, a nie jak dotychczas mąki, łączy się z innymi składnikami ciasta, po czym
sporządza się ciasto mieszając mieszankę w jednolitą masę, kontrolując jej wilgotność, z
równoczesnym rozcieraniem ziaren. Zatem w procesie przetwarzania zboża omija się tradycyjny
etap mielenia, ponieważ zboże dostarcza się do piekarni lub innych zakładów przetwórczych w
postaci całych ziaren, tj. w postaci nie zmielonej.
Tak więc sposób według wynalazku jest bardzo użyteczny w przypadku braku młyna i
konieczności możliwie szybkiego uzyskania gotowego pieczywa ze zboża.
W stosowanym tu znaczeniu, homogenizacja zboża odnosi się do rozdrabniania ziarna z
równoczesnym mieszaniem go w celu uzyskania jednolitego wyrobu. Homogenizowanym
zbożem mogą być całe ziarna, ziarna odplewione, ziarna wstępnie pokruszone (kawałki ziaren)
albo odplewione ziarna wstępnie pokruszone. Grubość homogenizowanego ziarna nie jest
czynnikiem ograniczającym, ale w procesie można stosować nawet ziarno o mniejszej grubości. Czynnikiem ograniczającym nie jest również wilgotność ziarna, ale zazwyczaj stosuje się
ziarno o wilgotności składowania (zawartość wilgoci 12 do 14%).
Przeznaczone do przetwarzania produkty zbożowe najpierw oczyszcza się metodami
konwencjonalnymi usuwając z nich zanieczyszczenia (słomę, kamyczki i podobne), przedostające się do nich podczas sprzętu zboża i młócenia.
Zboże można homogenizować na sucho (o wilgotności składowania) albo w obecności
cieczy, zazwyczaj wody. Podczas przetwarzania zboża o wilgotności składowania albo w
obecności cieczy w ilości możliwie małej przy wysokiej mocy homogenizacji, temperatura zboża
rośnie pod wpływem działającej na nie energii mechanicznej, w wyniku czego ziarno nie jest
wyłącznie rozdrabniane ale również obrabiane cieplnie, co zwiększa liczbę zwiotczenia ziaren,
tj. poprawia właściwości wypiekowe ziarna. Dzięki temu jako surowiec można używać zboże o
niższej liczbie zwiotczenia. Rezultatem obróbki cieplnej jest jednorodny, obrobiony cieplnie,
prawie suchy proszek zbożowy, który można używać jako składnik ciasta albo od razu albo też
po przechowaniu.
W procesie wytwarzania ciasta razowego, zboże homogenizuje się w obecności płynu.
Homogenizację zboża można wykonywać w dowolnym urządzeniu do kruszenia ziarna,
pracującym na sucho lub na mokro, i w stosunkowo szerokim przedziale temperatur. Korzystnie,
stosuje się urządzenie udarowo-mieszające, pracujące nawet na mokro.
Temperaturę i wilgotność reguluje się sterując mocą urządzenia homogenizującego i/lub
ilością cieczy w urządzeniu homogenizującym. W przypadku stosowania wysokiej mocy mieszania/rozdrabniania i możliwie minimalnej ilości cieczy, rośnie temperatura ziarna ze względu
na dostarczaną do surowca energię mechaniczną, w wyniku czego zboże jest obrabiane cieplnie. W przypadku natychmiastowego pieczenia wyrobu z ciasta ze zboża stosuje się stosunkowo
duże ilości cieczy. I przeciwnie, w przypadku sporządzania tak zwanych ciast suchych, stosuje
się bardzo małe ilości cieczy i niską temperaturę.
Korzystnie, homogenizację zboża do sporządzania mąki razowej przeprowadza się w
procesie mielenia mokrego w urządzeniu udarowo-mieszającym.
W celu umożliwienia regulacji homogenizacji zboża, urządzenie homogenizujące łączy
się z urządzeniami przesiewającymi i/lub sortującymi. Zatem frakcje gruboziarniste uzyskane w
etapie przesiewania i/lub sortowania można zawracać do urządzenia homogenizującego do
dalszego rozdrobnienia.
Wynalazek dotyczy, zwłaszcza procesu sporządzania mąki razowej poprzez łączenie
całych ziaren zboża z innymi składnikami ciasta i mieszanie uzyskanej mieszaniny w jednorodne
ciasto w procesie mielenia na mokro. Z uzyskanej w ten sposób mąki razowej zazwyczaj
natychmiast wypieka się tradycyjnymi technikami gotowy wyrób piekarski.
176 311
5
Stosowane zboże może być zbożem dowolnego typu, ale wynalazek dotyczy zwłaszcza
wstępnego wytworzenia razowej mąki żytniej stosowanej do wytwarzania razowych pieczy w
żytnich, takich jak żytni chleb chrupki oraz zakwaszony lub nie zakwaszony świeży chleb
żytni. Można również stosować pszenicę. Istnieje również możliwość łączenia pszenicy z żytem.
Można również stosować zboże o mniejszej liczbie zwiotczenia, ponieważ liczbę tę można
zmieniać podczas sporządzania ciasta, regulując moc mieszania i ilość cieczy w cieście w taki
sposób, żeby uzyskiwane ciasto miało odpowiednie właściwości wypiekowe. W procesie tym
stosuje się zazwyczaj zboże o wilgotności składowania. Istnieje również możliwość stosowania
zboża nie osuszonego, z zawartością wilgoci poniżej 30%, zwłaszcza w przypadku jego stosowania bardzo krótko po żniwach. Przetwarza się całe ziarna albo ewentualnie po wstępnym
rozdrobnieniu - w postaci kawałków ziaren.
Sposób wytwarzania ciasta razowego na żytni, razowy chleb chrupki polega na łączeniu
ziarna żytniego z wodą, drożdżami, solą i ewentualnie innymi składnikami, i mieszaniu powstałej
mieszaniny w jednorodne ciasto w procesie mielenia na mokro. W przypadku wytwarzania ciasta
razowego zakwaszonego z przeznaczeniem na świeży chleb żytni, do mieszanki dodaje się
zakwas żytni. Uzyskaną mieszankę składników ciasta poddaje się intensywnemu mieszaniu i
mieleniu w mokrym urządzeniu do mielenia. Mielenie na mokro można przeprowadzać w
dowolnym urządzeniu do mieszania/mielenia o mocy wystarczającej do pokruszenia zboża i
zdolnym do działania w warunkach wilgotnych, na przykład, można w tym celu zastosować
mieszarkę o nazwie handlowej Atrex. W procesie mielenia na mokro, wszystkie składniki ciasta
łączy się bezpośrednio ze sobą.
Z uzyskanego w ten sposób ciasta piecze się tradycyjnymi sposobami gotowe wyroby
piekarskie, takie jak świeży chleb, chleb chrupki, herbatniki, etc. Korzystnie, uzyskane ciasto
stosuje się do wytwarzania świeżego chleba żytniego, takiego jak obarzanki (okrągłe płaskie
chleby razowe z otworem w środku) oraz żytniego chleba chrupkiego.
W procesie wytwarzania ciasta razowego w postaci tak zwanego chleba mrożonego, oprócz
tradycyjnych składników, do ciasta wprowadza się gaz (powietrze lub dwutlenek węgla). Proces
ten przebiega w niskiej temperaturze około +4 do +8°C. Odpowiednio niską temperaturę osiąga
się na przykład, za pomocą wymiennika ciepła. W tak niskiej temperaturze w cieście zachowuje
się optymalną ilość gazu, który po wzroście temperatury powoduje rośnięcie chleba.
Ilość wody używanej w procesie mielenia na mokro może być zmienna. W procesie
wytwarzania ciasta razowego żytniego ilość wody przypadającej na 1 kg zboża wynosi zazwyczaj 700 do 900 g. W przypadku wytwarzania ciasta zakwaszonego na 1 kg zboża przypada
zazwyczaj 1,5 kg wody, obliczonej dla ciasta gotowego. W procesie wytwarzania tak zwanego
ciasta suchego, stosuje się zazwyczaj tylko około 0,3 kg wody na 1 kg zboża, a sam proces
przebiega w bardzo niskiej temperaturze. Ciasto suche tego typu trzyma się zazwyczaj stosunkowo dobrze jeżeli jest przechowywane w chłodzie. Z jednej strony ciasto to nie rozkłada się, a
z drugiej zawarte w nim mikroorganizmy pozostają żywe i zdolne do zakwaszania ciasta. Suche
ciasto zachowuje się dobrze podczas składowania i dostawy, więc można z niego wytwarzać
większe partie w ośrodkach kateringu, a następnie dostarczać go do mniejszych piekarń, gdzie
wytwarza się z niego gotowe produkty piekarskie.
Na etapie mielenia na mokro istnieje również możliwość zwiększenia liczby zwiotczenia
zboża o gorszej jakości. W urządzeniach o wysokiej mocy mielenia/mieszania temperatura pracy
jest większa, albo zmniejsza się zawartość cieczy w cieście, w wyniku czego zboże jest obrabiane
cieplnie, z równoczesnym zatrzymaniem aktywności enzymu α -amylazy. Im większa aktywność
enzymu α -amylazy tym mniejsza liczba zwiotczenia i gorsze właściwości wypiekowe zboża. W
przypadku żyta, na przykład, takie gorsze właściwości wypiekowe obejmują zmniejszenie
wydajności ciasta, bardzo dużą oporność, zwiększoną objętość bochenka kosztem tekstury
chleba, bardzo ciemny kolor skórki, gorszą teksturę chleba i ciemny miękisz, brak sprężystości
miękiszu, strukturę miękiszu o konsystencji przypominającej gumę do żucia oraz słodki zapach
chleba. Sposób według wynalazku umożliwia zwiększenie liczby wiotczenia, na przykład z 62 do 150, co zwiększa możliwość wykorzystania zbóż o gorszej jakości.
Skrobię zbożową poddaje się wstępnej żelatynizacji wykonując mielenie na mokro w
obecności gorącej wody lub wprowadzając do mielonego surowca gorącą parę wodną. Uzyskaną,
6
176 311
wstępnie zżelowaną masę stosuje się jako składnik ciasta poprawiający odporność na stęchliznę
gotowego produktu (chleba) - tak zwana metoda skallning.
Mielenie na mokro doprowadza wszystkie składniki ciasta do bezpośredniej styczności ze
sobą, co poprawia jego właściwości wypiekowe. Dzięki temu można zmniejszyć ilość stosowanych substancji dodatkowych takich jak emulgatory i enzymy.
Istnieje również możliwość przesiewania i/lub sortowania po mieszaniu (mielenie na
mokro) ciasta poprzez podłączenie np. przesiewacza na mokro za urządzeniem do mieszania. Dzięki temu frakcje gruboziarniste można zawrócić do mieszarki w celu kolejnego rozdrabniania. Podobnie, przesiewanie/sortowanie można wykonać po wstępnym kruszeniu. W ten
sposób można zbliżyć się do rozkładu wielkości ziaren w normalnej gruboziarnistej mące żytniej,
oraz uzyskuje się większą ilość drobnoziarnistej mąki, co korzystnie wpływa na właściwości
produktu końcowego. Rozdrobniona frakcja zawiera większe ilości pokruszonej skrobi używanej jako składnik odżywczy drożdży lub bakterii. Skutkiem dalszego rozdrabniania pokruszonej
skrobi, np. za pomocą enzymów, jest powstawanie cukrów nadających chlebowi odpowiednią
barwę i smak.
Urządzenia przesiewające i/lub sortujące umożliwiają również bardziej generalnie regulację stosunku gruboziarnistych frakcji mąki do jej frakcji drobnoziarnistych w gotowym wyrobie
piekarskim.
Przykłady.
W przedstawionych przykładach, do wytwarzania ciast razowych stosowano dwa urządzenia przemysłowe: młynek o nazwie handlowej Atrex i mieszarkę o nazwie handlowej
Atrex. Urządzenia te można zastosować do mielenia i mieszania materiałów różnorodnych
typów. W urządzeniach tych mielenie i mieszanie opiera się na wykorzystaniu energii udarowej
i ściernej. Można je zaklasyfikować głównie do urządzeń typu udarowo-mieszającego. W urządzeniach tych mielenie odbywa się we w zasadzie poziomej komorze, w której znajdują się, lub
mogą znajdować się, elementy mieląco-mieszające (płyty), usytuowane względem siebie pod
zmiennymi kątami. Położenie elementów mieląco-mieszających względem siebie można zmieniać, co umożliwia regulację mocy mielenia (ziarna zboża mogą przechodzić prawie nie zmielone
lub po poddaniu ich obróbce udarowo-mielącej o odpowiedniej intensywności).
P r z y k ł a d 1. Wytwarzanie ciasta z całych ziaren zboża
Nie przetworzone ziarna żyta (o numerze zwiotczenia żyta 130) doprowadzano podajnikiem ślimakowym do mieszarki Atrex z masowym natężeniem przepływu 5 kg/min. Następnie
wprowadzano przez dozownik wstępnie zmieszaną zawiesinę ciasta zakwaszonego (zakwaszone
ciasto żytnie), drożdże, sól i wodę z masowym natężeniem przepływu 7,1 kg/min. Ilości
poszczególnych składników wynosiły:
(kg)
Nie zmielone żyto
24,0
Zakwaszone ciasto żytnie
24,0
Woda
8,0
Drożdże
1,5
Sól
0,58
Zakwaszone ciasto żytnie zawierało 8,6 kg mąki żytniej (drobnoziarnista, Melia) i 15,4 kg
wody. Wartość pH zakwaszonego ciasta po 18 godzinach wynosiła 3,5 a jego liczba kwasowa 20,5.
Warunki w mieszarce:
Wirnik górny (obr/min)
1900
Wirnik dolny (obr/min)
1500
Masowe natężenie przepływu ziaren (kg/min)
5,0
Masowe natężenie przepływu cieczy (kg/min)
7,1
Temperatura żyta (°C)
13
Temperatura cieczy (°C)
22
Temperatura ciasta (°C)
30
Przepływające przez mieszarkę ziarna zboża mielono na mąkę.
176 311
7
Rozkłady wielkości ziaren uzyskanych podczas ich suchego przetwarzania w mieszarce
bez dodawania cieczy ciastowej przedstawiono w tabeli 1.
Tabel a 1
Rozkład wielkości ziaren żyta mielonych na sucho w mieszarce
Sito
Mąka żytnia
o normalnej ziarnistości
Mąka z mieszarki
Atrex
(m)
(%)
(%)
1600
1320
1000
670
390
275
132
<132
-
2,0
20,0
28,0
12,0
9,0
33,0
4,0
7,3
15,0
27,5
13,9
8,2
11,3
12,8
Podczas mielenia zboża z mieszarce ziarna mieszały się również z cieczą ciastową, w
związku z czym z urządzenia otrzymywano ciasto używane w następującym pieczeniu testowym. W porównaniu ze sporządzaniem normalnego ciasta żytniego, czas obróbki ciasta (zazwyczaj 7 - 1 0 min.) w mieszarce jest znacznie krótszy. Wzrost temperatury ciasta wynika z pracy
wykonanej podczas mieszania.
Z gotowego ciasta żytniego pieczono bochenki żytnie w postaci obarzanków. Proces
wypiekania prowadzono w następujących warunkach odpowiadających przeciętnym warunkom
wytwarzania obarzanków żytnich:
Czas klepiskowy (min)
Temperatura ciasta (°C)
Formowanie
Masa surowca (g)
Uodpamianie (min/°C/RH)
Pieczenie (min/°C)
Para wodna
Masa po pieczeniu (g)
Spadek masy podczas pieczenia (%)
60,0
26,5
+
370,0
70/36/75
35/230
normalna
265,0
28,5
Bochenki testowe były podobne do bochenków konwencjonalnych sporządzonych z mąki
żytniej oraz miały świeży, dobry smak. Właściwości wypiekowe ciasta odpowiadały właściwościom ciasta sporządzonego z normalnej mąki żytniej gruboziarnistej.
P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y . Przygotowanie ciasta ze wstępnie zmielonych
ziaren zboża
W przykładzie tym zastosowano taką samą procedurę jak powyżej z tym wyjątkiem, że
najpierw wstępnie mielono ziarna żyta w opisanym powyżej młynku Atrex. Warunki w młynku:
Wirnik górny (obr/min)
Wirnik dolny (obr/min)
Podajnik (%)
Masowe natężenie przepływu (kg/min)
Temperatura ziarna (°C)
Temperatura mąki (°C)
2300
2300
20,6
758
12,0
16,4
8
176 311
Po zmieleniu mąkę przesiewano w przesiewaczu o oczkach około 2 mm oddzielając ziarna
nie zmielone i frakcję gruboziarnistą (w normalnych warunkach mielenia przesiewanie odbywa
się automatycznie łącznie z mieleniem). W tabeli 2 przedstawiono rozkłady wielkości mąki
uzyskanej z młynka (co odpowiada rozkładowi wielkości ziaren mąki uzyskanej z mieszarki),
rozkład wielkości ziaren normalnej, gruboziarnistej mąki żytniej oraz ich inne właściwości.
Należy zwrócić uwagę na to, że nie uległa zmianie liczba zwiotczenia.
Tabela 2
Rozkład wielkości ziaren żyta mielonych w młynku Atrex i w normalnej gruboziarnistej mące żytniej
oraz inne właściwości
Sito
Gruboziarnista mąka żytnia
Mąka zmielona
w mieszarce Atrex
(m)
(%)
(%)
1600
1320
1000
670
390
275
132
<132
-
Wilgotność %
Liczba zwiotczenia
Zatrzymanie wody %
Amylogram:
Temperatura żelowania (°C)
Temperatura szczytowa (°C)
Maksymalna lepkość (Bu)
2,0
20,0
28,0
12,0
9,0
33,0
4,0
7,3
15,0
27,5
13,9
8,2
11,3
12,8
15 ±0,5
130-170
-
13,2 —>12,7
130 -»132
66,5
-
57,0
64,5
95
Do opisanej powyżej mieszarki doprowadzano podajnikiem ślimakowym wstępnie zmielone żyto z masowym natężeniem przepływu 5 kg/min oraz wstępnie zmieszaną zawiesinę ciasta
zakwaszonego, drożdży, soli i wody z masowym natężeniem przepływu 7,1 kg/min. Ilości
poszczególnych składników były takie same jak w przykładzie 1.
Warunki podczas mieszania:
Wirnik górny (obr/min)
Wirnik dolny (obr/min)
Masowe natężenie przepływu ziaren (kg/min)
Masowe natężenie przepływu cieczy (kg/min)
Temperatura żyta (°C)
Temperatura cieczy (°C)
Temperatura ciasta (°C)
1300
1300
5,0
7,1
12,5
22
30
W mieszarce mieszano wszystkie surowce ze sobą otrzymując ciasto, z którego pieczono
bochenki żytnie w sposób podany jak w przykładzie 1.
Warunki pieczenia:
Czas klepiskowy (min)
Temperatura ciasta (°C)
Formowanie
Masa surowca (g)
60,0
26,0
+
370,0
176 311
Uodpamianie (min/°C/RH)
Pieczenie (min/°C)
Para wodna normalna
Masa po pieczeniu (g)
Spadek masy podczas pieczenia (%)
9
70/36/75
35/230
276,0
25,6
Uzyskane bochenki były bardzo podobne do bochenków otrzymanych w Przykładzie 1.
Ciasto wytwarzane sposobem według wynalazku może znaleźć zastosowanie również przy
wytwarzaniu innych typów świeżych, razowych chlebów żytnich, takich jak chleby krążkowe i
chleby o specjalnym kształcie, na przykład zaokrąglonego serca.
Sposób ten można również zastosować do wytwarzania ciasta na chrupki chleb żytni i
herbatniki żytnie. Ziarna żyta używane jako surowiec zbożowy można zastąpić ziarnami pszenicy albo mieszanką ziaren pszenicy i żyta.
176 311
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.
Cena 2,00 zł.