Pobierz

18
maszyny i technologie
Grunt to czystość - myjki w zakładach
przemysłu mięsnego
Mycie związane jest z aktywnym oddziaływaniem na mytą powierzchnię, celem usunięcia z niej zabrudzeń, utrzymania w czystości i zapewnienia sterylności. Są to bardzo
ważne aspekty działań w obszarze technologii
i produkcji żywności. Mycie, będące zespołem
czynności, zabiegów, działań organizacyjnych,
występuje we wszystkich branżach przemysłu
spożywczego.
Wyprodukowanie wyrobu bezpiecznego dla
konsumenta jest nadrzędnym celem działalności każdego zakładu produkcyjnego. Uzyskanie
produktów o wysokiej jakości wymaga nie tylko odpowiednich surowców, technologii, warunków dystrybucji, ale również utrzymania
wysokiej higieny linii produkcyjnej, której zaniedbania są najczęstszą przyczyną skrócenia
trwałości gotowych produktów. Zagadnienie to
dotyczy w głównej mierze organizacji oraz realizacji procesów mycia i dezynfekcji w zakładach przetwórstwa spożywczego i mięsnego.
Poprawnie dobrane techniki mycia oraz systematyczność prowadzonych działań decydują
o bezpieczeństwie środowiska produkcji. Jest
to szczególnie ważne w przemyśle mięsnym,
którego surowiec jest nietrwały i bardzo podatny na zepsucie.
Zakłady mięsne, ubojnie i masarnie to miejsca,
w których specyfika produkcji, duże nagromadzenie materii organicznej, tłuszczów i białek
powoduje powstanie sprzyjających warunków
środowiskowych dla rozwoju drobnoustrojów,
które powodują wtórne zakażenie produktu,
a także mogą być przyczyną szybszego się jego
psucia. Dlatego też konieczne jest zachowanie,
przez mycie i dezynfekcję, odpowiedniego stanu sanitarnego, a przez to zmniejszenie strat
ekonomicznych.
Proces mycia i dezynfekcji w zakładzie przetwórstwa mięsnego opiera się o ustalone procedury, które określają kolejność następujących
po sobie czynności. Każdy proces rozpoczyna
się od przygotowania pomieszczenia czy urządzeń do mycia. Czynności przygotowawcze
obejmują usunięcie maszyn i sprzętów z pomieszczeń produkcyjnych, które podlegają myciu w innym miejscu. Niektóre urządzenia demontuje się, a mniejsze elementy myte są
w kąpieli zanurzeniowej myjąco-dezynfekującej. Najprostszy proces mycia obejmuje dwa etapy: mycie i płukanie, jednak najczęściej stosuje
się bardziej złożone sposoby mycia. Składają się
one wtedy z etapów: płukania wstępnego, mycia
i płukania. Kolejne etapy obejmują dezynfekcję,
następne płukanie oraz suszenie. W przypadku mycia mocno przylegających osadów mycie
właściwe należy poprzedzić myciem ręcznym
z użyciem skrobaczek czy szczotek.
Dobór techniki mycia jest zależny od wielkości obiektu czy pomieszczenia produkcyjnego
oraz rodzaju usuwanego osadu. Procesy mycia
pomieszczeń i maszyn w zakładach przetwórstwa mięsnego dzielimy na ręczne oraz mechaniczne.
Proces mycia ręcznego jest techniką najczęściej
stosowaną w niewielkich zakładach produkcyjnych, wykorzystuje się w niej poza energią
ludzkich rąk: szczotki, skrobaczki, ścierki czy
mopy. Mycie ręczne jest jednak pracochłonne i wymaga dużego nakładu ludzkiej pracy,
dużego zużycia wody i detergentów. W większych zakładach ręcznie myje się stoły, pojemniki, wagi czy noże. Mycie ręczne stosuje się
także w przypadku, kiedy istnieje konieczność
rozłożenia maszyny i umycia poszczególnych
elementów.
cd. str. 20
20
maszyny i technologie
W większych zakładach przetwórstwa mięsnego stosuje się głównie mycie mechaniczne.
Mycie mechaniczne odbywa się w zakładzie
przy użyciu myjek (rys. 1). Istnieje wiele typów myjek zróżnicowanych konstrukcyjnie.
Do najczęściej spotykanych myjek (w zależności od rodzaju mytych obiektów czy powierzchni) w przemyśle mięsnym można zaliczyć:
• myjki komorowe,
• myjki tunelowe,
• niskociśnieniowe.
Myjki komorowe służą do mycia różnego rodzaju zbiorników i pojemników, wózków wędzarniczych oraz drobnego sprzętu. Proces
mycia jest inny w zależności od budowy komory myjącej, gabarytów mytych elementów.
Najczęściej mycie odbywa się poprzez natryskiwanie lub zanurzanie w roztworach myjących.
Czasem stosuje się także ultradźwięki i barbotaż. Generowanie kawitacji za pomocą głowic
ultradźwiękowych jest skuteczną metodą usuwania nawet bardzo mocno związanych z powierzchnią zabrudzeń. Może być stosowane do
mycia przedmiotów o złożonych kształtach.
Barbotaż realizowany jest poprzez przedmuchiwanie gazu (najczęściej powietrza) przez
ciecz w zbiorniku. Przemieszczające się w cieczy pęcherze gazu powodują intensywny ruch
cieczy i usuwanie zabrudzeń. Mycie barbo-
a)
tażowe jest skuteczne zwłaszcza do higienizacji przedmiotów o złożonej konfiguracji
powierzchni. Powoduje usuwanie zanieczyszczeń, nawet mocno związanych z powierzchnią. Jednocześnie jest metodą, którą można
zastosować do delikatnych powierzchni i materiałów.
Myjki zanurzeniowe stosuje się do mycia drobnych narzędzi i elementów maszyn, które zanurzane są w płynach myjących, które są wprowadzane w intensywny, wymuszony ruch.
Odmianą komory myjącej jest także myjka rotacyjna (bębnowa), służąca do mycia kijów wędzarniczych.
W myjce tunelowej mycie rozpoczyna się od
tzw. mycia wstępnego - gorąca woda usuwa
grubsze zanieczyszczenia z powierzchni pojemników. W miejscu strefy mycia optymalna
temperatura powinna wynosić 55°C, zastosowany środek chemiczny może posiadać właściwości dezynfekcyjne. Strefa ociekania – zapobiega przemieszczaniu się roztworu środka
myjącego do strefy dezynfekcji. W ostatniej
strefie - płukania końcowego następuje usunięcie pozostałości środka chemicznego z powierzchni pojemników. Podczas suszenia wykorzystuje się nadmuch gorącego powietrza,
który zmniejsza ryzyko zakażenia umytych
i zdezynfekowanych pojemników. Dzięki tej
strefie pojemniki mogą być natychmiast prze-
b)
Rys. 1. Przykładowa myjka a) komorowa, b) tunelowa [www.ekopil.com]
cd. str. 22
22
maszyny i technologie
znaczone do użycia. Stosowane w myjce pojemników środki chemiczne powinny być dobrane do poszczególnych parametrów jej pracy,
jak również typu i stopnia zabrudzenia pojemników.
Dobór technik mycia zależy w znaczniej mierze
od wielkości zakładu oraz mytych obiektów.
Do mycia dużych powierzchni, pomieszczeń
w tym także do mycia pomieszczeń magazynowych stosuje się głównie metody mycia ciśnieniowego. Przykładowe myjki ciśnieniowe
przedstawia rysunek 2. Ten rodzaj mycia stanowi podstawę higienizacji zakładów przetwórstwa mięsnego. Proces mycia prowadzi się przy
użyciu agregatów ciśnieniowych i lanc. W zależności od zastosowanego ciśnienia płynu myjącego technikę mycia ciśnieniowego dzielimy
na mycie niskociśnieniowe (<25 bar) i wysokociśnieniowe (>25 bar). Mycie wysokociśnieniowe jest niezwykle skuteczne, niestety wiąże się
z tym powstawanie aerozoli - cząstek rozpylanego płynu, które mogą transportować mikroorganizmy oraz zanieczyszczenia z powietrza
i wtórnie zanieczyszczać myte powierzchnie.
Z tych właśnie względów najczęściej stosuje się
mycie niskociśnieniowe z płukaniem i tworzeniem piany. Piana w postaci pęcherzyków powietrza rozproszonych w roztworze detergentu
pełni rolę aktywnego środka myjącego. Pianę
w 90% tworzy powietrze, woda stanowi 9,8%,
a)
Rys. 2. Myjki ciśnieniowe [myjka.com.pl]
natomiast środki myjące jedynie 0,2%. Dzięki zastosowaniu piany taki system mycia pozwala na oszczędność wody oraz środków myjących, które przecież nie są obojętne zarówno
dla środowiska jak i konsumenta. System mycia ciśnieniowego składa się z centralnej stacji pompująco-dozującej, rurociągów oraz lanc
rozprowadzających. Konstrukcja umożliwia
łatwą obsługę oraz dozowanie zarówno piany
oraz samej wody służącej do spłukiwania. Często stosuje się szybkozłącza, co ułatwia wymianę lanc myjących, a elastyczne węże pozwalają na mycie trudno dostępnych powierzchni.
Do systemu podłączone są zbiorniki ze środkami chemicznymi zarówno alkalicznymi jak
i kwasowymi. Stacje mycia ciśnieniowego często są wyposażone w systemy alarmowe, które informują o wszystkich zmianach, np.: obciążeniach termicznych pompy, braku środka
myjącego, braku wody zasilającej czy braku powietrza zasilającego. Takie rozwiązanie zapewnia jeszcze sprawniejsze i efektywniejsze prowadzenie zabiegów mycia.
Nowoczesna metoda mycia mechanicznego to
mycie bez demontażu, na miejscu - Cleaning
In Place (CIP). Ciecze myjące przygotowywane są w zbiornikach stacji mycia, a mycie następuje w wyniku ich przepływu przez wewnętrzne przestrzenie urządzeń i rurociągów.
Ciecz myjąca krąży w obiegu zamkniętym
b)
cd. str. 24
24
maszyny i technologie
i jest wielokrotnie wykorzystywana w procesie mycia. Tylko w przypadku bardzo mocnych zabrudzeń lub, gdy nie można zamknąć
obiegu czynnika myjącego, następuje jej jednokrotne wykorzystanie, wówczas jednak jest to
obieg otwarty. W przetwórstwie mięsa mycie
CIP wykorzystywane jest w oczyszczaniu rurociągów transportujących (np. przy produkcji tłuszczów).
Mycie w systemie COP (clean out of place) jest
systemem mycia w układzie otwartym. W systemie tym stosuje się różne ręczne i mechaniczne techniki mycia. Spośród metod mycia w systemie COP wyróżnia się: mycie ręczne (proste,
lecz podatne na błędy ludzkie, najbardziej
wszechstronne i możliwe do zastosowania przy
nietypowym i dużym sprzęcie), mycie mechaniczne (wysoko- lub niskociśnieniowe, często
sterowane automatycznie, przy użyciu różnego rodzaju myjek i urządzeń do szorowania)
oraz mycie pianowe (łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia procesu).
O częstotliwości zabiegów mycia decydują
głównie poziomy istotności zagrożeń higienicznych oraz prowadzone harmonogramy
tych działań. Do mycia stosuje się detergenty zarówno alkaliczne (zasadowe) oraz kwasowe. Środki te ułatwiają rozpuszczanie osadów
i przeprowadzenie ich w stan koloidalnej zawiesiny łatwej do usunięcia i spłukania. Środki powierzchniowo czynne poprawiają zwilżalność roztworu myjącego, obniżają napięcie
powierzchniowe, emulgują i dyspergują osady.
Środki chelatujące natomiast wykorzystuje się
do zapobiegania ponownemu osadzaniu osadu na umytej powierzchni. Wśród składników
detergentów myjących, niektóre z nich mają
właściwości dezynfekcyjne i bakteriobójcze,
co znacznie poprawia efekt mycia. Najczęściej
środki alkaliczne stosuje się do mycia urządzeń
każdorazowo po zakończeniu zmiany produkcyjnej, natomiast kwasowe wykorzystuje się
podczas mycia okresowego np. raz w tygodniu.
Po procesie mycia przeprowadza się dezynfekcję metodami:
• fizycznymi (mechaniczne działanie strumienia cieczy, działanie temperatury i promieni ultrafioletowych),
• chemicznymi (np. soda, ozon, woda utleniona, nadmanganian potasu, podchloryn
wapnia i sodu).
Skutecznośc procesu mycia zależy m.in. od:
składu i stężenia roztworów myjących oraz
dezynfekujących, parametrów procesu mycia
(temperatura, prędkość przepływu wody i roztworu myjącego), organizacji procesu mycia
(sekwencja czynności oraz dokładność i czas
ich trwania). Dla skuteczności procesu mycia ważne są także rozwiązania konstrukcyjne maszyn i pomieszczeń, rodzaje powierzchni mytych itp.
Wśród pracowników zakładu powinien być
wyznaczony, odpowiednio przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzanie
zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór
nad skutecznością tych zabiegów.
Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji przy użyciu odpowiedniego sprzętu i urządzeń oraz środków myjących
i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze przygotowanych pracowników oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów
gwarantują zachowanie należytego poziomu
higieny i bezpieczeństwa oraz wysokiej jakości produkowanej żywności.
Literatura dostępna u autorki
mgr inż. Agnieszka Starek