Pobierz artykuł

PIEKARSTWO 2/2015
EJSMONT, ekspert rynku piekarniczego
fot. Thinkstock
DR PIOTR
| MASZYNY I URZĄDZENIA
Kromki idealnie pokrojone
– krajalnice do pieczywa
Pojawiły się nowe możliwości w zakresie krojenia pieczywa – krajalnice samoobsługowe i takie, w których
cięcie odbywa się za pomocą strumienia wody lub fali akustycznych.
K
rajalnice do pieczywa stały się niezbędnym wyposażeniem sklepów
piekarniczych oraz samych piekarni,
z których pieczywo wyjeżdża nie tylko
w formie pierwotnej, ale coraz częściej
także pokrojone na kromki i zapakowane.
Powoli traci na znaczeniu schłodzenie pie-
16
czywa. Krojenie zbyt ciepłego chleba jest
nieskuteczne, bo kromki rozłażą się i sklejają. Trzeba je schłodzić, ale ten proces może
trwać godzinami, jeśli przebiega w sposób
nieefektywny, polegający na umieszczeniu wózka z wyjętym z pieca pieczywem
w przeciągu. Znacznie lepsze rezultaty da-
je obniżanie temperatury gorącego chleba
w komorach szybkiego schładzania. Nie
tylko znacznie zyskuje się na czasie, ale
także zachowuje w bochenkach wilgoć,
która normalnie zostałaby odparowana
do otoczenia. Chleb jest cięższy, ma lepszą strukturę, jest bardziej mokry i mniej
MASZYNY I URZĄDZENIA | PIEKARSTWO 2/2015
się kruszy przy krojeniu. Z drugiej strony,
pojawiły się już krajalnice, które są zdolne
do krojenia chleba mającego temperaturę
zbliżoną do 50°C, i takie z dodatkowym nadmuchem w przestrzeń pomiędzy kromkami tuż po pokrojeniu, by zapobiec ich
sklejaniu się.
Krajalnice w piekarni
Krajalnice usytuowane w piekarni
są przedostatnim elementem procesu produkcyjnego. Po pokrojeniu następuje już
tylko zapakowanie kromek do woreczków.
W wielu zakładach te czynności wykonywane są jeszcze w sposób ręczny, przez
relatywnie dużą liczbę pracowników. Coraz częściej, szczególnie przy wysokiej produkcji, krajalnice i pakowaczki są jednak
podłączone do kompletnych linii produkcyjnych. Pieczywo do pokrojenia podawane jest taśmowo. Niezależnie od stopnia
automatyzacji produkcji w tym miejscu
raczej wymagane są krajalnice podłogowe, o wysokiej wydajności, dużej trwałości noży tnących, wyposażone dodatkowo
w podajnik i rozdmuchiwacz woreczków.
Są to zatem urządzenia wzbogacone o system sprężania nawiewanego powietrza.
Krajalnice sklepowe
Krajalnice sklepowe są mniejsze, najczęściej ustawiane na stole lub ladzie sklepowej. Ustalenie ich wydajności zależy
od konkretnej liczby operacji krojenia
w ciągu dnia oraz liczby obsługującego
personelu. Coraz częstszą dla nich alternatywą są krajalnice samoobsługowe.
Klient sam wybiera grubość kromki i dokonuje operacji krojenia. Takie urządzenie musi być jak najprostsze w obsłudze.
Do urządzeń sklepowych mogą także być
dołączane podajniki i rozdmuchiwacze
woreczków. Więcej wagi przywiązuje się
również do wyglądu urządzenia. Pracuje
ono na oczach klientów.
Niezależnie od umiejscowienia krajalnicy
zawsze istotne jest zapewnienie odpowiedniego stopnia bezpieczeństwa pracy
z urządzeniem. Pożądaną cechą jest szeroki
zakres wyboru grubości kromki. Dostępne
są krajalnice, które mogą najpierw pokroić
chleb na długość, na dwie połówki, a potem
każdą z nich sukcesywnie kroić na połówki kromek. Szeroki asortyment pieczywa
wymusza stosowanie krajalnic zdolnych
do krojenia bochenków o większej powierzchni. Bardziej rozbudowane krajalni-
ce posiadają pod częścią roboczą tackę lub
pojemnik na gromadzone okruchy. Samo
cięcie może następować za pomocą ręcznej
dźwigni lub być aktywowane za pomocą
mechanicznego napędu. W tym ostatnim
przypadku zazwyczaj istnieje możliwość
regulacji szybkości krojenia. Najmniejsze
ręczne krajalnice są w stanie w ciągu godziny pokroić tyle bochenków, ile obsługujący je pracownik. Krajalnice automatyczne
mogą kroić nawet do 1200 bochenków
na godzinę.
Rodzaje noży
i ich regeneracja
Sercem krajalnicy są jej noże. Mogą one być
tarczowe (w kształcie kółek lub kwadratów)
albo trakowe w kształcie przypominającym
skrzyżowane ze sobą nożyce. Pierwsze
są dobre do pieczywa zawierającego całe ziarna, orzechy itp. Nóż nie wyciąga ich
z miękiszu, tylko je kroi. Występuje tu ciekawa zależność podobna do tej u producentów młynków do kawy. Kilku uznanych
producentów żarn do młynków zaopatruje
wielu wytwórców młynków. Podobnie jest
z nożami do krajalnic. Wynika to z faktu
specjalizacji w obróbce metali. Również
reklama
17
| MASZYNY I URZĄDZENIA
fot. Thinkstock
PIEKARSTWO 2/2015
w Polsce jest producent noży, który wytwarza je do większości typów krajalnic,
niezależnie od tego, kto jest producentem
całego urządzenia. Tak jak żarna do młynków, tak też noże do krajalnic z czasem
zużywają się. Dlatego piekarze wolą mieć
zapas noży, szczególnie kiedy dysponują
siecią sklepów. Do wyboru mają: kupno
noży oryginalnych wprost u producenta
urządzenia (który wcale nie musi być jednocześnie producentem noży) lub u wyspecjalizowanego producenta elementów
metalowych, albo poddanie zużytych noży
regeneracji, oczywiście jeśli jest ona jeszcze
fizycznie możliwa.
Pomimo tego, że cena jednego noża nie stanowi wysokiego kosztu, to wybór powinien
być podyktowany przede wszystkim względami ekonomicznymi. Różnice powstają
ze względu na rozmaitą jakość materiału
używanego do produkcji noży. Tańsze wykonywane są ze stali lub z nierdzewki, a droższe
– z bardziej szlachetnych stopów metalowych, które charakteryzują się większą twardością, a tym samym wyższą odpornością
na ścieranie się podczas eksploatacji. Noże
dodatkowo wzmocnione są teflonem. Noże
słabsze w zasadzie nie nadają się do regeneracji, bo koszt tej operacji byłby jednostkowo
zbyt duży. Bardzo interesujące obliczenia
18
w tym zakresie przedstawił polski producent
noży Techmasz. Wykonuje on noże ze stali
wzbogaconej chromem i niklem do bardzo
szerokiej palety producentów krajalnic. Jego
noże kosztują około 14 zł za sztukę. Noże
ze stali lub nierdzewki są znacznie tańsze
(kosztują 4 zł/kg). W ostatecznym rachunku ten, kto kupuje noże tańsze, przepłaca.
Wynika to ze znacznej różnicy trwałości
noży. Gorsze starczają na pokrojenie około
40 tys. bochenków, a lepsze aż na 130 tys.
bochenków.
Noże lepsze opłaca się dać do regeneracji.
Techamsz zapewnia, że może dokonać
trzy-pięciokrotnej regeneracji noża. Łącznie taki nóż jest w stanie pokroić aż 520
tys. bochenków. Gdyby przeliczyć te wielkości na niezbędny koszt zakupu i regeneracji jednego noża, to w pierwszym
przypadku koszt ten wynosiłby aż 52 zł,
a przy użyciu noży jakościowo lepszych
– już tylko 32 zł. Do tego trzeba dodać,
że szybsze zużywanie się mniej trwałych
noży pociąga za sobą konieczność częstszych operacji wymiany noży, a zatem
przyczynia się do większej pracochłonności obsługi krajalnicy. Zasadnicza różnica występuje pomiędzy koniecznością
wymiany noży co 2 tygodnie, a wymianą
co 2 miesiące.
Nowe wynalazki
Być może krojenie mechaniczne pieczywa za jakiś czas przejdzie do historii.
Już dzisiaj stosuje się krajalnice do ciast,
tortów lub pizzy, które nie posiadają żadnych noży, ale używają do tego celu strumienia wody pod wysokim ciśnieniem
albo fali akustycznych o odpowiedniej
częstotliwości. Drugie rozwiązanie jest
bardziej odpowiednie, jeśli po pokrojeniu
produkt ma trafić do chłodni lub mroźni, bo pozostawiona na jego powierzchni woda może stwarzać pewne kłopoty.
Nikt jak na razie nie kroi tymi systemami
pieczywa. Byłoby to przede wszystkim
jeszcze za drogie. Najtańsza krajalnica akustyczna kosztuje około 25 000 euro. Cena
tych droższych przekracza nawet 250 000
euro. Są to jednak stosunkowo młode wynalazki i w tym zakresie nie padło jeszcze
ostatnie słowo. Być może w najlepszej
sytuacji są ci piekarze, którzy funkcjonują
w społeczeństwach, gdzie kultura spożycia
chleba nie polega na jego idealnym krojeniu na kromki, a na wyrywaniu kęsów. Tam
przecież nie trzeba go kroić.
‰
W opracowaniu wykorzystano wyliczenia dokonane przez firmę Techmasz z Legionowa.
Piśmiennictwo dostępne u autora.