W Piekarni W Cukierni maj 2016

Komentarze

Transkrypt

W Piekarni W Cukierni maj 2016
W
PIEKARNI
CUKIERNI
ISSN 2084-3488 • NR 5 (57) • MAJ 2016
.
O pradawnych zbozach na str. 28
Zdobyć klienta
Według organizatorów paryskich targów SIAL, jednych z największych
na świecie prezentujących bogaty wachlarz produktów spożywczych,
wyroby cukiernicze należą do grona kilkunastu najbardziej innowacyjnych. Każdego roku poszerza się i zmienia ich oferta, a konsumenci
są zaskakiwani nowymi propozycjami.
Nad kolejnymi rynkowymi nowościami pracują zarówno coraz większe
działy badawczo-rozwojowe międzynarodowych korporacji, jak i marketingowcy niewielkich firm. W ostatnich latach cykl życia produktów drastycznie się skraca, w zapomnienie odchodzą niedawne sprzedażowe
hity, klienci nie przywiązują się ani do marki, ani do produktu. Premiowana jest kreacja, oryginalne rozwiązania, zaskakujące pomysły.
W tym numerze prezentujemy szereg propozycji, które mogą być inspiracją do odnajdywania
własnych dróg rozwoju biznesu. Na targach ISM w Kolonii, które relacjonujemy fotoreportażem,
akcentowano zindywidualizowanie handlowej oferty. Firma CSM Bakery Solutions stawia na powrót do odległej, bo blisko tysiącletniej kulinarnej tradycji świętej Hildegardy z Bingen, a Akademia Czekolady w Łodzi pokazuje, jak skomponować mistrzowski talerzowy deser, który urzeka zarówno formą, jak i smakiem. Pomysłów więc nie brakuje, trzeba tylko rozglądać się uważnie
i trzymać rękę na bardzo dynamicznym pulsie branży.
Zachęcam więc do obserwowania rynkowych zmian oraz analizy trendów za pośrednictwem
naszego czasopisma. Życzę udanej lektury!
wydawca / redaktor naczelny
4
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
POLUB NAS NA FACEBOOKU
• Ciekawostki z krajowego i zagranicznego
podwórka. W lekkiej i krótkiej formie.
słodko-gorzko
Jabłka i sery
32
48
nowoczesna firma
uczniowie
Gra światłem
Wypłynęli na głębie
AKTUALNOŚCI
str. 8
Słodka tajemnica mniszek – Marta i Mariusz Robakowie
WYDARZENIA
Cytat miesiąca
Kiedy zjemy coś słodkiego w organizmie zachodzą przemiany,
które prowadzą do zwiększenia serotoniny i pobudzenia w mózgu
układu nagrody, ośrodka odpowiedzialnego za powstawanie uczucia
przyjemności.
Nadmiar słodyczy zaburza jednak system regulujący w organizmie
Orzeźwi latem – Beata Matejko
62
Jubileusz targów EuroGastro str. 12
Wolna niedziela
str. 16
Podwieczorki z porcją wiedzy
str. 18
str. 44
str. 46
NOWOCZESNA FIRMA
Gra światłem
str. 48
Sztuka zarządzania talentami,
POLSKI CHLEB
czyli poznaj swoich pracowników. Akademia Mistrza
str. 52
Żur – kwas o wydajności 220 – z kultur starterowych
Sieć pełna sojuszników – Justyna Wydra
str. 56
bakterii kwasu mlekowego Biolac.
– Adam Wybierała
str. 20
Chleb z zagrody
str. 22
Elementy dekoracyjne z ciasta – zwierzątka
– Adam Melkowski
str. 24
Zamkowy
str. 27
Pradawne zboża
str. 28
SŁODKO-GORZKO
z Romanem Giedrojciem, Głównym Inspektorem Pracy
www.facebook.com/WPiekarniWCukierni
UCZNIOWIE
Wypłynęli na głębie – Michał Dawid
str. 62
Nie tylko dla ambitnych
str. 64
VARIA
Polagra Tech 2016
str. 69
str. 30
So Good po raz 15.
str. 71
odczuwanie głodu i sytości. Tak mocno wpływają one na układ nagrody,
str. 32
Lubelscy kupcy
str. 72
że przezwyciężają działanie hormonów hamujących apetyt. Efekt tego jest
Słodka alternatywa – Beata Matejko
str. 34
Mistrzowski deser
str. 36
Zapomniany protest piekarza
str. 73
Tory Pierwszokomunijny
str. 38
Skarby z pieca – Wilhelm Karud
str. 74
Piekarz z rekordowym karpiem
str. 77
Listy do redakcji
str. 78
Ambasadorzy czekolady. Z Małgorzatą Michalską,
dyrektorem sprzedaży i marketingu sektora gourmet
6
Wejdź i zostań z nami!
str. 60
Jabłka i sery
Dorota Romanowska: Jak słodycze niszczą mózg.
Newsweek Polska, 2-8 maja 2016
• Pieczywo, słodycze, czekolada, kawa,
lody. A także inne tematy bliskie cukierni,
piekarni, kawiarni. W doborowym
towarzystwie.
Pierwsza kontrola – instruktaż i audyt. Rozmowa
Wielokierunkowe zastosowanie. Część 5
Mrs. Passion – Patryk Szczepański
taki, że nawet po obfitym posiłku nadal mamy ochotę na coś słodkiego.
• Zdjęcia i filmy ze słodkiego i słodkogorzkiego świata.
w Barry Callebaut Polska, rozmawiał Grzegorz Olma
str. 40
Kalendarz targowy
str. 79
Inspirujące ISM
str. 42
Nasi partnerzy
str. 80
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
maj 2016 • www.wcukierni.pl
7
aktualności
Sieć Lody Bonano wzmacnia swoją pozycję. Jak informuje Rafał Kozłowski,
dyrektor finansowy sieci, w tym roku dołączy do niej około 50 nowych lokali.
– Szacujemy, że w szczycie sezonu będzie działało łącznie 270 lodziarni. Tym samym będzie to kolejny rekord, jeśli chodzi o liczbę naszych punktów. To też pokazuje, że rynek jest wciąż nienasycony i jest dostatecznie dużo miejsca dla wielu podobnych przedsięwzięć w wielu miejscach kraju – podkreśla Kozłowski.
Na mapie nowych lokalizacji, w których od tego roku będą dostępne
„lodowe świderki”, znajdują się również takie, gdzie lodziarnie były już wcześniej obecne, ale z różnych względów zakończyły swoją działalność. Mowa w tym wypadku m.in. o Radomiu, Rybniku, Siedlcach i Poznaniu. Wszędzie tam powstaną tradycyjne, stacjonarne lodziarnie.
Marka Lody Bonano trafi też do klientów m.in. w Nowej
Dębie, Kartuzach, Sępólnie Krajeńskim, Obornikach Wielkopolskich, Leżajsku, Aleksandrowie Kujawskim, Chodzieży i Choszcznie.
Nagrody w Radomsku
Tort dla papieża
Piekarnia Zbigniewa Łyczko zwyciężyła w tegorocznej edycji Radomszczańskiego Konkursu Przedsiębiorczości. Statuetkę otrzymała w kategorii „Firma Rodzinna”. W tej samej kategorii zdobył wyróżnienie Zakład Cukierniczy Krzysztofa Krakowskiego.
– Trzeba się starać, słuchać ludzi i umieć z nimi rozmawiać – mówił, odbierając nagrodę, Zbigniew Łyczko. W Radomsku prowadzi piekarnię od 1992
roku, kontynuując tradycję, którą rozpoczął jego ojciec w 1970 roku.
Konkurs już po raz siódmy został zorganizowany przez Regionalną Izbę
Przemysłowo-Handlową w Radomsku. Firmy oceniano w dwóch kategoriach: „Produkt Roku” oraz „Firma Rodzinna”. Celem imprezy jest promocja
miejscowej przedsiębiorczości.
– Chodzi o promowanie i wyłuskiwanie firm, które nie zawsze są widoczne
na rynku. Znamy się w poszczególnych branżach, ale między branżami już
niekoniecznie – tłumaczy Witold Świtkowski, prezes RIPH w Radomsku. –
Każdy potrzebuje być doceniony i właśnie taki jest nasz cel – żeby docenić firmy za to, co robiły i robią, szczególne znaczenie ma to w przypadku firm rodzinnych.
Papież Franciszek otrzymał w dniu swoich imienin
(2 kwietnia) ogromny tort udekorowany wizerunkiem
świętego Jerzego walczącego ze smokiem. Słodki prezent dla Jorge Bergoglia przyniesiono do papieskiej rezydencji z cukierni znajdującej się nieopodal Watykanu.
Bogato zdobiony tort z kolorowym obrazkiem został wykonany z dodatkiem między innymi orzechów laskowych i pistacji. Wysłano go do Domu Świętej Marty, gdzie mieszka papież.
Cukiernicy, cytowani przez lokalne media, wyjaśnili,
że przygotowali ciasto z produktów o niskim indeksie glikemicznym, zgodnie z zaleceniami diety, jakiej skrupulatnie przestrzega papież Franciszek.
Tania mąka
Od wielu miesięcy ceny mąki systematycznie maleją. Cena hurtowa najbardziej popularnej mąki pszennej sprzedawanej luzem po raz pierwszy
od lata 2010 roku spadła poniżej progu 900 złotych za tonę – podaje Michał Koleśnikow, kierownik zespołu analiz rynków rolnych BGŻ BNP Paribas.
Według danych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w ostatnim tygodniu marca cena hurtowa mąki pszennej typu 500 sprzedawanej luzem
spadła do 899 złotych za tonę. Ostatnio tak niski poziom tej ceny notowano w sierpniu 2010 roku. W marcu br. przeciętnie cena ta wyniosła
904 złotych za tonę i była o sześć procent niższa niż w marcu 2015 roku.
– Niższa cena tej mąki, która jest najpopularniejszym rodzajem stosowanym
do dalszego przetwórstwa, przekłada się między innymi na mniejsze koszty produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Oczywiście trzeba pamiętać o wszystkich innych kosztach, które składają się na cenę bochenka, czyli
głównie kosztach pracy, energii i dystrybucji – podkreśla Michał Koleśnikow.
W ciągu ostatniego roku ceny mąki piekarniczej sprzedawanej w workach obniżyły się w nieznacznie większym stopniu niż ceny mąki sprzedawanej luzem. Dla przykładu mąka typu 500 potaniała o siedem procent.
8
Milionowe inwestycje Nowela
– W maju ruszamy z wartą 70 milionów złotych inwestycją, która pozwoli
na zwiększenie mocy o około 150 procent. Jej ukończenie planujemy na przyszły
rok – mówi Michał Zajezierski, wiceprezes firmy Nowel Piekarnia Nowakowski. – Zeszły rok spółka zakończyła 120 milionami złotych przychodów, w tym
ma być 150 milionów złotych. Założenia rozwoju do 2020 roku to trzykrotny
wzrost obrotów w porównaniu z 2015 rokiem.
W ocenie właścicieli firmy cały świat odchodzi od pieczywa świeżego
na rzecz mrożonego, które w Polsce stanowi kilkanaście procent rynku.
W krajach zachodnich ten udział jest jeszcze wyższy i wciąż rośnie.
– Wraz z ogromnymi zmianami, jakie przechodził rynek pieczywa w pierwszej de-
kadzie XX wieku, całkowicie zrezygnowaliśmy z produkcji pieczywa świeżego i skoncentrowaliśmy się na mrożonym, które
jest dopiekane w miejscu sprzedaży – opowiada Karolina Zajezierska, dyrektor handlowa Nowela.
W ostatnich czterech latach spółka wydała na inwestycje
80 milionów złotych. Do 2020 roku chce zainwestować
w moce jeszcze 170 milionów złotych. Niedawno piekarnia Nowel zaczęła sprzedawać na Litwę i do Chorwacji.
To jej ósmy i dziewiąty rynek eksportowy. Trwają rozmowy z partnerami w USA i na Bliskim Wschodzie. Firma zamierza trafić ze swymi produktami także na rynki w Wielkiej Brytanii i Niemczech.
Sauny chlebowe
PRODUCENT PRZYCZEP
I POJAZDÓW SPECJALNYCH
Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów
sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa
mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań
i nowoczesnych standardów.
Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię.
Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych
Klientów, proponujemy przede wszystkim modele
wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie,
kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa
gustu i potrzeb.
Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm
obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają
atest PZH.
Kwas mlekowy i chleb
Naukowcy z Laboratorium Chemii Żywności i Toksykologii Uniwersytetu w Walencji odkryli, że niektóre szczepy
kwasu mlekowego (LAB) hamują rozwój grzybów i pozwalają zredukować ilość toksyn w chlebie.
Badanie miało na celu ocenić działanie przeciwgrzybiczne LAB przeciwko bakteriom Aspergillus i Penicillium
expansium parasiticus, oszacować trwałość pieczywa zawierającego kwas mlekowy i drożdże, a także przeanalizować zmniejszenie zawartości aflatoksyn w chlebie zaszczepionym bakterią parasiticus.
W badaniu, które zostało opublikowane w czasopiśmie
„Food Control”, hodowano 16 szczepów kwasu mlekowego, testując ich aktywność przeciwgrzybiczną na bakteriach.
Pieczywo wypiekano z 400 gramów mąki pszennej, 3 gramów sacharozy, 6 gramów soli, 20 gramów drożdży i 500
mililitrów wody z kranu. Probiotyczne bakterie dodawano podczas procesu pieczenia.
„Wyniki badania wskazują, że produkty metabolizmu
kwasu mlekowego, ze względu na ich potencjał zmniejszenia wzrostu grzybów i biosyntezy mikotoksyn, mogą
być obiecujące dla biokonserwacji pakowanej żywności
jak np. chleb” – napisano w podsumowaniu analizy.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
To nowa propozycja hoteli i ośrodków spa oraz saunariów. Sauna chlebowa to pomieszczenie z
piecem do wypieku chleba. Jak można przeczytać w reklamach tych miejsc, uwalniające się w
czasie pieczenia chleba enzymy wpływają kojąco na nasze zmysły, rośnie w nas apetyt na życie,
pobudzają się procesy przemiany materii. Siedząc wokół pieca na rozgrzanych siedziskach, można poddać się nastrojowi relaksu i błogości.
Takie rozgrzewanie w łagodnym cieple służy przede wszystkim pobudzeniu przemiany materii oraz pomaga w przypadku dolegliwości związanych z chorobami stawów, ułatwia też ukojenie nerwów lub oddanie się np. wspomnieniom z dzieciństwa. Temperatura w saunie chlebowej
wynosi około 45°C. I pomyśleć, że w piekarniach pracownicy takie miejsca mają gratis i to przez
kilka godzin…
BCC Polska Sp. z o.o.
ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól
tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59
e-mail: [email protected], www.bccpolska.pl
reklama
50 nowych lokali
aktualności
reklama
maj 2016 • www.wcukierni.pl
9
aktualności
Bez happy endu
Początkowo wszystko było jak w bajce. Pewien piekarz
z Francji, w podzięce za uratowanie życia, przekazał swój
zakład, za symboliczne jedno euro, bezdomnemu. Szybko się jednak rozmyślił i anulował transakcję.
Miejsce tej opowieści to 30-tysięczne francuskie miasteczko Dole, położone niedaleko granicy ze Szwajcarią. W miasteczku tym 62-letni piekarz Michel Flamand
prowadzi od lat niewielką piekarnię. Jak można zobaczyć
na filmikach w Internecie, zakład ten nie należy do nowoczesnych ani specjalnie zadbanych, ale daje stabilną pracę, dobry chleb i dochód.
W pobliżu piekarni Flamanda często przesiadywał bezdomny, 37-letni Herome Aucanod. Zagadywał napotkanych znajomych, najmował się do okazjonalnych prac
i każdego dnia mógł liczyć na darmowego croissanta
z kawą.
Pewnego grudniowego dnia, oczekując na kolejny poczęstunek od piekarza, bezdomny zauważył przez szybę
zakładu dziwne zachowanie swojego znajomego. Starszy
mężczyzna, który w piekarni był sam, chwiał się na nogach, zataczał, jakby tracił przytomność. Nie namyślając
się wiele, Aucanod wezwał pogotowie. Jak się okazało, jeden z pieców zaczął wydzielać tlenek węgla, który skutecznie podtruwał piekarza. Swą szybką decyzją bezdomny uratował życie znajomego, który do zdrowia dochodził przez kilka tygodni spędzonych w szpitalu.
Po powrocie do pracy Michel Flamand postanowił od-
10
wdzięczyć się swojemu wybawcy i zaproponował
mu pracę w piekarni na pół etatu. Szybko się okazało, że obaj panowie przypadli sobie do gustu i doskonale im się współpracuje. Starszy z nich doszedł nawet
do wniosku, że jego nowy kompan mógłby docelowo
przejąć piekarnię, tym bardziej, że żadna z jego trzech córek nie zamierzała wiązać swej przyszłości z tym biznesem. Wspólnie więc ustalili, że funkcjonujący zakład trafi
do rąk bezdomnego za symboliczne jedno euro. Do końca wakacji Herome Aucanod miał nadal się uczyć zawodu, a od września samodzielnie prowadzić interes.
Ta bajkowa opowieść trafiła jednak do mediów i lotem
błyskawicy obiegła całą Francję. Do miasteczka Dole zaczęli ściągać dziennikarze, a dwaj panowie z piekarni stali
się bohaterami mediów. I w tym momencie bajkowy klimat się skończył, a zaczęła proza życia.
Jak się okazało, dziennikarze wyciągnęli na jaw niechlubne wątki życiorysu obdarowanego. Światło dzienne ujrzały skłonności do używek, niechęć do pracy, wybuchowy charakter, nieparlamentarny język w rozmowie z żurnalistami. Niespodziewany sukcesor piekarni nie wytrzymał medialnej sławy i bardzo szybko skonfliktował się
z darczyńcą. Ten zaś postanowił anulować sprzedaż piekarni, argumentując, że nie do końca poznał młodszego
kolegę i zbyt szybko mu zaufał.
Piekarska historia z francuskiego miasteczka miała krótki,
acz intensywny medialny żywot. Początkowo wzruszała
niecodziennym gestem piekarza, wkrótce życie dopisało
jej realistyczną puentę. Tym razem nie było happy endu.
wydarzenia
wydarzenia
Jubileusz targów EuroGastro
Trzy dni dla biznesu w wyjątkowej atmosferze oraz niezwykli uczestnicy: 276 wystawców
z 17 krajów, kilkudziesięciu branżowych ekspertów, w tym światowej sławy mistrzowie
kulinarni oraz tysiące odwiedzających. To obraz 20. Międzynarodowych Targów
Gastronomicznych EuroGastro. Kluczowe wydarzenie dla branży HoReCa odbyło się
w dniach 6–8 kwietnia br. w Warszawie i zakończyło się pełnym sukcesem. Starannie
przygotowana oferta wystawców spotkała się z uznaniem gości, a prowadzone rozmowy
biznesowe już w czasie targów niejednokrotnie były finalizowane umowami.
Każdego dnia na targi przychodziły tłumy odwiedzających. Kolejki chętnych do wejścia na teren wystawowy
Centrum Targowo-Kongresowego MT Polska w Warszawie ustawiały się już od rana. Wysokiej jakości markowe
produkty przyciągały uwagę profesjonalistów z branży
gastronomicznej, m.in.: przedstawicieli kadry zarządzającej, właścicieli hoteli i kawiarni, szefów kuchni oraz pracowników restauracji.
ści sięgające nawet setek nowych kontaktów. Tomasz
Michalski, doradca handlowy z firmy Komat, stwierdził,
że blisko połowa osób odwiedzających składa w przyszłości zamówienia. – Poza tym targi EuroGastro pełnią cenną funkcję integrującą branżę HoReCa. Rozrzuceni po całej
Polsce przedstawiciele poszczególnych firm mogą się tu spotkać i zacieśnić relacje. To przynosi efekty w postaci efektywniejszej współpracy – dodał.
GastroBiznes
Kompleksowa oferta dla branży HoReCa
Nie od dziś wiadomo, że najskuteczniejszą formą sprzedaży jest kontakt bezpośredni, a ożywione rozmowy prowadzone na stoiskach wystawców były tego widocznym
potwierdzeniem. Goście z zaciekawieniem śledzili nowe
trendy oraz słuchali opinii o prezentowanych produktach.
– Zdarzyło się kilkakrotnie, że nasze stoisko nie było w stanie
pomieścić odwiedzających. To, co mnie cieszy, to duża liczba
nowych klientów, których napływ jest widoczny w naszych
wynikach sprzedażowych. Wiemy jednak, że o dotychczasowych odbiorców również należy dbać, tak więc obie grupy
wciąż musimy zaskakiwać – mówił Tadeusz Rydel, opiekun
produktu z firmy Winterhalter Gastronom Polska. – W najbliższym czasie wprowadzimy nowość w postaci rozliczania na podstawie faktycznego zużycia sprzętu określonego
na podstawie liczby wykonanych cykli – zapowiedział.
Spacer alejkami gwarantował niezwykłe doznania smakowe oraz prawdziwy teatr sztuki kulinarnej. Nie dało
się przejść obojętnie obok stoiska firmy Rational, na którym odbywały się pokazy gotowania z zastosowaniem
urządzeń Self Cooking Senses. Przedstawiciele handlowi wcielili się w rolę ekspertów kulinarnych, opowiadając o kolejnych potrawach, które co chwila wędrowały
w przechodzący tłum. Na stoisku przeprowadzono też
konkurs, w którym swoich sił spróbowało pięciu kucharzy z różnych części Polski. Konkurencyjny show poprowadziła firma Hendi Polska. Tam z kolei duży stół nakryty
białym obrusem z elegancką zastawą czekał na biesiadników gotowych spróbować potraw wyłaniających się
z pieca konwekcyjno-parowego Naboo.
Wiele firm podkreślało, że obecność na targach to nie tylko działanie wizerunkowe, lecz także wymierne korzy-
12
Ciekawą atrakcję dla zwiedzających stanowiła gigantyczna atrapa zmywarki firmy Winterhalter, do której można było wejść i przekonać się jak wygląda cykl zmywa-
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
nia. Obserwując sektor wyposażenia zaplecza kuchennego, nabierało się przekonania, że dzisiejsza gastronomia
to nie tylko dobry kucharz, lecz także profesjonalny sprzęt
z innowacyjnymi funkcjami.
Równie imponująco prezentował się na targach segment
wyposażenia sal restauracyjnych i barów. – W tym roku
po raz pierwszy pokazaliśmy nowe wykonanie baru. Skupiliśmy się jednak nie na wyglądzie, bo ten klient może zamówić
indywidualnie, a na rozwiązaniach za barem. Tu barman
wszystko ma w zasięgu ręki, dzięki czemu szybciej przygotuje większą liczbę drinków, co przekłada się na obrót lokalu
oraz dobre samopoczucie pracownika – powiedział Maciej
Dudek, dyrektor działu sprzedaży ze spółki Pro Ascobloc.
Zjawiskowe zastawy, oryginalne meble, sprzęt piwowarski oraz ekspresy, które wyczarowywały kawę, to nieliczne
przykłady dostępnego asortymentu. Uwagę przyciągała
także prezentacja wyjątkowo odpornej na zanieczyszczenia innowacyjnej kolekcji odzieży 3D Clean firmy Tedmar.
– Specjalna struktura tkaniny 3D Clean, zbudowana z nici
bawełnianych i poliestrowych, odpycha zabrudzenia, tworząc na powierzchni krople. Do ich usunięcia wystarczy zwykła woda – mówiła Barbara Maciążek z firmy Tedmar, pryskając wodą świeżą plamę ketchupu, która po chwili spływała z fartucha, nie pozostawiając na ubraniu śladu. – Kiedy ubranie z tej tkaniny zostanie poplamione kawą, olejem
czy sokiem, wystarczy od razu strzepnąć lub spryskać wodą
i tkanina pozostania czysty – dodała.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
Osobny dział targów EuroGastro stanowiła żywność
i napoje. Urządzenia do produkcji lodów oraz napojów chłodzących tworzyły desery warte grzechu. Zaskakiwało bogactwo i jakość żywności oraz różnorodność specjalistycznych opakowań do jej przechowywania. – W naszej ofercie znajduje się wszystko, co potrzebne klientom z sektora HoReCa: świeże ryby i owoce morza,
najwyższej jakości mięso, wędliny, nabiał, warzywa, owoce, zioła i przyprawy – opowiadał Djamel Djellouli, dyrektor ds. HoReCa z firmy Selgros Cash & Carry. Na targach
był również dostępny duży wybór win oraz produktów
włoskich, które, jak twierdziła Emilia Karbownik z firmy
Vandemoortele, wraz z polską kuchnią tradycyjną wciąż
zyskują na popularności.
Kawa – pasja i sposób na życie
Szczególną rolę podczas targów EuroGastro odegrała kawa. W specjalnie przygotowanej strefie Coffee Village Alf Kramer, światowej sławy ekspert ds. kawy, inicjator SCAE (Speciality Coffee Organization of Europe) i WBC
(World Barista Championship) tłumaczył fenomen popularności tego napoju. – Kawa jest po to, by dawać dobre
doświadczenia i poprawić nasze samopoczucie. Niewskazany jest przy niej pośpiech, a wybór i ocena najlepszego smaku to kwestia indywidualna. Ekspert docenił również znaczące postępy, jakie Polska odnotowała w kulturze picia
kawy. Niemniej jednak wskazał potrzebę dalszej edukacji
w tej dziedzinie.
13
wydarzenia
Podobną opinię miał Tomasz Obracaj z Apro Trade / Akademia Kawy®, jedna z kluczowych postaci na polskim
rynku kawowym. – Kawa jest w Polsce modna, a my staramy się tę kulturę jeszcze bardziej rozbudować. Na targach
EuroGastro od wielu lat organizujemy mistrzostwa baristów
i olimpiadę kawy oraz prowadzimy warsztaty zarówno dla
profesjonalistów, jak i pozostałych miłośników tego napoju.
Zapraszamy specjalnych gości z różnych zakątków świata.
W tym roku towarzyszą nam Brazylia, będąca największym
producentem kawy na świecie, oraz Jamajka, z której pochodzi ulubiona kawa Jamesa Bonda – Blue Mountain Coffee
– opowiadał Tomasz Obracaj.
Wśród propozycji Jamajki oprócz ekskluzywnych kaw,
których cena sięgała nawet 200 dolarów za kilogram,
znalazła się kawa organiczna Marley Coffee, pochodząca z plantacji prowadzonej przez rodzinę Boba Marleya.
– Liczę na to, że nasza oferta zainteresuje polski rynek oraz
że uda nam się nawiązać kontakty biznesowe. Targi EuroGastro stanowią do tego odpowiednie miejsce. Nasze stoisko
chętnie odwiedzali właściciele kawiarni oraz restauracji. Powodzeniem cieszyły się także prowadzone przez nas warsztaty, podczas których uczestnicy mieli okazję spróbować naszych specjalności – mówił Guy Wilmot, UK/Europe brand
manager z Marley Coffee.
Bogaty program merytoryczny
Każdego dnia targów odbywały się warsztaty oraz prezentacje, podczas których sale były wypełnione do ostatniego miejsca. Uczestnicy spotkań dowiedzieli się jak skutecznie zarządzać biznesem, jak dobrać odpowiedni personel oraz jakich błędów unikać, otwierając i prowadząc
kawiarnię. Eksperci z branży opowiedzieli, jaka jest przyszłość marketingu w gastronomii, pożądana reklama restauracji oraz rola menedżera XXI wieku. Omówili także
niezbędne rozwiązania mobilne.
W trakcie targów sporo uwagi poświęcono winom –
kompozycji karty oraz właściwemu doborowi do potraw.
Podpowiedziano, jak poprzez sprzedaż tego trunku podnieść prestiż i obroty lokalu. Miłe urozmaicenie programu merytorycznego stanowiła także prezentacja poświę-
14
cona profesjonalnej fotografii jedzenia, gdzie na konkretnych przykładach omówiono pięć ważnych zasad tej
sztuki.
Najlepsi z najlepszych
W konkursie na najlepszy produkt 20. Międzynarodowych
Targów Gastronomicznych EuroGastro 2016 wręczono laureatom okolicznościowe statuetki wraz z dyplomami
oraz unikatowe logo „Najwyższa Jakość Targów EuroGastro 2016” będące synonimem znaku doskonałej jakości
w branży HoReCa.
W kategorii „Wyposażenie zaplecza kuchennego – sprzęt
ciężki i meble” nagrodę główną otrzymała fima Winterhalter
Gastronom Polska za zmywarkę do garnków i przyrządów
kuchennych UF-M, a wyróżnienia przyznano spółkom:
Dora Metal za nowoczesne sposoby filtracji w okapach
oraz RM Gastro Polska za piec piekarniczy DM-5. W kategorii „Wyposażenie zaplecza kuchennego – sprzęt drobny i akcesoria” zwycięzcą została spółka BWT Polska za BWT Bestmax Balance, a wyróżniono DanLab za wyparkę Aromalab.
W kategorii „Wyposażenie sali restauracyjnej i baru” wygrana trafiła do firmy Hendi Polska za automatyczny ekspres
do kawy Profi Line – czarny, a na wyróżnienia zasłużyli: Belfood za Puremix: zintegrowany system napojów zimnych,
Nestlé Polska oddział Nespresso w Warszawie za profesjonalny ekspres do kawy na kapsułki Nespresso – Aguila 220
oraz Softech za wagę do sprawnej inwentaryzacji – Decibar. W kategorii „Chemia, sprzęt czyszczący i odzież robocza
dla gastronomii” nagrodę otrzymała PPH Tedmar Maria Pilewicz za kolekcję odzieży 3D Clean. W kategorii „Żywność
dla gastronomii” zwyciężyła De Care pulpą z mango, a wyróżniono Inter Europol Piekarnię Szwajcarską za paluch panini z dynią, mix mini snacków oraz bułkę Tygryska. Ostatnią z nagród w konkursie na najlepszy produkt targów EuroGastro w kategorii „Szkolenia i edukacja w branży HoReCa”
otrzymała Kurt Scheller Academy za szkolenia kulinarne.
Kolejna edycja Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro odbędzie się w dniach
od 5 do 7 kwietnia 2017 roku.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
wydarzenia
Wolna niedziela
Zamknięte niemal wszystkie sklepy i wymóg specjalnych zgód na pracę w centrach
dystrybucyjnych – tak wygląda przygotowany przez NSZZ „Solidarność” obywatelski
projekt ustawy o zakazie handlu w niedzielę.
Zakaz ma dotyczyć wszystkich sklepów: dużych, średnich
i małych. W tych ostatnich za ladą będzie mógł stanąć
co najwyżej właściciel. Warunek będzie jeden – żadnego dodatkowego pracownika do pomocy. Obecnie wiele sklepów obchodzi zakaz handlu w święta, zatrudniając na jeden dzień osoby na umowę-zlecenie. Według nowych przepisów ta luka zniknie. Naruszenie zakazu handlu ma się wiązać z karą. Projekt ustawy nie precyzuje jej
wysokości.
Piekarnie i cukiernie wśród wyjątków
Od zasady zakazu handlu w niedzielę będą jednak wyjątki. Po pierwsze: święta. Na tydzień przed Bożym Narodzeniem czy Wielkanocą sklepy będą mogły być otwarte. Podobnie będzie z tzw. niedzielami wyprzedażowymi – po jednej w styczniu oraz w czerwcu. Poza tym wyjątki obejmą niektóre rodzaje sklepów. Otwarte będą mogły być kwiaciarnie, apteki i punkty apteczne, placówki
w centrach wolnocłowych i hotelach oraz punkty z pamiątkami czy dewocjonaliami. Te ostatnie będą musiały
wykazać, że co najmniej 30 procent obrotu stanowi dla
nich sprzedaż właśnie pamiątek. Wyjątek zrobiono też dla
sklepów przyzakładowych oferujących produkty z cukierni i piekarni, ale te będą mogły handlować tylko między
godziną 6 a 13.
Kolejna próba
W skład powołanego w Warszawie komitetu inicjatywy
ustawodawczej wchodzą przedstawiciele związków za-
16
wodowych, organizacji pracodawców, organizacji pozarządowych oraz pracowników. Komitet musi zebrać przynajmniej 100 tysięcy podpisów obywateli, by projekt ustawy mógł zostać przekazany do sejmu.
– Chcemy, aby niedziela była dla rodziny – powiedział dziennikarzom przewodniczący NSZZ Solidarność Piotr Duda.
– Jestem przekonany o tym, że po zebraniu 100 tysięcy podpisów, które zostaną przekazane marszałkowi sejmu, projekt
zostanie przyjęty i przekazany do pierwszego czytania.
Już dwa lata temu Solidarność zebrała 120 tysięcy podpisów pod obywatelskim projektem, który uregulowałby
kwestię handlu w niedzielę. Ostatecznie projekt ten został jednak odrzucony przez sejm poprzedniej kadencji.
Obecnie inicjatorzy akcji liczą na dużo większą przychylność zmienionego składu parlamentu.
Krytyczny wobec pomysłu Solidarności jest Andrzej Faliński, dyrektor generalny Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji.
– To jest nieodpowiedzialne huśtanie się na populistycznym
pomyśle. Z jednej strony mamy nowy podatek od sklepów,
z drugiej jest pomysł zabrania jednej siódmej czasu pracy.
To obniży przychody od trzech do nawet kilkunastu procent
– oceniał w rozmowie z tvn24bis.pl.
Obecnie w Polsce zakaz handlu obowiązuje jedynie w święta. Jest to w sumie 13 dni w roku. W całej Unii Europejskiej nie ma jednolitych przepisów w tym zakresie. Handel
w niedzielę jest w różnym stopniu uregulowany w Niemczech, Francji, Belgii, Austrii i Włoszech. Od 15 marca ubiegłego roku obostrzenia wprowadzono też na Węgrzech.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
wydarzenia
sprzedażiserwis
Akademia Mistrza
Podwieczorki z porcją wiedzy
Z przyjemnością zapowiadamy kolejne spotkania w ramach Podwieczorków z Akademią
Mistrza Kruszwicy. W czerwcu zaplanowano je w Piotrkowie Trybunalskim, Bydgoszczy
www.spirotech.com.pl
Systemykrojenia
ipakowaniapieczywa
i Poznaniu. Natomiast jesienią odbędą się w Warszawie, Krakowie, Poznaniu i Katowicach.
Podwieczorki z Akademią Mistrza to autorski program
ZT Kruszwica, który realizowany jest od 2014 roku. W jego
ramach odbywają się specjalistyczne warsztaty skierowane do dużych i małych zakładów cukierniczych. W trakcie
tych spotkań uczestnicy mają okazję zapoznać się z ciekawymi i aktualnymi zagadnieniami dotyczącymi praktyki prowadzenia biznesu.
– Zależny nam na tym, by wspomóc naszych partnerów,
którzy często są równocześnie przyjaciółmi Akademii Mistrza i tak jak my, robią wszystko, by branża cukiernicza jak
najlepiej się rozwijała – mówi Anna Modzelewska z działu marketingu ZT Kruszwicy. – Z wieloma naszymi partnerami znamy się od lat. Dobrze wiemy z jakimi problemami się zmagają, jakiego rodzaju pomocy oczekują, albo jakiego rodzaju wsparcie czy inspiracje pomagają im sprawniej funkcjonować i rozwijać działalność. W ramach warsztatów odbywających się w cyklu Podwieczorki z Akademią
Mistrza, organizujemy więc dla nich spotkania z ekspertami
z różnych dziedzin związanych prowadzeniem biznesu. Spotkania te odbywają się w swobodnej, serdecznej atmosferze.
Uczestnicy mogą o wszystko pytać, zwracać się do ekspertów ze swoimi konkretnymi problemami, ale też zwyczajnie
korzystać z ich wiedzy i doświadczenia.
18
|wyposażenie piekarni i cukierni
W poprzednich latach uczestnicy seminariów Kruszwicy
mogli dowiedzieć się w jaki sposób wpływać na decyzje
zakupowe klientów i poznali „kruczki prawne” związane
z podpisywaniem umów cywilnoprawnych.
W tym roku organizatorzy warsztatów, ponownie postawili na temat prawniczy. Temat przewodni tegorocznnych spotkań brzmi: „Praktyczne kwestie znakowania wyrobów cukierniczych.”
– Dwa lata temu zaszły w tej dziedzinie spore zmiany, które
do tej pory budzą wiele wątpliwości. Jednak niektóre przepisy np. te dotyczące obowiązku podawania wartości odżywczych na wyrobach pakowanych, zaczną obowiązywać dopiero w tym roku, jest to więc dla cukierników temat nowy,
z którym będą musieli się zmierzyć, a my chcemy im w tym
pomóc – mówi Anna Modzelewska.
W rozwianiu wszelkich wątpliwości dotyczących znakowania wyrobów cukierniczych, obliczania wartości odżywczej, programów i tabel związanych z tym zagadnieniem, deklarowania substancji dodatkowych czy alergenów, a także praktyk związanych z kontrolami żywności,
uczestnikom seminarium, pomoże specjalistka w dziedzinie prawa żywnościowego, dr Agnieszka Szymecka.
– Z całą pewnością dla cukierników to bardzo ważny temat. Przepisy są miejscami zawiłe i nie wystarcza ich znajomość, potrzebna jest szczegółowa wiedza, jak je interpretować – mówi ekspertka. – Nasze spotkanie ma na celu omówienie konkretnych problemów z jakimi stykają się cukiernicy. W ten sposób będą mogli rozwiać swoje wątpliwości dotyczące danej sytuacji, ale też zdobędą szerszą wiedzę, którą
będą mogli wykorzystać w przyszłości.
Poprzednie edycje Podwieczorków z Akademią Mistrza
spotkały się z bardzo pozytywnym odbiorem uczestników.
Warsztaty w ramach cyklu podwieczorków są bezpłatne.
Liczba miejsc jest jednak ograniczona, obowiązują więc
wcześniejsze zgłoszenia.
Szczegółowe informacje i zapisy na spotkania dostępne
są na stronie: http://www.akademiamistrza.pl/zarzadzanie-biznesem/kalendarz-spotkan/
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Krajalnica IPEKA
MASTERSLICER 1W
Przemysłowa krajalnica z nożami taśmowymi
– 163 cala. Przeznaczona do krojenia pieczywa
pszennego, mieszanego, żytniego.
Pełna regulacja prędkości noży, taśm podających. Automatyczny naciąg noży. Wydajność do
4200 szt./h. Moc 5,5 kW. Opcje: system olejenia,
system podziału na połówki.
Krajalnica IPEKA
MASTERSLICER 2R
Krajalnica IPEKA
MASTERSLICER 1A
Przemysłowa krajalnica do ciężkiego rodzaju pieczywa z nożami taśmowymi – 184 cala. Przeznaczona do krojenia pieczywa pszennego, mieszanego, żytniego. Pełna regulacja prędkości noży,
taśm podających. Automatyczny naciąg noży,
system olejenia, obudowa ze stali nierdzewnej.
Wydajność do 4200szt./h. Moc 7,5 kW.
Opcje: system podziału na połówki.
Krajalnica IPEKA
SPLITTER-B
Krajalnica horyzontalna
jest idealna do przekrawania
w poprzek bułek, pity.
Max. wydajnośc do 14 tys /h.
Przemysłowa krajalnica z nożami
taśmowymi – 163 cala. Automatyczna
regulacja szerokości noży 10-15,5 mm lub
11-17 mm. Przeznaczona do krojenia pieczywa pszennego, mieszanego, żytniego. Pełna
regulacja prędkości noży, taśm podających.
Automatyczny naciąg noży, system olejenia.
Wydajność do 4200szt./h. Moc 5,5 kW.
Opcje: system podziału na połówki.
System IPEKA COUNTPACK
Całkowicie automatyczny system Countpack
jest wyposażony w przenośnik taśmowy, wielopasmowe urządzenie zliczające i jednostkę
pakującą. Prędkość pakowanie Countpack
sięga nawet 30 worków na minutę.
System chłodzący IPEKA COOL-S
Spirala chłodząca jest idealnym rozwiązaniem do chłodzenia produktów piekarniczych
przed procesem krojenia i pakowania, dodatkowo działa jako magazyn buforowy między
częścią produkcyjną i częścią pakującą.
SpiroTech | ul. Morgowa 4, 91-223 ŁÓDŹ • tel. +48 42 203 23 10, +48 790 502 505 • [email protected]
polsk i chleb
polsk i chleb
Żur - kwas o wydajności 220
- z kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego Biolac*.
Wielokierunkowe zastosowanie. Część 5
W ślad za przemianami w latach osiemdziesiątych
XX w. w piekarstwie, musiały pojawić się mąki o określonych parametrach nie tylko technologicznych – jak mawiają młynarze, ale również wypiekowych, – o których
marzyli piekarze. Budujące jest to, że w ostatnich piętnaAdam Wybierała
stu latach w Polsce, we młynach wdrożono nowoczesne
Tel.: 509 499 500.
Biolac – dystrybucja: metody kontroli jakości mąki. Największe młyny posługuBioEnzym Technology s. c.
ją się alweografią – określającą mechaniczną jakość gluwww.bioenzym.pl
tenu i amylografią – określającą własności fermentacyjne skrobi.
Moje działania dydaktyczne, w tej mierze, miały pionierski wpływ na owe przemiany. Propagowane przeze mnie wymienione metody analityczne, umiejętność posługiwania się wynikami analiz i wykorzystanie tej umiejętności w procesie surowcowej standaryzacji mąki, wspomaganej w koniecznych przypadkach
(w celu eliminacji wad mąki wynikających z wegetacji
zbóż) dodatkami wspomagającymi przetwarzanie (enzymów i witaminy C – kwasu askorbinowego) nabrały w wielu przypadkach, niestety, niebezpiecznie schematycznego charakteru, dalece odbiegającego od założeń (wiele młynów dodaje enzymy wpływające tylko
na zwiększenie objętości pieczywa).
A przecież w założeniach do „polskiej standaryzacji”
chodziło mi o możliwość regulacji aktywności rodzimych enzymów mąki i pośrednio regulacji aktywności
enzymatycznej ciasta, które uważane są za jedno z najważniejszych osiągnięć współczesnego piekarstwa.
Regulacja aktywności enzymatycznej ciasta ma służyć powtarzalności procesów fermentacji w czasie,
a więc, ma wspomóc jakość wytwarzanego pieczywa
w systemie mechanicznym i przemysłowym. Wpro*Kompleks
wadzanie do mąk enzymów degradujących nieskroenzymatyczny do
chleba żytnio –
biowe cukry mąki do frakcji rozpuszczalnej w wodzie
pszennego (aplikacja:
ksylanaza, amylaza, ma na celu zwiększenie wodochłonności mąki a wiec
celulaza, kwas
askorbinowy - możesz i wydłużenie świeżości chleba. Odpowiednio – odpozrobić go sam – napisz wiedzialnie – stosowane enzymy (tu fermenty), wspona adres [email protected]
magają wytworzenie smakowitości i bukietu chleba.
bioenzym.pl.
20
Młyny posiadające wysoce wyspecjalizowane laboratoria nie wykorzystują w pełni ich możliwości. W dobie kontraktowania mąk przez piekarzy, wciąż istnieją
odmienne poglądy na jakość: dla jednych (młynarzy)
technologiczną i drugich (piekarzy) wypiekową mąki,
wynikające z nieprecyzyjnego jej określenia i niezrozumienia kontrahentów.
Innym elementem mogącym wpłynąć na smakowitość
i jakość miękiszu chleba jest wdrożenie w procesie wytwarzania kwasów, kultur starterowych kwasu mlekowego „biolac”, o których pisałem w poprzednich artykułach. Biolac to najchętniej stosowane kultury w Polsce. Dawniej produkowane w Olsztynie, dzisiaj w zakładach firmy Danisco na terenie Niemiec. W pełni zaspakajają one potrzeby nie tylko polskiego ale również rynków
innych państw Europy
Próbujmy wiec wykorzystywać powyższe instrumenty dla przywrócenia szacunku dla chleba, jego ważnej pozycji wśród artykułów żywnościowych, niosącego ze sobą obok wartości żywieniowych, również zdrowotne oraz przywrócenia jego pozycji artykułu żywnościowego o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej.
Bo przecież „pogorszenie jakości pieczywa a w szczególności chleba powoduje zmniejszenie zainteresowania jego
konsumpcją”.
Receptura na żur
Podstawowa receptura przeznaczona jest do ukwaszania
mąki w aparatach do zakwaszania ciasta, w tzw. żurownikach (stąd kwas często nazywany jest żurem). Do 300 l wody
dodaje się: rozmnożone kultury bakteryjne biolac (20 g biolacu + 10 kg mąki żytniej typ 2000 + 20 l wody (o temperaturze
30°C) – fermentacja 24 godz.), 150 kg chleba (z poprzedniego dnia) i 150 kg mąki żytniej (75 kg typ 720 i 75 kg typ 2000).
Zimą zalecam zmianę stosunku obu mąk – 50 kg mąki typ
720 i 100 kg mąki typ 2000. Temperaturę fermentującego
żuru należy utrzymywać na poziomie 32 – 35°C. maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Żur osiąga swoją dojrzałość po około 30 godzinach przy
kwasowości na poziomie 22 - 25°K. (w czasie dojrzewania
żuru wartość jego pH spada od 3,7 do 3,5. Tę koncentrację
kwasu mlekowego zapewnia niska wrażliwość kultur starterowych biolac). Po tym czasie można go schłodzić – najlepiej
do około 5 -10°C (wówczas zachodzi proces samokonserwacji żuru, wydłużając jego zastosowanie nawet do 7 dni).
Użycie takiego żuru do produkcji chleba, będzie wpływać
na przedłużenie świeżości, zwiększenie wilgotności miękiszu, pogłębienie smaku i aromatu chleba.
Należy pamiętać, że do ciasta na chleb pszenno-żytni nie
można wprowadzić całej (przewidzianej recepturowo) ilości mąki żytnie w postaci żuru (nastąpiłoby nadmiernie zakwaszenie i osłabienie glutenu ciasta), a dodatek sporej części mąki żytniej nieukwaszonej (w celu utrzymania planowanej recepturowo jej ilości) i zbyt krótkie dojrzewanie ciasta pogarszają jakość miękiszu chleba. Zalecam stosowanie podmłód żytnich lub pszenno-żytnich by wyeliminować tę wadę. W celu utrzymania powtarzalnej kwasowości ciasta chlebowego zakwaszanego żurem, należy korygować jego dodatek (by utrzymać stałą moc jonową kwasów
fermentacyjnych) stosując przelicznik proporcjonalny (proporcji odwrotnej), czyli: przy kwasowości żuru 23°K, do ciasta dodawaliśmy – zgodnie z recepturą –20 kg żuru, to przy
kwasowości żuru 25°K, należy zastosować wyliczenie:
20 kg – 23°K
x kg – 25°K
x = (20 x 23): 25
Podczas prac technologicznych w piekarniach często polecam moją ulubioną, poniżej przedstawioną recepturę
na nadzwyczajny ciemny „chleb żytnio-pszenny”, w którym odpowiednie i powtarzalne ukwaszenie, wpływa
na jego własności sensoryczne.
Receptura na nadzwyczajny ciemny chleb żytniopszenny
Kwasopodmłoda
żur
24 kg (23°K)
mąka żytnia 2000
30 kg
mąka pszenna 1850 20 kg
drożdże
1 kg
słonecznik prażony
10 kg
siemię lniane
10 kg
woda
55 kg
Po zamieszeniu w temperaturze 26-26,5° C – pozostawić
na 6,5-7 godzin
maj 2016 • www.wcukierni.pl
Ciasto
kwasopodmłoda m. psz. t 750
sól
drożdże
woda
140 kg
38 kg
2,2 kg
2,0 kg
ok. 5 l
Po zamieszeniu luźnego ciasta o temperaturze 28-29°C –
ciasto pozostawić na 0,5 godziny. Odrabiać do foremek
(uwaga: temperatura foremki = temperatura ciasta!), posypać makiem.
Mała uwaga – „zła sława” dodatków do żywności bierze się głównie
ze stereotypowego postrzegania dodatków jako takich. Używanie dodatków to kompromis pomiędzy właściwościami sensorycznymi, którymi cechuje się wiele produktów dzięki ich zastosowaniu, jakością, bezpieczeństwem i w końcu ceną. Większość z nas chce, żeby jedzenie było
smaczne, tanie i miało długi okres przydatności do spożycia. Dodatki
do żywności są odpowiedzią na to zapotrzebowanie, przy czym każdy
przypisany jest do konkretnej funkcji. Np. bez enzymów nie ma życia –
one w ustroju człowieka z przyjętych, zbilansowanych pokarmów tworzą energię i podstawowy budulec dla organizmu, a te, dodane w trakcie produkcji, (dezaktywowane są podczas obróbki termicznej – pieczenie) i bez względu na ich ilość (milionowe części na jednostkę masy reaktywowanej) funkcję i pochodzenie – są szkodliwe?.
Pamiętajmy – kompromis będzie wówczas gdy zrozumiemy różnicę
pomiędzy „niezbędne a konieczne”.
21
polsk i chleb
urządzenia
Chleb z zagrody
Czy rolnicy zagrożą małym, wiejskim piekarniom i cukierniom? Projekt ustawy
zezwalający gospodarstwom rolnym na produkcję, przetwarzanie i sprzedaż żywności jest
gotowy. Rzemieślnicy już protestują.
Ministerstwo Rolnictwa opublikowało projekt ustawy o produkcji żywności przez rolników. Nowe prawo
ma ułatwić sprzedaż produktów wytworzonych we własnych gospodarstwach. Projektowane przepisy przewidują m.in. ułatwienia w zakresie wymagań sanitarnych,
a także zwolnienia podatkowe do 40 tysięcy złotych przychodu rocznego. To kolejne, znaczne ułatwienia wprowadzone dla rolników wytwarzających żywność w ostatnim
czasie.
Co może rolnik?
Projekt ustawy dopuszcza do sprzedaży produkty żywnościowe przetworzone w sposób naturalny i tradycyjny. Przetworzenie ma mieć miejsce na terenie gospodarstwa rolnego, a produkty powinny pochodzić z własnych
upraw i hodowli. Producent będzie zobowiązany jedynie
do podania przybliżonego składu produktu.
Rolnik będzie mógł sprzedać żywność praktycznie wszędzie. W swoim gospodarstwie, na targowiskach, festynach, podczas imprez plenerowych, a nawet przy drodze na prowizorycznym stoisku czy w handlu obwoźnym
i obnośnym na terenie całego kraju, gdyż ustawa nie zakłada żadnego limitu odległości od gospodarstwa.
Istotnym zapisem jest domniemanie bezpieczeństwa
żywności. Mówi on, że skoro rolnik jest w stanie zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz warunki higieniczne
dla produktów do spożycia w ramach własnego gospodarstwa domowego, to może również w ten sam sposób przygotować produkty przeznaczone do sprzedaży.
Jedynym warunkiem stawianym rolnikowi jest koniecz-
22
ność przetwarzania przez niego żywności w pomieszczeniu kuchennym lub w innym odpowiednio przystosowanym do tego celu miejscu spełniającym zasady dobrych
praktyk higienicznych.
W ten sposób producent zostaje wyłączony spod jurysdykcji wszelkich kontroli sanitarnych i sanitarno-higienicznych oraz obostrzeń stosowanych wobec nawet najmniejszych zakładów produkujących żywność. Rozwiązanie to jest wzorowane na podobnym ustawodawstwie
węgierskim i francuskim.
Po co ta ustawa?
– Celem ustawy jest stworzenie warunków do sprzedaży produktów spożywczych wytwarzanych przez rolników w sposób tradycyjny, domowy, z własnego gospodarstwa. Potrzeba takiego rozwiązania wynika z braku rozgraniczenia wytwarzania żywności metodami przemysłowymi i tradycyjnymi. Regulacja ma przywrócić rolnikowi naturalne prawo
do wytwarzania i sprzedaży żywności – przekonują urzędnicy Ministerstwa Rolnictwa.
Rzeczywiście, obecne prawodawstwo pozwala rolnikom na wytwarzanie i sprzedaż produktów nieprzetworzonych z własnego gospodarstwa. Produkcja
i sprzedaż produktów przetworzonych z własnych surowców wymaga spełnienia takich wymogów higieniczno-sanitarnych, jakie obowiązują wszystkie zakłady przemysłu spożywczego. Ponadto konieczne jest
zgłoszenie tej działalności do Urzędu Skarbowego,
a sprzedaż może się odbywać tylko we własnym gospodarstwie i na targowiskach. Takie uregulowanie po-
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
woduje, że produkcja żywności przetworzonej w sposób naturalny i nieprzemysłowy z roku na rok spada,
bo rolnicy potrafią liczyć i rzadko decydują się podjęcie takiej działalności, która jest opodatkowana podatkiem ryczałtowym w wysokości dwóch procent przychodów.
Przedstawiciele ministerstwa argumentują, że ważne będą skutki społeczne i finansowe nowej ustawy,
na której może skorzystać około milion osób. Przywraca ona bowiem tradycyjną rolę rolnika jako wytwórcy
i przetwórcy żywności, a jednocześnie otwiera nowy rynek naturalnej i zdrowej żywności dla konsumentów.
Poprawi budżety domowe gospodarstw rolnych, a jednocześnie ograniczy szarą strefę sprzedaży. Dodatkowo
ma wpłynąć na zahamowanie odpływu młodych ludzi
z gospodarstw rolnych.
Zagrożenie dla mikrofirm
Bardziej sceptycznie, a chyba także realistycznie
na proponowane regulacje patrzy Związek Rzemiosła
Polskiego. Rzemieślnicy zwracają uwagę, że to kolejne w niedługim czasie ułatwienia wprowadzane dla
tej grupy społecznej, które mogą mieć negatywne następstwa szczególnie dla mikroprzedsiębiorstw, w tym
także prowadzących działalność piekarską czy cukierniczą. Nie trudno sobie wyobrazić gospodarstwa rolne, w których niektórzy z domowników zajmą się wypiekiem pieczywa czy ciast okolicznościowych, a także ich sprzedażą.
– Wprowadzenie tych przepisów dodatkowo zaostrzy wcześniej już stworzone nierówne warunki dla produkcji i sprzedaży żywności na korzyść rolników wobec mikrofirm produkujących żywność – ostrzega Związek Rzemiosła Polskiego. – Małe zakłady przetwórcze pracujące na warunkach
ustalonych dla działalności gospodarczej nie poradzą sobie w tej sytuacji. Będą musiały zapłacić wyższy podatek dochodowy, na przykład w ryczałcie 5,5 procent od przychodu,
znacznie wyższe składki na ubezpieczenia społeczne, podatek od nieruchomości i przede wszystkim sprostać kosztownym i biurokratycznym przepisom sanitarnym.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
23
polsk i chleb
polsk i chleb
Elementy dekoracyjne z ciasta – zwierzątka
Kolejne propozycje ozdobnych wypieków z ciasta drożdżowego o niskim udziale drożdży
to różnorodna fauna nawiązująca do budzącej się do życia przyrody.
Jeż
Myszka
mgr inż.
Adam Melkowski
ICC Polska, Bydgoszcz Myszy są utrapieniem wielu gospodarzy wiejskich, kie-
rowników magazynów zbożowych, działkowiczów oraz
mieszkańców miast, głównie domków jednorodzinnych,
właścicieli piwnic, przybudówek gospodarczych itd., itp.
Jednak u dzieci myszy nie wywołują negatywnych skojarzeń. Liczne są przypadki domowej hodowli przez dzieci i młodzież tych ssaków o różnym zabarwieniu sierści,
najczęściej białej. Dlatego wytypowałem to sympatyczne, chociaż uciążliwe, zwierzątko jako pierwszy element
dekoracyjny.
a.Z jasnego pszennego ciasta uformować okrągły kęs.
b.Zaokrąglony kęs ciasta lekko wydłużyć w formie oscyp-
24
ka, zostawiając zaokrąglenie z jednej strony i tworząc
w ten sposób tułów myszki.
c.Z ciasta wykonać długą cienką linkę z zaostrzonym
końcem i doczepić do tułowia jako ogon. Nożycami naciąć uszy.
Z rodzynek lub kulek ciemnego ciasta wykonać oczy
i umocować je w lekko wgłębionych oczodołach. Uformowaną myszkę posmarować lekko rozcieńczoną glazurą jajową lub nawilżyć delikatnie za pomocą zraszacza i przenieść na blachę wyłożoną pergaminem. Piec
bez zaparowania w temperaturze 150–180°C przez około
15 minut. Po wypieczeniu wyrób pokryć ponownie glazurą jajową lub nawilżyć zraszaczem i ostudzić.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
To zwierzątko jest z kolei bardzo pożyteczne, bo żywi się
owadami, myszami i innymi szkodnikami. Wykonuje się
je podobnie jak myszkę – jednak z pewnymi różnicami.
a.Podobnie jak w przypadku „myszki” z jasnego pszennego ciasta uformować okrągły kęs.
b.Utworzyć tułów z ciasta w formie oscypka z jednym zaokrąglonym końcem.
c.Przy pomocy nożyczek wykonać na grzbiecie jeża nacięcia imitujące kolce. Jednak przed tą czynnością pro-
ponuję posmarować tułów glazurą jajową. Uniknie się
w ten sposób przygładzania kolców podczas smarowania glazurą. W zaostrzonym końcu oscypka umieścić
oczy i nosek z rodzynek lub z kulek ciemnego ciasta.
Gotowego jeża ułożyć na blasze na pergaminie i piec
bez zaparowania w temperaturze 150–180°C przez
około 15 minut. Po wypieczeniu wyrób pokryć ponownie glazurą jajową lub nawilżyć zraszaczem i ostudzić.
Ślimak
b.Cieńszą część długiej linki (około połowę) zwinąć spiralnie, a do zwiniętej części dokleić krótką linkę jako ogonek.
Grubszy niezwinięty koniec rozciąć w połowie na krótkim
odcinku, aby utworzyć w ten sposób rogi ślimaka.
Stopę ślimaka, ogon i muszlę posmarować glazurą jajową. Całość przenieść na blachę wyłożoną pergaminem
i piec bez zaparowania w temperaturze 150–180°C przez
około 15 minut. Po wypieczeniu wyrób pokryć glazurą jajową i ostudzić.
Ślimak winniczek jest polskim eksportowym produktem spożywczym, którego głównym odbiorcą jest Francja. W Polsce znajduje coraz więcej amatorów zarówno ze względów kulinarnych, jak i dietetycznych. Może
ślimak z ciasta zachęci większą liczbę konsumentów
do spróbowania tego smakołyku?
a.Z ciasta uformować grubą, dość długą linkę pocienioną
w kierunku jednego z końców, który należy zaostrzyć.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
25
polsk i chleb
Foczka
Foki są rzadkim zjawiskiem w Bałtyku, ale od czasu do czasu to ciekawskie stworzenie pojawia się w pobliżu polskiego brzegu, aby zobaczyć, co się u nas dzieje. Proponuję sporządzić figurkę foczki z ciasta, gdyż jest bardzo
łatwa do wykonania, a jednocześnie zabawna i niezwykle atrakcyjna.
a.Z ciasta uformować grubą, dość długą linkę.
b.Z linki sporządzić prosty węzeł, wysuwając z jednej
strony z góry krótszy koniec jako głowę, a pozostawiając nieco dłuższy, drugi tylny koniec z dołu, który będzie
pełnił rolę płetwy ogonowej.
Ptaszek
Część ptaków bohatersko zimowała w naszym niezbyt
przyjaznym klimacie, część „wyemigrowała” do ciepłych
krajów, ale teraz wróciła, pokonując długą drogę pełną
niebezpieczeństw. Doceńmy poświęcenie jednych i drugich i wykonajmy ptaszka z ciasta, chociaż trudno będzie
określić jego gatunek. Sporządzenie go będzie równie łatwe jak wykonanie foczki, a jednocześnie stworzy możliwość własnej inwencji wykonawcy.
a.Z ciasta uformować grubą, średniej długości linkę.
b.Z linki wykonać prosty węzeł w ten sposób, aby wystające z obu stron końcówki były jednakowej długości.
26
c.Głowę foczki wyposażyć w oczy i nos z rodzynek lub
kulek ciemnego ciasta. Z jasnego ciasta ująć dwie nieduże porcje i uformować je w kształcie listków, które
będą pełnić rolę przednich płetw, a następnie listki ciasta ponacinać, imitując w ten sposób palce oraz podlepić je z obu boków tułowia. Następnie rozciąć wzdłuż
tylny koniec na ok. 3/4 długości, rozchylić nieco i lekko spłaszczyć. Figurkę foczki posmarować glazurą jajową, przenieść na blachę z pergaminem i piec bez zaparowania w temperaturze 150–180°C przez około
15 minut. Po wypieczeniu wyrób pokryć glazurą jajową
i ostudzić.
Końcówkę linki wystającą u góry zaokrąglić, formując
głowę ptaszka, a końcówkę wystającą z dołu rozpłaszczyć, aby utworzyć ogon.
c.W głowie zamocować oczy z rodzynek lub kuleczek
ciemnego ciasta i dzióbek z dwóch ziaren żyta, jęczmienia lub owsa. Ogon ptaszka ponacinać, tworząc imitację piór. Z osobnych dwóch kawałków ciasta utworzyć
skrzydła. Gotową figurkę ptaszka posmarować glazurą
jajową, przenieść na blachę z pergaminem i piec bez
zaparowania w temperaturze 150–180°C przez około
15 minut. Po wypieczeniu wyrób pokryć glazurą jajową
i ostudzić.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Mąka żytnia 720
Mąka pszenna 750
Uldo Zamkowy Uldo Sauer Jasny Drożdże
Uldo Ekstrakt Słodowy Jasny
Woda
Ciasto (razem)
Parametry
Czas mieszania: miesiarka spiralna
4 min. wolno, 4 min. szybko
Leżakowanie ciasta:
Naważka:
Wymiar foremki:
Garowanie:
Czas pieczenia:
Temperatura pieca:
Uwaga: Zerwać luft po 4 minutach
5,00 kg
5,00 kg
2,00 kg
0,40 kg
0,30 kg
0,20 kg
9,0 l
21,90 kg
20 min.
460 g
16x8x7 cm
50 min.
45 min.
230↓210°C
.
Pradawne zboza
polsk i chleb
W ostatnim czasie wzrasta zainteresowanie pradawnymi zbożami. Na nowo są odkrywane
ich walory zdrowotne, żywieniowe i smakowe. Producenci coraz częściej oferują produkty
powstałe na bazie albo z dodatkiem orkiszu, a nawet płaskurki czy samopszy. Coraz
chętniej sięgają po nie także wymagający i poszukujący atrakcyjnej żywności konsumenci.
polsk i chleb
Spośród prastarych zbóż najbardziej znany jest obecnie orkisz. Ten gatunek pszenicy był ogromnie popularny już w starożytności. Niektóre źródła podają, że znano
go na Kaukazie i w Mezopotamii. Na Bliskim Wschodzie
uprawiali go Izraelici, a w Europie Germanie i Rzymianie.
Ziarno orkiszu zawiera: 56 procent skrobi, 11,6 procent
białka, 2,7 procent tłuszczu i 2 procent składników mineralnych. W porównaniu z pszenicą zwyczajną zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D) i witamin z grupy B: B1, B2 oraz PP (B3). Warta podkreślenie jest
również wysoka zawartość takich minerałów jak fosfor, żelazo, cynk, mangan czy kobalt. Dojrzały orkisz jest także
źródłem kwasu krzemowego. W jego wewnętrznym ziarnie potwierdzono występowanie rodanidu, czyli naturalnej substancji wykazującej właściwości przeciwbakteryjne.
Na szczególne walory prozdrowotne tego zboża już w XII
wieku zwracała uwagę św. Hildegarda z Bingen.
Rekomendacja świętej
28
Trochę historii
Unikalne właściwości prastarych zbóż
Współcześnie uprawiana pszenica zwyczajna powstała
w wyniku wielokrotnych krzyżowań zarówno dziko rosnących, jak i uprawianych gatunków traw, ich mutacji genetycznych oraz zamierzonych selekcji. Najbardziej radykalnych zmian genetycznych dokonano jednak w połowie
ubiegłego wieku. W ich wyniku z niegdyś dziko rosnącej
rośliny o wysokości 1,2 metra, o drobnych, niedających się
oddzielić od plew ziarnach, powstała pszenica o wysokości zaledwie 40 centymetrów, czterokrotnie większych kłosach i pełniejszych, dających sie wymłócić ziarnach. Obecnie pszenica daje 10-krotnie większe plony niż w czasach
historycznych. Niestety w pogoni za parametrami związanymi z użytkowością i wydajnością tego zboża utracono
wiele cennych właściwości odżywczych (mikroelementów, witamin, związków organicznych) i smakowych.
O zaletach prastarych zbóż można się przekonać, sięgając
po reliktowe odmiany pszenicy, takie jak samopsza, płaskurka czy orkisz. Odmiany te były znane naszym przodkom już około 7–8 tysięcy lat przed naszą erą.
Pszenica samopsza to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych. Obfituje w białko (ma go nawet do 50 procent więcej niż pszenica zwyczajna), a dodatkowo posiada niewystępujące w innych odmianach aminokwasy
(fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę). Z ziaren
samopszy można uzyskać bardzo wartościową mąkę, zawierającą szereg mikro- i makroelementów: magnezu, żelaza, cynku, manganu, która znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowaną przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów) i lekko orzechowy smak, który jest wyczuwalny także w produktach z orkiszu czy płaskurki.
W opinii dr Elżbiety Suchowilskiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do określania produktów z samopszy mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Święta Hildegarda (żyła w latach 1098–1178) jest uznawana za największą średniowieczną zielarkę i znawczynię medycyny naturalnej. Była kompozytorką, poetką, wizjonerką, mistyczką – kobietą wielu talentów i wyjątkową osobowością Europy początków drugiego tysiąclecia.
Z jej rad dotyczących zdrowia, odżywiania się, a także religii korzystali możni ówczesnego świata, wśród nich książęta, królowie, a nawet papieże.
Święta Hildegarda podkreślała ścisły związek między
odpowiednim żywieniem a zdrowiem. Mniszka radziła, by kluczowym składnikiem każdego z głównych posiłków był orkisz. Uważała, że to ziarno jest doskonałym
środkiem leczniczym.
„Orkisz jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Ogrzewa, odżywia, wzmacnia i jest łagodniejszym od innych ziaren.
Daje człowiekowi mocne mięśnie i zdrową krew, szczęśliwy umysł i pogodną duszę” – pisała.
Do zaleceń świętej i jej oryginalnych receptur nawiązuje
najnowsza oferta produktów CSM Bakery Solutions. Produkty, których głównymi składnikami są prastare zboża,
zostały wyróżnione specjalną pieczęcią z wizerunkiem
świętej Hildegardy. CSM Bakery Solutions jest jedyną firmą posiadającą licencję Forum Hildegard von Bingen
maj 2016 • www.wcukierni.pl
z Rochusberga na wykorzystanie takiego znaku. Forum
to jest specjalnym ośrodkiem kultywującym blisko tysiącletnią tradycję kulinarną i żywieniową św. Hildegardy.
Proponowany przez CSM Bakery Solutions chleb orkiszowy św. Hildegardy jest pieczywem powstałym na bazie mieszanki zawierającej pełnoziarnistą mąkę orkiszową, grys ziarna orkiszowego, pełnoziarniste płatki orkiszowe, razowy zakwas z pełnoziarnistej mąki orkiszowej, a także dodatek ziaren słonecznika oraz słodów jęczmiennych i soli morskiej.
Nowym produktem, który wzbogacił ofertę firmy CSM,
zawierającym pradawne ziarna, jest mieszanka na chleb
Pradawne Zboża Św. Hildegardy z Bingen. Jest to smaczny, rustykalny chleb z doskonale skomponowanych
składników pochodzących z czasów Hildegardy, takich
jak pszenica samopsza, płaskurka, pradawne żyto i orkisz, wzbogacona ziołami, miodem i mąką z nasion dyni.
Te wyjątkowe składniki zapewniają pieczywu wyjątkowy
charakteru i smak.
Oferta dla wymagających
Pieczywo powstałe na bazie prastarych zbóż to doskonała oferta dla konsumentów wymagających i poszukujących żywności funkcjonalnej. Doskonale wpisuje się
w obecne rynkowe trendy. Odpowiada na zapotrzebowanie klientów prowadzących zdrowy tryb życia, preferujących produktów premium, atrakcyjnych smakowo
i wizerunkowo, a przy tym wyjątkowych, odwołujących
się do tradycji, posiadających istotną wartość dodaną.
Producentom pozwala to na atrakcyjne poszerzenie oferty handlowej. Uzupełniają ją o ciekawe i oryginalne smakowo produkty, dla których można stworzyć atrakcyjną
oprawę marketingową i wyjątkową narrację promocyjną.
Ziarna z prastarych zbóż ciągle stanowią znikomy odsetek ogólnej produkcji. Jak wynika z danych z 2006 roku,
powierzchnia uprawy orkiszu w całej Europie wynosiła
ok. 60 tysięcy hektarów. Zboże to jest najczęściej uprawiane w gospodarstwach ekologicznych w Niemczech,
Austrii, Szwajcarii, a także we Francji, Włoszech czy Belgii.
Choć z roku na rok areał ten systematycznie rośnie, to jednak orkisz i inne prastare zboża nadal należą do ekskluzywnych odmian pszenicy. Są idealne do stworzenia wyjątkowego pieczywa.
29
Doradca Technologiczny Callebaut
Patryk Szczepański
Craquelin:
100 g
120 g
100 g
masło
cukier
mąka pszenna T55
1.Połączyć wszystkie składniki do uzyskania jednolitej
masy.
2.Rozwałkować między dwoma silipatami.
3.Zamrozić i wycinać krążki średnicy 5 cm.
Pate choux:
375 g
225 g
12 g
4,5 g
225 g
ok. 375 g
mleko 3,2%
masło
cukier kryształ
sól
mąka pszenna T55
jaja
1.Wykonać pate.
2.Przełożyć do kociołka I ucierać, dodając pojedyńczo
jaja do uzyskania jednolitej masy.
3.Szprycować ciasto na kółka średnicy 4 cm przy pomocy worka i tylki (rozmiar 12)
4.Nakładać krążki Craqulina średnicy 5cm.
5.Odpiekać na 180°C. Po 5 minutach otworzyć luft i piec
45 minut
Creme brulle z białą czekoladą i marakują:
500 g
śmietana 34%
320 g
puree z marakujii
120 g
żółtko
70 g
cukier kryształ (drobny)
12 g
pektyna NH
60 g
masło
160 g
biała czekolada Velvet
1.Cukier wymieszać z pektyną.
2.Śmietanę, puree zagotować i żółtka podgrzać.
3.Dodac cukier z pektyną i zagotować.
4.Zalać czekoladę, odczekać 1 minutę i zblenderować.
5.Dodać masło i zblenderować ponownie.
Żel Marakuja:
200 g
100 g
50 g
5 g
2 g
30 g
puree z marakuji
puree z mango
cukier inwertowany
pektyna NH
agar agar
cukier kryształ
1.Do rondelka wlać puree oraz wodę i wymieszać.
2.Osobno wymieszać pektynę, agar agar oraz cukier
kryształ i dodać do puree, dokładnie wymieszać.
3.Dodać cukier inwertowany i zagotować.
4.Schłodzić i zblednerować.
Muślinowy krem orzechowy:
Pastry cream:
250 g
mleko 3,2%
50 g
żółtka
50 g
cukier kryształ
25 g
skrobia kukurydziana
10 g
masło
1.Wykonać creme pastry cream.
2.Na końcu dodać masło.
Butter cream:
Beza włoska:
100 g
białko
200 g
cukier
80 g
woda
1.Wykonać bezę włoską do 121°C.
105 g
mleko 3,2%
90 g
żółtko
45 g
cukier
150 g
masło
70 g
beza włoska
2.Z pierwszych trzech składników wykonać creme
anglaise do 85°C.
3.Wystudzić.
4.Zblendrować masło, dodać 80 g creme anglaise i dokładnie połączyć.
5.Wymieszać z bezą włoską.
Krem muślinowy:
1.W mikserze ubijać butter cream ok. 3 minut.
2.Dodać pastry cream oraz 70 g past orzechowej PNP
i delikatnie wymieszać.
Złożenie:
Wystudzone ptysie przekrajać na samej górze, następnie
wypełniać kremem Brulee oraz żelem z marakuji. Na górę
wyszprycować krem muślinowy. Udekorować całość karmelizowanymi orzechami włoskimi.
Mrs. Passion
słodko- gorzko
słodko- gorzko
Jabłka i sery
Zwycięska praca
32
Każdego roku w polskich sadach dojrzewają tony znakomitych jabłek. Owoce te mogą być wyśmienitym składnikiem przeróżnych dań. Organizatorzy tegorocznych mistrzostw Polski w przygotowaniu deserów postanowili
połączyć jabłka z serami.
W konkursie startowało 18 dwuosobowych zespołów.
W trakcie dwóch godzin każda ekipa miała za zadanie
przygotować osiem jednakowych deserów, których gramatura nie mogła przekroczyć 140 gramów. Głównym
ograniczeniem kulinarnej kreacji była konieczność wykorzystania w recepturze dowolnego gatunku polskich jabłek oraz dowolnego sera.
−W deserze restauracyjnym najważniejszy jest smak, pozostałe elementy powinny go dopełniać i podkreślać – mówi
Bożena Sikoń, która przewodniczyła jury konkursu. –
Wyjątkowo istotny jest sposób rozłożenia deseru na talerzu, gdyż jego elementy mogą być jedzone jednocześnie,
grupami albo osobno i jest to podstawa jego dobrego
smaku. Należy stosować tyko takie techniki, które nie rozchwieją jego harmonii i nie uczynią go mniej atrakcyjnym.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Dobór odpowiednich technik i odpowiednich procesów
technologicznych pozwala na otrzymanie prawidłowej
struktury i konsystencji elementów, które wchodzą w skład
całego deseru.
Laureaci
I miejsce – Nina Nawrocka i Paweł Stawicki, Hotel Hilton, Restauracja Mercato, Gdańsk
Ser kozi i jabłko. Lody piernikowe, florentynka, kruszonka, ziemia cynamonowa, jabłecznik, mus z koziego sera,
spód z białej czekolady, biały glasaż, gałązki czekoladowe, brusznica.
II miejsce – Marek Moskwa i Paweł Górny, Dock Pol
Manufaktura Goldwasser, Gdańsk
Ser owczy Blue Frontiera i szara reneta. Mus jabłkowy, lody
selerowe, piana z cydru, krem serowy, chutney jabłkowy,
glazura z cydru, blondie, chips serowy, galaretka z porto.
Marka Moskwy i Pawła Górnego (II miejsce)
Jabłko champion w towarzystwie koziego sera z Drużbina
III miejsce – Artur Nijakowski i Jarosław Zaborowski,
Restauracja Bachus, Czarnocin
Ser kozi z Drużbina, jabłko odmiany champion. Sernik
z koziego sera z białą czekoladą i ziarnami tonka, jabłko
z jałowcem, popcorn z kaszy pęczak, polewy: czarna, biała i szara, kruszonka kakaowa, beza jabłkowa z ciekłego
azotu, sferyczna maślanka, wędzona palona czekolada,
olej z pestek z dyni, rukiew wodna.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
33
słodko- gorzko
Słodka alternatywa
Ma prawie trzy razy mniej kalorii niż cukier, nie podwyższa poziomu cukru we krwi, nie
powoduje próchnicy . Takie są podstawowe zalety tagatozy.
Beata Matejko
34
Jest naturalnie występującym, sześciowęglowym jednocukrem, który swą budową podobny jest do fruktozy. W niewielkich ilościach jest obecna w mleku i jego przetworach oraz w owocach tropikalnego
drzewa (Sterculia setigera) które występuje w Afryce
Pólnocnej.
Tagatoza jest w 92 procentach. tak słodka jak sacharoza,
ale z racji tego, że człowiek nie potrafi jej w pełni zmetabolizować, wartość kaloryczną tagatozy określa się
na 38 procent kaloryczności sacharozy. Minimalnie podnosi stężenie glukozy i insuliny we krwi, nie powoduje
próchnicy zębów.
W 2001 roku została uznana przez FAO/WHO za substancję bezpieczną dla zdrowia pod warunkiem stosowania
zgodnie z przeznaczeniem. Nie jest sztucznym dodatkiem do żywności, stąd nie musi spełniać wymagań dla
tych środków (np. nie ma określonego dziennego limitu
spożycia (ADI), nie ma też nadanego numeru E.
Na skalę przemysłową tagatoza jest pozyskiwana z laktozy. Najpierw laktoza zostaje zhydrolizowana do glukozy
i galaktozy. Następnie galaktoza w środowisku alkalicznym przy pomocy wodorotlenku wapnia jest przekształcana w D-tagatozę. Końcowym etapem jest wyodrębnienie z powstałej mieszaniny poprzez krystalizację czystej
tagatozy, która wyglądem przypomina zwykły cukier stołowy.
Tagatoza została odkryta pod koniec lat 60. XX wieku. Naukowcy zaobserwowali, że przywraca ona właściwy skład
flory przewodu pokarmowego.
W jelitach do krwioobiegu wchłaniane jest około 20 proc.
zjedzonej tagatozy. Reszta służy za bardzo dobrą pożywkę dla mikroflory jelitowej. Z tej wchłoniętej części
15 proc. jest wydalane z moczem, a pozostała część zostaje zmetabolizowana w taki sam sposób jak fruktoza.
Odbywa się to jednak dużo wolniej, gdyż organizm ludzki nie jest przystosowany do trawienia tagatozy. Z tego
też powodu, ta jej część, która nie zostanie zmetabilizowana jest całkowicie wydalana z organizmu (nie kumuluje się w tkankach).
Tagatoza znaleźć może szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, m. in. przy produkcji niskokalorycznych słodyczy, napojów (jest stabilna w niskim pH), dżemów czy płatków śniadaniowych. Można ją również wykorzystać jako substytut sacharozy do słodzenia kawy czy
herbaty, a także pieczenia i gotowania, gdyż jest odporna na wysoką temperaturę. Jako środek słodzący dopuszczona jest do obrotu w USA, Australii, Nowej Zelandii, Brazylii, Korei Południowej, Japonii oraz krajach Unii Europejskiej
Oprócz naturalnych właściwości prebiotycznych, tagatoza ma też wiele innych zalet:
• smakuje niemal tak samo jak cukier
• ma od niego prawie trzy razy mniej kalorii – 1,5 kcal/g podczas, gdy cukier ma 4 kcal/g. • z powodu niskiego indeksu glikemicznego (IG 7,5) jest
polecana diabetykom i osobom na diecie
• nie powoduje gwałtownego wzrostu stężenia glukozy
we krwi, jak ma to miejsce w przypadku sacharozy.
• nie pozostawia również gorzkiego posmaku tak jak
sztuczne słodziki.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
słodko- gorzko
słodko- gorzko
Mistrzowski deser
Mathieu Dierinck to wschodząca gwiazda belgijskiego
cukiernictwa. Ten młody, bo niespełna 30-letni cukiernik wraz z Nicolasem Arnaud w styczniu tego roku wygrał
konkurs European Pastry Cup (Cukierniczy Puchar Europy) w Genewie. Impreza ta była kontynentalnymi eliminacjami do przyszłorocznych Cukierniczych Mistrzostw
Świata w Lyonie. Obok Belgów do tego najważniejszego
konkursu zakwalifikowali się także Duńczycy i Szwedzi.
W Szwajcarii belgijska ekipa zaprezentowała pracę inspirowaną postacią Dragon Ball Z, bohatera japońskiej mangi. Uwagę jurorów zwróciły nie tylko mistrzowsko wykonane eksponaty, lecz także oryginalne smaki konkursowych prac.
Mathieu Dierinck na co dzień pracuje jako doradca technologiczny firmy Callebaut i w tej roli gościł
ostatnio w Akademii Czekolady w Łodzi. W trakcie
dwudniowego szkolenia prezentował polskim cukiernikom swój konkursowy, mistrzowski deser talerzowy. W jego skład wchodziły m.in.: rolada z ganaszem,
confit z marakują i morelą, beza cytrynowa, kruszonka
pomarańczowa oraz sorbet z limonką i papedą (kaffir lime). Uczestnicy spotkania pod okiem mistrza mieli okazję przygotować także świeże desery czekoladowe, brytyjskie babki piaskowe (pound cakes: migdałowe, marble, Katarina), tartaletki czy gateau misarable 2.0.
Uczestnicy warsztatów, w trakcie dwóch intensywnych
dni szkolenia, mieli okazję wykorzystać szereg cukierniczych technik i podejrzeć tajniki warsztatu znakomitego
cukiernika.
Satysfakcja ze wspólnej pracy i imponujących efektów
Liczy się każdy szczegół
Mathieu Dierinck – cukierniczy mistrz Europy
36
Jedno z ciast przygotowanych podczas warsztatów
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
maj 2016 • www.wcukierni.pl
37
urządzenia
urządzenia
Tort Pierwszokomunijny
Biszkopt
FiorFiore Pan Di Spagna
200 g
Jajka
120 g
Woda
30 g
Wszystkie składniki wymieszać i ubić na puszystą masę.
Przełożyć do formy i wypiec w temperaturze 190°C.
Chrupiąca wkładka
Brunella Bianca Dark Bisquit
200 g
Ariba Bianco Diamante
40 g
Malina liofilizowana
15 g
Czekoladę Ariba rozpuścić i połączyć z pozostałymi składnikami. Całość wyłożyć na krążek biszkoptowy i schłodzić.
Mus latte z figami
Master Gourmet Gold
35 g
Arina Latte Diamante
130 g Śmietana 30%
230 g
Figa Karmelizowana Master Mastini
80 g
Krem Master Gourmet Gold zagotować i rozpuścić w nim
czekoladę Ariba Latte. Ganasz połączyć z ubitą śmietaną i pokrojonymi Figami Karmelizowanymi. Gotowy
mus wyłożyć do formy silikonowej i przykryć biszkoptem
z wkładką chrupiącą – zamrozić.
Krem z bananami
Mleko 3,2%
190 g
Żółtka
60 g
Cukier
45 g
Listki żelatyny
10 g
Ariba Bianco Diamante
100 g
Śmietana 36%
470 g
Pasta waniliowa
10 g
Banan
150 g
Sok z 1 cytryny
38
Żółtka ubić z cukrem i stopniowo dodać gorące mleko,
mieszać do uzyskania 80°C. Następnie dodać namoczoną
żelatynę, białą czekoladę i wymieszać do rozpuszczenia.
Połączyć z pastą waniliową i ubitą śmietaną. Banany pokroić w drobną kostkę wymieszać z sokiem z cytryny, odsączyć i połączyć z gotowym kremem.
Krem przełożyć do większej formy, a w środek włożyć
mus z wkładką chrupiącą i biszkoptem. Po zastygnięciu
wyciągnąć z formy oblać Mirallem Biała Czekolada, udekorować śnieżnobiałym kremem roślinnym Monna Lisa
i Masą Cukrową Paste Di Zucchero.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
maj 2016 • www.wcukierni.pl
39
słodko- gorzko
urządzenia
Ambasadorzy czekolady
AMBASADORZY CACAO BARRY I CALLEBAUT
W POLSCE I NA LITWIE
Z Małgorzatą Michalską, dyrektorem sprzedaży i marketingu sektora
gourmet w Barry Callebaut Polska, rozmawiał Grzegorz Olma.
– Marki Cacao Barry i Callebaut mają swoich ambasadorów w Polsce. Na czym polega ich rola?
– Nazwa Barry Callebaut powstała w wyniku fuzji firm: francuskiej Cacao Barry i belgijskiej Callebaut. Tak też dzisiaj
mamy dwa brandy: jeden super premium – francuski Cacao Barry i drugi premium – belgijski Callebaut. Oprócz
nich w naszym portfolio jest także szwajcarska Carma,
słynąca z mas cukrowych: Massa Ticino i Ticino Tropic
oraz hiszpańskie Chocovic i La Morella, które specjalizują się głównie w produktach orzechowych i nadzieniach.
Na dziś tylko Cacao Barry i Callebaut doczekały się swoich
ambasadorów, ale mam nadzieję, że niebawem dołączy
do nas ambasador (Professional Voice) Massa Ticino.
Rolą ambasadorów jest promowanie wszystkich produktów danej marki, korzystanie z nich w codziennej
działalności cukierniczej, kulinarnej czy szkoleniowej.
– W jaki sposób ambasadorzy wypełniają swoją misję?
– Zachęcamy ich, by aktywnie wspierali markę, którą reprezentują. Dzielą się więc swoją wiedzą, prowadząc
szkolenia tematyczne w naszej Akademii Czekolady
w Łodzi. Promują produkty w mediach tradycyjnych
i niezmiernie popularnych obecnie mediach społecznościowych, gdzie prezentują swoje receptury stworzone na bazie naszych produktów. W codziennej pracy korzystamy też z ich opinii na temat naszych wyrobów i nowości wprowadzanych na rynek. Ambasadorzy
mają ten przywilej, że testują je jako jedni z pierwszych.
– Kto może zostać ambasadorem?
–Nasi ambasadorzy to cudowna grupa ludzi o niezwykłych umiejętnościach i wspaniałych usposobieniach.
To znakomici profesjonaliści, którzy w oparciu o swoje własne doświadczenia zawodowe decydują się mocniej związać z marką, którą reprezentują. Większość na-
40
szych aktualnych ambasadorów promowało i używało produktów naszych marek zanim stali się ich oficjalnymi ambasadorami. Zależy nam, by tytuły te należały do osób, które z pełnym przekonaniem sięgają
po nasze produkty, chętnie je promują, a równocześnie
są rozpoznawalne w swoich środowiskach i postrzegane jako zawodowe autorytety.
Istotne jest, by ambasador marki był pewny swoich poglądów i szczery, bo tylko wtedy w uczciwy, niezależny sposób będzie prezentował walory danego produktu. Chcemy, by były to osoby otwarte, które chętnie rozmawiają z ludźmi i potrafią dzielić się z nimi swoimi opiniami. A równocześnie muszą być ciekawe innych poglądów, o otwartym umyśle i szerokich horyzontach zawodowych, zdolne do kreatywnego spojrzenia na zawodowe wyzwania. Ambasador marki musi być także
ciekawy świata, śledzić najnowsze branżowe trendy, być
profesjonalistą, który stale się rozwija. Ważne, by swą
wiedzą i zaangażowaniem potrafił inspirować innych.
– Czy ambasadorzy z różnych krajów spotykają się
ze sobą, wymieniają doświadczenia?
–Co dwa, trzy lata Barry Callebaut organizuje kilkudniowe międzynarodowe spotkania, w których uczestniczą ambasadorzy obu marek z całego świata. Imprezy te są organizowane z ogromnym rozmachem. W ich
trakcie ambasadorzy mają okazję poznać najnowsze
rynkowe trendy, dowiedzieć się, jakie są plany firmy,
porozmawiać o przygotowywanych nowościach. Przy
okazji poznają się wzajemnie, a podczas zajęć teoretycznych i praktycznych wymieniają wiedzą i inspiracjami. Ostatnie spotkanie odbyło się w Barcelonie.
Niedawno w naszej Akademii Czekolady w Łodzi gościliśmy Pierwszy Zjazd Polskich Ambasadorów Cacao
Barry i Callebaut. Planujemy kolejne takie spotkania.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Krzysztof Ilnicki. Absolwent Thames Valley University
w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych. Pracował w gwiazdkowych (Michelin) restauracjach w Wielkiej Brytanii. Był szefem cukierni w hotelu
Sheraton w Sopocie, doradcą technologicznym w Akademii Czekolady Barry Callebaut. Obecnie współwłaściciel i szef pracowni Umam Patisserie w Gdańsku.
Andrea Camastra. Szef kuchni pracujący w wielu uznanych i renomowanych restauracjach w Europie. Jego restauracja Senses uzyskała gwiazdkę Michelin w 2016
roku. Andrea Camastra tworzy kulinarne kreacje, łącząc
nowoczesne techniki z tradycjami kuchni polskiej i międzynarodowej.
Marcin Paździor. Mistrz cukiernictwa. Kształcił się u najlepszych mistrzów w Belgii, Francji, Szwajcarii oraz Wielkiej Brytanii. Z sukcesem kończył międzynarodowe, znaczące konkursy cukiernicze. Był jurorem w prestiżowym
konkursie World Chocolate Master. Obecnie prowadzi firmę Profesjonalne Szkolenia – Świat Czekolady.
Paweł Petrykowski. Właściciel Lodziarni Petrykowska
w Koszalinie. Z wykształcenia jest ekonomistą. Mistrz Polski lodziarzy w 2015 roku. Kapitan polskiego teamu podczas Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini w 2016
roku.
Paweł Małecki. Jest Mistrzem Polski Cukierników, wielokrotnym zdobywcą laurów w licznych konkursach cukierniczych w Polsce i na świecie. Swoje doświadczenie, pasję i wiedzę wykorzystuje jako kierownik działu dekoratorni, pralin, dekoracji i lodów w Cukierni Sowa. Od marca 2013 roku jest cukierniczą twarzą Lidla.
Mariusz Buritta. Jest laureatem wielu konkursów cukierniczych w kraju i zagranicą, zdobywcą trzeciego miejsca
w Coppa del Mondo della Gelateria w 2014 roku w Rimini. Uczestnik finałów World Chocolate Masters 2011 w Paryżu. Na co dzień pracuje w Cukierni Sowa w Bydgoszczy.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
Na zdjęciu od lewej: Michał Doroszkiewicz, Krzysztof Ilnicki, Paweł Petrykowski,
Maciej Rosiński, Mariusz Buritta, Bożena Sikoń-Wojtal, Paweł Małecki, Marcin Pażdzior.
Bożena Sikoń. Najbardziej utytułowana polska cukierniczka. Absolwentka dwóch prestiżowych szkół cukierniczych we Francji (Szkoły Dekoratorstwa Artystycznego i szkoły Lenôtre). Srebrna medalistka Pucharu Świata
w Luksemburgu w 2002 roku, trener polskiej drużyny cukierników w wielu imprezach zagranicznych. Długoletnia
szefowa pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski
w Warszawie.
Michał Doroszkiewicz. Mistrz Świata Młodych Cukierników z 2002 roku. Reprezentował także Polskę w prestiżowym konkursie Coupe du Monde de la Pâtisserie w Lyon
w 2003 roku. Zdobywca trzeciego miejsca w Coppa del
Mondo della Gelateria w 2014 roku w Rimini. Zawodowe
doświadczenie zdobywał m.in. w gwiazdkowych restauracjach w Wielkiej Brytanii.
Maciej Rosiński. Szef kuchni restauracji Affogato w Łodzi. Z wykształcenia pedagog, gotowanie to jego pasja.
Kultywuje prostą kuchnię podkreślająca naturalny smak
potraw, dobierając do nich składniki najwyższej jakości.
Ali Gadzijevas. Właściciel cukierni Chocolate boutique
by A01 w Wilnie. Pasjonat czekolady, ambasador belgijskiej czekolady na Litwie. Autor książki 7 ingredientai.
Draugams z prostymi przepisami składającymi się z nie
więcej niż siedmiu składników.
41
słodko- gorzko
Inspirujące
Magiczna drukarka 3D do owocowych żelków
Czekolada może być kolorowa
42
Targi ISM to najważniejsza impreza branży związanej z produkcją i dystrybucją słodyczy. Na początku roku przyciąga
do Kolonii półtora tysiąca wystawców i ponad 100 tysięcy
zwiedzających z całego świat. To nie tylko miejsce prezentacji
najnowszych produktów, ale również rynkowych trendów.
W tym roku dominującą tendencją była indywidualizacja
słodkiej oferty. Rynkowi gracze starają się dopasować swe
produkty do indywidualnych i zróżnicowanych potrzeb
konsumentów. Prezentowano więc bogatą ofertę dla wegetarian i wegan, alergików i miłośników żywności funkcjonalnej. Produkty z oznaczeniami halal, kosher czy etykietą fair trade to już praktycznie standard.
W spersonalizowaniu produktów spożywczych w tym roku
zrobiono kolejny krok naprzód. Nie przez przypadek nagrodą za najbardziej innowacyjny produkt targów wyróżniono
żelki owocowe drukowane techniką 3D z niemieckiej firmy Katjes. To prawdziwa rewolucja w podejściu do klienta,
który staje się aktywnym uczestnikiem procesu produkcji.
Dzięki nowoczesnym rozwiązaniom polegającym na połączeniu smartfona, tableta czy laptopa z drukarką 3D można
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Łyżeczka do schrupania. Jednorazowa, nie plastikowa...
Ważna jest forma i kolor
Wielokolorowe czekoladowe kredki
Owocowo i naturalnie
drukować dowolne formy żelków. Wystarczy je tylko narysować lub wybrać z obszernej biblioteki kształtów.
Do tego samego pomysłu odwołuje się, także nagrodzona
za innowacyjność, propozycja tajwańskiej firmy Boncha
Boncha, która zaprezentowała w Kolonii cukierki z wdrukowanymi fotografiami. To rewelacyjny pomysł na wszelkiego rodzaju słodkie gadżety reklamowe, a także okolicznościowe prezenty. Do stworzenia wyjątkowych w swym
wyglądzie słodkości wystarczy aparat w smarfonie.
Jemy oczami – glosił napis na targowym stoisku firmy Callebaut. To oczywiste twierdzenie nawiązuje do kolejnego
trendu akcentującego znaczenie koloru w produktach spożywczych. Ale po krótkotrawałym zachwycie ferią barw uzyskanych sztucznymi barwnikami następuje powrót do natury. Do kolorów już nie tak intensywnych, ale za to uzyskanych przy wykorzystaniu naturalnych barwników.
Targi ISM każdego roku potwierdzają, że warte są odwiedzenia i ciągle stanowią znakomite źródło inspiracji. Zarówno gdy
chodzi o kompozycje receptur jak również kształt oraz formę
słodkości, a ostatnio coraz częściej także słonych przekąsek.
Ma być barwnie, pomysłowo i wesoło
maj 2016 • www.wcukierni.pl
43
urządzenia
Orzeźwi latem
słodko- gorzko
Pochodzi z Azji Środkowej oraz południowej Syberii. Do Europy trafił w XVI wieku dzięki
włoskiemu podróżnikowi Marco Polo. Do Polski to warzywo zawitało dwa stulecia później.
Rabarbar (inaczej: rzewień) to bylina, która jest warzywem. W kuchni zastosowanie znalazły liście, nazywane
także ogonkami liściowymi. Mogą mieć różowy, czerwony lub zielony kolor. Im czerwieńsza barwa, tym słodszy
smak. Charakterystyczny kwaskowaty i cierpki posmak
jest zasługą zawartych w nich kwasów: cytrynowego
i jabłkowego, a także olejków eterycznych. Ponadto rabarbar stanowi źródło potasu, magnezu, żelaza, a nawet
niewielkiej ilość jodu. Z witamin znajdziemy w nim prowitaminę A (szczególnie w czerwonej części), witaminę
C, E oraz kwas foliowy.
Rabarbar posiada dość dużą dawkę błonnika rozpuszczalnego w wodzie, tzw. pektyn, który korzystnie wpływa
na pracę przewodu pokarmowego, pomagając pozbyć
się szkodliwych toksyn z organizmu. Naukowcy odkryli,
że pieczony rabarbar jest źródłem rapontygeniny (to polifenol, który ma zdolność zmniejszania tempa podziału
komórek nowotworowych). Badacze twierdzą, że oprócz
tych właściwości rapontygenina ma działanie antyalergiczne, antyoksydacyjne i wspomaga układ krążenia. Rzewień zawiera też rapontycynę – substancję działająca estrogennie.
Dla przeciwwagi warto jednak pamiętać, że warzywo
to jest także źródłem kwasu szczawiowego, który utrudnia przyswajanie wapnia.
44
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
maj 2016 • www.wcukierni.pl
Do najbardziej popularnych gatunków należy rabarbar Beata Matejko
ogrodowy (to ten, który jemy) oraz rabarbar lekarski (którego korzeń i kłącze mają właściwości przeczyszczające
i przeciwzapalne). Ten drugi jest szczególnie popularny
w Chinach, gdzie zalicza się go do grupy 50 podstawowych roślin leczniczych. Na świecie jest znanych około
100 odmian tej byliny.
Rabarbar jest ceniony przede wszystkim ze względu
na swój kwaskowaty i orzeźwiający smak. Rewelacyjnie sprawdza się w słodkich potrawach, przełamując ich
smak, a jednocześnie go uzupełniając. Zanim rabarbar
znajdzie się w deserze, dobrze jego cierpkość pokonać,
osładzając cukrem albo miodem.
Można go gotować, dusić i piec. Należy jednak pamiętać,
że podczas zapiekania wypływający z niego sok może
100 gramów rabarbaru to
popsuć ciasto. Dlatego najlepiej rabarbar zapiekać pod • 9 kcal = 36 kJ
kruszonką, która powstrzyma nadmiar płynu. Świetnie • węglowodany 4,6 g
• błonnik 3,2 g
nadaje się również na dżemy i musy owocowe, a konfi- • witamina C 9 mg
tura rabarbarowa i rabarbarowy sos to idealne dodatki • sód 2 mg
• potas 136 mg
do dziczyzny.
• wapń 52 mg
Posmak rabarbaru można wzbogacić poprzez dodanie • fosfor 24 mg
• magnez 13 mg
do niego odrobiny startej skórki pomarańczowej, cyna- • żelazo 0,6 mg
monu, świeżego imbiru, a nawet tymianku i estragonu. Tak • cynk 0,13 mg
doprawiony i ugotowany, po przetarciu przez sito, można • miedź 0,05 mg
• mangan 0,16 mg
zamienić w wyśmienity mus, sorbet, lody lub krem.
• jod 2,3 mg
45
słodko- gorzko
słodko- gorzko
Słodka tajemnica mniszek
Historia Sucres d’orge des religieuses de
Moret zaczęła się w 1638 roku, a ważną
rolę odegrali w niej królowie: Ludwik
XIV i Ludwik XV, a także Napoleon
Bonaparte i oczywiście francuska
rewolucja.
Marta i Mariusz Robakowie
www.vivelacusine.pl
Najstarsze francuskie cukierki są przezroczyste albo
bursztynowe. Mają kształt serduszek albo lasek. Ich znaki rozpoznawcze to sygnaturka RM – skrót od „Religieuses de Moret” (mniszki z Moret) – oraz intensywny słodki smak. Cukierki mniszek z Moret to regionalny specjał
z regionu Île-de-France. Owiane są aurą tajemniczości,
bo ich sekretna receptura była starannie chroniona przez
zakonnice.
Lek dla kaznodziejów
W 1638 roku w klasztorze Matki Boskiej Anielskiej w miasteczku Moret-sur-Loing osiedliły się benedyktynki. Pod
przewodnictwem przeoryszy, matki Élisabeth Pidoux, kuzynki słynnego bajkopisarza Jeana de La Fontaine, mniszki zaczęły wyrabiać cukierki z cukru trzcinowego z dodatkiem słodu jęczmiennego. Pierwotnie słodycze miały być przeznaczone dla kaznodziejów i oratorów, a to z uwagi na kojące działanie cukru na gardło.
Chętnych było jednak więcej. Powodzenie słodkiego wyrobu przerosło oczekiwania mniszek. Cukierki zrobiły furorę na dworach dwóch Ludwików: XIV i XV. Nadal przypisywano im właściwości lecznicze i rekomendowano
48
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
na przeziębienia oraz infekcje dróg oddechowych, ale jedzono je przede wszystkim dla przyjemności.
Złoto za cukierka
W 1782 roku mniszki przeniesiono do Provins, zaś kilka lat później wybuchła rewolucja. Te wydarzenia sprawiły, że produkcja cukierków całkowicie zanikła. I mimo
że po paru latach mniszki powróciły do Moret-sur-Loing,
nic nie zapowiadało zmiany. Lecz tu na scenie pojawił
się cesarz Napoleon. Ten, który podbił Europę, natrafił
na problem w maleńkim Moret. Legenda mówi, że pewnego dnia chciał skosztować słynnych cukierków, jednak nikt w miasteczku nie potrafił ich wyrabiać. W końcu znalazła się chętna – wiekowa już wtedy siostra Félicité przygotowała pudełeczko cukierków, za które Napoleon zapłacił jej ponoć złotą monetą. Przed śmiercią zakonnica przekazała recepturę swojej przyjaciółce.
W ten oto sposób przepis przetrwał dziejową zawieruchę, a pałeczkę przejęły szarytki. To one zajęły się produkcją cukierków, w czym dopomógł im były przedsiębiorca z Brazylii, który w 1853 roku powrócił do macierzystego miasteczka.
Powrót tradycji
Widmo kolejnej katastrofy pojawiło się w latach 60.
XX wieku. Produkcja mocno podupadła, a dodatkowo
władze kościelne wydały siostrom polecenie wycofania
się z interesu. W 1972 roku przejął go miejscowy cukiernik Jean Rousseau. Przepis przekazała mu siostra MarieAndré, on z kolei powierzył go swoim następcom: młodszy syn poznał tajemnicę składu cukierków, a żona starszego syna – sekret ich produkcji. Do tej pory cukierki
wytwarza się ręcznie, zachowując ich tradycyjny kształt.
Jedyna zmiana dotyczy cukru buraczanego, który zastąpiono trzcinowym. Dzienna produkcja kształtuje się
na poziomie 100 kilogramów.
Od lat 90. XX wieku w Moret-sur-Loing działa muzeum
poświęcone historii słynnych cukierków. Rocznie odwiedza je około 12–15 tysięcy osób. Ukonstytuowało się także bractwo, które ma promować miasto i jego cukiernicze tradycje. Piękne kostiumy członków konfraternii
mają barwę błękitu i ochry, nawiązujących odpowiednio
do kolorów królewskich (Moret-sur-Loing to miasto królewskie) oraz koloru cukierków.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
49
Gra światłem
Oświetlenie odgrywa kluczową rolę w kreowaniu nastroju w lokalu gastronomicznym i w punkcie sprzedaży. O to w jaki sposób wykorzystać światło, jego różnorodne barwy oraz jak dobrać oprawy zapytaliśmy ekspertów z firmy LAKO, renomowanego producenta opraw oświetleniowych.
Nawet najlepiej zaprojektowane wnętrze bez dobrego oświetlenia potrafi wiele stracić na swej atrakcyjności. Design opraw oświetleniowych powinien
współgrać z funkcją lokalu. Liczy się zatem zarówno
wzornictwo opraw oświetleniowych, jak również odpowiednio dobrane parametry techniczne (m.in. moc
źródła światła, temperatura barwowa, współczynnik oddawania barw). Przy aranżowaniu oświetlenia
przestrzeni danego wnętrza powinniśmy kierować się
komfortem klienta.
W ciagu dnia zmieniają się funkcje lokalu. Rano może być
w nim serwowane śniadanie, w okolicach południa i wczesnym popołudniem modne są lunche, natomiast wieczorem warto zadbać o atmosferę sprzyjającą towarzyskim spotkaniom. W zależności od pory dnia, a tym samym od stopnia aktywności klientów można zmieniać temperaturę barwową światła – od 3000K do 6000K (a więc od bardzo ciepłej
do chłodnej, o niemal niebieskim odcieniu).
Wśród oświetleniowych trendów prym wiedzie tworzenie produktów „szytych na miarę”, które pozwolą na stworzenie dla danego lokalu wnętrza z charakterystyczną, niepowtarzalną atmosferą i klimatem. W firmie LAKO każdy klient może być współtwórcą swojej niemal autorskiej oprawy. Może zdecydować się na indywidualne wzory lub wybierać kolor lampy z całej palety RAL. W ten sposób
powstaje projekt, który łączy w sobie dwa najważniejsze aspekty:
funkcjonalność, zrealizowaną za pomocą odpowiednio dobranych
parametrów źródeł światła oraz unikatowy design, który pozwoli się
wyróżnić na tle konkurencji. W obecnych czasach każdy producent
musi przekraczać własne granice, zaskakiwać klienta każdego dnia.
Obecnie przy projektowaniu oświetlenia lokali gastronomicznych i punktów sprzedaży inwestorzy najchętniej sięgają po źródła LED. Cechuje je wysoka żywotność i niski pobór energii.
LAKO – firma, która powstała z potrzeby tworzenia wyjątkowych projektów oświetleniowych. W swej ofercie
posiada specjalistyczne oświetlenie dla cukierni, piekarni, lodziarni, lokali gastronomiczynych. Jej portfolio
wyróżnia się znakomitym wzornictwem i dostosowane jest do zróżnicowanej stylistyki wnętrz. Wraz z producentem urządzeń chłodniczych – firmą ES SYSTEM
K tworzy program Kocham Słodkie, który umożliwia
kompleksową aranżację cukierniczych wnętrz.
Odpowiednie światło może służyć podkreśleniu odrębności stref w lokalu. W strefie sprzedaży jego intensywność powinna być zdecydowanie wyższa niż
w strefach konsumpcji/relaksu. Przy projektowaniu
oświetlenia w lokalu, należy pamiętać o zapewnieniu łagodnego przejścia pomiędzy barwami światła
– ze specjalistycznej (np.piekarniczej) do ogólnej,
dopasowanej jednocześnie do charakteru i funkcji
lokalu.
Sztuka zarządzania talentami,
owników!
c
a
r
p
h
ic
o
sw
j
a
n
z
o
czyli p
Nie wszyscy mają jakieś wybitne uzdolnienia, jednak każdy z nas ma talenty
rozumiane jako naturalna swoboda, łatwość wykonywania pewnych czynności
czy predyspozycje do tego. Często jednak – zwłaszcza jeśli owe zdolności
dotyczą spraw codziennych jak robienie zakupów, gotowanie, organizowanie
czasu, rozładowywanie negatywnych emocji – nie są doceniane. Dlaczego? Bo w
mniejszym lub większym stopniu niemal wszyscy posiadamy te umiejętności, więc
wydają nam się czymś zwyczajnym. Zupełnie inaczej patrzymy na robiącego salto
gimnastyka, genialnego kompozytora czy malarza, który za pomącą kilku ruchów
pędzla potrafi stworzyć wierną podobiznę modela.
Codzienne talenty
Jednak w życiu – zarówno prywatnym, jak i zawodowym
– szczególnie użyteczne okazują się właśnie te „codzienne talenty”. Zadaniem kadry zarządzającej jest ich dostrzeganie i delegowanie pracowników do takich zadań,
by mogli w pełni je wykonać. Źle obsadzony pracownik
nie tylko nie da firmie tyle, ile może, lecz także męcząc się
przy wykonywaniu zadań, do których nie ma predyspozycji, szybko straci motywację i będzie pracował znacznie
poniżej swoich możliwości.
W bestsellerowym poradniku Po pierwsze: złam wszystkie zasady autorstwa Buckinghama i Coffmana poświęconym identyfikowaniu talentów jednostek, tak by jak
najlepiej dopasować ludzi do ról, znajdujemy podział
na podstawowe grupy talentów, których analiza powala
na wstępną ocenę pracownika.
Buckingham i Coffman wyróżniają więc talenty w dążeniu do celu, talenty w myśleniu oraz w budowaniu relacji międzyludzkich.
Do każdego z tych obszarów autorzy przygotowali też
zestaw pytań, dzięki którym będziemy mogli poznać pracownika, ocenić, jakim jest typem człowieka.
Typ człowieka a talenty
Pierwszy obszar talentów rozpoznajemy, szukając odpowiedzi na pytania: czy pracownik pragnie odnieść sukces
52
nym sobie zespole? Warto też zwrócić uwagę na to, czy
nasz pracownik dąży do konfrontacji, czy raczej ich unika.
Jak wykorzystać talenty
Oceniając pracownika w tych obszarach, pamiętajmy,
że nie ma złych lub dobrych predyspozycji. Należy tylko odpowiednio z nich korzystać. Osoby ambitne, lubiące łamać schematy, poszukujące nowych rozwiązań i niebojące się konfrontacji doskonale sprawdzą się w roli liderów. Warto powierzać im zadania wymagające kreatywności. Wyzwania ich mobilizują, a pokonywanie trudności stanowi paliwo napędowe.
Z kolei pracownicy, którzy lubią działania rutynowe, cenią
w pracy spokój i czują się lepiej, dostając jasne wytyczne odnośnie do tego, co i jak mają zrobić, zdecydowanie
nie sprawdzą się w takiej roli. Jednak to właśnie oni najlepiej poradzą sobie z wykonywaniem codziennych, często powtarzalnych czynności, które będą nudziły twórczych liderów. Jeśli osobę, która doskonale poradzi sobie
z „trzęsieniem ziemi” w firmie, uczynimy odpowiedzialną
za porządek w papierach, nie tylko będzie nieszczęśliwa,
Talent jest darem uniwersalnym, ale
potrzeba wielkiej odwagi, żeby go
wykorzystać.
Paulo Coehlo
zawodowy, wyróżnić się, zrobić karierę, czy może satysfakcjonuje go spokojna praca na zajmowanym stanowisku? Warto też dowiedzieć się, na czym dana osoba opiera swoją samoocenę, czy lubi rywalizację i co motywuje
ją do działania.
Druga grupa talentów dotyczy sposobu myślenia. Czy
jest ono schematyczne, czy twórcze i kreatywne? Czy
pracownik podejmuje decyzje w oparciu o wypracowane modele postępowania czy raczej szuka nowych rozwiązań?
Talenty społeczne to trzecia grupa, którą wyróżnili twórcy bestsellerowego poradnika. Predyspozycje w dziedzinie stosunków międzyludzkich ocenimy, znajdując odpowiedź na pytania: czy dana osoba jest nieufna czy otwarta? Czy lepiej się czuje, pracując w grupie, czy realizując
zadania samemu, ewentualnie w niewielkim, dobrze zna-
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
ZDANIEM EKSPERTA
Poznaj naturalne predyspozycje pracowników!
Kluczem do stworzenia skutecznego i dobrze funkcjonującego
zespołu pracowników jest ich właściwy dobór na poziomie rekruRenata Kaczyńska-Maciejowska –
tacji, co wbrew pozorom nie jest
psycholog, trener-konsultant HR,
właścicielka i dyrektor zarządzająca zadaniem łatwym. Szukając prafirmy szkoleniowo-doradczej
cowników, starajmy się, by talenPROSPERA Consulting.
ty, kompetencje i umiejętności, które posiadają, dobrze
się uzupełniały. Częstym błędem jest stawianie na jeden
typ pracowników. W ten sposób mamy w zespole np. kilka osób, które są komunikatywne i doskonale radzą sobie
z klientami, a żadnej wycofanej i bardziej nieśmiałej, ale
za to o doskonałym zmyśle obserwacji i talencie plastycznym, który może się okazać bardzo użyteczny np. przy prezentowaniu oferowanych towarów, przygotowywaniu witryny itp.
Odpowiedni dobór pracowników to sprawa najważniejsza,
jednak ogromne znaczenie dla funkcjonowania firmy ma też
odpowiednie ich kierowanie do określonych zadań. Zarządzając tym samy zespołem ludzi, mądry, uważny manager
osiągnie fantastyczne rezultaty, tymczasem przełożony, któ-
maj 2016 • www.wcukierni.pl
ale najprawdopodobniej, próbując wprowadzić rewolucyjne rozwiązania w tym obszarze, wywoła w dokumentach prawdziwy chaos.
Tyczkarze i długodystansowcy
Studiując opracowania dotyczące zarządzania pracownikami, znajdziemy wiele różnych typologii pracowników,
które mogą być pomocne przy delegowaniu podwładnych do określonych zadań.
„Harvard Business Review” opublikował wyniki badań,
dzięki którym wyróżniono cztery kategorie pracowników
pod względem ich zaangażowania. Są to:
• kierowcy Formuły 1 – bardzo zaangażowani przez cały
czas, ale narażeni na syndrom wypalenia;
• tyczkarze – angażują się bardzo mocno, ale na konkretne działania np. wdrożenie projektu;
• długodystansowcy – angażują się mniej niż wcześniej prezentowane typy, ale za to stale prezentują równy poziom;
• przeciętniacy – o niskim stopniu zaangażowania, należy ich motywować i nie dopuszczać do tego, by demobilizowali współpracowników.
ry nie potrafi ocenić swoich podwładnych i odpowiednio
wykorzystać ich potencjału, będzie miał mierne rezultaty.
Aby skutecznie zarządzać ludźmi w pierwszej kolejności należy poznać ich predyspozycje. To cechy, które ujawniają się
w praktycznych sytuacjach. Przykładowo jedna osoba potrafi szybko znaleźć potrzebne informacje, inna nie traci zimnej krwi w trudnej sytuacji i potrafi zareagować adekwatnie do niej. Może się wydawać, że to mało istotne, tymczasem w codziennym życiu firmy, zwłaszcza niewielkiej, takie dodatkowe umiejętności okazują się bezcenne. Podobnie jak zdolności komunikacyjne i talent do rozładowywania trudnych sytuacji, np. gdy mamy do czynienia z niezadowolonym klientem. Taki talent trzeba wykorzystać, włączając do obowiązków pracownika kontakt z klientem, a rezygnując z wykonywania przez niego zadań, w których sprawdza się gorzej.
Pamiętajmy o jednej zasadzie, która ma zastosowanie
zwłaszcza w małych zespołach – ludzie przychodzą do firmy, ale odchodzą od ludzi. Oznacza to, że mądre zarządzanie
i stworzenie pracownikom optymalnych warunków, w których będą mogli rozwinąć skrzydła, to podstawowy warunek sukcesu. Skupiając się na specjalnych zdolnościach i talentach, zwróćmy też uwagę na takie cechy jak uczciwość, lojalność i zdolność do współpracy. To właśnie te często niedoceniane, a jakże rzadkie przymioty stanowią wizytówkę dobrego pracownika.
53
|wyposażenie piekarni i cukierni
sprzedażiserwis
Measurable – zadbaj, żeby efekty wykonanego zadania były
możliwe do zmierzenia.
Achievable – upewnij się, że pracownik rozumie i akceptuje
powierzone zadanie.
Relevant – wyznacz cel tak, by stanowił wyzwanie i w dużej mierze
wpływał na zwiększenie efektywności.
Timely defined – pamiętaj, aby określić termin zakończenia
powierzonego zadania, jak i jego poszczególnych etapów.
W przygotowaniu zadań do delegowania pomocnicze mogą być
następujące pytania:
- Co? - Co jest do zrobienia, co może stanowić przeszkodę,
- Kto? - Kto jest odpowiednią osobą do wykonania danej
czynności, kto powinien współpracować przy realizacji zadania,
- Dlaczego? - Jakiemu celowi służy dane zadanie,
- Jak? - Jak należy wykonać dane zadanie,
- Jakimi środkami? - W co muszą zostać wyposażeni pracownicy
i jakie koszty się z tym wiążą,
- Kiedy? - Kiedy prace powinny się rozpocząć, a kiedy zakończyć.
Gdy odpowiesz sobie na te pytania, dobierzesz odpowiednią
osobę oraz porozmawiasz z nią o przydzielonym zadaniu,
będziesz
mógł
w pełni
korzystać z delegowania
jako doskonałego
Z każdym
z tych
pracowników
należy inaczej
postęponarzędzia
każdego
menedżera.
Przekazywanie
obowiązków
nie
wać i powierzać mu inne zadania. Kierowców trzeba piltylko usprawnia wykonanie zadań, pomaga w osiąganiu celów,
nować, by nie przesadzali z nadmiarem obowiązków, któale również przyczynia się do skutecznego aktywizowania zespołu.
re na siebie biorą. Z kolei zmienny zapał tyczkarzy warMotywowanie
poprzez
delegowanie
to
wykorzystać, kierując
ich do pracy nad konkretnymi,
określonymi w czasie zadaniami. Długodystansowcy doPrzypisywanie dodatkowych obowiązków może być istotnym
skonale sprawdzą się realizując stałe zobowiązania firmy.
motywatorem. Żeby tak się stało pracownik musi poczuć, że
Aby
motywację,
należy powoli
zwiększać
nowezwiększyć
zadania sąich
wynikiem
jego wcześniejszej,
bardzo
dobrej
pracy. Powierzone
powinnyim zadań.
być oczywiście
dokładnie
stopień
trudnościobowiązki
powierzanych
Z kolei
przeprzemyślane.
Z
jednej
strony
nie
mogą
zbytnio
przewyższać
ciętniaków należy stale motywować do działania. Warto
kompetencji pracownika i jednocześnie być zbyt łatwe. Poczucie,
też uważnie się im przyglądać, bo często stają się firmoże robi coś ważnego dla firmy pozwoli „rozwinąć skrzydła” oraz
wymi
opozycjonistami
i mogą
skutecznie zatruwać atwykonywać
zadania z większym
zaangażowaniem.
mosferę w pracy. Z takimi współpracownikami – najlepiej
się rozstać.
ość
asz
cesz
oba
syowstaobie
pnie
mowowięc
est,
dnie
odkże
zać
acji.
wnić
dsu-
Zdaniem eksperta
– Delegowanie zadań
Liderzy, ryzykanci, indywidualiści…
powinniśmy również traktować
jako bardzo skuteczny
sposób
Inny podział (ze względu na osobowość)
stworzyli
amemotywowania pracowników
rykańscy badacze, którzy przyjrzeli
się pracownikom
– mówi Magdalena
Ulasińska, korcoach
ICC,
akredytowany
przezoni
poracyjnym na zlecenie koncernu Shell. Wyróżnili
ICF. Przekazując podwładnemu
sześć typów osobowości: nowe kompetencje,
Fulfillment seekers (dążącyniedo samorealizacji)
– w pracy
prezentujmy ich jako
dodatkowych
obowiązków,
chcą się spełniać i mieć z niej satysfakcję. Nie nadają się
lecz przedstawmy je jako
na liderów, za to świetnie nowe
działają
w grupie i potrafią się
wyzwania.
poświęcić na rzecz zespołu. Osoby te najlepiej czują się
w pracy nauczycieli, pielęgniarek, opiekunów. Warto więc
Przypokierować
delegowaniu zadań
nie chodzi o to,by w ramach
aby szczegółowo
podawać
tak
ich obowiązkami,
organizasposób ich realizacji. Takie podejście nie zachęca wybranej osoby
cji mogli realizować swoje poczucie misji.
lów
do przejmowania inicjatywy. Ponadto jest czasochłonne. Rzecz
tkwi w powierzaniu pracownikom prawdziwej odpowiedzialności
anie
54
Risk
(ryzykanci)
– ich
główną
motywacją
są zaoraz takers
pozostawieniu
pewnej
swobody.
Delegowanie
opiera
się
na zaufaniu
i porozumieniu
obu stron.
Przydzielając
zadania
robki,
dlatego
najlepiej pracują,
jeśli ich
wynagrodzenie
menedżer daje
do zrozumienia,
że doceniaPodejmą
kwalifikacje,
poziom
w dużym
stopniu
zależy od wyników.
się nieszawiedzy oraz umiejętności członków swojego zespołu. Dzięki
blonowych działań i poświęcą pracy mnóstwo czasu, jeśli
temu pracownik czuje się dowartościowany. Taki stan poprawia
tylko
mogą pracy
na tym
dużo indywidualnej,
zarobić. Tacy jaki
pracownicy
to uroefektywność
zarówno
i całego działu.
dzeni sprzedawcy i przedstawiciele handlowi.
Kontroluj
i reaguj
High
achievers
(dążący do sukcesu) – pracownicy, którzy chcą osiągnąć sukces, liczą nie tylko na wysokie zaDelegowanie zadań ma pomóc nam w codziennej pracy przez
robki,
ale także
swoichMimo
zawodowych
plaprzekazanie
częścina realizację
odpowiedzialności.
to nie możemy
pozwolić
sobie na
całkowity brak
zainteresowania.
Oczywiście
nów
i prestiż
wynikający
z wysokich
osiągnięć.
Nie
warto
zostawić
pracownikom
sporo
swobody,
gdyż
wyzwala
to
boją się podejmowania decyzji i będą inicjować rozich kreatywność i podnosi samoocenę, jednak nie powinniśmy
wój firmy. Żeby maksymalnie wykorzystać ich potenpozostawiać całego procesu bez nadzoru. Najlepiej stworzyć jasny
cjał,
należy
pozostawić
im dużą
dawkę
swobody
i posystem
raportowania,
którym
może być
cotygodniowa
rozmowa
o postępach.
Dzięki temu pracownik
skupi
powierzonejnomu
wierzać
odpowiedzialne
zadania
– się
np.nawdrażanie
pracy,
a
przełożony
będzie
wiedzieć,
jak
przebiega
jej
realizacja.
wych projektów.
Clock punchers (odliczający czas) – to osoby, które zaMądre
delegowanie:
zwyczaj
nie
odczuwają dużej satysfakcji z pracy i wyko→
Zwiększa
wyniki
zespołu
nują ją wyłącznie
po to,
by na koniec miesiąca otrzymać
→ Podnosi satysfakcję z pracy w zespole
wypłatę.
Od rana
czekają, członków
aż miną zespołu
godziny pracy i będą
→ Podnosi
kompetencje
→
Zapewnia
więcej
czasu
na
ważne
i pilne sprawy
mogły wyjść do domu. Często są przekonane,
że wyko→
Pokazuje
zdolności
managerskie
nują pracę poniżej ich możliwości. Aby wyrwać takiego
→ Umożliwia skupienie się na zadaniach
pracownika
z marazmu,
wyższego
szczebla warto dać mu szansę wykazania się, np. oddelegowując do zupełnie nowych, bardziej
twórczych i wymagających zadań.
Niewątpliwie przydatny proces przekazywania obowiązków, mimo
Ladder
Climbers
(wspinający
się po drabinie)
– w tej
wielu korzyści,
napotyka
na szereg barier
i przeszkód. Menedżerom, zwłaszcza
tym osię
krótkim
stażu, wydaje
się,pracownicy
że wszystkie zadagrupie
znajdują
najbardziej
lojalni
firnia
otrzymane
od
przełożonych
powinni
wykonać
samodzielnie.
my, którzy przede wszystkim cenią sobie stabilizację.
Postawa taka może wynikać z poczucia zagrożenia, obawy przed
Wiedzą, że na awans należy ciężko pracować, nie mautratą władzy w zespole lub też brakiem zaufania. Natomiast prarzą
o szybkiej
i spektakularnej
karierze, tylko
o pewcownicy
mogą odczuwać
niechęć do przyjmowania
nowych,
dodatkowych
obowiązków.
W dużej
mierze wynika
to z obawy
przed
ności
pracy
i płacy. Aby
zachować
lojalność
wspinaskutkami
podjęcia
złej decyzji,
porażką,
też krytyką
w razie
czy,
należy
ich chwalić
i, mimo
iż czy
rzadko
dopominapojawienia się trudności. Powodem bywa także brak chęci i włają się o swoje, nie pomijać przy awansach czy podsnej motywacji. Dlatego, bardzo ważna jest właściwa komunikacja
wyżkach.
i budowanie atmosfery sprzyjającej współpracy. Im szybciej każdy z członków
zespołu
zrozumie,na wypłatę)
że nie chodzi o
tylko
Paycheck
casher
(czekający
– rywalizację
jedyną motyo
współpracę,
tym
lepiej.
wacją tej grupy pracowników jest comiesięczna wypłata.
Nie chcą się rozwijać, nie planują ścieżki kariery, nie mają
Poprzez właściwe nadzorowanie oddelegowanych obowiązków
zawodowych
planów
na przyszłość.
Takie działań,
osoby zazwynie tylko poprawisz
efektywność
prowadzonych
ale również będziesz
w stanie
w przyszłości
przydzielać
czaj
odnajdują
się w pracy
fizycznej,
którazadania
nie jestwłaściwej
celem
osobie.
Nie
miej
wyrzutów
sumienia
i
przekaż
dodatkowe
oboich życia, a zwykłą koniecznością. Motywacją dla tej gruwiązki pracownikom. Delegowanie to cenna umiejętność i doskopy osób mogą być niewielkie premie zależne od jakości
nała metoda na angażowanie oraz motywowanie pracowników.
i wydajności
Nie tylko stająich
siępracy.
oni współtwórcami konkretnych rozwiązań,
www.spirotech.com.pl
Systemykrojenia
ipakowaniapieczywa
PAKOWACZKA IPEKA CL 35
jest kompaktową maszyną pakującą, która w przeciwieństwie do
innych maszyn pakujących daje możliwość pakowania różnych
produktów, także w torebki papierowe (torby Polietylen,
polipropylen, kompozytowa folia, papier).
Urządzenie wyposażone
Wydajność
do 40 zamknięć w termiczny datownik
KORTHO z możliwością
na minutę
8 znaków
(2400 szt./h)
Max. wymiary
torebki:
dł. 500 mm,
szer. 270 mm
Możliwość
podłączenie
do istniejącej
krajalnicy
PAKOWACZKA IPEKA PACKMASTER
Półautomatyczna maszyna pakująca z dwoma
stanowiskami do pakowania. Urządzenie może być
wyposażone w system odsysania nadmiaru powietrza
z torebki. Górna i dolna obrotowa szczotka do naciągu
torebki przed zamknięciem. Możliwość pakowania toreb
z polietylen, polipropylen, kompozytowa folia.
Dotykowy panel
Wydajność
sterowania
do 45 zamknięć
z polskim menu
na minutę
(Omron)
(2700 szt./h)
Urządzenie wyposażone
w termiczny datownik
KORTHO z możliwością
8 znaków
Max. wymiary
torebki:
dł. 500 mm,
szer. 280 mm
ale również mają poczucie realnego wpływu na rozwój firmy.
PAKOWACZKA IPEKA LOAFMASTER
Więcej informacji znajdziesz na stronie
www.akademiamistrza.pl
Więcej
informacji znajdziesz na stronie
Tabele z harmonogramem delegowania obowiązków
www.akademiamistrza.pl
do pobrania w strefie: ”Zarządzanie biznesem”
w zakładce ”Niezbędnik”.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Automatyczna maszyna pakująca. Urządzenie może być
wyposażone w system pakowania połówek pokrojonego chleba,
system pakowania chleba całego. Możliwość pakowania toreb
z polietylen, polipropylen, kompozytowa folia, papier.
System odsysania powietrza
Dotykowy panel sterowania
Wydajność
z torebki, system natrysku
z polskim menu (Omron)
do 50 zamknięć
alkoholem, automatyczny
z możliwością zapamiętywania
na minutę
magazyn torebek
ustawień pakowanego produktu
(3000 szt./h)
SpiroTech | ul. Morgowa 4, 91-223 ŁÓDŹ • tel. +48 42 203 23 10, +48 790 502 505 • [email protected] 55
maj 2016 • www.wcukierni.pl
nowoczesna firma
Sieć pełna sojuszników
Użytkownicy Internetu nie lubią reklam. Bronią się przed nimi ze wszystkich sił. Jak zatem
polecać im swoje produkty? Dobrą metodą jest współpraca z sieciowymi influencerami.
Justyna Wydra
Influencer to osoba, która wywiera wpływ na innych.
Pojęcie pochodzi oczywiście z języka angielskiego. Czasem jest stosowane wymiennie z określeniami „trendsetter” oraz „lider opinii”. Jednak, według mnie, nie powinno się ich traktować jako synonimy. Proszę pozwolić, że zanim przejdę do głównego tematu tekstu, podam własne krótkie definicje tych trzech terminów.
Są stworzone przeze mnie, ponieważ ilu marketingowców, tyle ich wyjaśnień, stosunkowo nowych na naszym rynku reklamowym.
Lider opinii to ktoś niezwykle wpływowy. Albo z powodu swojej wiedzy – kiedy jest np. ekspertem w danej dziedzinie, albo za przyczyną swojej publicznej popularności – tutaj wkracza słynny „celebryta”. Zdanie takiego człowieka liczy się dla wielu osób. Skoro on, zawodowy biegacz, poleca do tej aktywności buty firmy X, to znaczy, że warto się w nie zaopatrzyć. Skoro
ona, szeroko znana ze swojej inteligencji aktorka, czyta
książkę autora Y, to ja też ją przeczytam ponieważ znam
wypowiedzi tej aktorki i podzielam jej sposób patrzenia
na świat. Ja i wiele innych osób wokół mnie.
Trendsetter to z kolei persona, co nowości się nie boi
i sięga po nie jako pierwsza w swoim otoczeniu. Taki
wielbiciel gadżetów rozmaicie rozumianych (także nowych gatunków pieczywa!). Nie musi być profesjonalistą ani celebrytą, ale powinien być atrakcyjny towa-
56
rzysko. Jeśli oczywiście chciałby zostać współpracownikiem działów marketingu firm. Bowiem jego zadaniem
jest „nieść kaganek oświaty” pomiędzy znanych ludzi.
„Słuchaj, znasz taki produkt? To nowość, ja już próbowałem, jest świetny, warto”.
Influencer może być liderem opinii, może być trendsetterem, albo jednym i drugim równocześnie. Może
także nie należeć do żadnej z tych grup. Nie musi mieć
pociągu do nowości i nie musi koniecznie znać się
na tym, co testuje. Ważne, by potrafił wokół siebie skupić grupę osób, które będą chciały poznać jego opinię na dany temat. I ważne jest oczywiście, by potrafił
tę opinię w odpowiedni sposób wygłosić.
W Internecie influencerzy zwykle nazywają się blogerami albo – co bardzo ostatnio popularne – vlogerami
(vloger to taki bloger, który zamiast pisać, kręci krótkie
filmy, w których się wypowiada).
Marka w sieci wpływów
Kiedyś szeroko rozumianą publicystyką, czyli wpływaniem na opinię publiczną w mediach, zajmowali się dziennikarze. Ich teksty ukazywały się w prasie
drukowanej, a po upowszechnieniu się Internetu także na stronach WWW redakcji. Zasady były dosyć jasne – rzetelny dziennikarz starał się gruntownie poznać
temat i obiektywnie go przedstawić. Jeśli prezentował
swój subiektywny pogląd, zaznaczał to w treści. Nie
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
wypowiadał się na tematy, na których się nie znał (cały
czas piszę o dziennikarstwie z prawdziwego zdarzenia).
Współpraca z poważną redakcją też była dosyć klarowna – gazeta pisała o przedsiębiorstwie z własnej woli
i za darmo wtedy, kiedy była ku temu wyjątkowa okazja (utworzenie w regionie wielu nowych miejsc pracy,
wielki event dla mieszkańców etc.). W innych przypadkach proponowała zamieszczenie reklamy bądź płatnego, specjalnie wyróżnionego artykułu sponsorowanego. Czytelnik wiedział, czy ma do czynienia z tekstem
redakcyjnym, czy opłaconym.
A potem pojawili się blogerzy
Podobno w każdym z nich tkwi niespełniony dziennikarz (podobnie jak w każdym dziennikarzu mieszka
niespełniony pisarz…). Blogerzy, czy vlogerzy, pragną
być sieciowymi influencerami. To ludzie, którzy chcą
się dzielić z innymi użytkownikami sieci sobą – swoimi
przemyśleniami i opinią na różne tematy. Chętnie oceniają także dostępne na rynku produkty czy usługi. Często wręcz specjalizują się w recenzowaniu ich. Są więc
blogi książkowe, na których pojawiają się recenzje książek. Są blogi kosmetyczne, których właścicielki testują produkty kosmetyczne, by następnie wnikliwie analizować ich wpływ na swoją urodę. A ubrania? Któż nie
zna modnego słowa „fashionistka” czy zbliżonego „szafiarka”? Szafiarki to po prostu blogerki modowe. Specyfika ich blogów polega na umieszczaniu na nich zdjęć
maj 2016 • www.wcukierni.pl
własnej osoby w różnych stylizacjach. Pod zdjęciem fashionistka podaje listę sklepów, w których zaopatrzyła
się w odzież, ewentualnie takich, które jej wypożyczyły
ciuchy do stylizacji. No właśnie… Tu wkraczamy w obszar znajdujący się na styku blogowania i reklamowania produktów.
Marketingowy potencjał
Przypuszczam, że szafiarki i ich modowy świat Cię nie
interesują. Ale już na przykład tacy blogerzy kulinarni? W swojej przestrzeni w sieci proponują odbiorcom przepisy na różne potrawy, które chętnie przeplatają opowieściami o zwyczajach kulinarnych związanych z różnymi wydarzeniami (potrawy świąteczne,
tort urodzinowy etc.) oraz testami sprzętu kuchennego bądź produktów różnych marek. Testują i opisują lub
omawiają w filmiku jakość otrzymanych od producenta
przypraw, bakalii, nowego rodzaju formy do pieczenia.
Firmy już dostrzegają marketingowy potencjał, jaki
drzemie we współpracy z sieciowym influencerem. Widzą korzyść, jaką taka współpraca ma szansę ze sobą
przynieść. Ludzie chętnie czytają blogi i oglądają vlogi. To może bezpośrednio przełożyć się na powodzenie promowanej przez influencera oferty. Tyle że temat
jest delikatny. Działom marketingu zwykle dosyć trudno przychodzi poruszanie się w świecie internetowych
publicystów. Tradycyjni marketingowcy często nie rozumieją specyfiki ich działania.
57
nowoczesna firma
T
Zasady współpracy
Płatne kontra darmowe. Za reklamę, także tę w sieci,
trzeba zapłacić. Czy płaci się także blogerowi? To zależy od blogera, czy też vlogera, z którym chcemy nawiązać współpracę. Niektórzy, zwykle ci bardziej wpływowi (poznasz to po liczbie komentarzy pod tekstami),
są w stanie wycenić swoje usługi i chętnie to robią. Inni,
często mniej znani, ale za to wyspecjalizowani w testowaniu produktów, zrobią to dla Twojej firmy za darmo
(czytaj: w zamian za produkt otrzymany do przetestowania), ewentualnie przeprowadzą na blogu konkurs,
w którym Twój produkt bądź kupon na usługę będzie
do wygrania. Nagrody sponsorujesz Ty.
Obowiązki blogera na rzecz promowanej marki.
To też kwestia umowy. Przed podjęciem współpracy
ustala się, co bloger zrobi dla marki, której przedstawiciel zwraca się z propozycją współpracy. Napisze post
poświęcony wyłącznie danemu produktowi? Zrobi relację ze swojego pobytu w punkcie handlowym (np.
w Twojej ciastkarni)? Opublikuje przepis, w którym
wykorzysta Twój produkt jako jeden ze składników?
To zależy od pomysłowości – Twojej i blogera. Ustalcie to wcześniej!
Prawa blogera. Pamiętaj, że blog to nie słup ogłoszeniowy do wieszania reklam. Rzetelni blogerzy, jak rzetelni dziennikarze, nawet jeśli są wyspecjalizowani
w testowaniu, nie piszą laurek. O ile sobie tego wcześniej nie zastrzeżesz, bloger zrecenzuje Twoją markę,
punkt handlowy czy produkt swoimi słowami i zgodnie z własnym odczuciem. Co zrobi, jeśli Twoja oferta
rozczaruje go po przetestowaniu? Jeśli umówiliście się
na wynagrodzenie w gotówce, a on jest uczciwy (a tylko z takimi warto współpracować), wycofa się ze współpracy i nie napisze nic. Jeśli otrzymał od ciebie produkt
i nie umawialiście się na dodatkową gotówkę… to gorzej. Bo bloger ma prawo napisać o Twojej marce także opinię negatywną. Dbając o wiarygodność, na pewno poprze tę recenzję dowodami. Dlatego warto z góry
58
ustalić, co zrobicie, jeśli produkt nie będzie blogerowi
odpowiadał.
Czego bloger nie zrobi. Bloger swemu czytelnikowi,
a vloger widzowi nie skłamie. Jeśli to zrobi, straci odbiorców. Zatem nie opowie dobrze o czymś, co uważa
za złe. Wracamy do punktu poprzedniego. Bardzo drażliwy temat.
Blog/vlog i co dalej. Sieciowy influencer nigdy nie korzysta z jednego kanału kontaktu z odbiorcami. Napisany post czy film opublikowany na własnym kanale YouTube zwykle udostępnia dalej – w sieciach społecznościowych, na forach, innych, zaprzyjaźnionych
blogach etc. Także nie obawiaj się – Twoja wiadomość
na pewno pójdzie w świat!
Szybka randka czy znajomość na lata? Wracamy
do początku. Podobnie, jak kwestią umowy jest opłata za napisanie na blogu o Twojej ofercie, tak samo
umawiasz się z blogerem odnośnie do kontynuowania współpracy. Podejmując tego typu działania w sieci, warto wziąć pod uwagę długoterminowość. Bloger,
który wie, że współpraca będzie w miarę regularna,
może dla marki zrobić więcej – powiesić na stałe baner reklamowy na blogu, odwoływać się w kolejnych
wpisach do poprzednich, gdzie marka jest wymieniana etc. Może stać się także Twoim wiernym sprzymierzeńcem.
Blogi to nie tylko testowanie. Zaprzyjaźniony bloger
chętniej zrobi dla Twojej marki coś nietypowego. Często bez żadnej dodatkowej inicjatywy z Twojej strony
wymyśli coś „zupełnie za darmo” powiązanego z Twoją ofertą. Chętnie także przybędzie na organizowany
przez Ciebie event i napisze z niego relację. Zorganizuje konkurs. Może także polecić cię kolegom-blogerom
do dalszej współpracy. Stanie się Twoim dodatkowym
wsparciem. Takiego sojusznika, a najlepiej wielu takich
sojuszników warto mieć!
Wyznaczamy kierunki
rozwoju smaku i jakości!
www.polagra-tech.pl
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
nowoczesna firma
nowoczesna firma
Pierwsza kontrola – instruktaż i audyt
Rozmowa z Romanem Giedrojciem, Głównym Inspektorem Pracy przeprowadzona po
spotkaniu z przedstawicielami Związku Rzemiosła Polskiego.
w miejscowej Izbie Rzemiosła i Przedsiębiorczości. Miałem więc okazję bezpośrednio zapoznać się ze środowiskiem rzemiosła, jego problemami, starając się jednocześnie pomagać w wypracowywaniu wysokich
standardów w zakresie bezpieczeństwa zatrudnionych
i praworządności w stosunkach pracy. Bardzo sobie cenię tę współpracę i dobrze ją wspominam.
– Czy firmy mikro, małe i średnie często naruszają
przepisy związane z bezpieczeństwem pracy i kodeksem pracy?
– Niestety tak. Każdego roku najwięcej nieprawidłowości
stwierdzamy w małych firmach. Mają one nikłe szanse
na wygrywanie przetargów na konkretne roboty, często są podwykonawcami i –żeby zarobić – oszczędzają.
Najczęściej na bezpieczeństwie pracy, świadczeniach
należnych pracownikom, nawiązywaniu stosunku pracy poprzez ucieczkę w szarą strefę.
Dla przeciwwagi podam przykład środkowopomorskich izb rzemieślniczych i tamtejszych cechów.
Są w nich specjaliści od bhp, którzy z urzędu pomagają
małym firmom i tam naruszenia prawa należą do rzadkości.
Rozmowa została
opublikowana na
interntowej stronie
Związku Rzemiosła
Polskiego
www.zrp.pl
60
– Czy to Pana pierwsze spotkanie ze środowiskiem
rzemiosła?
– Oczywiście, że nie. Będąc zastępcą głównego inspektora pracy w latach 2006–2009, spotykałem się zarówno z kierownictwem samorządu gospodarczego rzemiosła, jak i z samymi przedsiębiorcami nagradzanymi
w naszym najbardziej prestiżowym konkursie na organizatora bezpiecznej pracy.
Ponadto jako wieloletni inspektor pracy, a także kierownik słupskiego oddziału Okręgowego Inspektoratu Pracy w Gdańsku kontrolowałem i nadzorowałem
zakłady pracy środkowego Pomorza, w tym zrzeszone
– Z jakimi problemami spotykają się najczęściej inspektorzy pracy w swej codziennej działalności
w obszarze MŚP?
– Najwięcej problemów przysparzają nam mikroprzedsiębiorstwa, czyli firmy zatrudniające do dziewięciu
pracowników. Z reguły nie dysponują one własnymi służbami kadrowymi i bhp. Korzystają z usług zewnętrznych podmiotów lub sam pracodawca zajmuje się realizacją obowiązków związanych z zatrudnianiem ludzi wynikających z prawa pracy. Jakość tych
usług i przygotowanie przedsiębiorców często pozostawia wiele do życzenia. Mikrofirmy w wielu kontrolowanych obszarach są liderem pod względem ujawnia-
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
nych nieprawidłowości i skarg wnoszonych przez pracowników. Mam tu na myśli zatrudnianie na podstawie
umowy cywilnoprawnej w warunkach charakterystycznych dla stosunku pracy, a także nieprawidłowości dotyczące wypłaty wynagrodzeń i innych świadczeń należnych pracownikom. Ponad połowa skarg dotyczących zaległości płacowych pochodzi właśnie od pracowników mikroprzedsiębiorstw. To jeden z powodów,
dla których niekontrolowane dotąd mikroprzedsiębiorstwa zostały objęte od 1 marca br. profesjonalną pomocą z naszej strony. Pierwsza kontrola u nich ma charakter instruktażu i audytu. Jeżeli stwierdzone przez inspektora pracy nieprawidłowości nie są następstwem
ciężkich naruszeń praw pracowniczych, pracodawca
nie zostanie ukarany.
– Czy spotkanie w Gdańsku-Jelitkowie pomogło
w lepszym poznaniu problemów pracodawców
i ich oczekiwań wobec inspekcji pracy?
– Cieszy nas zaprezentowana na gdańskim spotkaniu
i zbieżna z naszymi priorytetami ocena środowiska rzemieślniczego w sprawie bezwzględnej potrzeby rozwijania przedsięwzięć promocyjnych i prewencyjnych.
Realizujemy ten kierunek naszych wspólnych działań od dłuższego czasu i przynosi on konkretne efekty.
Na podkreślenie zasługuje coroczny ogólnopolski konkurs wiedzy z zakresu prawnej ochrony oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy dla pracowników młodocianych zatrudnionych w rzemiośle; dużym powodzeniem cieszą się szkolenia dla rzemieślników organizowane przez Państwową Inspekcję Pracy. Część z nich
odbywa się w ramach programu „Zdobądź dyplom
Państwowej Inspekcji Pracy” i – dzięki pomocy inspektorów pracy – prowadzi do oceny stanu bezpieczeństwa w zakładzie i eliminowania zagrożeń przez samego pracodawcę. Wreszcie przedstawiciele szlachetnego, rzemieślniczego trudu znajdują się w gronie laureatów sztandarowego konkursu inspekcji: „Pracodawca – organizator pracy bezpiecznej”. Wskazujemy ich
i rekomendujemy jako wzorzec godny naśladowania.
Z satysfakcją przyjąłem słowa pana prezesa Związku
Rzemiosła Polskiego Jerzego Bartnika, który pozytywnie odniósł się do nowego, bardziej konstruktywnego
maj 2016 • www.wcukierni.pl
podejścia inspekcji pracy do problemów związanych
z przestrzeganiem prawa pracy. Chcę przy tej okazji poinformować, że zamierzam dążyć do zróżnicowania kar
finansowych dla pracodawców i przedsiębiorców, którzy nie przestrzegają przepisów prawa. Możliwość nakładania kar należy tak skonstruować, by zależały one
od wielkości podmiotu i liczby zatrudnionych, tak aby
kary nieodczuwalne dla dużych firm nie oznaczały jednocześnie likwidacji mikroprzedsiębiorstw.
– W jaki sposób działania PIP mogą przyczynić się
do zwiększenia konkurencyjności mikro, małych
i średnich firm?
– Dbałość o wysokie standardy bezpieczeństwa i prawnej ochrony pracy, do czego usilnie dąży i zachęca Państwowa Inspekcja Pracy, już jest dla współczesnych, nowoczesnych firm wyróżnikiem ich pozycji na rynku,
a więc i konkurencyjności. Jesteśmy urzędem przyjaznym dla pracodawców i przedsiębiorstw respektujących prawo. Nasze działania kontrolno-nadzorcze i prewencyjne pośrednio służą wzmocnieniu ich pozycji
na rynku, albowiem efektywna przedsiębiorczość, budowanie stabilnej pozycji firmy na rynku zależy nie tylko od osiąganego doraźnie zysku, lecz także od tego,
na ile pracodawca potrafi zapewnić swoim pracownikom bezpieczne i godziwe warunki pracy.
W 2015 roku inspektorzy Państwowej Inspekcji Pracy zbadali
okoliczności i przyczyny 2024 wypadków przy pracy. Zgłoszeń
dokonali pracodawcy, podmioty, na rzecz których poszkodowani
świadczyli pracę, a także inne organy, głównie policja.
W wypadkach zostało poszkodowanych 2301 osób –o 271 mniej
w porównaniu z rokiem 2014. W wypadkach przy pracy zginęły
272 osoby, a 709 doznało ciężkich obrażeń ciała (w 2014 roku
odpowiednio: 318 i 849).
Od lat niezmienne pozostają najczęstsze przyczyny tragicznych
zdarzeń w zakładach pracy. Należą do nich: brak nadzoru przez
przełożonych, niewłaściwa organizacja stanowiska pracy, brak
badań lekarskich, brak instruktażu stanowiskowego, niewłaściwy
dobór środków ochrony indywidualnej, brak instrukcji prowadzenia
procesu technologicznego, a także nieznajomość przepisów bhp,
lekceważenie zagrożenia, zaskoczenie niespodziewanym zdarzeniem. 61
uczniowie
uczniowie
Wypłyneli na głębię
Paweł Gogała z Wrocławia i Bartosz Dudek z Rzeszowa zostali zwycięzcami tegorocznych
Ogólnopolskich Turniejów na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz i Cukiernik.
W tych najstarszych szkolnych konkursach branżowych
mogą startować uczniowie klas trzecich zasadniczych
szkół zawodowych. Tematyka obejmuje wiadomości teoretyczne i umiejętności praktyczne w zakresie przedmiotów zawodowych poszerzonych o literaturę specjalistyczną.
Tradycyjnie już finałowe zmagania zostały podzielone
na dwie części. Pierwszego dnia uczestnicy musieli się
zmierzyć z testami sprawdzającymi ich wiedzę teoretyczną. Wszyscy mieli godzinę na zakreślenie poprawnych
odpowiedzi na 30 pytań. W kolejnym dniu w Cukierni Wolak oraz w Piekarni Leśnica Stanisława Kibało przystąpiono do zajęć praktycznych. W ich trakcie młodzi cukiernicy musieli przygotować tort o wadze do trzech kilogramów, sześć ciasteczek bankietowych, sześć figurek
z marcepanu lub masy plastycznej oraz eksponat z karmelu lub czekolady. Piekarze natomiast musieli uformować jak najwięcej rogalików wyborowych (w ciągu pięciu minut), przygotować chleb okolicznościowy, uformo-
Michał Dawid
LAUREACI XXI EDYCJI OGÓLNOPOLSKIEGO TURNIEJU NA NAJLEPSZEGO UCZNIA W ZAWODZIE PIEKARZ
Imię i nazwisko
62
Szkoła
Miejsce
Paweł Gogała
Zespół Szkół Zawodowych nr 5, Wrocław
I
Piotr Pachut
Zespół Szkół Zawodowych nr 5, Wrocław
II
Michał Urbański
Zespół Szkół Spożywczych i Hotelarskich, Radom
III
Tomasz Pawlak
Zespół Szkół Gastronomicznych, Gorzów Wielkopolski
IV
Barbara Zając
Zespół Szkół Zawodowych, Lubliniec
V
Adrian Kramarski
Zespół Szkół Zawodowych nr 5, Wrocław
VI
Natalia Mejer
Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2, Gdańsk
VII
Sebastian Zawadzki
Zespół Szkół Gastronomicznych, Gorzów Wielkopolski
VIII
Krystian Zawadzki
Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2, Gdańsk
IX
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
wać chałkę turecką i żydowską, przygotować sześć bułek
(po dwie kajzerki, solanki i małgorzatki) oraz dowolny wyrób z ciasta półcukierniczego.
Temat przewodni dla obu turniejów był wspólny i brzmiał:
„Głębia oceanu”. Piekarskie i cukiernicze prace nawiązywały więc do morskich stworzeń, przybierały kształty
muszli, ośmiornic i ryb, a słodkie wyroby dodatkowo miały barwy błękitu i morskiej zieleni. Wszystkie prace były
oceniane przez jury, w skład którego wchodzili zarówno
nauczyciele przedmiotów zawodowych, jak i mistrzowie
szkolący młodzież w zakładach rzemieślniczych.
W trzecim dniu turniejów we wrocławskim ratuszu zaprezentowano wszystkie konkursowe prace, ogłoszono wyniki i wręczono nagrody. Na ostateczny kształt klasyfikacji
generalnej miała wpływ suma punktów uzyskanych w teście sprawdzającym wiedzę i części praktycznej konkursów. Zgodnie z regulaminem, uczestnicy, którzy zdobyli
przynajmniej 75 punktów na 100 możliwych, uzyskali tytuł laureata turnieju.
LAUREACI XXI EDYCJI OGÓLNOPOLSKIEGO TURNIEJU NA NAJLEPSZEGO UCZNIA W ZAWODZIE CUKIERNIK
Imię i nazwisko
Szkoła
Bartosz Dudek
Zespół Szkół Spożywczych, Rzeszów
Natalia Tryba
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego, Kraków
Bartłomiej Lisiak
Zespół Szkół Ochrony Środowiska, Leszno
Natalia Niczyporuk
Zespół Szkół Gastronomicznych, Białystok
Anna Podgórska
Zespół Szkół nr 1, Wieluń
Sylwia Sobieraj
Zespół Szkół Spożywczych i Hotelarskich, Radom
Karolina Jańczak
Zespół Szkół Zawodowych nr 5, Wrocław
Gabriela Eszner
Zespół Szkół nr 6, Szczecin
Karol Szczepański
Zespół Szkół Rzemieślniczych i Kupieckich, Tczew
Chengying Jiang
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego, Katowice
Angelika Kotecka
Zespół Szkół Zawodowych nr 5, Wrocław
Paulina Goraj
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego, Kraków
maj 2016 • www.wcukierni.pl
Miejsce
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
63
uczniowie
Nie tylko dla ambitnych
Nie taki diabeł straszny jakim go malują. Poniżej przedstawiamy wybrane pytania
z testów sprawdzających wiedzę teoretyczną uczestników tegorocznego Turnieju
na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz i Cukiernik. Każdy z finalistów musiał
odpowiedzieć na 30 pytań. Sprawdź, co wiesz...
Pytania dla młodych piekarzy
1. Nadzór i kontrolę nad przestrzeganiem prawa
pracy sprawuje
a. Państwowa Inspekcja Pracy.
b. Polski Komitet Normalizacyjny.
c. Państwowy Inspektor Sanitarny.
d. Minister Pracy i Polityki Społecznej.
2. 1 g tłuszczu zawartego w pieczywie dostarcza organizmowi następującą porcję energii:
a. 4 kcal
b. 9 kcal
c. 0,4 kcal
d. 0,9 kcal
3. Liofilizacja polega na
a. kilkakrotnym suszeniu i nawilżeniu.
b. częściowym odparowaniu wody z produktu.
c. suszeniu produktu do konsystencji proszku i jego granulacji.
d. odparowaniu wody z produktu zamrożonego z pominięciem fazy ciekłej .
4. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to:
a. B1, B2, B, B12.
b. A, C, B2 ,K.
c. C, D, PP, E.
d. E, A, K, D.
5. Pieczywo produkowane z mąki pszennej (98 kg)
i żytniej (2 kg) przez ukwaszanie, użycie zakwasu i
ewentualnie dodatku drożdży zaliczamy do pieczywa
64
a. żytniego.
b. pszennego.
c. żytnio-pszennego.
d. pszenno-żytniego.
6. Do makroelementów, których dobowe zapotrzebowanie przekracza 100 mg, należą:
a. wapń, żelazo, jod, mangan, kobalt, fluor, selen.
b. wapń, fosfor, potas, magnez, chlor, siarka, sód.
c. żelazo, cynk, miedź, molibden, jod, chrom.
d. fosfor, potas, miedź, cynk, węgiel, tlen.
7. Wartość kaloryczna 100 g chleba baltonowskiego wynosi 136 kcal. Ile kcal dostarczymy organizmowi spożywając 50 g chleba?
a. 34.
b. 68.
c. 136.
d. 272.
8. Urządzeniem o działaniu ciągłym jest
a. sito ręczne.
b. piec przelotowy.
c. ubijarka cukiernicza.
d. dzielarka ręczna.
9. Przeprowadzono długi wypiek chleba pszennego w zbyt wysokiej temperaturze. W związku z
tym ocena organoleptyczna wykazała, że miękisz
jest
a. porozrywany.
b. odstający od skórki.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
uczniowie
uczniowie
c. wilgotny, lepki, mało elastyczny.
d. rozerwany w dolnej części bochenka, nadmiernie wysuszony.
10. Źródłem drobnoustrojów chorobotwórczych są
najczęściej
a. materiały pomocnicze i opakowania.
b. maszyny, urządzenia, drobny sprzęt.
c. surowce pochodzenia zwierzęcego, ludzie, szkodniki.
d. surowce pochodzenia roślinnego: mąka, owoce,
oleje.
11. Błonnik pokarmowy pełni różne funkcje, między innymi
a. niszczy bakterie jelitowe.
b. dostarcza organizmowi dużej ilości energii.
c. zmniejsza wydzielanie soków trawiennych i śliny.
d. wzmaga ruchy robaczkowe jelit, przeciwdziała zaparciom.
12. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu surowców
do temperatur:
a. od 40°C do 60°C
b. od 65°C do 100°C
c. od 100°C do 120°C
d. od 120°C do 140°C.
13. Mąka pszenna typ 650, drożdże, cukier, miód,
jaja, margaryna, rodzynki, sól, kawa zbożowa - to
składniki ciasta na chleb
a. turecki.
b. litewski.
c. beskidzki.
d. starogardzki.
14. Jedną z zasad przestrzegania higieny produkcji
w piekarni jest noszenie odzieży ochronnej. Komplet dla mężczyzn powinien składać się:
a. ze spodni, bluzy, obuwia.
b. z fartucha, obuwia, czepka.
c. ze spodni lub fartucha, obuwia.
d. ze spodni, bluzy, obuwia, czapki.
15. Drogi surowców do magazynu i do produkcji nie
powinny krzyżować się z drogami
a. pracowników produkcyjnych.
b. transportu wyrobów gotowych.
c. transportu materiałów pomocniczych.
d. pracowników administracji do magazynu opakowań.
66
16. Chleb słodowy o masie jednostkowej 500 g pakowano w torebki woskowane. Ile sztuk torebek
potrzebuje zakład, aby zapakować 250 kg chleba?
a. 150.
b. 250.
c. 500.
d. 750.
Receptura:
Mąka żytnia typ 1400 90,00 kg
Mąka pszenna chlebowa typ 750 10,00 kg
Sól biała
1,60-1,80 kg
Drożdże
1, 00 kg
Mleko odtłuszczone w proszku 2,50 kg
Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1 kg – 145
17. Mlewniki są to urządzenia stosowane w procesie
a. przemiału zbóż.
b. rozdrabniania owoców.
c. tłoczenia olejów roślinnych.
d. przemiału suchego pieczywa.
a. 90 kg .
b. 100 kg.
c. 180 kg.
d. 190 kg.
18. Hydrofor jest elementem instalacji
a. wodnej.
b. gazowej.
c. elektrycznej.
d. kanalizacyjnej.
19. Piekarnia dysponuje dwoma piecami TPC
24/1,65. Techniczna zdolność produkcyjna każdego z nich wynosi 2,6 t chleba (bochenki o
masie 1 kg) w czasie 8 godzin tj. jednej zmiany.
Oblicz, ile ton chleba można maksymalnie wypiec w tej piekarni w ciągu trzech zmian (24 godziny).
a. 5,2.
b. 7,8.
c. 15,6
d. 156
20. Gotowe kwasy piekarskie zawierają w swoim
składzie:
a. produkty fermentacji mlekowej i kwasy spożywcze.
b. produkty fermentacji propionowej i emulgatory.
c. produkty fermentacji masłowej i drożdże.
d. produkty fermentacji octowej i drożdże.
21. Do nasion strączkowych suchych zalicza się:
a. suszone owoce.
b. orzechy, migdały.
c. fasolkę szparagową.
d. ziarna fasoli, grochu, soi.
22. Zapoznaj się z recepturą na chleb praski. Jaką ilością otrąb należy dysponować, aby posypać koszyczki i deski, przy produkcji tego pieczywa, ze 150 kg
mąki
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
23. Który z podanych zestawów surowców jest niezbędny do produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego?
a. skrobia kukurydziana, mąka ziemniaczana, pektyna,
drożdże, cukier, olej sojowy, sól biała.
b. mąka żytnia typ 1400, mąka pszenna typ 850, sól biała,
ekstrakt słodowy, olej jadalny.
c. mąka graham typ 1850, gluten mokry, sól, drożdże, cukier, kminek.
d. mąka żytnia razowa typ 2000, mąka pszenna typ 850,
sól biała, koper.
TESTY DLA MŁODYCH CUKIERNIKÓW
1. Do węglowodanów przyswajalnych, z których organizm czerpie energię zalicza się
A. pektyny.
B. celulozę.
C. sacharozę.
D. hemicelulozy.
2. Dzieża, miesidło, osłona, korpus, pulpit sterowniczy to główne elementy budowy
A. krystalizatora pomady.
B. wywrotnicy.
C. miesiarki.
D. formierki.
3. Skrobia w procesie czerstwienia wyrobów
A. oddaje część wchłoniętej wody.
B. pochłania wodę.
C. scukrza się.
D. kleikuje.
4. Formy zwane żelazkami służą do wypieku
A. sękaczy.
B. sucharów.
C. obwarzanek.
D. listków waflowych.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
5. Odpowiednie warunki w komorze rozrostowej
zapewnia
A. sprężarka.
B. wózek rozrostowy.
C. agregat garowniczy.
D. agregat chłodniczy.
6. Do produkcji sezamek należy użyć jąder ziarna
sezamowego, cukru, wody oraz
A. syropu skrobiowego.
B. mleka w proszku.
C. białek jaj.
D. mąki.
7. Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową polega na przygotowaniu rozczynu z drożdży,
płynu i
A. soli.
B. mąki.
C. tłuszczu.
D. substancji smakowo – zapachowych.
67
uczniowie
varia
9. Charakterystyczny połysk wyrobów przedstawionych na rysunku uzyskano dzięki procesowi
A. temperowania.
B. konszowania.
C. mieszania.
D. mielenia.
10. Receptura cukiernicza ujmuje namiar surowców na
A. 1 kg mąki.
B. 1 kg wyrobu.
C. 100 g mąki.
D. 100 g wyrobu.
11. Krem sporządzony z ogrzanej masy jajowo –
cukrowej, którą łączy się z napowietrzonym tłuszczem to krem
A. russel.
B. półtłusty.
C. szwedzki.
D. russel – bezowy.
12. Ile mąki powinien pobrać cukiernik do sporządzenia 20 kg kruszonki ?
A. 2000 dag.
B. 1500 dag.
C. 1000 dag.
D. 500 dag.
13. Zakład ciastkarski wytwarza dziennie 3,5 kg
groszku ptysiowego. Koszty całkowite produkcji wynoszą 140 zł. Oblicz koszt produkcji 0,1 kg wyrobu.
A. 0,40 zł.
B. 4,00 zł.
C. 14,00 zł.
D. 40,00 zł.
14. Sporządzenie owoców w syropie polega na
A. obsypaniu ich cukrem i ogrzewaniu ze skrobią ziemniaczaną.
68
B. wymieszaniu owoców z cukrem i dodaniu żelatyny.
C. powolnym nasycaniu ich roztworem cukrowym.
D. zagotowaniu ich z cukrem i dodaniu żelatyny.
15. Typowym zagrożeniem podczas pracy przy obsłudze ubijarki jest pochwycenie przez ruchome
elementy.
A. Prawda.
B. Fałsz.
16. Warstwa aleuronowa, bielmo, okrywa owocowo – nasienna, zarodek to elementy budowy ziarna kakaowego.
A. Prawda.
B. Fałsz.
17. Składniki mineralne zawarte w wyrobie nie
wpływają na jego wartość kaloryczną.
A. Prawda.
B. Fałsz.
18.Transport pneumatyczny mąki służy do przenoszenia mąki przy użyciu przenośnika ślimakowego.
A. Prawda.
B. Fałsz.
19. Systemy GHP/GMP i HACCP mają na celu zagwarantowanie całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
A. Prawda.
B. Fałsz.
20. Pożywienie dostarcza energii. Z 1 g białka organizm uzyskuje 9 kcal.
A. Prawda.
B. Fałsz.
21. Refraktometr służy do bezpośredniego i ciągłego wskazywania poziomu cieczy w zbiorniku.
A. Prawda.
B. Fałsz.
Wzory kart odpowiedzi oraz wszystkie pytania testowe
oraz zasady turnieju można znaleźć na stronie http://
www.zsz5wroclaw.home.pl/turniej.html
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
POLAGRA TECH 2016
Kierunki rozwoju smaku i jakości!
Największe i najbardziej oczekiwane wydarzenie biznesowe dla branży piekarskiej,
Artykuł promocyjny
8. Pirometr to elektroniczny przyrząd służący do
pomiaru
A. ciśnienia cieczy i gazów.
B. temperatury.
C. wilgotności powietrza.
D. masy.
cukierniczej i lodziarskiej odbędzie się w dniach 25-29 września 2016 roku. Pozycję lidera
targów technologii dla sektora POLAGRA TECH konsekwentnie utrzymuje od 10 lat.
Dobra, smaczna i zdrowa żywność jest modna. Nie
ma odwrotu od tego trendu. Międzynarodowe Targi Poznańskie zapraszają firmy z sektora technologii piekarskich, cukierniczych i lodziarskich do wspólnego stworzenia wydarzenia biznesowego, które wyznaczy nowe
standardy w produkcji. – Pragniemy przygotować wystawę, która będzie wyznaczała standardy w produkcji pieczywa i słodkości na następne lata – mówi Joanna Jasińska,
dyrektor targów POLAGRA TECH.
– Wspólnie z naszymi wystawcami chcemy wyznaczać kierunki rozwoju smaku i jakości. Już dziś wiemy, które trendy
obowiązują. Zdrowie, smak i jakość. Zupełnie jak w modzie,
gdzie trzy kolory dają gwarancję dobrej prezencji, ale dopiero odpowiednia wariacja tych elementów sprawia, że produkt zachwyca klienta. Istotne są też faktura, kruchość produktu, dźwięk jaki wydaje podczas konsumpcji. To wszytko
wpływa na postrzeganie smaku przez konsumentów – pointuje Joanna Jasińska.
nej mierze zapach, wygląd, forma, tekstura, faktura jedzenia, a nawet dźwięk jaki wydaje podczas konsumpcji. Wszystkie powyższe odczucia mają wpływ na to, jak
klient odbiera smak produktu. Firmy, które produkują dodatki do żywności czy komponenty właśnie na targach
POLAGRA TECH znajdą odbiorów swoich produktów.
Zostań prekursorem nowych smaków i pokaż czym wyróżnia się Twój produkt, a my będziemy promować Twoją
markę na długo przed, w trakcie i po targach.
O tym, że warto uczestniczyć w czołowej ekspozycji dla
przemysłu spożywczego świadczą osiągnięcia organizatora. Między innymi: 65 tys. zwiedzających, 150 tys. czytelników zapoznaje się z informacjami na temat targów,
ale i wystawców, którzy uczestniczą w ekspozycji, niemal 2 miliony ekwiwalentu reklamowego, ponad 70 tys.
wejść na stronę www.polagra –tech.pl i ponad 1,5 mln
odsłon.
Od komponentów i dodatków
po przemysłowe linie produkcyjne
To najlepsze miejsce na kompleksową prezentację komponentów i dodatków do żywności. Zwiedzający z całego świata – profesjonaliści: piekarze, cukiernicy – przyjeżdżają raz na dwa lata do Poznania na targi POLAGRA
TECH w poszukiwaniu nowych smaków
i dodatków, dzięki którym ich produkty zasmakują konsumentom. Smak i jakość to główne argumenty, jakie przyciągają klientów. O sukcesie produktów spożywczych,
a zwłaszcza cukierniczych i piekarskich, decydują w rów-
maj 2016 • www.wcukierni.pl
POLAGRA TECH to jedyne miejsce w Europie Środkowo-Wschodniej, którego infrastruktura stwarza możliwości montażu i prezentacji specjalistycznych maszyn, urządzeń i całych linii produkcyjnych. Nigdzie w tej szerokości geograficznej nie ma organizatora, który gwarantuje
klientom dostęp do tak szerokiego zaplecza usługowego. Ogromne, nowoczesne pawilony, media zapewniające sprawne działanie maszyn oraz wykwalifikowany i posiadający wieloletnie doświadczenie w wystawiennictwie personel.
Zacząć promocję należy już dziś
Organizatorzy oferują wystawcom promocję ich maszyn, urządzeń, produktów już dziś. Ponad pół roku przed
targami! Każda z marek, która zgłosi udział w targach
­POLAGRA TECH 2016 ma możliwość skorzystania z bogatej oferty usług reklamowych, w tym znaczna ich część
realizowana jest bez dodatkowych opłat.
69
varia
CZYTAJ RAZEM Z NAMI!
Światowe bestsellery
Paco
Torreblanca
ramon morató
dos volúmenes / two volumes
chocolate
pdf info sg#8 mod2
20/6/12
12:33
Página 3
Magazyn
SO GOOD
Dostępne w Polsce!
MAMY JE DLA CIEBIE.
Szukasz zagranicznej, branżowej książki, której nie ma na półce w księgarni?
Pomożemy Ci. Czekamy na sygnał.
[email protected], tel. 601 501 813
„So Good” po raz 15
Na okładce najnowszego numeru tego renomowanego półrocznika znalazł się kolorowy
deser autorstwa Miquela Guarro. To wschodząca gwiazda hiszpańskiego cukiernictwa.
Dwudziestu sześciu autorów – znakomitych cukierników i szefów
kuchni z 12 krajów świata i kilku
kontynentów prezentuje 60 cukierniczych kreacji. Część z nich dodatkowo opowiada o swojej pracy, pasjach, inspiracjach.
Disfrutar w języku hiszpańskim
oznacza przyjemność. Tak też nazywa się znana restauracja w Barcelonie, którą prowadzi trójka szefów: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casańas. Łączy ich nie tylko wspólny biznes. Wcześniej wszyscy byli związani z restauracją El Bulli braci Adria. We własnym lokalu odwołują się nieco do legendarnej restauracji, starając się tworzyć autorskie rozwiązania.
Otwarci są na nowatorskie i nieoczywiste połączenia. Łączą czekoladę z pieprzem i papryką. W deserach sięgają po buraki.
To popularne w Polsce warzywo staje się bardzo modnym surowcem, który wykorzystują cukiernicy. W czerwcu ubiegłego roku deser z buraka znalazł się nawet
na okładce „So Good Magazine’u”. W tej edycji oprócz tercetu z Disfrutar sięga po niego także Ramon Morato, który buraczane musy czy żelki łączy z czekoladą.
Najnowszy numer „So Good” zabiera czytelnika w wędrówkę po cukierniczo-piekarskim świecie. Sporo miejsca poświęca płci pięknej w tej branży. Marike van
Burden była jednym z odkryć World Chocolate Masters w 2013 roku. Dziś po zawodowych doświadczeniach w Hongkongu łączy kulinarne i cukiernicze tradycje Azji i Europy. Japonka z pochodzenia Aya Fukai
jest cenioną mistrzynią cukiernictwa w USA. Kirsten
Tibballs to z kolei niezwykle pogodna Australijka, któ-
maj 2016 • www.wcukierni.pl
ra prowadzi szkołę cukierniczą niedaleko Melbourne. Nieco inne spojrzenie na desery prezentuje mieszkająca w St. Petersburgu Nina Tarasowa. Zanim trafiła do branży, zdążyła zdobyć dyplom z reżyserii teatralnej i zarządzania kadrami. Nie
ma swojej cukierni, pracuje jako doradca technologiczny. W najnowszym numerze „So Good Magazine’u” zaprezentowano także pracującą
w Izraelu Mayę Revivo czy pracującą w Stanach Zjednoczonych Kolumbijkę Mellisę Coppel.
Obok pań swoje propozycje przedstawiają panowie, wśród nich są m.
in.: Andreas Lara, Hirouki Emori,
Graham Horingold, Yves Scherrer czy Dominique Ansel.
„So Good Magazine” jest czasopismem ekskluzywnego cukiernictwa. Na swych łamach prezentuje cukierniczą sztukę z najwyższej półki, cukierników znanych także
poza granicami krajów pochodzenia czy pracy.
Magazyn ukazuje się dwa razy w roku, ale na takie wydanie warto czekać. Wyróżnia je elegancka i bardzo nowoczesna szata graficzna. Publikowanym tu recepturom towarzyszą sugestywne fotografie. Wydawcy „So Good Magazine’u” koncentrują się na dwóch aspektach cukierniczej pracy: recepturze i formie podania. Bo odpowiednia
receptura ma gwarantować wrażenia smakowe, a forma
w jakiej podawany jest deser, przyciągnąć uwagę, zaskoczyć, zaintrygować i zachęcić do konsumpcji.
„So Good Magazine” wydawany jest wyłącznie w języku
angielskim (w wersji przyjaznej i zrozumiałej). Kolportowany jest na całym świecie, od Nowego Jorku przez Melbourne po Tokio.
Magazyny dostępne są za pośrednictwem
naszej redakcji.
Kontakt mailowy: [email protected] lub telefoniczny 601 501 813.
71
varia
varia
Lubelscy kupcy
Bogate tradycje handlu na ulicach w centrum Lublina przypomina mieszkańcom zainicjowany
przez władze miasta program „Lubelscy Kupcy”. Ma on służyć ożywieniu dawnych głównych
ulic handlowych i wsparciu funkcjonujących tam małych zakładów i sklepów.
Program ma charakter pilotażowy. Dotyczy historii trzech
ulic w centrum miasta: Krakowskie Przedmieście, Lubartowska, Świętoduska, które były niegdyś głównymi ulicami handlowymi Lublina. Do współpracy zaproszono
42 przedsiębiorców, którzy na tych ulicach działają.
– Zauważamy, że handel z tych ulic systematycznie ucieka, przenosi się do galerii handlowych. Nam zależy jednak,
aby te ulice dalej tętniły życiem, żeby ten handel tu był, żeby
mieszkańcy tu chętnie zaglądali i robili zakupy – mówi zastępca dyrektora wydziału strategii i obsługi inwestorów
Urzędu Miasta Lublin Marcin Kęćko.
Ma temu służyć przypominanie i popularyzowanie wśród
mieszkańców wiedzy o historii kupiectwa w Lublinie i tradycjach handlowych tego miasta. W sklepach i zakładach
72
na Krakowskim Przedmieściu, Lubartowskiej i Świętoduskiej odwiedzający je lublinianie będą mogli otrzymać
pocztówki z dawnymi zdjęciami ulicy.
Na pocztówkach w formie pozdrowień od fikcyjnej osoby opisano, jaki klimat panował tu przed wojną, jakie towary sprzedawano, jakie sklepy, zakłady czy instytucje
mieściły przy tych ulicach.
Założono też fanpage, na którym prezentują się wszyscy partnerzy projektu. Przygotowano również film o lubelskim kupiectwie, rzemiośle i tradycjach handlowych
miasta.
Program ma przyczynić się do większego zainteresowania mieszkańców historią, ale też do podtrzymania unikalnej atmosfery takiej przestrzeni handlowej na ulicy, która wpisuje się w rozpowszechniający się ostatnio
trend „slow life” (tłumaczony m.in. jako życie we własnym
tempie, życie uważne).
Szacuje się, że w mikroprzedsiębiorstwach w Lublinie pracuje około 50 procent wszystkich osób zatrudnionych.
Tradycyjne firmy rzemieślnicze stanowią ok. 10–15 procent całej grupy mikroprzedsiębiorstw.
Ożywienie gospodarcze obszaru ul. Lubartowskiej i dawnego Podzamcza w Lublinie (łącznie ok. 14 hektarów) zakłada program kompleksowej rewitalizacji tego terenu,
którego projekt ma wypracować samorząd miasta. Wśród
wielu planowanych działań jest m.in. wsparcie działającego tu rzemiosła tradycyjnego, a także kreatywnego (np.
rękodzieło, projektowanie z wykorzystaniem nowych
technologii). Władze miasta nie wykluczają, że dla małych
firm zastosują w tym rejonie preferencyjne stawki wynajmu pomieszczeń.
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Zapomniany protest piekarza
21 marca 1980 roku tuż przed ósmą rano na krakowskim rynku starszy mężczyzna przywiązał się łańcuchem
do pompy z wodą, a chwilę później oblał benzyną i podpalił. Zmarł w drodze do szpitala. Znaleziono przy nim tabliczkę, z której wynikało, że odebrał sobie życie „za Katyń, za demoralizację młodzieży, za zniszczenie rzemiosła”.
Mężczyzną, który spłoną, był 76-letni Walenty Badylak.
Przed wojną pracował w Krakowie jako czeladnik piekarski. Podczas II wojny światowej walczył w szeregach Armii
Krajowej. Po wyzwoleniu prowadził w Mrowinach koło
Świdnicy niewielką piekarnię, która po kilku latach upadła na skutek podatków nałożonych przez komunistyczne władze. Do Krakowa powrócił w 1955 roku. Pracował
w różnych miejscach, ale już nigdy nie zajmował się piekarstwem. Od 1963 roku wiódł życie emeryta. Bardzo dobrze znali go krakowscy księgarze, gdyż Badylak z zamiłowania gromadził książki i płyty z muzyką poważną. Lubił także spędzać czas w kawiarniach na Rynku Głównym
i dyskutować o historii.
Życie Badylaka było naznaczone tragediami osobistymi.
Jego pierwszą żoną byłą Ślązaczka, która w czasie wojny
podpisała volkslistę, a ich syna zapisała do Hitlerjugend,
co wykorzystały później władze komunistyczne. Chłopak
rozpił się i w końcu – ku rozpaczy ojca – wstąpił do Informacji Wojskowej, która była odpowiedzialna za czystki i represje w wojsku. Drugą żoną Walentego Badylaka
była wdowa po kapitanie artylerii, który został zamordowany w Katyniu.
„Kochani, jeśli tam nie ma nicości, a są duchy bratnie,
będę was wspomagał, a w chwilach szczególnych odczujecie moją obecność” – tak brzmiało ostatnie przesłanie Badylaka. Natomiast z napisu wyrytego na metalowej
tabliczce, którą znaleziono na jego szyi, wynikało, że oddał życie „za Katyń, za demoralizację młodzieży, za zniszczenie rzemiosła”.
Władze PRL długo zastanawiały się, jaki komunikat w tej
sprawie przekazać prasie. Ostatecznie przyjęły wersję,
że było to samobójstwo spowodowane chorobą psychiczną.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
W miejscu, w którym spłonął, krakowianie od razu zaczęli
składać wiązanki kwiatów i palić znicze. Tablica upamiętniająca Walentego Badylaka i jego czyn została wmurowana w płytę rynku dopiero w 1990 roku. Poświęcił
ją jego wnuk, ks. Wojciech Badylak. Studzienkę odnowiono w 2004 roku. Widnieje na niej sentencja: „Nie mógł żyć
w kłamstwie, zginął za prawdę”.
73
varia
varia
Skarby z pieca
„Jeszcze kilka tygodni po wyjeździe z Polski czułem smak chleba, a właściwie kilkanaście
smaków w jednym” – napisał niedawno słynny japoński reżyser filmowy i scenarzysta
Mamoru Oshii.
Egipski chleb baladi
Wilhelm Karud
74
Kiedy po raz pierwszy odwiedzili mnie korespondencyjni
znajomi z Krymu, byli zachwyceni naszą narodową kuchnią, bogactwem produktów w sklepach i rozmaitością
ciast w cukierniach. Nie mogli sobie odmówić degustacji kolejnych serników, makowców, babek i ciast drożdżowych z kruszonką. Kusił ich zapach dziesiątków gatunków naszego pieczywa i cały czas planowali, które chleby
i ciasta wezmą z sobą na Ukrainę. Chcieli jeszcze raz nacieszyć się nimi w gronie rodziny, sąsiadów i przyjaciół.
Jednego wszak podczas wizyty w Polsce nie mogli pojąć. Przechodząc obok osiedlowych śmietników, widywali walające się pozostałości pieczywa, całe kromki, piętki,
a nawet bochenki. Ze zdziwieniem oglądali sroki, gawrony i kawki wyrywające sobie z dziobów duże kawały chleba. Wychowani w tradycji tatarskich wyznawców islamu
nie wyobrażali sobie, że człowiek może obrażać Stwórcę,
marnotrawiąc jego dary.
Podczas kolejnego wieczornego posiłku kosztowali następnych razowców, chlebów z mąki pytlowej, mazur-
ków, rogali, pączków, faworków i bułek paryskich. W bardzo taktowny sposób wrócili do tematu marnowania
żywności, po swojemu radząc, w jaki sposób można wykorzystać czerstwe pieczywo i starzejące się ciasta. Szewkije, żona mojego tatarskiego przyjaciela, zna takich receptur dziesiątki. Wie, z czego zrobić grzanki do zupy warzywnej, a z czego do uchy albo krupniku. Wie, co zemleć
i wkomponować w ciasto na pampuszki, a co zalać mlekiem lub zamrozić. Okruchami chleba, bułek czy chałki
zagęszcza sosy, dodaje je do jajecznicy i zapiekanek.
Hazir niektóre resztki zużyłby, przygotowując zanętę na
karasie, inne wrzuciłby do oczka wodnego z karpiami, a
jeszcze inne po obsmażeniu zaserwowałby z pilawem.
Te pomysły pięknie wpisują się w popularną od paru lat
ogólnoświatową ideę „zerowaste”. Pewna czteroosobowa rodzina z Kalifornii tak przejęła się walką z marnotrawstwem, że rocznie produkuje zaledwie jeden słoik odpadków.
Chleby Skandynawii
Siedzę przed swoim kempingowym domkiem nad małym jeziorem w fińskiej prowincji Satakunta i obserwuję
międzynarodową grupę ornitologów biwakujących nieopodal. Przygotowują wieczorny posiłek przed nocnym
wypadem na podglądanie polującej sowy mszarnej i innego ptactwa aktywnego po zmierzchu. Ktoś ustawia
czajnik nad paleniskiem, ktoś otwiera butelkę z rumem,
kto inny kroi ser i wędliny. Smukła dziewczyna wynosi z
namiotu bochen ciemnego pieczywa i zapewne za moment użyje go do robienia kanapek.
Podchodzę nieśmiało z aparatem fotograficznym, by nie
przegapić momentu krojenia i powąchania nieznanego
mi być może produktu. Okazuje się, że to słynny łotewski czarny chleb, jeden z symboli tamtejszej kuchni. Pachnie słodko-gorzkawą treściwą wilgocią, miodem, karda-
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
monem i jeszcze czymś innym, trudniejszym do określenia. Podobne wyroby od dawna są znane w nadbałtyckich krajach, także skandynawskich. Szczególnie Estonia
ma wielowiekowe związki z kulinarnymi tradycjami Finów i Szwedów. Robię zdjęcia, a dziewczyna przynosi kolejne odmiany łotewskich wypieków.
Niemiec z sąsiedztwa otwiera puszkę z pełnoziarnistym
chlebem. Norwegowie pozują do zdjęcia z knekkebrød
podobnym do wyrobów szwedzkiej Vasy oraz chlebkiem
polarnym dającym się wielokrotnie zamrażać. Kosztuję jeszcze i robię zdjęcia żołnierskiego pieczywa z Izraela,
chorwackiego puszystego kruha, polskiego tatarczucha
i paru innych wyrobów piekarskich. Grupka z Czech jest
nieco zawiedziona, bo nie może zaprezentować swoich
chlebów. Przyjechali tu parę dni wcześniej niż inni, ponieważ w tym roku przygotowywali bazę dla całej grupy.
Zjedli większość zapasów.
Tortilla na każdą okazję
Wybierając się po raz pierwszy do Meksyku, powinniśmy
choć pobieżnie poznać wielką tradycję duszy meksykańskiej kuchni – tortilli. Obok chili, fasoli oraz kukurydzy to
właśnie tortilla spaja całą historię tamtejszych nawyków
żywieniowych. Jeśli dania z iguany, czarne grzyby albo
sos mole przyrządza się sporadycznie i lokalnie, to tortillę spotkamy zawsze i wszędzie. Cieniutkie, okrągłe placuszki z pszennej, kukurydzianej lub ziemniaczanej mąki
są podstawowym elementem niepowtarzalnych meksykańskich antojitos – przekąsek.
Flautas to dość ciasno zrolowane krążki tortilli, które zazwyczaj podaje się z zieloną sałatą i kwaśną śmietaną.
Sopa de tortilla jest polewką pełną skrawków tortilli, rozgniecionych pomidorów, awokado oraz chili. Quesadillas
przyrządza się podobnie jak nasze naleśnikowe krokiety.
Jako nadzienia używa się kilku gatunków sera, farsze rybne, warzywa, grzyby i mięso. Można je smażyć na patelni, zapiekać w piekarniku lub na ruszcie. Tacos al pastor to
gotowe, ciepłe tortille faszerowane rozmaitymi gatunkami mięsa i serwowane z posiekaną cebulką, świeżą kolendrą i kawałkami ananasa. Spotkałem też enchiladas suizas
– zazwyczaj przyrządzane z kurczakiem i polane pikantnym sosem serowym – oraz chilaquiles, czyli rodzaj chipsów z ciasta przygotowanego jak na tortillę.
Podczas kilkutygodniowego pobytu w Meksyku kosztowałem wielu innych jeszcze dań, którym towarzyszyła tortilla. Nie sposób nazwać ich wszystkich, bo różnią
się w zależności od regionu, lokalnych tradycji, sposobu
przygotowania, użytych komponentów i przypraw.
maj 2016 • www.wcukierni.pl
Meksykańskie śniadanie
W kolebce chleba
Pewien archeolog, od lat prowadzący prace wykopaliskowe w Egipcie, w swoich dziennikach wspominał kontakty z miejscową ludnością. W Sakkarze do prostych zajęć
na archeologicznych stanowiskach wynajmowano miejscowych fellachów, którzy chętnie podejmowali pracę, by dorobić sobie do skromnych dochodów. Do pracy zazwyczaj przychodzili głodni, ale przerwę śniadaniową w godzinach od 10 do 11 traktowali bardzo nabożnie.
Rozpakowywali płócienne tłumoczki pełne pachnącego
wiejskiego chleba eesh baladi i rozmaitych dodatków.
Rozkrojone na pół małe bocheneczki faszerowali zazwyczaj fulem – rozgotowanym w specjalnym kociołku bobem, jajecznicą lub torszi, marynowanymi w occie warzywami. Zarówno warzywa, jajecznica, jak i bób były przemieszane z niesamowicie ostrymi przyprawami. Pikantne ingrediencje dodawane do wielu muzułmańskich potraw to wypróbowany przez tysiące lat sposób na naturalną dezynfekcję.
Egipski chleb baladi szczyci się tradycją sięgającą czasów
biblijnych, występuje pod różnymi nazwami, posiada różne kształty i rozmaite receptury. Jest produkowany zarówno ręcznie, jak i maszynowo. Może być wzbogacony
otrębami pszennymi, cieciorką, kminkiem, miodem. Występuje w wielu konsystencjach – od bardzo miękkiego
do całkiem twardego. Ten ostatni, przechowywany nieraz bardzo długo, najlepiej smakuje po solidnym nawilgoceniu i opieczeniu nad otwartym płomieniem. Niektórzy historycy są pewni, że już 2500 lat przed Chrystusem
to właśnie Egipcjanie wpadli na pomysł pieczenia chleba na zakwasie.
75
Agencja Mediowo-Konsultingowa
DOBRYCH RAD NIGDY ZBYT WIELE
DORADZTWO MARKETINGOWE
varia
Piekarz z rekordowym karpiem
Dawid Mucha, piekarz z maleńkiej Czernicy niedaleko Raciborza, ustanowił nowy rekord
Polski. Wyłowiony przez niego karp ważył 34,5 kilograma!
ANALIZY I OPRACOWANIA
DZIAŁANIA PROMOCYJNE I PUBLIC RELATIONS
PRZYGOTOWYWANIE FOLDERÓW
I GAZETEK REKLAMOWYCH
WYDAWNICTWA OKOLICZNOŚCIOWE
DRUK ULOTEK I INSERTÓW
PROJEKTY REKLAM I OGŁOSZEŃ
KREACJA KAMPANII PROMOCYJNYCH I REKLAMOWYCH
PROJEKTOWANIE IDENTYFIKACJI GRAFICZNEJ
OD PODSTAW
MAILINGI I NEWSLETTERY
a także
cała gama nietypowych działań przygotowanych
na indywidualne zamówienie klienta
Pan Dawid ma 26 lat. Razem z ojcem prowadzi niewielką
piekarnię w rodzinnej miejscowości. Wędkarstwem para
się od dzieciństwa, a tak na poważnie od siedmiu lat. Rekordzistą Polski został 2 marca o godzinie 5:30. Wędkował
na Zalewie Rybnickim.
Nie było szans, by go w pojedynkę wyciągnąć. Kolega musiał
pomagać. Przeżycie niesamowite, bo to było pierwsze branie
tego dnia. A siedzieliśmy tam już od wtorku, noc w namiocie.
Zimno, leje, śnieg, deszcz. O godzinie 5 nad ranem zarzuciliśmy
wędki, kilkanaście minut później się zaczęło – opowiadał w kolejnych wywiadach. – Początkowo myślałem, że to leszcz. Przy
brzegu holowałem ją około 20 minut. Gdy znajomy wyciągnął
podbierakiem rybę na brzeg, zobaczyłem, że jest bardzo duża.
Taki potwór! Takiego jeszcze na oczy nie widziałem.
Karpia giganta Dawid złowił na kulkę proteinową, metodą Feeder.
Dla młodego piekarza z Czernicy wędkowanie to rodzaj
sportu. Wędkuje od 15 lat. Pierwszą wędkę kupił mu dziadek. Natomiast wędkarstwem karpiowym na poważnie
zajął się przed rokiem. Wcześniej udało mu się wyłowić
13-kilogramową rybę. Jego rekordowy karp po zważeniu
i sfotografowaniu trafił z powrotem do akwenu. Poprzedni rekordowy okaz był o pół kilograma lżejszy.
Pasję Dawida Muchy podziela także jego żona Michasia,
która dzielnie mu kibicuje. Dzięki temu piekarzowi z Czernicy udaje się przynajmniej raz na dwa tygodnie zorganizować wypad na ryby. Jego marzeniem jest wędkowanie
zagranicą, a także łowienie sumów w rzece Ebro.
Wędkarzem rekordzistą zainteresowały się media. O pie-
karzu z Czernicy i jego wielkiej rybie pisały regionalne media, specjalistyczne strony internetowe, mówiono
w radiu i telewizji. Dawid trafił też na okładkę najnowszego numeru czasopisma dla karpiarzy.
I my gratulujemy wyczynu!
O BRANŻY SPOŻYWCZEJ WIEMY DUŻO, O PIEKARSKO-CUKIERNICZEJ PRAWIE WSZYSTKO.
SPRAWDŹ NAS!
[email protected]
www.wpiekarni.pl
UL. ŚW. STANISŁAWA 9/10
40-014 KATOWICE
maj 2016 • www.wcukierni.pl
77
varia
Listy do redakcji
Wiedza na talerzu,
czyli żywność tradycyjna
w kulturze, turystyce i dietetyce
Czy tradycyjna żywność ma szansę powrotu na nasze nowoczesne (zdrowe?)
stoły? O historii na talerzu i trendach żywieniowych można posłuchać podczas konferencji „Miejsce żywności tradycyjnej w kulturze, turystyce i dietetyce”, która odbędzie się 17 maja w Szkole Głównej Turystyki i Rekreacji w Warszawie.
Szczypta wiedzy o tradycji gotowania nie tuczy, za to gwarantuje fascynującą podróż kulinarną dla miłośników kuchni, praktyków gastronomii i
hotelarstwa, a także dla wszystkich smakoszy. W menu między innymi:
socjopsychologiczne aspekty żywności tradycyjnej, polska kuchnia – tradycja i współczesność, mistycyzm na talerzu, turystyczne szlaki kulinarne z przystankiem na Mazowszu i w Wielkopolsce, model śródziemnomorski w profilaktyce zdrowia oraz technologie wytwarzania żywności. A
co na deser? Spotkanie z podróżniczką, pisarką i dziennikarką Beatą Pawlikowską!
– Na konferencji naukowej 17 maja w SGTiR będzie nie tylko smacznie, lecz
także merytorycznie. Podczas konferencji wystąpią liczni eksperci w dziedzinie żywności, gastronomii, turystyki oraz dietetyki. Spodziewamy się ciekawych dyskusji i mamy nadzieję, że konferencja zapoczątkuje serię badań
na temat kreatywnego i aktywnego kształtowania roli żywności tradycyjnej w codziennym życiu – zapowiada organizator wydarzenia, dr Piotr Dominik, wykładowca i opiekun Koła Naukowego Dietetyk w Szkole Głównej
Turystyki i Rekreacji.
Ucztę dla umysłu uzupełni coś dla ciała. Organizator zapowiada piknik na terenie
kampusu SGTiR przy ul. Stokłosy 3 w Warszawie.
78
Wybrane prezentacje:
Blok I: Żywność w kulturze (godz. 10:00-12:00)
Socjopsychologiczne aspekty żywności tradycyjnej i jej spożycia.
Historia na talerzu, czyli o tym co kształtuje naszą kuchnię.
Znaczenie pieczywa w codziennym życiu człowieka.
Żywieniowe tradycje świąteczne: dawniej i współcześnie.
Blok II: Żywność w turystyce (godz. 12:30-14:00)
Turystyka kulinarna – nowe trendy czy turystyka z tradycjami.
Jakość i tradycja na turystycznych szlakach kulinarnych.
Europejskie muzea produktów żywnościowych i ich znaczenie w turystyce kulturowej.
Turystyka kulinarna w Wielkopolsce.
Blok III: Żywność w dietetyce (godz. 14:30-16:00)
Wartość odżywcza żywności tradycyjnej.
Jakość żywności ekologicznej i jej znaczenie dla zdrowia.
Przegląd aktualnych badań dotyczących tradycyjnej żywności funkcjonalnej.
Trendy żywieniowe. Lokalne, tradycyjne na arenie globalnej.
Korzystny wpływ tradycyjnych technologii wytwarzania żywności na zdrowie człowieka.
Czas i miejsce konferencji: 17 maja 2016 r., Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji, ul. Stokłosy 3, Warszawa
Dodatkowe informacje: rejestracja za pośrednictwem formularza online do 15
maja br. Więcej informacji o konferencji i jej programie na stronie www.sgtir.edu.pl
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Tam warto być
Imprezy targowe to wciąż najlepsze miejsca do bezpośrednich spotkań osób związanych z branżą. W pierwszej połowie roku nie brakowało interesujących targów, a kolejne tuż przed nami. Także przyszły rok zapowiada się ciekawie. Targowe terminy warto uwzględnić w swych kalendarzach.
2016
11 – 14 maja
BAKERY CHINA
22 – 25 pażdziernika
targi piekarskie i cukiernicze
SÜDBACK
Szanghaj (Chiny)
Targi rzemiosła piekarskiego
www.bakerychina.com
1 – 3 sierpnia, Tokio
Stuttgart (Niemcy)
www.messe-stuttgart.de/suedback/
P&B JAPAN
Targi cukierniczo-piekarskie
www.bakery-expo.com
14 – 17 listopada
ALL4PACK
25 – 29 września
POLAGRA TECH
Targi opakowań
Salon piekarsko-cukierniczy
Paryż (Francja)
Poznań
www.all4pack.com
www.mtp.pl
16 – 20 października
16 – 18 listopada, Kraków
SIAL
HORECA/GASTROFOOD
Targi ogólnospożywcze
Paryż (Francja)
www.sial-group.com
maj 2016 • www.wcukierni.pl
Targi gastronomiczno-hotelarskie
www.targi.krakow.pl
79
APC-Agra Sp. z o.o
45-005 Opole,
ul. Budowlanych 4a
tel. 77 442 82 82, 456 43 88,
442 82 44
[email protected]
www.apcagra.eu
Oddziały
42-200 Częstochowa,
ul. Tartakowa 32/40
tel. 34 361 42 92,
fax 34 368 02 42
tel. kom. 602 663 411
[email protected]
53-264 Wrocław,
ul. Grabiszyńska 231 EF
tel. 71 339 03 51,
363 11 23
[email protected]
Agart – pro Sp. z o.o.
ul. Składowa 13 bud 2
62-023 Gądki
Tel: 61 83 44 700
Fax: 61 83 44 727
Oddziały: Rumia
ul .Dąbrowskiego 145,
84-230 Rumia
Tel: 058 781 41 90
Fax: 058 781 41 91
Oddział Wrocław :
ul. Polna 29
55 – 095 Długołęka
Tel: 71 717 00 44
Fax: 71 733-64-65
Ambasador 92
05-500 Piaseczno,
ul. Raszyńska 13
tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34
e-mail: [email protected]
www.ambasador92.pl
Odziały
12-250 Orzysz, ul. Wierzbińska 6
tel. 87 423 71 78,
fax 87 423 70 77
80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4
tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11
20-150 Lublin, ul. Bursaki 6
tel. 81 747 08 21
fax 81 565 03 18
APC-BACK EUROP POLSKA Sp. z o.o.
45-005 OPOLE, ul. Budowlanych 4a
tel.: 77 453 05 01, 77 453 04 20
[email protected]
www.apc.com.pl
BMS-G Pawlikowice,
Pawlikowice 78
tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16
e-mail: [email protected]
www.bmsg.pl
BMS-G Tarnów,
ul. Skrzyszowska 7
tel. 14 620 16 50, 620 16 01
e-mail: [email protected]
www.bmsg.pl
Damix
Maruszyna
ul.Stopki 1
34-424 Szaflary
e-mail: [email protected]
www.damix.zakopane.pl
Drosol
42-500 Będzin,
ul. Piastowska 29
tel. 32 761 93 25, 761 93 27,
fax 32 761 93 28
e-mail: [email protected] www.drosol.pl
Ekom
70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70
tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90,
fax 91 464 09 76
e-mail: [email protected]
www.ekom.szczecin.pl
GHM
41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115
tel. 32 241 08 12,
fax 32 241 08 23 e-mail: [email protected]
www.ghm.pl
Malmon
26-300 Opoczno,
Mroczków Gościnny 52C
tel./fax 44 754 24 56,
tel./fax 44 754 24 54
e-mail: [email protected]
www.malmon.eu
Margo
ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź
tel. 42 636 28 20, 637 48 45,
fax 42 637 75 73
e-mail: [email protected]
www.margo-grupa.pl
Merkur
03-236 Warszawa,
ul. Annopol 4 a, bud. F
tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91,
22 877 20 34, fax w. 28
e-mail: [email protected]
www.merkur.com.pl
Oddziały
Lublin, ul. Stefczyka 30
tel./fax 81 740 81 23,
tel. 81 740 71 13 25-320
Kielce, ul. Domaszowska 85
tel./fax 22 368 54 29
Modena
43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80
tel. 32 215 16 16,
tel./fax 32 326 30 37
e-mail: [email protected]
www.modena-mt.pl
Biuro-Magazyn
43-502 Czechowice-Dziedzice,
ul. Junacka 12
Nestor
Oddziały
86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3
tel. 56 643 85 09-12, fax 56 641 18 08
e-mail: www.nestor.biz.pl
80-557 Gdańsk,
ul. Marynarki Polskiej 75
tel. 58 305 42 47, fax 58 320 73 46
10-449 Olsztyn, ul. Piłsudskiego 77A
tel. 89 525 18 29, fax 89 525 18 29
Centrum Polska
Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków
tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20
e-mail: [email protected]
www.centrumzp.pl
Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia
Piekarz
60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1
tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143
e-mail: [email protected]
www.apc.com.pl
Polmarkus
44-120 Pyskowice
ul. Wyszyńskiego 62
tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169
email: [email protected]
www.polmarkus.com.pl
Oddziały:
52-438 Wrocław
ul. Giełdowa 12
tel. +48/71 363 55 66
fax +48/71 363 55 67
[email protected]
32-050 Skawina
ul. Płk. Andrzeja Hałacińskiego 2
Tel. +48/12 442 00 00
Łódź, Ksawerów, 95-054
ul. Zachodnia 25
tel. 42/209 30 80, fax 42/ 209 48 58
[email protected]
Słupsk, 76-200
ul. Szymanowskiego 16
tel. +48/59 848 11 22/24
fax. +48/59 848 11 13
[email protected]
Port
34-700 Rabka-Zdrój,
ul. Kilińskiego 45b
tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62
e-mail: [email protected]
Savpol
44-100 Gliwice, ul. Sowińskiego 7
tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25
[email protected]
www.savpol.pl
Oddziały
58-306 Wałbrzych, ul. Jachimowicza 10 tel. 74 660 92 00, 842 68 23, 847 80 46
fax 74 660 92 22
e-mail: [email protected]
30-740 Kraków, ul. Półłanki 18
tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60
e-mail: [email protected]
36-007 Krasne, Malawa 892 A
tel. 17 870 03 00, fax 17 870 03 03
e-mail: [email protected]
Unicus
41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17
tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 e-mail: [email protected] www.unicus.pl
ZIARNEX ’93
Warszawa Centrala
ul. Cyklamenów 10
04-798 Warszawa
tel. 22 872-44-44
ZIARNEX ’93
Warszawa Saska
ul. Saska 64
tel./fax 22 617-35-95
ZIARNEX ’93
Białystok
Ignatki Osiedle
ul. Leśna 1 D
kom. 604-502-933
ZIARNEX’93
Siedlce
ul. Budowlana 3A
tel./fax 25 633-45-23
ZIARNEX ’93
Suwałki
ul. Przytorowa 19
tel./fax 87 565-37-34
ZIARNEX BIS
Płock
ul. Targowa 1
tel./fax 24 366-85-85
APC „Hol-Pol” Sp. Z o.o
Skalmierzyce, ul. Powstańców Wlkp. 16
63-460 Nowe Skalmierzyce
tel. 62 762 00 62, 762 00 63
fax 62 762 00 61
oddział Wrocław
53-264 Wrocław
ul. Grabiszyńska 231 E,F
tel. 71 339 03 51
fax 71 339 03 83
oddział Radom
26-604 Radom
ul. Chorzowska13a
tel. 48 365 23 65, 365 23 69
fax 48 365 33 20
Także u Twojego dystrybutora
Zapraszamy do współpracy
80
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
maj 2016 • www.wcukierni.pl
81
Agencja Mediowo-Konsultingowa
WYDAWCA:
AGENCJA MEDIOWO–KONSULTINGOWA ZOOM S.C.
BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMA
ul. Św. Stanisława 9/10
40-014 Katowice
tel. 32 204 23 04, fax 32 444 66 80
ADRES REDAKCJI:
ul. Św. Stanisława 9/10
40-014 Katowice
tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72,
[email protected]
www.wpiekarni.pl
www.wcukierni.pl
REDAKTOR NACZELNY:
GRZEGORZ OLMA
[email protected]
tel. +48 601 501 813
DYREKTOR MARKETINGU:
BARBARA ZAJĄC
[email protected]
tel. +48 608 094 847
PRENUMERATA
NASZEGO MAGAZYNU
dostosowana do Twoich potrzeb
Wybierz dogodną formę
Proponujemy czasopismo w wersjach:
•drukowanej
•elektronicznej (PDF) na Twoją
skrzynkę mailową
•drukowanej i elektronicznej
PROJEKT GRAFICZNY:
Redakcja
KOREKTA:
Anna Momot
AUTORZY:
Dagmara Bednarek
Izabela Bek
Wojciech Bielski
Michał Dawid
Piotr Goszczycki
Krzysztof Ilnicki
Mieczysława Janik
Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam
i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma
są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy.
Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części lub ca-
Marek Lasyk
Stefan Majewski
Beata Matejko
Adam Melkowski
Małgorzata Milian-Lewicka
Jan Mołoniewicz
Bogdan Nowak
Gustaw Ostaszewski
Maria Orzechowska
Karolina Podhajecka
Aleksandra Seghi
Aleksandra Szczepaniak
Patryk Szczepański
Adam Wybierała
Justyna Wydra
ZDJĘCIE NA OKŁADCE:
CSM Bakery Solutions
DRUK: Drukarnia Kolumb
Ul. Budowlanych 15
41-100 Siemianowice Śląskie
Copyright © ZOOM
Agencja Mediowo-Konsultingowa
Barbara Zając, Grzegorz Olma
W
PIEKARNI
CUKIERNI
Znajdź #kochamsłodkie na:
KONTO BANKOWE:
ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553
łości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także
do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności
oraz niepublikowania materiału bez
podania przyczyny.
spis ogłoszeniodawców
ARTECH str. 9
LESAFFRE POLSKA str. 5
BARRY CALLEBAUT IV okładka
MASTER MARTINI str. 11
BCC POLSKA str. 9
MECH-MASZ str. 46-47
BIELMAR str. 17
SPIROTECH str. 19, 55
CSM BAKERY SOLUTIONS I okładka, str. 35
TARGI POLAGRA str. 59
ES SYSTEM K II okładka, str. 3
TECHKLIPS/IBIS str. 23
KRUSZWICA str. 15
ULDO POLSKA str. 65
oraz
www.kochamslodkie.pl
Inspirująco
i profesjonalnie
Zadzwoń na numer telefonu
514 772 670
lub napisz: [email protected]
www.wpiekarni.pl
82
maj 2016 • www.wpiekarni.pl
Massa Ticino™ by Carma
ZERO SZTUCZNYCH BARWNIKÓW
PRODUKT BEZMLECZNY
ZERO CHOLESTEROLU
WEGAŃSKI & WEGETARIAŃSKI
ZERO GLUTENU
NASZA GAMA KOLORÓW
Stwórz ponad 100 kolorów z 9 podstawowych za pomocą
aplikacji Color Mixing Guide.
www.facebook.com/Massa.Ticino.Polska
Barry Callebaut Polska sp. z o.o., ul. Nowy Józefów 36 | 94-406 Łódź | Tel. 42 683 77 90
e-mail: [email protected] | www.akademiaczekolady.pl

Podobne dokumenty