więcej

manuel na 5:Layout 1
(
29-08-08
11:45
Page 44
KUCHNIE NARODOWE
Przysmaki
w rytmie
fado
TEKST: MAGDALENA KLEBAN
FOT. BARTOSZ JAROSZ
Kuchnie ka˝dego kraju czy regionu najlepiej i najłatwiej rozszyfrowaç
patrzàc na nie w kontekÊcie poło˝enia geograficznego. W przypadku
Portugalii kryterium lokalizacji nie jest ju˝ takie oczywiste. Wprawdzie
z racji wyjàtkowo długiej linii brzegowej i poło˝enia nad Atlantykiem w
jej menu królujà ryby i owoce morza, ale niemniej wa˝ne sà te˝ historyczne zaszłoÊci tego kraju i zwiàzane z tym tradycje kulinarne najbardziej odległych miejsc Êwiata.
uchnia portugalska w wykonaniu Jose
Costy, szefa kuchni i współwłaÊciciela
Portucale, portugalskiej restauracji na
warszawskim Mokotowie, zachwyca smakiem
i prostotà. Jego dorada nie ma sobie równych,
a słynne portugalskie dorsze smakujà prawie
tak samo jak w jednej z licznych lizboƒskich
knajpek. Mo˝na tylko zastanawiaç si´, dlaczego
naród podró˝ników, potomków Vasco da
Gamy, bez trudu ponad pi´ç stuleci temu znalazł drog´ do Indii, a z dotarciem ze swojà
kuchnià do europejskich braci miał ju˝ o wiele wi´cej problemów.
Całe pi´kno kuchni portugalskiej le˝y w prostocie jej przygotowywania. Oparta jest w całoÊci o regionalne produkty, jak ryby, mi´so,
oliwa z oliwek, pomidory i przyprawy. To zarówno pyszne zupy, pieczywo, sery jak tak˝e
– zaskakujàce czasami, ale jak˝e wyÊmienite
– dania mi´sno-rybne.
– Jedzenie w Portugalii to coÊ znacznie wi´cej ni˝ tylko zaspokajanie głodu, to nasz styl ˝ycia, nierozerwalna cz´Êç naszej kultury, a ju˝ z
pewnoÊcià najwa˝niejsza cz´Êç ka˝dego spotkania towarzyskiego – przyznaje Manuel Maioral, wspólnik Jose Costy. – W Polsce nie mog´
K
44
przyzwyczaiç si´ do tego, ˝e tutaj na kolacj´ do
restauracji wpada si´ „jak po ogieƒ”. Polacy jedzà, ˝eby zaspokoiç głód, a Portugalczycy to celebrujà – poczynajàc od przystawek, przez dania
główne, zupy, desery. U nas nie wypada spieszyç
si´ przy stole, ani zostawiaç czegokolwiek na talerzu.
– Najpi´kniejsze sà te małe portugalskie
knajpki w moim kraju, cz´sto prowadzone
przez całe rodziny. Najwa˝niejsi sà tam mama
i papa – wspomina Jose Costa. – Bywa, ˝e lokale sà jednà wielkà kuchnià z ogromnym stołem poÊrodku, jak w domu. Gotowanie jest integralnà cz´Êcià wizyty w takim lokalu.
Portugalczycy sà niezmiernie przywiàzani
do swoich narodowych tradycji. ˚ycie towarzyskie toczy si´ w tascas (barach), nad
szklankà wina z beczki i talerzem petiscos (zakàsek, przystawek), wypełnionym kawałkami
pieczonej lub sma˝onej ryby, mi´sa, oÊmiornicami, paprykà, oliwkami, pikantnymi sałatkami. Tak jak we wszystkich krajach nadmorskich Portugalczycy kochajà ryby i owoce morza. Wielkà popularnoÊcià cieszà si´ wyÊmienite, tłuste portugalskie sardynki. Warte polecenia sà mał˝e sercówki i wenusówki,
Dossier
Jose Costa, szef kuchni i współwłaÊciciel warszawskiej restauracji
Portucale jest godnym potomkiem
słynnych portugalskich podró˝ników.
I choç czasy dalekich zamorskich podró˝y oraz zdobywania nowych làdów odeszły ju˝ w zapomnienie, to
on sam – na własnà r´k´ – powoli i
konsekwentnie zdobywa Europ´. Jak
˝artuje jego wspólnik, Jose na swojej
drodze do Polski musiał pokonaç
niemal wszystkie, le˝àce pod drodze,
kraje. Wsz´dzie był kucharzem, nierzadko otwierał swoje lokale z portugalskà kuchnià. Dzisiaj zarzeka si´,
˝e w Warszawie (głównie dzi´ki swojej polskiej ˝onie i dzieciom) zakotwiczył na dłu˝ej. Jose Costa prowadzi
Portucale wespół ze swoim portugalskim przyjacielem – Manuelem Maioral’em.
manuel na 5:Layout 1
29-08-08
11:45
Page 45
KUCHNIE NARODOWE
Êlimaki faliste, kalmary, oÊmiornice, kraby i
homary.
Podobnie jest zresztà i w warszawskiej Portucale.
– Nasze hity to ryby, zwłaszcza dorsz i dorada, której potrafi´ sprzedaç nawet i 20 porcji
dziennie oraz oczywiÊcie owoce morza – wymienia Jose Costa. – Coraz popularniejsze sà
te˝ oÊmiornice. W zwiàzku z tym do jesiennej karty zamierzam wprowadziç nowà propozycj´ –
oÊmiornic´ serwowanà z ˝eberkami wieprzowymi
i młodymi ziemniakami.
Jednak narodowà potrawà Portugalczyków
jest bacalhau, czyli suszony na słoƒcu dorsz.
– To danie majàce u nas wielowiekowà tradycj´. Setki lat temu nasi rybacy, którzy na połowy potrafili si´ wyprawiç a˝ pod Kanad´, musieli znaleêç sposób na konserwowanie ryb, a lodówek wtedy przecie˝ nie było – mówi kucharz. – ˚eby wyprawa nie poszła na marne, płaty ryb najpierw zasalano w morskiej wodzie, a potem suszono na słoƒcu. Dzi´ki temu takie kawałki ryb mo˝na było przechowywaç nawet
miesiàcami. Dla Portugalczyka nie ma lepszego dania. Niektórzy nawet ˝artujà, ˝e z dorsza
potrafimy przygotowaç 365 daƒ, po jednym na
ka˝dy dzieƒ roku.
– Ja za to czasami t´skni´ za jedzonymi na pla˝y sardynkami z rusztu – rozmarza si´ Manuel Maioral.
A te, zwłaszcza podawane z rusztu najtrudniej jest zaadaptowaç w polskich warunkach. I nie wynika to z braku ch´ci i umiej´tnoÊci. Przyczyny sà bardziej prozaiczne – odległoÊç od Oceanu Atlantyckiego. Te najlepsze i najbardziej charakterystyczne dla kraju
Vasco da Gamy muszà byç Êwie˝e, prosto z połowu, lekko posolone i natarte oliwà. Takie
wrzuca si´ na ruszt. Mo˝na je serwowaç z plastrem cytryny, sałatà lub ziemniakami w mundurkach.
Spadek po zdobywcach
Beniaminkom w dziedzinie kulinarnych
poszukiwaƒ zdarza si´ lekcewa˝àco traktowaç
portugalskà kuchni´, niesłusznie łàczàc i podporzàdkowujàc jà hiszpaƒskiej. Nic bardziej
b∏´dnego! Te kuchnie reprezentujà dwie odmienne tradycje, sà całkowicie ró˝ne w wielu
aspektach. A ka˝dy, kto po raz pierwszy spróbuje portugalskich specjałów musi zdziwiç si´
co najmniej dwukrotnie. Pierwsze zaskoczenie
– ˝e ta kuchnia naprawd´ jest wyÊmienita. I
drugie – jak to si´ stało, i˝ ta kuchnia jest tak
mało znana?
– Mo˝e wynika to z faktu, ˝e nie mieliÊmy tak
du˝ej ani tak pr´˝nej fali emigracji jak na przykład Włosi, którzy swojà kuchni´ rozsławili na
całym Êwiecie – zastanawia si´ Jose. – Przez lata
byliÊmy biednym krajem, a to, ˝e le˝ymy na samym skraju Europy, mi´dzy oceanem a Hiszpanià, na pewno poznaniu nas nie sprzyjało.
Jak na taki mały kraj Portugalia posiada zaskakujàcà pod wzgl´dem ró˝norodnoÊci liczb´ regionów kulinarnych.
– Mieszkałem 17 km od Lizbony, a kuchnia
mojej prowincji ró˝ni si´ w sposób zasadniczy od
tej prezentowanej w Lizbonie – przyznaje Jose
Costa. – I tak jest w całej Portugalii. Czasami
kilka kilometrów wystarczy, ˝eby znaleêç si´ w
kompletnie innym Êwiecie gastronomii. Sam naliczyłbym z 13-14 odmian naszej kuchni narodowej.
Swojà ró˝norodnoÊç kuchnia portugalska
zawdzi´cza pi´tnastowiecznym ˝eglarzom.
To właÊnie wtedy ksià˝´ Henryk ˚eglarz nakazał swoim poddanym, by z ka˝dej wyprawy
przywozili egzotyczne owoce, orzechy, warzywa i wszelkie inne produkty. W rezultacie
Portugalia przez moment stała si´ gospodarczà pot´gà Êwiata, na dobre zmieniajàc swojà sztuk´ kulinarnà, wzbogacajàc przy okazji
i kuchnie podległych im wówczas narodów. To
dzi´ki temu Europa poznała pomidory i
ziemniaki oraz pochodzàcà z Indii herbat´.
Brazylijskie ananasy zostały odkryte na Azorach, brazylijski pieprz chili zaczàł byç uprawiany w Angoli, a afrykaƒska kawa na dobre
zadomowiła si´ na brazylijskich plantacjach.
To z czasów Henryka ˚eglarza pochodzi zamiłowanie Portugalczyków do cynamonu i curry.
Wydaje si´, ˝e ta ciekawoÊç Êwiata, nowych
kulinarnych doznaƒ znajduje odzwierciedlenie i we współczesnej kuchni. Choç i w tym
przypadku – jak od ka˝dej reguły – sà wyjàtki; ryby i owoce morza znajdziemy wsz´dzie w głównej karcie menu. Innà, powszechnà portugalskà potrawà jest cataplana – coÊ w stylu naszego „gulaszu”. To
grubo krojone warzywa z ró˝nymi gatunkami mi´sa, najcz´Êciej wieprzowinà, duszone razem pod przykryciem. Trzeba podkreÊliç, ˝e jest to ulubione mi´so w tym kraju, a lata nie zawsze „tłuste” nauczyły
mieszkaƒców Portugalii, by wykorzystywaç
w kuchni dosłownie wszystko. Przypiekane
wymiona wieprzowe sà wi´c jednà z tradycyjnych potraw na północy kraju, a z kolei
mieszkaƒcy Porto zasłyn´li wÊród swoich ro-
(
Morangos
a Portuguesa
goràce truskawki w sosie
∫ la kogel-mogel
• 150 g Êwie˝ych truskawek
• 20 g cukru pudru • 50 g cukru
• 3 jajka • 50 g cukru waniliowego
Oddzielamy biała od ˝ółtek. Do
˝ółtek dodajemy cukier oraz cukier
waniliowy i miksujemy do momentu
uzyskania jednolitej i g´stej konsystencji kogla-mogla. Âwie˝e truskawki myjemy, czyÊcimy. Układamy pokrojone truskawki na talerzu i wkładamy do pieca. Truskawki zalewamy
koglem-moglem i ponownie wkładamy do pieca do momentu zarumienienia si´ kogla-mogla. Posypujemy
cukrem pudrem.
45
manuel na 5:Layout 1
(
29-08-08
11:45
Page 46
KUCHNIE NARODOWE
daków jako „koneserzy Êwiƒskich flaków i
wn´trznoÊci”. Tradycja mówi, ˝e kiedy
wspomniany ju˝ wczeÊniej Henryk ˚eglarz
wysłał statki na podbój Maroka, ludnoÊç
Porto poÊwi´ciła cały swój ˝ywy inwentarz,
by wspomóc swoich ˝eglarzy. Nie zostało im
nic poza wn´trznoÊciami, które z potrzeby
chwili musieli przerobiç na jedzenie dla siebie.
Mówiàc o portugalskich specjałach Jose Costa nie mo˝e powstrzymaç uÊmiechu. Do swojej karty menu ju˝ kilkakrotnie próbował je
wprowadziç. Niestety, Polacy nie nale˝à do
zwolenników tego typu potraw.
– Z niektórych naszych regionalnych daƒ, jak
choçby takiego miksu podrobów, musiałem
wi´c zrezygnowaç – przyznaje. – Pami´tam, ˝e
przygotowałem to te˝ w porannym programie
„Dzieƒ dobry TVN”, co pewnie u połowy polskich widzów wywołało z rana mdłoÊci. Ale mó-
wiàc serio, to coraz wi´cej osób obecnie podró˝uje, chce poznawaç nowe smaki i pewnie do
tego te˝ si´ z czasem przyzwyczajà.
Nigdy za du˝o słodkoÊci
Prawdziwy Portugalczyk w Polsce t´skni za
słoƒcem, oceanem i... słodyczami. Desery,
ciasta, słodkoÊci.... mówiàc krótko to kolejna
dziedzina, z której Portugalczycy sà dumni.
– Polskie desery majà jednà podstawowà wad´
– sà stanowczo zbyt mało słodkie – uwa˝a Manuel Maioral. – Portugalskie zaÊ delicje majà
akurat wiele wspólnego z tradycjà krajów arabskich, a Afryki Północnej w szczególnoÊci, gdzie
słodycze sà niezwykle aromatyczne, ale i wyjàtkowo – wedle gustu przeci´tnego Europejczyka
– słodkie.
Podstawà portugalskich słodyczy jest bowiem cukier... oraz ˝ółtka jaj. Wyrobem doces
zajmowały si´ poczàtkowo siostry zakonne, dziÊ
jednak ka˝dy region Portugalii, ka˝de miasteczko, szczyci si´ swoimi własnymi słodkimi
specjałami, które mo˝na kupiç w miejscowych
pastelarias (cukierniach). Przepisy na wiele z
nich stanowià rodzinne sekrety, przekazywane
z pokolenia na pokolenie. Ciasteczka, naleÊniki,
konfitury i orzechy w miodowych polewach, torty, paszteciki i budynie – to te˝ wizytówka (tyle,
˝e słodka) portugalskiej kuchni.
Jose Costa uwielbia swojà prac´ i nie wyobra˝a sobie innej. Pracuje zresztà w tym fachu ju˝ od 17. roku ˝ycia; z gotowaniem
zwiàzani byli niemal wszyscy członkowie jego
rodziny. I to właÊnie jego mama przekazała mu
najwa˝niejsze credo, niezb´dne w gastronomicznym biznesie.
– Pracowaç z sercem – wyjaÊnia Jose. – Zatem ja pracuj´ z przyjemnoÊcià. I nie ceni´ kucharzy, którzy robià to tylko dla pieni´dzy. PraT
c´ trzeba traktowaç z uczuciem.
Mexilhão Portucale
mał˝e królewskie zapiekane z serem, sokiem z cytryny i czosnkiem
• 200 g mał˝y królewskich (nowozelandzkich) • 20 g parmezanu • 30 ml soku z cytryny • 30 g masła • 10 g czosnku (zblendowanego) • ok. 1 g soli, pieprzu • 30 ml białego wina
Mał˝e królewskie myjemy bardzo dokładnie, oczyszczamy i układamy na blasze. Solimy je i pieprzymy. Smarujemy zblendowanym czosnkiem,
skrapiamy sokiem z cytryny i białym winem. Nast´pnie kładziemy odrobin´ masła na ka˝dà mał˝´ i posypujemy obficie parmezanem. Zapiekamy w piecu (ok. 2-3 min) do rozpuszczenia i zarumienienia si´ parmezanu. Układamy na talerzu, dekorujemy cytrynà i... gotowe.
46
manuel na 5:Layout 1
29-08-08
11:47
Page 47
KUCHNIE NARODOWE
(
Sopa de Marisco
tradycyjna portugalska zupa z owoców
morza
• 50 g krewetek królewskich obranych • 50 g
krewetek koktajlowych • 50 g mał˝y czarnych (muli) • 50 g mał˝y białych (sercówek)
• 50 g oÊmiornicy • 50 g kalmarów • 200 ml
wywaru rybnego • 10 ml brandy • sól i
pieprz do smaku • 10 ml soku z cytryny • ok.
5 g posiekanej natki pietruszki (do posypania)
Umyte i oczyszczone owoce morza wrzucamy do wywaru rybnego. Dodajemy sól, pieprz oraz brandy i sok
z cytryny. Gotujemy do momentu otworzenia si´
wszystkich mał˝y. Tak przygotowanà zup´ dekorujemy
posiekanà natkà pietruszki. Wywar rybny: oczyszczonà włoszczyzn´ jak do rosołu wkładamy do garnka i dodajemy filet z diabła morskiego. Doprawiamy solà i pieprzem do smoku. Gotujemy ok. 1,5-2 godz. Na wolnym
ogniu.
Dourada a chefe Costa
dorada z rusztu w sosie z oliwy z oliwek i
oregano podawana z ry˝em i szpinakiem
• 1 szt. dorady (300-400 g) • 150 g ry˝u • 50 ml
Êmietany 36% • 100 g szpinaku (liÊci) • 50 ml
oliwy z oliwek • 25 ml oliwek • 5 g oregano •
20 ml soku z cytryny • 20 g posiekanej natki pietruszki • sól i pieprz • 10 g koperku • 50 g
czosnku • 50 g masła
Dorad´ patroszymy i dokładnie myjemy (pozostawiajàc skór´ oraz głow´ ryby). Do Êrodka ryby wkładamy zàbki czosnku oraz koperek, masło. Tak przygotowanà ryb´ wkładamy do pieca na 20 min. Temperatura pieca 170° C. W garnku przygotowujemy ry˝ z dodatkiem Êmietany i natki pietruszki. W mi´dzyczasie przygotowujemy liÊcie szpinaku
ze Êmietanà i czosnkiem, doprawiamy solà i pieprzem do
smaku. Z upieczonej ryby zdejmujemy skór´ i polewamy
w oddzielnym naczyniu sosem (z oliwy z oliwek, oregano
i oliwek). Na talerzu układamy ry˝, szpinak i ryb´ dekorujemy cytrynà.
47
manuel na 5:Layout 1
(
29-08-08
11:47
Page 48
KUCHNIE NARODOWE
Bacalhau assado
grillowany dorsz z czosnkiem i oliwà z oliwek podawany z gotowanymi ziemniakami i fasolà portugalskà
• 200 g filetu z dorsza portugalskiego • 100 g fasoli portugalskiej • 150 g ziemniaków • 50 g czosnku • 40 ml oliwy z oliwek • 30 ml soku z cytryny • 1 jajko gotowane • 20 g kolendry • sól i pieprz • 20 g cebuli
Tradycyjnego suszonego na soli portugalskiego dorsza odmaczamy przez około 48 godzin, zmieniajàc regularnie (co 3-4 godziny) wod´. Tak przygotowany filet skrapiamy sokiem z cytryny i grillujemy z obu stron około 10 minut. Obieramy ziemniaki i gotujemy. Fasol´ portugalskà odmaczamy około 12 godzin. Nast´pnie gotujemy dodajàc soli i pieprzu do smaku, masła i kolendry. Przygotowany filet z dorsza polewamy sosem, w
skład którego wchodzi oliwa z oliwek, czosnek, kolendra, cebula i jajko gotowane drobno posiekane w kostk´. Ugotowane ziemniaki polewamy
czystà oliwà z oliwek.
48