Abstrakt MR - 2008 PTA

WPŁYW STRUKTURY WEWNĘTRZNEJ MATERIAŁU NA WYBRANE
WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE SUSZONYCH JABŁEK
Małgorzata Rząca, Dorota Witrowa-Rajchert
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Technologii Żywności, Katedra Inżynierii Żywności
i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa, tel. 0-22 5937573, 0-22 5937568
e-mail: [email protected], [email protected]
Jakość żywności determinuje jej struktura, której cechy opisywane są przez szereg
ściśle powiązanych ze sobą parametrów fizycznych. Podczas suszenia zachodzą istotne
zmiany w profilu przestrzennym tkanki, co pociąga za sobą zmiany fizyczne i mechaniczne
suszonego surowca takie jak: barwa, zapach, kształt, objętość, porowatość i gęstość. Celem
pracy było zbadanie zmian struktury wewnętrznej suszu i skali zmian, jakie w niej zaszły, w
zależności od wybranej metody suszenia: konwekcyjne, konwekcyjno-mikrofalowe i
konwekcyjne wspomagane promieniowaniem podczerwonym.
Jabłka odmiany Idared krojono w plastry o średnicy 30 mm i grubości 2,5±0,5 mm i
poddano suszeniu. Suszenie konwekcyjne prowadzono w temperaturze 70°C przy prędkości
powietrza wynoszącej 2 m/s. Suszenie konwekcyjno-mikrofalowe prowadzono przy mocy
300 W, temperaturze powietrza 40°C i przepływie powietrza wynoszącym 3,5 m/s. Suszenie
promiennikowe odbywało się przy odległości źródła promieniowania od powierzchni
suszonego materiału równej 20 cm oraz prędkości przepływu powietrza 1,2 m/s. Objętość
materiału przed i po suszeniu oznaczano metodą toluenową, na podstawie której obliczono
gęstość, porowatość i skurcz materiału. Zmiany struktury obserwowano przy użyciu
elektronowego mikroskopu skaningowego.
Uzyskane wyniki wskazują, iż jabłka suszone metodą konwekcyjną pod względem
właściwości fizycznych istotnie różnią się od jabłek suszonych metodą konwekcyjnomikrofalową i konwekcyjno-promiennikową.
Susz konwekcyjny charakteryzował się najmniejszą objętością oraz uległ
największemu skurczowi, wynoszącemu około 74%. Susze uzyskane metodą mikrofalową i
promiennikową charakteryzowały się skurczem mniejszym o 11-12%, w porównaniu z
suszem konwekcyjnym.
Skurcz suszonej żywności jest związany z jej gęstością. Gęstość suszu konwekcyjnego
była największa i wynosiła 0,88 g/cm3. Natomiast gęstość suszu mikrofalowego i
promiennikowego była istotnie statystycznie mniejsza o 18-23%, przy czym susze te względem
siebie nie różniły się istotnie.
Wielkość skurczu i gęstość ma istotny wpływ na porowatość materiału. Zgodnie z
wcześniej uzyskanymi wynikami, mniejszą porowatością charakteryzował się susz
konwekcyjny, a susz mikrofalowy i promiennikowy były o 25-28% bardziej porowate.
Zdecydowane różnice w porowatości i gęstości materiału suszonego różnymi
metodami potwierdzono, analizując zdjęcia tkanek wykonane przy użyciu elektronowego
mikroskopu skaningowego.