Opinia eksperta – klasyfikacja tusz

Nr 12/2009 (64)
www.wrp.pl
Strona 11
Na temat stosowanych w przemyśle krajowym metod
oceny poubojowej tusz wypowiada się doc. dr hab.
Karol Borzuta z Instytutu Biotechnologii Przemysłu
Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i
Tłuszczu w Poznaniu.
Opinia eksperta –
klasyfikacja tusz
P
odstawy prawne stosowania klasyfikacji tusz systemem
EUROP zawarte są w zaktualizowanych i scalonych
dokumentach, tj. w Rozporządzeniu Rady (WE)
nr 1234/2007 oraz Rozporządzeniu Komisji (UE) nr
1249/2008, które określają
szczegółowe zasady klasyfikacji tusz podstawowych
gatunków zwierząt rzeźnych. Upowszechnienie we
wszystkich krajach Unii Europejskiej systemu EUROP
pozwala na ujednolicenie
kryteriów zapłaty producentom za dostarczony żywiec oraz na ułatwienie
handlu półtuszami szczególnie w relacjach międzynarodowych. W przypadku
trzody chlewnej klasyfikacji podlegają wszystkie
tuczniki w określonej masie
poubojowej (w Polsce masa
tusz ciepłych od 60 kg do
120 kg). W drodze odstępstwa państwa członkowskie mogą zdecydować, że
stosowanie klasyfikacji nie
jest obowiązkowe w ubojniach, w których średnioroczne uboje tygodniowe
nie przekraczają 200 świń,
a także w rzeźniach dokonujących wyłącznie uboju
świń urodzonych i tuczonych we własnych tuczarniach oraz dokonujących
rozbioru wszystkich uzyskanych tusz. W Polsce
przepis ten spotyka się z
krytyczną oceną małych
rzeźni, które limit ten nieznacznie przekraczają. Ponieważ liczba małych rzeźni
jest w Polsce znacząca, zagadnienie to stało się ważnym problemem, gdyż wymusza na zakładach o małej
skali produkcji wydatkowania sporych środków na zakup urządzeń klasyfikacyjnych i prowadzenie klasyfikacji, podczas gdy wyników tej klasyfikacji nie wykorzystuje się do rozliczeń
z producentem. Załatwienie tego problemu wymaga
albo wprowadzenia tanich
urządzeń klasyfikacyjnych,
albo zwiększenia wyznaczonego limitu np. do 500
szt. uboju tygodniowego,
przy czym wszystkie uzyskane tusze musiałyby być
poddane własnemu rozbiorowi, aby nie trafiały na ry-
nek półtusze niesklasyfikowane.
Duże ubojnie nie mają
problemu
Jeżeli chodzi o duże ubojnie problem wdrażania klasyfikacji tusz wieprzowych
wydaje się być rozwiązany.
Mięsność w Polsce szacuje
się, bowiem czterema różnymi urządzeniami elektronicznymi, z których każde
może być stosowany w wysokowydajnych liniach ubojowych. Są to urządzenia
CGM i IM-03 (optyczno
igłowe) oraz Ultra-Fom 300
i Auto-Fom (ultradźwiękowe). Pierwsze trzy z nich
są urządzeniami ręcznymi,
szacującymi mięsność na
podstawie pomiarów grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu, natomiast Auto-Fom jest urządzeniem automatycznym,
przy pomocy którego zawartość chudego mięsa oblicza się na podstawie 55
punktów pomiarowych
grubości słoniny i mięśnia
najdłuższego grzbietu, położonych na całej jego długości. Nie ulega wątpliwości, że dla zakładów o dużej zdolności ubojowej najbardziej odpowiednim rozwiązaniem jest klasyfikacja automatyczna, np. urządzeniem Auto-Fom, które
oprócz mięsności dostarcza
innych cennych informacji,
jak udział cennych wyrębów tuszy (szynka, schab,
boczek, łopatka).
Obserwuje się coraz szersze upowszechnienie w Europie urządzeń automatycznych, np. CSB- Image
Meater oraz VCS 2000.
Wszystkie urządzenia automatyczne mają tą zaletę,
że zmniejszają koszty klasyfikacji (eliminacja klasyfikatorów) oraz istotną wadę,
jaką jest wysoka cena. Łatwo jednak obliczyć okres
amortyzacji urządzenia,
znając koszty zatrudnienia
klasyfikatorów i w oparciu
o ten rachunek podjąć decyzję o jego zakupie. W krajach Unii Europejskiej obserwuje się wyraźny kierunek na automatyzację procesu klasyfikacji, np. w Danii, Niemczech, Hiszpanii,
Francji. Warto wspomnieć,
że w roku 2008 23 kraje UE
posiadały decyzje komisji o
dopuszczeniu do klasyfikacji 16 różnych urządzeń klasyfikacyjnych, a wśród nich
aparatu HGP w 15 krajach,
Fat-o-Meater w 10 krajach,
Auto-Fom w 10 krajach, Ultra-Fom w 5 krajach, CSBMeater w 2 krajach, intraskop w 7 krajach, liniały ZP
w 6 krajach, CGM w 3 krajach, VCS 2000 w 2 krajach,
PG-200 w 2 krajach, Destron w 2 krajach i po jednym kraju takie urządzenia jak: IM-03, Classification Center, CSB-Image
Meater, Optiscan, Mark
II Ulster Probe. W większości państw używa się w
przemyśle mięsnym 1 do 3
urządzeń, ale są takie kraje,
w których dopuszczono do
stosowania 5 (Wielka Brytania), 6 (Czechy) lub 7
urządzeń (Francja).
Testowanie nowych urządzeń
W ostatnich dwóch latach wiele krajów członkowskich wykonało kolejne testowanie urządzeń
klasyfikacyjnych. Jest to
związane między innymi
ze zmianą metodyki ustalania zawartości mięsa dysekcyjnego, która powoduje zwiększenie mięsności o ok. 2%. Również w
Polsce Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego rozpoczął w 2009
roku powtórne testowanie
urządzeń, które ukończone
zostanie w roku 2010.
Wprowadzenie na szeroką skalę aparaturowej
klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP
oraz zapłaty za dostarczony żywiec według kryterium mięsności przyczyniło się do znacznego
postępu w mięsnym kierunku użytkowania świń.
Postęp ten jest szczególnie widoczny w surowcu
krajowym. Od 1995 roku
mięsność tuczników krajowych wzrosła średnio z
poziomu 44% do ok. 55%
w 2009 r. i jest to poziom
satysfakcjonujący aktualnie zarówno przetwórców,
jak i konsumentów.
doc. dr hab. Karol Borzuta
Instytut Biotechnologii
Przemysłu Rolno-Spożywczego
Oddział Technologii Mięsa i
Tłuszczuw Poznaniu
wr-212/08