slajdy - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Potrawy z mięsa, ale jakiego ?
Prof. Dr hab. Wiesław Przybylski
Katedra Techniki i
Technologii Gastronomicznej
Struktura i spożycie ogółem mięsa w Europie (Food Balance Sheets, FAO, 2003)
Struktura spożycia poszczególnych gatunków mięsa w
Polsce w 2004 roku (GUS)
inne
1%
8%
wołowe
33%
drobiowe
wieprzowina
58%
120
100
80
Przetwory mięsne i
podroby
60
40
20
Mięso
surowe
0
1
Wydatki na żywność
stanowią około 1/3
wydatków ogółem budżetu
przeciętnego gospodarstwa
domowego,
w tym na mięso i jego
przetwory 1/3 stanowi
około 7-10%
ŹRÓDŁO AMINOKWASÓW EGZOGENNYCH
AMINOKWAS
DZIAŁ
DZIAŁANIE
Fenyloalanina
prekursor adrenaliny i noradrenaliny, hormonó
hormonów tarczycy oraz barwnikó
barwników melaninowych wł
włosó
osów i skó
skóry,
jest naturalną
naturalną substancją
substancją przeciwdepresyjną
przeciwdepresyjną, zmniejsza odczuwanie bó
bólu
Tryptofan
wykorzystywany do syntezy kwasu nikotynowego czyli niacyny zwanej
zwanej witaminą
witaminą PP oraz serotoniny –
hormonu tkankowego wpł
wpływają
ywającego na ciś
ciśnienie krwi i pobudzenie perystaltyki jelit
Walina
niezbę
niezbędna do prawidł
prawidłowego funkcjonowania ukł
układu nerwowego odpowiadają
odpowiadającego za odbieranie bodź
bodźców
czuciowych oraz jest niezbę
niezbędna w procesach wytwarzania hemoglobiny i uwalniania energii
Izoleucyna
jeden z trzech aminokwasó
aminokwasów redukują
redukujących stres, niezbę
niezbędna jest też
też w procesie wytwarzania hemoglobiny
i uwalniania energii
Leucyna
poprzez umoż
umożliwienie syntezy odpowiednich biał
białek ma fundamentalne znaczenie w procesach
wzrostowych takich jak rozwó
ni i skó
rozwój koś
kości, mięś
mięśni
skóry
Lizyna
ma szczegó
szczególne znaczenie dla zdrowia skó
skóry i koś
kości, sprzyja tworzeniu się
się zdrowego kolagenu oraz
umoż
umożliwia skuteczne wykorzystywanie wapnia
Treonina
niezbę
niezbędna dla tworzenia prawidł
prawidłowego ukł
układu odpornoś
odpornościowego, sprzyja dobrej kondycji zdrowotnej
skó
skóry, koś
kości oraz prawidł
prawidłowemu wykształ
wykształcaniu się
się szkliwa zę
zębów, ponadto wspiera funkcjonowanie
tarczycy
Metionina
należ
należy do aminokwasó
aminokwasów siarkowych; jest waż
ważna dla przemian metabolicznych, szczegó
szczególnie tłtłuszczó
uszczów,
peł
ł
ni
w
organizmie
funkcje
przeciw
utleniacza
pe
Histydyna
nieodzowna w procesie powstawania krwinek czerwonych i biał
białych sprzyja procesom regeneracji i
naprawy uszkodzonych tkanek. Ponadto jest substancją
substancją wyjś
wyjściową
ciową do produkcji waż
ważnego
neuroprzekaź
neuroprzekaźnika – histaminy, któ
która jest niezbę
niezbędna w reakcjach odpornoś
odpornościowych organizmu.
Źródło związków mineralnych i witamin niezbędnych we wzroście i
rozwoju płodu oraz prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu.
Należą do nich min:
Potas, fosfor , sód, magnez, żelazo, selen, cynk, witamina A czy kwas
foliowy.
chuda wieprzowina zawiera:
•1,8mg żelaza,
•2,6mg cynku,
wątroba świń zawiera:
• 360mg magnezu,
• 20mg żelaza
•60µg selenu na 100g.
Mięso i wątroba (100g/dzień) jest w stanie pokryć 50% dobowego
zapotrzebowania na żelazo, cynk, selen, witaminy B12, B1, B2, B6 i
100% witaminy A (Biesalski, 2005 – Uniwersytet w Hohenhaim).
Zawartość składników mineralnych w wieprzowinie (Monin 2008)
Ca
P
Fe
Na
K
Mg
Zn
9
175
2,3
70
285
18
2,4
Ogólna definicja jakości mięsa (Jurczak 2005 i uzupełnienia własne)
Przyczyny pogarszania jakości mięsa :
l·
Zmiany w genotypie zwierząt
l·
Intensyfikacja metod chowu, utrzymania i żywienia
l·
Pojawienie się stresogennych warunków obrotu
przedubojowego i uboju (ubój na dużą skalę, daleki
transport, kilkakrotna manipulacja zwierzętami, stłoczenie
zwierząt, duża przepustowość zakładów mięsnych, rygory
technologiczne)
Wpływu energetycznego metabolizmu mięśni na jakość organoleptyczną mięsa (Hoquette i wsp. 1998)
Wpływ poziomu tłuszczu śródmięśniowego na jakość technologiczną i jakość sensoryczną mięsa wieprzowego
w mięśniu Longissimus (Przybylski i wsp. 2007)
Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (%)
Traits
<1,0
1,1 – 2,0
2,1 – 3,0
>3,0
Wyciek naturalny (%)
4,90a
4,42a
2,89b
2,32a
Wydajność w gotowaniu (%)
71,92
78,21
83,19
84,35
Marmurkowatość (0-10 j.u.)
3,08a
3,89b
4,98c
6,36d
Akceptowalność (0-10 j.u.)
6,15a
6,40a
5,54ab
4,92b
Kruchość (0-10 j.u.)
6,43a
6,65a
7,88b
7,18a
Soczystość (0-10 j.u.)
5,18a
5,77ab
6,38b
6,58b
Smakowitość (0-10 j.u.)
6,46a
7,00b
7,40bc
7,68c
Jakość ogólna (0-10 j.u.)
6,23a
6,43b
7,03bc
7,06c
Geny główne
Wpływ genu wrażliwości na stres na
wartość rzeźną świń
Wpływ genu hypertrofii na
wartość rzeźną bydła
Genotyp halotanowy
Cecha
OH
GK
nn
Nn
NN
63,8
57,9
Mięso w tuszy (%)
60,6
59,8
57,1
Wydajność rzeźna
(%)
Wyd. rzeźna(%)
76,6
76,7
75,9
125,1
77,3
% mięsa PSE
51
16
6
Powierzchnia m. LD
(cm2)
Upadki(%)
5
2
2
-0,83
+3,3
-
Mięso
80,8
66,6
Tłuszcz
5,7
17,1
Kości
13,5
16,3
Cecha
Efekt ek. (w £)
Skład tuszy (%)
Ogólna częstość występowania mięsa
wadliwego w Polsce oraz
szacunkowa wielkość strat
Roczne szacunkowe straty z powodu występowania mięsa
PSE i RSE wynoszą około 140 mln zł tj. 2,4% wartości
ubijanych zwierząt (Pospiech i wsp. 1989)
17%
13%
60%
5%
5%
PSE
RSE
"kwaśne"
DFD
Normalne
Szacunkowe straty związane ze
zwiększonym wyciekiem soku
mięsnego w Niemczech (Fischer 2005)
Zmiany pH w tkance mięśniowej post mortem
dla różnych klas jakościowych mięsa
pH
7.0
DFD
6.5
6.0
NORMALNE
PSE
5.5
RSE
MIĘSO
KWAŚNE
1
2
3
4
24
5
6
godziny post mortem
RSE
Nowe wady mięsa
Właściwości mięsa normalnego i wadliwego (Koćwin-Podsiadła i wsp. 2006)
Cechy
Trwałość
Wiązanie wody
Ubytki masy mięsa
surowego (WN48)
Ubytki masy w
peklowaniu i wędzeniu
(72oC)
RTN(%)
Barwa (L-jasność)
Normalne
normalna
normalne
normalne
(2-6%)
normalne
≥91
prawidłowa
(52-58)
RFE
dobra
złe
bardzo wysokie
(>6%)
PSE
dobra
złe
wysokie
(>6%)
DFD
niska
dobre
niskie
(≤2%)
Kwaśne*
bardzo dobra
złe
wysokie
(>6%)
wysokie (wyższe o
2-3% od
normalnego)
<91
52-58
wysokie (wyższe
o 2-3% od
normalnego)
<91(b. niska)
Jasna (>58)
niskie
≥91
Ciemna (<52)
bardzo wysokie
(wyższe o 6-9% od
normalnego)
<91
lekko jaśniejsze niż
N
Smakowitość
dobra
dobra
Bardzo kwaśne
zła
Bardzo kwaśne
Konsystencja
Kruchość i soczystość
Wynik peklowania
normalna
prawidłowa
prawidłowy
Twarda
suche
zły
miękka
prawidłowa
zły
twarda
suche
zły
miękka
suche/dobre
zły
Przydatność
technologiczna
wszystkie
wyroby
Ewentualnie tylko
wyroby trwałe
ewentualnie
tylko trwałe
ewentualnie
tylko parzone
wyroby surowe lub
ewentualnie tylko
trwałe
Wpływ pH na wydajność technologiczną mięsa w procesie peklowania i parzenia (Przybylski i wsp. 2002)
B
Picture from electron microscopy: A – raw meat 0°C 0min; B meat after heat treatment – 140°C 30min
Agregacja białek mięśniowych i skurcz włókna mięśniowego podczas obróbki
cieplnej (Kajak-Siemaszko 2009)
Porównanie dwóch tuczników o zróżnicowanym
poziomie glikogenu w tkance mięśniowej
(Estrade et al., 1992).
a)
b)
glikogen resztkowy = 7,25 μmol/g ,
skurcz włókien = 26,4%
b) glikogen resztkowy = 14,16 μmol/g ,
skurcz włókien = 45,6%
Glucose = 63,505 + 5,1952 * glycogen
r = 0,82** (P<0,01)
r = o,54* (P<0,05)
1000
280
260
900
220
Measure of agregates
800
200
180
160
140
120
700
600
500
100
400
80
60
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
300
60
30
80
100
120
Residual glikogen (mikromol/g)
140
r = -0,47*(P<0,05)
650
600
550
500
450
400
350
300
250
1,0
1,5
160
180
200
Glucose in meat juice (mg/dl)
700
Measure of agregates (in cooked meat)
Glucose in meat juice (mg/dl)
240
2,0
2,5
3,0
3,5
Marbling of meat (0-10 c.u.)
4,0
4,5
5,0
220
240
260
280
Strawność brutto mięsa o zróżnicowanej zawartości glikogenu i obróbce cieplnej (Namysław 2009)
Poziom glikogenu
Wyszczególnienie
Seria 1
Seria 2
dużo
mało
Pieczenie
92,44±2,13
92,64±2,93
Gotowanie
92,55±1,45
92,88±1,84
Pieczenie
95,83±1,22
96,55±0,89
Gotowanie
95,05±1,37
95,75±1,14
Rodzaj obróbki
Średnia
SD
Pieczenie
96,19
1,08
Gotowanie
95,40
1,25
Grillowanie
96,40
0,73
Peklowanie
97,30
0,67
Schemat syntezy aminoazaarenów typu imidazochinolin i imidazochinoksalin
PARAMETRY
OBRÓBKI
TERMICZNEJ
UWARUNKOWANIA
SUROWCOWE
METODA OBRÓBKI
TERMICZNEJ
RODZAJ
OBRÓBKI
pH
TEMPERATURA
OBRÓBKI
KREATYNA
KREATYNINA
ZAWARTOŚĆ
GLUKOZY
RODZAJ
WYRĘBU
PRZYPRAWY
OBRÓBKA
WSTĘPNA
TECHNIKA
OBRÓBKI
CZAS OBRÓBKI
AMINOKWASY
SPOŻYCIE SOSU
MIĘSNEGO
SPOŻYCIE
ANTYOKSYDANTÓW
STOPIEŃ
SPIECZENIA
RODZAJ
DIETY
UWARUNKOWANIA
GENETYCZNE
Ryzyko spożycia
amin
heterocyklicznych
w mięsie
wieprzowym
POCHODZENIE,
NARODOWOŚĆ
SPOŻYCIE INNYCH
PRODUKTÓW
KSZTAŁT I WIELKOŚĆ
PORCJI
PREFERENCJE KONSUMENCKIE
CZŁOWIEK
CZŁOWIEK – KONSUMENT
Czynniki wpływające na spożycie amin heterocyklicznych w mięsie wieprzowym - diagram Ishikawy (Trafiałek i
Przybylski 2009)
Heterocykliczne aminy aromatyczne
Aminoazaareny (aminy heterocykliczne, HA) to ogólna nazwa grupy
kancerogennych związków organicznych, które powstają w żywności
wysokobiałkowej podczas jej obróbki termicznej. Stężenie HA, występujące w
żywności na poziomie ppb, zależy od wielu parametrów, m.in. od wysokości
temperatury, sposobu i długości oddziaływania termicznego.
Dotychczasowe prace naukowe pokazały, że aminy heterocykliczne należące
do klasy imidazochinolin i imidazochinoksalin powstają w wyniku reakcji
Maillarda z cukrów redukujących, aminokwasów i kreatyny.
Badania potwierdziły inhibitujący wpływ kilkunastu przeciwutleniaczy fenolowych
m.in. katechiny, galusanu epigallokatechiny, luteoliny, kwercetyny, sezamolu i
kwasu kofeinowego na syntezę MeIQx, IQx, DiMeIQx oraz PhIP. Wyżej
wymienione przeciwutleniacze, występują w materiale roślinnym, np. w
ekstrakcie z herbaty czarnej czy zielonej oraz w większości przypraw. Badania
wykazały, że niektóre owoce i jarzyny, zawierające duże ilości chlorofilu,
karotenoidów, flawonoidów i kumaryn, np. zielone banany, mango czy rzeżucha
hamują syntezę aminoazaarenów.
Bioaktywność aminoazaarenów w dużym stopniu zależy od innych substancji
obecnych w diecie człowieka. Ważną rolę odgrywają składniki będące inhibitorami
ich mutagenności. Edenharder i wsp. (1999) przebadali in vitro stosując test
Ames’a wpływ 26 witamin oraz kilkunastu substancji mających właściwości
antyutleniające (m.in. β-kartoten, kwas foliowy, tokoferol, koenzym Q10 , retinol
oraz retinal) na aktywność aminoazaarenów.
Wykazano, iż większość testowanych substancji, a szczególnie witaminy z grupy
K, ryboflawina, koenzym Q10 i retinal, w znacznym stopniu obniża mutagenne
działanie IQ, MeIQ, MeIQx, PhIP, Glu-P-1, Trp-P-2 względem szczepów bakterii
Salmonella (Edenharder i wsp., 1999).
W oparciu o przeprowadzone dotychczas badania epidemiologiczne stwierdzono,
iż dieta bogata w aminoazaareny sprzyja powstawaniu w ustroju przede wszystkim
nowotworów okrężnicy, płuc, pęcherza moczowego, nerek i jelita grubego
(Warzecha i wsp. 2000).
Wpływ przypraw na zawartość amin heterocyklicznych w mięsie
zawartość każdego z oznaczanych związków w próbce kontrolnej (przygotowanej bez przypraw) przyjęto za 100%
Źródło: Murkovic i wsp., 1998
a)
zawartość HA (%)a) w próbkach mięsa z dodatkiem przyprawy
przyprawa
MeIQx
IQ
MeIQ
PhIP
rozmaryn
62
31
36
25
61
tymianek
39
26
39
25
0
szałwia
60
0
23
0
36
czosnek
29
68
60
46
22
4,8DiMeIQx
Podsumowując:
1.Należy zwracać uwagę na jakość kupowanego mięsa (powinno ono być
świeże, z pewnych źródeł, o wyraźnej i intensywnej barwie, niewielkim
wycieku, z niewielką ilością tłuszczu śródmięśniowego).
2.Podczas przygotowywania potraw a mięsa w warunkach domowych należy
zatroszczyć się o dobór odpowiedniej obróbki wstępnej (dojrzewanie,
skruszanie mechaniczne, wcześniejsze zaprawianie ziołami i warzywami,
marynowanie, bejcowanie itp.).
3.Wybór odpowiedniego sposobu obróbki cieplnej i temperatury
(dostosowanej do rodzaju elementu kulinarnego, pieczenie w niższych
temperaturach - dłuższe, częste przewracanie, unikanie dłuższego kontaktu np.
z płytą grzejną).
4.Przy komponowaniu posiłków należy zatroszczyć się o odpowiednią
różnorodność (produkty roślinne zawierające przeciwutleniacze i błonnik –
sałatki, napoje, razowe pieczywo, unikanie częstego spożywania tych samych
potraw z mięsa).