Mleko i przetwory mleczne - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Mleko i przetwory mleczne - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Mleko i przetwory mleczne
Wybór zale y zawsze od
potrzeb organizmu cz owieka
Bioaktywno
ywno ci– czynnik
rozwoju nowych produktów
Lekarstwo
ywno medyczna/kliniczna
Nutraceutyk
ywno
ywno
ywno
prozdrowotna (funkcjonalna)
wzbogacona
konwencjonalna
Nowe zastosowania sk adników mleka –
czynnik rozwoju nowych produktów
Faramaceutyki
Post p technik
separacji/
membranowych
Frakcjonowanie
sk adników
mleka
wykorzystanie
serwatki,
otoczek
kuleczek
uszczu
Nowe dzia y
przemys u
mleczarskiego
Wiedza o aktywno ci
biologicznej
sk adników mleka
Kliniczna
ywno
Nutraceutyki
ywno
funkcjonalna
ywno dla
sportowców
Dodatki
funkcjonalne
Pow oki jadalne
Techniki filtracji membranowej
Pó przepuszczalna
membrana
Wysokie
ci nienie
Przes cz permeat
Koncentrat
retentat
Filtracja membranowa mleka
MEMBRANY
MIKROW ÓKIENKOWE I
CERAMICZNE
Mikrofiltracja – oddzielenie bakterii
chorobotwórczych
E. Coli O157:H7
Salmonella
Campylobacter jejuni
This organism has been associated with numerous
outbreaks of foodborne illness related to the consumption of
raw milk over the past twenty-five years, including outbreaks
in Kansas, Minnesota, California, Colorado, Washington,
Iowa, Oregon, Arizona, Georgia and Maine.
Listeria monocytogenes
Mleko spo ywcze
mikrofiltrowane
ZIMNE MLEKO CzysteFiltrowane® to pierwsze w
Polsce mleko, w którym bakterie s fizycznie
usuwane poprzez g ste sita w procesie mikrofiltracji.
Dzi ki mikrofiltracji ZIMNE MLEKO jest czystsze i
smaczniejsze w porównaniu ze wszystkimi innymi.
Jest to jedyne wie e mleko, które mo na pi bez
gotowania.
Zastosowana, po filtrowaniu, najni sza mo liwa
temperatura pasteryzacji pozwala na zachowanie
100% od ywczych sk adników mleka - witamin i
wapnia.
ZIMNE MLEKO CzysteFiltrowane® nalewane jest w
szklane, jednorazowe butelki niezast pione dla
naturalnych produktów spo ywczych.
Mleko spo ywcze
mikrofiltrowane
Twaro ki ultrafiltracja
Fermentacja
wie y twaro ek
Termizacja
pakowanie
Ch odzenie
pasteryzacja
Ultrafiltracja
Mleko
chude
mietanka
Ultrafiltracja – odzyskanie bia ek
serwatkowych
Ultrafiltracja – odzyskanie bia ek
serwatkowych
• Serek Karczewski
•
• Serek produkowany nowoczesn metod
ultrafiltracji,
• pozwalaj
na zachowanie w nim wszy
stkich bia ek
Ultrafiltracja – koncentraty,
od ywki OLIMP Whey Protein
Complex 100%®
Sk adniki: 93,5% preparaty
bia kowe (ultrafiltrowany
koncentrat bia ek
serwatkowych WPC, izolat
bia ek serwatkowych WPI CFM®), fruktoza, 1,5% kakao
(dla smaków: czekoladowy,
czekoladowo-mi towy, toffi),
aromaty, kawa naturalna
Preparaty siary i laktoferyny
W sk ad colostrum wchodz cenne dla organizmu
ludzkiego substancje czynne:
1. Immunoglobuliny – proteiny odpowiedzialne za
odporno i funkcjonuj ce jako przeciwcia a.
2. Laktoferryna – proteina transportuj ca elazo do
czerwonych cia ek krwi i pomagaj ca w pozbyciu si wirusów
i szkodliwych bakterii.
3. Czynnik wzrostu – stymuluj cy prawid owy wzrost i
wspomagaj cy leczenie starych zranie skóry, mi ni i innych
tkanek. Czynnik wzrostu wspomaga te spalanie t uszczu u
osób stosuj cych diet odchudzaj
.
4. Hormon wzrostu – spowalniaj cy proces starzenia si
organizmu.
5. Leukocyty – bia e cia ka krwi pobudzaj ce produkcj
interferonu – proteiny, która powstrzymuje wirusy przed
reprodukcj .
6. Enzymy – kolostrum zawiera trzy enzymy o
ciwo ciach utleniaj cych bakterie.
7. Witaminy B1, B2, B6, B12, E, A, C.
Naturalne substancje
antybakteryjne mleka
Niezwyk e funkcje laktoferyny
Modulacja uk adu odporno ciowego
Przeciwnowotworowa
Antypaso ytnicza
Antygrzybowa
Przeciwzapalna
Antywirusowa
Hipoferremia -leczenie
Absorpcja
elaza
laktoferyna
Antybakteryjna
Czynnik
trakskrypcji
Hydrolityczna
Granulocytopoeza
Inhibitor proteaz
Prokoagulacyjna
Wytwarzanie
antycia
Peptydy kationowe
Naturalne substancje
antybakteryjne mleka
• Lizozym – hydroliza polisacharydów b on
komórkowych bakterii
LIZOZYM
WARTO
OD YWCZA BIA EK
MLEKA
Rodzaj bia ka
PER
AAS
BV
PD
PDCAAS
KAZEINA
2,9
3,5
1.3
1.1
85
85
98
98
1.00
1.00
BIA KA SOI
3,1
1.3
2.1
1,1
ND
0.94
85
64
80
99
88
98
1,00
0.55
0.92
GLUTEN
1.1
0.26
52
87
0.4
IZOLAT BIA EK
SERWATKOWYCH
BIA KO JAJA
BIA KA RY U