Fragment książki

Zupa
kalafiorowa II
Składniki:
1 1/2 l wody lub wywaru z kości i jarzyn
1 kalafior średniej wielkości
3 łyżki śmietany
1 łyżka mąki
1 żółtko
sól
pieprz
Wykonanie:
Kalafior podzielić na części, umyć, ugotować w wodzie lub wywarze. Przetrzeć przez
sito lub zmiksować. Śmietanę wymieszać
z mąką i wlać do gotującej się zupy. Przyprawić solą i pieprzem. Przed podaniem dodać
żółtko rozbite z odrobiną zupy, wymieszać.
Podawać z lanymi kluskami lub groszkiem
ptysiowym (zob. „Dodatki do zup”).
36
Zupa
kminkowa
Składniki:
2 l wywaru z kości
lub kostki rosołowej
50 g kminku
2 łyżki mąki
3–4 łyżki śmietany lub zimna woda
sól
ewentualnie pieprz
Wykonanie:
Do wywaru dodać kminek i gotować 20 minut. Przecedzić. Mąkę rozmieszać ze śmietaną lub z zimną wodą i połączyć z wywarem
albo zrobić zasmażkę. Przyprawić do smaku
solą, ewentualnie pieprzem. Podawać z kluseczkami, grzankami, paluszkami lub z makaronem (zob. „Dodatki do zup”).
37
Zupa
koperkowa
Składniki:
1 l wywaru z kości
lub kostki rosołowej
1 pęczek koperku
2 łyżki mąki
3 łyżki śmietany
sól
woda
Wykonanie:
Wywar zagotować, zagęścić mąką rozprowadzoną w wodzie. Koperek umyć, drobno pokroić i wrzucić do zupy. Dodać śmietanę. Posolić. Podawać z ryżem ugotowanym
osobno (najlepiej w taki sposób, jak gotuje
się makaron).
38
Zupa
neapolitańska
Składniki:
1 l wywaru z kości i włoszczyzny
2–3 łyżki startego sera żółtego
2–3 łyżki śmietany
1 żółtko
sól
1 łyżeczka vegety
Wykonanie:
Do gotującego się wywaru wsypać utarty
ser i dodać żółtko rozmieszane ze śmietaną.
Zestawić z ognia. Przyprawić solą i vegetą.
Podawać z makaronem lub z kluskami ptysiowymi (zob. „Dodatki do zup”) albo z ryżem czy z grzankami.
39
Zupa ogórkowa
Składniki:
1 l wywaru z kości i włoszczyzny
lub z kostki rosołowej
2 ogórki kiszone
3–4 ziemniaki
1
/2 szklanki śmietany
1 łyżka mąki
sól
ewentualnie
kwas z kiszonych ogórków
ewentualnie
3–4 łyżki oleju
lub 20–40 g masła
Wykonanie:
Obrane, umyte i pokrojone w kostkę ziemniaki ugotować w wywarze z kości. Ogórki
obrać i cienko poszatkować, włożyć do zupy. Chwilę zagotować. Zupę podprawić mąką i śmietaną. Zagotować. Dodać do smaku
soli i ewentualnie kwasu ogórkowego.
Ogórki po zszatkowaniu przed połączeniem
z zupą można udusić w tłuszczu.
40
Zupa rybna
Składniki:
1 kg ryby
1
/2 selera
1 korzeń pietruszki
2 marchewki
1 cebula
1 por
3 łyżki śmietany
liść laurowy
1–2 l wody
kasza jęczmienna lub makaron
1 łyżka mąki
ewentualnie sok z cytryny
Wykonanie:
Obrane warzywa pokroić w paseczki. Warzywa i rybę ugotować w 1–2 l wody razem
z liściem laurowym. Przecedzić wywar, rybę
obrać i pokroić w kawałki i wrzucić z powrotem do wywaru. Dodać ugotowaną
wcześniej kaszę. Można też dodać trochę
soku z cytryny. Śmietanę rozprowadzić z 1 łyżką mąki i wlać do zupy. Sypką kaszę można
też dodać na początku gotowania.
41
Zupa szczawiowa
Składniki:
1 1/2 l wywaru
z kości i włoszczyzny
200 g (1 garść)
szczawiu
4–5 ziemniaków
2 łyżki mąki
1–2 jajka ugotowane
na twardo
sól
pieprz
1 łyżeczka vegety
ewentualnie
2–3 łyżki oliwy
czy oleju lub
20–30 g masła
śmietana
woda
Wykonanie:
Sposób I:
W wywarze z kości ugotować obrane,
umyte i pokrojone w kostkę ziemniaki. Szczaw
przebrać, oberwać ogonki, posiekać i ugotować w zupie. Zupę podprawić śmietaną wymieszaną z mąką. Zagotować. Dodać sól,
vegetę, pieprz do smaku. Podawać z jajkami
ugotowanymi na twardo, pokrojonymi w kostkę lub z ryżem.
Sposób II:
Szczaw udusić na oliwie lub maśle, dodać
trochę wody, przetrzeć przez sitko lub zmiksować. Dodać wywar z kości lub wodę z vegetą. Podprawić śmietaną z mąką, przyprawić solą, pieprzem.
42
Zupa z dyni
z makaronem
Składniki:
300 g obranej dyni
300 g ziemniaków
1 cebula
1 1/2 l wody lub rosołu
1 łyżka masła
sól
pieprz
150 g drobnego makaronu
lub kładzionych klusek
1 łyżka startego sera (np. parmezanu)
Wykonanie:
Dynię, ziemniaki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Cebulę zeszklić na maśle, dodać
pokrojoną dynię i ziemniaki. Wszystko dusić
razem przez kilka minut. Do warzyw wlać
rosół lub wodę i gotować do miękkości.
Przyprawić solą i pieprzem. Można zmiksować do konsystencji zupy-krem. 10 minut
przed podaniem dodać makaron i łyżkę
startego sera.
43
Zupa z kalarepy
Składniki:
1–2 l wody
lub wywaru z kości czy kostki rosołowej
500 g kalarepy (3–4 sztuki)
2–3 łyżki śmietany
lub 1/2 szklanki mleka
2 łyżki mąki
sól
pieprz
1–2 łyżeczki vegety
Wykonanie:
Kalarepę obrać, pokroić w kostkę i ugotować w wodzie lub wywarze. Wyjąć około
1
/4 kostek kalarepy, resztę zmiksować. Śmietanę lub mleko rozmieszać z mąką i wlać do
zupy. Zagotować, dodać wyjęte kostki kalarepy, przyprawić do smaku. Podawać z grzankami, groszkiem ptysiowym, ryżem lub lanymi kluskami (zob. „Dodatki do zup”).
44
Zupa z kapusty
pekińskiej
Składniki:
1 kapusta pekińska
1 cebula
1 łyżka przecieru pomidorowego
lub 2 pomidory
2 kostki rosołowe
ok. 200 g wędliny
lub ugotowanego mięsa z rosołu
2 l wody
pietruszka lub koperek
sól
pieprz
ewentualnie
3 łyżki śmietany i 2 łyżki mąki
Wykonanie:
Kapustę, cebulę i pomidory pokroić i razem
z mięsem i kostkami rosołowymi włożyć do
garnka. Wlać 2 l wody. Ugotować i przyprawić do smaku pietruszką lub koperkiem oraz
solą i pieprzem. Można dodać też śmietanę
rozprowadzoną razem z mąką. Zupa najlepiej smakuje z chlebem.
45
Zupa z kapusty
słodkiej z ziemniakami
Składniki:
2 l wody
lub wywaru z kości
czy kostki rosołowej
500 g słodkiej kapusty
1 mała porcja
włoszczyzny
5–6 ziemniaków
2–3 łyżki oleju
1 cebula
2 łyżeczki koncentratu
pomidorowego
zielona pietruszka
lub koperek
sól
pieprz
1 łyżeczka vegety
1
/4 łyżeczki kminku
ewentualnie
100 g boczku
i 2 łyżki mąki
Wykonanie:
Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w kostkę. Kapustę oczyścić, poszatkować. Jarzyny zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Wszystko zalać wodą lub wywarem i ugotować. Cebulę
drobno pokroić i zrumienić na oleju, dodać
koncentrat pomidorowy. Razem podsmażyć
i połączyć z zupą. Przyprawić do smaku.
Można dodać zasmażkę: boczek pokroić
w kostkę, podsmażyć, dodać 2 łyżki mąki, podsmażyć na złoty kolor, rozcieńczyć zupą i wlać do
niej, mieszając. Zagotować. Przed podaniem talerz posypać zieloną pietruszką lub koperkiem.
46
Zupa z kaszy
manny
Składniki:
1 l wywaru z kości
lub z kostki bulionowej
1
/2 szklanki kaszy manny
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek selera
1 por
sól
pieprz
1 łyżeczka vegety
ewentualnie 1 żółtko
Wykonanie:
Jarzyny obrać, umyć, drobno pokroić lub
zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Ugotować w wywarze do miękkości. Wsypać kaszę mannę i nadal gotować około 10 minut.
Przyprawić solą, pieprzem, vegetą. Można
zaciągnąć żółtkiem.
47