Czym smarować?

Ży
wie
nie
M
masło czy margaryna?
Czym
smarować?
argarynowy boom miał miejsce w latach 90., wtedy też
zaczęła się najzacieklejsza batalia pomiędzy zwolennikami margaryn, a tradycjonalistami, spożywającymi masło.
Walka trwa do dziś… a toczy się głównie wśród wielkich
producentów. Przez to na dalszy plan schodzi kwestia naszego zdrowia,
ustępując miejsca „biznesowi”.
Margaryna z początku miała stać się „tłuszczem doskonałym” i spełniać rolę
produktu prozdrowotnego, a pomysł na jej produkcję zrodził się w 1869
roku. Zbiegło się to z otwarciem Kanału Sueskiego i spięciem nici kolei transkontynentalnej w Ameryce Północnej. Jest to tłuszcz pochodzenia roślinnego,
w postaci zestalonej emulsji. Fazę wodną stanowią głównie: ukwaszone
mleko z dodatkami smakowymi rozpuszczonymi w wodzie; solą, cukrem,
kwasem cytrynowym, aromatami oraz środkami konserwującymi (najczęściej
benzoesanem sodu). Fazę tłuszczową dawniej stanowiła miękka frakcja łoju
wołowego, a obecnie mieszanina częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych z dodatkiem emulgatora, olejów, barwników oraz syntetycznych witamin
A i D. Wśród margaryn możemy wyróżnić kilka grup. Pierwsza to tradycyjne,
tłuszcz powyżej 70%, np. masło roślinne. Druga grupa to dietetyczne, o obniżonej do około 40-60% zawartości tłuszczu, witaminizowane z dodatkiem
jogurtu czy maślanki. Niskokaloryczne: o zawartości tłuszczu poniżej 40%, np.
OLA - 25% tłuszczu czy Delma 20%. Gdyby je rozpuścić, na patelni pojawi się
woda. Ostatnia grupa to margaryny prozdrowotne: np. Benecol, Pro-Active.
Zawierają substancje roślinne - stanole o budowie podobnej do cholesterolu,
który jest eliminowany z organizmu. Podstawowy proces produkcji margaryn,
a więc zestalenie tłuszczy płynnych to uwodornienie. Tłuszcze takie są źródłem bardzo niebezpiecznych izomerów „trans”, których dieta nie powinna
zawierać. Wykazano, że kwasy tłuszczowe trans zwiększają stężenie cholesterolu LDL w surowicy, a tym samym ich spożycie zwiększa ryzyko chorób
układu sercowo-naczyniowego. Drugą, lepszą, ale droższą i mniej popularną
metodą jest estryfikacja. Takie tłuszcze są bezpieczniejsze, ale nie smakują
już tak dobrze, jeśli w ogóle można powiedzieć, że margaryna bez dodatków
polepszających smak smakuje! Kupując margarynę miej na uwadze, że tutaj
raczej na pewno cena będzie mówić o jakości. Margaryny twarde, kostkowe
niemalże w 100% składają się z uwodornionych tłuszczy, ale mam nadzieję,
że nikomu nie przyszło do głowy, aby smarować „czymś takim” pieczywo?!
Margaryny lepsze, niestety droższe, np. Rama, Benecol czy też Flora, zawierają mieszaniny kilku rodzajów tłuszczów, a zwykle używane to: rzepakowy,
słonecznikowy, sojowy, rzadziej bawełniany, sezamowy czy oliwa. Nietrudno
zatem zauważyć, że są to główne źródła kwasów tłuszczowych z rodziny
omega-6. Dawniej uważano, że wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe są
zdrowe. Dziś wiemy już, że jest inaczej. Dieta europejczyka przepełniona jest
omega-6, a przecież działają one prozapalnie, w przeciwieństwie do omega3, których wciąż spożywamy o wiele za mało! W margarynach nie znajdziemy prawidłowego balansu, który powinien wynosić od 1:1 do 6:1. Niewątpliwym plusem wysokiej klasy margaryn jest dodatek fitosteroli. Należą do nich:
sterole - związki nienasycone i stanole - związki nasycone. Źródłem fitosteroli
są oleje, rośliny strączkowe, sezam, słonecznik i inne nasiona. Przeciętna
zawartość fitosteroli w diecie nie wykazuje działania terapeutycznego, lecz
włączenie do diety margaryny wzbogacanej w stanole i sterole roślinne
pozwala zmniejszyć wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego oraz
zwiększyć jego wydalanie z organizmu. ZALETY: Wolny proces jełczenia
(utleniania), duża zawartość kwasów NNKT, smarowność, wygodne opakowanie, niższa kaloryczność, dodatek fitosteroli, cena. WADY: Smak i zapach
(niska ocena sensoryczna), zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych,
zły stosunek kwasów omega-3 do omega-6, wysoka zawartość konserwantów (niskotłuszczowe i dietetyczne).