Wpływ procesu sterylizacji parowej na zawartość związków
Transkrypt
Wpływ procesu sterylizacji parowej na zawartość związków
Magdalena Kimsa, Ewa Kurzeja, Małgorzata Stec, Agnieszka Synowiec-Wojtarowicz, Anna Puchalska, Katarzyna Pawłowska-Góral WPŁYW PROCESU STERYLIZACJI PAROWEJ NA ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH I AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNĄ WYBRANYCH PRZYPRAW Katedra i Zakład Żywności i Żywienia Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach Kierownik: dr hab. K. Pawłowska-Góral STERYLIZACJA PAROWA ZAWARTOŚĆ SUBSTANCJI CZYNNYCH CEL PRACY Ocena wpływu sterylizacji parowej na zawartość związków polifenolowych oraz aktywność antyoksydacyjną wybranych przypraw MATERIAŁ I METODY PRZYPRAWY STERYLIZOWANE Pieprz czarny Kolendra siewna STERYLIZACJA PAROWA PRZYPRAWY NIESTERYLIZOWANE Pieprz biały OZNACZENIA metoda kolorymetryczna 30-180s, 110-40ºC, 10 bar PRZYGOTOWANIE ODWARÓW 0,1 g surowca, 5 ml wody destylowanej, 30 min POLIFENOLE odczynnik Folina-Ciocalteu metoda kolorymetryczna FLAWONOIDY 2% roztwór chlorku glinu FRAP CAŁKOWITA AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNA WYNIKI A B 26,0 * 24,0 5,4 5,2 22,0 * 5,0 * 4,8 stężenie flawonoidów [μg/ml] 20,0 stężenie polifenoli [μg/ml] 5,6 18,0 16,0 14,0 * 12,0 10,0 NST – odwary z ziaren niesterylizowanych; ST – odwary z ziaren sterylizowanych metodą parową; wyniki (n=9) są prezentowane jako wartość średnia ± odchylenie standardowe, test t-Studenta, *p<0,05 4,6 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 8,0 2,8 6,0 4,0 pieprz czarny kolendra siewna NST ST pieprz biały 2,6 2,4 pieprz czarny kolendra siewna pieprz biały NST ST Porównanie zawartości polifenoli (A) oraz flawonoidów (B) w badanych odwarach Zawartość polifenoli i flawonoidów oraz wartości całkowitej aktywności antyoksydacyjnej w badanych odwarach Stężenie polifenoli [μg/ml] Pieprz czarny Kolendra siewna Pieprz biały Stężenie flawonoidów [μg/ml] Całkowita aktywność antyoksydacyjna [μM] NST 23,48±0,03 > ST 19,59±0,15 p* p<0,001 NST 5,29±0,02 > ST 5,09±0,02 p* p=0,016 NST 0,44±0,01 > ST 0,26±0,03 p* p=0,014 10,45±0,03 > 10,17±0,07 p=0,007 4,47±0,02 < 4,59±0,02 p<0,001 0,13±0,002 < 0,16±0,008 p=0,008 5,03±0,02 > 4,99±0,02 NS 2,87±0,08 > 2,79±0,08 NS 0,04±0,003 > 0,03±0,006 p=0,037 WNIOSKI 1. Największą zawartością polifenoli i flawonoidów wśród badanych przypraw niesterylizowanych charakteryzowały się odwary z ziaren pieprzu czarnego. 2. Wstępne badania wskazują, że proces sterylizacji parowej wpłynął na obniżenie zawartości związków polifenolowych oraz całkowitej aktywności antyoksydacyjnej jedynie w odwarach z ziaren pieprzu czarnego.