Pobierz w PDF

PIERLUIGI PUTZU
grande chef italiano a Portobello
z
Jed
la
Bella
ll o
tylk
be
Z
WO
O
DR
o w Po
Cucina
Kuchnia włoska w Portobello
CENA SARDA per chiudere la stagione invernale
Gorąca kolacja sardyńska na koniec zimowej pory
wiosna 2016
• bezpłatna gazetka Portobello
www.portobellokrakow.pl
r to
2
la
Bella Cucina
Bezpłatna gazetka restauracji Portobello o Włoszech i tamtejszej kuchni
Szanowni Państwo,
Otworzyliśmy restaurację, aby móc cieszyć gości naszymi potrawami przygotowanymi z niezwykłych składników od najlepszych włoskich producentów. Stworzyliśmy również możliwość kupienia każdego z tych produktów w naszej salumerii, aby wszyscy mogli cieszyć się włoskim gotowaniem w domu. Jesteśmy zaangażowani całym sercem i umysłem w codzienną pracę w naszym ukochanym Portobello. Nieustannie pracujemy
nad nowymi daniami i ciekawymi wydarzeniami. Bez chwili wytchnienia doskonalimy się, aby gotować prawdziwie, po włosku i z najlepszych produktów.
Jako pierwsi postanowiliśmy wydawać bezpłatną gazetkę o kuchni włoskiej i o tamtejszej wielkiej kulturze
gotowania. Chcemy podzielić się przepisami zdobytymi w Italii, naszą pasją i miłością do włoskiego jedzenia,
a także zachęcić do gotowania w domu. Z ogromną ilością oliwy, świeżych ziół, soczystych pomidorów i wspaniałego wina. Pragniemy przybliżyć Wam fenomen prostej, prawdziwej kuchni włoskiej. Takiej, jaką poznałam
będąc u włoskiej rodziny i gotując z wielkimi kucharzami.
Kontakt do redakcji:
[email protected]
Wydawca:
Portobello
30-212 Kraków,
ul. Królowej Jadwigi 248
Teksty:
Justyna Czekaj-Grochowska
Mam nadzieję, że ta gazetka stanie się inspiracją do włoskiego gotowania w domu, bo to przygoda, którą
naprawdę warto przeżyć. Zachęcam również do podróżowania po Italii i odwiedzania niezwykłych miejsc
i niezwykłych restauracji. Niektóre z nich opisuję i szczerze polecam. Każdego, kto ma ochotę podzielić się
swoim przepisem albo niezapomnianą podróżą po Italii, zapraszam do pisania i przesyłania tekstów wraz ze
zdjęciami na adres e-mail: [email protected]. Najciekawsze przepisy wypróbujemy w naszej restauracji
i opublikujemy w gazetce La Bella Cucina.
Zdjęcia:
Justyna Czekaj-Grochowska,
Mirosław Mróz, Tomasz Szkatuła
Oderwijmy się od codziennych obowiązków, stresów i problemów. Włoska kolacja z kieliszkiem wyjątkowego
Brunello di Montalcino z pewnością wynagrodzi trudy dnia i przyniesie ukojenie.
Opracowanie graficzne:
Piotr Kostecki
Gotujmy po włosku, to takie proste i ekscytujące!
COPYRIGHT 2016 LA BELLA CUCINA.
Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych
bez zgody wydawcy jest zabronione.
Za treść reklam wydawca nie odpowiada.
Justyna Czekaj-Grochowska
3
la
Bella
Cucina
PIERLUIGI PUTZU
grande chef italiano
a Portobello
Wielki włoski kucharz w Portobello
26
lutego przyjechał do naszej restauracji wirtuoz kuchni sardyńskiej, Pierluigi Putzu.
Zaprosiliśmy go, by przybliżyć naszym gościom kulturę tamtego regionu, przenieść do nas choć odrobinę południowego słońca, zapachu i smaku. Pierluigi jest mistrzem w przygotowywaniu ryb i owoców morza. Jeść zrobione przez niego dania to ogromna przyjemność, a jeszcze większa – patrzeć na jego ręce, kiedy gotuje te
niezwykłe potrawy.
Kiedy pojawił się Pierluigi, słońce jakby mocniej zaświeciło w naszym Portobello. Poczuliśmy niesłychany powiew spokoju, dobrego
smaku oraz bijące od mistrza niezwykłe ciepło.
Przeczuwaliśmy, że cały tydzień spędzony na naukach będzie ciężki i obfitujący w intensywną pracę, ale okazało się, że wcale nie
byliśmy zmęczeni, ale pełni energii, którą przekazał nam sam Pierluigi. Tak jakbyśmy to my byli u niego na Sardynii.
Skąd ta energia? Sardynia to wyspa, na której żyje się spokojnie, w zgodzie z naturą. To, co daje ziemia i morze, mieszkańcy uznają za
najlepsze dla nich. I tak jedzą, dobierając świeże składniki doskonałej jakości, ciesząc się lazurowym wybrzeżem i ciepłym słońcem.
Podobno średnia wieku na wyspie to 90 lat. Tę długowieczność zapewnia im nie tylko sposób życia i otoczenie, ale i kultura jedzenia.
To, co zjadają, przekłada się na siłę witalną i długoletnie zdrowie. Pierluigi wyjechał od nas szczęśliwy. Cieszył się, że mógł spędzić
wyjątkowy tydzień, poznając również naszą kulturę jedzenia i nasze miasto, Kraków.
Molte grazie
Pierluigi.
Bardzo dziękujemy! Portobello
4
Lezioni di
CUCINA SARDA
Nauka sardyńskiego gotowania
C
ały tydzień był pełen gorących emocji. Spokojny i niezwykle opanowany Pierluigi przekazywał nam swoje receptury na
wyjątkowe dania z Sardynii. Doskonalenie się jest bardzo ważne, bo stajemy się bogatsi o kolejne doświadczenia i nowe
przepisy na włoskie dania. Uczymy się też języka i lepiej poznajemy tamtejszą kulturę. Jesteśmy gotowi na nowe wyzwania i ciekawe propozycje dla naszych gości, co z pewnością da się poczuć na talerzach.
Sardynia jest bogata w ryby i owoce morza. Nie brakuje owczego sera pecorino i wyrobów z wieprzowiny. Te skarby łączą się w jedno i powstają dania terra mare, czyli „ziemia z morzem”. Tak jak podane na kolacji sardyńskiej ravioli z krewetkami i guanciale. Niespotykane, ale prawdziwe i niezwykle smaczne.
Kuchnia Sardynii to cucina povera – kuchnia prostych ludzi, oparta na niewyszukanych składnikach, świeżych warzywach, mięsie
i rybach. To najlżejsza wersja włoskiej kuchni, jaką znam. Można odejść od stołu najedzonym i jeszcze schudnąć! Dla tych, którzy
dbają o swoją sylwetkę, Sardynia to idealne miejsce.
Spośród tak wielu różnorodnych kuchni regionalnych wybraliśmy właśnie sardyńską, bo jest zdrowa, bogata w niezwykłe aromaty,
lekkie ryby i niesamowite wino.
Polecam
5
la
Bella
Cucina
CENA SARDA
per chiudere
la stagione invernale
Gorąca kolacja sardyńska
na koniec zimowej pory
T
o był wyjątkowy wieczór, na długo pozostanie nam w pamięci. Wykwintna kolacja, gwar rozmów... Atmosfera niezwykłej kuchni włoskiej unosiła się nad talerzami, tworząc
gamę smaków i zapachów o niezaprzeczalnej elegancji.
Na początku wystąpił Pierluigi Putzu, gwiazda wieczoru. W pięknej,
lśniącej bluzie stanął przed gośćmi i opowiedział o potrawach, które
miały być serwowane. Następnie ukłonił się i poszedł do kuchni przygotowywać dania dla biesiadników. Własnoręcznie gotował i nakładał na talerze, aby mieć pewność, że wszystko będzie zgodne z tradycją Sardynii. Przed podaniem deseru udał się do gości, z każdym
rozmawiał osobiście i dopytywał się o wrażenia kulinarne. Wzbudziło to niesamowity entuzjazm, dopełniając cały wieczór. Każdy mógł
się nasycić opowieściami, smakami i aromatami sardyńskich win.
W tym roku to pierwsza taka okazja w naszej restauracji Portobello,
ale nie ostatnia.
6
Wyjątkowe menu przygotowane przez Pierluigiego
Tonno con marmelata
di cipolla rossa
Grillowany tuńczyk z konfiturą
z czerwonej cebuli
Tuńczyk to ryba tradycyjnie podawana na wyspie, zawsze na pół
krwisto, z zachowaniem wszystkich walorów i soczystości. Każdy szef
kuchni przygotowuje ją w swojej restauracji i jest dumny z faktu, że
najwięcej tuńczyka łowi się właśnie na Sardynii. Dla dopełnienia smaków chef podał konfiturę z czerwonej cebuli. Słodko-kwaśny smak
zrównoważony przez dodanie skórki z pomarańczy orzeźwił całość,
tworząc niesamowitą mieszankę eksplodującą na podniebieniu już
przy pierwszym kęsie. Danie podane było na rozbudzenie kubków
smakowych przed wielką ucztą.
Pesce marinato
al Vermentino di Sardegna
Marynowane w Vermentino łosoś i dorada
podane na sałacie z białym winem Vermentino
Wina na Sardynii są niezwykłe. To ogromny wachlarz aromatów, kryjący się pod korkiem w każdej butelce. Kwiaty, owoce i morze to
zaledwie kilka z wielu, jakie odkrywamy w każdym kieliszku. Vermentino jednak jest szczególne. Każdy to potwierdził, czując niezwykłą
przyjemność z jego degustowania. Na Sardynii wino jest podawane
nie tylko w kieliszkach, ale i na talerzach. Włosi często używają tego
trunku do marynowania ryb. I tutaj Pierluigi stworzył niebiańską kompozycję cieniutko pokrojonych ryb o lekko kwaśnym posmaku, podanych na sałacie. Przystawka lekka, malownicza i niezwykle zdrowa.
7
la
Bella
Cucina
Raviolone con gamberi e guanciale
con pomodorini e cipolla rossa
Ravioli z krewetkami i wieprzowym policzkiem, z pomidorkami i czerwoną cebulą
podane z czerwonym winem Costera Cannonau
Makaron i ciasto na ravioli robi niemal każda mamma w sardyńskim domu. To one są najlepszymi ekspertami, co powtarzał Pierluigi
przy robieniu tych pierożków. Z mnóstwem jaj i ogromną energią wyrabiają ciasto, a potem wałkują i lepią okrągłe ravioli. W tym
pierwszym daniu ziemia spotyka się z sardyńskim morzem. To niecodzienne połączenie krewetek i wieprzowego policzka długo
dojrzewającego. Całość polana sosem z pomidorków i czerwonej cebuli. Mocne aromaty idealnie łączą się z czerwonym winem
Costera Cannonau. Tego z pewnością trzeba spróbować. To wyjątkowe doznanie kulinarne.
Pesce spada arrostito con salsa di bottarga
e crema di finocchio
Miecznik na kremie z kopru włoskiego polany salsą z bottargi
podany z czerwonym winem Monica di Sardegna
Miecznik to mięsista ryba, strukturą przypominająca mięso. Jest to, obok tuńczyka, król ryb na Sardynii, podawany w różnym stopniu
wysmażenia. Bottarga – suszona ikra z tuńczyka albo jesiotra to kolejny specjał z wyspy. Opuszczając ją, nawet turyści zabierają jako
pamiątkę choć odrobinę takiej ikry, dla przypomnienia tradycyjnych smaków Sardynii. Po wysuszeniu bottarga jest niezwykle intensywna. Włosi najczęściej ścierają ją i podają z makaronem. Dopełnia danie nadając mu mocny aromat. Na koniec koper włoski
i wyjątkowo lekki, słodkawy krem fenkułowy. Danie złożone z trzech smaków, które potrafiły zawirować na talerzu. Łyk wina Monica
di Sardegna i gościom pozostało jedynie poczekać na deser...
8
Seadas di ricotta con
gelato allo yogurt
Pierożki z serkiem ricotta z mleka owczego
polane miodem z gałką lodów jogurtowych
Serek ricotta zrobiony z mleka owczego to niezwykle delikatny dodatek do wielu potraw. To coś nieprawdopodobnego, że choć lekko
słonawy, po dodaniu cukru staje się rozkoszą dla podniebienia. Mimo
iż wielu próbuje, nikt nie jest w stanie rozpoznać ricotty tego typu.
Na zakończenie wykwintnej kolacji, Pierluigi zaserwował seadas, tradycyjne danie podawane na deser niemal w każdym sardyńskim domu.
Pomimo smażenia, pierożki są niezwykle delikatne, a duża łyżka miodu
akacjowego i gałka lodów sprawiają, że całość jest niezapomniana.
9
la
Bella
Cucina
verdure
POMODORINI con RICOTTA
al forno
Małe, urocze pomidorki zapiekane z ricottą
K
iedy Benedykt zrobił dla mnie to danie, oniemiałam z zachwytu. Ot tylko małe pomidorki zapieczone z ricottą nie powinny aż tak zniewalać. Ale te są wyjątkowe, wręcz szkoda je zjadać. Mogłabym godzinami patrzeć na nie, a najchętniej zostawiłabym na stole, zamiast kwiatów i dekoracji. We Włoszech tajemnica smaku tkwi w odpowiednich proporcjach
i malowniczym efekcie podania. Zwykłe pomidorki stanowią tutaj główny składnik, ubrane w lekki serek i zapieczone
w piecu. Posypane są bułką tartą z parmezanem, tworzącymi lekką pierzynkę, która nadaje doskonałego finiszu pod koniec jedzenia.
To nie tylko poezja ale i doskonały „poprawiacz samopoczucia” na gorsze dni. Dzieło, które warto sobie przygotowywać. Włoski
pejzaż na talerzu i mnóstwo zdrowia dla nas samych.
Pomidorki są teraz dostępne przez cały rok. Ja uwielbiam te sprowadzane z Sycylii, są słodkie i mają delikatną skórkę. Widoczne na
zdjęciu były przywiezione z małego targu, to odmiana Torpedino o wyjątkowych walorach smakowych.
Do naszej restauracji często sprowadzamy warzywa prosto z tej malowniczej wyspy, bo w kuchni potrafią zdziałać cuda. Na patelni,
po połączeniu ich z makaronem, wydobywają całą swoją głębię. Mocno pachną i są niezwykle soczyste. Uprawiane bez zbędnych
chemicznych oprysków, jak najbardziej nadają się do jedzenia na surowo oraz do zapiekania czy grillowania. Świetnie komponują
z wieloma daniami.
To ogromna przyjemność serwować je naszym gościom i delektować się takimi skarbami, będąc tysiące kilometrów od sycylijskich
targów…
Porcja na 1 osobę:
8 małych pomidorków
4 łyżki ricotty z mleka krowiego albo owczego
8 czarnych oliwek
garść młodych liści szpinaku
1 ząbek czosnku
2 łyżki bułki tartej
2 łyżki startego parmezanu Grana Padano
oliwa
sól, pieprz
Do tego dania będzie nam potrzebne naczynie żaroodporne, w którym ułożymy pomidorki i zapieczemy je w piecu.
1.
Szpinak dokładnie myjemy, osuszamy i wrzucamy na gorącą wodę, aby przez chwilę się podgotował, nie tracąc przy tym
swojego koloru. Odcedzamy z nadmiaru wody.
2. Na patelni rozgrzewamy oliwę z pokrojonym w paski czosnkiem i wrzucamy do niego szpinak. Podsmażamy chwilę, doprawiamy solą i pieprzem. Po dwóch minutach podsmażania przekładamy do naczynia żaroodpornego.
3. Pomidorki myjemy i przecinamy na pół. Wyciągamy miąższ.
4. Ricottę mieszamy w misce z solą i pieprzem i napełniamy nią pomidorki tylko w połowie. Układamy pomidorki na liściach
5.
6.
7.
8.
10
szpinaku.
Bułkę tartą łączymy z świeżo startym parmezanem i posypujemy powstałą kruszonką nasze urocze pomidorki.
Dookoła rozrzucamy oliwki, polewamy całość odrobiną oliwy.
Przykrywamy pozostałymi połówkami pomidorków i wkładamy do pieca.
Pieczemy w piecu nagrzanym do temperatury 200 stopni około 20 minut. Kiedy pomidorki się lekko pomarszczą, danie
jest gotowe do podania.
11
la
Bella
Cucina
panini
PANINI CON
MORTADELLA,
pomodorini e capperi
Urocze kanapki z mortadelą,
pomidorkami i kaparami
12
W
czesną wiosną, kiedy pojawiają się nowalijki, przychodzi ochota na coś skomponowanego w interesujący sposób.
Coś, co ożywi cały dzień.
Mortadelę pamiętamy zapewne z dzieciństwa, ale jaka jest teraz? Pewnie nawet nie wiemy, że nadal można ją
kupić w sklepach z wędlinami. Jednak ta oferowana w Polsce bardzo się różni od oryginalnej włoskiej mortadelli,
produkowanej w Bolonii z dodatkiem ziaren pieprzu albo pistacji. 100 g mortadeli to około 300 kalorii – mniej niż talerz makaronu albo sama kulka mozzarelli. Ponadto mortadela ma bardzo mało cholesterolu i soli. Zawiera witaminy B1, B2 i niacynę.
Jest bogata w żelazo i cynk. Dzięki temu jest idealna dla osób, które potrzebują dużo energii i siły na cały dzień.
Dzieci uwielbiają duże plastry mortadeli z wysypującymi się z nich kawałeczkami pistacji. Sama mam ochotę co rano jadać
cieniutki plaster tej wędliny, z pomidorkami, w towarzystwie świeżo pieczonej ciabatty. Czuję się wtedy nasycona i pełna energii.
Z mortadeli można wyczarować cuda kulinarne. Nadaje się nie tylko do panini – na zimno, ale i do risotto, ravioli albo do
makaronu. Tworzy niesamowite kompozycje, świetnie współgra z octem balsamicznym, dojrzałymi serami albo różnymi
salami. Daje pole do popisu naszej wyobraźni i sprzyja kulinarnym fantazjom. Dzięki delikatnemu aromatowi jest niezwykła
i niezastąpiona we włoskiej kuchni.
Trzeba tylko pamiętać o jednej, najważniejszej zasadzie: musi być pokrojona bardzo cienko, niemal jak
przezroczysta kartka papieru. Wtedy na podniebieniu zaczyna się dziać coś niesamowitego. Plaster
mortadeli przykleja się niewinnie i zaczyna kołysać nasze zmysły. Czujemy lekko pikantną, chwilami
słodkawą wędlinę i chrupiące podczas przegryzania pistacje. To chwila, kiedy warto się zatrzymać
i pomyśleć, co czujemy.
Mortadella Bologna ma długą historię i jest najsłynniejszą wędliną w kulinarnej tradycji Bolonii. To prawdziwe bogactwo tradycyjnej kuchni włoskiej. Mortadella może być produkowana tylko w określonych
obszarach na północy Włoch, gdzie się narodziła i gdzie skrupulatnie przekazywane są tradycje jej wytwarzania. Nad całą produkcją czuwa Consorzio Mortadella Bologna IGP, dając gwarancję smaku i jakości.
We włoskiej salumerii warto kupić parę cieniutkich plasterków na małe panini. Pofalowane plastry kładziemy na naszym ulubionym pieczywie, dodajemy pokrojone pomidorki i kapary. To świetna przekąska, lekki lunch albo dodatek do kolacji. Pasuje na każdą porę dnia. Słone kapary doskonale łączą się
z delikatną mortadelą i słodkimi pomidorkami.
Polecam
Do takiego panino najlepsze będzie prosecco Oro Valdo. Lekko musujące, o bogatym aromacie jabłek i jasnej, słomkowej barwie. Wino
o niezwykłej harmonii i konsystencji. Jest wytwarzane w malowniczym
regionie Valdobiadene Conagliano. To elegancki trunek, który wspaniale
podkreśla lekkość dań z pszennym pieczywem i kuszącą mortadelą.
13
la
Bella
Cucina
pasta
TAGLIATELLE CON SALSICCIA,
radicchio e mascarpone
S
Makaron z włoską kiełbasą, radicchio i kremowym serkiem mascarpone
alsiccia, kiełbasa wieprzowa z grubo mielonym pieprzem i morską solą, to klasyka północnej Italii, a w szczególności regionu Emilia Romania. Nic bardziej nie cieszy Włochów niż hasło, że na obiad będzie makaron z salsiccią. Uśmiech nie
schodzi im z twarzy aż do posiłku, kiedy w zadumie jedzą makaron, popijając winem Montesorbo z tamtejszego regionu.
Salsiccia jest niezwykle aromatyczną kiełbasą, dodawaną przez Włochów do wielu potraw. Używają najczęściej
surowej, ale również dojrzewającej, mocno wysuszonej, która jest ostrzejsza w smaku – wyschnięte ziarna pieprzu
stają się bardziej aromatyczne. Surową kiełbasę wieszają w swoich piwnicach i poddają długiemu dojrzewaniu.
Kiedy się skurczy i straci sporo wilgoci, staje się idealną wędliną do antipasti – pokrojona w grubsze plasterki,
w towarzystwie aromatycznych dojrzałych serów i wyjątkowego, bogatego wina Montesorbo.
W tym daniu śmietankę zastępuję kremowym serkiem mascarpone, który moim zdaniem lepiej się komponuje z gorzkawą radicchio i konkretną salsiccią. Dodaje tu lekką nutę słodyczy i białą poświatę.
Porcja na 4 osoby:
400 g makaronu jajecznego suszonego
600g surowej włoskiej kiełbasy wieprzowej salsiccia
4 liście sałaty radicchio
3 łyżki mascarpone
1 ząbek czosnku
3 łyżki świeżo startego parmezanu Grana Padano
oliwa
sól
pieprz
Makaron jajeczny to obowiązkowy, najważniejszy składnik tego dania. W Portobello można kupić
już gotowy, zrobiony przez nas, wysuszony makaron jajeczny i ten byłby tu najlepszy. Zachęcam
też każdego, aby spróbował własnoręcznie zrobić makaron jajeczny w domu.
1.
2.
3.
Makaron gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie.
Na patelnię wlewamy oliwę i wrzucamy posiekany w plasterki czosnek. Chwilę
podsmażamy, aby oliwa przesiąkła jego aromatem i dorzucamy porwaną
palcami surową kiełbasę.
Kiedy kiełbasa się zarumieni, dokładamy liście sałaty radicchio porwane na
mniejsze kawałki. Chwilę dusimy na małym ogniu, aby się skurczyły. Przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.
4. Na koniec, przed podaniem, dokładamy na patelnię mascarpone i pozwala5.
6.
14
my mu się rozpuścić na bardzo małym ogniu. Utworzy lekki, delikatny sos.
Uwielbiam dodawać do sosów mascarpone, jest bardziej kremowy, gęsty i bez
zbędnych dodatków. Szybko się wchłania, dlatego zaraz po wymieszaniu
składników wrzucamy makaron.
Makaron z odrobiną wody przekładamy na patelnię i energicznie mieszamy
z sosem.
Na talerzu posypujemy świeżo startym parmezanem Grana Padano.
Na koniec otwieramy nasze czerwone wino. Do tego dania
koniecznie trzeba wypróbować Rubicone Rosso „Montesorbo” z wyjątkowej Cantina Bartolini w regionie Emilia Romania. To wino o mocno rubinowym kolorze, które zaskakuje
intensywną nutą czarnych jagód, aromatem wanilii i przypraw
korzennych. Smak na długo pozostaje w ustach, a struktura
trunku jest niezwykle bogata. W tym daniu idealnie uzupełnia
wszystkie smaki i dodaje ciekawego finiszu, wieńcząc cały
spektakl zmysłów.
15
la
Bella
Cucina
dolce
IL PAN BRIOCHE
con cioccolato
Słodka brioszka z czekoladą
16
P
achnące czekoladą ciasto drożdżowe o poranku to coś, co zapewne chcielibyśmy czuć w swojej kuchni codziennie. Takie
przysmaki witają każdego, kto z samego rana wybierze się do pasticcerii we włoskim miasteczku. Jeszcze ciepłe małe
brioszki z ciemną, gorzką czekoladą, w połączeniu z intensywnie czarnym espresso skąpanym w orzechowej crema – taki
obraz często mi się przypomina, kiedy zaczynam piec to ciasto. Zapach gorącej bułki z czekoladą jest jak uspokajająca
terapia, jak balsam na trudy codzienności. Trochę troski i uwagi, a efekt nie do opisania...
Przygotowanie ciasta drożdżowego niektórym może wydawać się trudne i nawet nie próbują swoich sił, a warto! Wystarczy
się tylko odważyć, cała reszta jest prosta, to „bułka z masłem”.
Kiedy w Portobello pojawia się il pan brioche, panie od razu wykupują wszystko, co tylko jest na paterze. Po cichu biorą coś dla
znajomych, a w końcu same zajadają po drodze do domu. To taka mała słabość kobiet, nasza słodka tajemnica na gorsze dni.
To ciasto nie jest ciężkostrawne, nie zawiera sztucznych spulchniaczy, jedynie naturalne składniki. Bez obaw można dawać je
dzieciom. Z pewnością pierwsze co zrobią, to małymi paluszkami wyciągną drobinki czekolady...
Porcja na jedną brioszkę z czekoladą:
7 g świeżych drożdży
50 ml ciepłego mleka
50 g cukru
300 g mąki pszennej plus około 50 g do dosypania na końcu
3 jaja
200 g masła
skórka z 1 pomarańczy
garść groszków gorzkiej czekolady
Czas pieczenia: około 1 godziny
Temperatura pieczenia: 160 stopni
Do tego ciasta zdecydowanie polecam użycie robota kuchennego. Elektryczną końcówką do mieszania ciasta odpowiednio
napowietrzy naszą brioszkę, dzięki czemu stanie się gładka i lśniąca.
1.
Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku i odstawiamy
na 5 minut w ciepłe miejsce.
6.
2. Mąkę i cukier wsypujemy do misy, wbijamy jaja i wlewa-
3.
my mleko z drożdżami. Na małych obrotach zaczynamy
mieszanie ciasta. Kiedy całość jednolicie się wymiesza,
pozostawiamy mikser na większym biegu na około 5 minut, aby do środka wtłoczyło się jak najwięcej powietrza.
Wtedy zawarty w mące gluten będzie mógł się uwolnić
i połączyć z resztą składników.
Masło wyciągamy wcześniej z lodówki, aby stało się miękkie. Do powstałego ciasta stopniowo dokładamy masło
podczas mieszania. Wyrabiamy ciasto przez kolejne 5
minut.
7.
8.
9.
Ścieramy skórkę z pomarańczy i wrzucamy groszki czekoladowe. Jeżeli nie mamy czekolady w formie groszków,
możemy sami ją posiekać, ale taka bardziej się kruszy i ciasto będzie mieć ciemniejszy kolor. Mieszamy całe ciasto
ręcznie, aby wszystkie dodatki równomiernie się rozłożyły.
Ciasto zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na
2 godziny.
Po upływie tego czasu przekładamy ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i formujemy kształt naszej
ulubionej brioszki.
Pozostawiamy jeszcze na około 1 godziny do wyrośnięcia,
tak aby ciasto podwoiło swoją objętość.
nagrzewamy do temperatury 160 stopni. Pędzel4. Po wymieszaniu ciasto będzie jeszcze odrobinę luźne, 10. Piekarnik
kiem smarujemy ciasto żółtkiem rozmieszanym z odrobiną
5.
dlatego na samym końcu dosypujemy jeszcze trochę
(do 50 g) mąki. Mniej lub więcej, w zależności od tego,
jakiego rodzaju mąki użyliśmy. Nasze ciasto powinno mieć
zwartą konsystencję, aby z łatwością uformować dowolny
kształt.
Przekładamy ciasto do dużej misy.
mleka i od razu wkładamy do piekarnika.
11. Pieczemy brioszkę około 1 godziny. Zaglądamy co 15
minut, a pod koniec co chwilę sprawdzamy, czy jest już
wyrośnięta i dobrze zarumieniona od góry. Dopiero wtedy
możemy wyciągać i cieszyć się naszym dziełem. W trakcie
pieczenia nie wolno otwierać piekarnika, ponieważ ciasto
może nam opaść. Musimy zaglądać przez szybkę.
Do takiego wypieku najlepiej pasuje filiżanka espresso z mleczną pianką. Czego chcieć więcej na wspólne rodzinne poranki?
17
la
Bella
Cucina
Portobello
NUOVO MENU
Portobello
Nowe pełne zmysłów menu w Portobello
W
tym roku w naszej kuchni będzie gorąco. Począwszy od „Zmysłowej kuchni”,
kipiącej smakami i kolorami, aż po wyjątkową kartę menu, która powstała
po długiej pracy z naszym nowym szefem kuchni. Włosi tak już mają, że bez
serca i otwartego umysłu nie zaczynają swojej pracy. Po dwóch latach doświadczeń w Portobello, stworzyliśmy kompendium wiedzy na temat włoskiego gotowania,
którą chcemy się podzielić z naszymi gośćmi. Idąc krok dalej, chcemy podzielić się również
nowymi, lepszymi smakami i wyjątkowymi recepturami dań serwowanych na co dzień
w Portobello. Chcemy sprawić, aby wizyta u nas na długo utkwiła Wam w pamięci.
Proponuję na początek filiżankę espresso... Oto krótka zapowiedź tego, co będzie się działo
już niedługo.
Mając tak ogromny wybór doskonałych win, pokusiliśmy się o równie doskonałe dania,
skomponowane z naszą enotecą. Nic tak bardziej nie podkreśla smaku ryby, mięsa czy makaronu, jak odpowiednio dobrane włoskie wino. Przez cały rok będziemy gotować sezonowo, z użyciem tylko najświeższych warzyw dostępnych na lokalnych targach na Sycylii i we
włoskich miasteczkach. Oprócz niezwykłej karty dań pojawiać się będzie również menu
sezonowe – świeży powiew tego, co najlepsze i najzdrowsze w różnych porach roku.
Nasze specjalności to włoskie wędliny i sery z salumerii Portobello. Niesamowita bruschetta
na toskańskim chlebie. Do makaronu jajecznego, który robimy na co dzień i który już dawno podbił Wasze serca, teraz dodajemy szpinak, suszone pomidory albo szafran, sprawiając,
że jest bogatszy i smakuje nieziemsko. Mięsom w nowej karcie menu zdecydowanie przewodzi ossobuco i costata fiorentina z ekologicznej wołowiny. To serwuje mało kto! A ryby
i owoce morza? Tutaj będzie się działo... Nasz szef kuchni uwielbia je gotować. Są dla niego
jak balsam na serce. Przygotowuje je w niezwykły sposób, co działa na wszystkie zmysły.
Pizza dostanie rumieńców i nowych smaków. Pojawi się wędzony ser scamorza affumicata
oraz diabelska pasta n’duja prosto z Kalabrii.
Czy w deserach możemy jeszcze czymś zaskoczyć? Z pewnością wysoką jakością i gwarancją nieużywania proszku do pieczenia. Reszta będzie chwilą naszej włoskiej fantazji, inspiracjami przywiezionymi z podróży po Italii. Pistacje z Bronte, włoska gianduja i kusząca
czekolada to tylko kilka z wielu propozycji na ten rok.
W enotece Portobello nie zabraknie okazji do degustowania wyjątkowych win połączonych
z daniami.
Nasz nowy rok rozpoczęliśmy niezwykłą kolacją sardyńską, która przeniosła naszych gości
w tamtejsze smaki i zapachy. W towarzystwie Pierluigiego Putzu, niezwykłego kucharza
z Sardynii, wyczarowaliśmy cuda na talerzach.
Zapraszamy do nowych odkryć kulinarnych i zmysłowych doznań w naszej włoskiej kuchni.
18
Salumeria e Ristorante
Włoskie Delikatesy i Restauracja
ul. Królowej Jadwigi 248, 30-212 Kraków
Rezerwacja: 506 951 770
www.portobellokrakow.pl
19