Majonez i nie tylko - Politechnika Opolska
Transkrypt
Majonez i nie tylko - Politechnika Opolska
"Przegląd EUREKA" nr 12/2001 (Serwis Informacji Naukowo-Technicznej KBN) MAJONEZ I NIE TYLKO Wszystkie procesy i operacje z udziałem cieczy wzajemnie nierozpuszczalnych - typu woda-olej - są bardzo złożone. Można to zaobserwować nawet w domowej kuchni, gdy np. do podgrzanego na patelni oleju dostaje się odrobina wody lub przy przyrządzaniu domowego majonezu, kiedy to z dwóch nie mieszających się cieczy powstaje zupełnie odmienna, trwała struktura. Z takimi problemami mamy zwykle do czynienia wtedy, gdy zachodzi przepływ bądź kontaktowanie się dwóch faz ciekłych. Przykładem technologicznym wspomnianego zjawiska może być, m. in. transport i przerób zawodnionej ropy naftowej, przerób zawodnionej smoły węglowej (a więc cała karbochemia) a w przemyśle spożywczym - produkcja margaryny, lub wspomnianego wyżej majonezu. Poznanie i opis zjawisk zachodzących podczas procesów z udziałem dwóch cieczy wzajemnie nie mieszających się ma więc bardzo duże znaczenie praktyczne. Szczególnie trudne do opisu jest wrzenie takich cieczy, gdzie w miejsce układu dwufazowego ciecz-ciecz pojawia się układ trójfazowy ciecz-ciecz-gaz. W ramach badań podjętych w tym zakresie na Politechnice Opolskiej dokonano systematyki struktur występujących podczas wrzenia mieszanin wody i różnych olejów. Ponieważ takie same struktury zaobserwowano dla wszystkich badanych olejów, zaproponowana systematyka może być traktowana jako uniwersalna. Ponadto zbadano i opisano warunki sprzyjające pojawianiu się niezwykle niebezpiecznego wrzenia eksplozyjnego - zjawisko powstawania na powierzchni grzejnej dużych pęcherzy gazowych. Na koniec opisano także, (co chyba ważne dla wielu gospodyń) kiedy może dojść do wytworzenia trwałych struktur emulsyjnych - a więc i powstania "majonezu" w wyniku "gotowania" wody z olejem. Jak widać praktyczne i pożyteczne może iść w parze. (M.W.K.) prof. dr hab. Leon Troniewski Wydział Mechaniczny, Politechnika Opolska ul. S. Mikołajczyka 5, 45-233 Opole e-mail: [email protected]