Show 06.2014 - Restauracja Amber Room

Show
KUCHNIA
Lekko
≠
szyb
kie
t
• ok. 40 minu
• dla 2 osób
proste
wo
w!
i przyjemnie
ROBERT SKUBISZ
szef kuchni restauracji
Amber Room. Wyznawca
idei slow food.
• 500 g oczyszczonych polędwiczek
wieprzowych • 1 brokuł • 1 średnia
cebula • 300 ml wywaru warzywnego
• 1 gruszka • 200 g brukselki • 20 g
kiełków musztardowca • 40 g pieczarek
• sol, pieprz do smaku
Drobno pokrojoną cebulę zeszklij
w garnku z niewielką ilością oleju,
następnie dodaj górną część brokułu
i zalej całość wywarem warzywnym. Gotuj
na średnim ogniu 10-12 minut. Z garnka
wyjmij 6 rozetek ugotowanego brokułu
do dekoracji. Resztę zmiel do konsystencji
purée, doprawiając solą. Polędwiczki
posól, popieprz i grilluj z każdej strony
około 15 minut. Pieczarki przekrój na pół
i lekko podsmaż na złoty kolor. Brukselkę
gotuj w lekko osolonej wodzie przez
ok. 5 minut. Gotowe składniki ułóż
na talerzu, zaczynając od purée z brokułu.
Całość udekoruj plasterkami gruszki
i kiełkami musztardowca, które nadadzą
pożądanego, lekko ostrego smaku.
Latem ta zasada obowiązuje także
w kuchni. Szef znanej warszawskiej restauracji
przekonuje, że w sezonie ogórkowym
doskonale smakują też truskawki.
OOM
aMBER R
Restauracieja
13
Al. Ujazdowsk
Warszawa
oom.pl
www.amberr
• ok. 20 minut + czas
odstawienia
• dla 4 osób
• ok. 50 minut
+czas chłodzenia
• dla 10 osób
Ogórkowy chłodnik
Truskawkowe parfait
• 1 kg ogórków
• 1 pęczek koperku
• 1 pęczek szczypiorku
• 1 litr jogurtu naturalnego
• sok z 1 cytryny
• sol, pieprz do smaku
60 show, 16 czerwca 2014
• 1 kg truskawek • 500 ml śmietany
30 proc. • 100 g cukru • 100 g malin
do dekoracji • 40 g żelatyny • 50 g
liofilizowanych truskawek • 50 g mleka
w proszku • 20 ml oleju
FOT. ŁUKASZ ZANDECKI (3), MATERIAŁY PRASOWE (2)
Umyte ogórki pokrój lub
zetrzyj na tarce z grubymi
oczkami, pozbywając się
jednocześnie pestek, w
których jest dużo wody.
Koperek i szczypiorek
drobno posiekaj. Na koniec
połącz starte ogórki z
jogurtem, koperkiem
i szczypiorkiem. Dopraw
do smaku sokiem z cytryny,
solą i pieprzem. Gotowy
chłodnik warto odstawić na
godzinę do lodówki, by się
schłodził.
Grillowane polędwiczki
wieprzowe z purée
brokułowym
Truskawki umyj, odetnij szypułki i 3/4
owoców zmiel na purée. Żelatynę
namocz w 120 ml zimnej wody.
Namoczoną podgrzej do 60 stopni
i połącz z 200 ml ciepłego purée
truskawkowego. Śmietanę ubij na
sztywno i dodaj do reszty. Całość
wymieszaj i wlej do metalowej
foremki o średnicy 28 cm, wyłożonej
pergaminem. Delikatnie wyrównaj
powierzchnię i wstaw do lodówki
na 3-4 godziny. Pozostałe truskawki
przekrój na pół i wraz z malinami
udekoruj nimi deser. Liofilizowane
zmiel na puder i połącz razem
z mlekiem w proszku i olejem.
Uformuj jadalne kamyczki, rozłóż je
na talerzu obok deseru.
16 czerwca 2014, show 61