Wyznaczanie aktywności antyoksydacyjnej w ekstraktach z

Wyznaczanie aktywności antyoksydacyjnej w ekstraktach
z surowców roślinnych
Karolina Małgorzata Chojnowska
Kierujący pracą: dr inż. Elżbieta Święcicka-Füchsel
Opiekun naukowy pracy: dr inż. Stanisław Kuś
Wstęp
Termin aktywności antyoksydacyjnej jest stosowany do charakteryzowania
żywności oraz produktów pochodzenia roślinnego. Dzięki temu pojęciu można
porównywać ze sobą materiały roślinne pod względem zawartości przeciwutleniaczy,
substancji wspierających mechanizmy obronne komórek przed działaniem reaktywnych
form tlenu. Porównywanie ze sobą surowców wymusiło opracowanie odpowiednich metod
analitycznych, wykorzystujących różne sposoby działania antyoksydantów. Ogólna zasada
działania przeciwutleniaczy polega na ich reakcji z czynnikami utleniającymi – wolnymi
rodnikami. Wyróżnia się sposoby oznaczania aktywności antyoksydacyjnej ze względu na
mechanizm reagowania przeciwutleniaczy: mechanizm SET (ang. single elektron transfer)
oraz mechanizm HAT (ang. hydrogen atom transfer). Znane są również inne metody tj.:
chemiluminescencyjne, elektrochemiczne. Opisane w pracy metody oparte na
mechanizmie HAT to: ORAC, TRAP oraz CBA. Wśród oznaczeń aktywności
antyoksydacyjnej opartych na mechanizmie SET przedstawione zostały metody oparte na
różnych odczynnikach: ABTS, DMPD, DPPH, FRAP, CUPRAC oraz metoda Folina–
Ciocalteau.
Wyniki i dyskusja
W niniejszej pracy prowadzono optymalizację metody Folina–Ciocalteau. Metoda
ta jest opartą na reakcji tego odczynnika z przeciwutleniaczami. Oznaczenie aktywności
antyoksydacyjnej odbywa się poprzez pomiar absorbancji produktów takiej reakcji oraz
przeliczenie wyników na wzorcowy związek fenolowy.
W zakresie optymalizacji wybranej metody ustalono warunki przeprowadzenia
oznaczania aktywności antyoksydacyjnej. Dobrano odpowiednie ilości badanego ekstraktu,
odczynnika F-C, odczynnika alkalizującego - węglanu sodu. Sprawdzono również wpływ
czasu, po którym zalkalizowano próbkę; czasu reakcji przeciwutleniaczy z odczynnikiem
F-C oraz światła na mierzoną absorbancję. W trakcie badań sprawdzono również wpływ
niektórych substancji przeszkadzających w oznaczaniu aktywności antyoksydacyjnej tzn.
substancji nie będących przeciwutleniaczami, lecz reagującymi z wykorzystywanym
odczynnikiem. Zoptymalizowaną metodę F-C wykorzystano do wyznaczania aktywności
antyoksydacyjnej ekstraktów z różnych surowców roślinnych (tj.: wiśni; jeżyn; aronii;
czarnego bzu; skórki z czerwonej cebuli, jabłka oraz pomidora; płatków malw).
1
Przeprowadzone badania wykazały, że czynnikami wpływającymi na oznaczenie
jest ilość próbki, ilość odczynnika F-C oraz czas inkubacji reakcji przeciwutleniaczy z
wykorzystywanym odczynnikiem. Ponadto stwierdzono, że ilość odczynnika
alkalizującego, czas po którym został on dodany oraz przebieg reakcji w ciemności nie
wpływają na mierzoną absorbancję.
Wnioski
Spośród badanych surowców największą aktywnością antyoksydacyjną
charakteryzuje się malwa czarna. Zauważono, że wzrost aktywności antyoksydacyjnej jest
związany z intensywnością barwy surowca (malwa). Surowce roślinne o ciemniejszym
zabarwieniu zawierają większą ilość flawonoidów, związków odpowiedzialnych za
intensywniejszą barwę, będących antyoksydantami.
Literatura
1. Grajek W. (red.); Przeciwutleniacze w żywności Aspekty zdrowotne,
technologiczne, molekularne i analityczne, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne,
Warszawa 2007.
2. Prior R. L., Wu X., Schaich K.; Standardized Methods for the determination of
Antioxidant Capacity and Phenolics In Foods and Dietary Supplements, J. Agric.
Food Chem. 2005, 53, 4290-4302.
3. Pyrzyńska K., Drożdż P., Pękal A.; Jak wyznaczać aktywność przeciwutleniającą
flawonoidów w próbkach żywności? Cz. I. metody spektrofotometryczne, Analityka:
nauka i praktyka 2010, 3, 8-12.
2