Zielony Kociołek

Komentarze

Transkrypt

Zielony Kociołek
Wydawca
Stowarzyszenie Wiejskie „Zielona Przestrzeń”
Grabowo 55, 78-425 Biały Bór
[email protected]
www.zielona.org
www.kobietynawsi.pl
Ilustracje i okładka
Wanda Sawicka
Zdjęcia
Maciej Orłowski, strony: 1, 4, 8, 9, 13, 22, 23, 24, 25, 26, 33, 34, 35, 41, 44, 46, 54, 57,
58, 60, 62, 63, 65, 66, 69, 70, 72, 74, 77, 80, 88
„Eko-Barć 1954”, strony: 42, 43, 52
Barbara Józefowicz, strona: 86
Sławomir Józefowicz, strony: 78, 84
Małgorzata Kowalska, strony: 19, 30, 37, 64
JASIONEK Hodowla Kóz, strona: 32
Opracowanie graficzne i skład
Maciej Orłowski
Redakcja językowa i korekta
Robert Wiktorowicz
Copyright © by Stowarzyszenie Wiejskie „Zielona Przestrzeń” 2014
ISBN: 978-83-927521-8-9
Małgorzata Kowalska
Zielony Kociołek
Lokalnie, sezonowo, ekologicznie
Grabowo 2014
Spis treści
Rolnictwo.............................................................................................................. 1
Pieczywo................................................................................................................ 8
Nabiał.................................................................................................................. 24
Jaja....................................................................................................................... 34
Miód...................................................................................................................... 42
Warzywa............................................................................................................. 54
Owoce.................................................................................................................. 66
Oleje...................................................................................................................... 78
Zakupy................................................................................................................ 88
Bibliografia......................................................................................................... 93
Rolnictwo
przyjazny ludziom i przyrodzie, czy na prze-
Z widelcem w dłoni
kór zdrowemu rozsądkowi?
detektyw goni
Uzyskanie odpowiedzi na te pytania może
Pokarm, jaki codziennie gości na twoim
talerzu, gdyby tylko jakiś magik wyczarował
mu usta, mógłby opowiedzieć ci długie
i barwne
koleje
swojego
losu.
Prościej
jednak nie czekać na czarnoksiężnika, który
mocą swoich zaklęć zmieni twój posiłek
w gadułę, lecz samemu zabawić się w kulinarnego detektywa. Krok po kroku prześledzić, skąd właściwie pochodzi żywność, jaką
metodą została wyprodukowana i czyje ręce
okazać się nie lada wyzwaniem. To, co ląduje na twoim stole, jest niczym wierzchołek
góry lodowej. Od ciebie zależy, czy chcesz
sprawdzić, co kryje się głębiej.
Zapraszam cię w pełną przygód i odkryć
podróż szlakiem żywności. Miejsce startu tej
wycieczki to pole uprawne.
Czy to sposób jest jedyny
pestycydy lać w rośliny?
brały w tym udział. Czy powstała w sposób
Większość żywności, po jaką sięgasz w
sklepie, pochodzi z upraw rolnictwa konwencjonalnego, zwanego także intensywnym. Rolnictwo to poznasz z daleka. Jego
wizytówka to olbrzymie pola, gdzie aż po
horyzont
ciągną
się
zasiewy
tej
samej
rośliny. Takie uprawy, zwane monokulturą,
są bardzo przyjazne dla maszyn, ale zupełnie niegościnne dla tych, co skaczą, biegają
i fruwają.
W mało urozmaiconym środowisku rośliny
stają się łatwym celem dla szkodników
1
i chorób, które potrafią rozprzestrzeniać się
najwyższych plonów, używa się dużych ilości
lotem błyskawicy.
nawozów sztucznych. To taka chemiczna
Rolnik rusza wtedy z odsieczą. Zakłada spe-
„zupa
cjalne ubranie ochronne niczym rycerz zbro-
że
ję. Oręż ma nie byle jaki. Spryskuje pole
na drożdżach.
w
proszku”,
„nakarmione”
nią
która
rośliny
powoduje,
rosną
jak
chemiczną substancją – pestycydem, który
Zrób mały eksperyment. Weź arkusz
jest silną trucizną. W takim starciu szkodniki
białej bibuły. Narysuj na niej wiejski krajo-
i chwasty nie mają żadnych szans – giną jak
braz: łąki, pastwiska, pola uprawne, domy
na wojnie. Większość pestycydów to broń
i studnie w ich pobliżu, bajorka, lasek.
mało precyzyjna, obok winowajców zabijają
Pola, gdzie rolnik zastosował pestycydy i na-
tysiące niewinnych ofiar – pszczół, trzmieli,
wozy sztuczne, zamaluj dokładnie czarnym
biedronek i innych żyjątek. W rolnictwie in-
tuszem.
tensywnym, nastawionym na osiągnięcie jak
Teraz wyobraź sobie, że zaczyna padać
2
deszcz, skrop bibułę wodą ze spryskiwacza.
czane przez zwierzęta i wielka góra zgroma-
Co się stało z tuszem? Co dzieje się z pesty-
dzonej kupy są jak bomba klimatyczna.
cydami
Powodują emisję gazów cieplarnianych do
i
nawozami
sztucznymi
podczas
opadów? Niczym pasażerowie na gapę prze-
atmosfery.
mieszczają się na sąsiednie tereny. Nie spo-
W rolnictwie intensywnym coraz częściej
sób ich zatrzymać. Zanieczyszczają glebę
wykorzystuje się organizmy modyfikowane
i wodę, a ich zdolność rozprzestrzeniania się
genetycznie (GMO). Są trochę jak przybysze
na duże odległości jest wprost niewiarygod-
z innej planety, nie powstały w sposób natu-
na. Wykryto je nawet w tłuszczu niedźwiedzi
ralny.
polarnych, mimo że na biegunie północnym
stworzyły je zastępy naukowców. Materiał
nie ma pól uprawnych.
genetyczny GMO został zmieniony przez
W
sterylnym
świecie
laboratoriów
Sielski obrazek przedstawiający malow-
człowieka dla jego własnych potrzeb. W ten
nicze pola, pasące się na łąkach łaciate kro-
sposób uzyskano, na przykład, rośliny bar-
wy ogonami usiłujące odeprzeć atak much,
dziej odporne na szkodniki lub dające więk-
grzebiące w ziemi kury, gęsi i kaczki prze-
szy plon. Zwolennicy tej technologii od lat
chadzające się po podwórku to w rolnictwie
toczą spór z jej przeciwnikami. Do GMO naj-
intensywnym wspomnienie niczym z epoki
lepiej podchodzić jak do jeża, ma sympa-
dinozaurów. Tutaj prym wiodą wielkie, no-
tyczną mordkę i obiecuje wiele, ale może
woczesne, w pełni zautomatyzowane fermy
dotkliwie pokłuć. Niektóre badania naukowe
– fabryki mięsa, mleka i jaj. Krowy, świnie,
pokazują, że jedzenie żywności modyfikowa-
kury stłoczone są na bardzo małych po-
nej genetycznie jest szkodliwe dla zdrowia.
wierzchniach, w milionach sztuk, całe życie
Dlaczego w rolnictwie konwencjonalnym
zamknięte w budynku. Nigdy nie widzą
wszystko robi się na opak?
słońca,
Dlaczego używa się tylu
nie
mają
szans
wybiegać
się
na świeżym powietrzu. Oprócz ogromu zwie-
niebezpiecznych substancji,
rzęcego cierpienia, hodowla na taką skalę
skoro wiadomo, że są
przyczynia się do zmian klimatu. Bąki pusz-
szkodliwe?
3
Odpowiedź jest krótka – na pierwszym miejscu stawia się zysk i wydajność. W rolnictwie
intensywnym, trzeba przyznać, plony są
bardzo wysokie. Druga strona medalu to
zanieczyszczenie gleby i wód, złe traktowanie zwierząt i niszczenie krajobrazu.
Inna droga jest jednak możliwa. Na razie nie jest zbyt szeroka, ale stopy pasjonatów rolnictwa ekologicznego wydeptują ją
coraz śmielej. Nie zwlekaj, zakładaj buty
i zobacz, dokąd prowadzi.
donośnie piejący kogut z czerwoną koroną
na głowie, ale to, co mamy pod stopami –
gleba. Od jej hojności zależy, jaki będzie
coroczny plon, a od niego dobrobyt mieszkających w gospodarstwie ludzi i zwierząt.
Zdrowych warzyw i zbóż może oczekiwać
jedynie ten, kto dobrze opiekuje się glebą.
Największa potrzeba
Zadbanego kota poznasz po lśniącej sierści;
to żyzna gleba
zadbaną, bogatą w próchnicę glebę – po
ciemnym zabarwieniu i pulchnej strukturze.
Zielone, soczyste łąki z przeżuwającymi,
Na pierwszy rzut oka wydaje się martwą
nigdzie nie spieszącymi się krowami. Spła-
materią, ale tak naprawdę tętni życiem bilio-
chetki ziemi, które w swoje panowanie wzię-
nów istot. Większość z nich jest tak maleń-
ła dzika przyroda. W powietrzu furczenie
ka, że nie ma szans zobaczyć ich gołym
i brzęczenie,
owadziej
okiem, jednak to one decydują o najważ-
orkiestry. Stary sad, a w nim ptasie radio
niejszym – o żyzności gleby. Zadaniem rolni-
podkręcone na cały regulator. W gospodar-
ka jest troszczenie się o nie na równi z inny-
stwie ekologicznym życie wre, rośliny, zwie-
mi zwierzętami domowymi, karmienie ich
rzęta i ludzie pokojowo współistnieją.
i całoroczna opieka. Co lubią takie małe ży-
codzienny
koncert
Królową gospodarstwa nie jest jednak
ważąca ponad 700 kilogramów krowa, ani
jątka glebowe? Przede wszystkim pozostawione na polu resztki roślinne, które rozkładają na proste składniki służące potem
4
roślinom za pokarm. Rolnik ekologiczny nie
i serdeczność
używa nawozów
mleko lub jajka.
sztucznych,
bo
ma
na
gospodarza
zwierzęta
dają
wyciągnięcie ręki coś o wiele lepszego –
obornik, czyli po prostu kupy zwierząt z własnego
gospodarstwa,
oraz
Jedz lokalnie, myśl globalnie
kompost.
Kompost to prawdziwy cud natury. Z rzeczy
zbędnych, niechcianych – ogrodowych chwastów i odpadków kuchennych – dzięki nieustannej pracy mikroorganizmów w kilka
miesięcy powstaje czarne złoto, najcenniejszy nawóz naturalny. W gospodarstwie ekologicznym nic się nie marnuje.
Nikomu nie przyszedłby tu do głowy
zwariowany
pomysł
użycia
pestycydów.
Roślin dogląda się uważnie i dba, aby były
silne i odporne. Nie są chuchrami, które łapie pierwsza z brzegu choroba. Rolnik zawsze może liczyć na pomoc swoich małych
przyjaciół, pożytecznych owadów i ptaków.
Przez
nikogo
nie
niepokojone
potrafią
w krótkim czasie same rozprawić się ze
szkodnikami.
W
gospodarstwie
ekologicznym
hodowla
zwierząt oparta jest na współpracy, a nie
bezlitosnej eksploatacji. W zamian za dach
nad głową, opiekę, urodzajne pastwiska
Bardzo byście się zdziwili, Czytelniczko
i Czytelniku, gdybyście palcem po mapie
prześledzili trasę, jaką pokonuje żywność
zanim trafi na sklepowe półki. Przemierza
ona olbrzymie odległości z jednego krańca
świata na drugi. Te dalekie podróże nie dotyczą jedynie produktów egzotycznych. Powszechnie dostępne dobra, takie jak mleko,
jaja czy mięso też krążą wbrew wszelkiej
logice pomiędzy krajami. Często ten sam
produkt jest transportowany w przeciwnych
kierunkach. Dlaczego tak się dzieje? Po co
ten cały galimatias? Wynika to z zawiłych
praw rynku. Jeden z ekonomistów podsumował to zjawisko przytomnie: „Amerykanie
importują duńskie ciasteczka, a Duńczycy
amerykańskie. O wiele bardziej efektywne
byłoby wymienić się przepisami”.
Dystans, jaki pokonuje żywność zanim
trafi na nasz stół, określa się jako „żywnościokilometry” (z angielskiego food miles).
Im
5
więcej
przebytych
kilometrów,
tym
większe zużycie benzyny zanieczyszczającej
Powąchaj w sklepie „zimowego” pomidora.
powietrze i przyczyniającej się do zmian kli-
Choćbyś wwiercał się nosem w miąższ jak
matu. Żywność, która pochodzi z Australii
mrówkojad językiem w mrowisko, nie poczu-
czy Ameryki Południowej, musi przebyć od-
jesz nic a nic, jakby pomidor był z plastiku.
ległość ponad 30 tysięcy kilometrów, by do
Takie pomidory nie dojrzewają naturalnie na
nas dotrzeć!
słońcu, zbierane są jeszcze zielone i twarde,
Daleki transport to dla owoców i warzyw nie-
aby nie było problemów z przetransportowa-
małe wyzwanie. Muszą przecież wyglądać
niem ich na dużą odległość. Dopiero po do-
kusząco
wylądować
starczeniu na miejsce trafiają do magazy-
w sklepowym koszyku. Trudno im pokonać
nów, gdzie rozpyla się specjalny gaz, etylen,
tak duże odległości bez szwanku, dlatego
który sztucznie uruchamia proces dojrzewa-
spryskuje się je środkami konserwującymi.
nia. Po co nam pomidory z drugiego końca
Dzięki nim nawet po kilkudniowej podróży
świata? Nie mogą przecież w żaden sposób
mogą udawać świeże.
dorównać tym pełnym słońca i kwaskowatej
i
apetycznie,
żeby
Dziś wydaje się oczywiste, że na sklepo-
słodyczy, zerwanym prosto z krzaka.
wych półkach mieści się cały świat i można
Oczywiście, dzięki transportowi żywności
kupić wszystko, na co ma się ochotę. Zwią-
możemy poznać smak bananów, napić się
zek z porami roku i sezonowością pożywie-
herbaty czy zjeść ryż bez konieczności orga-
nia został przerwany. Nikogo obecnie nie
nizowania samemu wyprawy do Ekwadoru,
dziwią truskawki, pomidory i świeże ogórki
Chin czy Indii.
w środku zimy. Wyglądają apetycznie, ale za
Większość z nas lubi od czasu do czasu zjeść
tą fałszywą maską kryją się duże ilości na-
coś egzotycznego, ale czy koniecznie musi-
wozów sztucznych i pestycydów, których
my przez cały rok mieć pod ręką świeże
użyto przy ich uprawie.
ogórki, pomidory lub truskawki? Może warto
Podczas zakupów za przewodnika najlepiej posłuży ci nos. Dobre warzywa i owoce
poczekać do lata i docenić smak tych zebranych w naszym kraju, w pełni sezonu?
poznasz nie po urodzie, ale po zapachu.
6
topinambura o orzechowym posmaku, żółta
pękata brukiew, wężymord czarny korzeń
zwany skorzonerą – to wszystko specjały
z ekologicznego ogrodu. Nie musisz kupować
wymyślnych warzyw z drugiego końca świata, gdy do odkrycia masz jeszcze tyle lokalnych smaków.
W żywność ekologiczną możesz zaopatrzyć się, odwiedzając gospodarstwo lub coraz bardziej popularne, zwłaszcza w dużych
Kupując u rolnika ekologicznego, auto-
miastach, ekojarmarki. Wycieczka na taki
matycznie zaczynasz odżywiać się zgodnie
bazar to prawdziwa przygoda. U rolników
z rytmem pór roku.
ekologicznych znajdziesz prawdziwy chleb
Rolnik ekologiczny, choćby nie wiem jak się
na zakwasie, jajka od kur grzebiących w zie-
starał, nie wyprodukuje truskawek w stycz-
mi oraz nabiał z przydomowych mleczarni.
niu. Ma za to pełne kosze warzyw i owoców
Wydaje
sezonowych, od wiosennej zieleniny i rzod-
wszystko, ale to tylko pozorna obfitość.
kiewek po jesienne rośliny okopowe, małe
Możesz tam dostać co najwyżej dwa rodzaje
spiżarki składników odżywczych. Możesz też
sałaty i nie więcej niż pięć odmian jabłek. Na
u niego kupić prawdziwe cuda – zapomniane
bazarze
warzywa, których na próżno szukać w skle-
a jabłek tyle, że ciężko zdecydować, które
pie. Słodki pasternak podobny do pietruszki
wybrać. Do wielkich sklepów trafia jedynie
wziętej pod szkło powiększające. Żeby wy-
to, co spełnia restrykcyjne normy dotyczące
rwać go z ziemi, dobrze mieć kogoś na
kształtu, wielkości oraz koloru i daje się ła-
przyczepkę, bo tkwi w niej uparcie. Chrupkie
two transportować na duże odległości. Na
rzepki, zielony jarmuż, który wprost spod
ekojarmarki trafia to, co jest po prostu
śniegowej pierzyny trafia do garnka, bulwy
smaczne i zdrowe.
7
się,
że
odmian
w
hipermarkecie
sałaty
jest
jest
mnóstwo,
Pieczywo
lepiej. Był to siedmiomilowy krok na długiej
i krętej drodze do powstania pachnącego
bochenka.
Kamień stał się pierwszym prymitywnym
żarnem. Kto tylko miał siłę w rękach, chwytał za niego i w pocie czoła spędzał długie
godziny na miażdżeniu ziaren.
Czy to jakiś sprytny człowiek wpadł na
pomysł dodania do zbożowej miazgi wody?
A może było to dziełem przypadku, zmiażdżone ziarenka pozostawione na kamieniu
Od ziarenka do bochenka
Chleb w dzisiejszej postaci to efekt
pomysłowości i wysiłku naszych dalekich
przodków, a być może także szczęśliwego
trafu. Dawno temu, kiedy ludziom nawet nie
śniło się jeszcze o polach uprawnych i hodowli
zwierząt,
zmuszeni
byli
wędrować
z miejsca na miejsce w poszukiwaniu pokarmu. Zadowalali się tym, co znaleźli po drodze – dzikimi owocami, nasionami traw.
Trudno dociec kto, kiedy i w jakim zakątku
kuli
ziemskiej
miał
już
dość
chrupania
niczym gryzoń twardych nasionek i odkrył,
że jeśli ziarna rozetrze się między dwoma
kamieniami na miazgę, smakują o dużo
9
zamokły od deszczu lub porannej rosy?
Zagadka jest dziś nie do rozwiązania. Tak
czy owak otrzymano grudkowatą papkę,
która aż prosiła się o uformowanie z niej
płaskiego podpłomyka i podpieczenie go
na ogniu. Pierwsze placki nie zachwycały,
przypalały się od spodu, a po ostygnięciu
stawały się twarde jak skała.
Może do dziś bylibyśmy zmuszeni łamać
sobie zęby, gdyby nie odkrycie procesu
fermentacji.
Palma pierwszeństwa w tej materii przypadła
starożytnym
głosi,
że
pewna
Egipcjanom.
roztrzepana
Legenda
Egipcjanka
w ciepły, słoneczny dzień zostawiła papkę
z mąki i wody na kamieniu.
Przypomniała sobie o niej dopiero nazajutrz.
podczas wypieku glinianym garnkiem. Dzięki
Kiedy zobaczyła ciasto, pobladła ze strachu
temu prostemu zabiegowi ciasto zachowy-
– pokryte pęcherzykami powietrza, rozpiera-
wało wilgotność i było smaczniejsze.
ło się zuchwale jak guz na samym środku
Niebawem garnek zastąpiono bardziej wy-
czoła, buzowało niczym żywa istota, a przy
myślną konstrukcją – piecem, który niczym
tym wydzielało dziwny kwaskowaty zapach.
przytulny domek chronił w swoim wnętrzu
Czyżby ktoś pod osłoną nocy rzucił jakiś
ciasto przed utratą wody, przeciągami, za-
czar? Nie wiedziała, że za całe zamieszanie
brudzeniem popiołem i zapewniał równo-
odpowiedzialne są bakterie i dzikie drożdże
mierną temperaturę.
znajdujące się w ziarnie. W nocy, gdy nikt
im nie przeszkadzał, zabrały się do pracy
i spowodowały
fermentację
ciasta.
Woda i wiatr
Aby
z młynarzem za pan brat
uruchomił się ten bardzo pożyteczny proces,
nie trzeba wiele – trochę ciepła, czasu i mikroskopijnych
„pracowników”.
Ot
i
cały
sekret.
Egipcjanka pomyślała: „Niech się dzieje,
co chce!”. Ulepiła naprędce placek i wrzuciła
go na rozgrzany kamień. Jakież było jej
zdziwienie, kiedy zamiast twardego sucharka
otrzymała puszystą, całkiem sporą bułkę.
To przypadkowe odkrycie, że fermentacja
powoduje spulchnienie ciasta, było punktem
zwrotnym w historii chleba. Odtąd zaczął
coraz bardziej przypominać ten dzisiejszy.
Wkrótce wprowadzono kolejne udoskonalenia. Ktoś wpadł na pomysł przykrycia placka
Umysł
ludzki
nie
próżnował.
Po
co
spędzać długie godziny przy rozcieraniu ziaren
między
kamieniami,
nabawiając
się
odcisków? A gdyby tak do tej żmudnej czynności wykorzystać siły natury – energię
wody i wiatru? Zaczęły powstawać pierwsze
młyny wodne, a wkrótce po nich wiatraki.
Ręczne żarna kurzyły się porzucone gdzieś
na strychach.
Młyny stawiano za wsią, tam gdzie wiła
się niebieska wstążka rzeki, w miejscach
mało
uczęszczanych,
bagiennych,
często
spowitych mgłą gęstą jak bita śmietana.
10
Taka sceneria pobudzała wyobraźnię ówcze-
niczym w kotle czarownicy, a olbrzymie
snych ludzi. Młynarza coraz podejrzewano
kamienie młyńskie poruszają się z głuchym
o konszachty z czartem. W miejscu, gdzie
łoskotem, każdy zabobonny, prosty chłop
„diabeł mówi dobranoc”, poruszające się
widział działanie siły nieczystej.
koło młyńskie dudni, jakby przebiegło stado
Za sprawą rozbuchanej jak stugłowy smok
słoni, gdzie woda burzy się złowróżbnie
ludzkiej fantazji, młyn i jego mieszkańcy
11
stali się bohaterami mrocznych przypowieści
ków. Wcześniej w każdej chałupie gospodyni
i pieśni. Wśród ich wielu wariantów najczę-
zakasywała rękawy i piekła chleb samodziel-
ściej przewijał się motyw zaprzedania duszy
nie. Częstotliwość jego wypieku była związa-
diabłu, który w zamian pomagał młynarzowi
na ze stopniem zamożności rodziny. U tych,
okiełznać kapryśny żywioł wody.
którym
Z biegiem lat w młynach wprowadzano
kolejne
nowinki
techniczne.
Koło
wodne
się
wyjętego
dobrze
z
pieca
powodziło,
chleba
zapach
roznosił
się
regularnie co tydzień, najczęściej w sobotę.
zastąpiła turbina, potem maszyna parowa
Dzień
i wreszcie
Dzisiejsze
z półki drewnianą dzieżę, bywało że odzie-
nowoczesne młyny zbożowe przetwarzają na
dziczoną po dawno już nieżyjącej babce.
mąkę sto tysięcy ton zboża rocznie, czyli
Wartość dzieży wzrastała z każdym rokiem,
mniej więcej tyle, ile waży dwadzieścia
im była starsza, tym bardziej „zadomowio-
tysięcy słoni afrykańskich razem wziętych.
ne” w niej były przyjazne grzyby i bakterie
silniki
elektryczne.
Chleb plackowy nie zginął jednak bez-
wcześniej
odpowiedzialne
gospodyni
za
proces
zdejmowała
fermentacji.
powrotnie w odmętach historii. Do dziś zaja-
Dzieży nigdy nie myto, bo zamieniłaby się
damy się jego udoskonalonymi potomkami –
w jałową
włoską pizzą, grecką pitą czy meksykańską
resztki ciasta stanowiły prawdziwy skarb –
tortillą.
zaczątek nowego chleba. Wystarczyło dodać
pustynię.
Pozostawione
w
niej
do nich mąki żytniej i zmieszać z letnią
Rośnij wysoko chlebie,
jak słońce na niebie
Chleb,
jak
o
nim
niegdyś
wodą, a bakterie i dzikie drożdże brały się
do
roboty.
Gospodyni
nakrywała
dzieżę
wiekiem, dodatkowo otulała puchową pierzyną lub baranim kożuchem i dawała baktemówiono
riom
święty
spokój
na
całą
noc.
Rano
„w pracy – przyjaciel, w drodze – towa-
rozczyn był gotowy, o czym świadczyły
rzysz”, dopiero po drugiej wojnie światowej
oznaki toczącego się w nim życia – mnóstwo
stał się stałym bywalcem wiejskich sklepi-
małych bąbelków i lekko kwaśny, przyjemny
12
zapach. Gospodyni dosypywała żytniej mąki,
rumieniła – znak, że już pora na wypiek.
dodawała szczyptę soli i letnią wodę, dziar-
Bochenki lądowały miękko na aromatycz-
sko zarabiała ciasto, a potem zostawiała je
nych liściach chrzanu lub kapusty i za pomo-
w cieple do wyrośnięcia.
cą drewnianej łopaty wędrowały do rozgrzanego brzucha pieca. Gospodyni wypowiadała w tym momencie magiczne zaklęcie
„rośnij wysoko chlebie, jak słońce na niebie”
i dla pewności podrzucała łopatę aż pod sam
sufit, aby chleb urósł podobnie.
W trakcie pieczenia nie mogła usiąść nawet
na chwilę, bo istniał przesąd, że gdy tylko
to uczyni, chleb w piecu też „siądzie”, czyli
zrobi się zakalec.
Na wsi rzadko wypiekano, powszechnie dziś
Po odpowiednim czasie wyjmowała z pieca
znane, białe pszenne pieczywo. Mąka pszen-
pachnące bochny i to nie byle jakie. Ówcze-
na była towarem luksusowym, oszczędzano
sny chleb mógł ważyć nawet 8 kilogramów.
ją
To dokładnie tyle, ile 16 bochenków popular-
na
specjalne
okazje,
do
wypieku
nego obecnie chleba baltonowskiego.
świątecznych ciast.
Ogień w piecu wesoło pohukiwał, a gospodyni w rytm tej melodii formowała ciasto
w kształtne bochenki. Gdy piec porządnie się
rozgrzał,
wygaszała
ogień
i
Piekarskie triki i ich wyniki
wymiatała
popiół. Z braku termometru, a nie chcąc
W każdym sklepie półki aż uginają się od
spalić chleba, przeprowadzała test gotowości
chlebów różnego rodzaju, ciemnych i ja-
pieca. Śmiałym ruchem wrzucała do niego
snych,
garść mąki: jeśli natychmiast się zwęgliła,
piegowatych
piec był za gorący, gdy jedynie ładnie przy-
Między nimi uśmiechają się maślane rogale
13
z
makiem,
dynią,
od ziaren
lnu
słonecznikiem,
lub
kminku.
i rozpychają
niczym
przekupki
pękate
Zrobienie go wymagało czasu i poświęcenia
bułeczki. Kupujesz chleb piękny jak z ob-
mu należytej uwagi.
razka, dorzucasz kilka chrupiących bułek,
Współcześni
a na
drugi
dzień
ku
swemu
zdziwieniu
na skróty.
W
piekarze
wybrali
nowoczesnych
drogę
piekarniach
odkrywasz, że pieczywo zgubiło gdzieś swój
pracę ludzkich rąk zastąpiły maszyny. Dziś
smak, zrobiło się jakieś gliniaste, a gdy
piekarz nie musi poznawać tajników piecze-
chcesz odgryźć kęs, ciągnie się niczym guma
nia chleba, wystarczy mu umiejętność obsłu-
do żucia. Czyżby nasze babki, które raz
gi urządzeń. Powolna, ale tak ważna dla
w tygodniu
chleb,
smaku chleba, praca bakterii powodujących
pastwiły się nad własną rodziną, zmuszając
naturalną fermentację została zastąpiona
ją do jedzenia przez tyle dni czerstwego
przez chemiczne dodatki, które ograniczają
pieczywa? A może dawny chleb był inny
czas robienia chleba do minimum. Wystarczy
od tego współczesnego?
do
samodzielnie
piekły
Kiedyś do zrobienia chleba używano
mąki
dodać
piekarniczych,
garść
suchych
substancji
drożdży
nazywanych
trzech prostych składników – mąki, wody
spulchniaczami i polepszaczami oraz sztucz-
i odrobiny soli. Sercem chleba był naturalnie
nych kwasów i wrzucić całość do maszyny
tworzący się zakwas, a gwarancją niepowta-
mieszającej.
rzalnego smaku czas poświęcony na przygo-
dziesięciu, a ciasto już jest gotowe. Dzięki
towanie ciasta. Dobry chleb nie lubi pośpie-
chemicznym dodatkom rośnie jak szalone,
chu, musi dojrzeć jak owoc. Dawne gospo-
mało z pojemnika nie wyskoczy, tak mu
dynie już w piątkowy wieczór rozrabiały
spieszno do pieca. Te skradzione godziny
ciasto i dopiero następnego dnia, gdy słońce
mszczą
chyliło się ku zachodowi wypiekały bochenki.
nadmuchany niczym balon i już następnego
Taki chleb był ciężki, wilgotny w środku,
dnia po wypieku staje się suchy.
lekko kwaskowaty, z grubą skórką i utrzy-
Jakie jeszcze sztuczki robią piekarze, żeby
mywał świeżość przez cały długi tydzień.
taki niby-chleb udawał prawdziwy?
się
Nie
zdążysz
jednak.
policzyć
„Szybki”
chleb
do
jest
14
Chleb ma być bielusieńki, dlatego dodaje się
W
domu
wnikliwym
okiem
obejrzyj
do niego substancje, które wybielają: gips,
zakupione pieczywo. Dobry chleb jest ciężki,
wapno i dwutlenek chloru. Do tego konser-
wilgotny w środku, zbity i masywny, podczas
wanty,
chemiczne
krojenia lepi się nieco do noża i zostawia
działa przeciwko naturalnym pleśniom zbo-
na nim swoje ślady, bo nie ma się czego
żowym i nie pozwolą, aby chleb się zepsuł.
wstydzić. Skórka jest gruba i nieco twarda.
które
Naukowcy
wytoczą
swoje
zajmujący
się
sprawami
Taki
chleb
to
solidna
robota!
Zawinięty
jedzenia obliczyli, że w ciągu roku każdy
w lnianą ściereczkę i wsunięty do chlebaka
zjadacz niby-chleba spożywa wraz z nim
zachowuje świeżość aż tydzień.
kilka kilogramów substancji chemicznych.
Czy
takie
chleby
są
sprzymierzeńcami
naszego zdrowia?
Jak nie dać się nabrać na psoty wyczyniane
przez nowoczesnych piekarzy? Następnym
razem gdy wybierzesz się do sklepu, zabaw
się
w
detektywa.
Uważnie
przeczytaj
etykietkę przyklejoną do chleba, to jego
wizytówka. Prawdziwy, zdrowy chleb przedstawia się krótko i bez zająknięcia: mąka,
woda, sól. Gęsto zapisana, pełna zawiłości
etykietka niech wzbudzi twoją czujność. Co
możesz na niej znaleźć oprócz podstawowych składników? Drożdże, które nie są dla
ciebie groźnym przeciwnikiem, ale także
parę typków, z którymi lepiej nie mieć
do czynienia:
spulchniacze,
wybielacze,
konserwanty, karmel, zakwaszacze.
15
W chlebie, który tylko udaje prawdziwy,
skórka jest cienka, miękisz nadmuchany jak
wata, trudno ukroić cieniutką kromkę, a gdy
chcesz ją posmarować masłem robią się
w niej dziury niczym w serze. Chleb kruszy
się, a na drugi dzień jest suchy. Nie ma co
się łudzić, że po tygodniu będziecie mieli
ochotę,
Czytelniczko
go do ust.
i
Czytelniku,
wziąć
Nie dajcie się też nabrać na świeży, cieplut-
Do
ki, smakowicie wyglądający chleb wypiekany
gospodarstw
w niektórych marketach w piecach przypo-
odnajdują stare kajety z przepisami swoich
minających regał, gdzie zamiast książek leżą
babek i pieką złote bochenki, które wystar-
zgrabne bochenki i bułki. To pieczywo wypie-
czy powąchać, dotknąć, ugryźć, aby poczuć,
kane jest z ciasta mrożonego, które zawiera
czym jest prawdziwy chleb. Bochenki można
mnóstwo chemicznych, niezdrowych dodat-
kupić bezpośrednio u zaprzyjaźnionych rolni-
ków. Kuszący zapach chleba unoszący się
ków lub na jarmarku żywności ekologicznej.
w powietrzu wcale nie musi wydostawać się
Możesz też zakasać rękawy i spróbować
z pieca. Często jest sztuczny i pochodzi z za-
upiec chleb samodzielnie. Nie dowiesz się,
instalowanych w sklepie rozpylaczy. Nowo-
jak dużo radości daje przesiewanie mąki,
czesna produkcja żywności próbuje oszukać
odmierzanie
nie tylko nasze podniebienie, ale i nos.
procesu zakwaszania ciasta i zagniatanie go,
Chleb
towarzyszy
ekologicznych.
składników,
wraca
wiele
Gospodynie
obserwowanie
dopóki nie spróbujesz. Aby poznać smak
dzień, jemy go na powitanie dnia i na dobra-
prawdziwego chleba, najlepiej upiec go sa-
noc. Dociekliwi naukowcy obliczyli nawet,
memu.
mieszkaniec
prawie
wypieku
cały
że przeciętny
nam
tradycyjnego
naszego
kraju
zjada 55 kilogramów pieczywa rocznie.
Gdzie więc szukać dobrego chleba? Na
szczęście wciąż jeszcze istnieją małe piekarenki, gdzie robi się chleby jak dawniej.
Piekarz wyrabia je własnoręcznie, wygłaskuje ciasto ciepłymi dłońmi, darowując mu
wystarczająco dużo czasu, aby mogło wyrosnąć własnymi siłami. Dla takiej piekarenki
warto stracić głowę i przemierzyć nawet pół
miasta, żeby kupić tam pieczywo.
16
Chleb domowy – zawsze zdrowy
Podczas
pieczenia
chleba
doskonale
sprawdza się filozofia ślimaka – nie spieszyć
się!
Własnoręczne
przygotowywanie
chleba
to wspaniała przygoda. Już sam przepis na
sporządzenie zakwasu, który jest sercem
chleba,
brzmi
jak
czarnoksięska
reguła:
„Hokus-pokus!
Do czystego słoika wsyp kilka łyżek razowej
mąki żytniej i wymieszaj ją z letnią, przegotowaną wodą do konsystencji gęstej śmietany.
Czynność tę – dosypać i wymieszać – powtarzaj regularnie codziennie przez 5 dni.
Dodatkowo każdego dnia pamiętaj o przemieszaniu zawartości słoika, aby dostarczyć
życiodajnego tlenu potrzebnego bakteriom
do utworzenia zakwasu. Naczynie trzymaj w
ciepłym miejscu – zakwas lubi wygrzewać
się jak kot. Jeśli się przeziębi, nie uda się.
Gdy
mieszanina
pokryje
się
drobnymi
bąbelkami i zacznie wydzielać kwaskowaty
zapach, to znak, że zakwas jest gotowy”.
Zakwas może żyć wiecznie, trzeba się tylko
odpowiednio nim opiekować.
17
Schowany do lodówki, pogrąża się w smacz-
nazywa się razowym, a powstała w jego wy-
nym śnie. Gdy chcesz upiec chleb, musisz go
niku mąka – ciemna i dość gruba – razową.
obudzić. Postaw zakwas w ciepłym miejscu,
Drugim sposobem mielenia ziaren jest prze-
„dokarm” sporą garścią mąki żytniej z do-
miał wyciągowy. Ziarno jest oczyszczane,
mieszką wody, a po kilku godzinach ożyje.
„wyciąga
Zakwas jest bazą, którą dobrze zawsze mieć
cennych części, na przykład pokrywającą je
pod ręką. Gdy masz własny zakwas, możesz
łuskę. Jeśli ziarno zostanie mocno oczysz-
bez trudu zrobić każdy chleb.
czone i kilka razy przemielone, powstanie
Między polem a stołem
się”
z niego
mąka
puder,
bielutka
z
niego
niektóre
drobniutka
jak
śnieg.
jak
z
jego
delikatny
Wygląda
po
królewsku, ale żaden mądry król nie chciałby
jej jeść. Pod względem zdrowotności prze-
Jedna ze starych legend głosi, że zboża
grywa z kretesem ze swoją siostrą Kopciusz-
zostały ludziom zesłane prosto z nieba jako
kiem – szarą i niepozorną mąką razową.
dar od Boga, stąd wzięła się ich nazwa.
Jeśli dokładnie przyjrzysz się papierowym
Mąkę wytwarza się najczęściej z ziaren psze-
torebkom z mąką, które stoją na półce
nicy i żyta, ale także wąsatego jęczmienia,
w sklepie, odkryjesz, że każda ma swój
owsa, kukurydzy, czy nawet prosa. Wielu
numer. Taki numer to szyfr do rozwiązania
rolników ekologicznych uprawia także bardzo
zagadki, czy mąka jest dla nas zdrowa,
stare,
zapomniane
czy nie. Najwartościowsza mąka razowa
samopszę
oznaczona jest numerem 2000, grubo zmie-
i orkisz. Nie można upiec smacznego chleba
lona, ma lekko brązowy kolor i nie jest jed-
bez dobrej mąki, tak samo jak nie można
nolita. Duża liczba oznacza mnogość wita-
wyhodować pięknych warzyw bez dobrych
min i składników, które porządnie zadbają
nasion. Jeśli zmieli się całe ziarna, wszystko
o nasze ciało. Im mniejsza cyfra określająca
co w nich najlepsze znajdzie się także w
typ mąki, tym mniej z niej pożytku dla two-
mące. Taki przemiał, wykonany jeden raz,
jego zdrowia.
przez
odmiany
dziesiątki
pszenicy–
lat
płaskurkę,
18
Obecnie właścicielami sędziwego młyna są
Małgorzata i Piotr Hillarowie. Ich gospodarstwo jest jednym z pierwszych w Polsce
gospodarstw ekologicznych. Już ponad 30
lat temu postanowili zrezygnować ze stosowania na swoich polach środków chemicz-
Póty młyn miele, póki wody staje
nych. Była to bardzo śmiała decyzja. Pasjo-
Solidny budynek z czerwonej cegły na
nie było wówczas w naszym kraju więcej niż
podmurówce
z
kamienia
polnego
stoi
natów, praktyków ekologicznego rolnictwa
dziesięciu!
Wel
Piotr Hillar ukończył technikum młynar-
od 1870 roku. Na stałe wpisał się w miejsco-
skie i zna młynarski fach od podszewki.
wy krajobraz. Bez wątpienia kryje w sobie
To dzięki niemu wnętrze nieczynnego przez
niejedną tajemnicę, a z wytworzonej w nim
kilkanaście lat młyna znów wypełniło się
dotychczas mąki można by usypać prawdzi-
łoskotem maszyn i zabieliło od wszędobyl-
we góry.
skiej mąki.
w Tuczkach
nad
malowniczą
rzeką
W 1910 roku splotły się z nim losy rodziny
Hillarów.
postanowił
siebie
w
W
owym
sprzedać
pobliskim
czasie
Ludwik
prowadzoną
miasteczku
Hillar
przez
gospodę
i osiąść w Tuczkach. Kupił młyn i gospodarstwo, które do dziś pozostały w rękach
rodziny.
Na przestrzeni lat młyn, podobnie jak żyjący
w jego sąsiedztwie ludzie, przechodził rozmaite koleje losu. Obok okresów świetności
zdarzały się również lata wyjątkowo trudne.
19
Do pracy młyna wykorzystuje się energię
ziarna zamiast puszystej mąki otrzymałby
odnawialną – siłę wody. Energię ową wytwa-
kluski.
rza turbina wodna pracująca na jazie o róż-
Roztarte na kamieniach młyńskich ziarno
nicy poziomów 2,5 metra. Spiętrzenie to, jak
trafia do odsiewaczy. Mąka przesiewana jest
głoszą lokalne opowieści, istnieje w tym
prosto do wielkich lnianych worków. Na sicie
miejscu od czasów krzyżackich. Napęd turbi-
pozostają otręby – są zbyt grube, żeby
ny zostaje przeniesiony na silnik, gdzie
przecisnąć się przez maleńkie oczka.
generowany jest prąd. Pozyskana w ten
W młynie wytwarza się kilka rodzajów
sposób, w pełni „zielona” energia elektrycz-
ekologicznej
mąki
na wprawia w ruch urządzenia młyńskie.
żytnią, orkiszową i gryczaną. Wszystko, co
Ziarno trafia najpierw do spichrza. Następnie
najcenniejsze
bardzo dokładnie usuwa się z niego wszelkie
przemiałowi trafia bez uszczerbku do mąki.
zanieczyszczenia – nasiona chwastów, kłosy,
Ta z ziaren pszenicy, zawierających dużo
małe kamyczki i kurz. Nikt nie chciałby ich
glutenu i białka, nadaje się do wszelkich
znaleźć w mące ani cieście. Takie „zabiegi
wypieków – ciast, bułek, chlebów, makaro-
higieniczne” wymagają przepuszczenia zia-
nów i placków. Równie szerokie zastosowa-
ren przez kilka urządzeń – wialnię, magnes,
nie ma jej kuzynka mąka orkiszowa wytwo-
tryjer i maszynę szorującą. Trzeba na to
rzona z ziaren znanej już w starożytności
poświęcić sporo czasu, dlatego wśród mły-
odmiany pszenicy – z orkiszu. Ten, kto lubi
narzy utarło się powiedzenie, że „czyszcze-
żurek i żytni chleb na zakwasie, nie obędzie
nie jest połową mielenia”.
się bez mąki żytniej razowej. Z mąki grycza-
Zanim ziarno trafi na kamienie mielące musi
nej zmieszanej z mąką żytnią lub pszenną
być nie tylko czyste, ale i odpowiednio
można przygotować specjał kuchni rosyjskiej
suche. Młynarz mierzy jego wilgotność i w
– bliny.
w
razowej
ziarnie,
–
dzięki
pszenną,
pełnemu
razie potrzeby dosusza. Ze zbyt mokrego

Jaz: Budowla utrzymująca stałe spiętrzenie
wody na rzece bądź kanale.
20
stwach ekologicznych przyjętym zwyczajem
było samodzielne pieczenie chleba w domu.
Był to chleb nie byle jaki. Zdrowy, ciężki,
wilgotny. Razowiec jak się patrzy. Wśród
tamtejszych gospodyń istniało przekonanie,
że biały chleb jest niewiele wart. Ten, kto
Diament ukryty w chlebie
ciężko pracuje na roli, powinien jeść wyłącznie chleb razowy. Peter Stratenwerth wziął
Stratenwerth,
sobie te rady do serca. Sił niezbędnych do
kupił gospodarstwo w Polsce, gruntownie się
zrealizowania marzenia o kwitnącym gospo-
przygotował.
darstwie
Zanim
Szwajcar,
W
Peter
swoim
kraju
ukończył
ekologicznym
miał
mu
dodać
czteroletni kurs rolnictwa biodynamicznego,
własny, dobrej jakości chleb.
które jest bliskim krewnym rolnictwa ekolo-
Nie tracąc czasu, postawił w budynku gospo-
gicznego. W celu zdobycia praktyki niezbęd-
darskim niewielki, tradycyjny piec chlebowy.
nej każdemu rolnikowi niczym tlen, przez 7
Pierwsze
lat terminował w gospodarstwach ekologicz-
do dumy – mało wyrośnięte i twarde jak
nych. W alpejskich zagrodach uczył się nie
kamień. W tajniki sztuki piekarniczej wpro-
tylko uprawy ziemi, ale i sporządzania serów
wadziły go, nie szczędząc dobrych rad,
według tradycyjnych receptur.
miejscowe gospodynie.
Jesienią 1988 roku, wyposażony w solidny
Wypracowanie własnych, niepowtarzalnych
bagaż wiedzy, trafił do mazowieckiej wsi
receptur wymagało licznych eksperymentów.
Grzybów. Wystawione na sprzedaż gospo-
Cierpliwość i żyłka odkrywcy to cechy nie-
darstwo z pełnym dawnego uroku drewnia-
zbędne, jeśli pragnie się zostać piekarzem
nym
na medal. Własnoręcznie robione pieczywo
domem
niebawem
stało
się
jego
Pomysł wypieku chleba podsunęło mu
21
życie.
nie
były
powodem
trafiało na warszawski ekojarmark, a zapo-
własnością.
samo
bochenki
W
szwajcarskich
gospodar-
trzebowanie na nie nieustannie rosło.
Dwie ręce Petera Stratenwertha przestały
długo marzył. Opalany drewnem, solidny,
wystarczać.
bijące ciepłem serce piekarni.
W 1999 roku przy gospodarstwie powstała
Niezbędny
piekarnia z prawdziwego zdarzenia. Auten-
ciasta, drewniane dzieże, wiklinowe koszyki
tyczny mistrz w swoim fachu, dziewięćdzie-
do wyrastania bochenków i blaszki do wypie-
sięcioletni zdun postawił piec, o jakim Peter
ku – na dobre rozgościł się w pachnącym
ekwipunek
–
mieszalnik
do
świeżością wnętrzu.
22
Bio-Piekarnia „W grzybowskiej Arce”, pierw-
Piekarnia to miejsce niezwykłe. Posiada nie-
sza piekarnia ekologiczna w naszym kraju,
samowitą moc przyciągania ludzi. Ciepło
została otwarta. Każdego tygodnia wypieka
pieca i unoszący się w powietrzu zapach
się w niej 1000 pachnących bochenków.
świeżego
Sławę na pół Polski przyniósł Bio-Piekarni
otwiera nie tylko usta, ale i serca. Skłania
chleb hruby. To apetycznie brzmiące słowo
do rozmów i zawierania przyjaźni.
w staropolskim
słowniku
oznacza
„pełno-
pieczywa
Pewnego
dnia
działa
do
jak
magnes,
Bio-Piekarni
trafił
ziarnisty”. Podstawowy przepis na grzybow-
prosto z Indii bogaty Hindus. Nie oparł się
ski chleb zawiera wyłącznie mąkę razową,
panującej tu atmosferze współpracy i z wiel-
sól
kim
i
wodę.
Na
bazie
tych
składników
zapałem
zabrał
się
do
wyrabiania
powstają inne chlebowe wariacje. Na zakwa-
chlebowego ciasta i formowania bochenków.
sie wypieka się chleb hruby żytni oraz
Jakież było jego zdziwienie, gdy po wyjściu
delikatniejszy,
z piekarni odkrył, że w
pozbawiony
otrąb
chleb
sitkowy żytni.
palcu
Zaczyn na bazie drożdży i miodu to punkt
kamień, zamknięty w chlebie niczym perła
wyjścia do wypieku chleba: orkiszowego,
w muszli, trafił na stół któregoś z klientów.
sitkowego pszenno-żytniego oraz pszennożytniego owsianego.
Dla osób na diecie bezglutenowej przygotowuje się pieczywo z mąki ryżowej i gryczanej. Kto lubi na śniadanie zjeść bułki, dobrze
trafił. W Bio-Piekarni robi się ich dwa rodzaje
– cebulowe i gruszkowe, oczywiście razowe.
Nieprzerwany strumień świeżutkiej mąki
trafia do piekarni ze stojącego tuż obok
młyna. Na kamiennych żarnach w ciągu roku
mieli się aż 30 ton ekologicznego ziarna.
23
brakuje
pierścieniu na jego
diamentu.
Drogocenny
Nabiał
Wszędzie tam, gdzie roślinność jest uboga,
a ziemia kamienista, wymagające krowy nie
miałyby szans najeść się do syta. Z ich
wymion kapałoby mleka tyle, co kot napłakał.
W
klimacie
śródziemnomorskim
i pustynnym krowy siłą rzeczy musiały ustąpić miejsca mało wybrednym kozom. Przedstawicielom koziego rodu nie trzeba wiele.
Wystarczy skubnąć nieco tu i ówdzie, kęs
trawki lub garść siana w pełni kozy zadowolą. W myśl starego przysłowia to „najlepsze
bydlątko, pod progiem się wyśpi, suchą
miotłę zje i jeszcze kwartę mleka da”.
Dobra krowa to majątku połowa
Polska to przede wszystkim kraj spokojnych, nieco flegmatycznych krów, a nie
kóz. O przechyleniu się szali zwycięstwa na
korzyść
tych
pierwszych
zdecydowały
warunki klimatyczne. Czołową pozycję w jadłospisie krów zajmuje trawa, która jest dla
nich tym, czym chleb dla człowieka. Wystarczająca liczba opadów, a co za tym idzie
bogactwo soczystych pastwisk, stała się
zielonym światłem dla hodowania tych zwierząt.
25
W
w cieniu
Polsce
koza
pełnej
zawsze
dostojeństwa
pozostawała
i
będącej
rękojmią solidności krowy. Mało kto traktował ją poważnie. Uparty i pełen werwy
cudak z brodą stał się przedmiotem licznych
żartów i bohaterem bajek. Dawniej na wsi
koza nie była powodem do dumy, a oznaką
biedy. Ten, kogo nie stać było na porządną
krowę, musiał, chcąc nie chcąc, zadowolić
się kozą. Gdy krowę nazywano „żywicielką
rodziny” i powszechnie wierzono, że „dobra
krowa to majątku połowa”, kozom przypięto
niechlubną
łatkę:
„koziołka-matołka”
„kozuchy-kłamczuchy”.
Tam,
gdzie
lub
była
dojna krowa, był dostatek, tam gdzie koza –
Gospodyni umieszczała śmietanę w drewnia-
ledwie wiązano koniec z końcem.
nej maselnicy i z werwą, unosząc i opusz-
Dopiero kilkanaście lat temu gospodarstwa
czając aż do dna specjalny tłuczek, miesza-
ekologiczne zaczęły przywracać dobre imię
ła. Dla dodania animuszu często przy tym
i honor należny kozom. Mleko kozie, które
szeptała modlitwę: „Święta Doro, żeby się
przez lata przegrywało z krowim, okazało się
zrobiło sporo, święty Klemencie, żeby się
nie tylko smaczne, ale też łatwiej przyswa-
zrobiło w momencie”. Gotowe osełki masła
jalne, a sama koza dała się poznać jako peł-
zawijała w liść chrzanu i chłodziła w piwnicz-
na radości towarzyszka człowieka.
ce lub w studni. W maselnicy pozostawała
Owce z kolei hoduje się przede wszyst-
maślanka, pyszny efekt uboczny ubijania
kim w górach. Bez ich mleka nie znalibyśmy
masła,
bacowskiej chluby – wędzonego oscypka,
zmęczonej ciężką pracą gospodyni.
białego bundzu oraz bryndzy.
idealny
napój
orzeźwiający
dla
Z zsiadłego mleka robiono sery twarogowe. Wszelkie nadwyżki przeznaczano na pół-
Dla każdego coś dobrego
ki spiżarki. Marnowanie żywności było nie do
pomyślenia.
Aby
przedłużyć
trwałość
twarogu, wygniatano go i formowano w ręMleko daje całą paletę możliwości. Tłusta
śmietana,
jogurt,
kefir,
kach w niewielkie kulki. Chcąc dodać aro-
maślanka,
matu, do masy dosypywano nasion kminku,
serwatka, ser, masło – za to wszystko
kopru lub tego, co akurat było pod ręką.
krowom, kozom i owcom należy się pomnik.
Takie
Dawniej w wiejskich chałupach i dworach
w cieple promieni słonecznych lub
przetwarzano mleko samodzielnie. Z odsta-
w
łego mleka zbierano gromadzącą się na
Mogły być prze-
wierzchu żółtą śmietanę, która była surow-
chowywane
cem do wyrobu masła. Ubijanie masła wy-
nawet
magało silnych rąk i dużej dozy cierpliwości.
2 lata.
serki,
piecu
zwane
gomółkami,
suszono
chlebowym.
26
Wprawdzie były twarde jak kamień, ale
Daj krowie w żłobie,
zimą, kiedy mleka było jak na lekarstwo,
to ona da tobie
ludzie nie grymasili. Ścierali je na drobne
kawałki i ssali jak cukierki lub dodawali
do potraw.
Smaczną pozostałość po wyrobie twarogu
stanowiła serwatka. Jeśli domownicy nie dali
rady wypić jej sami, częstowali nią zwierzęta.
27
Spokojne krowy, łąkowe filozofki, i pełne
temperamentu, psotne kozy w gospodarstwie ekologicznym większość czasu spędzają na pastwisku. Dzień mija im na leniwym
przeżuwaniu
Proste,
traw
naturalne
i
aromatycznych
jedzenie,
trawa
ziół.
latem
i siano zimą, to klucz do smacznego i zdro-
rządku. Jednocześnie zwierzęta nie skąpią
wego mleka.
sobie przyjaznych gestów – delikatnego trą-
Krowy i kozy są niezwykle towarzyskie,
cania rogami, lizania się szorstkim językiem,
uwielbiają gwarne, stadne życie. Nie dla nich
koleżeńskich gonitw.
samotność pustelnika. W grupie mają ściśle
Krowy, otoczone troską gospodarza mogą
ustaloną hierarchię. Nieraz dochodzi między
żyć nawet ćwierć wieku.
nimi do przepychanek i awantur. Gdy tylko
Takich krowich babuleniek nie znajdzie się
jakiś
panujący
w wielkich przemysłowych fermach mlecz-
w stadzie ład, przywódczynie potrafią „poka-
nych. Mieszkające tu krowy całe życie tkwią
zać rogi” i natychmiast przywołać go do po-
w ciasnych boksach. Nigdy nie wychodzą na
śmiałek
usiłuje
zaburzyć
28
pastwisko. Usuwa im się rogi. Traktowane są
całkowite zaprzeczenie zasad sztuki sero-
jak maszyny do produkcji mleka. Po 4 – 6
warskiej. W ten sposób powstaje nie ser,
latach zmuszania do ciągłego bicia rekordów
a wyrób
wydajności zapadają na zdrowiu i są zabija-
obwieszcza oczywiście tego faktu na etykiet-
ne.
ce wielkimi literami, bo wie, że to nie powód
seropodobny.
Producent
nie
do chluby. Taki wyrób leży sobie cichutko
Niech mi każdy powie szczerze,
co się kryje w zwykłym serze?
wśród krążków sera, licząc na to, że nikt się
nie połapie, iż ser tylko udaje.
Jeśli, Czytelniczko i Czytelniku, nie chcecie
zostać wystrychniętymi na dudka, uważnie
Większość przemysłowych serów z su-
przyglądajcie się etykietom – musi na nich
permarketu, mimo że każdy obnosi się inną
wyraźnie widnieć słowo „ser”. Tłuszcz to nie
nazwą, niejednakową ilością dziur i całą
jedyny zbędny składnik sklepowych serów.
gamą odcieni żółci, prawie nie różni się sma-
Można w nich znaleźć całą gamę sztucznych
kiem. Żeby wyprodukować kilogram smacz-
dodatków.
nego żółtego sera, trzeba zużyć prawie
żółty kolor, konserwanty, aromaty, zagęsz-
wiadro mleka. Producenci wiedzą, że najlep-
czacze i inne wynalazki rodem z laborato-
szą wędką, na którą wielu klientów daje się
rium chemicznego.
złapać, jest niska cena. Duża ilość mleka
Skład
Barwniki
nadające
prawdziwego
sera
im
jest
piękny
bardzo
potrzebnego do wyrobu sera nie idzie jednak
prosty: mleko, bakterie kwasu mlekowego,
z tym w parze.
sól, podpuszczka. Im dłuższa lista składni-
Nie od dziś wiadomo, że potrzeba jest matką
ków, tym dalej danemu produktowi do praw-
wynalazków.
dziwego sera.
Producenci
wykalkulowali
sobie, iż masę sera można zwiększyć, doda-
W pierwszej kolejności na listę podejrzanych
jąc zamiast droższego mleka bardzo tani
powinny trafić sery bardzo tanie. Często po
utwardzony tłuszcz roślinny, najczęściej pal-
dłuższym
mowy. Nie jest zdrowy, a jego domieszka to
właśnie wyroby seropodobne.
29
śledztwie
okazuje
się,
że
to
Dobry ser możesz poznać po kształcie. Te
szlachetniejszych krewniaków.
otulone warstwą wosku, okrągłe, są lepszej
Obok prawdziwego masła o zawartości tłusz-
jakości
czu co najmniej 82% znajdziesz mieszanki
od
prostokątnych
pozbawionych
wosku i owiniętych w folię.
masła z margaryną w różnych proporcjach.
Podczas wizyty w sklepie weź do ręki kilka
Margaryna, mimo że leży w ladach chłodni-
serków, od topionych, po ser żółty pakowany
czych przytulona do wielkiej rodziny nabiału,
w plasterkach w folię. Przeczytaj dokładnie,
nie ma nic a nic wspólnego z mlekiem. To
jaki mają skład. Zdziwisz się, jak dużo jest
produkt chemiczny wymyślony w roku 1869
w nich zbędnych dodatków. Niektóre z wy-
przez jednego z francuskich chemików. Opa-
mienionych
kowania miksów masła i margaryny często
składników
mają tak trudne
nazwy, że można sobie połamać język. Czy
do
nadal masz ochotę spróbować tego niby-
prawdziwego masła, ale tak naprawdę to
sera?
zwykli przebierańcy.
Towary w sklepie często udają coś, czym
złudzenia
przypominają
opakowanie
Na dodatek niezdrowi.
nie są, i usiłują podszywać się pod swoich
30
dzała w myślach eksperymenty, a nazajutrz
to, co przyszło jej do głowy, sprawdzała
w praktyce. Okazało się, że wiele rzeczy
udało się jej wyczuć intuicyjnie. Nic dziwnego. Sery robiono od tysiącleci, kierując się
przede wszystkim własnym doświadczeniem.
Mleczna Droga
W długiej historii serowarstwa podręczniki to
całkiem nowy wynalazek.
Do gospodarstwa Katarzyny Żerdzickiej-
W
serowarskim
fachu
niezbędne
są
Jasionek i Henryka Jasionka pierwsze kozy
kreatywność, odpowiedzialność i solidność.
trafiły ponad 20 lat temu. Prosto z Holandii.
Nauka samodzielnego wyrobu serów wyma-
Zdrowe i krzepkie. Już na wiosnę następne-
ga ciągłych doświadczeń. Ten, kto boi się
go roku miały pierwsze młode. Nowi człon-
wielogodzinnej, ciężkiej pracy, nigdy nie
kowie
osiągnie mistrzostwa w tej dziedzinie.
zasilali
kozie
szeregi
w
szybkim
tempie. Po kilku latach liczba dojnych kóz
Ser to produkt żywy, a efekt końcowy zależy
przekroczyła setkę. Płynąca coraz bardziej
od mnóstwa czynników. Począwszy od menu
wartkim nurtem rzeka mleka skłoniła właści-
kozy,
cieli do budowy serowarni.
czynności, temperatury mleka, skończywszy
Nikt w rodzinie nie miał wówczas najmniej-
na bakteriach obecnych na rękach, które
szego pojęcia o przetwórstwie mleka. Zgłę-
formowały ser. Największą sztuką jest osią-
bienie tajników sztuki serowarskiej wzięła na
gnięcie
swoje barki Katarzyna Żerdzicka-Jasionek.
Żerdzicka-Jasionek niemal rok poświęciła na
Wiedzę czerpała z wielu źródeł. Odwiedziła
wypracowywanie receptur, które ostatecznie
kilka prężnie działających mleczarni w Niem-
zadowoliły jej podniebienie.
czech.
ulubionych
Od samego początku gospodarze założyli, że
powieści czytała fachowe poradniki. Nocami,
mlekiem i jego przetworami będą żywić się
przewracając się z boku na bok przeprowa-
przede wszystkim dzieci i alergicy, dlatego
31
Do
poduszki
zamiast
czasu
efektu
trwania
poszczególnych
powtarzalności.
Katarzyna
zrezygnowali
sztucznych
ze
i
stosowania
środków
nawozów
ochrony
się coraz bogatsza. Mnogość rozmaitych ziół
roślin.
sprawia, że żywiące się tym iście królewskim
W 2002 roku ich wybór przypieczętowało
jadłem kozy są w znakomitej kondycji. Ich
zdobycie certyfikatu ekologicznego. Wkrótce
dobre samopoczucie przekłada się na dosko-
po tym poznali nieżyjącego już propagatora
nałą jakość mleka. Zwierzęta nie chorują
rolnictwa biodynamicznego z Niemiec.
od lat.
Gospodarstwo
jako
jedno
z
nielicznych
w Polsce posiada międzynarodowy certyfikat
rolnictwa biodynamicznego Demeter.
W koziarni zainstalowano dojarnię przewodową. Mleko systemem rur spływa prosto
z kozich wymion do bańki zbiorczej. Dzięki
temu nie dostają się do niego żadne zanieczyszczenia, jest czyste jak łza. Produkcja
mleka nie jest intensywna. Gospodarze nie
chcą eksploatować kóz ponad siły, za wszelBiodynamika opiera się na używaniu
w gospodarstwie specjalnych preparatów na
bazie roślin oraz obornika krowiego. Wysuszonymi na proszek mieszankami posypuje
się
ziemię
niczym
dodającą
jej
wigoru
przyprawą lub po prostu podlewa się po
rozcieńczeniu preparatu wodą.
Stosowanie zasad rolnictwa biodynamicznego okazało się bardzo skuteczne. Roślinność
porastająca pastwiska z roku na rok stawała
ką cenę. W okresie od wiosny do późnej
jesieni od jednej kozy otrzymuje się średnio
od 2,5 do 3 litrów mleka dziennie. Zimą
przez dwa miesiące zwierząt nie doi się wcale. To czas na zregenerowanie sił przed
czekającymi je wczesną wiosną porodami.
Z
przydomowej
serowarni
w
świat
wędrują: mleko kozie pasteryzowane, kefir
i cztery rodzaje serków kwasowo-podpuszczkowych. Serek naturalny ma najdelikatniejszy
smak.
Pozostałym
pikanterii
dodają
32
przyprawy. Jeszcze przed ich uformowaniem
zaś pędzi gospodarz usiłujący przywołać
do lekko posolonej masy serowej dodaje się
je do porządku.
czosnku, kozieradki lub własnoręcznie wyko-
Dla tych wszędobylskich zwierząt nie ma
nanej mieszanki ziół prowansalskich. W jej
żadnych przeszkód. Gdzie diabeł nie może,
skład wchodzą korzenny rozmaryn, oregano,
tam kozę pośle...
hyzop, tymianek i szałwia. Wszystko prosto
z własnego ogrodu zielarskiego.
W pełni lata, gdy mleka jest wyjątkowo
dużo gospodyni, robi sery typu feta. Dla
najbliższej rodziny przygotowuje prawdziwy specjał – kozie sery dojrzewające,
wymagające długiego leżakowania.
Gdy tylko pogoda pozwala, zwierzęta
spędzają czas na pastwisku. Nie można
z nich spuścić oka, o czym gospodarze
przekonali się nie raz. Kozy są niezwykle
sprytne i przedsiębiorcze, jak się uprą, nie
ma mocnych. Potrafią sforsować bez problemu każde, nawet najbardziej solidne
ogrodzenie. Wystarczy chwila nieuwagi,
a jeszcze przed chwilą grzeczne jak aniołki
zwierzęta biorą nogi za pas. Gdy tylko
wyczują, że pasterz stracił czujność, korzystają z możliwości wyrwania się na wolność. Kierunek ucieczki nadaje ta najważniejsza – przewodniczka stada. Za nią na
złamanie karku gnają pozostałe. Na końcu
33
Jaja
Mądra kura to nie bzdura
Wyszła kura na podwórze,
spodobało się tam kurze.
Na podwórzu dużo kurzu,
piórko, trawka i sadzawka...
Kamyk, kwiatek i dżdżownica
– jaka piękna okolica...
Drapu drap jedną z łap,
jest robaczek to go cap!
Drapu drapu łapką w kurzu,
jak tu pięknie na podwórzu!
Kury tworzą między sobą zażyłe więzi.
Potrafią rozpoznać i zapamiętać „twarze”
ponad stu swoich pierzastych towarzyszy.
Pojawienie się w kurniku nowego przybysza
oznacza
dla
niego
kłopoty.
Obcy
ptak
natychmiast zostaje uznany przez inne za
intruza, co naraża go na dokuczliwe dziobanie. Potrzeba czasu, aby pozostałe zaakceptowały go i przyjęły do swojego grona. Na
widok gospodarza kury rozpromieniają się.
Wybiegają mu na powitanie, czekając na
Bez jaj, które w kuchni są prawą ręką
pyszne kąski. Obcych ludzi traktują z dużą
kucharza i potrafią jak za dotknięciem czaro-
rezerwą. Zerkają nieufnie spode łba lub
dziejskiej różdżki przemienić proste składniki
biorą nogi za pas, wznosząc przy tym taki
w prawdziwą ucztę, nie mielibyśmy okazji
tuman kurzu, jakby rozerwał się worek
poznać wielu smaków. Bez kur, królowych
z mąką.
wiejskiego podwórka, nie byłoby jaj.
Kury to namiętne gaduły. Porozumiewają się
Nie wiadomo, kto wymyślił powiedzenie
przy
pomocy
ponad
trzydziestu
różnych
„głupia kwoka” i „ptasi móżdżek”, ale z pew-
dźwięków.
nością był to ktoś, kto nie znał osobiście
Prawdziwy miłośnik kur, bacznie nadstawia-
żadnej kury. Ludzie, którzy hodują kury
jący ucha, już po kilku tygodniach potrafi
i traktują je podobnie jak inne zwierzęta
sporo zrozumieć z kurzej mowy. Kto zaprzy-
domowe, wiedzą, że są to ptaki bystre i po-
jaźnił się z kurami wie, że każda z nich ma
jętne. Naukowcy badający kurze rodziny
swoją niepowtarzalną osobowość.
uważają, iż pod względem inteligencji nie
Obok bardzo towarzyskich zdarzają się nie-
ustępują psom, a nawet małpom.
śmiałe lub agresywne.
35
Gdakanie
gdakaniu
nierówne.
Jedne są samolubne i myślą wyłącznie o na-
nych nasionek. Gdy tylko natknie się na
pełnieniu własnego brzucha, drugie odważne
jakiś przysmak, zwołuje swoje towarzyszki
– w razie niebezpieczeństwa murem stają za
na ucztę. Rozgląda się bacznie na prawo
swoimi kompanami. Wytworny kogut z gło-
i lewo, aby zawczasu ostrzec je przed zbliża-
wą ozdobioną grzebieniem w kolorze rubinu
jącym się drapieżcą. W przypadku niebez-
jak królewską koroną, trzyma pieczę nad
pieczeństwa
kurami. Ten naturalny wiejski budzik każde-
wojownika. Stroszy pióra, co nadaje mu sro-
go
obwieszcza
gi wygląd, i jak huragan naciera na prze-
wschód słońca. Przechadza się po podwórku,
ciwnika, nie szczędząc ani dzioba ani pazu-
wypatrując tłustych robaczków i apetycz-
rów.
dnia
donośnym
pianiem
zamienia
się
w
krewkiego
36
Mieszkańcy kurnika
w dżungli. W razie upału lub ataku drapież-
tworzą społeczność
nika krzewy stanowią pewne schronienie.
rządzącą się
Cały dzień trwa pracowite dziobanie i grze-
własnymi prawami.
banie w ziemi raz prawą, raz lewą nogą.
W stadzie obowiązuje
Ptaki wynajdują sobie
pulchne robaczki,
hierarchia. Każda kura ma w nim pozycję
nasiona, korzonki, urywają dziobem kęsy
wywalczoną jeszcze za młodu. Najważniej-
traw. A gdy jeszcze na krzewie trafi się jakiś
sze ptaki mają pierwszeństwo w dostępie do
owoc, kury są wniebowzięte. Uwielbiają róż-
pokarmu i są najtłuściejsze. Słabsze muszą
ne smaki i na ich poszukiwaniu mija im
im zawsze ustąpić i zadowolić się resztkami.
większość czasu. Nie dla nich jednostajna,
monotonna dieta. Kura lubi suto zastawiony
stół.
Wyszła kura na podwórze,
W słoneczne dni kura nie może sobie
spodobało się tam kurze
odmówić kąpieli piaskowych przypominających cyrkowe widowisko. Niczym akrobatka
kury
przewraca się z boku na bok, wzniecając tu-
mogą cieszyć się pełnią życia. Budzą się
many kurzu, potem „hop!” na grzbiet, znów
skoro świt, zeskakują z grzędy i zaczynają
kolejny fikołek i inne wygibasy aż poczuje
krzątać się po kurniku. Wyjadają resztki
się czysta. W ten sposób dba o higienę i po-
ekologicznych
zbywa się pasożytów, które zamieszkują
W
gospodarstwie
ziaren
ekologicznym
zbóż
podsypanych
poprzedniego wieczora przez gospodarza.
w cieple jej piór jak pod pierzyną.
zostaną
Na wiosnę kurza rodzina powiększa się.
otwarte i będą mogły wybiec na łąkę poro-
Kwoce wtedy tylko jedno w głowie – wypro-
śniętą krzewami i drzewami. Kury lubią takie
wadzić lęg. Siada na złożonych w gnieździe
zakrzaczone pastwiska, co jest pamiątką po
jajach, ogrzewając je ciepłem własnego ciała
ich dalekich przodkach, którzy żyli dziko
jak termoforem. Dwa dni przed wykluciem
Niecierpliwie
czekają
aż
drzwi
nawiązuje kontakt ze swoimi zamkniętymi
37
w jaju pisklętami. Zaczyna do nich gdakać,
pełno. Są niezwykle ruchliwe i często ku
a one odpowiadają jej ćwierkaniem. Po 21
utrapieniu
dniach
wycieczki poza wybieg. Ich jaja nie mają
wysiadywania
uderzeniami
dziobów
jaja
pękają
swoich
pod
lokatorów.
sobie
gospodarza
równych.
Te
Są
wybierają
wyjątkowo
kochające
się
na
smaczne
Spieszno im na świat. Puchate, żółte kulki
i zdrowe.
swobodę
ptaki
już po kilku godzinach gramolą się z gniazda
zamknięte w budynku więdną w oczach.
i szukają pokarmu. Mamy jednak nie opusz-
Brak możliwości ruchu na świeżym powie-
czają na krok, uczą się od niej, jak sobie
trzu może doprowadzić je nawet do śmierci.
radzić w kurzym świecie. Kwoka opiekuje się
maluchami
z
wielkim
zaangażowaniem.
Wydziobuje dla nich z ziemi najlepsze kąski,
czasem
wozi
na
własnym
grzbiecie
jak
w wózku, a w razie niebezpieczeństwa walczy w ich obronie niczym lwica. Pisklęta
rosną jak na drożdżach. Z każdym dniem
stają się silniejsze i coraz śmielej oddalają
się od matki, aby w końcu stać się całkowicie samodzielne.
Kury, jeśli tylko gospodarz im pozwoli,
dożywają sędziwego wieku 15 lat.
W gospodarstwach ekologicznych obok kur
ogólnoużytkowych
często
można
spotkać
nieduże, smukłe kurki o zabarwieniu podobnym do kuropatwy i nogach koloru żaby.
To
nasza
rodzima
rasa
–
zielononóżka
kuropatwiana, a przy okazji jedne z najwięk-
Kura w piasku kąpie pierze.
I na piasku żubr się tarza.
Jedno i to drugie zwierzę
kosmetykę tę powtarza.
W piórach kury pasożyty –
pchły, pluskwiaki oraz wszoły,
mają żywot znakomity,
ciepły, suchy i wesoły.
W sierści żubra, jak te chmury,
roje bąków, much, komarów
dobierają się do skóry,
by krew wypić z kapilarów.
Twardy kury dziób, stąd skutki
że iskanie to mitręga.
Żubr ma ogon nazbyt krótki,
by do garbu swego sięgać.
Dla insekta ziarnko piasku
w oczach wielkość ma kamienia.
Zmyka więc on, hyc, bez wrzasku,
z sierści oraz upierzenia.
(Kura w piasku kąpie pierze,
Franciszek Kobryńczuk)
szych podwórkowych urwisów. Wszędzie ich
38
Fabryka jaj
Nie wszystkie kury mają tyle szczęścia,
by trafić do gospodarstwa ekologicznego.
Dla całych rzesz tych inteligentnych ptaków
człowiek napisał inny, czarny scenariusz.
Zgromadził je w tysiącach sztuk na małej
przestrzeni i zamknął w klatkach ustawionych w wielu poziomach jedna nad drugą.
Kury stłoczone są w nich jak sardynki
w puszce. Nie mogą porządnie rozprostować
ani nóg, ani skrzydeł, a metraż ich więzien-
39
nej celi jest niewiele większy od formatu
kartki A4.
Stworzone do grzebania w ziemi, kąpieli
piaskowych, biegania, wygrzewania się na
słońcu i bogatego środowiska, w klatce nie
mają
możliwości
zaspokajania
swoich
potrzeb. Smutne, zrezygnowane, z dziobem
na kwintę, często chorują, łysieją ze stresu,
dziobią w rozpaczy swoje sąsiadki.
Karmienie, pojenie i zbieranie jaj odbywa się
automatycznie. Tutaj nikt nie przejmuje się
dobrostanem kur i ich uczuciami. Celem jest
jak najwyższa wydajność. Te ciekawe świata
Z pierwszej cyfry dowiesz się najważ-
ptaki całe życie oglądają jedynie pręty klatki
niejszego, czyli jak na co dzień wygląda
i tłum swoich towarzyszy niedoli. Zużywane
kurze życie. Tuż za nią widnieje symbol pań-
są do granic wytrzymałości. Wyciska się je
stwa – PL, a następnie weterynaryjny numer
niczym cytrynę, a gdy przestają znosić po-
fermy.
żądaną liczbę jaj lub zaczynają chorować –
Rozróżniamy 4 metody chowu kur niosek,
zabija.
a każda jest oznaczona odpowiednim nu-
Nigdzie
nie
czuć
więcej
strachu
i kurzej rozpaczy niż w chowie klatkowym.
merkiem:
Nigdzie.
0 – chów ekologiczny
Ptaki swobodnie hasają po wybiegu, żywione
są wyłącznie karmą posiadającą certyfikat
Los zapisany w jaju
Jeśli
dola
kur
nie
jest
ci
ekologiczny.
obojętna
i chcesz, żeby wiodły pełne radości życie,
zacznij od jaja. Wszystkie jaja wydają się na
pierwszy rzut oka podobne, ale istnieje między nimi zasadnicza różnica – pochodzą
z bardzo różnych systemów chowu.
Weź do ręki jajo z twojej domowej lodówki.
Nie trzeba być wróżką posiadającą umiejętność czytania z kryształowej kuli, aby dociec, jak powodzi się kurze, która je zniosła.
Pieczątka umieszczona na skorupce każdego
pochodzącego ze sklepu jaja to przewodnik
informujący o warunkach życia kur i jednocześnie barometr poziomu kurzego szczęścia.
1 – chów wolnowybiegowy
Kury mają dostęp do pastwiska, gdzie mogą
pobiegać i grzebać w ziemi do woli.
2 – chów ściółkowy
Ptaki spędzają całe życie zamknięte na trzy
spusty w budynku. Mają możliwość swobodnego poruszania się jedynie po pomieszczeniu.
3 – chów klatkowy
Ptaki są stłoczone w małych klatkach ustawionych jedna nad drugą i nigdy ich nie
opuszczają.
Chociaż prawdopodobnie nigdy nie poznasz osobiście kur, które zniosły jajka spoczywające na twoim talerzu, możesz mieć
40
jednak wpływ na jakość ich życia. Wybiera-
Prawie 31 milionów sztuk kur niosek miesz-
jąc jaja od kur, które mają swobodny dostęp
ka w klatkach.
do wybiegów i mogą żyć w zgodzie ze swo-
Niemal 4 miliony kur niosek żyje na ściółce.
imi
650 tysięcy sztuk kur niosek mieszka w kur-
kurzymi
potrzebami,
pokazujesz
hodowcom, że nie zgadzasz się na więzienie
nikach z dostępem do wybiegów.
zwierząt w ciasnych klatkach.
W warunkach ekologicznych żyje jedynie
niecałe 84 tysiące sztuk kur niosek.
Jak się żyje polskim kurom?
Zgodnie z danymi Głównego Inspektoratu Weterynarii z 2012 roku nie wiedzie im
się najlepiej.
41
Miód
Kto ma pszczoły, ten ma miód
Ludzie już od zarania dziejów wiedzieli,
że podążając za pszczołami, jak po nitce do
kłębka trafią w końcu na miód. Najwięksi
śmiałkowie, a może po prostu największe
łakomczuchy, z narażeniem życia wspinali
się na trudno dostępne skalne występy lub
wysokie drzewa, aby dotrzeć do pszczelego
gniazda i uszczknąć chociaż trochę ze słodkich zapasów. Złocisty, rozpływający się
w ustach miód stanowił rarytas, dla którego
warto
było
ponosić
ryzyko.
Nikomu
się
wtedy jeszcze nie śniło o cukrze, nie mówiąc
o czekoladzie. Miód przez całe wieki by
jedyną dostępną ludziom prawdziwą słodyczą. Cukier z buraka cukrowego, marny
i niezdrowy substytut miodu, pojawił się na
stołach dopiero pod koniec XVIII wieku.
Szybko zawojował cały świat, ale trzeba
przyznać,
że
mimo
swojej
popularności
szlachetnemu miodowi nie dorasta nawet
do pięt.
Początkowo
pozyskiwaniem
miodu
zajmowali się bartnicy, ludzie znający las jak
własną
kieszeń.
Potężne,
spróchniałe
dziuplaste dęby i lipy przyciągały rodziny
43
pszczele, dla których zaciszne wnętrze pnia
dbali o architekturę ula bardziej niż własne-
stanowiło przytulne schronienie. Bartnicy,
go domu.
poznawszy upodobania pszczół, sami zaczęli
Bywało, że pasieka przyćmiewała swoim
drążyć
urokiem nawet ogród kwiatowy. Misternie
komory
w
pniach
najgrubszych
drzew. Takie „domki do wynajęcia” nie stały
rzeźbione
ule
długo puste. Wkrótce zasiedlał je rój. W ten
zwierzęta lub ludzi – patronów strzegących
sposób niektóre fragmenty puszczy zamie-
pasieki
niały się w prawdziwe pszczele osiedla.
chłopów z sumiastymi wąsami lub kobiet
W XV wieku wędrówki po nieprzebranych
odzianych w kolorowe stroje – były niczym
kniejach i dzikich ostępach zaczęły ludziom
pszczele pałace.
od
figuralne
wszelkiego
przedstawiające
licha,
sylwetki
coraz bardziej ciążyć. Bartnicy uradzili, że
zamiast ciągle chodzić do pszczół, prościej
będzie zaprosić je do siebie. Zaczęli zakładać
pasieki tuż przy swoich zagrodach. Za pierwsze ule służyły wycięte i przyniesione z lasu
wraz z ich brzęczącymi lokatorkami drzewa.
Pszczele
domy
wciąż
udoskonalano.
Ule
kłodowe zamieniono wkrótce na wyplatane
ze słomy kopulaste uliki zwane kószkami,
a w końcu drewniane budki podobne do tych
dzisiejszych.
Ule
pozwalały
na
łatwy
dostęp
do
pszczelej rodziny. Praca z pszczołami zaczęła
wymagać przede wszystkim spokoju i cierpliwości, a nie, jak dawniej, umiejętności
kaskaderskich. Miłośnicy pszczół niekiedy
44
Współpraca się opłaca
Pszczela rodzina tworzy jeden wielki,
idealnie funkcjonujący organizm, który może
liczyć nawet do 50 tysięcy osobników. W jej
skład wchodzi matka, robotnice i trutnie. Los
każdej pszczoły jest z góry przypieczętowa-
ny. Ma do odegrania sztywno przypisane
role. W ulu nie ma miejsca dla indywidualistów,
marzycieli
i
buntowników.
Życie
wypełnione jest ciągłą pracą dla dobra roju.
Pszczelej matki, znacznie większej od innych
mieszkańców ula, nie sposób przeoczyć.
Powolne, pełne majestatu ruchy sprawiły, że
pszczelarze
nadali
jej
miano
królowej.
Obowiązkiem matki jest składanie jajeczek.
Ze swojego zadania wywiązuje się wzorowo
– znosi ich nawet do 3 tysięcy w ciągu doby.
W tym czasie robotnice, stanowiące jej
świtę, krzątają się wokół niej, doglądają
i karmią mleczkiem pszczelim.
Kariera zawodowa każdej robotnicy przebiega według jednego schematu. Najpierw jest
sprzątaczką, dogląda larw i karmi je mleczkiem pszczelim. Po kilku dniach zmienia
stanowisko pracy na kuriera odbierającego
tuż przy wejściu do ula nektar i pyłek kwiatowy od zbieraczek i transportującego go do
plastra. Z dostawcy awansuje na strażniczkę
pełniącą wartę przy wlocie do ula bacznie
pilnującą, aby nie wtargnął do niego żaden
nieproszony gość. Ostatni etap jej kariery to
latanie z kwiatka na kwiatek, zbieranie
i znoszenie do ula pyłku, nektaru, spadzi
45
i wody. W czasie jednego lotu zbieraczka odwiedza od 100 do 150 kwiatów. W ciągu
życia oszałamiającą liczbę nawet 30 tysięcy.
W poszukiwaniu wonnych kwiatów owady oddalają się od ula na znaczne odległości.
Rekordzistką jest pszczoła ukraińska – odlatuje na odległość nawet 13 kilometrów.
Dzięki doskonałej orientacji w terenie, której
mógłby pozazdrościć im niejeden traper,
pszczoły bez problemu trafiają z powrotem
do ula. Za drogowskaz służy
im położenie słońca. Wracające do ula owady wykonują
przed wejściem skomplikowane pląsy. Nie są to podskoki
z
radości
na
widok
domu, a chęć zakomunikowania
swoim
koleżankom,
gdzie znajdują się najlepsze
źródła pokarmu. Pszczołyporozumiewają się między sobą
językiem tańca. Z zawiłych
figur tanecznych powracających do ula zbieraczek inne
odczytują jak z mapy, dokąd
najbardziej opłaca się udać
w poszukiwaniu pokarmu.
Wielkie to mozoły
nim miód zniosą pszczoły
Miód powstaje z najsłodszych darów
natury – nektaru roślin albo spadzi. Życie
pszczół nie jest jednak wypełnione jedynie
słodyczą, lecz przede wszystkim ciężką pracą. Żeby powstał kilogram miodu, owady te
muszą odwiedzić od 750 tysięcy do 3 milionów kwiatów.
Spadź, zwana rosą miodową,
to
kropelki
słodkiej
cieczy występujące na igłach
lub liściach drzew. To ślad
pozostawiony przez mszyce
i ich krewnych żerujących na
roślinach. Te malutkie owady
apetyt mają iście wilczy. Nakłuwają
liść
swoim
„ryj-
kiem”, a potem jak przez
słomkę
spijają
słodki
jak
wata cukrowa sok. Nadmiar
cukru wydalają w postaci
gęstych,
lepkich
kropelek.
Pszczoły tylko czekają, aby
zabrać je do ula.
46
Lata, w których mszyce pojawiają sięma-
Pyłek kwiatowy, zebrany przez pszczoły pod-
sowo, to ciężki czas dla roślin, ale prawdziwe
czas ich licznych podróży i zgromadzony
żniwa dla pszczelarzy. Z każdego ula posta-
w plastrze, to prawdziwa bomba witamino-
wionego w lesie mogą wtedy zebrać nawet
wa. Kit pszczeli zwany propolisem, lepka
do 50 kilogramów miodu spadziowego.
substancja o silnym aromacie, powstaje
W zależności od tego, z czego powstał
z żywic roślinnych zebranych przez pszczoły
miód, rozróżniamy miody spadziowe i nekta-
z młodych pączków drzew. W ulu spełnia
rowe. Wśród tych ostatnich mamy całą pale-
rolę środka dezynfekującego i służy jako
tę różnych smaków. Pszczoły to łączniczki
materiał budowlany do uszczelniania szpar
pomiędzy kwiatami a ludźmi. Za ich pośred-
i mocowania plastrów. Ludzie również korzy-
nictwem najsłodsza cząstka kwiatów trafia
stają z jego właściwości bakteriobójczych.
do naszej kuchni.
Mleczko pszczele, gęsta mikstura o per-
Jeśli pszczoła zbierała nektar z kwiatów
łowej barwie wytwarzana przez ślinianki
różnych gatunków, powstanie miód wielo-
pszczół robotnic, to pokarm dla wybrańców.
kwiatowy. Gdy stołowała się przede wszyst-
Tuczy się nim przez pierwsze 3 – 4 dni życia
kim na jednym gatunku, może to być miód
pszczele niemowlęta, czyli larwy. Królowa,
rzepakowy, akacjowy, malinowy, wrzosowy,
persona wysoko postawiona, żywi się nim
lipowy, chabrowy, koniczynowy, mniszkowy
całe życie. Ludzie natomiast uznali je za
lub gryczany. Każdy region geograficzny
cudowny eliksir dodający sił i poprawiający
szczyci się własnymi miodami. W krajach
samopoczucie.
śródziemnomorskich
popularne
są
miody
To jeszcze nie koniec listy pszczelich
tymiankowe, cząbrowe i z kwiatów poma-
produktów.
Pszczoły
posiadają
gruczoły
rańczy.
woskowe pozwalające im na samodzielną
Miód to nie jedyny owoc ciężkiej pracy
produkcję wosku. Używają go do budowania
pszczół, z której korzysta człowiek. Ul jest
plastrów i zasklepiania komórek wypełnio-
niczym dobrze zaopatrzona apteka, a zgro-
nych miodem. Świece wykonane z takiego
madzone w niej leki potrafią zdziałać cuda.
47
wosku
pod
wpływem
ciepła
wydzielają
upajający miodowy zapach.
producenci tak chętnie wprowadzają go na
sklepowe regały. Taką mieszankę lepiej odło-
Nawet żądło, broń, którą każda pszczoła
żyć z powrotem na półkę, bo może się
ma zawsze przy sobie, znalazło zastosowa-
okazać mieszanką zaiste wybuchową dla
nie w medycynie. W leczeniu wielu chorób
twojego zdrowia.
jad
pszczeli
uwalniany
podczas
użądleń
może działać niczym leczniczy zastrzyk.
Jeśli chcesz dociec, czy miód jest dobrej
jakości,
przeprowadź
mały
eksperyment.
Nabierz na łyżkę trochę płynnego miodu
i powoli wlewaj z powrotem do słoika. Jeśli
Mieszanka miodu
na powierzchni zrobi się dołek – miód jest
– szkoda zachodu!
zafałszowany, jeśli powstanie mała piramidka – masz do czynienia z pełnowartościo-
W ostatnich latach coraz częściej można
wym, dojrzałym miodem.
spotkać w sklepach miody z informacją na
W miód najlepiej zaopatrywać się w pa-
etykietce: „mieszanka miodów pochodzą-
siecie ekologicznej. Taki miód jest wolny od
cych z państw członkowskich Unii Europej-
pozostałości pestycydów oraz syntetycznych
skiej i spoza Unii Europejskiej”. Co kryje się
farmaceutyków
za tym komunikatem? Wiadomość nie jest
pszczół.
stosowanych
w
leczeniu
dobra dla konsumenta – taki miód zawiera
prawdopodobnie
dużą
domieszkę
miodu
chińskiego.
Zapylanie to wyzwanie
Miód pochodzący z Chin to wielka niewiadoma, przysłowiowy kot w worku. Często
Kogo próbują uwieść kwiaty wystrojone
zawiera szkodliwe dla zdrowia substancje,
w wielobarwne sukienki płatków i wydziela-
duże ilości antybiotyków i pozostałości środ-
jące zapach, z którym nie mogą konkurować
ków ochrony roślin. W porównaniu z naszym
nawet najdroższe perfumy świata? Cały ten
krajowym
blask przeznaczony jest dla pszczół i innych
jest
śmiesznie
tani,
dlatego
48
owadów zapylających. Pszczoły to odnoszący
Los nasz niewesoły,
największe sukcesy ogrodnicy świata. Mimo
jeśli zginą pszczoły
że nie posiadają łopat, konewek ani grabi,
sprawiają, że rośliny dają plon. W momencie, gdy pszczoła dobiera się do słodkiego
nektaru, ziarenka pyłku kwiatowego oblepiają jej ciało. Owad zastępuje roślinom brakujące nogi i jak posłaniec przenosi pyłek
z kwiatu na kwiat, zapylając je. Dzięki temu
rośliny mogą wydać owoce i nasiona.
Spośród
100
gatunków
najważniejszych
roślin uprawnych, które służą za pożywienie
ludziom, aż 71 jest zapylanych przez pszczoły. Bez ich pośrednictwa rośliny te nie
mogłyby dać plonu. W samej Europie 84%
wszystkich gatunków roślin uprawnych do
zapylenia potrzebuje obecności pszczół lub
innych
zapylaczy.
Aż
4
tysiące
odmian
warzyw istnieje tylko dzięki zapyleniu przez
pszczoły.
Wielki fizyk Albert Einstein twierdził, że
jeśli pszczoły wyginą, ludziom pozostaną nie
więcej niż cztery lata życia. Śmierć pszczół
spowoduje efekt domina. Najpierw znikną
rośliny, potem zwierzęta, a na końcu człowiek.
49
Od kilku lat pszczelarze i ekolodzy biją
na alarm: giną pszczoły! I to w różnych
zakątkach
tego
świata
jednocześnie.
niepokojącego
zjawiska
Przyczyn
jest
wiele.
Pierwszą pozycję na liście sprawców zajmują
pestycydy stosowane powszechnie w ochronie roślin w rolnictwie intensywnym.
Głównym pokarmem rodziny pszczelej
są
nektar
i
pyłek
kwiatowy.
Naukowcy
odkryli, że w pyłku mogą gromadzić się duże
ilości pestycydów. Pszczołom żywiącym się
takim zanieczyszczonym pyłkiem zaczynają
doskwierać rozmaite dolegliwości. W końcu
wymierają całe roje. Świat, gdzie środki
ochrony roślin i nawozy sztuczne są używane bez umiaru, stał się bardzo nieprzyjazny
dla owadów zapylających. Wielkie monokultury, powszechne w rolnictwie konwencjonalnym, stanowią dla nich jałową pustynię,
gdzie na próżno szukają pokarmu.
W niektórych miejscach naszego globu
scenę z filmu science fiction. Niestety, taki
już dziś zaczyna brakować pszczół. Rolnicy
obrazek to już rzeczywistość.
i sadownicy w Stanach Zjednoczonych są
Ostatnią bezpieczną przystań dla owadów
zmuszeni
wędrownych
zapylających stanowią uprawy ekologiczne.
pasiek, aby ich uprawy miały szanse zostać
Tutaj nie są narażone na spadające na nie
zapylone. W niektórych regionach Chin psz-
jak grom z jasnego nieba chemiczne środki
czoły całkowicie wyginęły z powodu naduży-
ochrony roślin. Czeka na nie za to mnóstwo
wania
obfitujących
zamawiać
pestycydów.
wizyty
Ich
funkcje
przejęli
w
nektar
i
pyłek
kwiatów,
ludzie, którzy usiłują zapylać drzewa owoco-
chwastów, których nikt nie niszczy co do
we ręcznie. Widok osób wspinających się po
jednego, oraz kwitnących drzew owocowych
gałęziach i zbierających pyłek przypomina
niespowitych oparami środków owadobójczych.
50
w naturalną mądrość pszczół, dlatego starają się jak najmniej ingerować w życie roju,
ograniczając się wyłącznie do prac, które są
niezbędne.
W 1997 roku „Eko-Barć” jako pierwsza
pasieka w Polsce uzyskała certyfikat ekolo-
Kraina miodem płynąca
giczny. Dziś to wielka pszczela społeczność
zamieszkująca 800 uli.
Jeśli kiedyś na jarmarku żywności ekolo-
Jak sprawić, żeby tak liczny „pszczeli
gicznej ujrzycie dwóch roześmianych od
ludek” miał zawsze w zasięgu lotu dużo
ucha do ucha brodaczy w słomkowych kape-
pożywienia?
luszach na głowach, odzianych w lniane
Już od wiosny ule przewożone są po 20 – 30
koszule i obstawionych piramidą słoiczków
sztuk do „pszczelich stołówek”, czyli w miej-
z miodem, to niewątpliwie trafiliście na braci
sca gdzie w tym samym czasie kwitnie sporo
Krzysztofa i Marka Patalas z pasieki „Eko-
roślin. Przydrożne wierzby, lipy i klony, pola
Barć 1954”.
obsiane gryką, koniczyną lub chabrami, nie-
Dokładnie 60 lat temu przy ich domu rodzin-
użytki bujnie porośnięte chwastami i lasy
nym w pełnych uroku Borach Człuchowskich
bogate w maliny oraz jagody – to wszystko
pojawiły się pierwsze ule. Bracia dorastali
doskonałe pszczele pożytki. Owady całymi
w towarzystwie pszczół i, już kiedy byli
dniami uwijają się, zbierając nektar. Groma-
małymi smykami, bez strachu zaglądali do
dzą go w ulu, gdzie po wielu zabiegach ze
ula. Gdy tylko dorośli, postanowili kontynu-
strony członków pszczelej rodziny przemie-
ować rodzinną tradycję. Niczym pałeczkę
nia się w złocisty miód.
w sztafecie przejęli pasiekę od swojego taty.
Jak
przystało
na
miłośników
przyrody,
zdecydowali się
prowadzić ją w
sposób
współgrający
rytmami
Wierzą
51
z
Natury.
Dobry
pszczelarz
musi znać teren jak
własną kieszeń. Kiedy
w
jednym
kwiaty
miejscu
przekwitają,
ule są ładowane na
samochód
miast
i
natych-
przewożone
gdzie indziej.
Objazdowa pasieka za
każdym razem porusza się w jednym kierunku. W stronę roślin
w pełnym rozkwicie.
Bracia Patalas to doskonali stratedzy –
zawsze wiedzą, gdzie znajdą najcenniejsze
pożytki dla swoich małych podopiecznych.
Dostęp do terenów wolnych od nawozów
sztucznych i pestycydów, wygodne ule i dobra ręka do pszczół to sprawy niezwykle
ważne dla powodzenia ekologicznej pasieki.
Do leczenia pszczół nie używa się szkodliwych antybiotyków ani innych środków
chemicznych. Stawia się na naturalną odporność owadów, wybierając do hodowli najbardziej zahartowane, którym niegroźne choroby i mrozy. Leki, których stosowanie dopusz-
cza się w pasiece ekologicznej, to kwas
szczawiowy i mrówkowy. Zakwaszają środowisko wewnątrz ula, co działa odstraszająco
na wszelkie powodujące choroby żyjątka.
Aby wzmocnić kondycję pszczół dodatkowo
używa się ziołowych naparów ze skrzypu,
gorzkiego piołunu lub rumianku.
Co ciekawe, same pszczoły, gdy czują,
że coś im dolega, potrafią poświęcić własne
życie dla dobra roju. By nie dopuścić do rozprzestrzeniania się epidemii, chora pszczoła
jest w stanie celowo wylecieć na mróz i zginąć.
52
Każdego roku z jednego ula uzyskuje się
Tajniki życia pszczół nawet dla najbar-
około 25 – 50 kilogramów miodu. Jeszcze
dziej
zanim nektar przemieni się w miód, pszczoła
pozostają zagadką. Te pożyteczne owady nie
aktywnie go oczyszcza, dlatego ekologiczny
zawsze bez zastrzeżeń akceptują to, co
miód
pokarm.
człowiek wyrabia w ich domostwie. Braciom
W przydomowym, przytulnym sklepiku pod
Patalas, mimo dużego doświadczenia i do-
szyldem „Eko-Barci” każdy wielbiciel produk-
brych intencji, nie raz zdarzyło się, że
tów pszczelich znajdzie coś dla siebie. Tylko
pszczoły zagrały im na nosie. Wyraźnie dały
samych odmian miodu jest aż dziesięć: wie-
sygnał, że o pewnych sprawach wolą decy-
lokwiatowy,
dować same i działać po swojemu.
to
wyjątkowo
leśny,
zdrowy
gryczany,
mniszkowy,
doświadczonych
pszczelarzy
wciąż
malina leśna z kruszyną, wrzosowy, łąkowy,
Obcowanie z pszczołami to nieustanne
chabrowy, spadziowy, lipowy. Na półkach
uczenie się i odkrywanie krok po kroku ich
znajdują się też inne pszczele dary: pyłek
zadziwiających tajemnic. Jeden z najwybit-
kwiatowy, propolis, mleczko pszczele, jad
niejszych znawców pszczół w Europie, żyjący
pszczeli w mazidle, świeczki woskowe.
w
latach
1802–1862,
Julian
Lubieniecki
Bycie pszczelarzem to określony styl
radził: „Kto chce być dobrym pasiecznikiem
życia – szacunek do przyrody, umiłowanie
(…) powinien znać pszczoły i całe ich gospo-
tego, co się robi, uważność. Do pszczół nale-
darstwo tak doskonale, jak gdyby mieszkał
ży podchodzić z dużą dozą cierpliwości i spo-
między nimi w ulu”.
koju. Ten, kto aż kipi od gniewu, na pewno
nie przypadnie im do gustu. Za złość, którą
wnosi do pasieki, zapłaci haracz w postaci
ukąszeń. Żądło wyposażone jest w organ
produkujący
zapach
będący
dla
innych
pszczół sygnałem bojowym: do ataku! Lepiej
więc nie zadzierać z pszczołami, bo ani się
obejrzysz, a możesz mieć na głowie cały rój.
53
Warzywa
skiego chodnika. W rzeczywistości to naj-
Podziemne życie
tłumniej zaludniona na świecie kraina, dom
w pełnym rozkwicie
Dla
niewtajemniczonych
gleba,
dla bilionów istot.
która
znajduje się pod naszymi stopami, jest zaledwie rodzajem podłoża, przedłużeniem miej-
55
Wykop
w
ziemi
dołek,
rozgarnij
ją
rękami, dokładnie w niej pomyszkuj. Na
kogo możesz się tam natknąć? Bakterie
i grzyby, najliczniej reprezentowani miesz-
gleby, jej mieszkańcy przetworzą w skład-
kańcy gleby, są tak maleńkie, że nie sposób
niki, które zapewnią roślinom uprawnym
zobaczyć ich bez użycia mikroskopu. Możesz
dobry start i szybki wzrost, a jemu zdrowe
za to bez trudu obejrzeć glebowych olbrzy-
plony.
mów
–
dżdżownice,
larwy
drutowców,
stonogi, krocionogi i pulchne pędraki chra-
Czy zachwyca cię dżdżownica?
bąszcza majowego. Bliżej powierzchni napotkasz mrówki, ślimaki, kolorowe chrząszcze.
Dżdżownice nie mają ani łopat, ani
Gleba jest pełna życia!
nie
umięśnionych ramion, a spulchniają glebę,
zastanawiało cię nigdy, co dzieje się z ob-
napowietrzają ją, mieszają i użyźniają jak
umierającymi na zimę roślinami oraz opada-
najbardziej oddany swojej pracy ogrodnik.
jącymi liśćmi? Nikt ich przecież nie sprząta,
Jak to robią? Nic prostszego, pod warun-
a na wiosnę nie ma po nich śladu. Czyżby
kiem, że jest się dżdżownicą.
Czy
podczas
wędrówki
po
lesie
Rozrzuć
ktoś je schował? Kto za tym stoi? To spraw-
kilka
rozdrobnionych
liści
ka organizmów glebowych i efekt ich nie-
w ogrodzie, a przekonasz się, że z każdym
ustannej pracy. Wszelkie dostępne resztki
dniem będzie ich ubywało. To znak obecno-
roślinne rozkładają na prostsze składniki.
ści dżdżownic. Pod osłoną nocy wciągają
Nie możemy ich już zobaczyć. Stały się czę-
resztki roślinne do wnętrza swoich korytarzy.
ścią gleby. Na wiosnę skorzystają z nich
Po
budzące się do życia rośliny.
roślin przemieszanych z ziemią, wydalają
zjedzeniu
posiłku,
czyli
kawałeczków
Rolnik ekologiczny naśladuje w swoim
pozostałości w postaci kupek żyznej próchni-
ogrodzie warzywnym to, co sprawdza się od
cy. W ciągu roku potrafią przepuścić przez
wieków w naturze. Jego zadaniem jest „do-
swój przewód pokarmowy nawet do 20 ty-
karmianie” glebowych żyjątek, czyli dostar-
sięcy ton gleby na hektar. Oczywiście to
czanie im szczątków roślin. O resztę nie
efekt pracy nie kilku dżdżownic, ale całych
musi się martwić. Wszystko, co wniósł do
ich zastępów. Dżdżownicowa drużyna żyjąca
56
na obszarze jednego hektara dobrej gleby
z
ogrodowej może liczyć nawet 130 tysięcy
obornik i nawozy zielo-
osobników. Gdyby zgromadzić je w jednym
ne. Te ostatnie to celo-
miejscu i zważyć, okazałoby się, że swoim
wo siane rośliny, które,
łącznym
gdy
ciężarem
mogłyby
konkurować
z krową.
nich
to
tylko
kompost,
bujnie
się
rozrosną, są rozdrab-
Cały styl życia dżdżownic sprzyja dobru
niane i przekopywane
gleby. Ich podziemne wędrówki znaczy gęsty
z ziemią. Taka siekana
labirynt korytarzy. Są niczym żyły w ciele
zielenina jest dla gle-
człowieka. Za ich pośrednictwem powietrze
bowych żyjątek niczym
i woda trafiają do głębszych warstw gleby,
karmnik dla ptaków.
czyniąc ją pulchną.
Kompost to istny cud
recyklingu.
Ekologiczny ogród warzywny
Ogrodowe
chwasty, odpadki kuchenne i inne roślinne
resztki za sprawą mi-
Dla rolnika ekologicznego żyzna gleba
kroorganizmów
prze-
jest cenniejsza niż złoto. Aby utrzymać ją
mieniają się w ciemną,
w doskonałej kondycji, regularnie dostarcza
pachnącą,
materii organicznej – posiłku dla mikroorga-
mię.
nizmów glebowych. Te z kolei przekształcają
Aby
ją w bezcenną próchnicę – odżywkę dla
rolnik
rosnących roślin.
ułożyć pryzmę kompo-
Nawozy
naturalne,
w
przeciwieństwie
do
stową.
żyzną
tego
musi
zie-
doszło,
najpierw
Warstwa
po
do sztucznych, produkowanych w fabrykach,
warstwie jak w torcie
są na wyciągnięcie ręki i całkiem za darmo,
urodzinowym.
a dodatkowo ciągle się odnawiają. Najlepsze
wą są ułożone na ziemi
57
Podsta-
gałęzie, które zapewnią odpływ wody i wentylację od dołu. Na nich umieszcza się warstwę ziemi ogrodniczej, następnie rozdrobnione
ziemię
resztki
i
roślinne,
znów
trochę
odpadki
obornika,
roślinne
aż
do
wyczerpania materiału.
W pryzmie kompostowej panuje zaiste gorąca atmosfera. Już po kilku dniach temperatura wzrasta do 60–70 stopni. Każdy niedowiarek może włożyć tam termometr i przekonać się na własne oczy. To ciepło, niezbędne do procesu rozkładu, wytwarzają
mikroorganizmy. Ogrodnik, aby wesprzeć je
w ich mozolnej pracy, dostarcza im tego, co
lubią – tlenu i wody. Co jakiś czas przerzuca
pryzmę i podlewa ją. Po kilku miesiącach
w miejscu
starannie
ułożonych
warstw
powstaje jednolita, ciemna ziemia, naturalny
nawóz. Cykl przemiany materii zamknął się.
To, co pochodziło z ziemi znów do niej
wraca.
Wyhodowanie
ekologicznych
warzyw
wymaga dużych nakładów pracy. Po wysianiu nasion na grządkach rolnik musi je regularnie odchwaszczać i podlewać w czasie
suszy. Codzienne doglądanie roślin pozwala
oszacować ich kondycję i zapobiec rozwojowi
58
chorób czy atakowi szkodników. W ekologicznym warzywniku zamiast szkodliwych
pestycydów używa się preparatów ziołowych. Większość z nich można bez problemu
przygotować
samodzielnie.
Podlewanie
upraw wywarami i gnojówkami z pokrzywy,
ziela skrzypu, krwawnika, szałwii, czosnku
lub cebuli wzmacnia naturalną odporność
roślin i trzyma szkodniki z daleka.
Warzywa ekologiczne są przeważnie nieco mniejsze od tych z upraw, gdzie używa
się nawozów sztucznych. Na ich korzyść
przemawia wyborny smak i aromat oraz
Pora na przetwory
W spiżarni na półkach
zapasów bez liku.
Są dżemy, kompoty
złoty miód w słoiku.
I cebula w wianuszku
i grzybki suszone
są główki kapusty
ogórki kwaszone.
A gdy będzie w zimie
tęgi mróz na dworze,
zapachnie nam lato,
gdy słoik otworzę.
(W spiżarni, Maria Kownacka)
pewność, że zawierają zdecydowanie mniej
pozostałości pestycydów oraz nawozów niż
Latem, kiedy warzyw jest w bród, warto
Bardzo
kupić większą ilość od rolnika ekologicznego
istotny jest też fakt, że zostały wyhodowane
i zrobić z nich przetwory. Można je kisić lub
bez szkody dla środowiska.
marynować. Kiszenie to „metoda z brodą”,
warzywa
z
upraw
intensywnych.
jeden z najstarszych
59
sposobów przedłużania trwałości żywności.
Marynowanie to zaprawianie warzyw zalewą
octową z rozmaitymi przyprawami.
Jak zabrać się do robienia przetworów?
Jeśli stawiasz dopiero pierwsze kroki w tej
dziedzinie, korzystaj z przepisów, rad i pomocy rodziny. Po pierwsze wskazówki udaj
się do mamy, ciotek lub babci. Przyrządzanie
przetworów było kiedyś zajęciem przypisanym kobietom i niemal każda dbała o to,
żeby półki spiżarki dobrze zaopatrzyć na
zimę.
Gdy nabierzesz już wprawy w domowym
przetwórstwie, zacznij tworzyć własne kompozycje. Szczypta fantazji dodaje smaku!
Zamykając sezonowe warzywa w słoikach,
możemy cieszyć się ich walorami również
zimą. Zamiast jeść ogórki, pomidory i sałatę
sprowadzane z Włoch, Hiszpanii, czy innych
odległych zakątków lepiej po prostu otworzyć własny słoik.
60
Ogród na parapecie
Już się jesień rozminęła z latem.
Przyszła pora na kolacje pstrokate!
Synowie i córki!
Siekajcie ogórki
selery i pory,
marchew, pomidory
w drobniusieńką kratkę.
Zrobimy sałatkę.
(Sałatka, Joanna Papuzińska)
Jeśli mieszkasz w centrum miasta i nie
masz możliwości stworzenia ogrodu z prawdziwego zdarzenia, możesz założyć miniogródek na parapecie okiennym. W warunPo co cały ten ambaras z robieniem prze-
kach domowych bez trudu uda ci się wyho-
tworów, skoro wszystko można bez proble-
dować szybko rosnącą, pikantną rzeżuchę.
mu kupić w sklepie? Tajemnica tkwi w jako-
Te, z wyglądu delikatne, roślinki zaostrzą
ści. Przetwory przetworom nierówne. Te ze
smak każdej kanapki.
sklepu
zawierają
sporo
niepotrzebnych
Czy wiesz, że z rzeżuchy można tworzyć
chemicznych dodatków, o czym możesz się
żywe obrazy? Wypełnij płaskie naczynie war-
przekonać,
etykietki.
stewką ziemi i narysuj na niej palcem serce,
Domowe przetwory to nie tylko gwarancja
prosty kwiat lub to, co przyjdzie ci do głowy.
dobrego smaku, ale i zdrowia. Jeśli dodatko-
Następnie gęsto posyp rysunek nasionami
wo zrobione są z warzyw ekologicznych, ża-
rzeżuchy, starając się nie wychodzić poza
den sklepowy słoik nie odważy się stanąć
kontury. Jeśli swoją minigrządkę będziesz
z nimi w szranki.
regularnie podlewać, już po kilku dniach
wnikliwie
czytając
otrzymasz zielony obrazek.
61
Rzeżucha to nie tylko ozdoba, ale także
pełna witamin zielenina, którą całą zimę
możesz mieć pod ręką. Dobrym pomysłem
jest również ekologiczna cebula lub pietruszka. Wsadzone do donicy z ziemią,
podlewane i doglądane, już po kilku dniach
odwdzięczą ci się zielonymi wąsami szczypiorku i bujną czupryną natki.
W domu bardzo łatwo uprawiać kiełki.
Nie musisz mieć do tego nawet ziemi.
Wystarczą nasiona, słoik i kawałek gazy.
Kiełki można wyhodować z różnych roślin.
Jeśli
lubisz
ostry
smak,
spróbuj
tych
pikantnych – rzodkiewki lub brokułu; jeśli
wolisz łagodniejsze, wybierz nasiona lucerny,
soczewicy, soi lub słonecznika. Kiełki lubią
dużo wilgoci i ciepła.
przegotowanej wodzie przez kilka godzin.
Gdy „opiją się” tak, że aż napęcznieją, delikatnie wsyp je do wyparzonego wcześniej
słoika.
ją
odlewaj.
Wkrótce
nasiona
zaczynają się zazieleniać. Po kilku dniach
słój aż po brzegi wypełniony jest zielonymi
Pierwszy krok to moczenie nasion w letniej
wrzątkiem
dokładnie
Kiełki
cenią
czystość.
łodyżkami. Kiełki są gotowe do jedzenia.
Najlepiej smakują z chlebem razowym z masłem. Po prostu posyp kanapkę garścią
kiełków. Możesz dodawać je też do sałatek,
szczególnie dobrze komponują się z jajem.
Otwór słoja zabezpiecz gazą zamocowaną
gumką. Dzięki temu nasiona nie wypadną,
kiedy będziesz zlewać wodę ze słoika. Dwa,
trzy razy dziennie przepłukuj kiełki letnią,
przegotowaną wodą. Po każdym płukaniu
62
drogę, w 1994 roku uzyskał certyfikat ekologiczny.
Do dziś w gospodarstwie Sławomira Serwacha uprawia się warzywa metodami naturalnymi. Na polach rosną ogórki, kapusta,
pory, cukinia, marchew, buraki ćwikłowe,
Czas siania, czas zbioru
Sławomir Serwach na własnej skórze
pietruszka, pomidory, cebula. Największą
powierzchnię zajmuje dynia hokkaido. Jej
niewielkie,
krągłe,
pomarańczowe
owoce
przekonał się, że istnieje granica cierpliwości
lśnią wśród gąszczu liści niczym słońca.
gleby, której nie można przekraczać. Przez
Każdego roku zbiera się ich ponad 20 ton.
długie lata stosował nawozy sztuczne i środ-
Jeszcze 10 lat temu ta, obecnie bardzo
ki ochrony roślin. Gleba, nasączana chemi-
lubiana, odmiana dyni była w Polsce zupeł-
kaliami, w końcu zbuntowała się. Miała już
nie nieznana. Pierwsze nasiona Sławomir
dość aroganckiego traktowania. Wyjałowiona
Serwach otrzymał od sąsiadki, która przy-
i zasolona przestała rodzić plon. Jej stan po-
wiozła je z zagranicy. Małe, jaskrawopoma-
kazywał jasno – dalsze używanie środków
rańczowe dynie początkowo budziły zdziwie-
chemicznych to droga donikąd.
nie wśród klientów. Jedni myśleli, że to
Rolnik bez żyznej gleby jest niczym
szewc bez butów. Sławomir Serwach musiał
szybko znaleźć sposób na wyjście z impasu.
W roku 1990 całkowicie zmienił swoje podejście do rolnictwa. Przestawił się na metody
ekologiczne i zaczął naprawiać to, co wcześniej zepsuł. Gleba powoli odzyskiwała
swoją żyzność. Rolnik, mocno utwierdzony w wierze, że wybrał słuszną
63
dynia ozdobna, inni podśmiewali się ukradkiem, że nie zdołała urosnąć.
W gospodarstwie uprawia się imponujących rozmiarów kalarepy osiągające ciężar
nawet
5
kilogramów.
Ta
przemysłowa
odmiana okazała się o wiele smaczniejsza od
zwykłej kalarepki, a jej dodatkowym atutem
jest to, że doskonale przechowuje się aż do
wiosny. Zimą zagony zielenią się od pofałdowanych liści jarmużu. Posadzony w długich
rzędach tworzy wystający spod śniegu zielony żywopłot. Wiosną na grządkach królują
rzodkiewka i sałata.
Plony z większości upraw nadają się do własnego przetwórstwa. To daje gwarancję, że
nic się nie zmarnuje. To, czego nie da się
sprzedać, od ręki ląduje w słoikach. Nadwyżki ogórków i kapusty przeznacza się do
kiszenia. Pomidory wekuje w zalewie lub
przerabia na przecier.
Decydujący wpływ na wielkość plonów ma
płodozmian,
czyli
następstwo
roślin
po
sobie. Rzetelnie ułożony, zapewnia dobre
wykorzystanie
składników
pokarmowych
przez rośliny.
64
po raz drugi, po zebraniu plonów. Wyka
należy do rodziny bobowatych, prawdziwych
sprzymierzeńców ogrodnika. Dzięki symbiozie korzeniowej z bakteriami brodawkowymi,
wzbogaca glebę w azot niezbędny do wzrostu roślin.
Opieka nad warzywami wymaga dużej
dozy cierpliwości, opanowania i wiary w regulującą moc natury. Sławomir Serwach
wybrał drogę pokoju, a nie ciągłej walki.
Jeśli warzywa opanują mszyce, na nic zdadzą się nerwy. Mądry ogrodnik poczeka kilka
dni, aż z odsieczą przybędą biedronki. ŻarPrzygotowanie go to nie lada sztuka. Wiedzę
o roślinach, ich potrzebach i upodobaniach
trzeba mieć w małym palcu. Warzywa mają
różne zapotrzebowanie na składniki pokarmowe – są wśród nich żarłoki, rośliny
z umiarkowanym apetytem i takie, których
wymagania są bardzo skromne. Te informacje należy brać pod uwagę, komponującpłodozmian. To jednak nie wszystko. Znaczenie
ma również głębokość korzenienia się roślin.
W
gospodarstwie
używa
się
jedynie
nawozów zielonych. Sezon otwiera i zamyka
wyka. Najpierw siana jest bardzo wczesną
wiosną, jeszcze przed warzywami, potem,
65
łoczna larwa „bożej krówki” w trakcie swojego
zaledwie
dwudziestodniowego
życia
potrafi spałaszować od 400 do 800 mszyc.
Sławomir Serwach z zawiązanymi oczami
i bez pudła, już po jednym kęsie, potrafi
odróżnić warzywa uprawiane w sposób ekologiczny od konwencjonalnych.
Truskawki w styczniu, „zimowe” ogórki
i pomidory rozmijają się z ideą rolnictwa
ekologicznego i związanej z nim sezonowości.
Jak
podkreśla
Sławomir
Serwach:
„Wszystko ma swój czas i jest wyznaczona
godzina na wszystkie sprawy pod niebem”.
Owoce
Miodówki, kwieciaki i inne robaki
Trudno nie ulec czarowi sadu. Wiosną,
gdy drzewa zakwitają, przypominają gigantyczne
bukiety,
a
powietrze
wibruje
od
brzęczenia uwijających się w morzu kwiatów
pszczół.
Jesienią sad mieni się kolorami: fioletem
śliwek
67
i
czerwonym
rumieńcem
jabłek.
Wiszące wśród liści gruszki lśnią niczym
ciężkie złote kolczyki. Ze wszystkich stron
rozchodzi się słodki zapach.
Ku utrapieniu sadowników człowiek nie jest
jedynym amatorem owoców.
Soczyste, krągłe jak księżyc w pełni jabłka,
ociekające słodyczą gruszki, śliwki i inne
owoce jak magnes przyciągają liczną rzeszę
owadów i ptaków. Zimą w poszukiwaniu
pożywienia do sadu zaglądają jeszcze inni
na drzewkach niczym bombki żółte pułapki
nieproszeni goście – myszy, norniki, sarny
lepowe.
i zające. Korzenie drzewek, wychylające się
pozycję wśród upodobań kolorystycznych
spod śniegu ciekawskie gałązki lub kora
owadów i lgną do niej jak pszczoły do
drzew to dla nich smaczny kąsek. Sad jest
miodu. Niestety nie kończy się to dla nich
niczym
dobrze.
targowisko
kipiące
życiem
od
Soczysta
żółć
zajmuje
czołową
mikroskopijnych, niewidocznych dla ludzkie-
Uprawie ekologicznej przyświeca zasada „le-
go oka żyjątek po zaglądające tu okazałe
piej zapobiegać niż leczyć”. Opiekun sadu
sarny
dokłada
lub
jelenie,
których
nie
przeoczą
nawet największe gapy.
starań,
aby
drzewa
były
silne,
odporne i dobrze czuły się w miejscu, gdzie
Miodówki, kwieciaki, owocówki jabłkó-
rosną. Pierwszym krokiem jest przemyślany
weczki i śliwkóweczki to nie nazwy pysznych
wybór miejsca na założenie sadu, który na
owocowych
popularnych
kilka dziesiątek lat stanie się domem dla
szkodników, które spędzają sen z powiek
drzew. Sady ekologiczne zakłada się z dala
sadowników.
od dróg i dymiących fabryk, aby uniknąć
Ekologiczny sadownik nie używa pestycy-
szkodliwych substancji, które mogłybyosa-
dów. Jego najskuteczniejsza broń to rozległa
dzać się na owocach. Glebę przygotowuje
wiedza i doskonały zmysł obserwacji. Przez
się już rok wcześniej. Po odchwaszczeniu
cały rok musi mieć oczy szeroko otwarte,
wzbogaca
aby zareagować na pojawiające się szkodniki
kompostem i obornikiem, aby stała się
jeszcze zanim te rozpanoszą się na dobre.
pulchna i gościnna dla nowych przybyszy.
deserów,
ale
się
ją
naturalnymi
nawozami,
Co kilka dni robi obchód w sadzie. Wnikliwie
Praca w sadzie to zajęcie całoroczne.
lustruje drzewa aż po sam czubek, przeszu-
Wraz z nastaniem pierwszych przymrozków
kuje każde załamanie kory, sprawdzając, czy
drzewka zabezpiecza się przez mrozem, otu-
nie zadomowili się tam niechciani lokatorzy.
lając je troskliwie słomą jak ciepłym kubra-
W przypadku inwazji szkodników zaka-
kiem.
suje rękawy i cierpliwie je zbiera lub wiesza
68
Pod koniec zimy pnie drzew bieli się, chroniąc je w ten sposób przed zbyt intensywnymi promieniami słonecznymi i pękaniem
kory, i przycina gałęzie, formując koronę.
Przez cały rok ekosadownik chucha i dmucha, żeby drzewek nie imały się żadne
choroby. Lato i jesień to najprzyjemniejsza
pora – czas plonów.
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek,
A na tym stoliczku pleciony koszyczek,
W koszyczku jabłuszko, w jabłuszku robaczek,
A na tym robaczku zielony kubraczek.
Powiada robaczek: „I dziadek, i babka,
I ojciec, i matka jadali wciąż jabłka,
A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek!”. I poszedł do
miasta.
Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru.
Są w barach – wiadomo – zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,
A w karcie – okropność! – przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,
Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i komput, i babka!
No, widzisz, robaczku! I gdzie twój
befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek.
(Entliczek-pentliczek, Jan Brzechwa)
69
Polna służba sanitarna
Stara odmiana broni się sama
W sąsiedztwie dziko rosnących drzew,
„Piękna z Rept”, „Cesarz Wilhelm”, „Ksią-
krzewów i zarośli, które są miejscem schro-
żę Albrecht Pruski” to nie imiona filmowych
nienia
bohaterów,
dla
wielu
pożytecznych
owadów
a
nazwy
zapomnianych,
i ptaków, drzewka owocowe mogą czuć się
dawnych odmian jabłoni. Dziś na bazarach
bezpiecznie. Zamieszkujące to zróżnicowane
na próżno ich szukać.
środowisko
zwierzęta
stanowią
naturalną
Smak papierówek, koszteli, kronselek,
służbę sanitarną, są sojusznikami sadownika
kogutków, dobrego kmiotka, bery boskiej,
w walce ze szkodnikami.
dobrej
Przyroda nie lubi porządku i sterylności.
Pozostawione na ziemi sterty kamieni to nie
ludwiki
pamiętają
może
jeszcze
najstarsi ludzie. Stare odmiany owoców po
prostu zniknęły z naszych stołów.
dowód niechlujstwa właściciela ekologiczne-
Dawniej, kiedy pestycydy nie były tak
go sadu, ale idealny azyl dla łasic, które
łatwo dostępne, jak dziś, wybierając drzew-
trzymają w ryzach gryzonie niszczące korze-
ka do sadu brano pod uwagę przede wszyst-
nie drzew. Wysokie tyczki postawione nie-
kim ich wytrzymałość na choroby. To kryte-
opodal sadu to doskonały punkt obserwacyj-
rium doskonale spełniały odporne na wszel-
ny dla polujących na gryzonie ptaków dra-
kie przeciwności losu, od dziesiątek lat zado-
pieżnych. Dzikie kwiaty rosnące pod drzew-
mowione na naszej ziemi stare odmiany.
kami, tworzące kolorowy, słodko pachnący
Drzewa tych odmian rosły powoli. Trzeba
dywan, przyciągają pszczoły, złotooki, bie-
było czekać dobrych parę lat zanim wydały
dronki i inne pożyteczne owady – straż przy-
pierwsze owoce. Potężne, pełne majestatu,
boczną drzew owocowych.
z rozłożystymi
koronami
wyciągniętymi
70
w górę
jakby
chciały
dosięgnąć
nieba,
ze śmiercią starych odmian drzew do sadów
w upalne dni dawały przynoszący ulgę cień.
na dobre wkroczyła chemia.
Ich gęste listowie było schronieniem dla licz-
W ostatnich latach rolnicy ekologiczni wraca-
nych owadów, ptaków, a nawet nietoperzy.
ją do uprawy starych odmian drzew owo-
Większość tych drzew owocowała obficie nie
cowych, bo tylko one mogą przynosić zdro-
co roku, ale co dwa lata. Cierpliwość była
we plony bez oprysków. Odmiany te nie
hojnie nagradzana. Owoce miały niepowta-
potrzebują wsparcia pestycydów, potrafią
rzalny smak, od kwaskowatych po wszystkie
obronić się same.
akordy słodkości. Gdy nadchodził czas zbiorów, w ruch szły najdłuższe drabiny. Sięgnię-
Pod eskortą pestycydów
cie po najwyżej wiszące owoce stanowiło
nie lada wyzwanie.
Niezwykle odporne stare odmiany zwy-
Nowoczesny sad towarowy w porówna-
cięsko odpierały ataki szkodników i chorób.
niu z ekologicznym sadem starych odmian
Zgubiła je ludzka chciwość, chęć większego
jest
zysku i wydajności. Stare drzewa coraz
niewielkie, niemal jednakowe, posadzone
częściej padały ofiarą pił i siekier, a w ich
w rzędach równiutko jak pod sznurek. Nie
miejsce
odmiany,
ma szans wspiąć się na nie, przysiąść wyso-
pochodzące głównie z Ameryki. Te niskie
ko na gałęzi w cieniu liści i poczuć smak
drzewka owocowały obficie co roku, a dzięki
przygody.
ich karłowatości owoce były w zasięgu ręki.
Podobnie jak w przypadku wyglądu drzewek,
Zebranie ich stało się dziecinnie łatwe.
jednolity jest także smak owoców. Utraciły
sadzono
nowoczesne
nudny
i
monotonny.
Drzewka
są
Nowoczesne odmiany nie były jednak,
one szeroką gamę smaków na rzecz jednego
jakby się wydawało na pierwszy rzut oka,
– przypominającego słodką landrynkę. Dla
wzorem wszelkich cnót. Miały poważną wadę
ciebie to normalne, że wszystkie jabłka są
– niska odporność na choroby uniemożliwia-
słodkie, ale zapytaj swoją babcię lub dziad-
ła ich uprawę bez użycia pestycydów. Wraz
ka, a na pewno okaże się, że jabłka z cza-
71
dali naukowcy, roślinność porastającą tory
tramwajowe!
W
takim
sadzie
wszystko
oprócz drzewek owocowych jest traktowane
jak wróg lub w najlepszym razie konkurent.
Plony z nowoczesnego sadu towarowego
mogą być bardzo wysokie. Co z tego, skoro,
choćby nie wiem jak smakowicie wyglądały
owoce, nie można ich tak po prostu zerwać
z drzewa i schrupać od ręki. Na skórce mogą
znajdować się resztki szkodliwych pestycydów. Trzeba poskromić swój apetyt i najpierw bardzo dokładnie je wyszorować.
sów ich dzieciństwa miały wiele różnych
Nie wszystko złoto co się świeci
smaków.
Sad z nowoczesnymi odmianami nie może
Owoce sprzedawane w sklepach wyglą-
istnieć bez towarzystwa pestycydów. Bez kil-
dają jak z reklamy. Nieskazitelne, o gładkiej,
kunastu oprysków rocznie drzewka natych-
lśniącej skórce bez plamek. Wszystkie mniej
miast padłyby łupem szkodników i chorób.
więcej podobnej wielkości. Nie ma prawa
Nie byłoby co do kosza włożyć.
trafić tu żaden owoc, który nie sprosta suro-
W nowoczesnym sadzie u podnóża drzew nie
wym kryteriom dotyczącym wielkości, koloru
znajdziesz kolorowego kwiatowego dywanu
i kształtu. Osiągnięcie tak idealnego wize-
i soczystej trawy, na której można się poło-
runku
żyć i poleniuchować w letni dzień. Zostały
w uprawie dużych dawek pestycydów.
zniszczone przez środki chwastobójcze. To,
Perfekcyjne owoce są wbrew naturze. Nie
co zdołało przetrwać, przypomina, jak zba-
znajdziesz na nich śladu po owadzie, który
jest
możliwe
dzięki
zastosowaniu
72
wgryzł się w smakowity miąższ, ani siniaka,
Owocowe wariacje
który pojawia się na skórce, gdy bardzo doj-
na śniadania i kolacje
rzały owoc spadnie z drzewa na ziemię.
To owoce, które nie kryją w sobie żadnej
historii.
Te oferowane przez rolników ekologicznych
mogą wydawać ci się na początku trochę
dziwaczne, bo różnią się od tych z półek
sklepowych. Bywają nieco koślawe, matowe,
jedne duże, inne malutkie, czasem robaczywe, ale właśnie tak wyglądają prawdziwe
owoce. Wyhodowane bez grama chemii.
Często smakiem i aromatem o niebo przewyższają swoich przemysłowych krewniaków.
Owoce
starych
odmian
nie
dostosowały się do współcześnie
panujących trendów i wyglądają
po prostu tak, jak chcą. Nie są
nudziarzami odzianymi w jednakowe uniformy jak te z supermarketu. Ekologiczne owoce to
owoce z fantazją.
Lato i jesień to prawdziwe żniwa dla
wielbicieli owoców. To, czego nie da się zjeść
od ręki, można przeznaczyć na zimowe
zapasy. W domach, gdzie praktykuje się
tradycję
robienia
przetworów,
to
gorący
okres. W ruch idą rondelki, miski, chochelki,
sita, sokowniki i mnóstwo słoików, które
mają za zadanie pomieścić wszelkie wytworzone dobra.
Przyrządzanie przetworów ma w Polsce
długą tradycję. Wypracowane w domowym
zaciszu, metodą prób i błędów
receptury
były
często
niczym wiedza tajemna przekazywane z matki na córkę,
przez pokolenia. Jeszcze kilkanaście lat temu niemal w
każdym domu robiono jakieś
przetwory. Powstawały galaretki, soki, kompoty, powidła,
marmolady,
dżemy i najsłodsze z nich
wszystkich – konfitury.
73
Wspólne robienie przetworów to prawdziwa
grubo więcej niż połowa pojemności słoika,
frajda. Wodze fantazji można puścić na całe-
to cukier, woda i chemiczne dodatki: sub-
go.
szalony
stancje żelujące, zagęszczające, regulatory
naukowiec w laboratorium, mieszając owo-
kwasowości, konserwanty i inne wymysły
ce, przyprawy i bakalie w najprzeróżniej-
przemysłu chemicznego, które w prawdzi-
szych konstelacjach, o jakich nawet filozo-
wym domowym dżemie nie mają prawa się
fom się nie śniło. Do powideł śliwkowych
znaleźć.
Eksperymentować
niczym
spróbuj dodać orzechów włoskich, do dżemu
truskawkowego nieco cynamonu, do konfitury wiśniowej szczyptę sproszkowanego imbiru. Wszystkie chwyty dozwolone! Domowe
przetwórstwo to sztuka dla odważnych –
stosując śmiałe połączenia, możesz stworzyć
prawdziwe dzieło. Do sukcesu w tej dziedzinie przyda się jeszcze podstawowa wiedza,
czas, cierpliwość i nieco kulinarnego zacięcia.
Przetwory
sporządzane
własnoręcznie,
najlepiej z owoców ekologicznych, wygrywają
z
tymi
produkowanymi
przemysłowo.
W domu przerabia się najświeższe owoce,
nie dodaje żadnych chemicznych, zbędnych
składników. Dżemy ze sklepu to przeważnie
pulpa
owocowa
z
mnóstwem
dodatków.
Zawartość słoiczka sklepowego dżemu może
cię naprawdę zaskoczyć. Bywają takie, które
zawierają tylko 35% owoców! Reszta, czyli
74
chaszcze i wycinali zarośla oraz nadmiar
gałęzi. Do oczyszczenia mieli niemało – sad
zajmuje powierzchnię 2,5 hektara.
W 2010 roku uzyskali certyfikat ekologiczny.
Wielką zaletą tradycyjnych odmian drzew
owocowych
Gdy nadchodzi jesień
środków chemicznych, co sprawiło, że aż roi
który otrzymali w spadku Wioletta i Wojciech
Zielińscy, miał podzielić los wielu mu podobnych i zostać wykarczowany. Szczęśliwy traf
sprawił jednak, że na drodze nowych właścisię
pasjonaci
tradycyjnych
sadów. Udało im się przekonać ich, że mają
w ręku prawdziwy skarb. Wysokie, rozłożyste drzewa liczące po 60 – 70 lat, a najstarsze dobiegające nawet setki, zostały ocalone.
Odziedziczony sad był mocno zaniedbany.
Trawa i chwasty rosły po pas, a gałęzie
drzew
tworzyły
plątaninę
niczym
węzeł
gordyjski. Doprowadzenie tego miejsca do
porządku wymagało olbrzymich nakładów
czasu i pracy. Świeżo upieczeni sadownicy
kawałek po kawałku przedzierali się przez
75
pozazdroszczenia
ki pogodowe. W sadzie nigdy nie stosowano
Wysokopienny, stary sad w Topolinku,
pojawili
godna
odporność na choroby i niekorzystne warun-
jabłek pełna kieszeń
cieli
jest
się w nim od różnych zwierząt – owadów,
żab, jaszczurek, ptaków i drobnych ssaków.
W ciągu dziesiątek lat gospodarowania zgodnie z prawami natury wytworzył się tu stan
równowagi biologicznej. Szkodniki, oczywiście, nie omieszkają częstować się owocami,
ale dzięki obecności silnych zastępów pożytecznych organizmów straty nie są duże.
Pierwsze prace w sadzie rozpoczynają
się już pod koniec stycznia. Gdy drzewa są
jeszcze pogrążone w zimowym śnie, Wioletta i Wojciech Zielińscy zaczynają bielenie.
Z pędzlem w jednej dłoni, a wiaderkiem
z mlekiem wapiennym w drugiej chodzą od
drzewa do drzewa i malują pnie. Zabieg ten
chroni korę przed pękaniem.
Wiosną w ruch idą nożyce i piła zaopatrzona
w
czterometrowe
ramię.
Korony
drzew
trzeba rozluźnić. Usuwa się nie tylko gałęzie
nie. Wojciech Zieliński stworzył zawierający
rosnące zbyt gęsto, ale także suche i zaata-
ponad 100 zdjęć, gruby album fotograficzny
kowane przez choroby.
z
Systematycznie kosi się trawę. Unoszący się
określić, jakie odmiany reprezentują. Zdarza
w powietrzu zapach świeżo ściętej murawy
się, że do sadu trafiają miłośnicy jabłek
jest wprost zniewalający. Trudno oprzeć się
pamiętający ich nazwy jeszcze z dzieciń-
pokusie położenia się na gęstym, zielonym
stwa. Niektóre odmiany udało się zidentyfi-
dywanie.
kować na podstawie książek. Spora część
Późnym latem i całą jesień gałęzie uginają
wciąż jednak pozostaje bezimienna.
się od owoców – to czas zbiorów. Drzewa
Sezon
starych odmian są bardzo wysokie, dlatego
soczysta i krucha papierówka, dojrzewająca
nie obędzie się bez drabiny. Tam, gdzie
pod koniec lipca. Lato to czas gruszek. Obok
i drabina nie pomoże, trzeba uzbroić się
dużych,
w cierpliwość i poczekać, aż jabłka same
powszechnie klapsami, rosną malutkie, przy-
spadną. Czasem jest ich tak dużo, że trudno
pominające mysz gruszki o szorstkiej skór-
nadążyć ze zbieraniem. Dopiero zimą, gdy
ce. W okolicy nazywa się je szarkami.
drzewa pogrążają się w spoczynku, właści-
Wraz z jesienią nadchodzą prawdziwe jabł-
ciele sadu również mogą odpocząć.
kowe żniwa. Malinowa oberlandzka, zwana
„portretami”
jabłkowy
swoich
jabłek.
inauguruje
smacznych
Stara
się
kwaskowata,
faworytek,
zwanych
W sadzie najwięcej jest jabłoni – ponad
po prostu malinówką, ma kruchy miąższ
170 sztuk. Towarzyszy im kilka grusz, śliwek
o różowym odcieniu i malinowym posmaku.
i długie szpalery porzeczek. Założyciele sadu
Reneta szara i jej bardziej wykwintna siostra
tak dobrali drzewa, aby wydawały plon
reneta złota zwana „Królową Renet” to naj-
w różnym czasie. Dzięki temu świeże owoce
lepsze jabłka na szarlotki i placki. Z kronsel-
można rwać przez kilka miesięcy. Próba
ską trzeba obchodzić się jak z jajkiem, bo
zidentyfikowania rosnących tu odmian oka-
łatwo się odgniata. Dowodem braku delikat-
zuje się nie lada wyzwaniem. Niewielu jest
ności w postępowaniu z tymi owocami są
w naszym kraju specjalistów w tej dziedzi-
ciemne ślady na skórce.
76
nie im służy, wraz z upływem czasu łagodnieją i stają się coraz bardziej przyjazne dla
podniebienia.
Wioletta
Zielińska
uwielbia
wszelkie
owocowe przetwory. Żaden sok ze sklepu nie
może równać się z własnoręcznie zrobionym
kompotem ze świeżych jabłek, malin, porzeczek. Jabłka w jej rękach zamieniają się
w musy, marmolady i dżemy. Papierówki
wekuje w całości ze skórką. Dla towarzystwa
wrzuca im do słoika liść mięty i zalewa
całość wodą z cukrem. Ten prosty przepis
Aporta to jabłka kwaśne przeznaczone głównie na przetwory. Zajączki mają podłużne
owoce. Gdyby przyprawić im długie uszy
przypominałyby
zajęczą
głowę.
Kosztela
Aż do pierwszych mrozów na gałęziach
pozbawionych już liści wiszą najwytrwalsi
drużyny:
piękna
z
Boskoop
o niezwykle dużych owocach, czerwone jabłuszka zwane kuzynkiem buraczka oraz żeleźniaki. Te ostatnie to prawdziwi twardziele.
Opancerzone są w skórę tak solidną, że
trudno wbić gwóźdź, a co dopiero zęby.
W piwnicach lub w kopcach można je przechowywać aż do sierpnia. Długie leżakowa77
Do sadu trafia coraz więcej amatorów
ekologicznych owoców. Nie przeszkadza im,
ani chropowata skórka, ani inne niedoskonałości. Wręcz przeciwnie. Ślad po żerowaniu
to najsłodsze z jabłek.
z jabłkowej
znany jest tu od pokoleń.
owadów jest dla nich rękojmią, że owoce
zostały wyhodowane bez użycia środków
chemicznych. Takich jabłek i gruszek jak
w Topolinku nie uda się im kupić w żadnym
sklepie.
W starym sadzie czas jakby się zatrzymał. Wchodząc między wysokie, wiekowe
drzewa, z których każde ma swoją historię,
trafiamy do świata, który już niemal przestał
istnieć.
Oleje
z orzechów laskowych lub włoskich, konopny
Lepszy rydz niż nic
czy makowy różnią się między sobą już na
Regały sklepowe aż uginają się od butelek z olejami. Plastikowych i szklanych,
małych
i
wielkich.
Istne
morze
oleju.
Na pierwszy rzut oka wybór wydaje się
ogromny. Jeśli jednak uważnie poczytasz
etykietki, okaże się, że ta obfitość jest tylko
pozorna.
Oleje dostępne w sklepach niemal nie różnią
się składem i ograniczają do najbardziej
popularnych: słonecznikowego, rzepakowego
i sojowego. Mamy jeszcze wśród nich gości
z Europy Południowej – oliwę z oliwek oraz
olej z pestek winogron.
Gdyby swoją wiedzę opierać jedynie na tym,
co jest powszechnie dostępne w sklepie,
można by wyciągnąć wniosek, że liczbę
roślin oleistych, czyli takich, które mają
wysoką zawartość tłuszczu w nasionach,
można policzyć na palcach jednej ręki.
Wystarczy jednak wybrać się do sklepu ze
zdrową żywnością lub na jarmark ekologiczny, aby przekonać się, iż jest inaczej.
Świat olejów jest niezwykle urozmaicony.
Pomarańczowy
olej
kukurydziany,
złoty
lniany, ciemnobrązowy z pestek dyni, olej
79
pierwszy rzut oka. Wystarczy odkręcić korek
butelki, aby odkryć, że każdy z nich ma swój
własny zapach i jedyny w swoim rodzaju
smak.
Dawniej na wsi samodzielnie wytłaczano
olej na własne potrzeby. W przydomowych
olejarniach korzystano nie tylko z roślin
uprawnych, ale również darów lasu i pól –
nasion pospolitych chwastów porastających
łąki i miedze, orzechów, a nawet pestek.
W jednej małej wsi na półkach spiżarek
można było znaleźć więcej rodzajów oleju
niż obecnie w wielkim hipermarkecie.
Spośród oleistych roślin uprawnych najbardziej rozpowszechnione były len i konopie. Ich popularność wynikała z faktu, że
zaspokajały dwie ważne potrzeby – dostarczały włókien do produkcji płótna, z którego
szyto odzież, oraz pożywnego oleju.
Prawdziwym przysmakiem był olej makowy.
Tłoczono go niewiele i tylko na wyjątkowe
okazje. Rzepak i rzepik, popularne rośliny
oleiste, na początku były pozyskiwane ze
stanu dzikiego, dopiero później zaczęto je
uprawiać. Z gorczycy białej otrzymywano
olej o ostrym smaku. Spoży-
smaku prowanskiej oliwie rów-
wano go w okresie Wielkiego
nający” (Henryk Olszański, Tra-
Postu, traktując to jako jeden
dycyjne
z elementów pokuty.
zob. bibliografia), a z orzechów
Wśród roślin oleistych rozpo-
laskowych olej tak wyborny, że
wszechniony
trafiał na królewskie stoły.
był
lnicznik
olejarstwo
biegiem
Polsce;
siewny zwany lnianką lub po
Z
prostu rydzem, później nie-
popularną rośliną oleistą w Pol-
mal całkowicie zapomniany.
sce stał się rzepak. Dziś uprawia
Kilka lat temu drobni prze-
się go na dużą skalę. Wiosną,
twórcy zaczęli odkrywać go
gdy
na nowo. Znane powiedzenie
wzrok od morza żółtych kwia-
„lepszy rydz niż nic” nawiązu-
tów. Wielbiciele oleju rzepako-
je właśnie do lnianki, a nie do
wego nazywają go „oliwą pół-
smakowitego leśnego grzyba.
nocy” i uważają za zdrowszego
Po odkryciu Ameryki pula ro-
od oliwy z oliwek.
kwitnie,
czasu
w
najbardziej
ciężko
oderwać
ślin oleistych wzrosła. Do ich
Dawniej „bicie” oleju stanowiło
grona trafiły jeszcze dwie –
wielkie wydarzenie i zapowiedź
dynia oleista i słonecznik.
uczty dla podniebienia. Do ole-
Olej wytłaczano również z na-
jarni zabierano ze sobą chleb,
sion pospolitych chwastów –
pokrojoną drobno cebulę i sól.
dzikiej
Gdy tylko z prasy do wyciskania
rzodkwi,
i rzepaku,
sosny,
a
jodły,
gorczycy
nawet
nasion
świerka,
oleju zaczynały spływać pierw-
lipy
sze krople podstawiano misecz-
i wiśni. Z orzeszków buko-
kę z cebulą. Maczano w niej paj-
wych,
dy chleba i zajadano, rozprawia-
zwanych
bukwią,
otrzymywano olej „zdrowy i w
jąc o walorach „złotego płynu”.
80
Dziś większość osób przechodzą ciarki
Tłuszcz
w
postaci
małych
kuleczek
na samą myśl, że miałyby jeść chleb z ole-
zamknięty jest w komórkach nasion niczym
jem. Pierwszy lepszy olej ze sklepu nie ma
perły w szkatułce. Aby się do niego dostać,
przecież ani smaku, ani zapachu. Jest mdły
nasiona
i jedyne, co można o nim powiedzieć, to że
i zmiażdżyć.
jest tłusty.
Najczęściej tłoczy się je w wysokiej tempe-
trzeba
odpowiednio
rozdrobnić
raturze, a następnie rafinuje czyli oczyszcza.
W efekcie rozlicznych zabiegów uzyskuje się
Miej olej w głowie, czyli jak
klarowny płyn pozbawiony smaku i zapachu
kupować, żeby się nie rozczarować
oraz tego, co w nim najcenniejsze – wielu
Tajemnica jakości oleju tkwi w metodzie
Oleje rafinowane, podobnie jak oczysz-
produkcji. Jego smak nie zawsze musi ginąć
czona biała mąka oraz biały cukier, są mniej
bezpowrotnie. Istnieją sposoby, którepozwa-
wartościowe niż oleje nierafinowane, mąka
lają zatrzymać go i zamknąć w butelce.
razowa i brązowy cukier. Oleje te mają jed-
Wybierając w sklepie olej, nie kieruj się
nak swoje plusy. Są bardzo trwałe i można
rysunkami na etykietce czy chwytliwymi ha-
je długo przechowywać. Dzięki odporności
słami. Najcenniejszą informacją na etykie-
na wysokie temperatury i neutralnemu sma-
cie, na którą warto zwrócić uwagę w pierw-
kowi nadają się do smażenia. Na ich korzyść
szej kolejności, jest słowo „nierafinowany”.
przemawia także niska cena.
witamin i innych składników odżywczych.
Może się zdarzyć, że w markecie w ogóle nie
Oleje nierafinowane wyciska się mecha-
znajdziesz oleju opisanego w ten sposób.
nicznie w specjalnych prasach. Jeśli tempe-
Zdecydowana
jest
ratura nie przekracza przy tym 40–50 stopni
dostępne na półkach, to oleje rafinowane.
Celsjusza, otrzymany w ten sposób olej
W poszukiwaniu oleju nierafinowanego naj-
nazywa się tłoczonym na zimno. Unikanie
lepiej wybrać się do sklepu ze zdrową żyw-
narażania nasion na szok termiczny sprawia,
większość
tego,
nością lub na jarmark ekologiczny.
81
co
że w oleju zostają zachowane wszystkie cen-
na pozyskane z takich pól nie zawierają
ne dla zdrowia składniki.
pozostałości szkodliwych substancji, a wytło-
Oleje tłoczone na zimno mają rozmaite
czony z nich olej jest najwyższej jakości.
smaki i różnią się zapachem podobnie jak
Do wytwarzania olejów ekologicznych nie
rośliny,
nos
można używać nasion roślin modyfikowa-
pozwoli ci odgadnąć z czego zostały zrobio-
nych genetycznie. Reputacja takich roślin
ne, co nie jest możliwe w przypadku całko-
jest bardzo wątpliwa. Mają równie dużo
wicie bezwonnych olejów rafinowanych.
zwolenników, jak i przeciwników. Rolnictwo
z
których
Wydajność
pochodzą.
tłoczenia
na
Sam
zimno
jest
ekologiczne
podchodzi
do
nich
bardzo
niewielka i dlatego oleje tłoczone w ten
ostrożnie i nie dopuszcza ich stosowania.
sposób są dość drogie. Nie można ich
Jest strefą wolną od GMO.
również
Rośliny modyfikowane genetycznie uprawia
długo
przechowywać,
po
kilku
miesiącach psują się.
się jednak na dużą skalę w różnych zakątkach świata w systemie rolnictwa intensyw-
Złoty medal
dla oleju ekologicznego
nego. Najpopularniejsze wśród nich są soja,
rzepak i kukurydza. Część takich nasion
trafia do naszego kraju, gdzie zostają przetworzone na tanie oleje rafinowane. Produ-
W konkurencji o tytuł Króla Olejów
cent nie ma obowiązku umieszczania na
pierwsze miejsce na podium należy się bez
etykietce informacji, że dany olej powstał
wątpienia ekologicznym olejom tłoczonym
z nasion roślin genetycznie modyfikowanych.
na zimno. Żaden inny nie może im dorównać
Jedynie kupując oleje ekologiczne, masz
smakiem, zapachem i stopniem zdrowotno-
stuprocentową pewność, że zostały wytło-
ści.
czone z roślin, które są dziełem Natury,
Rośliny oleiste w gospodarstwach ekolo-
gicznych uprawia się bez użycia środków
a nie naukowców pracujących w laboratoriach.
ochrony roślin i sztucznych nawozów. Nasio82
Rozsmakuj się w olejach
żenia. Najlepiej nadaje się do tego olej rzepakowy i oliwa z oliwek.
Sałatkom i gotowanym warzywom unikalne-
W kuchni trudno obejść się bez oleju.
Rafinowany, ze względu na neutralny smak
i odporność na wysokie temperatury, wykorzystywany jest przede wszystkim do sma-
83
go smaku dodadzą ekologiczne oleje tłoczone na zimno. Stosuj je na surowo, nie podgrzewaj. Zadziwi cię, jak potrafią podkreślić
smak prostych potraw i zaostrzyć apetyt.
Przygoda z olejami tłoczonymi na zimno
smak nie jest jeszcze dostatecznie wyrazi-
to kulinarna podróż pełna zaskakujących
sty, pozostaw olej w butelce. To wzmocni
doznań.
jego
W domu bardzo łatwo możesz zrobić coś
charakter,
a
gałązki
ziół
dodadzą
mu uroku.
wyjątkowego – olej aromatyzowany. Najle-
Do aromatyzowania olejów nadaje się mnó-
piej nadaje się do tego oliwa z oliwek. Świe-
stwo ziół i tylko od twojego uznania zależy
że zioła umyj, wysusz i porwij palcami na
jakich użyjesz. Może to być szczypiorek,
mniejsze kawałki. Wypełnij nimi luźno szkla-
czosnek,
ną butelkę, a następnie zalej całość oliwą.
rozmaryn, tymianek, oregano, liść laurowy,
Zakręć i odstaw do naciągnięcia na mini-
koper, mięta, szałwia.
mum 14 dni w chłodne i ciemne miejsce.
Takie aromatyczne oleje niezwykle wzboga-
Codziennie wstrząsaj butelką, aby smaki
cają smak potraw. Zimą dodane do sałatek
dokładnie się wymieszały.
przywodzą na myśl pełnię lata.
bazylia,
estragon,
majeranek,
Kiedy miną dwa tygodnie, weź kapkę oleju
na palec i spróbuj. Jeśli wyraźnie wyczuwasz
aromat ziół, przecedź olej przez gazę i zlej
do czystej, szklanej butelki. Jeśli uznasz, że
84
Uprawa
własnej
ziemi
daje
możliwość
wytwarzania żywności wysokiej jakości. Podjęcie decyzji o przetwórstwie olejarskim to
wypadkowa
kilku
czynników
–
własnych
przemyśleń, sugestii zaprzyjaźnionych rolników oraz niemal całkowitego braku ekolo-
Oleje „na zdrowie”
gicznych, przydomowych olejarni na mapie
naszego kraju.
sposobu
Dawniej olejarnie były bardzo popularne.
gospodarowania dla Sławomira Józefowicza
W każdej większej wsi obok kowala i młyna-
było wiele. Obok przyrodniczych, społecz-
rza
nych i ekonomicznych istniało w nim silne
olejarz. Tradycja olejarska zanikała wraz
wewnętrzne przekonanie dotyczące słuszno-
z rozwojem przemysłu i fabryk. Dzięki wpro-
ści obranej drogi. Praca z żywym organi-
wadzeniu procesu rafinacji produkcja oleju
zmem,
nabrała rozpędu, ale jego walory zdrowotne
Powodów
do
jakim
ekologicznego
jest
gleba,
daje
poczucie
swoje
miejsce
pracy
miał
również
harmonii i radości pod warunkiem, że współ-
spadły.
działa się z naturalnymi procesami zacho-
Sławomir Józefowicz nie chciał pozbawiać
dzącymi w przyrodzie, a nie bez ustanku
płodów
z nimi walczy.
poprzez nieumiejętną obróbkę. W jego ole-
Gdy w 2005 roku gospodarstwo, będące już
jarni tłoczenie odbywa się na zimno, w tem-
od trzech pokoleń pod opieką rodziny, zosta-
peraturze poniżej 40 stopni Celsjusza. Taka
ło przekazane w jego ręce, natychmiast
łagodna metoda pozwala zachować więk-
zrezygnował z używania wszelkich środków
szość
chemicznych. Kierował się zasadą „przede
w nasionach.
wszystkim
latach
Od samego początku swojej przygody z ole-
koniecznych do przestawienia gospodarstwa
jami Sławomir Józefowicz eksperymentuje
na ekologiczne otrzymał certyfikat.
z roślinami oleistymi. Testuje, które z nich
85
nie
szkodzić”.
Po
3
rolnych
składników
ich
naturalnej
odżywczych
wartości
zawartych
polubią lokalny mikroklimat i warunki glebo-
jednak każdego roku, bo wytłoczony z niej
we.
olej ma niezwykły korzenny posmak i mocny
W
uprawie
doskonale
sprawdza
się
len
aromat.
oleisty. Odporny na niedobory wody, dobrze
Górujący nad pozostałymi uprawami wzro-
rośnie na słabszych glebach. Brązowe nasio-
stem,
na lnu, zwane siemieniem, to jeden z naj-
dojrzewa późno i nierównomiernie. Jego
starszych ludowych leków na dolegliwości ze
kwiatostany
strony
Lnicznik
swoje „twarze” do słońca. Zbiór nasion jest
siewny, roślina o długim rodowodzie, ze
bardzo pracochłonny, odbywa się ręcznie.
względu na niewielki plon zniknęła niemal
Ziarna tak smakują ptakom, że potrafią
układu
pokarmowego.
dumnie
wyprostowany
cały dzień wiernie
słonecznik
zwracają
z naszych pól. Sławomir Józefowicz sieje ją
86
słonecznikowe „talerze” wyczyścić do ostat-
Prasa składa się z silnika, przekładni i tulei,
niego ziarenka.
w której przebiega wyciskanie oleju. Nasiona
Uprawiany w gospodarstwie mak wymaga
są przesuwane wewnątrz tulei, podobnie jak
wiele uwagi. Ręczne zbieranie dojrzałych
w
makówek to mozolna praca, która jednak
„ślimaka”. Następuje rozcieranie i wciskanie
przestaje tak ciążyć, gdy tylko skosztuje się
tej masy w dyszę na końcu tulei. Ciśnienie,
tego nadzwyczajnego oleju. Uprawa maku,
jakie przy tym powstaje, pomaga wyciskać
podobnie jak konopi, wymaga specjalnego
olej w specjalne otwory znajdujące się w tu-
zezwolenia. Olej z konopi jest jednym z naj-
lei. Niektóre nasiona, mimo wysokiej zawar-
bardziej
na
tości tłuszczu, nastręczają przy tłoczeniu
doskonale zbilansowane składniki. Gorczyca,
wiele trudności. Ich wyciśnięcie jest niemal
roślina „z charakterem”, o ostrych w smaku
niemożliwe. Do takich zaborczych, nie lubią-
nasionach, nie sprawia w uprawie większych
cych się dzielić roślin należą dynia oleista
problemów. Pozyskany z niej pikantny „olej
i orzechy.
musztardowy”
nogi
Wyciśnięty olej poddaje się sedymentacji.
nawet największych maruderów. Wytłoczone
Po opadnięciu osadu na dno jest gotowy do
nasiona rukoli, bardziej znanej w kuchni
rozlewania w butelki.
wartościowych
potrafi
ze
względu
postawić
na
maszynce
do
mielenia,
za
pomocą
w postaci zielonych, zaostrzających smak
Sekret dobrego oleju tkwi w jego świe-
sałatek liści, dają olej treściwy i aromatycz-
żości. Oleje tłoczone są w małych ilościach,
ny.
na zamówienie. Prosto z prasy, jak spod igły,
Po
zebraniu
nasion
kombajnem
lub
ręcznie trzeba je dosuszyć, ponieważ rośliny
oleiste
nie
dojrzewają
równomiernie.
Następnie nasiona oczyszcza się – oddziela
ziarna chwastów i drobinki piasku. Po tych
zabiegach są w pełni gotowe do tłoczenia,
które polega na wydzieleniu z nich tłuszczu.
87
trafiają do klientów, dzięki swej wyjątkowości czyniąc z każdego dnia niedzielę.
Zakupy
Jak bez problemów
i błędów licznych
rozpoznać produkt ekologiczny?
dzy innymi kotlety i pasztety sojowe, ryż
i kasze, które z produktem ekologicznym
mają tyle wspólnego, co syntetyczny kwasek
cytrynowy z cytryną.
Na pewno twój wzrok nie raz przycią-
Gąszcz towarów na sklepowych półkach
gnęły jajka z bijącym po oczach napisem „ze
może przyprawić o zawrót głowy. Próba zna-
wsi”, „prosto od chłopa” lub płatki śniadanio-
lezienia wśród nich produktów wytworzo-
we z manifestem na pudełku „zdrowe”,
nych w gospodarstwie ekologicznym dla oso-
„naturalne”. Brzmi to obiecująco, ale prze-
by niezorientowanej w temacie jest niczym
ważnie produkty te wcale nie pochodzą z go-
szukanie igły w stogu siana.
spodarstw
W hipermarketach artykuły ekologiczne
ekologicznych.
prawie zawsze przemieszane są na półkach
Producenci,
z żywnością zwaną „zdrową”, „wegetariań-
strojąc
ską” lub „dietetyczną”. Znajdziesz tam mię-
wyroby w ekoka,
logiczne
piór-
nabrać
mało
usiłują
uważnych
swoje
klientów,
że
mają do czynienia z produktem
bio.
Pozwala
to
sprzedać dany towar szybciej i za wyższą cenę. Jeśli
nie chcesz złapać się na haczyk nieuczciwych wytwórców
wprowadzających
klientów w błąd, dokładnie
czytaj etykietki.
89
Określenia
gicznego”
i
„produkt
„produkt
rolnictwa
ekologiczny”
ekolomogą
na rok. Po kolejnej udanej kontroli jego ważność jest znów przedłużana.
używać jedynie ci rolnicy, którzy prowadzą
Prawdziwy produkt ekologiczny zaopatrzony
swoje gospodarstwo zgodnie z zasadami
jest w etykietkę, na której umieszczone
rolnictwa ekologicznego. Nie używają pesty-
są następujące informacje:
cydów i nawozów sztucznych, a hodowanym

zwierzętom zapewniają dostęp do wybiegów,
ekologiczną
strawę
i
ogólny
dobrostan.
jasnozielone europejskie logo żywności ekologicznej „euro-liść”,

numer identyfikacyjny upoważnionej
Nie mogą stosować kontrowersyjnych pasz
jednostki
zawierających
dzającej coroczną kontrolę w gospo-
organizmy
modyfikowane
genetycznie.
Przynajmniej raz w roku takie gospodarstwo odwiedza kontroler, którego zadaniem
certyfikującej
przeprowa-
darstwie,

nazwa i adres producenta lub przetwórcy.
jest sprawdzenie, czy rolnik przestrzega
Tylko takie oznaczenie to gwarancja, że
obowiązujących wymogów. Jeśli wizytacja
produkt, który kupujesz, jest autentyczny,
przebiegnie pomyślnie, otrzymuje certyfikat
najwyższej jakości, zdrowy i bezpieczny.
– świadectwo potwierdzające czarno na bia-
Wszystko inne to czcze przechwałki.
łym, że gospodaruje zgodnie z ustawą o rol-
Kupując żywność ekologiczną, przyczy-
nictwie ekologicznym. Certyfikat wydaje się
niasz się nie tylko do zachowania własnego
zdrowia, ale działasz też na rzecz zdrowia
Ziemi. To twoja cegiełka w budowanie świata przyjaznego dla ludzi, zwierząt i roślin.
90
Mąka
Nabiał
Eko-Młyn, Małgorzata i Piotr Hillarowie
JASIONEK Hodowla Kóz
Tuczki 35, 13-220 Rybno
Gospodarstwo Ekologiczne,
tel. kom.: 607584651, 605316689
Sławomir Łęgowski
tel./fax: 23 696 76 90
Cewlino 2, 76-015 Manowo
e-mail: [email protected]
tel.: 94 342 15 12
www.eko-hillar.pl
Miód
Pieczywo
Bio-Piekarnia „W Grzybowskiej Arce”
Ewy i Petera Stratenwerthów
Grzybów 1, 09-533 Słubice
tel.: 24 277 00 30
e-mail: [email protected]
Ekologiczne
Gospodarstwa
skie „Eko-Barć 1954” rodziny Patalas
Marek Patalas, Krzysztof Patalas
Biernatka 20, 77-330 Czarne
tel./fax: 59 832 10 92
tel. kom.: 519 799 729
e-mail: [email protected]
www.ekobarc.pl
91
Pszczelar-
Warzywa
Oleje
Sławomir i Zdzisława Serwachowie
Barbara i Sławomir Józefowiczowie
Podczachy 63, 09-541 Pacyna
Rynek 39, 13-324 Grodziczno
tel.: 24 285 83 24
tel. kom.: 696 816 399
e-mail: [email protected]
Owoce
Wioletta i Wojciech Zielińscy
ul. Cicha 30, 86-120 Pruszcz
tel. kom.: 600 641 459
Sad – Topolinek 1
e-mail: [email protected]
92
Bibliografia
Książki
1. Bohdan Baranowski, Polskie młynarstwo. Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1977.
2. Czas na zmianę. Wybierz lokalność! Jak wspierać system żywnościowy przyjazny przyrodzie i
ludziom?, red. Emilia Ślimko. Polska Zielona Sieć, Kraków 2012.
3. Maria Dembińska, Z dziejów produkcji żywności w Polsce. W: Wokół stołu i kuchni, wybór i
opracowanie: Maja i Jan Łozińscy, Wydawnictwo Tenten.
4. Andrzej Jermaczek, Marta Jermaczek, Ocalmy stare sady. Wydawnictwo Klubu Przyrodników,
Świebodzin 2003.
5. Stefan Kłosiewicz, Olga Kłosiewicz, Przyroda w polskiej tradycji. Sport i Turystyka – MUZA SA,
Warszawa 2011.
6. Elżbieta Kowalik, Małgorzata Kowalska, Kolorowe Zagrody. Stowarzyszenie Wiejskie „Zielona
Przestrzeń”, Grabowo 2013.
7. Piotr Kowalski, Opowieść o chlebie czyli nasz powszedni. IKON, Kraków.
8. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska, Katarzyna Bosacka, Czy wiesz, co jesz? Poradnik konsumenta, czyli na co zwracać uwagę, robiąc codzienne zakupy. Wydawnictwo Publicat.
9. Maria Kunda, Andrzej Fiedoruk, Andrzej Zarzycki, Księga chleba. Zysk i S-ka, 2009.
10. Helena Norberg-Hodge, Todd Merrifield, Steven Gorelick, Lokalna żywność – lokalne alternatywy dla globalnych korporacji rolnych. Wydawnictwo „Zielone Brygady”, Kraków 2007.
11. Barbara Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu. Sport i Turystyka MUZA SA, Warszawa 2010.
12. Henryk Olszański, Tradycyjne olejarstwo w Polsce. Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku, Sanok 1989.
13. Jolanta Piekut, Maria H. Borawska, Smakołyki prosto z ula dla zdrowia i urody. Wydawnictwo
Lekarskie PZWL, Warszawa.
14. Zbigniew Przybylak, Magdalena Przybylak-Zdanowicz, Karol Przybylak, Pieczemy ekologiczny
chleb. Poradnik praktyczny. Wydawnictwo „Gaj”, Bydgoszcz 2009.
15. Ewa Sicińska, Całe ziarno – pełnia zdrowia. W: Razowiec polską tradycją. Dobry chleb rodzi się
na polu. Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych, Warszawa 2011.
16. Maria Sołtyńska, Zwierzyniec domowy. Krajowa Agencja Wydawnicza, Warszawa 1986.
17. Grażyna Szelągowska, Czem chata bogata, tem rada. Tradycyjna kuchnia wiejska. Komentarz
wystawy. Muzeum Etnograficzne im. Marii Znamierowskiej-Prüfferowej w Toruniu, Toruń 2003.
18. Reyes Tirado, Gergely Simon, Paul Johnston, Spadek populacji pszczół. Przegląd czynników
zagrażających owadom zapylającym i rolnictwu w Europie. Raport techniczny Laboratorium
Badawczego Greenpeace 01/2013. Greenpeace Polska, 2013.
19. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia. Wydawnictwo WAB, Warszawa 2008.
20. Tradycyjne sady przydomowe, red. Renata Sobieralska, Jarosław Pająkowski. Świecie
2008/2009.
21. Jerzy Wilde, Elżbieta Gogolewska, Polubić pszczoły. Poradnik początkującego pszczelarza. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań 2006.
22. Romuald Wróblewski, Barcie, kłody, kószki i ule polskie. Biblioteka Sądeckiego Bartnika. Seria
historyczna, Nowy Sącz 1998.
Internet
1. http://raport.empatia.pl/teksty3.htm
2. http://pl.wikiquote.org/wiki/Rymowanki_dzieci%C4%99ce
3. http://ferma.viva.org.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=96&Itemid=57
Sponsor

Podobne dokumenty

Małgorzata Kowalska Zielony Kociołek Lokalnie, sezonowo

Małgorzata Kowalska Zielony Kociołek Lokalnie, sezonowo go na rozgrzany kamień. Jakież było jej zdziwienie, kiedy zamiast twardego sucharka otrzymała puszystą, całkiem sporą bułkę. To przypadkowe odkrycie, że fermentacja powoduje spulchnienie ciasta, by...

Bardziej szczegółowo