Przetworstwo zywnosci

Zagadnienia z zakresu Przetwórstwa śywności, których znajomość jest wymagana na
egzaminie inŜynierskim w roku akademickim 2008/2009 (studia stacjonarne)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Zasady i przebieg wydobycia cukru z buraka cukrowego.
Produkty uboczne cukrowni i ich wykorzystanie.
Zasady oczyszczania soku dyfuzyjnego w cukrowni.
Podobieństwa i róŜnice w wybranych przemysłach fermentacyjnych opartych o fermentację etanolową.
Przygotowanie surowców skrobiowych do fermentacji.
Etapy produkcji piwa.
7. Znaczenie procesu peklowania surowców mięsnych dla jakości sensorycznej i bezpieczeństwa
gotowego wyrobu.
8. Przyczyny i problemy aromatyzowania produktów mięsnych przyprawami ziołowymi.
9. Zmiany składników farszu mięsnego na etapie obróbki termicznej (parzenie, pieczenie) podczas
produkcji kiełbas.
10. Operacje technologiczne w części brudnej uboju świń.
11. Operacje technologiczne w części czystej uboju świń.
12. Operacje technologiczne w części brudnej uboju bydła.
13. Operacje technologiczne w części czystej uboju bydła.
14. Znaczenie białek roślin zboŜowych w technologii piekarstwa i Ŝywieniu człowieka.
15. Podstawowe metody wytwarzania ciast pszennych.
16. Tradycyjne wielofazowe metody prowadzenia ciast Ŝytnich.
17. Od czego zaleŜy barwa makaronu i jak moŜna na nią wpływać.
18. Jak naleŜy suszyć makaron i dlaczego?
19. Dlaczego pszenica durum jest lepszym surowcem do produkcji makaronu niŜ pszenica zwyczajna
(wymień róŜnice)?.
20. Ekspandowanie: od czego zaleŜy stopień ekspansji produktu.
21. Opisz zmiany zachodzące w przetwarzanym materiale podczas procesu ekstruzji.
22. Jakie cechy jakościowe powinny mieć surowce zboŜowe przeznaczone do ekstrudowania.
23. Podstawowe operacje w produkcji mleka i śmietanki spoŜywczej.
24. Podobieństwa i róŜnice w produkcji mleka spoŜywczego i śmietanki spoŜywczej.
25. Pakowanie mleka pasteryzowanego oraz mleka UHT.
26. Wpływ pasteryzacji śmietanki na jakość masła.
27. Dojrzewanie fizyczne i biologiczne w technologii produkcji masła.
28. Podobieństwa i róŜnice w produkcji masła i produktów masłopodobnych.
29. Przedstaw i krótko omów czynniki kształtujące jakość mięsa surowego.
30. Przedstaw i krótko scharakteryzuj najwaŜniejsze etapy zmian poubojowych w mięsie.
31. Wymień wady mięsa i krótko je scharakteryzuj.
32. Przedstaw najwaŜniejsze metody pozwalające na zagospodarowanie mięsa o obniŜonej jakości.
33. Podaj sposoby stosowane w przetwórstwie jaj ułatwiające proces pasteryzacji.
34. Omów technologię produkcji płynnych przetworów z jaj.
35. Cel i metody odcukrzania w procesie przetwórstwa jaj kurzych. Omów metodę fermentacji
enzymatycznej stosowaną do odcukrzenia białka jaja.
36. Charakterystyka fizyko-chemiczna oraz funkcjonalna mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie.
37. Rola białek mięśniowych w przetwórstwie mięsa drobiowego.
38. Uzasadnij wysoką wartość Ŝywieniową i przetwórczą mięsa drobiowego.
39. Jakie znasz półprodukty i produkty owocowo-warzywne (podaj ich definicję)
40. Omów technologie mroŜenia owoców i warzyw (podaj róŜnice w przygotowaniu surowca).
41. Omów proces solenia warzyw, grzybów i owoców (uwzględnij róŜnice).
42. Omów technologie produkcji produktów apertyzowanych (pasteryzowanych, sterylizowanych).
43. Omów produkcję soków owocowych (klarowanych i mętnych).
44. Przedstaw proces produkcji koncentratów pomidorowych.
45. Koncentraty obiadowe - technologia i wartość odŜywcza.
46. Koncentraty nowej generacji.
47. Koncentraty przyprawowe - wzmacniacze smaku.