Łagodne grzbiety Beskidów od wieków użytkowane były

Łagodne grzbiety Beskidów od wieków użytkowane były

Ł
agodne grzbiety Beskidów od wieków użytkowane były przez
koczowniczych Wołochów zapuszczających się w najodleglejsze
zakątki Karpat. To oni przez stulecia byli tu gospodarzami. Najpierw jako
potomkowie wolnych Daków chroniących się przed rzymskim najeźdźcą w
górach Dacji, później jako pasterze, którzy we współpracy z plemionami Słowian penetrowali również niedostępne Bałkany i Alpy.
Ślady starożytnych nazw dackich noszą choćby takie słowa związane z
gospodarką pasterską jak baca, stunga, hurda czy watra.
„Bogowie bydła” doskonale opanowali umiejętność prowadzenia gospodarki pasterskiej. Umieli wytwarzać znakomite sery podpuszkowe, przyrządzać baraninę, zagospodarowywać wełnę i wyprawiać skóry. Te umiejętności nieznane w takim zakresie przez sąsiadujące z nimi plemiona tworzyły
wokół nich aurę tajemniczości i magii.
Pasterstwo obok myślistwa było najstarszą formą działalności gospodarczej człowieka.
Koczowniczy tryb życia, poznawanie coraz większych przestrzeni świata
otwierały umysł człowieka na nowe horyzonty. Wyzwania, przed jakimi musiał codziennie stawać, wszechstronnie kształtowały jego umiejętności. Znał
zasady leczenia zwierząt i ludzi, korzystając z wiedzy przyrodniczej przygotowywał zioła, dobrze orientował się w terenie. Nazywał świat bogactwem
słów, których znaczenia dziś już się tylko domyślamy. „Beskid”, „kiczora”, „magura”, „groń”, „przysłop”, „koszarzyska” stały się z biegiem czasu nazwami gór,
polan i uroczysk.
Na tereny Beskidu Śląskiego i Żywieckiego wołoscy pasterze przywędrowali w XIV w., przynosząc tu dawno ukształtowaną kulturę pasterską i
organizację społeczną charakterystyczną dla życia w górach, co w sposób
decydujący ukształtowało kulturę późniejszych górali, do dziś rozpoznawalną w całym bogactwie zwyczajów, tradycji i obrzędów.
Wiosenny redyk, święto „miyszanio owiec” to równocześnie najważniejszy dzień pasterzy karpackich. W tym dniu odnawiają oni swoje przymierze
z ludźmi i powierzonymi im owcami. Nadaje to sens ich życiu, wprowadzając w bieg historii całych pokoleń owczorzy – ciobanów; baców, juhasów,
holejników. Wspólny krąg i zamieszanie owiec pochodzących od różnych
gazdów, zapalenie watry, okadzenie koszora i modlitwa są symbolicznym
rozpoczęciem sałaszowania czyli prowadzenia gospodarki pasterskiej na
górskich halach. Od tego dnia pasterze mają bardzo dużo pracy. Ze zwierzętami nie rozstają się ani na chwilę. Nawet w nocy dobry baca śpi nie w
bacówce lecz przy owcach, obok koszora w budzie.
1
Dzień na sałaszu rozpoczyna się modlitwą. Szybki znak krzyża i ledwo
świt nastaje, a rozpoczyna się dojenie owiec. Ich mleko jest skarbem. Wyrabiane z niego sery są głównych źródłem dochodu bacy. A trzeba tych serów
trochę wytworzyć, aby starczyło na zapłatę dla juhasów i gazdom za owce
oraz dla gości odwiedzających bacówkę.
Najlepiej znany ser owczy to oscypek, oszczypek o charakterystycznym
wrzecionowatym kształcie, zapachu i smaku, dziś europejski produkt tradycyjny. Niestety, wobec całej masy podróbek w swej oryginalnej postaci dostępny raczej tylko w bacówce i u zawodowych baców od kwietnia do października – bo w tym czasie doi się owce. Jest jeszcze bunc – świeży słodki
owczy ser podpuszczkowy i bryndza. Rzadkim rarytasem: hurda, oraz żętyca
– owcza serwatka uważana za wyjątkowo zdrowy napój.
Coraz częściej w ofercie bacy jest również jagnięcina. To doskonały przysmak pochodzący z młodych owiec. Przyrządzana bywa na różne sposoby,
jednak najlepsza w bukiecie zapachu ziół i jałowca. Jest trudno dostępna w
sklepach, ponieważ eksportuje się ją do Włoch, gdzie króluje na wielkanocnym stole.
Owce pasą juhasi, owczorze. Czujnym okiem doglądają stada. Kierdel
owiec rozciąga się szeroko i gdyby nie pies, pomocnik pasterza, trudno by
było zaganiać je do koszora. Kiedyś zbudowany z tynin był jak obóz wojskowy, gdzie wrogowi trudno było się dostać. Przegrodzony strungą wiedzie do
miejsca udoju. Przez dziurę wychodzą owce prosto do czekającego na nich
dojacza. Kilka sprawnych ruchów i owca jest wydojona.
Praca w bacówce jest ciężka Trzeba wody nanosić i nagrzać. Potem mleko
do puciery nalać, przykryć, zaprawić klagiem, zamieszać, znowu czekać, by
wreszcie grudę sera wycisnąć. Posprzątać, naczynia umyć, dołożyć do ognia,
sery ułożyć do wędzenia. I tak codziennie, bez przerwy bez czasu wolnego,
całe lato.
A gdy jesień przychodzi robi się redykołki dla dzieci, co czekają w domu.
Małe serki w postaci ptaszka, jelonka, serduszka.
Serowe prezenty z redyku – wędrówki z owcami po halach i górach.
- z samiućkigo nieba.
***
Program Owca plus to szansa na zachowanie tradycyjnego pasterstwa,
krajobrazu kulturowego i przyrodniczego gór.
2
Józef Michałek
postscriptum
Szczególne podziękowanie za wsparcie tradycyjnego
pasterstwa składam w imieniu członków Spółdzielni „Gazdowie”
realizujących zadanie„Owca plus w Beskidzie Śląskim i Żywieckim”
Marszałkom Województwa Śląskiego: Januszowi Moszyńskiemu i
Bogusławowi Śmigielskiemu, pani Skarbnik i członkom zarządu.
Dziękuję pani Zofii Hercberg i panu Bronisławowi Nowakowi,
którzy swoim zaangażowaniem wspierali nas w realizacji tego
trudnego wyzwania.
Dziękuję wszystkim, którzy z życzliwością patrzą na starą
tradycję wypasu owiec w Karpatach i wspierają nas w naszych
działaniach.
Podziękowania chciałbym złożyć również bacy Kazkowi,
prezesowi Spółdzielni za wyrozumienie i czas, jaki poświecił
zachowaniu i rozwojowi owczarstwa w górach.
3
Redyk w Korbielowie
- Józef Kamiński prowadzi swoje owce.
4
Redyk w Korbielowie
- w pełnej gotowości.
5
Redyk w Korbielowie
- gielaty, bańki i inne ździorby dla bacy.
6
Redyk w Korbielowie
- Stasiu Majewski baca z Miziowej.
7
Redyk w Korbielowie
- trza doić.
8
Redyk w Korbielowie
- do koszora.
9
Redyk w Korbielowie
- modlitwa.
10
Redyk w Korbielowie
- śpiew.
11
Redyk w Korbielowie
- no to doimy.
12
Redyk w Korbielowie
- juhasi.
13
Kapela zagrała
14
Wiosenny redyk
15
Sałasznicy.
16
Baca.
17
Baca 2.
18
Dojenie.
19
W bacówce.
20
W drodze na hale.
21
Baca Kazek.
22
Przy pracy
na Hali Baraniej
23
O
Sery wołoskie i góralskie
scypek
„Oscypek” jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z
całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka.
Oscypek - wyrabiany od wieków ręcznie w pasterskim szałasie na hali podczas letniego wypasu owiec. Robi się go z masy serowej.
„Oscypek” ma kształt dwustronnego stożka, wrzeciona. Długość od 17 do 23 cm,
średnica w najszerszym miejscu do 6 do10 cm a masa od 0,6 do 0,8 kg. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, dopuszcza się barwę zbliżoną do białej. Barwa skórki słomkowo-lśniąca, jasnobrązowa z delikatnym połyskiem.
„Oscypek” jest wytwarzany wyłącznie w okresie od maja do września i może być
sprzedawany tylko w całości.
Oryginalny owczy oscypek uważany jest do dzisiaj za luksusowy przysmak. Na jeden
ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej szanujący serowarski
honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały
sezon pasterski czyli od maja do początku października.
W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych lub kozich
robi się również w prymitywnych warunkach szałasów pasterskich.
Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich, podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowo-brązowego) i aromatem.
Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest
gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu powinien być elastyczny i mieć lekko żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale
przechowywany nawet kilka tygodni
nie zepsuje się, tylko wyschnie.
Mleko owcze użyte do produkcji „Oscypka” pochodzi
od owiec rasy „Polska Owca
Górska”. Dopuszcza się do
produkcji oscypka użycie
mleka krowiego w wielkości
do 40%.
Mleko krowie pochodzi od krów rasy „Polskiej Krowy Czerwonej” - najstarszej polskiej rasa bydła, od wieków związanego ze Słowianami i będącego do końca XVIII wieku
najpowszechniejszą rasą bydła na ziemiach polskich.
24
R
edykołki
Z resztek sera, którego nie starcza już na zrobienie oszczypka (oscypka) robi się niewielkie serki w kształcie wrzecion, zminiaturyzowanych
zwierzątek, ptaków, serc. Po odciśnięciu serki te, podobnie jak oszczypki są solone, a
następnie osuszane i wędzone. Oprócz serków w kształcie zwierzątek w przededniu
powrotu z hali bacowie robili serki w kształcie serca – parzenice, również odciskane w
formie.
Kolor skórki- słomkowo-lśniący, jasnobrązowy z delikatnym połyskiem nadany
podczas procesu wędzenia. Skórka gładka, elastyczna. Miąższ elastyczny, lekko twardy.
W smaku lekko słony o wyraźnym zapachu wędzenia (dymu).
Redykołkę otrzymuje się z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość
mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do jej produkcji.
Do produkcji sera redykołki dopuszcza się stosowanie mleka od krów rasy „Polska
Krowa Czerwona” wypasanych na określonym obszarze geograficznym.
Mleko, podstawowy składnik sera redykołka, pochodzi tylko i wyłącznie od owiec
rasy „Polska Owca Górska”. Owce dojone są od maja do września - po okresie odchowu
jagniąt, który trwa od lutego do maja.
Ze względu na fakt, że możliwość pozyskiwania mleka owczego ograniczona jest
do okresu między końcem kwietnia, a początkiem października, to również produkcja
redykołki możliwa jest wyłącznie w okresie maj - wrzesień.
Skład chemiczny redykołki zależy od długości czasu wędzenia i zmienia się w zależności od pór roku: zawartość wody nie więcej niż 44 %, suchej masy - nie mniej niż
56 % tłuszczu w suchej masie - nie mniej niż 38 %.
W artykule „Góralska sztuka plastyczna pasterzy Podhala i Tatr Polskich” (1966) W.
Antoniewicz opisuje przebieg obdarowywania serowymi figurkami różne osoby: „Po
powrocie, a niekiedy podczas powrotu z redyku jesiennego owiec z hal na dziedziny
bacowie i juhasi rozdają dzieciom, rzadziej bliskim starszym, po dwie figurki zwierzęce
wyciskane z sera owczego w drewnianych formach dwustronnych. Wszystkie prezenty z sera rozdawane przez pasterzy w związku z redykiem na wsie podhalańskie zowią
redykołkami. Należą do nich pełne figurki zwierzęce, składające się na motywy: owcy,
25
jelenia, kaczki, koguta”. Tak więc redykołki swą nazwę zawdzięczają temu iż rozdawano
je bezpłatnie w czasie „redykania się” (powrotu) owiec z hali do domu.
Niezwykłość redykołki polega i na tym, że pełniła również funkcje obrzędowe. W
Beskidzie Wyspowym, na terenach zamieszkałych przez górali łącko-kamienickich, gołąbkami i kogutkami z sera ozdabiano rózgi weselne oraz czubki wieńców dożynkowych. Na Huculszczyźnie dawano żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Była także redykołka ofiarowywana dla pozyskania czyichś względów albo jako podziękowanie
za otrzymaną przysługę. Często też służyła dzieciom za zabawkę. (XVII wiek Instytut
Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk Etnografia Polska V, Wrocław - Warszawa - Kraków. Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich. Wyd. PAN 1961).
Starzy górale mówią, że nazwą redykołki oznacza się każdy prezent w serze, który
przeznaczony jest w czasie powrotu jesiennego z hal (redyku).
W obyczajowości góralskiej redykołka zawsze znajdowała poczesne miejsce, bowiem jest ściśle związana z wypasem owiec i „osodem” – czyli powrotem z hal.
B
unc (bundz, grudka)
Produkt owczy. Ma kształt bochenka, barwę białą, białoseledynową.
Skórkę cienką, czystą, z delikatnym nalotem.
W smaku łagodny, delikatny, wyraźnie słodki, podczas dojrzewania lekko kwaśnieje i w serze pojawiają się dziurki, nie zawiera konserwantów.
Do produkcji bundzu wykorzystywane jest mleko owcze. Najlepszy bundz otrzymuje się z mleka pozyskiwanego w letnich miesiącach wypasu owiec, gdy na halach
wysokogórskich jest dostatek pożywienia dla owiec i dogodne warunki wypasu, wówczas mleko jest doskonałej jakości.
Prócz mleka owczego, jako podstawowego składnika, do produkcji bundzu wykorzystuje się podpuszczkę, która dodana do słodkiego ciepłego mleka, powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego.
Bundz można kroić w plastry i jeść tak jak twaróg z krowiego mleka. Z upływem
czasu dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie żyją w środowisku szałasu, lekko kwaśnieje, wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka.
Najsmaczniejszy jest niewątpliwie bundz słodki. Można
go też lekko posolić i odkryty pozostawić na kilkanaście dni na najmniej chłodnej półce w lodówce,
a jeszcze lepiej - w przewiewnej spiżarni lub
suchej, zimnej piwnicy - wtedy staje się
kwaśny.
Dojrzały bundz, pokrojony w plastry,
przyprawiony odrobiną soli, doskonale
nadaje się na przekąskę lub do kanapek.
Przede wszystkim jednak przerabia się
go na bryndzę.
26
S
er kozi
Wytwarzany w Beskidzie Niskim i
na Żywiecczyźnie. Odznacza się delikatnym smakiem, doskonały jako półprodukt do
sałatek.
Przetworzony stanowi surowiec do wyrobu
bryndzy koziej.
S
er klagany
Ser klagany to tradycyjny ser wytwarzany
z mleka krowiego przez cały rok. Produkowany jest na terenach zamieszkanych przez Górali śląskich - Śląska Cieszyńskiego.
Wyróżnia się łagodnym śmietankowym smakiem, po dłuższym leżakowaniu zarówno smak, jak i zapach może być
kwaskowy. W mirę upływu czasu ser ten twardnieje i
przybiera odcień żółtawy.
Ser klagany to tradycyjny produkt góralski,
sięgający okresu gospodarki szałaśniczej. Dawniej mleko owcze (lub krowie) „klagało się rynckóm. Obecnie ser klagany wytwarzany jest na
terenie gminy Istebna.
Potrawy regionalne, Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Władysława Reymonta w Wiśle,
roku (red. Maria Maciejczek-Madej, Anastazja Sidzina, Emilia Kłapcia) s. 97, Wisła 1966.
B
ryndza podhalańska
Bryndza podhalańska to jeden z najbardziej znanych serów tatrzańskich. O bogatej tradycji wytwarzania bryndzy podhalańskiej i bardzo
dużym znaczeniu tego sera świadczą wzmianki pojawiające się w literaturze, zarządzeniach właścicieli ziemskich oraz nakazach królewskich. Najstarsze informacje o bryndzy
pochodzą z 1527 roku. W książkach znajdują się również liczne fragmenty, które potwierdzają wykorzystywanie na tym obszarze bryndzy jako środka płatniczego, a także jako jednego ze składników płaconych
danin (1683 rok). W literaturze można
znaleźć wiele opisów metody produkcji
bryndzy oraz przykłady jej ceny w różnych
latach. Wytwarzanie serów owczych było nieodzownym elementem towarzyszącym przez stulecia
wypasowi owiec na Podhalu. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry (na hale), spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie owczym
mlekiem i jego przetworami. Nabyta wiedza dotycząca
sposobu oraz zasad wytwarzania bryndzy podhalańskiej
27
była przekazywana z pokolenia na pokolenie i stała się obecnie sztuką, której tajniki
znane są tylko producentom tego regionu. Dzięki połączeniu czynników naturalnych,
specyficznych umiejętności oraz zachowania tradycyjnej receptury możliwe jest powstanie tego wyjątkowego sera.
Tradycyjna metoda produkcji gwarantuje powstanie oryginalnego produktu o
najwyższej jakości i charakterystycznym smaku. Nazwa „bryndza”, z języka rumuńskiego brinze, pochodzi od pasterzy wołoskich wypasających owce na polanach górskich.
Jej wytwarzanie było związane z wędrówkami plemion wołoskich, które dotarły do Polski wzdłuż łuku Karpat. Ponieważ fala osadnictwa wołoskiego dotyczyła całych Karpat
Zachodnich, kultura pasterska – w tym wyrób serów – był zapewne taki sam na całym
tym terenie, z drobnymi lokalnymi modyfikacjami.
Bryndza podhalańska ma kolor biały, biało-kremowy z odcieniem seledynowym.
W smaku pikantna, słona, czasem lekko ostra. Ma konsystencję pasty.
Produkt wytwarzany jest z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość
mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do produkcji bryndzy podhalańskiej.
B
ryndza kozia
Najczęściej wytwarzana w Beskidzie Niskim i na Żywiecczyźnie.
Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa zmianom i kultywowana
jest zgodnie z wielowiekowymi tradycjami.
Surowcem jest bundz kozi wytworzony z mleka koziego od kóz rasy karpackiej
dobrze przystosowanych do surowych warunków klimatycznych. Charakterystyczny
bogaty smak mleka i jego przetworów wynika z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście,
ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem,
które jest bogate w zioła i inne gatunki traw charakterystyczne dla Beskidów. Kozy doi
się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem.
Do pozyskania skrzepu (klagania) używany jest enzym podpuszczki stosowanej
obecnie w mleczarstwie. Natomiast dawniej podpuszczka pozyskiwana była z wysuszonych żołądków osesków cieląt lub jagniąt.
Bryndza kozia podobnie jak inne bryndze ma postać masy kremowej, jest gładka,
barwy jasnej do średnio białej i pozwala się dobrze rozsmarowywać.
W smaku lekko słona, ostra z charakterystycznym dla bryndzy posmakiem lekkiej
goryczy i kozim zapachu.
28
B
ryndza żywiecka
Bryndza żywiecka jest jednolitą masą serową wytworzoną z bundzu.
Bundz po okresie leżakowania rozdrabnia się i przyprawia solą, uzyskując smaczny, słony ser o mocnym, ostrym smaku i zapachu, tzw. bryndzę.
Również i dzisiaj smakosze doceniają walory tego sera. Turyści wędrujący szlakami
Żywiecczyzny często pytają górali o ten przysmak. Znawcy twierdzą, że żywiecka bryndza najlepiej smakuje ze świeżym chlebem.
Ma postać kul różnej wielkości. Jest miękka i można ją uformować w dowolny sposób. Na czas wesel i uroczystości rodzinnych kształtowano z niej grzybki i baranki.
Kule serowe w jakie jest najczęściej wyrabiana są z zewnątrz i na przekroju jednolicie zabarwione na biały kolor.
Bryndza żywiecka jest delikatna i bardzo miękka. Posiada grudkową strukturę,
mimo to nie kruszy się i tworzy zwartą masę. Ser ma mocny, ostry smak i zapach, w
którym wyraźnie wyczuwa się sól.
B
ryndza wołoska wędzona
Jest to ser wytwarzany podobnie jak
i inne bryndze z buncu owczego, z tym że
proces jego dojrzewania odbywa się w zimnym dymie
szałasu pasterskiego.
Odznacza się więc trochę innym smakiem i wyraźnym zapachem dymu.
Ma bardziej stałą konsystencję i nadaje się do krojenia w plastry.
S
er kozi wołoski biały lub wędzony
Wytwarzany jest w kształcie walca, ma kolor biały do kremowego, a po
uwędzenia - żółty do brązowego, w konsystencji jest stały i elastyczny.
Smak ma lekko słony, o przyjemnym zapachu, łagodny.
Ser wytwarzany jest w Beskidzie Niskim. Szczegółowe
metody jego produkcji poznano z ustnych przekazów i demonstracji starszych mężczyzn zajmujących się wytwarzaniem serów na wypasach.
Waga: od 370 – 400 g , wysokość: 7 – 8 cm, w
obwodzie: ok. 24 cm.
Nazwa – ser wołoski – pochodzi od Wołochów, plemienia koczowniczych pasterzy
górskich, które w XV wieku łukiem Karpat dotarło do Mszany z Bałkanów. Ludność ta trudniła się
głównie pasterstwem i wyrobem serów oraz pozyskiwaniem skór. Wołosi uzyskali prawo zakładania osad na własnym prawie tzw. „wołoskim”.
29
S
er wołoski wędzony
Oryginalny ser owczy produkowany według tradycyjnej metody. Walory swoje zawdzięcza pochodzeniu z górskich
terenów, gdzie nie tylko czynniki naturalne, lecz
także surowce – mleko i produkcja według regionalnej metody wpływają na jakość i cechy charakterystyczne produktu.
Jest to krągły, żółty placek wędzonego sera
podpuszczkowego doskonale nadającego się na
stoły podczas uroczystości rodzinnych, bankietów lub
przyjęć okolicznościowych. Skład i produkcja identyczna
jak w przypadku oscypka i redykołki. Niższa jest jednak temperatura dymu, w którym poddany jest on wędzeniu.
Ozdobiony na zewnątrz od góry wzorem góralskiej „rozety” jest towarem eleganckim i stanowi prawdziwą ozdobę każdego stołu.
Ser ten wytwarza gładką elastyczną skórkę o barwie ciemno żółtej, w przekroju ser
jest lekko żółty. Jego konsystencja jest elastyczna, miąższ miękki, skórka twardsza.
Średnica sera to około 30 cm, wysokość: 8-10 cm. Smak delikatny, lekko słony, wyraźny zapach wędzenia.
S
er gazdowski – gołka (pucok, brusek)
Charakterystyczną cechą tego sera jest to, że w całości wytwarzany jest
on z mleka krowiego. Stąd jego delikatny smak.
W przeszłości wytwarzany był w okresie jesienno-zimowym, kiedy nie doiło się
owiec. Wędzony był nie w pasterskim szałasie, a w przydomowej wędzarni. Dziś powszechnie wytwarzany na całym obszarze polskich Karpat najczęściej też spotykany na
bazarach i targowiskach.
Wobec małej ilości owczego mleka stanowi w ostatnich latach produkt zastępczy
traktowany jest bowiem mylnie jako „oscypek”.
Chętnie spożywany dzięki łagodnemu smakowi. Jego zastosowanie jest
niemal identyczne jak wędzonych
serów owczych. Należy jednak
pamiętać, że ustępuje im wartościami odżywczymi i specyficznym smakiem.
30
S
H
er krowi wołoski naturalny lub wędzony
Tradycyjny utwardzany ser podpuszczkowy przygotowywany z mleka
krowiego.
Wytwarzany metodami poznanymi na ziemiach karpackich już w XIV wieku. Delikatny słony smak może być dodatkowo wzmocniony dzięki podwędzaniu w dymie.
urda
Nie jest to serwatka, jak się często sądzi, lecz pożywny serek (zawiera albuminę - jedno z najbardziej wartościowych białek), który zbiera się
na wierzchu podczas podgrzewania żętycy pozostałej po wytrąceniu bundzu. Jeszcze
kilkanaście lat temu hurda była główną strawą owczarzy.
Ż
ętyca
Kiszenie żętycy też jest swoistą sztuką. Serwatkę podgrzewa się w
miedzianym kociołku, mieszając, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczyna
„krupić” (warzyć się), nie wolno jej już mieszać i trzeba uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy zaczyna pękać. Wtedy odsuwa się kociołek z ognia i wlewa do „puciery”, w której płyn naturalnie się kisi.
Żętyca dostępna jest tylko w bacówkach i szałasach pasterskich. Podawana w czerpakach zasługuje w pełni na przypomnienie. Jest niejako posmakiem dawnych czasów,
a podtrzymywanie jej wyrabiania świadczy o szacunku dla przodków.
31
Bacówka Sporkowa w Soblówce
Tel.: 606 702 051
Zapraszam na Żywiecczyznę
Tu w Soblówce na terenie obszaru
chronionego NATURA 2000
prowadzę gospodarstwo rolne, hoduję kozy
i wyrabiam tradycyjne sery.
www. sporkowa.blog.onet.pl
Bacówka u Kazka
Zapraszam
na Podhale
Mój telefon:
608 120 268
Nazywam się Kazimierz Furczoń. Prowadzę gospodarstwo ekologiczne.
Wypas moich owiec odbywa się w sposób tradycyjny na łąkach bogatych
w dziko rosnące zioła, daleko od szos.
Należę do Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów „Gazdowie”
www.ukazka.blog.interia.pl
Kolyba w Koniakowie
Nazywam się Piotr Kohut. Mieszkam w Koniakowie. Jestem członkiem Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów „GAZDOWIE”. Prowadzę tradycyjny wypas owiec
na Ochodzitej w Beskidzie Śląskim. Przez cały sezon wypasu owce są dojone, a z pozyskanego mleka wyrabiane są tradycyjne sery, których receptura
znana jest od setek lat. Sztuka ich wytwarzania jest dziedzictwem
kulturowym Wołochów - wędrownych pasterzy, którzy od XIV w.
zasiedlali polskie Karpaty. Dziś ich dziedzictwo kultywują Górale.
W mojej bacówce, zwanej przez Górali śląskich - kolybą można zakupić bundz, oszczypki, gołki, redykołki i bryndzę. Wszystkie produkty są najwyższej jakości. Prowadzę również góralski sklep pełen
niepowtarzalnych pamiątek.
Mój telefon: 609 024 633 www. kolyba.blog.interia.pl
Zapraszam DO KONIAKOWA W BESKIDZIE ŚLĄSKIM
32