Untitled

Adam Wieczorek
KUCHNIA
JAPOŃSKA
www.wydawnictwo-astrum.pl
WROCŁAW
© Copyright by Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o.
Wrocław 2002
Wszelkie prawa zastrzeżone
Redakcja
Zespół Wydawnictwa
Redakcja techniczna
Elżbieta Bursztynowicz
Fotoskład
Elżbieta Kopieć
Projekt okładki
Piotr Bień
Wydanie I
Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana,
w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób,
włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych
systemów, bez pisemnej zgody wydawcy
(art. 116, 117 Ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych
z dn. 4.02.1994 r.)
Zamówienia na książki można składać na kartach pocztowych
lub przez Internetową Księgarnię Wysyłkową
Wydawnictwa ASTRUM Sp. z o.o.
Nasz adres
Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o.
50-950 Wrocław 2, skr. poczt. 292
e-mail: [email protected]
tel. 071 328-19-92, fax 071 328-09-87
Internetowa Księgarnia Wysyłkowa http://www.astrum.wroc.pl
Zapraszamy do Klubu Książki Wydawnictwa ASTRUM Sp. z o.o.
Napisz do nas lub zadzwoń!
ISBN 978-83-7277-530-6
Spis treści
Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Podstawa kuchni japońskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Przystawki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Zupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Dania mięsne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Dania rybne i z owoców morza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Dania jarskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Dodatki do dań . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alfabetyczny indeks potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
127
135
137
Przystawki
Ryż do sushi
Porcja dla 6 osób

ok. 1 h 30 min
21/2 filiżanki ryżu (60 dag),
21/2 filiżanki wody,
4 łyżki lekkiego octu winnego,
2 łyżki cukru, 21/2 łyżeczki soli,
2 łyżki mirinu
(można zastąpić białym wytrawnym winem)
1
Ryż umyć kilkakrotnie pod zimną wodą: do naczynia z ryżem wlać dwa razy więcej wody niż ryżu i rozcierając lekko
dłonią, przemywać ryż, po czym odlać wodę. Umyty ryż przełożyć do rondla o grubym dnie, zalać świeżą wodą i pozostawić na
co najmniej 30 minut (w zimne dni na co najmniej 2 godziny).
Następnie garnek z ryżem szczelnie przykryć, postawić na ostrym
gazie i doprowadzić do wrzenia (7-8 minut). Póź­niej zmniejszyć
ogień tak, by ryż nie kipiał i gotować dalsze 7-8 minut, po czym
zmniejszyć ogień na bardzo malutki i gotować kolejne 12-15 minut. Przez cały czas gotowania nie wolno zaglądać pod pokrywkę. Następnie rondel zdjąć z ognia i pozostawić na mniej więcej
10 minut. W ugotowanym ryżu powinny być dziurki.
Składniki przyprawy wsypać i wlać do kubka i dokładnie
połączyć.
2
15
3
4
Ryż przełożyć do miski (drewnianej, szklanej lub plastikowej – nie do metalowej) i drewnianą łopatką wymieszać od
dna, aby nie był „zbity”.
Polewając przygotowaną przyprawą, mieszać nadal (aby
ryż w całości przeszedł dokładnie smakiem) dotąd, aż zrobi
się gąbczasty. Gdyby przyprawa przestała się wchłaniać, a ryż
przestał się lepić, należy przerwać dodawanie przyprawy.
Przygotowany ryż przykryć ściereczką i pozostawić do wystygnięcia w temperaturze pokojowej (nie wolno wkładać
do lodówki).
W ten sposób przygotowany ryż należy zużyć w ciągu 24
godzin.
5
6
Mirin – słodkie wino używane do przyprawiania i słodzenia
potraw. Sporządzane z kleistego ryżu. Zawartość alkoholu waha
się od 12 do 15%. Sprzedawane jest w sklepach z orientalną żywnością, w butelkach o pojemności od 0,3 do 1 l. Kupując, należy
zwrócić uwagę na etykiety: właściwe nazwy to hon-mirin, manjo-mirin, słodkie, ryżowe wino przyprawowe, słodkie sake do przyprawiania. Nie należy kupować wina o nazwie aji-mirin ani produktu, którego etykietka informuje o dodatku substancji zapa­cho­wych czy jakichkolwiek przypraw.

ok. 30 min
Krewetki w koronie
Porcja dla 2 osób
6 dużych krewetek,
2 opakowania somem (cienkiego makaronu japońskiego)
lub makaronu nitki (20 dag), 1 kwadrat suszonych alg nori,
1 szklanka oleju (do smażenia)
Ciasto: 2 żółtka, 1/5 szklanki zimnej wody, 25 dag mąki
1
Krewetki obrać ze skorupek, odciąć głowy i usunąć z odwłoka czarną nitkę (przewód pokarmowy). Następnie umyć
w zimnej wodzie i osuszyć.
16
2
3
4
Przygotować ciasto: mąkę wymieszać z wodą i żółtkami na
jednolitą masę.
Algi nori pociąć na paski o szerokości 4 cm. Makaron rozłożyć równo na desce.
Każdą krewetkę obtoczyć w cieście, a następnie starannie
obtoczyć w makaronie tak, aby się układał wzdłuż kształtu
krewetki (końce makaronu będą trochę wystawać, tworząc koronę). Końce owinąć paskiem z alg nori.
Rozgrzać olej, usmażyć krewetki na złoty kolor, osączyć z oleju na papierowym ręczniku. Można każdą krewetkę przeciąć
w połowie nori na pół bardzo ostrym nożem.
Krewetki ułożyć na półmisku wyłożonym zgiętą bibułką
lub papierową serwetką i udekorować warzywami różnego
koloru (np. brokułami, marchewką). Podawać z sosem sojowym
lub sosem worcester.
5
6
Nori – ciemne, brązowozielone liście jadalnego wodorostu. Cien-
kie, suszone płaty nori pokrojone są na prostokątne kawałki, zazwyczaj 18 × 20 cm. Nori jest składnikiem sushi i innych potraw.
Pocięte w cienkie paseczki służą do garnirowania dań. Płaty nori
mają stronę gładką i stronę matową. Jeżeli w taki „liść” zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz.
Nori można kupić w opakowaniach po 10-12 „liści”, już uprażone
albo nie. Jeżeli kupujemy nori nieuprażone, należy każdy liść –
trzymany szczypcami – przesunąć kilka razy nad średnim
ogniem, aż zrobi się chrupki, a kolor się pogłębi. Można też rozgrzać piekarnik do 150 °C, ułożyć kawałki nori pojedynczą warstwą na kracie i natychmiast wyłączyć gaz. Wyjąć z piecyka po
5-10 minutach. Suszone nori można przechowywać w lodówce,
w hermetycznym pojemniku do 6 miesięcy.
17

Krewetki z makaronem
Porcja dla 2 osób
ok. 30 min
12 dużych krewetek (20 dag), 1 jajko,
150 ml wody, 1/2 paczki makaronu sojowego (5 dag),
3 łyżki mąki, 1 cytryna, sól, 1/2 szklanki oleju (do smażenia)
1
Krewetki obrać (pozostawiając ogony), usunąć czarne żyłki, umyć w osolonej wodzie i osączyć na sicie. Następnie
każdą krewetkę naciąć od strony brzucha i rozpłaszczyć. Makaron pokroić na dwucentymetrowe kawałki.
Do miski wbić jajko, wlać wodę i mieszając dosypywać
mąkę. Wszystko dokładnie wymieszać na jednolitą masę.
Krewetki zanurzyć w cieście, obtoczyć w makaronie i smażyć w oleju rozgrzanym do temperatury 160 °C w garnku.
Krewetki po usmażeniu powinny mieć złocisty kolor.
Podawać posolone lub skropione (według uznania) sokiem
z cytryny.
2
3
4
Makaron (menrui) – spośród wielu odmian makaronu japońskiego najczęściej stosuje się trzy – udon, somem, soba. Zazwyczaj podawany jest on w rosole lub z sosem do zamaczania
i spożywany zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Makaron gryczany
na zimno
ok. 30 min
Porcja dla 4 osób
/2 paczki makaronu gryczanego
(można zastąpić makaronem nitki),
1 kawałek suszonych alg nori,
1 łyżka świeżo otartego korzenia imbiru,
3 młode cebulki, 4 łyżeczki wasabi
1
18
Niedostępne w wersji demonstracyjnej.
Zapraszamy do zakupu
pełnej wersji książki
w serwisie