Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

WYDZIAŁ: Nauk o Żywności i Rybactwa
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Nazwa Przedmiotu: Wybrane Działy z Chłodnictwa i Przechowalnictwa
Specjalizacja / Specjalność:
- Technologia i Biotechnologia Żywności
- Ocena, Analiza i Zarządzanie Jakością Żywności
- Żywienie Człowieka
- Technologia Produktów Rybnych
Jednostka prowadząca: Zakład Chłodnictwa
Liczba godzin
Obowiązkowy/
Punkty
Ogółem
Wykładów
Ćwiczeń
do Wyboru
ECTS*
30
18
12
Do wyboru
moduł
Rodzaj studiów Rok Semestr
Stacjonarne
I-II
mgr
2
Forma
Język
zaliczenia wykładowy
Egzamin
Polski
Niestacjonarne
Imię i nazwisko wykładowcy: dr inż. Krzysztof Kryża, dr inż. Grzegorz Szczepanik
Imię i nazwisko osoby współrealizującej przedmiot: mgr inż. Agata Bakan
Wymagania wstępne (bezpośrednie powiązania przedmiotu z innymi przedmiotami):
Chłodnictwo, Mikrobiologia, Branżowe Technologie Żywności
Cel poznawczy i kształcący (efekty kształcenia i kompetencje):
Zapoznanie z technologią przechowalnictwa i dystrybucją towarów żywnościowych, klasyfikacją chłodni,
ich charakterystyką techniczną, praktykami technologicznymi w przechowalnictwie, uwarunkowaniami
prawnymi, klasyfikacją czynników chłodniczych, ich budową chemiczną, właściwościami fizycznymi
oraz oznakowaniem. Zapoznanie z systemami weryfikującymi jakość przechowalniczą towarów rolnospożywczych chłodzonych i zamrożonych. Zastosowanie kart kontrolnych.
Treść merytoryczna
przedmiotu
Tematyka realizowana w ramach wykładów:
1.
Klasyfikacja, charakterystyka, oznakowanie i wpływ na środowisko czynników
chłodniczych, uwarunkowania prawne. Magazynowanie czynników chłodniczych,
gazów skroplonych, wytyczne zachowania bezpieczeństwa pracy.
2.
Dystrybucja żywności. Łańcuch chłodniczy a jakość żywności i bezpieczeństwo
zdrowotne. Podział i charakterystyka techniczna oraz konstrukcyjna magazynów i
chłodni składowych. Rodzaje materiałów izolacyjnych stosowanych w urządzeniach i
obiektach chłodniczych. Dobre Praktyki Konstrukcyjne. Dobór wyposażenia
chłodniczego. Eksploatacja komór chłodniczych. Zapotrzebowanie chłodu w
chłodniach: energochłonność chłodni składowych. Procedury i warunki
przechowywania towarów żywnościowych z logistyką organizacyjną. Obrót i
rozliczenie towarów żywnościowych w chłodniach i magazynach. Identyfikowalność
towarów żywnościowych w łańcuchu żywnościowym. Zapotrzebowanie chłodu w
chłodniach - obliczenia.
3.
Ogólne zasady klimatyzacji. Układy chłodnicze dla klimatyzacji, budowa i
charakterystyka urządzeń. Wpływ klimatyzacji na organizm człowieka.
4.
Dynamika procesu sublimacji podczas przechowywania surowców żywnościowych.
Wpływ opakowania, zabiegu glazurowania na szybkość sublimacji.
5.
Substancje ograniczające zmiany mrożonych surowców – kriokonserwanty (ryby,
drób, mięso zwierząt rzeźnych).
6.
Zmiany struktury wody podczas zamrażalniczego utrwalania i ich wpływ na procesy
fizyczne, chemiczne i enzymatyczne na poziomie molekularnym.
7.
Wpływ przechowywania chłodniczego, mrożenia – rozmrażania na temperaturę
krioskopową surowców mięsnych i ryb.
8.
Dynamika zamrażania i rozmrażania roztworów
modyfikowanych i innych substancji żelujących.
9.
Aktywność antyoksydantów w surowcach przechowywanych w warunkach
zamrażalniczych.
z
zastosowaniem
skrobi
10. Złożone metody chłodniczego i zamrażalniczego utrwalania żywności.
11. Wymagania higieniczno-sanitarne w produkcji i dystrybucji żywności utrwalanej
niskimi temperaturami jako czynnik kształtujący jakość końcową i bezpieczeństwo
zdrowotne. Warunki sanitarne chłodni, instalacji chłodniczych, urządzeń
zamrażalniczych.
12. Wymagania prawne dotyczące przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego
towarów żywnościowych. Dobre Praktyki Przechowalnicze i systemy weryfikacji
jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego.
Tematyka realizowana w ramach ćwiczeń:
1.
Oznaczanie dynamiki zamrażania i rozmrażania roztworów o różnym stężeniu
substancji żelujących.
2.
Zapotrzebowanie lodu wodnego i suchego do przechowywania surowców
schłodzonych i mrożonych. Szybkość topnienia i sublimacji lodu w czasie
przechowywania - obliczenia.
3.
Kontrola i rejestracja klimatycznych parametrów przechowalniczych (temperatura,
wilgotność, ruch powietrza). Dokumentacja Dobrych Praktyk Przechowalniczych z
analizą zagrożeń przy weryfikacji łańcucha chłodniczego. Karty kontrolne.
4.
Rola aktywności wody w trwałości przechowalniczej - zmiany w czasie
przechowywania.
5.
Określenie wpływu zamrażania surowców mięsnych z dodatkiem substancji
krioochronnych na ich właściwości hydratacyjne. Wpływ rodzaju i zawartości
tłuszczu w surowcach mięsnych na proces zamrażania i rozmrażania.
6.
Określanie szybkości procesu liofilizacji w zależności od rodzaju surowca (mięso,
surowce roślinne). Wpływ grubości i stopnia rozdrobnienia surowca na szybkość
liofilizacji. Ocena procesu liofilizacji żywności.
7.
Ćwiczenia terenowe w wybranym zakładzie, zajmującym się mrożeniem i
zamrażalniczym przechowywaniem żywności.
Metody nauczania:
Środki audiowizualne - wykłady i ćwiczenia
Praktyczne zastosowanie aparatury i urządzeń chłodniczych, laboratorium analiz fizyko-chemicznych: ćwiczenia
Metody oceny- warunki zaliczenia przedmiotu:
Bieżące sprawdzanie wiedzy na zajęciach. Egzamin ustny.
Spis zalecanych lektur:
OBOWIĄZKOWA:
1. Gaziński B. Technika chłodnicza dla praktyków. Przechowalnictwo i transport. Wyd. Systherm. Poznań.
2. Zwierzycki W. Transport chłodniczy żywności. Wyd. Politechnika Poznańska. Poznań.
3. Kwaśniewski S.T. Pojazdy izotermiczne i chłodnicze. Teoria, konstrukcja, badania. OWPW. Wrocław
1997.
4. Leśmian-Kordas R., Pilawski T. Towary pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w transporcie morskim.
WSM Szczecin.
5. Szczechowiak E. Poradnik Klimatyzacja. Poznań. 2001.
6. Bykowski P., Sikorski Z., Zimińska H. Technologia chłodniczego utrwalania morskich surowców
żywnościowych. Wyd. Morskie. Gdańsk.
7. Cziżov G.B. Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych. WNT Warszawa.
8. Czasopisma: Chłodnictwo, Magazyn Przemysłu Rybnego, Przemysł Spożywczy, Technika Chłodnicza i
Klimatyzacyjna, International Journal of Refrigeration, Journal of Food Science.
UZUPEŁNIAJĄCA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Podeszewski Z. Ćwiczenia rachunkowe z technologii zabezpieczenia surowców rybnych. Akademia
Rolnicza Szczecin.
Podeszewski Z., Stodolnik L. Ćwiczenia z technologii zabezpieczenia surowców rybnych. Miniskrypt
Akademia Rolnicza Szczecin.
Podeszewski Z. Technologia zabezpieczenia surowców rybnych. Tom I. Akademia Rolnicza Szczecin.
Fodemski T. Domowe i handlowe urządzenia chłodnicze. Poradnik.
Michałowski S. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian.
Politechnika Łódzka.
Zina M. Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wyd. Uniwersytet Rzeszowski. 2008.
Postolski J., Gruda Z. Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa.
Gaziński B. Technika klimatyzacyjna dla praktyków. Wyd. Systherm. Poznań.
http://klimatyzacja.pl