PRÓBA JODOWA

NIEZBĘDNIK
PIWOWARA 17
PRÓBA JODOWA
Tak w browarze domowym, jak i w browarze produkującym 5 mln hl piwa rocznie
rutynowo stosowana. Pozwala na ocenę skuteczności procesu zacierania,
a w szczególności zamiany skrobi na cukry proste fermentowalne przez drożdże.
Próba jodowa – prosta w wykonaniu, a jakże wymowna!
Tekst: Andrzej Sadownik
Foto: Andrzej Sadownik
Wykonanie:
Próbkę ciekłej części zacieru – kilka kropel
– umieścić na białej porcelanowej płytce
(fot. 1) lub innym białym, chemicznie
inertnym podłożu i po jej ostygnięciu zadać
kolejnymi kilku kroplami płynu Lugola
(wodny roztwór kompleksów jodu cząsteczkowego I2 z jodkiem potasu KI).
Istotą próby jest tworzenie się barwnych
kompleksów inkluzyjnych pomiędzy obecnymi w odczynniku Lugola cząsteczkami
jodu I 2 , anionami polijodkowymi I 3 -, I5- itd.
a przestrzenną strukturą zbudowanego
z cząsteczek D-glukozy łańcucha amylozy (składowa skrobi). Ten łańcuch tworzy strukturę zwaną helisą, którą można
porównać do lewoskrętnej linii śrubowej.
Na jedną skrętkę w tej strukturze przypada 6 cząsteczek D-glukozy (rys. 1) połączonych ze sobą wiązaniem glikozydowym
1α-4 (hydroliza skrobi podczas zacierania
polega właśnie na zrywaniu tych wiązań).
By powstał kompleks o barwie granatowej,
po stronie cukrowej musi istnieć struktura
znacznie większych rozmiarów niż 1 skrętka
(rys. 2), bo zbudowana z co najmniej
50 cząsteczek D-glukozy. Im płytszy kanał
w helisie (krótszy łańcuch cukrowy), tym
jaśniejsza barwa kompleksu – od ciemnogranatowej, poprzez niebieską, do czerwonawej (ok. 30 cząsteczek D-glukozy). Brak
zabarwienia innego niż suma aktualnej barwy brzeczki i odczynnika Lugola oznacza
brak w brzeczce odpowiednich do tworzenia kompleksów struktur cukrowych, a więc
bardzo już zaawansowaną hydrolizę łańcuchów cukrowych skrobi.
Obecność w zacierze dekstryn składających
się z kilkunastu cząsteczek D-glukozy (stan
bezpośrednio po negatywnym wyniku próby
jodowej) mógłby nas nie satysfakcjonować,
ale do całkowitej inaktywacji alfa-amylazy
podczas wygrzewania zacieru i filtracji zacieru upłynie dostatecznie dużo czasu, by i te
dekstryny zostały rozbite na mniejsze fragmenty.
Z dwóch powodów używanie do próby
jodowej pospolitej jodyny nie jest wskazane: 1) jodyna jest etanolowym roztworem
jodu, który w wodzie rozpuszcza się słabo.
Po wkropleniu jodyny do próbki zacieru,
ciemnej barwy pierwiastkowy jod może się
wytrąci fałszywie dając pozytywny wynik,
2) do tworzenia niebieskich kompleksów
potrzebny jest udział jonów polijodkowych,
których w jodynie może w ogóle nie być.
Opis:
Fot. 1
Wyniki prób jodowych: (od lewego górnego rogu, zgodnie z ruchem wskazówek
zegara) pozytywny na początku zacierania,
do negatywnego na końcu.
Obecność w zacierze
dekstryn składających się
z kilkunastu cząsteczek
D-glukozy mogłaby nas
nie satysfakcjonować, ale
do całkowitej inaktywacji
alfa-amylazy podczas
wygrzewania zacieru
i filtracji zacieru
upłynie dostatecznie
dużo czasu, by i te
dekstryny zostały rozbite.
Opis:
Rys. 1
6 jednostek D-glukopiranozy przypada
na jedną skrętkę helisy.
Opis:
Rys. 2
Kompleks inkluzyjny anionu
polijodkowego z łańcuchem amylozy.