Articles - portalkucharski.pl

Pieczenie i zapiekanie mięsa
Mięso przeznaczone do pieczenia powinno być
najwyższej jakości, bez grubych powięzi i ścięgien, a
także niezbyt tłuste (przy pieczeniu bardziej tłustego
mięsa powstają duże ubytki). Na jakość potrawy
wpływa również dojrzałość mięsa, często zatem przed
pieczeniem mięso marynuje się w warzywach lub
zaprawie z octu. Czasu pieczenia nie powinno się
przedłużać, kawałek mięsa wagi do 2 kg wymaga
pieczenia przez około 1/2 godziny. Mięso
przeznaczone do pieczenia należy pobić tłuczkiem
posolić, oprószyć mąką, obrumienić ze wszystkich
stron na tłuszczu n; patelni, przełożyć do
odpowiedniego wielkością naczynia, oblać tłuszczem
pozostałym ze smażenia, wstawić do piekarnika i piec,
polewając tłuszczem. Mięso można również piec bez
obrumienienia, ale wówczas przeć włożeniem do
piekarnika należy je oblać gorącym tłuszczem.
Temperatura piekarnika dla mięsa nie
obrumienionego z początku powinna wynosić 200 °C.
Po obrumienieniu należy ją obniżyć do 180°C. W
czasie pieczenia należy mięso polewać sosem
utworzonym z pieczenia, a wyparowany sos
uzupełniać wodą. Gdy mięso przy nakłuciu wydziela
przezroczysty złotawy sok, a widelec wchodzi do
tkanki mięsnej bej wielkiego oporu, mięso jest
upieczone. Mięso po angielsku, które ma być
wewnątrz niedopieczone i zachować barwę różową
lub krwawą, osmaża się na bardzo gorącym tłuszczu
oraz piecze w bardzo gorącym piekarniku. Polewanie
sosem w czasie pieczenia jest konieczne. Tego
rodzaju potrawy sporządza się z mięsa najlepszej
jakości.
Gotowane, smażone, pieczone mięso można zapiekać
w różnych sosach, jak beszamelowy, chrzanowy itp.
Zapieka się na półmiskach ogniotrwałych lub w
płaskich rondlach. Przyrządzone i pokrajane mięso
układa się na posmarowanym półmisku, zalewa sosem
i posypuje tartym podpuszczkowym serem (tylżyckim,
ementalskim) lub skrapia masłem z tartą bułką.
Krótko się zapieka w nagrzanym piekarniku. Gdy
powierzchnia sosu zrumieni się, należy wyjąć potrawę
i zaraz podawać.