Pobierz artykuł
Transkrypt
Pobierz artykuł
PIEKARSTWO 2/2013 | RYNEK EWA RĘBACZ W hiszpańskich ciastkarniach i piekarniach B yła to najważniejsza część projektu „Wielokulturowy rodowód przetwórstwa spożywczego w Andaluzji”, realizowanego w ramach unijnego programu Leonardo da Vinci. Koszty podróży i pobytu, a także całkiem spore kieszonkowe dla uczestników, zostały w całości pokryte ze środków unijnych. Wyjazd na zagraniczne staże szkoła realizowała już po raz czwarty z rzędu, można więc chyba stwierdzić, że powoli stajemy się specjalistami od tego typu wyjazdów. Grenada, miasto naszego pobytu, jest przepięknie położona u stóp gór Sierra Nevada. Część miasta zbudowano na wzgórzach, z których roztacza się wspaniały widok. Grenada ma wiele zabytków, m.in. znaną w całym świecie Alhambrę – zespół pałacowy będący pozostałością po 700-letnim panowaniu Maurów w tej części Europy, a także Katedrę i Albaicin – starą dzielnicę arabską. Zetknięcie z tradycją W trakcie stażu największa grupa uczniów – 10 osób – pracowała w hiszpańskich ciastkarniach. Najbardziej typowym produktem są tam ciastka mantecado, wyrób pochodzenia andaluzyjskiego, chociaż obecnie produkuje się je także w innych częściach Hiszpanii. Ciastka te wywodzą się prawdopodobnie z tradycyjnych wyrobów mauretańskich, zostały jednak zmodyfikowane przez chrześcijan, którzy dodawali do nich duże ilości smalcu. Było to spowodowane znacznymi nadwyżkami tego surowca ze względu na rozwiniętą w Andaluzji hodowlę świń. Maurowie, z powodów religijnych, w ogóle nie używali smalcu, stosując inne rodzaje tłuszczu. Mantecado są ciastkami o dużej kruchości, wręcz rozsypującymi się w trakcie kon- 12 fot. M. Plesińska W listopadzie 2012 roku grupa 20 uczniów technikum i zasadniczej szkoły zawodowej z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Katowicach przebywała na 3-tygodniowym stażu w Grenadzie, historycznym mieście hiszpańskiej Andaluzji. W związku ze specyficznym położeniem Grenady mieli nietuzinkowe miejsce zamieszkania – część pokojów znajdowała się w jaskiniach. sumpcji, i bardzo słodkimi. Produkowane są w wielu wariantach smakowych: z migdałami, orzechami, anyżem, cynamonem, sezamem, startą cytryną, mogą być także oblane czekoladą lub posypane cukrem pudrem. Wypieka się je przede wszystkim w okresie Bożego Narodzenia i na żadnym hiszpańskim stole nie może ich wówczas zabraknąć. Ciekawy jest też sposób pakowania manecado przez niektóre firmy – w formie dużego cukierka. Innymi produktami o charakterze tradycyjnym, które uczniowie mieli okazję samodzielnie produkować, a nawet udostępniono im ich receptury, to palmero: ciastka w kształcie dużego serca, uformowane z pasków ciasta francuskiego, posypanego cukrem i ewentualnie oblane czekoladą. Mnóstwo produktów w cukierniach Grenady jest wykańczanych karmelizowanym cukrem, karmelizuje się go już na wyrobach specjalnym palnikiem. Grupa 5 osób odbywała praktyki w dużej firmie cukierniczej, w której ww. wyroby były produkowane na zmechanizowanych liniach produkcyjnych. Uczniowie mogli więc zobaczyć, jak łączy się tradycję z nowoczesnością: produkty z tej firmy nie ustępowały tym wytwarzanym w firmach rzemieślniczych. Hiszpańskie piekarnie Uczestnicy odbywali praktyki także w kilku hiszpańskich piekarniach. Bazują one przede wszystkim na mące pszennej, choć od czasu do czasu produkuje się wyroby z dodatkiem mąki żytniej. Popularne są tu bagietki o dużej chrupkości (graniczącej z twardością) z wydłużonymi cienkimi końcami, produkty posypywane gruboziarnistą solą morską i bułeczki o różnych kształtach. W mniejszych ilościach produkuje się chleb, być może z tego powodu, że Hiszpanie jadają dużo potraw na ciepło, a pieczywo stanowi tu tylko dodatek. Kanapki nie są szczególnie popularne.