"Restauracja Malta, ul. Straszewskiego 14" Christian Besançon

03.06.2005r.
"Restauracja Malta, ul. Straszewskiego 14"
Christian Besançon
Przydarzyło mi się to, co najlepszego
kulinarnemu recenzentowi przytrafić się może mogę poinformować o otwarciu nowej,
wyjątkowej restauracji! Od dwóch tygodni, na
tyłach hotelu Maltańskiego, w głębi dużego
dziedzińca, na którym można zaparkować
dyskretnie, w tajemnicy, polski szef kuchni
oferuje garstce uprzywilejowanych kuchnię
najlepszą, jakiej dotychczas kosztowałem w
Krakowie. To kuchnia zwana autorską - szef
kuchni nie jest niewolnikiem z góry ustalonego
menu; wręcz przeciwnie - posiłkując się
doświadczeniem,
inspirując
porą
roku
obfitującą w niespodzianki na rynku, ma ochotę
tworzyć nowe dania. Nie ogranicza go żadna
kategoria czy klasyfikacja, nie serwuje w lokalu
kuchni polskiej, francuskiej, włoskiej czy
jakiejś innej, prowadzi kuchnię otwartą.
Tamtego wieczora z menu można było wybierać pomiędzy czterema przystawkami, dwoma
zupami i czterema daniami głównymi i czterema deserami. Na przystawkę wybrałem
natychmiast tatara curry z tuńczyka z tagliatelle z ogórka w limonkowym sosie. Świeżo
siekany tuńczyk, zadziwiające tagliatelle z ogórka, kwaskowość limonki - cóż za subtelność i
harmonia kolorów, co za delikatne danie! Poza tym pomidor nadziewany szpinakiem,
paprykowy coulis, au naturel, bez zbędnej oprawy, bardzo mało posolony - dzięki temu
stwierdzić można, jak smakuje naprawdę... Pomidora obrano zgodnie z wymogami sztuki,
czuć poza tym, że sos został zmiksowany tuż przed podaniem, czemu zawdzięcza swój
aromat. A dwie proponowane w karcie zupy? Dwa cuda! Cappuccino z czerwonej i żółtej
papryki, wędzony łosoś na ciasteczku francuskim - nie za gęste, nie za kremowe, w miseczce
której brzegi łączy ciasteczko francuskie z łososiem - zupa prezentuje się uroczo. A przy
upałach, które w końcu powróciły do Krakowa, jak można oprzeć się gazpacho z kluseczką
wędzonego łososia i selera? Prawdziwe gazpacho, przyrządzone na zimno i doprawione tak
jak trzeba. Tamtego wieczoru zupa była w tonacji czerwieni, przeważał w niej pomidor, w
środku talerza natrafić można było na przykrytego cienkimi plastrami ogórka łososia, a całość
posypano chrupiącymi kawałkami łodygi selera. W tym lokalu przystawki i zupy są bardzo
finezyjne. To odróżnia je od tylu innych restauracji, w których są tak ciężkostrawne, że
odbierają apetyt. A kaczka na fasoli z sosem z suszonymi morelami, cóż za wspaniała
niespodzianka! Po pierwsze, przyrządzona we własnym tłuszczu kaczka nie jest za tłusta,
jeszcze twardawa, oryginalna. Nie do uwierzenia, szef kuchni sam przygotowuje ją w ten
sposób! Kolejna niespodzianka to sos w pięknym brązowym kolorze z wywaru cielęcego,
rozgniecionych moreli i sosu worcester. Sam wywar robiony jest na miejscu, nie z proszku,
co zdarza nawet w najdroższych lokalach... Tutaj także zakosztować można przyjemności w
postaci delikatnego kurczaka nadziewanego ziołami na ziemniakach i jarzynach zapiekanych
w miodzie. Przyprawy znajdują się tuż pod skórką, warzywa są prawie surowe - paradoks w
sam raz do schrupania z cannelloni ze szpinakiem i serem bleu zapiekanymi w białym sosie;
smak sera nie jest zbyt wyrazisty. W każdym razie w restauracji Malta niczego nie
zostawiliśmy na talerzach, słowo honoru. Zaprosiłem tam znajomego kucharza z Paryża,
zgodziliśmy się, że w przewodniku Michelina Malta zasłużyłaby na trzy widelce. Także
tutejsze desery to same delicje. Delektowałem się gratin z malinami i lodami waniliowymi z
wermutowym zabaione i tartą tatin z lodami waniliowymi i sosem toffi. Szef kuchni, któremu
nieobca jest sztuka wielkich kucharzy z Londynu i Jersey, długo pracował na rejsowych
statkach - czy to dzięki wyobraźni okazuje się tak zręcznym żeglarzem? Z pewnością, Piotr
Kierzyk jest sumiennym artystą. I ledwie mam śmiałość wyznać, że za cztery dania, które
wybierzecie do 19 czerwca, na dobry początek zażąda od was jedynie 45 złotych. Uwaga
jednak, restauracja Malta to kuchnia na zamówienie, a sala nie ma więcej niż kilka stołów,
najpóźniej więc wieczorem, w przededniu kolacji czy obiadu, trzeba zadzwonić pod numer
431 00 10 i zarezerwować miejsca.
tł. mdv