Właściwości funkcjonalne wybranych produktów białkowych

Właściwości funkcjonalne wybranych produktów białkowych
pochodzenia roślinnego
Danowska-Oziewicz M., Karpińska-Tymoszczyk M., Narwojsz A.,
Antoniak L., Draszanowska A., Rumińska E.
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Wstęp
Białkowe produkty pochodzenia roślinnego są
szeroko stosowane w produkcji żywności
przetworzonej.
Mogą
poprawiać
ilość
i jakość białka zawartego w produkcie
podstawowym, modyfikować korzystnie jego
barwę i teksturę a także zwiększać wydajność.
Materiał badawczy
izolat białek soi
izolat białek grochu
koncentrat białek łubinu
mąka z amarantusa
Cel pracy
Celem badań było porównanie właściwości
funkcjonalnych
wybranych
produktów
białkowych pochodzenia roślinnego.
Zakres badań
zdolność absorpcji wody
wydajność emulgowania
stabilność emulsji
wydajność pienienia oraz trwałość piany
lepkość roztworów
Analiza statystyczna wyników
program Statistica (StatSoft Inc., USA)
test Tukey’a
różnice istotne statystycznie przy p<0,05
Właściwości funkcjonalne wybranych produktów białkowych pochodzenia roślinnego
Danowska-Oziewicz i wsp.
Wyniki
a
Absorpcja wody,
g wody/g produktu
10
8
b
c
6
4
d
2
0
Izolat białek Izolat białek Koncentrat
Mąka z
grochu
soi
białek łubinu amarantusa
Rys. 1 Zdolność absorpcji wody
a, b, c ... – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie przy p<0,05
Produkty białkowe różniły się istotnie zdolnością
absorpcji wody, która wynosiła 1,64 - 8,67 g wody
/1g produktu.
Wydajność emulgowania określa ilość oleju
zaabsorbowanego do emulsji w obecności
substancji o charakterze emulgującym podczas
mieszania do momentu załamania emulsji. Izolat
białek soi charakteryzował się istotnie wyższą
wydajnością emulgowania niż pozostałe produkty
białkowe. Emulsje z udziałem izolatów białek soi
i grochu wykazywały zbliżoną stabilność pod
wpływem ogrzewania i wirowania.
a
50
120
100
80
b
c
c
60
40
20
0
Izolat białek Izolat białek Koncentrat
Mąka z
grochu
soi
białek łubinu amarantusa
Rys. 2 Wydajność emulgowania
a, b, c – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie przy p<0,05
Stabilność emulsji, %
Wydajność
emulgowania, mL
oleju/100 mg produktu
140
40
a
a
b
b
30
20
10
0
Izolat białek Izolat białek Koncentrat
Mąka z
grochu
soi
białek łubinu amarantusa
Rys. 3 Stabilność emulsji
a, b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie przy p<0,05
Właściwości funkcjonalne wybranych produktów białkowych pochodzenia roślinnego
Danowska-Oziewicz i wsp.
Wyniki
a
b
b
Izolat białek Izolat białek Koncentrat
Mąka z
grochu
soi
białek łubinu amarantusa
Rys. 4 Wydajność pienienia
a, b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie przy p<0,05
Trwałość piany, %
100
a
Roztwór 1%
a
b
80
60
40
b
b
20
0
Izolat białek Izolat białek Koncentrat
Mąka z
grochu
soi
białek łubinu amarantusa
Rys. 5 Trwałość piany
a, b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie przy p<0,05
Wsółczynnik
lepkości
dynamicznej,
mPa*s
Wydajność pienienia,
%
a
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Wydajność pienienia określa przyrost objętości
napowietrzanej cieczy w porównaniu do jej objętości
przed napowietrzaniem zaś trwałość piany opisuje
objętość piany pozostałej po określonym czasie.
Izolaty białek soi i grochu charakteryzowały się
wyższymi wartościami wskaźników właściwości
pianotwórczych niż pozostałe produkty białkowe.
Współczynnik lepkości dynamicznej roztworów
produktów białkowych wzrastał wraz ze wzrostem
stężenia roztworów. Roztwory izolatu białek soi
wykazywały wyższą lepkość niż roztwory pozostałych
produktów białkowych a współczynnik roztworów 2
i 3% był niemożliwy do oznaczenia w warunkach
doświadczenia.
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Roztwór 2%
Roztwór 3%
a
a
c
a
c
d
b
b
c
Izolat białek Izolat białek Koncentrat
Mąka z
grochu
soi
białek łubinu amarantusa
Rys. 6 Współczynniki lepkości dynamicznej
a, b, c ... – wartości odnoszące się do roztworów o takim samym stężeniu
oznaczone różnymi literami różnią się istotnie przy p<0,05