Untitled - Sklep WSiP - Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne

Autorzy
Mieczys∏aw D∏u˝ewski, Anna D∏u˝ewska
Recenzenci:
prof. dr hab. Adolf Horuba∏a
mgr in˝. Ewa Jedliƒska
mgr in˝. Urszula ¸ukaniewicz
prof. dr hab. Marian Jurkowski
Ok∏adk´ projektowa∏: Zygmunt Ziemke
Projekt serii ok∏adek: Krzysztof Demianiuk
Redaktor inicjujàcy projektu: Mieczys∏awa Kompanowska
Redaktor merytoryczny: Wies∏awa Witkowska
Redaktorzy techniczni: El˝bieta Matzanke, Jolanta Syska
Podr´cznik dopuszczony do u˝ytku szkolnego przez ministra w∏aÊciwego do spraw oÊwiaty i wychowania i wpisany do wykazu podr´czników szkolnych przeznaczonych do kszta∏cenia zawodowego do
nauczania technologii na poziomie klasy II technikum i szko∏y policealnej na podstawie recenzji rzeczoznawców: prof. dr. hab. Adolfa Horuba∏y, mgr in˝. Ewy Jedliƒskiej, mgr in˝. Urszuli ¸ukaniewicz
i prof. dr. hab. Mariana Jurkowskiego.
Numer dopuszczenia: 6/01
W drugiej cz´Êci podr´cznika znajdujà si´ opisy operacji i procesów jednostkowych w technologii
˝ywnoÊci oraz problemy zwiàzane z utrwalaniem ˝ywnoÊci metodami termicznymi, przez odwadnianie, metodami chemicznymi i biologicznymi.
Podr´cznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej
ISBN 978-83-02-11711-4
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spó∏ka Akcyjna
Warszawa 2001
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spó∏ka Akcyjna,
02-305 Warszawa, Al. Jerozolimskie 136
Adres do korespondencji: 00-965 Warszawa, P. poczt. nr 9
www.wsip.pl
Wydanie szóste (2008)
Ark. druk. 26,25
Sk∏ad i ∏amanie: DTP / WSiP S.A.
Spis treÊci
Operacje i procesy jednostkowe w technologii ˝ywnoÊci
1. Rodzaje operacji i procesów jednostkowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1.1. Definicja oraz podzia∏ operacji i procesów jednostkowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Teoretyczne podstawy operacji i procesów jednostkowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
12
2. Operacje stosowane w obróbce wst´pnej surowców ˝ywnoÊciowych . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
2.1. Cel i zadania obróbki wst´pnej surowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Czyszczenie surowców ˝ywnoÊciowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Rodzaje zanieczyszczeƒ i ich pochodzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. SkutecznoÊç czyszczenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Usuwanie cz´Êci niejadalnych z surowców ˝ywnoÊciowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1. Ogólna charakterystyka cz´Êci niejadalnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.2. Metody usuwania cz´Êci niejadalnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Sortowanie surowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4.1. Cel sortowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4.2. Urzàdzenia do sortowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4.3. Metody sortowania wed∏ug d∏ugoÊci, masy jednostkowej i koloru . . . . . . . . .
14
14
14
15
26
26
26
36
36
36
40
3. Operacje mechaniczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
3.1. Rodzaje si∏ oddzia∏ujàcych na surowce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. W∏aÊciwoÊci fizyczne surowców i produktów ˝ywnoÊciowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. W∏aÊciwoÊci geometryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. G´stoÊç . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. W∏aÊciwoÊci aero- i hydrodynamiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.4. W∏aÊciwoÊci reologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Rozdrabnianie materia∏ów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1. WiadomoÊci ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Rozdrabnianie cia∏ sta∏ych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.3. Rozdrabnianie cia∏ p∏ynnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.4. Zapotrzebowanie na energi´ do rozdrabniania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.5. Wp∏yw rozdrabniania na jakoÊç produktów spo˝ywczych . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Rozdzielanie mechaniczne materia∏ów niejednorodnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.1. Podzia∏ metod rozdzielania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
43
44
45
46
47
56
56
56
66
70
71
72
72
3
3.4.2. Rozdzielanie zawiesin lub emulsji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.3. Rozdzielanie mas pó∏sta∏ych — soczystych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.4. Rozdzielanie materia∏ów sypkich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.5. Odpylanie powietrza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5. Mieszanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6. Formowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7. Dozowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
89
95
96
97
101
102
4. Operacje termiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
105
4.1. Informacje ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. èród∏a ciep∏a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Mechanizm przenoszenia ciep∏a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.1. Formy ruchu ciep∏a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.2. Przewodzenie albo kondukcja ciep∏a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.3. Przenoszenie ciep∏a albo konwekcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.4. Promieniowanie cieplne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.5. Ca∏oÊciowe uj´cie przeponowej wymiany ciep∏a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Grzejnictwo elektryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.1. WiadomoÊci wprowadzajàce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.2. Grzejnictwo elektroniczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.3. Grzejnictwo elektryczne oporowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.4. Ogrzewanie przy u˝yciu promieniowania podczerwieni . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5. Operacje i metody termiczne w technologii ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.1. Typy operacji lub metod cieplnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.2. Podgrzewanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.3. Blanszowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.4. Rozparzanie (albo parowanie) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.5. Pieczenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.6. Gotowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.7. Tostowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.8. Sma˝enie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.9. Pra˝enie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.10. Ekspandowanie i ekstrudowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.11. Ch∏odzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
105
106
108
108
109
111
113
115
121
121
121
126
127
128
128
128
128
131
131
134
135
135
137
138
142
5. Operacje dyfuzyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
147
5.1. WiadomoÊci ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Ekstrakcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.1. Definicje i wiadomoÊci ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.2. Dyfuzja cukrownicza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.3. Ekstrakcja oleju z nasion roÊlin oleistych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3. Destylacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.1. WiadomoÊci ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.2. Metody destylacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.3. Destylacyjne oddzielanie alkoholu etylowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
147
148
148
152
156
158
158
160
164
6. Operacje i procesy fizykochemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
167
6.1. WiadomoÊci wst´pne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Krystalizacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.1. Teoria krystalizacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.2. Krystalizacja w przemyÊle spo˝ywczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Sorpcja i desorpcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
167
168
168
173
179
4
6.3.1. Definicje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.2. Adsorpcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.3. Absorpcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.4. Desorpcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4. Tworzenie emulsji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.1. Ogólne wiadomoÊci o emulsjach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.2. Otrzymywanie emulsji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5. Koagulacja i ˝elifikacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6. Aglomerowanie cia∏ sypkich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
179
180
181
183
183
183
184
185
188
7. Procesy chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
192
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
7.8.
WiadomoÊci wst´pne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hydroliza chemiczna w przemyÊle spo˝ywczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Neutralizacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uwodornienie t∏uszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Przeestryfikowanie (transestryfikacja, reestryfikacja) t∏uszczów . . . . . . . . . . . . . . . .
Chemiczne metody modyfikowania skrobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chemiczna modyfikacja laktozy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chemiczna modyfikacja bia∏ek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
192
193
195
196
197
199
201
202
8. Procesy biotechnologiczne w technologii ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
204
8.1. WiadomoÊci ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2. Biosynteza masy komórkowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.1. Ogólny opis procesu technologicznego produkcji biomasy . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.2. Produkcja dro˝d˝y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.3. Produkcja biomasy bakteryjnej, pleÊniowej i glonowej . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3. WartoÊç od˝ywcza i zdrowotna biomasy mikrobiologicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4. Procesy fermentacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.1. WiadomoÊci wst´pne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.2. Fermentacja alkoholowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.3. Fermentacja glicerolowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.4. Fermentacja kwasu mlekowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.5. Fermentacja jab∏kowo-mlekowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.6. Fermentacja octowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.7. Fermentacja propionowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.8. Fermentacja metanowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.9. Fermentacja kwasu mas∏owego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.10. Fermentacja cytrynianowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.11. Inne fermentacje pleÊniowe, wykorzystywane w przemyÊle spo˝ywczym . . . .
8.5. Mikrobiologiczne otrzymywanie enzymów, aminokwasów, t∏uszczu i polisacharydów . .
8.6. Zastosowanie enzymów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.1. WiadomoÊci wst´pne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.2. Amylazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.3. Sacharaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.4. Laktaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.5. Enzymy pektynolityczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.6. Celulazy, hemicelulazy i pentozanazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.7. Enzymy proteolityczne — proteazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.8. Enzymy lipolityczne, czyli lipazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.9. Przyk∏ady innych enzymów, stosowanych w technologii ˝ywnoÊci . . . . . . . . . .
204
205
205
210
212
213
214
214
216
218
218
219
220
221
222
222
223
223
224
225
225
227
229
229
230
231
232
234
234
5
Metody utrwalania ˝ywnoÊci
9. Istota i sposoby utrwalania ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
239
10. Utrwalanie ˝ywnoÊci przez ch∏odzenie i zamra˝anie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.1. Ch∏odnictwo ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2. Zamra˝alnictwo ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2.1. Wst´p . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2.2. Selekcja i przygotowywanie surowca do zamro˝enia . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2.3. Ogólna charakterystyka procesu zamra˝ania ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2.4. Metody i urzàdzenia stosowane do mro˝enia ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2.5. Pakowanie, transport i przechowywanie ˝ywnoÊci mro˝onej . . . . . . . . . . . . .
10.2.6. Rozmra˝anie ˝ywnoÊci mro˝onej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2.7. ¸aƒcuch ch∏odniczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2.8. JakoÊç ˝ywnoÊci mro˝onej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
242
242
245
245
246
247
251
259
262
262
264
11. Utrwalanie ˝ywnoÊci za pomocà ogrzewania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
270
11.1. Termiczne niszczenie drobnoustrojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.2. Pasteryzacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3. Sterylizacja cieplna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3.1. SterylnoÊç handlowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3.2. Ustalenie dawki cieplnej w sterylizacji handlowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3.3. Sterylizacja ˝ywnoÊci w opakowaniach hermetycznych . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3.4. Urzàdzenia s∏u˝àce do sterylizacji ˝ywnoÊci w opakowaniach . . . . . . . . . . . .
11.3.5. Sterylizacja ˝ywnoÊci przed zapakowaniem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3.6. Aseptyczne pakowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3.7. Wp∏yw sterylizacji na jakoÊç ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
270
278
281
281
282
287
292
294
298
298
12. Utrwalanie ˝ywnoÊci oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji osmoaktywnych . .
304
12.1. Woda wyst´pujàca w ˝ywnoÊci, jej fizyczne i chemiczne w∏aÊciwoÊci . . . . . . . . . . . .
12.1.1. Specyficzne w∏aÊciwoÊci wody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.1.2. AktywnoÊç wody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.1.3. CiÊnienie osmotyczne roztworów wodnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.1.4. Sorpcja wody w ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.1.5. Wp∏yw wody na rozwój drobnoustrojów i reakcje chemiczne w ˝ywnoÊci . . .
12.2. Osmoaktywne metody utrwalania ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.3. Utrwalanie ˝ywnoÊci przez zag´szczanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.3.1. Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.3.2. Odparowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.3.3. Urzàdzenia s∏u˝àce do odparowywania wody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.3.4. Parametry wydajnoÊci odparowywania oraz bilans masy i cieplny wyparki . .
12.4. Kriokoncentracja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.5. Metody membranowe stosowane do zag´szczania ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.5.1. WiadomoÊci wst´pne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.5.2. Osmoza i dializa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.5.3. Odwrócona osmoza i ultrafiltracja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.5.4. Inne metody membranowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.6. Metody utrwalania ˝ywnoÊci, polegajàce na zag´szczaniu i dodawaniu sk∏adników
zwi´kszajàcych ciÊnienie osmotyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.7. Suszenie ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.7.1. Cel i ogólna charakterystyka suszenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.7.2. Podzia∏, charakterystyka i zastosowanie metod suszenia . . . . . . . . . . . . . . . .
12.7.3. Mechanizm suszenia konwekcyjnego ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.7.4. Bilans masowy i cieplny suszarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
304
304
307
309
310
311
314
315
315
318
318
328
330
333
333
334
336
344
6
345
345
345
347
348
351
12.7.5. Suszarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.7.6. Wp∏yw suszenia na jakoÊç ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
355
368
13. Utrwalanie ˝ywnoÊci metodami chemicznymi i biotechnologicznymi . . . . . . . . . . . . . . . .
371
13.1. Chemiczne utrwalanie ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.1.1. Cel i zakres chemicznego utrwalania ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.1.2. Utrwalanie ˝ywnoÊci za pomocà konserwantów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.1.3. Zastosowanie przeciwutleniaczy i synergentów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.1.4. W´dzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.1.5. Utrwalanie ˝ywnoÊci przez dodanie kwasów organicznych i mineralnych,
obni˝ajàcych pH Êrodowiska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.2. Utrwalanie ˝ywnoÊci metodami biotechnologicznymi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.3. Urzàdzenia stosowane do utrwalania chemicznego i biotechnologicznego ˝ywnoÊci
13.4. Wp∏yw utrwalania ˝ywnoÊci metodami chemicznymi i biologicznymi na jakoÊç
˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
371
371
372
377
378
379
384
387
389
14. Utrwalanie ˝ywnoÊci metodami niekonwencjonalnymi i skojarzonymi . . . . . . . . . . . . . .
393
14.1. Radiacyjne utrwalanie ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.1. Rodzaje i ogólne w∏aÊciwoÊci promieniowania wykorzystywanego
w utrwalaniu ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.2. Zastosowanie promieniowania jonizujàcego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.3. Zastosowanie promieniowania nadfioletowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2. Mechaniczne metody utrwalania ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.1. WiadomoÊci wst´pne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.2. Drgania naddêwi´kowe jako czynnik utrwalajàcy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.3. Usuwanie drobnoustrojów metodà filtrowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.4. Usuwanie drobnoustrojów metodà wirowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.5. Niszczenie drobnoustrojów metodà wysokich ciÊnieƒ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.6. Mechaniczne usuwanie szkodników i ich pozosta∏oÊci z ˝ywnoÊci . . . . . . . . .
14.3 Substancje ma∏o agresywne lub oboj´tne jako czynniki utrwalania ˝ywnoÊci . . . . . .
14.3.1.Wst´p . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.3.2. Gazy jako czynniki konserwacji ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.3.3. T∏uszcz jako czynnik utrwalajàcy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.3.4. Alkohol etylowy jako czynnik utrwalajàcy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.4. Skojarzone metody utrwalania ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
393
393
397
405
406
406
407
407
408
409
412
413
413
413
414
414
415
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
418