wiosna w kuchni - Restauracja Amber Room

Transkrypt

| WI OSN A W K U CHNI |
ŁOSOŚ GRAVADLAX
W BURAKACH
Z KOPREM WŁOSKIM,
BLINY ZIEMNIACZANE, KAWIOR Z JESIOTRA, SOS MIODOWO-CYTRYNOWY
SKŁADNIKI NA 2 PORCJE
> 400–500 g filetu z łososia
> 1 burak średniej wielkości
> 250 g soli morskiej
> 250 g cukru
> pęczek świeżego koperku
> 1 koper włoski
> 250 ml kwaśnej śmietany 22 proc.
> 2 cytryny
> 2 łyżki musztardy Dijon
> 2 łyżki miodu lipowego
> 60 ml oliwy z pestek winogron
> 1 opakowanie liści młodej botwiny
> 50 g kawioru z jesiotra
> 200 g mąki pszennej
> 5 ziemniaków (do przygotowania
>
>
>
140 g purée)
20 g drożdży
250 ml mleka
30 g masła klarowanego
CZAS PRZYGOTOWANIA:
24 godziny (z marynowaniem
łososia)
PRZYGOTOWANIE ŁOSOSIA
Potrawę zaczynamy od zamarynowania łososia w marynacie składającej się z soli, cukru, soku z buraka
oraz gałązek kopru. Wszystkie składniki razem mieszamy i z obu stron
obsypujemy łososia. Odkładamy
na 24 godziny do lodówki. Po tym
czasie filet obmywamy zimną wodą
(pozbywamy się marynaty), osuszamy i posypujemy drobno posiekanym
koperkiem. Dzięki sokowi z buraków
łosoś nabiera pięknego buraczanego
koloru i świetnie prezentuje się na
talerzu z resztą składników.
Łososia gravlax kroimy skośnie w poprzek włókien. Z musztardy i miodu
przygotowujemy sos, wlewając na
koniec oliwę z pestek winogron
i mieszając do momentu otrzymania jednolitego płynu. Potrawę
dekorujemy liśćmi młodej botwiny,
plasterkami kopru włoskiego (wkładamy je do niewielkiej ilości wody
z sokiem z cytryny, dzięki któremu
nie ściemnieją), gałązkami koperku
i kawiorem z jesiotra. Dla podkreślenia smaku kawioru i łososia ważne
jest użycie kwaśnej śmietany, którą
smarujemy dno talerza.
JEŻELI CHCESZ SPRÓBOWAĆ,
JAK SMAKUJE TO DANIE
W WYKONANIU MISTRZA,
ODWIEDŹ RESTAURACJĘ
AMBER ROOM
ALEJE UJAZDOWSKIE 13
00-567 WARSZAWA
TEL. (22) 523 66 61
PRZYGOTOWANIE BLINÓW
Do lekko podgrzanego mleka
wrzucamy pokruszone drożdże.
Następnie mieszamy z mąką, purée
i żółtkami. Z białek przygotowujemy sztywną pianę, którą na koniec
delikatnie łączymy z masą. Masę
smażymy na rozgrzanej patelni
z dodatkiem masła klarowanego.
Bliny powinny mieć średnicę 5–6 cm
i grubość 6–8 mm. Warto najpierw
usmażyć jednego blina w celu
sprawdzenia.
ZMIERZYĆ
SIĘ Z MISTRZEM
Szefowie kuchni, których przepisy
tu prezentujemy, mają za sobą lata
doświadczeń w najlepszych restauracjach świata. Ich propozycje zaskakują
nie tylko smakiem, ale też formą. Proponowane dania można wykonać we
własnej kuchni. Warto też spróbować
ich w restauracjach.
ROBERT
SKUBISZ,
SZEF KUCHNI
W RESTAURACJI
AMBER ROOM,
POLECA
KWIECIEŃ 2013 | C'EST LA VIE | 191
WIOSNA
W KUCHNI
TATAR Z TUŃCZYKA
Z AWOKADO, LIMONKĄ
I DYMKĄ
ROBERT
SKUBISZ,
SZEF KUCHNI
W RESTAURACJI
AMBER ROOM,
POLECA
192 | C'EST LA VIE | KWIECIEŃ 2013
> 200 g świeżego tuńczyka
> 1 20 g awokado
> 6 g dymki
> pęczek kolendry
> 45 ml sosu rybnego
> 3 0 ml sosu ostrygowego
> 6 0 ml oliwy z pestek winogron
> 20 ml soku z limonki
> 3 0-g ćwiartki limonki
> 10 g świeżego imbiru
> 3 0 g świeżego ogórka
> sól, pieprz do smaku
CZAS PRZYGOTOWANIA:
1 godzina
PRZYGOTOWANIE Tuńczyka czyścimy z większych błon i kroimy w małą
kostkę. Obrany imbir, ogórka wraz
z kolendrą i dymką kroimy w drobną
kostkę. Awokado przekrawamy na
pół, wyjmujemy pestkę i za pomocą
łyżki wycinamy ze środka miąższ,
który następnie lekko siekamy,
na koniec doprawiając do smaku
solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
Z sosu ostrygowego, rybnego, oliwy
z pestek winogron i soku z limonki
przygotowujemy sos, którym doprawimy potrawę. Tuńczyka mieszamy
z wcześniej posiekanymi dodatkami
oraz sosem, który dozujemy do
smaku.
Tatar układamy na dnie metalowej
foremki, wykańczając górę pastą
z awokado.
JEŻELI CHCESZ
SPRÓBOWAĆ, JAK
SMAKUJE TO DANIE
W WYKONANIU
MISTRZA, ODWIEDŹ
RESTAURACJĘ
AMBER ROOM
AL. UJAZDOWSKIE 13
00-567 WARSZAWA
TEL. (22) 523 66 61
JEŻELI CHCESZ
SPRÓBOWAĆ, JAK
SMAKUJE TO DANIE
W WYKONANIU
MISTRZA, ODWIEDŹ
RESTAURACJĘ
AMBER ROOM
AL. UJAZDOWSKIE 13
00-567 WARSZAWA
TEL. (22) 523 66 61
PIERŚ Z KURCZAKA,
PURÉE Z GROSZKU,
PIECZONY BURAK,
RZODKIEWKA, EMULSJA
ESTRAGONOWA
> 2 piersi z kurczaka kukurydzia-
nego
1 opakowanie mrożonego zielonego groszku
> 2 ząbki czosnku
> 50 g szalotki
> 4 g soli morskiej
> 200 ml śmietany 36 proc.
> 3 buraki
> liście z 1 selera naciowego
> 100 g świeżego estragonu
> 1 kostka masła
>
>
>
3 00 ml wywaru drobiowego
sól, biały pieprz do smaku
CZAS PRZYGOTOWANIA:
3 godziny
PRZYGOTOWANIE Umyte buraki
z dodatkiem soli morskiej, odrobiny
oleju rzepakowego zawijamy w folię
aluminiową i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy dwie godziny
w temperaturze 180°C.
Szalotkę i czosnek kroimy w cienkie
plasterki, podsmażamy w rondelku z dużą ilością oleju. Następnie
wlewamy 200 ml wywaru drobiowego, wrzucamy zielony groszek
i gotujemy całość około 10 minut na
średnim ogniu. Dolewamy wcześniej
zredukowaną śmietanę i przekładamy
do blendera. Całość mielimy na purée,
doprawiając na koniec solą i pieprzem.
Kurczaka doprawiamy solą i pieprzem,
smażymy od strony skóry do uzyskania
złotego koloru. Następnie przekładamy na metalową blaszkę i wkładamy
do piekarnika na 8 minut. W czasie
kiedy kurczak się dopieka, w rondelku
redukujemy resztę wywaru drobiowego, do którego na koniec dodajemy
posiekany estragon i wkręcamy
pokrojone w kostkę masło. Otrzymujemy z tego aromatyczny maślany sos,
którym polejemy kurczaka.
Upieczone buraki obieramy ze skórki
i kroimy w cząstki. Wszystkie składniki
układamy na talerzu, dekorując plasterkami rzodkiewki, liśćmi selera. Mięso polewamy sosem estragonowym.
ROBERT
SKUBISZ,
SZEF KUCHNI
W RESTAURACJI
AMBER ROOM,
POLECA
WIOSNA
W KUCHNI
SMAŻONE OSTRYGI
> 8 ostryg
> 2 cytryny
> 1 koper włoski
> koperek
> 100 g panierki typu panko
> sól, pieprz do smaku
syrop cukrowy:
> 100 ml cukru
> 100 ml wody
MARIUSZ KOZAK,
SZEF KUCHNI
W RESTAURACJI
BRASSERIE
WARSZAWSKA,
POLECA
PRZYGOTOWANIE Cukier i wodę
połącz i zagotuj. Pokrój cytrynę
w drobne plastry, następnie delikatnie gotuj (bez wrzenia) w syropie
cukrowym do zmięknięcia.
Pokrój w cienkie plastry koper włoski, następnie wymieszaj z cytryną
confit, koperkiem i oliwą.
Ostrygi otwórz (zatrzymaj muszle
do serwowania), wymieszaj w panko
i smaż na mocno rozgrzanej patelni
z oliwą.
Sałatkę połóż na muszlach, a na
nich usmażone ostrygi.
PODAWAĆ... na muszlach, przed
podaniem danie skropić świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
JEŻELI CHCESZ
SPRÓBOWAĆ, JAK
SMAKUJE TO DANIE
W WYKONANIU
MISTRZA, ODWIEDŹ
RESTAURACJĘ
BRASSERIE
WARSZAWSKA
UL. GÓRNOŚLĄSKA 24
00-484 WARSZAWA
TEL. (22) 628 94 23
WIOSNA
W KUCHNI
DORSZ W MAŚLANYM
CONFIT PODANY NA
BOTWINIE Z MIODEM
I NALEWKĄ ORZECHOWĄ
SKŁADNIKI
> 4 filety z dorsza
o wadze 120 g)
ROBERT SOWA,
SZEF KUCHNI
W RESTAURACJI
SOWA
& PRZYJACIELE,
POLECA
ze skórą (każdy
marynata:
> 2 łyżki oleju rzepakowego
> 2 rozgniecione ząbki czosnku
> kilka gałązek świeżego kopru
> sól, biały pieprz, wędzona czerwona papryka do smaku
>
>
>
5 00 ml klarowanego masła
1 pęczek młodej botwiny
1 łyżka oleju lnianego
1 łyżka masła wiejskiego
50 ml nalewki orzechowej
1 łyżka miodu lipowego
sól, grubo mielony czarny pieprz
do smaku
> 4 cząstki cytryny
>
>
>
>
PRZYGOTOWANIE Filety z dorsza
umyć, osuszyć, skropić olejem,
natrzeć czosnkiem, oprószyć przyprawami, obłożyć gałązkami kopru
i odstawić na mniej więcej 3 godziny
do lodówki. Można je dalej przygotowywać na dwa sposoby.
Metoda pierwsza – sous vide:
zamarynowane filety zapakować
próżniowo (vacum), każdy osobno.
Gotować w kąpieli wodnej metodą
sous vide w temperaturze 56°C przez
20 minut. Po ugotowaniu dorsza
wyjąć z folii i obsmażyć na patelni
tylko od strony ze skórą.
Metoda druga: w rondelku rozgrzać
masło i zanurzyć w nim wyjętą
z marynaty rybę. Całość podgrzewać
przez mniej więcej 5–7 minut, nie
doprowadzając do wrzenia. Dorsza
przełożyć na ręcznik papierowy
i odstawić w ciepłe miejsce. Na rozgrzanym oleju i maśle zeszklić umytą
i pokrojoną botwinę, dodać nalewkę
orzechową, miód i przyprawy.
PODAWAĆ... na
ciepłej botwinie,
przed podaniem danie skropić świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
JEŻELI CHCESZ
SPRÓBOWAĆ, JAK
SMAKUJE TO DANIE
W WYKONANIU
MISTRZA, ODWIEDŹ
RESTAURACJĘ
SOWA & PRZYJACIELE
UL. GAGARINA 2
00-754 WARSZAWA
TEL. (22) 840 70 71
JEŻELI CHCESZ
SPRÓBOWAĆ, JAK
SMAKUJE TO DANIE
W WYKONANIU
MISTRZA, ODWIEDŹ
RESTAURACJĘ
SOUL KITCHEN
UL. NOAKOWSKIEGO 16
00-666 WARSZAWA
TEL. 0 519 020 888
ŚLEDŹ NORWESKI Z MARYNOWANYMI BURACZKAMI I DOMOWYM MAJONEZEM Z CHRZANEM
śledź:
> 4 filety ze śledzia norweskiego
> 100 ml octu
> 4 cebule
> 100 ml oleju
> 1½ szklanki wody
> kminek, pieprz czarny, sól, szczypta cukru
PRZYGOTOWANIE Wodę zagotować
z przyprawami i octem, dodać grube
krążki sparzonej cebuli. Sprawione
śledzie zalać wystudzoną zalewą
i odstawić na minimum dobę.
domowy majonez:
> żółtka
> 200 ml oleju
> 1 łyżka musztardy
> 2 łyżki chrzanu
> sok z 1 cytryny
> sól, pieprz, szczypta cukru
PRZYGOTOWANIE Żółtka utrzeć
z musztardą, dodać sok z cytryny
i przyprawy. Następnie wolnym strumieniem wlewać olej, nie przerywając ubijania. Chrzan odcisnąć z soku
i dodać do majonezu.
buraki marynowane i oliwa szczypiorkowa:
> 2 buraki
> 200 ml wody
> 100 ml czerwonego octu
> 20 ml porto
> 3 łyżki cukru trzcinowego
> sól
> 100 ml oliwy
> pęczek szczypiorku
PRZYGOTOWANIE Wodę, ocet,
porto
i przyprawy zagotować i ostudzić.
W zalewie umieścić pokrojone
w cienkie paski buraki i odstawić
na minimum dobę. Oliwę połączyć
z posiekanym szczypiorkiem, odstawić, aby nabrała smaku szczypiorku.
PODAWAĆ... z piklowanymi burakami, majonezem chrzanowym oraz
sadzonymi jajkami przepiórczymi
skropione oliwą szczypiorkową.
ANDRZEJ POLAN,
SZEF KUCHNI
W RESTAURACJI
SOUL KITCHEN,
POLECA
STEK BAVETTE
Z SZALOTKAMI
I FRYTKAMI
SKŁADNIKI
> 170 g łaty wołowej
> 1 szalotka pocięta w drobną
>
>
>
>
>
PAWEŁ SUWAŁA,
SZEF KUCHNI
W RESTAURACJI
BUTCHERY
& WINE,
POLECA
kostkę
20 g masła
10 g soku z cytryny
natka pietruszki
sól, pieprz do smaku
olej do smażenia
PRZYGOTOWANIE Na bardzo gorącej
patelni smażymy bavette, aż się
zarumieni (około 30 sekund z każdej
strony), następnie szczypcami ściągamy mięso z patelni i na tę samą
patelnię wrzucamy szalotki, masło,
pietruszkę, sól, pieprz. Zmniejszamy
ogień i smażymy szalotkę, aby była
bardzo miękka, dodajemy na chwilę
mięso do szalotki, wykładamy na
deskę do krojenia, kroimy mięso
w plastry.
PODAWAĆ... na
z frytkami.
desce lub talerzu
JEŻELI CHCESZ
SPRÓBOWAĆ, JAK
SMAKUJE TO DANIE
W WYKONANIU
MISTRZA, ODWIEDŹ
RESTAURACJĘ
BUTCHERY & WINE
UL. ŻURAWIA 22
00-515 WARSZAWA
TEL. (22) 502 31 18
Z D J Ę C I A : M AT E R I A ŁY P R A S O W E
WIOSNA
W KUCHNI

wiosna w kuchni - Restauracja Amber Room

Transkrypt

Podobne dokumenty

Miejsca stażu

więcej

La Parusseta

publikacja_kulinarna