Numer 1

e- KUCHNIA ZSHG
2015 r, Nr 1
W tym numerze
PIRAMIDA ŻYWIENIA ------------------------------------------------------------------------------ 2
BMI- CO TO TAKIEGO? ----------------------------------------------------------------------------- 2
DIETA BEZGLUTENOWA---------------------------------------------------------------------------- 3
SŁOWNIK TERMINÓW KULINARNYCH ------------------------------------------------------ 5
TECHNIKI SKŁADANIA SERWETEK ----------------------------------------------------------- 6
KRZYŻÓWKA KULINARNA ------------------------------------------------------------------------ 7
KĄCIK KULINARNY ---------------------------------------------------------------------------------- 8
Piramida żywienia
kefiry,
5.
maślanki,
Jedz
codziennie
sery.
2
porcje
produktów z grupy mięs, ryb i jaj.
Uwzględniaj też nasiona roślin
strączkowych.
6.
Każdy
zawierać
posiłek
warzywa
powinien
lub
owoce.
7. Ograniczaj spożycie tłuszczów,
w
8.
szczególności
Ograniczaj
słodyczy,
zwierzęcych.
spożycie
słodkich
cukru,
napojów.
9. Ograniczaj spożycie słonych
produktów,
odstaw
solniczkę.
10. Pij codziennie odpowiednią
ilość wody.
ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA
DZIECI I MŁODZIEŻY W WIEKU
BMI- co to takiego?
SZKOLNYM
1. Jedz codziennie różne produkty
z każdej grupy uwzględnionej w
piramidzie.
2.
Bądź
codziennie
aktywny
fizycznie - ruch korzystnie wpływa
na
sprawność
i
prawidłową
sylwetkę.
3. Źródłem energii w twojej diecie
Podstawowym
powinny być głównie produkty
odżywienia są masa ciała i wzrost.
znajdujące
Do oceny stopnia zaburzeń odżywiania
się
w
podstawie
wykładnikiem
stanu
piramidy.
stosuje się metody antropometryczne
4.Spożywaj codziennie przynajmniej
pozwalające na określenie wskaźnika
3-4 porcje mleka lub produktów
masy ciała BMI (Body Mass Index).
mlecznych, takich jak: jogurty,
2
Każdy z nas może sprawdzić
stan
odżywienia korzystając ze wzoru:
-alergia
-Choroba Duhringa - opryszczkowate
zapalenie skóry
BMI = MR / WR
- zespół złego wchłaniania
Wiele
osób
słyszało
o
diecie
MR – wartość rzeczywistej masy ciała
bezglutenowej,
(kg)
właściwie jest ten gluten?
WR - wartość rzeczywistej wysokości
Gluten to białko roślinne występujące
ciała (m)
w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu,
ale
co
to
owsie.
Wartości
BMI
pozwalają
na
różnicowanie zaburzeń odżywiania
Gluten-
z
widzenia-
technologicznego
stanowi
plastyczną
Interpretacja wyników
punktu
sprężystą
szarą
i
masę
(przypominającą gumę do żucia), która
powstaje podczas obmywania ciasta
Wartości poniżej 18,5 to niedowaga
z mąki pszennej pod bieżącą wodą.
18,5-24,9- wartości prawidłowe
Substancja ta składa się głównie z
25,0 – 29,9 to nadwaga ( otyłość Iº)
białek (około 80%), a resztę stanowią
30,0 – 39,9- otyłość IIº
lipidy, skrobia i składniki mineralne.
40,0 i powyżej oznacza otyłość IIIº,
Niestety różne procesy technologicznej
zwana ciężką, śmiertelną
obróbki zbóż nie są w stanie znieść
niekorzystnego działania glutenu na
chorych.
Dieta bezglutenowa
Szkodliwość glutenu zależy bowiem od
jego
struktury,
czyli
od
sekwencji
Istnieją cztery podstawowe przesłanki
do zastosowania diety bezglutenowej:
-nietolerancja
(choroba
glutenu
trzewna),
-
celiakia
uwarunkowana
genetycznie,
3
zawartych
Na
aminokwasów.
czym
polega
dieta
dodawać do posiłków otręby ryżowe,
sojowe lub kukurydziane,
bezglutenowa?
• należy spożywać pełnoziarnisty ryż
Zasad diety bezglutenowej należy
oraz kaszę gryczaną, gdyż produkty te
bardzo dokładnie przestrzegać.
dostarczają węglowodanów.
Dieta bezglutenowa - dla kogo?
Przede wszystkim dla osób cierpiących
na celiakię lub uczulonych na gluten.
Przy znacznej nadwrażliwości na gluten
organizm
wytwarza
skierowane
przeciwko
niemu
przeciwciała
i
uszkadza
kosmki
jelitowe,
powodując zaburzenia wchłaniania i
trawienia pokarmów. W konsekwencji
•należy
spożywać
pozbawione
produkty
glutenu,
niezawierających
zbóż.
prowadzi
to
do
poważnego
czyli
wyniszczenia
one
chorobami takimi jak rak jelita czy
Są
organizmu
(łącznie
z
oznaczone specjalnym znakiem. Jest
osteoporoza).
to przekreślony kłos;
zniszczone
• w diecie bezglutenowej nie należy
dopuścić do negatywnego działania
całkowicie rezygnować z produktów
glutenu na organizm osoby z celiakią,
mącznych. Można spożywać te, które
należy
kategorycznie
są wytwarzane ze zbóż pozbawionych
gluten
z
glutenu, czyli kukurydzy, gryki, soi,
bezglutenową zaleca się niemowlętom,
sorgo, mąki ziemniaczanej i tapioki;
by w przyszłości nie zachorowały na
• w diecie bezglutenowej powinno się
wyżej wymienione schorzenie lub nie
zwiększyć spożycie warzyw i owoców
miały alergii na gluten.
oraz
roślin
strączkowych,
By
zregenerować
kosmki
diety.
jelitowe
i
nie
wyeliminować
Dodatkowo
dietę
gdyż
dostarczają one witaminy i minerały;
•
w
czasie
skłonnościach
trwania
do
diety,
zaparć,
przy
należy
4
Czym jest Choroba Duhringa?
Choroba
Duhringa,
Dodaj owoce lub rodzynki do płatków.
czyli
opryszczkowate zapalenie skóry należy
OBIAD
do zespołów jelitowo-skórnych i jest
Grochówka, sałata plus jakiekolwiek
skórnym
nieprzetworzone mięso.
objawem
nietolerancji
glutenu.
Inne
propozycje
W zespołach tych choroba toczy się w
kukurydziana
przewodzie pokarmowym, ale objawy
kurczakiem
z
to
sosem
tortilla
salsa
i
z
warzywami.
pojawiają się głównie na skórze.
Choroba Duhringa określana jest wręcz
jako
skórna
występuje
postać
często
w
celiakii
tych
i
samych
PRZEKĄSKI
Jest
to
bardzo
ważny
element
zmniejszający apetyt w ciągu dnia.
rodzinach, w których są chorzy na
Do bezglutenowych przekąsek można
celiakię. Znane są w historii choroby
zaliczyć: chipsy kukurydziane, jogurt z
przypadki gdy jedno dziecko chorowało
owocami,
rodzynki
czy
migdały.
na celiakię z zanikiem kosmków jelita
cienkiego,
a
drugie
na
chorobę
KOLACJA
Duhringa. Przedział wiekowy, w którym
Powinna być lekka, może to być np:
najczęściej
sałatka
ujawnia
się
Choroba
Duhringa to 14- 40 rok życia.
z
brokułów
z
chlebem
bezglutenowym lub warzywna lasagne
z makaronem bezglutenowym.
Przykładowy jadłospis dla diety
bezglutenowej
ŚNIADANIE
Zacznij
od
dzień
filiżanki
herbaty,
a
następnie
zjedz bezglutenowe płatki.
Słownik terminów
kulinarnych
Antrykot–
wołowej,
Mięso
jest
to
cielęcej
to
lub
pochodzi
przebiegającego
wzdłuż
część
tuszy
wieprzowej.
z
mięśnia
kręgosłupa,
łączącego się z kręgami piersiowymi i
żebrami. Termin ten stanowi również
nazwę kotleta z tego mięśnia.
5
Chateaubriand– to rodzaj grubego,
Złóż serwetkę na pół, wzdłuż pionowej
wołowego befsztyku, pochodzącego z
linii, tak, aby zgięcie było po lewej
polędwicy. Oznacza także potrawę z
stronie.
delikatnie obsmażonego mięsa z tej
części
tuszy,
podawanego
z
ziemniakami i sosem berneńskim.
Comber– fragment zwierzęcej tuszy,
pochodzący
z
części
lędźwiowej
grzbietu bez nerki zwierząt łownych,
Zegnij serwetkę na wysokości około
królików
go
1/4 a następnie zegnij jeszcze raz taką
częścią
samą część jak poprzednio. Część ta
i
również
owiec.
Określa
krzyżówką
się
lub
krzyżową. W daniach występuje w
będzie
postaci pieczonej, smażonej i duszonej.
zagniesz,
Eskalopki– są to małe kotlety z
głębsza.
cielęciny lub
piersi
indyka,
“kieszonką”.
tym
Im
więcej
kieszonka
będzie
lekko
rozbite i usmażone saute, czyli bez
panierowania.
Filet
wycięty
mignon–
z
jest
polędwicy
to
befsztyk
wołowej
lub
mięśnia lędźwiowego większego. We
Francji oznacza ten sam fragment
Odwróć serwetkę na drugą stronę. 1/3
tuszy wieprzowej. Jest to niezwykle
lewej części serwetki zegnij wzdłuż
delikatne i smaczne mięso.
pionowej linii. Prawą część serwetki
Techniki składania
serwetek
również zegnij, jednak w taki sposób,
Na początek coś prostego
aby dolna jej część była schowana pod
lewą częścią “kieszonki”.
6
Odwróć serwetkę na drugą stronę.
dodawane do zup, sosów i dań
GOTOWE
mięsnych. Słodkie i półsłodkie pije
się do deserów.
4. Konserwowanie
całych
lub
pokrojonych owoców, np. gruszek,
Krzyżówka
kulinarna
moreli, skórek owoców cytrusowych
oraz niektórych kwiatów, np. fiołka.
Zabieg ten polega na kilkakrotnym
smażeniu
tych
syropach
o
białek. Często wzbogaca się ją
zawartości
cukru,
migdałami, bakaliami, czekoladą i
owoce
podaje na opłatkach lub waflach.
kształt.
1. Kompozycja
siekanych
z
cukru,
orzechów
i
miodu,
piany
z
2. Polega na usunięciu zawiesin i
mętnej
piany
z
wywarów
(mięsnych, rybnych, warzywnych,
coraz
większej
dzięki
zachowują
w
czemu
pożądany
5. Owoc o delikatnym, orzechowym
smaku
przypominający
dużą
gruszkę o grubej i ciemnozielonej
skórce
1
produktów
i
kremowo-zielonkawym
miąższu, w którego środku tkwi
2
brązowa
3
pestka.
Świetny
do
pikantnych sałatek, wędzonych ryb,
4
ostro przyprawionych krewetek.
5
6. Bezbarwna lub lekko bursztynowa
6
włoska
7
8
wódka
destylowana
ze
sfermentowanych
odpadków
winogron
wytłoczyn
lub
winogronowych. Ma ostry smak,
9
owocowych) i konfitur. Zabieg ten
przypominający koniak.
by
7. Kluski z cienko rozwałkowanego ciasta
przygotowane potrawy i produkty
o kształcie małych kwadratów. Są
uzyskały przejrzystość.
doskonałym
wykonuje
się
po
to,
3. Mocne, dość cierpkie portugalskie
wino
gronowe.
Najczęściej
jest
dodatkiem
do
zup,
szczególnie grzybowej. Z kapustą i
grzybami stanowią danie główne.
7
8. Zimny sos do sałat, sałatek i
Sposób przygotowania:
surówek.
Owoce i miętę zmiksować z jogurtem
9. Nazywany też koprem włoskim,
lub mlekiem. Dodać wiórki kokosowe.
przypomina
kształtem
seler
korzeniowy.
Sernik neapolitański
Kącik kulinarny
Składniki:
Koktajl warzywny
150 g ciasteczek maślanych
Spód:
1 łyżka kakao
Składniki:
60 g roztopionego masła
100 ml soku z selera naciowego lub
Masa:
1-2 łodygi
1 kg twarogu
150 ml soku z marchwi lub 1 marchew
1 puszka mleka skondensowanego
1 mały burak czerwony (ok 50 g)
słodzonego, (ok. 400g)
0,5 jabłka
4 łyżeczki cukru waniliowego
300 g słodkiej, płynnej śmietany 30%
Sposób przygotowania:
lub 36%
1. Z selera naciowego i marchwi
7 płaskich łyżeczek żelatyny w proszku
przygotować w sokowirówce soki.
100 g czekolady gorzkiej
2.
100 g truskawek
Wszystkie
składniki
dokładnie
zmiksować
2 łyżki cukru pudru
Sposób przygotowania:
Koktajl owocowy
1. Herbatniki
300 g bananów
10 g malin
listki mięty
100 g wiórków kokosowych
300 g jogurtu naturalnego lub mleka
rozkruszyć
bardzo
drobno.
2. Rozkruszone ciasteczka wymieszać
z kakaem. Masło roztopić i gorące
dodać do rozkruszonych ciasteczek.
3. Spód tortownicy o średnicy 23cm
wyłożyć papierem do pieczenia.
Ciasteczka wyłożyć do tortownicy i
8
ugnieść
na
dnie.
Wstawić
do
lodówki.
4. Twaróg,
napęcznieje podgrzać, mieszając,
aż się rozpuści. Dodać dwie łyżki
mleko
słodzone
i
skondensowane
cukier
waniliowy
przełożyć do miski i zmiksować na
gładką masę. Podzielić na 3 części.
5. Przygotować warstwę czekoladową.
masy
serowej
i
wymieszać,
a
następnie dodać do reszty masy.
12. 100g śmietany ubić na sztywno i
wmieszać
do
masy
serowej.
Gotową masę waniliową wyłożyć na
2 łyżeczki żelatyny namoczyć w 2
stężałą
łyżkach zimnej wody.
wyrównać i wstawić do lodówki do
6. Czekoladę połamać na kawałki i
roztopić
w
kąpieli
wodnej.
ale
jeszcze
płynną
czekoladę wymieszać z 1 częścią
masy serowej.
mieszając, aż się rozpuści. Dodać
łyżki
stężenia.
13. Przygotować masę truskawkową. 3
łyżkach zimnej wody.
14. Truskawki
umyć,
osuszyć,
odszypułkować i zmiksować z łyżką
cukru pudru na puree.
8. Gdy żelatyna napęcznieje podgrzać,
dwie
czekoladową,
łyżeczki żelatyny namoczyć w 3
Pozostawić do ostygnięcia.
7. Chłodną,
masę
czekoladowej
masy
serowej i wymieszać, a następnie
dodać do reszty masy.
15. Gdy
żelatyna
napęcznieje
podgrzać,
mieszając,
rozpuści.
Dodać
aż
się
zmiksowane
truskawki i dokładnie wymieszać.
Dodać trzecią część masy serowej i
9. 100 g śmietany ubić na sztywno.
wymieszać.
Pod koniec ubijania dodać łyżkę
16. 100 g śmietany ubić na sztywno i
cukru pudru. Śmietanę wmieszać
wmieszać do truskawkowej masy
delikatnie do masy czekoladowej.
serowej.
10. Gotową
masę
czekoladową
Gotową
masę
truskawkową wyłożyć na stężałą
wyłożyć do tortownicy i wyrównać.
masę
Wstawić
wstawić do lodówki do stężenia.
do
lodówki,
aż
masa
waniliową,
wyrównać
i
stężeje.
11. Przygotować masę waniliową. 2
łyżeczki żelatyny namoczyć w 2
łyżkach zimnej wody. Gdy żelatyna
9
Schab duszony z warzywami
Makaron ze szpinakiem
Składniki:
Składniki:
500 g schabu
500 g świeżego szpinaku (lub
300 g marchewki
mrożonego)
200 g pietruszki
400 g dowolnego makaronu
200 g selera
100 g śmietanki 30- 36%
100 g cebuli
120 g sera feta
ziele angielskie, liść laurowy
2 ząbki czosnku
sól, pieprz do smaku
1 łyżka masła
tłuszcz do smażenia
pieprz
Przygotowanie:
Sposób przygotowania:
Schab pokrój w plastry i utłucz z obu
Ser
stron tłuczkiem do mięsa. Następnie
Odstawić na bok.
oprósz solą i pieprzem (kotlety można
Szpinak opłukać i oderwać twarde
obtoczyć w mące, ale nie jest to
łodyżki. (Mrożony rozmrozić i odcisnąć
konieczne) i kolejno obsmażaj z obu
wodę).
stron na rozgrzanym tłuszczu.
Makaron ugotować al dente, według
Warzywa obierz. Cebulę przekrój w
przepisu na opakowaniu.
piórka, marchew, pietruszkę i seler w
Na
słupki. Warzywa dodaj do usmażonego
Dodać
schabu. Dodaj ziele angielskie, liść
przez
laurowy i zalej wodą tak, aby lekko
chwilkę. Dodać szpinak i smażyć, aż
przykryć mięso i warzywa.
straci objętość. Dodać śmietanę i ser
Mięso
z
warzywami
duś
feta
pokroić
dużej
w
patelni
posiekany
prasę)
małą
rozgrzać
kostkę.
masło.
(lub
przeciśnięty
czosnek.
Podsmażyć
pod
feta. Mieszać, aż ser się rozpuści.
przykryciem, aż zmiękną. Dopraw solą i
Doprawić pieprzem do smaku. Makaron
pieprzem do smaku.
wyłożyć na talerze, a na górę ułożyć
szpinak
z
sosem.
Można
także
wymieszać na patelni makaron ze
szpinakiem.
10