turystyka kulinarna - WGiSR

Transkrypt

PRACE I STUDIA
GEOGRAFICZNE
UNIVERSITY OF WARSAW
FACULTY OF GEOGRAPHY AND REGIONAL STUDIES
STUDIES
IN GEOGRAPHY
Volume 52
FOOD TOURISM
Editor: Marta Derek
Warsaw 2013
UNIWERSYTET WARSZAWSKI
WYDZIAŁ GEOGRAFII I STUDIÓW REGIONALNYCH
PRACE I STUDIA
GEOGRAFICZNE
Tom 52
TURYSTYKA KULINARNA
Redakcja naukowa: Marta Derek
Warszawa 2013
Redaktorzy
Ewa Smolska (przewodnicząca), Marcin Wojciech Solarz,
Urszula Somorowska, Michał Tomczuk (sekretarz)
Komitet redakcyjny
Sergij Bortnik (Narodowy Uniwersytet Kijowski im. T. Szewczenki),
Andrzej Lisowski (Uniwersytet Warszawski), Jan Łoboda (Uniwersytet
Wrocławski), Andrzej Kostrzewski (Uniwersytet Adama Mickiewicza,
Poznań), Jacek Pasławski (Uniwersytet Warszawski), Andrzej Richling
(Uniwersytet Warszawski), Maria Skoczek (Uniwersytet Warszawski)
Redakcja naukowa tomu
Marta Derek
Recenzenci
Jacek Kaczmarek, Mirosław Mika, Armin Mikos von Rohrscheidt,
Andrzej Stasiak
Korekta językowa
Timothy F.J. Lomas
Małgorzata Mikulska
Fotografie na okładce
Sylwia i Marek Kulczyk
Redakcja i korekta
Marta Derek, Sylwia Kulczyk
Redakcja techniczna
Michał Tomczuk
Copyright by Wydział Geografii i Studiów Regionalnych UW 2013
ISSN 0208–4589
Druk i oprawa
Zakład Graficzny Uniwersytetu Warszawskiego, zam. 114/14
SPIS TREŚCI  CONTENTS
Marta DEREK: Słowo wstępne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Małgorzata DURYDIWKA: Turystyka kulinarna – nowy (?) trend w turystyce kulturowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Food Tourism – A New (?) Trend in Cultural Tourism
9
Monika KORDOWSKA, Małgorzata KOWALCZYK, Sylwia KULCZYK:
Smakowanie natury – o przyrodniczych korzeniach turystyki
kulinarnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Tasting Nature – The Natural Roots of Culinary Tourism
Joanna TOMCZAK: Szlak kulinarny jako przykład szlaku tematycznego . . 47
A Culinary Trail as an Example of a Theme Trail
Katarzyna DUDAGROMADA: Biroturystyka w Polsce – charakterystyka
zjawiska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Beer Tourism in Poland
Marta DEREK: Kierunki rozwoju usług gastronomicznych w warszawskiej
dzielnicy Śródmieście . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Trends and Developments in Eating Establishments in Warsaw’s
Borough of Śródmieście
Paulina KOSOWSKA: W poszukiwaniu smaków Berlina – wybrane aspekty oferty gastronomicznej w dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg . . . . . . 101
Exploring the Flavors of Berlin – Selected Aspects of Gastronomy
in Friedrichshain-Kreuzberg
Piotr KOCISZEWSKI: Możliwości rozwoju turystyki kulinarnej w Czarnogórze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Opportunities for Development of Food Tourism in Montenegro
Mikołaj MADUROWICZ: O łaknieniu poznawczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
A Thirst for Knowledge
SŁOWO WSTĘPNE
Jedzenie jest integralną częścią każdej podróży. Tym samym problematyka
związana z gastronomią od zawsze była wpisana w zainteresowania geografów
turyzmu. Jednak przez długi czas, zarówno w polskiej jak i w zagranicznej literaturze przedmiotu, była ona traktowana drugorzędnie. Dopiero ostatnie lata
przyniosły większe zainteresowanie naukowców tym zjawiskiem. Celem przyświecającym autorom artykułów zamieszczonych w niniejszym tomie jest wykazanie, że rozwój turystyki kulinarnej, rozumianej jako segment turystyki kulturowej, jest jednym z ważniejszych trendów rozwoju turystyki na świecie
w ostatnich latach. Zaprezentowane teksty zwracają uwagę na różne aspekty
tego zjawiska, wskazują też konsekwencje jego popularności dla zmian w przestrzeni geograficznej.
O tym, iż poruszana problematyka jest stosunkowo nowa w geografii turyzmu, świadczyć może fakt, iż samo pojęcie turystyki kulinarnej pojawiło się
w literaturze przedmiotu stosunkowo niedawno. Wprowadziła je Lucy M. Long
w 1998 roku (Kowalczyk 2008). W anglojęzycznej literaturze pojęcie culinary
tourism zaczęło być jednak z czasem zastępowane przez food tourism1, które
przez niektórych autorów rozumiane jest jako szersze i nadrzędne (Hall, Sharples 2003). W polskiej literaturze omawiane zagadnienie nazywano turystyką
żywieniową, gastronomiczną lub kulinarną. Wydaje się, że to ostatnie przyjęło
się w największym stopniu. Może ono być rozumiane wąsko, jako turystyka,
w której „przeżycie kulinarne” jest najważniejszą motywacją do podróży (Kowalczyk 2005), bądź szeroko, kiedy doświadczenia gastronomiczne są „tylko”
jednym z jej elementów. Temu drugiemu ujęciu bliska jest definicja zaproponowana przez World Food Travel Association, zgodnie z którą turystyka kulinarna to „poszukiwanie i cieszenie się z unikalnych i wartych zapamiętania doświadczeń wynikających z jedzenia i picia, zarówno blisko, jak i daleko” (World
1
Stowarzyszenie World Food Travel Association zwraca uwagę, że od 2012 roku świadomie
zrezygnowało z używania sformułowania culinary tourism na rzecz food tourism, gdyż (wbrew
zamiarom) sformułowanie to kojarzyło się większości anglojęzycznym odbiorcom z czymś elitarnym (nawet jeśli, jak zaznaczają cytowani autorzy, nie było to słuszne rozumienie tego słowa)
(World Food Travel Association, strona internetowa).
8
Słowo wstępne
Food Travel Association, strona internetowa). Zgodnie z tą definicją, kulinarnymi podróżnikami możemy być także we własnym regionie, mieście czy wręcz
w swojej okolicy.
Prace zawarte w niniejszym tomie prezentują takie właśnie, szerokie ujęcie
problemu. Ich autorami są pracownicy i doktoranci Zakładu Geografii Turyzmu
i Rekreacji z Wydziału Geografii i Studiów Regionalnych Uniwersytetu Warszawskiego. W gronie tym brakuje Profesora Andrzeja Kowalczyka – Kierownika Zakładu, a zarazem autora, który w swoich pracach poświęcił turystyce
kulinarnej stosunkowo dużo uwagi. Przyczyna jest wyjątkowa – tom ten został
pomyślany jako prezent urodzinowy i, mamy nadzieję, niespodzianka dla Pana
Profesora. Swój ostateczny kształt opracowanie zawdzięcza nieocenionej pomocy recenzentów, za których wyjątkowe zaangażowanie serdecznie w tym
miejscu dziękujemy.
Marta Derek
Literatura
Hall C. M., Sharples L., 2003, The consumption of experiences or the experience of
consumption? An introduction to the tourism of taste, [w:] C. M. Hall, L. Sharples,
R. Mitchell, N. Macionis, B. Cambourne (red.), Food tourism around the world.
Development, management and markets, Butterworth-Heinemann, Oxford-Burlington, 1-24.
Kowalczyk A., 2005, Turystyka kulinarna – ujęcie geograficzne, Turyzm, 15, 1-2, 163186.
Kowalczyk A., 2008, Współczesna turystyka kulturowa – między tradycja, a nowoczesnością [w:] A. Kowalczyk (red.), Turystyka Kulturowa (spojrzenie geograficzne),
Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Uniwersytet Warszawski, Warszawa,
9-57.
World Food Travel Association http://www.worldfoodtravel.org/what-is-food-tourism/
(20.12.2013).
Prace i Studia Geograficzne
2013, T. 52, ss. 9–30
Małgorzata Durydiwka
Uniwersytet Warszawski
Wydział Geografii i Studiów Regionalnych
Zakład Geografii Turyzmu i Rekreacji
[email protected]
TURYSTYKA KULINARNA
– NOWY (?) TREND W TURYSTYCE KULTUROWEJ
Food Tourism – A New (?) Trend in Cultural Tourism
Słowa kluczowe: turystyka kulinarna, turystyka kulturowa, dziedzictwo kulinarne,
turystyka winiarska, szlaki kulinarne
Keywords: culinary tourism, cultural tourism, culinary heritage, wine tourism, culinary
routs
WPROWADZENIE
Zmiany dokonujące się w zakresie uwarunkowań turystyki, przemiany społeczno-kulturowe w krajach wysoko rozwiniętych gospodarczo, zwłaszcza
w zakresie systemu wartości i stylu życia, wpływają w znaczący sposób na charakter potrzeb i motywacji wyjazdów turystycznych. Wzrost zamożności oraz
zasobów czasu wolnego sprawia, że coraz więcej osób może indywidualnie odkrywać świat, a dzięki temu rozwijać swoje upodobania hobbistyczne, zamiłowania twórcze i własną osobowość (Mika 2007a). Turyści wyruszają w podróż,
aby odkrywać, oderwać się od codzienności, przeżyć „coś” wyjątkowego, a nade
wszystko „doświadczać”. Wyruszają zatem w podróż śladem dzikiej przyrody,
fortyfikacji, festiwali, plenerów filmowych, a coraz częściej także kulinariów
(Polacy a turystyka kulinarna, strona internetowa).
Turystyka kulinarna stała się w ostatnich latach modna. A według World
Food Travel Association, jest jedną z szybciej rozwijających się form turystyki.
Świadczy o tym choćby wzrastająca liczba touroperatorów oferujących wycieczki kulinarne czy też liczba osób odwiedzających strony internetowe restauracji (Turystyka kulinarna… 2012, strona internetowa). Pojawia się pytanie, czy
10
turystyka kulinarna jest zjawiskiem nowym, czy też jej korzenie sięgają czasów
odległych. Jeśli tak, to jakie czynniki sprawiły, że stała się tak popularna. W niniejszym opracowaniu autorka stara się odpowiedzieć na powyższe pytania,
przedstawiając uwarunkowania rozwoju turystyki kulinarnej oraz jej współczesne trendy.
TURYSTYKA KULINARNA A TURYSTYKA KULTUROWA
Jak podają A. Kowalczyk (2005) oraz M. Woźniczko i D. Orłowski (2010),
pojęcie „turystyka kulinarna” zostało wprowadzone do literatury przedmiotu
w 1998 roku przez L. Long z Uniwersytetu Stanowego Bowling Green (Ohio)
jako jeden ze sposobów poznawania innych kultur (ang. experiencing other cultures through food). Obecnie w literaturze funkcjonują różne definicje turystyki
kulinarnej – mniej lub bardziej precyzyjne. Jedną z pierwszych definicji zaproponował E. Wolf, według którego turystyka kulinarna to „(…) podróżowanie
w celu poszukiwania i smakowania gotowych potraw i napojów” (Wolf 2004, s.
6, cyt. za Kowalczyk 2005, s. 168). M. Mika (2007b) traktuje turystykę kulinarną jako jedną z form turystyki poznawczej, a dokładniej – jako formę turystyki
specjalistycznych zainteresowań, zwracając uwagę, że jest ona uprawiana przez
osoby, dla których spożywanie oraz degustowanie potraw i napojów jest ważnym elementem spędzania czasu wolnego.
W wielu definicjach turystyki kulinarnej uwaga jest zwrócona na jej związki z turystyką kulturową. C. Becker i A. Steinecke (1997, cyt. za Mikos von
Rohrscheidt 2008) podają, że główną cechą turystyki kulinarnej jest uzupełninie
dobrego jedzenia i picia odniesieniem do tradycji i odpowiednim otoczeniem
oraz fakt, że głównym motywem podróży są walory kulinarne. Natomiast
E. Czarniecka-Skubina (2008) podkreśla, że turystyka kulinarna jest związana
z podróżowaniem realizowanym pod kątem poznawania potraw i produktów
żywnościowych danego regionu, ale może być też połączona ze zwiedzaniem
oraz poznawaniem kultury i przyrody. Nieco szerzej definiuje turystykę kulinarną A. Mikos von Rohrscheidt (2008, s. 155), również akcentując jej związki
z turystyką kulturową. Zdaniem cytowanego autora, „mianem turystyki kulinarnej określa się przedsięwzięcia o charakterze turystycznym, w których istotną częścią programu lub decydującym motywem podjęcia podróży jest skorzystanie z ofert kulinarnych obcego kraju lub regionu. Wymogiem kulinarnej
turystyki kulturalnej jest zachowanie wysokiej jakości potraw, odniesienie ich
składu i sposobu przyrządzania do tradycji kucharskich regionu docelowego
oraz zapewnienie spożywania posiłków w odpowiednim otoczeniu”. Degustacja
potraw i produktów kulinarnych jest zatem – w przypadku turystyki kulinarnej
– celem nadrzędnym podróży, który wpływa na zachowania samych turystów
Turystyka kulinarna – nowy (?) trend w turystyce kulturowej
11
oraz podejmowane przez nich decyzje o kierunku i czasie wyjazdu oraz formie
spędzania czasu (Mika 2007b).
Turystyka kulinarna – jak zauważył M. Mika (2007b) – mieści się zarówno
w ramach turystyki miejskiej, jak i wiejskiej. „Zwyczaj odwiedzania modnych,
często ekskluzywnych restauracji w miastach wpisuje się w nurt współczesnej
kultury pop. Dzisiejsza kuchnia tworzy bowiem nowe formy i smaki, mieszając
doświadczenia kulinarne różnych kultur świata. Jest wytworem kulturowego
tygla wielkich aglomeracji, którego nadrzędną zasadą jest ‘brak sztywnych reguł’.
Tworzy więc własną, nową jakość, która z kolei jest przyczyną podejmowania
podróży do miast w celu doświadczenia oferowanych w nich doznań smakowych. Kulturową rolę współczesnej globalnej gastronomii potwierdza choćby
fakt uznawania niektórych szefów kuchni za kreatorów stylów, gustów i trendów kulinarnych” (Mika 2007b, s. 223).
Natomiast na obszarach wiejskich turystyka kulinarna rozwija się przede
wszystkim w regionach (miejscowościach) specjalizujących się w wytwarzaniu
określonych produktów rolnych lub znanych z tradycji kulinarnych (Mika
2007b). Zresztą dziedzictwo kulinarne jest coraz częściej traktowane jako jeden
z głównych czynników rozwoju turystyki na obszarach wiejskich, jako że turyści coraz częściej „(…) oczekują regionalnych doznań smakowych, a także degustacji i zakupu żywności wyprodukowanej przy zastosowaniu dawnych metod” (Woźniczko, Orłowski 2010, s. 164). Degustacja potraw połączona
z możliwością ich zakupu odbywa się głównie – jak zauważa M. Mika (2007b)
– w przystosowanym do przyjęcia turystów gospodarstwie rolnym, zakładzie
wytwórczym lub podczas festiwali i festynów kulinarnych. Z kolei A. Stasiak
(2007) zwraca uwagę na rolę skansenów w rozwoju turystyki kulinarnej na obszarach wiejskich. Autor podaje, że tego typu placówki nie tylko prezentują
wygląd i wyposażenie pomieszczeń kuchennych w zagrodach wiejskich, ale także odtwarzają lokalne obrzędy i zwyczaje związane ze spożywaniem posiłków
oraz organizują imprezy plenerowe, podczas których odbywają się prezentacje
i degustacje lokalnych potraw.
Turystyka kulinarna jest zatem ściśle powiązana z tradycyjną kulturą. Nie
bez przyczyny wśród walorów turystycznych, czy też – bardziej szczegółowo
– atrakcji turystycznych coraz częściej akcentuje się znaczenie dziedzictwa kulinarnego. I tak, według G. Shawa i A.M. Williamsa (1996), elementami kultury
przyciągającymi turystów są – obok wyrobów rękodzieła, obyczajów, historii
danego regionu, architektury, sztuki i muzyki oraz religii, języka (gwary) i strojów – także miejscowe potrawy. L. Jennan (2005, cyt. za Widawski 2011) wśród
elementów dziedzictwa materialnego również wymienia produkty regionalne
związane z gastronomią (lokalne tradycje upraw i produkty powstające w wyniku przetwórstwa rolno-spożywczego, jak ser czy wino). A. Lew (1987), do
atrakcji turystycznych – rozumianych jako wszystkie elementy, które skłaniają
12
turystów do opuszczenia domu – zalicza też restauracje. J.R. Ritchie i M. Sins
(1978) w dość rozbudowanym podziale atrakcji turystycznych, wśród elementów kulturowych, m.in. wyróżnili gastronomię (dziedzictwo kulinarne) regionu
(ryc. 1).
Ryc. 1. Klasyfikacja atrakcji turystycznych według J.R. Ritchie i M. Sinsa
(1978, cyt. za Małek 2003, s. 26)
Fig. 1. Classification of tourist attractions by J.R. Ritchie and M. Sins
(1978, after Małek 2003, p. 26)
Turyści także uważają dziedzictwo kulinarne jako znaczącą atrakcję turystyczną regionu. Świadczą o tym m.in. wyniki badań przeprowadzonych we
wrześniu 2013 roku na zlecenie Urzędu Marszałkowskiego Województwa Podkarpackiego1 (ryc. 2). Wśród elementów, które mają wpływ na podniesienie
atrakcyjności wyjazdu o charakterze kulturowym, turyści wymieniają bowiem:
możliwość próbowania potraw kuchni regionalnej, zwłaszcza próbowanie takich potraw, które w innych regionach są niespotykane, możliwość kosztowania
lokalnych produktów wytwarzanych metodami ekologicznymi, a także uczestnictwo w festiwalach i warsztatach kulinarnych.
Turystyki kulinarnej nie można zatem rozpatrywać w oderwaniu od turystyki kulturowej. A. Kowalczyk (2008) zwraca uwagę na trzy zasadnicze przyczyny decydujące o przynależności turystyki kulinarnej do turystyki kulturowej.
Po pierwsze, tradycje kulinarne i sposoby żywienia są nierozerwalnie związane
z uwarunkowaniami kulturowymi. Po drugie, osoby uprawiające turystykę kulinarną poznają inne kultury – np. poprzez spożywanie nowych potraw, ale
1
Województwo podkarpackie charakteryzuje się bardzo różnorodną kuchnią regionalną
i największą liczbą certyfikowanych produktów tradycyjnych. Badania zostały przeprowadzone
przez Citybell Consulting oraz ARC Rynek i Opinia na próbie 1026 osób (Polacy a turystyka
kulinarna, strona internetowa).
13
Ryc. 2. Elementy podnoszące atrakcyjność wyjazdu kulturowego według Polaków
(opracowanie własne na podstawie: www.egospodarka.pl/99147,Polacy-a-turystyka-kulinarna, 1,39,1.html; 25.10.2013)
Fig. 2. Elements increasing the attractiveness of cultural travel according to Poles
(Author’s own work based on: www.egospodarka.pl/99147,Polacy-a-turystyka-kulinarna, 1,39,1.html; 25.10.2013)
Ryc. 3. Formy turystyki kulturowej (Mikos von Rohrscheidt 2008, s. 52)
Fig. 3. Cultural tourism forms (Mikos von Rohrscheidt 2008, p. 52)
14
także poprzez sposób ich podawania czy szeroko rozumianą kulturę jedzenia.
Zaś po trzecie, w trakcie „podróży kulinarnych” turyści odwiedzają nowe miejsca (regiony, kraje), spotykają się z ich mieszkańcami, zwiedzają zabytki, poznają historię, tradycję czy też uczestniczą w różnego rodzaju wydarzeniach kulturalnych.
W różnych podziałach turystyki kulturowej turystyka kulinarna jest zatem
coraz częściej wyróżniana jako odrębna jej forma (np. Kowalczyk 2008; Mikos
von Rohrscheidt 2008; Jędrysiak 2010) (ryc. 3).
TURYSTYKA KULINARNA
– NOVUM CZY TURYSTYKA Z TRADYCJAMI
Turyści wyruszają w podróż, by odpocząć, oderwać się od codzienności
i coraz częściej, żeby „doświadczyć” i przeżyć coś wyjątkowego. Nowych, wyjątkowych przeżyć i doświadczeń mogą dostarczyć także podróże kulinarne.
Choć nieczęsto jeszcze cały program wyjazdu turystycznego jest podporządkowany doznaniom smakowym, to jednak można stwierdzić, że w ostatnich latach
turystyka kulinarna stała się „swoistą modą”. Można wyróżnić kilka przyczyn
rosnącej popularności turystyki kulinarnej (Žuromskaite 2009):
− podczas podróży prawie wszyscy turyści spożywają posiłki,
− jedzenie jest jedną z ulubionych rozrywek turystów,
− regionalna kuchnia coraz częściej staje się jednym z motywów przy wyborze kierunku podróży,
− turystykę kulinarną można uprawiać w ciągu całego roku,
− jest to rodzaj turystyki dla osób we wszystkich grupach wiekowych,
− kuchnia pozytywnie wpływa na wszystkie odczucia turysty.
Turystyka kulinarna nie jest zjawiskiem nowym. Pojawiła się „(…) wraz
z odkrywaniem różnic w obyczajach żywieniowych i atrakcyjności obcej kuchni” (Mikos von Rohrscheidt 2008, s. 154). Jednocześnie należy pamiętać, że
w niektórych regionach zwyczaje kulinarne zmieniały się dość znacznie w zależności od dostępnych produktów. I tak na przykład w Europie największe kulinarne zmiany towarzyszyły wprowadzaniu na szerszą skalę nowych upraw,
m.in. ryżu i owoców cytrusowych w Hiszpanii (Andaluzji) w IX-XI wieku, ziemniaków w Niemczech i w Polsce pod koniec XVIII wieku czy włoszczyzny
w Polsce w XVI-XVII wieku, papryki w XVI-XVII wieku w Hiszpanii i na Węgrzech, pomidorów w XVI-XVII wieku w Europie, a także masowemu importowi i wykorzystaniu nowych składników, w tym przypraw.
Początków turystyki kulinarnej upatruje się w wyprawach Grand Tour
(XVII-XIX w.), podczas których młodzi brytyjscy arystokraci – podróżując po
Francji i Włoszech – odwiedzali winnice, degustowali wina, często brali udział
15
w winobraniu i zaznajamiali się z tajnikami produkcji win. Można zatem powiedzieć, że wyprawy Grand Tour zapoczątkowały turystykę winiarską, zwaną
też enoturystyką lub turystyką enologiczną (gr. oinos – wino). Jednak dopiero
w latach 20. XX wieku pojawiły się Weinlehrpfad, czyli ścieżki edukacyjne związane z uprawą, produkcją i konsumpcją wina, które z czasem zaczęły być określane mianem Weinstrassen (Hall, Johnson, Cambourne i in., 2002, cyt. za Kowalczyk 2003). W latach 70. ubiegłego wieku już we wszystkich regionach
winiarskich RFN były wytyczone szlaki wina, a w kolejnych latach zaczęły być
tworzone m.in. także we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Portugalii, Austrii,
Szwajcarii, Izraelu, USA, Kanadzie, Australii, Argentynie, RPA, Czechach i na
Węgrzech (Kowalczyk 2003).
W II połowie XX wieku wśród mieszkańców krajów rozwiniętych gospodarczo wyraźnie wzrosło zainteresowanie sprawami jakości spożywanych posiłków oraz sposobem ich przyrządzania, co wynikało głównie z rosnącej świadomości znaczenia prawidłowego i tzw. zdrowego odżywiania się (Mika 2007b).
Jednocześnie wycieczki kulinarne przestały mieć stricte elitarny charakter,
głównie za sprawą włączania ich przez biura – w formie imprez fakultatywnych
– do różnego rodzaju wyjazdów wypoczynkowych. Tendencję taką obserwujemy zwłaszcza w krajach śródziemnomorskich. Na przykład, podczas pobytu na
Costa Brava (Katalonia, Hiszpania) oferowane są turystom wyprawy do lokalnych winnic, pozwalające na zapoznanie się z technologią produkcji wina i jego
degustację oraz zakup. Z kolei na Krecie (Grecja), turystom proponowany jest
pobyt lub krótka wizyta w gospodarstwie ekologicznym (Agreco) w pobliżu Rethymnonu. Gospodarstwo znane jest z produkcji m.in. tradycyjnego jogurtu,
oliwy z oliwek, wina oraz miodu. Turyści mają możliwość zapoznania się z tradycyjnymi metodami produkcji, degustacji lokalnych wyrobów w tawernie oraz
ich zakupu w miejscowym sklepie, a także uczestniczenia w warsztatach kulinarnych (Agreco Farm, strona internetowa).
Obecnie turystyka kulinarna jest dynamicznie rozwijającą się formą turystyki (Global Report… 2012). Mówiąc o novum turystyki kulinarnej, należy
zwrócić uwagę na trzy zasadnicze kwestie. Po pierwsze, wzrasta liczba uczestników wypraw o charakterze kulinarnym oraz znacznie różnicują się ich motywy i oczekiwania. Szacuje się, że tzw. turyści kulinarni stanowią około 15%
światowego ruchu turystycznego (Woźniczko, Orłowski 2010). Z kolei badania
przeprowadzone w USA wykazały, że 17% osób w czasie wolnym podejmuje
aktywności związane z turystyką kulinarną (Destination Marketing…, strona
internetowa). Wśród motywów leżących u podstaw wyjazdów kulinarnych
E. Wolf (2004, cyt. za Kowalczyk 2008) wymienia:
− poszukiwanie „zwyczajnych” lokali gastronomicznych, służących głównie
miejscowej ludności;
− uczestnictwo w festynach i festiwalach gastronomicznych;
16
− udział w ceremoniach otwarcia nowych restauracji lub odwiedzenie znanych restauracji;
− spotkania ze znanym restauratorem lub szefem kuchni;
− uczestniczenie w kursach lub warsztatach gastronomicznych (ang. cookery workshop);
− uczestniczenie w konkursach gastronomicznych;
− poruszanie się tzw. szlakami kulinarnymi.
Analizując motywy wyjazdów kulinarnych można wyróżnić sześć kategorii
(typów) turystów kulinarnych:
− „smakosze kuchni regionalnej lub etnicznej” – osoby zainteresowane poznawaniem i smakowaniem tradycyjnych potraw regionu, w którym przebywają, lub potraw określonych grup etnicznych (narodowych);
− „wykwintni smakosze” (ang. gourmet) – osoby odwiedzające znane restauracje, słynące z wykwintnej kuchni i „wyszukanych” potraw;
− „snobistyczni smakosze” – osoby pojawiające się tylko na otwarciu nowych
restauracji lub spotkaniach ze znanymi restauratorami i szefami kuchni;
− „turyści kulinarni zdobywający umiejętności” – tj. osoby, dla których
głównym celem wyjazdu jest poszerzenie wiedzy i zdobycie nowych
umiejętności w zakresie przyrządzania posiłków poprzez uczestniczenie
w kursach lub warsztatach gastronomicznych;
− „turyści kulinarni rywalizujący” – osoby, które przede wszystkim chcą
sprawdzić swoje kulinarne umiejętności poprzez wzięcie udziału w konkursach gastronomicznych;
− „turyści kulinarni aktywni” – osoby, których głównym celem jest poruszanie się szlakami kulinarnymi.
Drugim elementem nadającym nowy wymiar współczesnej turystyce kulinarnej jest duże zróżnicowanie oferty turystycznej, zarówno pod względem
merytorycznym (np. oferta dla zainteresowanych enoturystyką, biroturystyką,
kuchnią tajską, kuchnią Podlasia, itp.), jak i formalnym (np. restauracje, tawerny,
winnice, browary restauracyjne, szlaki kulinarne, festiwale, warsztaty kulinarne,
muzea kulinarne itp.). Wzrost zainteresowania oraz rozwój oferty w turystyce
kulinarnej ma swoje przełożenie na gospodarkę regionów odwiedzanych przez
turystów kulinarnych. Według World Food Travel Association, turyści kulinarni
wydają bowiem średnio około 1200 USD na podróż, z czego 36% (425 USD)
pochłaniają wydatki związane z kulinariami. Natomiast wśród osób uznawanych za bardzo „sprofilowanych” turystów kulinarnych, czyli takich, dla których
kulinaria są najważniejszym motywem podróży, wydatki związane z kulinariami stanowią 50% wszystkich środków wydanych podczas podróży (Destination
Marketing…, strona internetowa).
Po trzecie, obserwujemy tendencje instytucjonalizacji turystyki kulinarnej.
Jest to wynik rosnącej popularności turystyki kulinarnej i upatrywania w niej
17
czynnika rozwoju i promocji niektórych miejscowości czy regionów. Pierwszym
przejawem tejże instytucjonalizacji i formalizacji turystyki kulinarnej było założenie w 2003 roku w USA International Culinary Tourism Association, które
w 2012 roku zmieniło nazwę na World Food Travel Association2. Celem stowarzyszenia jest nie tylko promowanie kultury jedzenia oraz tradycji kulinarnych
poprzez podróże, ale także zacieśnianie więzi między przedstawicielami branży
gastronomicznej i turystycznej a konsumentami, ułatwianie odkrywania światowego dziedzictwa kulinarnego, poprzez m.in. działania marketingowe prowadzone przy współpracy lokalnych firm reklamowych, mediów, uczelni oraz
stowarzyszeń konsumenckich. Jest to też organizacja o charakterze edukacyjnym (non-profit educational institution), prowadząca badania m.in. dotyczące
potrzeb w zakresie turystyki kulinarnej, rozwoju kulinarnych produktów turystycznych oraz ich promocji (World Food Travel Association, strona internetowa).
W Polsce w 2011 roku utworzono Polskie Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej z siedzibą w Poznaniu. Jego celem jest m.in. (Polskie Stowarzyszenie…,
strona internetowa):
− promocja turystyki kulinarnej,
− promocja zdrowego stylu życia, a zwłaszcza zdrowego odżywiania,
− promocja kuchni, tradycji i obyczajów regionalnych,
− kultywowanie narodowych i regionalnych tradycji kulinarnych i cukierniczych,
− zwiększanie zasobów wiedzy z zakresu turystyki kulinarnej,
− inicjowanie i rozwijanie wzajemnych relacji w branży turystycznej i gastronomicznej,
− poznawanie tradycji kulinarnych innych narodów.
Stowarzyszenie prowadzi różnego rodzaju działania, często przy współpracy z organami władzy samorządowej, mające na celu popularyzację turystyki
kulinarnej, w tym m.in.: wydaje broszury, informatory i przewodniki, uczestniczy w tworzeniu szlaków kulinarnych oraz prowadzi działalność marketingową
i reklamową. Podobne stowarzyszenia powstają też w innych krajach (np. Ontario Culinary Tourism Alliance, Korean Culinary Tourism Association, Scotland Food & Drink).
Według Global Report on Food Tourism (2012), 68% organizacji i firm stowarzyszonych w UNWTO w swoich działaniach marketingowych i promocyjnych wykorzystuje turystykę kulinarną, a wśród narzędzi marketingowych
i promocyjnych najczęściej stosowane są: organizowanie imprez (91%), opracowywanie i publikowanie broszur i ulotek reklamowych (82%), przygotowywanie
stron internetowych poświęconych turystyce kulinarnej (78%) oraz przewodników turystycznych (61%). W działaniach promocyjnych nie bez znaczenia są
2
Jest to organizacja pozarządowa, a jej założycielem był E. Wolf.
18
też blogi kulinarne (43%) oraz popularyzacja podróży kulinarnych wśród dziennikarzy i touroperatorów (13%).
WYBRANE ASPEKTY WSPÓŁCZESNEJ
TURYSTYKI KULINARNEJ
Jak wspomniano wcześniej, turystyka kulinarna jest jedną z szybciej rozwijających się form turystyki na świecie. Turyści pochodzą głównie z Niemiec,
Wielkiej Brytanii, krajów Beneluksu, Włoch, Francji, krajów skandynawskich
oraz USA, a do najbardziej popularnych krajów odwiedzanych przez turystów
kulinarnych od wielu lat należą Francja, Hiszpania i Włochy oraz Japonia, Indie
i Tajlandia (Destination Marketing…, strona internetowa). Obecnie wzrost popularności turystyki kulinarnej obserwowany jest też w RPA, Argentynie, Brazylii, Egipcie czy Myanmar (Turystyka kulinarna… 2012, strona internetowa).
Według Global Report on Food Tourism (2012), wśród kulinarnych produktów turystycznych oferowanych przez poszczególne regiony czy miejscowości największe znaczenie mają imprezy kulinarne (ang. food events). Ich
znaczenie podkreśliło 79% respondentów3. W następnej kolejności respondenci podkreślali znaczenie szlaków kulinarnych (ang. gastronomic routes)
– 62%, kursów i warsztatów kulinarnych (ang. cooking classes and workshops) – 62%, tradycyjnych produktów kulinarnych (ang. food fairs featuring local products) – 59%, wizyt na targach, jarmarkach lub u producentów
(ang. visits to markets and producers) – 53%, a także muzeów kulinarnych
(ang. culinary museum) – 12%.
Niewątpliwie początek turystyce kulinarnej dała turystyka winiarska, która
nadal jest bardzo popularną jej formą. Przy czym, poza tradycyjnymi regionami
winiarskimi, do których zalicza się kraje Europy Południowej oraz Niemcy, coraz większego znaczenia nabierają tzw. „kraje z Nowego Świata”, a wśród nich
m.in.: USA, Kanada, Australia, Argentyna, Chile i RPA. Podczas podróży o charakterze enologicznym turyści mają możliwość nie tylko poznania teraźniejszości i historii regionów związanych z uprawą winorośli oraz produkcją wina,
degustacji i zakupu wina, ale także uczestniczenia w wydarzeniach kulturalnych
związanych z winem. Jest to też okazja do zobaczenia charakterystycznego krajobrazu winiarskiego (ang. winescape; Kowalczyk 2010), czasami unikalnego
w skali świata – jak np. krajobraz w dolinie La Gería na Lanzarote (Hiszpania)4,
krajobrazu, który jest formą krajobrazu kulturowego (fot. 1).
3
Badania zostały przeprowadzone wśród stowarzyszonych Członków UNWTO.
Na Lanzarote winorośl jest uprawiana w charakterystycznych zagłębieniach otoczonych
niskimi murkami (hiszp. zocos), które chronią krzewy od wiatru.
4
19
Fot. 1. Specyficzny krajobraz winiarski w dolinie La Gería (Lanzarote, Hiszpania);
fot. M. Durydiwka (wrzesień 2009)
Photo 1. Winescape in La Gería Valley Gería (Lanzarote, Spain);
photo by M. Durydiwka (September 2009)
Wraz ze zwiększaniem się zainteresowania turystyką enologiczną obserwuje się też wzbogacenie oferty turystycznej – od udostępnienia winnicy do zwiedzania, poprzez gospodarstwo agroturystyczne, powstanie winiarni z możliwością spożywania lokalnego wina oraz posiłków, a następnie hotelu, informacji
turystycznej oraz muzeum winiarstwa. Zwracają na to uwagę C.M. Hall,
G. Johnson i R. Mitchell (2002), a także A. Kowalczyk (2003), który przedstawił
5-etapowy model rozwoju miejscowości odwiedzanych przez osoby uprawiające turystykę winiarską (ryc. 4).
Warto też nadmienić, że w wielu regionach winiarskich utworzono sieć szlaków, które łączą nie tylko winnice otwarte dla turystów, ale także różne atrakcje
turystyczne regionu (np. zabytkowe obiekty sakralne i świeckie, muzea, restauracje, hotele/pensjonaty). Świetnym tego przykładem są takie regiony, jak: Trydent-Górna Adyga (Włochy), Alzacja (Francja), Małe Karpaty (Słowacja) czy
Mendoza i Patagonia (Argentyna) (ryc. 5).
Należy podkreślić, że również w Polsce odradzają się tradycje winiarskie
(główne regiony winiarskie to Ziemia Lubuska, Podkarpacie i Małopolska)
20
Fot. 2. Winnice na starasowanych zbo- Fot. 3. Tablica prezentująca przebieg szlaczach Doliny Cembra (Trentino, Włochy),
ku winiarskiego w Dolinie Cembra
w tle – piramidy Segonzano;
(Trentino, Włochy);
fot. M. Durydiwka (maj 2010)
fot. M. Durydiwka (maj 2010)
Photo 2. Vineyards on the terraced slopes Photo 3. Signboard showing the Wine
of the Cembra Valley (Trentino, Italy); in
Route in the Cembra Valley
the background the Segonzano pyramids; (Trentino, Italy); photo by M. Durydiwka
photo by M. Durydiwka (May 2010)
(May 2010)
Ryc. 4. Rozwój turystyczny miejscowości położonych w regionach uprawy winorośli
(Kowalczyk 2003, s. 82)
Fig. 4. Tourism-related development of towns in viticultural regions (Kowalczyk 2003, s. 82)
21
Ryc. 5. Szlak winiarski w regionie Neuquén-Río Negro (Patagonia, Argentyna)
(www.webdelfiat.com.ar/forum/index.php?topic=15202.0; 8.12.2013)
Fig. 5. Wine Route in the Neuquén-Río Negro region (Patagonia, Argentina)
(www.webdelfiat.com.ar/forum/index.php?topic=15202.0; 8.12.2013)
i powoli zaczyna się rozwijać turystyka enologiczna. Szczególnie popularnym
regionem staje się Ziemia Lubuska, głównie ze względu na bogatą ofertę skierowaną do turystów zainteresowanych winiarstwem. Podstawę tej oferty stanowi
utworzony w 2009 roku Lubuski Szlak Wina i Miodu (ryc. 6). Na jego trasie
znajdują się: winnice, gospodarstwa pszczelarskie, muzea (w tym: Muzeum
Wina w Zielonej Górze, Skansen Pszczelarski w Pszczewie oraz Muzeum Etnograficzne w Ochli – będące jedyną instytucją badającą społeczności lokalne
na pograniczu polsko-niemieckim), zabytkowy pałac w Marzęcinie z parkiem
w stylu angielskim i ogrodem japońskim, pocysterski klasztor w Paradyżu-Gościkowie, obiekty hotelowe, gospodarstwa agroturystyczne oraz sklepy
winiarskie.
Turystyka kulinarna to nie tylko enoturystyka i szlaki winiarskie. Powstają
też szlaki kulinarne o innej tematyce. Najczęściej są one związane z produkcją
konkretnego artykułu (sera, oliwy, czekolady itp.). Przykładem tego typu szlaków
są m.in.:
− Szlak Serowy (Käsestraße) w Szlezwik-Holsztyn (Niemcy),
− Szlak Serów Owernii (La Route des Fromages A.O.P. d’Auvergne; Francja),
− Alzacki Szlak Czekolady (La Route du Chocolat d’Alsace; Francja),
22
Ryc. 6. Lubuski Szlak Wina i Miodu
(www.winokultura.pl/dokument,szlaki-turystyczne-w-regionie,63; 18.12.2013)
Fig. 6. Wine and Honey Route of the Lubuskie Region
(www.winokultura.pl/dokument,szlaki-turystyczne-w-regionie,63; 18.12.2013)
− Szlak Tequlli (La Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero) w Meksyku,
− Szlak Yerba Mate (La Ruta de la Yerba Mate) w Argentynie.
Urządzono też szlaki, które łączą gospodarstwa, karczmy i restauracje serwujące tradycyjne potrawy regionu, promując w ten sposób kuchnię regionalną.
23
Szczególnie popularne są w Polsce (np. Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki” czy
Szlak Kulinarny „Podkarpackie Smaki”), co stanowi niejako potwierdzenie wyników badań przeprowadzonych na zlecenie Urzędu Marszałkowskiego Województwa Podkarpackiego, z których wynika, że osoby wyjeżdżające na wakacje
wypoczynkowe na terenie Polski chętnie odwiedzają restauracje serwujące dania kuchni regionalnej (89%), lokalne browary (54%), wytwórców produkujących lokalne produkty (37%), winnice (33%) oraz muzea związane z wytwarzaniem jedzenia (26%) (Polacy a turystyka kulinarna, strona internetowa).
Należy podkreślić, że coraz częściej przedmiotem zainteresowania turystów
uprawiających turystykę kulinarną są miejsca, w których mogą oni zapoznać się
z historią i tradycją kulinarną regionu, technologią produkcji itp., a takich
obiektów jest coraz więcej. Dużą popularnością cieszą się zwłaszcza „muzea
czekolady”. Tylko w Europie są 34 tego typu placówki, a wśród nich szczególnie
wyróżnia się Muzeum Czekolady (Choco Story – The Chocolate Museum)
w Brugii (Belgia) prezentujące historię czekolady (od czasów Azteków i Majów
po dzień dzisiejszy), a ozdobą kolekcji jest 120-kilogramowe jajo wykonane
przez znanego czekoladnika (chocolatier) J. Vergote’a. Jednak najbardziej spektakularne muzeum czekolady znajduje się w Pekinie (Chocolate Wonderland
Museum), a w nim m.in. 12-metrowy czekoladowy Wielki Mur i 560 wojowników terakotowej armii (Sarzyński 2011). Do intersujących muzeów poświęconych kulinariom zaliczyć też można: Narodowe Muzeum Makaronu (Museo
Nazionale delle Paste Alimentari) w Rzymie, Muzeum Sera (Kaasmuseum)
w Alkmaar (Holandia), Muzeum Szynki (Museo de Jamón) w Madrycie, Muzeum Kiełbasy Curry (Die Currywurst Museum) w Berlinie czy Muzeum Zupek
Błyskawicznych (Cupnoodles Museum) w Jokohamie (Japonia), a w Polsce –
Muzeum Piernika w Toruniu.
Istotnym novum w turystyce kulinarnej są coraz liczniejsze festyny, a zwłaszcza festiwale kulinarne, które cieszą się dużą popularnością wśród turystów. Jak
podaje A. Kowalczyk (2005, s. 173), „(…) często mają one korzenie historyczne,
jednak czasami są kreowane z myślą o przyciągnięciu turystów”. Ale w obu
przypadkach przyczyniają się do promocji regionu. Jednym z największych
i najbardziej popularnych festiwali kulinarnych na świecie jest Oktoberfest, czyli bawarskie święto piwa, odbywające się w Monachium i co roku przyciągające
około 6-7 mln gości. Początki Oktoberfest sięgają 1810 roku, kiedy to z okazji
ślubu bawarskiego następcy tronu Ludwika I z księżniczką saksońską Teresą
zorganizowano pierwszy festyn dla ludności połączony z wyścigami konnymi.
Zresztą pierwsze festyny w Monachium miały bardziej sportowy charakter. Dopiero pod koniec XIX wieku, kiedy władze miasta zezwoliły na sprzedaż piwa,
zaczęły przybierać charakter zabawy ludycznej. Obecnie w trakcie trwania festynu (2 tygodnie) spożywanych jest około 7 milionów litrów piwa, które jest
serwowane w tradycyjnych litrowych kuflach zwanych Mass. Przy czym zgod-
24
nie z przepisami, na Oktoberfest swoje piwa mogą sprzedawać jedynie browary,
które warzą piwo zgodnie z Bawarskim Prawem Czystości z 1487 roku, czyli
Spatenbräu, Paulaner-Bräu, Augustiner-Bräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Hofbräu-München oraz Löwenbräu (Oktoberfest, strona internetowa).
Do znanych festiwali kulinarnych należy także Taste of Chicago – trwająca
5 dni największa impreza plenerowa w Chicago i uważana za jedną z największych atrakcji turystycznych Illinois, jako że przyciąga 3-4 mln osób. Festiwal
jest organizowany od 1980 roku, a jego celem jest pokazanie zróżnicowania
kulinarnego miasta. Dodatkową atrakcję stanowią liczne koncerty muzyczne.
Nie wszystkie festyny i festiwale kulinarne charakteryzują się tak wysoką
frekwencją jak Oktoberfest i Taste of Chicago, niemniej cieszą się coraz większym zainteresowaniem zarówno wśród turystów, jak i społeczności lokalnych.
Szczególnie popularne są we Włoszech, gdzie – zwłaszcza w sezonie letnim – są
organizowane zarówno w większych, jak i mniejszych miastach. Jest to niejako
konsekwencja faktu, że „(…) posiłek jest dla Włochów świętowaniem życia,
nie tyle jednak sztuki kulinarnej, co cudownej obfitości darów natury. Głęboki
szacunek wobec owoców ziemi i morza jest wspólny dla całego kraju, choć
zarówno historia, jak i położenie geograficzne miały wpływ na silny regionalizm włoskiej kuchni” (Włochy 2005, s. 97). Zatem we Włoszech celebrowane
są m.in. Święto Pomidora (Sagra del Pomodoro) i Festiwal Oliwy i Bruschetty
(Festa dell’Olivo e Sagra della Bruschetta) na Sardynii, Festiwal Risotto (Sagra
del Risotto) w Spello (Umbria), Święto Białych Trufli (Sagra del Tartufo Bianco)
w Sessame (Piemont), Festiwal Ryb (Sagra del Pesce) w Genui (Food festivals…,
strona internetowa) oraz Festiwal Szynki (Festival del Prosciutto) w Parmie.
Przykłady interesujących inicjatyw w postaci świąt, festynów czy festiwali
kulinarnych odnaleźć można niemal w każdym kraju w Europie. Na przykład,
w Portimão na wybrzeżu Algarve (Portugalia) jest organizowany Festiwal Sardynek (Festival da Sardinha), podczas którego – przy dźwiękach lokalnej muzyki – turyści i mieszkańcy „smakują” grillowane sardynki i lokalne wino. Z kolei w Lanjarón niedaleko Granady (Hiszpania) ma miejsce Festiwal Wody
i Szynki (Fiesta del Aqua y del Jamón), którego główną atrakcją jest degustacja
długo dojrzewającej szynki podawanej na wiele sposobów oraz wodna bitwa,
organizowana niejako dla „uczczenia” lokalnej wody mineralnej, zresztą pierwszej w Hiszpanii butelkowanej wody mineralnej. W Helsinkach jest z kolei organizowany Festiwal Śledzia (Silakkamarkkinat), impreza, której historia sięga
połowy XVIII wieku (Hykawy-Zabłocki 2011). Wszystkie te imprezy łączą w sobie elementy dziedzictwa kulinarnego z zabawą ludyczną.
Również w Polsce coraz częściej organizowane są festyny i festiwale kulinarne. Z wielu kulinarnych imprez folklorystycznych słynie województwo podlaskie, a do najpopularniejszych należą (Czarniecka-Skubina i in. 2010):
− Podlaskie Święto Chleba w Ciechanowcu,
25
− Ogólnopolski Dzień Ogórka w Kruszewie,
− Święto Ziemniaka w Mońkach,
− Podlaska Biesiada Miodowa w Tykocinie,
− Festyn Kulinarny „Smaki Podlasia”,
− Festiwal Kultury i Tradycji Tatarów Polskich w Kruszynianach,
− Festiwal Kuchni „Na styku kultur Polski i Białorusi” w Białowieży.
Poza degustacją regionalnych produktów i potraw oraz kiermaszami, organizatorzy również zapewniają turystom dodatkowe atrakcje w postaci m.in.
konkursów dla dzieci i dorosłych oraz koncertów muzycznych.
W ostatnich dwóch dekadach odnotowuje się wzrost popularności turystyki kulinarnej. Co sprawia, że turystyka kulinarna staje się tak popularna? Wydaje się, że niebagatelne znaczenie mają w tym zakresie media. W księgarniach
pojawia się coraz więcej książek kucharskich, także tych prezentujących „egzotyczne” dziedzictwo kulinarne, a szefowie kuchni to dziś często gwiazdy telewizji mające swoje programy kulinarne. Obecnie niemal każda stacja telewizyjna emituje co najmniej jeden cykliczny program kulinarny. W programach tych
prezentowane są tradycje kulinarne regionów, ale coraz częściej na szerszym tle
– przyrodniczo-kulturowym. Dobrym tego przykładem są m.in. programy: Makłowicz w podróży (TVP2), Okrasa łamie przepisy (TVP1), Teoria smaku Teo
Vafidisa (TVP HD), Smakuj świat z Pascalem (TVN) czy Anthony Bourdain:
Bez rezerwacji (Travel Channel, Kuchnia+). Nawet na kanałach sportowych pojawiają się informacje – w postaci spotów reklamowych – o atrakcyjności kulinarnej określonych regionów. Na przykład na kanale Eurosport, w reklamie
włoskich Dolomitów (Trentino) – oprócz walorów narciarskich i wypoczynkowych – podkreśla się walory kuchni włoskiej. Nie bez znaczenia dla popularyzacji tej formy turystyki są też liczne blogi kulinarne.
Modę na turystykę kulinarną coraz częściej kreuje też kino. Na przykład
film Woody’ego Allena Vicky Cristina Barcelona w dużym stopniu wpłynął na
wzrost zainteresowania kuchnią hiszpańską, zwłaszcza baskijską, co sprawiło,
że biura podróży zaczęły oferować kulinarne wycieczki do Kraju Basków.
Można zatem stwierdzić, że „(…) propagowanie nowych produktów kulinarnych oraz rozwiązań w przyrządzaniu posiłków za pośrednictwem mediów
wzbudziło potrzebę degustacji nieznanych potraw i napojów. Owo poszukiwanie ‘nowych’, i nie tylko, smaków stało się przyczyną rozwoju zjawiska określanego mianem turystyki kulinarnej” (Mika 2007b, s. 223).
Należy jednak podkreślić, że turystyka kulinarna powoli zmienia swoje oblicze. Powstają liczne szlaki kulinarne, muzea kulinarne, coraz częściej organizowane są różnego rodzaju „festiwale smaków”. Nie jest już formą turystyki
adresowaną do wąskiego kręgu odbiorców zainteresowanych dogłębnym poznaniem dziedzictwa kulinarnego różnych regionów czy grup etnicznych. Poprzez włączenie do oferty elementów zabawy i rozrywki, nabiera bardziej
26
A
B
Fot. 4. Źródła promocji turystyki kulinarnej:
A – książki kucharskie (www.mojegotowanie.pl/zdjecia/ksiazki_kucharskie2;
25.10.2013), B – telewizyjne programy kulinarne (www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/
maklowicz-w-podrozy; 25.10.2013)
Photo 4. Resources of culinary tourism promotion
A – cookbooks (www.mojegotowanie.pl/zdjecia/ksiazki_kucharskie2; 25.10.2013),
B – travel and food TV shows (www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/ maklowicz-wpodrozy; 25.10.2013)
27
masowego charakteru i z turystyki specjalnych zainteresowań zmienia się powoli w turystykę rozrywkową, co oczywiście nie wyklucza jej aspektu poznawczego, ale niewątpliwie w wielu przypadkach czyni to poznanie bardziej
„płytkim”.
PODSUMOWANIE
Turystyka kulinarna jest traktowana jako sposób na poznanie kultury regionów/krajów, ale jest też postrzegana jako element rozwoju lokalnego. Zatem jej
znaczenie jest określane nie tyko w wymiarze kulturowym, ale także komercyjnym. Pojawia się więc pytanie, jakie warunki muszą być spełnione, aby turystyka kulinarna odegrała swoją rolę zarówno w wymiarze kulturowym, jak i komercyjnym. Niezwykle istotna jest współpraca między różnymi podmiotami
(winnice, restauracje, muzea, obiekty zabytkowe, sklepy, obiekty hotelarskie
itp.) funkcjonującymi w danym regionie oraz dobre relacje z miejscową ludnością. Nie bez znaczenia jest też infrastruktura turystyczna, w tym zwłaszcza
parkingi, informacja turystyczna oraz sklepy z pamiątkami (np. oryginalne wyroby, przyprawy, informatory/przewodniki turystyczne itp.). Jednak najważniejszy wydaje się być pomysł, którego oryginalność stałaby się impulsem dla napływu potencjalnych turystów (Turystyka kulinarna… 2012, strona internetowa).
Jako przykład takich „dobrych praktyk” niech posłuży wioska Kedonganan-Jimbaran na Bali (Indonezja) oraz restauracja Noma w Kopenhadze (Dania).
Rozwój Kedonganan-Jimbaran – dawnej wioski rybackiej – z racji położenia
został oparty na turystyce kulinarnej, której główną atrakcją są 24 kawiarnio-restauracje specjalizujące się w potrawach bazujących na owocach morza (Bali
Travel, Culture… 2012, strona internetowa). Z kolei restauracja Noma specjalizuje się w kuchni nordyckiej, wzorowanej na tradycyjnych potrawach z Islandii,
Grenlandii i innych obszarów Skandynawii. W menu pojawia się zatem wędzony
szpik, suszone małże i morskie wodorosty, a ponieważ powrócono do dawnej nordyckiej sztuki kulinarnej, więc do przepisów trafiły również mchy, porosty, mrówki i sos z pasikoników. Można by przypuszczać, że to dość ekstrawagancki pomysł
adresowany do niewielkiej grupy turystów, określanych mianem „wykwintnych
smakoszy”5, który „odbije się niewielkim echem”. Tymczasem krytycy kulinarni nie
szczędzą pochwał, a stolik trzeba rezerwować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem
(Visit Denmark: Noma…, strona internetowa).
Takich pozytywnych przykładów jest wiele. Większość z nich świadczy o kultywowaniu i promowaniu własnego dziedzictwa kulinarnego poprzez ofertę
5
Stanowią oni zaledwie 8,1% turystów kulinarnych (World Food Travel Association, strona
internetowa).
28
restauracji, szlaki kulinarne, muzea czy – coraz częściej – różnego rodzaju festyny
i festiwale. Nie można jednak pominąć przykładów, które świadczą o wprowadzaniu oferty obcej tradycjom kulinarnym danego regionu (np. restauracja Co To To
Je na warszawskim Ursynowie serwująca potrawy z owadów i robaków). Nie oznacza to oczywiście, że taka oferta nie zyska zainteresowania, ale na pewno jest adresowana do innego kręgu odbiorców.
Literatura
Agreco Farm, www.grecotel.com/crete/agreco/welcome_1598.htm (28.12.2013).
Bali Travel, Culture and Tourism News. Jimbaran and Kedonganan Beach in South Bali,
2012, http://www.baliairportservice.com/jimbaran-and-kedonganan-beach-in-south-bali/6.shtml (8.12.2013).
Czarniecka-Skubina E., 2008, Turystyka kulinarna, Przegląd Gastronomiczny, 12.
Czarniecka-Skubina E., Grochowicz J., Koniuch E., 2010, Wpływ różnych narodów na
kuchnię podlaską i jej atrakcyjność turystyczną, [w:] D. Orłowski, E. Puchnarewicz
(red.), Turystyka kulturowa a regiony turystyczne w Polsce, Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych w Warszawie, Warszawa, 181-197.
Destination Marketing and the „FOOD” element”: A Market Overview, http://aboutourism.wordpress.com/tag/culinary-tourism (4.01.2014).
Food festivals in Italy 2013, http://italytidbits.com/food-festival-italy (3.01.2014).
Global Report on Food Tourism, 2012, UNWTO, Madrid.
Hall C. M., Johnson G., Mitchell R., 2002, Wine tourism and regional development,
[w:] C. M. Hall, L. Sharples, B. Cambourne, N. Macionis (red.), Wine tourism
around the world: development, management and markets, Elsevier Butlerworth–
Heinemann, Oxford–Burlington.
Hykawy-Zabłocki P., 2011, Jedźcie i jedzcie – festiwale kulinarne na świecie, http://podroze.gazeta.pl/podroze/56,114158,10378848,Jedzcie_i_jedzcie_festiwale_kulinarne_na_swiecie.html (4.01.2014).
Jędrysiak T., 2010, Wiejska turystyka kulturowa, PWE, Warszawa.
Kowalczyk A., 2000, Geografia turyzmu, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.
Kowalczyk A., 2003, Szlaki wina – nowa forma aktywizacji turystycznej obszarów wiejskich, Prace i Studia Geograficzne, 32, 69-98.
Kowalczyk A., 2005, Turystyka kulinarna – ujęcie geograficzne, Turyzm, 15, 1-2,
163-186.
Kowalczyk A., 2008, Współczesna turystyka kulturowa – między tradycją a nowoczesnością, [w:] A. Kowalczyk (red.), Turystyka kulturowa. Spojrzenie geograficzne,
Uniwersytet Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa,
9-57.
Kowalczyk A., 2010, Turystyka winiarska, [w:] A. Kowalczyk (red.), Turystyka zrównoważona, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa, 208-230.
Książki kucharskie, wwws.mojegotowanie.pl/zdjecia/ksiazki_kucharskie2 (25.10.2013)
Lew A., 1987, A Framework of Tourist Attraction Research, Annals of Tourism Research,
14, 4, 533-575.
29
Lijewski T., Mikułowski B., Wyrzykowski J., 2002, Geografia turystyki Polski, PWE,
Warszawa.
Makłowicz w podróży, www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/maklowicz-w-podrozy (25.10.
2013).
Małek J., 2003, Turystyka kulturowa jako czynnik rozwoju lokalnego, Prace i Studia
Geograficzne, 32, 13-34.
Mika M., 2007a, Uwarunkowania rozwoju turystyki międzynarodowej, [w:] W. Kurek
(red.), Turystyka, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa, 75-85.
Mika M., 2007b, Formy turystyki poznawczej, [w:] W. Kurek (red.), Turystyka, Wyd.
Nauk. PWN, Warszawa, 198-232.
Mikos von Rohrscheidt A., 2008, Turystyka kulturowa. Fenomen, potencjał, perspektywy, Gnieźnieńska Wyższa Szkoła Humanistyczno-Menadżerska MILENIUM,
Gniezno.
Oktoberfest, www.oktoberfest.info/en (28.12.2013).
Polacy a turystyka kulinarna, www.egospodarka.pl/99147,Polacy-a-turystyka-kulinarna,1,39,1.html (25.10.2013).
Polskie Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej, www.pstk.pl (3.01.2014).
Ritchie J.R., Sins M., 1978, Culture as Determinant of the Attractiveness of a Tourism
Region, Annals of Tourism Research, 5, 2, 252–267.
Sarzyński P., 2011, Alternatywny przewodnik po muzeach. Muzea wszelkich osobliwości,
www.polityka.pl/wakacje/1516156,1,alternatywny-przewodnik-po-muzeach.read
(2.01.2014).
Shaw G., Williams A.M., 1996, Critical issues in tourism. A geographical perspective,
Blackwell Publishers Inc., Oxford-Cambridge.
Stasiak A., 2007, Gastronomia jako produkt turystyczny, Turystyka i Hotelarstwo, 11,
103-128.
Szlaki turystyczne w Regionie, www.winokultura.pl/dokument,szlaki-turystyczne-w-regionie,63 (18.12.2013).
Turystyka kulinarna jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi branży, 2012, www.tourism-review.pl/turystyka-kulinarna-rosnie-na-znaczeniu-news3184 (25.10.2013).
Visit Denmark: Noma. Najlepsza restauracja na świecie, www.visitdenmark.pl/pl/kopenhaga/gastronomia/noma-najlepsza-restauracja-na-swiecie (8.12.2013).
Web del Foro de Infomación sobre Automovilismo y Transporte, www.webdelfiat.com.
ar/forum/index.php?topic=15202.0 (8.12.2013).
Widawski K., 2011, Wybrane elementy dziedzictwa kulturowego środowiska wiejskiego
– ich wykorzystanie w turystyce na przykładzie Hiszpanii i Polski, Uniwersytet Wrocławski, Instytut Geografii i Rozwoju Regionalnego, Wrocław.
Włochy, 2005, Mediaprofit Sp. z o.o., Warszawa.
World Food Travel Association, www.worldfoodtravel.org/history-and-mission (3.01.
2014), www.worldfoodtravel.org/what-is-food-tourism (3.01.2014).
Woźniczko M., Orłowski D., 2010, Etnografia i jej znaczenie w kształtowaniu współczesnej turystyki kulinarnej w Polsce, [w:] D. Orłowski, E. Puchnarewicz (red.), Turystyka kulturowa a regiony turystyczne w Polsce, Wyższa Szkoła Turystyki i Języków
Obcych w Warszawie, Warszawa, 163-180.
Žuromskaite B., 2009, Rozwój turystyki kulinarnej na Litwie, Turystyka Kulturowa,
12/2009, www.turystykakulturowa.org (25.11.2013), 21-32.
30
Summary
The term “culinary tourism” was introduced by L. Long in 1998, as a method of
experiencing other cultures through food. Despite of its many definitions, culinary tourism (or food tourism) can undoubtedly be regarded as a form of cultural tourism (Fig.
3). A. Kowalczyk (2008) points out three reasons for including food tourism in cultural
tourism. First, culinary traditions and foodways are integrally related to cultural traditions. Second, culinary tourists get to know other cultures through the consumption of
new dishes, ways of serving them, and a broadly defined eating culture. Third, during the
“culinary travels”, tourists visit new places, meet their inhabitants, visit places of interest,
and get to know local history and traditions.
Food tourism is not a new phenomenon. Its origins go back to the Grand Tour travels (17th-19th c.), although this form of travel involved a small number of tourists and was
limited mainly to wine tourism. Nowadays, we can note three aspects which add new
dimensions to food tourism, namely:
− a growing number of participants in culinary travels (15% of the total number of
tourists) and a significant variety of their motivations and expectations;
− a significant variety of tourist attractions on offer, both in their thematic aspects
(such as wine tourism, beer tourism, Thai cuisine, cuisine of the Podlasie region, and
so on), as well as formal ones (such as restaurants, vineyards, breweries, culinary
routes, culinary festivals, and so on);
− institutionalisation and formalisation of culinary tourism, which results from its
growing popularity and from its being regarded as a factor in development and promotion of selected towns or regions.
Food tourism is therefore regarded as a means of experiencing regions and/or countries, but gradually, it is also treated as an element of regional development. Its importance is therefore defined not only in its cultural, but also in its economic (commercial)
dimension.
2013, T. 52, ss. 31–45
Monika Kordowska1, Małgorzata Kowalczyk2, Sylwia Kulczyk1
1
[email protected]
2
Instytut Gospodarki Przestrzennej i Mieszkalnictwa
Zakład Gospodarowania Przestrzenią
SMAKOWANIE NATURY – O PRZYRODNICZYCH KORZENIACH
TURYSTYKI KULINARNEJ
Tasting Nature – The Natural Roots of Culinary Tourism
Słowa kluczowe: przyroda, turystyka kulinarna
Keywords: nature, culinary tourism
WPROWADZENIE
Rosnące zainteresowanie kulinarnym aspektem podróżowania jest ważnym
trendem współczesnej turystyki. Zjawisko to trudno jednak interpretować w ramach tradycyjnych klasyfikacji jej form. Z jednej strony powodem takiego stanu
rzeczy jest powszechność jedzenia – jak zauważa K. Plebańczyk (2013), każdy
z nas jest turystą kulinarnym. Jednocześnie olbrzymia różnorodność produktów
oraz zachowań związanych z przygotowywaniem posiłków utrudnia zakreślenie
konkretnych ram opisywanego zjawiska. L. Long (2004, s. 21) definiuje turystykę kulinarną jako „intencjonalne, poznawcze uczestnictwo w poznawaniu wzorców żywieniowych – uczestnictwo obejmujące konsumpcję, przygotowanie
i prezentację żywności, poznawanie stylów kulinarnych i żywieniowych oraz
jedzenie na sposób obcy rodzimemu ”. W tej bardzo pojemnej definicji mieszczą
się węższe kategorie zaproponowane przez E. Ignatov (2003): turystyka związana z gotowaniem i spożywaniem posiłków oraz turystyka związana ze zdobywaniem wiedzy o produktach żywnościowych. Jak się wydaje, do tej ostatniej
kategorii można zaliczyć również turystykę winiarską, wyróżnioną przez cytowaną autorkę oddzielnie. Inną formą mieszczącą się w szeroko rozumianej tu-
Monika Kordowska, Małgorzata Kowalczyk, Sylwia Kulczyk
32
rystyce kulinarnej jest turystyka gastronomiczna, skupiająca się na odwiedzaniu
restauracji i innych lokali serwujących potrawy.
Turystyka kulinarna powszechnie postrzegana jest jako forma turystyki kulturowej (Kowalczyk 2008). Istotnie, zaangażowanie w proces przygotowywania
jedzenia jest immanentną cechą człowieka. Potrawy, ale również szeroko rozumiana „obrzędowość kulinarna”, są ważnym przejawem kultury i często postrzegane są w perspektywie ich rodzimości czy typowości dla konkretnego obszaru
kulturowego.
Jednocześnie jednak jedzenie nie jest wyłącznie mentalną kreacją kulturową, ale realnym produktem, którego powstanie wiąże się z konkretnymi uwarunkowaniami przyrodniczymi. W dobie globalizacji owe ścisłe relacje ulegają
zatarciu, ale jednocześnie (nieco paradoksalnie) zyskują na wartości i zaczynają być postrzegane w kategoriach czegoś wyjątkowego – atrakcji zasługującej
na turystyczne poznanie. Gotowanie to proces przejścia między naturą a kulturą – przywołują stwierdzenie C. Lévi-Straussa D. Brownlie i in. (2005). Jak
podkreśla A. Kowalczyk (2013), w ujęciu holistycznym (leżącym u podstaw
koncepcji turystyki zrównoważonej) przyroda i kultura stanowią kontinuum.
Zależnie od rodzaju turystyki kulinarnej udział elementów przyrodniczych
i kulturowych składających się na „atrakcję1” jest oczywiście różny (ryc. 1). Najwięcej związków z przyrodą wydają się mieć aktywności z zakresu turystyki
związanej z pozyskiwaniem produktów żywnościowych (bądź wiedzy o ich pochodzeniu).
Ryc. 1. Różne formy turystyki kulinarnej jako relacja między przyrodą a kulturą
(opracowanie własne)
Fig. 1. Forms of culinary tourism as a nature-culture relationship. Author’s own work
1
Rozumianą tu jako obiekt bądź wydarzenie będące motywem aktywności turystycznej.
Smakowanie natury – o przyrodniczych korzeniach turystyki kulinarnej
33
Niniejszy tekst ma na celu eksplorację peryferiów turystyki kulinarnej, których autorki upatrują tam, gdzie relacja gotowanie-środowisko przyrodnicze
ma najbardziej bezpośredni charakter. Osią omawianej relacji mogą być produkty żywnościowe bądź też holistyczny system przyrodniczy (krajobraz) jako
scena spożywania posiłków. Czy zasadne jest ograniczanie pojęcia turystyki
kulinarnej wyłącznie do sfery kulturowej? Czy turystyka przyrodnicza może
skupiać się na zawartości talerza?
PRODUKTY ŻYWNOŚCIOWE JAKO WALOR TURYSTYCZNY
Pod pojęciem „żywności” mieszczą się pewne elementy przyrody nieożywionej (np. sól), ale przede wszystkim rośliny i zwierzęta. Aktywności związane
z pozyskiwaniem jedzenia mogą być atrakcją samą w sobie2, a możliwość ukoronowania ich posiłkiem sporządzonym z pozyskanych produktów bywa traktowana jedynie jako dodatkowe urozmaicenie. Trudno zatem o ścisłe wyznaczenie granic turystyki kulinarnej.
Bezpośredni związek między żywnością a miejscem jej pochodzenia jest
czymś oczywistym. Postrzeganie go jako swoistej atrakcji ma długą historię –
u podstaw europejskiej eksploracji świata w XVI w. leżało wszak poszukiwanie
dostępu do miejsc pochodzenia atrakcyjnych przypraw. Rosnące zainteresowanie zdrowym, naturalnym trybem życia przejawia się między innymi w przywiązywaniu dużej wagi do miejsca pochodzenia spożywanych produktów. Towarzyszący temu zjawisku intensywny marketing lokalny i regionalny (którego
przejawem jest między innymi europejski Rejestr Chronionych Nazw Pochodzenia) przekłada się nie tylko na rosnącą sprzedaż produktów, ale też zainteresowanie możliwością poznania miejsca, z którego pochodzą.
Turystykę kulinarną, dla której walorem są produkty żywnościowe, można
podzielić na dwie odmiany:
– wiejską; gdy produkt żywnościowy powstaje poprzez hodowlę bądź
uprawę;
– obszarów o wysokim stopniu naturalności; gdy produkt żywnościowy
występuje „dziko” i jest pozyskiwany poprzez łowiectwo i zbieractwo.
2
Kontrowersyjną formą aktywności łączącej turystykę i rekreację oraz pozyskiwanie żywności jest łowiectwo. Jednak ponieważ możliwość skosztowania dań z dziczyzny jest powszechnie postrzegana jako walor turystyczny, trzeba dopuszczać możliwość, że takim walorem może
być możliwość samodzielnego upolowania zwierzęcia.
34
WIEJSKA TURYSTYKA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
Ważną cechą różnicującą opisywane zjawisko jest swojskość bądź egzotyka
produktów będących podmiotem aktywności turystycznej. W przypadku produktów rodzimych, występujących w otoczeniu dobrze znanym turyście, jego
zainteresowanie skupia się bezpośrednio na ich pozyskaniu, a pozostałe aspekty przyrodniczo-krajobrazowe mają charakter tła. W przypadku produktów
pochodzących z miejsc o nieznanych turyście cechach pozostają one dopełnieniem wielu jednocześnie poznawanych elementów środowiska.
Promowanie wytwarzanej lokalnie żywności jako ważnego elementu tożsamości regionu, a jednocześnie części znaczącego i modnego „zdrowego” trybu życia, stało się w ostatnich latach ważnym motywem w polskiej turystyce wiejskiej.
Gospodarstwa agroturystyczne, zwłaszcza deklarujące się jako „ekologiczne”, często oferują swoim klientom wyroby własnej produkcji, np. różnego rodzaju sery z koziego mleka. W niektórych gospodarstwach (np. w „Kukówce”
na Kaszubach, „Nadmorskim Zaciszu” w Mielnie czy gospodarstwie „Grajan”
w Rososzy k. Cegłowa na Mazowszu; strony internetowe wymienionych gospodarstw) organizowane są specjalistyczne warsztaty, podczas których można
nauczyć się wyrobu sera metodami tradycyjnymi. Często zajęcia zaczynają się
u samego źródła produkcji, czyli w zagrodzie dla kóz. Niekiedy chętni mają
możliwość wydojenia zwierzęcia. Podczas zajęć w serowni uczestnicy zapoznają się z zasadami sanitarno-higienicznymi wyrobu serów oraz właściwym procesem wyrobu sera. Na efekty pracy zwykle trzeba czekać, dlatego nie zawsze
jest możliwe spróbowanie własnych wyrobów, można jednak próbować i zakupić te już gotowe.
Innym przykładem mieszczącym się w zakresie omawianej odmiany turystyki jest produkcja miodów. Wizyta w pasiece „Barć” w Kamiannej umożliwia
poznanie życia pszczół i procesu produkcji miodu. Przewodnik oprowadza gości po specjalnie wytyczonej ścieżce edukacyjnej. Program obejmuje spacer po
skansenie uli połączony z zapoznaniem z historią bartnictwa i pszczelarstwa.
Następnie zwiedzający trafiają do właściwej pasieki, gdzie zapoznają się z biologią rodziny pszczelej oraz rasami pszczół. Odważni mogą wcielić się w rolę
pasiecznika i wyruszyć na bliskie spotkanie z łagodnymi pszczołami. Program
zwiedzania obejmuje także wizytę w pawilonie pasiecznym, gdzie goście zwiedzają pracownie i zapoznają się z pracą pasiecznika. W pasiece znajduje się
również największa kolekcja wizerunków patrona pszczelarzy (rzeźby, na szkle
malowane, płaskorzeźby itp.) – Galeria św. Ambrożego. Na końcu trasy znajduje
się sklep, gdzie w niewielkiej salce zainteresowani mogą posłuchać prelekcji
o produktach pszczelich. Z kolei zastawione słoiczkami z miodem i pamiątkami
półki zachęcają do zakupów. W kawiarni można skosztować naturalnych miodów pitnych oraz ciasteczek miodowych (Pasieka „Barć”, strona internetowa).
35
Walorem dla turystyki kulinarnej może być też hodowla ryb. Stawy Milickie
to największy kompleks stawów hodowlanych w Europie – blisko 300 stawów
rybnych obejmujących powierzchnię 7,6 tys. ha, kojarzony głównie z hodowlą
karpia. Obecnie charakter tego miejsca bardzo się zmienia, a odwiedzający okolice turyści mogą z bliska przyglądać się niektórym pracom hodowlanym. Szczególną atrakcją są coroczne, trwające kilka dni, odłowy ryb. Poprzedza je spuszczanie wody ze stawów. W tym czasie ryby przemieszczają się w najgłębszy
obszar stawu, zwany łowiskiem. W akwenie, oprócz karpi, hodowane są również
amury, szczupaki, sandacze, sumy i jesiotry (Stawy Milickie, strona internetowa). Jak smakują te gatunki ryb, można przekonać się na łowisku w Rudzie
Sułowskiej. Do końca października czynna jest smażalnia, a przez cały rok prowadzona jest sprzedaż ryb świeżych. Inną atrakcją związaną z gospodarką hodowlaną jest możliwość odwiedzenia skansenu rybactwa (Ruda Sułowska). Tutaj w specjalnym akwarium można obejrzeć wszystkie gatunki ryb hodowanych
w tutejszych akwenach; czyni to obiekt idealną atrakcją dla turystyki rodzinnej.
W skansenie znajdują się też różne urządzenia wykorzystywane do łowienia,
sortowania czy przetwórstwa ryb. Firma Stawy Milickie S.A. wydała w 2013
pierwszy numer pisma „Kulinarne Dziedzictwo Stawów Milickich”, na którego
łamach publikuje przepisy ułatwiające odkrywanie smaków hodowanych w stawach ryb, ale również promuje inne elementy dziedzictwa kulinarnego regionu
(m.in. bartnictwo, produkcję soków).
Przedstawione przykłady mają służyć jedynie zasygnalizowaniu różnorodności opisywanego zjawiska, w żaden sposób nie wyczerpując listy funkcjonujących już na polskim rynku ofert turystycznych, obejmujących również naukę
przygotowywania wędlin, wyrób przetworów poprzedzony samodzielnym zbieraniem owoców w sadzie, warsztaty produkcji nalewek i wiele innych.
Jak wspomniano już wyżej, w przypadku obszarów obcych kulturowo
i przyrodniczo („egzotycznych”) produkt żywnościowy jest jednym z wielu nowych, poznawanych przez turystę elementów krajobrazu; jego znaczenie nie
ogranicza się do indywidualnej, wysublimowanej wartości, ale w dużym stopniu
przekłada się na percepcję odwiedzanego obszaru jako całości.
Szerokiej informacji o związkach żywności z otoczeniem mogą dostarczać
wizyty na różnego typu plantacjach. Uprawy wielu roślin wykorzystywanych
powszechnie na całym świecie (oprócz opisanych niżej m.in. herbata, ryż, różne
gatunki przypraw i owoców egzotycznych) charakteryzuje specyficzny wygląd,
wynikający ze specyfiki ich wymagań ekologicznych i przyjętej organizacji produkcji rolnej. Powstałe w ten sposób krajobrazy są powszechnie rozpoznawalne,
i, co za tym idzie, atrakcyjne turystycznie – stanowią rodzaj MacCannellowskich
oznaczników. Przykładem może być uprawa kawy. Optymalna wysokość uprawy
tej wymagającej i wrażliwej rośliny mieści się w przedziale między 500 a 1700 m
n.p.m. Jednocześnie wartości opadów powinny być nie mniejsze niż 1000 mm
36
rocznie i nie powinny przekraczać 3000 mm na rok. Optymalne warunki termiczne to 17-23°C oraz dość znaczna, choć nieprzekraczająca 85% wilgotność
powietrza (El Salvador, tierra de café, strona internetowa). Uprawy wymagają
też ochrony przed wiatrem. Jednym z bardziej znanych regionów uprawy kawy
jest Eje Cafetero w zachodniej części Kolumbii, znany także jako Triangulo
del Café. W 2011 roku obszar ten został wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO jako przykład krajobrazu kulturowego związanego z uprawą
kawy, reprezentatywny dla tradycji rolniczej Kolumbii i innych regionów (Polski
Komitet ds. UNESCO Kolumbia, strona internetowa). Jednym z miejsc przyciągających odwiedzających region turystów jest Hacienda Venecia w pobliżu
Manizales, gdzie zwiedzający mogą poznać historię i kulturę kawy – od nauki
rozpoznawania różnych gatunków kawy przez proces uprawy (fot. 1) i palenia
po przygotowywanie samego napoju. Ponadto turyści mają okazję zasmakować tradycyjnych kolumbijskich dań oraz zwiedzić ponad stuletnie budynki
mieszkalne i gospodarcze, będące przykładem typowej architektury regionu.
Atrakcją dla turystów z innych stref krajobrazowych mogą być też plantacje
trzciny cukrowej. Jednak o ile w przypadku kawy udostępnienie turystyczne jest
Fot. 1. Plantacja kawy z osłaniającym od wiatru murkiem. Kolumbia;
fot. M. Kowalczyk (luty 2011)
Photo 1. A coffee plantation; the stone wall protect plants from the wind. Colombia;
photo by M. Kowalczyk (February 2011)
37
Fot. 2. Tradycyjna przetwórnia trzciny cukrowej, region San Augustin, Kolumbia;
fot. M. Kowalczyk (luty 2011)
Photo 2. A traditional sugarcane processing plant. San Augustin region, Colombia;
photo by M. Kowalczyk (February 2011)
często elementem marketingu produktu, o tyle w przypadku trzciny cukrowej
taka promocja nie jest konieczna, a nawet potrzebna. Dlatego nawet tam, gdzie
takie wizyty są organizowane, są one zazwyczaj krótsze i mniej szczegółowe.
W kolumbijskim regionie San Augustin, znanym przede wszystkim z dziedzictwa archeologicznego (wpisany na Listę Światowego Dziedzictwa kompleks
prekolumbijskich megalitów) turystom proponuje się również odwiedzenie
tradycyjnej przetwórni trzciny cukrowej (fot. 2). Z uprawą tego surowca związana jest także produkcja rumu. W Nikaragui możliwość zwiedzania destylarni
markowego rumu Flor de Caña cieszy się dużą popularnością. W tym przypadku wydaje się jednak, że (podobnie jak w przypadku szkockich destylarni whisky) uwaga zwiedzających skupia się przede wszystkim na produkcie finalnym.
Związki turystyki kulinarnej z krajobrazem wyrażają się najczęściej poprzez
uprawy, ale mogą dotyczyć również elementów przyrody nieożywionej. Przykładem jest najpopularniejsza przyprawa i środek konserwujący, sól. Występuje
ona pod różnymi postaciami – jako salary (słone jeziora), solniska morskie bądź
jako podziemne wysady solne. Rozległe słone jeziora są charakterystycznym
38
elementem krajobrazu andyjskiego Altiplano. Jednym z najbardziej zasolonych
obszarów na świecie jest Salar de Uyuni w Boliwii, którego powierzchnia przekraczająca 10 000 km2 czyni go jednym z największych solnisk świata. Rejon
salaru jest licznie odwiedzany przez turystów. Atrakcją są unikalne widoki (kolor, przestrzeń), ale również położone na obrzeżach salaru obszary pozyskiwania soli, z usypanymi z niej charakterystycznymi stożkami (fot. 3). Ponadto sól
jest wykorzystywana w rękodzielnictwie do wyrobu różnego rodzaju drobnych
pamiątek (figurki, szkatułki itp.) Warto nadmienić iż wycieczka na salar jest
atrakcją sezonową, gdyż w porze wilgotnej jest on jeziorem.
Fot. 3. Pozyskiwanie soli. Salar de Uyuni, Boliwia; photo by M. Kowalczyk
(kwiecień 2013)
Photo 3. Salt collecting. Salar de Uyuni, Bolivia; photo by M. Kowalczyk (April 2013)
TURYSTYKA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
NA OBSZARACH O WYSOKIM STOPNIU NATURALNOŚCI
W krajach wysoko rozwiniętych (z których wywodzi się większość turystów) więzy łączące człowieka z przyrodą uległy w ostatnich kilkudziesięciu
latach znacznemu rozluźnieniu. „Dzika” przyroda, niegdyś powszechnie wykorzystywana w celu zaspokajania codziennych potrzeb – również kulinarnych
– jest obecnie czymś słabo znanym. Umiejętność funkcjonowania w środowisku o wysokim stopniu naturalności nie jest współcześnie konieczna, ale wykorzystywana bywa w celach rekreacyjnych, a jej kształcenie może być motywem
39
bądź jednym z elementów wyjazdów turystycznych. W przypadku obszarów
o dużym stopniu naturalności podział na obszary „egzotyczne” i „swojskie” wydaje się nie mieć racji bytu, ponieważ dla współczesnych mieszkańców miast
(którzy stanowią większość światowych turystów) rodzimy krajobraz o wysokim stopniu naturalności jest równie obcy jak ten na drugim końcu świata.
Wielu polskich turystów wraca z dalekich wypraw, pamiętając smak własnoręcznie złowionej piranii czy rdzenia wyciętego z palmy, ale ciągle niewiele osób
zdaje sobie sprawę, że jadalna część polskiej przyrody to dużo więcej aniżeli
kilka powszechnie znanych gatunków grzybów czy jagód. Warto jednak zauważyć, że tak zwana „dzika kuchnia” zyskuje coraz większą popularność. Sam termin został powołany do życia przez Ł. Łuczaja, który zajmując się naukowo
etnobotaniką, prowadzi jednocześnie kulinarne warsztaty dzikiego gotowania
skierowane do szerokiego grona odbiorców (Kulinarne warsztaty dzikiego gotowania, strona internetowa) oraz jest autorem poradnika reklamowanego jako
„zielnik i książka kucharska w jednym” (Łuczaj 2013). Poszukiwanie – pod
okiem przewodnika bądź na własną rękę – dziko rosnących roślin jadalnych
łączy się z survivalem, ale jednocześnie mieści się w zainteresowaniach zwolenników zdrowego stylu życia czy też po prostu zaspokaja ciekawość miłośników
„robienia czegoś nowego”.
Lista gatunków roślin jadalnych rozpoznanych na terenie Polski wydłuża się.
Na podstawie materiałów sięgających do połowy XIX w. doliczono się 159 taksonów, czyli gatunków i rodzajów, użytkowanych pokarmowo przez ludność
w obecnych granicach naszego kraju (Łuczaj 2011). Podobna lista utworzona
w 2007 roku zawierała 112 taksonów (Łuczaj, Szymański 2007). Ciągle prowadzone badania etnobotaniczne zapewne wpłyną na dalsze zmiany liczbowe.
Pośród roślin jadalnych w Polsce najliczniejszą grupę stanowią te, z których
pozyskuje się zielone części (92 gatunki), w dalszej kolejności są owoce (53
taksony) oraz odnotowano też konsumpcję 23 gatunków kwiatów (Łuczaj 2011).
Sezonowość klimatu Polski decyduje o dużej zmienności walorów dla omawianej formy turystyki. Pozyskiwanie dziko rosnących produktów żywnościowych
możliwe jest przez cały sezon wegetacyjny, ale wiele z nich (np. sok brzozowy,
kwiaty czarnego bzu) dostępnych jest jedynie kilka tygodni w roku.
Kierując się wynikami badań Ł. Łuczaja (2011), scharakteryzowano najpopularniejsze zbiorowiska roślinne Polski pod względem liczebności gatunków
jadalnych (tabela 1). Na tej podstawie można stwierdzić, że największą atrakcyjnością kulinarną charakteryzują się żyzne łąki i pastwiska (zatem zbiorowiska
przekształcone w wyniku działalności człowieka), a pośród zbiorowisk leśnych –
grądy. Należy podkreślić, że w tabeli 1. uwzględniono wyłącznie rośliny naczyniowe. Najpopularniejsze grzyby jadalne – popularny motyw rekreacji na terenach
leśnych – licznie występują na siedliskach borowych, ubogich pod względem liczebności jadalnych gatunków roślin naczyniowych. Dzikie rośliny jadalne mogą
40
być wykorzystywane na wiele sposób. Stosunkowo najbardziej rozpowszechnione wydaje się stosowanie dziko rosnących roślin jadalnych jako przypraw,
składników sosów bądź naparów. Przykładami potraw „dzikiej kuchni”, których
znajomość w Polsce jest powszechna, może być sałatka z młodych pokrzyw
czy zupa szczawiowa. Możliwości są jednak o wiele szersze – szczegółowych
przykładów dostarcza cytowany wyżej poradnik autorstwa Ł. Łuczaja (2013).
Tabela 1. Rośliny jadalne w zbiorowiskach roślinnych Polski
Table 1. Edible plants in plant communities of Poland
Liczba
gatunków
Przykłady
34
Krwawnik pospolity (Achillea millefolium),
Chrzan pospolity (Armoracia rusticana),
Rzeżucha łąkowa (Cardamine pratensis),
Głowienka pospolita (Prunella vulgaris),
Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa),
Tasznik pospolity (Capsella bursapastoris)
17
Chaber bławatek (Centaurea cyanus),
Farbownik polny, (Anchusa arvensis),
Rdest ptasi (Polygonum aviculare),
Groszek bulwiasty (Lathyrus tuberosus)
14
Klon zwyczajny (Acer platanoides), Dąb
(Quercus sp.), Lipa (Tilia sp.), Konwalijka
dwulistna (Maianthemum bifolium),
Robinia akacjowa (Robinia pseudoacacia)
Ficario-Ulmetum campestris
(Łęg wiązowo-jesionowy)
11
Podagrycznik pospolity (Aegopodium
podagraria), Wiąz (Ulmus sp.), Porzeczka
zwyczajna (Ribes rubrum), Jabłoń dzika
(Malus sylvestris)
Eu-Fagion, Cephalantero-Fagion
(Żyzne buczyny)
11
Buk pospolity (Fagus sylvatica), Borówka
czarna (Vaccinium myrtillus),
Artemisietea vulgaris
(Nitrofilne zbiorowiska okazałych
bylin i pnączy na siedliskach
ruderalnych i nad brzegami
zbiorników wodnych)
9
Cykoria podróżnik (Cichorium intybus),
Żmijowiec zwyczajny (Echium vulgare),
Pokrzywa (Urtica sp.)
9
Dzwonek brzoskwiniolistny (Campanula
persicifolia), Dąb (Quercus sp.),
Miodownik melisowaty (Melittis
melissophyllum), Malina kamionka (Rubus
saxatilis)
Zbiorowisko roślinne
Molinio-Arrhenatheretea
(Półnaturalne i antropogeniczne
mezo- i eutroficzne łąki
i pastwiska)
Stellarietea mediae (Zbiorowiska
z dominacją roślin jednorocznych
na siedliskach ruderalnych
i segetalnych)
Carpinion betuli (Grądy)
Quercetalia pubescentis-petraeae
(Dąbrowa świetlista)
41
Luzulo-Fagion (Kwaśne buczyny)
9
Miodunka ćma (Pulmonaria obscura)
Alnetea glutinosae (Olsy)
8
Olcha czarna (Alnus glutinosa), Porzeczka
czarna (Ribes nigrum), Chmiel zwyczajny
(Humulus lupulus)
Cladonio-Pinetum, PeucedanoPinetum
(Bór sosnowy świeży)
7
Borówka brusznica (Vaccinium vitisidaea), Szczawik (Oxalis sp.)
Acerion pseudoplatani, Alnetum
incanae, Carici-Fraxinetum,
Caltho-Alnetum
(Łęg topolowo-wierzbowy)
7
Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum)
Quercetea robori-petraeae
(Kwaśne dąbrowy)
5
Borówka czarna (Vaccinium myrtillus)
Rhamno-Prunetea
(Ciepłolubne zbiorowiska
okrajkowe – zarośla krzewiaste
związane funkcjonalnie z lasem
tworzące okrajki, zakrzewienia
śródpolne, różne fazy sukcesyjne
pomiędzy łąkami i lasami)
5
Berberys (Berberis vulgaris), Głóg
(Crataegus sp.), Śliwa tarnina (Prunus
spinosa), Róża (Rosa sp.)
Vaccino-ulliginosi-Pinetum,
Sphagno girghensonii-Piceetum
(Bory bagienne sosnowe
i świerkowe)
4
Żurawina błotna (Oxycoccus palustris)
Epilobietea angustifolii
(Nitrofilne zbiorowiska porębowe
składające się głównie z terofitów,
bylin i krzewów)
4
Brzoza (Betula sp.), Bez czarny (Sambucus
nigra), Malina właściwa (Rubus idaeus)
Agropyretea intermediorepentis
(Półruderalne zbiorowiska
pionierskie głównie z udziałem
roślin kłączowych i rozłogowych)
3
Powój polny (Convolvulus arvensis), Perz
właściwy (Elymus repens)
Querco-Pinetum, QuercoPiceetum
(Bory mieszane sosnowo-dębowe
i świerkowo-dębowe)
3
Jodła pospolita (Abies alba), Sosna
zwyczajna (Pinus sylvestris), Orlica
pospolita (Pteridium aquilinum)
Galio-Abietion, Vaccinio-Abietion
(Bory świerkowe jodłowe)
3
Świerk pospolity (Picea abies)
Calluno-Ulicetalia (Wrzosowiska)
3
Wrzos pospolity (Calluna vulgaris)
Potametea (Zbiorowiska
makrofitów w mezotroficznych
i eutroficznych zbiornikach wód
śródlądowych)
3
Osoka aloesowata (Stratiotes aloides)
42
Phragmiton (Szuwary)
3
Tatarak zwyczajny (Acorus calamus),
Mięta polna (Mentha arvensis)
Oxycocco-Sphagnetea (Torfowiska
wysokie)
3
Jeżyna (Rubus)
Bidentetea tripartiti
(Umiarkowanie nitrofilne
zbiorowiska terofitów letnich na
wysychających latem brzegach
śródlądowych zbiorników
wodnych)
2
Rdest ostrogorzki (Polygonum hydropiper)
Cladonio-Pinetum (Bór suchy)
2
Orlica pospolita (Pteridium aquilinum)
Koelerio glaucae-Corynephoretea
canescentis (murawy na
piaszczystych lub żwirowatych,
suchych i raczej ubogich
siedliskach niewapiennych)
2
Szczaw polny (Rumex acetosella)
Trifolio-Geranietea sanguinei
(Światłolubne i ciepłolubne
zbiorowiska bylin w systemach
ekotonowych)
2
Traganek szerokolistny (Astragalus
glycyphyllos)
Betulo-Adenostyletea (Zarośla
i ziołorośla wysokogórskie)
2
Barszcz zwyczajny (Heracleum
sphondylium)
Montio-Cardaminetea
(Zbiorowiska źródlisk i wyleżysk)
1
Rzeżucha gorzka (Cardamine amara)
Lemnetea (Pleustonowe)
1
Rzęsa drobna (Lemna minor)
Thlaspietea rotundifolii
(Pionierskie zbiorowiska na
ruchomych lub słabo utrwalonych
piargach w skalistych partiach gór
oraz na kamieńcach w górskich
odcinkach dolin rzecznych)
1
Lepnica rozdęta (Silene vulgaris)
Tilio platyphyllis-Acerion
pseudoplatani
(Górsko-podgórskie zboczowe
lasy lipowo-jaworowe)
1
Klon jawor (Acer pseudoplatanus)
Źródło: opracowanie własne na podstawie Łuczaj 2011, podział fitosocjologiczny według Matuszkiewicza (2001)
Source: Author’s own study after Łuczaj 2011, phytosiocological division after Matuszkiewicz
(2001)
Omawiana forma turystyki ma duże znaczenie edukacyjne; warunkiem poznania smaków dziko rosnących roślin jest ich wcześniejsze rozpoznanie. Jak
się wydaje, ta niegdyś powszechna umiejętność staje się coraz rzadsza, i to nie
43
tylko wśród mieszkańców obszarów miejskich. Jednocześnie to właśnie brak
znajomości roślin jest znaczącą barierą dla „przyrodniczej” turystyki kulinarnej;
nieumiejętność odszukania jadalnych gatunków może być zniechęcająca, podobnie jak nagłaśniane przez media zagrożenie spożyciem trujących roślin czy
grzybów. Należy podkreślić, że niektóre gatunki roślin jadalnych objęte są
ochroną gatunkową i z tego względu nie mogą być współcześnie wykorzystywane w celach kulinarnych (w tabeli 1. pominięto gatunki chronione).
ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE
JAKO MIEJSCA PRZYGOTOWYWANIA I SPOŻYWANIA POSIŁKÓW
Relacja między przyrodą a sztuką kulinarną zachodzi nie tylko w garnku,
ale również wokół niego. Można tu wskazać dwa aspekty:
– wykorzystanie zjawisk i zasobów naturalnych do obróbki żywności;
– „scenograficzne” znaczenie pięknego otoczenia.
Atrakcją kulinarną może być nie tylko pożywienie, ale również sposób jego
przygotowywania. Tradycyjne metody obróbki żywności bazują na zasobach
naturalnych. Na obszarach lesistych jako opał powszechnie wykorzystuje się
różne gatunki drewna. Niektóre z nich bywają szczególnie cenione ze względu
na specyficzny aromat; przykładem z Polski może być tradycja wędzenia w dymie olchowym. Na obszarach pustynnych intensywne nasłonecznienie wykorzystuje się do suszenia, najczęściej serów bądź mięsa. W zakresie możliwości
obróbki cieplnej i chemicznej turystyka kulinarna może łączyć się z geoturystyką. Źródła geotermalne wykorzystywane bywają np. do gotowania jaj. W japońskiej dolinie Ōwakudani na wyspie Honsiu wysoka mineralizacja źródeł powoduje pokrycie skorupek czarnym nalotem.
Tradycja spożywania posiłków w ładnym miejscu na świeżym powietrzu,
czyli na tzw. „łonie przyrody”, ma długą tradycję, nie tylko w kulturze europejskiej. W tym przypadku znaczenie przyrody trudno rozpatrywać w zakresie
materialnym, bo zawartość talerzy niekoniecznie musi się wiązać z odwiedzanym otoczeniem. Ma ono raczej znaczenie mentalne, podnoszące jakość –
a niekiedy również rangę – spożywanego posiłku. W wielu krajach zagospodarowanie turystyczno-rekreacyjne dostosowywane jest do tego typu potrzeb.
Stoły, ławki, miejsca do grillowania itp. lokalizowane są w miejscach dostępnych
(samochodem bądź pieszo), często o najwyższych w okolicy walorach estetycznych (np. w pobliżu punktów widokowych). Intensywność i charakter tego typu
zagospodarowania jest zazwyczaj odpowiedzią na lokalne potrzeby – np. na
Cyprze stoły są odpowiednio duże, aby pomieścić wielopokoleniowe rodziny,
zaś w Australii koniecznym elementem wyposażenia są miejsca do barbecue.
Innym rodzajem doświadczenia turystycznego związanego z jedzeniem jest
44
spożywanie posiłku w miejscu o najwyższym stopniu naturalności, pozbawionym śladów działalności ludzkiej. To właśnie jedzenie jest momentem wytchnienia w realizacji programu codziennych zadań poznawczych bądź fizycznych – chwilą relaksu pozwalającą na dokładniejsze przyjrzenie się otoczeniu.
Samo menu niekoniecznie nawiązuje do tradycji regionu, jeżeli jednak tak się
zdarzy, gość otrzymuje możliwość „smakowania krajobrazu” – poznawania go
nie tylko zmysłem wzroku, ale również za pomocą kubków smakowych. Powstałe w ten sposób wrażenia są często jądrem wspomnień z wyjazdu. Niektóre
z nich, np. „herbatka na Saharze” stały się już rodzajem klisz kulturowych.
PODSUMOWANIE
Turystyka kulinarna czerpie nie tylko z zasobów kulturowych, ale jest również ściśle powiązana ze środowiskiem przyrodniczym. Związek ten może być
bezpośredni – jak w przypadku pozyskiwania produktów żywnościowych, bądź
pośredni – w przypadku, kiedy walory estetyczne bądź materialne elementy
środowiska przyrodniczego znacząco wpływają na całość doświadczenia kulinarnego. Wydaje się, że w dobie rosnącego zainteresowania oryginalnością i autentyzmem doświadczenia turystycznego (MacCannell 2002), a jednocześnie
szeroko rozumianego „powrotu do natury” (Macnaghten, Urry 2005), opisane
formy turystyki kulinarnej będą zyskiwały na popularności i podlegały dalszej
ewolucji.
Literatura
Agroturystyka Mielno, http://agroturystyka-mielno.pl (29.12.2013).
Brownlie D., Hewer P., Horne S., 2006, Culinary tourism: An exploratory reading of contemporary representations of cooking, Consumption Markets & Culture, 8 (1), 7-26.
Eko-agroturystyka Grajan, www.koziserbio.pl (29.12.2013).
El Salvador, tierra de café, http://www.procafe.com.sv/menu/ArchivosPDF/elsalvadorcafe.pdf (29.12.2013).
Ignatov E., 2003, The Canadian Culinary Tourists: how well we do know them?, University of Waterloo, Waterloo.
Kowalczyk A., 2008, Współczesna turystyka kulturowa – między tradycją i nowoczesnością, [w:] A. Kowalczyk (red.), Turystyka Kulturowa, WGiSR UW, Warszawa,
9-58.
Kowalczyk A., 2013, Zasoby przyrodnicze jako atrakcje kulturowe: przykłady z wyspy
Lanzarote (Hiszpania), Turystyka Kulturowa, 5, 35-57.
Kukówka, http://kukowka.blogspot.com/ (29.12.2013).
Kulinarne Tajemnice Stawów Milickich, 2013, 1, http://issuu.com/stawymilickie/docs/
kulinarne_tajemnice_stawow_milickic (29.12.2013).
45
Kulinarne warsztaty dzikiego gotowania, http://www.luczaj.com/warsztaty.htm (29.12.
2013).
Long L.M. (red.), 2004, Culinary tourism, The University Press of Kentucky, Lexington.
Łuczaj Ł., 2011, Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w.
do czasów współczesnych, Etnobiologia Polska, 1, 57-125.
Łuczaj Ł., 2013, Dzika kuchnia, Nasza Księgarnia, Warszawa.
Łuczaj Ł., Szymański W. M., 2007, Wild vascular plants gathered for consumption in
the Polish countryside: a review, Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 3, 17,
http://www.ethnobiomed.com/content/3/1/17.
MacCannell D., 2002, Turysta. Nowa teoria klasy próżniaczej, MUZA SA, Warszawa.
Macnaghten P., Urry J., 2005, Alternatywne przyrody. Nowe myślenie o przyrodzie i społeczeństwie, Wydawnictwo Naukowe SCHOLAR, Warszawa.
Matuszkiewicz W., 2001, Przewodnik do oznaczania zbiorowisk roślinnych Polski, Wyd.
Nauk. PWN, Warszawa.
Pasieka Barć, http://www.kamianna.pl/index.php (29.12.2013).
Plebańczyk K., 2013, Turystyka kulinarna w kontekście zrównoważonego rozwoju
w kulturze – perspektywy dla Polski, Turystyka Kulturowa, 10, 23-38.
Polski Komitet ds. UNESCO: Kolumbia, http://www.unesco.pl/?id=184 (29.12.2013)
Stawy Milickie, http://www.stawymilickie.pl/pl/strona_glowna.html (29.12.2013)
Summary
Food tourism is commonly perceived to be one part of cultural tourism, but it is
also deeply rooted in nature. It represents the nature-culture continuum, the basis of the
holistic approach that is fundamental to the sustainability concept.
Even though both cultural and natural aspects are always present in food tourism,
their roles vary (fig. 1). Two forms of food tourism are discussed in the article: rural
food tourism and wild food tourism. Regarding rural food tourism, several examples
from Poland (local rural tourism) and other parts of the world (exotic rural tourism) are
presented. Wild food tourism is discussed using the example of Polish plants. Examples
of edible species are given for the major plant communities of Poland. MolinioArrhenatheretea (semi-natural and anthropogenic meso- and eutrophic meadows and
pastures) has been identified as the richest in edible plant species.
Another type of culture-nature relationship within culinary tourism is indirect: not
the food itself, but the cooking methods or the setting that we consume food in are
considered. In terms of thermal and chemical treatment, food tourism can be closely
linked to geotourism. The scenographic values of nature are also important; a pleasant
setting is a value in itself, it can even result in overrating the quality of food. The cultural
cliché of the “tea in the Sahara” could be an example.
Taking into account the growing interest in original and authentic tourism
experiences and the common interest in a healthy and natural lifestyle, further expansion
of natural food tourism can be expected.
2013, T. 52, ss. 47–62
Joanna Tomczak
[email protected]
SZLAK KULINARNY JAKO PRZYKŁAD SZLAKU TEMATYCZNEGO
A Culinary Trail as an Example of a Theme Trail
Słowa kluczowe: kulinarny szlak tematyczny, produkt turystyczny-szlak, turystyka
kulinarna, produkt regionalny
Keywords: culinary theme trail, tourism product-trail, food tourism, regional product
WPROWADZENIE
Turystyka kulturowa odgrywa coraz większe znaczenie w zaspokajaniu rosnących potrzeb i wymagań współczesnego turysty. Nie wystarcza mu już wypoczynkowy cel odbywanej podróży – kluczowy staje się jej aspekt poznawczy.
W tym kontekście powstają nowe perspektywy rozwoju turystyki kulturowej
oraz jej poszczególnych rodzajów. W literaturze wymienia się różnorodne formy współczesnej turystyki kulturowej (tabela 1).
Tabela 1. Wybrane współczesne formy turystyki kulturowej
Table 1. Selected contemporary forms of cultural tourism
Wybrane współczesne formy turystyki kulturowej
– turystyka rozrywkowa,
– turystyka erotyczna,
– „nowa” turystyka
zdrowotna,
– turystyka kulturalnoartystyczna,
– turystyka przemysłowa
(industrialna),
– turystyka etnograficzna/
etniczna,
– turystyka ezoteryczna/
zjawisk paranormalnych,
– turystyka przyrodniczokulturowa (ekoturystyka),
– turystyka edukacyjna,
– turystyka miejska,
– turystyka kulturowa
obszarów wiejskich,
Joanna Tomczak
48
– turystyka kulinarna,
w tym enoturystyka,
– turystyka sportowa,
– turystyka
martyrologiczna/
tanatoturystyka,
– turystyka wojenna,
– turystyka historycznomilitarna,
– turystyka eventowa,
– turystyka religijna
i pielgrzymkowa,
– turystyka literacka
i filmowa,
– turystyka sztuk walki,
–
–
–
–
–
turystyka egzotyczna,
turystyka hobbystyczna,
turystyka żywej historii,
turystyka regionalna,
turystyka mniejszości
seksualnych etc.
Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kowalczyk 2008; Mikos v. Rohrscheidt 2009, 2010;
Jędrysiak 2008
Source: Author’s own work based on Kowalczyk 2008; Mikos v. Rohrscheidt 2009, 2010; Jędrysiak
2008
W obliczu silnej dominacji kultury nastawionej na prezentację i odbiór wizualny, formy turystyki angażujące inne, niezagospodarowane na co dzień, zmysły – m.in. turystyka kulinarna – mogą stanowić atrakcyjne uzupełnienie i urozmaicenie oferty kulturalnej regionu.
MIEJSCE SZLAKU KULINARNEGO W TURYSTYCE KULTUROWEJ
Na ofertę turystyki kulinarnej składać się mogą różnego rodzaju atrakcje
turystyczne powiązane z tematyką żywności, a w szczególności kuchni regionalnej. Do grupy takich atrakcji mogą należeć m.in.:
– miejsca, gdzie można kupić i skosztować produktów kuchni lokalnej czy
regionalnej, m.in.: karczmy i zajazdy (choć co do ich autentyczności często można mieć zastrzeżenia), sklepy z produktami regionalnymi lub żywnością ekologiczną, obiekty związane z technologią produkcji żywności,
np. winnice z możliwością degustacji, browary, miejsca wypieku chleba;
– wydarzenia, takie jak: festiwale kulinarne, jarmarki i targi z regionalną
żywnością, pokazy kulinarne i degustacje, pokazy sztuki przyrządzania
potraw, winobrania i inne zbiory;
– osoby, trudniące się tradycyjnym wyrobem regionalnych produktów żywnościowych (np. bacowie wyrabiający oscypki, gospodarze produkujący
własne nalewki, osoby przechowujące pamięć o tradycyjnych technologiach przetwarzania żywności i inne);
– potrawy i produkty regionalne. Regiony dostrzegły korzyść z nadawania
marki swoim produktom regionalnym. Liczne miejscowe specjały zostały wpisane na listę produktów regionalnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a 36 z nich (m.in. obwarzanek krakowski,
ser koryciński swojski, rogal świętomarciński, miód kurpiowski, redykołka, oscypek, kiełbasa jałowcowa) zarejestrowano na europejskiej liście
Szlak kulinarny jako przykład szlaku tematycznego
49
zastrzeżonych produktów regionalnych (Database of Origin and Registration, strona internetowa).
Atrakcją wtórną wobec wyżej wymienionych są szlaki kulinarne. Nie stanowią one same w sobie wartości kulturowej, lecz pełnią rolę narzędzia ułatwiającego korzystanie z walorów kulinarnych oraz uatrakcyjniającego pobyt odwiedzającemu w danym regionie. Szlaki tematyczne stanowią rodzaj linearnego
systemu penetracji rekreacyjnej (Styperek 2002), pełniąc jednocześnie wiele ról.
Jedną z głównych jest właściwe kanalizowanie ruchu turystycznego. W tym zakresie, w zależności od charakterystyki regionu, w którym są zlokalizowane,
mogą spełniać dwa zadania:
– umożliwiać turyście odwiedzenie najcenniejszych miejsc turystyki kulinarnej, poprzez: (a) selekcję na obszarach nasyconych różnorodnymi
atrakcjami dla turystyki kulinarnej lub też (b) doprowadzenie turysty do
niedostatecznie rozpropagowanych miejsc turystyki kulinarnej – na obszarach, w których takie walory nie są wypromowane;
– zapobiegać dysfunkcjom turystyki, takim jak: przekroczenie limitów
chłonności turystycznej danego obszaru, uszkodzenie środowiska naturalnego itd. – na obszarach szczególnie wrażliwych na intensywność
i niewłaściwą lokalizację ruchu turystycznego.
Pierwsze spośród powyższych zadań realizowane jest na korzyść turystów,
drugie zaś – na korzyść regionu. A. Mikos v. Rohrscheidt (2010) wskazuje
także inne funkcje szlaku tematycznego niosące korzyść dla turysty (zwiększenie atrakcyjności podróży turystycznych) oraz obszaru (ukonkretnienie
oferty turystyczno-kulturowej danego obszaru, stworzenie nowej marki turystycznej dla zespołu miejsc i obiektów, pozytywne redefiniowanie znanego
od dawna i wyeksploatowanego obszaru turystycznego, znalezienie kolejnych
grup turystów, zachęconych prezentacją atrakcji w nowy sposób i w nowym
kontekście).
POJĘCIE KULINARNEGO SZLAKU TEMATYCZNEGO
Rozważania o szlaku w turystyce kulinarnej warto rozpocząć od rozstrzygnięcia, czy szlaki kulinarne to szlaki turystyczne, czy też szlaki tematyczne.
W literaturze przytoczono wiele definicji szlaku turystycznego. Kładą one
nacisk na różne cechy, m.in.: identyfikowalność w przestrzeni, linearność, funkcję turystyczną lub krajoznawczą, konieczność oznaczania szlaków, służebność
turystyce kwalifikowanej, zagospodarowanie szlaku czy rolę zapewnienia bezpieczeństwa (Szuszkiewicz 1970; Bar, Doliński 1974; Słownik języka polskiego 1995; Kruczek 2005). Najpełniejszą charakterystykę podaje jednak Polskie
Towarzystwo Turystyczno-Krajoznawcze (Instrukcja znakowania szlaków
50
Joanna Tomczak
turystycznych 2007, s. 4): „Szlak turystyczny – wytyczona w terenie trasa, służąca do odbywania wycieczek, oznakowana jednolitymi znakami (symbolami)
i wyposażona w urządzenia informacyjne, które zapewniają bezpieczne i spokojne jej przebycie turyście o dowolnym poziomie umiejętności i doświadczenia, o każdej porze roku, w każdych warunkach pogodowych”. PTTK dzieli
szlaki turystyczne na piesze (nizinne i górskie), narciarskie, rowerowe, ścieżki
dydaktyczne (naukowe), a w terenach górskich też szlaki spacerowe i dojściowe
(Styperek 2002).
Powyższy podział nie uwzględnia pojęcia szlaku tematycznego. Pominięcie
tego pojęcia w klasyfikacji szlaków turystycznych wydaje się jednak słuszne, gdyż
istotą szlaku tematycznego jest nie rodzaj uprawianej turystyki, lecz jego treść –
ukazanie tematu przewodniego, kulturowego bądź przyrodniczego. Szlak tematyczny może być pieszy, rowerowy, samochodowy itp. Obie kategorie nie są zatem
grupami rozdzielnymi, a tym samym nie należy ich obejmować jedną klasyfikacją.
W literaturze przedmiotu funkcjonuje kilka pokrewnych pojęć: szlaku tematycznego, szlaku kulturowego oraz szlaku turystyczno-kulturowego (za Mikos v. Rohrscheidt 2010). Autorka dostrzega jednak potrzebę dalszej eksploracji
różnic między wymienionymi pojęciami.
Jako bazę dla definicji szlaku tematycznego można byłoby przyjąć definicję szlaku turystycznego. Niezbędne byłoby jednak jej wzbogacenie. Wartość
dodana szlaku tematycznego względem turystycznego polega na wprowadzeniu zawartości merytorycznej – treści będącej rdzeniem tematycznym, a także
stworzeniu z tego szlaku integralnej całości, koncentrującej zainteresowanie
odwiedzającego na jednym spójnym temacie, przez pryzmat którego zaczyna on postrzegać przemierzaną przestrzeń. Szlak tematyczny winien spajać
różnorodne elementy reprezentujące dany temat w określonej przestrzeni
w jeden produkt, wywołujący synergię oddziaływania danego zagadnienia
na odbiorcę.
Należałoby zatem definicję wzbogacić o czynniki właściwe dla szlaku tematycznego, takie jak aspekt poznawczy szlaku oraz spójność i integralność
elementów szlaku. Ze względu na złożoność szlaku tematycznego, przejawiającą się w różnorodności tworzących go elementów, należy uwzględnić także
wprowadzone przez A. Mikosa v. Rohrscheidt (2012) kryterium koordynacji.
Syntezując wszystkie powyższe składowe, można przyjąć następującą definicję: szlak tematyczny to zintegrowany i zarządzany linearny system penetracji
rekreacyjnej, składający się z obiektów reprezentujących dany temat w przestrzeni, łączącej je trasy oraz elementów oferty towarzyszącej, mogących mieć
związek z tematem w różnych ujęciach (wydarzenia, postaci, historie, genius
loci miejsca itp.). Szlak powinien umożliwiać poznanie i zrozumienie istoty
danego tematu, a także ułatwiać uprawianie turystyki poprzez odpowiednie
zagospodarowanie szlaku, umożliwiające odwiedzającemu łatwe poruszanie
51
się po nim i zdobywanie informacji o szlaku i jego elementach składowych
(Tomczak 2013).
Powyższe rozważania ukazują zasadniczą różnicę pomiędzy szlakiem turystycznym i tematycznym. Szlak turystyczny ma wymiar podmiotowy: koncentruje się na osobie turysty i specyfice jego aktywności na szlaku – pieszej, rowerowej, konnej, górskiej itp., jest dostosowany do potrzeb użytkownika oraz rodzaju
turystyki, któremu służy. Stanowi bardziej formę, niż treść samą w sobie (choć
oczywiście pewne aspekty krajoznawcze są także jego elementem). Stąd na szlaku turystycznym ważną rolę spełniają elementy materialne, takie jak oznaczenia
i inne rodzaje zagospodarowania. Szlak tematyczny natomiast reprezentuje wymiar przedmiotowy: koncentruje się na przedmiocie zainteresowania turysty,
czyli na określonym wątku związanym z konkretnym miejscem, niepowtarzalnym i niemożliwym do przeniesienia w inną lokalizację. Główną rolę gra zatem
przekazywana przez szlak treść, a mniejszą oznaczenia i pozostałe elementy zagospodarowania, które powinny być dostosowane do potrzeb przekazu tej treści.
Jak zauważa A. Mikos v. Rohrscheidt (2010), podział szlaków tematycznych
nawiązuje do rodzajów turystyki kulturowej. Wyróżnia się m.in.: szlaki historyczne (w tym militarne, archeologiczne, pielgrzymie i handlowe), szlaki biograficzne, literackie i filmowe, szlaki kultury architektonicznej i budowlanej,
etnograficzne, techniki i przemysłu, dawnych rzemiosł, artystyczne (np. malarstwa barokowego) oraz inne, w tym szlaki kulinarne.
W świetle powyższych rozważań, biorąc pod uwagę:
– przedmiotową perspektywę szlaków kulinarnych – czyli koncentrację
szlaku na temacie kulinarnego dziedzictwa regionu,
– różnorodność składających się na nie elementów, a co za tym idzie – konieczność uwzględnienia kryterium koordynacji oferty szlaków,
– silny nacisk na ich funkcję poznawczą,
zasadne jest przyporządkowanie szlaków kulinarnych do kategorii szlaków tematycznych. Tym samym szlak tematyczny łączący elementy będące przedmiotem zainteresowania osób uprawiających turystykę kulinarną uznawać należy
za kulinarny szlak tematyczny.
CECHY KULINARNEGO SZLAKU TEMATYCZNEGO
Powyższe rozstrzygnięcie jest istotne z punktu widzenia rozważań o szlaku
jako efektywnym narzędziu wykorzystywanym w ofercie turystyki kulinarnej,
a także do dokonania oceny istniejących oraz stworzenia propozycji nowych
produktów. Analiza funkcjonalna szlaku kulinarnego w rozumieniu szlaku tematycznego powinna uwzględniać – szerszy niż w przypadku szlaku turystycznego – wachlarz czynników, takich jak: temat wiodący, autentyczność szlaku,
Joanna Tomczak
52
przebieg trasy, dobór obiektów, wyznaczenie w terenie, sposób oznaczenia trasy, zagospodarowanie, środki promocji, koordynator, adresaci, dodatkowe
atrakcje i oferty turystyczne powiązane ze szlakiem1.
Temat wiodący
Analizując kryterium tematu wiodącego, można dostrzec wyróżniające się
dwie podgrupy:
– szlaków dotyczących całościowego dziedzictwa kulinarnego regionu
(np. Śląskie Smaki, Białostocki Szlak Kulinarny);
– „szlaków-monografii”, koncentrujących się na jednym produkcie (np. Sandomierski Szlak Jabłkowy, Małopolski Szlak Winny czy Bregencki Szlak
Sera w Austrii).
Wybierając temat szlaku nie należy łączyć tych dwóch kategorii. Pierwszy rodzaj szlaków ma na celu ukazanie bogactwa kulinarnego regionu przejawiającego
się w różnorodności (co nie oznacza, że pewne elementy tematu nie mogą się powtarzać). Rolą drugiego zaś winno być zaprezentowanie głębokich tradycji i korzeni wyrobu danego produktu lub potrawy i wieloaspektowość jego przygotowywania. Wybór jednego z powyższych odwiedzających typów czyni temat bardziej
wyrazistym i silniej buduje kulinarną markę regionu poprzez spójne skojarzenia.
W drugiej podgrupie szlaków warto zwrócić uwagę na często podejmowany temat tradycji winiarskich. Z przytoczonego zestawienia (tabela 2) wynika,
że zagadnienie to podjęto w 4 z 18 zidentyfikowanych przez autorkę szlaków
w Polsce. Odwiedzanie miejsc związanych z produkcją i degustacją wina dzięki
swojej popularności pośród innych atrakcji kulinarnych zostało wyodrębnione
jako podrodzaj turystyki kulinarnej o nazwie „enoturystyka” (turystyka winna
lub też winiarska).
Autentyczność szlaku tematycznego
Jako że turystyka kulinarna, a wraz z nią i kulinarne szlaki tematyczne, stanowią gałąź turystyki kulturowej, należy z odpowiednim szacunkiem potraktować właśnie wymiar kulturowy szlaku poprzez dbanie o jego autentyczność.
Szlaki tematyczne powinny stanowić pochodną oryginalnego dziedzictwa regionu, być jego wyrazem, uwydatnieniem czy też formą popularyzacji. Szlaki nie
mogą natomiast same tworzyć tożsamości kulturowej regionu, narzuconej niejako poprzez nieoryginalny temat. Wytyczenie szlaku o narzuconym temacie,
1
Nieco inaczej problem ujmuje A. Mikos v. Rohrscheidt (2010) w swojej metodzie oceny
potencjału szlaków tematycznych.
53
który nie wynika z danej przestrzeni i nie jest zakorzeniony w jej dziedzictwie,
fałszuje obraz obszaru i nie służy wzmacnianiu jego kulturowych wartości.
Proces tworzenia nowych szlaków tematycznych powinien zatem uwzględniać
w pierwszej kolejności identyfikację i analizę autentycznego dziedzictwa kulinarnego regionu, jego zasobów, walorów i atrakcji, a następnie zaprojektowanie
i wdrożenie szlaku tematycznego opartego na tym potencjale. Za wzór można przywołać np. Oscypkowy Szlak, wiodący po autentycznych tatrzańskich
i beskidzkich bacówkach, w których wciąż bacowie własnoręcznie wyrabiają
oscypki z mleka pochodzącego od wypasanych przez nich owiec.
Przebieg trasy i dobór obiektów
Przebieg trasy powinien uwzględniać dwojakie interesy: twórców i użytkowników szlaku. Dla realizacji potrzeb poznawczych turystów trasa powinna
zawierać w sobie miejsca w najbardziej wyrazisty sposób reprezentujące przedmiotowy temat. Natomiast w służbie regionalnym wytwórcom szlak pełni rolę
narzędzia oferującego szansę na promocję danego obiektu. Nawet, jeśli nie stanowi on najważniejszego elementu oferty turystycznej, włączenie go w przebieg
szlaku będzie dla niego możliwością rozwoju i wzbogacenia oferty kulinarnej
regionu. Przebieg trasy i dobór obiektów na szlaku powinien być zatem kompromisem pomiędzy potrzebami odwiedzających oraz dostawców atrakcji.
Ważne jest wyznaczenie trasy w ten sposób, aby była możliwa do przebycia
w określonym czasie, uwzględniając przy tym nie tylko czas potrzebny na pokonanie trasy, ale także na degustację czy zakup produktów regionalnych. Istotne będzie powiązanie planowanego czasu przebycia trasy z istniejącą infrastrukturą towarzyszącą, taką jak np. baza noclegowa. Należy zwrócić uwagę,
aby szlak miał początek i koniec w charakterystycznych miejscach, będących
węzłami komunikacyjnymi lub centrami turystycznymi regionu. O ile to możliwe, trasy – szczególnie piesze i rowerowe – powinny tworzyć pętle, umożliwiające rozpoczęcie i zakończenie zwiedzania w tym samym punkcie (np. Sandomierski Szlak Jabłkowy jest pętlą, za początek i koniec trasy można przyjąć
np. miasto Sandomierz). Przy wytyczaniu przebiegu szlaku należy wziąć pod
uwagę także dostępność dla osób niepełnosprawnych, czas przejścia, rewiry,
w które nie należy kierować odwiedzających (np. niebezpieczne, wrażliwe), itp.
Jeśli na określonym obszarze istnieje bardzo wiele obiektów wartych odwiedzenia można wyznaczyć kilka niezależnych szlaków, ujmujących dany temat
pod różnym kątem lub dokonać podziału tematu na podgrupy. Innym rozwiązaniem jest podzielenie szlaku na segmenty, które można dowolnie łączyć
tak, aby odwiedzający mógł stworzyć dowolną, niepowtarzalną ofertę szlaku
kulinarnego dostosowaną do swoich preferencji (np. Lubuski Szlak Wina
Joanna Tomczak
54
i Miodu złożony jest z kilku połączonych ze sobą pętli tak, że można dowolnie
dzielić szlak na części lub łączyć segmenty w większe trasy; pętle przecinają się
w większych miastach: Zielonej Górze, Świebodzinie, Gorzowie Wielkopolskim).
Wyznaczenie w terenie i sposób oznaczenia trasy
Jest to kryterium warunkujące odróżnienie szlaku tematycznego w rozumieniu autorki od niezmaterializowanej koncepcji przebiegu trasy łączącej obiekty
reprezentujące wspólny temat. Nieodłącznym elementem szlaku w terenie są
jego oznaczenia. Spełniają one dwie funkcje: poznawczą oraz wspomagającą.
Elementami oznaczeń umieszczanymi na trasie szlaku powinny być zatem:
– tablice lub inne nośniki przekazujące wartość merytoryczną, zawierające
charakterystykę obiektu, w tym także wyjaśnienie powiązania obiektu
z danym tematem; w turystyce kulinarnej tego typu znaki powinny przybliżać odwiedzającemu wiadomości związane m.in. z pochodzeniem danego produktu żywnościowego lub potrawy, techniki jego wyrobu lub
przyrządzania, składników, jego kontekstu kulturowego i etnograficznego itd. (funkcja poznawcza),
– drogowskazy i oznaczenia kolorystyczne lub symboliczne, umożliwiające
odwiedzającemu sprawne poruszanie się wzdłuż szlaku (funkcja wspomagająca); np. Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki” ma jednolite logo, które
zostało umieszczone na certyfikowanych karczmach, zaś logo Małopolskiego Szlaku Owocowego widnieje na tabliczkach umieszczonych przy
gospodarstwach sadowniczych.
Zagospodarowanie
Elementy zagospodarowania szlaku turystycznego wyróżnione przez A. Stasiaka (2006) uzupełniono o składowe przydatne dla funkcjonowania szlaku tematycznego. Uzyskano następującą listę najważniejszych elementów zagospodarowania szlaku tematycznego:
– oznakowanie,
– drogowskazy i tabliczki z czasem przejścia lub odległościami,
– nośniki informacji z opisem oraz informacjami o treści szlaku (tablice
lub interaktywne instalacje),
– turystyczna mapa okolicy,
– miejsca do odpoczynku,
– ułatwienia dla niepełnosprawnych, tj. pochylnie, windy, podjazdy, oznaczenia dla niewidomych i niedowidzących,
55
–
–
–
–
–
–
–
infrastruktura uzupełniająca (np. punkty informacji turystycznej),
foldery informacyjne,
pamiątki i produkty regionalne,
programy lojalnościowe,
strona internetowa szlaku,
audioprzewodniki,
komunikacja miejska (specjalnie na potrzeby szlaku lub skoordynowanie
szlaku z istniejącą, niezależną komunikacją).
Wytyczając szlak tematyczny, należy każdorazowo rozważyć zasadność
wprowadzenia doń wybranych elementów. Zależy ona od przekazywanych treści, specyfiki przestrzeni tematycznej, specyfiki samych obiektów, a także od
potrzeb potencjalnych odbiorców.
Koordynator, adresaci, środki promocji
Na właściwy marketing kulinarnego szlaku tematycznego składa się kilka
niezbędnych działań.
1) Dobór odpowiedniego koordynatora. Koordynator szlaku spełnia kluczową rolę dla powodzenia realizacji jego założeń. Może on być reprezentantem sektora publicznego (np. samorządowej administracji lokalnej lub regionalnej), pozarządowego (np. regionalnej lub lokalnej organizacji turystycznej,
stowarzyszenia producentów produktów regionalnych itp.) lub też prywatnego
(jeden wytwórca danego produktu lub potrawy, przedstawiciel sieci sklepów
lub restauracji itp.). Koordynator powinien pełnić rolę lokalnego lub regionalnego lidera, zachęcać kolejne podmioty do włączenia się w proces tworzenia
szlaku, organizować współpracę, starać się o fundusze na realizację koncepcji; jednym słowem – konsolidować wszystkie działania na rzecz przekształcenia pomysłu w kompleksowy produkt turystyczny. Po zrealizowaniu koncepcji szlaku tematycznego, rola koordynatora jest nie mniej istotna. Jak pisze
A. Mikos v. Rohrscheidt (2008), do zadań koordynatora już wytyczonego szlaku
należy m.in.:
– monitorowanie stanu szlaku,
– udzielanie i aktualizacja przydatnych turystom informacji na temat
szlaku, jego funkcjonowania i dostępności poszczególnych obiektów,
– inicjowanie lub kierowanie wspólnymi przedsięwzięciami poszczególnych obiektów wchodzących w skład szlaku (np. w dziedzinie promocji, tworzenia lub utrzymania tras, oznaczeń itd.),
– reprezentowanie szlaku podczas imprez targowych, konferencji,
– organizowanie regularnych lub jednorazowych wydarzeń związanych
z tematem szlaku,
56
Joanna Tomczak
– inicjowanie, współtworzenie i koordynacja pakietów usług turystycznych związanych ze szlakiem albo pośrednictwo w świadczeniu takich
usług,
– przyjmowanie skarg i wniosków w związku z funkcjonowaniem szlaku
i działanie w kierunku eliminowania mankamentów itp.
Koordynatorami szlaków w Polsce są obecnie m.in. jednostki samorządu
terytorialnego (np. Urząd Miejski w Białymstoku – Białostocki Szlak Kulinarny), regionalne lub lokalne organizacje turystyczne (np. Małopolska Organizacja Turystyczna – Małopolski Szlak Owocowy, Śląska Organizacja Turystyczna – Śląskie Smaki czy Gorczańska Organizacja Turystyczna – Małopolski
Szlak Winny).
2) Określenie grupy odbiorców szlaku. Należy wybrać grupę, do której skierowany będzie tworzony produkt. Grupy mogą być wydzielane m.in. według
następujących kryteriów:
– dzieci i młodzież – osoby dorosłe,
– turyści krajowi – goście zagraniczni,
– turyści indywidualni – grupy,
– turyści piesi – rowerowi – zmotoryzowani,
– smakosze różnorodnej kuchni regionalnej – miłośnicy i znawcy jednego określonego produktu (np. wina).
Precyzyjne określenie grupy odbiorców pozwoli na właściwy dobór elementów trasy, jej przebiegu i zagospodarowania, trafne skonstruowanie oferty towarzyszącej (np. wybór bazy noclegowej) oraz przygotowanie skutecznego marketingu produktu. Należy przy tym pamiętać o zachowaniu odpowiedniej
równowagi pomiędzy dopasowaniem szlaku do potrzeb danego segmentu rynku a koniecznym poziomem jego uniwersalności.
3) Dobór skutecznych środków promocji. Zadanie to należy do koordynatora szlaku i jest ściśle powiązane z precyzyjnym określeniem grupy odbiorców.
Zgodnie z potrzebami danej grupy należy dokonać selekcji odpowiednich
dla niej kanałów promocji.
Dodatkowe atrakcje i oferty turystyczne powiązane ze szlakiem
Aby kulinarny szlak tematyczny stał się czynnikiem przyciągającym odwiedzających, powinien prezentować nie tylko wartości merytoryczne ściśle związane z rdzeniem tematu, ale także oferować wachlarz różnorodnych możliwości
zabezpieczających podstawowe potrzeby turystów, a także urozmaicających
pobyt na szlaku. Tym samym należy włączyć w ofertę szlaku:
– dodatkowe atrakcje turystyczne – takie jak m.in.: możliwość połączenia
z inną kompleksową ofertą, np. sąsiedniego szlaku; usługi przewodnictwa
57
turystycznego i pilotażu; festiwale czy wydarzenia niepowiązane bezpośrednio z turystyką kulinarną; usługi pośrednictwa i organizacji, np. przy
wzbogaceniu pobytu o wycieczki fakultatywne; lokalne miejsca kultury
i sztuki itp.
– usługi tworzące bazę towarzyszącą zaspokajającą podstawowe potrzeby
turystów: transportowe, hotelarskie, informacyjne, gastronomiczne, bankowe, wypoczynkowe, handlowe itd. (Gaworecki 2003).
SZLAKI KULINARNE W POLSCE I W EUROPIE
– WYBRANE PRZYKŁADY
Zarówno władze regionalne, jak i liderzy społeczności lokalnej, organizacje
pozarządowe, a także sami przedsiębiorcy zaczynają dostrzegać źródło potencjalnych przychodów dla swoich firm i regionów w promowaniu i rozwijaniu
turystyki kulinarnej. Szlaki kulinarne zaczynają być postrzegane jako czynnik
rozwoju regionalnego, co przejawia się w coraz to nowych projektach dotyczących wytyczania, znakowania i promowania tematycznych szlaków związanych
z kuchnią regionalną. Dostrzegły to także międzynarodowe instytucje i organizacje, takie jak: Rada Europy, uruchamiając inicjatywę Europejskich Szlaków
Kulturowych (Cultural Routes of the Council of Europe, strona internetowa;
Orzechowska-Kowalska 2009) czy Międzynarodowy Instytut Szlaków Kulturowych działający w ramach Międzynarodowej Rady Ochrony Zabytków (ICOMOS-CIIC, strona internetowa; Mikos v. Rohrscheidt 2008). Wartym uwagi
międzynarodowym projektem jest także Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego (European Network of Regional Culinary Heritage, strona
internetowa). Każdy z tych podmiotów posiada własne inicjatywy szlaków tematycznych, w tym także kulinarnych. Przegląd literatury i kwerenda stron internetowych wykazały, że szlaki kulinarne są rozwijane w różnych regionach
Polski oraz w wielu krajach Europy (tabela 2). Aby ocenić, czy przytoczone
w tabeli 2 przykłady szlaków posiadają cechy rekomendowane w niniejszym
opracowaniu, konieczne byłyby badania terenowe.
Tabela 2. Wybrane przykłady kulinarnych szlaków tematycznych w Polsce i w Europie
Table 2. Selected examples of culinary theme trails in Poland and Europe
Szlaki kulinarne w Polsce
Województwo
dolnośląskie
Nazwa szlaku
Źródło
Kulinarny Szlak Turystyczny – Kuchnia Polska
Festiwale Dobrego Smaku, strona internetowa
Joanna Tomczak
58
Lubuski Szlak Wina i Miodu
Zielonogórskie Stowarzyszenie
Winiarskie,strona internetowa
Małopolski Szlak Owocowy
Małopolski Szlak Owocowy,
strona internetowa
Szlak oscypkowy
Małopolski Szlak Oscypkowy,
strona internetowa
Małopolska Ścieżka Winna
A. Dubińska 2013
Małopolski Szlak Winny
Małopolski Szlak Winny, strona
internetowa
Małopolska Trasa Smakoszy
Małopolska Trasa Smakoszy,
strona internetowa
Śliwkowy Szlak
Stowarzyszenie „Na Śliwkowym
Szlaku”, strona internetowa
Szlak fasoli
Tropem smaku – Polska Travel,
strona internetowa
Małopolska wieś dla seniorów
Sądecka Organizacja Turystyczna, strona internetowa
Małopolska wieś pachnąca ziołami
Małopolska miodowa kraina
Podkarpackim Szlakiem Winnic
Podkarpacki Szlak Winnic, bez
daty opublikowania
Podkarpackie Smaki
Podkarpackie Smaki, strona
internetowa
podlaskie
Białostocki Szlak Kulinarny
Białostocki Szlak Kulinarny,
strona internetowa
pomorskie
Szlak kulinarny Centrum Gdyni
Szlak kulinarny Centrum Gdynia, strona internetowa
śląskie
Szlak Kulinarny Śląskie Smaki
Śląskie Smaki, strona internetowa
świętokrzyskie
Sandomierski Szlak Jabłkowy
Sandomierski Szlak Jabłkowy,
strona internetowa
lubuskie
małopolskie
podkarpackie
Szlaki kulinarne w innych państwach europejskich
Litwa
(raczej oferta
wycieczek
proponowana
Szlak Sera
Szlaki „blinów”
Piwny Szlak
Winny Szlak na Litwie
B. Žuromskaite 2009
59
przez organizatorów
turystyki, niż
faktycznie
wytyczone
szlaki)
szlak związany z poznawaniem tradycji chlebowych
wycieczki związane z wypiekaniem
sękacza oraz z ziołami leczniczymi
szlak związany z produkcją czekolady
na Litwie
szlak dotyczący dziedzictwa karaimów, którzy zostali sprowadzeni na
Litwę – w tym kibinów (tradycyjne
karaimskie danie) oraz wielu innych
dań
Austria
Bregencki Szlak Sera (KäseStrasse
Bregenzerwald)
Szlak wina Schilcher (Schilcherweinstrasse)
A. Mikos v. Rohrscheidt 2012
Be-Ne-Lux
szlak piwa Trappist w Belgii i Niderlandach
A. Matusiak 2009
Francja
Szlak winny
Szlak Sera i Czekolady
Szlak Pstrąga i Smażonego Karpia
szlaki ostrygowe w Bretanii
Wielka Brytania
Malt Whisky Trail w Szkocji
A. Matusiak 2009
Portugalia
Szlak Win Cysterskich
Szlak winny Costa Azul
Szlak winny Ribatejo
Szlak winny Alentejo
Szlak winny Beira Interior
M. Woźniczko, D. Orłowski
2011
Europejski
Szlak Kulturowy
Szlak Drzewa Oliwnego
K. Orzechowska-Kowalska 2009
A. Matusiak 2009
Źródło: opracowanie własne
Source: Author’s own research
PODSUMOWANIE
Przy wytyczaniu szlaku tematycznego warto szczegółowo przeanalizować
oraz zaplanować wdrożenie opisanych w opracowaniu właściwości szlaku. Zaproponowany wykaz cech może służyć do dokonywania waloryzacji istniejących
szlaków, a także do opracowania założeń nowo wytyczanych lub modernizowanych szlaków.
Joanna Tomczak
60
Coraz częstsze inicjatywy oddolne związane z wytyczaniem nowych szlaków oraz zainteresowanie ich rozwojem ze strony administracji publicznej2 dowodzi, że wytyczanie kulturowych szlaków tematycznych, w tym szlaków kulinarnych, postrzegane jest jako ważny czynnik rozwoju regionalnego zarówno
przez administrację publiczną, jak i prywatnych przedsiębiorców oraz organizacje pozarządowe. Daje to szansę na rozwijanie nowych form współdziałania
pomiędzy tymi trzema sektorami. Możliwość współpracy zapewniającej synergię działań wszystkich partnerów, a także podejście do wytyczania szlaków tematycznych z zachowaniem zasad zaproponowanych w tym i innych opracowaniach (m. in. Mikos v. Rohrscheidt 2008, 2010, 2012; Gaweł 2012), może
przyczynić się do skutecznego wzbogacenia atrakcyjności turystycznej obszaru,
a tym samym być jednym z czynników zrównoważonego rozwoju regionów.
Literatura
Bar R., Doliński A., 1974, Geografia turystyczna Polski, PWE Warszawa.
Białostocki Szlak Kulinarny, http://bialostockiszlakkulinarny.pl/ (15.12.2013).
Cultural Routes of the Council of Europe, http://www.coe.int/t/dg4/cultureheritage/culture/Routes/Default_en.asp (15.12.2013).
Database of Origin and Registration. Rolnictwo i rozwój obszarów wiejskich, Komisja
Europejska, http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html;jsessionid=pL0h
LqqLXhNmFQyFl1b24mY3t9dJQPflg3xbL2YphGT4k6zdWn34!-370879141 (15.12.
2013).
Dubińska A., 2013, Kreowanie nowego produktu turystycznego na bazie szlaku tematycznego – Małopolska Ścieżka Winna, Turystyka Kulturowa, 8, 38-52.
European Network of Regional Culinary Heritage, http://www.culinary-heritage.com
(15.12.2013).
Festiwale Dobrego Smaku, http://www.dobrysmak.pl (15.12.2013).
Gaweł Ł., 2012, Zarządzanie strategiczne szlakiem dziedzictwa kulturowego w świetle
koncepcji stakeholders, Turystyka Kulturowa, 10, 31-40.
Gaworecki Władysław W., 2003, Turystyka, PWE, Warszawa.
ICOMOS-CIIC, http://www.icomos-ciic.org (15.12.2013).
Instrukcja znakowania szlaków turystycznych, 2007, Polskie Towarzystwo Turystyczno-Krajoznawcze Zarząd Główny, Warszawa.
Jędrysiak T., 2008, Turystyka kulturowa, PWE, Warszawa.
2
Ministerstwo Sportu i Turystyki RP jako jeden z priorytetów konkursów dotacyjnych
na realizację zadań publicznych przyjmuje „kształtowanie przestrzeni turystycznej”. Jest on
realizowany poprzez wytyczanie, znakowanie i konserwację szlaków oraz ich promocję na
terenie Polski. Podobnych dotacji udzielają także jednostki samorządu terytorialnego oraz
instytucje europejskie. Środki publiczne stanowią szansę na rozwój także szlaków kulinarnych.
W ten sposób powstał m.in. szlaki „Śląskie smaki” oraz „Kulinarny Szlak Turystyczny – Kuchnia
Polska”.
61
Kowalczyk A. (red.), 2008, Turystyka kulturowa: spojrzenie geograficzne, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych UW, Warszawa.
Kruczek Z., 2005, Polska. Geografia atrakcji turystycznych, Proksenia, Kraków.
Małopolska Trasa Smakoszy, http://www.trasasmakoszy.pl (15.12.2013).
Małopolski Szlak Oscypkowy, http://www.visitmalopolska.pl/Agroturystyka/Strony/
malopolski-szlak-oscypkowy-32.aspx (15.12.2013).
Małopolski Szlak Owocowy, http://turystyczneszlaki.pl/malopolski-szlak-owocowy/
(15.12.2013).
Małopolski Szlak Winny, http://www.malopolskiszlakwinny.pl/ (15.12.2013).
Matusiak A., 2009, Kulinarne wojaże jako element turystyki kulturowej. Dziedzictwo
kulinarne Górnego Śląska, Turystyka Kulturowa, 2, 4-19.
Mikos von Rohrscheidt A., 2008, Kulturowe szlaki turystyczne – próba klasyfikacji oraz
postulaty w zakresie ich tworzenia i funkcjonowania, Turystyka Kulturowa, 2, 17-31.
Mikos von Rohrscheidt A., 2010, Regionalne szlaki tematyczne: idea, potencjał, organizacja, Wydawnictwo Proksenia, Kraków.
Mikos von Rohrscheidt A., 2012, Koordynacja turystycznych szlaków tematycznych –
analiza wybranych systemów polskich i europejskich, Turystyka Kulturowa, 1, 35-61.
Mikos von Rohrscheidt A., Buczkowska K., 2009, Współczesne formy turystyki kulturowej, Wyd. AWF w Poznaniu, Poznań.
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Lista produktów tradycyjnych, http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/ (15.12.2013).
Orzechowska-Kowalska K., 2009, Europejskie Szlaki Kulturowe Rady Europy, Turystyka
Kulturowa, 12, 4-20.
Podkarpacki Szlak Winnic, www.nowagalicja.itl.pl/files/winnice/podkarpacki-szlak-winic.pdf (15.12.2013).
Podkarpackie Smaki, http://www.podkarpackiesmaki.pl (15.12.2013).
Sandomierski Szlak Jabłkowy, http://www.szlakjablkowy.pl (15.12.2013).
Sądecka Organizacja Turystyczna, http://www.sot.org.pl (15.12.2013).
Słownik języka polskiego t. III, 1995, PWN, Warszawa.
Stasiak A., 2006, Produkt turystyczny – szlak, Turystyka i hotelarstwo, 10, 9-40.
Stowarzyszenie „Na Śliwkowym Szlaku” , http://www.nasliwkowymszlaku.pl (15.12.2013).
Styperek J., 2002, Linearne systemy penetracji rekreacyjnej, Wydawnictwo Naukowe
Bogucki, Poznań.
Szlak kulinarny Centrum Gdyni, http://www.kulinarnagdynia.pl/ (15.12.2013).
Szuszkiewicz J., 1970, Kryteria wyznaczania obszarów dla turystyki krajoznawczej,
PWN, Warszawa.
Śląskie Smaki, http://slaskiesmaki.pl (15.12.2013).
Tomczak J., 2013, Kulturowe szlaki tematyczne Warszawy, wyd. Texter, Warszawa.
Tropem smaku – Polska Travel, http://www.polska.travel/pl/szlaki-turystyczne-i-tematyczne/tropem-smaku/ (15.12.2013).
Woźniczko M., Orłowski D., 2011, Szlaki winne jako element oferty enoturystycznej
Portugalii, [w:] E. Puchnarewicz (red.), Dziedzictwo kulturowe regionów świata
i jego znaczenie w turystyce, Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych, Warszawa,
233-264.
Zielonogórskie Stowarzyszenie Winiarskie, http://www.winiarze.zgora.pl (15.12.2013).
62
Joanna Tomczak
Žuromskaite B., 2009, Rozwój turystyki kulinarnej na Litwie, Turystyka Kulturowa, 12,
21-32.
Summary
Cultural tourism plays a significant role in satisfying the needs of the contemporary
tourist. Leisure itself is no longer the sufficient purpose of travel – the cognitive aspect
appears to be a key factor. This is the starting point for the development of new activities, including culinary tourism.
A culinary trail is an important tool that helps to increase the attractiveness of a region to tourists. Taking the following into consideration: (a) the subject-orientated dimension of culinary trails compared to object-orientated traditional tourist trails; as
well as (b) the diversity of choice, which demands structured management; and (c) emphasis on cognitive function – culinary trails are to be categorized as theme trails. That
means that they are integrated and managed linear leisure penetration systems, including relevant objects associated with the theme, accompanied by additional choices that
follow the main subject (events, personages, stories, genius loci etc.).
The recommended features of complex culinary theme trails, which should be taken
into consideration when planning a new trail, were defined as the following: a main
plot, authenticity, a route, a selection of components, a presence in space, methods of
indication, a development, a coordinator, a recipient group, means of promotion, and
additional attractions.
The profits gained from culinary tourism have started to be appreciated by local
and regional authorities, as well as local community leaders, NGOs and entrepreneurs.
All these stakeholders start to perceive culinary trails as the tools of local and regional
development. Numerous projects based on local cuisine have recently been realized
throughout Poland and Europe. Several projects were co-financed by public means.
Coordinators have noted the benefits gained from the synergy of joint knowledge and
experiences of differentiated stakeholders (public, private and non-government). These
circumstances open a new perspective of further enlargement of the ideas and propositions that influence sustainable development through tourism, as well as popularization
of culinary tourism as a new trend.
2013, T. 52, ss. 63–84
Katarzyna Duda-Gromada
[email protected]
BIROTURYSTYKA W POLSCE – CHARAKTERYSTYKA ZJAWISKA
Beer Tourism in Poland
Słowa kluczowe: biroturystyka, turystyka piwna, browary, muzea piwowarstwa, piwne
szlaki turystyczne, festiwale piwne
Keywords: beer tourism, breweries, brewery museums, beer routes, beer festivals
WPROWADZENIE
We współczesnym świecie, w którym globalizacja oraz procesy ujednolicania produktów nabrały dużego tempa, turyści coraz częściej poszukują autentyczności. Autentyczności związanej z szeroko pojętą kulturą, tradycją, tożsamością odwiedzanych miejsc i społeczności lokalnych. Jedną z form turystyki
kulturowej mającą szczególnie silne związki z tradycjami regionu jest turystyka
kulinarna (culinary tourism), czy szerzej turystyka żywności (food tourism). Regionalne produkty turystyczne związane z turystyką kulinarną mogą w znacznym stopniu podkreślać i promować tożsamość obszaru (Plummer i in. 2005).
Z drugiej strony interesowanie się potrawami jest jednym z możliwych sposobów zajmowania się innymi kulturami (Wolf 2004, cyt. za Kowalczyk 2008).
Szerszym pojęciem w stosunku do turystyki kulinarnej jest tzw. turystyka smakowania (tasting tourism), w której wyróżnić można także tzw. turystykę napojów (beverage tourism, drink tourism). W tym obszarze najczęściej podejmowana była tematyka związana z turystyką winiarską (wine tourism). W literaturze
przedmiotu, zarówno polskiej, jak i zagranicznej, znaleźć można wiele opracowań poświęconych tej problematyce (np. Hall i in. 2000; Charters, Ali-Knight
2002; Kowalczyk 2003; Getz, Brown 2006). Obok wina, również inne napoje są
obiektem zainteresowania turystów. Przykładem może być whisky w Szkocji,
gdzie odwiedzanie miejsc produkcji tego trunku stało się bardzo popularne
64
(McBoyle 1996). Również miejsca uprawy i produkcji herbaty, np. w Wielkiej
Brytanii, Indiach, Kanadzie, Sri Lance, Chinach czy Japonii cieszą się coraz
większym zainteresowaniem (Joliffe 2003). Natomiast w Japonii w miejscowości
Nada dużą atrakcją turystyczną jest sake i metody jej wytwarzania. Znajdują się
tam muzea, wystawy i pokazy tradycyjnych metod produkcji sake oraz szlak
turystyczny (Official Kobe Tourism Site Feel Kobe, strona internetowa). We
wszystkich wyżej wspomnianych przypadkach podkreślany jest związek turystyki z kulturą i tradycją regionu. Wymiernym efektem jest aktywizacja lokalnej
gospodarki oraz zaangażowanie społeczności.
Obok wina, whisky, sake czy herbaty, napojem, który w ostatnich latach
cieszy się coraz większym zainteresowaniem turystów, jest piwo. W literaturze
przedmiotu wyraźny jest deficyt opracowań dotyczących turystyki związanej
z piwem, chociaż w ostatnich latach zauważono większe zainteresowanie tą tematyką wśród badaczy (np. Plummer i in. 2005; Pechlaner i in. 2009; Munar
2012 oraz Kosmaczewska 2008; Rogowski i in. 2012; Rogowski, Kuc 2013). Celem niniejszego artykułu jest charakterystyka zjawiska, jakim jest biroturystyka,
oraz identyfikacja atrakcji z nią związanych. Rozważania zawężono do obszaru
Polski. Jest to związane między innymi z faktem, iż Polska znajduje się w czołówce największych rynków spożycia piwa w Europie – na przeciętnego Polaka
przypada ok. 98 litrów piwa rocznie (Rocznik Statystyczny Przemysłu 2012).
W ostatniej dekadzie spożycie alkoholu w Polsce wzrosło o ok. 30%, z czego
połowę spożywanych napojów alkoholowych stanowi właśnie piwo1. Spowodowane jest to między innymi zmianą kultury picia alkoholu – Polacy coraz częściej wybierają napoje o mniejszej jego zawartości. Ponadto coraz częściej szukają nowych smaków, dzięki czemu polskie browary regionalne dość prężnie się
rozwijają.
BIROTURYSTYKA – WYBRANE ASPEKTY ZJAWISKA
Turystyka związana z zainteresowaniem różnymi napojami, takimi jak np.
piwo, wino, whisky, sake, a nawet herbata, cechuje się wieloma podobieństwami.
Dlatego R. Plummer i in. (2005) turystykę związaną z piwem definiują w oparciu o rozumienie bardziej zbadanego zjawiska jakim jest turystyka winiarska.
Według cytowanych autorów biroturystyka (czy turystyka piwna) obejmuje wyjazdy do browarów, udział w piwnych festiwalach i innych wydarzeniach związanych z piwowarstwem i piwem, podczas których smakowanie piwa i doświadczanie piwnej kultury regionu są najważniejszymi motywami podejmowanych
1
Na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat produkcja piwa w Polsce systematycznie wzrastała.
W 2012 roku wynosiła 39,6 mln hl, natomiast w 2000 roku – 25,2 mln hl (Rocznik Statyczny
Rolnictwa 2012).
Biroturystyka w Polsce – charakterystyka zjawiska
65
podróży przez odwiedzających (Plummer i in. 2005, s. 449). W tym ujęciu można wskazać na dwa rodzaje turystów. Pierwszą grupę stanowią miłośnicy piwa
celowo wybierający miejsce swej podróży. Natomiast drugą grupą są uczestnicy
przypadkowi, którzy zwiedzają browar i podobne atrakcje niejako przy okazji,
np. przejeżdżając niedaleko. M. Rogowski i M. Kuc (2013) wskazują na wiele
motywów podróży związanych z piwem i jego produkcją, a przede wszystkim
na chęć degustacji dobrej jakości piwa regionalnego, poznanie procesu produkcji piwa, zwiedzanie muzeum browarnictwa, uczestnictwo w festiwalach tradycji piwowarskich, festiwalach kulinarnych i imprezach regionalnych, które oferują piwo. Na tej podstawie cytowani autorzy wyróżnili trzy formy turystyki
piwnej (Rogowski, Kuc 2013, s. 204):
– podróże w celu smakowania dobrej jakości piwa, gdzie motywem przewodnim jest stworzenie własnego rankingu poszczególnych gatunków
i marek;
– podróże w celu poznania historii browarnictwa, podczas których istotne
jest poznanie tradycji i technologii produkcji oraz zastosowanie unikatowych składników i procedur podczas wytwarzania;
– podróże w celu uczestnictwa w festiwalach kulinarnych i imprezach regionalnych, których głównym motywem jest skosztowanie piwa jako
składnika dziedzictwa kulinarnego regionu.
Należy jeszcze zwrócić uwagę na motywy kolekcjonerskie, zatem podróże
w celu powiększania i uzupełniania zbiorów rekwizytów, które związane są z piwem (etykiet, butelek, puszek, kapsli, szklanek, podkładek, itp.). Warto także
zauważyć, iż poszczególne cele mogą być realizowane podczas jednej podróży.
Wydaje się, że zaplanowany wyjazd powinien obejmować nie tylko degustację
piwa, ale przede wszystkim poznawanie tradycji piwowarskich regionu, zwiedzanie obiektów związanych z piwem, muzeów piwowarstwa, jeżeli znajdują się
na danym terenie, itd. Zatem u podstaw biroturystyki stoi zainteresowanie piwem, jego rodzajami, sposobami produkcji i warzenia, itp. W biroturystyce nie
chodzi tylko o spożywanie piwa w różnych miejscach podczas urlopu czy innego wyjazdu. Wówczas jest to po prostu jedna z wielu czynności wykonywanych
podczas uprawiania innych form turystyki.
Należy również podkreślić, że w odróżnieniu od turystyki winiarskiej, która
ściśle związana jest z winnicami, a więc z miejscami uprawy winorośli, czyli
głównego składnika wina, biroturystyka związana jest przede wszystkim z miejscem produkcji piwa, a nie z uprawą jęczmienia, chmielu, słodu czy innych
używanych surowców. Atrakcje związane z biroturystyką można podzielić na
dwie kategorie: obiekty i wydarzenia (tabela 1).
66
Tabela 1. Klasyfikacja atrakcji związanych z biroturystyką
Table 1. Classification of attractions related to beer-tourism
Kategoria
Obiekty
Rodzaj
Przykłady
Obiekty, w których produkowane
jest piwo
Browary (małe, średnie i duże)
Obiekty restauracyjne, w których
połączona jest funkcja produkcyjna
z funkcją gastronomiczną
Browary restauracyjne
Obiekty poświęcone tematyce
piwnej i stworzone z myślą
o turystach
Muzea piwowarstwa
Wystawy
Obiekty gastronomiczne, w których
serwowane jest przede wszystkim
piwo
Puby
Piwne lokale
Ogródki piwne
Sławne piwiarnie
Wydarzenia poświęcone tematyce
piwnej
Festiwale piwne
Pokazy warzenia piwa
Giełdy birofilistyczne
Wydarzenia związane z turystyką
kulinarną
Imprezy kulinarne i regionalne,
podczas których serwowane jest
również piwo (często regionalne)
Wydarzenia
Źródło: opracowanie własne.
W kategorii obiekty wyróżniono cztery ich rodzaje. Do podstawowych należą browary, w których dominuje funkcja produkcyjna. Ciekawym rodzajem
są browary restauracyjne, gdzie połączono funkcję produkcyjną z funkcją gastronomiczną. Powstają również obiekty związane z tematyką piwną, których
głównym celem funkcjonowania jest obsługa turystów i innych zwiedzających.
Są to przede wszystkim muzea piwowarstwa. Ostatnim rodzajem wyróżnionych
obiektów będących atrakcją w biroturystyce są miejsca serwowania piwa, takie
jak np. puby. Należy zauważyć, że większość z tych elementów wchodzi jednocześnie w skład zagospodarowania turystycznego obszaru. Wspomnieć również
warto o piwnych szlakach turystycznych, które łączą wybrane atrakcje związane z biroturystyką, a także o pakietach turystycznych oferowanych przez touroperatorów. Druga kategoria atrakcji w biroturystyce to wydarzenia, które podzielono na dwa rodzaje. Wyróżniono imprezy i festiwale poświęcone tematyce
piwnej oraz w szerszym ujęciu – imprezy kulinarne i regionalne.
Współcześnie, w wielu krajach na całym świecie produkowane jest piwo.
Jednak można wskazać kilka miejsc, zwłaszcza w Europie, gdzie tradycja piwowarska jest bogata, a związana z nią kultura kraju wyraźnie widoczna. Takimi
67
państwami są np. Czechy, Niemcy, Belgia czy Irlandia. Również w Polsce kultura picia piwa, wywodząca się z tradycji i uwarunkowań historycznych, jest
głęboko zakorzeniona. Historia piwowarstwa w Polsce sięga średniowiecza.
Wówczas nadawano miastom królewskie przywileje warzenia piwa, a przepisy
warzelnicze były bardzo rygorystyczne, nastawione na jakość piwa (Rogowski,
Kuc 2013). Niemal każde ówczesne miasto miało przynajmniej jeden browar,
a w stolicy kraju, Krakowie, było ich 25 (Czubkowska, Otto 2012). Ponadto
Polska jest krajem, który charakteryzuje się odpowiednimi warunkami przyrodniczymi, głównie glebowymi i klimatycznymi, do uprawy zbóż. Dzięki temu
możliwa jest produkcja różnych rodzajów piwa.
Jak wspomniano we wstępie, w ostatnich latach obserwuje się w Polsce powrót do spożywania napojów o niższej zawartości alkoholu, w tym także do
piwa. Dodatkowo, Polacy coraz chętniej interesują się sposobami warzenia piwa
oraz poszukują nowych smaków. Właśnie te zainteresowania stoją u podstaw
rozwoju biroturystyki w Polsce. Również producenci piwa zauważyli i zrozumieli, że otwarcie się na turystów powoduje wzrost popularności marki, a zatem
wzrost sprzedaży. Jest to szczególnie ważne w przypadku mniejszych browarów
regionalnych, które nie mają tak dużych środków finansowych na kampanie
reklamowe jak najwięksi producenci piwa w kraju. Dlatego coraz więcej obiektów umożliwia zainteresowanym ich zwiedzanie. W dalszej części artykułu
przedstawiono wybrane przykłady obiektów oraz wydarzeń związanych z biroturystyką w Polsce.
BROWARY
Jednymi z najbardziej charakterystycznych i najczęściej odwiedzanych
miejsc w biroturystyce są browary. W Polsce szacuje się, że jest ich ok. 100
(Wikipedia: Browary w Polsce, strona internetowa). Browary można klasyfikować w różny sposób, jednak z uwagi na fakt, iż jest to po prostu zakład produkcyjny, w którym powstaje piwo, jeden z najczęściej spotykanych podziałów odnosi się do wielkości produkcji. W ten sposób browary można podzielić na
małe, średnie i duże. Największymi producentami piwa w Polsce (ok. 90% rynku) są grupy piwowarskie, które tworzą Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie (Browary Polskie, strona internetowa). Są to:
Carlsberg Polska, Kompania Piwowarska oraz Grupa Żywiec S.A. (tabela 2). Jest
jeszcze czwarta grupa piwowarska, Van Pur (możliwości produkcyjne – 900
tysięcy hektolitrów piwa rocznie), w skład której wchodzą browary w Łomży,
Koszalinie, Zabrzu, Jędrzejowie oraz Rakszawie. Utworzenie kilku grup piwowarskich jest efektem konsolidacji rynku piwa w Polsce, która miała miejsce
pod koniec XX wieku.
68
Tabela 2. Grupy Piwowarskie należące do Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie
Table 2. Beer making groups belonging to the Union of the Brewing Industry Employers – Polish Breweries
Grupa Piwowarska
Browary
Podstawowe informacje
– Bosman w Szczecinie
– Kasztelan w Sierpcu
– Okocim w Brzesku
– powstanie w 1996 roku
– ok. 4 mln hl piwa rocznie
– marki: Carlsberg, Okocim,
Harnaś, Książ, Karmi,
Kasztelan, Bosman, Piast,
piwa sezonowe
Kompania
Piwowarska
– Dojlidy w Białymstoku
– Książęcy w Tychach
– Lech w Poznaniu
– marki: Tyskie, Żubr, Lech,
Dębowe Mocne, Pilsner
Urquell, Redd`s, Grolsch,
Miller Genuine Draft oraz
Peroni Nastro Azzurro
Grupa Żywiec S.A.
– Bracki Browar Zamkowy
w Cieszynie
– Elbląg
– Leżajsk
– Warka
– Arcyksiążęcy Browar
w Żywcu
– marki: Żywiec, Heineken,
Warka, Tatra, Strong,
Desperados, Brackie,
Kujawiak, Królewskie,
Leżajsk, Specjal, Paulaner,
Murphy’s. Guinness oraz
Kaper
Carlsberg Polska
Źródło: opracowanie własne na podstawie stron internetowych: www.browary-polskie.pl
(22.10.2013), www.kp.pl (05.11.2013), www.grupazywiec.pl (05.11.2013), www.carlsbergpolska.pl
(05.11.2013)
Niektóre browary umożliwiają zwiedzanie swoich obiektów w sposób
w pełni zorganizowany. Wyznaczona jest trasa turystyczna, zapewniona odpowiednia infrastruktura i opieka wykwalifikowanego przewodnika. Inne browary
często można obejrzeć, ale nie posiadają one przygotowanej oferty dla turystów.
Obiekty, które można zwiedzić w sposób zorganizowany to przede wszystkim:
Browar Książęcy w Tychach, Browar Lech w Poznaniu oraz Arcyksiążęcy Browar w Żywcu. Zwiedzanie browarów w Tychach oraz w Żywcu ściśle związane
jest ze zwiedzaniem muzeów piwowarstwa, dlatego opisane zostaną w dalszej
części artykułu.
Browar w Poznaniu nie posiada muzeum, jednak dysponuje ofertą skierowaną do turystów. Stworzono w nim jednostkę organizacyjną, która odpowiedzialna jest przede wszystkim za obsługę turystów oraz osób zainteresowanych
69
zwiedzaniem browaru, ale również organizację spotkań towarzyskich w pubie.
Centrum Wycieczkowe zostało otwarte w 2003 roku. Oferta zwiedzania przewidziana jest dla grup zorganizowanych, a osoby indywidualne dopisywane są
do zgłoszonych już grup. Browar można zwiedzać w języku polskim, angielskim
i niemieckim. Oprowadzanie trwa do 2 godzin i obejmuje wejście do browaru
i obserwację kolejnych etapów produkcji piwa. Pierwszym i ostatnim punktem
wycieczki jest pub/centrum rozrywkowe (ryc. 1).
Objaśnienia: 1 – pub/centrum rozrywki; 2 – warzelnia; 3 – fermentownia; 4 – leżakownia; 5 – budynek filtracji; 6 – rozlewnia
Ryc. 1. Etapy zwiedzania browaru w Poznaniu (www.zwiedzaniebrowaru.pl; 05.11.2013)
Fig. 1. Phases of a visit to a brewery in Poznań (www.zwiedzaniebrowaru.pl; 05.11.2013)
Następnie zwiedzający prowadzeni są do poszczególnych pomieszczeń.
Najpierw do warzelni, potem fermentowni i leżakowni. Kolejnym punktem jest
budynek filtracji, gdzie piwu nadawana jest klarowność i trwałość. Następnie
zwiedzana jest rozlewnia, w której piwo po uprzedniej filtracji rozlewane jest
do butelek, puszek i beczek. Po powrocie do pubu zwiedzający mają możliwość
degustacji zimnego piwa. Ponadto znajduje się tutaj multimedialne centrum
rozrywki. Można zagrać w kapsle lub wysłać maila z puszki Lecha (Centrum
70
Wycieczkowe Lech, strona internetowa). Centrum oferuje również możliwość
organizacji pokazów degustacji piwa, które prowadzone są przez doświadczonych i profesjonalnych piwoznawców. Pokaz taki obejmuje sztukę nalewania
piwa, informacje o produkcji i stylach piwa, ale również o historii i kulturze
piwnej oraz sztukę degustacji połączoną z treningiem zmysłów (Centrum Wycieczkowe Lech, strona internetowa). Centrum Wycieczkowe współpracuje
z Poznańską Lokalną Organizacją Turystyczną, z biurami informacji turystycznej oraz biurami podróży z całej Polski.
Warto jeszcze wspomnieć, że przy browarze w Warce powstało Centrum
Konferencyjne oferujące organizację konferencji, szkoleń, spotkań biznesowych, itp. Poza tym, po wcześniejszym uzgodnieniu, istnieje możliwość zwiedzania browaru w grupach zorganizowanych.
Obok browarów wchodzących w skład grup piwowarskich w Polsce, w dosyć dynamiczny sposób rozwija się segment browarów regionalnych. Głównych
przyczyn należy upatrywać przede wszystkim w zmieniających się gustach Polaków oraz pewnej modzie na poszukiwanie nowych smaków piwa wśród piwoszy. Powstało Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich, które zrzesza kilkunastu członków. Wśród browarów regionalnych wspomnieć można
takie obiekty jak np.: Amber w okolicach Gdańska, Kormoran w Olsztynie, czy
Browar Zamkowy w Raciborzu. Pierwszy z wymienionych zlokalizowany jest
w Bielkówku niedaleko Gdańska. Swoją działalność rozpoczął w 1994 roku,
obecnie jego moce produkcyjne wynoszą 250 tysięcy hektolitrów rocznie (Browar Amber, strona internetowa). Browar jest organizatorem największej biesiady piwnej odbywającej się na Pomorzu – Koźlaków Bielkowskich – która odbywa się corocznie w połowie września. Browar Kormoran w Olsztynie powstał
w 1993 roku. Wszystkie produkty powstają w nim zgodnie z tradycyjną sztuką
browarniczą, według dawnych metod warzenia piwa, bez stosowania polepszaczy (Browar Kormoran, strona internetowa). Podkreślane jest przede wszystkim
zamiłowanie do regionu i tradycji oraz to, że w miejscu tym powstają piwa głównie dla pasjonatów. Moce produkcyjne browaru to 50 tysięcy hektolitrów piwa
rocznie. Browar Zamkowy w Raciborzu różni się od wyżej opisanych przede
wszystkim tym, że ma długą historię. Oficjalnie za rok powstania browaru przyjmuje się 1567, z którego pochodzi pierwsza wzmianka o browarze książęcym
przy zamku w Raciborzu. Zapewne browar istniał już wcześniej, gdyż wiadomo,
że w 1559 roku powstała Karczma Zamkowa. W wieku XVIII browar dostarczał
piwo karczmom ze Śląska i Czech. Kolejne stulecie to wielokrotne przebudowy
i modernizacje browaru. W pierwszej połowie XX wieku losy przedsiębiorstwa
toczyły się różnie, bywały przerwy w produkcji związane z I i II wojną światową.
Jednak w 1945 roku produkcja została wznowiona, a piwo wróciło do sprzedaży. Niestety wielkość sprzedaży malała, dlatego kolejne lata nie były łatwe. Katastrofalna w skutkach, również dla browaru, okazała się powódź z 1997 roku,
71
kiedy zostały zalane piwnice, w których leżakowało i fermentowało piwo.
W 2005 roku browar przeszedł gruntowną modernizację, uruchomiona została
nowa warzelnia oraz rozlewnia piwa do butelek (Browar Racibórz, strona internetowa). Obecnie moc produkcyjna browaru wynosi 20 tysięcy hektolitrów
rocznie. Browar oferuje możliwość zwiedzania obiektu w soboty w grupach
zorganizowanych. Zwiedzanie browaru połączone jest z degustacją produktów
oraz z możliwością ich zakupu.
Należy jednak pamiętać o tym, że główną funkcją pełnioną przez browary
jest funkcja produkcyjna. Zatem są to obiekty nastawione przede wszystkim na
produkcję piwa i z reguły nie są przystosowane do zwiedzania przez turystów.
W literaturze anglosaskiej przyjmuje się, że udostępnianie funkcjonującego zakładu produkcyjnego czy zakładu pracy dla ruchu turystycznego nazywane jest
turystyką przemysłową (industrial tourism). Jednocześnie działania te to forma
public relations, a celem jest popularyzacja produktów i zachęcanie do ich kupowania (Labes 2004, cyt. za Derek 2010). Potencjał turystyczny browarów zależy od wielu czynników. Jednym z nich jest historia powstania i długość funkcjonowania przedsiębiorstwa. Wiąże się to z dziedzictwem materialnym, które
wraz z ciekawą historią piwowarstwa i opowieściami o metodach warzenia piwa
może stać się główną atrakcją turystyczną. Dziedzictwo materialne w przypadku browarów to przede wszystkim zabytkowe budynki oraz stare maszyny
i urządzenia wykorzystywane do produkcji piwa w przeszłości. Ważne jest również istnienie placówek muzealnych oraz organizacja wydarzeń i festiwali. Mnogość i różnorodność tych czynników wskazuje na duże zróżnicowanie możliwości rozwoju biroturystyki w Polsce.
BROWARY RESTAURACYJNE
Browary restauracyjne, często nazywane minibrowarami, charakteryzują się
łączeniem funkcji produkcyjnej z funkcją gastronomiczną. Najczęściej produkcja nie przekracza 1-2 tysięcy hektolitrów rocznie, a produkty dostępne są zwykle tylko w lokalu przyzakładowym, ewentualnie w powiązanych z nim hotelach
czy klubach (Wikipedia: Browary restauracyjne w Polsce, strona internetowa).
Idea tego typu obiektów nawiązuje do tradycyjnych średniowiecznych europejskich karczm, w których na miejscu produkowano piwo. W drugiej połowie XX
wieku nastąpił renesans browarów restauracyjnych, a swoistą modę na ich zakładanie rozpowszechnili Niemcy, Brytyjczycy i Amerykanie (Brovaria, strona
internetowa). W Polsce obiekty tego typu zaczęły powstawać w latach 90. XX
wieku i wzorowane były na podobnych zakładach w Niemczech, gdzie takie
lokale są bardzo popularne. Pierwszy obiekt powstał w 1992 roku we Wrocławiu
– Spiż Mini Browar i Restauracja. Kolejny browar restauracyjny w Polsce –
72
C.K. Browar – powstał w 1996 roku w Krakowie. Podobne inwestycje zaczęły
cieszyć się większą popularnością dopiero od 2004 roku. Wówczas powstały
kolejne obiekty – Haust w Zielonej Górze oraz Brovaria w Poznaniu. Browar
Haust został zlokalizowany w zabytkowej kamienicy z 1867 roku. Natomiast
Brovaria jest pierwszym minibrowarem w Polsce połączonym z hotelem. Obiekt
o tej samej nazwie obejmuje browar, restaurację oraz hotel. W kolejnym roku
rozpoczęły swoją działalność Browarmia Królewska w Warszawie oraz pierwszy
lokal pod nazwą Bierhalle. Warszawska Browarmia Królewska znajduje się
w dawnym kasynie wojskowym w centrum stolicy, przy głównym trakcie turystycznym, niedaleko Starego Miasta. Na górnym poziomie umieszczona jest
restauracja, natomiast poziom dolny i piwnica to warzelnia. Warzonych jest 12
gatunków piw, które można nabyć tylko w lokalu (Browarmia, strona internetowa). Pierwszy lokal Bierhalle powstał w Warszawie, jednak z uwagi na dynamiczny rozwój podjęto decyzję o otwarciu kolejnych obiektów. Obecnie sieć
Bierhalle obejmuje minibrowary, które zlokalizowano w Warszawie, Łodzi, Katowicach oraz Nowym Sączu. Jedną z cech, która wyróżnia browary Bierhalle,
jest wykorzystywanie szklanych warzelni. Dzięki temu poszczególne etapy procesu powstawania piwa można bez problemu obserwować (Bierhalle, strona
internetowa).
Kolejne lata to dynamiczny rozwój branży browarów restauracyjnych w Polsce. Efektem było powstawanie nowych placówek. Trend ten został wzmocniony przez aktywną działalność na rynku polskim niemieckiej firmy Kaspar
Schulz, produkującej sprzęt browarniczy i oferującej kompleksowe wsparcie
przy powstawaniu browaru. Obecnie w Polsce zidentyfikowano ponad 30 browarów restauracyjnych (Wikipedia: Browary restauracyjne w Polsce, strona
internetowa).
MUZEA PIWOWARSTWA
Muzea poświęcone tematyce piwnej powstają na całym świecie i są dużą
atrakcją turystyczną poszczególnych miejscowości. Ich atrakcyjność związana
jest z długą i ciekawą historią piwowarstwa, ale również z często zawiłą historią
poszczególnych obiektów – browarów. W połączeniu z zabytkowym budynkiem i gromadzonymi przez lata eksponatami stwarza duże możliwości rozwoju placówki muzealnej. Dodatkowym, ale jednocześnie bardzo ważnym elementem atrakcyjności muzeów piwowarstwa jest fakt, iż często są to obiekty
o charakterze multimedialnym. Cechą charakterystyczną takich obiektów jest
wykorzystywanie nowoczesnych środków technicznych (trójwymiarowych filmów, wizualizacji, reprodukcji, sterowanego oświetlenia i laserów itp.). Odpowiada to na oczekiwania współczesnego odbiorcy, który nastawiony jest przede
73
wszystkim na przeżywanie, a od wizyty w muzeum wymaga dostarczenia wielu
emocji (Duda-Gromada 2013).
Najbardziej znanymi i popularnymi muzeami piwowarstwa w Polsce są Muzeum Browaru Żywiec oraz Tyskie Browarium2. Obiekty te mają charakter multimedialny, a podczas zwiedzania turyści dowiadują się wielu informacji dotyczących między innymi historii piwowarstwa, historii zwiedzanego browaru,
etapów produkcji oraz metod warzenia piwa stosowanych na przestrzeni lat.
Informacje te podawane są w ciekawy sposób z wykorzystaniem technik multimedialnych. Oprócz zwiedzania muzeum, można również zwiedzić browar
i zobaczyć wybrane etapy produkcji piwa we współcześnie działającym przedsiębiorstwie.
Muzeum Browaru Żywiec powstało w 2006 roku i znajduje się w najstarszej,
historycznej części browaru – w dawnych piwnicach leżakowych, które zostały
wykute w litej skale. Muzeum składa się z kilkunastu sal, które odnoszą się do
kolejnych etapów produkcji piwa lub do wybranego okresu w historii browaru
w Żywcu. Łączna powierzchnia muzeum wynosi 1600 m2. Dostępne są dwie
możliwości zwiedzania. Pierwsza obejmuje zwiedzanie muzeum, pamiątkowy
gadżet i degustację piwa (lub soku). Natomiast opcję drugą wzbogacono o zwiedzanie obecnie funkcjonującego browaru (Muzeum Browaru Żywiec, strona
internetowa). Muzeum można zwiedzać w języku polskim, angielskim lub niemieckim z przewodnikiem w grupach zorganizowanych. Turyści indywidualni
dopisywani są do istniejących grup. Muzeum cieszy się bardzo dużą popularnością wśród zwiedzających. We wszystkich latach funkcjonowania (2007-2012)
frekwencja nie spadła poniżej 80 tysięcy osób, natomiast w roku 2008 oraz 2011
liczba odwiedzających przekroczyła 100 tysięcy (ryc. 2). Liczby te są dowodem
na zapotrzebowanie na podobne placówki w Polsce.
Tyskie Browarium zostało otwarte dla zwiedzających w grudniu 2004 roku.
Zlokalizowano je w budynku dawnej kaplicy ewangelickiej, pochodzącym
z 1902 roku. Program zwiedzania obejmuje trzy etapy. Etap pierwszy to zwiedzanie muzeum, obejrzenie seansu w technologii 3D, kolekcji piwnych eksponatów oraz korzystanie z atrakcji multimedialnych (np. kioski multimedialne
z prezentacjami między innymi historii browaru oraz piwowarstwa, beczka e-mailowa, z której można wysłać wirtualną kartkę, interaktywna gra „Piwny
ekspert”, która reaguje na ruch i inne). Etap drugi obejmuje zwiedzanie Tyskich
Browarów Książęcych, natomiast etap trzeci to degustacja piwa Tyskie w pubie
(Tyskie Browarium, strona internetowa). Zwiedzanie możliwe jest w wielu językach: polskim, angielskim, czeskim, francuskim, hiszpańskim, niemieckim,
rosyjskim, włoskim oraz od 2009 roku w gwarze śląskiej. Tyskie Browarium
2
Więcej informacji o muzeach multimedialnych oraz o Muzeum Browaru w Żywcu
i Tyskim Browarium można znaleźć w opracowaniu K. Dudy-Gromady (2013).
74
Ryc. 2. Liczba zwiedzających Muzeum Browaru Żywiec w latach 2007-2012
(Duda-Gromada 2013, s. 245)
Fig. 2. Number of visitors to the Żywiec Brewery Museum in 2007-2012
(Duda-Gromada 2013, p. 245)
Ryc. 3. Liczba zwiedzających Tyskie Browarium w latach 2005-2012
(Duda-Gromada 2013, s. 250)
Fig. 3. Number of visitors to the Tychy Browarium in 2005-2012
(Duda-Gromada 2013, p. 250)
75
również cieszy się dużą popularnością. W okresie funkcjonowania, w latach
2005-2012, liczba odwiedzających utrzymywała się na stałym poziomie, w przedziale od 35 do 40 tysięcy osób rocznie (ryc. 3).
Warto również podkreślić, że Tyskie Browarium uczestniczy w życiu kulturalnym miasta poprzez organizację wielu imprez i wydarzeń, np. Tyskie Noce
Muzealne organizowane we współpracy z Muzeum Miejskim w Tychach. Ponadto inicjowane są różne imprezy związane z piwem, np. cykl spotkań „Z Tyskim po piwnej Europie”, których celem było poznanie piwnej kultury wybranych krajów (Niemiec, Wielkiej Brytanii, Holandii, Irlandii).
Oprócz tych największych i najbardziej znanych muzeów piwowarstwa
można w Polsce znaleźć obiekty o mniejszej renomie, ale również interesujące
dla birofilów. Przykładem może być Muzeum Browarnictwa znajdujące się
w najstarszym browarze w Polsce – Lwówek. Jest to jedyny taki obiekt na Dolnym Śląsku, w którym zgromadzonych zostało niespełna 400 eksponatów dokumentujących historię lwóweckiego browarnictwa (Browar Lwówek, strona
internetowa). Można obejrzeć kolekcje butelek i zamknięć z 40 browarów, które niegdyś funkcjonowały w regionie, jak również urządzenia, które wykorzystywane były kiedyś do produkcji i przechowywania piwa. Jednymi z ciekawszych eksponatów jest oryginalna lodówka służąca do schładzania piwa, która
datowana jest na 1905 rok, oraz beczka ze stali nierdzewnej z 1935 roku. Oprócz
zwiedzania muzeum istnieje możliwość zwiedzenia warzelni, leżakowni i rozlewni piwa we współczesnym browarze (Browar Lwówek, strona internetowa).
Wysoka frekwencja w omawianych placówkach muzealnych, utrzymująca
się przez wszystkie lata funkcjonowania, jest dowodem na sukces muzeów piwowarstwa w Polsce. Świadczy również o tym, że są one atrakcją turystyczną
i częstym punktem programu wycieczek.
PIWNE SZLAKI TURYSTYCZNE
Piwne szlaki turystyczne są elementem zagospodarowania i łączą wybrane
obiekty. Najczęściej spotykane są szlaki turystyczne, które łączą browary, oferujące możliwość zwiedzania. Dotyczy to przede wszystkim tych największych
zakładów, które poprzez swoje działania zaznaczyły się w świadomości potencjalnych turystów oraz na mapie turystycznej Polski jako ciekawa atrakcja turystyczna. Przykładowo Biuro Turystyki Aktywnej Prazevica w swojej ofercie
posiada trzydniową wycieczkę „Szlakiem browarów polskich”. Podczas wycieczki przewidziane jest zwiedzanie jednych z największych browarów w Polsce
(Lech, Żywiec, Tyskie Browary Książęce) oraz Brackiego Browaru Zamkowego
w Cieszynie, a także obejrzenie kilku minibrowarów oraz degustacja piwa
regionalnego (Jan Olbracht w Toruniu, Spiż we Wrocławiu) (Biuro Turystyki
76
Aktywnej Prazevica, strona internetowa). Mniejsze browary regionalne również
cieszą się zainteresowaniem i uznaniem oraz często stanowią atrakcję turystyczną danego regionu. Ale jak już wcześniej wspomniano ich celem nie jest
trafiać do masowego odbiorcy i turysty.
Kolejnym rodzajem piwnych szlaków turystycznych są szlaki łączące puby
lub inne lokale gastronomiczne, które w swojej ofercie posiadają duży wybór
różnorodnych piw. Takich inicjatyw jest coraz więcej i najczęściej dotyczą one
dużych aglomeracji miejskich. Oferta ta skierowana jest przede wszystkim do
mieszkańców miasta. Przykładem mogą być Poznańskie Szlaki Piwne lub Warszawski Szlak Piwny. W Poznaniu została wyznaczona trasa składająca się z pubów i innych lokali, których początkowo było 7, a obecnie jest ich 11 (ryc. 4).
Ryc. 4. Poznańskie Szlaki Piwne – broszura pokazująca lokalizację obiektów
(www.poznan.naszemiasto.pl; 04.12.2013)
Fig. 4. Poznań Beer Routes – a leaflet showing the localisation of establishments
(www.poznan.naszemiasto.pl; 04.12.2013)
W każdym z miejsc została przewidziana oferta rabatowa dla uczestników
piwnego szlaku. Aby z niej skorzystać należy nabyć „Paszport Piwny”, w którym
znajduje się mapa z wytyczonym szlakiem. Paszport wystawiany jest imiennie,
77
a barman odznacza w nim wypite piwa, co jest dowodem przebycia szlaku (Facebook: Poznańskie Szlaki Piwne, strona internetowa).
Warszawski Szlak Piwny zainaugurowano w czerwcu 2013 roku i wówczas
obejmował on 7 pubów oferujących różnorodne gatunki piwa z Polski i świata.
Tego dnia poszczególne lokale przygotowały dla uczestników specjalne atrakcje
związane z piwem. Następnie Biuro Przewodników Skarby Warszawy wystąpiło z propozycją spacerów po szlaku z przewodnikiem, który opowiadałby o warszawskim browarnictwie, czy miejscach w stolicy, które słynęły z serwowania
piwa. Spacery odbywały się we wrześniu i październiku 2013 roku (ryc. 5).
Ryc. 5. Warszawski Szlak Piwny – broszura pokazująca lokalizację obiektów
(www.smaki-piwa.pl; 05.12.2013)
Fig. 5. Warsaw Beer Route – a leaflet showing the localisation of facilities
(www.smaki-piwa.pl; 05.12.2013)
Do szlaku dołączyły kolejne lokale, ponadto podejmowanych jest w związku
z nim wiele inicjatyw. Osoby zainteresowane informowane są na bieżąco na
stronie jednego z portali społecznościowych (Facebook: Warszawski szlak
piwny, strona internetowa).
78
FESTIWALE PIWNE
Obok możliwości zwiedzania miejsc związanych z produkcją czy degustacją
piwa organizowanych jest wiele imprez, festiwali piwnych, wystaw, pokazów
warzenia piwa i innych wydarzeń, podczas których można poznać tajniki produkcji piwa, degustować różne jego gatunki oraz kupić piwo produkowane
w różnych miejscach w Polsce oraz na świecie. Imprezy te zróżnicowane są pod
względem zasięgu i charakteru. Niektóre festiwale mają rangę międzynarodową
i ściągają setki tysięcy turystów z całego świata. Są również festiwale o mniejszym zasięgu, krajowym czy regionalnym, a nawet lokalne imprezy związane
z piwem. Jednym z najbardziej znanych festiwali piwnych na świecie jest Oktoberfest, który odbywa się corocznie od 1810 roku w Monachium. Jest to największy festiwal, który w ostatnich latach przyciągał ok. 6 milionów turystów
rocznie. Jednak niezależnie od rangi i zasięgu festiwali, bez wątpienia są one
dużą atrakcją turystyczną i cieszą się sporym zainteresowaniem wśród turystów, nie tylko birofilów3. Również w Polsce organizowanych jest wiele imprez
piwnych (tabela 3).
Tabela 3. Wybrane festiwale piwne w Polsce
Table 3. Selected beer festivals in Poland
Festiwal
Miejsce
Miesiąc
Organizator
Lubiński Festiwal Piwa
Lubin
kwiecień
Ośrodek Kultury Wzgórze
Zamkowe
Festiwal Piwa w Szreniawie
Szreniawa
kwiecień
Muzeum Narodowe
Rolnictwa i Przemysłu
Rolno-Spożywczego
Wrocławski Festiwal Dobrego
Piwa
Wrocław
maj
Centrum Kultury Zamek
Lubuskie Święto Piwa
Witnica
maj
Browar Witnica
Festiwal Birofilia
Żywiec
czerwiec
Browar w Żywcu
Warmiński Festiwal
Dziedzictwa Browarniczego
Braniewo
Biskupiec
Olsztyn
lipiec i sierpień
Starostwo Powiatowe
w Olsztynie
Chmielaki Krasnostawskie
Krasnystaw sierpień
Krasnostawski Dom Kultury
Beerfest
Chorzów
Tyskie Browary Książęce
sierpień
Źródło: opracowanie własne na podstawie www.beerpubs.pl (11.12.2013) oraz stron internetowych poszczególnych festiwali.
3
Interesującym opracowaniem dotyczącym festiwali piwnych na świecie jest tekst
autorstwa H. Lyons i L. Sharples (2008).
79
Głównymi organizatorami festiwali są najczęściej browary lub jednostki
organizacyjne, które można nazwać centrami kultury w regionie. Celami takich
imprez jest przede wszystkim popularyzacja kultury piwnej oraz promocja regionu. Przykładami festiwali, które mają międzynarodowy charakter i są popularnymi imprezami wśród turystów, mogą być Festiwal Birofilia w Żywcu oraz
Festiwal Dobrego Piwa we Wrocławiu.
Festiwal Birofilia jest największym w Polsce międzynarodowym festiwalem
piwnym. Odbywa się w trzeci weekend czerwca na terenie browaru w Żywcu.
Obejmuje Międzynarodową Giełdę Birofilów (ryc. 6, nr 11 – namiot kolekcjonerski), gdzie kolekcjonerzy mogą uzupełnić swoje zbiory i spotkać się z innymi
miłośnikami piwa i gadżetów związanych z piwowarstwem.
Ryc. 6. Folder pokazujący teren Festiwalu Birofilia w 2013 roku
(www.festiwal-birofilia.pl; 11.12.2013)
Fig. 6. Leaflet showing the area of the Birofilia Festival in 2013
(www.festiwal-birofilia.pl; 11.12.2013)
Rozstrzygane są liczne konkursy, między innymi Konkurs Piw Domowych,
Konkurs Piw Rzemieślniczych. W tak zwanym namiocie festiwalowym (nr 6 na
ryc. 6) znajdują się stoiska browarów domowych oraz rzemieślniczych, gdzie
możliwa jest degustacja ich produktów. Organizowana jest również tzw. Aleja
Piw Świata (nr 8), gdzie prezentowana jest szeroka oferta piw browarów przemysłowych z całego świata. Podczas festiwalu w 2013 roku zaprezentowano
80
ponad 500 piw między innymi ze Stanów Zjednoczonych, Tanzanii, Irlandii,
Niemiec i Australii. Wydarzeniu towarzyszyły wykłady związane z tematyką
piwną, prezentacje warzenia piwa, możliwość poznania tajników serwowania
piwa, jak również zwiedzanie muzeum browaru oraz samego zakładu i wiele
innych atrakcji. Festiwal cieszy się dużym zainteresowaniem, w 2013 roku zgromadził ponad 5 tysięcy gości (Festiwal Birofilia, strona internetowa).
We Wrocławiu natomiast, w maju, odbywa się Festiwal Dobrego Piwa.
W 2013 roku miała miejsce jego IV edycja. Podczas spotkania swoje wyroby
prezentuje kilkadziesiąt browarów zarówno z Polski, jak i z zagranicy (ryc. 7).
Ryc. 7. Folder pokazujący teren Festiwalu Dobrego Piwa w 2013 roku
(www.festiwaldobregopiwa.pl; 11.12.2013)
Fig. 7. Leaflet showing the area of the Festival of Good Beer in 2013
(www.festiwaldobregopiwa.pl; 11.12.2013)
81
W Amfiteatrze odbywają się liczne koncerty, a także podawane są wyniki
konkursów na najlepsze domowe piwo i etykiety oraz plebiscytu na najlepsze
piwo roku. Na scenie kulinarnej odbywają się np. pokazy sadzenia ziół oraz
warsztaty kulinarne. Organizowane są także pokazy warzenia piwa oraz wystawy
i wernisaże. Ponadto festiwalowi towarzyszą Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, które w 2013 roku odbyły się po raz dziesiąty. Warsztaty obejmują szkolenia
(np. „Czy enzymy naprawdę istnieją?”, „Sekrety udanej fermentacji”), spotkanie
piwowarów, podczas którego możliwa jest wymiana doświadczeń i degustacje
oraz warzenie piwa (Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, strona internetowa).
Uczestnictwo w festiwalach i wydarzeniach piwnych daje wiele możliwości.
W jednym miejscu podczas kilkudniowej imprezy można zdobyć wiele cennych
informacji, np. dotyczących piwa czy browarów, również regionalnych. Można
także poznać nowe smaki piwa podczas degustacji różnych jego gatunków, często niszowych. Jest to też możliwość spotkania z osobami o podobnych zainteresowaniach i wymiana doświadczeń. Między innymi z tych powodów festiwale te cieszą się dużą popularnością i bez wątpienia są atrakcją turystyczną
o charakterze regionalnym, krajowym, a nawet międzynarodowym.
PODSUMOWANIE
Biroturystyka w Polsce rozwija się przede wszystkim dzięki dużym nakładom finansowym, które przeznaczane są przez grupy piwowarskie w celu tworzenia nowych atrakcji turystycznych. Są one magnesem przyciągającym wielu
turystów i nastawione są raczej na turystę masowego. Natomiast oferta mniejszych browarów (regionalnych czy restauracyjnych) skierowana jest przede
wszystkim do birofilów, czyli miłośników piwa. Wspomniana oferta dotyczy
zarówno wytwarzanych produktów – niszowych rodzajów piwa – jak i zainteresowania historią piwowarstwa i kulturą piwną. Tworzone są szlaki turystyczne łączące ciekawe miejsca produkcji i konsumpcji omawianego trunku. A całość ze sobą spaja wspólne biesiadowanie, czyli organizacja różnego rodzaju
festiwali, wydarzeń i pokazów. Należy również zaznaczyć, że działania te skierowane są zarówno do turystów, jak i mieszkańców danego miasta/miejscowości. Mieszkańcy, często przez dziesiątki lat żyjący w sąsiedztwie danego zakładu,
dopiero dzięki tego typu inicjatywom mają szansę zwiedzić obiekt i dowiedzieć
się wielu nowych informacji. Można powiedzieć, że stają się turystami w swoim
własnym regionie (mieście, miejscowości). Ważnym celem wszystkich podejmowanych działań jest także promocja przedsiębiorstwa oraz wytwarzanych
produktów. Konsekwencją tego jest większa rozpoznawalność marki w regionie,
w kraju, a nawet poza jego granicami. Natomiast wymiernym efektem ma być
wzrost sprzedaży.
82
Rozważania zawarte w artykule jednoznacznie wskazują na duży potencjał
rozwoju biroturystyki w Polsce. Z jednej strony widać wyraźne zapotrzebowanie na tego typu atrakcje i usługi, które jest wynikiem wzrostu zainteresowania
produkcją piwa i kulturą piwną. Z drugiej strony dużo jest różnorodnych miejsc,
w których turyści zainteresowani piwem mogą zaspokoić swoje potrzeby i motywacje turystyczne. Ponadto miejsc tych z roku na rok powstaje coraz więcej,
a istniejące zakłady produkcyjne coraz częściej otwierają się na turystów i miłośników piwa umożliwiając im zwiedzanie swoich obiektów. Jednak w dalszym
ciągu jest wiele ciekawych miejsc, do których dostęp nie jest możliwy lub jest
utrudniony, ponieważ nie zostały przystosowane do zwiedzania. Dlatego można stwierdzić, że potencjał rozwoju biroturystyki w Polsce nie został jeszcze
w pełni wykorzystany. Biorąc pod uwagę wzrost spożycia piwa w Polsce oraz
wzrost zainteresowania piwowarstwem (Polaków, ale również birofilów z innych krajów europejskich) oraz sukces dotychczas funkcjonujących atrakcji
można spodziewać się, że kolejnych miejsc na mapie biroturystyki w Polsce
powstanie jeszcze więcej. Niniejszy artykuł nie wyczerpuje tematu, gdyż opisywane zjawisko dynamicznie się rozwija i zmienia. Zwrócono uwagę na charakterystyczne cechy biroturystyki i zidentyfikowano rodzaje miejsc jej uprawiania
w Polsce, które omówiono na wybranych przykładach.
Literatura
BeerPubs, www.beerpubs.pl (11.12.2013).
Bierhalle, www.bierhalle.pl (23.10.2013).
Biuro Turystyki Aktywnej Prazevica, www.prazevica.net (04.12.2013).
Brovaria, www.brovaria.pl (22.10.2013).
Browar Amber, www.browar-amber.pl (30.10.2013).
Browar Kormoran, www.browarkormoran.pl (30.10.2013).
Browar Lwówek, www.browarlwowek.pl (30.10.2013).
Browar Racibórz, www.browar-raciborz.pl (30.10.2013).
Browarmia, www.browarmia.pl (23.10.2013).
Carlsberg Polska, www.carlsbergpolska.pl (05.11.2013).
Centrum Wycieczkowe Lech, www.zwiedzaniebrowaru.pl (05.11.2013).
Charters S., Ali-Knight J., 2002, Who is the wine tourist? Tourism Management, 23,
311-319.
Czubkowska S., Otto P., 2012, Podróż za jeden kufel, czyli turystyka śladami piwa, Dziennik Gazeta Prawna, www.serwisy.gazetaprawna.pl/turystyka/artykuly/627284,podroz_za_jeden_kufel_czyli_turystyka_sladami_piwa.html (05.11.2013).
Derek M., 2010, Turystyka przemysłowa, [w:] A. Kowalczyk (red.) Turystyka zrównoważona, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa, 188-208.
Duda-Gromada K., 2013, Muzeum multimedialne jako miejsce spotkań – wybrane
aspekty (na przykładzie muzeów piwowarstwa), [w:] B. Krakowiak, A. Stasiak,
83
B. Włodarczyk (red.), Kultura i turystyka, miejsca spotkań, Regionalna Organizacja
Turystyczna Województwa Łódzkiego, Łódź, 237-253.
Facebook: Poznańskie Szlaki Piwne, https://www.facebook.com/PoznanskieSzlakiPiwne
(04.12.2013).
Facebook: Warszawski szlak piwny, https://pl-pl.facebook.com/warszawskiszlakpiwny
(04.12.2013).
Festiwal Birofilia, www.festiwal-birofilia.pl (11.12.2013).
Festiwal Dobrego Piwa, www.festiwaldobregopiwa.pl (11.12.2013).
Getz D., Brown G., 2006, Critical success factors for wine tourism regions: a dem and
analysis, Tourism Management, 27,146-158.
Grupa Żywiec S.A., www.grupazywiec.pl (05.11.2013).
Hall C. M., Sharples L., Cambourne B., Macionis N., Mitchell R., Johnson G. (red.),
2000, Wine tourism around the world: development, management and markets, Butterworth Heinemann, Oxford.
Joliffe L., 2003, The lure of tea: history, traditions and attractions, [w:] C. M. Hall,
L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis, B. Cambourne (red.), Food tourism around
the world: development, managements and markets, Butterworth Heinemann, Oxford, 121-136.
Kompania Piwowarska, www.kp.pl (05.11.2013).
Kosmaczewska J., 2008, Turystyka piwna jako nowy przejaw aktywności turystycznej
w Polsce, [w:] W. Siwiński, R. Tauber, E. Mucha-Szajek (red.), Współczesne tendencje w rekreacji i turystyce, Wyd. Naukowe Bogucki, Poznań.
Kowalczyk A., 2008, Współczesna turystyka kulturowa – między tradycją a nowoczesnością, [w:] A. Kowalczyk (red.), Turystyka kulturowa. Spojrzenie geograficzne,
Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa, 9-57.
Lyons H., Sharples L., 2008, Beer festivals: a case study approach, [w:] C. M. Hall,
L. Sharples (red.), Food and wine festivals and events around the world: development, management and markets, Butterworth Heinemann, Oxford, 166-177.
McBoyle G., 1996, Green tourism and Scottish distilleries, Tourism Management, 17,
255-263.
Munar A. M., 2012, Revealing the attractiveness of outrageous beer tourism, CLCS
Working Paper Series, Copenhagen Business School, Kopenhaga.
Muzeum Browaru Żywiec, www.muzeumbrowaru.pl (17.06.2013).
NaszeMiasto.pl: Poznań, www.poznan.naszemiasto.pl (04.12.2013).
Official Kobe Tourism Site Feel Kobe, http://feel-kobe.jp/_en/model_course/012/index.
html (10.10.2013).
Pechlaner H., Raich F., Fischer E., 2009, The role of tourism organizations in location
management: the case of beer tourism in Bavaria, Tourism Review, 64, 2,
28-40.
Plummer R., Telfer D., Hashimoto A., Summers R., 2005, Beer tourism in Canada along
the Waterloo-Wellington Ale Trail, Tourism Management, 26, 447-458.
Rocznik Statystyczny Przemysłu 2012, GUS, Warszawa.
Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2012, GUS, Warszawa.
84
Rogowski M., Kuc M., 2013, Możliwości rozwoju turystyki piwnej w oparciu o browary
regionalne Wielkopolski, Dolnego Śląska i Ziemi Lubuskiej, [w:] R. Wiluś, J. Wojciechowska (red.), Nowe – stare formy turystyki w przestrzeni, Wyd. Uniwersytetu
Łódzkiego, Łódź, 199-215.
Rogowski M., Kuc M., Kuc M., 2012, Możliwości rozwoju turystyki piwnej w oparciu
o małe browary w Polsce, [w:] W. Siwiński, R. Tauber, E. Mucha-Szajek (red.), Społeczno-kulturowe studia z turystyki, rekreacji, hotelarstwa i żywienia, Wyd. Wyższej
Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii, Poznań.
Smaki Piwa, www.smaki-piwa.pl (05.12.2013).
Tyskie Browarium, www.tyskiebrowarium.pl (17.06.2013).
Wikipedia: Browary restauracyjne w Polsce, www.pl.wikipedia.org/wiki/Browary_restauracyjne_w_Polsce (23.10.2013).
Wikipedia: Browary w Polsce, www.pl.wikipedia.org/wiki/Browary_w_Polsce (22.10.
2013).
Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, www.wrowar.pl (05.12.2013).
Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego w Polsce Browary Polskie, www.browary-polskie.pl (22.10.2013).
Summary
The present paper deals with conditions and opportunities for the development of
beer tourism in Poland. The first part characterises the phenomenon. The definition of
beer-related tourism can be based on a better-researched phenomenon, namely wine
tourism. According to R. Plummer et al. (2005, 449), beer tourism includes excursions
to breweries, participation in beer festivals and other beer-related events, during which
beer tasting and experiencing the local beer culture are the most important motivation factors for the visitors. The author proposes a classification of beer tourism attractions consisting of two categories: facilities and events. Four types of facilities are
distinguished. The fundamental type consists of production breweries, in which the
production function dominates. An interesting type are brewpubs, which function both
as breweries and as restaurants. Other facilities are being created, too, whose main function is serving the tourists and other visitors. These are mainly brewery museums. The
last type of facilities are places where beer is being served, such as pubs. The second
category consists of events, divided into two types: events and festivals devoted to beer
and, more broadly, culinary and regional events.
The second part of the paper presents selected examples of facilities and event related to beer tourism in Poland. Described are breweries, brewpubs, brewery museums,
beer routes and beer festivals. The author’s discussion unambiguously indicates great
potential for beer tourism in Poland. On the one hand, a distinct demand for this kind of
attractions and services can be observed, which results from a growing interest in beer
making and beer culture. On the other hand, many varied places exist where tourists
interested in beer can satisfy their needs and motivations.
2013, T. 52, ss. 85–100
Marta Derek
[email protected]
KIERUNKI ROZWOJU USŁUG GASTRONOMICZNYCH
W WARSZAWSKIEJ DZIELNICY ŚRÓDMIEŚCIE
Trends and Developments in Eating Establishments
in Warsaw’s Borough of Śródmieście
Słowa kluczowe: Warszawa, dzielnica Śródmieście, usługi gastronomiczne, etniczne
lokale gastronomiczne
Keywords: Warsaw, the borough of Śródmieście, eating establishments, ethnic food
WPROWADZENIE
W geografii turyzmu obiekty i usługi gastronomiczne są traktowane jako
część zagospodarowania paraturystycznego (Page 1995; Kowalczyk 2000; Kowalczyk, Derek 2010). Korzystają z nich bowiem nie tylko turyści, ale także,
w coraz szerszym zakresie, mieszkańcy. Dotyczy to zwłaszcza miast, gdzie ze
względu na styl i tempo życia coraz częściej w życiu rodzinnym odchodzi się
od samodzielnego przygotowywania posiłków na rzecz konsumpcji w lokalach
gastronomicznych (Faracik 2007). Z kolei dla turystów urządzenia i usługi żywieniowe są jednym z podstawowych elementów zagospodarowania turystycznego miasta. Jak zauważa O. Rogalewski (1974, s. 58) „odpowiednia baza
żywieniowa jest, oprócz bazy noclegowej, niezbędnym warunkiem rozwoju
turystyki”.
Oferta kulinarna obiektów gastronomicznych bywa także walorem turystycznym miasta. Jedzenie jest bowiem nie tylko potrzebą fizjologiczną, ale także umożliwia bliższe poznanie i zrozumienie miejsc, do których turyści się udają. A zatem nie tylko oglądają oni miejsca, które odwiedzają, ale także je
smakują, poszerzając i wzbogacając tym samym swoje turystyczne doświadczenie. Chętnie korzystają także z możliwości doświadczenia smaków potraw
Marta Derek
86
wywodzących się z innych tradycji kulinarnych. Przejawem tych tendencji jest
popularność w miastach licznych lokali z kuchnią etniczną. Jak zauważa M. Mika
(2007, s. 223), dzisiejsza kuchnia tworzy nowe formy i smaki, mieszając doświadczenia kulinarne różnych kultur świata. „Jest wytworem kulturowego tygla wielkich aglomeracji, którego nadrzędną zasadą kulinarna jest ‘brak sztywnych reguł’. Tworzy więc własną, nową ‘jakość’, która z kolei jest przyczyną
podejmowania podróży do miast w celu doświadczenia oferowanych w nich
doznań smakowych”. Restauracje z kuchnią etniczną cieszą się zainteresowaniem nie tylko wśród turystów, ale także mieszkańców. Są bowiem namiastką
podróży – choć nie fizycznej, to przynajmniej „zmysłowej”: można dzięki nim
poczuć egzotyczne smaki bez wyjazdów w egzotyczne strony świata. C. M. Hall
i in. (2003, s. 329) zauważają, że w ten sposób to, co niegdyś było obce, zagraniczne, dziś stało się „nasze”, lokalne.
Warszawa jest najliczniej odwiedzanym przez turystów miastem w Polsce.
W dzielnicy Śródmieście1 koncentrują się różnego rodzaju usługi, m.in. administracja publiczna i gospodarcza, handel, szkolnictwo i nauka, kultura, ochrona zdrowia czy komunikacja. Pełni ona także funkcję turystyczną – znajduje się
w niej ponad połowa wszystkich miejsc hotelowych miasta (Derek i in. 2013),
jak również większość atrakcji turystycznych2.
Celem niniejszego artykułu jest określenie kierunków rozwoju usług gastronomicznych w dzielnicy Śródmieście. Pokazane zostaną najważniejsze zmiany
w zakresie wielkości i struktury bazy gastronomicznej, jakie zaszły w ciągu
ostatnich 20 lat. Szczególna uwaga zostanie zwrócona na lokalizację i rodzaj
obiektów serwujących dania kuchni innych narodów. Choć Warszawę, ze względu na brak dzielnic etnicznych, trudno porównywać do dużych metropolii Europy Zachodniej, jak Paryż, Londyn, Amsterdam czy Berlin, gdzie lokale z kuchnią etniczną są elementem atrakcyjności turystycznej, to jednak duża
popularność takich obiektów stawia pytanie o to, czy są jakieś prawidłowości
dotyczące ich rozmieszczenia.
ZMIANY W WIELKOŚCI I STRUKTURZE
OBIEKTÓW GASTRONOMICZNYCH
Badania rozwoju i lokalizacji usług gastronomicznych w Warszawie prowadzone były przez wielu autorów (Cetnarska, Kowalczyk 1995; Rokicka-Donica
1
Dzielnica Śródmieście rozumiana jest w niniejszym tekście zgodnie z granicami administracyjnymi.
2
Z badań ruchu turystycznego wynika, że oprócz Muzeum Powstania Warszawskiego i pałacu w Wilanowie najczęściej odwiedzane atrakcje turystyczne w Warszawie leżą w dzielnicy
Śródmieście (Raport…., 2012).
Kierunki rozwoju usług gastronomicznych w warszawskiej dzielnicy Śródmieście
87
1995; Kaczorek, Kowalczyk 2003; Brożek 2007). Badano między innymi wielkość i strukturę bazy gastronomicznej (w tym przede wszystkim w dzielnicy
Śródmieście), zakłady z kuchnią etniczną oraz lokalizację usług gastronomicznych. Niniejsza praca wpisuje się w ten nurt badań nad zagospodarowaniem
turystycznym Warszawy. Badania, których celem była inwentaryzacja obiektów
gastronomicznych na terenie warszawskiego Śródmieścia z uwzględnieniem
cech takich, jak rodzaj obiektu oraz (ewentualnie) typ kuchni etnicznej przeprowadzone zostały w październiku 2013 roku3. Klasyfikację obiektów gastronomicznych przeprowadzono z wykorzystaniem kategorii rodzajowych zawartych w opracowaniu poświęconemu Krakowowi pod redakcją W. Kurka i M.
Miki (2008, s. 145-146). Inwentaryzacji poddano następujące obiekty: restauracje, pizzerie, kawiarnie, cukiernie, bary, bary kawowe, bary mleczne, puby
i drink bary, herbaciarnie, kluby, winiarnie i punkty gastronomiczne.
Przeprowadzone badania wykazały obecność ogółem 1084 zakładów gastronomicznych na terenie dzielnicy Śródmieście. Najliczniejszą grupę tworzyły restauracje (rozumiane jako obiekty gastronomiczne z obsługą kelnerską,
dysponujące szeroką ofertą gastronomiczną), które stanowiły 32% obiektów
(ryc. 1). Wyniki te potwierdzają pogląd J. Sali (2011), że restauracje są najbardziej rozpowszechnionym typem zakładów gastronomicznych w aglomeracjach miejskich, odgrywając przy tym ważną rolę w upowszechnianiu miejskiego stylu życia. Ich liczba na badanym obszarze sukcesywnie wzrasta – o ile
w 1994 roku było ich 114, w 2003 roku – 210, to w październiku 2013 roku już
346 (wzrost o dwie trzecie w stosunku do 2003 roku i trzykrotny stosunku do
1994 roku; tabela 1). Choć średnia dynamika wzrostu ich liczby w ostatnim
dziesięcioleciu była nieco niższa aniżeli w latach 1994-2003, to udział restauracji w ogólnej liczbie obiektów gastronomicznych w Śródmieściu Warszawy
wciąż wzrasta.
Jedną czwartą zinwentaryzowanych zakładów gastronomicznych (266
obiektów; 24%) stanowiły bary, za które uważa się obiekty gastronomiczne bez
obsługi kelnerskiej, o ograniczonym zakresie oferty gastronomicznej, dysponujące miejscami siedzącymi w pomieszczeniu zadaszonym czynnym przez cały
rok (Brożek 2007; Kurek, Mika 2008). Przyrost barów w ciągu ostatnich dziesięciu lat nie był jednak tak duży jak w poprzedniej dekadzie – ich liczba wzrosła w stosunku do 2003 roku o 20% (tabela 1).
3
Inwentaryzacja obiektów gastronomicznych na terenie Śródmieścia Warszawy przeprowadzona została w dniu 18 października 2013 roku przez studentów III roku gospodarki
przestrzennej na Wydziale Geografii i Studiów Regionalnych Uniwersytetu Warszawskiego (rok
akademicki 2013/2014) w ramach ćwiczeń z przedmiotu zagospodarowanie turystyczne. Autorka artykułu serdecznie dziękuje wszystkim studentom za zaangażowanie i aktywny udział
w ćwiczeniach. Dziękuję także dr Katarzynie Dudzie-Gromadzie za pomoc w przeprowadzeniu
ćwiczeń.
Marta Derek
88
Ryc. 1. Struktura obiektów gastronomicznych w warszawskiej dzielnicy Śródmieście
w 2013 roku (opracowanie własne na podstawie badań terenowych)
Fig. 1. Types of eating establishments in Warsaw’s borough of Śródmieście in 2013
(Author’s own research)
Tabela 1. Zmiany w strukturze obiektów gastronomicznych w warszawskiej dzielnicy
Śródmieście w latach 1994-2013
Table 1. Percentage change in types of eating establishments in Warsaw’s borough of
Śródmieście 1994-2013
liczba*
number
% obiektów*
%
2003
(1994=100%)
2013
(2003=100%)
Bary kawowe
i kawiarnie
Cafes and cafe bars
% obiektów
%
Bary
Bars
liczba
number
Restauracje
Restaurants
Przyrost/
spadek (w %)
2013
% obiektów
%
Rodzaj obiektu
gastronomicznego
Types of eating
establishments
2003
liczba
number
1994
114
29,2
210
32,0
346
35,7
84
65
93
23,8
222
33,8
266
27,5
139
20
109
27,9
107
16,3
202
20,8
-2
89
Puby i drink bary
Pubs and drink bars
36
9,2
56
8,5
75
7,7
0
0,0
11
1,7
36
3,7
Pizzerie
Pizzerias
25
6,4
23
3,5
17
1,8
-8
-26
Bary mleczne
”Milk bars”
10
2,6
14
2,1
14
1,4
40
0
Herbaciarnie
Tea-houses
0
0,0
8
1,2
7
0,7
Winiarnia
Wine-bars
4
1,0
6
0,9
6
0,6
50
0
391
100,0
657
100,0
969
100,0
68
47
Kluby
Clubs
RAZEM / Total
56
89
34
227
-12
Źródło: opracowanie własne na podstawie: Rokicka-Donica 1995, Brożek 2007 oraz badania
własne
UWAGA: Aby porównać wyniki przeprowadzonych badań z wcześniej prowadzonymi badaniami
na temat rozmieszczenia obiektów gastronomicznych w centrum Warszawy należało dokonać
pewnych agregacji w zbiorze danych. Przede wszystkim badania prowadzone w 1995 i 2003 roku
(Rokicka-Donica 1995, Brożek 2007) uwzględniały wyłącznie obiekty, które posiadały siedzące
miejsca konsumenckie, dostępne przez cały rok w pomieszczeniu zamkniętym. Z tego względu
w porównaniach nie uwzględniono zinwentaryzowanych w 2013 roku punktów gastronomicznych oraz cukierni. Aby uzyskać możliwość pełnego porównania ta ostatnia kategoria została
usunięta także z wcześniejszych prac. Tam bowiem inwentaryzowano wyłącznie cukiernie z miejscami siedzącymi, podczas gdy w przytaczanych badaniach cukiernie były rozpatrywane łącznie
(miejsca siedzące i niesiedzące).
* liczba i udział poszczególnych rodzajów obiektów we wszystkich obiektach gastronomicznych
różnią się od danych przedstawionych na ryc. 1, gdyż nie wszystkie zinwentaryzowane obiekty
mogły być uwzględnione w porównaniach (zob. wyjaśnienie szczegółowe powyżej).
Szczególnym rodzajem restauracji i barów są lokale specjalizujące się w daniach kuchni polskiej. Badania wykazały, że były to przede wszystkich restauracje (58 obiektów; 17% wszystkich restauracji w centrum); w mniejszym stopniu
bary (6 obiektów; zob. tabela 2). Zdecydowana większość była zlokalizowana
przede wszystkim na Starym Mieście oraz przy Trakcie Królewskim (ryc. 2). Są
to obszary miasta szczególnie popularne wśród turystów przyjeżdżających do
Warszawy, zwłaszcza wśród turystów zagranicznych. Jak pokazują badania ruchu turystycznego w Warszawie Stare Miasto odwiedza 36% turystów polskich,
a jednocześnie aż 56% obcokrajowców i 53% turystów zaliczanych do Polonii
(Raport…, 2012).
Jedną z tendencji rozwoju gastronomii warszawskiego centrum jest znaczący przyrost kawiarni i barów kawowych. Kawiarnia, zgodnie z określeniem
zaproponowanym przez W. Kurka i M. Mikę (2008), to obiekt gastronomiczny
90
Marta Derek
z obsługą kelnerską, w której podstawę oferty gastronomicznej stanowią wyroby
cukiernicze, ciepłe i zimne napoje oraz wyroby alkoholowe, najczęściej niskoprocentowe. Definicja ta bliska jest rozumieniu kawiarni przez J. Salę (2011).
W definiowaniu kawiarni sprawą dyskusyjną jest kwestia obsługi kelnerskiej –
w rozumieniu potocznym kawiarnia nie jest bowiem rozumiana jako lokal gdzie
usługa ta jest konieczna. Lokale, których podstawą oferty gastronomicznej jest
szeroki wybór kaw, napojów kawowych oraz wyrobów cukierniczych i przekąsek, jednak bez obsługi kelnerskiej, nazwano barami kawowymi. J. Sala (2011)
zwraca uwagę, że w takich obiektach klienci mogą ponadto zakupić ekspresy
kawowe, kubki oraz inne produkty związane z kulturą picia kawy. Barów kawowych jest w Śródmieściu Warszawy nieco więcej niż tradycyjnych kawiarni (odpowiednio: 117 i 85). Ponad jedną trzecią z nich (37%) stanowią bary należące
do trzech dużych sieci: Coffeeheaven (w 2010 roku przejętej przez firmę Costa
Limited – 22 obiekty), Green Caffé Nero – 13 obiektów oraz Starbucks – 9 barów.
Kawiarnie i bary kawowe stanowią łącznie 19% obiektów gastronomicznych
w centrum Warszawy. Porównując ich liczbę z poprzednimi latami (w pracach
K. Rokickiej-Donicy oraz M. Brożek obiekty te potraktowane były łącznie,
i stąd – dla celów porównawczych – zostały one w tabeli 1 zsumowane) widać, że o ile w latach 1994-2003 ich liczba praktycznie się nie zmieniła, o tyle
w okresie 2003-2013 ich wzrost wyniósł aż 85%. W 1992 roku J. Sala pisał, że
choć tradycyjnym miejscem lokalizacji kawiarni było centrum miasta, to „stałe
podnoszenie się cen działek budowlanych i czynszów, przy relatywnie niezbyt
wysokim poziomie rentowności kawiarni sprawiają, że kawiarnie przegrywają
w walce konkurencyjnej o lokalizację w centrum na rzecz zakładów szybkiego
żywienia, barów, restauracji, luksusowych sklepów” (Sala 1992, s. 100). Wydaje
się, że w okresie 2003-2013 tendencja ta została nie tylko zatrzymana, ale wręcz
odwrócona – to kawiarnie w centrach miast zaczynają wypierać luksusowe sklepy. Spostrzeżeniami na ten temat dzielił się w wywiadzie prasowym właściciel
czwartej największej sieci barów kawowych w Warszawie Green Caffé Nero
– A. Ringer: „Do czasów kryzysu za […] pewniaka [gwarantującego płacenie
czynszu przez 10 lat – przyp. M.D.] uchodziły banki, a okazało się, że teraz
zwalniają lokale. Zwalniają się też lokale po aptekach, po biurach podróży, po
gastronomii. I my te lokale przejmujemy. (…) Kryzys spowodował, że w kawiarniach pojawili się nowi klienci. Ci, którzy dawniej chodzili na biznesowe
lunche, dziś spotykają się z klientami w kawiarni przy kawie i kanapce. Oszczędzają na wydatkach. Ten biznes w porównaniu z innymi jest odporny na kryzys”
(zob. Naszkowska 2013).
Wzrost liczby kawiarni i barów kawowych, czemu towarzyszy ekspansja tzw.
„sieciówek”, jak Costa czy Starbucks, jest tendencją obserwowaną także w innych miastach Polski. Warto jednak podkreślić, że wraz z dynamicznym rozwojem barów kawowych zmienia się także sposób spędzania wolnego czasu
91
w tego typu obiektach. M. Szymula (2012, s. 35) cytując dyrektora zarządzającego Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o., podaje: „zauważamy (…), że polski
styl picia kawy powoli zmierza w kierunku, w którym liczy się szybka obsługa
oraz dobrej jakości produkt podawany w opcji na wynos”. Inną widoczną tendencją jest to, że przybywa osób, które do kawiarni/baru kawowego przychodzą
samotnie (Szymula 2012), co z kolei może nie współgrać z definiowaniem kawiarni jako miejsc spotkań towarzyskich (Sala 2011). Do nowych trendów zauważalnych na rynku warszawskich kawiarni i barów kawowych można też
zaliczyć szczególną w ostatnich latach popularność obiektów oferujących
oprócz napojów i deserów także świeże pieczywo, często wypiekane na miejscu.
Jednym z pierwszych takich lokali był otwarty w 2008 roku na Nowym Świecie
64 lokal „Cafe Vincent”, gdzie oprócz kawy można delektować się także świeżymi croissantami oraz wypiekanymi na miejscu bagietkami i chlebami. Takich
miejsc powstaje w ostatnim czasie coraz więcej (zob. Pietraszek 2013).
Pozostałe rodzaje obiektów mają mniejsze znaczenie w strukturze zakładów
gastronomicznych na badanym obszarze. Cukiernie, punkty gastronomiczne,
puby, kluby, drink bary, pizzerie, bary mleczne, herbaciarnie i winiarnie stanowią w sumie 25% wszystkich obiektów (ryc. 1). Spośród wymienionych kategorii w latach 2003-2013 wzrost zaobserwować można wśród lokali rozrywkowych – największy, aż trzykrotny, wśród klubów, oraz mniejszy (o 34%)
w przypadku pubów i drink barów.
LOKALE GASTRONOMICZNE Z KUCHNIĄ ETNICZNĄ
Jadłodajnie oferujące kuchnie innych narodów nie są w miastach niczym
nowym (już w średniowieczu we Lwowie można było spotkać jadłodajnie
ormiańskie, a w Warszawie, Krakowie czy Pradze szynki żydowskie), jednak
z reguły były one odwiedzane przez mieszkańców z danej grupy etnicznej. Dopiero druga połowa XX wieku przyniosła prawdziwy fenomen kuchni etnicznej,
a szerokie zainteresowanie nią pojawiło się wśród osób spoza konkretnej grupy
narodowościowej (Kowalczyk, Derek 2010). Występowanie restauracji serwujących dania innych narodów było początkowo związane z dużymi skupiskami
imigrantów, lecz z czasem coraz więcej takich lokali powstawało w dzielnicach
centralnych i rejonach chętnie odwiedzanych przez turystów. Zakłady z kuchnią etniczną otwierać zaczęli także obywatele krajów Europy Zachodniej powracający z coraz liczniejszych wyjazdów egzotycznych. Krajem, w którym
różne kuchnie etniczne rozwinęły się na największą skalę, są Stany Zjednoczone Ameryki Północnej (Sala 2011). Interesującym studium opisującym kształtowanie się różnych etnicznych tradycji kulinarnych w tym państwie jest praca
D. Gabacci (1998).
Marta Derek
92
Liczne badania związane z lokalizacją zakładów gastronomicznych w miastach wykazywały, że obiekty z kuchnią etniczną najczęściej występują w dzielnicach centralnych (por. Kowalczyk, Derek 2010), gdzie skierowane są do różnorodnych grup konsumentów: osób przychodzących na zakupy, a przy okazji
korzystających z usług gastronomicznych; tych, którzy przybywają do centrum
przede wszystkim w celach żywieniowych; klientów różnych instytucji centralnych (banków, instytucji ubezpieczeniowych, administracji), a także turystów
zwiedzających zlokalizowane w śródmieściu muzea i zabytki, studentów szkół
wyższych oraz pracowników zatrudnionych w centrum (Sala 1992). Badania
prowadzone za granicą znajdują też potwierdzenie w polskich miastach. Na
przykład w Krakowie w 2008 roku aż 23% wszystkich lokali gastronomicznych
koncentrowało się w obrębie samego Starego Miasta (Piziak 2011). Co ciekawe,
w dzielnicy tej sieć gastronomiczna w latach 90. XX wieku rozwijała się szybciej
niż sieć handlowa (Górka 2004).
Obecnie, jak zauważa A. Kowalczyk (2000), zakłady gastronomiczne specjalizujące się w daniach kuchni etnicznej coraz częściej są lokalizowane nie tylko
w dzielnicach centralnych, ale także w innych rejonach chętnie odwiedzanych
przez turystów. Autor ten podaje przykład Hagi, gdzie oprócz koncentracji w historycznym centrum miasta obiekty z kuchnią etniczną występują także w położonej nad morzem turystyczno-uzdrowiskowej części dzielnicy Scheveningen.
Z kolei zainteresowanie turystów lokalami z kuchnią etniczną wskazano w badaniach prowadzonych w Amsterdamie – P. Terhorst i H. Erkuş-Öztürk (2013)
przeprowadzili wywiady z 50 turystami zwiedzającymi miasto i wykazali, że podstawowymi kryteriami, jakimi respondenci kierowali się przy wyborze restauracji, były: niska cena, lokalizacja w pobliżu hotelu, oraz właśnie kuchnia etniczna.
Według badań prowadzonych przez A. Kaczorek i A. Kowalczyka (2003)
w Warszawie w roku 2001 były 422 takie obiekty, z czego 130 znajdowało się
na terenie dzielnicy Śródmieście. Cytowani autorzy, powołując się na badania
prowadzone przez H. Cetnarską i A. Kowalczyka (1995), zauważyli, że w ciągu
7 lat liczba tych lokali wzrosła prawie dziesięciokrotnie. Podali także, że udział
placówek oferujących potrawy innych kuchni stanowił ok. 20% wszystkich
otwartych zakładów gastronomicznych w Warszawie.
Badania prowadzone w 2013 roku wykazały istnienie 191 obiektów z kuchnią etniczną na terenie Śródmieścia Warszawy, w tym 131 restauracji i 60 barów
(bez kuchni polskiej)4. Oznacza to, że aż 38% wszystkich śródmiejskich restauracji oraz 23% barów stanowiły obiekty serwujące dania kuchni etnicznych.
W sumie obiekty te podawały dania 30 różnych narodów (tabela 2).
4
W przeciwieństwie do badań prowadzonych przez A. Kaczorek i A. Kowalczyka (2003)
oraz M. Brożek (2007) w niniejszych badaniach restauracje i bary z kuchnią międzynarodową
oraz kuchnią fusion nie zostały potraktowane jako lokale z kuchnią etniczną.
93
Tabela 2. Liczba restauracji i barów serwujących dania kuchni etnicznych oraz kuchni
polskiej na terenie warszawskiej dzielnicy Śródmieście w 2013 roku.
Table 2. Restaurants and bars serving ethnic food or Polish cuisine in Warsaw’s borough
of Śródmieście (2013).
Rodzaj oferowanej kuchni
Restauracje
Bary
Razem
Restaurants
Bars
Total
Kuchnia polska
Polish cuisine
58
6
64
Kuchnie innych narodów, w tym:
Establishments serving ethnic food,
by cuisine:
131
60
191
włoska / Italian
37
1
38
japońska / Japanese
25
5
30
turecka i arabska / Turkish and Arab
0
20
20
azjatycka / Asian
6
12
18
wietnamska / Vietnamese
5
12
17
francuska / French
8
1
9
indyjska / Indian
7
0
7
meksykańska / Mexican
7
0
7
tajska / Thai
3
3
6
amerykańska / American
3
3
6
chińska / Chinese
3
2
5
hiszpańska / Spanish
4
0
4
inne kuchnie etniczne*
/ other ethnic cuisines
23
1
24
Pozostałe obiekty
Other eating establishments
157
200
357
RAZEM / Total
346
266
612
Types of cuisine
Źródło: opracowanie własne na podstawie badań terenowych
*1 lub 2 lokale serwujący kuchnie: bałkańską, bułgarską, gruzińską, libańską, rosyjską, niemiecką,
argentyńską, brazylijską, czeską, flamandzką, galicyjską, grecką, japońsko-koreańską, jemeńską,
nepalską, nigeryjską, ukraińską i węgierską.
Lokale z kuchnią etniczną koncentrowały się przede wszystkim w rejonie
południowej części Śródmieścia (ryc. 2). Na obszarze ograniczonym Al. Jerozolimskimi, ul. Chałubińskiego i Al. Niepodległości, Trasą Łazienkowską
i Al. Ujazdowskimi zlokalizowana była ponad jedna trzecia wszystkich obiektów.
94
Marta Derek
Zjawisko to tłumaczyć można przede wszystkim charakterem tego miejsca. Teren ten w dużej mierze nie został zniszczony w czasie II drugiej wojny światowej,
wskutek czego udział mieszkań w budynkach powstałych do 1944 roku jest tu
największy na całym obszarze centralnym w lewobrzeżnej Warszawie (Śleszyński 2004). Jak zaznaczają A. Kowalczyk i R. Szkup (2005), w okresie powojennym
tworzono w tej części Warszawy dzielnicę rządowo-biurową, która w intencjach
ówczesnych władz miała być czymś w rodzaju CBD (central business district;
powstały tu wówczas gmachy ministerstw rolnictwa, budownictwa i przemysłu hutniczego, Komisji Planowania, centrali handlu zagranicznego „Metalexport” itd.; Kowalczyk, Szkup 2005). W pierwszej dekadzie po transformacji
w Śródmieściu południowym powstało sporo nowoczesnej powierzchni biurowej o charakterze komercyjnym (Śleszyński 2004). Obecnie, oprócz funkcji
mieszkaniowej, na obszarze tym mieści się wiele biur i gmachów administracji
rządowej (m.in. ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Rozwoju Regionalnego,
Nauki i Szkolnictwa Wyższego), a także kilka budynków Politechniki Warszawskiej (w tym gmach główny). Koncentruje się tu także największa liczba przedsiębiorstw w porównaniu z innymi częściami Śródmieścia (Śleszyński 2006). Zatem z wielu zlokalizowanych tu restauracji i barów z kuchnią etniczną korzystać
mogą nie tylko mieszkańcy, ale także liczni pracownicy pobliskich biur. Kuchnia
etniczna jest tu zresztą zróżnicowana, i pracownicy ci w ramach przerwy na
obiad (czy raczej jak zachęcają same lokale – na lunch) mogą od poniedziałku do piątku jeść potrawy z przeróżnych tradycji kulinarnych. Wspomaga ich
w tym coraz powszechniej dostępne tzw. „menu lunchowe”, a więc oferowanie
gościom, obok standardowej oferty z karty, także jednego lub dwóch dań, codziennie innych, w cenie wyraźnie niższej niż te oferowane z karty, które można
skonsumować w określonych godzinach (np. 13:00-15:00). Obecność „menu
lunchowego” w wielu restauracjach pokazuje, że lokale te wychodzą ze swoją
ofertą naprzeciw trendowi jedzenia poza domem, „na mieście”.
Badania wykazały, że miejscami koncentracji lokali z kuchnią etniczną są
także centrum handlowe Złote Tarasy (9 lokali; co ciekawe w drugim śródmiejskim centrum handlowym – Arkadia – były tylko 3 takie obiekty); rejon ulic
Zgoda, Szpitalna i Chmielna; okolice Teatru Narodowego oraz Nowy Świat między Alejami Jerozolimskimi a Ordynacką. Po kilka zakładów z kuchnią etniczną
znajdowało się także w zachodniej części Śródmieścia, w pobliżu biurowców
i hoteli przy ulicach Grzybowskiej oraz Świętokrzyskiej. Natomiast stosunkowo
niewiele z nich (9) zlokalizowanych było w obrębie Starego Miasta – tam jednak
zdecydowanie dominowały lokale z kuchnią polską, o czym mowa była wyżej.
Najbardziej popularnym typem kuchni etnicznej występującym w centrum
Warszawy jest kuchnia włoska (38 obiektów; 20% wszystkich lokali etnicznych),
przy czym należy dodać, że nie uwzględnionych tu zostało jeszcze 17 obiektów
zaklasyfikowanych jako pizzerie. Już w badaniach prowadzonych w roku 2003
95
Ryc. 2. Rozmieszczenie lokali z kuchnią etniczną i z kuchnią polską w warszawskiej dzielnicy Śródmieście w 2013 roku (opracowanie własne na podstawie badań terenowych)
Fig. 2. Spatial distribution of restaurants and bars serving ethnic food or Polish cuisine
in Warsaw’s borough of Śródmieście in 2013 (Author’s own research)
96
Marta Derek
kuchnia ta była najbardziej popularna (nie licząc lokali z kuchnią międzynarodową) w tym rejonie Warszawy (26 obiektów; Brożek 2007). Dominacja kuchni
włoskiej nie jest specyfiką ani „warszawską” (w obrębie dzielnicy staromiejskiej
w Krakowie w 1999 roku wśród restauracji prowadzących kuchnie zagraniczne
też dominowały restauracje włoskie; Górka 2004), ani nawet polską – kuchnia
ta jest bowiem bardzo popularna na świecie. J. Sala (2011) zauważa, że należy
ona, obok kuchni francuskiej, do najbardziej renomowanych kuchni europejskich. Przykładowo, A. Kowalczyk (2005) cytuje wyniki badań kwestionariuszowych przeprowadzonych w 2002 roku z udziałem około 500 000 Amerykanów
(metodą online na zlecenie fachowego czasopisma amerykańskiego Food &
Wine), z których wynikało, że wśród Amerykanów kuchnia włoska jest
najbardziej popularna.
Nieco mniejszą, choć też znaczącą popularnością, cieszyły się w Warszawie
lokale serwujące dania kuchni japońskiej. Jeszcze w 2003 roku obiekty takie były
w centrum zaledwie 4 (Brożek 2007), zaś w 2013 – aż 30 (16% wszystkich obiektów z kuchnią etniczną; do tego jedna restauracja z kuchnią japońsko-koreańską). Właściciel jednej z restauracji japońskich w wywiadzie dla „Poradnika
Restauratora” z 2008 roku stwierdził, że w latach 2003-2008 na terenie Warszawy i w okolicach powstało ponad 120 „miejsc sushi” (Ignacionek 2008). Można
zatem mówić o prawdziwym fenomenie zainteresowania kuchnią z Kraju Kwitnącej Wiśni, wynikającym nie tyle z dużej diaspory japońskiej w Warszawie, ale
ze swoistej mody. Jak bowiem stwierdzono w toku prowadzonych badań, zaledwie w sześciu z trzydziestu lokali kucharz lub właściciel był Japończykiem, zaś
w kolejnych trzech kucharze byli Koreańczykami. Aż w 13 zakładach ustalono,
że ani właściciel, ani kucharz nie ma związków z Japonią5.
Do popularnych w dzielnicy śródmiejskiej kuchni etnicznych należą też
kuchnie turecka i arabska (20 barów serwujących kebab) oraz wietnamska
i azjatycka (bary, rzadziej restauracje); zob. tabela 2. Lokale serwujące dania
wymienionych wyżej kuchni były w większości prowadzone przez migrantów
– jak udało się ustalić, w 17 na 20 barów z kebabem właścicielem lub kucharzem
była osoba pochodząca z krajów arabskich, Turcji lub (w jednym przypadku)
z Afganistanu. Sytuacja taka wystąpiła w 15 z 17 lokali z kuchnią wietnamską
oraz w 13 z 18 lokali z kuchnią azjatycką (byli to także głównie Wietnamczycy).
Można więc założyć, że to właśnie w tych lokalach serwowana była najbardziej
„autentyczna” kuchnia etniczna, przygotowywana przez lub pod nadzorem
przedstawicieli danej kultury (dla porównania jedynie w 13 z 38 obiektów
z kuchnią włoską właściciel i/lub kucharz był Włochem).
5
Studenci prowadzący badania mieli zadanie wejść do każdego z lokali etnicznych i spytać,
jaki jest związek właściciela i kucharza z daną kuchnią etniczną. Nie udało się tego ustalić dla
wszystkich badanych obiektów gastronomicznych, dlatego dane przedstawiane w artykule mają
jedynie charakter poglądowy.
97
Warto podkreślić, że gdyby zsumować wszystkie obiekty, w których przygotowywane są dania pochodzące z kontynentu azjatyckiego (kuchnie japońska,
japońsko-koreańska, wietnamska, azjatycka, indyjska, tajska, chińska, nepalska,
libańska, jemeńska; bez kuchni arabskiej i tureckiej) okazałoby się, że to właśnie
dania z krajów tego kontynentu są w Śródmieściu Warszawy najbardziej popularne (46% wszystkich lokali z kuchnią etniczną).
PODSUMOWANIE
Usługi gastronomiczne odgrywają w miastach niezwykle istotną rolę, wykraczającą dalece poza zaspokajanie głodu mieszkańców i przybyszów (zob. np.
Law 1993). Można uznać, że potwierdzeniem ich funkcji dla rozwoju miasta jest
chociażby uwzględnienie usług żywieniowych w planowaniu i zagospodarowaniu przestrzennym czy też we wprowadzaniu funkcji gastronomicznej na tereny poddawane rewitalizacji. Nie do przecenienia jest jej rola w kreowaniu atmosfery spędzania czasu wolnego. W niektórych koncepcjach planistycznych,
jak chociażby koncepcja festival market place, jest ona jednym z podstawowych
elementów wprowadzanego programu funkcjonalnego, mając wytworzyć „magię miejsca” na terenie poddawanym przekształceniom (Lorens 2006, s. 97; zob.
też: Law 1993; Kowalczyk, Derek 2012).
Zdaniem T. N. Clarka (2003) gastronomia może także być rozpatrywana
jako jeden z walorów (powabów; ang. amenity) miasta dla ludzi, którzy poszukują odpowiedniego miejsca do życia i pracy. Dla nich „restauracja to coś więcej niż tylko danie na talerzu” (Clark 2003, s. 104); obecność restauracji zmienia
otoczenie i wyróżnia jedne miejsca od innych.
Jednak w Warszawie, podobnie jak w innych polskich miastach, przez kilkadziesiąt lat usługi gastronomiczne wyglądały zupełnie inaczej niż w krajach
Europy Zachodniej. Okres PRL-u skutecznie ukształtował nawyki żywieniowe
Polaków, którzy przez kilkadziesiąt lat z reguły jedli po prostu w domach. Choć
w stolicy istniało w tamtym czasie wiele znanych restauracji (jak chociażby
„wskrzeszona” ostatnio „Kameralna”), to jednak sposób funkcjonowania gastronomii w Warszawie był w ówczesnym czasie nieporównywalny z obyczajami
panującymi w miastach Europy Zachodniej. Fakt, że rynek restauracji po 1989
roku zaczął się rozwijać praktycznie od początku, jest – obok wzrostu zamożności społeczeństwa i zmian w stylu życia – z pewnością jednym z powodów
stałego i wciąż dynamicznego rozwoju obiektów i usług gastronomicznych
w centrum Warszawy. Wzrost ten dotyczy w szczególności obiektów rozrywkowych, jak kawiarnie, bary kawowe i kluby, a także restauracji.
W Śródmieściu Warszawy wzrosła liczba lokali serwujących dania kuchni
etnicznych. Jednak mimo popularności tych zakładów w centrum miasta (31%
98
Marta Derek
wszystkich barów i restauracji) Warszawa nie jest miejscem, gdzie obiekty te
stanowiłyby atrakcje turystyczne dla turystów, zwłaszcza zagranicznych. Lokalizacja tych obiektów pokazuje, że służą one przede wszystkim warszawiakom,
a zwłaszcza osobom pracującym w dzielnicy Śródmieście, czego dowodem jest
ich obecność głównie w obrębie Śródmieścia południowego, a więc tam, gdzie
koncentrują się biura, ministerstwa, wyższe uczelnie, itp. Pod tym względem
trudno porównywać Warszawę z innymi miastami zachodnioeuropejskimi czy
północnoamerykańskimi, gdzie etniczna gastronomia stanowi jeden z walorów
turystycznych. W Warszawie walorem takim, głównie dla turystów zagranicznych, mogą być lokale serwujące rodzimą kuchnię polską, które znajdują się
przede wszystkim w najbardziej turystycznej części stolicy.
Literatura
Brożek M., 2007, Zmiany w przestrzennym zróżnicowaniu bazy gastronomicznej w dzielnicy Warszawa-Śródmieście na przestrzeni lat 1994-2003, maszynopis pracy magisterskiej, Uniwersytet Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych.
Cetnarska H., Kowalczyk A., 1995, Infrastruktura turystyczna i paraturystyczna, [w:]
W. Żakowski (red.), Warszawa jako centrum turystyczne: raport o stanie turystyki,
Uniwersytet Warszawski, Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Biuro Zarządu Miasta Stołecznego Warszawy, Wydział Kultury Fizycznej i Turystyki, Warszawa, 23-46.
Clark T.N., 2003, Urban Amenities: Lakes, Opera, and Juice Bar: Do They Drive Development?, [w:] T.N. Clark ( red.), The City as an Entertainment Machine, Research
in Urban Policy, Elsevier, Kidlington, 9, 101 – 140.
Derek M., Duda-Gromada K., Kosowska P., Kowalczyk A., Madurowicz M., 2013, Problemowe i problematyczne ABC turystyki w Warszawie, Prace Geograficzne, 134,
7-36.
Faracik R., 2007, Usługi gastronomiczne, [w:] W. Kurek (red.), Turystyka, Wyd. Nauk.
PWN, Warszawa, 159-164.
Gabaccia D.R., 1998, We Are What We Eat. Ethnic Food and the Making of Americans,
Wyd. Harvard University Press, Cambridge, Londyn.
Górka Z., 2004, Krakowska dzielnica staromiejska w dobie społeczno-ekonomicznych
przemian Polski na przełomie XX i XXI wieku. Użytkowanie ziemi i funkcje, Wyd. Instytut Geografii i Gospodarki Przestrzennej Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków.
Hall C.M., Sharples L., Smith A., 2003, The experience of consumption or the consumption of experiences? Challenges and issues in food tourism, [w:] C.M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis, B. Cambourne (red.), Food tourism around the world.
Development, management and markets, Butterworth-Heinemann, Oxford-Burlington, 314-335.
Ignacionek E., 2008, Sushi – pomysł na biznes, Poradnik Restauratora, 10, http://www.
poradnikrestauratora.com.pl/archiwum/pazdziernik-10-2008,Kultura---Sushi--pomysl-na-biznes,Rok-2008,17,72.html (04.01.2013).
99
Kaczorek A., Kowalczyk A., 2003, Modele lokalizacji usług gastronomicznych na obszarach miejskich, Prace i Studia Geograficzne, 32, 191-203.
Kowalczyk A., 2000, Geografia turyzmu, Wyd. PWN, Warszawa.
Kowalczyk A., 2005, Turystyka kulinarna – ujęcie geograficzne, Turyzm, 15, 1-2, 163-186.
Kowalczyk A., Derek M., 2010, Zagospodarowanie turystyczne, Wyd. PWN, Warszawa.
Kowalczyk A., Derek M., 2012, Zmiany w zagospodarowaniu przestrzennym centrów wielkich miast związane z turystyką i rekreacją, Turystyka i Rekreacja, 8,
17-30.
Kowalczyk A., Szkup R., 2005, Czynniki lokalizacji hoteli w Warszawie, w: A. Matczak
(red.), Lokalizacja hoteli w krajowych metropoliach Europy Środkowo-Wschodniej,
Wyd. Łódzkie Towarzystwo Naukowe, Łódź, 45-60.
Kurek W., Mika M., 2008, Waloryzacja przestrzeni miejskiej Krakowa dla potrzeb turystyki. Raport końcowy, Uniwersytet Jagielloński, Instytut Geografii i Gospodarki
Przestrzennej, Kraków.
Law C.M., 1993, Urban Tourism. Attracting Visitors to Large Cities, Wyd. Mansell, Londyn – Nowy Jork.
Lorens P., 2006, Tematyzacja przestrzeni publicznej miasta, Wyd. Politechniki Gdańskiej, Gdańsk.
Mika M., 2007, Formy turystyki poznawczej, [w:] W. Kurek (red.), Turystyka, Wyd.
PWN, Warszawa, 198-232.
Naszkowska K., 2013, Prezes od kawiarni, Gazeta Wyborcza z 20.09.2013, dodatek Wysokie Obcasy, dostęp elektroniczny: http://www.wysokieobcasy.pl/wysokie-obcasy
/1,96856,14555716,Prezes_od_kawiarni.html?as=4 (28.12.2013).
Page S., 1995, Urban Tourism, Routledge, London.
Pietraszek M., 2013, Własna kawiarnia? To nie bułka z masłem!, Poradnik Restauratora,
10 (170), 20-21.
Piziak B., 2011, Baza gastronomiczna – wielkość, struktura i rozkład przestrzenny, [w:]
M. Mika (red.), Kraków jako ośrodek turystyczny, Wyd. Instytutu Geografii i Gospodarki Przestrzennej Uniwersytetu Jagiellońskiego, 181-198.
Raport: badanie ruchu turystycznego w Warszawie w roku 2012, 2012, Ipsos Sp. z o.o.,
przygotowany dla Urzędu Miasta Stołecznego Warszawy, Warszawa.
Rogalewski O., 1974, Zagospodarowanie turystyczne, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa.
Rokicka-Donica K., 1995, Przestrzenne zróżnicowanie bazy gastronomicznej w dzielnicy
Warszawa-Śródmieście, maszynopis pracy magisterskiej, Uniwersytet Warszawski,
Wydział Geografii i Studiów Regionalnych.
Sala J., 1992, Gastronomia w aglomeracjach miejskich. Determinanty i kierunki rozwoju,
Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Monografie, 110, Kraków
Sala J., 2011, Marketing w gastronomii, Wyd. PWE, Warszawa.
Szymula M., 2012, Radość płynąca z kawy, Poradnik Restauratora, 9, 157, 32-35.
Śleszyński P., 2004, Kształtowanie się zachodniej części centrum Warszawy, Prace Geograficzne, 196, Wyd. Instytut Geografii i Przestrzennego Zagospodarowania PAN.
Śleszyński P., 2006, Przedsiębiorstwa w przestrzeni Warszawy, Atlas Warszawy, 9, Wyd.
Instytut Geografii i Przestrzennego Zagospodarowania PAN, Warszawa.
Terhorst P., Erkuş-Öztürk H., 2013, Segmentation of Restaurants for Tourists and Locals in a Tourist-Historic City: the Case of Amsterdam, wystąpienie na konferencji
Marta Derek
100
Marketing Places and Spaces. Shifting Tourist Flows. 5th Advances in Tourism Marketing, 2-4 października 2013 r., Vilamoura.
Summary
Eating establishments were always thought of as either secondary elements of tourism or as just important tourist facilities (Page 1995; Kowalczyk 2000; Kowalczyk, Derek
2010). Nowadays, however, restaurants, bars, cafes etc. have also become tourist attractions in their own right, and in urban areas too. Their development and localisation have
been discussed in tourism literature.
This paper explores the phenomenon of the development of eating establishments
in Warsaw’s central borough, Śródmieście. The specific objects of this study are to: investigate how the development of eating establishments has been changing for the past
20 years and what are its latest trends, to identify the main ethnic cuisines served in the
restaurants and bars and to investigate the spatial distribution of ethnic food within the
city centre.
In order to achieve these goals a database of ethnic restaurants and bars was constructed. The establishments were identified while conducting fieldwork in October
2013 with the support of the students of the Faculty of Geography and Regional Studies.
The results of the study were compared to similar research undertaken in 1994, 2001
and 2003 (Rokicka-Donica 1995; Kowalczyk, Kaczorek 2003; Brożek 2007), so we can
see the latest trends and developments of eating establishments in the central part of
Warsaw.
The research undertaken has shown there were a total of 1084 eating establishments
in Śródmieście. Restaurants, bars and cafes were the most numerous (32%, 24% and 19%
respectively; see Fig. 1). The increase in clubs and cafes is an especially important trend
(see Table 1).
In the paper particular attention is given to establishments serving ethnic food and
Polish cuisine. Ethnic restaurants and bars are very popular in Warsaw, even though
– unlike many European metropolises – it is not rich in ethnic diversity and ethnic
districts. The research shows a total of 64 establishments serving Polish cuisine in the
central borough of Warsaw. They were located mainly in the most important tourist
area, The Old Town. There were 191 ethnic restaurants and bars, constituting 31% of
all eating establishments in the borough. The biggest concentration of them was in the
business part of the borough (Fig. 2). It illustrates that establishments serving ethnic
food are predominantly used by workers and local residents.
2013, T. 52, ss. 101–114
Paulina Kosowska
[email protected]
W POSZUKIWANIU SMAKÓW BERLINA
– WYBRANE ASPEKTY OFERTY GASTRONOMICZNEJ
W DZIELNICY FRIEDRICHSHAIN-KREUZBERG
Exploring the Flavors of Berlin – Selected Aspects of Gastronomy
in Friedrichshain-Kreuzberg
Słowa kluczowe: szlak kulinarny, oferta gastronomiczna, Friedrichshain-Kreuzberg,
Berlin
Keywords: culinary trail, culinary offer, Friedrichshain-Kreuzberg, Berlin
WPROWADZENIE
Poznanie i degustacja kuchni lokalnej jest jednym z ważniejszych doświadczeń, jakie turysta zdobywa w czasie podróży. W ostatnich latach turystyka
kulinarna stała się jednym z najbardziej dynamicznych i kreatywnych segmentów turystyki. Zarówno regiony, jak i przedsiębiorstwa zdały sobie sprawę, jak
ważną rolę gastronomia odgrywa w procesie dywersyfikacji oferty turystycznej
oraz stymulowaniu lokalnego, regionalnego czy krajowego rozwoju gospodarczego. Niedawno opublikowany przez UNWTO raport na temat turystyki kulinarnej (Global Report on Food Tourism 2012) przedstawia szeroką analizę
bieżącej sytuacji w tym zakresie, identyfikuje znaczenie gastronomii w rozwoju
miejscowości turystycznych na całym świecie oraz omawia globalne trendy dotyczące rozwoju tego zjawiska. I choć oczywiście nie wszystkie relacje między
jedzeniem i turystyką mogą być opisywane jako turystyka kulinarna (rozumiana jako wyjazdy motywowane głównie zainteresowaniem daną kuchnią), to jednak istotna rola gastronomii w trakcie podróży nie budzi żadnych wątpliwości
(Hall 2006, Ardabili i in. 2011).
Paulina Kosowska
102
Przez długie lata Niemcy nie były spostrzegane jako cel turystyki kulinarnej
(z wyłączeniem browarnictwa). Uległo to jednak zmianie i gastronomia stała się
ważnym elementem wykorzystywanym konsekwentnie w strategiach marketingowych kraju, regionów i miast. Pojawia się on w szczególności w strategiach
kierowanych na rynki zagraniczne, ponieważ zagadnienie to niesie ze sobą wiele pozytywnych skojarzeń.
Cele niniejszego artykułu są trzy. Po pierwsze, znalezienie prawidłowości
w lokalizacji usług gastronomicznych znajdujących się w dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg. Po drugie, stwierdzenie, czy duża liczba imigrantów (przede
wszystkim z Turcji i Wietnamu) przekłada się na ofertę gastronomiczną tej
dzielnicy. Po trzecie, przybliżenie wycieczek/szlaków kulinarnych jako formy
zwiedzania miasta.
Na potrzeby pracy przeprowadzono inwentaryzację obiektów gastronomicznych, analizę materiałów promocyjnych miasta oraz analizę stron internetowych. Inwentaryzacja została zrealizowana we wrześniu 2013 roku. Punktem
wyjścia były dane udostępnione przez Urząd Miasta, które w późniejszym etapie
zweryfikowano poprzez badania terenowe.
KUCHNIA NIEMIECKA – REGION BERLINA
Każdy region Niemiec ma swoje lokalne specjały, ale wszędzie podstawą
kuchni są mięso, ziemniaki i piwo. Gastronomia międzynarodowej metropolii,
jaką jest Berlin, jest znacznie bardziej różnorodna. Miasto oferuje szeroką gamę
dań kuchni etnicznych, wprowadzanych od wieków przez imigrantów i na stałe zadomowionych w menu.
Kluski ziemniaczane, kiszona kapusta, pieczone mięso (Sauerbraten), pikle,
golonka czy kiełbasy są częścią tradycyjnego niemieckiego posiłku, który zwykle
jest ciężki i bardzo sycący. Inne typowe dania to klopsiki (Bouletten) z grochem,
gotowana wołowina, talerz różnych kiełbas i mięs (Schlachtplatte), placki ziemniaczane, szynka westfalska i potrawka z królika. „Niebo i Ziemia” (Himmel und
Erde) jest przysmakiem składającym się z puree ziemniaczanego i jabłek z kaszanką. Na stołach króluje pszeniczne piwo Berliner Weiß, które może być
w kolorze czerwonym (o smaku malin) lub zielonym (o smaku marzanki wonnej; Waldmeister). Popularny jest również napój „KiBa” (od niem. Kirschen/
Bananen) – połączenie wiśni z bananem, którego można spróbować w niemalże każdym pubie.
Berlińskim symbolem jest tzw. Currywurst (kiełbaska o smaku curry). Mówi
się, że pod koniec II wojny światowej restauratorka Herta Hauwer sporządziła
sos z ketchupu, sosu Worcestershire i curry w proszku, a to dało początek legendarnej kiełbasce, która pod względem popularności może być porównywa-
W poszukiwaniu smaków Berlina – wybrane aspekty...
103
na z hot-dogiem. Currywurst ma nawet w Berlinie muzeum, które upamiętnia
również wynalazczynię (na podstawie materiałów promocyjnych muzeum).
Ulubionym posiłkiem Berlińczyków jest śniadanie. Wiele kawiarni serwuje
je nawet w ciągu dnia. Menu śniadaniowe jest bardzo różnorodne, może się składać zarówno z typowo angielskich, jak i francuskich czy włoskich składników.
Trzy najliczniejsze grupy etniczne w Berlinie to Turcy (największa społeczność turecka poza Turcją), Wietnamczycy oraz Polacy (Kil, Silver 2006). Dwie
pierwsze słyną z mieszanek egzotycznych przypraw i smaków, które sukcesywnie wprowadzane były do kuchni berlińskiej. Na kulinarnej mapie miasta popularne są także kuchnie: hinduska, pakistańska, tajska i wschodnioeuropejska.
Na niemal każdym rogu można spróbować kebabu, pizzy, chińskiej czy tajskiej
potrawy. To właśnie różnorodność kuchni i smaków przyczyniła się do tego, że
Berlin stał się miastem mającym do zaoferowania wiele wycieczek kulinarnych
przeznaczonych dla różnych grup docelowych. Można na przykład zapisać się
na spacer, w trakcie którego odwiedza się cztery najlepsze restauracje w mieście,
a każda z nich dostarcza innych wrażeń. Inne wycieczki obejmują odwiedzanie
klasycznych restauracji niemieckich lub wielokulturowych miejsc pokazujących
najnowsze trendy w łączeniu różnych smaków. Aby w pełni poznać „smak miasta” należałoby zapewne wziąć udział we wszystkich.
CHARAKTERYSTYKA WYBRANEJ DZIELNICY BERLINA
– FRIEDRICHSHAIN–KREUZBERG
Badania usług gastronomicznych przeprowadzono w dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg, położonej na południe od centrum miasta. Jest ona jedną
z najmłodszych i zarazem najmniejszą dzielnicą Berlina. Powstała w 2001
roku poprzez połączenie się dzielnicy Friedrichshain (części dawnego Berlina
Wschodniego) i Kreuzberg (części dawnego Berlina Zachodniego). Łącznikiem
jest most Oberbaumbrücke, który stał się tym samym symbolem zjednoczenia.
Dzielnicę zamieszkuje ponad 275 000 osób, w tym 20% to cudzoziemcy. Dominującymi krajami, z których przybyli migranci, są Turcja i kraje arabskie. Osiedlili
się oni przede wszystkim w północno-zachodniej części dzielnicy (Rockmann
2011). W pobliżu jednego z jej najbardziej charakterystycznych punktów – Kottbusser Tor – można spotkać młodych Niemców należących do różnych subkultur, a także izraelskich turystów, tureckich sprzedawców warzyw oraz arabskie
kobiety w tradycyjnych strojach obok tych ubranych dość skąpo. Różnorodność
etniczna jest jednym z powodów, które sprawiają, że dzielnica ta należy do najtrudniejszych pod względem społeczno-ekonomicznym części miasta (Bernstein 2005). Nie należy jednak patrzeć na nią tylko w kategoriach problemów, ponieważ opisywana heterogeniczność może również przyczynić się do jej sukcesu.
Paulina Kosowska
104
Z roku na rok Friedrichshain-Kreuzberg odwiedza więcej turystów. W 2011
roku dzielnica ta była na trzeciej pozycji, za Mitte i Charlottenburg-Wilmersdorf, pod względem liczby udzielonych noclegów w Berlinie (2 800 000;
o 1 000 000 więcej niż w 2007 roku). Każdego roku przybywa tu hoteli i hosteli oraz innych urządzeń towarzyszących turystyce. W 2005 roku w dzielnicy
były w sumie 62 obiekty noclegowe, w 2010 – 91 obiektów, a w 2011 roku – 98.
W subdzielnicy Friedrichshain w 2005 roku zlokalizowanych było 30 obiektów
noclegowych, w tym 19 hoteli i 11 hosteli. W 2010 roku liczba ta wzrosła do
47 (powstało 8 nowych hoteli i 9 hosteli). Oznacza to wzrost o 57%. W 2011
roku powstały jeszcze kolejne 2 hotele i 3 hostele. Z kolei w subdzielnicy Kreuzberg w 2005 roku znajdowały się łącznie 32 obiekty, w tym 25 hoteli i 7 hosteli, a w roku 2010 było już o 12 hosteli więcej. W roku 2011 powstały dodatkowo jeden hotel i jeden hostel, co stanowiło w sumie 46 obiektów (Amt
für Statistik Berlin-Brandenburg, strona internetowa).
Część zachodnia – Kreuzberg
Kreuzberg został przyłączony do Berlina w 1920 roku, natomiast mniej więcej od 1960 roku uznać go można za dzielnicę charakterystyczną i nadającą
miastu charakter (Lang 1998). Obecnie subdzielnica ta jest postrzegana przez
władze miasta jako jedna z najbardziej atrakcyjnych turystycznie. Kreatywność,
tolerancja, bogactwo kolorów – to słowa najczęściej używane do jej określenia.
Zróżnicowanie etniczne, anarchia, lewicowa twierdza, kreatywni ludzie, artyści
zamieszkujący tę część, zapachy Köfte i Currywurst działają jak magnes i przyciągają w to miejsce wielu turystów (Füller, Michel 2013). W latach 1970-1980
Kreuzberg stał się schronieniem dla wielu „dzikich” lokatorów, hipisów czy punków, ciesząc się przez to niedobrą sławą. Lata 70. to także okres, w którym
mieszkańcy dzielnicy stanęli do walki o system planowania przestrzennego, by
uniknąć burzenia mieszkań. Później Kreuzberg stał się także częstym miejscem
rozruchów ulicznych. Dziś odbywają się tu m.in. coroczne parady ruchu robotniczego z okazji międzynarodowego dnia pracy (Huning, Novy 2006).
Nie należy zapominać, że na Kreuzbergu zlokalizowanych jest wiele atrakcji
turystycznych, które opisane są w każdym przewodniku po Berlinie: należą do
nich między innymi Checkpoint Charlie czy Muzeum Żydowskie, będące jednym z najczęściej odwiedzanych przez turystów muzeów w mieście1.
1
Wyniki badań ankietowych z turystami zatrzymującymi się w hostelach przeprowadzonych przez autorkę artykułu w okresie od kwietnia do lipca 2013 roku.
105
Część wschodnia – Friedrichshain
Północno-wschodnia część omawianej dzielnicy ma również znaczące walory turystyczne. Znajdują się tu pomniki Lenina i Stalina, cmentarz Märzgefallen z 1848 roku, pomnik oraz popiersie Karola Marska, Frankfurter Tor oraz
East Side Gallery (fragment byłego Muru Berlińskiego). Wiele budynków poprzemysłowych i kościołów zbudowanych w XIX wieku jest „świadkami” historii Berlina i Niemiec.
Friedrichshain jest młodą subdzielnicą. Nie ma swojego centrum. Główne
ulice to Frankfurter Allee i Karl-Marx-Allee, prowadząca do centrum miasta,
która w przeszłości pełniła funkcję reprezentacyjną. To tutaj 16 czerwca 1953
roku rozpoczęło się powstanie robotnicze w Niemieckiej Republice Demokratycznej. Od zachodu granicą obszaru jest Szprewa, wzdłuż której zaplanowano
budowę promenady.
Pozornie oferta kulturalna Friedrichshain wydaje się dość uboga – nie ma
tu ani opery, ani dużego teatru czy muzeum. Stosunkowo niedawno otwarto
centrum kultury „Kosmos”. Jednak znajduje się tu wiele małych teatrów, galerii,
klubów muzycznych. Młodzi ludzie coraz chętniej wybierają tę część dzielnicy
Ryc. 1. Główne atrakcje turystyczne dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg
(opracowanie własne na podstawie informacji zawartych na stronie internetowej
urzędu dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg)
Fig. 1. The main tourist attractions in Friedrichshain-Kreuzberg (Author’s own work
based on data from the official website of Friedrichshain-Kreuzberg)
106
Paulina Kosowska
zamiast części Kreuzberg. Domy, ulice i place bardzo się zmieniły w stosunku
do ich wyglądu sprzed lat – są przede wszystkim barwne i kolorowe. Odbywa
się tu dużo festiwali, które nadają niepowtarzalny charakter placom i ulicom,
a niekomercyjne wydarzenia kulturalne odbywają się też w kościołach, szkołach
i galeriach.
Friedrichshain, w przeszłości położony we Wschodnim Berlinie, określany
jako „alternatywny” w stosunku do innych, bogatszych dzielnic, był przed zjednoczeniem tanim i popularnym wśród młodzieży miejscem. Ostatnio zachodzą
tu jednak zmiany prowadzące do tego, że obszar staje się zdominowany przez
studentów i urasta do rangi „modnej” części miasta. Przybywa sklepów, barów
i restauracji, a Friedrichshain kreowane jest jako miejsce, gdzie można „doświadczyć prawdziwego Berlina”, które warto odwiedzić i po prostu w nim
bywać (jak głosi slogan reklamowy: Friedrichshain is the place to be; ryc. 1).
CHARAKTERYSTYKA I LOKALIZACJA OBIEKTÓW GASTRONOMICZNYCH
Analizie poddano placówki gastronomiczne o charakterze stałym, w tym
przede wszystkim:
− restauracje, rozumiane jako lokale z obsługą kelnerską, gdzie następuje
przygotowanie oraz sprzedaż posiłków i napojów konsumentom do spożycia na miejscu;
− bary, określone jako placówki gastronomiczne o charakterze zbliżonym
do restauracji, lecz z asortymentem ograniczonym do potraw i towarów
popularnych. Są one przeważnie samoobsługowe. Zalicza się tu również
winiarnie, piwiarnie, kawiarnie itp. (Szymańska 2003).
W całej dzielnicy zinwentaryzowano 191 lokali gastronomicznych, w tym
większość z nich (ponad 60%) położona jest w części Kreuzberg. Wśród obiektów zdecydowanie dominują restauracje – 84%. Pozostałe 16% stanowią bary,
z czego z kolei 50% to kawiarnie (ryc. 2). Na obszarze dzielnicy znajduje się
jedna piwiarnia. W analizie nie wzięto pod uwagę lokali, w których nie jest
serwowane jedzenie, oraz klubów nocnych.
Restauracje oraz bary zlokalizowane są przede wszystkim wzdłuż ciągów
komunikacyjnych i wzdłuż rzeki. W części Kreuzberg można wyodrębnić trzy
większe skupiska obiektów gastronomicznych: wzdłuż ulic Mehringdamm
(6 obiektów) i Bergmannstrasse (7 obiektów), Oranienstrasse (13 obiektów) oraz
Wrangelkiez (4 obiekty), fot. 1. W części Friedrichshain wyróżnić można dwa
skupiska: wzdłuż Simon-Dach-Strasse (8 obiektów) i Samariterstrasse (5 obiektów; ryc. 3). Pozostałe lokale gastronomiczne zlokalizowane są w pobliżu centrów
subdzielnic, m.in. Görlitzer Bahnhof (południowy kraniec ulicy Oranienstrasse).
107
Ryc. 2. Rodzaje obiektów gastronomicznych zlokalizowanych
w dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg we wrześniu 2013 roku
Fig. 2. Types of gastronomic establishments located
in Friedrichshain-Kreuzberg in September 2013
Fot. 1. Ulice o największej liczbie lokali gastronomicznych w dzielnicy
(www.visitberlin.de; 15.12.2013)
Photo 1. Streets with the highest number of gastronomic establishments
in the borough (www.visitberlin.de; 15.12.2013)
Dodatkowo zauważa się prawidłowość, że lokale gastronomiczne lokalizowane
są również w pobliżu atrakcji turystycznych dzielnicy.
Na podstawie stron internetowych zidentyfikowano rodzaj kuchni serwowanej we wszystkich restauracjach. Analiza ta wykazała, że przeważa w nich
108
Paulina Kosowska
Ryc. 3. Ulice o dominującej funkcji gastronomicznej w Friedrichshain-Kreuzberg
(opracowanie własne)
Fig. 3. Streets with a high concentration of eating establishments
in Friedrichshain-Kreuzberg (Author’s own work)
kuchnia międzynarodowa (39 restauracji), następne w kolejności są kuchnia
niemiecka (29 restauracji, w tym dwa lokale serwują tylko specjalności berlińskie) i włoska (23 restauracje, w tym jeden specjalizuje się w kuchni sycylijskiej).
Pomimo licznych grup tureckiej i arabskiej mniejszości zamieszkującej tę część
miasta, nie zaobserwowano znaczącej liczby restauracji specjalizujących się
w tych rodzajach kuchni. Zaledwie pięć lokali serwuje kuchnię turecką. Tyle
samo jest restauracji greckich i tajskich (ryc. 4).
W dzielnicy jest również duża liczba lokali, które na ryc. 4 opisano jako
„pozostałe”. Wśród nich znajdują się m.in. restauracje z kuchnią rosyjską, meksykańską, marokańską czy nowozelandzką.
Coraz więcej miejsc na mapie Berlina zaczyna się specjalizować w zdrowej
żywności. W dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg są cztery restauracje, gdzie
używa się tylko ekologicznych produktów do przygotowywania potraw. Nie zinwentaryzowano żadnej restauracji typu fast food (nie oznacza to jednak, że dania tego typu nie pojawiają się w zinwentaryzowanych obiektach).
109
Ryc. 4. Rodzaj kuchni serwowanej w obiektach gastronomicznych zlokalizowanych
w dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg (2013 rok; opracowanie własne na podstawie
analizy stron internetowych lokali gastronomicznych)
Fig. 4. Type of cuisine in eating establishments in Friedrichshain-Kreuzberg
(Author’s own work based on eating establishments’ websites)
WYCIECZKI KULINARNE (SZLAKI KULINARNE)
Zapotrzebowanie na nowe doświadczenia kulinarne widać przede wszystkim po wzroście liczby komercyjnych szlaków stworzonych dla turystów. Zazwyczaj wytyczane są one przez autorów książek kulinarnych, ekspertów żywności i inne osoby związane z przewodnictwem bądź branżą spożywczą (Jacobs
2010). Pojawia się także coraz więcej ofert wycieczek kulinarnych (które organizatorzy nazywają również szlakami kulinarnymi). W Berlinie działa coraz
więcej firm specjalizujących się w organizacji imprez, których tematem przewodnim jest bogata oferta gastronomiczna miasta (m.in. Eat-the-World, Das
isst Berlin, Delicious Tours czy K3). Dają one możliwość wędrowania po jeszcze
„nieodkrytych” częściach miasta oraz poznania wielu na pierwszy rzut oka mało
atrakcyjnych restauracji. Poniżej zostały przedstawione wybrane, najbardziej
popularne „podróże kulinarne” z obszaru dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg.
Są to jednocześnie jedyne tego typu oferty, które promowane są przez instytucję zajmującą się oficjalną promocją miasta – VisitBerlin.
110
Paulina Kosowska
Eat-the-world to firma zajmująca się organizacją pieszych wycieczek w poszukiwaniu kulinarnej i kulturalnej przygody, dając możliwość doświadczenia
„prawdziwego życia” miasta (ryc. 5). W swojej ofercie posiada dwie wycieczki
kulinarne odbywające się na omawianym obszarze: Kreuzberg-Tour oraz Friedrichshain-Tour.
Ryc. 5. Strona internetowa firmy zajmującej się organizacją wycieczek kulinarnych
(http://www.eat-the-world.com, 15.12.2013)
Fig. 5. Website of the company which organises culinary tours
(http://www.eat-the-world.com, 15.12.2013)
Kreuzberg-Tour – wycieczka po zachodniej części dzielnicy
Spacer ten nosi miano wielokulturowego i legendarnego. Uczestnicy mają
możliwość odbycia gastronomicznej podróży po małych, lokalnych i zacisznych
restauracjach, w których można spróbować jedzenia z całego świata. Wycieczka rozpoczyna się w Gräfe: uroczej części dzielnicy która sprawia wrażenie małej miejscowości pośrodku wielkiego Berlina. Następnie prowadzi przez Oranienstrasse – ulicę oferującą modne bary i restauracje. W międzyczasie jest
szansa by poznać historię tej dzielnicy, ciekawą architekturę oraz różnorodność
ofert rozrywkowych, a przede wszystkich zasmakować potraw z indyjskiej restauracji, sudańskiego targu żywności, włoskich domowych lodów, śródziem-
111
nomorskich przystawek, domowego tradycyjnego chleba, oraz jednego z pierwszych kebabów w mieście. Organizator obiecuje, że po skończonej podróży
uczestnicy wyposażeni są w wiedzę „prawdziwego Berlińczyka”. Wycieczki organizowane są w języku niemieckim i angielskim i trwają około trzech godzin
(fot. 2).
Fot. 2. Uczestnicy wycieczki kulinarnej; fot. P. Kosowska (kwiecień 2013 r.)
Photo 2. Participants on a culinary tour; photo by P. Kosowska (April 2013)
Friedrichshain-Tour – wycieczka po wschodniej części dzielnicy
Ta piesza wycieczka przedstawia różnorodną i bogatą dzielnicę wschodniego Berlina i jej fascynującą przemianę. Spacer rozpoczyna się na ulicy Karl-Marx-Allee (dawniej Aleja Stalina), jednym z „najdłuższych zabytków” na
świecie. Ten socjalistyczny bulwar wraz z placem Frankfurter Tor i dwiema
górującymi wieżami łączy historię różnych okresów. Dalsza część wycieczki
prowadzi po wielobarwnym Boxhagener Platz, gdzie położony jest najstarszy
dom w dzielnicy, oraz Simon-Dach-Strasse, wzdłuż której zlokalizowane są –
według organizatorów wycieczki – „małe kulinarne oazy”. Na tej trasie można
dowiedzieć się wiele o historii tej części miasta, ale przede wszystkim można
Paulina Kosowska
112
spróbować specjałów kulinarnych z różnych zakątków świata. W trakcie spaceru uczestnicy mają możliwość spróbować smakołyków austriackiej kawiarni,
odwiedzić sklep, który specjalizuje się w wyrobie czekolady, polskie bistro, francuską restaurację oraz bardzo oryginalny snack bar i domowe delikatesy. Wycieczka trwa około trzech godzin i prowadzona jest w języku angielskim lub
niemieckim.
PODSUMOWANIE
Analiza oferty gastronomicznej dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg prowadzi do następujących wniosków:
– restauracje znacznie przeważają nad barami;
– dominują kuchnie międzynarodowa i niemiecka;
– znaczna liczba Turków i mniejszości z krajów arabskich nie wpływa na
dużą liczbę restauracji serwujących dania tych narodów;
– lokale gastronomiczne zlokalizowane są przede wszystkim wzdłuż ciągów komunikacyjnych (koncentracja pasmowa) lub w pobliżu głównych
centrów (Görlitzer Bahnhof, Mehringplatz);
– obiekty gastronomiczne znajdują się w pobliżu atrakcji turystycznych
dzielnicy;
– lokale pełnią funkcję zarówno stricte żywieniową, jak i rozrywkowo-żywieniową, stanowiąc o turystycznym charakterze dzielnicy.
Można przypuszczać, że zróżnicowanie i koncentracja lokali gastronomicznych podnosi atrakcyjność dzielnicy oraz jest tym samym czynnikiem przyciągającym turystów i zatrzymującym ich na dłużej. Przegląd produktów turystycznych, jakimi są wycieczki kulinarne po dzielnicy, choćby tylko tych
promowanych przez VisitBerlin, wskazuje, że choć nie przybliżają one w dużym
stopniu regionalnej kuchni niemieckiej, to zaznajamiają znakomicie z historią
i charakterem dzielnicy Friedrichshain-Kreuzberg oraz umożliwiają nieszablonowe zwiedzenie miasta.
Literatura
Ardabili F.S, Rasouli E., Darayani S.M., Molaie M., Sharegi B., 2011, The Role of Food
and Culinary Condition in Tourism Industry, Middle-East Journal of Scientific Reaserch, 9 (6), 826-833.
Berlin – official tourism website, www.visitberlin.de (15.12.2013).
Bernstein R., 2005, Berlin: Go West, Young Clubgoers, New York Times, 30 października; http://travel2.nytimes.com/2005/10/30/travel/30surf.html?_r=0.
Eat the Word, www.eat-the-world.com (15.12.2013).
113
Füller H., Michel B., 2013, ‘Stop Being a Tourist!’. New dynamics of urban tourism in
Berlin – Kreuzberg, http://touristification.files.wordpress.com/2013/05/stopbeingtouristberlin.pdf (15.12.2013).
Global Report on Food Tourism, 2012, UNWTO, Madrid, http://dtxtq4w60xqpw.cloudfront.net/sites/all/files/pdf/food_tourism_ok.pdf (15.12.2013).
Hall C.M., 2006, Culinary tourism and regional development: From slow food to slow
tourism? Tourism Review International, 9, 4, 303-307.
Huning S., Novy J., 2006, Tourism as an Engine of Neighborhood Regeneration? Some
Remarks Towards a Better Understanding of Urban tourism beyond the ‘Beaten
Path’, CMS Working Paper Series, 006-2006.
Jacobs H., 2010, A Selected Internet Guide to Culinary Trails, Ryerson University, Toronto.
Kil W., Silver H., 2006, From Kreuzberg to Marzahn. New Migrant Communities, German Politics and Society, 81, 24, 4, 95-121.
Lang, B., 1998, Mythos Kreuzberg. Ethnographie eines Stadtteils (1961-1995), Campus
Verlag GmbH, Frankfurtam Main.
Rockmann U., 2011, Wer sind und wo leben die Zuwanderer in Berlin?, http://www.
berlin.de/imperia/md/content/lb-integration-migration/statistik/pk_praesentation_afs_bed_bf.pdf?start&ts=1301487082&file=pk_praesentation_afs_bed_bf.pdf
(15.12.2013).
Szymańska W., 2003, Dostępność przestrzenna usług gastronomicznych w mieście na
przykładzie Słupska i Koszalina, Słupskie Prace Geograficzne, 1, 31-38.
Tourismus in Friedrishein-Kreuzberg, http://www.tourismus-friedrichshain-kreuzberg.
de, (15.12.2013).
Summary
For many years, the image of Germany was not readily associated with cuisine
(apart from brewing). Fortunately this has changed, and as a result food has become an
important component used repeatedly in German marketing strategies, both as a public
relations and a promotional tool. Food is a factor in the relationships with other countries, especially because it carries positively recognized connotations. There are three
purposes of this paper. Firstly, to catalogue the eating establishments in the borough of
Fridrichshain-Kreuzberg and to identify the regional patterns. Secondly, to check if immigrants residing in the borough had an impact on the type of local restaurants. Finally,
to show the variety of culinary trails created by public institutions and private entities.
The main research methods in this work are: cataloguing eating establishments, an
analysis of the city’s promotional materials and the analysis of web pages. The field work
was carried out in September 2013.
The results of the research lead to the following conclusions:
 There are many more restaurants than bars in the investigated area.
 Turkish and Arab minorities living in the district do not affect the culinary choice.
 International and German cuisines dominate the menus of restaurants in the
borough.
114
Paulina Kosowska
 Restaurants and bars are located mainly in clusters along certain streets, around
the borough’s centres and tourist attractions.
The author believes that the diversity and concentration of bars and restaurants
make Friedrichshain-Kreuzberg more interesting. This factor attracts tourists and encourages them to stay longer in the district. Culinary tours, giving an overview of tourism products, familiarise them with the history and character of the area. They give a
wonderful opportunity to explore the city, even if they do not show the real German
cuisine.
2013, T. 52, ss. 115–133
Piotr Kociszewski
[email protected]
MOŻLIWOŚCI ROZWOJU TURYSTYKI KULINARNEJ
W CZARNOGÓRZE
Opportunities for Development of Food Tourism
in Montenegro
Słowa kluczowe: kuchnia, Czarnogóra, turystyka kulinarna, produkt turystyczny
Keywords: cuisine, Montenegro, culinary tourism, tourism product
WPROWADZENIE
Aspekty kulinarne są jednym z ważniejszych elementów podróży, ale i źródłem motywacji jej towarzyszącym. Ilustrują to wyniki badań, mówiące, że „jadąc na wakacje liczymy na to, że oprócz poznawania nowych okolic będziemy
też mogli smacznie zjeść. Najchętniej produkty i potrawy regionalne” (Frydrykiewicz 2013). Jak wykazały badania przeprowadzone na zlecenie władz regionu
Podkarpacia, 75% osób ankietowanych właśnie „smaczne jedzenie” wskazuje
jako najważniejszy (po cenie) element brany pod uwagę przy planowaniu wyjazdów turystycznych. Podobną postawę potwierdza jeden z raportów ze Stanów Zjednoczonych, zgodnie z którym ponad 50% respondentów potwierdza,
że podróżuje, aby poznać i cieszyć się wyjątkowym i niezapomnianym doświadczeniem smacznego jedzenia i picia (New 2013 Research 2013).
Sfera kulinarna odgrywa równie duże znaczenie także z punktu widzenia
strony podażowej, a więc wytwórców i sprzedawców usług turystycznych. Przez
właściwie zaprezentowane dziedzictwo kulinarne turyści mogą osobiście zapoznać się z nowymi kulturami i tradycjami innych miejsc i regionów, a w skali makro – krajów (Hall, Mitchell 2000). Oryginalny, dobrej jakości produkt oraz miła
atmosfera konsumpcji sprawią, że turyści będą dane miejsce postrzegać jako
Piotr Kociszewski
116
atrakcyjne, a przez to rekomendować swoim znajomym oraz powracać do niego
sami. W dłuższej perspektywie produkt kulinarny może stać się motorem napędowym różnych form turystyki, w tym przede wszystkim samej turystyki kulinarnej.
Z pewnością rozwój turystyki kulinarnej nie będzie postępował analogicznie
w każdym przypadku. Rodzi się jednak pytanie: czy ta coraz popularniejsza forma
turystyki zarezerwowana jest tylko i jedynie dla krajów słynących na całym świecie ze swojego potencjału i tradycji kulinarnych (m.in. Francja, Chiny, Włochy;
por. Kowalczyk 2005), czy też ma szansę rozwoju w zupełnie nowych miejscach
i regionach? Autor odnosi powyższe pytanie do Czarnogóry, kraju obecnego na
mapach politycznych współczesnej Europy dopiero od 2006 roku, a z drugiej
strony cechującego się obecnie dynamicznym rozwojem sektora turystycznego.
Podstawowym celem opracowania jest próba określenia potencjału kuchni
tego kraju w kontekście możliwości rozwoju turystyki kulinarnej. Autor spróbuje odpowiedzieć na pytanie, czy turystyka kulinarna może stać się w Czarnogórze jednym z motorów napędowych miejscowej turystyki.
Tekst został podzielony na kilka części: w pierwszej skupiono uwagę na
pojęciu turystyki kulinarnej i czynnikach wpływających na postrzeganie danego
regionu lub miejsca jako atrakcyjnego kulinarnie. Następnie przyjęte założenia
zostały odniesione do Czarnogóry, umożliwiając szersze spojrzenie na możliwości rozwoju turystyki kulinarnej. Bogactwo kuchni czarnogórskiej zostało zaprezentowane poprzez charakterystykę konkretnych produktów i działań. Analizy
i wnioski autora bazują przede wszystkim na badaniach własnych i doświadczeniu wyniesionym zarówno z podróży indywidualnych, jak i grupowych (w charakterze pilota wycieczek). Wykorzystano również dostępne dane o charakterze
wtórnym, m.in. zgromadzone w ramach spisów powszechnych w Czarnogórze.
POJĘCIE TURYSTYKI KULINARNEJ
Tematyka turystyki kulinarnej jest podejmowana w literaturze i badaniach
naukowych w bardzo różnych kontekstach. Najczęściej (zwłaszcza w literaturze
polskiej) jest prezentowana poprzez pryzmat:
– turystyki w ogóle (w tym poprzez turystykę kulturową, do której według
klasyfikacji Światowej Organizacji Turystyki zaliczana jest turystyka kulinarna),
– rozwoju rolnictwa (w tym zrównoważonego rozwoju rolnictwa),
– technologii produkcji żywności,
– ekonomii,
rzadziej natomiast poprzez pryzmat kultury (Plebańczyk 2013).
Efektem odniesienia turystyki kulinarnej do konkretnego miejsca lub regionu jest możliwość postrzegania danej przestrzeni jako atrakcyjnej kulinarnie.
Możliwości rozwoju turystyki kulinarnej w Czarnogórze
117
Atrakcyjność tę warunkuje przede wszystkim odmienność danej kuchni, jej
zróżnicowanie, jak również trzymanie się tradycyjnych receptur (Kowalczyk
2005). Poza wskazanymi czynnikami podstawowymi, znaczenie mają również
elementy dodatkowe, niezwiązane bezpośrednio ze sztuką kulinarną, ale za to
wynikające z ogólnej atrakcyjności turystycznej regionu czy miejscowości, odpowiedniego zagospodarowania turystycznego oraz dostępności komunikacyjnej. Na postrzeganie przez turystów danego obszaru jako atrakcyjnego kulinarnie wpływają również czynniki zewnętrzne, m.in. dotychczasowa sława
kulinarna (w kontekście innych regionów) oraz obecna moda, a także nawyki
kulinarne odwiedzających (będące elementem bardzo subiektywnym, w dużej
mierze uwarunkowanym kulturowo; Kowalczyk 2005).
W ramach uzupełnienia zarysowanego we wstępie celu badawczego, warto
postawić pytania pomocnicze. Jak przedstawione powyżej czynniki i elementy
atrakcyjności kulinarnej należy interpretować w kontekście Czarnogóry? Czy
rzeczywiście wyróżnikiem kuchni czarnogórskiej są jej odmienność i zróżnicowanie? Czy w omawianym przypadku mamy do czynienia z sytuacją, w której
kuchnia jest nie tylko jednym z kilku równorzędnych elementów oferty turystycznej, ale dzięki swojemu bogactwu i zróżnicowaniu produktów może:
– być postrzegana jako samodzielna atrakcja turystyczna?
– dzięki odpowiedniej komercjalizacji stać się podstawą rozwoju produktów turystycznych?
– przyczynić się do wyodrębnienia ciekawych form turystyki kulinarnej?
RÓŻNORODNOŚĆ PRZYRODNICZA I KULTUROWA CZARNOGÓRY
Przed przystąpieniem do charakterystyki kuchni czarnogórskiej warto zarysować nieco szersze tło, a więc zaprezentować zróżnicowanie, a przez to bogactwo przyrodnicze i kulturowe Czarnogóry.
Jak na swój niewielki obszar (13,8 tys. km2, czyli około jednej trzeciej województwa mazowieckiego), omawiany kraj cechuje się niezwykłą różnorodnością krajobrazu, w ujęciu nie tylko geograficznym, ale i kulturowym. Miał rację
George Byron, pisząc, że „gdy rodziła się nasza planeta, najpiękniejsze spotkanie morza z lądem przypadło czarnogórskiemu wybrzeżu” (por. Adamczak,
Firlej 2010).
Już sama nazwa Czarnogóra (Montenegro) dobrze oddaje ukształtowanie
większości powierzchni kraju1, który tworzą trzy główne regiony geograficzne:
1
Nazwę kraju – Montenegro (z włoskiego czarne góry) – nadali tym ziemiom Wenecjanie,
którzy dostrzegli olbrzymi kontrast pomiędzy zielonym i słonecznym wybrzeżem Adriatyku,
a leżącymi w głębi lądu ponurymi, ogołoconymi z roślinności górami (Nadazdin, Niedźwiecki
2011).
118
Piotr Kociszewski
Fot. 1. Czarnogórskie wybrzeże to miejsce, w którym morze spotyka się z lądem;
fot. P. Kociszewski (wrzesień 2013)
Photo 1. The Montenegrin coast is a place where sea meets land.
Photo by P. Kociszewski (September 2013)
– Primorje – wąski pas wybrzeża adriatyckiego, oddzielony od pozostałej
części lądu nadmorskimi masywami Gór Dynarskich, którego najciekawszą częścią jest Boka Kotorska (Zatoka Kotorska) – fot. 1;
– Region środkowy – obejmujący dolinę środkowej Czarnogóry i Czarnogórski Kras. Wspomnianą dolinę tworzą dwie rzeki – Zeta i Moraca,
przechodzące na południowym wschodzie w obszerną nizinę, na której
leży Jezioro Szkoderskie (największy słodkowodny zbiornik na Półwyspie
Bałkańskim o powierzchni 391 km2);
– Region górski – Brda, który jako całość stanowi południowy kraniec Gór
Dynarskich.
Jako anegdotę warto dodać, że niektórzy mieszkańcy Czarnogóry twierdzą,
że ich kraj „nie jest wcale taki mały – trzeba by go tylko wyprasować” (Adamczak, Firlej 2010, s. 12).
Podejmując wątek bogactwa historycznego należy podkreślić przede wszystkim wielowiekową historię ziem dzisiejszej Czarnogóry. W czasach Imperium
Rzymskiego był to obszar wielkiej prowincji Dalmatii. Ostatecznie po podziale
119
cesarstwa dzisiejsza Czarnogóra znalazła się w jego wschodniej części, przez co
późniejsze losy tych ziem, kultura i sztuka stały się ściśle zależne od wpływów
Konstantynopola i Bizancjum (Adamczak, Firlej 2010). Kolejne wieki to czas
napływu Słowian, a pod koniec XV wieku – podboju ze strony Turków (nigdy
nie opanowali oni jednak całej górzystej Czarnogóry). To właśnie na trudno
dostępnych terenach wysokogórskich narodziła się pierwotna państwowość
Czarnogóry – powstało autonomiczne państewko pod władzą władyków (miejscowych zwierzchników kościoła prawosławnego). Od 1516 roku mieli oni,
w państwie formalnie podległym Turkom, pełnię władzy kościelnej i świeckiej
(Adamczak, Firlej 2010), ponadto przez prawie 150 lat kolejni władcy pochodzili wyłącznie z jednego rodu – Petrović-Njegoš.
Droga do współczesnej państwowości Czarnogóry w XIX wieku rozpoczęła
się na kongresie berlińskim w 1878 roku, podczas którego uznano Czarnogórę
za dwudzieste siódme niepodległe państwo na świecie. Po II wojnie światowej
stała się jedną z republik Federacyjnej Republiki Jugosławii. W wyniku przemian politycznych w 1992 roku Czarnogóra pozostała w związku z Serbią tworząc „nową” Jugosławię, a w 2003 roku Związkowa Republika Jugosławii przekształcona została w luźniejszy związek pod nazwą Serbia i Czarnogóra.
Ostatecznie, w czerwcu 2006 roku, na mocy wyniku referendum proklamowano niepodległość samodzielnego kraju – Czarnogóry, która w krótkim okresie
czasu została uznana na arenie międzynarodowej, stając się również m.in.
członkiem ONZ, oficjalnym kandydatem do NATO i UE.
Charakteryzując Czarnogórę warto również odnieść się do współczesnej
sytuacji, szczególnie dotyczącej przynależności narodowej. Jej pojmowanie
zmieniało się na przestrzeni lat, od opcji pro jugosłowiańskiej w stronę państwa
wieloetnicznego, w którym coraz bardziej popularny stał się pogląd głoszący,
że Czarnogórcy to naród odrębny od Serbów (w przeciwieństwie do założenia,
iż być Czarnogórcem to być Serbem, tyle, że urodzonym w Czarnogórze; Adamczak, Firlej 2010). Obecnie (zgodnie z danymi ze spisu powszechnego z 2011
roku) w Czarnogórze mieszka około 620 tys. ludzi. Główne grupy etniczne to:
Czarnogórcy 45%, Serbowie 28,7%, Bośniacy 8,6%, Albańczycy 4,9% oraz Chorwaci ok. 1% (Nadazdin, Niedźwiecki 2010).
Różnorodność etniczna i kulturowa powoduje, że również pod względem
religijnym Czarnogóra nie jest monolitem. Spośród obecnych w Czarnogórze
dwóch wielkich religii, chrześcijaństwa i islamu, dominującą pozycję zajmuje
chrześcijaństwo wschodnie. Według danych spisu powszechnego z 2011 roku
wyznawcy prawosławia stanowią ok. 72% ludności, podlegając jurysdykcji Serbskiego Kościoła Prawosławnego lub Czarnogórskiego Kościoła Prawosławnego
(zaliczanego do kościołów niekanonicznych). Wyznawcami islamu jest ok. 19%
Czarnogórców, a z kolei 3,5% to katolicy skupieni w parafiach archidiecezji barskiej. Biorąc pod uwagę zróżnicowanie etniczne ludność wyznania prawosław-
120
Piotr Kociszewski
nego to przede wszystkim Serbowie i Czarnogórcy, mniejszość albańska wyznaje islam, katolikami są natomiast najczęściej Chorwaci. Przedstawiona powyżej
różnorodność religijna jest także widoczna w przestrzeni – w miastach położonych w regionie nadmorskim (Primorje) naturalnym jest sąsiedztwo kościołów
katolickich z cerkwiami, szczególnie na północ od Budvy (fot. 2). Z kolei na
południu kraju coraz częściej oprócz nich dostrzec można minarety i meczety
islamskie, a najbardziej muzułmańskim miastem Czarnogóry jest Ulcinj, leżący
niedaleko Albanii (ponad 80% mieszkańców to muzułmanie).
Fot. 2. Częstym zjawiskiem jest sąsiedztwo kościołów katolickich z cerkwiami
(zdjęcie przedstawia obiekty sakralne na starówce w Kotorze);
Photo 2. A common phenomenon is the proximity of catholic and orthodox churches (picture shows religious buildings in the old town of Kotor);
photo by P. Kociszewski (September 2013)
Reasumując, zarówno pod względem geograficznym, historycznym, etnicznym i religijnym Czarnogóra jest krajem zróżnicowanym, a przez to ciekawym.
Słuszne wydaje się więc założenie, że owa różnorodność stwarza fundament
i możliwość dla rozwoju turystyki, w tym także turystyki kulinarnej.
121
ROZWÓJ TURYSTYKI W CZARNOGÓRZE
Drugim, obok bogactwa przyrodniczego i kulturowego, elementem szerszego tła, mającym wpływ na atrakcyjność kulinarną Czarnogóry, jest poziom rozwoju turystyki. Jego wyrazem jest m.in. odpowiednie zagospodarowanie i dostępność komunikacyjna.
Kilkuwiekowe walki o przetrwanie, a w czasach współczesnych wojny bałkańskie i dwie wojny światowe, skutecznie uniemożliwiały i blokowały rozwój
gospodarczy regionu, w tym także jakiekolwiek działania związane z rozwojem
turystyki. Dopiero lata siedemdziesiąte i osiemdziesiąte XX wieku to czas ożywienia tej gałęzi gospodarki. Od kilku lat to właśnie w sektorze turystycznym
rząd Czarnogóry widzi jedno z głównych źródeł dochodu, czemu pomóc ma
liberalizacja gospodarki, a przez to szybsze przyciągnięcie inwestorów i kapitału zagranicznego.
Prognozy, zakładające sukces sektora turystycznego w Czarnogórze, które
brzmiały nierealnie jeszcze kilka lat temu, z roku na rok w coraz większym
stopniu stają się faktem. Potwierdzeniem są dane statystyczne, obrazujące
wzrost liczby turystów i udzielonych noclegów (ryc. 1).
Ryc. 1. Liczba turystów i udzielonych noclegów w Czarnogórze w latach 2008-2012
(opracowanie własne na podstawie danych Czarnogórskiego Urzędu Statystycznego
– MONSTAT)
Fig. 1. Number of tourist arrivals and overnight stays in Montenegro 2008-2012
(Author’s own work based on data of Statistical Office of Montenegro – MOSTAT)
122
Piotr Kociszewski
W 2013 roku, w porównaniu z rokiem poprzednim, ruch pojazdów zwiększył się o ok. 2%. Rozwija się także transport lotniczy, w którym coraz większą
rolę odgrywa port lotniczy w Tivacie nad Morzem Adriatyckim (drugi obok
lotniska w Podgoricy – obecnej stolicy kraju). Do połowy 2013 roku lotnisko
przyjęło 263,7 tys. pasażerów, a więc o 13% więcej niż w analogicznym okresie
2012 roku. Wzrosła także liczba statków, które wpłynęły do portu w Kotorze
(fot. 3). Do lipca 2013 roku zawinęło doń 126 wycieczkowców, które przywiozły
prawie 98 tys. turystów (33% więcej niż w 2012 roku) (Czarnogóra: Ministerstwo Zrównoważonego Rozwoju i Turystyki podsumowało sezon turystyczny
2013).
Fot. 3. Jeden z potężnych statków wycieczkowych w porcie w Kotorze;
Photo 3. One of the huge cruise ships in the port of Kotor;
photo by P.Kociszewski (September 2013)
Rozwojowi turystyki sprzyja także budowa nowych, dużych i pojemnych
hoteli. W samym tylko 2013 roku dokonano kategoryzacji szesnastu nowych
hoteli, co pozwoliło na rozszerzenie dotychczasowej bazy noclegowej o prawie
tysiąc nowych miejsc noclegowych (29% hoteli w Czarnogórze to obiekty cztero- i pięciogwiazdkowe... 2013). Dynamicznie zwiększa się również zatrudnie-
123
nie w sektorze turystycznym. Według danych czarnogórskiego ministerstwa, do
prac sezonowych w Czarnogórze zatrudniono w 2013 roku 10 244 osób, czyli
12% więcej niż rok wcześniej (Czarnogóra: Ministerstwo Zrównoważonego
Rozwoju i Turystyki podsumowało sezon turystyczny 2013).
Do przedstawionych danych na temat rozwoju sektora turystycznego warto
dodać jeszcze krótką subiektywną opinię autora – w Czarnogórze jest „inaczej”.
Czy „wciąż”, czy „jeszcze” inaczej? Inaczej, bo mimo wielu opisanych działań
dotyczących np. zagospodarowania turystycznego, poziom turystyki odbiega od
tego, który oferuje chociażby sąsiednia Chorwacja. Może wynika to z mentalności Czarnogórców, którzy są ludźmi życzliwymi, pogodnymi, ale bynajmniej
nieprzesiąkniętymi dynamiką, a wręcz przeciwnie – spokojem i dystansem do
wielu spraw. Doskonałą ilustracją ich postawy jest zebrane w humorystyczny
sposób „10 zasad życia Czarnogórców” (zapisywanych na pamiątkowych kubkach i koszulkach), z których jedna brzmi: „Jeśli widzisz, że ktoś pracuje – nie
przeszkadzaj mu, jeśli natomiast widzisz, że ktoś odpoczywa – dołącz do niego
prędko i pomóż mu”.
Wskazaną potrzebę modernizacji i ciągłego rozwoju turystyki dostrzegają
również podmioty odpowiedzialne za ten sektor gospodarki w Czarnogórze,
które w strategii jego rozwoju (Montenegro Tourism Development Strategy to
2020) identyfikują istotne problemy turystyki (zwłaszcza kulturowej) i ich potencjalne rozwiązania. Są to m.in.:
– rozwój bazy noclegowej o wysokiej jakości usług i wykorzystanie jej
w tworzeniu oraz komercjalizacji produktów związanych z turystyką kulturową,
– poprawa jakości usług w sektorze turystyki, a w jej ramach dbanie o edukację kadr na potrzeby turystyki, w tym kulturowej,
– harmonizacja rozwoju turystyki i otoczenia również w aspekcie ochrony
dziedzictwa kulturowego,
– dywersyfikacja produktów hotelarskich oraz wykorzystanie zasobów kulturowych w tworzeniu atrakcyjnych produktów turystycznych,
– rozwój priorytetowych produktów turystycznych, w tym turystyki kulturowej i religijnej, promocja atrakcji turystycznych, w tym związanych
z turystyką kulturową.
Od sformułowania celów w dokumentach strategicznych do ich praktycznej
realizacji droga nie zawsze jest prosta i łatwa, ale można mieć nadzieję, że
w przypadku Czarnogóry powyższe postulaty nie pozostaną jedynie zapisami
na papierze, a wręcz przeciwnie – przyczynią się do głębokich zmian w całym
sektorze turystycznym.
124
Piotr Kociszewski
CHARAKTERYSTYKA KUCHNI CZARNOGÓRSKIEJ
Po przeprowadzeniu charakterystyki czynników dodatkowych, mających
wpływ na postrzeganie danego regionu jako atrakcyjnego kulinarnie, należy
skupić się na czynnikach podstawowych takich jak odmienność i zróżnicowanie
kuchni. W czym więc kuchnia czarnogórska jest niepowtarzalna, a w czym zbliżona do kuchni śródziemnomorskiej?
Kuchnia Czarnogóry może być określona jako swoisty „bałkański kocioł”,
ponieważ łączy w sobie gusta zachodnioeuropejskie ze smakami typowo bałkańskimi. Odnaleźć można w niej i trochę Grecji, i sporo Turcji, nieco Włoch,
a więc patrząc szerzej – nie tylko kulturę śródziemnomorską, ale i świat Orientu oraz wpływy słowiańskie (Głombiowski 2011). Należałoby więc stwierdzić
(wywołując być może sprzeciw dumnych ze swojej narodowej tożsamości Czarnogórców), że opisywana kuchnia zawdzięcza wiele dań innym narodom.
Bazę gastronomiczną Czarnogóry tworzą lokale i obiekty takie jak restauracje (restorani), pizzerie (picerije), kawiarnie, winiarnie (konobe). Są one zlokalizowane głównie w miejscowościach wypoczynkowych, działają zwykle tylko
w sezonie. Serwują typowe dania znane turystom europejskim (np. kuchnia
włoska), ale także potrawy charakterystyczne dla Czarnogóry.
Są to różnego rodzaju potrawy mięsne: z baraniny, wołowiny, kurcząt czy
wieprzowiny. Bardzo często przygotowuje się je na ruszcie w postaci szaszłyków
(ražnjići), ale także w innych formach. W jadłospisie niemal każdej czarnogórskiej restauracji łatwo można odnaleźć ćevapi – pieczone pikantne wałeczki
z mięsa wołowego lub wieprzowego lub pljeskavicę – mielone mięso uformowane w okrągły kotlet. Mimo, że podobne dania mięsne odnajdziemy m.in.
w sąsiedniej Chorwacji, to Czarnogórcy podkreślają swoje niepowtarzalne sposoby ich przyrządzania.
Bardzo smaczne są sałatki, oparte na występujących w Czarnogórze owocach
i warzywach. Najpopularniejsza jest sałatka pomidorowa z serem szopskim lub
feta i dodatkiem octu oraz czosnku – nazywana šopską (pierwotnie wywodząca
się z Bułgarii, jej nazwa pochodzi od mieszkańców regionu Sofii). Nie można również zapominać o charakterystycznych dla Bałkanów, a więc także Czarnogóry,
oliwkach, którym zostanie poświęcony oddzielny fragment niniejszego tekstu.
Ze względu na położenie geograficzne Czarnogóry ważnym elementem
kuchni są ryby – różnorodne w zależności od części kraju. Na wybrzeżu są to
oczywiście ryby morskie, m.in. okoń morski, dorsz, a z kolei w okolicach Jeziora Szkoderskiego są to ryby słodkowodne, np. smażony lub wędzony karp czy
okoń. Do woli można degustować również owoce morza, np. kalmary, kałamarnice lub ośmiornice. Czarnogórcy chlubią się swoim mistrzostwem w przyrządzaniu ryb i owoców morza na grillu czy ruszcie oraz oryginalnym sposobem
ich podawania: z sosem z oleju z oliwek, czosnku i pietruszki.
125
Należy podkreślić, że podstawowym, ale także oryginalnym składnikiem
tutejszej kuchni jest kajmak. Z tą nazwą nie należy jednak utożsamiać słodkiej,
gęstej masy znanej z wielkanocnych mazurków, ale mleczny wyrób, który należałoby ulokować pomiędzy twarogiem a śmietaną. Jest to dokładnie kożuch
zebrany z mleka, który następnie przechowywany jest w drewnianych naczyniach. Może być on również serwowany w wersji słonej, dzięki czemu jest trwalszy i ma bardziej wyrazisty smak, stając się np. idealnym dodatkiem do serwowanych w Czarnogórze mięs.
Im bliżej do granicy z Albanią, tym w kuchni czarnogórskiej można dostrzec
więcej wpływów tureckich. Przykładem mogą być przekąski i desery, m.in. baklawa lub burek. Baklawa, przygotowywana z ciasta półfrancuskiego przekładana jest warstwami przekrojonych orzechów z cukrem lub miodem, zapiekana,
krojona w trójkąty lub kwadraty, a następnie polewana lukrem lub specjalnym
syropem. Burek to z kolei ciasto półfrancuskie wypełnione mielonym mięsem
lub serem.
Podsumowując tę ogólną charakterystykę kuchni czarnogórskiej, należy
stwierdzić, że w całym swoim tytułowym bogactwie ma ona dwa oblicza:
– śródziemnomorskie – lżejsze, pełne ryb, owoców morza i warzyw;
– górskie – dość tłuste, bogate w wędliny i mięsa.
Kuchnię czarnogórską i jej bogactwo można zatem ująć w geograficzne
ramy – im dalej od wybrzeża tym więcej pojawia się na stole jogurtów i serów,
zwykle z mleka owczego, a także wędzone mięso lub baranina gotowana w mleku (Adamczak, Firlej 2010). Niezależnie jednak od regionu, wszędzie obecne są
alkohole – lokalne wino lub rakija, którym poświęcono oddzielny fragment
niniejszego tekstu.
Charakter kuchni czarnogórskiej to jednak nie tylko dania i produkty, lecz
także filozofia i mentalność, które powinny towarzyszyć ich przygotowaniu
i podaniu. Wedle tradycji oczekując gościa Czarnogórzec otwiera na oścież
drzwi swojego domu, podejmuje gościa najlepszym jedzeniem i najlepszymi
napojami jakie tylko ma oraz sadza go w najwygodniejszym miejscu na najwygodniejszym krześle. To właśnie taka postawa, wolna od wszechobecnej komercjalizacji, może stać się ważnym wyróżnikiem tutejszej turystyki. Pytanie jednak
– na jak długo?
RÓŻNORODNOŚĆ KUCHNI CZARNOGÓRSKIEJ
– WYBRANE PRZYKŁADY
Zagadnienie różnorodności kuchni czarnogórskiej warto przedstawić na
konkretnych przykładach – zarówno produktach, jak podejmowanych w oparciu o nie działaniach. Każdy z przytoczonych przykładów może być postrzega-
Piotr Kociszewski
126
ny jako część kuchni czarnogórskiej rozumianej jako całość. Jednocześnie jednak każdy odgrywa indywidualną rolę w kształtowaniu oferty turystycznej,
stanowiąc samodzielną atrakcję bądź nawet – potencjalnie – podstawę rozwoju turystyki kulinarnej.
Oliwa z oliwek
Przedstawiając różne rodzaje potraw serwowanych w Czarnogórze nie
można zapomnieć, że ich nieodłącznym dodatkiem jest oliwa. W całej południowo-zachodniej Czarnogórze rośnie prawie 150 tysięcy drzew oliwnych,
a niektóre z nich osiągnęły już sędziwy wiek ponad tysiąca lat. Drzewo oliwne
ma także swoje miejsce w tradycji czarnogórskiej. Zgodnie z nią, każdy mężczyzna planujący poślubić swoją wybrankę musi posadzić przynajmniej dziesięć
oliwek.
Szczególnym symbolem związku Czarnogóry z uprawą oliwek jest stara
oliwka (stara maslina) rosnąca nieopodal miejscowości Bar w Czarnogórze, na
uboczu malutkiej osady Mirovica (fot. 4). Okaz ten ma według tradycji ponad
2 tysiące lat i jest najstarszym drzewem oliwnym na kontynencie europejskim.
Mimo, że swoje najlepsze czasy ma już za sobą, nadal owocuje. Drzewo to od
1963 roku jest chronione jako pomnik przyrody, a od kilku lat możliwość jego
obejrzenia wiąże się z zakupieniem biletu wartego niecałe 2 euro.
Wątek starej oliwki (starej masliny) w okolicach Baru pozwala na przedstawienie kolejnego oblicza turystyki kulinarnej. Jest to smakowanie, degustacja,
aż wreszcie zakup rodzimych produktów – charakterystycznych dla regionu
Czarnogóry. W okolicach Baru, jak i w innych częściach regionu Primorje, częstym zjawiskiem są przydrożne stoiska, na których rdzenni Czarnogórcy sprzedają swoje produkty, w tym także oliwę z oliwek. Przy ruinach miasta Stary Bar
znajduje się aleja sklepików i punktów handlowych, w których turyści mogą
zakupić rodzaje oliwy różne nie tylko ze względu na smak i gatunek, ale także
rozmaicie opakowane.
Oliwa z oliwek (nie tylko w okolicach Baru) jest charakterystycznym dla
Czarnogóry produktem, często kupowanym przez turystów jako pamiątka bądź
prezent. W ujęciu marketingowym może być zatem utożsamiana z produktem
turystycznym – rzeczą (por. Kaczmarek, Stasiak, Włodarczyk 2010). Jednocześnie warto zaznaczyć, że jej produkcja i sprzedaż ma dwojaki charakter. Po
pierwsze – oficjalny, kiedy produkty nabywane w sklepach posiadają odpowiednie atesty i przechodzą odpowiednie kontrole przed dopuszczeniem do sprzedaży. Po drugie – nie brakuje sprzedaży o charakterze nieoficjalnym, w postaci
np. przydrożnych straganów, niejednokrotnie przy głównych trasach i arteriach
komunikacyjnych. Chociaż produkt bywa mętny i sprzedawany w podejrzanie
127
wyglądających plastikowych butelkach, zaskakuje bogactwem aromatu i nut
smakowych (Głombiowski 2011). Podsumowując, mimo, że oliwa jest produktem znanym w całej kuchni śródziemnomorskiej, to jej czarnogórskie odmiany,
w połączeniu z lokalną tradycją, mają szansę stać się wyróżnikiem miejscowej
kuchni.
Fot. 4. Stara oliwka (stara maslina) rosnąca w pobliżu Starego Baru;
Photo 4. The old olive tree (old maslina) growing near Old Bar;
photo by P. Kociszewski (September 2013)
Regionalne alkohole
Kolejnym elementem, wspomnianym już w dotychczasowym opisie kuchni
czarnogórskiej, są alkohole charakterystyczne dla tego regionu.
Czarnogórskie wina nie są znane na świecie. Wyjątek stanowi wino Vranac,
będące ważnym towarem eksportowym Czarnogóry. Może to dzięki niemu
Czarnogóra jest przez niektórych określana „małym krajem wielkich win”.
Jego nazwa pochodzi od słowa vrani (czarny), ponieważ rzeczywiście kolor
trunku jest niezwykle ciemny. Vranac to bałkański szczep winorośli, popularny
Piotr Kociszewski
128
także w Macedonii i Serbii. Daje wina dość intensywne, mocne, o aromacie wiśni, pestek, czarnego bzu oraz wilgotnej ziemi i drewna. Ten rozpoznawalny
smak wina jest związany z winnicami Plantaże, położonymi na południe od
Podgoricy, a dokładnie z kamienistym podłożem pola Ćemovsko, śródziemnomorskim słońcem, które świeci tu przez 240 dni w roku i wreszcie wodami
Jeziora Szkoderskiego, które znajduje się niedaleko winnicy. Wino Vranac występuje w różnych odmianach, a jedna z nich – Vranac Pro Corde – szczególnie
dobrze wpływa na krew i układ krążenia.
Najbardziej znanym winem białym jest półwytrawny Krstač. Ma jasnozłoty
kolor z żółto-zielonymi refleksami, a komponuje w sobie smak brzoskwini
i gruszki. Wino to pochodzi z charakterystycznej odmiany winorośli, mającej
owoce wielkości jagód, a grona w kształcie krzyża (stąd nazwa). Wino Krstač
jest doskonałym napojem orzeźwiającym, szczególnie w letnie upały.
Należy podkreślić, że zarówno Vranac jak i Krstač to nazwy zastrzeżone,
które mogą być nadawane jedynie winom zrobionym z miejscowych winorośli.
Wina, a szczególnie Vranac, są na terenie Czarnogóry powszechnie dostępne,
zarówno w lokalach gastronomicznych jak i sklepach. Podobnie jak w sąsiedniej
Chorwacji, w każdym mieście i miasteczku znajdują się winiarnie, tzw. konoby,
w których wieczorami spotykają się miejscowi, ale także turyści.
Alkoholem, który zarówno w Czarnogórze, jak i krajach sąsiednich uważa
się za narodowy, jest rakija. Może wydawać się, że produkcją tego napitku zajmuje się w Czarnogórze prawie każdy, ale tylko niektórzy mają prawo pochwalić się mianem prawdziwego mistrza. Wódkę tę najczęściej robi się ze śliwek
(šljivovica), ale powstaje także z winogron (loza), gruszek (kruškovača) czy fig
(smokvovača). Czasami do alkoholu dodaje się miodu (medovača) lub ziół (travarica), które nadają mu charakterystyczny aromat i nieco goryczki w smaku.
Podobnie jak oliwa z oliwek, rakija jest jedną z podstawowych pamiątek kupowanych przez turystów. Miejscowe alkohole nie są jednak traktowane jedynie
jako souveniry; często stają się przedmiotem degustacji już podczas pobytu na
Półwyspie Bałkańskim. Ponadto rakija jest stosowana jako aperitif w lokalach
gastronomicznych oraz jako integralne uzupełnienie pikników rybnych i spotkań folklorystycznych. Niejednokrotnie to za jej pomocą Czarnogórcy wprowadzają turystów w swój styl i sposób życia.
Szynka z Njeguši
Ciekawe propozycje kulinarne znajdziemy nie tylko na czarnogórskim wybrzeżu, ale także w górach bezpośrednio z nim sąsiadujących. Niecałe 2 km od
miejscowości położonych nad Adriatykiem, ale za to na wysokości ponad 900 m
n.p.m., w masywie Lovćen, znajduje się wioska Njeguši. Aby dostać się do niej,
129
jadąc z Kotoru należy pokonać kilkadziesiąt serpentyn, co z perspektywy turystów samo w sobie jest już niepowtarzalnym przeżyciem i stanowi niebywałą
atrakcję, a finalnym efektem jest wspaniały widok Boki Kotorskiej.
Njeguši to mała wioska, ale w historii kraju odegrała ogromną rolę, bowiem
jest kolebką wielkich Czarnogórców – to z niej wywodzi się dynastia Petroviców, która rządziła krajem nieprzerwanie od XVII do I połowy XIX wieku. Poza
ważnym znaczeniem historycznym, wioska ta znana jest z tradycyjnych wyrobów, a przede wszystkim z wędzonej suszonej szynki nazywanej lokalnie pršut.
Do dnia dzisiejszego jest ona produkowana z zachowaniem tradycyjnych metod
i zasad.
Turyści przybywający do Njeguši mają możliwość nie tylko zakupu gotowego już produktu, ale na ogół pod opieką przewodnika udają się do jednej z udostępnionych do zwiedzania wędzarni, aby poznać tradycyjne metody produkcji.
Następnie w jednej z miejscowych gospód mają możliwość degustacji suszonej
szynki, która, pokrojona w cieniutkie paseczki, przypomina szynkę parmeńską.
Tym co według wytwórców wpływa na niepowtarzalny smak szynki z Njeguši
jest niewątpliwie specyficzne położenie ich wioski – w miejscu krzyżowania się
mas powietrza znad Adriatyku i znad lądu.
Szynka z Njeguši to z perspektywy Czarnogóry symbol nie tylko smaku, ale
także znakomitej jakości. Ten lokalny produkt był już kilkukrotnie nagradzany,
a jedno z najcenniejszych wyróżnień otrzymał podczas międzynarodowych targów we Frankfurcie w 2007 roku. Nie może dziwić więc fakt, że Njegusi staje
się celem coraz większej liczby wycieczek (fot. 5). Warto jednak zaznaczyć, że
grupy turystyczne spędzają tutaj maksymalnie od godziny do dwóch, poświęcając czas na krótkie zwiedzanie, degustację i zakupy. Wioska Njegusi nie jest
więc sama w sobie głównym celem wycieczek turystycznych, a raczej stanowi
jeden z kilku punktów w programach całodniowych wycieczek fakultatywnych
oferowanych przez polskich touroperatorów. Często jest to oferta fakultatywna
dla turystów wypoczywających stacjonarnie na wybrzeżu, zatytułowana różnie
w zależności od organizatora – od najprostszego tytułu „Montenegro Tour”
(Rainbow Tours) aż po bardziej wyszukany „Kraj i ludzie” (Neckermann Polska).
Znaczenie omawianego produktu dla turystyki można rozpatrywać na kilku
płaszczyznach. Po pierwsze, jest to produkt lokalny (charakterystyczny dla gór
Lovćen) będący przedmiotem degustacji przybywających do Njeguši turystów.
Po drugie, pełni rolę pamiątki z podróży nabywanej przez turystów na straganach i w gospodach w Njeguši. Po trzecie, jest podstawą promocji i nieodłącznym elementem wizerunku tej małej górskiej wioski, przyczyniając się do budowy produktu turystycznego – miejsca.
Piotr Kociszewski
130
Fot. 5. Jedna z tradycyjnych gospód we wsi Njeguši, gdzie odbywają się degustacje
miejscowej szynki; fot. P. Kociszewski (wrzesień 2013)
Photo 5. One of the traditional taverns in the village of Njeguši, where local ham
tasting takes place; photo by P. Kociszewski (September 2013)
Piknik rybny
To jedna z najpopularniejszych propozycji spędzania czasu wolnego na
czarnogórskim wybrzeżu, oferowana przede wszystkim w formie całodniowych
wycieczek statkiem z różnych miejsc w regionie Primorje, zarówno w Boce Kotorskiej jak i np. na Riwierze Budvańskiej.
O wyznaczonej godzinie turyści wypływają statkiem na rejs po Morzu Adriatyckim. Taka forma wycieczki umożliwia zobaczenie piękna czarnogórskiego
wybrzeża z zupełnie z innej perspektywy. Ponadto, wypłynięcie na otwarte morze daje szansę zaprezentowania tradycyjnych dla tej części wybrzeża metod
połowowych. Najważniejszą częścią pikniku rybnego jest posiłek, podczas którego serwowane są różnego rodzaju dania rybne oraz owoce morza. Ta degustacja, określana niejednokrotnie jako lunch, może przyjmować różne formy –
organizowana jest zarówno na statku jak i na lądzie, np. w trakcie rejsu lub już
po jego zakończeniu.
131
Piknik rybny niejednokrotnie połączony jest także ze zwiedzaniem – np.
podczas rejsów po Boce Kotorskiej popularny jest krótki postój i zwiedzanie
wyspy w okolicach Perastu, na której znajduje się ciekawy kościół Matki Bożej
Skalnej. Innym uzupełnieniem pikniku rybnego może być postój na dzikiej plaży połączony z kilkugodzinnym wypoczynkiem lub wreszcie wzbogacenie rejsu
o elementy folkloru poprzez np. tradycyjną czarnogórską muzykę i śpiew.
Pikniki rybne na terenie Czarnogóry są organizowane również na Jeziorze
Szkoderskim. Jak wskazano już wcześniej, w tym słodkowodnym zbiorniku występują zupełnie inne gatunki ryb, formuła degustacji jest jednak zbliżona do
analogicznych rejsów po Adriatyku.
Piknik rybny nie ma charakteru materialnego produktu; ze względu na formę powinien być traktowany jako impreza turystyczna (w ujęciu marketingowym – produkt turystyczny impreza; Kaczmarek, Stasiak, Włodarczyk 2010),
czyli pakiet połączonych usług turystycznych objętych wspólną ceną. Chcąc
zaliczyć piknik rybny do przykładów turystyki kulinarnej, warto postawić najpierw pytanie o motywację uczestników tej formy turystyki. Czy ich głównym
motywem jest rzeczywiście zainteresowanie kuchnią Czarnogóry, w tym przypadku daniami rybnymi, czy jest to po prostu popularna forma spędzenia wolnego czasu (występująca także w innych krajach bałkańskich), wynikająca nie
tylko z ciekawości kulinarnej, ale będąca interesującym połączeniem wypoczynku i krajoznawstwa?
PODSUMOWANIE
Przeprowadzona charakterystyka kuchni czarnogórskiej, uwzględniająca
zarówno czynniki podstawowe (cechy samej kuchni) jak i elementy dodatkowe
(m.in. poziom rozwoju turystyki) pozwala stwierdzić, że jest to region atrakcyjny kulinarnie. Mocną stroną miejscowej kuchni pozostaje na pewno jej różnorodność. Autor celowo nie używa jednak określenia „oryginalność”, ponieważ
w oczach wielu turystów część przedstawionych produktów i działań może być
podobna do innych regionów w basenie Morza Śródziemnego czy w obrębie
Bałkanów. Warto jednak podkreślić, że w Czarnogórze wyróżnikiem będzie pewien element lokalny, na który może składać się zarówno oryginalny, szeroko
rozumiany sposób przyrządzania i podania danego produktu, jak i sama atmosfera miejsca.
Należy jednak podkreślić, że turystyka kulinarna w Czarnogórze dopiero
zaczyna się rozwijać. Mimo, że niektóre produkty, dzięki odpowiednim zabiegom, stają się znane i rozpoznawalne (nawet w skali europejskiej), to nie można
jeszcze mówić o ich komercjalizacji. Ze względu na swoje szerokie spektrum
kuchnia czarnogórska jest więc już ważnym elementem turystyki i składową jej
132
Piotr Kociszewski
poszczególnych form, jednak zdaniem autora nie powinno mówić się o samodzielnej gałęzi turystyki kulinarnej. Bardziej prawidłowe wydaje się raczej stosowanie określenia „turystyki kulturowej”, zgodnie z węższym rozumieniem
proponowanym przez A. Kowalczyka (2008). To właśnie w ramach podróży
kulturowych turyści mogą poznawać dziedzictwo kulinarne, degustować dania
i produkty charakterystyczne dla kuchni czarnogórskiej, ale niekoniecznie musi
być to ich główna motywacja do wyjazdu.
Tym, co ogranicza rozwój turystyki związanej z kulinariami, jest na pewno
charakterystyczny dla wielu sfer życia w Czarnogórze powszechny brak zorganizowania – spójnych ram czasowo-kompetencyjnych, harmonii i współdziałania. Działania w zakresie turystyki można raczej określić jako żywiołowe i spontaniczne. Przed zarządzającymi turystyką w regionie stoi więc duże wyzwanie,
polegające między innymi na wskazaniu poszczególnym podmiotom i konkretnym osobom możliwości współdziałania dla dalszego rozwoju.
Literatura
29% hoteli w Czarnogórze to obiekty cztero- i pięciogwiazdkowe. Gośćmi, głównie obcokrajowcy, 2013, http://balkanistyka.org/29-hoteli-w-czarnogorze-to-obiekty-czt
ero-i-pieciogwiazdkowe-goscmi-glownie-obcokrajowcy/(20.12.2013).
Adamczak S., Firlej K., 2010, Czarnogóra – przewodnik ilustrowany, Wydawnictwo Pascal, Bielsko Biała.
Borzyszkowski J., 2011, Turystyka kulturowa w dokumentach planistycznych wybranych krajów europejskich, Turystyka Kulturowa, 5, 4-16.
Czarnogóra: Ministerstwo Zrównoważonego Rozwoju i Turystyki podsumowało sezon
turystyczny, 2013, http://balkanistyka.org/czarnogora-ministerstwo-zrownowazon
ego-rozwoju-i-turystyki-podsumowalo-sezon-turystyczny/ (20.12.2013).
Frydrykiewicz F., 2013, Turystyka kulinarna, czyli pizza kontra prosiaki, http://www.
rp.pl/artykul/1050300.html (10.12.2013).
Głombiowski M., 2011, Czarnogóra, http://www.glombiowski.com/blog/czarnogora
(18.12.2013).
Hall C.M., Mitchell R., 2000, Wine Tourism In The Mediterranean. A Tool For Restructuring And Development, Thunderbird International Business Review, 42, 4, 445-465.
Jak ocenia się mijający sezon w Czarnogórze?, http://balkanistyka.org/jak-ocenia-siemijajacy-sezon-turystyczny-w-czarnogorze/ (20.12.2013).
Kaczmarek, J., Stasiak, A., Włodarczyk, B., 2010, Produkt turystyczny. Pomysł, organizacja, zarządzanie, Wyd. PWE, Warszawa.
Kowalczyk A., 2005, Turystyka kulinarna – ujęcie geograficzne, Turyzm, 15, 1-2, 163-186.
Kowalczyk A., 2008, Współczesna turystyka kulturowa – między tradycja, a nowoczesnością, [w:] A. Kowalczyk (red.), Turystyka Kulturowa (spojrzenie geograficzne),
Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Uniwersytet Warszawski, Warszawa,
9-57.
Montenegro Tourism Development Strategy to 2020, 2008, Podgorica.
133
New 2013 Research, http://www.worldfoodtravel.org/new-2013-research/ (01.02.2014).
Nadazdin D., Niedźwiecki M., 2011, Czarnogóra – fiord na Adriatyku, Wydawnictwo
Bezdroża, Kraków.
Plebańczyk K., 2013, Turystyka kulinarna w kontekście zrównoważonego rozwoju
w kulturze – perspektywy dla Polski, Turystyka Kulturowa, 10, 23-38.
Summary
Culinary aspects are one of the most important elements of tourism, both from the
demand and the supply side. Thanks to properly presented cuisine heritage tourists are
able to explore new cultures and traditions of the places, regions and countries they
visit.
Developing culinary tourism will certainly not be similar in each case. The effect of
culinary tourism with regard to a particular place or region is the possibility of perceiving this vicinity as an attractive culinary destination. It is a result of not only cuisine
diversity, originality and adherence to traditional recipes, but also of the development
of tourism and transport accessibility. If this more and more popular form of tourism
develops mainly in the countries already well known for their culinary traditions (for
example France, China or Italy), does it have a chance to develop in totally new places
and regions?
This article answers this question by taking the example of Montenegro, a new
country on the political map of Europe, characterised by a dynamic development of the
tourism sector. The main goal of this paper is to determine the potential of Montenegrin
cuisine in the context of culinary tourism opportunities. The author tries to answer the
question of whether culinary tourism can become one of the driving forces of local tourism in Montenegro.
The paper is divided into several parts: in the first part attention is paid to the concept of culinary tourism and factors affecting the perception of a region or a place as
an attractive culinary destination. Next, these assumptions are referred to Montenegro
and the reasons why a wider view of the possibilities of culinary tourism development is
considered. The abundance of Montenegrin cuisine was presented by the characteristics
of specific products and activities.
The author’s analysis and conclusions are based primarily on his own research and
experiences both from individual and group (as a tour guide) trips and also on data collected from the census in Montenegro.
2013, T. 52, ss. 135–154
Mikołaj Madurowicz
[email protected]
O ŁAKNIENIU POZNAWCZYM
A Thirst for Knowledge
Słowa kluczowe: poznanie, łaknienie, smakosz, podróż
Keywords: cognition, gourmet, travel
Zacznijmy po Brechtowsku: erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral (wprzód żarcie, potem czas na morał). Wybierzmy się przeto na przyjęcie,
które – w charakterze na poły degustacyjnym, na poły dyskusyjnym – okazać
się może dla nas refleksyjno-kulinarną podróżą po wielopokojowym dominium poznania. Tutaj zarówno się ucztuje, jak i dzieli filozofią życia, zerka na
plat du jour, aby zaproponować alternatywę smakową, zasiada się przy brydżowym stoliku, żeby zweryfikować zapatrywania, pospołu raczy (się) anegdotami i ubija interesy, a powszechnie znani i szanowani podejmują polemikę
z tymi nieznanymi. Spotykają się więc argumenty i osoby, gusta i smaki, konceptualia i doświadczenia – wędrujące między pokojami, dojrzewające z potrawy na potrawę. Jak to na przyjęciu.
Ruch i życie sprawiają, że żywe ciało wciąż traci na substancji; ciało ludzkie, ta machina tak
złożona, wkrótce nie nadawałaby się do użytku, gdyby Opatrzność nie umieściła w nim czegoś, co daje znać o sobie w chwili, kiedy równowaga pomiędzy siłami a potrzebami zostaje
zachwiana. Tym monitorem jest apetyt. Przez słowo to rozumiemy pierwsze odczucie potrzeby jedzenia. Zapowiedzią apetytu jest niejaka omdlałość żołądka i lekkie zmęczenie.
Jednocześnie dusza kieruje swoje zainteresowanie ku temu, co ma podobieństwo do jej potrzeb; pamięć przypomina sobie rzeczy, które pieściły smak; imaginacja zdaje się je widzieć…
(Brillat-Savarin 1997, s. 28)
136
Mikołaj Madurowicz
APERITIF. PRZEDSMAKOWANIE RZECZYWISTOŚCI
Łakniemy, ponieważ odczuwamy stan niedosytu bądź braku, spowodowany
nierównowagą względną (w sytuacji nadmiaru hałasu pragniemy ciszy) lub bezwzględną (kiedy daje znać o sobie głód). Pole semantyczne łaknienia wydaje się
znamiennie rozległe: mamy chęć, ochotę i apetyt na coś, pożądamy czegoś albo
kogoś, domagamy się, życzymy sobie, oglądamy się za niezaspokojoną jeszcze
– wedle potrzeby – jakością czy cechą rzeczywistości, wobec której żywimy
oskomę, wykazujemy skwapliwość i upodobanie, garniemy się, wręcz rwiemy
się, łaszczymy i łakomimy ku dotychczas niezrealizowanemu, dążymy i tęsknimy, ciążymy i skłaniamy się ku do tej pory nam niedostępnemu z jakiegoś powodu. Wyostrzamy uwagę i przedsiębierzemy aktywność, aby przy pierwszej
nadarzającej się okazji zrealizować zamiar – i wypełnić, nasycić wołającą o to
inklinację. Wychodzenie naprzeciw łaknieniu ma wiele wspólnego z przyjemnością. „Kosztowanie to coś bardziej [aniżeli smakowanie w znaczeniu ogólnym] sprecyzowanego, gdyż celem kosztowania jest smakować oraz wiedzieć,
czego się smakuje; lub przynajmniej wskazuje ono, iż mamy świadome odczucie
doznanego wrażenia, iż mamy o nim jakieś wyobrażenie, iż stanowi ono zaczątek doświadczenia poznawczego. Stąd »sapio« u starożytnych Rzymian oznaczało w przekładzie »doznawać prawidłowo«…” (Calvino 1994, s. 18). Proweniencja kulturowa wiąże tedy zaspokajanie łaknienia sensu largo, kosztowanie
uprzytomnione i refleksyjne, z domeną epistemologii. Uzupełnianie niedosytu
przynosi nam korzyść wiedzy, jak również – nierzadko – ma posmak przyjemności, satysfakcji czy rozkoszy. Łaknienie należy do tej samej rodziny
etymologicznej, co łakomy, łakocie, łakotliwy, słowa pobrzmiewające litewskim
ałkanas – czyli głodny, oraz pruskim alkins – zatem trzeźwy. Trzeźwy, więc
świadomy, uzmysławiający sobie bez zakłóceń, właśnie doświadczający w sposób prawidłowy, co nie znaczy pozbawiony zadowolenia.
Wchodzenie w kontakt z otaczającym światem, jeśli ma okazać się efektywne i skuteczne, przynoszące kapitał ulgi weryfikacyjnej poprzez potwierdzenie,
zaskoczenie bądź rozczarowanie, winno nosić znamiona autentycznego wtajemniczenia, podróży inicjacyjnej. Degustujemy rzeczywistość niczym wino,
szacując jego barwę, której intensywność zdradza nam wiek, odmianę winogron, metodę dojrzewania (drewniane beczki sprzyjają ciemnieniu wina); następnie napowietrzywszy wino mieszaniem sprawiamy wyzwalanie ukrytych
dotąd powabów, estrów, związków eterycznych, uwyraźniających zapach; później próbujemy konotacyjnie usytuować w naszej wyobraźni i pamięci aromatów aktualnie rozpoznawany bukiet, kotwicząc wrażenia w konwencjonalnej
matrycy (np. chardonnay, sauvignon blanc bądź pinot noir, merlot), niekiedy
odkrywając osobliwości, idiomy czy niedostatki (ach, ta woń sherry świadcząca
o utlenieniu), lecz nade wszystko odnosząc się do własnych przeżyć związanych
O łaknieniu poznawczym
137
z nieobojętnymi zapachami z przeszłości; potem oddajemy pole do popisu kubkom smakowym, aby ustaliły relację między słodyczą, kwaśnością i goryczą,
obecność garbników; wreszcie przychodzi czas na ocenę ogólną: czy wino jest
dojrzałe, pełne, o solidnej strukturze, obfite, gładkie lub szorstkie, wiotkie albo
sztywne, głębokie bądź płytkie, ciężkie czy lekkie, płaskie, a może długie (tzw.
ogon – jak długo składniki, równowaga i aromat utrzymują się w ustach, gdy
orzekamy o harmonii garbnika i owocowości). Podczas kontemplacji zastanawiamy się nad historią tegoż wina, miejscem zbioru owoców i składem moszczu… (por. Zraly 1999), a równocześnie bierzemy wino w rachubę jako poważne, hojne, szczere, nieme, męskie, kobiece, eleganckie, z charakterem – słowem,
personifikujemy bieżącą rzeczywistość, którą pragniemy przyswoić na własnych
warunkach, wedle nam znajomych kryteriów. Zaiste, ileż wspólnego ma zmysłowe kosztowanie wina z naukową procedurą badawczą (bez ujmy dla tego
pierwszego, oczywiście). Dojść wypada do konstatacji, że łaknienie rozpoczyna
podróż w nieznane, zadzierzguje wędrówkę, aby podczas niej uświadomić sobie
to, czego nie wiemy. Poszukujemy wtedy najpierw odpowiedzi na pytanie zadane rzeczywistości, kiedy nam się wyjątkowo poszczęści – także autentyzmu,
a gdy powrót jawi nam się mrzonką – przypadkowo, niewykluczone, napotkamy
prawdę. „[P]rawdziwa podróż, rozumiana jako wchłonięcie pewnej »zewnętrzności« odmiennej od tej codziennej, pociąga za sobą całkowitą zmianę odżywiania, pochłanianie zwiedzanego kraju w jego faunie i florze oraz w jego kulturze (chodzi nie tylko o odmienne zabiegi w przyrządzaniu i przyprawianiu
potraw, lecz także o używanie odmiennych narzędzi, którymi rozgniata się
mąkę, czy miesza w kociołku), wprowadzenie go przez usta do przewodu pokarmowego. Jest to jedyny sposób podróżowania, który ma sens w dzisiejszych
czasach, kiedy wszystko to, co jest widzialne, można równie dobrze zobaczyć
w telewizji, nie ruszając się ze swego fotela” (Calvino 1994, s. 25-26). Poznawanie jest podróżą .
Jak to ongiś bywało?... Nieodzownym elementem każdego spotkania w większym gronie jawi się odwołanie do domniemanej przeszłości wspólnej, niby
osadzające w kontekście obyczajowo-dziejowym – że nie znaleźliśmy się tutaj
przypadkowo. Ot, taka swoista kanwa komfortowo usprawiedliwiająca bycie
zaproszonym.
PRZYSTAWKA PIERWSZA. ECHO DAWNYCH UCZT
… w tym smakowaniu wszystko takie trudne: a dostrzec i obliczyć pawi ogon jest najwyższą
sztuką w degustacji, bardziej skomplikowaną niż ocena barwy, bukietu i budowy wina,
i wciąż się jej nieudolnie uczę. Chodzi w niej o określenie „długości” wina, czyli o określenie
jego trwałości aromatycznej. W tym celu, przed przełknięciem wina, trzeba wprowadzić
138
Mikołaj Madurowicz
w pamięć jego aromatyczno-smakową paletę i skupić uwagę na najsilniejszym smaku. Następnie, od chwili przełknięcia, trzeba śledzić stopniowe zanikanie tego smaku w ustach; cała
trudność w tym, że usilnie nakładać się będą na niego inne rzeczy: cierpkość, kwasowość,
garbniki, ciepło w przełyku… (Bieńczyk 2001, s. 15)
Czegóż łaknęli starożytni Chińczycy, Egipcjanie, Sumerowie, Fenicjanie,
Persowie, Grecy, Rzymianie czy Kartagińczycy? Beneficjentami cywilizacyjnego
obłaskawiania świata w żmudnym i ryzykownym procesie rozpoznawania
i podporządkowania rzeczywistości byli przede wszystkim reprezentanci kultur
nadmorskich, np. Kreteńczycy, przedsiębiorący dalekomorskie podróże żeglarskie, oraz przedstawiciele kultur nadrzecznych, np. mieszkający w dorzeczach
Indusu, Eufratu, Tygrysu, preferujący żeglugę rzeczną i ekspedycje lądowe. Wiedza starożytnych, ufundowana na rodzimej wyobraźni i mitologii (chociażby
epopejach Homera) i przekazach z kultur zaprzyjaźnionych bądź podbijanych
w trakcie wypraw kolonizacyjno-wojennych, handlowych czy poznawczo-naukowych, nie była zbyt rozległa z dzisiejszego punktu widzenia. Zasięg uświadomionego i realnego horyzontu geograficznego, powiedzmy – Greków z XII wieku p.n.e., obejmował południową Italię, wybrzeża Tunezji, Kretę, Cypr, Bosfor,
półwysep Bałkański oraz nabrzeże Azji Mniejszej. Docenić trzeba z perspektywy współczesności doniosłość i rangę antycznych rozważań o naturze uniwersum – przy jakże ograniczonej technologii (a może właśnie dzięki temu myśl
ludzka, nieokiełznana zaawansowanym instrumentarium, potrafiła przenikliwie
konceptualizować strukturę świata?). Wiedzą rzetelną, aliści nie pozbawioną
ingrediencji fantastycznych w relacjach z ekskursji religijnych, handlowych tudzież dyplomatycznych, poszczycić się mogli średniowieczni Arabowie, Germanie, Celtowie, Frankowie, Żydzi, Normanowie, Chazarowie, Rusini czy Mongołowie. Nauka arabska przechowuje pewne tradycje antycznej filozofii Hellady
i Rzymu (dlatego też mamy obecnie możność obcowania z pismami ateńskich
czy efeskich mędrców), a eksploracja poznawcza zyskuje konkretne oblicza, pojawiają się bowiem odkrywcy znani z nazwiska (Ibn Batuta, Nicolo de Conti,
Jakub z Tortosy), którzy zawiadują wyprawami. W ich ślady podążą, popłyną
i pomaszerują wielcy podróżnicy z XV i XVI stulecia, a mianowicie Bartolomeu
Diaz, Vasco da Gama, Krzysztof Kolumb, Amerigo Vespucci, Ferdynand Magellan, Francis Drake – kolonizując w imieniu swych narodów połacie Afryki, Azji,
Ameryk, Australii i Oceanii, podbijając kultury lokalne czy nawet cywilizacje
(Majów, Azteków, Inków). Apetyt na zamorskie krainy, ich zasoby ruchome
i przestrzeń, wykazują podówczas zwłaszcza Portugalczycy, Hiszpanie, Anglicy,
Francuzi, Niemcy, Holendrzy. Po XVIII wieku na mapie świata wciąż mnóstwo
białych plam, mimo urzeczywistnienia przybliżonych podziałów (zawłaszczeń?)
administracyjnych, politycznych i gospodarczych. Wtedy też zaznacza się udział
Polaków w powolnym procesie kartowania i inwentaryzacji odległych lądów (wy-
139
starczy wspomnieć Aleksandra Czekanowskiego, Benedykta Dybowskiego, Wincentego Pola, Jana ze Stobnicy czy Wacława Rzewuskiego; zob. Długosz 2001).
Jakże inne pobudki kierowały historycznych wędrowców, aby próbować
mierzyć się z obcym kontekstem kulturowym, przestrzennym, przyrodniczym
– w porównaniu z dzisiejszymi turystami (ryc. 1). Dyskurs podróżniczy uwzględnia przesłanki i asumpt mobilności, w kategoriach obiektywizujących (pamiętajmy jednak, iż poznanie nigdy nie pozostaje niewinne ani neutralne) oraz – co
istotniejsze – wartościujących, „wyjaśniając, jaka podróż jest warta podjęcia
i jak winno się określać jej cele. Przeciwstawiano sobie peregrinari i vagari,
czyli podróż mającą na celu samodoskonalenie i naukę [–] takiej, która jest jedynie próżnym włóczęgostwem” (Wieczorkiewicz 2008, s. 98). Przystępując do
Ryc. 1. Un missionnaire du moyen âge raconte qu’il avait trouvé le point où le ciel et
la Terre se touchent… Anonimowy drzeworyt (reprodukcja w książce francuskiego
astronoma Camille’a Flammariona z roku 1888 L’atmosphère: météorologie populaire)
(Singh 2012)
Fig. 1. Un missionnaire du moyen âge raconte qu’il avait trouvé le point où le ciel et la
Terre se touchent… The anonymous woodcut (the replica in a book of French
astronomer Camille Flammarion L’atmosphère: météorologie populaire, 1888)
(after Singh 2012)
140
Mikołaj Madurowicz
poznawczej uczty niepodobna zapomnieć, że – niezależnie od motywacji epistemologicznej, której diapazon wytyczają i uściślają takie kryteria, jak zaspokojenie, spotkanie, funkcja życiowa, przyzwyczajenie, styl życia, możliwość,
konieczność – zarówno udanie się w podróż, jak i konsumpcja (fizyczna, duchowa, intelektualna) nas zmienia. Łaknąc, zgłaszamy gotowość do choćby
częściowego przeobrażenia, metamorfozy, czasem wręcz skrajnie – inwersji
tożsamości. Ujawniwszy potrzebę poznania, nastawiamy się konfrontacyjnie
i weryfikacyjnie, aby sprawdzić dotychczasową wiedzę, świadomość, kondycję.
Łaknąc, oczekujemy zaspokojenia, potwierdzenia i ponownego zdefiniowania:
czy dobrze myślę? czy uda mi się? czy wytrzymam? czy zaakceptuję, odrzucę?
czy pamiętam? Zarysowuje się w tym momencie dyskretny urok poznania.
„Idee, które się tylko przechowuje – a nie wystawia na próbę nowych wyzwań
i problemów – zdolne są, owszem, przetrwać, ale w martwej postaci i po jakimś
czasie dla nikogo nie będą pomocą, przeciwnie, mogą okazać się »niewidocznym jadem«. Idea bowiem »przede wszystkim potrzebuje światła«” (Łukasiewicz 2012, s. 93). Poznawanie jest więc wpisaną w konstytucję człowieka
imperaty wną potrzebą , nieodzownym warunkiem egzystencjalnym, permanentnym stanem otwarcia na nieobojętną konsumpcję i jej rezultaty.
Karta dań zapowiada się nadzwyczaj frapująco. Tym bardziej, że właśnie
przemknęli w gronie gości entuzjaści smaków wyraźnych, potraw określonych,
etykiety nieobojętnej. Dochodzi teraz też – podczas nieoficjalnego tour d’horizon – do pierwszych emocji towarzyskich, przemówień się, idiosynkrazji
oraz aliansów, tudzież sytuacyjnych kompromisów.
RZUT OKA NA MENU.
LICYTACJA GUSTÓW EPISTEMOLOGICZNYCH
Wyobraźmy sobie wariantywną amplifikację licytacji przy stoliku brydżowym, kiedy w grze uczestniczy poza klasyczną czwórką – a są to znamienici
filozofowie – również dwóch dochodzących, natomiast zgłaszane argumenty-walory w postaci kolorów przypisano czterem tropom epistemologicznym
(awizowanie pików ♠ to dyskurs „przedmiotowość versus podmiotowość”, preferowanie kierów ♥ to oś „subiektywizm versus obiektywizm”, wybór kar ♦ to relacja „fenomenalizm versus noumenalizm”, opcja treflowa ♣ zaś oznacza problem
„niewiedza versus wiedza”). Imaginujmy sobie przeto przebieg tak uwarunkowanej licytacji (sekwencja odzywek brydżowych nie uwzględnia tutaj przemilczeń
w formule „pas”). Otóż, rozpoczyna 1♣ Sokratesa, który tym samym obwieszcza
słynną frazą „wiem, że nic nie wiem”, ujawniając eo ipso świadomość wiedzy,
skoro potrafi rozpoznać jej brak, pojęcie oraz kryterium (możliwość znalezienia
141
prawdy – por. Tatarkiewicz 1999a, s. 72-78). W sukurs Sokratesowi przychodzi
Immanuel Kant (2♣), wzbogacając wykładnię wiedzy o kategoryzację sądów,
wydzieliwszy, po pierwsze – sądy analityczne (orzekające tylko to, co przynależy
do definicji bądź co da się z niej wyprowadzić, więc objaśniające wiedzę posiadaną, np. trójkąt jest trójkątny), po wtóre – sądy syntetyczne (rozszerzające
wiedzę, bo nie nawiązujące do definicji czy istoty, np. trójkąt jest duży), po trzecie – sądy à posteriori (wywiedzione z doświadczenia, zatem empiryczne), po
czwarte – sądy à priori (niezależne od doświadczenia); stwierdzenia analityczne
noszą charakter sądów apriorycznych (do namysłu nad pojęciem nie trzeba
doświadczenia), konstatacje syntetyczne pozostają zazwyczaj aposterioryczne
(do sądu syntetycznego à priori wrócimy przy innej okazji; zob. Tatarkiewicz
1999b, s. 166). Do głosu dochodzi Demokryt z Abdery (2♦), wzmiankując o etapowości poznania, a mianowicie wyosobniwszy poznanie ciemne, gdy rzeczy
materialne poznajemy zmysłami, poprzedzające poznanie jasne i pewne, kiedy
byty idealne pojmujemy rozumem (echem takiego toku myślenia wydaje się –
bliższa czasowo – propozycja Platona oraz – oddalona chronologicznie – koncepcja Johna Locke’a; obydwaj wszelako zapewne siedzą przy innym stoliku).
Zgłasza kontrę w tej chwili Kartezjusz, sugerując, iż poznawczą funkcję pełni
wyłącznie rozum, a zmysły mają znaczenie jedynie praktyczne, stanowiąc li tylko sposobność do uświadamiania sobie – przez rozum – idei (ibidem, s. 52).
Znowu I. Kant – swoim 3♦ – w pewnej mierze popiera Demokryta, nazywając
po Arystotelesowsku przestrzeń i czas formami zmysłowości, czyniąc z nich
warunki poznania w ogóle (jakże inaczej doświadczać rzeczywistości, jeżeli nie
czasowo i przestrzennie?; ibidem, s. 169). Nowy wątek inicjuje Kartezjusz (3♥),
rozróżniając wśród przedstawień obecnych w umyśle człowieka idee wrodzone
(„urodzone razem z nami” – np. idea substancji, Boga, jaźni), nabyte (z zewnątrz – np. słońce), wreszcie skonstruowane przez nas samych (wymyślone,
konceptualne; ibidem, s. 52). Miejsce Demokryta rezolutnie zajmuje Karl R.
Popper (4♥), rozplatając nić subiektywizmu-obiektywizmu i lokując Kartezjuszowe idee skonstruowane w trzecim świecie obiektywnych treści myślenia,
systemów teoretycznych, argumentów krytycznych (tenże świat uniezależnia
się od pierwszego świata stanów i przedmiotów fizycznych oraz podmiotowego, subiektywnego drugiego świata stanów świadomości); wiedza obiektywna,
daleka od bycia zdeterminowaną czyjąkolwiek wiedzą bądź wiarą (o statusie
„wiedzieć = myśleć, że”), nie zakłada podmiotu poznającego, co paralelnie
uwidocznia się w autonomicznej (wobec pająka) pajęczej sieci, gnieździe os
(nawet przez nie opuszczonym) czy książce bez czytelnika (Popper 1992, s. 148162). Niezgodę – czyli kontrę – wyraża niezawodny I. Kant dowodząc, że skoro
pojęcia są warunkiem i pochodną doświadczenia, to podmiot pozostaje uwarunkowaniem poznawanego przedmiotu (zob. Tatarkiewicz 1999b, s. 171). Na
krześle drzemiącego Sokratesa zasiada z animuszem Maurice Merleau-Ponty
142
Mikołaj Madurowicz
(4♠), aby zdyskontowawszy gniew Kantowski suponować, iż poznanie ma wręcz
źródło w podmiotowości, dlatego że – primo – podmiot dla stwierdzenia jakiejś
prawdy o świecie musi już w nim być, posługując się odpowiadającymi temuż
znaczeniami, chociaż nie musi umieć wyjaśnić ich relacji, partycypacji czy systemowości; secundo – termin „zrozumieć” nie tylko sprowadza się do wyjaśnienia właściwości rzeczy, faktów, idei – na niwie przedmiotowo-obiektywnej,
ale także do uchwycenia sposobu istnienia badanego fragmentu rzeczywistości
– w wymiarze podmiotowo-subiektywnym (nolens volens zrelatywizowanego
historycznie, kulturowo, regionalnie); mowa tedy o postulacie intencjonalności
(Merleau-Ponty 2001, s. 149, 15-16); tertio – „nasz »świat« ma zatem pewną
gęstość, stosunkowo niezależną od bodźców, która nie pozwala traktować bycia
w świecie jako sumy odruchów, oraz pewną energię pulsowania egzystencji,
stosunkowo niezależną od naszych uświadamianych myśli, która nie pozwala
traktować go jako aktu świadomości. Właśnie jako przedobiektywny ogląd bycie
w świecie może się różnić od wszelkiego procesu w trzeciej osobie, od każdej
modalności res extensa, a także od wszelkiej cogitatio, od poznania w pierwszej
osobie…” (ibidem, s. 98). Po takim dictum pragmatyczno-techniczno-racjonalny
Kartezjusz utożsamiłby mądrość z wiedzą (5♠), czyli podmiotową roztropnością
w działaniu, znajomością rzeczy poznawalnych, które pozwalają człowiekowi
organizować życie, chronić zdrowie, czynić wynalazki (za Gadacz 2013, s. 19).
Nośna maksyma cogito ergo sum, nawet strawestowana do formuły „poznaję, więc jestem”, brzmi w tym momencie gorzko i matowo. Licytację stara się
zwieńczyć niezmordowany I. Kant – 6♦ – mariażem syntezy i aprioryczności,
eksplikując, że empiryczna materia wyobrażeń koresponduje z ich aprioryczną
formą przestrzenno-czasową, połączywszy tym samym aprioryzm z fenomenalizmem: sądy o świecie przestrzennym i czasowym (ergo subiektywnym zjawisku) pozostają potencjalnie niezależne od doświadczenia – jako powszechne
i konieczne (por. Tatarkiewicz 1999b, s. 169-170). Nie jest powiedziane, czego
zresztą dowodnie uczy historia nauki, jakim kontraktem zakończyła się naszkicowana powyżej – z premedytacją abstrahująca od chronologii – licytacja, ani
jak przebiegała sama rozgrywka. Wniosek atoli nasuwa się z niechybną prostotą:
poznawanie jest sytuacją dialogiczną .
Pewna myśl coraz natarczywiej domaga się rezonansu, a mianowicie: jakie
spektrum doznań zmysłowych i problemów pieszczących podniebienie poznawcze zaordynują nam gospodarze? Jakaż konsystencja degustowanych wiktuałów ma uwypuklić się, gwoli naszych apetytów?
143
PRZYSTAWKA DRUGA. MOTYW PRZEWODNI
Jakież włości oddaje w takim razie w poznawczą arendę człowiekowi rzeczywistość? Jakimi atutami świat epatuje potencjalnego odkrywcę? M. Heidegger, stawiając pytanie o rzecz, przewiduje trzy zakresy dzierżawy epistemologicznej, a mianowicie kierujemy naszą uwagę ku rzeczy w sensie fizycznej
obecności (kamień, zegar, sosna, jaszczurka, grupa ludzi), ku rzeczy w wymiarze problemowym (plany, decyzje, zagadnienia, przekonania, dziejowość), jak
również ku rzeczy niedostępnej doświadczeniu bądź w nim nieugruntowanej.
Mamy tedy do czynienia z tym, co uchwytne i namacalne, z tym, co identyfikowalne poprzez dynamikę lub efekty zjawisk i procesów, oraz z tym, co pozostaje czymś, a nie niczym (np. Bóg). Rozróżniamy więc „rzeczy dla nas” (pierwsze
dwie wykładnie) obok „rzeczy samych w sobie” (Heidegger 2001, s. 12-13). Aliści rozpoznanie nie jest niewolnikiem rozpoznawanego, asumpt nie stanowi
rygoru ani uzdy dla refleksji. Poznanie bywa niekiedy trwalsze tedy niźli kanwa
dociekań. Przywołajmy zatem casus Proustowskiej magdalenki cioci Leonii.
„Ale kiedy, po śmierci osób, po zniszczeniu rzeczy, z dawnej przeszłości nic nie
istnieje, wówczas jedynie zapach i smak, wątlejsze, ale żywsze, bardziej niematerialne, trwalsze, wierniejsze, długo jeszcze, jak dusze, przypominają sobie,
czekają, spodziewają się – na ruinie wszystkiego – i dźwigają niestrudzenie na
swojej znikomej kropelce olbrzymią budowlę wspomnienia” (Proust 2001,
s. 64). Rekapitulując dochodzimy teraz do konceptu, iż poznawanie jest szukaniem kontekstu i selekcją konkretu.
Myśmy się już poznali… Skoro zasiedliśmy wreszcie do stołu, oderwawszy
się od poufnych tête à tête, gier towarzyskich, intelektualnych dysput i oratorskich arabesek, porzuciwszy koteryjne kręgi epatujące komerażami, zwróćmy
uwagę, w jakiej konstelacji osobowej nas usadowiono. Albowiem…
WSPÓŁBIESIADNICY POZNANIA
… nadszedł najwyższy czas, aby zorientować się, kim są towarzysze stołu,
wespół z którymi przyjdzie nam dzielić rozkosze albo rozgoryczenia poznania.
A nie są to z pewnością osoby małego lotu. U szczytu miejsce wziął nie kto inny,
a Faust, smakosz zgorzkniały, znawca wielu fakultetów – filozofii, medycyny,
prawa, teologii – atoli studiowanie nie przyniosło mu spodziewanej nagrody:
„I od dziesiątków lat z uporem / Ścieżką nauki poplątaną / Studentów moich
wodzę za nos, / Widzę, że nasza wiedza na nic / I właśnie to me serce rani. (…)
/ Lecz za to mi jednej radości nie dano, / Bym cieszył się prawdą istotnie poznaną…” (Goethe 2002, s. 304). Toteż z rezygnacją Faust powtarza, między ko-
144
Mikołaj Madurowicz
lejnymi łykami vin triste, „wiem… i co z tego?” (ryc. 2). Naprzeciwko przygnębionej persony usadowił się niejaki Auberon Herbert, smakosz radosny,
obeznany w równym stopniu w problemach Tosków mieszkających na południe
od rzeki Skumbi, przemianach myśli politycznej obywateli Kosowa znad brzegów czarnego Drinu, sytuacji osamotnionych Polaków w świecie powojennym,
w życiu kawiarnianym Paryża, Rzymu i Portofino, zasługach i błędach Soboru
Florenckiego, uwarunkowaniach kolonizacji Brazylii, czasach gramatycznych
języków bałkańskich, nadto łacinie liturgicznej itd. (zob. Leigh Fermor 2013,
s. 11-16). Prawdopodobnie uznałby za trafne słowa J. W. Goethego: „nie cierpię
wszystkiego, co mnie jedynie informuje, nie podnosząc przy tym, czy nie ożywiając mojej aktywności” (cyt. za de Botton 2010, s. 105). Powracającym wszelako refrenem A. Herberta jest deklaracja „wiem, bo mi się tak podoba”. Niedaleko ucztuje skromnie z uśmiechniętą pokorą malującą się na obliczu Zdzisław
Augustynek, smakosz powściągliwy, chociaż znany z doskonałego gospodarowania domeną ontologii fizyki i filozofii nauk przyrodniczych, ekspert w dziedzinie filozofii czasu. Pewnego razu w trakcie interdyscyplinarnego seminarium
uniwersyteckiego, poświęconego problematyce ontologii czasoprzestrzeni, humaniści i przyrodnicy weszli w fundamentalny spór dotyczący relacjonizmu
i substantywizmu tudzież kazualnej teorii przeszłości i przyszłości; w momencie gdy ognistą polemiką objęto zagadnienia ewentyzmu i punktyzmu, a protagoniści dysputy, każdy z kawałkiem kredy przy tablicy imający się kolejnych
argumentów wizualizowanych adekwatnymi wzorami, jęli w gorączce wzajemnego przekonywania się perorować zawzięcie, nagle uświadomiono sobie, że
prowadzący owo seminarium Z. Augustynek siedzi spokojnie i milcząco w kącie sali. Postanowiono więc zwrócić się do autorytetu z prośbą o rozstrzygnięcie racji. Usłyszano jednakże krótkie „nie wiem”. Dlatego też w trakcie i naszej
uczty daje się wyłowić uchem nieśmiałą wypowiedź: „nie wiem, bo… wiem”.
Biesiaduje ponadto znakomity obieżyświat i badacz botaniki, geologii, chemii,
fizyki i historii, porównywany do Arystotelesa bądź Juliusza Cezara, którzy
wspaniałomyślnie ukazywali zakres możliwości ludzkiego umysłu – Alexander
von Humboldt, smakosz romantyczny i racjonalny, nurtowany kwestiami
typu: „dlaczego w różnych miejscach rosną różne rośliny?”, powodowany ciekawością, łaknący wyjaśnienia. „Kiedy Humboldt odbijał od brzegów Hiszpanii,
Europa niewiele jeszcze wiedziała o Ameryce Południowej. (…) nadal brakowało dokładnych map i rzetelnej wiedzy na temat geologii, botaniki i życia rdzennych mieszkańców. Humboldt zmienił ten stan. Przebył 15 000 kilometrów,
wędrując wzdłuż północnych wybrzeży i w głąb interioru, zebrał 1600 roślin
i zidentyfikował 600 nowych gatunków. Nakreślił od nowa mapę Ameryki Południowej, opierając się na odczytach precyzyjnych chronometrów i sekstansów. Badał magnetyzm ziemski i był pierwszym człowiekiem, który odkrył, iż
siła pola magnetycznego słabnie w miarę oddalania się od biegunów. On pierw-
145
szy opisał drzewo kauczukowe i chinowiec…” (ibidem, s. 98-100). Pośród zgiełku rozmów przy naszym stole zatem słychać rzeczowe „wiem, bo doświadczyłem”. W innym zakątku zaś rysuje swoje projekta, zainteresowanym
wyłuszczając cierpliwie dynamikę przyswajania wrażeń, Etienne Bonnot de
Condillac (1958), smakosz postulujący. Otóż, obmyślił on posąg – zrazu pozbawiony jakichkolwiek władz zmysłowych oraz możliwości wyobrażania sobie
idei. Następnie hipotetycznie obdarzył ów posąg kolejnymi zakresami percepcyjnymi, począwszy od węchu („wiedza naszego posągu ograniczonego do powonienia nie może sięgać poza zapachy. (…) dla niego zapachy są tylko własnymi jego modyfikacjami lub sposobami bycia” – s. 11) i słuchu, poprzez smak
i wzrok, po dotyk. Wraz ze wzbogacaniem sposobów rozpoznawania świata
posąg uzmysławia sobie idee zadowolenia / niezadowolenia, możliwości /
niemożliwości, liczby, trwania, rozciągłości, kształtu, położenia, ruchu, porządku,
wreszcie dobra i piękna. Nie ogranicza wszakże E. B. do Condillac wiedzy
człowieka do domeny postrzeżeniowej („Jakąż barwę ma myśl (…), aby przez
wzrok mogła przybyć do duszy? Jakiż jest jej smak, zapach itd., żeby można ją
Ryc. 2. Faust i Mefistofeles – obraz Eugeniusza Delacroix (z lat 1826-1827)
(www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/
paintings/faust-and-mephistopheles-209338; 11.12.2013)
Fig. 2. Faustus and Mephistopheles –
Eugene Delacroix’s painting (1826-1827)
(www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/
paintings/faust-and-mephistopheles209338; 11.12.2013)
Ryc. 3. Geograf – obraz Jana Vermeera
(z ok. 1669 roku) (www.essentialvermeer.
com/catalogue/geographer.html;
11.12.2013)
Fig. 3. Geographer – Jan Vermeer’s painting (ca. 1669) (www.essentialvermeer.com/
catalogue/geographer.html; 11.12.2013)
146
Mikołaj Madurowicz
zawdzięczać smakowi, powonieniu itd.” – s. 70). Bodziec zdaje się rozpoczynać
sekwencję poznania, wywołując wrażenie (uwagę) → pamięć (ideę) → przyzwyczajenie (lub zdziwienie) → sąd (dzięki umiejętności porównywania) → potrzebę (pragnienie, namiętność) → wyobraźnię (granice rozeznania) → nadzieję
(bądź obawę) → wolę → działanie → refleksję → przewidywanie (por. ibidem,
s. 11-52). „Wrażenie w postaci, w jakiej dostarcza nam go doświadczenie, nie
jest już niezróżnicowaną materią i abstrakcyjnym momentem, lecz jedną
z płaszczyzn naszego kontaktu z bytem, pewną świadomościową strukturą (…).
[K]ażdy zmysł ustanawia mały świat wewnątrz wielkiego, i to nawet z racji swojej szczególności jest on niezbędny dla całości i otwiera się na nią” (Merleau-Ponty 2001, s. 242). E. B. de Condillac mówi nam: „wiem, ponieważ mogę”.
W świetle powyższego poznawanie jest postawą i perspekty wą .
Otóż i gość honorowy (boć i jego entrée oczywiście dostrzeżono), zapowiedziany już w programie wieczoru, toteż oczekiwany cierpliwie acz w napięciu. Krążyły słuchy, iż smakosz to wytrawny, o fertycznym nastawieniu
poznawczym i zamaszystym choć wysofistykowanym guście. Dotychczasowi
uczestnicy przyjęcia – zrazu kurtuazyjnie, później z rosnącym przekonaniem
i aprobatą, a każdy inaczej – jęli się dopatrywać z satysfakcją w nowoprzybyłej
postaci i jego opowieściach jakże bliskich im nut, ambicji i intencji poznawczych. Słowem – uczta duchowa w pełnej krasie.
SMAKOSZ IMPLICITÉ. DANIE GŁÓWNE
Zanim zawrzemy znajomość ze smakoszem eklektycznym, raczmy się pochylić nad recepturą, w tym przypadku istotą przestrzeni, która snadź gra rolę
milieu epistemologicznego. Traktujemy tedy przestrzeń już to jako rzeczywiste
bądź logiczne środowisko dla bytów pozostających ze sobą w relacjach, już to
niczym wspólną ich cechę, już to za uniwersalny warunek wiązania tychże, ontologiczną konstytucję – dostrzeganą jednakże podmiotowo (por. ibidem, s. 265266). Kontekst przestrzeni (a jak zdajemy sobie sprawę – nie tylko przestrzeni)
więc określa algorytm poznania. Łakniemy zawsze w pewnym kontekście: syntetycznym, apriorycznym, fenomenalnym czy intencjonalnym. Przesłanka z kolei
poznawczego łaknienia przypomina pytanie domagające się odpowiedzi udzielonej właśnie w ramach takiego lub innego kontekstu. „Każde poznanie, każda
wypowiedź może być przecież prawdziwa tylko w kontekście – bo tylko w kontekście coś znaczy – a tym kontekstem jest wiedza jako całość. Co oczywiście
nie znaczy: cała wiedza. Całość sensu, która jest kontekstem wszystkich moich
sensownych wypowiedzi, nie jest »całością« jakiegoś przedmiotu – tak jak całość, jaką jest tradycja, w której żyję, nie jest tylko przedmiotem mojej refleksji,
147
lecz [wedle H.-G. Gadamera] »momentem mojego własnego bycia«” (Michalski
1979, s. 7-8). Prześledźmy wobec tego skwapliwości i upodobania badawcze
jednego ze współbiesiadników – geografa Andrzeja Kowalczyka (por. ryc. 3).
Konsumujemy zatem widoki, w sposób wizualny zawłaszczając różne obszary świata. Konsumujemy usługi oferowane przez przemysł turystyczny. Konsumpcja turystyczna rozciąga
się też na artefakty, zwożone do domu z miejsc, do których dotarliśmy w czasie naszej turystycznej konkwisty. W ten sposób współczesny kosmopolita, którego tożsamość zasadzać się
ma na prawie do konsumowania, wchłania w siebie różnorodność świata. (Wieczorkiewicz
2008, s. 258)
(a) Oblicze smakosza pozytywisty, który nade wszystko stara się zaspokoić, nasycić i ukoić głód poznawczy, przeziera chociażby w rzetelnym namyśle
nad modelami przestrzennymi ilustrującymi lokalizację wypoczynku podmiejskiego w odniesieniu do potrzeb turystyczno-rekreacyjnych (wedle koncepcji
W. Christallera), względem rozmieszczenia i dostępności zasobów wypoczynkowych (według propozycji M. Clawson), co jest próbą strukturyzacji zjawiska,
której wersje opracowali m.in. D. Mercer, F. Rajotte, P. Mariot czy J.-M. Miossec
(ten ostatni operując kategorią oswojenia przestrzeni; zob. Kowalczyk 1993a).
Konstrukcyjnie podobną egzegezę przedsięwzięto dla zagadnienia morfologii
przestrzeni miejskiej, gdy przeanalizowano podstawy teoretyczno-metodyczne
badań miast, identyfikując zarówno źródła inspiracji naukowej (niemiecka
szkoła fizjonomiczna, francuskie podejście historyczno-geograficzne) dla polskich studiów z zakresu geografii miast w okresie międzywojnia, jak tematykę
i znaczenie tych studiów – wraz z nakreśleniem ówczesnych uwarunkowań
społeczno-etnicznych i politycznych oraz oceną badań międzywojennych z dzisiejszej perspektywy (Kowalczyk 1994). Głód pozytywistyczny objawił się ponadto np. w opracowaniu problemu lokalizmu jako zjawiska społecznego i jako
kierunku badawczego, sytuującego dyskurs naukowy na poziomie gminy (porównawczo i monograficznie; Kowalczyk 1998); w przeglądzie działalności geografów w kontekście prac nad podziałem administracyjnym Polski przedwojennej, powojennej i współczesnej (Kowalczyk 1999); w periodyzacyjnym studium
o ewolucji systemów hotelowych na świecie, dyskontującym aspekty ekonomiczne, polityczne i organizacyjne, a zwieńczonym passusem antycypacyjnym
(Kowalczyk 2007a); w eseju historyczno-politycznym o militarnym zaangażowaniu się Wietnamu w Kambodży w latach 1977-1991 – z przeprowadzonym
wnikliwym wywodem na temat czynników endogennych i egzogennych konfliktu, i rzeczowym opowiedzeniem przebiegu tegoż konfliktu (Kowalczyk
2007b); w podręcznikowym trybie utrzymanym tekście o ewolucji osadnictwa
turystycznego z uwzględnieniem dyskusji terminologicznej, wielodziedzinowego dorobku w tej problematyce, dynamiki dziejowej i współczesnego ujęcia formalnego (Kowalczyk 2011a). Smakosz pozytywista pragnie wiedzieć, syntetycz-
148
Mikołaj Madurowicz
nie poszerzając skalę przyswajanych wiadomości, a także analitycznie
dociekając powodów dotychczasowych interpretacji faktów, zjawisk i procesów;
wiedzę subiektywną (np. nt. potrzeb czy preferencji) łączy z obiektywną
(np. modelem).
Wśród stu tysięcy innych rozpoznałbym pory ciepłego kamienia, profil ulic, oblicze fasad,
spojrzenie okien. »Słyszę« Arles (głos pociągów niesiony mistralem, klaskanie wiatru, słowa
stąd a nie skądinąd, odgłosy i szmery Lices, okrzyki i wrzenie aren, dzwony godzin). Arles
się »dotyka« (szorstkie parapety, gładkie marmury, orzeźwiający chłód żelaza), »oddycha«
się nim (powietrze od morza i z Camargue u ujścia Rodanu, figowce w letnim upale, wilgoć
ciemnych pałaców), »smakuje« (od czosnku do anyżku – ale tego nie skończyłoby się nigdy)…
(Christian Lacroix, cyt. za Wodnicki 2011, s. 9)
(b) Portret smakosza eksploratora, chcącego zwłaszcza spróbować poznawczo rzeczywistość, w jakiejś mierze dopełnia zacięcie pozytywistyczne.
Taką próbę rozpoznania stanowi niewątpliwie wgląd w problematykę alkoholizmu jako zagrożenia w Polsce, zatem zjawiska niełatwego do badania (z przyczyn choćby psychologicznych i społecznych), biorący w rachubę przesłanki
alkoholizmu, jego związek z przestępczością, rozkład przestrzenny spożycia
i tendencje, oraz reperkusje społeczno-ekonomiczne (Kowalczyk 1993b). Z kolei odkrywcze mierzenie się z pozytywnym procesem transformacji przestrzeni
turystycznej Warszawy doprowadza – poprzez analizę rozmieszczenia i identyfikację koncentracji stołecznych obiektów hotelowych – do konkluzji natury
organizacyjnej (znaczenie obecności zagranicznych systemów hotelowych),
ekonomicznej (wykorzystanie pokoi, efektywność zatrudnienia), funkcjonalnej
(redefinicja charakteru fragmentów miasta; Kowalczyk 2002). Zauważyć warto,
jak skonstruowana idea (przestrzeń turystyczna) w tym przypadku została zoperacjonalizowana fenomenologicznie (obecność hoteli).
Tego właśnie oczekiwałem od finezyjnego kunsztu Madame Odile: nadania nazwy doznaniu
węchowemu, którego nie potrafiłem ani zapomnieć, ani zachować w pamięci, tak, by powoli nie blakło. Musiałem się pośpieszyć; również zapachy naszej pamięci ulatują: każdy nowy
aromat, który podawano mi do wąchania, narzucał mi się jako inny, niewzruszenie daleki od
tamtego i, za sprawą swej przemożnej obecności, czynił bardziej ulotnym wspomnienie zapachu nieobecnego, sprowadzał go do nie istniejącego pozoru. (Calvino 1994, s. 8)
(c) Smakosz koneser poszukuje idiomu. Skoro odnaleźliśmy się poznawczo
w rzeczywistości, a równocześnie potrafimy folgować żądzy odkrywczej, następnym etapem epistemologicznego wtajemniczenia (jak podpowiadał uprzednio E. B. de Condillac – każąc przyzwyczajeniu dać się zaskoczyć zdziwieniem
niepasującym do zebranego dotąd doświadczenia, a wcześniej wyposażając pamięć w idee) wydaje się wynajdywanie oryginalnych własności albo zasad, odpowiedzialnych za uposażenie świata. Zamiar znalezienia idiomu czytelny pozostaje bodaj w refleksjach nad specyfiką dziedziny geografii, ufundowaną
różnorodnością podejść, tematów i metod (Kowalczyk 2001a), nad postmoder-
149
nistyczną inkarnacją geografii turyzmu, paradoksalnie zakodowaną ex definitione w dyskursie tejże (Kowalczyk 2006), nad formalno-treściową relacją między rzeczywistym miastem i – jego pendant percepcyjnym – miastami
spostrzeganymi (Kowalczyk 2007c), nad konstytutywnymi modułami geografii
turyzmu, faktycznie i operacyjnie, noumenalnie i fenomenalnie ustalającymi
eksplanacyjną domenę dziedziny, a mianowicie: przestrzenią (rozumianą
jednak li tylko w postaci kontekstu fizycznego i logicznego), środowiskiem,
miejscem, krajobrazem (Kowalczyk, Kulczyk 2008), nad geograficzną differentia
specifica przestrzeni turystycznej pod kątem lokalizacji, skali, zwartości i dynamiki, z delegacją do wcześniejszych konstatacji konceptualnych (Kowalczyk
2011b), nad semantyką zasobów i walorów kulturowych – w wymiarze klasycznym i fenomenologicznym (Kowalczyk 2012).
Zapach spływał niczym wstęga w dół rue de Seine, ten właśnie zapach, aczkolwiek wciąż
bardzo słabiutki i bardzo subtelny. Grenouille czuł, jak mu bije serce, i wiedział, że bije tak
nie wskutek pośpiesznego marszu, ale z bezradnego podniecenia, jakie ten zapach w nim
wywoływał. Próbował przypomnieć sobie coś, co dałoby się z nim porównać, ale zaraz odrzucił wszelkie porównania. Zapach miał w sobie świeżość, ale nie była to świeżość limet czy
pomarańczy, ani świeżość mirry, ani liści cynamonu, ani mięty ogrodowej, ani brzóz, kamfory, szpilek jodłowych, ani majowego deszczu, ani mroźnego wiatru, ani źródlanej wody…
(Süskind 2005, s. 42)
(d) Oblicze smakosza kontemplującego, dążącego do sprawdzenia, weryfikacji własnego tembru wrażliwości wobec otoczenia, to oblicze dojrzałe.
W tym przypadku rozpoznanie bywa rozstrzygające, a łaknienie nosi znamiona
specjalizacji i konfrontacji, albowiem badacz planuje już to potwierdzić bądź
odrzucić, a w każdym razie w praktyce rozsądzić zasadność wybranego algorytmu, jak np. przetestować stosowane kryteria analityczne w preferencyjnych
lub strukturalnych studiach percepcji środowiska miejskiego przez dzieci (Kowalczyk 1992), modele lokalizacji wypoczynku podmiejskiego poprzez namysł
nad zależnością podaży i popytu rekreacyjnego od odległości do ośrodka miejskiego (Kowalczyk 1993a), jak również aktualność koncepcji przestrzeni turystycznej (Kowalczyk 2011b). Kontemplacja może wieść drogą upewniania się,
czy res cogitans przystaje i odzwierciedla res extensa, np. dzięki zestawieniu
materii rzeczywistej i jej literackiego odwzorowania, jak to uczyniono dla Pragi
przełomu XIX i XX wieku przeglądającej się w twórczości Jaroslava Haška
i Franza Kafki (Kowalczyk 2004). Smakosz oddający się kontemplacji i smakosz
koneser selektywnie kosztują świat, natomiast smakosz pozytywista i smakosz
eksplorator zdają się mieć ambicje poznawczo imperialne. Postawa całej czwórki zaś skłania się ku epistemologicznemu stanowisku, określonemu przez
M. Heideggera dwoma pierwszymi zakresami uwagi badawczej (fizyczna obecność rzeczy oraz jej wymiar problemowy).
150
Mikołaj Madurowicz
… sok po kucharsku zwał się alabrys; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli
miał być wielki obiad, to przyłożył pieczenią jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz, pietruszki, selerów, porów,
marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym
sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitymi kondymentami… (Jędrzej Kitowicz, cyt. za Jarosińska 1994, s. 21)
(e) Smakosz autor – zgłębiwszy arkana, kulisy i niuanse procedur i receptur
poznania, świadomy zasad kompozycji, proporcji i harmonii przyswajanego
świata – proponuje własne menu, przepisy i wydźwięk semantyczny zdobyczy
na stole interpretacyjnym. Przełamuje gusta przyzwyczajone do sztancy, zmusza do wyrażenia sądu, nawołuje do rewolucji wyobraźni. Oczywiście nie zawsze, aczkolwiek takiego twórczego sznytu upatrywać chociażby należałoby
w badawczych postulatach dla polskiej geografii turyzmu – akcentujących rangę zagadnienia potrzeb i preferencji turystyczno-wypoczynkowych, kwestii aktywizującej roli turystyki i wypoczynku w skali regionalnej i lokalnej, a także
metodyczno-organizacyjną konieczność prowadzenia studiów porównawczych
(Kowalczyk 1991), w próbie konceptualizacji, typologii i regionalizacji turystyki winiarskiej – z uwzględnioną refleksją gospodarczą i kulturową (Kowalczyk
2003), w oryginalnym ujęciu systemowym konfliktu w Kambodży – dyskontującym uwarunkowania historyczne i geopolityczne (Kowalczyk 2007b), we
wzmiankowanej wcześniej reinterpretacji koncepcji przestrzeni turystycznej –
włączającej do modelu dynamikę czasową i jakościową granicę przeobrażeń
przestrzennych (Kowalczyk 2011b), w projekcie podziału miast turystycznych
według rozmaitych kryteriów – położenia, wielkości, funkcji, wieku, zasięgu
oddziaływania, układu przestrzennego i prestiżu społecznego (Kowalczyk
2011a), last but not least – spécialité de la maison – ugruntowane doświadczeniem i rozległością horyzontu intelektualnego kompendium z geografii turyzmu (Kowalczyk 2001b). Nie wiadomo na razie jednakowoż, który z temperamentów współbiesiadników wydaje się najbliższy naszemu geografowi. Jesteśmy
aliści uprawnieni, w świetle powyższego, stwierdzić, że poznawanie to filozofia życia .
Zanim rozejdziemy się do domów, zanim potulnie wrócimy do powszedniego świata rozświetlanego odświętnymi dionizjami intelektualno-sensualnymi, zanim pożegnamy narratorów wiedzy i wyobraźni (chowając skrzętnie
i z namaszczeniem ich wizytówki), zanim kosztowanie tego bigosu hultajskiego stanie się wspomnieniem, czas na koniak, kawę, deser, cygaro… którego
szary dym spowił niniejsze cieniowane boksy didaskaliów kreślonych pro publico bono…
151
DESER. ŁAKNĄĆ DALEJ…
Smakoszostwo jest to namiętna, wyrozumowana i przyzwyczajeniem utwierdzona skłonność
do przyznawania pierwszeństwa rzeczom dogadzającym smakowi. Smakoszostwo jest wrogiem nadużycia: obżartuch i pijak tracą kontrolę nad sobą. (…) Pod względem fizycznym jest
[smakoszostwo] rezultatem i dowodem doskonałego zdrowia organów trawiennych. Pod
względem moralnym jest utajonym poddaniem się woli Stwórcy, który nakazawszy nam jeść,
abyśmy mogli żyć, dał nam dla zachęty apetyt, utwierdził go smakiem i wynagrodził przyjemnością. (Brillat-Savarin 1997, s. 99-100)
W czasach, gdy wyższe uczelnie i akademie mają upodobanie stać się de
facto freblówkami, a potencjał umysłowy lekką ręką oddaje się w pacht aplikacyjnym kaprysom rynku, w dobie urzędniczego dyktatu i biurokratycznych zaleceń, które sfery życia człowieka zasługują (bądź nie) na rzetelną refleksję,
kiedy to instancja pieniądza tudzież państwowych i międzynarodowych instytucji delimituje obszar badań, a imperatyw frenetycznego obwieszczania społeczności (jeszcze) czytających ludzi efektów własnych dociekań na łamach
wysoko punktowanych czasopism (wydawanych pod egidą nauki przez adorujących się dżentelmenów, definiujących poniekąd profil zainteresowań osób
interpretujących jakkolwiek rzeczywistość), zamazuje status środka i celu…
otóż, w tych marnych czasach pozostaje nam łaknąć wedle wskazań wewnętrznej busoli. Nie pozwólmy sobie stołować się w barze szybkiej obsługi grantów,
gdzie w jadłospisie przewidziano kilka dań syntetycznych, tanich i pożywnych,
oraz zasugerowano sposób i czas ich konsumpcji. Transponując niniejszy wątek
na poziom godny, zechciejmy – niezależnie od tego, czyśmy humanistami, czy
niehumanistami – dostrzec tę linię, jaka „odróżnia eksperta czy fachowca, który zajmuje się dokładnym wypełnianiem naukowego protokołu, w przekonaniu,
że tylko metodyczne postępowanie może doprowadzić do ustalenia prawdy
obiektywnej, od intelektualisty, który w takie obiektywne, pozbawione historycznego zakorzenienia istnienie prawdy nie wierzy. (…) Ktoś, kto marzy
o przeczytaniu wszystkich książek z jednej dziedziny, nie mieszka w tym samym
świecie, co ktoś, kto chce przeczytać najwięcej różnych książek” (Markowski
2013, s. 26-27). Toteż odwiedzajmy i pragnijmy być goszczonymi – jako epistemologiczni turyści kulinarni – w różnych domach, krajach, stronach świata.
Ucztujmy u Barmakidy – aby imaginacyjnie spożywać dobra doczesności, u Tymona – aby jedynie dialogować, u Baltazara – aby dowiedzieć się, jak nie wkraczać na rubieże przyzwoitości, u Fokosa – bacząc wszelako, abyśmy o właściwej
porze wyszli z przyjęcia, u Lukullusa – aby napawać się przepychem, obfitością
i smakowitością potraw (zob. Kopaliński 1991, s. 1225-1226). Poznawanie
jest przecież pretekstem i przyczółkiem…
152
Mikołaj Madurowicz
À la carte (piśmiennictwo)
Augustynek Z., 1997, Czasoprzestrzeń. Eseje filozoficzne, Uniwersytet Warszawski –
Wydział Filozofii i Socjologii, Warszawa.
Bieńczyk M., 2001, Kroniki wina, Wyd. Sic!, Warszawa.
de Botton A., 2010, Sztuka podróżowania, przeł. H. Pustuła, Czuły Barbarzyńca Press,
Warszawa.
Brillat-Savarin A., 1997, Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej,
przeł. J. Guze, PIW, Warszawa.
Calvino I., 1994, W słońcu jaguara, przeł. H. Flieger, Zysk i S-ka, Poznań.
de Condillac E. B., 1958, Traktat o wrażeniach, przeł. W. Wojciechowska, „Biblioteka
Klasyków Filozofii”, PWN, Kraków.
Długosz Z., 2001, Historia odkryć geograficznych i poznania Ziemi, Wyd. Nauk. PWN,
Warszawa.
Gadacz T., 2013, O zmienności życia, Iskry, Warszawa.
Goethe J. W., 2002, Faust, przeł. K. Lipiński, Dzieła wybrane – tom II: Dramaty, oprac.
S. H. Kaszyński, Wyd. Poznańskie, Poznań, 291-715.
Heidegger M., 2001, Pytanie o rzecz. Przyczynek do Kantowskiej nauki o zasadach transcendentalnych, przeł. J. Mizera, Wyd. KR, Warszawa.
Jarosińska I., 1994, Kuchnia polska i romantyczna, seria „Biblioteka Romantyczna”, Wyd.
Literackie, Kraków.
Kopaliński W., 1991, Słownik mitów i tradycji kultury, PIW, Warszawa (wydanie czwarte).
Kowalczyk A., 1991, Trzy postulaty badawcze dla polskiej geografii turyzmu lat dziewięćdziesiątych, Turyzm, 2, 1, 56-61.
Kowalczyk A., 1992, Percepcja środowiska miejskiego przez dzieci (na przykładzie
Warszawy), [w:] B. Jałowiecki, H. Libura (red.), Percepcja i waloryzacja środowiska
naturalnego i antropogenicznego, Wyd. Uniwersytetu Warszawskiego, Warszawa,
257-271.
Kowalczyk A., 1993a, Modele lokalizacji wypoczynku podmiejskiego i próba ich zastosowania dla Warszawy, [w:] D. Jędrzejczyk, W. Kusiński (red.), Studia z historii
i metodologii geografii ekonomicznej, Uniwersytet Warszawski – Wydział Geografii
i Studiów Regionalnych, Warszawa, 87-107.
Kowalczyk A., 1993b, Społeczno-przestrzenne aspekty zróżnicowania poziomu spożycia alkoholu w Polsce, [w:] L. Mazurkiewicz (red.), Zdrowie a środowisko, Wyd.
Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej, Lublin, 203-210.
Kowalczyk A., 1994, Morfologia przestrzeni miejskiej, [w:] D. Jędrzejczyk (red.), Z problematyki badawczej polskiej geografii osadnictwa i ludności 1918-1939, Uniwersytet Warszawski – Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa, 45-62.
Kowalczyk A., 1998, Gmina jako przedmiot badań geografii politycznej – wybrane problemy, Prace i Studia Geograficzne, 23, 25-41.
Kowalczyk A., 1999, Udział geografów w pracach nad podziałami administracyjnymi
Polski, [w:] A. Lisowski (red.), Geografia na przełomie wieków – jedność w różnorodności, Uniwersytet Warszawski – Wydział Geografii i Studiów Regionalnych,
Warszawa, 258-263.
Kowalczyk A., 2001a, „Geografia różnorodności – różnorodność w geografii”, a może
różnorodność geografii?, [w:] I. Łęcka (red.), Geografia różnorodności – różnorod-
153
ność w geografii, Uniwersytet Warszawski – Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa, 9-18.
Kowalczyk A., 2001b, Geografia turyzmu, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.
Kowalczyk A., 2002, Transformacja przestrzeni turystycznej miasta. Problemy rozwoju
i lokalizacji usług hotelarskich w Warszawie, Prace Geograficzne IGiPZ PAN, 184,
241-251.
Kowalczyk A., 2004, Praga przełomu XIX i XX ww. w przekazie literackim i w rzeczywistości, [w:] D. Jędrzejczyk (red.), Humanistyczne oblicze miasta, Uniwersytet
Warszawski – Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa, 247-276.
Kowalczyk A., 2006, Podejście postmodernistyczne w geografii turyzmu – nieuchronność czy/i moda?, Turyzm, 16, 2, 31-40.
Kowalczyk A., 2007a, Systemy hotelowe – ich początki i ewolucja, Turyzm, 17, 1-2, 63-76.
Kowalczyk A., 2007b, Militarne zaangażowanie się Wietnamu w Kambodży w latach
1977-1991. Próba ujęcia systemowego, [w:] J. Marszałek-Kawa (red.), Polska –
Kambodża. Łączy nas bolesna przeszłość, zbliży nas przyszłość, Wyd. Adam Marszałek, Toruń, 142-186.
Kowalczyk A., 2007c, Miasto spostrzegane – miedzy formą a treścią, [w:] M. Madurowicz (red.), Percepcja współczesnej przestrzeni miejskiej, Uniwersytet Warszawski
– Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa, 519-521.
Kowalczyk A., Kulczyk S., 2008, Cztery kamienie węgielne geografii turyzmu, Turyzm,
18, 1, 7-25.
Kowalczyk A., 2011a, Osadnictwo turystyczne: początki, rozwój, formy współczesne,
[w:] B. Włodarczyk (red.), Turystyka. Księga jubileuszowa w 70. rocznicę urodzin
Profesora Stanisława Liszewskiego, Wyd. Uniwersytetu Łódzkiego, Łódź, 73-85.
Kowalczyk A., 2011b, „Geograficzne” aspekty przestrzeni turystycznej (nowe spojrzenia
na koncepcję przestrzeni turystycznej), [w:] M. Durydiwka, K. Duda-Gromada
(red.), Przestrzeń turystyczna – czynniki, różnorodność, zmiany, Uniwersytet Warszawski – Wydział Geografii i Studiów Regionalnych, Warszawa, 29-38.
Kowalczyk A., 2012, Zasoby kulturowe i walory kulturowe – próba ustalenia znaczenia
tych pojęć, [w:] B. Włodarczyk, B. Krakowiak (red.), Kultura i turystyka. Wspólne korzenie, Regionalna Organizacja Turystyczna Województwa Łódzkiego, Łódź, 17-33.
Leigh F. P., 2013, Auberon Herbert, przeł. A. Pokojska, Zeszyty Literackie, 3, 123, 11-16.
Łukasiewicz M., 2012, Dziwna rzecz – pisanie, Biblioteka „Więzi”, Warszawa.
Markowski M. P., 2013, Polityka wrażliwości. Wprowadzenie do humanistyki, Universitas, Kraków.
Merleau-Ponty M., 2001, Fenomenologia percepcji, przeł. M. Kowalska i J. Migasiński,
Fundacja Aletheia, Warszawa.
Michalski K., 1979, Wstęp – Gadamer, [w:] H.-G. Gadamer, Rozum, słowo, dzieje, przeł.
M. Łukasiewicz, K. Michalski, PIW, Warszawa, 5-17.
Popper K. R., 1992, Wiedza obiektywna. Ewolucyjna teoria epistemologiczna, przeł.
A. Chmielewski, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.
Proust M., 2001, W stronę Swanna, przeł. T. Żeleński-Boy, Prószyński i S-ka, Warszawa.
Süskind P., 2005, Pachnidło. Historia pewnego mordercy, przeł. M. Łukasiewicz, Świat
Książki, Warszawa.
154
Mikołaj Madurowicz
Tatarkiewicz W., 1999a, Historia filozofii, tom I: Filozofia starożytna i średniowieczna,
Wyd. Nauk. PWN, Warszawa (wydanie siedemnaste).
Tatarkiewicz W., 1999b, Historia filozofii, tom II: Filozofia nowożytna do roku 1830,
Wyd. Nauk PWN, Warszawa (wydanie siedemnaste).
Wieczorkiewicz A., 2008, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Universitas, Kraków.
Wodnicki A., 2011, Notatki z Prowansji, Wyd. Austeria, Kraków – Budapeszt.
Zraly K., 1999, Wino. Pełny wykład, przeł. M. Pawica, Wyd. Baran i Suszczyński, Kraków.
Źródła ilustracji
Singh J. N., 2012, Epistemological moves in critical discourse analysis, www.academia.
edu/3835356/Epistemological_Moves_in_Critical_Discourse_Analysis
(11.12.2013).
www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/paintings/faust-and-mephistopheles-209338
(11.12.2013).
www.essentialvermeer.com/catalogue/geographer.html (11.12.2013).
Summary
Apparently, we never know what effects past formal and informal meetings or official and casual conversations have, and the flowers that blossom from them.
This essay deals with the issues connected to the broad realm of human cognition,
its logical or inborn premises and conceptual backgrounds, in the context of the essence
of a thirst for knowledge. Selected parts of the philosophical domain of epistemology
(e.g. materialistic, idealistic, realistic, Cartesian, Kantian, phenomenological) are presented, as well as cognitive perspectives (especially regarding Heidegger’s three scopes
of the world opening for our recognition, i.e. the thing as a physical presence, the thing
as a problem to solve, and the thing as a fact remaining beyond any human empirical
experience) based on some scientific branches such as the history of travelling, anthropology, sociology, cultural studies and physics.
Finally, the syncretic portrait of a certain scientist is shown as a structural conclusion of the text. All the reflections in the article should be read as though it were a report
of a feast, which reminds one either of a common reception or an intellectual meeting
for various gourmets. That would be bitter, filled-with-joy, abstemious, romantic-andrational (like that well-known collocation ‘sense-and-sensibility’), postulating and, in
the end, eclectic (embodying many cognitive features / scientific attitudes, namely: positivistic, exploring, connoisseur, contemplative, creative). Moreover, this paper outlines
several dimensions of human cognition which are sketched as substantial conclusions
crowning each chapter. To put it in a nutshell, human cognition appears to be (i) a journey, (ii) an urgent need, (iii) a sort of dialogue, (iv) a search for a context and a selection
of reality, (v) an attitude and a point of view, (vi) a philosophy of life and (vii) an epistemological pretext and an ontological supporting column.

turystyka kulinarna - WGiSR

Transkrypt

Podobne dokumenty