Jedz dziennie co najmniej 100 g pełno ziarnistych - typo
Transkrypt
Jedz dziennie co najmniej 100 g pełno ziarnistych - typo
Jedz więcej suchych nasion fasoli, groszku, soczewicy i innych roślin strączkowych Zachowaj umiar w piciu soków Wybieraj owoce świeże, mrożone, suszone lub z puszki Jedz różnorodne owoce OWOCE Skupiaj się na owocach Jeżeli nie chcesz lub nie możesz pić mleka, wybieraj bezlaktozowe produkty mleczne lub inne produkty bogate w wapń, takie jak produkty i napoje fortyfikowane w wapń Wybieraj niskotłuszczowe lub odtłuszczone mleko i produkty mleczne MLEKO Sięgaj po produkty bogate w wapń Jedz różne produkty bogate w białko – sięgaj częściej po ryby, fasolę, groszek, orzechy i nasiona Można upiec, dusić lub przyrządzać na grillu Wybieraj chude lub niskotłuszczowe mięso i drób MIĘSO i FASOLA Sięgaj po chude mięso Jedz 2½ szklanki dziennie Jedz 3 szklanki dziennie Dla dzieci w wieku 2–8 lat zaleca się 2 szklanki Jedz 150 g codziennie Pamiętaj o ograniczeniach spożycia tłuszczu, cukru i soli (sodu) ¡ Głównym źródłem tłuszczu powinny być ryby, orzechy i oleje roślinne ¡ Ograniczaj spożycie tłuszczów stałych, takich jak margaryna, smalec, oraz wyrobów z nich zrobionych i nimi wzbogaconych ¡ Przeczytaj informację na etykietce, aby zmniejszyć do minimum spożycie tłuszczu nasyconego, izomerów trans i sodu ¡ Wybieraj produkty i napoje z małą zawartością dodanego cukru. Zwiększa on tylko wartość energetyczną napojów, a ma niewielki wpływ na wartość odżywczą Jedz 2 szklanki dziennie Zachowaj równowagę między energią spożytą a wydatkami energetycznymi ¡ Spożywaj tyle kalorii, ile potrzebujesz ¡ Bądź aktywny fizycznie co najmniej przez 30 minut w większość dni tygodnia ¡ Co najmniej 60 minut aktywności fizycznej dziennie może zapobiegać rozwojowi otyłości ¡ Aby zapobiegać wystąpieniu efektu jojo po odchudzaniu, należy być aktywnym fizycznie co najmniej 60–90 minut codziennie ¡ Dzieci i młodzież powinny być aktywne fizycznie przez 60 minut przez większość dni tygodnia Jedz ok. 180 g codziennie W wypadku diety o wartości energetycznej 2000 należy dążyć do spożycia porcji/ilości produktów podanych niżej. Żeby się dowiedzieć, jakie ilości są dla ciebie odpowiednie, odwiedź MyPyramid.gov Jedna porcja produktów zbożowych to m.in. 1 kromka chleba, ok. 1 szklanka płatków zbożowych lub ½ szklanki ugotowanego makaronu, ryżu lub innych zbóż Jedz więcej zielonych warzyw liściastych, takich jak brokuły, szpinak itd. Jedz dziennie co najmniej 100 g pełnoziarnistych produktów zbożowych, tj. chleba, ryżu, makaronu, krakersów Jedz więcej warzyw pomarańczowych, takich jak marchew i batat (słodki ziemniak) WARZYWA Jedz różnorodne warzywa ZBOŻA Jedz połowę w formie produktów pełnoziarnistych Nutrition Essentials and Diet Therapy Podstawy żywienia i dietoterapia Nancy J. Peckenpaugh Nancy J. Peckenpaugh, MSEd, RD, CDN, CDE Redakcja wydania I polskiego Danuta Gajewska Dietitian in Private Practice, Lifetime Nutrition Services, Ithaca, New York Dietitian, Office of Dr. Adam Law, Endocrinologist Consulting Dietitian, Dryden Family Medicine, Lakeside Nursing Home, and Medicaid Obstetrical & Maternal Services (MOMS) of Tompkins County 11t h E d i t i o n URBAN&PARTNER Elsevier Urban & Partner Wrocław This edition of Nutrition Essentials and Diet Therapy, 11th edition by Nancy J. Peckenpaugh, MSEd, RD, CDN, CDE is published by arrangement with Elsevier Inc. Książka Nutrition Essentials and Diet Therapy, wyd. 11, autorka: Nancy J. Peckenpaugh, MSEd, RD, CDN, CDE, została opublikowana przez Elsevier Inc. ISBN 978-1-4377-0318-4 Wszelkie prawa zastrzeżone, szczególnie prawo do przedruku i tłumaczenia na inne języki. Żadna część tej książki nie może być w jakiejkolwiek formie publikowana bez uprzedniej pisemnej zgody Wydawnictwa. Dotyczy to również sporządzania fotokopii i mikrofilmów oraz przenoszenia danych do systemów komputerowych. Ze względu na stały postęp w naukach medycznych oraz odmienne nieraz opinie na temat leczenia, jak również możliwość wystąpienia błędu, prosimy, aby w trakcie podejmowania decyzji uważnie oceniać zamieszczone w książce informacje, zwłaszcza dotyczące podawania leków nowych lub rzadko stosowanych. Radzimy również zapoznać się z informacjami producenta leku. Pomoże to zmniejszyć ryzyko wystąpienia błędu lekarskiego. OWOCE OLEJE Elsevier Urban & Partner ul. Kościuszki 29, 50-011 Wrocław tel. 71 330 61 61, faks 71 330 61 60 [email protected] www.elsevier.pl Przygotowanie do druku: Pracownia Składu Komputerowego TYPO-GRAF Druk i oprawa: LCL, Łódź WARZYWA ZBOŻA Personalizacja Personalizację przedstawia osoba chodząca po schodach, slogany reklamowe i adres strony internetowej. Rodzaj i ilość produktów, jakie powinny być spożywane codziennie, znajdują się na stronie internetowej: MyPyramid.gov ISBN 978-83-7609-361-1 Anatomia MyPyramid Tłumaczenie z języka angielskiego: dr inż. Sa’eed Bawa (rozdziały 5, 10, części początkowe, Słownik) dr inż. Danuta Gajewska (rozdziały 7, 15) prof. dr hab. Joanna Gromadzka-Ostrowska (rozdział 4) dr hab. Marzena Jeżewska-Zychowicz (rozdział 1) dr inż. Katarzyna Kozłowska (rozdział 14) dr inż. Lucyna Kozłowska (rozdział 9) dr inż. Ewa Lange (rozdział 6) dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak (rozdziały 8, 11, 12) prof. dr hab. Danuta Rosołowska-Huszcz (rozdziały 2, 3) dr inż. lek. med. Dariusz Włodarek (rozdział 13) Zachowanie umiaru Umiar jest przedstawiony przez zwężenie każdej grupy produktów od dołu do szczytu piramidy. W podstawie piramidy znajdują się produkty z niewielką ilością tłuszczu stałego lub dodanego cukru, które trzeba częściej wybierać. W węższym obszarze piramidy są produkty zawierające więcej dodanego cukru i tłuszczu stałego. Im dana osoba jest bardziej aktywna, tym więcej takich produktów może spożywać. Redakcja naukowa wydania I polskiego: dr inż. Danuta Gajewska Aktywność fizyczna Aktywność fizyczną przedstawiają schody i osoba chodząca po nich jako przypomnienie o znaczeniu aktywności w codziennym życiu. Podręcznik akademicki dotowany przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego Objętość 50 ark. wyd. Nakład 1500 egz. Jedna porcja nie pasuje do wszystkiego Nowa piramida żywieniowa MyPyramid symbolizuje indywidualne podejście do prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej. Piramidę opracowano w prosty sposób w celu przypomnienia konsumentom o dokonywaniu właściwego wyboru produktów spożywczych na co dzień © Copyright for the Polish edition by Elsevier Urban & Partner, Wrocław 2011 Dyrektor Wydawnictwa: dr n. med. Andrzej Broniek Redaktor naczelny: lek. med. Edyta Błażejewska Redaktor prowadzący: Dorota Lis-Olszewska Redaktor tekstu: Lucyna Jachym Producent: Beata Poźniak Opracowanie skorowidza: lek. med. Anna Świderska Projekt okładki: Beata Poźniak MIĘSO I FASOLA Previous editions copyrighted 2007, 2003, 1999, 1995, 1991, 1984, 1979, 1972, 1966, 1960 MLEKO Copyright © 2010 by Sauders, an imprint of Elsevier Inc. All rights reserved. Stopniowa poprawa Stopniową poprawę wyraża slogan „kroki do twojego zdrowia”. Uświadamia on, jak niewiele trzeba zrobić, aby poprawić jakość diety oraz zmienić styl życia na co dzień. SAUNDERS ELSEVIER Różnorodność Różnorodność symbolizuje na piramidzie: 6 kolorów przedstawiających 5 grup produktów spożywczych oraz oleje. Oznacza to, że dla zachowania dobrego stanu zdrowia powinny być spożywane produkty z każdej grupy. Proporcjonalność Proporcjonalność przedstawiają różnej szerokości pasma piramidy. Szerokość sugeruje, ile produktów z danej grupy żywności należy spożywać. Jest to jedynie ogólna wskazówka, a nie dokładne ilości. Szczegóły podane są na stronie internetowej. Tytuł oryginału: Nutrition Essentials and Diet Therapy, 11th Edition Autorka: Nancy J. Peckenpaugh, MSEd, RD, CDN, CDE Spis treści Piramida Zdrowego Żywienia* podziękowania XI recenzencI XII przedmowa do wykładowców XIII CECHY CHARAKTERYSTYCZNE KSIĄŻKI XVII przedmowa do studentów XVIII przedmowa do wydania i polskiego XXI Część 1 Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie Nie zapominaj o ruchu! Rozdział 1 Żywienie w wymiarze społecznym 1 Rozdział 2 Węglowodany, białka i tłuszcze: makroskładniki energetyczne w zbilansowanych posiłkach 50 Rozdział 3 Mikroskładniki w zbilansowanych posiłkach: witaminy, minerały i fitozwiązki 82 Rozdział 4 Trawienie, wchłanianie oraz przemiana materii w zdrowiu i w chorobie 145 Część 2 Choroby ostre i przewlekłe Instytut Żywności i Żywienia 2009 * Piramida Zdrowego Żywienia została opracowana przez Instytut Żywności i Żywienia im. prof. dr. med. Aleksandra Szczygła (www.izz.waw.pl). Rozdział 5 Insulinooporność i zespół metaboliczny 189 Rozdział 6 Otyłość i redukcja masy ciała 207 x SPIS TREŚCI Rozdział 7 Choroby układu sercowo-naczyniowego 253 Rozdział 8 Cukrzyca 292 Rozdział 9 Choroby nerek 341 Rozdział 10 Znaczenie żywienia w prewencji i leczeniu chorób nowotworowych 370 Część 3 Problemy w promocji zdrowia i terapii chorób w różnych okresach życia Rozdział 11 Żywienie matki i niemowlęcia w zdrowiu i w chorobie 403 Rozdział 12 Problematyka wzrostu i rozwoju w promowaniu zdrowia 457 Rozdział 13 Żywienie osób dorosłych 508 Rozdział 14 Zagadnienia związane ze zdrowiem publicznym w kontekście żywienia w perspektywie krajowej i międzynarodowej 547 Rozdział 15 Opieka żywieniowa w systemie opieki zdrowotnej 584 Słownik 635 Skorowidz 665 Podziękowania Początki tego podręcznika to notatki spisane ręcznie przez jej pierwszego autora, Alberta Schackeltona. Dalsze prace nad książką, aż do jej ósmego wydania, są niemałą zasługą byłej współautorki, Charlotte Poleman, RD, dyplomowanej dietetyczki. W tym wydaniu wykorzystano też pomysły i wyniki prac współredaktorów Yvonne Alexopoulos oraz Danielle Frazier. Podziękowania należą się Cheryl Abbott, starszemu menedżerowi projektu, za rygorystyczną recenzję redakcyjną, oraz Lois Lasater, redaktorowi przygotowującemu tekst do druku. W powstaniu tego podręcznika nie bez znaczenia były też sugestie wielu recenzentów oraz uwzględnienie oczekiwań byłych studentów Uniwersytetu Stanowego Nowego Jorku w Cortland, a także opinie kolegów i czytelników. Szczególne słowa uznania kieruję do Sue McGinley, pierwszej dietetyczki, z którą współpracowałam i która wskazała mi najlepszy sposób udzielania ludziom porad żywieniowych – przekazywanie informacji o tym, co powinni jeść, a nie o tym, czego nie powinni jeść. Niezwykle cenna była też współpraca z Ginny Huszagh, MSN, RD, CDN w Groton Nursing Facility, oraz jej poglądy dotyczące krótko- i długoterminowej opieki zdrowotnej. Dużo również nauczyłam się od wielu lekarzy, z którymi pracowałam. Specjalne słowa wdzięczności kieruję do dr. Petera Clarka, który wzbogacił moje rozważania na temat różnych kwestii związanych z żywieniem. Nadal uczę się sposobów leczenia cukrzycy dzięki współpracy z dr. Adamem Lawem i Anne Neirynk, NP, CDE. Dostosowanie potrzeb żywieniowych do różnych etapów życia jest szczególnie ważne w mojej pracy w Dryden Family Medicine. Wyjątkowe podziękowania należą się rodzinie i kolegom, których cierpliwość i poparcie przyczyniły się do ukończenia pracy nad książką. PRZEDMOWA DO WYKŁADOWCÓW xiii xii RECENZENCI Recenzenci Przedmowa do wykładowców Thelma B. Baker, PhD Associate Professor and Interim Chairman Department of Nutritional Sciences Howard University Washington, DC Alisa Montgomery, RN, MSN Nursing Faculty and Clinical/Curriculum Coordinator Piedmont Community College Roxboro, North Carolina Bethany Derricott, MSN, RN Assistant Professor of Nursing Kent State University Twinsburg, Ohio Adjunct Faculty Chamberlain College of Nursing Columbus, Ohio Anita K. Reed, RN, MSN Clinical Instructor St. Elizabeth School of Nursing Lafayette, Indiana Suzanne M. Elbon, MS, PhD, MEd Instructional Designer Ciber Inc. Decatur, Georgia Christine A. Hartney, MS, RD, CNSC, LDN Advanced Practice Dietitian Rush University Medical Center Department of Food and Nutrition Services Chicago, Illinois Debra A. Indorato, RD, LDN, CLT Associate Director Food and Nutrition Services, Sentar Norfolk General Hospital Norfolk, Virginia Owner Approach Nutrition Food Allergy Management Virginia Beach, Virginia Karen S. Ward, PhD, RN, COI Professor and Associate Director for Online Programs Middle Tennessee State University Murfreesboro, Tennessee Janet E. Willis, RN, BSN, MS Professor of Nursing Mathematics, Science, and Allied Health (MSAH) Division Harrisburg Area Community College Harrisburg, Pennsylvania Nauka o żywieniu człowieka ciągle się rozwija. Nowe badania pogłębiają naszą wiedzę o zależności funkcjonowania komórek od składników pokarmowych dostarczanych z żywnością, a także zmieniają stare przekonania i zmuszają do aktualizacji wiedzy, co pomaga w opracowaniu właściwej polityki żywieniowej. Zmiany biopsychosocjalne trwale wpływają na sposób żywienia człowieka. Niedobory składników pokarmowych, które kiedyś z dobrym rezultatem eliminowano w USA, mogą jednak wystąpić u osób z niskim dochodem. Jednocześnie wśród niektórych konsumentów nadal panuje pogląd o istnieniu cudownych leków na wszelkie dolegliwości. Mimo że w Internecie można znaleźć dużo informacji o wskazaniach i zaleceniach żywieniowych, nierzetelna wiedza zaczerpnięta z tego źródła może stanowić zagrożenie dla ludzi, a także może wpływać na podejmowanie błędnych decyzji przez niektórych pracowników opieki zdrowotnej. Zbyt mało czasu, jaki poświęca się pracownikom opieki zdrowotnej w zakresie edukacji żywieniowej stanowi potencjalne zagrożenie świadczenia właściwych usług zdrowotnych. Celem podręcznika Podstawy żywienia i dietoterapia jest przekazanie aktualnej wiedzy o żywieniu człowieka, opartej na najnowszych wynikach badań naukowych. W obecnym, jedenastym wydaniu tej książki kładzie się nacisk na przygotowanie pracowników opieki zdrowotnej do udzielania różnym osobom właściwych porad żywieniowych. Wiedzę na temat makroskładników pokarmowych, tj. węglowodanów, białka i tłuszczu, zawarto w jednym rozdziale. Takie ujęcie najlepiej umożliwia dokonanie trafnego wyboru produktów spożywczych, ponieważ na ogół zawierają one więcej niż jeden makroskładnik pokarmowy. Podejście to wykorzystuje się także w rozdziale o witaminach, składnikach mineralnych i substancjach fitochemicznych. Oba rozdziały podzielono jednak na mniejsze części z myślą o nauczycielach, którzy wolą tradycyjne podejście i każdy ze składników pokarmowych traktują jako temat oddzielny. układ książki Książka składa się z trzech części i 15 rozdziałów, tak aby spełnić kryteria programu nauczania. Część 1: Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie została zmodyfikowana. Zawiera informacje o roli członków zespołu opieki zdrowotnej i o sposobach przekazywania studentom wiedzy z zakresu udzielania porad żywieniowych. W rozdziale drugim przedstawiono szczegółowo klasyfikację węglowodanów i rolę aminokwasów oraz peptydów jako źródła białka. Rozdział czwarty: Trawienie, wchłanianie oraz przemiana materii w zdrowiu i w chorobie został umieszczony po rozdziale o makro- i mikroskładnikach pokarmowych, co pozwala zrozumieć, jak zaburzenia trawienia i wchłaniania wpływają na funkcję komórek oraz na stan zdrowia. Znaczenie wody dla zdrowia przesunięto także do rozdziału 4, ponie- wykładowców PRZEDMOWA DO WYKŁADOWCÓW xv xiv PRZEDMOWA DO WYKŁADOWCÓW yyBank testów egzaminacyjnych zawierający ponad 225 pytań i odpowiedzi yySlajdy z PowerPointa: ponad 600 slajdów zawierających więcej niż 100 obrazów; slajdy z symbolem medycznym są przeznaczone głównie dla studentów pielęgniarstwa i uniwersytetu medycznego, a z symbolem FYI odnoszą się do nowych badań, które mogą zainteresować słuchaczy, ale nie ma pytań egzaminacyjnych z tego zakresu yyZestaw kolorowych obrazów elektronicznych Materiały dla studentów dostarczają dodatkowych narzędzi do uczenia się i obejmują: yyPytania yy50 pytań wielokrotnego wyboru napisanych w formacie NCLEX z odpowiedziami ułatwiającymi przygotowanie się do egzaminu. yyTabela składu i wartości odżywczych żywności yySzczegółowa lista umożliwiająca poszukiwanie wartości odżywczej ponad 5000 produktów zawartych w programie do analizy diety Nutritrac Nutrition Analysis, wersja 5.0. W tabelach przedstawiono żywność w 18 grupach produktów spożywczych w porządku alfabetycznym. yyProgram komputerowy Nutritrac Nutrition Analysis, w wersji 5.0 dostępny on-line! yyZ bazą danych zawierających ponad 5000 produktów w 18 grupach: żywność dla dzieci, produkty pieczone, napoje, chleb/zboża i makaron, produkty śniadaniowe/zboża, produkty mleczne i jaja, tłuszcze i oleje, owoce i warzywa, mięso i fasola, orzechy i nasiona, dania mrożone i produkty pakowane, produkty podawane w restauracjach fast food, produkty podawane w innych restauracjach, ryby i owoce morza, przekąski i słodycze, zupy, suplementy, polewy i sosy. yyListę ponad 150 różnych czynności związanych z codziennym życiem, sportem, rekreacją i pracą wraz ze szczegółowymi wydatkami energetycznymi. yyPunkt „profil” w programie pozwala użytkownikom na kontrolowane spożycie energii i składników pokarmowych oraz oszacowanie wydatków energetycznych dla nieograniczonej liczby osób, a „planner” redukcji masy ciała pomaga w monitorowaniu i dokonaniu korzystnych zmian stylu życia. Poza produktami i aktywnością nowy program zawiera inne elementy, łącznie z kalkulatorem do wyznaczania należnej masy ciała, kalkulatorem do oszacowania dziennego zapotrzebowania na energię z użyciem wzoru Harrisa– Benedicta oraz listą wymienników do planowania posiłków. waż bierze ona udział we wszystkich procesach związanych z trawieniem i wykorzystaniem składników pokarmowych. Dodatkowo wykorzystuje się slajdy z PowerPointa jako materiały pomocnicze w edukacji studentów w zakresie nabywania umiejętności identyfikowania źródeł makroskładników pokarmowych. Nowym elementem slajdów z PowerPointa są przykładowe obliczenia dotyczące osiągania celów stawianych makroskładnikom pokarmowym z użyciem listy wymienników. Część 2: Choroby ostre i przewlekłe została rozszerzona o zagadnienia roli pracowników opieki zdrowotnej w identyfikowaniu osób należących do grupy wysokiego ryzyka wystąpienia insulinooporności i zespołu metabolicznego oraz strategie zmniejszenia częstości zachorowań na choroby przewlekłe, takie jak cukrzyca. Opisano także zastosowanie i implikacje chirurgii bariatrycznej w redukcji masy ciała. Część 3: Problemy w promocji zdrowia i terapii chorób w różnych okresach życia obejmuje szersze omówienie prewencji otyłości, począwszy od życia płodowego. Wprowadzono strategie pomagające szpitalom w opracowaniu protokołów popierania karmienia niemowląt piersią. Zwiększono nacisk na profilaktykę chorób przewlekłych u dzieci i młodzieży od najmłodszych lat. Omówiono szeroko krótko- i długofalową opiekę zdrowotną nad chorymi, łącznie z prewencją, a także leczeniem odleżyn. Charakterystyka yyKsiążka ta jest kolejną pozycją popularnej serii LPN Threads series. yyRamki „Uwarunkowania kulturowe” występują w każdym rozdziale i obejmują różne scenariusze mające na celu przedstawienie wpływu czynników biopsychosocjalnych na sposób żywienia i stan odżywienia. yy„Fakty i mity” odnoszą się do powszechnie błędnego rozumienia informacji o żywieniu. yyWskazówki dydaktyczne dostarczają praktycznych informacji o poradach. yyPytania sprawdzające i ćwiczenia praktyczne znajdują się na końcu każdego rozdziału, aby studenci/czytelnicy mieli okazję sprawdzenia nabytej wiedzy oraz dyskutowania o ważnych problemach. yyStudium przypadku pomaga w zastosowaniu teorii w praktycznych warunkach klinicznych. yyPytania do studium przypadku mają pomagać studentom w nauce. yyZagadnienia są przedstawione według zawartego wykazu, co wprowadza studentów/czytelników w odpowiedni temat. yyCele pomagają studentom/czytelnikom w skupieniu się na istotnych informacjach. yyWprowadzone terminy (na początku każdego rozdziału) podkreślają terminologię związaną z tematem poszczególnych rozdziałów. yyZastosowanie kolorów porządkuje najistotniejsze treści. Materiały pomocnicze Materiały pomocnicze dla wykładowców i studentów można znaleźć na stronie internetowej: http://evolve.elsevier.com/Peckenpaugh/essentials/ Materiały dla wykładowców są tak opracowane, aby pomóc w prezentacji treści zawartych w podręczniku i obejmują następujące elementy: yyInstrukcję yyOdpowiedzi do pytań sprawdzających i ćwiczeń praktycznych yyOdpowiedzi do pytań do studium przypadku yyDwa klipy wideo: (1) węglowodany zawarte w produktach pochodzenia roślinnego oraz (2) zawartość białka i tłuszczu w produktach spożywczych Cele Podczas pisania podręcznika kierowano się przeświadczeniem, że w XXI wieku żywienie będzie miało zastosowanie w różnych dyscyplinach opieki zdrowotnej. Nie wszyscy biorą leki, nie wszyscy muszą poddawać się operacjom czy innym zabiegom, wszyscy jednak potrzebują zdrowego odżywiania. Jest to jeden z najważniejszych czynników sprzyjających zachowaniu zdrowia u osób zdrowych, a także wspomagających leczenie chorób u pacjentów. Dzięki leczeniu żywieniowemu można zaoszczędzić pieniądze przeznaczone na opiekę zdrowotną, a jednocześnie poprawić jakość życia pacjentów. Jak wspomniano wcześniej, celem napisania podręcznika było zgromadzenie najważniejszych informacji o żywieniu, z myślą o pracownikach opieki zdrowotnej. Jestem zainteresowana opinią czytelników o osiągnięciu założonych celów tego podręcznika oraz o informacjach, jak poprawić kolejne wydania. Proszę kierować sugestie do wydawnictwa Saunders Elsevier. Nancy J. Peckenpaugh, MSed, RD, CDN, CDE CECHY CHARAKTERYSTYCZNE KSIĄŻKI xvii Cechy charakterystyczne książki Jedenaste wydanie podręcznika Podstawy żywienia i dietoterapia zawiera kilka elementów nauczania podobnych do umieszczonych w innych publikacjach Elsevier wykorzystanych do programów dla pielęgniarek zwanych Licensed Practical Nursing (LPN). Te przyjazne dla użytkownika „spisy wątków” są przeznaczone do eliminowania problemów w procesie nauczania, zwłaszcza że na rynku jest wiele różnorodnych książek do wyboru, a programy LPN trwają bardzo krótko. Walory edukacyjne książki: yyPodręcznik jest napisany w sposób przystępny, a jego układ jest przyjazny czytelnikowi – pomaga szybko zapoznać się z treścią i zawartością książki. yyWprowadzone na początku każdego rozdziału pojęcia porządkują terminologię odnoszącą się do danego rozdziału. yyPytania sprawdzające i ćwiczenia praktyczne znajdują się pod koniec każdego rozdziału, tak aby studenci/czytelnicy mieli okazję sprawdzenia swojej wiedzy oraz omówienia ważnych problemów. yyStudium przypadku pomaga studentom/czytelnikom w zastosowaniu teorii w praktycznych warunkach klinicznych. yyKażdy rozdział kończy się listą piśmiennictwa. yySłownik jest alfabetyczną listą terminów pojawiających się w podręczniku. prawidłowemu funkcjonowaniu układu nerwowego i chronić przed chorobą serca (Bouckenooghe, Remacle i Reusens, 2006). Niedobór tauryny, razem z nadmiernym spożyciem sodu, związany jest z powstawaniem nadciśnienia i utratą białka w moczu (Mozaffari i wsp., 2006). Tauryna występuje w dużych ilościach w owocach 56 CZĘŚĆ 1 Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie DO STUDENTÓW xix morza i może być związana z redukcją PRZEDMOWA ryzyka choroby serca występującą u osób spożywających ryby. W jednym z badań wykazano silniejsze właściwości chroniące przed chorobą serca suplementu złożonego z kwasów omega-3 i tauryny niż samych W rezultacie istnieją nieporozumienia co do jak najlepszego wykorzystania inforkwasów omega-3 (Elvevoll i wsp. 2008). macji dotyczącej węglowodanów, zamieszczonej na opakowaniach żywności, w celu Tauryna może kulturowe także zmniejszać objawy epilepsji ze na swoją rolę w cen- i obejmują Ramki Uwarunkowania występują wwzględu każdym rozdziale utrzymania optymalnego zdrowia i prawidłowego stężenia glukozy we krwi. Ametralnym układzie nerwowym (Li i wsp., 2005). Wykazano też, że tauryna zmniejsza Towarzystwo Dietetyczne (American Dietetic Association) wyraża pogląd, różne scenariuszerykańskie mające na celu przedstawienie wpływu czynników biopsychosoinsulinooporność poziomie komórkowym (Nadhini i wsp., 2005) (rozdz. Istże całkowita ilość na węglowodanów przekształcana do glukozy we krwi jest 5). sumą nieją dane sugerujące, że tauryna pomaga blokować przeniesienie cukrzycy z matki cjalnych na sposób żywienia i stan odżywienia. wszystkich cukrów i skrobi, ale tylko połowy błonnika powyżej 5 g i połowy alkoRycina 2-5 Ogólna(Kim ilość kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych na potomstwo i wsp., 2007). holi cukrowych. Wytyczne Zespołu Kontroli Cukrzycy i jej Powikłań (Diabetes Con- xviii PRZEDMOWA DO STUDENTÓW Przedmowa do studentów w tłuszczu może być określona na podstawie wyglądu po schłodzeniu. Trzeba zauważyć, że zestalenie jest widoczne dnie naczynia z oliwą i olejem z awokado. trol and na Complications Trial) (rozdz. 8) mówią, że całkowita ilość węglowodanów jest Uwarunkowania kulturowe sumą węglowodanów pomniejszoną o wszystkie frakcje błonnika, jeżeli jest ich po- wyżej 5 g w porcji produktu. Inna metoda polega na odjęciu skrobi opornej od skrobi Wegetarianie są grupą zróżnicowaną. Wiele osób stosujących dietę wegańską zazwyczaj nie docałkowitej (Granfeldt, Wu i Björck, 2006). Spożycie węglowodanów dostępnych jest ŹRÓDŁA TŁUSZCZÓW I CHOLESTEROLU wierza medycynie zachodniej i skłonnych jest polegać na uzdrowicielach stosujących medycynę czynnikiem, który utrudnia ocenę efektu na podstawie zmian glikemii przy różnych alternatywną. Chociaż może to być praktyką pozytywną, istnieje jednak pewne niebezpieczeństwo. Tłuszcze znajdują się w wielu produktach żywnościowych zawierających białka, poziomach obciążenia glikemicznego. Znaczenie włókna nie jest całkowicie poznane Wielka ostrożność w stosowaniu żywności, ziół i suplementów może pomóc w utrzymaniu proa ponadto dodawane są podczas gotowania lub przyprawiania potraw. Ilość tłuszi jego wpływ na zdrowie pozostaje do wyjaśnienia (Livesey i wsp., 2008). zdrowotnych zachowań. ¾ czu W praktyce istnieje zgoda co do tego, że cukry zawarte w owocach są korzystne znajdująca się w ziarnach, warzywach i owocach jest na ogół znikoma. Wyjątek stanowią orzechy kokosowe, awokado i oliwki. Tłuszcze ekstrahowane ze źródeł dla zdrowia i że podstawę diety powinny stanowić owoce, warzywa i całe ziarna, roślinnych (takich jak kukurydza, krokosz farbierski, ziarna soiz i minimalną oliwki) są o zwykle aby zapewnić odpowiednie spożycie błonnika, a także mleko ilością Wskazówki dydaktyczne dostarczają praktycznych informacji poradach oraz Fakty i mity w płynnej postaci i nie są szkodliwe dla zdrowia oprócz przypadków, kiedy są uwocukrów dodanych (ze źródeł zewnętrznych). analogiach. dornione (tzn. wodór jest dodawany docukru, płynnych olejów celu wyprodukowania Mit Fenyloalanina występująca w zamienniku aspartamie, jestwtrucizną. tłuszczów stałych – nazywanych także kwasami tłuszczowymi trans lub transtłuszO Fakt Fenyloalanina jest aminokwasem niezbędnym (egzogennym), uczestniczącym w budowie czami). Tłuszcze, które są stałe (naturalnie znajdują się głównie w produktach zwieWskazówka dydaktyczna białek. Niektóre osoby defektem metabolicznym, w którym nadmiar fenyloalaniny może rzęcych, takich jak rodzą masłosięi zczerwone mięso), nazywane są tłuszczami nasyconymi. Błonnik pokarmowy bywa porównywany do skręconego naszyjnika zezzłotego łańcucha. Tak jak powodować opóźnienie umysłowe (rozdz. 4). W celu wykrycia tego defektu metabolicznego, nazLipidy obejmują wszystkie rodzaje tłuszczów i związki nimi związane. Chotrudno taki naszyjnik, tak układ trawienny człowieka polisawanego fenyloketonurią (PKU), u niemowląt przeprowadzane sąmoże rutynowe testyłańcucha po urodzeniu. lesterolrozplątać jest związkiem związanym z tłuszczem, którynienie jestrozplątać źródłem energii. Wycharydowego. Krowy mogą trawić błonnik, ponieważ ich żołądek, tak jak u wszystkich przeżuwaczy, stępuje tylko w tłuszczach zwierzęcych, ponieważ jest syntetyzowany w wątrobie, składa sięinnych z czterech komór. ¾ a także tkankach zwierząt. Tłuszcze ze źródeł roślinnych nie zawierają cholesterolu. Ważne jest, aby sobie uświadomić, że oleje mineralne nie są uważane za tłuszcz pokarmowy, ponieważ nie mogą być trawione i wykorzystywane przez orINDEKS GLIKEMICZNY Fakty i mity odnoszą się dojako powszechnie błędnego o żywieganizm. Stosowane środki przeczyszczające, nigdyrozumienia nie powinny byćinformacji używane blisko pory posiłku, ponieważ mogą negatywnie wpływać na wchłanianie witamin Indeks glikemiczny oznacza wpływ pokarmu na stężenie glukozy we krwi. Węglowoniu, przedstawia się tu informacje pomocne w zrozumieniu nauki o żywieniu. rozpuszczalnych w tłuszczach. dany najsilniej wpływają na stężenie glukozy we krwi. Z węglowodanów te, które są w postaci płynnej, tak jak węglowodany zawarte w sokach owocowych, napojach gaFakty i mity zowanych czy też w mleku, mają wyższy indeks glikemiczny niż te, które są w postaci 186 CZĘŚĆstałej, zwłaszcza o wysokiej zawartości błonnika, takie jak warzywa i rośliny strączko1 Nauka o żywieniu a zdrowie i choroba Mit Olej rycynowy powinien być stosowany jako środek przeczyszczający. we. Pełne ziarna mają niższy indeks glikemiczny niż produkty z białej mąki. Całe owoce mają niższy indeks glikemiczny niż równoważne ilości soków owocowych. Ładunek Fakt Olej rycynowy może zaburzać wchłanianie ważnych składników pokarmowych i nie powinien Pracownicy powinniStwierdzono, być wyczuleni na mogące się pojawić proglikemiczny jest pojęciem nowszym, które informuje, jak szybko pokarm podnosi stębyć stosowany jakosłużby środekzdrowia przeczyszczający. że może być toksyczny dla komórek blemy, takie trudności przełykaniem konsekwencje operacji chirurgicznych żenie glukozy we krwi, a także jaką całkowitą ilość węglowodanów zawiera. spojówki oka i jak powodować ichz obumieranie (Saidczy i wsp., 2007). żołądka lub jelit. Powinni także uważać na oznaki złego wchłaniania składników odNiski indeks glikemiczny, będący wynikiem obniżenia związanego z posiłkiem żywczych, takie jak chroniczna biegunka czy utrata masy ciała. Problemy trawienwzrostu stężenia glukozy we krwi, nazywanego postprandialnym wzrostem stężene i innedydaktyczna związane z przewodem praktyczne pokarmowym, np.znajdują chroniczne zaparcia, mogą być nia glukozy we krwi, wpływa korzystnie na zdrowie. Diety zawierające duże ilości Pytania sprawdzające i ćwiczenia się pod koniec każdego Wskazówka O przynajmniej częściowo rozwiązaneodpowiedź przez właściwe żywienie. błonnika obniżają postprandialną glukozy i insuliny oraz poprawiają rozdziału, tak aby studenci mogli sprawdzić nabytą wiedzę oraz omówić ważne Pielęgniarki i inni pracownicy służby zdrowia mogą, z racji możliwości oceny Tłuszcz ryb morskich zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i z tego powodu nie ulega profil lipidowy krwi (zob. rozdz. 7). Mogą one także leczyć cukrzycę (zob. rozdz. 8), ryzyka wwdanej rodzinie, rolę w prewencji alkoholizmu, także, zestaleniu zimnych wodach odgrywać arktycznych. ważną Można sobie wyobrazić, co by oznaczało dla atych ryb, ułatwiając wykorzystanie insuliny przez komórki (Riccardi, Rivellese i Giacco, 2008). problemy. w ramach terapeutycznych, pomagać– osobom cierpiącym naa chorobę algdyby tłuszczzespołów ich ciała składał się z kwasów nasyconych kwasy uległyby zestaleniu, ryby utonęły. Postprandialny efekt jednego posiłku może wpływać na stężenie glukozy we krwi Studium przypadku studentom w zastosowaniu w praktycznych Ryby z zimnych wód arktycznych muszą być informacji bogate wdrugiego kwasy omega-3, żebyteorii przeżyć. koholową (wpomaga rozdz. 1 znajduje sięwięc więcej na temat koordynacji zespołów po następnym posiłku. Jest to nazywane efektem posiłku i może być spoterapeutycznych). Przygotowanie i stosowanie diety musi być zawsze indywidualne. wodowane fermentacją pokarmu o wysokiej zawartości błonnika w jelicie grubym warunkach klinicznych. (Brighenti i wsp., 2006). W jedenastym wydaniu podręcznika Podstawy żywienia i dietoterapia skupiono się na najważniejszych zagadnieniach dotyczących roli żywienia w opiece zdrowotnej. Wydanie to przedstawia wiedzę na temat żywienia opartą na badaniach naukowych w sposób zwięzły i praktyczny, z punktu wiedzenia opieki zdrowotnej. Podręcznik jest napisany w sposób przystępny, a jego układ jest przyjazny użytkownikowi. Z łatwością może on odnaleźć w tekście najważniejsze informacje. Zagadnienia są podane na początku każdego rozdziału, co uświadamia studentom zawarte w nich treści. Cele pomagają studentom/czytelnikom w skupieniu się na istotnych informacjach. Wprowadzone terminy pojawiające się na początku każdego rozdziału odnoszą się do terminologii związanej z tematyką poszczególnych rozdziałów. Otyłość i redukcja masy ciała ROZDZIAŁ 6 Otyłość i redukcja masy ciała 207 rozdział 6 http://evolve.elsevier.com/Peckenpaugh/essentials/ O Zagadnienia Powikłania zdrowotne nadwagi i otyłości Prawidłowa i należna masa ciała Ocena oraz klasyfikacja nadwagi i otyłości Przyczyny i teorie rozwoju otyłości Przegląd popularnych diet redukujących masę ciała Efekty chirurgii bariatrycznej Znaczenie aktywności fizycznej w redukcji masy ciała Rola pielęgniarki/pielęgniarza i innych specjalistów opieki zdrowotnej w zapobieganiu i leczeniu otyłości Cele Po zapoznaniu się z tym rozdziałem student/czytelnik powinien umieć: • Opisać otyłość oraz omówić założenia jej zapobiegania i leczenia • Rozpoznać prawidłowe zalecenia redukcji masy ciała • Powiązać znaczenie aktywności fizycznej z prawidłową redukcją masy ciała Nadwaga Należnamasaciała Niedoczynnośćtarczycy Niedowaga Obrzękplamkiślepej(papilledema) Oczopląs Opasanieżołądka Operacjabariatryczna Otyłość OtyłośćIstopnia OtyłośćIIstopnia OtyłośćIIIstopnia Otyłośćmetaboliczna Otyłośćtypugruszka [gynoidalna–przyp. tłum.] Otyłośćtypujabłko [androidalna–przyp. tłum.] Pożądanamasaciała Prawidłowamasaciała Przełączeniedwunastnicze (DS–duodenal switch) Rabdomioliza Sprzężonedienykwasulinolowego (CLA) FUNKCJE WĘGLOWODANÓW 1. Co jest celem trawienia? Węglowodany, w postaci cukrów i skrobi, są, ogólnie biorąc, łatwo przekształcane 2. to jest wchłanianie? jakiej części ciała zachodzi? do Co energii potrzebnej Wdo aktywności fizycznej i podstawowych procesów ży3. W jakiej formie wchłaniane są wszystkie węglowodany, wszystkie białka i wszystkie tłuszcze? 4. Nazwij enzymy biorące udział w trawieniu maltozy i sacharozy. 5. Dlaczego przy zapaleniu uchyłków jelita należy stosować dietę niskobłonnikową, a nie wysokobłonnikową? 6. Dlaczego w schorzeniach pęcherzyka żółciowego stosowana jest dieta niskotłuszczowa? 7. Przedyskutujcie sprawę spożywania i nadużywania alkoholu przez studentów. Zastosowanie praktyczne Proszę naszkicować proces trawienia posiłku składającego się z kanapki pieczywa pełnoziarnistego z szynką, szklanki niskotłuszczowego mleka i jabłka. Proszę opisać zachodzące procesy mechaniczne i chemiczne oraz nazwać enzymy biorące w nich udział. Wprowadzone terminy Adipocytokiny Adiponektyna Asteriksje Bezdechśródsenny BiałkoC-reaktywne(CRP) Bilansenergii Cholecystektomia Ćwiczeniaaerobowe Dehydroepiandrosteron(DHEA) Dopamina Gastrojejunostomia Glikokortykoidy Grelina Gotowydospożyciaposiłek (MRE–meal ready to eat) Hemeralopia Inkretyny Interleukina6(IL-6) Kortyzol Kamicażółciowa Lektyna Lipogenny Lipoliza Mielopatia Pytania sprawdzające i ćwiczenia praktyczne Studium przypadku A.J. wpadł w odwiedziny do swojej babci. Martwił się o nią, gdyż niedawno, po ciężkim ataku zapalenia uchyłków, wykonano u niej kolostomię. Wiedział, że jest jej coraz trudniej robić zakupy samodzielnie, więc przyniósł trochę produktów spożywczych ze sobą. Upewnił się najpierw, że w pieczywie nie ma orzechów czy nasion. Kupił też kilka puszek ulubionej, pieczonej fasolki babci. Powiedział jej, że to dlatego, że tak bardzo ją kocha, ale nie wspomniał, że martwi się, gdy myśli o jej gotowaniu na gazowym palniku, bo puszka fasolki może być przecież podgrzana w mikrofalówce. Zastosowanie krytycznego myślenia 1. Dlaczego babcia nie powinna jeść orzechów i nasion? 2. Jakie inne, alternatywne produkty mogłaby bezpiecznie jeść? 3. Dlaczego powinno się jeść pieczoną fasolę w przypadku wystąpienia uchyłków jelita? 4. Jakie problemy może wywołać dieta wysokobłonnikowa po kolostomii? O O xx PRZEDMOWA DO STUDENTÓW yyStudenci mają dostęp online do nowego programu komputerowego Nutritrac Nutrition Analysis, wersja 5.0. Ten innowacyjny program można znaleźć na stronie internetowej: http://evolve.elsevier.com/Peckenpaugh/essentials/. Zasoby dla studentów z tej strony internetowej obejmują następujące elementy: yyBazę danych zawierającą 5000 produktów w 18 grupach: żywność dla dzieci, produkty pieczone, napoje, chleb/zboża i makaron, produkty śniadaniowe/zboża, produkty mleczne i jaja, tłuszcze i oleje, owoce i warzywa, mięso i fasola, orzechy i nasiona, dania mrożone i produkty pakowane, produkty podawane w restauracjach fast food, produkty podawane w innych restauracjach, ryby i owoce morza, przekąski i słodycze, zupy, suplementy, polewy i sosy. yyListę ponad 150 różnych czynności związanych z codziennym życiem, sportem, rekreacją i pracą wraz ze szczegółowymi wydatkami energetycznymi. yyPunkt „profil” w programie pozwala użytkownikom na kontrolowane spożycie składników pokarmowych i energetycznych oraz oszacowanie wydatków energetycznych dla nieograniczonej liczby osób, a „planner” redukcji masy ciała pomaga w monitorowaniu i dokonaniu korzystnych zmian stylu życia. Poza produktami i czynnościami nowy program zawiera inne elementy, łącznie z kalkulatorem do wyznaczania należnej masy ciała, kalkulatorem do oszacowania dziennego zapotrzebowania na energię z użyciem wzoru Harrisa–Benedicta oraz listą wymienników do planowania posiłków. Na stronie internetowej Evolve można też znaleźć dodatkowe materiały pomocnicze: yyPytania yy50 pytań wielokrotnego wyboru napisanych w formacie NCLEX, umożliwiających uzyskanie natychmiastowej odpowiedzi, co pomaga studentom w przygotowaniu się do egzaminu. yyTabelę składu i wartości odżywczych żywności yySzczegółowa lista umożliwiająca poszukiwanie wartości odżywczej ponad 5000 produktów zawartych w programie do analizy diety Nutritrac Nutrition Analysis, wersja 5.0. Tabela została wydzielona i produkty przedstawiono w 18 grupach w porządku alfabetycznym. Dziękujemy za korzystanie z tego wydania podręcznika Podstawy żywienia i dietoterapia. W celu aktualizowania wiedzy o zdrowiu proszę odwiedzać naszą stronę internetową: www.elsevierhealth.com Przedmowa do wydania I polskiego Nauka o żywieniu człowieka, zarówno zdrowego jak i chorego, jest niezwykle skomplikowanym zagadnieniem. Strategie żywienia ulegają ciągłym modyfikacjom, zmieniają się poglądy na temat prewencji różnych chorób na poziomie populacji oraz standardy postępowania terapeutycznego w odniesieniu do pacjentów indywidualnych. Zmienia się także, nabierając coraz większego znaczenia, podejście do pacjenta, w którym odpowiednia dieta stanowi główną, a czasami jedyną formę leczenia wielu chorób. Jedenasta edycja książki Podstawy żywienia i dietoterapia stanowi kompendium wiedzy dotyczącej żywienia człowieka w ujęciu holistycznym, począwszy od aspektów socjologicznych, poprzez metabolizm makroskładników pokarmowych, witamin, składników mineralnych i fitozwiązków, aż po czynniki związane z odrębnością postępowania w żywieniu szczególnych grup populacyjnych oraz osób w różnych stanach chorobowych. Należy podkreślić, że prezentowana książka oparta jest na współczesnej literaturze naukowej i stanowi doskonałe źródło informacji niezbędnych pracownikom służby zdrowia w opiece nad pacjentem, zarówno krótko-, jak długoterminowej, w stanach ostrych i przewlekłych. Skierowana jest zatem do wszystkich osób, które zajmują się żywieniem ludzi zdrowych i chorych, a zwłaszcza do dietetyków, lekarzy, pielęgniarek, żywieniowców oraz pozostałych członków personelu medycznego. Książka podzielona jest na trzy części: 1. Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie, w której omówiono między innymi zadania członków zespołu terapeutycznego sprawującego opiekę nad pacjentem, rolę poszczególnych makroskładników pokarmowych oraz wody w żywieniu, konsekwencje zdrowotne zaburzeń trawienia i wchłaniania; 2. Choroby ostre i przewlekłe, w której opisano rolę zespołu terapeutycznego w identyfikowaniu grup wysokiego ryzyka wystąpienia insulinooporności oraz zespołu metabolicznego, co może przyczynić się do skutecznej prewencji chorób przewlekłych, w tym cukrzycy typu 2; 3. Problemy w promocji zdrowia i terapii chorób w różnych okresach życia, w której omówiono problematykę profilaktyki otyłości i innych chorób przewlekłych wieku dziecięcego począwszy od wieku płodowego, strategie na rzecz wspierania karmienia piersią w warunkach szpitalnych oraz problemy związane z opieką krótko- i długoterminową w zakładach opieki medycznej. Mimo że książka bazuje na amerykańskich zaleceniach żywieniowych, w tym także na piramidzie żywieniowej MyPyramid, wiele z nich zostało zaakceptowanych i jest propagowanych przez europejskie towarzystwa naukowe, jak np. dieta DASH w leczeniu nadciśnienia tętniczego, czy dieta TLC w zapobieganiu hipercholesterolemii. Specyfika amerykańskiej opieki medycznej, zwłaszcza w opiece długoterminowej sprawia, że nie wszystkie standardy mogą być zastosowane w sposób bezpośredni, ale jeśli są dobre i sprawdzone, to może warto z nich korzystać. Na podkreślenie zasługuje prosta, logiczna struktura poszczególnych rozdziałów, zawierających oprócz podstawowych treści również ciekawe opisy przypad- xxii PRZEDMOWA DO WYDANIA I POLSKIEGO ku, uwarunkowania kulturowe oraz wskazówki dydaktyczne i pytania sprawdzające. Mam nadzieję, że niniejsza książka przyczyni się do propagowania fachowej wiedzy z zakresu żywienia człowieka i dietetyki oraz zwróci uwagę na potrzebę tworzenia interdyscyplinarnych zespołów terapeutycznych, w których wszyscy członkowie są równie ważni, a najważniejszy jest pacjent. Danuta Gajewska