Zobacz cały artykuł (PDF 467,0 kB)

Nasz gość
WRZESIEŃ
Z Wojciechem Smętkiem rozmawiał
Michał Dawid.
Tradycyjny chleb
z „anglika”
W ramach Międzynarodowego Festiwalu Miesiąc Fotografii w Krakowie w sklepie Wojciecha Smętka wystawiała swe fotografie Tamara Matza. Choć połączenie sztuki i chleba odbiło
się głośnym echem w Krakowie, a wernisaż wystawy przyciągnął sporo gości, impreza ta nie
przełożyła się jednak na znaczne zwiększenie obrotu.
nabrałem przekonania, że w Polsce już nadszedł czas
na odwrót niektórych grup konsumentów od rynku
produktów masowych. A dlaczego akurat piekarnia
z tradycyjnym pieczywem? Z trzech powodów: po
pierwsze, na rynku polskim prawie w ogóle nie ma
takiego pieczywa. Absolutna większość piekarń stosuje
polepszacze, w związku z czym nasz rynek pieczywa
jest rozpaczliwie jednostajny: mimo wielości gatunków pieczywa, czasami bardzo udziwnionego, niemal
wszystko, co można kupić w przeciętnym sklepie jest
podobne do siebie: masa o konsystencji waty, bez skórki, bez smaku… Uznałem więc, że jest luka: smaczne,
tradycyjne pieczywo, niezepsute polepszaczami.
Drugi powód ma charakter sentymentalny: mój
ojciec był piekarzem – pięćdziesiąt lat w zawodzie.
Kiedyś chciał, żeby któryś z synów kontynuował tradycje zawodu, ale żaden z trzech synów nie chciał…
Po latach system wartości człowieka jednak się zmienia. Przejęcie po ojcu „pałeczki” ma dla mnie wymiar
symboliczny, jest dla mnie ważną wartością. Trzeci
powód jest ważny, chociaż banalny: lubię jeść dobry
chleb, a w Krakowie tak trudno go kupić.
Z piekarstwem niewiele ma Pan wspólnego...
To fakt. Z wykształcenia jestem po części socjologiem,
po części pedagogiem… Jednak w żadnym z tych zawodów nigdy nie pracowałem. Z praktyki i piętnastoletniego doświadczenia zawodowego jestem menedżerem.
Przez ostatnie piętnaście lat zarządzałem handlem
i dystrybucją w kilku firmach różnych branż.
Skąd więc pomysł na tak daleki od pańskiego
wykształcenia biznes?
Przypadek zrządził, że kiedyś zostałem dyrektorem
krakowskiego oddziału firmy zajmującej się dystrybucją lodów znanego międzynarodowego koncernu,
a potem już tak zostało. Zmieniałem firmy i branże,
pracowałem w dużych międzynarodowych koncernach i w małych polskich firmach, ale cały czas zajmowałem się zarządzaniem, dystrybucją, logistyką…
Myślę, że jestem typowym przypadkiem człowieka,
któremu dobrze wykonana praca zawsze daje satysfakcję, ale zawsze też trochę przeszkadza specyfika dużych organizacji. Po piętnastu latach pracy najemnej,
pracy po 10-14 godzin na dobę, pracy w roli trybiku
w wielkiej machinie organizacyjnej, zapragnąłem popracować „na swoim” i zgodnie z własnym pomysłem.
Od lat myślałem o własnej małej firmie. Takiej, którą
mógłbym w całości zarządzać sam. Zawsze najlepiej
czułem się zarządzając strukturami, które były na tyle
nieduże, że mogłem wszystkim sterować osobiście…
Piekarze mówią, że to niewdzięczny zawód. Na
przykład błędy murarza widoczne są dopiero po
jakimś czasie, a piekarza od razu, źle upieczonego
chleba nie sprzeda. Pan jest laikiem. Nie bał się
pan, że nie podoła?
Wątpliwości i obawy oczywiście były. Ale zrobiłem
dosyć skrupulatny przegląd sytuacji na rynku pieczywa w Krakowie i z analizy na najprostszym poziomie
wyszło mi, że jest na krakowskim rynku miejsce na
tradycyjne pieczywo. Bałem się kwestii technologicznych, bo tradycyjne prowadzenie ciast na zakwasie
i rozczynach drożdżowych jest trudne i rodzi duże
ryzyko strat, a pieczenie chleba w tradycyjnym piecu
Dlaczego piekarnia?
Szukałem jakiegoś biznesu „niszowego”. Takie miałem
założenie – trochę na przekór charakterowi dotychczasowej pracy w dużych organizacjach biznesowych,
trochę dlatego, że nisze rynkowe dają szansę na subiektywną indywidualizację prowadzonego biznesu. Poza
tym śledząc trendy na rynkach Europy Zachodniej,
58
www.elamed.com.pl/cukiernictwo
Nasz gość
WRZESIEŃ
w zawodzie, posiadających umiejętności pieczenia
chleba według tradycyjnych receptur, bez polepszaczy,
w tradycyjnym piecu.
ceramicznym typu „anglik” jest trudne, pracochłonne
i czasochłonne.
Wychodziłem z założenia, że jak w każdym przedsięwzięciu gospodarczym biznes musi się udać, jeżeli
spełnimy wszystkie podstawowe wymogi. Ponieważ
sam nie jestem piekarzem, za kluczowy parametr
uznałem dobranie właściwego personelu – zespołu
wykwalifikowanych piekarzy, prawdziwych mistrzów
Było to trudne?
Nie zaprzeczę. To było najtrudniejsze zadanie. Rekrutacja okazała się trudna z prostego powodu: powszechność używania chemii w piekarstwie spowodowała,
że młodzi piekarze po prostu nie umieją piec chleba
na kwasach, a starsi wiekiem, którzy mieli praktykę
w pieczeniu bez polepszaczy, w dużym stopniu zatracili
już te umiejętności.
Dość powiedzieć, że wielu kandydatów do pracy,
którzy zgłosili się na ogłoszenie w prasie, rezygnowało
natychmiast po usłyszeniu, że nie będę używał żadnych polepszaczy lub że trzeba pracować łopatą przy
„angliku”… Ci, którzy wyrażali chęć pracy, najgorzej
wypadali w sprawdzianie praktycznym. Okazywało
się, że większość piekarzy, którzy deklarowali, że potrafią samodzielnie poprowadzić ciasta na kwasach,
psuło cały wypiek. Ale w końcu udało mi się znaleźć na
początek dwóch bardzo dobrych fachowców – piekarzy
z prawdziwego zdarzenia, a nie „chemików”.
KOLOROWA
A
O,4Tzł/K
UżL
t.
z
s
za 0
*
ju
fujemy
My nie ble
*nakład 750 szt.,
obustronny druk w pełnym kolorze (CMYK),
papier kreda błysk 200 g, wymiar 100 x 190 mm
W obecnych czasach wypiek tradycyjnego pieczywa
to wyzwanie. Czy jest to opłacalne przedsięwzięcie?
Koszty surowcowe są dużo wyższe w przypadku
pieczywa bez polepszaczy i znajduje to odzwierciedlenie w dużo wyższej cenie produktu końcowego.
Nie wszystkich „zjadaczy chleba” stać na bochenek
za 6 zł za kilogram, ale jeżeli pieczywo jest smaczne,
a jego jakość powtarzalna, nie brakuje chętnych do
jego zakupu. Oczywiście sprzedaż takiego pieczywa nie
może obejść się bez akcji promocyjnych i odpowiedniej
oprawy marketingowej – i to jest kolejny dodatkowy
koszt, który rzutuje na cenę.
‰
40-203 Katowice
al. Roździeńskiego 188
tel. 032 788 51 73
fax 032 203 93 56
[email protected]
www.elamed.com.pl
sprawdź nas
60
www.elamed.com.pl/cukiernictwo