• przeciwutleniacze: kwas askorbinowy, tokoferol • emulgatory

Joanna Zwolińska
Zespół Szkół Gastronomicznych
w Częstochowie
Temat: Bezpieczna żywność, bezpieczne żywienie
Wobec obfitego rynku żywności, szczególnie wysoko przetworzonej
przeciętny konsument czuje się zagubiony. Poczucie bezpieczeństwa może
przynieść właściwa edukacja żywieniowa i rzetelna informacja zawarta na
etykietach opakowań produktów spożywczych. Preferencje konsumentów są różne.
W praktyce dominuje ocena organoleptyczna (smak, zapach, kolor), wygoda,
szybkość przygotowania posiłku czy cena, a przecież priorytetowym kryterium
wyboru powinna być wartość odżywcza, funkcjonalność pożywienia oraz
bezpieczeństwo żywności. Świadomy konsument powinien rozpoznawać zagrożenie
wynikające ze złe jakości żywności, zawartych substancji dodatkowych,
zanieczyszczeń pochodzenia biologicznego, chemicznego oraz fizycznego, czy
nieodpowiedniego przechowywania żywności. Właściwa etykieta na opakowaniach
produktów spożywczych powinna być dobrym źródłem informacji żywieniowej a nie
ulotką reklamową bądź elementem manipulacji. Świadomy konsument zakupując
produkt żywnościowy powinien koniecznie zapoznać się z wykazem surowców wraz
z substancjami dodatkowymi i umieć tą informację właściwie zinterpretować w
kontekście wartości odżywczej i wpływu na zdrowie. Równie ważne jest
przestrzeganie daty minimalnej trwałości ( „najlepiej spożyć przed…”, „ najlepiej
spożyć przed końcem…”) czy terminu przydatności do spożycia ( „należy spożyć
przed…”).By uniknąć zatruć pokarmowych należy żywność przechowywać zawsze w
warunkach podanych przez producenta.
Dodatki do żywności to substancje celowo dodane, by „poprawić” żywność
często z zgodnie z życzeniem konsumentów. Są to np.
•
•
•
•
•
•
•
•
konserwanty: kwas benzoesowy, benzoesan sodu E211, kwas siarkowy, nizyna
•
•
•
•
im bardziej przetworzony produkt, tym więcej w nim substancji dodatkowych
produkty „light” często zawierają więcej dodatków niż artykuły tradycyjne
produkty świeże lub mrożone są pozbawione dodatków
świeże pieczywo ma mniej dodatków niż to o przedłużonej trwałości
przeciwutleniacze: kwas askorbinowy, tokoferol
emulgatory, stabilizatory: lecytyna, pektyna
barwniki: ß-karoten, czerwień koszelinowa, azorubina E122, amarant E123
aromaty: przyprawy, olejki, syntetyczne
substancje wzmacniające smak: glutaminian sodu E621
sztuczne środki słodzące: aspartam E951, sorbitol E420 i in.
substancje wzbogacające: witaminy, substancje mineralne.
Niestety, wiele z tych dodatków ma działanie niepożądane, są to np.:alergie (katar,
duszności, pokrzywka), działanie rakotwórcze, podrażnienie śluzówki jelit, żołądka
(bóle brzucha, biegunki, wymioty), bóle głowy, bóle mięśni itp.Dlatego też należy
ograniczać ilość dostarczanych z pożywieniem substancji dodatkowych, wiedząc, że:
• do przyprawiania stosować świeże lub suszone zioła a nie gotowe mieszanki
• ograniczać korzystanie z koncentratów spożywczych
•
słodycze o mniejszej intensywności kolorów, zawierają mniej barwników
Główna zasada żywieniowców to:„bezpieczeństwo w rozmaitości”. Jej stosowanie
gwarantuje dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych, a
zanieczyszczenia chemiczne są rozłożone i przyjmowane z różnych produktów w
niewielkich dawkach, z którymi organizm może się uporać.
Na opakowaniach produktów żywnościowych oprócz tradycyjnej etykiety występują
także inne systemy znakowania żywności. System GDA czyli Wskazane Dzienne Spożycie, w
sposób zrozumiały i łatwo dostępny dla konsumenta informuje jak dużo poszczególnych
składników odżywczych mieści się w porcji danego produktu oraz jaki % dziennego
zapotrzebowania na: energię, białko, węglowodany, cukry, tłuszcze, kwasy tłuszczowe
nasycone, błonnik oraz sód pokrywa określona porcja produktu. Natomiast Międzynarodowy
Program Znakowania Produktów Żywnościowych „Wiem co wybieram” ma ułatwić
konsumentom dokonywania prozdrowotnych wyborów produktów żywnościowych i napojów
o lepszym profilu żywieniowym. Kryteria klasyfikacyjne dla produktów z logo WCW
dotyczą: kwasów tłuszczowych nasyconych, kwasów tłuszczowych trans, sodu/soli/, cukru,
błonnika, wartości energetycznej. Korzyści zdrowotne z właściwego wyboru produktów np.
z logo WCW to ograniczenie chorób dietozależnych: otyłości, chorób serca, miażdżycy,
cukrzycy.
Należy pamiętać, że edukacja konsumentów nie może opierać się na jakichkolwiek
zakazach lub nakazach, a jedynie na uświadomieniu roli i znaczenia dla zdrowia
poszczególnych składników żywieniowych i energii oraz wspierać właściwe nawyki
żywieniowe.
1. Kołłajtis-Dołowy Anna: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego
żywienia.
2. www.pfzpz.pl
3. ww.wiemcowybieram.pl