Pobierz opis

Maria Kosior
[email protected]
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Wydział Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu
Katedra Warzywnictwa i Roślin Leczniczych
Temat pracy: „Cechy jakościowe plonu selera listkowego
(Apium graveolens L. var. secalinum Alef.) w aspekcie przydatności do mrożenia
i suszenia”
W związku ze wzrostem w ostatnich latach w Polsce spożycia warzyw
zwiększa się zainteresowanie mało znanymi gatunkami i odmianami. Szczególną
uwagę warto poświęcić tym gatunkom, które charakteryzują się podwyższoną
wartością odżywczą i dietetyczną. Do tej grupy zalicza się warzywa liściowe
spożywane głównie na surowo, dzięki czemu unika się strat cennych składników
pokarmowych, spowodowanych obróbką termiczną.
Seler listkowy, będący mało rozpowszechnioną botaniczną odmianą selera,
jest jednym z najwartościowszych warzyw z grupy warzyw liściowych. Częścią
jadalną tego warzywa są całe liście z delikatnymi i cienkimi ogonkami.
Wśród wielu roślin używanych w przemyśle spożywczym, seler listkowy
zajmuje szczególne miejsce jako warzywo przyprawowe. Składniki aktywne takie
jak: sterole, glikozydy, furanokumaryny i flawonoidy zawarte w selerze swoją
aktywnością biologiczną w różnych procesach biochemicznych w organizmie
ludzkim pomagają w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Udowodniono, że seler
ma
właściwości
antyoksydacyjne,
przeciwzapalne,
przeciwbólowe,
przeciwreumatyczne i przeciwbakteryjne. W ogonkach liściowych selera znajdują się
cenne witaminy: witamina C, witaminy B1, B2, B6, E, prowitamina A, kwas
pantotenowy i nikotynowy. Seler jest również źródłem soli mineralnych: wapnia,
potasu, fosforu, magnezu, żelaza, manganu, miedzi, krzemu i sodu. Olejki eteryczne
zawarte we wszystkich częściach rośliny wykazują działanie lecznicze. Substancje
zawarte w ekstraktach z selera działają przeciwgrzybowo, a nawet odstraszają
komary – będące wektorem do rozprzestrzeniania się malarii.
Jako roślina o średnich wymaganiach termicznych seler dobrze plonuje
w naszych warunkach klimatycznych, dlatego celowe wydaje się opracowanie
odpowiedniej agrotechniki tego warzywa, wpływającej na zwiększenie plonu
i uzyskanie jakościowo najlepszego produktu. Właściwości przyprawowe selera
listkowego mogą być wykorzystywane przez cały rok, dzięki możliwości suszenia
i mrożenia tego warzywa. Te dwie najbardziej znane metody utrwalania żywności nie
wprowadzają dodatkowych substancji konserwujących do przetwarzanych
materiałów biologicznych i żywnościowych. Dodatkowym atutem przemawiającym
za tymi formami przetwórstwa jest wysoki stopień zachowania pierwotnej wartości
odżywczej w porównaniu do produktów świeżych. Obydwa procesy zwalniają
szybkość reakcji chemicznych i naturalnych procesów biologicznych, hamują rozwój
drobnoustrojów nie dopuszczając do procesów fermentacyjnych, pleśnienia oraz
gnicia. Względne zachowanie najistotniejszych walorów odżywczych w strukturach
zabezpieczanych materiałów biologicznych i żywnościowych jest możliwe dzięki
procesom technologicznym ich wstępnej obróbki. Do zabiegów poprzedzających
suszenie i mrożenie należą między innymi: mycie, rozdrabnianie i blanszowanie.
Wyżej wymienione czynności, powinny się przyczyniać do wydłużenia terminu
przydatności powstałego produktu żywnościowego do spożycia. Blanszowanie jest
to proces termiczny podczas którego krótkotrwałe działanie gorącej wody, pary
wodnej, mikrofal, roztworu soli kuchennej, cukru i kwasów spożywczych usuwa tlen
z przestrzeni międzykomórkowej i chroni przed wyżej wymienionymi czynnikami
stabilizując wiele składników zawartych w surowcu dla zachowania naturalnego
smaku i zapachu poddawanych dalszej obróbce warzyw. Liofilizacja
jest najnowocześniejszą metodą suszenia materiałów biologicznych i żywnościowych
umożliwiających długotrwałe przechowywanie produktu w stanie odwodnionym.
Nazywana jest suszeniem sublimacyjnym, ponieważ polega na usunięciu
z produktów kryształków zamarzniętej wody w warunkach próżniowych w niskich
temperaturach pod bardzo wysokim ciśnieniem. Pominięcie stanu ciekłego i przejście
lodu bezpośrednio w parę wodną sprawia, że najcenniejsze składniki i właściwości
produktu: witaminy, białka, składniki mineralne, zapach, smak, kolor nie ulegają
degradacji. Jest dość drogą metodą utrwalania żywności gwarantującą uzyskanie
wysokiej jakości suszu.
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu:
1. terminu uprawy oraz odmiany na wielkość i jakość plonu przemysłowego selera
listkowego uprawianego z rozsady,
2. fazy wzrostu rośliny oraz odmiany na wielkość i jakość plonu przemysłowego
selera listkowego uprawianego z rozsady oraz na zawartość chlorofilu, witaminy
C, cukrów, suchej masy, olejków eterycznych, skład mineralny,
3. zagęszczenia (33,3 rośl.· m-2, 20 rośl.· m-2, 14,3 rośl.· m-2) na wielkość i jakość
plonu przemysłowego selera listkowego odmiany ‘Safir’ uprawianego z rozsady,
4. blanszowania na skład chemiczny liści selera listkowego (odmiany ‘Safir’)
w zależności od długości jego zamrażalniczego składowania,
5. liofilizacji na skład chemiczny liści selera listkowego w zależności od odmiany
(‘Amsterdam’, ‘Safir’) oraz długości przechowywania.
Część agrotechniczna doświadczeń została zlokalizowana w Gospodarstwie
Doświadczalnym Felin, a analizy chemiczne były przeprowadzone w laboratorium
fitochemicznym Katedry Warzywnictwa i Roślin Leczniczych Uniwersytetu
Przyrodniczego w Lublinie oraz w Centralnym Laboratorium Aparaturowym UP
w Lublinie. Materiał badawczy stanowiły rośliny selera listkowego
2
(Apium graveolens L. var. secalinum Alef.) odmian: ‘Amsterdam’, ‘Gewone Snij’,
‘Green Cutting’, ‘Safir’. Badania agrotechniczne obejmowały pomiary biometryczne
roślin (wysokość, liczbę liści, udział blaszek liściowych i ogonków liściowych
w masie liści, szerokość ogonków), określenie plonu przemysłowego.
Analizy laboratoryjne miały na celu ocenę składu chemicznego świeżego
surowca. Określono zawartość: suchej masy, kwasu L-askorbinowego, cukrów
prostych i ogółem, chlorofilu a i b. W całych liściach powietrznie suchego ziela
selera listkowego oznaczono skład mineralny, zawartość olejku eterycznego
za pomocą aparatu Derynga oraz zawartość poszczególnych składników tego olejku
metodą chromatografii gazowej (GC/MS-FID). Zbadano też zależność między
długością okresu wegetacji roślin a zawartością w nich olejku eterycznego.
Dalsze analizy laboratoryjne oceniały przydatność przetworzonego surowca
w formie mrożonki i suszu przeznaczonego do długotrwałego przechowywania.
Oceniono zmiany składu chemicznego liści selera listkowego bezpośrednio
po zamrożeniu i w czasie zamrażalniczego składowania (odpowiednio po okresie
3, 6 i 9 miesięcy). Wykonano analizy na zawartość: chlorofilu, witaminy C, cukrów
oraz oceniono zawartość suchej masy. Zbadano wpływ suszenia sublimacyjnego liści
selera na długotrwałe przechowywanie produktu w stanie odwodnionym w temp.
pokojowej bez dostępu światła w szczelnych pojemnikach plastikowych
(odpowiednio po okresie 3, 6 i 9-ciu miesięcy). Wykonano analizy na zawartość:
chlorofilu, witaminy C, cukrów oraz oceniono wilgotność względną. Dokonano
oceny barwy suchego surowca za pomocą spektrofotometru sferycznego X Rite
Color Master CM2 8200 dla surowca suszonego konwekcyjnie (w.n. 35°C)
i sublimacyjnie. Ocenie jakościowej i ilościowej zostaną poddane olejki eteryczne
pochodzące z roślin selera listkowego suszonego sublimacyjnie (warzywa pochodzą
z doświadczeń zlokalizowanych w Klementowicach na poletkach pokazowych blisko
przedsiębiorstwa G.P.”Klasa” Sp. z o. o.). Dane te będą uzupełniały wiedzę na temat
zawartości związków lotnych zawartych w materiale roślinnym po procesie
liofilizacji w stosunku do wyników badań uzyskanych z roślin suszonych
konwekcyjnie w warunkach naturalnych.
3