3-5 - LGR Opolszczyzna
Transkrypt
3-5 - LGR Opolszczyzna
Wartości odżywcze ryb Jakość a wartość odżywcza lipidów rybich Zdzisław Domiszewski Jakość Porównanie jakości do piękna „jest ona sądem wartościującym, wyrażonym przez użytkownika” (Platon) „Dobroć produktu, przy czym dobroć ta może być zastosowana do wszystkich rodzajów produktów i usług” (Seawright) Doskonałość lub przydatność do użytku po akceptowalnej cenie” (Broh) Q = Jakość = oczekiwania faktyczny stan (Tkaczyk) Jakość produktów rybnych spełnia przepisy prawne wartość technologiczna wartość żywieniowa Jakość jest sumą właściwości produktu żywnościowego decydujących o przydatności tegoż produktu do zaspakajania potrzeb współczesnego konsumenta odpowiada wymaganiom zdrowotności Sikorski 2004 ma pożądane cechy sensoryczne Jakość lipidów skład kwasów tłuszczowych stosunek kwasów tłuszczowych utlenianie hydroliza potencjał antyoksydacyjny zanieczyszczenia kwasy tłuszczowe C=C O || HO-C nasycone kwasy tłuszczowe O || HO-C nienasycone kwasy tłuszczowe Kwasy n-3 a LC n-3 PUFA (polienowe / wielonienasycone) LC - długołańcuchowe: 20 i więcej atomów węgla w łańcuchu ] Beare-Rogers 2001 Dzienne zalecane dawki EPA + DHA (mg/dzień) organizacja dawka populacja osoby narażone na CVD osoby narażone na CVD kobiety karmiące i ciężarne American Heart Association 1000 International Society for the Study of Fatty Acid 1000 National Institutes of Health 300 U.K. Department of Health 200 cała populacja U.S. National Academies of Science 200 cała populacja International Society for the Study of Fatty Acid 500 cała populacja European Food Safety Authority 250 cała populacja Szacowane dzienne spożycie EPA + DHA (mg/dzień) w różnych krajach GOED; Hibbeln in. 2006 Porcja ryby (g) dostarczająca zalecaną dawkę 500 mg EPA + DHA 50 32 szprot bałtycki śledź bałtycki 500 80 230 karp łosoś płastuga dorsz 35 makrela 75 pstrąg 20 2200 panga Czynniki wpływające na zawartość n-3 PUFA Zmiany n-3 PUFA w ciągu całego roku są wypadkową interakcji między cyklem rozwoju ryby (metabolizm lipidów) a pokarmem (dostępność, konkurencja i skład żywności). Zmiany n-3 PUFA w śledziu bałtyckim Kołakowska i in. 2006 Panga jako produkt o wysokiej zawartości omega 3 ? czemu nie … olej rzepakowy do 14% ALA (n-3) smażenie migracja oleju po smażeniu 100 g produktu (pangi) po smażeniu może zawierać 0,8 – 1,4 g ALA. Domiszewski i in. 2011 Produkt o wysokiej zawartości omega 3 musi zawierać przynajmniej: 0,6g ALA lub 80 mg EPA i DHA (WE 1924/2006) Kwasy tłuszczowe a wartość odżywcza ALA < 5% EPA < 0,05% DHA Lopez 2012, Wang i in. 2006 Stosunek kwasów tłuszczowych a wartość odżywcza n-6 n-3 1 √ 3-5 10 -20 ryby, owoce morza algi, o.lniany i rzepakowy oleje roślinne promowanie procesów zapalnych brak równowagi w diecie „zachodniej” (nawet 30:1)” redukcja stanów zapalnych W pływ dodatku oleju do diety szczurów na udział % EPA + DHA w surowicy 7 % EPA + DHA 6 5 4 n-3 3 2 1 0 kontrolna Białek i in. 2009 n-3 słonecz. oliwa rzepakowy W pływ suplementacji olejami (rybi, lniany, konopny) na skład kwasów tłuszczowych plazmy krwi 2 kapsułki dziennie przez 12 tygodni Kaul i in. 2008 Porównanie LC n-3 PUFA w fosfolipidach surowicy krwi kobiet w okresie pomenopauzalnym 9 8 7 % Kanada 6 Grenlandia 5 4 3 2 1 0 EPA Stark 2002 DHA DPA Wpływ dodatku oleju z foki na udział % EPA i DHA w fosfolipidach surowicy krwi 7 dzienna dawka EPA:1,3g DHA:1,7g DHA EPA % KT w surowicy 6 5 4 3 2 1 0 0 Conguer i in. 2004 21 42 dni 0 21 42 EPA + DHA a choroba niedokrwienna serca (CHD) 3.47 przed średnie wysokie 0.0 ryzyko CHD 3.6 11.0 po niskie 4.6 EPA + DHA (%) w fosfolipidach surowicy Stark 2004 12 Ostre incydenty wieńcowe a poziom DHA + DPA w surowicy krwi 0.9 0.8 Rrelatywne ryzyko (RR) 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 <2.38 2.38-2.73 2.74-3.07 3.08-3.58 % DHA + DPA w surowicy Rissanen i in. 2000. >3.58 EPA + DHA a brak „efektu kardiologicznego” Dijkstra i in. 2009 Test na n-3 czyli troska o zdrowie konsumenta… Utlenianie lipidów nieenzymatyczne enzymatyczne fotosensybilizowane autooksydacja powstanie wolnego rodnika inicjacja szybkość reakcji 18:0 1 18:1 100 18:2 1200 18:3 2500 RH ------>R* + H* propagacja R* + O2 ------> ROO* ROO* + RH ------> R* + ROOH terminacja Drozdowski 2002 R* + R* ------> RR R* + ROO* ------> ROOR ROO* + ROO* ------> ROOR + O2 Produkty utlenienia cholesterolu Brown i Jessup 2008 nadtlenki dieny sprzężone aldehydy główne produkty utlenienia lipidów ketony związki epoksydowe Wpływ utlenienia lipidów na jakość żywności Kołakowska 2003 metabolizm aktywowane fagocyty żywność i leki środowisko promieniowanie ROS uszkodzenie DNA, mutacje, aktywacja onkogenu, inaktywacja genu supresorowego utlenienie NKT, zmiany w przepuszczalności i płynności błon komórkowych, powstawanie OxLDL aktywacja / inaktywacja enzymów, sieciowanie i fragmentacja białek, zmiany immunogenności uszkodzenia / zakłócenia mitochondriów, zmiana metabolizmu komórek, uszkodzenia komórek Kołakowska 2003 miażdżyca cukrzyca udar mózgu nowotwory CHD artretyzm starzenie się zaćma demencja sieciowanie węglowodanów, zaburzenia receptorów, mutacje Jakość produktów rybnych na rynku LN: 3,25 – 18,85 LA: 4,17 – 20,64 w 100 g sałatek rybnych 13 – 37 g ryby oraz 120 – 530 mg EPA + DHA W 100 g marynat rybnych (filet) 1,96 – 2,7 g EPA + DHA Na stan obecny brak regulacji prawnych dotyczących maksymalnych poziomów LN i LA w tłuszczach rybich (obecne regulacje dotyczą m.in. olejów rafinowanych i tłoczonych na zimno oraz oliwy). Domiszewski in. 2011 Jakość lipidów w poszczególnych częściach fileta pstrąga tęczowego Część fileta Część grzbietowa Część środkowa Część ogonowa Część brzuszna Bienkiewicz i in. 2013 LK [mg LN [mg KOH/100g O*/100g tłuszczu]/ tłuszczu] 20,21 ± 1,02a 22,58 ± 0,85a 18,19 ± 0,25b 25,21 ± 0,22c 13,24 ± 0,56a 22,87 ± 1,02b 11,98 ± 0,54a 15,08 ± 0,85a LA TOTOX 4,24 ± 0,12a 3,98 ± 0,52a 3,48 ± 0,82a 2,04 ±1,05a 7,68 ± 0,85a 9,92 ± 1,12a 6,59 ± 0,96a 5,98 ± 1,41a Wpływ ogrzewania i przechowywania mięsa śledzia na poziom utlenienia lipidów TOTOX 45 tk. surowa 160°C 60°C 30 totox 100°C 15 0 0 2 4 6 8 czas przechowywania (dni) Domiszewski i Kołakowska 2003 10 Wpływ czasu ogrzewania na zawartość EPA i DHA w rybach tłustych Domiszewski 2013 Antyoksydanty . ANTYOKSYDANTY PROOKSYDANTY R•, RO•, ROO•, 1O , O-2, 2 -OH, H2O2, Cu, Fe R•, RO•, ROO•, O-2 1O , -OH, H2O2,Cu, 2 Fe Działanie antyoksydantów reakcja łańcuchowa utrata elektronu powstawanie wolnych rodników uszkadzanie błon komórkowych antyoksydant neutralizacja wolnych rodników Zmiany aktywności przeciwutleniającej podczas ogrzewania mięsa Serpen i in. 2012 Wpływ sposobu ogrzewania na aktywność przeciwutleniająca mięsa ryb Kołakowska 2013 Jakość sensoryczna W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych, powstaje wiele różnorodnych lotnych produktów wpływających na cechy sensoryczne Właściwości sensoryczne wybranych lotnych produktów utlenienia lipidów związek zapach OT-N (ppb - woda) OT-N (ppb - olej) OT-RN (ppb - olej) heksanal łoju 12 320 75 heptanal tłuszczowy 5 3200 50 E-2-noneal łoju, ogórka 0,8 900 65 1-penten-3-on rybi 1,3 0,7 3 OT-N- próg detekcji zapachu przy wąchaniu roztworu OT-RN- próg detekcji zapachu przy połykaniu roztworu Belitz, Grosch: 1999, zestawienie: Jeleń 2006, Czasu przechowywania a wartość odżywcza Wpływ czasu przechowywania dorady na zawartość związków lotnych Alasalva i in. 2005 Podsumowanie EPA/ DHA palenie transy antyoksydanty Wpływ utlenienia lipidów na zmiany w komórce n-3 PUFA stres alkohol sport nadwaga $ # zł zanieczyszczenia praca wykształcenie dieta Dziękuję za uwagę Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości [email protected]