program nauczania - pomiechowek.edu.pl

program nauczania - pomiechowek.edu.pl

PROGRAM NAUCZANIA
Zawód: Kucharz małej gastronomii
Nr programu 512[05]/SZ/ MENiS/2002.05.08
Podział materiału nauczania
Lp.
Dział
Liczba godzin
5
20
15
25
20
10
30
5
20
10
20
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
Wiadomości wstępne
Obróbka wstępna ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów
Surówki
Obróbka cieplna warzyw i ziemniaków
Sporządzanie potraw z mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie potraw z jaj
Sporządzanie potraw z mąki
Sporządzanie potraw z kasz
Sporządzanie zup czystych i zagęszczonych
Sporządzanie sosów gorących
Mycie naczyń stołowych i kuchennych
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
XX
XXI
XXII
XXIII
Sporządzanie potraw jarskich i półmięsnych
Sporządzanie potraw z mięsa, drobiu, podrobów i ryb
Masy mielone mięsne drobiowe i rybne
Sporządzanie podstawowych wypieków cukierniczych
Sporządzanie podstawowych deserów
Sporządzanie wyrobów garmażeryjnych
Sporządzanie potraw kuchni staropolskiej i regionalnej
Sporządzanie potraw kuchni obcych narodów
Sporządzanie potraw dietetycznych
Ekspedycja potraw
Obsługa konsumenta
Planowanie i rozliczanie produkcji
Do dyspozycji nauczyciela
10
60
30
42
12
60
18
36
36
24
30
48
17
RAZEM
603
1
Zajęcia praktyczne
1. Szczegółowe cele kształcenia
W wyniku zorganizowanego procesu nauczania słuchacz powinien umieć:
 Praktycznie wykorzystywać poznane zasady produkcji gastronomicznej,
 Stosować różńe procesy technologiczne,
 Stosowac maszyny i urządzenia, które są używane w poszczególnych procesach
technologicznych,
 Przeprowadzać obróbkę wstępną surowców,
 Stosować różne metody obróbki cieplnej półproduktów,
 Sporządzać różne potrawy,
 Wykonywać prace porządkowe oraz organizować różnymi metodami zmywanie
naczyń
 Posługiwać się podstawowym sprzętem stołowym i naczyniami,
 Poznać zasady nakrywania stołów na różne okoliczności,
 Stosować i przestrzegać przepisy BHP i ppoż.,
 Prawidłowo gospodarować surowcami, energia i woda,
 Pracować w zespole
 Doskonalić umiejętności zawodowe,
 Scharakteryzować dokumentację obowiązującą w zakładzie gastronomicznym
2. Materiał nauczania
I. Wiadomości wstępne
Zapoznanie z zakładem, stanowiskami pracy i organizacją pracy na poszczególnych
stanowiskach. Ustalenie organizacji przebiegu zajęć praktycznych, sposobu przeprowadzenia
dzienniczka. Sporządzanie harmonogramu pracy. Zapoznanie z podstawowymi przepisami
BHP, higieczniczno – sanitarnymi, ppoż. i obsługą maszyn i urządzeń.
II. Obróbka wstępna ziemniaków, owoców, warzyw i grzybów
Zapoznanie uczniów z zasadami prawidłowej organizacji pracy. Podział warzyw ze
względu na przydatność technologiczną. Obróbka wstępna: ziemniaków, warzyw korzennych,
liściowych, cebulowych, owocowych, grzybów. Rodzaje warzyw i ich zastosowanie w
gastronomii.
Ćwiczenia


Wykonywanie obróbki ręcznej i mechanicznej
Obliczanie ubytków przy obróbce ręcznej i mechanicznej
III. Surówki
Dobór warzyw na surówki. Różne sposoby rozdrabniania: ręcznie i mechanicznie.
Sprzęt i narzędzia do rozdrabniania. Zapoznanie z obsługą maszyn do rozdrabniania. Zasady
2
sporządzania surówek z warzyw mieszanych i jednorazowych i ich zastosowanie do różnych
dań.
Ćwiczenia:



Rozdrabnianie określonej ilości warzyw – ręcznie i mechanicznie
Sporządzanie surówki w określonym asortymencie: surówka z warzyw mieszanych,
surówka z marchwi, surówka z pora, surówka ze słodkiej i kwaszonej kapusty,
surówka z zielonej sałaty
Porcjowanie i dekorowanie surówek
IV. Obróbka cieplna warzyw i ziemniaków
Obróbka cieplna warzyw korzeniowych, zabarwionych chlorofilem, antocyjanami i
karotenem. Gotowanie warzyw zapustnych strączkowych świeżych i suchych. Obróbka
cieplna ziemniaków. Zastosowanie podprawy. Czas gotowania warzyw. Zastosowanie
warzyw.
Ćwiczenia:
 Ugotowanie, obranie i rozdrobnienie buraków na: jarzynę, ćwikłę, sałatę – ręcznie i
mechanicznie.
 Ugotowanie i rozdrobnienie szpinaku.
 Sporządzenie sałatki z czerwonej kapusty.
 Ugotowanie odpowiedniej ilości kapusty: białek, kwaszonej, brukselki, kalafiora
 Określenie czasu gotowania poszczególnych warzyw
 Przygotowanie do gotowania grochu i fasoli i ugotowanie na sypko
 Obliczenie przyrostu wagowego warzyw strączkowych suchych
 Gotowanie określonej ilości ziemniaków w parze i wodzie
 Rozdrabnianie ziemniaków na frytki i ich smażenie.
V. Sporządzanie potraw z mleka i przetworów mlecznych
Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej. Mleko jako podstawowy
produkt do sporządzania potraw i napojów. Mleko jako dodatek do potraw, napojów i
wypieków. Asortyment deserów z mleka.
Ćwiczenia:




Upłynnianie mleka w proszku instant.
Sporządzanie zup mlecznych
Sporządzanie napojów gorących z mleka: kawa z mlekiem
Sporządzanie kisieli mlecznych
3
A. Sporządzanie potraw z mleka kwaśnego
Asortyment napojów fermentowanych. Zastosowanie śmietany i śmietanki w produkcji
gastronomicznej. Mleko zsiadłe jako dodatek uzupełniający wartość odżywczą i smakową
potraw. Mleko jako surowiec do wyrobu deserów.
Ćwiczenia:




Sporządzanie napojów z mleka zsiadłego
Sporządzanie napojów z mleka z owocami świeżymi, suszonymi lub przetworami
owocowymi
Sporządzanie chłodników owocowych i warzywnych
Sporządzanie deserów z ubitej śmietanki np. bita śmietana z owocami
B. Zastosowanie w produkcji gastronomicznej serów twarogowych i podpuszczkowych.
Rodzaje serów twarogowych i podpuszczkowych. Zastosowanie serów twarogowych i
podpuszczkowych w produkcji gastronomicznej.
Ćwiczenia:




Sporządzenie past z sera twarogowego
Sporządzenie leniwych pierogów i ich wykończenie
Sporządzenie deserów z sera twarogowego i owoców
Sporządzanie wybranych zakąsek z serów podpuszczkowych
VI.. Sporządzanie potraw z jaj
Rodzaje potraw z jaj w zależności od procesów technologicznych. Zastosowanie jej w
produkcji potraw. Wykorzystywanie jaj jako surowca podstawowego, czynnika wiążącego,
spulchniającego, emulgującego i zagęszczającego.
Ćwiczenia:






Sporządzanie potraw z jaj: jajka w koszulce, jaja mollet, jaja sadzone, jaja
faszerowane.
Sporządzanie omletu naturalnego
Sporządzanie omletu biszkoptowego
Sporządzanie owoców w sosie waniliowym
Sporządzanie majonezu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej
Sporządzanie wybranych zakąsek z jaj.
4
VII. Sporządzanie potraw z mąki.
A. Sporządzanie ciast zarabianych na stolnicy.
Składniki ciasta zarabianego na stolnicy. Technika wykonywania ciasta zarabianego
na stolnicy. Obróbka cieplna ciast zarabianych na stolnicy. Rodzaje dodatków z ciasta
zarabianego na stolnicy. Przyrosty wagowe i objętościowe ciast zarabianych na stolnicy.
Ćwiczenia:





Sporządzanie ciasta zacierkowego
Sporządzanie ciasta makaronowego i pierogowego
Sporządzanie ciasta naleśnikowego
Sporządzanie zacierek, makaronu, łazanek, uszek, kołdunów
Gotowanie sporządzonych wyrobów
B. Sporządzanie ciast zarabianych w naczyniu
Składniki ciasta zarabianego w naczyniu. Narzędzia i sprzęt stosowany do
wykonywania ciasta zarabianego w naczyniu. Technika, i obróbka cieplna ciasta zarabianego
w naczyniu. Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu.
Ćwiczenia:




Sporządzanie ciasta lanego
Sporządzanie ciasta na kładzione kluski
Formowanie klusek i gotowanie
Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu w technologii gastronomicznej
C. Sporządzanie ciasta naleśnikowego
Składniki ciasta naleśnikowego. Rodzaje ciasta naleśnikowego i nadzień. Organizacja
pracy. Formowanie półproduktów z naleśników.
Ćwiczenia:




Sporządzanie ciasta naleśnikowego z pianą i bez piany
Sporządzanie nadzienia z sera, mięsa
Sporządzanie naleśników z serem
Sporządzanie pasztecików z mięsem
5
D. Sporządzanie ciasta ziemniaczanego
Składniki ciasta ziemniaczanego. Rodzaje ciasta ziemniaczanego. Normatyw
surowcowy na poszczególne rodzaje ciast. Technika wykonania ciast ziemniaczanych.
Zastosowanie potraw z ciasta ziemniaczanego.
Ćwiczenia:



Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z mąką pszenną
Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z mąką ziemniaczaną
Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z dodatkiem sera.
VIII. Sporządzanie potraw z kasz
Obróbka wstępna kasz. Technika sporządzania różnych rodzajów kasz. Ustalenie
odpowiedniej ilości wody potrzebnej do gotowania kaszy. Gotowanie kasz rozklejonych, na
połsypko i sypko. Zacieranie kasz. Zastosowanie kasz w technikach kulinarnych.
Ćwiczenia:






Sporządzanie kleiku, krupniku
Sporządzanie kasz gotowanych na półsypko
Sporządzanie ryżu na sypko, pęczaku na sypko
Zacieranie kaszy krakowskiej i gotowanie na sypko
Sporządzanie kostki z kaszy manny.
Zastosowanie ugotowanych kasz do sporządzania potraw
IX. Sporządzanie zup czystych i zagęszczonych
A. Sporządzanie zup czystych
Sporządzanie wywarów mięsnych i jarzynowych. Przygotowanie różnych produktów
jako podstawowego składnika do zup (grzyby, pomidory, buraki). Etapy sporządzania zup.
Sposoby podawania zup i doprawiania do smaku. Dodatki stosowane do zup czystych.
Ćwiczenia:


Sporządzanie wywarów mięsnych i jarzynowych i ich klarowanie
Sporządzanie bulionu i zup czystych: barszcz czerwony, pomidorowa; porcjowanie
zupy
6
B. Sporządzanie zup przecieranych-kremowych
Technika wykonania zup kremowych. Sposoby zagęszczania zup kremowych
(zawiesina, podprawa zacierana, zaciągane żółtkiem jajka). Dodatki stosowane do zup
kremowych podnoszące wartość energetyczną i odżywczą. Sposób podawania zup
kremowych i wielkość porcji.
Ćwiczenia:



Sporządzanie zupy krem jarzynowej
Sporządzanie zupy krem z zielonego groszku
Sporządzanie zupy krem z pieczarek.
C. Sporządzanie zup zagęszczonych
Sporządzanie zup zagęszczonych własnym składnikiem skrobiowym, zawiesiną lub
zasmażką. Etapy sporządzania zup zagęszczonych i sposoby zagęszczania zup. Dodatki
stosowane do zup zagęszczonych. Sposoby podania i wielkość porcji.
Ćwiczenia:



Sporządzanie zupy krupnik z kaszy jęczmiennej.
Sporządzanie zupy pomidorowej zagęszczanej zawiesiną
Sporządzanie kapuśniaku z kwaszonej kapusty zagęszczonego zasmażanką.
X. Sporządzanie sosów gorących
Klasyfikacja sosów, składniki sosów i etapy ich sporządzania. Sposoby wykańczania
sosów. Zastosowanie sosów i wielkości porcji.
Ćwiczenia:



Sporządzanie sosów na podstawie wywaru mięsnego i mięsno-jarzynowego
Sporządzanie zasmażek
Sporządzanie beszamelowego, pomidorowego, grzybowego, chrzanowego.
XI. Mycie naczyń stołowych i kuchennych
Rodzaje naczyń stołowych, organizacja pracy w zmywaniu naczyń stołowych.
Zapoznanie się z zasadami obsługi maszyny do mycia i techniką zmywania naczyń. Dobór
detergentów i środków czyszczących. Rodzaje naczyń kuchennych. Mycie i szorowanie
7
naczyń i sprzętu kuchennego wykonanego z aluminium, naczyń emaliowanych, szorowanie
sprzętu z drewna. Układanie naczyń czystych.
Ćwiczenia:






Segregowanie odpadków
Segregowanie naczyń wg stopnia zabrudzenia i materiału
Suszenie i polerowanie naczyń
Mycie szkła, porcelany, kamionki
Mycie i szorowanie sprzętu kuchennego
Porządkowanie pomieszczenia zmywalni: mycie podłóg, mycie kafli, mycie podestów
drewnianych, mycie szaf, dezynfekcja pojemników na odpadki, mycie
zlewozmywaków, mycie urządzeń grzejnych.
XII. Sporządzanie potraw jarskich i półmięsnych gotowanych, smażonych,
duszonych, zapiekanych
Podział potraw jarskich i półmięsnych ze względu na składniki i rodzaj obróbki
cieplnej. Technika sporządzania sposób jadania, wielkość porcji. Uzupełnianie potraw
półmięsnych warzywami bogatymi w witaminę C lub karoten. Zastosowanie w gastronomii.
Ćwiczenia:
















Przygotowanie nadzień słonych i słodkich do potraw jarskich i półmięsnych –
gotowanych
Sporządzanie knedli, pyz i klusek śląskich
Sporządzanie knedli ze śliwkami lub jabłkami
Sporządzanie klusek śląskich nadziewanych kiełbasą
Sporządzanie pyz z nadzieniem mięsnym
Sporządzanie pierogów z mięsem lub owocami
Sporządzanie zaplanowanej ilości naleśników z różnymi nadzieniami
Sporządzanie kotletów z jaj
Sporządzanie placków ziemniaczanych
Wykańczanie sporządzonych potraw odpowiednimi dodatkami
Sporządzanie zaplanowanej ilości bigosu i fasolki po bretońsku
Sporządzanie nadziewanych i duszonych kabaczków i papryki
Sporządzanie flaczków jarskich
Sporządzanie zapiekanki po nelsońsku
Sporządzanie makaronu z jabłkami – zapiekanego
Sporządzanie zapiekanki z kaszy, warzyw i mięsa
8
XIII. Sporządzanie potraw z mięsa, drobiu, podrobów i ryb.
A. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego
Elementy kulinarne tusz mające zastosowanie przy sporządzaniu potraw gotowanych.
Zasady obróbki wstępnej i cieplnej poszczególnych rodzajów mięsa. Obsługa maszyn i
urządzeń. Przepisy BHP i sanitarne przy sporządzaniu potraw gotowanych z mięsa. Właściwa
i oszczędna gospodarka surowcem.
Ćwiczenia:



Sporządzanie sztuki mięsa, gotowanie farszu
Sporządzanie żeberek z sosem chrzanowym
Sporządzanie golonki gotowanych
B. Sporządzanie potraw z mięsa smażonego
Prawidłowa gospodarka surowcem mięsnym. Dobór elementów kulinarnych na
potrawy smażone. Asortyment potraw smażonych z mięsa saute i panierowanych.
Przygotowanie półproduktów z mięs bitych. Dobór dodatków do potraw z mięs bitych
smażonych. Dobór tłuszczu do smażenia. Ubytki wagowe mięs smażonych.
Ćwiczenia:



Sporządzanie półproduktów na saute: rumsztyk, stek
Sporządzanie półproduktów na: kotlety schabowe panierowane, sznycle cielęce
panierowane
Smażenie sporządzonych półproduktów
C. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa
Dobór elementów na potrawy duszone z mięsa. Podział potraw duszonych – w
małych kawałkach, jednoporcjowe, wieloporcjowe. Technika wykonania potraw duszonych.
Dodatki stosowane do potraw duszonych. Sposób podawania potraw duszonych. Waga porcji
poszczególnych potraw duszonych i ich zastosowanie.
Ćwiczenia:





Sporządzanie gulaszu wołowego
Sporządzanie zrazów bitych zawijanych
Sporządzanie pieczeni „na dziko”
Sporządzanie sztufady szpikowanej słoniną
Porcjowanie i wydanie wykonanych potraw duszonych
9
D. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa
Dobór elementów kulinarnych na potrawy pieczone z mięsa. Podział potraw
pieczonych: nadziewane rolady, pieczenie bez nadzienia. Technika wykonania potraw
pieczonych. Ubytki wagowe. Dobór dodatków do potraw pieczonych nadziewanych i bez
nadzienia.
Ćwiczenia:





Sporządzanie boczku faszerowanego pieczonego
Sporządzanie rolady wieprzowej i cielęcej
Sporządzanie pieczeni wieprzowej
Sporządzanie schabu pieczonego
Obliczanie procentu ubytków wagowych mięs nadziewanych i bez nadzienia
E. Sporządzanie potraw z podrobów
Klasyfikacja podrobów. Przydatność kulinarna podrobów. Techniki sporządzania
potraw z podrobów. Dobór dodatków do potraw z podrobów.
Ćwiczenia:




Sporządzanie flaków po polsku
Sporządzanie wątroby smażonej saute i panierowanej
Sporządzanie nerek duszonych
Obliczanie procentu ubytków wagowych w czasie obróbki wstępnej i cieplnej
F. Potrawy gotowane z drobiu
Drób tuszek drobiu do gotowania. Przygotowanie tuszek drobiu do gotowania.
Asortyment potraw z drobiu gotowanego. Dodatki stosowane do potraw gotowanych z drobiu.
Zastosowanie potraw gotowanych z drobiu.
Ćwiczenia:


Sporządzanie kury w rosole
Sporządzanie potrawki z kury
G. Potrawy smażone i duszone z drobiu
Dobór tuszek drobiu na potrawy smażone i duszone. Przygotowanie drobiu do
obróbki cieplnej. Przygotowanie półproduktów do smażenia. Asortyment potraw smażonych i
duszonych z drobiu. Dodatki stosowane do potraw smażonych i duszonych z drobiu.
10
Ćwiczenia:




Sporządzanie antrykotu z kury
Sporządzanie filetu z kury
Sporządzanie paprykarzu z kury
Sporządzanie kury duszonej z pieczarkami
H. Potrawy pieczone z drobiu
Dobór drobiu na potrawy pieczone. Przygotowanie drobiu do pieczenia. Rodzaje
potraw z drobiu pieczonego. Przygotowanie drobiu nadziewanego. Dobór dodatków do
potraw pieczonych z drobiu. Zastosowanie potraw pieczonych z drobiu.
Ćwiczenia:



Sporządzanie kurczaków z nadzieniem polskim
Sporządzanie rolad pieczonych z kury
Sporządzanie kaczki po poznańsku
I. Sporządzanie potraw z ryb
Przydatność kulinarna ryb. Obróbka wstępna i cieplna ryb. Asortyment potraw z
ryb. Normatyw surowców na potrawy z ryb. Dodatki stosowane do potraw z ryb.
Ćwiczenia:




Sporządzanie ryby z wody
Sporządzanie ryby smażonej saute, panierowanej i w Klarze (cieście)
Sporządzanie ryby zapiekanej z chrzanem, porami i pieczarkami
Sporządzanie ryby w sosie greckim
XIV. Masy mielone, drobiowe i rybne
A. Masa mięsna mielona
Dobór mięsa na masę mieloną. Podstawowe składniki mięsnej masy mielonej.
Dodatkowe składniki masy. Normy surowcowe na mięsną masę mieloną. Technika
wykonania mięsnej masy mielonej. Przygotowanie półproduktów do obróbki cieplnej –
gotowania i duszenia, smażenia i pieczenia. Dobór dodatków do potraw gotowanych,
smażonych i duszonych z mięsem masy mielonej. Higiena produkcji mięsnej masy mielonej.
Ćwiczenia:

Sporządzanie pulpetów gotowanych w sosie
11


Sporządzanie kotleta mielonego, sznycla ministerskiego, befsztyka wiejskiego
Sporządzanie klopsa nadziewanego, pieczeni rzymskiej
B. Masa mielona z drobiu
Podstawowe składniki drobiowej masy mielonej. Dodatkowe składniki masy.
Normy surowca. Technika wykonania. Przygotowania półproduktów z drobiowej masy
mielonej. Dodatki stosowane do drobiowej masy mielonej. Obróbka cieplna drobiowej masy
mielonej. Higiena produkcji drobiowej masy.
Ćwiczenia:



Sporządzanie pulpetów z masy drobiowej
Sporządzania kotletów pożarskich z masy drobiowej
Sporządzanie klopsików i zrazików w sosach z drobiowej masy mielonej
C. Masa rybna mielona
Podstawowe składniki rybnej masy mielonej. Dodatkowe składniki masy rybnej.
Normy surowca. Technika wykonania. Przygotowanie półproduktów z masy rybnej. Dodatki
stosowane do potraw z rybnej masy mielonej. Zastosowanie w żywieniu zbiorowym potraw z
mas mielonych rybnych.
Ćwiczenia:



Sporządzanie pulpetów z rybnej masy mielonej
Sporządzanie kotletów mielonych z rybnej masy mielonej
Sporządzanie ryb faszerowanych z rybnej masy
XV. Sporządzanie podstawowych wyrobów cukierniczych
A. Sporządzanie ciast kruchych i półkruchych, słonych i słodkich.
Składniki podstawowe ciast: kruchego i półkruchego, słonego i słodkiego.
Składniki dodatkowe – uzupełniające. Normatywy surowcowe. Techniki wykonania ciast
kruchych i półkruchych. Asortyment wypieków. Charakterystyka jakościowa gotowych
wyrobów. Zastosowanie wypieków ciast słonych i słodkich.
Ćwiczenia:





Sporządzanie paluszków słonych
Sporządzanie pasztecików
Sporządzanie ciastek słodkich drobnych
Sporządzanie szarlotki
Sporządzanie babeczek z owocami
12
B. Sporządzanie ciast drożdżowych.
Składniki podstawowe ciasta drożdżowego. Składniki uzupełniające. Podstawowe
proporcje na ciasto drożdżowe. Technika wykonania ciasta drożdżowego. Asortyment
wypieków z ciasta drożdżowego. Charakterystyka gotowych wypieków z ciast drożdżowych.
Zastosowanie.
Ćwiczenia:




Sporządzanie drobnych wypieków z ciasta drożdżowego: rogale, bułeczki
Sporządzanie placków drożdżowych
Sporządzanie strucli z makiem i marmoladą
Sporządzanie kulebiaków i pierogów drożdżowych pieczonych.
C. Sporządzanie ciasta ptysiowego.
Podstawowe składniki ciasta ptysiowego. Technika wykonania ciasta ptysiowego.
Normy surowca – proporcje. Asortyment wypieków z ciasta ptysiowego.
Ćwiczenia:





Sporządzanie ciasta ptysiowego
Formowanie i pieczenie ptysi, eklerów, groszku ptysiowego
Sporządzanie nadzienia i kremów do ciasta ptysiowego
Wykańczanie ptysi z pieczarkami i kremem
Wykańczanie eklerów z kremem
XVI. Sporządzanie podstawowych deserów
Charakterystyka deserów. Dobór surowca na desery podstawowe. Technika
wykonania wybranych deserów. Dobór naczyń i porcjowanie deserów. Zasady dekoracji.
Ćwiczenia:




Sporządzanie kompotów z jabłek, śliwek i kompotów wieloowocowych
Sporządzanie kisieli owocowych
Sporządzanie koktajli owocowo-mlecznych i warzywnych
Sporządzanie galaretek owocowych
XVII. Sporządzanie wyrobów garmażeryjnych.
A. Sporządzanie przekąsek z jaj, sera, jarzyn
Wyposażenie pracowni garmażeryjnej. Organizacja pracy na poszczególnych
stanowiskach. Przepisy sanitarne obowiązujące przy produkcji dań garmażeryjnych.
13
Asortyment produkcji dań garmażeryjnych, dóbr surowca. Ceptury, normatywy, technika
wykonania. Estetyka podania, dobór odpowiednich naczyń.
Ćwiczenia:







Sporządzanie jaj nadziewanych
Sporządzanie jaj garnirowanych
Sporządzanie sałatki jarzynowej i włoskiej
Sporządzanie sałatki śledziowej
Sporządzanie koreczków z sera podpuszczkowego
Wykańczanie i dekorowanie wykonanych wyrobów garmażeryjnych
Sporządzanie majonezu
B. Sporządzanie zakąsek ze śledzi i ryb.
Asortyment przekąsek ze śledzi i ryb. Dobór surowca. Dobór naczyń na zakąski z
ryb i śledzi. Technika wykonania i zasady porcjowania. Sposoby podania. Waga porcji.
Dekoracja zakąsek z ryb i śledzi.
Ćwiczenia:







Sporządzanie śledzi w oleju
Sporządzanie śledzi w śmietanie
Sporządzanie rolmopsów
Sporządzanie korków śledziowych
Sporządzanie galaret rybnych
Sporządzanie ryb faszerowanych
Sporządzanie sosu tatarskiego
C. Sporządzanie zakąsek z mięsa.
Asortyment zakąsek z mięs. Dobór surowca. Techniki wykonania poszczególnych
zakąsek. Dobór naczyń i sposób podania. Dekoracja i dodatki.
Ćwiczenia:





Sporządzanie galaret mięsnych
Sporządzanie befsztyków tatarskich
Sporządzanie pasztetów i rolad
Sporządzanie sosów stosowanych do zakąsek z mięsa (cumberland).
Projektowanie zimnych mięs i wędlin i ich dekoracja.
D. Sporządzanie zakąsek z drobiu.
14
Dobór surowca. Asortyment zakąsek z drobiu. Techniki wykonania. Wykorzystanie
odpowiednich elementów drobiu do sporządzania zakąsek z drobiu. Dodatki stosowane do
zakąsek z drobiu. Dekoracja.
Ćwiczenia:




Sporządzanie galaretek z drobiu
Sporządzanie galantyny
Sporządzanie zakąsek z drobiu pieczonego
Sporządzanie kalkulacji zakąsek z drobiu.
E. Sporządzanie kanapek.
Podział kanapek: popularne, dekoracyjne, tartinki. Dobór pieczywa i składników.
Dobór elementów dekoracyjnych. Organizacja pracy i przepisy BHP. Wykańczanie i estetyka
podania.
Ćwiczenia:




Sporządzanie kanapek popularnych z wykorzystywaniem różnych past
Sporządzanie kanapek dekoracyjnych z wędlinami, rybami wędzonymi, śledziami
Sporządzanie tartinek z szynki, sera
Sporządzanie kalkulacji na kanapki popularne.
XVIII. Sporządzanie potraw kuchni staropolskiej i regionalnej.
Charakterystyka potraw kuchni staropolskiej i regionalnej. Typowe potrawy dla
kuchni staropolskiej. Przyprawy stosowane w kuchni staropolskiej. Techniki wykonania
wybranych potraw. Sposoby podawania potraw regionalnych.
Ćwiczenia:



Sporządzanie polewki piwnej, czarnej
Sporządzanie wybranych potraw z drobiu jarzyn, kaszy
Wykorzystywanie wybranych receptur na potrawy kuchni regionalnej.
XIX. Sporządzanie wybranych potraw kuchni innych narodów .
Cechy charakterystyczne kuchni innych narodów. Najbardziej typowe potrawy
wybranych narodów. Stosowane surowce i przyprawy. Techniki sporządzenia potraw kuchni
węgierskiej i włoskiej.
Ćwiczenia:

Sporządzanie typowych potraw dla kuchni francuskiej
15



Sporządzanie typowych potraw dla kuchni rosyjskiej
Sporządzanie typowych potraw dla kuchni węgierskiej
Sporządzanie typowych potraw dla kuchni włoskiej.
XX. Sporządzanie potraw dietetycznych.
Rodzaje diet. Organizacja produkcji potraw dietetycznych w zakładach zbiorowego
żywienia. Charakterystyka produktów i ich dobór. Estetyka sporządzonych potraw i jej wpływ
na trawienie. Sposoby podprawiania i wykańczania. Zupy stosowane w żywieniu
dietetycznym. Dobór dodatków do zup, zgodny z rodzajem diety.
Ćwiczenia:






Sporządzanie zupy ziemniaczanej, koperkowej, jabłkowej, jarzynowej przecieranej.
Sporządzanie potraw z mięs, podrobów, drobiu (sztuka mięsa, potrawka, pulpety,
budynie, mięso pieczone w folii).
Sporządzanie potraw z ryb i sosów stosowanych z żywieniu chorych (ryby z wody,
pulpety rybne)
Sporządzanie potraw jarskich i półmięsnych stosowanym w żywieniu dietetycznym
(puree, z ziemniaków, marchewka, jarzyny faszerowane, pierogi leniwe).
Sporządzanie deserów dietetycznych (kisiele owocowe, galaretki z mleka, jabłka
pieczone, napoje owocowe i ziołowe)
Sporządzanie przykładowych jadłospisów dietetycznych
XXI. Ekspedycja potraw.
Organizacja pracy przy ekspedycji potraw. Sposoby wydawania surówek, warzyw
gotowanych, zup i dań mącznych. Czynności porządkowe po ekspedycji.
XXII. Obsługa konsumenta.
Organizacja pracy w bufecie i na Sali konsumenckiej. Pakowanie potraw. Sprzedaż
produktów w bufecie. Rozliczenie. Nakrywanie stołów do podstawowych posiłków, składnie
obrusów, łamanie serwetek. Dekoracja stołów. Przepisy BHP obowiązujące w czasie pracy na
sali.
Ćwiczenia:


Nakrywanie stołów do podstawowych posiłków
Technika podawania wybranych potraw.
16
XXIII. Planowanie i rozliczenie produkcji.
Układanie jadłospisów dziennych i tygodniowych. Zapotrzebowanie surowca.
Gospodarka magazynowa i dokumentacja. Kalkulacja cen. Rozliczenia produkcji. Ocena
jakości produkcji. Organizacja produkcji.
Ćwiczenia:






Sporządzanie jadłospisów
Sporządzanie zapotrzebowań i wystawienie W-Z
Wypełnianie dokumentacji magazynowej
Sporządzanie raportów dziennych produkcji
Sporządzanie kart kalkulacyjnych
Sporządzanie protokołów przerobu – zniszczeń
3. Uwagi do realizacji programu nauczania.
Zajęcia praktyczne stanowią bardzo istotny element nauczania zawodu. NA zajęciach
praktycznych następuje konfrontacja teorii z praktyką. Uczeń powinien poznać wszystkie
zagadnienia technologiczne, dotyczące higieny pracy, techniczne oraz organizacyjne
związane z działalnością zakładu gastronomicznego.
Program zajęć został opracowany zgodnie z cyklem produkcyjnym i stopniem
trudności. Program zajęć praktycznych powiązano z zajęciami teoretycznymi. Wszystkie
przedmioty zawodowe mają swoje odzwierciedlenie w harmonogramie zajęć praktycznych.
Uczeń powinien wykorzystywać wiadomości i umiejętności wyniesione z lekcji
teoretycznych.
Każdy temat powinien być poprzedzony instruktażem. Zajęcia praktyczne należy
prowadzić w nowoczesnych zakładach o odpowiednim wyposażeniu i kwalifikacjach
personelu.
Przewidziana ilość godzin jest orientacyjna i należy ją dostosować do specyfiki zakładu.
Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad BHP, prawidłową obsługę maszyn
i urządzeń, zachowanie czystości i porządku na stanowiskach pracy. U ucznia należy
kształtować nawyki oszczędnego gospodarowania surowcami, wodą i energią.
Uczniowie na pierwszych zajęciach praktycznych powinni być zapoznani z zakładem
pracy, stanowiskami pracy i organizacją pracy na poszczególnych stanowiskach oraz muszą
być zapoznani z podstawowymi przepisami BHP, higieniczno – sanitarnymi, ppoż. i obsługą
maszyn i urządzeń. Winni być również poinformowani na temat programu nauczania zajęć
praktycznych w danej klasie oraz o miejscu przechowywania i udostępniania tego programu.
Struktura zajęć praktycznych powinna być analogiczna do struktury egzaminu
potwierdzającego kwalifikacje zawodowe, czyli uczniowie:
 Planują czynności związane z wykonaniem zadania praktycznego, wypełniają
plan działania
 Organizują stanowisko pracy, poprzez zgromadzenie potrzebnych do wykonania
zadania urządzeń i narzędzi oraz surowców i materiałów
 Wykonują zadanie praktyczne zgodnie z instrukcją
 Prezentują efekty wykonania zadania.
17