Sprzęt winiarSki trzeba mieć

Drożdże działają według określonych zasad. Jeśli je złamiesz, przestaną
współpracować. Wystarczy za mało cukru i pożywek, za dużo alkoholu, zbyt
niska lub wysoka temperatura, aby zatrzymać fermentację. Drożdże nie lubią
też konkurencji, czyli wszelkiego rodzaju bakterii. Wytwarzają one bowiem
własne produkty podczas rozmnażania. To zaś skutkuje zepsuciem się wina.
Na przykład pewien rodzaj bakterii – Acetobacter – zamienia wino w ocet. Na
szczęście, rekomendowany przez nas sprzęt i dodatki zapewniają optymalne
warunki do rozwoju drożdży. Dzięki temu można uniknąć przedostawania się
do roztworu bakterii (a w późniejszych ­fazach również tlenu), co sprawia, że
fermentacja przebiega ­prawidłowo.
Sprzęt winiarski
Wyposażenie winiarskie można podzielić na dwie kategorie: „trzeba mieć”
i „warto mieć”. Do pierwszej należą przedmioty potrzebne na każdym etapie
produkcji. Niektóre z nich może już są w twojej kuchni, a inne bez trudu dokupisz w sklepach ze sprzętem winiarskim, supermarketach typu „dom
i ogród” albo przez Internet.
podstawowe wyposażenie
•duży garnek ze stali nierdzewnej,
emaliowany lub szklane naczynie
(ok. 12 l)
•balon szklany lub gliniany (ok. 20 l)
•areometr (cukromierz, alkoholomierz)
•miarki różnej wielkości
•drewniane lub plastikowe łyżki
z długimi rączkami (do mieszania)
•rurka do ściągania wina
•duży plastikowy lejek
•duże sito
•kilka dużych butli z uchem
lub plastikowych naczyń do drugiej
fermentacji (ok. 5 l)
•kilka korków i rurek fermenta­cyjnych
•butelki na wino
•zakrętki do butelek
•notes do robienia zapisków
Podstawowe wyposażenie winiarskie
Trzeba mieć
Osobą początkującym do zrobienia pierwszej partii domowego wina w zupełności wystarczą przedmioty wymienione na s. 3. Oto kilka najważniejszych:
Duży kociołek na zupę. Używa się go do wielu celów – przede wszystkim do
podgrzewania tych składników, które w trakcie gotowania uwalniają smak
i aromat. Nie nadają się do tego garnki żelazne, z odpryśniętą emalią, mosiężne ani miedziane. Większość składników wina ma odczyn kwaśny, co może
spowodować reakcję chemiczną z solami metali i powstanie toksycznych substancji. A te, zagrażające zdrowiu, mogą sprawić, że wino będzie mętne. Te
same substancje odbarwiają aluminium, więc również należy unikać garnków
z tego metalu. Do robienia wina najlepiej przeznaczyć naczynia ze stali nierdzewnej, szklane lub emaliowane (ale bez skaz).
Pojemnik do pierwszej fermentacji. Zazwyczaj są to naczynia z białego polipropylenu – twardego, gładkiego materiału syntetycznego – które są dość tanie oraz łatwe do czyszczenia i sterylizacji. Co ważne, nie zawierają barwników, które mogłyby zmieniać zapach wina. Zamiast nich można użyć
glinianych naczyń, dużych białych plastikowych kubełków lub wiader. Jeśli
chcesz użyć starych naczyń glinianych, upewnij się, że nie mają pęknięć, a ich
polewa nie zawiera związków ołowiu, które mogłyby przeniknąć do płynu.
Większość naczyń produkowanych współcześnie jest wolna od ołowiu, ale te
pochodzące np. z Bliskiego Wschodu mogą go zawierać. Niektórzy historycy
twierdzą, że przenikanie tego metalu z polewy amfor do wina, w których je
przechowywano, przyczyniło się do upadku Imperium Rzymskiego. A to dlatego, że zatrucie ołowiem jest przyczyną schorzeń psychicznych. Dlatego lepiej dmuchać na zimnie i nie używać naczyń niewiadomego pochodzenia.
8
Wracając do plastikowych pojemników: choć plastik raczej nie wchodzi
w reakcje z winem, lepiej unikać tego barwionego. Farby mogą bowiem
źle wpływać na jakość lub zapach wina, mogą też zawierać metale ciężkie
(np. kadm). Poza tym, jak już wspomniano, te białe łatwiej domyć, no i po
prostu sprawiają wrażenie czystszych niż kolorowe.
Miarki, łyżki, lejki, sita. Większość tych akcesoriów jest w każdej kuchni.
Jeśli jednak kupujesz nowe, to wybierz duże, szklane, metalowe lub plastikowe produkty, które łatwo wyczyścić.
Rurka. Ściąga się nią wino z jednego naczynia do drugiego. Łatwo ją utrzymać w czystości, jest tania i nie zawiera barwników. Rurki można kupić
9
Wino pigwowe
To smaczne wytrawne wino ma posmak jabłek i gruszek. Wyjaśnienie dla tych, którzy
nigdy nie widzieli pigwy – owoce są żółte lub żółtozielone, bardzo twarde, wielkości
moreli, kształtem przypominają gruszkę.
OBJĘTOŚĆ OK. 4 LITRÓW
20dojrzałych owoców pigwy
1kg cukru
sok i skórka otarta z 2 cytryn
1łyżeczka (5 g) enzymu pektolitycznego
pirosiarczyn potasu (niekoniecznie)
1opakowanie (5–7 g) drożdży winiarskich
1łyżeczka (5 g) pożywki do drożdży
360ml soku jabłkowego o temperaturze pokojowej
1. Owoce umyj i zetrzyj na tarce tak, aby wokół ogryzka zostało jak najmniej
miąższu. Włóż do garnka, zalej wodą (niech tylko przykryje owoce), nakryj
garnek i gotuj 15 minut (ale nie dłużej, bo potem będziesz mieć problem ze
sklarowaniem wina).
2. Przecedź płyn do dużego plastikowego wiadra (8 l). Dodaj sok i skórkę otartą
z cytryn. Przestudź i dodaj enzym pektolityczny. Możesz dodać pirosiarczyn.
Przykryj wiadro i odstaw na 24 godziny.
3. W słoiku zrób „matkę” drożdżową: wymieszaj drożdże, pożywkę i 360 ml soku.
Zakręć słoik i potrząsaj nim energicznie przez chwilę. Odstaw na parę godzin,
aż zaczyn zacznie „pracować” (wytworzą się bąbelki), a następnie dodaj go
do moszczu.
4. Uzupełnij wodą do objętości ok. 4 l i pozwól moszczowi fermentować przez
48 godzin, mieszając go 2 razy dziennie. Ściągnij wino do balonu z rurką
i odstaw do czasu, aż fermentacja całkowicie się zakończy (około 9 miesięcy).
Co jakiś czas ściągaj wino do czystego balonu, aby je sklarować. Gdy masz
pewność, że fermentacja się skończyła, ściągnij wino do butelek.
5. Przed otwarciem leżakuj butelki co najmniej 6 miesięcy.
60
Wino rodzynkowe
Podczas robienia wina łatwo zapomnieć, że rodzynki to po prostu suszone winogrona.
A to właśnie dlatego wino rodzynkowe jest tak proste w przygotowaniu. Wystarczą
rodzynki, woda, cukier i dosłownie kilka dodatkowych składników – tak je robi wielu
winiarzy-amatorów. Ale trzeba pamiętać, że podobnie jak winogrona, rodzynki mają
na skórce dzikie szczepy winogron. Z tego powodu każda partia wina może być inna.
Aby uzyskać bardziej przewidywalne rezultaty, trzeba zabić dzikie drożdże i dodać
wyselekcjonowane szczepy.
OBJĘTOŚĆ OK. 4 LITRÓW
840g dużych rodzynek (jasnych lub ciemnych)
840g cukru
pirosiarczyn potasu (niekoniecznie)
1łyżeczka (5 g) kwasku cytrynowego lub kwasku
1łyżeczka (5 g) enzymu pektolitycznego
1opakowanie (5–7 g) drożdży winiarskich
1łyżeczka (5 g) pożywki do drożdży
360ml soku jabłkowego o temperaturze pokojowej
1. Wsyp rodzynki do dużego garnka emaliowanego (bez skaz na emalii) lub ze stali
nierdzewnej. Zalej ok. 2 l wody i gotuj przez minutę. Przestudź. Do dużego
plastikowego wiadra (8 l) wsyp cukier i wlej przecedzony płyn. Możesz dodać
pirosiarczyn. Przykryj wiadro i odstaw na 24 godziny. Następnie dodaj kwasek,
enzym pektolityczny i uzupełnij wodą do objętości ok. 4 l.
2. W słoiku zrób „matkę” drożdżową: wymieszaj drożdże, pożywkę i 360 ml soku.
Zakręć słoik i potrząsaj nim energicznie przez chwilę. Odstaw na parę godzin,
aż zaczyn zacznie „pracować” (wytworzą się bąbelki), a następnie dodaj go
do moszczu.
3. Przelej płyn do balonu z rurką. Gdy wino się sklaruje, ściągnij je do czystego
balonu. Gdy masz pewność, że fermentacja się skończyła, ściągnij wino
do butelek.
4. Leżakuj 6 miesięcy.
61