Żary, 18

Zagrożenia zdrowotne w żywności
Zagrożenie – to właściwość biologiczna, chemiczna lub fizyczna, która może powodować, że
żywność jest niebezpieczna dla konsumenta.
Zagrożenia muszą być rozpatrywane w trzech kategoriach, jako:
- zagrożenia fizyczne;
- zagrożenia chemiczne;
- zagrożenia mikrobiologiczne.
1. Zagrożenia fizyczne
Ciała obce, w zależności od rodzaju, kształtu i wielkości mogą być przyczyną uszkodzenia
jamy ustnej, przełyku a nawet żołądka i jelit. Zwłaszcza duże niebezpieczeństwo niesie za
sobą obecność w żywności szkła. Zanieczyszczenia fizyczne niosą za sobą nie tylko
uszkodzenie ciała, mogą być również przenośnikiem zanieczyszczeń mikrobiologicznych
(włosy, sztuczne paznokcie, biżuteria). Oprócz realnych przyczyn zagrożenia zdrowia,
obecność ciał obcych w potrawach budzi nie tylko odrazę u konsumenta, ale również
powoduje utratę zaufania do producenta.
Ciała obce według źródeł pochodzenia przedstawia poniższy rysunek.
CIAŁA OBCE
Naturalnie
występujące
w
żywności – pestki
owoców,
łupiny
orzechów, kości,
skorupki jaj
Powstające
podczas procesu
produkcyjnego –
odpryski metalu,
emalii,
szkła,
plastiku
Z
niedbałości
pracy personelu –
włosy,
biżuteria,
paznokcie
Nieprzestrzeganie
zasad
dobrej
praktyki
higienicznej
(GHP) – szkło
okienne
i
z
nieosłoniętych
źródeł
światła,
odpryski
tynku,
farby
Zanieczyszczenia fizyczne takie jak np. piasek mogą dostawać się do procesu produkcyjnego
wraz z surowcami. Jednym z etapów, który eliminuje zanieczyszczenia fizyczne z procesu
produkcji jest mycie np. warzyw, owoców. Poprzez mycie usuwamy nie tylko mikroflorę
chorobotwórczą, ale również pozbywamy się zanieczyszczeń fizycznych.
Najtrudniejsze jest zapobieganie przedostawaniu się ciał obcych w czasie procesu
technologicznego od ludzi uczestniczących w produkcji lub wskutek zaniedbań zasad GHP.
Stąd konieczne jest spełnienie zasad programów wstępnych – GMP/GHP oraz dotarcie do
świadomości personelu uczestniczącego w procesie produkcji żywności, od którego zależy
bardzo wiele.
2. Zagrożenia chemiczne
Kumulowanie się w organizmie ciągle pobieranych chemicznych substancji w małych
dawkach jest przyczyną powstawania chorób cywilizacyjnych, których skutki działania są
bardzo często odległe w czasie i mogą występować w postaci chorób nowotworowych oraz
zmian uwarunkowanych genetycznie (choroby genetyczne, wady wrodzone). Choroby te
przebiegają zwykle bezobjawowo miesiącami lub latami a ich skutki mogą występować w
następnych pokoleniach, np. w wyniku działania mutagennego. Istnieje ścisła współzależność
między zwiększoną liczbą zgonów i zachorowań a zwiększonym stopniem zanieczyszczenia
środowiska i znacznym wzrostem zawartości metali ciężkich takich jak: rtęć, ołów, kadm i
rtęć, które skażają surowce i produkty spożywcze. Wprawdzie przyswajanie przez człowieka
w dziennej diecie śladowych ilości metali ciężkich może być niewielkie, lecz na skutek małej
zdolności organizmu ludzkiego do ich wydalania następuje ich kumulacja, aż do osiągnięcia
poziomu toksycznego. Skażenie środowiska, a tym samym żywności jest niestety wynikiem
nierozważnego postępowania człowieka. Należy tu również wspomnieć o nowym zagrożeniu
chemicznym, które miało miejsce w 2008r. i dotyczyło mięsa wieprzowego pochodzącego z
Irlandii zanieczyszczonego dioksynami, którego źródłem była pasza przeznaczona do
karmienia zwierząt.
Zagrożenia chemiczne mają różne źródła pochodzenia, możemy wyróżnić:
 naturalnie występujące w żywności ( solanina – ziemniaki, amygdalina – migdały )
 obecne w żywności na skutek zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych
( pozostałości pestycydów, azotany, pozostałości leków weterynaryjnych )
 celowo dodawane w procesie technologicznym
( dodatki funkcjonalne, substancje dodatkowe, melamina )
 przypadkowo dostające się w procesie produkcyjnym
(smary, metale-niewłaściwy sprzęt produkcyjny )
 pozostałości środków mycia i dezynfekcji
 zanieczyszczenia środowiska ( metale, dioksyny )
 wytwarzane przez pleśnie ( mikotoksyny )
Charakterystyka wybranych zagrożeń chemicznych
Przy wdrażaniu systemów jakości, w tym systemu bezpieczeństwa żywności (HACCP),
mając na uwadze bezpieczeństwo żywności należy podkreślić jak ważne jest stosowanie
dobrej praktyki rolniczej na etapie już produkcji pierwotnej – hodowla zwierząt, uprawa
roślin. Coraz powszechniej stosuje się pestycydy -związki chemiczne stosowane do walki z
chorobami i szkodnikami roślin. Przenikają one do roślin lub pozostają na ich powierzchni
przez określony czas, zwany okresem karencji. Pestycydy kumulują się w lipidach
organizmów ludzi i zwierząt, dlatego zanieczyszczone ich pozostałościami może być również
mięso dużych zwierząt rzeźnych i mięso drobiowe. Związki o dużej toksyczności, mogą
powodować zatrucia przewlekłe, trwałe uszkodzenia układu nerwowego i narządów
wewnętrznych.
Do żywności mogą przedostawać się niewielkie ilości antybiotyków, które zwierzęta
hodowlane otrzymują wraz z paszami, w celu zwiększenia masy ciała. W produkcji
drobiarskiej
stosuje
się
antybiotyki
(zwykle
tetracykliny)
wykazujące
działanie
bakteriostatyczne i stymulujące przyrost masy ciała. Antybiotyki, przeważnie różne odmiany
penicyliny są stosowane w celach terapeutycznych u zwierząt, np. w celu likwidacji stanów
zapalnych wymion krów mlecznych. Antybiotyki mogą przenikać do żywności a ponadto
obserwuje się wzrost odporności niektórych szczepów bakteryjnych na antybiotyki, co staje
się problemem w leczeniu ludzi. Stwierdzono między innymi wzrost oporności na
fluorochinolony szczepów Campylobacter spp.na skutek szerokiego stosowania ich u kurcząt.
Stosowanie tetracylin spowodowało wzrost oporności szczepów Salmonella typhimurium DT
104 oraz oporności pałeczek z grupy coli.
Również intensywne nawożenie sztuczne może powodować niebezpieczny dla zdrowia
wzrost azotanów w wielu warzywach. Stosowanie nawozów azotowych powoduje
zwiększenie azotanów w roślinach. Nawozy azotowe przyczyniają się do zwiększenia ilości
azotanów i azotynów w wodzie, glebie i płodach rolnych. Produktami gromadzącymi
największe ilości azotanów są: sałata, rzodkiewka, szpinak, buraki, kalarepa, marchew,
pietruszka, seler, kapusta. W mniejszym stopniu gromadzone są w ogórkach, pomidorach,
papryce, ziemniakach.
Szczególną uwagę zwraca się na zanieczyszczenia metalami ciężkimi. Spośród nich za
szkodliwe dla zdrowia w każdej ilości uważa się rtęć, kadm i ołów. Zanieczyszczenie
żywności metalami może być wynikiem skażenia środowiska oraz stosowania wadliwej
aparatury, sprzętu, opakowań. Zagrożenia stanowią zatrucia przewlekłe, ponieważ toksyczny
wpływ metali wynika głównie z ich trwałości w środowisku, kumulacji w tkankach,
wybiórczego działania na niektóre narządy. Ołów- odkładany w kościach, wydalany jest
bardzo powoli. Działa szkodliwie na układ krwiotwórczy i ośrodkowy układ nerwowy,
powoduje opóźnienia w rozwoju umysłowym oraz trwałe zaburzenia neurologiczne.
Zanieczyszczenie środowiska ołowiem wynika z jego szerokiego zastosowania w przemyśle,
przyrządach i urządzeniach przemysłowych a także obecności w spalinach samochodowych.
Rtęć – działa toksycznie na układ nerwowy powodując nieodwracalne zmiany. Kumuluje się
głównie w nerkach, wątrobie, krwinkach czerwonych. Źródłem rtęci może być
zanieczyszczona gleba, woda. Kadm – kumuluje się w nerkach, wątrobie, może wpływać na
rozwój wielu chorób cywilizacyjnych. Przenika do gleby z nawozów fosforanowych oraz
zanieczyszczeń przemysłowych (hutnictwo, motoryzacja, przemysł energetyczny). Arsen –
przenika do krwi, skóry, włosów. Zaburza procesy enzymatyczne, wykazuje silne działanie
rakotwórcze, przy większych dawkach występuje porażenie ośrodka oddechowego i
naczynioruchowego. Stosowany w hutnictwie oraz do produkcji pestycydów.
W 2008r. stwierdzono nowe zagrożenie, które dotyczyło
zanieczyszczonego dioksynami.
mięsa
wieprzowego
Dioksyny należą do najsilniej działających toksyn
poznanych przez człowieka. Dioksyny są wysoce toksycznymi produktami ubocznymi
pewnych operacji przemysłowych, takich jak: spalanie (różnych środków organicznych,
zwłaszcza śmieci z odpadów komunalnych, szpitalnych, przemysłowych), spopielanie opon,
spalanie węgla i oleju, produkcja papieru i niektórych pestycydów, wytop metali. Duże
zagrożenie stanowią ryby i owoce morza gdyż związki te nie kumulują się w wodzie.
Szczególnie duże ilości dioksyn stwierdzono w śledziach.
Działanie toksyczne dioksyn może powodować toksyczność skórną (trądzik chlorowy),
zespół wyczerpania, toksyczność immunologiczną, wpływ na rozrodczość i teratogenność,
zakłócenie układu endokrynologicznego, rakotwórczość.
Najbardziej niebezpiecznymi naturalnymi toksynami występującymi w żywności są
mikotoksyny, które po spożyciu wywołują silne bóle. Mikotoksyny to substancje toksyczne o
złożonej budowie, metabolity wtórne produkowane przez liczne gatunki pleśni takie jak
Aspergillus, Penicilium czy Fusarium, odporne na wysoką temperaturę. Substancje te rzadko
powodują ostre zatrucia pokarmowe, odkładając się w organizmie są przyczyną zatruć
przewlekłych. Część z nich wykazuje działania mutagenne i kancerogenne, inne zakłócają
funkcjonowanie takich układów jak: pokarmowy czy nerwowy. Zanieczyszczenie produktów
rolnych mikotoksynami może nastąpić jeszcze na polu, gdy występują warunki sprzyjające
dla rozwoju pleśni, takie jak wysoka wilgotność i temperatura powietrza. Występowanie
niebezpiecznych dla zdrowia ludzkiego stężeń np. aflatoksyn oraz ich dynamiczne
wytwarzanie związane jest zwłaszcza z pleśnieniem artykułów rolnych po zbiorze, podczas
ich przechowywania w złych warunkach. Jednak zanieczyszczenia aflatoksynami są
niezwykle
powszechne
w
krajach
ciepłego,
wilgotnego
klimatu
tropikalnego
i
subtropikalnego. W Polsce głównym źródłem aflatoksyn mogą być produkty z importu takie
jak: orzeszki ziemne, kukurydza, przyprawy, suszone owoce. Nasza strefa klimatyczna nie
sprzyja rozwojowi grzybów produkujących te toksyny. W naszej części Europy największe
zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt stanowi ochratoksyna A, która podobnie jak
aflatoksyny ma udowodnione rakotwórcze i teratogenne działanie. Ochratoksyna A
wykrywana jest najczęściej w zbożu i jego przetworach. Jej obecność stwierdzono również w
winie, piwie, soku winogronowym i kawie po procesie palenia. Występowanie tej toksyny
charakterystyczne jest dla chłodnego i wilgotnego klimatu.
Chemiczne skażenia żywności są powodowane m.in. rozpowszechnionymi chemicznymi
metodami stosowanymi w produkcji żywności. Jednakże niepokój budzi celowe dodawanie
przez człowieka
substancji chemicznych do żywności np. niedozwolonych barwników
technicznych czy melaminy wykrytej w mleku i produktach mlecznych pochodzących z
Chin. Melamina służy do wyrobu szerokiego asortymentu żywic syntetycznych mających
zastosowanie w procesach wytwarzania laminatów dekoracyjnych, płyt drewnopochodnych,
klejów, farb i lakierów. W Polsce jedynym producentem melaminy są Zakłady Azotowe w
Puławach. Melamina świetnie nadaje się do zawyżania białka w żywności lub paszy.
Stwierdzono obecność tego związku w produktach takich jak gluten ryżowy, mąka
kukurydziana, białko soi pochodzących z Chin oraz Republiki Południowej Afryki (gluten
kukurydziany). Melamina wykazuje działanie toksyczne, powstawanie kamieni nerkowych,
reakcje zapalne i przerosty błony śluzowej w pęcherzu moczowym.
W zakładach żywienia zbiorowego panowanie nad zagrożeniami chemicznymi może
odbywać się między innymi poprzez dokładną specyfikację surowca oraz dobór właściwych i
sprawdzonych dostawców.
3. Zagrożenia mikrobiologiczne
Osobnym zagadnieniem są zatrucia pokarmowe spowodowane zakażeniami żywności
drobnoustrojami chorobotwórczymi lub ich toksynami. W naszych warunkach do
najczęstszych zatruć bakteryjnych należą zatrucia powodowane przez pałeczki Salmonella,
Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes, Campylobacter czy Yersinia. Do mniej
licznych, ale niebezpiecznych należą zatrucia i zakażenia pokarmowe powodowane przez
laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), laseczki zgorzeli gazowej (Clostridium
perfringens) oraz bakterie tlenowe Bacillus cereus.
Do wystąpienia zakażenia niezbędne są trzy ogniwa: źródło zakażenia, drogi i czynniki
przenoszenia bakterii, podatny na zakażenie zdrowy człowiek.
Źródło zakażenia
Drogi przenoszenia zakażeń
Powietrze
Woda
Chory
człowiek,
zwierzę lub
nosiciel
Gleba
Żywność
Przedmioty użytku
Człowiek
podatny na
zakażenie
Źródłem zakażeń mogą być ludzie chorzy, osoby ze zmianami ropnymi na skórze, zwłaszcza
rąk,
w
jamie
nosowo-gardłowej,
z
biegunką
a
także
nosiciele
drobnoustrojów
chorobotwórczych. Niebezpiecznym źródłem zakażenia są tzw. nosiciele, ludzie, którzy nie
wykazują objawów chorobowych. Stwierdzenie u osób nosicielstwa drobnoustrojów
wywołujących zatrucia pokarmowe czy choroby zakaźne jelitowe stanowi dla nich absolutne
przeciwwskazanie do pracy przy produkcji, przechowywaniu, transporcie i obrocie środkami
spożywczymi.
Najistotniejszą
rolę
w
mechanizmie
przenoszenia
drobnoustrojów
stanowią
ręce
(odpowiednia technika mycia rąk i środki dezynfekcyjne). Ponadto źródłem licznych chorób
mogą być również zwierzęta, zarówno dzikie jak i domowe. W pomieszczeniach branży
spożywczej nie wolno przetrzymywać psów, kotów lub innych zwierząt. Należy
bezwzględnie przestrzegać podstawowych zasad higieny, zwłaszcza mycia rąk po kontakcie
ze zwierzętami.
Drugie ogniwo zakażenia to drogi i czynniki przenoszące zakażenie.
Kontakt bezpośredni polega na styczności zdrowego człowieka z chorym lub nosicielem. W
związku z powyższym nie wolno zatrudniać w branży spożywczej osób nie posiadających
aktualnych orzeczeń do celów sanitarno-epidemiologicznych. Nie należy wprowadzać na
zaplecze zakładów osób nie zatrudnionych i nie posiadających w/w orzeczeń.
Kontakt pośredni następuje poprzez styczność zdrowego człowieka
z przedmiotami
używanymi przez chorego, nosiciela albo z ludźmi, którzy stykali się z chorym człowiekiem.
Należy bezwzględnie przestrzegać podstawowych zasad higieny, a zwłaszcza mycia rąk po
przyjściu do pracy. Ponadto naczynia stołowe w zakładach żywienia, które stykały się z
konsumentem, należy zmywać tylko w miejscu wydzielonym do tego celu w zakładzie i
bezwzględnie wyparzać. Nie należy udostępniać toalety dla pracowników branży spożywczej
osobom nie zatrudnionym w zakładzie.
Droga powietrzno-kropelkowa to z kolei najłatwiejsza droga przenoszenia drobnoustrojów
wydalających się z błon śluzowych górnych dróg oddechowych chorego lub nosiciela.
Podczas kaszlu, kichania i w czasie rozmawiania rozsiewają się w powietrzu najdrobniejsze
cząstki śliny, śluzu z nosa i plwociny. W związku z powyższym ekspozycja artykułów
spożywczych nie opakowanych powinna być odpowiednio zabezpieczona przed kupującym
np. lady oszklone, gabloty, dotyczy to również potraw eksponowanych w barach
samoobsługowych.
Woda - nieprawidłowa jakość wody używanej w zakładach branży spożywczej może
odgrywać poważną rolę w przenoszeniu zakażeń. Dotyczy to zwłaszcza czerwonki i duru
brzusznego. Drogą wodną mogą być przenoszone wirusy, jaja lub larwy pasożytów.
Gleba jest największym naturalnym siedliskiem drobnoustrojów, szczególnie jej warstwy
powierzchniowe. W glebie żyje i rozmnaża się wiele różnych drobnoustrojów. Gleba odgrywa
szczególną rolę w przenoszeniu zakażeń wywołanych przez pasożyty, np. jaja glisty ludzkiej
mogą znajdować się w glebie przez wiele miesięcy nie tracąc swej żywotności. Ziemia często
zanieczyszczona jest odchodami zwierząt .
Odpadki i nieczystości są środowiskiem sprzyjającym bytowaniu drobnoustrojów, zwłaszcza
chorobotwórczych. Wysychanie odpadów umożliwia przenoszenie bakterii przez ruch
powietrza. Nieprawidłowe gromadzenie i przechowywanie odpadów i nieczystości ( np. obok
pojemników na odpady ) powoduje zanieczyszczenie gleby. Ponadto odpadki i nieczystości
są lęgowiskiem much oraz źródłem pokarmu dla gryzoni.
Uwagę należy poświęcić również żywym przenosicielom zakażeń, które odgrywają
szczególną rolę w przenoszeniu zakażeń pokarmowych, do tej grupy zaliczyć możemy
szkodniki magazynowe, owady, gryzonie i ptaki. Szkodliwość owadów polega na
nosicielstwie i rozsiewaniu do otoczenia drobnoustrojów chorobotwórczych. Tu szczególną
rolę odgrywa mucha. Dolna część odwłoka muchy pokryta jest włoskami, co sprzyja
mechanicznemu przyklejaniu się do nich bakterii chorobotwórczych i jaj pasożytów, ponadto
muchy żywiąc się odchodami i gnijącymi odpadkami pochłaniają ogromne ilości
drobnoustrojów. Pałeczka duru brzusznego może pozostawać w stanie żywym w przewodzie
pokarmowym muchy przez 2-5 dni a laseczka gruźlicy w wydalinach muchy pozostaje w
stanie żywym 16 dni. Muchy siadając na pokarmach zarażają je i zanieczyszczają odchodami.
Inni przenosiciele zakażeń - karaczany są owadami występującymi powszechnie tam, gdzie
znajduje się żywność, zwłaszcza systematycznie nie sprzątanych. Lubią wilgoć, ciemność i
ciepło, w ciągu dnia najczęściej siedzą w ukryciu. Żywią się warzywami, chlebem, mięsem,
wybierając pokarm miękki i wilgotny. Żerując w produktach spożywczych zanieczyszczają je
swoimi
odchodami,
wprowadzają
do
żywności
drobnoustroje,
w
tym
bakterie
chorobotwórcze. Również gryzonie są nosicielami zarazków licznych chorób zakaźnych.
Żyjąc w kanałach, ściekach, na wysypiskach śmieci zbierają na swojej sierści i odnóżach
nieczystości i odpadki, wśród których znajdują się zarazki takich chorób, jak: duru
brzusznego, salmonellozy, czerwonki, WZW, wścieklizny oraz pasożytów (włośnica) i wielu
innych.
Jednak przy zatruciach pokarmowych i chorobach zakaźnych przewodu pokarmowego do
zakażenia dochodzi przede wszystkim drogą pokarmową ( przez żywność i wodę ), rzadziej
przez kontakt. Nośnikiem zarazków mogą być surowce szczególnie pochodzenia zwierzęcego
jak: jaja, mięso, mleko, nie umyte owoce, warzywa, półprodukty np. mięso mielone, gotowe
potrawy i woda do picia. Żywność może być zakażona przez pierwotnie zanieczyszczone
surowce lub drogą wtórnego zakażenia w trakcie produkcji, transportu , przechowywania i
obrotu.
W
związku
ze
zdarzającymi
się
zatruciami
pokarmowymi
drobnoustrojami
chorobotwórczymi na naszym terenie zwracamy uwagę na wieloźródłowe pochodzenie
różnego rodzaju produktów gotowych, np. ciasta, sałatki itp., spożywane na jednej imprezie.
Należy sprawdzać źródła pochodzenia tych potraw oraz warunki w jakich są przygotowywane
i przechowywane.
Bakterie chorobotwórcze i środki spożywcze najczęściej wywołujące zatrucia pokarmowe
(Źródło: Turlejska i in. , 2000)
Salmonella spp.
Mięso, jaja, produkty z dodatkiem jaj, sałatki
z mięsem, owoce morza, czekolada,
dressingi
Staphylococcus aureus
Szynka, drób, wieprzowina, wołowina, jaja,
sałatki, kremy, mleko, produkty mleczne
Clostridium botulinum
Konserwy o pH > 4,5, mięso, wędliny
produkowane w warunkach domowych,
warzywa, ryby, konserwy rybne
Listeria monocytogenes
Surowe mleko, miękkie sery, surowe
warzywa, surowe mięso, kiełbasy, drób,
surowe i wędzone ryby
Campylobacter jejuni
Surowe mleko, drób, mięso, i produkty
mięsne, woda
Bacillus cereus
Potrawy z warzyw, mięso, mleko, zupy,
pudingi, gotowany ryż
Yersinia enterocolitica
Surowe mleko, surowe mięso, woda