Kucharz - BIP - Centralna Komisja Egzaminacyjna w Warszawie

Transkrypt

Informator o egzaminie
potwierdzającym
kwalifikacje zawodowe
Kucharz
Warszawa 2011
Informator opracowaáa Centralna Komisja Egzaminacyjna w Warszawie
we wspóápracy z OkrĊgową Komisją Egzaminacyjną w Poznaniu.
2
63,675(ĝ&,
I. WSTĉP ............................................................................................................ 4
1. Wymagania, które trzeba speániü, aby przystąpiü do egzaminu .....................................4
2. Struktura egzaminu ......................................................................................................... 5
3. WiadomoĞci i umiejĊtnoĞci sprawdzane na egzaminie...................................................5
4. Kryteria zdania egzaminu ............................................................................................... 7
5. Organizacja i przebieg etapu pisemnego egzaminu ........................................................7
6. Organizacja i przebieg etapu praktycznego egzaminu ...................................................9
II. ETAP PISEMNY .......................................................................................... 11
1. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zadaĔ do czĊĞci I ...................................... 11
2. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zadaĔ do czĊĞci II..................................... 22
III. ETAP PRAKTYCZNY ........................................................................... 27
1. Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania .............................................. 27
2. Komentarz do standardu wymagaĔ egzaminacyjnych.................................................. 27
3. Przykáad zadania do etapu praktycznego ...................................................................... 29
4. Komentarz do rozwiązania zadania wraz z kryteriami oceniania.................................30
IV. ZAàĄCZNIKI ......................................................................................... 32
1. Standard wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu ....................................................... 32
2. Przykáad karty odpowiedzi do etapu pisemnego .......................................................... 35
3
WstĊp
I.
WSTĉP
Egzamin potwierdzający kwalifikacje zawodowe jest formą oceny poziomu opanowania
wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci z zakresu danego zawodu okreĞlonych w standardzie wymagaĔ,
ustalonym przez Ministra Edukacji Narodowej.
Egzamin ten, zwany równieĪ egzaminem zawodowym, jest egzaminem zewnĊtrznym.
UmoĪliwia on uzyskanie porównywalnej i obiektywnej oceny poziomu osiągniĊü zdającego poprzez
zastosowanie jednolitych wymagaĔ, kryteriów oceniania i zasad przeprowadzania egzaminu,
opracowanych przez instytucje zewnĊtrzne, funkcjonujące niezaleĪnie od systemu ksztaácenia.
RolĊ instytucji zewnĊtrznych peánią: Centralna Komisja Egzaminacyjna i osiem okrĊgowych
komisji egzaminacyjnych powoáanych przez Ministra Edukacji Narodowej w 1999 roku. Na terenie
swojej dziaáalnoĞci okrĊgowe komisje egzaminacyjne przygotowują, organizują i przeprowadzają
zewnĊtrzne egzaminy zawodowe. Egzaminy oceniaü bĊdą zewnĊtrzni egzaminatorzy.
Egzaminy zawodowe mogą zdawaü absolwenci wszystkich typów szkóá zawodowych
ponadgimnazjalnych i policealnych, które ksztaácą w zawodach ujĊtych w klasyfikacji zawodów
szkolnictwa zawodowego. Od czerwca w roku szkolnym 2008/2009, do egzaminów zawodowych
mogą przystĊpowaü absolwenci dotychczasowych szkóá zasadniczych oraz Ğrednich szkóá
zawodowych, którzy do koĔca lutego w roku szkolnym 2008/2009 nie zdali egzaminu z nauki
zawodu lub egzaminu z przygotowania zawodowego albo nie przystąpili do tych egzaminów.
Egzamin zawodowy jest przeprowadzany jeden raz w ciągu roku szkolnego. Harmonogram
egzaminów ustala i ogáasza dyrektor Centralnej Komisji Egzaminacyjnej nie póĨniej niĪ na cztery
miesiące przed terminem ich przeprowadzenia.
Dla absolwentów zasadniczych szkóá zawodowych i szkóá policealnych egzaminy
przeprowadzane są od nastĊpnego tygodnia po zakoĔczeniu zajĊü dydaktyczno-wychowawczych,
a dla absolwentów technikum i technikum uzupeániającego - od nastĊpnego tygodnia po zakoĔczeniu
egzaminu maturalnego.
Do egzaminu mogą przystąpiü równieĪ absolwenci szkóá zawodowych ksztaácących máodzieĪ
o specjalnych potrzebach edukacyjnych. Dla tej máodzieĪy, na podstawie opinii poradni
psychologiczno-pedagogicznych lub orzeczeĔ lekarskich, warunki i formy egzaminu bĊdą
dostosowane do jej potrzeb zgodnie z komunikatem dyrektora Centralnej Komisji Egzaminacyjnej
z dnia 30 czerwca 2010 r. w sprawie sposobów dostosowania warunków i form przeprowadzania
egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe do potrzeb absolwentów ze specjalnymi
potrzebami edukacyjnymi zamieszonym na stronie www.cke.edu.pl
1. Wymagania, które trzeba speániü, aby przystąpiü do egzaminu
Zdający powinien:
1. UkoĔczyü szkoáĊ i otrzymaü Ğwiadectwo ukoĔczenia szkoáy.
2. ZáoĪyü pisemną deklaracjĊ przystąpienia do egzaminu zawodowego do dyrektora swojej szkoáy,
w terminie okreĞlonym w rozporządzeniu Ministra Edukacji Narodowej z dnia 30 kwietnia
4
WstĊp
2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów
i sáuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkoáach publicznych (Dz. U.
z 2007 r. Nr 83, poz. 562 z póĨn. zm.)
3. Zgáosiü siĊ na egzamin w terminie i miejscu wyznaczonym przez okrĊgową komisjĊ
egzaminacyjną z dokumentem potwierdzającym toĪsamoĞü.
Zdający o specjalnych potrzebach edukacyjnych powinien dodatkowo przedáoĪyü opiniĊ lub
orzeczenie wskazujące na dostosowanie warunków i formy przeprowadzania egzaminu do jego
indywidualnych potrzeb.
UWAGA!
Informacje o terminie i miejscu egzaminu przekazuje zdającym dyrektor szkoáy, a przypadku
likwidacji lub przeksztaácenia szkoáy dyrektor okrĊgowej komisji egzaminacyjnej. W zaleĪnoĞci od
specyfiki zawodu, w którym przeprowadzony bĊdzie egzamin zawodowy, okrĊgowa komisja
egzaminacyjna moĪe wezwaü zdającego na szkolenie w zakresie bezpieczeĔstwa i higieny pracy
związane z wykonywaniem zadania egzaminacyjnego na okreĞlonych stanowiskach
egzaminacyjnych. Szkolenie powinno byü zorganizowane nie wczeĞniej niĪ na dwa tygodnie przed
terminem egzaminu.
2. Struktura egzaminu
Struktura egzaminu obejmuje dwa etapy: etap pisemny i etap praktyczny.
Etap pisemny skáada siĊ z dwóch czĊĞci. Podczas czĊĞci I zdający bĊdą rozwiązywaü zadania
sprawdzające wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci wáaĞciwe dla kwalifikacji w danym zawodzie, w czĊĞci II –
zadania sprawdzające wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci związane z zatrudnieniem i dziaáalnoĞcią
gospodarczą.
Etap pisemny przeprowadzany jest w formie testu skáadającego siĊ z zadaĔ zamkniĊtych
zawierających cztery odpowiedzi do wyboru, z których tylko jedna odpowiedĨ jest prawidáowa.
W czĊĞci I test zawiera 50 zadaĔ, a w czĊĞci II – 20 zadaĔ.
Czas trwania etapu pisemnego dla wszystkich zawodów wynosi 120 minut.
Etap praktyczny sprawdza umiejĊtnoĞci rozwiązywania typowych problemów zawodowych
o charakterze áączenia teorii z praktyką, wáaĞciwych dla zawodu, w zakresie wynikającym z zadania
o treĞci ogólnej, ustalonym w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych.
Czas trwania etapu praktycznego nie moĪe byü krótszy niĪ 180 minut i dáuĪszy niĪ 240 minut.
3. WiadomoĞci i umiejĊtnoĞci sprawdzane na egzaminie
Na egzaminie bĊdą sprawdzane tylko te wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci, które zostaáy zapisane
w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych dla danego zawodu.
5
WstĊp
Standardy wymagaĔ egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów ustalone zostaáy
rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej i Sportu, z dnia 10 marca 2010 r., w sprawie
standardów wymagaĔ bĊdących podstawą przeprowadzania egzaminu potwierdzającego kwalifikacje
zawodowe (Dz. U. z 2010 r. Nr 103, poz. 652 z póĨn. zm.). Teksty standardów wymagaĔ
egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów są zamieszczone w oddzielnie opublikowanym
zaáączniku do w/w rozporządzenia.
Struktura standardu wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu odpowiada strukturze egzaminu.
Oznacza to, Īe zawarte w standardzie umiejĊtnoĞci sprawdzane na egzaminie, ustalono odrĊbnie dla
obu etapów egzaminu.
UmiejĊtnoĞci zapisane w standardzie, sprawdzane w etapie pisemnym, są przyporządkowane
do okreĞlonych obszarów wymagaĔ.
UmiejĊtnoĞci sprawdzane w czĊĞci pierwszej ujĊto w trzech obszarach wymagaĔ:
x
czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji,
rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych,
x
przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych,
x
bezpieczne wykonywanie zadaĔ zawodowych zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska.
UmiejĊtnoĞci sprawdzane w czĊĞci drugiej ujĊto w dwóch obszarach wymagaĔ:
x
czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, tabel,
wykresów,
x
przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych.
W etapie praktycznym egzaminu sprawdzane umiejĊtnoĞci są związane z zadaniem o treĞci
ogólnej. Z zadaniem ogólnym związane są odpowiednie ukáady umiejĊtnoĞci. Zakres egzaminu
w tym etapie obejmuje w zaleĪnoĞci od zawodu i jego specyfiki:
x opracowanie projektu realizacji okreĞlonych prac
lub
x
opracowanie projektu realizacji i wykonanie okreĞlonych prac.
Standard wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu stanowi podstawĊ do przygotowania zadaĔ
egzaminacyjnych dla obu etapów egzaminu. Oznacza to, Īe zadania egzaminacyjne bĊdą sprawdzaáy
tylko te umiejĊtnoĞci, które zapisane są w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych dla danego
zawodu. Rodzaj zadaĔ egzaminacyjnych sprawdzających umiejĊtnoĞci przyporządkowane do danego
obszaru wymagaĔ w etapie pisemnym bĊdzie wiązaá siĊ ĞciĞle z tym obszarem.
UmiejĊtnoĞci ujĊte w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu, dla obu etapów
egzaminu, bĊdą omówione wraz z przykáadami zadaĔ w rozdziaáach II. i III. informatora.
6
WstĊp
KaĪdy zdający powinien zapoznaü siĊ ze standardem wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu,
w którym chce potwierdziü kwalifikacje zawodowe. Standard zamieszczony jest w rozdziale IV
informatora.
4. Kryteria zdania egzaminu
PrzyjĊto, Īe w etapie pisemnym zdający moĪe otrzymaü za kaĪde prawidáowo rozwiązane
zadanie 1 punkt. Zdający zda ten etap egzaminu, jeĞli uzyska:
x
z czĊĞci I – co najmniej 50% punktów moĪliwych do uzyskania,
x
z czĊĞci II – co najmniej 30% punktów moĪliwych do uzyskania.
W etapie praktycznym, w zaleĪnoĞci od zakresu egzaminu sformuáowanego w zadaniu
o treĞci ogólnej oceniany bĊdzie projekt realizacji okreĞlonych prac zgodnie z ustalonymi kryteriami
oceniania przyjĊtymi dla danego zadania. Speánienie ustalonych dla zadania kryteriów wykonania,
pozwoli na uzyskanie maksymalnej liczby punktów. Zdający zda ten etap egzaminu, jeĞli uzyska co
najmniej 75% punktów moĪliwych do uzyskania.
Zdający zda egzamin zawodowy, jeĞli speáni wymagania ustalone dla obu etapów egzaminu.
Zdający, który zdaá egzamin, otrzymuje dyplom potwierdzający kwalifikacje zawodowe
w danym zawodzie.
UWAGA!
Informacje o wynikach egzaminu zdający uzyska od dyrektora szkoáy, do której uczĊszczaá.
W przypadku zdających, których szkoáy ulegáy likwidacji, informacje o wynikach egzaminu uzyskują
we wáaĞciwej komisji okrĊgowej.
Szczegóáowe informacje o egzaminie zawodowym
Szczegóáowych informacji o egzaminie zawodowym oraz wyjaĞnieĔ dotyczących, miĊdzy
innymi, moĪliwoĞci:
x
powtórnego zdawania egzaminu zawodowego przez osoby, które nie zdaáy egzaminu,
x
przystąpienia do egzaminu w terminie innym niĪ bezpoĞrednio po ukoĔczeniu szkoáy,
x
udostĊpniania informacji na temat wyniku egzaminu,
x otrzymania dyplomu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe,
udziela dyrektor szkoáy i okrĊgowa komisja egzaminacyjna.
5. Organizacja i przebieg etapu pisemnego egzaminu
Etap pisemny egzaminu bĊdzie zorganizowany w szkole, do której uczĊszczaáeĞ.
W uzasadnionych przypadkach, w szczególnoĞci gdy liczba zdających w danej szkole jest mniejsza
niĪ 25 osób, dyrektor komisji okrĊgowej moĪe wskazaü Ci inną szkoáĊ albo placówkĊ ksztaácenia
praktycznego lub ustawicznego, zwane dalej „placówkami”, w której przystąpisz do etapu
pisemnego egzaminu zawodowego.
7
WstĊp
W dniu egzaminu powinieneĞ zgáosiü siĊ w szkole/placówce na 30 minut przed godziną jego
rozpoczĊcia. PowinieneĞ posiadaü dokument potwierdzający Twoją toĪsamoĞü.
Przed wejĞciem do sali egzaminacyjnej bĊdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoĞci
przystąpienia do etapu pisemnego egzaminu.
Sáuchaj uwaĪnie informacji przewodniczącego zespoáu nadzorującego, który bĊdzie omawiaá
regulamin przebiegu egzaminu.
Po zajĊciu miejsca w sali egzaminacyjnej otrzymasz arkusz egzaminacyjny i KARTĉ
ODPOWIEDZI.
Arkusz egzaminacyjny zawiera:
x
ҟstronĊ tytuáową z nazwą i symbolem cyfrowym zawodu, w którym odbywa siĊ etap pisemny
egzaminu oraz „InstrukcjĊ dla zdającego” (w instrukcji znajdują siĊ dane o liczbie stron
arkusza egzaminacyjnego, wskazania dotyczące rozwiązywania zadaĔ, zaznaczania
odpowiedzi i sposobu poprawiania odpowiedzi w KARCIE ODPOWIEDZI),
x
tҟ est 70 zadaĔ wielokrotnego wyboru, w tym 50 zadaĔ w czĊĞci I ponumerowanych od 1 do 50
oraz 20 zadaĔ w czĊĞci II ponumerowanych od 51 do 70.
KARTA ODPOWIEDZI stanowi jedną stronĊ i zawiera:
x
ҟmiejsce na wpisanie symbolu cyfrowego zawodu i oznaczenia
egzaminacyjnego (ze strony tytuáowej arkusza egzaminacyjnego),
x
ҟmiejsce, w którym naleĪy zamieĞciü numer ewidencyjny PESEL,
x
ҟmiejsce na wpisanie Twojej daty urodzenia,
wersji
arkusza
x
tҟ abele z numerami zadaĔ odpowiadających czĊĞci I oraz czĊĞci II arkusza egzaminacyjnego
z ukáadem kratek A, B, C, D do zaznaczania odpowiedzi.
Przeczytaj uwaĪnie „InstrukcjĊ dla zdającego” w arkuszu egzaminacyjnym i sprawdĨ, czy
Twój arkusz jest kompletny i nie ma w nim braków. Wykonaj polecenia zgodnie z „Instrukcją dla
zdającego”.
Czas trwania etapu pisemnego egzaminu wynosi 120 minut (2 godziny zegarowe).
UWAGA!
JeĞli jesteĞ egzaminowanym o potwierdzonych specjalnych potrzebach edukacyjnych, to masz prawo
do dostosowania warunków i formy przeprowadzania etapu pisemnego egzaminu zawodowego do
swoich indywidualnych potrzeb.
Szczegóáowe informacje o sposobie dostosowania warunków i formy przeprowadzania
egzaminu zawodowego opracowuje dyrektor Centralnej Komisji Egzaminacyjnej i ogáasza ja na
stronie internetowej CKE nie póĨniej niĪ do dnia 1 wrzeĞnia roku szkolnego, w którym jest
przeprowadzany egzamin zawodowy.
KolejnoĞü rozwiązywania zadaĔ jest dowolna. Dobrze jednak bĊdzie, jeĞli rozplanujesz sobie
czas egzaminu. Na rozwiązanie zadaĔ z czĊĞci I arkusza powinieneĞ przeznaczyü okoáo 80 minut, na
8
WstĊp
rozwiązanie zadaĔ z czĊĞci II - okoáo 30 minut. Pozostaáe 10 minut powinieneĞ wykorzystaü na
sprawdzenie, czy prawidáowo zaznaczyáeĞ odpowiedzi do poszczególnych zadaĔ w KARCIE
PamiĊtaj! Pracuj samodzielnie!
PrzystĊpując do rozwiązywania kaĪdego zadania powinieneĞ:
x
ҟuwaĪnie przeczytaü caáe zadanie,
x
ҟprzeanalizowaü rysunki, tabele, itp. oraz treĞü poleceĔ,
x
ҟdobrze zastanowiü siĊ nad wyborem prawidáowej odpowiedzi,
x
ҟstarannie zaznaczyü wybraną odpowiedĨ w KARCIE ODPOWIEDZI zgodnie z instrukcją
w arkuszu egzaminacyjnym.
Po zakoĔczeniu rozwiązywania zadaĔ, sprawdĨ w KARCIE ODPOWIEDZI, czy dla
wszystkich zadaĔ zaznaczyáeĞ odpowiedzi.
Przewodniczący ogáosi koniec egzaminu i poinformuje, w jaki sposób bĊdziesz mógá oddaü
swoją KARTĉ ODPOWIEDZI. Arkusz egzaminacyjny moĪesz zatrzymaü dla siebie.
JeĞli wczeĞniej zakoĔczysz rozwiązywanie zadaĔ, zgáoĞ przez podniesienie rĊki gotowoĞü do
oddania KARTY ODPOWIEDZI.
6. Organizacja i przebieg etapu praktycznego egzaminu
Etap praktyczny egzaminu moĪe byü zorganizowany w szkole lub innej placówce wskazanej
przez okrĊgową komisjĊ egzaminacyjną.
W dniu egzaminu powinieneĞ zgáosiü siĊ w szkole/placówce na 30 minut przed godziną jego
rozpoczĊcia. PowinieneĞ posiadaü dokument ze zdjĊciem potwierdzający Twoją toĪsamoĞü.
Przed wejĞciem do sali egzaminacyjnej bĊdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoĞci
przystąpienia do etapu praktycznego egzaminu.
Sáuchaj uwaĪnie informacji przewodniczącego zespoáu nadzorującego etap praktyczny, który
bĊdzie omawiaá regulamin przebiegu etapu praktycznego egzaminu.
Zadanie egzaminacyjne wraz z dokumentacją do jego wykonania zamieszczone jest
w arkuszu egzaminacyjnym. Na stronie tytuáowej arkusza znajduje siĊ nazwa i symbol cyfrowy
zawodu, w którym odbywa siĊ etap praktyczny egzaminu oraz „Informacja dla zdającego”.
Przeczytaj uwaĪnie „InformacjĊ dla zdającego” znajdującą siĊ na stronie tytuáowej w arkuszu
egzaminacyjnym i sprawdĨ, czy arkusz jest kompletny i czy nie ma w nim usterek. Wykonaj
polecenia zawarte w „Informacji dla zdającego”.
NastĊpnie zapoznaj siĊ z treĞcią zadania egzaminacyjnego, dokumentacją do jego wykonania
oraz wyposaĪeniem stanowiska egzaminacyjnego, które umoĪliwi Ci jego rozwiązanie.
Etap praktyczny sprawdza umiejĊtnoĞci rozwiązywania typowych problemów zawodowych
o charakterze áączenia teorii z praktyką, wáaĞciwych dla zawodu, w zakresie wynikającym z zadania
o treĞci ogólnej, ustalonym w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych.
Czas trwania etapu praktycznego nie moĪe byü krótszy niĪ 180 minut i dáuĪszy niĪ 240 minut.
9
WstĊp
Opracowanie projektu musi byü poprzedzone wnikliwą i staranną analizą treĞci zadania oraz
dokumentacji w formie zaáączników stanowiących jego uzupeánienie. Wyniki tej analizy decydują
o zawartoĞci projektu, tym samym o jakoĞci wyniku rozwiązania zadania. Informacje zawarte
w projekcie moĪna przedstawiü w dowolny sposób, np. tekstu z elementami graficznymi, rysunkami
lub szkicami. Do opracowania projektu moĪna wykorzystaü komputer znajdujący siĊ na stanowisku
egzaminacyjnym.
PamiĊtaj!
Zawarte w projekcie informacje muszą stanowiü logiczną, uporządkowaną caáoĞü. Zadanie
musisz wykonaü samodzielnie i w przewidzianym czasie.
JeĞli wczeĞniej zakoĔczyáeĞ wykonywanie zadania, zgáoĞ ten fakt przez podniesienie rĊki.
10
Etap pisemny
II. ETAP PISEMNY
1. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zadaĔ do czĊĞci I
Zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci wáaĞciwych dla kwalifikacji w zawodzie
Absolwent powinien umieü:
1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie zapisów, instrukcji, rysunków,
szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególnoĞci:
1.1.
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia z zakresu gastronomii,
czyli:
x
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia skáadników poszczególnych surowców, np.: skrobia,
tkanka miĊĞniowa, teina, chlorofil,
x
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia surowców i póáproduktów, np.: mąka pszenna, ciasto
biszkoptowe,
x
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia potraw, np.: kotlet poĪarski, keks, krem cytrynowy,
mazagran,
x
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia z zakresu metod utrwalania ĪywnoĞci, np.: pasteryzacja,
liofilizacja, kiszenie,
x
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia związane z normalizacją, np.: normy, HACCP,
x
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia związane z oceną jakoĞciową surowców i potraw, np.:
ocena organoleptyczna, konsystencja,
x
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia potrzebne do obsáugi konsumenta, np.: aperitif,
flambirowanie, serwis angielski.
Przykáadowe zadanie 1.
Liofilizacja to metoda utrwalania produktów spoĪywczych polegająca na
A.
B.
C.
D.
1.2.
ogrzewaniu produktów powyĪej 100 °C.
usuniĊciu wody z produktów przez wymroĪenie.
zagĊszczeniu produktów w wyparkach próĪniowych.
suszeniu produktów w suszarkach rozpyáowych.
klasyfikowaü produkty i póáprodukty spoĪywcze w zaleĪnoĞci od wartoĞci odĪywczej
i przydatnoĞci kulinarnej,
czyli:
x
klasyfikowaü produkty i póáprodukty spoĪywcze w zaleĪnoĞci od wartoĞci odĪywczej, np.:
produkty bĊdące Ĩródáem biaáka (biaákowe) - miĊso, drób, ryby oraz ich przetwory, jaja
i sery; produkty bĊdące Ĩródáem wĊglowodanów (wĊglowodanowe) - przetwory zboĪowe,
11
Etap pisemny
ziemniaki, cukier i sáodycze; produkty bĊdące Ĩródáem táuszczów (táuszczowe) - masáo,
smalec, oleje roĞlinne, tran,
x
klasyfikowaü produkty i póáprodukty w zaleĪnoĞci od przydatnoĞci kulinarnej, np.: owoce deserowe, stoáowe, przerobowe; ziemniaki - jadalne, przemysáowe; jaja -klasy ekstra, klasy
A, klasy B, klasy C.
Do produktów wĊglowodanowych naleĪą:
A.
B.
C.
D.
1.3.
kasza jaglana, jabáka, mąka pszenna.
mąka ziemniaczana, landrynki, banan.
mąka pszenna, ziemniaki, miód.
kisiel w proszku, cukier puder, marchew.
rozróĪniaü techniki sporządzania, wykaĔczania oraz podawania potraw i innych
wyrobów kulinarnych,
czyli:
x
rozróĪniaü techniki sporządzania potraw i innych wyrobów kulinarnych, np.:
– w zakresie obróbki wstĊpnej: krojenie, siekanie, filetowanie,
– w zakresie obróbki termicznej: smaĪenie kontaktowe, smaĪenie zanurzeniowe,
grillowanie,
– w zakresie techniki zagĊszczania: zabielanie, zasmaĪanie, oprószanie, glazurowanie,
x
rozróĪniaü techniki wykaĔczania potraw i innych wyrobów kulinarnych, np.: flambirowanie,
garnirowanie,
x
rozróĪniaü techniki podawania potraw i innych wyrobów kulinarnych, np.: podawanie zup
wieloporcjowo w wazach, porcjowo w talerzach gáĊbokich - zupy popularne;
w bulionówkach, filiĪankach - zupy czyste i zupy kremy.
Zabielanie jest techniką polegającą na
A.
B.
C.
D.
1.4.
dodaniu do potrawy zasmaĪki, rozprowadzonej wywarem i zagotowaniu.
oprószeniu potrawy mąką pszenną, dodaniu masáa i zagotowaniu.
dodaniu do potrawy zawiesiny z mąki ziemniaczanej i páynu oraz zagotowaniu.
dodaniu do potrawy zawiesiny z mąki pszennej i mleka oraz zagotowaniu.
okreĞlaü warunki magazynowania i przechowywania surowców, póáproduktów
i potraw,
czyli:
x
okreĞlaü warunki panujące w róĪnych pomieszczeniach magazynowych, np.: temperaturĊ,
wilgotnoĞü, warunki higieniczne,
x
okreĞlaü warunki magazynowania i przechowywania surowców oraz póáproduktów, np.:
w magazynie produktów suchych o wilgotnoĞci wzglĊdnej 60% i temperaturze 10-14 °C -
12
Etap pisemny
cukier, przyprawy, w pomieszczeniach wilgotnych o wilgotnoĞci wzglĊdnej 95%
i temperaturze 0÷10 °C - warzywa, ziemniaki, w temperaturze poniĪej 0 °C (od -18 °C do
-26 °C) - mroĪonki warzywne i owocowe,
x
okreĞlaü warunki przechowywania potraw, np.: czas i temperaturĊ przechowywania surówek,
daĔ miĊsnych, zakąsek.
Zakąski zimne, zgodnie z obowiązującymi przepisami, moĪna wydawaü od chwili wyprodukowania
do konsumpcji
A.
B.
C.
D.
1.5.
w ciągu 24 godzin, jeĪeli są przechowywane w temperaturze od 2 °C do 6 °C.
identyfikowaü zmiany zachodzące w surowcach i póáproduktach podczas obróbki
technologicznej oraz przechowywania,
czyli:
x
identyfikowaü zmiany w surowcach i póáproduktach zachodzące podczas ich obróbki
wstĊpnej, np.: stratĊ witamin podczas obierania warzyw, wyciek soków podczas rozmraĪania
miĊsa,
x
identyfikowaü zmiany w surowcach i póáproduktach zachodzące podczas ich obróbki cieplnej,
np.: dekstrynizacjĊ skrobi w czasie pieczenia ciast, reakcje Maillarda podczas smaĪenia
miĊs,
x
identyfikowaü zmiany w surowcach i póáproduktach
przechowywania, np.: dojrzewanie, autolizĊ, transpiracjĊ.
zachodzące
podczas
ich
Kolagen podczas gotowania golonki peklowanej ulega
A.
B.
C.
D.
1.6.
pĊcznieniu, denaturacji i hydrolizie.
pĊcznieniu, kleikowaniu i dekstrynizacji.
denaturacji, kleikowaniu i degradacji.
denaturacji, dekstrynizacji i hydrolizie.
rozróĪniaü potrawy i inne wyroby kulinarne kuchni polskiej, regionalne oraz kuchni
innych narodów,
czyli:
x
rozróĪniaü potrawy i inne wyroby kulinarne (napoje, wypieki) kuchni polskiej, np.
staropolskiej - zrazy staropolskie nadziewane,
x
rozróĪniaü potrawy i inne wyroby kulinarne regionalne, np.: Ğląskie krupnioki,
Ğródziemnomorskie - owoce morza,
13
Etap pisemny
x
rozróĪniaü potrawy i inne wyroby kulinarne kuchni innych narodów, np.: kuchni wĊgierskiej
- zupĊ gulaszową, wáoskiej - spaghetti, rosyjskiej - bliny gryczane.
Leczo to potrawa kuchni wĊgierskiej. Jej podstawowymi skáadnikami są cebula, pomidory
A.
B.
C.
D.
1.7.
i jaja.
i ziemniaki.
i papryka.
i miĊso.
korzystaü z receptur, instrukcji technologicznych oraz informacji zawartych na
opakowaniach produktów spoĪywczych,
czyli:
x
korzystaü z receptur, np.: wskazaü surowce, póáprodukty, metodĊ sporządzania
przygotowywanej potrawy, okreĞlaü nazwĊ potrawy na podstawie podanych w recepturze
surowców lub techniki wykonania,
x
korzystaü z instrukcji technologicznych, np.: okreĞlaü przebieg procesu produkcji wyrobu
oraz jego parametry - czas, temperaturĊ, Ğrodowisko obróbki termicznej,
x
korzystaü z informacji zawartych na opakowaniach produktów spoĪywczych, np.: okreĞlaü
masĊ ananasów znajdujących siĊ w puszce, rozpoznawaü Ğrodki utrwalające ĪywnoĞü,
okreĞlaü przydatnoĞü do spoĪycia.
Jaką potrawĊ moĪna przygotowaü, wykorzystując wszystkie podane surowce?
Normatyw surowcowy na 5 porcji
kurczĊta patroszone
1750 g
woda
1500 cm3
marchew
100 g
pietruszka
50 g
seler
50 g
cebula
50 g
A.
B.
C.
D.
1.8.
sól
10 g
masáo
30 g
mąka
30 g
Īóátko (1 szt.) 20 g
masáo
20 g
zielona pietruszka
KurczĊta po polsku.
KurczĊta w rosole.
Potrawka z kurcząt.
Paprykarz z kurcząt.
rozróĪniaü maszyny, urządzenia, sprzĊt i naczynia stosowane w produkcji, ekspedycji
i obsáudze konsumenta,
czyli:
x
rozróĪniaü maszyny, urządzenia, sprzĊt i naczynia stosowane podczas produkcji, np.:
brytfannĊ, táuczek do miĊsa, kocioá warzelny, páuczko-obieraczkĊ,
14
Etap pisemny
x
rozróĪniaü maszyny, urządzenia, sprzĊt i naczynia stosowane podczas ekspedycji, np.: wózki
bemarowe, stoáy podgrzewcze,
x
rozróĪniaü maszyny, urządzenia, sprzĊt i naczynia stosowane przy obsáudze konsumenta, np.:
kokilka, wózki kelnerskie, ekspresy lub automaty do sporządzania napojów gorących.
Do obróbki wstĊpnej warzyw naleĪy zastosowaü:
A.
B.
C.
D.
páuczki, kotáy warzelne, obieraczki, wilk.
sortowniki, páuczko-obieraczki, maszynĊ wieloczynnoĞciową.
obieraczki, patelnie elektryczne, kotáy warzelne.
páuczki, obieraczki, sortowniki, wózki bemarowe.
2. Przetwarzaü dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoĞci:
2.1.
obliczaü wartoĞü energetyczną i odĪywczą potraw i posiáków,
czyli:
x
obliczaü wartoĞü energetyczną potraw, na podstawie danych o zawartoĞci biaáek, táuszczów
i wĊglowodanów w surowcach uĪytych do jej wykonania lub wartoĞci energetycznej tych
surowców,
x
obliczaü wartoĞü energetyczną posiáków, na podstawie danych o skáadzie surowcowym
potraw stanowiących posiáek oraz danych dotyczących zawartoĞci biaáka, táuszczu,
wĊglowodanów w tych surowcach,
x
obliczaü wartoĞü odĪywczą potraw, na podstawie zawartoĞci skáadników pokarmowych
biaáek, táuszczów, wĊglowodanów, witamin, skáadników mineralnych skáadu jakoĞciowoiloĞciowego surowców uĪytych do wykonania potrawy,
x
obliczaü wartoĞü odĪywczą posiáków, na podstawie zawartoĞci skáadników pokarmowych
(biaáek, táuszczów, wĊglowodanów, witamin, skáadników mineralnych) oraz skáadu
jakoĞciowo-iloĞciowego surowców wchodzących w skáad potraw stanowiących posiáek.
Na podstawie danych z tabeli oblicz zawartoĞü biaáka w II Ğniadaniu ucznia, skáadającym siĊ z:
–
–
–
–
50 g chleba razowego,
10 g masáa,
20 g twarogu chudego,
100 g jabáka.
A. 7,27 g
B. 10,07 g
C. 15,47 g
D. 5,67 g
Produkt
chleb razowy
twaróg chudy
masáo
jabáka
15
ZawartoĞü w 100 g produktu
biaáko (g) táuszcz (g) wĊglowodany (g)
5,6
1,7
51,5
20,0
0,5
3,5
0,7
82,5
0,7
0,4
0,4
12,1
Etap pisemny
2.2.
przeprowadzaü obliczenia związane z ustaleniem zapotrzebowania na surowce i inne
niezbĊdne towary do okreĞlonej produkcji,
czyli:
x
obliczaü iloĞü surowców i innych niezbĊdnych towarów do przygotowania okreĞlonej liczby
wyrobów, np. na podstawie normatywu surowcowego na 10 porcji potrawy,
x
obliczaü liczbĊ porcji potrawy, wydajnoĞü oraz masĊ jednej porcji potrawy.
Z 1200 g mąki, 3 szt. jaj i wody wykonano 2500 g klusek káadzionych. Masa 1 porcji klusek wynosi
250 g. Aby przygotowaü 20 porcji klusek naleĪy zuĪyü
A.
B.
C.
D.
2.3.
2400 g mąki i 6 jaj.
1600 g mąki i 4 jaja.
2500 g mąki i 5 jaj.
600 g mąki i 2 jaja.
wskazywaü
sposoby
zapobiegania
niekorzystnym
zmianom
zachodzącym
w póáproduktach i wyrobach gotowych w trakcie obróbki technologicznej, ekspedycji
i przechowywania,
czyli:
x
wskazywaü sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w póáproduktach
i wyrobach gotowych w trakcie obróbki wstĊpnej, np. stosowanie nierdzewnych narzĊdzi do
oczyszczania i rozdrabniania warzyw,
x
i wyrobach gotowych w trakcie obróbki termicznej, np. dodanie kwasu podczas gotowania
barszczu w celu zachowania wáaĞciwej barwy,
x
i wyrobach gotowych w trakcie ekspedycji, np. powlekanie zakąsek cienką warstwą galarety,
aby zapobiec ich obsychaniu,
x
i wyrobach gotowych w trakcie przechowywania, np. przechowywanie masáa w temperaturze
0÷4 °C, aby zapobiec jeáczeniu.
Aby uniknąü zielonej otoczki wokóá Īóátka jaja gotowanego na twardo, naleĪy je gotowaü
A.
B.
C.
D.
wkáadając je do wody wrzącej i pozostawiü do ostygniĊcia.
zanurzając je najpierw do wody zimnej.
z dodatkiem soli.
przestrzegając czasu gotowania i szybko scháodziü.
16
Etap pisemny
2.4.
zestawiaü potrawy i napoje w dania oraz posiáki,
czyli:
x
zestawiaü potrawy w dania, np.: dobieraü do potrawy gáównej dodatki skrobiowe oraz
warzywno-owocowe, dobieraü dodatki do zup,
x
zestawiaü potrawy i napoje w posiáki, np.: zestawiaü potrawy i napoje, komponując
jadáospisy Ğniadaniowe, obiadowe, kolacyjne z uwzglĊdnieniem wartoĞci odĪywczej
zestawianych potraw oraz zasad urozmaicania potraw (kolorystyka, konsystencja, smak).
Który z deserów powinien byü uzupeánieniem wartoĞci odĪywczej zestawu obiadowego,
skáadającego siĊ z zupy pomidorowej z ryĪem, kopytek z sosem grzybowym, surówki z biaáej
kapusty i ogórka z olejem?
A.
B.
C.
D.
Kisiel truskawkowy witaminizowany.
Surówka owocowa ze Ğmietanką.
Galaretka z kwaĞnego mleka.
Jabáko pieczone z dĪemem.
2.5.
analizowaü ofertĊ kulinarną dla róĪnych zakáadów gastronomicznych,
czyli:
x
analizowaü ofertĊ kulinarną zakáadów gastronomicznych o peánym zakresie wyĪywienia, np.
restauracji,
x
analizowaü ofertĊ kulinarną zakáadów gastronomicznych o ograniczonym zakresie
wyĪywienia, np. winiarni i miodosytni,
x
analizowaü ofertĊ kulinarną nowoczesnych zakáadów gastronomicznych, np. barów fast food,
x
analizowaü ofertĊ kulinarną zakáadów Īywienia zamkniĊtego, np.: stoáówek szkolnych,
pracowniczych, studenckich.
Zakáad gastronomiczny oferujący potrawy kuchni polskiej, kuchni regionalnych oraz potrawy innych
narodów to
A.
B.
C.
D.
2.6.
pub piwny.
bar espresso.
restauracja folklorystyczna.
jadáodajnia.
dobieraü surowce, przyprawy i techniki wykonania potraw, w zaleĪnoĞci od rodzaju
diety,
czyli:
x
dobieraü surowce w zaleĪnoĞci od rodzaju diety, np. do diety podstawowej lekkostrawnej
miĊso z kurczaka, a nie z gĊsi,
17
Etap pisemny
x
dobieraü przyprawy do rodzaju diety, np. podczas diety oszczĊdzającej, naleĪy ograniczaü
ocet, pieprz, sól,
x
dobieraü techniki wykonania potraw do rodzaju diety, np.: piec w pergaminie, dusiü bez
obsmaĪania.
W diecie oszczĊdzającej, z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku Īoáądkowego
i báonnika, jako Ğrodek zakwaszający potrawĊ, naleĪy zastosowaü
A.
B.
C.
D.
ocet stoáowy.
musztardĊ.
ocet winny.
cytrynĊ.
2.7.
kalkulowaü ceny potraw i napojów,
czyli:
x
kalkulowaü ceny gastronomiczne, np. zestawu obiadowego,
x
obliczaü ceny gastronomiczne brutto i netto, np. deseru,
x
obliczaü ceny jednostkowe, np. lampki wina o pojemnoĞci 0,1 litra.
Oblicz cenĊ gastronomiczną brutto butelki napoju, wiedząc, Īe cena zakupu butelki napoju wynosi
4,10 zá, marĪa gastronomiczna – 20%, a podatek VAT – 23%.
A.
B.
C.
D.
2.8.
6,05 zá
4,92 zá
5,00 zá
7,22 zá
dobieraü narzĊdzia i naczynia oraz maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji
technologicznych lub okreĞlonej produkcji i ekspedycji potraw,
czyli:
x
dobieraü narzĊdzia i naczynia do wykonywanych operacji technologicznych, np.: nóĪ
jarzyniak do obierania ziemniaków, patelniĊ doákownicĊ do smaĪenia jaj sadzonych,
x
dobieraü maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji technologicznych lub okreĞlonej
produkcji, np.: frytkownicĊ do smaĪenia frytek, kotáy warzelne do gotowania potraw,
x
dobieraü narzĊdzia i naczynia do ekspedycji potraw, np.: naleĞniki z serem jako deser
podawaü na talerzyku deserowym, a jako danie podstawowe na talerzu páaskim,
x
dobieraü maszyny i urządzenia do ekspedycji potraw, np.: wózek kelnerski do obsáuĪenia
duĪej liczby konsumentów, tacĊ do dwóch.
WskaĪ, jakie naczynie sáuĪy do podania zupy – kremu z krewetek.
18
Etap pisemny
A.
B.
C.
D.
FiliĪanka.
Talerz gáĊboki.
Kompotierka.
Pucharek szklany.
3. Bezpiecznie wykonywaü zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska, a w szczególnoĞci:
3.1.
stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy, przepisy ochrony
przeciwpoĪarowej, ochrony Ğrodowiska oraz przepisy sanitarne w obiektach
zbiorowego wyĪywienia,
czyli:
x
stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy, obowiązujące podczas
wykonywania prac w obiektach zbiorowego wyĪywienia, np.: stosowaü zasady higieny
osobistej, wáaĞciwie dobieraü odzieĪ roboczą, rozróĪniaü zagroĪenia wynikające
z nosicielstwa chorób zakaĨnych, bezpiecznie obsáugiwaü urządzenia stosowane
w gastronomii,
x
stosowaü przepisy ochrony przeciwpoĪarowej w obiektach zbiorowego wyĪywienia, np.:
stosowaü zasady bezpiecznego korzystania z urządzeĔ elektrycznych, gazowych oraz
procedury powiadamiania o zagroĪeniu poĪarowym,
x
stosowaü przepisy dotyczące ochrony Ğrodowiska w obiektach zbiorowego wyĪywienia, np.:
rozróĪniaü i stosowaü zasady selektywnej zbiórki, skáadowania oraz usuwania odpadów,
x
stosowaü przepisy sanitarne obowiązujące w placówkach zbiorowego wyĪywienia, np.:
stosowaü wáaĞciwe warunki magazynowania surowców, póáproduktów i wyrobów gotowych
oraz monitorowanie tego procesu, stosowaü ochronĊ przed zanieczyszczeniami krzyĪowymi
miĊdzy poszczególnymi oddzielnymi czynnoĞciami, pobieraü i wáaĞciwie przechowywaü
próbki pokarmowe, stosowaü procedury ochrony przed szkodnikami.
Jaja w zakáadzie gastronomicznym naleĪy przechowywaü
A.
B.
C.
D.
3.2.
w magazynie podrĊcznym.
w magazynie produktów suchych.
w wydzielonej lodówce.
w magazynie nabiaáu.
przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące podczas wykonywania prac z zakresu produkcji
gastronomicznej,
czyli:
x
gastronomicznej, np.: skaleczenie przy uĪyciu ostrych narzĊdzi i niewáaĞciwej obsáudze
maszyn i urządzeĔ mechanicznych (tnących, rozdrabniających, mieszających), záamanie
19
Etap pisemny
koĔczyny na mokrej podáodze, poraĪenie prądem na skutek korzystania z niesprawnego
urządzenia elektrycznego,
x
przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące przy obróbce cieplnej, np.: poparzenie przy
niewáaĞciwej obsáudze pieca konwekcyjno-parowego, poparzenie od zapalonego táuszczu.
Na jakie zagroĪenie jest naraĪony kucharz otwierający piec konwekcyjno-parowy, w którym gotują
siĊ warzywa?
A.
B.
C.
D.
3.3.
Skaleczenie.
Omdlenie.
Zatrucie.
Poparzenie.
analizowaü zagroĪenia, które mają wpáyw na bezpieczeĔstwo gotowych potraw
i napojów,
czyli:
x
analizowaü zagroĪenia, które mają wpáyw na bezpieczeĔstwo gotowych wyrobów
kulinarnych, powstające w wyniku niezgodnego z przepisami sanitarnymi stosowania
surowców, np.: zagroĪenia powstające w wyniku stosowania nieodkaĪonych jaj,
wykorzystania miĊsa niepoddanego kontroli weterynaryjnej, braku aktualnych badaĔ
lekarskich pracowników,
x
analizowaü zagroĪenia, które mają wpáyw na bezpieczeĔstwo gotowych wyrobów
kulinarnych, powstające w wyniku nieprawidáowo przeprowadzonych procesów
technologicznych, np.: scháadzanie potraw w temperaturze otoczenia stwarzające ryzyko
namnoĪenia drobnoustrojów, krzyĪowanie dróg surowców, póáproduktów i wyrobów
gotowych,
x
analizowaü zagroĪenia powstające w wyniku niewáaĞciwego przechowywania surowców
i gotowych potraw, np.: zbyt wysoka wilgotnoĞü w magazynie produktów suchych,
powodująca zawilgocenie produktów i rozwój pleĞni.
Jakie zagroĪenie moĪe spowodowaü wyprodukowanie kieábasy z miĊsa dzika, niepoddanego kontroli
weterynaryjnej?
A.
B.
C.
D.
Zatrucie pestycydami.
ZaraĪenie wáoĞniami.
ZakaĪenie paáeczkami Salmonella.
Zatrucie jadem kieábasianym.
3.4.
organizowaü stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
czyli:
20
Etap pisemny
x
organizowaü stanowiska pracy, zapewniając optymalizacjĊ procesu produkcyjnego, np.:
rozmieszczaü narzĊdzia i przedmioty pracy tak, aby wykonywaü najmniejszą liczbĊ ruchów
oraz uzyskaü najkrótszy czas procesu produkcyjnego,
x
organizowaü stanowiska pracy, zapewniając wáaĞciwy kierunek pracy, optymalną pozycjĊ
przy pracy, np.: po stronie lewej ukáadaü surowce potrzebne do produkcji potraw, a po
stronie prawej gotowe wyroby,
x
organizowaü stanowiska pracy, zapewniając odpowiednie warunki klimatyczne i oĞwietlenie
stanowisk pracy, np.: Ğwiatáo powinno padaü z lewej strony lub z przodu.
W jakiej kolejnoĞci powinny byü uáoĪone surowce do panierowania kotletów?
A.
B.
C.
D.
3.5.
MiĊso, mąka, jajo, buáka tarta.
Mąka, jajo, buáka tarta, miĊso.
Buáka tarta, jajo, mąka, miĊso.
Jajo, mąka, miĊso, buáka tarta.
dobieraü Ğrodki ochrony indywidualnej podczas wykonywania prac z zakresu produkcji
gastronomicznej,
czyli:
x
dobieraü Ğrodki ochrony indywidualnej do prac z zakresu produkcji gastronomicznej, np.:
buty niezagraĪające bezpieczeĔstwu - chroniące przed powstawaniem chorób nóg (Īylaków),
rĊkawice gumowe, buty gumowe i fartuch impregnowany - chroniące przed dziaáaniem
detergentów i wody podczas pracy w zmywalni naczyĔ.
Obuwiem pracownika zatrudnionego w obieralni warzyw powinny byü buty
A.
B.
C.
D.
3.6.
tekstylne.
skórzane.
gumowe.
z wkáadką profilowaną.
stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas wykonywania
prac związanych z produkcją gastronomiczną,
czyli:
x
stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadku podczas
wykonywania prac związanych z obróbką wstĊpną, np. przy skaleczeniu noĪem,
x
stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadku podczas
wykonywania prac związanych z obróbką termiczną, np. przy poparzeniu.
Udzielając pierwszej pomocy poszkodowanemu, który omdlaá, naleĪy
21
Etap pisemny
A.
B.
C.
D.
podaü poszkodowanemu zimny napój.
uáoĪyü ciaáo tak, by gáowa znalazáa siĊ poniĪej serca.
uáoĪyü gáowĊ na poduszce.
wykonaü sztuczne oddychanie.
2. Wymagania egzaminacyjne z przykáadami zadaĔ do czĊĞci II
1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel,
wykresów, a w szczególnoĞci:
1.1.
rozróĪniaü podstawowe pojĊcia i terminy z obszaru funkcjonowania gospodarki oraz
prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujących podejmowanie
i wykonywanie dziaáalnoĞci gospodarczej,
czyli:
• rozróĪniaü pojĊcia z obszaru funkcjonowania gospodarki, np.: rynek, popyt, podaĪ,
bezrobocie, inflacja,
• rozróĪniaü pojĊcia z zakresu prawa pracy, np.: umowa o pracĊ, urlop, wynagrodzenie
za pracĊ,
• rozróĪniaü pojĊcia z zakresu prawa podatkowego, np.: podatek dochodowy, podatek VAT,
akcyza, PIT,
• rozróĪniaü pojĊcia z obszaru podejmowania i prowadzenia dziaáalnoĞci gospodarczej, np.:
REGON, numer identyfikacji podatkowej-NIP, rachunek bankowy.
Poprzez okreĞlenie páacy brutto naleĪy rozumieü kwotĊ wynagrodzenia pracownika
A.
B.
C.
D.
1.2.
bez podatku dochodowego.
okreĞloną w umowie o pracĊ.
obliczoną do wypáaty.
pomniejszoną o skáadki ZUS.
rozróĪniaü dokumenty związane z zatrudnieniem
i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej,
oraz
podejmowaniem
czyli:
• rozróĪniaü dokumenty związane z zatrudnieniem, np.: umowa o pracĊ, Kodeks pracy,
deklaracja ZUS,
• rozróĪniaü dokumenty związane z dziaáalnoĞcią gospodarczą, np.: polecenie przelewu,
faktura, deklaracja podatkowa.
22
Etap pisemny
Jak nazywa siĊ przedstawiony na
rysunku dokument regulujący
rozliczenie bezgotówkowe?
A.
B.
C.
D.
1.3.
Czek potwierdzony.
Polecenie przelewu.
Faktura VAT.
Weksel prosty.
identyfikowaü i analizowaü informacje dotyczące wymagaĔ i uprawnieĔ pracownika,
pracodawcy, bezrobotnego i klienta,
czyli:
• identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia pracownika okreĞlone w Kodeksie
pracy, umowie o pracĊ, np.: prawo do urlopu, czas pracy, wynagrodzenie za pracĊ,
• identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia pracodawcy okreĞlone w Kodeksie
pracy, umowie o pracĊ, wzglĊdem ZUS, urzĊdu skarbowego, np.: terminowe wypáacanie
wynagrodzeĔ, odprowadzanie skáadek ubezpieczenia zdrowotnego i emerytalnego,
zapewnienie bezpiecznych warunków pracy,
• identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia bezrobotnego na podstawie Ustawy
o zatrudnieniu i przeciwdziaáaniu bezrobociu, np.: rejestracja w biurze pracy, zasady
pobierania zasiáku, oferty pracy dla bezrobotnych, w tym bezrobotnych absolwentów,
• identyfikowaü i analizowaü obowiązki i uprawnienia klienta podane w umowach kupnasprzedaĪy, z tytuáu gwarancji, reklamacji przy zakupach towarów i usáug.
Na podstawie której z wymienionych poniĪej umów, przysáuguje pracownikowi prawo do urlopu
wypoczynkowego?
A.
B.
C.
D.
Umowy – zlecenia.
Umowy o dzieáo.
Umowy o pracĊ.
Umowy agencyjnej.
23
Etap pisemny
2.1.
analizowaü informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy
i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej,
czyli:
• analizowaü oferty urzĊdów pracy, placówek doskonalących w zawodzie oraz oferty kursów
zawodowych, dla podnoszenia kwalifikacji zawodowych i dostosowania ich do potrzeb rynku
pracy,
• analizowaü oferty zakáadów pracy, urzĊdów pracy, biur poĞrednictwa dotyczące
poszukiwania pracownika i zatrudnienia, przedstawione w formie ogáoszeĔ prasowych,
internetowych, tablic ogáoszeĔ,
• analizowaü informacje związane z podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci
gospodarczej zawarte, np.: w Kodeksie spóáek handlowych, danych z urzĊdu pracy na temat
lokalnego rynku pracy, zapotrzebowania na usáugi i towary.
W lokalnej prasie ukazaáo siĊ ogáoszenie nastĊpującej treĞci:
Wymagania stawiane przez firmĊ speánia osoba, która ukoĔczyáa
A.
B.
C.
D.
technikum budowlane, pracuje w magazynie i ma prawo jazdy kat.B.
technikum elektryczne, ma prawo jazdy kat B i zna jĊzyk niemiecki.
technikum chemiczne, korzysta z komputera i pracowaáa jako magazynier.
technikum mechaniczne, obsáuguje komputer i zna jĊzyk niemiecki.
24
Etap pisemny
2.2.
sporządzaü dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz
podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej,
czyli:
• sporządzaü dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem, np.: list intencyjny,
list motywacyjny, curriculum vitae,
• sporządziü dokumenty niezbĊdne przy uruchamianiu indywidualnej dziaáalnoĞci
gospodarczej, np.: wniosek o zarejestrowanie firmy, zgáoszenie do urzĊdu statystycznego
o nadanie numeru REGON i urzĊdu skarbowego o przyznanie numeru identyfikacji
podatkowej-NIP,
• sporządziü dokumenty związane z wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej, np.: zgáoszenie
do ZUS, polecenie przelewu, fakturĊ, ksiĊgĊ przychodów i rozchodów.
Na jaką kwotĊ w zá hotel wystawi fakturĊ firmie za korzystanie z noclegu przez dwóch jej
pracowników podczas sáuĪbowego wyjazdu?
A.
B.
C.
D.
108 zá
116 zá
208 zá
216 zá
2.3. rozróĪniaü skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania stosunku pracy,
czyli:
• rozróĪniaü skutki zawarcia umowy o pracĊ, umowy zlecenia, umowy o dzieáo, np.: opáaty
skáadek na ubezpieczenie spoáeczne i zdrowotne, prawo do urlopu, wysokoĞü podatku,
• rozróĪniaü skutki rozwiązania umowy o pracĊ z zachowaniem okresu wypowiedzenia, bez
wypowiedzenia, niezgodne z prawem, np.: przywrócenie do pracy,
• rozróĪniaü skutki zawarcia i rozwiązania umowy o pracĊ dla pracodawcy, np.: wystawienie
Ğwiadectwa pracy, odprowadzanie skáadek pracowniczych, páacenie podatków, ustalenie
wymiaru urlopów, wypáacanie zaliczek.
25
Etap pisemny
Jaka kwota wynagrodzenia brutto w zá zostaáa naliczona pracownikowi za miesiąc pracy,
zatrudnionemu w HURTOWNI „AS” S.A. na podstawie umowy o pracĊ?
A. 2 400 zá
B. 1 600 zá
C. 1 200 zá
D. 240 zá
Odpowiedzi do przykáadowych zadaĔ
CzĊĞü I
Zadanie 1
Zadanie 6
Zadanie 11
Zadanie 16
Zadanie 21
B
C
D
A
C
Zadanie 2
Zadanie 7
Zadanie 12
Zadanie 17
Zadanie 22
C
C
C
C
B
Zadanie 3
Zadanie 8
Zadanie 13
Zadanie 18
D
B
C
D
Zadanie 4
Zadanie 9
Zadanie 14
Zadanie 19
B
A
D
B
Zadanie 5
Zadanie 10
Zadanie 15
Zadanie 20
A
A
A
A
CzĊĞü II
Zadanie 1 B
Zadanie 2 B
Zadanie 3 C
Zadanie 4 D
26
Zadanie 5 D
Zadanie 6 A
Etap praktyczny
III. ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU
1. Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania
Etap praktyczny egzaminu obejmuje
wynikającego z zadania o treĞci ogólnej:
wykonanie
okreĞlonego
zadania
egzaminacyjnego
Opracowanie projektu realizacji i wykonanie okreĞlonych prac z zakresu produkcji
gastronomicznej na podstawie dokumentacji.
1. Analizowaü dokumentacje technologiczne wyrobów kulinarnych.
2. Dobieraü metody i techniki wykonania wyrobów kulinarnych.
3. Dobieraü narzĊdzia, maszyny i urządzenia odpowiednio do metod i technik wykonania wyrobów
kulinarnych.
4. Przygotowywaü zapotrzebowanie na surowce i póáprodukty niezbĊdne do wykonania wyrobów
kulinarnych.
5. Opracowywaü, w formie schematu blokowego, projekty przebiegu procesu wykonania
i ekspedycji wyrobów kulinarnych.
6. Wykonywaü i ekspediowaü wyroby kulinarne.
7. Przeprowadzaü ocenĊ organoleptyczną wyrobów kulinarnych.
2. Komentarz do standardu wymagaĔ egzaminacyjnych
Zadania egzaminacyjne bĊdą opracowywane na podstawie zadania o treĞci ogólnej
sformuáowanego w standardzie wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu. TreĞü ogólna umoĪliwia
przygotowanie nieskoĔczenie wielu róĪnorodnych zadaĔ egzaminacyjnych, wynikających
z róĪnorodnoĞci surowców i póáproduktów wykorzystywanych w produkcji gastronomicznej, prac
z zakresu produkcji gastronomicznej, wyrobów kulinarnych, metod i technik ich wykonania,
moĪliwoĞci organizacyjno–technicznych zakáadów produkcji gastronomicznej.
W zadaniu egzaminacyjnym bĊdą przedstawione wymagania dotyczące projektu realizacji
prac związanych z produkcją gastronomiczną wyrobów kulinarnych i wykonania okreĞlonych prac
z jej zakresu. Wymagania te mogą byü przedstawione w formie:
– opisu zakresu produkcji gastronomicznej, w tym zamówionych potraw z uwzglĊdnieniem ich
skáadu, liczby, czasu i miejsca realizacji,
– opisu miejsca realizacji produkcji gastronomicznej i zaáączonego zamówienia,
– zaáączonego zamówienia.
27
Etap praktyczny
Rozwiązanie zadania bĊdzie obejmowaü:
1. Opracowanie projektu realizacji okreĞlonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej.
2. Wykonanie okreĞlonych
prac
z
zakresu
produkcji
gastronomicznej związanych
z opracowanym projektem.
Ad.1.
Projekt realizacji prac powinien zawieraü w swej strukturze:
1. ZaáoĪenia (dane do projektu realizacji prac – naleĪy je okreĞliü na podstawie analizy treĞci
zadania i ewentualnej dokumentacji, która stanowi jej uzupeánienie).
2. Zapotrzebowanie na surowce i póáprodukty do produkcji gastronomicznej, okreĞlone na
podstawie doáączonych do zadania normatywów surowcowych i niezbĊdnych obliczeĔ,
z uwzglĊdnieniem wymagaĔ zamówienia.
3. Wykaz metod i technik wykonania produkowanych wyrobów kulinarnych.
4. Wykaz maszyn, urządzeĔ i narzĊdzi do produkcji gastronomicznej, z uwzglĊdnieniem
zamówienia.
5. Wykaz prac obejmujących produkcjĊ i ekspedycjĊ wyrobów kulinarnych, z uwzglĊdnieniem ich
kolejnoĞci, okreĞlonych na podstawie zamówienia, przedstawiony w formie, np. listy prac lub
schematu.
6. Opis sposobów realizacji prac okreĞlonych w wykazie w odniesieniu do zaáoĪeĔ i zamówienia.
7. Efekty prac związanych z przygotowaniem, wykonaniem i ekspedycją wyrobów kulinarnych,
okreĞlonych w wykazie, w odniesieniu do zaáoĪeĔ i zamówienia.
8. Schemat blokowy przebiegu wykonania i ekspedycji wyrobów kulinarnych.
Struktura projektu realizacji prac, w zaleĪnoĞci od zakresu zamówienia oraz zaáoĪeĔ (danych
okreĞlonych w zadaniu) moĪe byü róĪna od przedstawionej powyĪej co do liczby elementów
struktury i ich nazw, z zachowaniem algorytmu rozwiązania zadania.
Kryteria oceniania projektu realizacji prac bĊdą uwzglĊdniaü:
– poprawnoĞü sformuáowanych zaáoĪeĔ do projektu w odniesieniu do treĞci zadania i ewentualnych
zaáączników,
– poprawnoĞü wykazu prac wchodzących w skáad przygotowania i wykonania wyrobów
kulinarnych z uwzglĊdnieniem ich kolejnoĞci i zakresu zamówienia,
– dobór sposobów realizacji prac wchodzących w zakres produkcji gastronomicznej
z uwzglĊdnieniem ich kolejnoĞci oraz efektów w odniesieniu do zamówienia,
– schemat blokowy realizacji prac dotyczących przygotowania, wykonania i ekspedycji wyrobów
kulinarnych w odniesieniu do wymagaĔ okreĞlonych w zamówieniu z uwzglĊdnieniem
warunków realizacji zamówienia okreĞlonych w zadaniu
oraz
– przejrzystoĞü struktury projektu,
28
Etap praktyczny
– logikĊ ukáadu przedstawianych treĞci,
– poprawnoĞü terminologiczną i merytoryczną, wáaĞciwą dla zawodu,
– formĊ i sposób przedstawienia treĞci w projekcie.
Ad.2.
Wykonanie okreĞlonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej
ujĊte w treĞci ogólnej zadania, wchodzące w skáad rozwiązania zadania, moĪliwe bĊdzie dopiero po
opracowaniu projektu realizacji prac. Zakres wykonania prac związanych z produkcją
gastronomiczną okreĞlony bĊdzie w treĞci zadania egzaminacyjnego.
Do wykonania okreĞlonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej w sali egzaminacyjnej
bĊdzie przygotowane stanowisko wyposaĪone w odpowiednie materiaáy i sprzĊt zgodnie ze
standardem wymagaĔ egzaminacyjnych.
Kryteria oceniania efektu wykonania bĊdą uwzglĊdniaü:
– walory wykonanego wyrobu kulinarnego na podstawie oceny organoleptycznej oraz
w odniesieniu do zakresu okreĞlonego w zadaniu i propozycji rozwiązaĔ przedstawionych
w projekcie,
– estetykĊ efektów wykonanych prac.
3. Przykáad zadania egzaminacyjnego
W restauracji hotelowej przyjĊto zamówienie na 30 zestawów obiadowych. Zestaw skáada siĊ
z pstrąga w galarecie z sosem chrzanowym, zupy cebulowej z grzankami, kotleta schabowego
panierowanego, ziemniaków purée i saáaty ze Ğmietaną.
Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją zakąski i pierwszego dania w iloĞci
zgodnej z zamówieniem i wykonaj 2 porcje sosu chrzanowego do zakąski.
Projekt realizacji prac powinien zawieraü:
– zapotrzebowanie na surowce i póáprodukty, niezbĊdne do produkcji pstrąga w galarecie z sosem
chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami, w iloĞci zgodnej z zamówieniem,
– wykaz metod i technik wykonania produkowanych wyrobów kulinarnych,
– wykaz narzĊdzi, maszyn i urządzeĔ potrzebnych do wyprodukowania zakąski i zupy, w iloĞci
zgodnej z zamówieniem, odpowiednich do metod i technik wykonania,
– schemat blokowy przebiegu procesu wykonania pstrąga w galarecie z sosem chrzanowym oraz
zupy cebulowej z grzankami, od pobrania surowców z magazynu do ekspedycji daĔ wáącznie,
z uwzglĊdnieniem czasu, kolejnoĞci i sposobu wykonania.
Sos chrzanowy, wykonany zgodnie z zasadami bhp, normatywem surowcowym oraz
zaproponowaną w projekcie metodą i techniką wykonania, wyporcjuj i przygotuj do ekspedycji.
Jedną porcjĊ pozostaw do oceny, a drugą zdegustuj i dokonaj oceny organoleptycznej.
29
Etap praktyczny
Do opracowania projektu realizacji prac wykorzystaj:
Normatywy surowcowe na 1 porcjĊ kaĪdego z wyrobów kulinarnych zakąski i pierwszego dania.
Spis wyposaĪenia kuchni restauracji hotelowej.
Do wykonania i ekspedycji sosu chrzanowego przygotowano stanowisko wyposaĪone w niezbĊdne
urządzenia i sprzĊt oraz surowce i póáprodukty.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut.
4. Komentarz do rozwiązania zadania wraz z kryteriami oceniania
Rozwiązanie zadania obejmuje:
1. Opracowanie projektu realizacji prac związanych z produkcją pstrąga w galarecie z sosem
chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami, w iloĞci zgodnej z zamówieniem.
2. Wykonanie prac z zakresu produkcji zakąski, tj. sporządzenie 2 porcji sosu chrzanowego do
pstrąga w galarecie, z uwzglĊdnieniem zaproponowanej w projekcie metody i techniki
wykonania.
Ad.1.
Projekt realizacji prac powinien mieü okreĞloną strukturĊ (budowĊ). Elementy struktury i ich
nazwy odnaleĨü moĪna w treĞci zadania po sformuáowaniu „Projekt realizacji prac powinien
zawieraü:" Są one nastĊpujące:
1. Zapotrzebowanie na surowce i póáprodukty niezbĊdne do produkcji pstrąga w galarecie
z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami.
2. Wykaz metod i technik wykonania produkowanych wyrobów kulinarnych.
3. Wykaz narzĊdzi, maszyn i urządzeĔ potrzebnych do wyprodukowania zakąski i zupy.
4. Schemat blokowy przebiegu procesu wykonania i ekspedycji pstrąga w galarecie z sosem
chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami.
Elementy te powinny teĪ wystĊpowaü w projekcie realizacji prac, np. jako tytuáy lub
podtytuáy rozdziaáów. ZawartoĞü merytoryczna projektu musi byü odpowiednia do informacji
wynikających z treĞci zadania. Opracowanie projektu realizacji prac musi byü zatem poprzedzone
wnikliwą, staranną analizą treĞci zadania i dokumentacji w formie zaáączników stanowiących jej
uzupeánienie. Wyniki tej analizy są zaáoĪeniami do projektu, tj. informacjami o charakterze „danych"
do rozwiązania zadania. ZaáoĪenia powinny wystąpiü w strukturze opracowywanego projektu przed
punktem 1. (pod dowolną nazwą, np. ZaáoĪenia, Dane do projektu, itp.). Decydują one o zawartoĞci
projektu, tym samym o jakoĞci wyniku rozwiązania zadania.
Projekt realizacji prac jest opracowaniem o okreĞlonym zakresie treĞci, wyraĪonym, np.
tytuáem: „Projekt realizacji prac związanych z produkcją pstrąga w galarecie z sosem chrzanowym
oraz zupy cebulowej z grzankami".
Projekt realizacji prac jest opracowaniem o charakterze twórczym w odniesieniu do formy
i sposobu jego opracowania, natomiast zaáoĪenia - dane do projektu - wynikają z treĞci zadania i są
30
Etap praktyczny
ĞciĞle okreĞlone. Zatem informacje stanowiące treĞü merytoryczną projektu moĪna przedstawiü
w dowolny sposób, np. tekstu z elementami graficznymi (schematami, rysunkami, tabelami, itp.).
Projekt powinien byü przejrzysty, logicznie uporządkowany zarówno w swej strukturze jak
i w sposobie oraz kolejnoĞci przedstawiania treĞci merytorycznych. Kryteria oceniania projektu
realizacji prac bĊdą uwzglĊdniaü:
– poprawnoĞü sformuáowanych zaáoĪeĔ do projektu w odniesieniu do treĞci zadania i dokumentacji
(np. w formie zaáączników),
– poprawnoĞü przygotowanego zapotrzebowania na surowce i póáprodukty, niezbĊdne do produkcji
pstrąga w galarecie z sosem chrzanowym i zupy cebulowej z grzankami, w odniesieniu do
zaáoĪeĔ,
– dobór metod i technik wykonania zakąski i zupy, w odniesieniu do dokumentacji,
– dobór (spoĞród zaáączonego wykazu) narzĊdzi, maszyn i urządzeĔ w odniesieniu do metod
i technik produkowanych wyrobów kulinarnych,
– poprawnoĞü schematu blokowego ilustrującego przebieg procesu wykonania i ekspedycji pstrąga
w galarecie z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami, w odniesieniu do
zamówienia, czasu, kolejnoĞci i sposobu wykonania
oraz
–
–
–
–
przejrzystoĞü struktury projektu,
logikĊ ukáadu przedstawianych treĞci,
poprawnoĞü terminologiczną i merytoryczną, wáaĞciwą dla zawodu,
formĊ i sposób przedstawienia treĞci w projekcie.
Ad.2.
Wykonanie okreĞlonych prac z zakresu produkcji pstrąga w galarecie z sosem chrzanowym oraz
zupy cebulowej z grzankami związane jest w zadaniu ze sporządzeniem i ekspedycją 2 porcji sosu
chrzanowego do zakąski, z uwzglĊdnieniem zaproponowanej w projekcie metody i techniki
wykonania oraz przeprowadzenie oceny organoleptycznej 1 porcji sosu.
Kryteria oceniania efektu wykonania bĊdą uwzglĊdniaü:
– poprawnoĞü sporządzenia sosu chrzanowego, w odniesieniu do zaproponowanej w projekcie
metody i techniki wykonania,
– jakoĞü sosu chrzanowego na podstawie oceny organoleptycznej,
– estetykĊ ekspedycji.
31
Zaáączniki
IV.
ZAàĄCZNIKI
1. Standard wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu
Zawód: kucharz
symbol cyfrowy: 512[02]
Etap pisemny egzaminu obejmuje:
CzĊĞü I – zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci wáaĞciwych dla kwalifikacji
w zawodzie
1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków,
szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególnoĞci:
1.1.
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia z zakresu gastronomii;
1.2.
klasyfikowaü produkty i póáprodukty spoĪywcze w zaleĪnoĞci od wartoĞci odĪywczej
i przydatnoĞci kulinarnej;
1.3.
rozróĪniaü techniki sporządzania, wykaĔczania oraz podawania potraw i innych wyrobów
kulinarnych;
1.4.
okreĞlaü warunki magazynowania i przechowywania surowców, póáproduktów i potraw;
1.5.
identyfikowaü zmiany zachodzące w surowcach i póáproduktach podczas obróbki
technologicznej oraz przechowywania;
1.6.
rozróĪniaü potrawy i inne wyroby kulinarne kuchni polskiej, regionalne oraz kuchni
innych narodów;
1.7.
korzystaü z receptur, instrukcji technologicznych oraz informacji zawartych na
opakowaniach produktów spoĪywczych;
1.8.
rozróĪniaü maszyny, urządzenia, sprzĊt i naczynia stosowane w produkcji, ekspedycji
i obsáudze konsumenta.
2.1.
obliczaü wartoĞü energetyczną i odĪywczą potraw i posiáków;
2.2.
przeprowadzaü obliczenia związane z ustaleniem zapotrzebowania na surowce i inne
niezbĊdne towary do okreĞlonej produkcji;
2.3.
wskazywaü sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w
póáproduktach i wyrobach gotowych w trakcie obróbki technologicznej, ekspedycji
i przechowywania;
2.4.
zestawiaü potrawy i napoje w dania oraz posiáki;
2.5.
analizowaü ofertĊ kulinarną dla róĪnych zakáadów gastronomicznych;
2.6.
dobieraü surowce, przyprawy i techniki wykonania potraw, w zaleĪnoĞci od rodzaju
diety;
32
Zaáączniki
2.7.
2.8.
kalkulowaü ceny potraw i napojów;
dobieraü narzĊdzia i naczynia oraz maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji
technologicznych lub okreĞlonej produkcji i ekspedycji potraw.
3. Bezpiecznie wykonywaü zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska, a w szczególnoĞci:
3.1.
stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy, przepisy ochrony
przeciwpoĪarowej, ochrony Ğrodowiska oraz przepisy sanitarne w obiektach zbiorowego
wyĪywienia;
3.2.
gastronomicznej;
3.3.
analizowaü zagroĪenia, które mają wpáyw na bezpieczeĔstwo gotowych potraw
i napojów;
3.4.
organizowaü stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii;
3.5.
dobieraü Ğrodki ochrony indywidualnej podczas wykonywania prac z zakresu produkcji
gastronomicznej;
3.6.
stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas wykonywania
prac związanych z produkcją gastronomiczną.
CzĊĞü II – zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci związanych z zatrudnieniem
i dziaáalnoĞcią gospodarczą
1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel,
wykresów, a w szczególnoĞci:
1.1.
rozróĪniaü podstawowe pojĊcia i terminy z zakresu funkcjonowania gospodarki oraz
prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujących podejmowanie
i wykonywanie dziaáalnoĞci gospodarczej;
1.2.
rozróĪniaü dokumenty związane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem
dziaáalnoĞci gospodarczej;
1.3.
identyfikowaü i analizowaü informacje dotyczące wymagaĔ i uprawnieĔ pracownika,
pracodawcy, bezrobotnego i klienta.
2.1.
analizowaü informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy
i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej;
2.2.
sporządzaü dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz
podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej;
2.3.
rozróĪniaü skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania stosunku pracy.
Etap praktyczny egzaminu obejmuje wykonanie okreĞlonego zadania egzaminacyjnego
wynikającego z zadania o treĞci ogólnej - opracowanie projektu realizacji i wykonanie
okreĞlonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej na podstawie dokumentacji.
33
Zaáączniki
1. Analizowaü dokumentacje technologiczne wyrobów kulinarnych.
2. Dobieraü metody i techniki wykonania wyrobów kulinarnych.
3. Dobieraü narzĊdzia, maszyny i urządzenia odpowiednio do metod i technik wykonania
wyrobów kulinarnych.
4. Przygotowywaü zapotrzebowanie na surowce i póáprodukty niezbĊdne do wykonania
wyrobów kulinarnych.
5. Opracowywaü, w formie schematu blokowego, projekty przebiegu procesu wykonania
i ekspedycji wyrobów kulinarnych.
6. Wykonywaü i ekspediowaü wyroby kulinarne.
7. Przeprowadzaü ocenĊ organoleptyczną wyrobów kulinarnych.
NiezbĊdne wyposaĪenie stanowiska do wykonania zadania egzaminacyjnego:
Stanowisko komputerowe: komputer podáączony do sieci lokalnej, drukarka sieciowa.
Oprogramowanie: pakiet biurowy (edytor tekstu, arkusz kalkulacyjny, program do prezentacji).
Instrukcje obsáugi maszyn i urządzeĔ. Stóá produkcyjny do przygotowywania potraw. SprzĊt
kuchenny: kuchnia gazowa lub elektryczna, zlewozmywak z dostĊpem do bieĪącej zimnej i ciepáej
wody, lodówka z zamraĪarką, kuchnia mikrofalowa, piekarnik, frytkownica, grill, toster, zmywarka,
podgrzewacze do talerzy, wagi, robot z przystawkami, miksery, miski, pojemniki ze stali
nierdzewnej, garnki z pokrywkami, patelnie róĪnych wielkoĞci, zestaw noĪy, deski do krojenia.
Drobny sprzĊt kuchenny: áopatki, widelce, stolnice i waáki, áyĪki kuchenne, sita i cedzaki, tarki,
otwieracz do konserw, formy i foremki do pieczenia. SprzĊt i naczynia do ekspedycji gotowych
wyrobów. Zastawa do ekspedycji: póámiski, kokilki, sosjerki, salaterki, talerze páytkie, gáĊbokie,
zakąskowe i deserowe, bulionówki, sztuüce, szkáo do deserów i napojów. Bielizna stoáowa.
Pojemniki na odpady. ĝrodki ochrony indywidualnej. Apteczka.
34
Zaáączniki
2. Przykáad karty odpowiedzi do etapu pisemnego
35

Kucharz - BIP - Centralna Komisja Egzaminacyjna w Warszawie

Transkrypt

Podobne dokumenty

regulamin z kartą zgłoszenia - Zespół Szkół Drzewnych w Bydgoszczy

Przykład 3 CV - Praca.siedlce.pl

Kucharz - ZSGH Bytom

Zajęcia kulinarne Nowatorskie i nowoczesne zajęcia dla dzieci.

Agnieszka Kańczukowska, Dominika Socha