leksykon podkarpackich smaków

LEKSYKON
PODKARPACKICH
SMAKÓW
Kulinarny przewodnik
po regionie
Redakcja:
Krzysztof Zieliński
Współpraca redakcyjna:
Ewa Grata, Dorota Jamrozy, Zofia Kasperek, Bogusław Kmieć, Dominika Skoczylas
Wydawca:
Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego, www.wrota.podkarpackie.pl
Wykonawca:
Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”,
ul. Gałęzowskiego 6/319, 35-074 Rzeszów, tel./fax 017 852 85 26, www.procarpathia.pl;
www.podkarpackiesmaki.pl
Skład DTP, projekt graficzny:
KORAW Dorota Kocząb, ul. Gałęzowskiego 6/321, 35-074 Rzeszów, tel. 606/783647
Korekta: Sabina Gajos
Druk: GRAFMAR, ul. Wiejska 43, 36-100 Kolbuszowa, www.grafmar.com.pl
Wydanie I
Zdjęcie na okładce: Ryszard Hałgas
Przepisy prezentowanych potraw pozyskano w dużym stopniu z przedstawionego na końcu
publikacji zestawu wydawnictw dotyczących regionalnych kulinariów. Szczególne podziękowania
za ich udostępnienie składamy: Bieszczadzkiemu Forum Europejskiemu z Leska, Bieszczadzkiemu
Centrum Informacji i Promocji z Ustrzyk Dolnych, Towarzystwu Przyjaciół Markowej z Markowej,
Stowarzyszeniu Promocji i Rozwoju Gminy Brzostek z Brzostka, Starostwu Powiatowemu w Łańcucie, Stowarzyszeniu „Lider Dolina Strugu” z Błażowej, Gminnemu Ośrodkowi Kultury i Wypoczynku w Haczowie, Urzędowi Gminy w Dukli.
W pracy skorzystano również z przepisów zebranych w publikacji Terezy Kyszczak Tradycijni łemkiwśki strawy, Lwiwśkie Polihraficzne Technikum, Ukrajińskoji Akademiji Drukarstwa m. Lwiw,
1998, które przetłumaczył i opracował Robert Bańkosz.
Dziękujemy także wielu anonimowym osobom, które użyczyły swoje przepisy lub zdjęcia, a także
pomogły w ich zebraniu.
Autorami przedstawionych w Leksykonie... zdjęć są (w kolejności alfabetycznej): Danuta Armata,
Krystyna Boczar-Różewicz, Michał Drozd, Janusz Górnicki, Ryszard Hałgas, Danuta Heller, Andrzej
Józefczyk, Jan Kilian, Danuta Kochmańska, Arkadiusz Komski, Grzegorz Kordas, Józef Kuśnierz,
Zenona Mokrzycka, Iwona Oleniuch, Wiktor Szyldak, Andrzej Wierzbieniec, Krzysztof Zieliński.
Swoje archiwa fotograficzne otworzyli przed nami, za co im dziękujemy, także producenci
produktów lokalnych i tradycyjnych: PPHU „ANMAR” z Łańcuta, Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO
z Górna, Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” z Pilzna, Zakład Uboju i Przerobu Mięsa
Jan Fołta z Markowej, Zakład Masarski Rafał Dźwierzyński z Markowej, Zakład Masarski
„NIEM-POL” Niemczak z Markowej, Zakład Mięsny „Jasiołka” z Dukli i Fabryka Wódek „Polmos
Łańcut” z Łańcuta.
PROCARPATHIA
Publikacja wydrukowana w ramach projektu „Festiwal Podkarpackich Smaków produkty lokalne, tradycyjne
oraz regionalne wizytówką województwa podkarpackiego” finansowanego przez Fundację Fundusz Współpracy
ze środków programu AGRO-SMAK2, realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej.
3
W
ojewództwo podkarpackie z roku na rok umacnia swoją pozycję lidera na liście produktów
wytwarzanych metodami tradycyjnymi.
Bezspornie związane jest to z kultywowaniem bogactwa kulturowego naszego
regionu. W tym kontekście szczególnego
znaczenia nabiera troska o ochronę podkarpackiego dziedzictwa kulinarnego tak, by
w niezmienionej formie zachować je dla
potomnych.
Z tą właśnie myślą przygotowaliśmy dla
Państwa publikację „Leksykon Podkarpackich Smaków”. Jest to pierwszy, i jak mam
nadzieję, milowy krok na drodze do zgromadzenia i upowszechnienia kompleksowej wiedzy dotyczącej podkarpackich
produktów tradycyjnych. Jestem przekonany, że już w niedalekiej przyszłości
okaże się ona publikacją niezwykle pomocną przy rejestracji naszych produktów
regionalnych w Unii Europejskiej. Wydanie
niniejszego leksykonu ma szansę przyczynić się do wykorzystania w rozwoju gospodarczym naszego województwa właśnie
produktów tradycyjnych oraz stanowić
doskonałą okazję do promocji regionu.
Produkty tradycyjne są również doskonałą
formą prezentowania narodowych zwyczajów, odgrywając jednocześnie ważną rolę
w pielęgnowaniu dziedzictwa kulturowego.
Dzisiaj nikogo już nie trzeba przekonywać, jak duże znaczenie dla konsumentów
mają produkty tradycyjne. Z roku na rok
umacnia się ich pozycja, a ich wytwarzanie
staje się sposobem na wejście na współczesny, niezwykle wymagający rynek zapotrzebowania na dobrą i oryginalną żywność
wysokiej jakości. Jakości rozumianej jako
wyjątkowość i niepowtarzalność produktów, które wytwarzane są zgodnie z unikatowymi, kultywowanymi od wieków tradycjami, właściwymi dla poszczególnych
regionów.
Przemysłowa produkcja żywności częstokroć nie idzie w parze z wysoką jakością.
Tę z powodzeniem można uzyskać opierając się na produktach wytwarzanych
zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Nie
ulega najmniejszej wątpliwości, że województwo podkarpackie z uwagi na niegdysiejsze położenie na styku wielu kultur, ma
w tym względzie wiele do zaoferowania
i może stać się różnorodną bazą tradycyjnych wyrobów kulinarnych. Konsekwencja w odkrywaniu kolejnych produktów
tradycyjnych może zaowocować w przyszłości stworzeniem silnego rynku żywności wysokiej jakości. Doświadczenia krajów
europejskich dowodzą, że tradycyjne wyroby kulinarne przyczyniają się do wzrostu
atrakcyjności wsi, a także są źródłem dodatkowych dochodów jej mieszkańców.
Korzystając ze sposobności, wyrażam
słowa uznania wszystkim producentom
produktów tradycyjnych za trud, determinację i szeroko pojętą aktywność w dziedzinie promowania i propagowania nie
tylko samych produktów, ale także metod
i receptur ich wytwarzania, opartych na
tradycjach kulinarnych pogranicza kulturowego, które stało się udziałem województwa podkarpackiego.
Działania w tym zakresie wpisują się
w ochronę dziedzictwa kulturowego naszej
małej Ojczyzny i jest to zasługą wszystkich
producentów produktów tradycyjnych.
Życzę wszelkiej pomyślności i sukcesów
w podejmowanych działaniach oraz tego,
aby produkty tradycyjne stały się kulinarną
wizytówką województwa podkarpackiego.
Z wyrazami szacunku
Marszałek Województwa Podkarpackiego
Zygmunt Cholewiński
4
Rola Produktów Regionalnych Lokalnych
i Tradycyjnych w rozwoju regionu
T
urystyka to najlepiej rozwijający się
przemysł na świecie. Rozwój środków transportu sprawił, że podróżowanie jest szybsze, coraz tańsze i powszechnie dostępne. Świat stał się jakby
mniejszy. Odwieczna ciekawość tego co
nieznane, tak mocno związane z naturą
ludzką powszechne prawo do wypoczynku, a więc wolny czas do zagospodarowania i coraz bogatsze społeczeństwa znakomicie rokują ruchowi turystycznemu. Na
globalnym i europejskim rynku toczy się
bezwzględna walka o turystę. Wszyscy
starają się przygotować jak najlepsze oferty
turystyczne, tworzyć jak najlepsze produkty
turystyczne i wykroić jak największy kawałek z tego turystycznego tortu dla siebie.
Europa i jej regiony to wielkie bogactwo
i różnorodność, to wspaniałe dziedzictwo
kulturowe, w tym kulinarne. To właśnie ten
fakt stanowi o atrakcyjności Europy jako
regionu turystycznego
Wbrew powszechnej opinii, a w oparciu
o dane statystyczne, mieszkańcy Unii Europejskiej tylko w nieznacznym procencie
wyjeżdżają poza granice Europy. Społeczeństwo europejskie się starzeje, co sprawia, że coraz bardziej cenione są produkty
oferujące przyjazny klimat, ciszę, spokój,
wypoczynek w pięknych pod względem
przyrodniczym miejscach, możliwość odnowy, rekreacji i co najważniejsze smaczną, zdrową, regionalną kuchnię. A przecież
to właśnie tym charakteryzuje się większość ofert turystycznych z naszego kraju.
Dziedzictwo kulinarne jest nie do przecenienia w budowie marek turystycznych.
Przy podejmowaniu decyzji o celu podróży
i wyborze oferty, dobra i oryginalna kuchnia
często decyduje stając się języczkiem u wagi. Tradycyjne produkty, stanowiące ofertę
wysoko jakościowej żywności w sklepach,
jak i w restauracjach metropolii świata to
najlepsza wizytówka, najlepszy i najbardziej efektywny sposób promocji i reklamy.
Sprzedaż takich produktów turystom przyjeżdżającym, odwiedzającym Europę, to
najbardziej opłacalny sposób sprzedawa-
nia produktów rolnych. Niektóre z tych
produktów są tak mocno związane z krajami swojego pochodzenia, iż stają się
niemal ich synonimem. Cóż warta byłaby
francuska restauracja w Sydney, Tokio czy
Nowym Jorku bez francuskiego wina, serów czy pasztetu z gęsich wątróbek? Czym
grecka bez fety? A włoska bez szynki parmeńskiej czy parmezanu? Te oryginalne
produkty, reprezentujące tradycyjną żywność wysokiej jakości, są ogromnie ważne
dla rolnictwa tych krajów, a co za tym idzie
dla rozwoju obszarów wiejskich i dobrobytu ich mieszkańców. Trzeba sobie zadać
pytanie – a co z Polską, z naszymi regionami? Przecież mamy tyle do zaoferowania. Przed sobą możemy się wytłumaczyć
naszą trudną historią, pół wiekiem socjalizmu, ale jednocześnie, jeśli uświadomimy
sobie prawdę, że tylko te narody, których
kuchnia jest licznie reprezentowana przez
restauracje w metropoliach świata są obecne w świadomości świata, wiemy jak dużo
mamy do nadrobienia.
Unia Europejska, a szczególnie kraje
„starej Unii”, ma na swoim rynku dwa
rodzaje żywności. Żywność przemysłową,
produkowaną przez wysokowydajne rolnictwo, które powszechnie stosuje organizmy modyfikowane genetycznie, w ogromnych ilościach nawozy sztuczne, środki
ochrony roślin i w wielkoobszarowych gospodarstwach produkując dużo i tanio.
Przemysłowy chów zwierząt odbywa się
w obiektach, które bardziej przypominają
fabryki niż budynki inwentarskie, żywienie
opiera się o pełnoporcjowe pasze przemysłowe, zawierające ogromne ilości różnego
rodzaju dodatków chemicznych. Surowce
wytworzone na poziomie produkcji podstawowej są przez nowoczesny przemysł
przetwórczy przetwarzane z zastosowaniem tzw. nowoczesnych, innowacyjnych
technologii, które pozwalają uzyskiwać
ogromne wydajności, ale stosuje całą gamę
chemicznych dodatków i surowce zastępcze. Dzisiejszy przemysł nie potrzebuje
mięsa, by wyprodukować parówki, ani
5
wiśni – żeby zrobić napój wiśniowy, czy
pomidorów – żeby wyprodukować ketchup.
Przeciwnością żywności przemysłowej jest
coraz bardziej poszukiwana żywność
naturalna, tradycyjna, w tym żywność produkowana metodami ekologicznymi. To
właśnie z tym sektorem produkcji żywności
Unia Europejska wiąże największe nadzieje
na przyszłość. Dziś zarówno w skali globalnej i europejskiej zapotrzebowanie na tę
żywność rośnie. Unia Europejska stworzyła
specjalny system ochrony produktów tradycyjnych, należących do sektora żywności
wysokiej jakości. Wspiera rozwój rolnictwa
ekologicznego przez dotacje oraz ochronę
i wyróżnianie znakiem produktów ekologicznych. Wprowadziła system europejski
wyróżniania i ochrony produktów regionalnych oraz tradycyjnych. Są to: „Chronione
Oznaczenia Geograficzne”, „Chronione
Nazwy Pochodzenia”, „Nazwy Specyficznego Charakteru”.
Jest to najlepszy dowód na to, jak wielkie
znaczenie dla Unii Europejskiej ma dziedzictwo kulinarne, tradycja. To właśnie
dziedzictwo kulinarne jako wartość dodana
pozwala nie tylko na uzyskiwanie wysokiej
opłacalności produkcji rolnej, ale stanowi
przewagę konkurencyjną na rynkach światowych, pozwala na budowę silnych marek
turystycznych i w najbardziej pełny oraz
smaczny sposób promuje Europę i jej regiony.
W naszym kraju dopiero w tym roku
powstał krajowy system wyróżniania i ochrony żywności tradycyjnej „Jakość i Tradycja”. System stworzony przez Polska Izbę
Produktów Regionalnych Lokalnych i Tradycyjnych wspólnie ze Związkiem Województw RP odpowiadający w pełni wymogom unijnym. Cześć regionów przystąpiła
do europejskiej sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Są więc narzędzia do
wykorzystania.
W Polsce przez dwa pokolenia obowiązywały zasady ekonomii socjalistycznej.
Zgodnie z nimi w gospodarce centralnie
sterowanej, tzw. socjalistycznej na rynku
miał być tylko jeden rodzaj żywności,
produkowany zgodnie z jedynie słusznymi
normami – państwową lub branżową. Tradycja we wszystkich swoich formach była
zwalczana ideologicznie, gdyż przeszkadzała budować socjalistyczne społeczeń-
stwo jednoklasowe. Do oznaczeń geograficznych nie przywiązywano żadnej wagi,
tak więc kiełbasa śląska nie musiała być
wcale produkowana na Śląsku, a toruńska
w Toruniu. W tych trudnych czasach próbowano z pamięci społeczeństwa całkowicie wymazać ogromny dorobek w zakresie
wykwintnej kuchni, ziemiaństwa, burżuazji, a nawet bogatych chłopów. Dziś naród
odzyskuje pamięć. Zaczynamy na nowo
odkrywać to wszystko, co z zakresu dziedzictwa kulinarnego pozostawiły nam
przeszłe pokolenia. Kiedy nie było Polski na
mapach świata, a był naród to ogromnie
ważnym stało się zachowanie tożsamości
narodowej. Nasi przodkowie znaleźni na to
znakomity sposób, smaczny i niebywale
skuteczny przez wspaniałą, narodową, regionalną, ziemiańską, szlachecką, włościańską, postną, wegetariańską, myśliwską...
kuchnię. To właśnie dlatego, w tak ciekawy
6
dla innych i oryginalny sposób obchodzimy
Wigilię, święta Bożego Narodzenia czy
Wiel-kanoc. To właśnie dziś – kiedy zapotrzebowania na naturalną żywność gwałtownie rośnie, kiedy polityka Unii Europejskiej zakłada rozwój produkcji i przetwórstwa żywności naturalnej, gdy staje się
powszechną świadomością wśród decydentów, że aktywna walka z bezrobociem
na obszarach wiejskich może być tylko
skuteczna poprzez rozwój lokalnej żywności i przetwórstwa, żywności naturalnej
wysokiej jakości, przede wszystkim tradycyjnej – jest najlepszy czas na wykorzystanie spuścizny pokoleń. Poprawa opłacalności w rolnictwie, jak i wykorzystanie
dzisiejszej struktury polskiej wsi, której
podstawową jednostką jest gospodarstwo
rodzinne i małoobszarowe pozwala na
uruchomienie rynku takich produktów.
Polska stoi przed niebywałą szansą, aby
dzisiejsze negatywne strony struktury
polskiej wsi i polskiego rolnictwa, umiejętnie i zgodnie z tendencjami światowymi
zamienić na pozytywy. Polskie przebogate
dziedzictwo kulinarne wykorzystać w budowie lokalnych produktów turystycznych.
Potrzebna jest do tego zmiana świadomości
społecznej i to zarówno po stronie konsumentów, jak i producentów oraz całego
przemysłu turystycznego. Pierwszym i najważniejszym etapem zmiany jest jak najpełniejsza identyfikacja dziedzictwa kulinarnego na poziomie lokalnym i regionalnym,
i konsekwentne wykorzystanie tego, co
przeszłe pokolenia w sztafecie pokoleń wypracowały i nam pozostawiły – przebogatej
tradycji w praktyce życia gospodarczego.
dr Grzegorz Russak
prezes Polskiej Izby
Produktu Regionalnego
Przedstawiane na następnych stronach przepisy kulinarne oraz zdjęcia są efektem pracy
nie tylko zespołu redakcyjnego tworzącego „Leksykon Podkarpackich Smaków”, ale
również grupy animatorów i sympatyków tradycji regionalnej z wielu podkarpackich gmin
i miast.
Za udostępnienie tych materiałów składamy im serdeczne podziękowania, mając
w pełni świadomość, że wzbogacają to wydawnictwo w sposób szczególny.
Zespół redakcyjny
A
7
Amoniaczki
Przepis: Helena Roszkowska, Brzostek
Składniki
Ze wszystkich składników wyrobić cia- Wykonanie
sto jak na pierogi. Rozwałkować na
około 4 mm. Foremką lub szklanką
wycinać ciastka, maczać w białku, posypać cukrem, kłaść na blachę. Wstawić
do mocno nagrzanego piekarnika. Nie
powinny się mocno zrumienić.
Amoniaczki korniaktowskie
20 lipca 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Korniaktowa, przewodnicząca Wiesława Szal
Okrągłe ciasteczka posypane cukrem. Wielkość Charakterystyka
w zależności od użytej foremki, są to okrągłe
ciasteczka o średnicy od 3 do 5 cm. Kolor lekko
różowy, na przekroju mocno kremowe. Miękkie,
kruche. Zapach maślany, smak słodki.
Korniaktów jest bardzo starą osadą położoną w po- Tradycja,
wiecie łańcuckim, w południowo-wschodniej czę- pochodzenie
ści gminy Białobrzegi. Wieś rozciąga się po obu oraz historia
stronach Wisłoka.
Amoniaczki pieczone w Korniaktowie sięgają
tradycją do bardzo dawnych czasów. Pieczono je
z okazji wszystkich świąt i uroczystości rodzinnych. Są to pierwsze domowe ciasteczka, które
starszym ludziom kojarzą się z dzieciństwem. Przepis na amoniaczki przekazywano sobie z pokolenia
na pokolenie.
Z wywiadu etnograficznego, którego udzieliła
Bronisława Kowalska (ur. w 1929 roku) pochodząca z
okolic Rakszawy (powiat leżajski) wynika, że takie
ciastka piekły gospodynie jeszcze za czasów jej
dzieciństwa. Przepisy w każdej wsi różniły się od
siebie jakimś drobnym szczegółem, dzięki czemu ciastka produkowane przez gospodynie
z różnych miejscowości były inne od pozostałych.
Przepis na amoniaczki można znaleźć w książce kucharskiej pt. Gotuj smacznie i zdrowo wydanej
przez Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich w Warszawie w 1957 roku. Receptura wypieku
tych ciasteczek zachowała się również w zeszycie z przepisami pochodzącym z okresu międzywojennego.
B
8
Baba puchowa
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki Mąki pszennej 25 dag sparzyć wrzącym mlekiem
i wykonanie i dokładnie rozetrzeć tak, aby nie zostały grudki.
Przykryć i ochłodzić. Dodać 7 dag drożdży, wymieszać, przykryć i czekać aż zaczyn wyrośnie.
10 żółtek ubić z 15 dag cukru pudru na pulchny
krem. Ubite żółtka oraz dalsze 25 dag mąki dodać
do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Dodać 15 dag roztopionego
masła, mały kieliszek rumu i szczyptę soli. Znowu
wyrobić ciasto ręką, na koniec dodać 20 dag rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, gdy prawie całkowicie urośnie i wypełni formę, piec w dobrze nagrzanym piekarniku
50–55 min. Po wyjęciu ciasto oprószyć cukrem
pudrem lub polać lukrem, gdy całkiem ostygnie.
Baba wielkanocna parzona
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Mleko zagotować i zaparzyć nim tyle mąki, by powstała masa gęstości śmietany. Dokładnie
rozetrzeć grudki, dodać drożdże, łyżkę cukru, sól, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Żółtka z cukrem starannie utrzeć na pulchną masę, dodać do wyrośniętego rozczynu, wsypać
przesianą mąkę i dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto powinno odchodzić od naczynia. Dodać
sklarowane masło, wyrabiać jeszcze 20 minut. Wsypać oprószone mąką rodzynki, cukier
waniliowy i wszystko wymieszać. Ciasto włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, na 1/3 jej
wysokości, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Wkładać do dobrze nagrzanego piekarnika, gdy
baba dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Po godzinie wyjąć z piekarnika, polukrować.
Babka
Przepis: Agnieszka Majewska (gmina Brzostek)
Składniki
Wykonanie Białka ubić, dodać cukier, żółtka i resztę składników. Do części ciasta można dodać kakao. Ciasto
rozlać do formy na babkę, wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułka tartą. Piec około 50 minut.
Babka drożdżowa
Przepis: Maria Wojnar, Dukla (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Ciepłe mleko połączyć z drożdżami, solą, jedną łyżką cukru i niewielką ilością mąki. Odstawić w ciepłe
miejsce, gdy wyrośnie połączyć z pozostałymi składnikami, w ostatniej fazie wyrabiania dodać roztopione masło. Dokładnie wysmarować tłuszczem formę na
babkę, włożyć do niej wyrośnięte i przerobione ciasto.
Gdy babka urośnie posmarować ją jajkiem
i nakłuć. Piec około 50 minut w temperaturze 180°C.
B
9
Babka świąteczna
Przepis: Zofia Kielar, Markowa
Składniki
Białka ubić, z reszty składników zarobić ciasto. Na Wykonanie
końcu dodać rodzynki oprószone mąką, skórkę
pomarańczową i sok z cytryny.
Babka ziemniaczana
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Ziemniaki umyć, obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach i lekko odcisnąć sok. Wykonanie
Grzyby namoczyć i pokroić w kostkę. Cebulę i wędliny pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju
dodając pod koniec grzyby, razem chwilę poddusić i następnie połączyć z masą ziemniaczaną. Dodać mąkę oraz jaja. Masę dobrze wymieszać, przyprawić do smaku i wyłożyć do
wysmarowanej olejem brytfanny. Piec w piekarniku około 1 godziny. Podawać z surówkami.
Baranina w warzywach
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Mięso baranie, warzywa (cebula, czosnek, marchew, pietruszka, por, seler, kapusta), przyprawy (sól, Składniki
pieprz, koper, kolendra), tłuszcz do smażenia.
Mięso obrać z tłuszczu, przyprawić. Naszpikować czosnkiem, obłożyć cebulą i pozostawić na kilka Wykonanie
godzin. Podzielić na porcje. Ułożyć w rondlu i podsmażyć. Dodać dużo pokrojonych warzyw.
Zalać wodą i dusić do miękkości. Podawać na gorąco z ziemniakami i surówką.
Barszcz
Przepis: Huzele (gmina Lesko)
Składniki
Najlepszy barszcz robi się z burakowego kwasu, który należy przyrządzić następującym sposobem: Wykonanie
buraki obrać, opłukać, większe pokroić na kawałki, ułożyć w duży, gliniany albo kamienny garnek
i zalać letnia wodą. Gdy postoi w ciepłym miejscu, to po kilku dniach kwas jest już dobry do użycia.
Chcąc go mieć na dłużej trzeba wynieść do piwnicy.
Ugotować rosół z mięsa wołowego dodając kawałek poprzerastanej wieprzowiny, odszumować,
włożyć włoszczyznę i parę grzybów i trochę korzeni (przypraw). Gdy się ugotuje, dobrać go
kwasem buraczanym i razem przegotować, ale niezbyt długo, bo straci smak i kolor. Jeśli barszcz
będzie mało czerwony, trzeba utrzeć surowego buraka. Można go podawać jako barszcz czysty
w filiżankach lub z włoszczyzną i mięsem.
B
10
Barszcz (warianka, kwasówka)
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Zagotować 2–3 litry kwasu z kiszonej kapusty. Jeśli kwas jest zbyt kwaśny należy go rozrzedzić
wodą. Podsmażyć cebulę na tłuszczu, 1–2 łyżki mąki rozmieszać z wodą, wlać do waru i
pogotować jeszcze chwilę, Potem dorzucić liść laurowy, sól, pieprz. Można dorzucić buraka
ćwikłowego. Podawać z ziemniakami, chlebem. W talerzu można zaprawić śmietaną.
Barszcz buraczany (czysty) z bobem lub fasolą „Jasiek”
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Haczów
Składniki
Wykonanie Jarzyny obrać, można oddzielnie ugotować wywar
z marchwi i pietruszki na kościach, oddzielnie ugotować obrane, pokrojone buraczki ćwikłowe lub gotować je w łupinach, gdy są miękkie, odcedzić, obrać,
zetrzeć na tarce o grubych oczkach i takie dodać do
wywaru.
Całość zagotować, po zagotowaniu przecedzić, przyprawić do smaku usmażoną na smalcu lub innym tłuszczu cebulą, dodać czosnek roztarty z solą (cukier,
pieprz – do smaku) i kwas buraczany. Do barszczu
podać ugotowany oddzielnie bób lub fasolę „Jasiek”.
Barszcz czerwony kiszony
Przepis: Krystyna Słowik – Koło Gospodyń Wiejskich Budziwój
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Wykonanie Buraki obierz, opłucz, większe pokrój na kawałki, ułóż w glinianym lub kamiennym garnku
albo szklanym słoju, zalej ciepłą wodą. Dodaj
kawałki razowego chleba ze skórką, przykryj
pokłutym papierem. Zakwas jest gotowy po
kilku dniach. Trzeba wtedy delikatnie usunąć
pianę z powierzchni i przelać do butelki. Ugotuj
rosół z mięsa wołowego, dodaj kawałek wieprzowiny (najlepiej poprzerastanej), odszumuj,
włóż włoszczyznę i parę grzybków oraz przyprawy. Po ugotowaniu przypraw zakwasem
burakowym i doprowadź do wrzenia. Jeśli jest
za mało czerwony – dodaj starty surowy burak.
Można podawać jako czysty, można z włoszczyzną i mięsem.
B
11
Barszcz czysty
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski)
Składniki
W kamiennym garnku lub słoju ułożyć 1,5 kilograma Przygotowanie
buraków umytych, obranych i pokrojonych w cienkie zakwasu
plastry. Zalać je taką ilością ciepłej wody, by były dobrze buraczanego
przykryte. Dodać kromkę razowego chleba i obwiązać
garnek czystą ściereczką. Postawić w ciepłym miejscu na
kilka dni. Z powierzchni ukiszonych buraków zebrać
pianę i zlać klarowny kwas buraczany do butelek. Butelki
szczelnie zakorkować, wstawić do chłodnego miejsca,
wykorzystywać według potrzeb.
Z włoszczyzny i przypraw ugotować esencjonalny wywar. Przygotowanie
Buraki oczyścić pokroić w plasterki i dodać do wywaru na zupy
około 10 minut przed zakończeniem gotowania. W innym
naczyniu ugotować opłukane i namoczone prawdziwki.
Połączyć wywary, warzywny oraz grzybowy, dodać zakwas
buraczany. Podgrzać barszcz do momentu wrzenia, lecz
nie gotować. Bardzo starannie przyprawić zupę, dodając
odrobinę cukru. Na pół godziny przed podaniem przyprawić do smaku startym czosnkiem. Posypać posiekaną zieloną pietruszką lub koperkiem.
Barszcz czerwony zrobił w naszym regionie „ogromną
karierę”. To zupa wykwintna, podawana z uszkami, kołdunami, paluszkami, pasztecikami, pieczonymi lub smażonymi pierożkami. Barszcz zabielany śmietaną jest zupą popularną – podawaną
z ziemniakami, jajami ugotowanymi na twardo lub fasolą. Aby fasola była miękka i smaczna, należy
ją moczyć w letniej przegotowanej wodzie około 12 godzin. Następnie zagotować, wodę odlać
(usuniemy w ten sposób część substancji wzdymających), ponownie zalać gorącą wodą i gotować.
Gdy fasola będzie prawie miękka posolić.
Barszcz kiszony
Przepis: Halina Farbaniec z Jaślisk
Składniki
Buraki obrać, pokroić na drobne paski. Zalać ostudzoną wodą, doprawić solą i pieprzem, Wykonanie
ząbkami czosnku. Na wierzch położyć krajek chleba i odstawić w ciepłe miejsce na pięć dni.
Barszcz łemkowski
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Pokroić 4 duże buraki ćwikłowe. Dodać Składniki
marchew, pietruszkę, seler, por i gotować. i wykonanie
Pod koniec dodać liść laurowy, ziele angielskie. Po ugotowaniu zakwasić do smaku
kiszonym barszczem. W garnuszku rozmącić
kwaterkę śmietany z 2–3 łyżkami mąki. Do
tego dodać trochę wywaru z barszczu,
wymieszać i zalać gotujący barszcz. Można
gotować na kościach rosołowych lub na
boczku. Podawać z ziemniakami, jajkiem lub
fasolą.
B
12
Barszcz ukraiński
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Ugotować bulion, przecedzić, mięso oddzielić od kości, odłożyć oddzielne. Obrać buraki i pokroić
je w drobne paseczki. Wrzucić buraki na patelnię, dodać olej, ocet, cukier i przecier pomidorowy.
Dolać trochę bulionu i dusić buraczki w przecierze do stanu pół miękkości. Na innej patelni
podsmażyć na maśle pokrojoną w kostkę cebulę oraz pokrojone w paseczki, marchewkę
i korzeń pietruszki. Do bulionu dorzucić ziemniaki, zagotować, następnie dodać poszatkowaną
kapustę. Po 15 minutach dodać zawartość obydwu patelni oraz pieprz, ziele angielskie, liście
laurowe i gotować następne 15 minut. Pod koniec dodać zasmażkę zrobioną na maśle, zgnieciony
czosnek i natkę pietruszki. Odstawić garnek co najmniej na godzinę. Podawać odgrzany, dokładając
oddzielnie do każdego talerza: najpierw porcja wołowiny z bulionu, potem duża łyżka śmietany
i wszystko posypać mieszanką posiekanej natki pietruszki i koperku.
Barszcz żytni
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Rozrabiamy zakwas i zostawiamy do kiszenia na 10 godzin. Następnie gotujemy wywar z kości,
wędzonki, warzyw, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie – wszystko cedzimy. Łączymy z
rozczynem, zagotowujemy – doprawiamy czosnkiem, solą, pieprzem. Podprawiamy śmietaną.
Można podać z ziemniakami, jajkiem na twardo lub chlebem.
Bigos po jałowsku
Przepis: „Zamłyniaki” w składzie: Jadwiga Widomska, Danuta Wawryszczuk, Anna Dwornicka,
Teresa Dwornicka, Barbara Dziwisz – Jałowe (gmina Ustrzyki Dolne)
Składniki
Wykonanie Cebulę obrać, paprykę wypłukać i oczyścić. Warzywa pokroić w podłużne paski i dusić na patelni
z dodatkiem tłuszczu. Kiełbasę pokroić w kostkę i na
osobnej patelni podsmażyć na rumiany kolor, dodać
do cebuli. Bigos dusić na wolnym ogniu, z miarą
podlewając wodą, na koniec dodać przecier pomidorowy, przyprawy, śmietanę celem zagęszczenia
potrawy. Dusić jeszcze przez 5–10 minut.
B
13
Bigos wiejski
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Jasionów (gmina Haczów)
Składniki
Kapustę świeżą pokroić i ugotować w lekko osolonej Wykonanie
wodzie, gdy miękka odcedzić. Kapustę kwaszoną ugotować oddzielnie, gotować dłużej od świeżej. Mięso
gulaszowe podsmażyć na smalcu w brytfance do miękkości na złoty kolor. Kiełbasę pokroić i podsmażyć
lekko na tłuszczu na patelni. Gdy kapusta ugotowana
i mięso gotowe, połączyć wszystkie składniki razem,
dodać kilka ziarenek zioła angielskiego, liść laurowy,
dodać przecier pomidorowy, sól, pieprz do smaku.
Wszystko to razem dusić na wolnym ogniu od 30 min
do 1 godziny.
Bobalki z makiem
Przepis: Cisna
Składniki
Ciasto jak na pierogi formować w kuleczki, ugotować, odcedzić. Mak przygotować na słodko, połą- Wykonanie
czyć z kluskami, wymieszać. Podawać na gorąco.
Bób po brzostecku
Przepis: Genowefa Tomaszewska, Brzostek
Składniki
Kiełbasę nakłuć widelcem, włożyć do garnka i zalać wrzącą wodą, gotować 5 minut, ostudzić, Wykonanie
pokroić w plasterki. W naczyniu o grubym dnie stopić smalec, dodać szczypiorek, młodą cebulkę
oraz przyprawy. Dodać przygotowaną wcześniej kiełbasę, dusić pod przykryciem 20 minut. Dodać
bób i pietruszkę, zdjąć przykrywkę i ciągle mieszając dusić, aż bób będzie zupełnie miękki.
Przyprawić do smaku.
B
14
Bryndza
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Do świeżego owczego mleka dodaje się
kawałek zasuszonego cielęcego żołądka
(cielaka jednotygodniowego), następnie
naczynie zostawia się w ciepłym pomieszczeniu. Po pewnym czasie robi się ser-grudka. Wówczas bierze się świeży ser
z krowiego mleka i ser-grudkę z owczego
mleka, całość soli, dobrze ręką miesza,
kładzie w drewniane beczki, ugniata,
nakrywa płótnem, drewnianą przykrywką, a na wierzch kładzie kamień. Tak
przygotowane przechowywać w chłodnym miejscu. Bryndza była niemal codzienną strawą Łemków i Bojków.
Bryndza kozia
10 października 2005 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „Figa” Waldemar i Tomasz Maziejuk, Mszana 44/2,
38-454 Tylawa, tel. 013 433 11 80
Charakterystyka 200 g masy kremowej, przechowywanej w szklanym
naczyniu. Barwa jasna do średnio białej. Smak i zapach
lekko słony, ostry charakterystyczny dla bryndzy z
końcowym posmakiem lekkiej goryczy.
Tradycja, Bryndza kozia była wytwarzana w Beskidzie Niskim już
pochodzenie blisko pięć wieków temu. Przykładem może być wykaz
oraz historia powinności wsi Kroliewa (obecnie Królowa Ruska)
zamieszczony w Lustracji województwa krakowskiego
z 1564 r.: „(…) w tej wsi kmieci osiadłych 12, którzy
zasiedli prawem wołoskiem. Ci pieniężnego czynsza
nie płacą ani robią, tylko dań bydlęcą dawają. Naprzód
każdy (z) swego dworzyska dawa po dwu baranów (…)
kozły 2 i syry 2, której daniej wedle sprawy urzędowej
dostało się tego roku baranów 24, kozłów 9 i syrów 9
(…). Item oprawnego płacą per gr. 1 (...). Item dawają na
Wielką Noc po jarząbku (...). Szołtys dawa (…) popręgi
2 i jarząbki 2 (…). Pop – 2 jarząbki i 2 popręgi (…)”
(Lustracja Województwa Krakowskiego 1564 r., Warszawa 1962, s.186).
Od połowy XIV wieku na teren opanowanej przez Kazimierza Wielkiego Rusi Czerwonej zaczęli
napływać Wołosi. Jako ludność pasterska osiedlali się na obszarach górskich, niezdatnych przy
ówczesnej technice rolnej do uprawy i dlatego nie zasiedlonych. W 2 połowie XIV w. pojawili się
Wołosi w Ziemi Sanockiej, a od początku XV w. w okolicach Biecza.
Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa zmianom od wieków. Surowcem jest bundz kozi,
wytworzony z mleka koziego od kóz rasy karpackiej, dobrze przystosowanych do surowych
warunków klimatycznych. Charakterystyczny bogaty smak mleka i jego przetworów wynika
z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi.
Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw
poroście, ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem
pochodzącym z tych łąk, które nie służyły do bezpośredniego wypasu, Te łąki kośne są bogate w
zioła. Kozy doi się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem. Mleko
przechowuje się i przetwarza w tradycyjnych drewnianych naczyniach. Do pozyskania skrzepu
B
15
(klagania) używany jest enzym podpuszczki (stosowanej obecnie w mleczarstwie). Natomiast
dawniej podpuszczka pozyskiwana była z wysuszonych żołądków osesków (cieląt).
„Na pastwisku nie prowadzono przeróbki mleka. Noszono je do wsi, a tam za pomocą klagu
(podpuszczka z cielęcego żołądka) robiono z niego «bundz», a następnie «bryndziu». Oprócz owiec
chowano dawniej na łemkowszczyźnie kozy. W zimie można było zobaczyć małe stada owiec i kóz,
wypędzane po śniegu do lasu, gdzie pasły się obgryzając gałązki drzew i krzewów” (prof. Roman
Reinfuss – etnograf, Śladami Łemków, Warszawa 1990 r.).
Bułka drożdżowa
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Mleko podgrzać, dodać cukier, sól, drożdże Wykonanie
i tyle mąki, aby powstał rozczyn gęstości kwaśnej śmietany. Odstawić do wyrośnięcia, gdy
rozczyn wyrośnie dodać jaja, żółtka, resztę
mąki i wyrobić. Pod koniec wyrabiania dodać
roztopiony tłuszcz. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Wysmarować
tłuszczem blachę, ciasto przerobić, podzielić
na cztery części, uformować z nich wałki.
Spleść ciasto, wyłożyć do blachy, wyrośnięte
posmarować roztrzepanym jajem, nakłuć i posypać makiem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku około 1 godziny.
C
16
Cebulaki
Krystyna Szczoczarz – Koło Gospodyń Wiejskich Nowy Borek
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Wykonanie Drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku, dodać
po łyżce cukru i mąki. Gdy rozczyn podwoi
objętość, wlać do pozostałej mąki i dodać resztę
składników. Na stolnicy zrobić ciasto, rozwałkować i pokroić w pasy. Pieczarki pokroić i poddusić z cebulą. Kiełbasę obrać i podsmażyć.
Wszystko przepuścić przez maszynkę, doprawić
do smaku. Farsz kłaść wałeczkiem przez środek
paska. Na środku dobrze zlepić, posmarować
białkiem i posypać kminkiem. Pokroić na krótkie
kawałki i upiec.
Chleb biały (plocek markowski)
Przepis i producent: Helena Bar, Koło Gospodyń Wiejskich Markowa, 37-120 Markowa 685, tel. 017 226 56 32
Składniki
Wykonanie Mleko przegotować, ostudzić, odlać 1 litr,
rozmieszać drożdże i wlać do reszty
mleka. Następnie wsypać po odrobinie
mąkę, jaja, olej, dobrze zarobić, zrobić
znak krzyża na cieście i pozostawić do
wyrośnięcia. Podzielić ciasto na 6 blach
i zostawić żeby wyrosło. Piec około 1 godziny w dobrze napalonym piecu.
Chleb chwałowski
10 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura: Leokadia Gugała z Chwałowic, zwyciężczyni konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo 2005”
w kategorii produktów pochodzenia roślinnego.
Charakterystyka Chleb kopulasty o lekko popękanej, zrumienionej skórce z odciśniętym splotem
koszyka piekarskiego; na przekroju miękisz o strukturze gąbczastej i równomiernej
porowatości. Kształt okrągły, na przekroju
owalny. Średnica bochenka chleba: 25–35
centymetrów; wysokość 12–15 cm; waga
netto (po wypieku): 2–3 kg. Wierzchnia
część bochenka w kolorze od jasno- do
ciemnobrązowego, spód mocniej przypieczony, na przekroju miękisz w kolorze
szarym. Skórka twarda; miękisz pulchny,
sprężysty. Smak i zapach lekko kwaśny,
charakterystyczny dla chleba żytniego.
C
17
Chleb chwałowski z uwagi na zawartość składników pochodzących z własnego, indywidualnego
gospodarstwa rolnego położonego z dala od dróg komunikacyjnych i ośrodków przemysłowych,
posiada wysokie walory jakościowe, smakowe, zdrowotne i odżywcze; zachowuje wilgotność
i naturalną świeżość przez cały tydzień, nie pleśnieje; posiada wysoką zawartość białka, mikroi makroelementów oraz witamin z grupy B.
Tradycja pieczenia chleba chwałowskiego sięga przełomu XIX i XX wieku i jest kontynuowana do Tradycja,
dzisiaj. Sposób jego wytwarzania i wypieku nawiązuje do tradycji wsi Chwałowice, od której pochodzenie
wywodzi się nazwa chleba. Tradycyjna technika pieczenia chleba żytniego jest przekazywana oraz historia
z pokolenia na pokolenie ustnie lub w formie starych przepisów.
Tradycyjne formy chleba, również jako pieczywa obrzędowego, a także przybory i narzędzia
piekarskie mają bardzo długą historię. O dawności sposobu przygotowywania i pieczenia na
obszarze południowo-wschodniej Polski chleba „na zakwasie”, czyli takiego samego chleba
żytniego, jak chleb chwałowski, świadczą opisy zawarte w opracowaniu Krzysztofa Ruszela pt.
Chleb w ludowej gospodarce – komentarz do wystawy „Droga do chleba” (wyd. Muzeum Okręgowe w Rzeszowie 1968), gdzie na str. 39 i następnych czytamy: „Do dzieżki (…) wlewała
gospodyni ciepłą wodę i wsypywała kilka garści mąki, a ponadto trochę zakwasku z dna garnka,
w którym kiszono barszcz. Dzieżkę z rozczyną stawiano w ciepłym miejscu, na nalepie przy piecu.
Rankiem następnego dnia, gdy rozczyna była lekko spieniona, tzn. gdy już dobrze fermentowała,
dosypywano znacznie więcej mąki i mieszano. Tak przygotowane ciasto pozostawiano na kilka
godzin w ciepłym miejscu, «by wyrosło». Z wyrośniętego ciasta gospodyni formowała na drewnianej łopacie posypanej mąką chleby o średnicy około 30 cm i wsadzała je do gorącego pieca”. I dalej:
„Zakwas nazywany także «rozczyną» używany jest przy pieczeniu chleba żytniego. Wokół
utrzymania i odnawiania kwaśnego ciasta koncentruje się wiele zabiegów gospodyni. Nie myje się
więc nigdy dzieży, bo chleb nie chciałby później w niej rosnąć, lecz skrobie się łyżką”. Kolejny
fragment opisuje, że „wyrośnięte już w dzieży ciasto nabiera się rękoma i wkłada do wiklinowych
lub słomianych koszyków (…), by dalej rosło. Po nałożeniu ciasta do form rozpoczynano palenie
w piecu. Po rozgarnięciu żaru w piecu drewnianym pocioskiem, wyrośnięte ciasto przekładano na
drewniane łopaty (…) i wsuwano je do pieca. Przy jednym wypieku chleba pieczono od 4 do
6 czterokilogramowych bochenków, w zależności od wielkości rodziny”. O tym, od jak dawna były
używane do pieczenia chleba niektóre przybory i narzędzia gospodarskie, świadczy ich powszechny udział w tradycyjnych zwyczajach dorocznych i rodzinnych. Na „dziżce” wymoszczonej
słomą i przykrytej chustką spożywano jeszcze przed I wojną światową wieczerzę wigilijną
w okolicach Leżajska i Kolbuszowej. Pod dzieżę kładziono ponadto chleb, opłatek i ziele święcone
na „Zielną”. To samo źródło podaje, że w okolicy Rozwadowa na dzieży wito rózgę weselną. Znany
był również zwyczaj sadzania na dzieży panny młodej dla dokonania ceremonii oczepin. Natomiast
łopata do wsadzania chleba do pieca znajdowała zastosowanie w praktykowanych zabiegach
magicznych, mających na celu uchronienie pól przed klęską gradobicia. W czasie silnej burzy
gradowej kładziono łopaty na polu (Rzeczyca Okrągła, pow. Nisko), aby od nich odbijały się kulki
lodu. Wierzono, że czynność ta zapobiegnie dalszym opadom gradu. W Charzewicach, pow.
Tarnobrzeg (obecnie Stalowa Wola) wystawione przed dom łopaty miały zapobiec burzy piorunowej.
Będą nam potrzebne: 10–12 kg mąki żytniej, zakwas, woda lub zsiadłe mleko, maślanka, serwatka, sól Składniki
drożdże. Do dzieży drewnianej wsypujemy mąkę żytnią. Do części mąki dodajemy 10 dag drożdży i wykonanie
wymieszanych z 3 łyżkami soli, zakwasem i odrobiną wody. Rozczyniamy wieczorem i zostawiamy w
ciepłym miejscu na 10 godzin. Rano wsypujemy resztę mąki, dodajemy wodę, aby uzyskać „dość” gęstą
konsystencję, aż ciasto odkleja się od ręki, podsypujemy mąką mieszając w jedną stronę od zewnątrz
do środka. Następnie przykrywamy kocem. Po upływie dwóch godzin z wyrośniętego ciasta
formujemy kule, wkładamy do okrągłych koszyków (wisu – tatarak). Wkładamy chleb do pieca
chlebowego na około 1,5 godziny. W trakcie pieczenia przekładamy od tyłu do przodu. Po wyjęciu z
pieca smarujemy po wierzchu wodą, a następnie przykrywamy lnianą ściereczką w celu pochłonięcia
nadmiernej wilgoci.
C
18
Chleb domowy
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Rozpuścić ciasto na zakwas w letnie wodzie, dodać mąkę
razową i pozostawić w ciepłym miejscu na noc, aby rozczyn
dobrze się ukwasił. Dodać resztę składników, wyrabiać
około 30 minut gęste ciasto i pozostawić go do wyrośnięcia.
Ciasto ponownie wyrobić i uformować mokrą dłonią bochenek. Na jego obwodzie zrobić dłonią dekoracyjne wgłębienia, pozostawić do wyrośnięcia. Nagrzać piekarnik do
temperatury 220°C, włożyć chleb, po około 30 minutach,
jeżeli potrzeba, lekko obniżyć temperaturę. Piec około
90 minut. Po wyjęciu z pieca skórkę chleba posmarować
wodą, gdy chleb jest w foremce, wyjąć go z niej po około
10 minutach.
Chleb flisacki dawniej zwany chrupackim
10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Maria Łabęcka, 37-410 Ulanów, ul. Podwale 17
Charakterystyka Chleb koloru złocistego o zarumienionej skórce, na
przekroju z widocznymi kawałkami skwarek. Kształt
podłużny, na przekroju prostokątny. Bochenki chleba
o masie netto 500–800 g, o długości 25–35 cm. Barwa
złocista, na przekroju jasnoszara. Lekko kwaśny, o zapachu smażonych skwarek. Chleb flisacki ze względu
na zawarte w nim skwarki charakteryzuje się dużą wilgotnością oraz wyjątkowo długim okresem świeżości
(około dwóch tygodni). Jest bardzo smaczny, pożywny.
Tradycja, Chleb flisacki – jego oryginalna historyczna nazwa to
pochodzenie „chleb chrupacki” – łączył się bezpośrednio z wyoraz historia konywaniem zawodu flisaka i jest przypisany do jednej
miejscowości – Ulanów. Ulanów od XVII do XIX wieku
był bardzo silnym ośrodkiem flisactwa w Polsce i jest
jedynym obecnie miejscem, gdzie kultywuje się polskie
tradycje flisackie.
Flisacy wyruszając w czterotygodniowy (bywały i dłuższe) spław tratwą do Gdańska, potrzebowali produktu
spożywczego, który miałby specyficzne właściwości, był pożywny, a jego proces czerstwienia był
odpowiednio długi. Chleb chrupacki – flisacki spełniał te oczekiwania i ponadto był bardzo
smaczny. Nie wiadomo dokładnie, od kiedy zaczęto wypiekać w Ulanowie chleb chrupacki,
niemniej tradycja ta istniała w drugiej połowie XIX wieku, trwała do wybuchu II wojny światowej,
gdy ostatecznie zaprzestano długodystansowych spławów drewna.
Chleb chrupacki – flisacki był wypiekany przez matki, żony, córki, siostry flisaków (głównie
retmanów) w Ulanowie, indywidualnie we własnych domach. Używano do niego produktów
lokalnych – mąki żytniej, razowej lub zwykłej z dodatkiem mąki pszennej, serwatki, skwarków
z przetopionej słoniny lub smalcu. „Chrupacki – chleb flisacki wypiekany był według specyficznej
receptury przez zamożnych Ulanowian z żytniej mąki razowej z dodatkiem usmażonej słoniny albo
smalcu. Przed wsadzeniem do pieca ciasto chlebowe«„zagniatano» z owym tłuszczem, a nawet
tylko «z suchymi skwarkami». Z tej masy formowano duże bochenki, które wkładano do blaszanych
brytfanek. Sposób takowego wypieku utrzymywał się nieprzerwanie w praktyce ulanowskich
flisaków aż do lat 30 XX stulecia” (Ks. dr hab. Wilhelm Gaj-Piotrowski, Z flisackich tradycji Ulanowa
– „małego Gdańska”, Stalowa Wola 2001 r. str. 126; Maria Misińska Prace i materiały muzeum
archeologicznego i etnograficznego w Łodzi, seria etnograficzna nr 6 – Tradycyjny spław drewna
w Polsce (druga poł. XIX w. i wiek XX), Łódź 1962 r., str. 98).
Odtworzony według receptury sprzed co najmniej 150 lat chleb stanowi część tradycji flisackiego
Ulanowa i jest obecny na organizowanych uroczystościach i spławach flisackich.
C
19
Chleb „Kościelny”
Przepis: Zofia Kielar, Markowa
Składniki
Około 10 kg mąki przesiewamy przez przetak, podgrzewamy np. serwatkę, dodajemy drożdże, Wykonanie
wlewamy zakwas, 2 garście soli i zarabiamy ciasto tak, żeby dobrze połączyła się mąka z płynem
i zostawiamy na noc. Następnego dnia rano dodajemy do wyrośniętego ciasta trochę mąki pszennej
walcowej i mieszamy ciasto około godziny, aż odstaje od rąk. Wieczorem ciasto się czyni, a rano
miesi i zostawia do wyrośnięcia. Następnie przygotowuje się piec. Nakłada się drewna do pieca
(w sumie spali się 12–13 kg). Jak się kończy palić drewno, wyrabiamy bochenki i wkładamy do
koszyka, aby jeszcze urosły. Jak ogień w piecu całkowicie wygaśnie, usuwa się węgle z pieca. Przed
włożeniem do wnętrza pieca każdy bochenek polewa się gorącą wodą. W piecu bochny są ok.
2 godziny. Po wyjęciu przemywa się je zimną wodą, aby się skórka szkliła.
Chleb markowski na serwatce
Przepis i producent: Helena Balawejder, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej,
37-120 Markowa 1525, tel. 017 226 57 99
Składniki
Mąkę przesiać i ogrzać w mieszkaniu. Przygo- Wykonanie
tować rozczyn z serwatki, mąki żytniej, pszennej
razowej oraz z zakwasu (wcześniej rozpuścić go
w pół litra wody razem z drożdżami). Pozostawić
na 9–10 godzin. Następnie dodać do rozczynu sól,
mąkę pszenną i wyrabiać ok. 30 minut ciasto.
Ciasto przykryć i poczekać, aż podwoi swoją objętość. Napalić w piecu. Wyrośnięte ciasto podzielić na 6 części, włożyć do koszyków i przykryć
ściereczką. Trochę ciasta można zostawić na rozczyn do następnego wypieku. Ciasto w koszykach
pozostawić do wyrośnięcia. Z gorącego pieca,
wymieść ogień i popiół, a następnie wkładać chleby na łopacie posypanej mąką. Zanim trafią do
pieca na 1,5 godziny muszą zostać oblane wodą. Po
wyciągnięciu, ponownie z wierzchu oblewamy
chleby wodą oraz myjemy je od spodu.
Chleb markowski na zsiadłym mleku
Przepis i producent: Janina Grad, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej,
37-120 Markowa 1314, tel. 017 226 55 72
Oparty na tradycji wypieku, charakteryzujący się tym, Wykonanie
iż w przeddzień pieczenia chleba robi się rozczyn,
czyli ciasto na zakwasie (ciasto z poprzedniego pieczenia, które kiśnie). Wieczorem trzeba je trochę
rozbić, dodać trochę mąki, soli i kisić na litrze serwatki
(ok. 12 godzin). Na drugi dzień rano dodaje się kminek, mąkę i całość się miesza. Następnie formuje się
bochenki w koszykach, posypując z wierzchu mąką
i pozostawia się do wyrośnięcia. Skropiony wodą
chleb wkładamy do gorącego pieca (pali się wcześniej
2 godziny).
C
20
Chleb markowski z kminkiem
Przepis i producent: Halina Cwynar, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej,
37-120 Markowa 1231, tel. 017 226 56 65
Składniki Mąka, drożdże, maślanka, serwatka, kwaśne mleko, a już w ostateczności woda, zakwas z poprzedniego pieczenia chleba, trochę soli, kminek.
Chleb markowski z siemieniem
Przepis i producent: Urszula Niemczak, Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej,
37 –120 Markowa 1725, tel. 017 226 53 50
Składniki Mąka razowa żytnia, serwatka, zsiadłe mleko lub
woda, mąka pszeniczna walcowana, mąka razowa z pszenicy, sól, kminek, drożdże.
Chleb pszenny
Przepis: Teresa Pietrzyka (gmina Brzostek)
Składniki
Wykonanie Z rozkruszonych drożdży, cukru oraz podgrzanego mleka zrobić rozczyn i odstawić go do
wystygnięcia. Pozostałe składniki wymieszać, dodać rozczynu, trochę więcej niż 3 szklanki ciepłej
wody i wyrobić ciasto. Następnie przełożyć je do wysmarowanej tłuszczem formy, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i piec w średnio gorącym piekarniku około półtorej godziny.
Chleb razowy łańcucki na liściu kapusty
10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: PPHU „ANMAR”, 37-100 Łańcut, ul. Harcerska 23, tel./fax 0 17 225 63 12
Charakterystyka Skórka lekko rozerwana, porowata, ciemna; dolna – przypieczona z odciskiem
liścia kapusty oraz podsypana otrębami
żytnimi. Miękisz elastyczny, ciemny,
porowaty, o dobrej krajalności, ze śladami otrąb. Kształt okrągły, lekko kopulasty. Średnica – 33 cm, waga – 3,2 kg po
wypieku. Skórka górna i dolna ciemnobrązowa. Skórka górna suto posypana
otrębami gruboziarnistymi, dolna z odciskiem liścia kapusty i śladami otrąb. Na
przekroju – miękisz barwy ciemnobrązowej, charakterystycznej dla mąki żytniej razowej z zawartością otrąb żytnich.
Smak kwaskowaty – charakterystyczny
dla chleba żytniego o delikatnym zapachu mielonego kminku. Dolna skórka
o smaku i zapachu liścia kapusty.
Tradycja, Chleb razowy na liściu kapusty wypiekany był w okolicach Łańcuta od pokoleń. Urządzenia i sprzęt
pochodzenie służący do poszczególnych etapów (dzieże, kosze, pociasek, pomietło) zostały przeniesione z okooraz historia licznych wiosek do małej piekarenki opalanej drewnem.
C
21
Metoda wypieku chleba nie uległa zmianom, jest to podtrzymanie tradycji szeroko rozpowszechnionej na ziemiach powiatu łańcuckiego i w jego okolicach. Kiedyś niemalże w każdym domu
wypiekano chleb. Chleb taki, dzięki dodaniu ugotowanych ziemniaków zachowywał świeżość do
około 2 tygodni. Jest to bezpośrednio związane z tradycją wypiekania chleba, ponieważ w zależności od wielkości gospodarstwa i rodziny, chleb pieczono co tydzień, co dwa tygodnie lub
wyjątkowo – co kilka tygodni. Proces przygotowania ciasta i wypieku chleba był mozolny i długotrwały, regulowały go liczne nakazy oraz wykonywane zabiegi magiczne, dlatego w tradycji
ludowej ma on obrzędowy charakter. Najważniejszą rolę we wstępnych etapach pieczenia chleba
odgrywała dzieża, w której zwykle wieczorem, w przeddzień pieczenia chleba, gospodyni
przygotowywała zakwas zwany także „rozczyną”. Najważniejszym naczyniem do pieczenia chleba
była od zawsze dzieża, dzieżka, naczynie klepkowe, spięte obręczami z drewna lub żelaza.
Podstawowymi składnikami zakwasu były resztki ciasta, które pozostawały na ściankach dzieży
z poprzedniego wypieku. Rozpuszczano je ciepłą wodą i niekiedy dodawano trochę kwasu
z barszczownika, w którym kiszono barszcz, ponadto rozgotowane ziemniaki przetarte na sicie,
a następnie wsypywano około dwóch garncy mąki i dokładnie mieszano. Dzieżę z zakwasem
gospodyni przykrywała wiekiem i ustawiała na noc w ciepłym miejscu w pobliżu pieca, niekiedy
okrywając dodatkowo pierzyną. Rano, przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta, przygotowywano drewno w postaci suchych polan, najlepiej z drzew szpilkowych. Drewno układano w formie
rusztu w przedniej części pieca i następnie przesuwano do tylnej ściany. Gospodyni po upewnieniu
się, że rozczyn jest odpowiednio kwaśny, dosypywała mąkę, sól oraz różne przyprawy, najczęściej
kminek, mak lub czarnuszkę, niekiedy również suszone gruszki i jabłka, mielone nasiona lnu i roślin
strączkowych. Wyrabianie ciasta trwało tak długo, aż przestało się lepić do rąk. Gotowe ciasto
wkładano do form w postaci koszyków wykonanych ze słomy lub rzadziej korzeni sosny, by dalej
rosło. Po włożeniu ciasta do form, rozpoczynano palenie w piecu. Gdy wnętrze pieca było
jednolicie czerwone i odpowiednio nagrzane, wygarniano żar na nalepę przy pomocy pociaska
i pomiotłem zmoczonym w wodzie dokładnie zamiatano trzon pieca. Następnie gospodyni
sprawnie przekładała ciasto z formy na drewnianą łopatę do chleba, wygładzała powierzchnię
zmoczonymi dłońmi i kolejno wsuwała do pieca. W lecie pod ciasto podkładano liście kapusty,
chrzanu, czasem dębu, dzięki czemu chleb nabierał lepszego smaku. W trakcie formowania
i wkładania bochenków do pieca zakazywano rozmów, wyrażania podziwu nad wyrośniętym
ciastem, otwierania drzwi i powodowania przeciągu. Wierzono, że przestrzeganie tych zakazów
chroniło przed nieudanym wypiekiem. Niektóre bardziej religijne gospodynie kreśliły znak krzyża
nad każdym bochenkiem wsuwanym do pieca.
Przy braku zegarów, czas potrzebny do upieczenia chleba, ustalano następująco: do garnuszka
z wodą wrzucano kulkę ciasta, która najpierw tonęła. Po pewnym czasie ciasto rozpuszczało się
w wodzie i wypływało na powierzchnię wskazując, że chleb można wyjmować z pieca. Gospodyni
wyjmowała najpierw jeden bochenek i pukając w spód sprawdzała, czy jest należycie upieczony,
następnie pociaskiem wyjmowała pozostałe bochenki i obmywała wierzch wodą, co czyniło skórkę
miękką i błyszczącą. W pozostałej wodzie myły się dziewczęta w przekonaniu, że zapewni im to
zdrowie i urodę
Chleb sędziszowski żytni
18 maja 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Zakład Cukierniczo-Piekarniczy IZA Izabela Szczęch, 35-011 Rzeszów,
ul. gen. Pułaskiego 1, tel. 017 853 32 51
Skórka dolna przypieczona, z wierzchu po- Charakterystyka
rowata, lekko rozerwana. Miękisz elastyczny o równomiernej porowatości i dobrej
krajalności, z nasionami kminku i nasion lnu.
Kształt okrągły, kopulasty, z odciskiem gałązek kosza wiklinowego na powierzchni.
Średnica: 30–35 cm, waga 2–3kg (po wypieku). Górna skórka od jasnej do
ciemnobrązowej, dolna ciemnobrązowa, na
przekroju miękisz o jasnej barwie z dodatkiem kminku i siemienia lnianego. Lekko kwaskowaty smak, zapach kminku i siemienia lnianego. Chleb jest obecnie pieczony
według starodawnej receptury w nowoczesnej piekarni opalanej gazem ziemnym.
C
22
Tradycja, Jak wynika z wywiadów etnograficznych, przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa przez
pochodzenie etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie, sztuka wypieku chleba
oraz historia przekazywana była ustnie z pokolenia na pokolenie. 73-letni pan Stanisław pochodzący z Borku
Wielkiego, który od dziecka interesował się, jak jego mama piekła chleb w domu, sam również
nauczył się tej czynności, a później przez wiele lat pracował jako piekarz w piekarni w Sędziszowie.
Mama pana Stanisława piekła chleb raz na tydzień, a czasami dwa razy w tygodniu. Z każdego
pieczenia w dzieżce zostawiała zakwasek (odrobina ciasta), który później przed rozpoczęciem
nowego pieczenia rozprowadzała wieczorem ciepłą wodą, dodawała trochę przesianej mąki
żytniej i trochę drożdży. Rozczynę pozostawiała na noc w ciepłym miejscu, najlepiej w pobliżu
pieca. W zimie przykrywała dzieżę pierzyną. Rankiem mama układała drewno sosnowe w piecu
i przystępowała do mieszenia ciasta w dzieży. Sprawdzała, czy zaczyn jest wystarczająco kwaśny.
Ciasto wyrabiała dotąd, aż przestało się lepić do ręki, później przekładała do słomianych koszyków,
aby podrosło. W tym czasie rozpalała w piecu, a gdy był on dobrze nagrzany, wygarniała pociaskiem
żar i wrzucała do środka pieca trochę mąki, jeśli ta się spaliła, można było wkładać chleb. Bochenki
chleba przekładała na drewnianą, posypaną mąką łopatę. Każdy bochenek obmywała wodą,
zaznaczała znakiem krzyża, robiła palcem małą dziurkę i wkładała do pieca. Chleby piekły się
około 1,5 godziny. Chleb, który był dobrze upieczony podczas opukiwania „oddawał głos”. Pani
Zofia wspomina, że najlepszy był ostatni chleb zwany wyskrobkiem. Chlebek ten był nieco
mniejszy od pozostałych i chętnie zjadały go dzieci.
Chleb sędziszowski żytni nie zmienił swojego smaku i wyglądu od wieków. Nie kruszy się podczas
krojenia, a ze względu na starą, niezmienioną recepturę wytwarzania ma nie tylko wyjątkowy smak,
ale także wspaniały wygląd i długo zachowuje świeżość. Można powiedzieć, że warunkiem
zachowania tych cech jest produkcja chleba na żytnim zakwasie piekarskim. Dzięki specjalnie
wyizolowanym szczepom bakterii mlekowych i drożdży pieczywo charakteryzuje się najwyższymi
walorami smakowymi. Chleb na zaczynie (zakwasie) ma swoisty kwaśny aromat i smak oraz twardą
skórkę. Ciasto robi się z mąki, drożdży i kwaśnego mleka z dodatkiem ciepłej wody. Pozostawia się
je na kilka godzin do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, piecze się je w piecu opalanym gazem.
Chleb wiejski
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Trześniów
Składniki
Wykonanie Zrobić zaczyn z drożdży, mleka, mąki i zakwasu.
Zarabiać do otrzymania konsystencji gęstej śmietany. To pozostawić na 6–8 godzin do wyrośnięcia. Następnie dodać pozostałą mąkę, otręby,
słonecznik, kminek, sól, dobrze wyrobić, pozostawić znów do wyrośnięcia, przełożyć do keksówek posmarowanych tłuszczem i wysypanych
otrębami. Piec ponad godzinę w dobrze nagrzanym piekarniku, aż skórka zbrązowieje.
Chleb wiejski na serwatce
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Jabłonica Polska (gmina Haczów)
Składniki
Wykonanie Mąkę przesiać do miski, zostawić w ciepłym miejscu.
Drożdże rozpuścić w serwatce, dodać nieco mąki,
zarobić rozczyn w gęstości kwaśnej śmietany, przykryć
zostawić do wyrośnięcia. Gdy rozczyn podwoi swoją
objętość, dodać sól, resztę mąki, starannie wyrobić
ciasto, aż zacznie odstawać od ręki, a na powierzchni
ciasta ukażą się pęcherzyki powietrza. Napełnić formę
do połowy, wyrównać powierzchnię zwilżoną ręką,
pozostawić do wyrośnięcia. Piec godzinę w nagrzanym
piekarniku. Gorący posmarować z wierzchu wodą.
C
23
Chleb żytni
Przepis: Maria Kilian, Markowa
Składniki
Wszystkie składniki razem wymieszać i przykryć ścierką. Wykonanie
Rozczyn musi odstać około 11godzin. Następnie chleb
wyrabiamy, dodajemy mąkę żytnią – około 11kg, 12 dag
soli, 10 dag drożdży. Sól mieszamy z drożdżami,
wlewamy do rozczynu i dodajemy ziarna kminku,
słonecznika lub dyni. Mieszamy, wsypując powoli mąkę.
Gdy ciasto zacznie wyrastać, odstawiamy, przykrywamy
ściereczką i czekamy, aż wyrośnie. Piec nagrzewamy ok.
2 godzin. Pół godziny przed wypaleniem się drewna
ciasto rozdzielamy na bochenki i wkładamy do koszyków
posypanych mąką. Na wierzch ciasta w koszykach sypiemy trochę mąki lub otrąb. Czekamy, aż ciasto wyrośnie.
Gdy drewno się wypali, układamy ciasto na łopatę, obmywamy i wkładamy do pieca na około
2 godziny. Po wyjęciu obmywamy wodą i przykrywamy ścierką. Jeżeli żyto jest „słabe” i skórka
odchodzi od chleba, należy dodać na jeden wypiek 1,5 kg kaszy manny.
Chleb żytni z koszyków pieczony na watrze
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Wzdów (gmina Haczów)
Składniki
Rozczyn dokładnie wymieszać, pozostawić Wykonanie
w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 12 godzin. Po 12 godzinach wsypać 3garstki soli,
dodać trochę serwatki lub kwaśnego mleka,
mąki ile zabierze (może być żytnia lub pszenna). Ciasto dobrze zamiesić, bardzo dokładnie,
by było dobrze wyrobione. Pozostawić do
wyrośnięcia, napalić w piecu. Wyrośnięte ciasto wyłożyć do przygotowanych koszyków
i pozostawić do wyrośnięcia. Po napaleniu
w piecu, wyrośnięte ciasto z koszyków wykładamy na drewnianą łopatę i wkładamy do pieca. Pieczemy 1godz. 50 min. Po 1godz. pieczenia
wyjmujemy chleb z pieca polewamy gorącą wodą i znowu wkładamy do pieca na 50 min.
Chlebek ziołowy łańcucki
Przepis i producent: PPHU „ANMAR”, 37-100 Łańcut, ul. Harcerska 23, tel./fax 0 17 225 63 12
Chlebek wypiekany jest w łańcuckiej piekarni od 2002
roku. Zioła polskie wyróżniają się doskonałym aromatem i jakością, są naturalnymi skarbnicami witamin,
związków mineralnych i takich składników jak np.
fitoncydy – substancje lotne o działaniu bakteriostatycznym. W chlebku znaleźć można m.in. suszone
liście bazylii wonnej. Dodawana do ciasta podnosi jego
smak i czyni go wyjątkowo aromatycznym. Także cząber
ogrodowy używany jest w zastępstwie pieprzu i ma
działanie pobudzające apetyt. Kminek z kolei wypalony
w piecu piekarskim i świeżo zmielony daje niepowtarzalny smak i zapach.
24
C
Chrupaczki
4 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Maria Łabęcka, 37-410 Ulanów, ul. Podwale 17
Charakterystyka Kolor złocisty o zarumienionej skórce, na przekroju brązowy. Kształt dowolny – w zależności od foremki, na
przekroju – prostokątny. Wielkość zależna od wielkości
foremki. Kolor złocisty, na przekroju brązowawy.
Twardawe, smak słodkawy o zapachu smażonej słoniny.
Chrupaczki cechuje wilgotność i długotrwała świeżość, są
bardzo smaczne, pożywne i wysokokaloryczne.
Tradycja, Chrupaczki to tradycyjny produkt wytwarzany tylko
pochodzenie w miejscowości Ulanów i nawiązujący bezpośrednio do
oraz historia zawodu flisaka. Jak pisze dr Michał Janik, filozof i regionalista pochodzący z Ulanowa, w artykule do „Ludu” pt.
Flisacy, wydanym we Lwowie w 1904 roku: „Początek
flisu sięga prawdopodobnie tej doby, kiedy nad rzekami
osiedlili się ludzie, a więc kiedy u nas nad Wisłą zamieszkali Polanie. Rzeka była naturalnym gościńcem, a flis
koniecznym w razie potrzeby zajęciem. Gdy społeczeństwo zorganizowało się w stany i zawody, otrzymał flis
swoją organizacyę. U nas w Polsce nie była ona rodzimą,
lecz jak wiele innych dobrych i złych rzeczy, przyszła od
rządnych i gospodarnych Niemców. Świadczy o tem terminologia flisowska, która jest prawie wyłącznie niemiecką. Była ona jednak dość dawną, skoro
Klonowiczowi znane są wcale dokładnie obyczaje i język flisacki. Nie umiałbym powiedzieć, które
miejscowości w Polsce posiadały organizacyę flisacką. Od trzystu lat, a do pewnego stopnia jeszcze
i dzisiaj, posiada ją galicyjskie miasteczko Ulanów, położony przy ujściu Tanwi do Sanu.
W Ulanowie do dzisiaj flis jest głównym zarobkiem przeważającej części ludności i ma dość dawną
tradycyę”.
Jak napomknął już o tym dr Michał Janik w cytowanym wyżej artykule, Ulanów jest miasteczkiem
położonym w widłach dwóch rzek Sanu i Tanwi. Już od początku swego istnienia, od około 1616
roku, Ulanów wykorzystywał swoje dogodne położenie i w krótkim czasie zdobył sławę silnego
ośrodka szkutniczego, a następnie najbardziej znanego ośrodka flisackiego w Polsce. W XVII i XIX
wieku flis stał się dla przeważającej części ludności głównym zarobkiem. Flisacy wyodrębnili swoje
zawodowe nazewnictwo, zwyczaje i obyczaje, pieśni oraz wyżywienie.
Z upływem czasu kolej żelazna stała się konkurencją dla spławu drewna i innych towarów,
a wybuch II wojny światowej stał się końcem spławów długodystansowych Sanem i Wisłą do
Gdańska. Wraz z nim zostały zapomniane dawne tradycje, w tym również dotyczące kuchni
flisackiej.
W 1991roku powstało Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej pod wezwaniem Świętej Barbary,
które za główny cel swego działania przyjęło przywrócenie dawnych tradycji flisackich w Ulanowie, w tym także wyżywienia flisackiego. W artykule dra Michała Janika pt. Flisacy na stronie
8 czytamy: „Nadaremnie pani majstrowa piecze smaczne chrupaczki (rodzaj mazurków) dla
zjednania małżonka i inny wikt zamieszcza w rajzetaszu, boć trudno przecież nie pamiętać
o kolegach, zwłaszcza gdy takie jest prawo zwyczajowe”. Z kolei dr Maria Misińska w książce
pt. Tradycyjny spław drewna w Polsce (druga połowa XIX wieku i wiek XX), wydanej w Łodzi w 1962
roku, na stronie 98 pisze: „Ulanowskim retmanom żony przygotowywały na drogę specjalne ciasto,
które nie wysychało, tzw. chrupaczki. Było ono pieczone na drożdżach z mielonej na żarnach
pszennej mąki, z dodatkiem jaj, mleka, słoniny i cukru”. Z powyższych informacji należy wnioskować, że chrupaczki były przywilejem majstrów, w terminologii flisackiej zwanych retmanami,
których zarobki były nieporównywalnie większe niż zarobki innych flisaków.
Po odtworzeniu receptury wytwarzania chleba flisackiego, który został wpisany na Listę Produktów
Tradycyjnych w 2005 roku, chrupaczki są kolejnym tradycyjnym produktem kuchni flisackiej
przywróconym po wielu latach niebytu współczesnej rzeczywistości flisaków z Ulanowa. Chrupaczki są stałym elementem życia flisaków nie tylko na wodzie, ale są również podawane podczas
spotkań i różnych uroczystości flisackich.
C
25
Chrust czyli faworki
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Mąkę przesiać, dodać śmietanę, Wykonanie
cukier, jajka, żółtka, spirytus i zarobić ciasto o gęstości ciasta pierogowego. Ciasto wyrabiać długo, aż
powstaną pęcherzyki. Wałkować
bardzo cienko, bez używania mąki
do podsypywania. Radełkiem lub
ostrym nożem kroić paski szerokie
na około 3cm i długie na 15 cm,
nacinać na środku i przekładać
przez nacięcie jeden koniec. Smażyć odwracając złote faworki dwoma widelcami. Osączać, posypywać cukrem pudrem.
Chrust był tradycyjnie smażony w tłusty czwartek. Z tego ciasta wykrawano także trzy krążki
o różnej średnicy, nacinano je promieniście w kilku miejscach i w środku sklejano białkiem.
Smażono róże, w środku których umieszczano konfiturę z róży jadalnej.
Cyr ziemniaczany
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Ziemniaki zetrzeć na tarce. 2/3masy ziemniaczanej odcisnąć. Formować skubiąc małe kluseczki Wykonanie
i natychmiast wrzucać je na wrzątek. Gotować około 10 minut. Pozostałą 1/3masy lekko osączyć
i wrzucić do gotujących się kluseczek. Gotować około 15 minut. Podawać z mlekiem lub skwarkami
i zrumienioną cebulką.
Czyr
Przepis: Cisna
Składniki
Mąkę wsypać do garnka, rozprowadzić w małej ilości zimnej wody i powstała papkę wlać w Wykonanie
gotującą się wodę roztrzepując cały czas mątewką, aż do otrzymania jednolitej masy o konsystencji
gęstej śmietany. Po ugotowaniu zalać mlekiem. Podawane na śniadanie lub kolację.
F
26
Fasola po brzostecku
Przepis: Józefa Przebięda, Brzostek
Składniki
Wykonanie Cebulę podsmażyć na boczku, dodać przecier,
jeszcze chwileczkę podsmażyć, dodać mąkę,
rozprowadzić odrobiną wody, dodać trochę pokrojonej w kostkę kiełbasy. Do zrobionego sosu
dodać odcedzoną fasolę i razem wszystko poddusić, dodając śmietanę i przyprawy.
Fasola ze śliwkami
Przepis: Cisna
Składniki
Wykonanie Ugotować fasolę i śliwki suszone. Posłodzić. Podawać na gorąco.
Fuczki
Przepis: Marianna Jara, Hrabowiec
Składniki
Wykonanie Kapustę ugotować, odcedzić, z mąki zrobić ciasto jak na naleśniki, zmieszać z kapustą, dodać
przyprawy. Smażyć tak jak placki ziemniaczane. Można podawać ze śmietaną.
Fuczki – kartoflane haluszki z serem (pieczone)
Przepis: Tereza Kyszczak - „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Masę kartoflaną robimy podobnie jak na gotowane haluszki. Z masy robimy krążki, na nie
kładziemy ser i zawijamy (ser przygotować jak na warenyki). Wykonać haluszki wielkości jajek,
kłaść na dobrze natłuszczoną blaszkę, trochę polać masłem, można posmarować jajkiem i upiec
w piecyku na rumiano. W górach takie fuczki często wyrabiano z bryndzą.
F
27
Futomski bulwiok
12 czerwca 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Wiesława Rybka, Stowarzyszenie Kultywowania Kultury i Tradycji Ziemi Futomskiej
Ciasto o zawiniętych brze- Charakterystyka
gach, wypełnione farszem
ziemniaczano-serowym z dodatkiem dużej ilości mięty.
Ciasto o kształcie owalnym
lub okrągłym. W przekroju
wypiek ma wygląd nieregularnego czworoboku. Gotowy
wypiek ma średnicę 20 cm.
Na zewnątrz ciasto ma kolor
brązowozłoty, w przekroju –
pszeniczny. W dotyku wypiek
jest miękki i puszysty. Wypiek
jest lekko słonawy, nieco
pikantny, ma wyraźny zapach
mięty.
Futoma to niewielka wieś Tradycja,
w gminie Błażowa (pow. rze- pochodzenie
szowski), położona na uboczu oraz historia
głównych dróg, otoczona niewielkimi wzniesieniami i lasami, które w przeszłości dostarczały mieszkańcom środków do życia:
zwierzyny, jagód, grzybów itp. Geograficznie obszar należy do Pogórza Dynowskiego. Jest to
obszar typowo rolniczy o dużych walorach turystyczno-krajoznawczych. Występują tu zróżnicowane warunki glebowe i klimatyczne, przeważają gleby klasy IV. Na wierzchołkach i zboczach,
w dolinach potoków występują gleby lepsze, nadające się do uprawy warzyw. Zbocza o większym
nachyleniu wykorzystywane są do uprawy zbóż i sadownictwa. Głównym źródłem utrzymania
mieszkańców gminy Błażowa od początków istnienia osady było rolnictwo. Pomimo upływu
wieków i wielu przemian, gmina nie utraciła swego typowo rolniczego charakteru, z przeważającą
prywatną własnością ziemi.
Mieszkańcy wsi Futoma w przeszłości zajmowali się głównie rolnictwem. Na przestrzeni wielu
pokoleń kształtowały się obrzędy ludowe i kultura chłopska. Dzięki społecznym zamiłowaniom
mieszkańców, przekazom rodzinnym i sąsiedzkim do dzisiaj przetrwały i są z pietyzmem kultywowane tradycje regionalne. Działający tam od 1991r. zespół obrzędowy „Futomianie” – laureat wielu
nagród na przeglądach i festiwalach folklorystycznych – zawsze budził wielkie zainteresowanie
swoją naturalnością i autentycznością. W swoim repertuarze oprócz wielu innych widowisk
posiada on także przygotowane dla potrzeb sceny i przełożone na język teatru przedstawienia
obrzędowe, takie jak: „Wigilia w Futomie”, „Pieczenie chleba”, „Kiszenie kapusty”, „Wieńcowiny”,
w których jako rekwizyty występują oryginalne naczynia: szafliki, cebrzyki, konewki, putnie, sagany
itp., a widownia może zakosztować dawnego jadła przygotowywanego na jej oczach. Członkowie
zespołu, a także inni mieszkańcy wsi bardzo chętnie uczestniczą w lokalnych i ponadlokalnych
imprezach kulturalnych, mając świadomość utrwalania obyczajów i czynią to z całym wewnętrznym przekonaniem. Tradycyjnie już Gminny Ośrodek Kultury w Błażowej organizuje imprezę
o nazwie „Starych potraw smak i urok” promującą walory regionalnej kuchni. W trakcie imprezy
przeprowadzany jest plebiscyt publiczności „Potrawa roku”. Futomski bulwiok zdobył ten tytuł
w IX edycji konkursu przeprowadzonej w 2004 r.
Przepis na bulwiok jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Placek był daniem sezonowym,
pieczono go głównie w okresie wykopków. Podczas rolnych prac sezonowych, takich jak sianokosy,
żniwa, czy wykopki, ludzie mogli liczyć na wzajemną pomoc, zwłaszcza starsi mieszkańcy Futomy
mogli polegać na młodszych, silniejszych sąsiadach. Dla spracowanych rolników gospodyni,
w której gospodarstwie trwały wykopki, piekła bulwiok i wynosiła go w pole jako tzw. „jużynę”.
O potrawie tego typu wspomina dr Krzysztof Ruszel, rzeszowski etnograf, kustosz Muzeum
Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie, w Leksykonie kultury ludowej w Rzeszowskiem
(Rzeszów 2004 r.). Autor pisze o „bryi” albo o „papciaku” na „jużynę”.
Z wywiadów przeprowadzonych przez etnografów z Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej
w latach 1995–1997 wynika, że na terenie Podkarpacia jeszcze na przełomie XIX i XX wieku
wypiekano bułki razowe, do których dodawano mąki tatarczanej, aby były bielsze. Specjalnością
regionu były pieczone pierogi. Biedni piekli je z okazji świąt z pszennej mąki razowej, natomiast
bogatsi – z mąki białej. Pani Maria Kozłowa wspomina, że do tego pieczywa ludzie „gdzieś skądś
28
F
przywozili drożdże. Zanim były przywożone, to na zakwasku było robione”, ale „to nie dobre,
panie, robić tak na zakwasku. A na drożdżach całkiem inne”. Pani Maria opowiada, w jaki sposób
robiła ciasto jej mama: „no i to ciasto wyrabiała i wyrabiała ręką. Dotąd robiła, aż jej zeszło i nie
miała nic na rękach”. „No to to były te placki na święta, same i ze serem przeważnie”. Gotowe ciasto
wałkowało się, wyklejało brzegi formy, zaginając do środka. Wypełniano je różnym farszem: kaszą,
burakami, serem z miętą itd.
Według informacji luźnych – ustnych, uzyskanych podczas badań etnograficznych w okolicach
Połomi i Baryczki (obóz etnograficzny – Strzyżów 1995 r.) ziemniaki z serem i z miętą „pchali” do
pierogów jako nadzienie „bidne”, ponieważ samego sera byłoby potrzeba zbyt wiele. Farsz
mieszano z przesmażoną cebulką. Ser powszechnie zaprawiano miętą.
W gminie Błażowa, takie drożdżowe pieczone w piecu chlebowym pierogi nazywano bulwiokami, ponieważ farsz składał się głównie z ziemniaków. Placek jest najsmaczniejszy, gdy poda się
go na ciepło. Smakuje też bardzo dobrze posmarowany masłem lub serem wymieszanym
z „cybuchami” i śmietaną. Tradycyjnie, podczas wykopków, podawało się go z kawą zbożową
zabielaną mlekiem. W 2006 r. bulwiok został nagrodzony „Perłą”.
G
29
Galaretka z nóżek wieprzowych (studzienina)
Przepis: Markowa
Składniki
Nóżkę wieprzową sparzyć, odtrącić kopytka, oskrobać z sier- Wykonanie
ści i z pierwszego naskórka, opłukać, porąbać wzdłuż i w poprzek. Zagotować wodą, osolić do smaku, wrzucić do niej
nóżkę i skórki, po czym gotować na silnym ogniu 0,5 godziny,
a następnie na małym ogniu przez 3godziny. Gdy mięso jest
prawie gotowe dodać czosnek, cebulę i liść bobkowy. Mięso
miękkie ostudzić w rosole, odcedzić, wyjąć kości, mięso i skórki ze słoniny drobniutko pokroić. Tłuszcz z rosołu zebrać,
a rosół wymieszać z pokrojonym mięsem. Ma być go tyle, by
mięso swobodnie pływało. Jeżeli jest go mało, dopełnić wodą.
Galaretkę podawać z octem, chrzanem, ćwikłą z buraków lub
inną sałatą i chlebem.
Gałuszki
Przepis: Alicja Początek – Koło Gospodyń Wiejskich Błażowa Górna
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Ziemniaki ugotować i ostudzić, przepuścić przez maszynkę Wykonanie
razem z wędliną. Dodać jajo, śmietanę, mąkę, masło i wszystko wymieszać. Zwilżyć dłonie i formować kulki, ułożyć na
posmarowanej olejem blaszce. Upiec w piekarniku na złoty
kolor. Podawać polane masłem lub z sosem i surówką.
Gały ziemniaczane z serem
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Ser zmielić, dodać zrumienioną na jasnozłoty kolor cebulkę, przyprawić i dokładnie wszystko Wykonanie
połączyć. Sporządzić ciasto. Ziemniaki ugotować, wkładając je do wrzącej osolonej wody, odcedzić i przecisnąć gorące przez praskę (nie wolno ziemniaków rozgotować). Ziemniaki ubić
dokładnie w misce i podzielić na 4 równe części (na krzyż). Wyjąć jedną część i nasypać w jej
miejsce mąki ziemniaczanej. Dodać jajko i wykorzystując wszystkie ziemniaki krótko zarobić
ciasto. Podsypać stolnicę mąką, z ciasta uformować wałek, podzielić na niezbyt duże, równe plastry.
Na dłoni rozłożyć plaster ciasta, nadziać go serem, dokładnie skleić, nadać kształt kulisty. Gotować
w jednej warstwie osolonej wody. Gdy gały wypłyną, wyjąć jedną, rozkroić i sprawdzić czy jest
ugotowana. Ugotowane wyjmować łyżką cedzakową, opłukać zimną wodą, osączyć i podawać ze
zrumienionym masłem.
Popularne są także inne nadzienia słone np.: z grzybów, mięsa, kiełbasy, kapusty. Gały można
sporządzać z nadzieniami słodkimi np.: serem z rodzynkami, owocami świeżymi lub mrożonymi
(truskawki, borówki – czyli czarne jagody, śliwki), suszonymi śliwkami, powidłem, twardą marmoladą, wiśniami lub z konfiturami. Wówczas, serwujemy je z bitą śmietaną lub sosami owocowymi.
30
G
Golonka podkarpacka z Pilzna
30 stycznia 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Charakterystyka Upieczona golonka przednia lub tylna. Układ mięsa
naturalny. Dookoła kości
warstwa mięśni i tłuszczu
pokryta skórą. Wielkość
ok. 1 kg. Smak i zapach
charakterystyczny dla mięsa pieczonego, umiarkowanie słony, lekko wyczuwalny zapach przypraw
z nutą piwa.
Tradycja, Gdy do kuchni polskiej zapochodzenie częły przenikać tradycje
oraz historia kulinarne narodów sąsiedzkich, pojawiły się tzw.
pekeflejsze, czyli solone
mięsa z dodatkiem saletry,
która według Lucyny Ćwierczakiewiczowej „(…) nadaje np. ozorowi lub golonce różowy kolor” (w: 365 Obiadów Lucyny
Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków
1988 r., s. 412). Mięsa te przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu.
Podaje się je zarówno na ciepło z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno z dodatkiem
musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.
W kuchni staropolskiej znana była szynka podawana na gorąco. Lucyna Ćwierczakiewiczowa
w książce wyżej przytoczonej na s. 202, podaje przepis na sporządzenie takiej szynki. Przepis ten
odpowiada przygotowaniu golonki, która jest przecież częścią anatomiczną szynki i pieczona lub
gotowana należy do najbardziej popularnych potraw z wieprzowiny. Chociaż potrawa ta zdaje się
pochodzić z Niemiec, na dobre zagościła na Podkarpaciu, czyli w dawnej Galicji, gdzie wpływy
niemieckie i austriackie są historycznie uzasadnione.
Z wywiadów przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli
w Rzeszowie wynika, że w gminie Pilzno przyrządzano golonkę (zwaną również przez gospodynie
domowe nogą) przy okazji świniobicia i na święta, szczególnie Wielkanocne. Golonkę taką
wkładano do drewnianych niecek i solono, a kiedy puściła sok polewano ją tym sokiem. Czynność
tę powtarzało się przez ok. 7 dni, aby golonka skruszała. Tak przygotowane mięso wędziło się
w przydomowych wędzarniach w dymie drzew owocowych. Do wędzenia dodawano owoce
jałowca, które dzieci przynosiły z lasu. W dawnych czasach, kiedy potrawy mięsne były na wsi
luksusem, golonka smakowała znakomicie. Najlepsza była dobrze uwędzona, aromatyczna.
Podawano ją zazwyczaj z chlebem.
Dziś, na szlaku handlowym prowadzącym na Ukrainę, w mieście Pilzno jest bardzo popularną
potrawą wśród kierowców i turystów zmierzających w Bieszczady i Karpaty. Golonka jest tu
produkowana według własnej, tradycyjnej receptury. Tajemnica smaku tkwi już w surowym mięsie,
które pochodzi ze świń hodowanych w ekologicznych, czystych warunkach wiejskich zagród
okolic Pilzna, a także w technologii produkcji polegającej na zastosowaniu odpowiednich
przypraw i tradycyjnych metod wytwarzania.
G
31
Golonka w słoju z Górna
2 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO, 36-051 Górno 104, tel. 017 772 87 15, www.smakgorno.pl
Kawałki mięsa ścięgnistego, Charakterystyka
pochodzące w przewadze
z golonki w galarecie. W zależności od wielkości słoika,
najczęściej stosowany wsad
mięsa 0,5 kg. Dla smakoszy
golonki, w każdej postaci stanowi nie lada gratkę smakową, mięso jest aromatyczne
i kruche.
W publikacji Prace i materiały Tradycja,
z badań etnograficznych Wil- pochodzenie
helma Gaj-Piotrowskiego wy- oraz historia
danej w roku 1974 przez
Muzeum Okręgowe w Rzeszowie czytamy: „Największy
procent uboju zwierząt hodowlanych przypadał na trzodę chlewną. Wytworzył się nawet zwyczaj, podyktowany koniecznością
przygotowania tłuszczu wieprzowego, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała
początkowo z reguły jedną sztukę «do roku». (…) Wyjątek stanowili «bogoce», którzy jeszcze przed
pierwszą wojną światową pozwalali sobie na zabicie dwóch świń (…) Ogół wyrażał się o takich
z uznaniem: «To był gospodorz. Na Godnie Święta powalił wieprza, co mioł słonine na pędź, a na
Wielgą Niedzielę zadusił jeszcze przepustka. Było co jeść i cem maścić»”. Praktyka uboju dwóch
świń rozpowszechniła się w okresie międzywojennym. Z powodu coraz większego przerobu mięsa
wieprzowego zaczęto doskonalić metody konserwowania produktów mięsnych.
W latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane.
Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach
wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przechowywać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach do tego przeznaczonych.
Jak czytamy w książce Ireny Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo
ALFA: „(…) Wekować można wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki
wieprzowe czy wołowe, kotlety schabowe, lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa,
wieprzowa, z drobiu czy królika. Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np.
gulasz, flaczki czy mięso mielone w postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp.” W innej swojej książce Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ w 1976 roku, Irena
Gumowska zwraca uwagę na sposób zamykania weków przy użyciu spirytusu: „(...) wekowanie
metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj dodamy, że tym
sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod ręką zapaloną
świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu druga zapala
zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś, kto nalewał
spirytus, nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości, itd.)
lepiej się trzymają, gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem”.
Irena Gumowska to autorka, która doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze
swoich książek poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach (Słońce w słoikach, wydanej przez
Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r.). W książce tej napisała, że: „(…) w produktach, w których
jest białko zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego
śmiertelną trucizną (…)”. Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją
nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka,
mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach 60. XX wieku prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. W wywiadach etnograficznych przeprowadzonych przez
etnografów z Muzeum Etnograficznego im Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka wspomina, że:
„Dawniej świnie biło się zazwyczaj raz do roku, na jesieni, ze względu na łatwiejsze przechowywanie mięsa w zimie. (…) Zabitą świnię wieszało się w izbie na haku i czyściło wnętrzności,
potem «rozbierało» się na części mięsa. Boczki i szynki marynowało się w saletrze około dwóch
tygodni. Mięso golonki po peklowaniu nakładało się do słoików, po czym zalewało rosołem
ugotowanym z kawałków mięsa z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i soli. Odpowiednio
32
G
przygotowane weki z gumką lub słoiki typu twist, najlepiej było zapiekać w piecach chlebowych,
przetrzymując weki prawie do wystygnięcia pieca, czyli nieraz ponad 6 godzin. Zagotowywano też
w wielkich brytfannach, gdzie zalewano wodą do wysokości słoika i gotowano na kuchni około
4 godziny. Pod dno słoików podkładano cieniutkie listewki drewniane. Z czasem zaczęto wykorzystywać wkłady blaszane z dziurkami, a jeszcze później parniki elektryczne, w których wykorzystywano program przewidziany na uparowanie ziemniaków. Program do uparowania ziemniaków trwał około półtorej godziny, a trzykrotne ustawienie go dawało czas przekraczający 4 godziny
obróbki termicznej. Przygotowując weki z kawałków mięsa, czy to z szynki czy golonki, mięso
nacierano odpowiednią ilością soli i innych przypraw, dodawano nieco rosołu i pieczono podobnie
jak mięso kiełbasiane w piecu chlebowym lub gotowano na ogniu. W wekach, które nie zamknęły
się za pierwszym razem, zmieniano gumkę i zagotowywano drugi raz, po dokładnym oczyszczeniu
brzegów słoika i wymianie gumki. Kolejnym sposobem konserwowania mięsa było wekowanie
mięsa wcześniej ugotowanego”.
Wiesław Drozd zamieszkały w Wólce Sokołowskiej, od wielu lat zajmujący się rzeźnictwem,
w wywiadzie etnograficznym potwierdza metodę sporządzania golonki w słoju podaną przez
Katarzynę Majkę. Dodaje, że: „Gumki, które zakładano pod wieczko musiały być nowe. Nie
używało się ich po raz kolejny. Gumkę smarowano białkiem jaja kurzego. Powodowało to lepsze,
szczelniejsze zamknięcie słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu
chlebowym. Na wieczka zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do weka. Ponieważ
dawniej nie były dostępne termometry, którymi można było badać temperaturę, oceną wizualną
gotowości produktu był widok mięsa, które wyglądało jakby wrzało. Po wyciągnięciu z pieca
następowało wolne studzenie, czyli schładzanie”.
M. Lemnis i H. Vitry w Iskier Przewodniku Sztuki Kulinarnej, wydanym w Warszawie w 1979 roku,
czytamy: Golonka to dolna partia zadniej szynki świni. Dodajmy: partia szczególnie smakowita. (…)
Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej. Jednak w literaturze bardzo ubogo
opisana, choć było i jest wielu jej smakoszy. Golonki można było gotować, piec lub wędzić”.
Kazimiera Pyszkowska, autorka książki Przetwory w gospodarstwie domowym (Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1984 r., Wydanie V (poprawione i uzupełnione)) proponuje:
„Świeżą golonkę oddzielić od kości, natrzeć solą z przyprawami, ułożyć w misce, przykryć i pozostawić na 4–5 dni. Następnie odsączyć mięso z soku, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem
cebuli i gotować około 25 min. Podgotowane mięso podzielić na mniejsze kawałki i układać
w słoju. Wywar z golonki przecedzić, odmierzyć 1litr, dodać trzy pełne łyżeczki żelatyny namoczonej w zimnej wodzie, zagotować i zalać mięso ułożone w słojach. Słoje zamknąć i pasteryzować
1,5 godz. Po upływie tego czasu słoje wyjąć, schłodzić i sprawdzić szczelność zamknięcia.
Następnego dnia pasteryzować 45 min. Tak przygotowaną golonkę po otwarciu słoja kroić w cienkie plastry razem z galaretą”.
W Kuchni polskiej (op. cit., s. 306–307) również odnajdujemy przepisy na przygotowanie golonki
w bardzo podobny sposób, jak ten Kazimiery Pyszkowskiej, którą następnie można poddać
pasteryzacji w słojach Wecka. Innym przykładem wekowania golonki jest przepis Tadeusza
Kłossowskiego znajdujący się w publikacji Domowe wyroby mięsne (Wydawnictwo WATRA,
Warszawa 1983r., wydanie VI): „Golonkę starannie umyć, usunąć resztki szczeciny, wykrajać kości
i zapeklować na około 40 godz. Sprawdzić, czy golonka jest dostatecznie zapeklowana, tzn. czy
mięso ma właściwą czerwoną barwę, twardą konsystencję i jest odpowiednio słone. Po wyjęciu
z solanki, rozłożyć sztuki golonki, aby ociekły, a następnie obgotować w wodzie o temperaturze
100°C. Po obgotowaniu pokrajać na kawałki, które włożyć do słojów, dodać liść laurowy i kilka
ziaren gorczycy; zalać gorącą zalewą. Zalewę przygotować z wody z dodatkiem żelatyny i przyprawy do zup, gotując ją ok. 35 min. Napełnione słoiki sterylizować; duże – 1godz. 50 min, małe
– 1 godz. 30 min”. Jest to kolejny przykład z literatury kulinarnej na przygotowanie golonki
w słojach, z czego można wywnioskować, że jest to od dawna polecany i praktykowany sposób
przyrządzania i konserwowania golonki.
Golonka w słoju produkowana w Górnie jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia
na pokolenie, posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw.
Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników
z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też
względów wyrób ten jest zdrowy oraz wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.
G
33
Gołąbki nadziewane tartymi ziemniakami
Przepis: Ewa Ciuła, Lipowice (Beskid Dukielski)
Składniki
Kapustę umyć, wykrajać głąb, włożyć całą do garnka Wykonanie
z wrzątkiem i obgotować. Zdjąć z niej liście. Ziemniaki
zetrzeć na drobnej tarce; soku nie odciskać i nie odlewać.
Na nieco grubszej tarce zetrzeć 2–3cebule, 2 pokrajać
drobniutko i przyrumienić na smalcu. Dodać namoczone
i odciśnięte bułki. Kaszę sparzyć i przepuścić przez maszynkę razem z resztkami obgotowanej kapusty. Wszystkie składniki wymieszać dodając pieprz i sól. Ziemniaki
nakładać na liście kapusty i zwijać zaczynając od nasady.
Uformowane gołąbki ułożyć ciasno w rondlu, zalać wrzątkiem, oprószyć solą i dusić pod przykryciem na płycie lub w piekarniku. Gdy gołąbki są już zupełnie miękki, sporządzić sos. Cebulę posiekać i zrumienić na złoty kolor. Zalać śmietaną, posolić i dodać szczyptę cukru. Ciągle mieszając
doprowadzić do wrzenia i zestawić z ognia.
Gołąbki pilzneńskie
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Liście kapusty białej wypełnione Charakterystyka
nadzieniem i uformowane w spłaszczony walec. Waga ok. 25–30 dag
każdego.
Potrawy z kapusty należą do najbar- Tradycja,
dziej popularnych na Podkarpaciu, pochodzenie
w tym także na ziemi pilzneńskiej. oraz historia
Zachował się przepis na gołąbki
(hołupcie) ruskie, zapisany w książce
kucharskiej Małgorzaty Bogackiej
pt. Powszechna Kuchnia Swojska
oparta na wieloletnim doświadczeniu
i zdrowotno-dietetycznych zasadach,
obejmująca ogólne pouczenie, jako
też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju (Nowy Sącz 1896 r., nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego,
s. 122): „Obrać duże liście z główki kapusty świeżej, ugotować do połowy. Potem wziąć kg ryżu,
ugotować na wodzie wrzącej z masłem, aby nie był zupełnie miękki. Osobno wziąć
kg
wieprzowiny, usiekać drobno, dać do tego cebulki, drobno siekanej i pieprzu, posolić i udusić.
Uduszone pomieszać z ryżem, brać listki kapusty każdy z osobna, nakładać łyżką wieprzowinę,
zawijać dobrze, dać dużo masła w rondel, układać jedno obok drugiego, nakryć pokrywką i udusić,
aby się zrumieniło, odwrócić. Gdy się z drugiej strony zrumieni, wyjąć na półmisek i polać masłem
osobno z cebulką zrumienionem”.
Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Wydawnictwo
Interpress, Warszawa, s. 303) podają przepis staropolskiej kuchni na gołąbki z ryżem i mięsem:
„Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej.
W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście
kapusty. (…) Główkę kapusty (nie powinna być zbyt ścisła), po dość głębokim wydrążeniu kaczana,
wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy przez 15–20 minut, po czym, gdy ostygnie nieco,
ostrożnie dzielimy na poszczególne listki. Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do
miękkości 20–25 dkg ryżu, spłukać zimną wodą i na sitku osączyć. Dodatek grzybów wskazany,
lecz nie jest konieczny. 25 dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1sporą, uduszoną
G
34
w 6 dkg masła (smalcu) cebulą i – co nie jest konieczne – 1surowym jajem. Wymienione składniki
wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1całe surowe jajo, a gołąbki będą
bardziej ścisłe. Na każdy liść kapusty (gruby, główny «nerw» liścia lekko pobić trzonkiem noża, co
znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno
zwinąć. Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi
kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem tak, by gołąbki były zaledwie
płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki wypiec w piekarniku”.
Na Podkarpaciu obok gołąbków z ryżem i mięsem produkowano także gołąbki tzw. jarskie z kaszy
i tartych ziemniaków, bądź pęczaku i grochu. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Franciszka Kotuli w Rzeszowie na terenie gminy Pilzno,
gołąbki są potrawą bardzo popularną, a przepis przekazywany jest od pokoleń z matki na córkę. Przepis
na produkcję gołąbków pilzneńskich nie różni się od przepisów, które wyżej przytoczono i jest
dokładnie taki, z jakiego korzystały gospodynie domowe w Pilźnie i okolicach. Charakterystyczną
cechą gołąbków pilzneńskich jest zalecane opiekanie w piekarniku bezpośrednio przed podaniem.
Gołąbki z kaszy gryczanej
Przepis: Gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Kapustę wydrążyć i sparzyć wrzątkiem. Kaszę gryczaną
ugotować na sypko i ostudzić. Posiekaną cebulę
podsmażyć, dodać do kaszy, dodać jaja. Nadzienie
przyprawić i zawijać w liście. Gołąbki podlać wywarem z włoszczyzny i dusić w piekarniku. Podawać
z sosem np. koperkowym oraz z ziemniakami.
Gołąbki z kaszy gryczanej i ziemniaków
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce, dodać kaszę,
jajko, usmażoną na tłuszczu cebulę, doprawić do smaku
solą, pieprzem, magą i jarzynką. Kapustę opłukać,
sparzyć, oddzielić liście. Ściąć nerw liściowy. Na liście
kapusty układać farsz. Zawijać. Gołąbki układać w rondlu wyłożonym liśćmi kapusty. Śmietanę doprawić
przyprawami i zalać gołąbki. Przykryć, zapiec w piekarniku. Podawać gorące.
Gołąbki z kaszy jęczmiennej
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Wzdów (gmina Haczów)
Składniki
Wykonanie Liście kapusty parzymy w wodzie. Kaszę płuczemy. Żeberka stawiamy na rosół. Grzyby płuczemy i gotujemy. Cebulę drobno pokrojoną
szklimy na słoninie. Kaszę zalewamy podwójną
ilością rosołu i gotujemy. Odstawiamy pod przykryciem na 1godz. do zaparzenia. Miękką kaszę
łączymy z mięsem z ugotowanych żeberek, drobno
pokrojonymi grzybami, cebulą.
G
35
Wszystkie składniki mieszamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy jajko. Kaszę zawijamy w przygotowane liście. Układamy ciasno w brytfance, zalewamy wywarem z grzybów wymieszanym z rosołem. Pieczemy w piekarniku.
Gołąbki z nadzieniem ziemniaczanym
Przepis: Ewa Ciuła, Lipowice (Beskid Dukielski)
Składniki
Z kapusty wyciąć głąb i sparzyć ją w osolonej Wykonanie
wodzie. Oddzielić liście, ściąć grube nerwy
liściowe. Wykonać nadzienie. Przyrumienić na
tłuszczu cebulę. Zetrzeć na drobnej tarce ziemniaki, lekko je odsączyć. Dodać ugotowane
zmielone i wystudzone ziemniaki, jajko, zrumienioną cebulę, sól, pieprz i wszystko dokładnie
połączyć. Nakładać nadzienie na liście, zawijać
zamykając brzegi rulonu. Układać do brytfanny
lub rondla z grubym dnem, pamiętając, aby pierwszą warstwę ułożyć nieco luźniej, a powierzchnię
przykryć kilkoma listkami kapusty. Zalać wrzącym, dobrze osolonym wywarem, szczelnie przykryć.
Wstawić do nagrzanego piekarnika lub dusić na płycie kuchennej. Gdy będą miękkie podawać
z sosami: cebulowym, pomidorowym, pieczarkowym lub zrumienioną cebulką.
Gołąbki to bardzo popularna potrawa w naszym regionie. Sparzone liście kapusty można
nadziewać farszami z kasz ugotowanych na sypko, np.: ryżem, kaszą gryczaną, kaszą jęczmienną,
które są połączone ze zrumienioną cebulą, duszonym lub gotowanym mięsem, suszonymi lub świeżymi grzybami. Chcąc sparzyć liście młodej kapusty, należy dodać do wody, oprócz soli, odrobinę
kwasku cytrynowego – co zapobiegnie rozgotowaniu liści. Często do duszenia gołąbków,
gospodynie dodają słodką śmietankę, co czyni je bardziej delikatnymi i soczystymi.
Gołąbki z tartych ziemniaków i kaszy
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Sparzyć główkę kapusty, ziemniaki zetrzeć na tarce, Wykonanie
wcześniej zaparzyć kaszę. Do startych ziemniaków
dodajemy jajko, cebulę, sól, pieprz i zaparzoną
kaszę. Wyrobić farsz. Przygotowane nadzienie zawijamy w liście kapusty i układamy w garnku. Zalewamy wrzącą wodą. Dusić 1,5 godziny na wolnym
ogniu. Podawać z tłuszczem lub sosem grzybowym.
Gołąbki z tartymi ziemniakami
Przepis: Adela Samborska, Brzostek
Składniki
Obrane, umyte, surowe ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, zostawić na cedzaku, by odciekła woda. Wykonanie
Dodać ugotowane, utarte ziemniaki, zeszkloną na maśle cebulę, śmietanę i wymieszać. Dodać sól i
pieprz. Nakładać na obgotowane wcześniej liście kapusty, zawijać i układać w rondlu. Posolić,
zalać gorącą wodą, dodać odrobinę smaku. gotować z początku na ogniu, a potem w piekarniku.
G
36
Gołąbki z tartymi ziemniakami i kaszą manną
Przepis: wieś Dołżyca (gmina Cisna)
Składniki
Wykonanie Sparzyć główkę kapusty, ziemniaki zatrzeć na tarce, wcześniej zaparzyć kaszę. Do startych
ziemniaków dodajemy jajko, cebulę, sól, pieprz i zaparzoną kaszę. Wyrobić ciasto. Przygotowane
ciasto zawijamy w liście kapusty i układamy w garnku. Zalewamy wrzącą wodą. Gotujemy 1,5 godz.
na wolnym ogniu. Gołąbki podawać z tłuszczem lub sosem grzybowym.
Gołąbki wigilijne
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Kapustę sparzyć lub obgotować, usunąć głąb, podzielić na liście i pościnać z każdego twarde nerwy.
Ryż lub kaszę ugotować na sypko w osolonej wodzie. Grzyby dobrze opłukać, namoczyć, ugotować
w tej samej wodzie i zmielić. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle. Ryż lub kaszę, grzyby i
cebulę wymieszać i doprawić do smaku. Nałożyć farsz na kapuściane liście, uformować nieduże
gołąbki. Obsmażyć je z dwóch stron na rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do szerokiego naczynia,
zalać śmietaną i dusić w dobrze nagrzanym piekarniku.
Gołdy z serem
Przepis: Maria Szczepańska, Zawadka Brzostecka (gmina Brzostek)
Wykonanie Obrać ziemniaki, zetrzeć na tarce i odsączyć sok. Następnie wycisnąć przez gazę, dodać do ciasta 1 całe jajko i uformować
placuszki wielkości dłoni. Farsz: ser biały urobić z żółtkiem,
przyprawić solą i pieprzem. Z tego uformować kulki wielkości
kurzego jajka. Placki wypełnić farszem, uformować kulki.
Następnie wrzucić do posolonej, gotującej się wody. Po ugotowaniu przelewamy zimną wodą i okraszamy usmażoną słoniną.
Potem wstawiamy na 10 minut do nagrzanego piekarnika. Po
wyjęciu gołdy są gotowe do jedzenia.
Gomółki
10 października 2005 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Stowarzyszenie Rozwoju i Odnowy Wsi w Brzezówce, Brzezówka 45, 36-024 Hyżne,
tel. 017 229 52 05
Charakterystyka Produkt wielkości orzecha włoskiego, w kształcie stożka, w przekroju
wygląd trójkąta. W zależności od
smaku: kremowa, pomarańczowa,
zielonkawa. Smak i zapach w zależności od dodanych przypraw:
kminkowy, paprykowy, miętowy,
ziołowy, czosnkowy. Bardzo dobra
przekąska do piwa, a także tradycyjna potrawa wielkanocna, ozdoba koszyków ze święconką.
Tradycja, Z materiałów etnograficznych wiapochodzenie domo, w jaki sposób na początku
oraz historia XX wieku przygotowywano gomółki z sera. Po zebraniu śmietany,
naczynie z zsiadłym mlekiem usta-
G
37
wiano w pobliżu pieca i po pewnym czasie wlewano je do woreczka lnianego, by odciekła serwatka.
Następnie przekładano zawartość woreczka do donicy i urabiano za pomocą warząchwi. Na gomółki
urabiano ser z solą i pieprzem oraz z miętą lub kminkiem. Czasem dodawano do sera żółtka.
Z przygotowanej masy formowano niewielkie gałki, które na deseczkach wsuwano do pieca po
wypieku chleba.
Na dawnych weselach wiejskich nikt nie słyszał o plackach czy ciastkach – za największy przysmak
uchodziły właśnie gomółki. Tłuste i słone doskonale nadawały się na przekąskę do piwa. Podawane
na weselu gomółki szybko znikały ze stołów, panował bowiem zwyczaj, że goście nie tylko jedli, ale
i zabierali do domów jako prezent dla dzieci. Nieco rzadziej gomółki były przygotowywane
w Wielkim Tygodniu i zanoszone w Wielką Sobotę do kościoła do poświęcenia razem z innymi produktami, które miały się później znaleźć na stole wielkanocnym, takimi jak jaja, kiełbasa, chrzan itp.
Umiejętność wykonywania gomółek z sera, kiedyś powszechna, obecnie jest znana na Podkarpaciu
dzięki starszym gospodyniom, które przekazują swą wiedzę córkom.
Gomółki II
Przepis: Cz. Rozczadowski, Brzostek
Składniki
Ser zmielić w maszynce, wymieszać z jajkiem, dodać Wykonanie
kminek i sól. Wszystko dokładnie połączyć. Uformować
małe kulki, zrobić na nich szpic. Wierzch posmarować
roztrzepanym żółtkiem. Włożyć na blachę i podgrzewać 5 minut. Tę czynność powtarzać co 3–4 godziny, aż
gomółki będą suche. Ten proces może trwać 2–3dni.
Gomółki III
Przepis: Markowa
Składniki
Dobrze odciśnięty ser przemleć przez maszynkę lub zmiksować, dodać żółtka, przeciśnięty przez Wykonanie
praskę czosnek, sól. Wymieszać i formować gomółki. Położyć na deseczce i suszyć w ciepłym
miejscu. Gdy podeschną posmarować żółtkiem i włożyć na chwilę do piekarnika.
Górecki kompot z suszu
19 lipca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Góreckie Stowarzyszenie Kobiet VIKTORIA, Anna Wójcicka, 39-306 Górki 74
Napój o barwie ciemnobrązowej. Smak w zależności od rodzaju Charakterystyka
suszonych owoców: jabłkowo-gruszkowo-śliwkowy lub jabłkowo-gruszkowy, jabłkowo-śliwkowy itp.
Wieś Górki (powiat mielecki, zachodnia części gminy Borowa) Tradycja,
położona jest na terenach, które kiedyś zamieszkiwała grupa pochodzenie
etniczna zwana Lasowiakami.
oraz historia
Kiedyś rytm życia naszych przodków wyznaczały cykle przyrody. Coroczne zamieranie i odradzanie się życia znalazło
odbicie w cyklach zwyczajów i obrzędów odpowiadającym
porom roku. Także to, co znajdowało się na stole uzależnione
było od pór roku. W jesieni po zbiorach, gdy żywności było pod
dostatkiem, starano się zachować jej znaczną część na zimę i tzw. „przednówek”. Z owoców
smażono konfitury i powidła, a część z nich suszono. Część owoców oraz warzywa przechowywano w piwnicach. Po zakończeniu jesiennych zbiorów i prac w polu następował okres
odpoczynku dla ziemi i dla ludzi.
G
38
Dawniej do suszenia używano bardzo słodkich gruszek tzw. cukrówek, które suszyło się w całości.
Spośród śliwek najlepiej do suszenia nadawały się węgierki. Stare odmiany drzew owocowych
rodziły niezwykle aromatyczne i słodkie owoce. Kompot ugotowany z suszonych gruszek cukrówek, śliwek węgierek i jabłek szarej renety był bardzo słodki i nie wymagał dodawania cukru.
Choć w zimie kompot z suszu podawano do codziennych obiadów, jest to przede wszystkim
tradycyjna potrawa wigilijna. Na kompocie z suszu gotowano również postną kaszę wigilijną.
Groch „na sypko” ze słoniną
Przepis: Anna Ramut, Skurowa (gmina Brzostek)
Składniki
Wykonanie Groch przebrać, opłukać, namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na parę godzin przed gotowaniem. Ugotować w wodzie, w której się moczył, posolić i odparować pozostały wywar. Słoninę
pokroić w kostkę, usmażyć. Przed podaniem groch polać słoniną. Podawać jako potrawę samodzielną lub do mięsa.
Grzyby kiszone
Przepis: Beskid Dukielski
Wykonanie Wybierać grzyby jednego gatunku, najlepsze są rydze i opieńki (podpieńki). Oczyścić, zalać
przegotowaną wodą i pozostawić w niej grzyby do wystygnięcia. Wyjąć, ułożyć w glinianym garnku
lub słoju, kapeluszami do góry. Każdą warstwę należy umiarkowanie posolić, posypać pokrojonym
czosnkiem, dodać liść laurowy i ziele angielskie. Ostatnią warstwę przekładamy drewnianym
denkiem lub talerzem i obciążamy. Przez kilka dni należy zbierać z powierzchni mętny płyn
i uzupełniać braki słoną wodą. Gdy grzyby skisną, garnek przenieść w chłodne miejsce.
Grzyby świeże w śmietanie
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Świeże, prawdziwki oczyścić, przemyć wodą, sparzyć wrzątkiem i wylać wodę. Ułożyć w naczyniu, wlać wody albo mleka i postawić do gotowania. Można podsmażyć grzyby na maśle. Lekko
podsmażyć dużą cebulę i dodać do grzybów, posolić. Kiedy grzyby będą już ugotowane, wlać jedną
szklankę śmietany, podbitą 2–3łyżkami mąki (mąkę też można lekko przysmażyć), dać pieprz
i niechaj lekko zakipi. W talerzu posypać pokrojoną pietruszką lub koperkiem.
Gulasz z karpia pikantny
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Boczek pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na
oleju. Cebulę posiekać, oprószyć mąką, dołożyć
do boczku i razem zrumienić. Dolać bulion,
przecier pomidorowy i gotować na małym ogniu.
Doprawić solą, papryką, cukrem i sokiem z cytryny. Do gotującego się sosu włożyć podzielonego na niezbyt drobne kawałki karpia (bez ości).
Gotować na małym ogniu 15 minut. Podawać
z makaronem polanym masłem i posypanym tartym żółtym serem.
H
39
Haluszki rzucane na mleko
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Gotuje się w ten sam sposób, co zupę mleczną – starankę, lecz ciasto ma być rzadkie (jak gęsta Wykonanie
śmietana) i należy rzucać je na mleko łyżką.
Halyszki ziemniaczane
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Obrać ok. 1kg ziemniaków, zetrzeć na tarce, lekko odcedzić prze gazę zbędną ciecz, dodać 1–2 Wykonanie
jajka, 2–3 łyżek mąki, sól, dobrze wymieszać, zrobić haluszki wielości włoskiego orzecha.
Gotować 6–8 min w posolonym wrzątku przy wolnym kipieniu. Jeść z podsmażoną cebulką na
maśle, oleju, a najlepiej ze skwarkami lub posypać serem lub bryndzą. Czasem podawano je
również zalane ciepłym mlekiem.
Hreczanyki
Przepis: Marianna Jara, Hrabowiec
Składniki
Kaszę ugotować, zmieszać z mięsem, dodać jajka, przyprawy, czosnek. Dobrze wymieszać. Smażyć Wykonanie
na gorącym oleju (jak kotlety mielone). Do tego sos na zimno: śmietana z czosnkiem i koperkiem.
K
40
Kacapoły lub klęgle
19 lipca 2006 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Góreckie Stowarzyszenie Kobiet VIKTORIA, Anna Wójcicka, 39-306 Górki 74
Charakterystyka Okrągłe, kuliste. Wielkość
3–5 cm w zależności od tego,
czy są z nadzieniem czy bez.
Barwa szara, jasna lub ciemna w zależności od wieku
ziemniaków, świeżo po ugotowaniu jaśniejsza, a przy
przechowywaniu ciemnieje.
Smak słonawy, zapach ziemniaków. Bardzo popularne danie obiadowe, odgrzewane
lub odsmażane na kolację.
Tradycja, Górki to wieś położona w wopochodzenie jewództwie podkarpackim, w
oraz historia powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Na glebach wysokiej
klasy uprawia się zboża, kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, rozpowszechniona jest także
uprawa nasion kwiatów oraz hodowla trzody chlewnej i bydła.
Wieś Górki położona jest na terenach, które kiedyś zamieszkiwała grupa etniczna zwana Lasowiakami. Lasowiacy to społeczność związana z terenem Puszczy Sandomierskiej odznaczająca się
charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Rolnictwo stało się z czasem
podstawą gospodarki Lasowiaków, w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd
rozwój przemysłu drzewnego i rzemiosła opartego na tym surowcu: ciesielstwa, bednarstwa,
kołodziejstwa, meblarstwa i zabawkarstwa.
Kacapoły na terenie gminy Borowa sporządza się od bardzo dawna, a sposób ich wykonania jest
przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie. Przepis na kacapoły znajduje się w zbiorach
Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej.
Kacapoły, jako danie obiadowe, były często sporządzane ze względu na łatwą dostępność
produktów (ziemniaki i słonina) potrzebnych do ich przygotowania. Kiedyś rytm życia naszych
przodków wyznaczały cykle przyrody, a to, co znajdowało się na stole było uzależnione od pór
roku. Jesienią, po zbiorach, gdy żywności było pod dostatkiem, starano się zachować jej znaczną
część na zimę i tzw. „przednówek”. Ziemniaki przechowywano przez zimę w piwnicach, natomiast
słoninę pozyskiwano z hodowanych w gospodarstwie zwierząt. Ze względu na stałą dostępność
składników, kacapoły można było przyrządzać przez cały rok. Spożywano je na ciepło okraszone
tłuszczem ze skwarkami i smażoną cebulką, przeważnie popijając mlekiem. Czasem gotowano je
na mleku i podawano w postaci zupy. Jako danie jarskie kacapoły często jedzono w piątki.
A pozostałe z obiadu kluski można było odsmażyć i podać na kolację w całości lub pokrojone
w plasterki.
Kapusta duszona z kminkiem
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni łemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Kiszoną kapustę należy wydusić i przemyć. Do naczynia dać trochę tłuszczu, 1/2 szklanki wody,
1–2 łyżeczki kminku i kapustę. Nakryć pokrywką i postawić do duszenia. Od czasu do czasu
pomieszać. Kiedy kapusta zmięknie dodać podsmażoną cebulę, mąkę, pieprz wszystko dobrze
wymieszać i dusić jeszcze 8–10 minut. W ten sam sposób można przygotować świeżą kapustę,
dodając kwasu lub kwaśnej śmietany.
K
41
Kapusta świeża z boczkiem lub wieprzowymi żeberkami
Przepis: Markowa
Składniki
Mięso opłukać i podgotować w 0,5 litrze wody. Kapustę Wykonanie
opłukać, pokroić na części, włożyć do mięsa i szybko gotować
w odkrytym naczyniu. Gdy kapusta jest miękka, przyrządzić
sos: stopić tłuszcz, wymieszać z mąką, podsmażyć na jasny
kolor i odstawić. Następnie wlać do mąki wywar z kapusty
z mięsem i zagotować. Wyjąć mięso z kapusty i pokroić.
Ziemniaki wyszorować, cienko obrać, nie mocząc pokroić,
wrzucić do kapusty i ugotować. Potrawę posolić do smaku,
dodać pieprzu, wymieszać z pokrojonym mięsem,
zagotować, posypać zieleniną. Podawać z chlebem razowym.
Kapusta w szczapy
Przepis: Małgorzata Bazan – Stowarzyszenie Rozwoju i Odnowy Wsi w Brzezówce
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie Lider Dolina Strugu”
Składniki
Kapustę pokroić na 6–8 części (razem z głąbiem), zalać wodą i zagotować. Do rosołu włożyć Wykonanie
warzywa, fasolę, przyprawy i gotować. Pod koniec gotowania włożyć kapustę i wszystko razem
gotować do miękkości. Sporządzić zasmażkę i dodać do zupy. Doprawić do smaku pieprzem
i solą. Podawać na talerz z jedną ćwiartką (szczapą) kapusty.
Kapusta z fasolą
Przepis: Bronisława Wołkowicz, Teodorówka (Beskid Dukielski)
Składniki
Kapustę poszatkować, zalać niewielką ilością wrzącej wody i Wykonanie
ugotować. W osobnym garnku ugotować opłukaną i namoczoną fasolę. Gdy fasola będzie miękka częściowo ją rozgnieść.
Do kapusty dodać fasolę, śmietanę, zrumienioną cebulę, przyprawy. Gotować jeszcze kilka minut. Kapusta z fasolą najlepiej
smakuje z gotowanymi całymi ziemniakami.
Kapusta z grochem
Przepis: Markowa
Do garnka wrzucić kapustę kiszoną, dodać pokrojonej marchewki, groch polny ugotować Wykonanie
wcześniej z 2 pokrojonymi ziemniakami – rozkłócić, wsypać do kapusty, podgotować, dodać
podsmażoną na maśle (lub smalcu) cebulkę. Podgotować wszystko do miękkości.
K
42
Kapusta z grochem lub fasolą
Przepis: Polańczyk (gmina Solina)
Składniki
Wykonanie Kiszoną kapustę ugotować, przemyć ciepłą wodą. Oddzielnie gotować groch lub fasolę, odcedzić.
Połączyć kapustę (lub fasolę) z grochem. Dodać podsmażoną na tłuszczu cebulę, sól i pieprz.
Wymieszać wszystko razem.
Kapusta z grochem i grzybami
Przepis: Wiktoria Jamróz, Brzostek
Składniki
Wykonanie Umyte grzyby moczymy i gotujemy w niewielkiej ilości
wody. Moczymy groch i gotujemy. Kapustę – jeśli jest
zbyt kwaśna – płuczemy i zalewamy 2 garnuszkami
wody, gotujemy do miękkości. Grzyby, groch dodajemy
do kapusty doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem
i gotujemy na małym ogniu (musi być gęsta). Zostawiamy do następnego dnia, przed podaniem mocno
podgrzewamy.
Kapusta z grzybami
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Umyte grzyby ugotować w niewielkiej ilości wody i pokroić na cienkie paseczki. Kapustę (jeśli zbyt
kwaśna – wypłukać), zalać 2 szklankami wody i ugotować do miękkości. Cebulę posiekać, usmażyć
na maśle na złoty kolor. Grzyby, wywar z nich i cebulę z masłem dodać do kapusty, wymieszać,
doprawić solą i pieprzem, gotować na małym ogniu (musi być gęsta). Zostawić do następnego dnia.
Przed podaniem mocno podgrzać.
Kapusta z kaszą jęczmienną po lasowiacku
19 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Góreckie Stowarzyszenie Kobiet VIKTORIA, Anna Wójcicka, 39-306 Górki 74
Charakterystyka Barwa potrawy beżowa, potrawa
jest dość luźna, smak kwaśny, zapach kiszonej kapusty.
Tradycja, Górki jest to wieś położona w wopochodzenie jewództwie podkarpackim, w pooraz historia wiecie mieleckim, w zachodniej
części gminy Borowa. Jest to typowy obszar rolniczy.
Kiedyś w Górkach na polach
uprawnych sadziło się bardzo dużo
kapusty, było to drugie warzywo po
ziemniakach najczęściej wykorzystywane w kuchni, ze względu na
łatwość przechowywania w kopcach, piwnicach i możliwość
konserwowania poprzez kiszenie.
Kapustę kiszono z dodatkiem marchwi i kminku, a w niektórych
domach dodawano również jabłko i cebulę. Jabłka po ukiszeniu spożywano jako przysmak,
a kapustę wykorzystywano do przygotowywania surówek lub do gotowania.
K
43
Starożytni rzymscy lekarze leczyli kapustą choroby płuc, wątroby, stawów, wrzody, obstrukcje,
choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy, a także bezsenność. Rzymski lekarz Markus Katon
wymienia w swoich traktatach, w których entuzjastycznie wyraża się o właściwościach
zdrowotnych i leczniczych kapusty, całą listę chorób, które wyleczyć można za jej pomocą.
Niewątpliwie tkwi w tych stwierdzeniach wiele prawdy, gdyż kapusta była i jest powszechnie
stosowana w medycynie ludowej. Dziś, dzięki badaniom naukowym, wskazano te czynniki, które
sprzyjają zdrowiu. Wiadomo bowiem, iż kapusta zawiera 16 wolnych aminokwasów, liczne
fermenty, cukry (do 3,7%), jak glukoza, fruktoza, sacharoza oraz witaminy: C (hamuje zmiany
sklerotyczne, przyspiesza gojenie się ran), A (poprawia wzrok, leczy rany i oparzenia czy odmrożenia), B1, B2, B6 (są stosowane m.in. przy zaburzeniach systemu nerwowego, a B6 – w chorobie
popromiennej), H (biotyna – wzmacnia nerwy, pomaga przy trawieniu tłuszczów i węglowodanów), K (jest witaminą krzepliwości krwi), PP (wzmacnia i „drenuje” naczynia włoskowate krwi
– kapilary), E (to witamina młodości), U (zawiera czynnik przeciwwrzodowy). Ponadto kapusta
zawiera mnóstwo substancji mineralnych, takich jak: potas, fosfor, magnez, sód, wapń, żelazo,
mangan; posiada również mikroelementy – srebro, cynę, ołów, tytan, molibden, nikiel, wanad oraz
ma właściwości bakteriostatyczne i dezynfekujące atmosferę (wydziela fitoncydy).
Wszystkie te składniki, w tym również celuloza (1–1,6%), która działa przyspieszająco na
perystaltykę jelit, przyczyniają się, niewątpliwie do „sławy” kapusty jako środka odżywczo-leczniczego. Lecznictwo ludowe zaleca kapustę przy skazie limfatycznej i mokrej egzemie. Przy
wylewach krwawych, zwichnięciach, zapaleniach stawów, wodzie w kolanie, bólach reumatycznych, wrzodach, zapaleniu żył, stosuje się okłady ze świeżych liści kapusty włoskiej.
Rozcieńczony wodą sok świeżej kapusty jest doskonałym środkiem gojącym przy owrzodzeniu
żołądka i dwunastnicy (witamina U), niedokwaśności i nadkwaśności (w stanie początkowym),
chorobach dróg oddechowych i strun głosowych, zapaleniach pęcherzyka żółciowego, chorobach
wątroby i śledziony, cukrzycy, atonii jelit, zapaleniach okrężnicy oraz niedoczynności tarczycy.
Przepis na kapustę z kaszą jęczmienną przekazywany był tradycyjnie z pokolenia na pokolenie,
z matki na córkę. Tradycja kontynuowana jest do dzisiaj przez wiejskie gospodynie z regionu Górek.
Potrawa ta cieszy się dużą popularnością głównie ze względu na niskie koszty jej przygotowania,
walory smakowe i odżywcze.
Można ją podawać zarówno na co dzień, jak i od święta. Najlepiej smakuje z golonką i tłustymi
mięsami jak np. mięso z kaczki albo żeberka. Na tym terenie danie serwowano również na
weselach.
Kapusta ziemniaczana
4 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zespół „Górniacy” z Kolbuszowej Górnej
Gęsta potrawa o kwaśnym smaku, Charakterystyka
wykonana z kilku produktów składowych. Poszczególne składniki są rozdrobnione, ale widoczne.
Miasto i gmina Kolbuszowa położone Tradycja,
są w północnej części województwa pochodzenie
podkarpackiego. Kolbuszowa leży nad oraz historia
rzeczką Nil, na skrzyżowaniu szlaków komunikacyjnych.
Trudno znaleźć wzmiankę w literaturze czy innych źródłach pisanych
o kapuście ziemniaczanej, bo jest to
danie typowe wyłącznie dla terenów
Kolbuszowej, a w szczególności Kolbuszowej Górnej, Niwisk i Kupna. Początki przyrządzania potrawy datuje
się na XIX wiek, kiedy to ziemniaki
„zeszły z pańskich stołów” i stały się podstawą kuchni chłopskiej. Uprawa ziemniaków była prosta,
gdyż nie mają one szczególnych wymagań glebowych. Piaszczysta gleba ziemi kolbuszowskiej
nadawała się więc do ich uprawy. Ziemniaki wykorzystano do przygotowania dania prostego
i jednocześnie bogatego w wartości odżywcze ze względu na dodatek fasoli i tłuszczu. Przyrządzano ją najczęściej w piątek po czwartkowym pieczeniu chleba. Usiekane ziemniaki zalewano
gorąca wodą, wstawiano do ciepłego jeszcze pieca chlebowego, aby zakisły. Następnego dnia
K
44
gotowano je w żeliwnym garnku, a w trakcie gotowania dodawano osobno ugotowaną fasolę. Pod
koniec gotowania maszczono je łojem, słoniną ze skwarkami i cebulą. Każda gospodyni miała i ma
swój sposób przygotowania i podawania tej potrawy.
Literatura etnograficzna z XIX i XX wieku nie odnotowała tej potrawy. Publikacje dotyczą głównie
migracji osadniczych, historii Kolbuszowej i okolic, zawierają również nieliczne wzmianki o zachowaniach obrzędowych. Brak jest jakichkolwiek informacji o życiu codziennym mieszkańców.
Kapusta ziemniaczana była potrawą codzienną, być może dlatego nie odnotowano sposobu jej
wykonywania w literaturze. Informacje o potrawie uzyskano w trakcie badań terenowych, których
wyniki znajdują się w Archiwum Etnograficznym Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej.
W wywiadach przeprowadzonych w latach 80. i 90. XX wieku gospodynie Kolbuszowej Górnej
i Kupna informowały, że sposobu przyrządzania kapusty ziemniaczanej nauczyły się od swoich
babek i gotują ją według ich zaleceń i przepisów. Przeprowadzone badania są potwierdzeniem
występowania tej nieznanej zupełnie w innych regionach kraju potrawy.
Kapuśniaczki
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Kapustę kiszoną ugotować w małej ilości wody, miękką osączyć, drobno posiekać. Na tłuszczu podsmażyć
drobno posiekaną cebulę, dodać kapustę, mieszając
przyprawić do smaku pieprzem. Do zestawionej z ognia kapusty wbić surowe jajko i wymieszać.
Drożdże wymieszać z cukrem i łyżką ciepłego mleka,
wlać do przesianej, ogrzanej mąki, dodać mleko,
jajko, sól, zagnieść ciasto i wyrobić. Do wyrobionego
ciasta dodać ciepłe stopione masło i jeszcze wyrabiać
(aż ciasto utraci połysk), po czym odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę,
podzielić na 30 porcji, formować małe paluszki,
rozłożyć na nim ciepłe nadzienie. Zlepić pierożki. Układać szwem do góry na lekko natłuszczonej
blaszce, a gdy zacznie rosnąć posmarować białkiem i wstawić do pieczenia.
Kapuśniaczki drożdżowe
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Jasionów (gmina Haczów)
Składniki
Wykonanie Ciasto: mleko, żółtka, cukier, sól – rozmieszać, dodać roztopione masło i mąkę, ile
zabierze. Odczekać ok. 30 minut, aż ciasto
dobrze wyrośnie. Następnie ciasto rozwałkować na grubość ok. pół cm, pokroić
w kwadraty nieduże, nakładać na kwadrat
farsz, zwijać w kopertę i posmarować roztrzepanym jajkiem. Układać na blaszkach i
piec w piekarniku na złotobrązowy kolor.
Farsz: kapustę kwaszoną ugotować, odcedzić, wycisnąć i drobno pokroić. Grzyby
namoczyć i ugotować w lekko solonej wodzie, odcedzić i drobno pokroić. Kapustę
i pokrojone grzyby wymieszać, dodać ser biały i cebulę podsmażoną na smalcu na złoty
kolor. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
K
45
Kapuśniak
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wodę zagotować, dodać kapustę, opłukane mięso, Wykonanie
wędzonkę, kiełbasę i powoli gotować w odkrytym naczyniu. Gdy mięso jest prawie miękkie dodać posiekaną
1 cebulę i jarzyny. Ugotowane mięso wyjąć, pokroić
w kawałki. Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć ze
słoniną, dodać łyżkę mąki i lekko zrumienić. Dodać do
kapuśniaku, przyprawić i wrzucić mięso.
Kapuśniak polski
Przepis: Alfreda Majewska, Brzostek
Składniki
Kości opłukać, zalać zimną wodą, podgotować, osolić, dodać opłukaną, oczyszczoną włoszczyznę, Wykonanie
przyprawy, dogotować. Kapustę pokroić drobno, zalać wrzącą wodą, przykryć. Po zagotowaniu
odkryć na chwilę. Dogotować pod przykryciem, połączyć z przecedzonym wywarem, podprawić
złotą zasmażką, przyrządzoną na słoninie z cebuli i mąki. Zagotować, osolić, dodać pieprzu do
smaku. Dodać surowy kwas z kapusty. O ile kapuśniak był gotowany z wędzonką pokroić ją
w kostkę i włożyć do zupy. Podawać z chlebem lub ziemniakami.
Kapuśniak na szpyrce
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Umyte i pokrojone na 6 kawałków żeberka, zalać dwoma litrami wody, dodać włoszczyznę Wykonanie
i przyprawy. Gdy warzywa będą miękkie wyjąć je z wywaru, wsypać kapustę i gotować na małym
ogniu do zmięknięcia kapusty. Wytopić na patelni słoninę, skwarki dodać do kapusty. Na
pozostałym tłuszczu zrumienić mąkę, natychmiast rozprowadzić zasmażkę zimną wodą i wlać do
kapuśniaku. Zagotować i przyprawić. Podawać z ziemniakami.
Taki kapuśniak, podany z ziemniakami lub chlebem, to danie zastępujące cały obiad. Sporządzany
z wykorzystaniem różnych tłustych mięs lub wytopionej słoniny. Bardzo często wieprzowinę
zastępowano mięsem gęsi lub kaczek, hodowanych we własnych zagrodach.
Kapuśniak z grzybami i śliwkami
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Kapustę pokroić i zalać wrzącym wywarem i gotować. Grzyby i śliwki umyć, namoczyć, ugotować Wykonanie
w osobnych naczyniach. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, usmażyć, poprószyć mąką,
zasmażyć lekko rumieniąc. Połączyć z kapustą, grzybami pokrojonymi w paseczki, przecierem ze
śliwek i śmietaną, chwilę pogotować, doprawić. Podawać z ziemniakami z wody posypanymi
skwarkami ze słoniny.
K
46
Kasza gryczana prażona na sypko
Przepis: Anna Zięba, Brzostek
Składniki
Wykonanie Kaszę wysypać na biały papier przejrzeć, usunąć ziarna nie czyszczone z łuski. Zagotować wodę z
tłuszczem i solą do smaku, wsypać kaszę i kilkakrotnie zamieszać, podgotować aż woda prawie
całkowicie wsiąknie w kaszę. Zaraz po zagotowaniu widelcem zbierać pływające po wierzchu
puste nasiona. Szczelnie przykryte naczynie z kaszą zawinąć w papier i w koc, pozostawić na kilka
godzin. Kasza gryczana wspaniale smakuje z zsiadłym mlekiem.
Kasza perłowa z fasolą
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Zmierzyć objętość kaszy. Zagotować dwukrotnie więcej wody z solą i grudką masła, dodać
opłukaną kaszę. Gdy kasza wchłonie płyn, wstawić ją do drugiego garnka z wodą lub zawinąć w koc
na około 30 minut. Namoczyć fasolę na 12 godzin, ugotować i pod koniec gotowania osolić. Cebulę
pokroić w kostkę, usmażyć na maśle, dodać pokrojoną w plasterki kiełbasę, krótko ją obrumienić.
Połączyć z fasolą, przyprawić chrzanem, majerankiem, solą i pieprzem. Brytfannę wysmarować
masłem i posypać bułką tartą. Układać warstwami, kaszę i przyprawioną fasolę, do wyczerpania
składników. Śmietanę posolić i zalać powierzchnię potrawy. Zapiekać w dobrze nagrzanym
piekarniku około 30 minut. Podawać z pikantnymi surówkami.
Kasza kwaśna
Przepis: Helena Nowak, Bukowa (gmina Brzostek)
Składniki Pęcak, serwatka, mleko.
Wykonanie Pęcak ugotować na serwatce do gęstości. Podawać z zimnym, słodkim mlekiem.
Kasza z suszonymi śliwkami
Przepis: Gospodarstwo Agroturystyczne Katarzyny i Jana Drajewiczów (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Kaszę i śliwki opłukać, zalać 1 litrem wrzącej wody. Gotować
do momentu, gdy kasza będzie lekko rozklejona o konsystencji
pełzającej. Doprawić solą i cukrem do smaku.
K
47
Kaszanka wiejska pilzneńska
17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Batony w osłonkach naturalnych – Charakterystyka
jelitach wieprzowych prostych; powierzchnia przekroju ziarnista, widoczne jaśniejsze punkty kaszy oraz
tłuszczu. Wielkość ok. 0,5–1,2 kg.
Powierzchnia batonów barwy popielato-brunatnej, nierównomiernej. Na
przekroju barwa właściwa dla surowców mięsnych, podrobowych i krwi –
gotowanych (od jasno- do ciemnobrunatnej). Smak i zapach charakterystyczny dla wędliny podrobowej,
parzonej z dodatkiem krwi i kaszy
jęczmiennej, umiarkowanie słony,
wyczuwalne przyprawy.
Dokonując tzw. „świniobicia”, nasi Tradycja,
przodkowie, gdy już wieprza ubili pochodzenie
starali się wykorzystać wszystko, co z niego uzyskali. Obok mięsiwa, kiełbas i szynek wykorzy- oraz historia
stywali wszelkie tłustości, podroby i krew. Zachował się przepis na kiszkę krwawą, zapisany
w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu
i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów
wszelkiego rodzaju, wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896, zbieżny z przepisem Lucyny
Ćwierczakiewiczowej z roku 1885 (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur,
różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania
z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985): „Do 2 litrów krwi wieprzowej zupełnie świeżej
dodać 3 w kostkę pokrajane, w mleku namoczone i ugotowane bułki, w kostkę pokrajaną słoninę,
głowiznę, usiekać także białą cebulę i wymieszać to z tłuczonym majerankiem, pieprzem, angielskim zielem i solą. W końcu wsypać trochę soli, trochę pieprzu i angielskiego ziela drobno
utłuczonych, i majeranku podług upodobania, nie więcej jednak jak łyżkę stołową. Wymieszać raz
jeszcze dokładnie spiesząc się, żeby masa nie ostygła i nalewać do kiszek dość przestronno. Tak
zrobione kiszki wyrównać w ręku, włożyć do zimnej wody w obszernem naczyniu i gotować na
dużym ogniu przez trzy kwadranse, ciągle przewracając kiszki. Naczynie nie należy przykrywać,
żeby kiszki nie popękały. Gdy już ugotowane, wybrać je na niecki i wynieść na zimno. Do użycia
krajać ukośnie w plasterki i na tłustości na patelni przysmażyć.
Receptura produkowanej obecnie kaszanki wiejskiej pilzneńskiej niewiele różni się od wyżej
opisanej; zamiast bułki w mleku namoczonej dodaje się kaszę jęczmienną ugotowaną, a krew ze
względów higienicznych jest wcześniej sparzona. Te różnice dokładnie trafiają w smak i wygląd
kiszki, do jakiej przyzwyczajeni są od dziesiątków lat mieszkańcy Pilzneńszczyzny.
48
K
Kiełbasa głogowska
10 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Stowarzyszenie Rozwoju Głogowa Małopolskiego, ul. kard. Stefana Wyszyńskiego 12
36-060 Głogów Małopolski
Charakterystyka Lekko pomarszczona; pęta małe w miarę
jednolite, spiralnie ułożone; mięso o niejednolitej konsystencji; widoczne na
przekroju nierównej wielkości małe kawałeczki mięsa oraz niekiedy drobne
kawałki tłuszczu i ziarenka pieprzu.
Dopuszczalne dłuższe laski ok. 30 cm
– nie powinna być odkręcana; średnica
na przekroju maksymalnie do 3,5 cm.
Skórka jelita naturalnego – od jasno- do
ciemnowiśniowego; na przekroju – na
obrzeżach od jasno- do ciemnoróżowego, centralnie widoczny szary, owalny
tzw. punkt o różnej średnicy. Konsystencja niejednolita, trwała, średnio twarda nierozsypująca się; w próbie organoleptycznej palcowej
gładka; wyrobiona masa powinna się trzymać całości i nie rozsypywać. Wyczuwalny silny
wędzonkowo-czosnkowo-pieprzowy niepowtarzalny smak i zapach. Wskazane, aby skórka
z kiełbasy łatwo odchodziła; po obraniu kiełbasy skórka powinna być czysta bez pozostałości części
mięsa po wewnętrznej stronie – jest to wskaźnikiem jakości uwędzenia kiełbasy,
a także jakości jej wyrobienia.
Tradycja, W XVIII wieku – niezależnie od licznych prosperujących w Głogowie koło Rzeszowa rzeźników,
pochodzenie głównie bydlęcych (profesję tę prawie całkowicie opanowali Żydzi), zorganizował się w miasteczku
oraz historia także cech kiełbaśników (Franciszek Kotula, Miasteczko, s. 118). Należeli doń wyłącznie katolicy.
Pod koniec XIX w. kiełbasa głogowska zyskała sobie dobrą sławę, nie tylko w Galicji, ale także
w Wiedniu i innych miastach monarchii austrowęgierskiej, głównie za sprawą oficerów ze stacjonującego w Głogowie garnizonu wojskowego. Niemały udział w rozsławieniu tej kiełbasy mieli też
kupcy przejeżdżający przez Głogów oraz rodzimi murarze pracujący w różnych większych
miastach Polski i Europy. Stąd też w najelegantszych sklepach, w licznych miastach oraz restauracjach znajdowały się wywieszki „głogowska kiełbasa”. Wyrób ten uchodził za specjał, także
w innych krajach europejskich. W tym czasie cech liczył ponad 20 masarzy, dla wielu z nich – tak
jak dzisiaj – masarstwo stanowiło dodatkowe intratne zajęcie. I tak jak dawniej na zamówienie
wysyłano kiełbasę koleją do różnych miast, gdzie miała swoich stałych odbiorców. Obecnie
również można ją kupić tylko na zamówienie. Do dzisiaj sąsiadom i znajomym potomkowie rodów
masarskich co tydzień dostarczają kiełbasę głogowską. W przeciwieństwie do XIX w. zmienił się
tylko termin uboju świń z piątku na poniedziałek lub wtorek. Dzięki sposobowi doprawiania,
wyrabiania czy wędzenia, kiełbasa charakteryzuje się niezwykłym smakiem. Między kiełbasami
wytwarzanymi tradycyjnym sposobem przez różnych masarzy występują różnice smakowe.
Masarz, który jest spadkobiercą tradycji, nadaje inny, lepszy smak kiełbasie niż masarz, który nie ma
przodków w tym zawodzie. Kiełbasa ta sprzedawana jest znajomym bezpośrednio u wytwórców –
mieszkańców Głogowa. W okresach świątecznych produkcja jej jest wzmożona. Masarze kupują
tuczniki u gospodarzy z okolicznych wiosek, następnie sami lub z pomocą najbliższej rodziny
wyrabiają i wędzą kiełbasę w domach.
K
49
Kiełbasa markowska
10 października 2005 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producenci:
Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Jan Fołta, 37-120 Markowa 409, tel. 017 226 55 57, www.markowska.pl
Zakład Masarski Rafał Dźwierzyński, 37-120 Markowa 435, tel. 017 226 53 40
Zakład Masarski NIEM-POL Niemczak Sp.J., 37-120 Markowa 1668, tel.: 017 226 56 15
Długość pęt ok. 30 cm. Średnica ok. 25–32 Charakterystyka
milimetrów. Waga w zależności od długości
jelit 1–4 kg. Różowa do ciemnoróżowienia,
w przekroju – jasnoróżowa, z występującym
szarozielonym kółkiem wewnątrz. Konsystencja zbita, w dotyku mało elastyczna, kiełbasa łamie się z charakterystycznym trzaskiem. Smak i zapach odpowiedni dla kiełbas
wędzonych na drewnie, wyczuwalny smak
i zapach czosnku.
W wieku XIX (materiały z Muzeum Etno- Tradycja,
graficznego z Rzeszowa, Archiwum Dziejów pochodzenie
Kultury Ludowej) „Markowanie specjalną uwagę poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na oraz historia
wysokie ceny płatnicze , jakie płacił wówczas rynek wiedeński”. Z przekazu ustnego Bronisławy
Fołty dowiadujemy się, że jej ojciec, który był rzeźnikiem „chodził po ludziach” bić świnie (rok
1935). „Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili
bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc”. Do zabicia dużej sztuki ojciec potrzebował pomocy czterech
silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była kładziona do
drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny
światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do
kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono je do
komory, gdzie wieszano u powały i „wypuszczano flaki'” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik
czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz bardzo ważne
w owych czasach sadło i słoninę służące jako „omasta”. Dawniej świnie im tłustsze tym bardziej
były cenione, mówiono że „świnia ma słoniny na dwa palce”. Do wyrobów wędliniarskich, jakie
wówczas były przyrządzane, zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek zwany wędzonką, studzininę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek,
w których można by było przechowywać produkty, i w ten sposób przechowywano mięso
zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach). Proces przyrządzania był następujący:
mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas było mielone w maszynce, a następnie przyprawiano je
solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Wymieszane ręcznie mięso w drewnianym korycie
nadziewano w osłonki jelitowe za pomocą ręcznej nadziewarki – „śprycy”. Tak sporządzone
kiełbasy początkowo wędzono w kominie (tj. pod okapami kuchennymi), w późniejszym okresie
w blaszanych wędzarniach. Jako opału używano drewna olchowego, które zdaniem Jana Grada
nadaje przyjemny zapach wędzonkom. Tak przygotowana kiełbasa markowska była spożywana
tylko dwa razy do roku, a to, co pozostało (kiełbasa, słonina, mięso, szynki) wieszane było „na kiju”
pod dachem.
50
K
Kiełbasa sucha pieczona z Górna
30 marca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO, 36-051 Górno 104, tel. 017 772 87 15, www.smakgorno.pl
Charakterystyka Kiełbasa gruba, mocno pomarszczona; na przekroju widoczne duże
kawałki mięsa. Długość batonów
ok. 40 cm, średnica 60 mm. Barwa –
ciemna, połyskująca wiśnia, wewnątrz mięso barwy ciemnoczerwonej z jasnymi marmurkowymi przerostami.
Konsystencja mocno zwięzła, obsuszona, zbita, twarda, dobrze dająca
się kroić w cienkie plastry. Niespotykany smak i wygląd; wyczuwalny
zapach wędzarni w pieczonej kiełbasie. Produkt uzyskany z wysokiej
klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem
jest wysoka temperatura. Produkt
o zwiększonej trwałości.
Tradycja, W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia
pochodzenie i było ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie
oraz historia możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak
czytamy w publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotrowskiego
z 1974 r., wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: „Domowym ubojem zwierząt trudnili
się dawniej wiejscy «rzeźnicy» (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom
i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników”.
„Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na
podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej
przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych,
w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji.
Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny jedna wyróżnia się szczególnie. Ma
najdłuższą tradycję przyrządzania. Jest łatwa do przechowania, a był to szczególnie istotny element
w dawnych czasach, tak więc była bardzo praktycznym „wynalazkiem” podyktowanym przez życie.
W bardzo obrazowy sposób kiełbasa sucha została opisana w Domowym wyrobie zdrowych
i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych
polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., gdzie czytamy: „To
wytworna, delikatesowa kiełbasa, produkcji, której niestety, rzadko podejmują się dziś molochy
przemysłu masarskiego. Produkowana jest bardzo rzadko i gdyby nie obowiązek metkowania
gotowych wyrobów, nikt ze współczesnych ludzi, pamiętających jeszcze dawne czasy, nie
dopatrzyłby się w niej podobieństwa do pierwowzoru. Choć zdawać się może podobna w składzie
do kiełbasy myśliwskiej, inny dobór przypraw (…) oraz odmienny sposób jej przygotowania
sprawiają, że otrzymujemy tak samo wytworną, jednak nieco inną wędlinę. To tak, jakbyśmy
zestawili ze sobą markowe białe i czerwone wino. (…) Początkowo zajadali się nią uganiający się za
zwierzyną bądź siedzący na ambonach myśliwi, a także ci, którzy podróżowali dyliżansem,
również żacy udający się do szkół, czy wreszcie współcześni Polacy wyjeżdżający turystycznie i nie
tylko za granicę”. O kiełbasie suchej pieczonej pisał Wilhelm Gaj-Piotrowski w książce Prace
i materiały z badań etnograficznych (Publikacja Muzeum Okręgowego w Rzeszowie, wydana przez
Rzeszowskie Zakłady Graficzne, Rzeszów 1975 r.): „Proces przyrządzania był następujący. Mięso
przeznaczone do wyrobu kiełbas przyprawiano solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem.
Początkowo wędzono je «w kominie», tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety
w piecach na warstwie słomy lub brytfannach. Kiełbasy pieczone uchodziły za smaczniejsze.
W wywiadach etnograficznych przeprowadzonych przez etnografów z Muzeum Etnograficznego
im. Fr. Kotuli w Rzeszowie, Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego pracująca
K
51
Kiełbasa swojska krajana
10 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny „Jasiołka”, 38-450 Dukla, ul. Nadbrzeżna 1, tel. 013 43 308 02
www.jasiolka.com
Charakterystyka
K
52
ciemnoróżowa do czerwonej; tłuszczu – biała do kremowej. Smak i zapach właściwy dla mięsa
peklowanego, wędzonego w tradycyjnej wędzarni przy wykorzystaniu zrębków drewna suszonego, sól i przyprawy wyraźnie wyczuwalne. Kiełbasa charakteryzuje się wyjątkowym smakiem
oraz widocznymi dużymi kawałkami mięsa szynkowego.
Tradycja, Produkcja kiełbasy swojskiej krajanej oparta jest na zapiskach, przekazach ustnych oraz przepisie na
pochodzenie przygotowanie kiełbasy wieprzowej z książki kucharskiej pochodzącej z ok. 1965 roku. Przepisy
oraz historia zamieszczone w tej książce stanowią cenne źródło informacji na temat dawnych receptur i technik
wykonania. Kiełbasę swojską krajaną wytwarza się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na
starych recepturach. Wędzi się ją w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna,
a dym wędzarniczy nadaje jej niepowtarzalny smak i aromat. Kiełbasa ta została nazwana kiełbasą
swojską krajaną ze względu na domowy sposób jej przygotowania, w tym wykorzystanie dwóch
trzecich mięsa krojonego ręcznie. Wzmianki na temat kiełbasy polskiej krajanej zawarte są również
w uniwersalnej książce kucharskiej wydanej we Lwowie na początku XX wieku.
Kiełbasa swojska pilzneńska
17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Charakterystyka Kiełbasa czysto wieprzowa z mięsa
ciepłego, niepeklowanego, wędzona,
pieczona, średnio rozdrobniona, w zwojach długości ok. 25 cm. Batony
w osłonkach naturalnych – jelitach
wieprzowych cienkich, przewieszane
w odcinkach ok. 25 cm, pozostawione
w zwojach. Od zawieszenia do zawieszenia długość ok. 50 cm, średnica
ok. 28 mm. Powierzchnia batonu barwy brązowej z różnymi odcieniami
brązu. Dopuszczalne smugi świadczące o wędzeniu tradycyjnym i lekko
wytopiony tłuszcz. Barwa mięsa i tłuszczu właściwa dla surowców niepeklowanych, na przekroju szary odcień
mięsa tworzący tzw. zielono-szare
oczko, dopuszczalna różowa otoczka
pod osłonką. Konsystencja dość ścisła. Dopuszczalne wystąpienie galaretki oraz luźniejsze związanie surowców mięsnych. Kiełbasa krucha, łamliwa. Trudna w plasterkowaniu. Smak i zapach
charakterystyczny dla kiełbasy z mięsa wieprzowego, niepeklowanego, wędzonej, pieczonej.
Mocno wyczuwalny zapach wędzenia oraz przypraw, a w szczególności czosnku.
Tradycja, Od wieków, przynajmniej dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wielkanoc, w wiejskich zagropochodzenie dach na Podkarpaciu odbywało się tzw. „świniobicie”, jak powiadano „dla świżyzny”, tj. surowego
oraz historia mięsa i kiełbasy swojskiej. Krucha, łatwa do przełamania, kiełbasa swojska stanowiła podstawę
prostego, chłopskiego jadła – w jednej ręce kiełbasa, w drugiej duża kromka razowego chleba.
W książce kucharskiej wydanej w roku 1885 Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisuje domowy sposób
pozyskania mięsa na kiełbasy: „Skoro już karmnik przeznaczony jest do zabicia, to w wigilię tego
dnia nic mu już jeść dawać nie trzeba, tylko kilka razy poić, a to dlatego, żeby nie było dłuższej pracy
przy szlamowaniu kiszek. Kiedy już został zabity, kładzie się go w duże koryto i polewa wrzącą
wodą, skrobie ostrym nożem, aby szczecina oblazła, a w końcu bierze się po garści słomy, zapala się
ją i opala resztę pozostałej szczeciny. Gdy już jest należycie oczyszczony, wiesza się go za dwie
zadnie nogi na haku u pułapu i przerzyna brzuch, aby wyjąć wszystkie kiszki (...) letkie serce
i wątrobę. Skoro to jest ukończone, karmnik odejmuje się od pułapu, kładzie na stole i rozbiera
w następujący sposób: odcina się zadnie i przednie szynki, zostawiając przy zadnich słoninę, gdyż
są daleko lepsze, przednie zaś mogą się bez niej obejść, albowiem mogą być użyte na kiełbasy (...)
Przystępując do roboty kiełbas, należy zabrać do niej trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na
kiełbasy mięso, kazać jednej krajać je na cienkie plastry, drugiej na paseczki wąziutkie, a trzeciej dopiero na kostkę, czyli tak zwane perełki. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku,
schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Trzy funty wieprzowiny, a jeden funt słoniny
K
53
lub bardzo tłustej przerastałej wieprzowiny pokrajać w drobne kostki, wsypać pół funta soli, łut
saletry, łut pieprzu tłuczonego, ćwierć angielskiego ziela i dwa ząbki utarte z solą czosnku. Wszystko to wymięszać rękami doskonale i napychać nią oczyszczone, wymoczone i wydęte kiełbaśnice
przez formę blaszaną, a w braku tejże przez ucho od klucza, przekręcając w odstępach łokciowych,
aby się nie duże kiełbasy formowały. Powiązawszy sznurkami powiesić na wietrze na kilka dni,
a następnie w wolnym dymie wędzić 3 do 4 dni. Najlepiej te kiełbasy urządzić w lutym lub marcu,
gdyż na marcowym wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją wędliny (L. Ćwierczakiewiczowa,
Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych,
miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).
Podobny, choć skromniejszy przepis na kiełbasę znajdziemy w książce kucharskiej pt. Powszechna
Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach,
obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich
i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju… wydanej przez
Małgorzatę Bogacką w roku 1896: „Surowej wieprzowiny 3 kg usiekać drobno, dodać 28 dkg (mniej
więcej) mostku wieprzowego i tyleż świeżej słoniny, usiekać wszystko razem na miazgę, wymieszać
z rosołem, w którym się gotował mostek, rozcieńczyć, wyrobić doskonale rękami, dodać tłuczonego majeranku, pieprzu, soli, angielskiego ziela (kto lubi) – trochę czosnku, utłuczonego z wodą
i przecedzonego do mięsa. Cienkie, najstaranniej oczyszczone kiszki włożyć na kilka godzin do
zimnej wody i napychać powyższą miazgą kiełbaśnicę (maszynkę do napychania kiełbas) (…)”
(Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska, Nowy Sącz, nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896 r.). Opisany sposób produkcji kiełbasy niewiele odbiega od dziś stosowanego. Przetrwała tradycja przekazywana z ojca na syna. „Po staremu”, z wykorzystaniem dawnej receptury,
produkowana jest właśnie kiełbasa swojska pilzneńska. Choć dziś nie stosuje się już napychania
kiełbaśnic przez ucho od klucza, zachowano to, co najistotniejsze: do produkcji wykorzystuje się
świeże, ciepłe mięso z wybranych tuczników z dodatkiem przypraw naturalnych i czosnku, nie
stosuje się konserwantów chemicznych, proces obróbki termicznej jest jak dawniej prowadzony
w wędzarni opalanej drewnem.
Kiełbasa swojska pilznieńska zdobyła nagrodę Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi „Poznaj Dobrą
Żywność”.
Kiełbasianka z Górna
2 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO, 36-051 Górno 104, tel. 017 772 87 15, www.smakgorno.pl
Szara barwa świeżego, rozdrobnione- Charakterystyka
go mięsa kiełbasianego z warstwą tłuszczu na powierzchni. Standardowa
wielkość wsadu do słoika – 500 g. Barwa mięsa kiełbasianego szara, wewnątrz słoika jasnoszara, na powierzchni
warstwa tłuszczu. Smak charakterystyczny dla kiełbasy wiejskiej, szczególnie zaraz po otwarciu słoika. Barwę
szarą wypieczonego mięsa kiełbasianego uzyskuje się przy stosowaniu
zwykłej soli kuchennej. Nie stosuje się
tzw. peklosoli, czyli soli z dodatkiem
nitrytów, które powodują zachowanie
czerwonej równomiernej barwy mięsa
i kiełbas, nawet po obróbce termicznej.
W latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Tradycja,
Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach pochodzenie
wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przetrzymać produkty bez lodówki w spiżarkach, oraz historia
piwnicach czy innych miejscach, do tego przeznaczonych. Jak czytamy w książce Ireny
Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo ALFA: „Wekować można
wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki wieprzowe czy wołowe, kotlety
schabowe lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu czy królika.
Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np. gulasz, flaczki czy mięso mielone w
postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp.
54
K
W innej swojej książce Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ
w 1976 roku, Irena Gumowska zwraca uwagę na sposób zamykania weków przy użyciu spirytusu:
„Wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj
dodamy, że tym sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod
ręką zapaloną świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu
druga zapala zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś
kto nalewał spirytus nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez
kości, itd.) lepiej się trzymają gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem”.
Irena Gumowska doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek –
Słońce w słoikach, wydaną przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. – poświęciła wyłącznie
przetworom w słoikach. W książce tej napisała, że: „W produktach, w których jest białko zachodzi
możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną
(…)”. Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym,
choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa
Małopolskiego, która już w latach sześćdziesiątych prowadziła kursy organizowane przez Koła
Gospodyń Wiejskich. Pani Katarzyna mówi, że: „Trzecim sposobem konserwowania jest sposób, po
którym można było mięso i jego przetwory przechowywać przez ładnych kilka miesięcy, był sposób
kilkakrotnego zagotowania mięsa. Tłumaczę to tym, że mięso wkłada się do słoika nie zamykając go
szczelnie gotuje się albo wypieka i pozostawia w temperaturze pokojowej, przez okres trzech dni.
Na trzeci dzień zamyka się weki szczelnie, uzupełnia się wyparowaną wodę lub rosół i ponownie
zagotowuje się lub zapieka przez okres 2 godzin. Po takiej przerwie trzydniowej jakby się miały
rozwinąć jakieś „zarazki” czy „zarodniki”, to po ponownym zagotowaniu jesteśmy pewni, że
wszystkie zginą i słoik może być długo jak konserwa w puszce metalowej. Bogatsi gospodarze,
którzy ubijali dużego wieprza na Wielkanoc, wykorzystując ponowne pasteryzowanie wecków lub
zagotowując je trzykrotnie, spożywali zrobione wecki przy żniwach czy nawet jesiennych
wykopkach. Katarzyna Majka w wywiadzie przeprowadzonym przez pracowników Muzeum
Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że aby produkt był udany trzeba wszystkiego
właściwie dopilnować i zachować dobre proporcje.
Z kolei Wiesław Drozd, mieszkaniec Wólki Sokołowskiej, który od lat zajmuje się rzeźnictwem,
fachu nauczył się od swojego wujka – rzeźnika, znanego w całej okolicy. W wywiadzie etnograficznym rzeźnik wspomina, że odkąd sięga pamięcią przechowywano mięso w wekach, a wyroby mięsne
w słoikach należały do bardzo lubianych produktów, jedzonych zwłaszcza podczas prac w polu.
Z przekazu ustnego Kazimierza Smolaka dowiadujemy się, że wyroby mięsne w wecku były
produktami wytwarzanymi na terenie gospodarstw w Górnie, od czasów wejścia w użycie
popularnych słoików wecków. Słoiki te dostępne były już w latach 50. XX wieku. Kiełbasa w weku
był to produkt ogólnie stosowany w naszej miejscowości Górno. Do wyparzonego słoika wkładano
przygotowane wcześniej mięso kiełbasiane w ilości około 4/5 słoika. Dodawano do tego kilka łyżek
wody lub rosołu. Gumki, które zakładano pod wieczko, musiały być nowe. Nie używano ich po raz
wtóry. Gumkę smarowano białkiem z jaja kurzego. Powodowało to lepsze zamknięcie hermetyczne
słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. Na wieczka
zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do słoika wecka. Nie były dostępne termometry,
gdzie można byłoby badać temperaturę. Pieczono przez ponad godzinę. Oceną wizualną
gotowości produktu był wygląd wrzenia, czyli farsz jakby się gotował. Po wyciągnięciu z pieca,
następowało wolne studzenie, czyli schładzanie.
Przykłady konserwowania mięs można spotkać w Kuchni polskiej, wydanej przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze, Warszawa 1957, wydanie II, strona 599–600. Podane przykłady w Kuchni
polskiej dotyczą gęsi pieczonej w słoikach wecka oraz kury gotowanej w słojach wecka. W ten sam
sposób można przygotować inne przetwory mięsne np. z wieprzowiny gotowanej lub pieczonej,
a po wystygnięciu wkładanej do słoików wecka. W każdym z tych przykładów posługujemy się tą
samą technologią konserwacji mięs.
Potwierdzenie na wyżej wymieniony sposób przetwarzania i konserwowania mięsa wieprzowego
na terenie województwa podkarpackiego znajdujemy również w pracy magisterskiej Teresy
Wareckiej Smak regionu – kulinarne dziedzictwo Małopolski i Podkarpacia – metody promocji,
obronionej w 2005 roku w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, pod kierunkiem
prof. nadzw. dra hab. inż. Jana Krupy. Autorka pracy na podstawie informacji zaczerpniętych
podczas wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami napisała, że: „kiełbaśnica to produkt tradycyjny wytwarzany z wieprzowego mięsa mielonego z dodatkiem mielonej słoniny. Przyprawiana
jest czosnkiem i solą. Ma gęstą konsystencję, a na obrzeżach słoika tworzy się galaretka i osiada biały
tłuszcz. Łatwo się rozsmarowuje. Słoiki z kiełbaśnicą zapiekane są w piecu chlebowym, zabieg ten
pozwala przechować produkt przez długi okres czasu (około roku). Był to sposób przechowywania
K
55
mięsa w czasach, gdy nie było lodówek. Produkt posiada niepowtarzalny zapach i smak, wybornie
smakuje z chlebem wiejskim. Obecnie coraz częściej poszukiwany jest na przyjęcia okolicznościowe
(dożynki, wesela, komunie), gdzie traktowany jest jak regionalny przysmak. Inna nazwa kiełbasy
w wekach to kiełbasianka. (…) Jest to smaczny dodatek do pieczywa, gołąbków czy bigosu. Mięso na
kiełbasiankę powinno być z domowego uboju z dodatkiem czosnku, pieprzu i soli. Mięso kiełbasiane
nakłada się do słoików, zapieka w piecu, schłodzone może być przechowywane do roku. Receptura
przyrządzania jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Panie z Kół Gospodyń Wiejskich
produkują ją na potrzeby własne, ale również wystawiają do degustacji na festynach”.
Kiszka kaszana regionalna dukielska
29 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny „Jasiołka”, 38-450 Dukla, ul. Nadbrzeżna 1, tel. 013 43 308 02
www.jasiolka.com
Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, Charakterystyka
lekko wilgotna; powierzchnia osłonki
sztucznej czysta, sucha. Na przekroju
poprzecznym składniki równomiernie
rozmieszczone. Pęta jelita naturalnego
długości ok. 30–40 cm przekręcane na
obu końcach kiszki na długości około
15–20 cm. Pęto w jelicie sztucznym
o długości 100 cm zgięte w połowie,
końce związane. Na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą. Średnica
jelit naturalnych ok. 30–32 mm, średnica
jelita sztucznego ok. 52 mm. Barwa na
zewnątrz osłonki od ciemnobrązowej,
lekko lśniącej, do brunatnej; barwa
farszu – mozaika kolorów ciemnobrązowego (brunatnego) i kremowego. Kiszka kaszana regionalna dukielska parzona jest w tradycyjnym kotle. Charakteryzuje się wyjątkowym smakiem zarówno na zimno, jak i na gorąco.
Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był znany i bardzo ceniony, gdyż okoliczni
Tradycja,
mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż
pochodzenie
obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych
oraz historia
obyczajów i obrzędów ludowych, a także w upodobaniach kulinarnych.
Kiszka kaszana regionalna dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur, które
dostępne są na dukielszczyźnie. Charakteryzuje się wyjątkowym, lekko pikantnym smakiem
nadanym przez specjalnie opracowaną mieszankę przypraw, która w połączeniu z surowcem mięsnym, krwią i kaszą wpływa na niepowtarzalność produktu. Kiszka może być spożywana zarówno na
zimno, jaki i na gorąco, przy czym pod wpływem temperatury smak i zapach stają się intensywniejsze. Bardzo popularne jest podpiekanie farszu z kiszki na patelni. Na podstawie zapisków pana
Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896–1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach
1927–1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzało się wyroby wędliniarskie, zaś
z przekazu ustnego wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju
oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom
niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę kaszaną
z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: „Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotujemy do
miękkości, odcedzamy i studzimy. Kaszę przebieramy i mierzymy garnuszkiem. Odmierzamy 2 razy
tyle rosołu co kaszy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i prażymy na brzegu kuchni (...).” Przepis z
tej książki kucharskiej oraz przepis z książki Domowy Wyrób Wędlin Tadeusza Kłosowskiego
wydanej w 1963 roku, stanowią cenne źródło informacji odnośnie dawnych receptur i technik wykonania. Dzięki tym sprawdzonym przepisom kiszka kaszana odznacza się wyjątkowymi walorami
smakowo-zapachowymi, gładką strukturą oraz konsystencją, dzięki której może być ona krojona
w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb i upodobań.
Z książki Ocalić od zapomnienia dowiadujemy się, że „(...) w rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia
– Wyszynk u Zająca, która (…) poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc
salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny”.
K
56
Kiszka pasztetowa dukielska
29 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny „Jasiołka”, 38-450 Dukla, ul. Nadbrzeżna 1, tel. 013 43 308 02
www.jasiolka.com
Charakterystyka Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, lekko wilgotna; powierzchnia
osłonki sztucznej czysta, sucha. Na
przekroju poprzecznym w farszu
o strukturze jednolitej zauważalne
przyprawy. Pęta jelita naturalnego
długości ok. 30–40 cm przekręcane
na obu końcach kiszki na długości
ok. 15–20 cm. Pęto w jelicie sztucznym długości 100 cm zgięte w połowie, końce związane; na przekroju
poprzecznym przyjmuje formę okrągłą. Średnica jelit naturalnych ok. 30–
–32 mm; średnica jelita sztucznego
ok. 30 mm. Barwa farszu kremowo-szara; zauważalne drobinki zmielonych przypraw. Charakterystyczny
wyjątkowy i niezapomniany smak,
z wyczuwalnym dodatkiem przypraw.
Tradycja, Kiszka pasztetowa dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur dostępnych na
pochodzenie dukielszczyźnie. Wyjątkowe walory smakowo-zapachowe uzyskane dzięki zastosowaniu odpooraz historia wiedniej mieszanki przypraw, wpływają na duże zainteresowanie produktem. Kiszka pasztetowa
dukielska odznacza się gładką strukturą i konsystencją, dzięki której może być krojona w plasterki
lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb.
Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896–1982 i Józefa
Woźniaka żyjącego w latach 1927–1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzano
wyroby wędliniarskie. Z przekazów ustnych wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne
przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były
wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się
tutaj przepisem na kiszkę pasztetową z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: „Podgardle
wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy szklanką wody i dusimy pod
przykryciem do miękkości. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wątrobę krajemy w niewielkie
kawałki, dodajemy do podgardla razem z cebulą i dusimy póki nie wyparuje woda. Ostudzone
mięso mielemy 2–3 razy w maszynce do mięsa, (...) dodajemy jajko, tartą bułkę, przyprawy i dobrze
wyrabiamy (...)”. Dzięki tej sprawdzonej recepturze kiszka pasztetowa dukielska odznacza się
wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi.
Jak podają źródła, w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920–1939
w sumie zrzeszało 8 rzeźników i wędliniarzy. W rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u
Zająca, która poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson,
kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny.
Kiszka ziemniaczana
Przepis: Aliela Stec, Olchowce
Składniki
Wykonanie Jelita wieprzowe z tłuszczem, dobrze umyte i w kilku wodach wymoczone napełnić startymi ziemniakami, przyprawionymi solą, pieprzem i obficie skwarkami ze słoniny. Ugotować, a potem upiec
na tłuszczu. Podawać gorące z różną surówką.
K
57
Klops nadziewany jajkami
Przepis: Bronisława Trzeciak, zebrała Anna Ogrodnik (gmina Brzostek)
Składniki
Mięso przemleć przez maszynkę, cebulkę zrumienić na tłuszczu, dodać do mięsa. Przemleć razem, Wykonanie
wbić żółtka. Z białek ubić sztywną pianę. W czasie urabiania mięsa dodać wodę, pianę, sól, pieprz.
Można również dodać namoczona bułkę. Mięso wyłożyć na zmoczoną wodą stolnicę, uformować
prostokąt. jajka przekroić na połówki. Zwinąć, otaczać w tartej bułce. Wyłożyć na brytfankę, na
roztopiony tłuszcz. W czasie pieczenia polewać tłuszczem i skrapiać wodą.
Kluseczki
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Utrzeć masło z żółtkami na puszystą masę. Dodawać na przemian mąkę i wodę, tak aby gęstość Wykonanie
ciasta była podobna do gęstości utartych z masłem żółtek. Białka ubić na sztywną pianę i wyłożyć na
ciasto. Przesypać resztą mąki, posolić i wszystko delikatnie wymieszać. Do części ciasta można
dodać posiekaną natkę pietruszki. Po dodaniu piany do ciasta, natychmiast kluseczki gotować.
Wyłożyć część ciasta na deskę, odcinać zgrabne kluseczki wrzucając bezpośrednio na wrzącą
osoloną wodę. Po ugotowaniu, zanurzyć w czystej zimnej wodzie i dokładnie osączyć. Podawać,
polane zrumienionym masłem lub jako dodatek do delikatnych duszonych lub pieczonych mięs.
Kluski kładzione na mleko
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Jajo połączyć z wodą, dodać mąkę i drewnianą łyżką wybić ciasto gęstości śmietany. Ciasto Wykonanie
kładziemy łyżeczką na gotujące się mleko. Doprawiamy solą do smaku.
Kluski kudłate
Adela Filip – Koło Gospodyń Wiejskich Chmielnik
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Połowę ziemniaków ugotować w łupinach, os- Wykonanie
tudzić, obrać i zemleć. Pozostałe obrać, zetrzeć
na drobnej tarce i wycisnąć. Ziemniaki połączyć
z gotowanymi. Dodać jaja, mąkę, sól i zagnieść
ciasto. Formować wałek na grubość 2 cm.
Zrobić wgłębienie, nakładać nadzienie i zlepiać
kulki. Gotować w osolonej wodzie 5–8 minut.
Polać zrumienioną słoniną.
Cebulę pokroić w kostkę i zrumienić na tłuszczu. Dodać bułkę tartą, jajo, sól i dobrze wyrobić.
K
58
Kluski z banią
Przepis: ze zbiorów babci Romany Stasiowskiej, zebrała Joanna Kolbun (gmina Brzostek)
Składniki
Wykonanie
Dynię umyć, obrać i pokroić w kostkę, włożyć do garnka, zalać małą ilością wody (na ogół
wystarczy szklanka). Gotować ok. 15 minut, następnie przetrzeć przez sito i połączyć z przegotowanym mlekiem, dodać masło i ugotować na gęstą zupę. Doprawić do smaku solą i cukrem.
Podawać z kluskami, pyzami lub zacierką.
Kluski z makiem
Przepis: Danuta Kutyna (gmina Brzostek)
Składniki Kluski: 2 całe jaja, mąka. Zarobić ciasto z mąki i dwóch jajek, rozwałkować posypać mąką i kroić
i wykonanie kluseczki w kształcie prostokąta. Wrzucić na lekko osoloną, wrząca wodę. Po odcedzeniu polać
stopionym masłem i włożyć do półmiska.
Mak: 2/3 szklanki maku, rodzynki, orzechy włoskie, 1/2 szklanki prawdziwego miodu. Mak sparzyć
i zmielić 2 razy w maszynce. Dodać umyte rodzynki, posiekane orzechy i miód. Polać lub wymieszać z kluseczkami. Podawać na zimno.
Kluski z makiem (kogutki)
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Mak sparzyć (najlepiej mlekiem), odcedzić, przemielić. Wymieszać z cukrem, podsmażoną
śmietaną i stopionym masłem. Mąkę posiekać na stolnicy, dodać jaja i wodę. Zrobić twarde ciasto.
Pozostawić, aby przeschło. Pokroić w szerokie kluski. Ugotować i wymieszać z przygotowanym
makiem.
Kluski z pokrywki
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Ziemniaki zetrzeć na miazgę i odcisnąć. Połączyć: odciśniętą miazgę ziemniaczaną, skrobię
wytrąconą z soku ziemniaczanego, pokruszony ser, jaja, mąkę, zrumienioną cebulę, sól i zarobić
w misce ciasto. Część ciasta przełożyć na metalową pokrywkę, urywać palcami nieduże kluski,
wrzucając wprost do wrzącej osolonej wody. Ugotowane osączyć i polewać zrumienionymi skwarkami. Podawać z pikantnymi surówkami.
Kluski tarte z mlekiem
Przepis: Łączki (gmina Lesko)
Składniki
Wykonanie Ciasto na kluski przygotować jak na pierogi tarte (bez nadzienia). Z ciasta formować kluski wielkości
orzecha włoskiego i gotować na mleku.
K
59
Kluski ziemniaczane smażone
Przepis: Zofia Foryś, Nawsie Brzosteckie (gmina Brzostek)
Składniki
Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, gotować 20 minut w osolonej wodzie, odcedzić odparować Wykonanie
i przetrzeć przez sito lub zemleć. Cebulę obrać, opłukać i posiekać, przesmażyć na maśle, dodać do
ziemniaków razem z mąką, żółtkami i śmietaną. Masę doprawić i wymieszać. Białka ubić na
sztywną pianę i wymieszać, delikatnie połączyć z ziemniakami. Na głębokiej patelni rozgrzać
tłuszcz, kłaść łyżką duże porcje masy smażyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu
i podawać za śmietaną lub jako dodatek do mięsa.
Knedle z serem
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Ziemniaki zetrzeć na tarce, odcedzić i oddusić wodę. Wodę z ziemniaków odstawić, aż powstanie Wykonanie
na dnie mączka ziemniaczana – odlać, mączkę włożyć z powrotem do ziemniaków. Dodać
ugotowane uduszone ziemniaki. Posolić, popieprzyć do smaku. Wszystko razem wymieszać
i dołożyć 2 łyżki czubate mąki zwykłej. Zagotować 2 litry wody, do lekko gotującej wody wkładać
małe kulki z ciasta ziemniaczanego. Gotować ok. 15 minut. Nabierać łyżką porcję na talerz.
Omaścić cebulką podsmażoną i dosypać sera do smaku.
Knysze
Przepis: Danuta Wawryszczuk, Jałowe (gmina Ustrzyki Dolne)
Składniki
Ciasto zrobić jak na pierogi. Rozwałkować, wykrawać kółka, napełnić, sklejać. Piec pierogi na Wykonanie
głębokim tłuszczu.
Kniaź
Małgorzata Bednarz – Koło Gospodyń Wiejskich Białka
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Ziemniaki zetrzeć na tarce o średnich oczkach. Wykonanie
Dodać cebulę, czosnek, mąkę, sól, pieprz i wszystko wymieszać. Boczek pokroić w kostkę. Brytfannę nasmarować dobrze tłuszczem, ułożyć
boczek pokrojony w kostkę, na to warstwę
ziemniaków i tak układać dwa lub trzy razy.
Zapiekać w piekarniku około 1 godziny w temperaturze 200°C. Podawać gorące z surówką.
K
60
Knyszyn (pieczone na święto Matki Boskiej Zielnej)
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Robimy rozczyn jak do pieczenia chleba. Wszystko mieszamy drewnianą łyżką i pozostawiamy do
wyrośnięcia. Składniki farszu łączymy razem i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, dobrze
mieszamy. Wyrośnięte ciasto mieszamy dodając pszennej mąki, tak aby zgęstniało. Zostawiamy
ciasto do podrośnięcia. Przygotowany piec do pieczenia (najlepiej na drewno, palić drewnem jodłowym). Z podrośniętego ciasta robimy małe chlebki (mniej więcej na dwie dłonie), kładziemy na
wysmarowaną blachę lub kapuściane liście. Na wierzchu każdego chlebka robimy łyżką dołek, do
którego nakładamy wcześniej przygotowany ser. Wkładamy do pieca i pieczemy około pół godziny.
Kociołek szczęścia
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Buków (gmina Haczów)
Składniki
Wykonanie Wszystkie warzywa pokroić w paski, dusić oddzielnie na rozgrzanym oleju. Połączyć razem,
dodać przecier, doprawić do smaku solą, pieprzem i
papryką. Mięso, namoczoną i przeciśniętą bułkę, jajka, czosnek połączyć razem, wymieszać,
doprawić do smaku. Uformować małe pulpeciki,
obsmażyć na oleju i połączyć z warzywami.
Kołacz I
Przepis: Marianna Jara, Hrabowiec
Składniki
Wykonanie Ciasto wykonać tak, jak na korowaj, następnie
zrobić długie wałeczki, z których upleść długi
warkocz i połączyć w koło. Następnie włożyć
do pieca i wypiekać ok. półtorej godziny.
Kołacz II
Przepis: Alina Baj, Ustrzyki Dolne
Składniki
Wykonanie 2 kg ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć z wody, dodać 2–3 ziemniaki gotowane, dodać jajko,
posolić, wymieszać, rozłożyć wcześniej przygotowane ciasto (jak na korowaj) rozpłaszczone na
okrągło, do ok. 1 cm grubości, na liściach z kapusty. Farsz ziemniaczany położyć na ciasto, zebrać
boki ciasta połączyć u góry i sklepać, żeby wyglądało jak bochen. Posmarować po wierzchu
masłem. Włożyć do pieca na 45 min. Wyjąć i można kroić jak tort.
K
61
Kołacz III
Przepis: Alina Baj, Ustrzyki Dolne
Składniki
Ciasto zrobić tak, jak na pierogi (na wodzie lub mleku), rozwałkować na okrągło do około 1 cm Wykonanie
grubości. Farsz zrobić jak na pierogi ruskie lub z kapustą z grzybami albo na słodko z białym serem.
Zawijamy jak poprzednio i wkładamy do pieca na 45 min.
Korowaj
Przepis: Marianna Jara, Hrabowiec
Składniki
Cukier i drożdże rozetrzeć, wlać 1 litr letniej wody, 1 litr ciepłego mleka i wsypać 1 kg mąki (zrobić Wykonanie
rozczyn i postawić na parę godzin). Żółtka oddzielić od białek, białka ubić, żółtka rozetrzeć z wanilią i masłem. Jak będą gotowe dodać i rozczyn. Następnie wsypać resztę mąki i wyrobić na ciasto,
aż będzie odstawało od rąk, następnie postawić na 24 h w letniej temperaturze. Jak podrośnie
ułożyć w formę. Z ciasta, które pozostanie wykonać ozdoby w kształcie ptaszków i spiralek (ptaszky
i szyszky). Przyozdobić nimi korowaj. Wypiekać w piecu ok. 1,5 godziny. Korowaj był wypiekany
zwykle na wesele.
Kotlety z grzybów
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Świeże grzyby posypać świeżą pietruszką drobno posiekaną. Dać do miski, dodając drobno Wykonanie
pokrojonej cebuli, masło, drobno pokrojoną pietruszkę, żółtko, sól, pieprz i to wszystko dobrze wymieszać. Z gęstej masy zrobić niewielkie kotlety, zmoczyć je w białku, obtoczyć w bułce tartej i podsmażać z obydwu stron. Czas przygotowania: 30 minut.
Kotlety ziemniaczane z serem
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Ugotowane ziemniaki zemleć w maszynę razem z serem. Wymieszać z jajkiem i przyprawić masę Wykonanie
do smaku solą, odrobiną pieprzu, majeranku, wsypać mąkę i wymieszać. Masę podzielić na 4
części, uformować podłużne kotleciki, otoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu na
złoty kolor. Podawać z drobno startą surówką z marchwi i jabłka.
Koźlęcina z Zawadki
Przepis: Gospodarstwo Agroturystyczne Janiny i Michała Kacprzyków, Zawadka Rymanowska
Składniki
Mięso wymrozić. Powoli rozmrozić cały kawałek mięsa, natrzeć go przyprawami i pozostawić na Wykonanie
kilka godzin. Nagrzać piekarnik do 220 stopni C i włożyć mięso skropione oliwą lub olejem. Gdy na
mięsie powstanie skórka, temperaturę zmniejszyć. Powierzchnię mięsa podlewać powstałym
w czasie pieczenia sosem. Pieczeń pokroić w plastry, podać z kluseczkami. Do pieczenia należy
używać około 2-kilogramowego kawałka mięsa, ponieważ mniejsze kawałki łatwo się wysuszają.
Gdy musimy piec kawałek mniejszy, należy zawinąć mięso w folię aluminiową.
K
62
Krężałki
Przepis: Anastazja Krech, Jałowe (gmina Ustrzyki Dolne)
Składniki
Wykonanie Kilka małych główek kapusty podzielić na ćwiartki i ugotować. Jak będą miękkie odlać wodę
i zostawić do ostygnięcia. Zagotować wodę, ostudzić, rozgnieść 5 ząbków czosnku i połączyć
z ostudzoną soloną wodą. Włożyć do naczynia ugotowaną kapustę, zalać zalewą i odstawić na kilka
godzin. Podawać z ziemniakami. Można polać śmietaną lub olejem słonecznikowym.
Krupiak
10 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Joanna Polnicka, Koło Gospodyń Wiejskich, 37-418 Krzeszów
Charakterystyka Kształt różny w zależności od formy
(blaszki). Wielkość zależna od wielkości formy (blaszki). Kolor na zewnątrz – jasnobrązowy; na przekroju –
od złotego do ciemnobrązowego.
Smak wytrawny; zapach mięty.
Tradycja, Krzeszów leży w południowo-wschodpochodzenie niej części Polski, w powiecie niżańoraz historia skim, województwie podkarpackim.
Nazwę miejscowości odnaleźć można w dokumentach z 1390 roku
wystawionych dla niejakiego Jaśka
Kustry – znanego historykom jako
dziedzic Krzeszowa. Krzeszów leży
na prawym brzegu Sanu, który był
ważną drogą handlową. Spławiano
nim towary do Warszawy, Elbląga i Gdańska. Mieszkańcy Krzeszowa, jak wynika z zachowanego
protokołu powszechnej konskrypcji domów, zajmowali się sadownictwem i uprawą roli. Lessowe
urodzajne gleby sprzyjały uprawie drzew owocowych, a szczególnie popularnej tu śliwki węgierki,
jabłoni, grusz i winogron. Na polach zwanych namuliskiem uprawiano ziemniaki, jęczmień i grykę.
Z gryki wyrabiano kaszę gryczaną służącą do wypieku krupiaka. Ponieważ jest on pożywny, spełniał
rolę całodziennego wyżywienia podczas ciężkiej pracy na roli. Tradycja wypieku krupiaka w Krzeszowie przechodzi z pokolenia na pokolenie. Zajmowały się tym krzeszowskie gospodynie (matki,
żony, córki) głównie indywidualnie we własnych domach, używając do wypieku produktów
lokalnych – kaszy gryczanej, ziemniaków, jaj, sera i tłuszczu. Przed włożeniem do pieca zwartą
masę wkładano do blaszanych brytfanek. Tradycja takiego wypieku przetrwała wśród krzeszowskich gospodyń aż do dzisiaj. Wytwarzany tak produkt stanowi część kulinarnej historii Krzeszowa
i jest podawany na wszystkich uroczystościach jako przysmak krzeszowski.
Krupnik polski
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki 1/2 kg wołowiny i 1 kg porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy 2 l wody
i wykonanie i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty
(marchew, pietruszka, cebula, por, seler) i 4 małe suszone grzyby. Gdy mięso jest miękkie,
rosół przelewamy przez sitko. Mięso kroimy w kostkę , jarzyny i grzyby w cienkie paseczki.
Odlewamy 1 litr ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 12–15 dag
kaszy jęczmiennej „perłowej”. Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła
i ucieramy kaszę przez chwilę drewniana łyżką, by zbielała. Ugotowaną kaszę łączymy
z pozostałym rosołem i po dodaniu 3 pokrojonych w kostkę ziemniaków znowu garnek
stawiamy na ogniu. Po 15–20 minutach ziemniaki są ugotowane. Wówczas dodajemy do
krupniku pokrojone mięso, grzyby i jarzyny, zupę solimy do smaku i przed podaniem
posypujemy drobno posiekana nacią pietruszki.
K
63
Krupnik pożywny
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Kości zalać dwoma litrami zimnej wody i osolić. Po godzinie dodać oczyszczoną włoszczyznę – Wykonanie
gotować jeszcze pół godziny. Oddzielnie w 1 litrze lekko osolonej wody ugotować przebraną
i opłukaną kaszę. Do ugotowanej kaszy dodać przecedzony wywar i pokrojone w kostkę ziemniaki.
Gdy ziemniaki będą miękkie dodać pokrojone w kostkę warzywa i obrane od kości mięso. Całość
zagotować. Zdjąć zupę z ognia, przyprawić do smaku, połączyć z zahartowaną śmietaną i zielonym
koperkiem.
Kruszon
10 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Joanna Polnicka, Krzeszów
Płyn o barwie słomkowej, słodkim smaku o owo- Charakterystyka
cowym zapachu. Zawartość alkoholu około 8%.
Krzeszów leży w powiecie niżańskim. Nazwa Tradycja,
miejscowości w dokumentach pojawiła się po raz pochodzenie
pierwszy w 1390 roku wystawionych dla Jaśka oraz historia
Kustry, znanego historykom jako dziedzic Krzeszowa. Krzeszów leży na prawym brzegu rzeki
San, który był ważną drogą handlową. Mieszkańcy Krzeszowa – jak wynika z zachowanego
protokołu powszechnej konskrypcji domów –
zajmowali się sadownictwem i uprawą roli. Na
polach zwanych namuliskiem uprawiano ziemniaki, jęczmień i grykę, zaś lessowe urodzajne
gleby sprzyjały uprawie drzew owocowych,
a szczególnie popularnej tu śliwki węgierki, jabłoni, grusz i winogron, z których wytwarzano
wino. Wino jest podstawowym składnikiem kruszonu. Z ustnych przekazów najstarszych krzeszowian wynika, że kruszon gościł na krzeszowskich stołach od niepamiętnych czasów. Produkt
ten wytwarzany był indywidualnie w domach.
Głównymi składnikami kruszonu jest białe wino,
suszone owoce (śliwki, gruszki, jabłka), cukier
i woda gazowana. Kruszon najlepiej smakuje
schłodzony w upalne wieczory. Sposób wytwarzania kruszonu krzeszowskie gospodynie stosują
nieprzerwanie od lat. Przepis na ten napój stanowi część tradycji kulinarnych Krzeszowa.
K
64
Kruszonka lasowiacka
19 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Góreckie Stowarzyszenie Kobiet VIKTORIA, Anna Wójcicka, 39-306 Górki 74
Charakterystyka Kolorowy, prostokątny placek
w kształcie prostokąta, w przekroju
również kształt prostokąta. Z zewnątrz kolor słomkowy, w przekroju
warstwy: słomkowa, brązowa, biała. Smak kakaowo-waniliowy.
Tradycja, Przepis na kruszonkę przekazypochodzenie wany był tradycyjnie z pokolenia
oraz historia na pokolenie, z matki na córkę. Do
dziś wiejskie gospodynie kontynuują tradycję tego wypieku.
W piecu chlebowym piekło się
kilka placków i na gorąco kroiło się
je w kwadraty, po wystygnięciu
wkładało się je do pudełek i zanosiło do spiżarni, w której mogły być
przechowywane do tygodnia.
Placek podawano z mlekiem.
Obszar dawnej Puszczy Sandomierskiej, na terenie której leży część regionu mieleckiego zamieszkuje grupa etnograficzna kulturowo jednolita zwana Lasowiakami. Tereny w zachodniej części
powiatu pozostawały pod wpływem kultury Krakowiaków Wschodnich. Centrum regionu podlegało zatem zróżnicowanym kulturowo naleciałościom tych grup. Można jednak przyjąć, że
pomimo położenia na terytorium tzw. przejściowym, niektóre aspekty kultury materialnej i folkloru
dają się wyodrębnić jako w miarę charakterystyczne dla tego regionu.
Gmina Borowa leży na północny zachód od miasta Mielca w widłach rzek Wisły i Wisłoki, graniczy
z gminami Czermin, Gawłuszowice, Mielec, Połaniec. Na zachodzie Wisła jest naturalną granicą
między gminą Borowa a gminą Mielec.
Kugiel – babka ziemniaczana
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Boczek lub słoninę pokroić w kostkę i zrumienić razem z cebulą. Oczyszczone ziemniaki zetrzeć na
drobno, osączyć. Połączyć z połową skwarek, jajami, roztartym czosnkiem, solą i pieprzem. Masę
wlać do dobrze wysmarowanej tłuszczem formy i piec w gorącym piekarniku około półtorej
godziny. Wyjąć z formy. Dzielić na czworokątne kawałki. Podawać z sosem sporządzonym z pozostałych skwarek i śmietany. Kugiel jest najsmaczniejszy, gdy jego grubość wynosi 5–6 centymetrów.
Kugiel to potrawa kuchni wschodnich sąsiadów, ale sporządzana również przez gospodynie
z naszego regionu. Może być przekładany różnymi nadzieniami, wkładanymi do środka między
dwie warstwy masy ziemniaczanej. Najpopularniejsze nadzienia wykonuje się z kiszonej kapusty
uduszonej z cebulą i skwarkami, twarogu połączonego z przysmażoną cebulą, żeberek lub golonki
ugotowanych w osolonej wodzie z przyprawami.
Kulaszka z jabłkami
Przepis: Maria Opiela, Januszkowice (Gmina Brzostek)
Składniki Grubo zmielona pszenica (dawniej mielono w żarnach, obecnie w śrutowniku), jabłka.
Wykonanie Pszenicę wrzucać do posolonego wrzątku i gotować na gęsto. Następnie ułożyć w naczyniu na
przemian warstwę pszenicy i warstwę usmażonych jabłek. Kulaszkę można podawać także z serem
i miodem.
K
65
Kule ziemniaczane I
Przepis: Ewa Ciuła, Lipowica (Beskid Dukielski)
Składniki
Kilogram ziemniaków ugotować, gorące przecisnąć przez praskę. Resztę ziemniaków zetrzeć na Wykonanie
drobnej tarce i odcisnąć. Zarobić ciasto w misce dodając: dwa rodzaje ziemniaków, jaja, mąkę
pszenną, mąkę ziemniaczaną, sól. Wyrobić gładkie ciasto i uformować kule wielkości orzecha.
Gotować je w dobrze osolonej wodzie, przez kilka minut od wypłynięcia na powierzchnię. Słoninę
lub boczek mocno schłodzić i pokroić w drobniutką kosteczkę. Wytopić tłuszcz na małym ogniu.
Osączone kule podawać ze skwarkami.
Kule ziemniaczane mogą stanowić samodzielne drugie danie, gdy podamy je z surówką. Mogą,
także być ciekawym dodatkiem do potraw z mięs duszonych.
Kule ziemniaczane II
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Ziemniaki umyć, obrać opłukać. 1/3 ziemniaków zalać wrzącą wodą, ugotować. Następnie od- Wykonanie
parować i zemleć. Pozostałe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć sok, pozostawić na 15 minut, aby osiadła się na dnie naczynia warstwa krochmalu. Następnie zlać z wierzchu
wodę, osad na dnie połączyć z gotowanymi i surowymi ziemniakami, posolić. Z przygotowanej
masy formować nieduże kule, kłaść na wrzącą, osoloną wodę i gotować około 10 minut od chwili
wypłynięcia na wierzch. Ugotowane wyjąć łyżką cedzakową, osączyć z wody. Słoninę pokrojoną
w kostkę, częściowo stopić, dodać obraną, opłukaną i drobno pokrojoną cebulę, usmażyć i polać
kule. Podawać gorące.
Kulebiaczki
Przepis: Danuta Kutyna (gmina Brzostek)
Składniki
Mąkę przesiać, posiekać z masłem, dodać roztarte drożdże z cukrem, całe jaja, żółtka, śmietanę. Wykonanie
Zagnieść ciasto, rozwałkować, wykrawać szklanką. Układać wcześniej przygotowany farsz, formować w kształcie oscypka. Układać kulebiaczki na blaszce, posmarować jajkiem, posypać kminkiem
i startym żółtym serem. Podajemy do czerwonego barszczu.
Kulebiak z kapustą i grzybami
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Drożdże rozprowadzić ciepłym mlekiem, dodać łyżkę cukru i mąki. Gdy drożdże podwoją swoją Wykonanie
objętość wlać do pozostałej mąki. Do mąki dodać żółtka, roztopione masło, szczyptę soli. Wyrobić
ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia. Obgotować kapustę w niewielkiej ilości wody, wycisnąć,
posiekać. Cebulę usmażyć na tłuszczu, dodać pieczarki – poddusić. Następnie dodać kapustę oraz
przyprawy, sól i pieprz. Ciasto rozwałkować w prostokąt, nałożyć farsz i zwinąć. Włożyć do
foremki. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Posmarować wierzch ciasta żółtkiem.
Wstawić do piekarnika i piec ok. 45 minut.
K
66
Kulesza
Przepis: Roman Turyk – Peczeniżyn
Składniki
Wykonanie Mąkę lub kaszę kukurydzianą wymieszać dokładnie w niewielkiej ilości wody. Wylać na lekko
gotującą się, osoloną wodę. Następnie wsypać resztę kaszy (mąki) i dokładnie mieszać, aby się nic
nie przypaliło. Gotować aż do zgęstnienia, a następnie pozostawić do ostygnięcia i zgęstnienia tak,
że można ją kroić nożem. Kuleszę można podawać z kwaśnym mlekiem. Naczyniem należy
potrząsnąć i je odwrócić, aby potrawa wypadła z garnka na talerz.
Kutia I
Przepis: Stanisława Zaniewiczowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Pszenicę moczyć przez kilka godzin, następnie odcedzić i utłuc w stępce, by usunąć łuski (stępka to
naczynie drewniane z tłuczkiem). W przypadku
braku stępki, tłucze się pszenicę w moździerzu, co
jest pracochłonne. Pszenicę opłukać i ugotować
w lekko osolonej wodzie, miękką przepłukać wrzącą
wodą, aby usunąć z niej skrobię. Mak gotować na
małym ogniu zalewając go wodą pół na pół połączoną z mlekiem. Gdy ziarna maku dadzą się rozetrzeć
w palcach, mak odcedzić. Wystudzony mak zmielić
dwukrotnie lub ucierać w makutrze, aż puści mleczko. Połączyć mak z pszenicą, miodem i bakaliami, posłodzić do smaku i rozrzedzić według uznania śmietanką. Wszystko długo i starannie
wymieszać, podawać po kilku godzinach, wtedy kutia jest najsmaczniejsza.
Kutia przywędrowała do nas ze wschodnich ziem. Jadano ją w Wigilię Bożego Narodzenia
niezależnie od wyznania gospodarzy, w domach ludzi bogatych i biednych. Różniła się tylko ilością
dodawanych bakalii. Znana jest również inna potrawa, zastępująca klasyczną kutię. Sporządzana
jest z upieczonych kuleczek ciasta drożdżowego, skropionych mlekiem posłodzonym miodem –
zastępując ugotowaną pszenicę. Pozostałe składniki jak w klasycznej kutii, dodaje się i łączy na
ciepło. W Wigilię jadano ją na ciepło, ale jest też wyśmienita na drugi dzień, na zimno.
Kutia II
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Rozgrzej piekarnik do temperatury 120°C. Rozłóż ziarna pszenicy na blaszce piekarnika i susz je
przez godzinę. Następnie ziarna umyj, zalej wodą i odstaw na całą noc. Nazajutrz w dużym garnku
zagotuj 2 litry wody ze szczyptą soli, wrzuć ziarna. Gotuj je przez 3–4 godziny, aż zaczną pękać, a
woda zacznie gęstnieć. W tym czasie sparz i osącz mak. Zalej go wodą, gotuj 3–5 minut. Przepuść
dwa razy przez maszynkę, wymieszaj z miodem i orzechami, wlej do pszenicy i jeszcze raz
wymieszaj. Przechowuj w lodówce.
Kwasówka (kysełycia)
Przepis: Huzele (gmina Lesko)
Składniki
Wykonanie
Kwas z kapusty wlać do wywaru z kości, dolać wywar z grzybów oraz posiekane grzybki i zagotować. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podbić śmietaną z mąką i ponownie zagotować.
Podawać z gotowanymi ziemniakami, jajkiem lub kaszą.
L
67
Lasowiacka nalewka z pigwy
11 września 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Przepis: Janina Caba z Nowej Sarzyny
Ciecz klarowna w kolorze lekko żółtym. Smak lekko słodki, Charakterystyka
alkoholowy, aromatyczny zapach pigwy. Zawartość alkoholu w nalewce pigwowej wynosi 40–45%.
Leżajsk jest jednym z najstarszych miast Polski połud- Tradycja,
niowo-wschodniej. Pierwsza udokumentowana historycz- pochodzenie
nie wzmianka o Leżajsku pochodzi z 1354 roku. Na oraz historia
północnym krańcu Leżajska zalega rozległy obszar leśny
tworzący tzw. Las Klasztorny, będący od dawna własnością
konwentu bernardynów w Leżajsku. W jego obrębie znajduje się rezerwat przyrody „Las Klasztorny”, który jest
pozostałością dawnej Puszczy Sandomierskiej.
Jak pisze dr Grzegorz Russak w artykule pt. Nalewki staropolskie – chluba przeszłości, nadzieja przyszłości: „(…)
w czasach Pierwszej Rzeczpospolitej oprócz piwa pijano:
miody nasycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane
węgrzynami, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polską specjalność – nalewki,
w tym miody litewskie (…). Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich były zawsze słabsze,
miały moc 20–30%. W nalewkach zawiera się mądrość
naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak, jak
inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak
wyciąg alkoholowy zwany po łacinie „tinctura” – aptekarze
przyrządzają go z ziół leczniczych. Tak więc wznosząc
toast nalewką „na zdrowie” wypełniamy to pojęcie treścią,
gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia.
Nalewki są więc najbardziej tradycyjnym polskim alkoholem. Pierwsze nalewki robiono w klasztorach. Mieszano w tym celu alkohol z owocami lub ziołami. Później tradycja robienia nalewek
weszła do dworów szlacheckich i domów mieszczańskich.
Jak wynika z badań etnograficznych, krzew pigwowca rozpowszechnił się w okolicach Leżajska pod
koniec lat 60. ubiegłego wieku. Owoce pigwy zaczęto wykorzystywać jako bazę sporządzania
syropów na kaszel i zaprawy dodawanej do herbaty przy przeziębieniach (powszechne – okolice
Leżajska i Kolbuszowej). Syrop ten bardzo szybko zaczęto wykorzystywać jako podstawę do
wyrobu nalewki. Informatorzy z okolic Leżajska i Kolbuszowej mówili o dwóch odmianach tej
nalewki: jednej – robionej z wykorzystaniem syropu uzyskanego po posypaniu pokrojonej pigwy
cukrem „aż puści sok” i wymieszaniem z czystym spirytusem rozcieńczonym wodą. Natomiast
druga metoda wyrobu tej nalewki mówi o wykorzystaniu do jej przygotowania miodu. Wymaga ona
– jak twierdzą informatorzy – dłuższego odstania. Dziś dobra domowa nalewka jest chlubą każdej
gospodyni. Podstawową zasadą przy sporządzaniu nalewek jest użycie nie monopolowej wódki,
ale czystego spirytusu rozcieńczonego przegotowaną wodą. Nalewki, prócz walorów smakowych,
pite „dla pokrzepienia ducha”, mają przede wszystkim właściwości lecznicze. Nalewka z pigwy ma
leczniczą moc, która doskonale zabezpiecza przed zimowymi infekcjami.
Leśne kotlety
Przepis: Alicja Początek – Koło Gospodyń Wiejskich Błażowa Górna
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Bułkę namoczyć w mleku. Grzyby pokroić i podsmażyć na Wykonanie
oleju. Dusić, aż będą miękkie. Następnie przepuścić razem
z bułką przez maszynkę. Cebulę pokroić, zeszklić, wymieszać
z grzybami, jajkami i połową bułki tartej (masa powinna być
gęsta). Przyprawić solą i pieprzem, formować kotlety, obtaczać
w bułce tartej i smażyć na gorącym oleju. Podawać z ziemniakami i surówką.
L
68
Łamańce z makiem
Przepis: Franciszka Byś (gmina Brzostek)
Składniki
Wykonanie Ciasto: wszystkie składniki zagnieść. Rozwałkować cienki placek, pokroić w trójkąty. Piec w piecu
od 10 do 15 minut. Masa: mak zalać gorącym mlekiem i gotować na małym ogniu od 10–15 minut.
Następnie mak osączyć, zmielić i utrzeć z cukrem pudrem i miodem. Masę przełożyć do misy
i obłożyć łamańcami.
Łazanki z młodą kapustą
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Ze składników zarobić twarde ciasto. Cienko je rozwałkować, przesuszyć placki, pokroić kwadraciki o boku 1,5 centymetra. Ugotować kluski w osolonej wodzie i przelać je zimną wodą. Kapustę
grubo poszatkować. Na maśle zrumienić cebulę i dodać do niej kapustę, sól i krótko poddusić.
Wylać na patelnię śmietankę, wytopić z niej masełko. W rondlu połączyć gorące kluski, kapustę,
posiekany koperek, omaścić wytopioną śmietanką i przyprawić do smaku solą. Podawać z „pajdą”
wiejskiego sera.
Łewesz
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie W posolonej wodzie gotować marchew i pietruszkę, potem dodać pokrojone ziemniaki.
Przysmażyć na maśle cebulę, dodać 1 łyżkę mąki, rozrzedzić wywarem albo wodą, rozmieszać,
żeby nie było grudek, wlać do zupy, dodać liść laurowy, pieprz. Pozostawić, by się trochę pogotowało. Zamiast zasmażki można dać kwaśnej śmietany.
Łewesz z kminkiem
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Łewesz z kminkiem gotować jak poprzednio, tylko na początku gotowania dodać czubatą łyżeczkę
kminku.
Łewesz z grochem i fasolą (zupa kartoflana)
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Łewesz z grochem i fasolą gotuje się podobnie jak zwykły łewesz, lecz groch i fasolę trzeba
uprzednio na kilka godzin namoczyć, potem ugotować, podusić i dodać do zupy.
M
69
Maczanka I
Przepis: z przepisów babci Romany Stasiowskiej, spisała Joanna Kolbun (gmina Brzostek).
Identyczny przepis: Bóbrka (gmina Solina)
Składniki
Pokrój i usmaż cebulę na maśle. Na gotujące się mleko syp porcjami mąkę ciągle mieszając, aż do Wykonanie
uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Pod koniec dodaj surowe żółtko i roztrzep. Gotową
maczankę rozlej na talerze i polej tłuszczem z cebulą. Maczankę je się bez używania łyżki –
maczając w talerzu kromki grubo pokrojonego chleba. Maczankę również dodawano jako omastę
do pierogów (warenyków).
Maczanka II
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Drobiowe podroby obmyć, drobno pokroić, postawić do ugotowania, potem dodać pokrojoną Wykonanie
marchew, pietruszkę, podsmażoną cebulę. Na koniec dodać podsmażonej mąki, rozpuszczonej
rosołem albo wodą, sól, pieprz. Potrawę przyozdobić zielona pietruszką. Maczankę jadano zwykle
z chlebem.
Makowiec drożdżowy
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Ciasto drożdżowe zrobić jak na pączki, podzie- Wykonanie
lić na cztery części. Mak sparzyć, dwukrotnie
przemielić, utrzeć z pozostałymi składnikami,
podzielić na cztery części. Rozwałkować ciasto,
posmarować białkiem i nałożyć porcję maku,
pozostawiając czysty centymetrowy brzeg. Zwinąć ciasny rulon. Podobnie wykorzystać resztę
składników. Rulony pozostawić do wyrośnięcia,
posmarować białkiem i głęboko nakłuć długą
wykałaczką. Piec w temperaturze 180–200°C.
M
70
Makowiec sędziszowski
25 kwietnia 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Zakład Cukierniczo-Piekarniczy IZA Izabela Szczęch, 35-011 Rzeszów,
ul. gen. Pułaskiego 1; tel. 017 853 32 51
Charakterystyka Złotobrązowe, podłużne ciasto
w kształcie wałka. Z zewnątrz
oblane białym lukrem. Na przekroju elipsa kremowo-żółta z ciemną, szeroką spiralą makowo-bakaliową. Ciasto ma długość
około 30 cm, szerokość 7–9 cm,
wysokość 5–7 cm. Z zewnątrz
ciasto ma barwę złotobrązową,
oblane białym, lekko przeźroczystym lukrem. Na przekroju
barwa kremowo-żółta z ciemną,
szeroką spiralą makowo-bakaliową. Słodki smak ciasta drożdżowego i maku, zapach ciasta
drożdżowego i bakalii.
Tradycja, Z przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa wywiadów etnograficznych wynika, że makowce
pochodzenie piekło się w tych okolicach od bardzo dawna. Kiedyś było to ciasto pieczone i spożywane tylko na
oraz historia wyjątkowe okazje, jak np. na święta Bożego Narodzenia i Wielkanoc. Szczególną rolę odgrywał
mak jako dodatek do potraw wigilijnych. Według licznych opowieści miał on zapewnić szczęście.
„Dziewczyny tarły mak na Wigilię aby rychło wyjść za mąż” – pisze w artykule Wigilia w polskiej
tradycji i obyczaju dr Grzegorz Russak.
Pieczenie ciast dawniej należało do zajęć wyłącznie kobiecych. Sędziszowskie gospodynie domowe sporządzały makowiec z ciasta drożdżowego i masy makowej z dodatkiem bakalii. Aby
sporządzić ciasto drożdżowe najpierw w rondlu roztapiało się pół kostki masła, dodawano
troszeczkę mleka (pół kwaterki), nieco cukru (trzy piąstki) i wsypywało się tyle mąki, aby zgęstniało.
Oddzielnie mieszało się z podgrzanym mlekiem drożdże. Wszystko to wyrabiało się i mieszało
w rondlu blaszanym. Ciasto wyrabia się tak długo, aż jest gęste i odrywa się od ręki. Na koniec
dodawano szczyptę soli i pozostawiano do wyrośnięcia. Gdy wyrosło, dzielono je na 3 części
i każdą rozwałkowywano na stolnicy podsypanej mąką. Wypłukany, ugotowany do miękkości mak,
ucierano w makutrze lub mielono 3 razy, dodawano ubite z cukrem białko jaja kurzego, bakalie
i wykładano na rozwałkowane placki. Następnie zwijano w wałek, wykładano na posmarowane
tłuszczem brytfanki i pieczono około 1 godziny. Przy przygotowywaniu makowca należało pamiętać, aby wszystkie składniki miały taką samą temperaturę, dlatego mąka, która miała być użyta
do makowca, musiała być wcześniej odpowiednio długo trzymana przy piecu, aby nie była
zimniejsza od innych składników. Ważne było również, żeby przed włożeniem drożdży do mleka
sprawdzić, czy nie jest ono za gorące, bo można było bardzo łatwo „sparzyć” drożdże i ciasto wtedy
nie wyrosło.
Udany, nie popękany, świąteczny makowiec był dumą sędziszowskiej gospodyni. Najlepszy był
wtedy, gdy z wierzchu ciasto delikatnie się zrumieniło, a w środku było żółte ze spiralą słodkiej masy
makowej z rodzynkami.
Makowiec świąteczny
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Masło utrzeć z połową cukru, dokładać po jednym żółtku i ucierać. Dodawać sparzony
i zmielony mak oraz miód. Białka ubić na pianę, usztywnić ją resztą cukru i wyłożyć na masę
makową. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, połączyć z bakaliami, wyłożyć na pianę.
Wszystko szybko, ale starannie połączyć. Wyłożyć na dobrze natłuszczoną formę. Piec w piekarniku o temperaturze 160°C, gdy ciasto wyrośnie temperaturę zwiększyć do około 175°C. Polać
polewą czekoladową i posypać grubo posiekanymi orzechami.
M
71
Makowce – zawijane
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Haczów
Składniki
Ciasto: drożdże rozrobić w 3 łyżkach śmietany, żółtka Wykonanie
utrzeć z cukrem, masło roztopić. Ciasto zarobić na
śmietanie (ile zabierze), dodając do mąki rozrobione
drożdże, żółtka utarte z cukrem, pod koniec zarabiania
dodajemy roztopione masło. Wcześniej przygotowujemy
sobie mak: sparzamy 40 dag maku, który po sparzeniu
odcedzamy, mielimy w maszynce 2 razy. Do ostudzonego
przemielonego maku dodajemy rozpuszczone masło,
jedną szklankę cukru, 2 jajka, marmoladę, bakalie, kilka
kropli olejku migdałowego – to wszystko delikatnie mieszamy. Ciasto dzielimy na cztery części, rozwałkowujemy
na prostokąt, dajemy mak, zawijamy w roladę (rulon),
smarujemy białkiem, owijamy w pergaminowy papier
dając luz do wyrośnięcia ciasta. Z tej propozycji mamy
cztery makowce. Pieczemy w temperaturze 150–170°C,
40–50 min.
Małdrzyki
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Masło utrzeć z żółtkami, dodać zmielony ser, jajka, cukier waniliowy oraz mąkę. Wszystko Wykonanie
dokładnie wymieszać. Na patelni rozgrzać tłuszcz, smażyć nakładane łyżką małe placuszki.
Posypywać cukrem pudrem.
Mamałyha – zamiszka
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Mąkę kukurydzianą sypać lekko na rozrzedzone wodą, kipiące mleko. Posłodzić, dobrze wymie- Wykonanie
szać i pozostawić na niewielkim ogniu na 15–20 minut. Następnie dobrze wymieszać drewnianą
łyżką i znowu postawić na 15–20 min. na ogniu. Zamiszka gotowa, jeśli będzie odstawać od dna
garnka. Podaje się z ciepłym mlekiem lub stopionym masłem.
Mastywo
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Zagotować 1–2 litry mleka, 3–4 łyżki mąki, 2 jaja rozkłócić w chłod- Wykonanie
nym mleku, wlać do gorącego mleka, aby się pogotowało, dodać 1 łyżkę masła, sól. Można dodać cukru do smaku. Jeść z chlebem.
M
72
Mastywo – sos z suszonych grzybów
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Suszone grzyby umyć w letniej wodzie, moczyć na około 5 godzin. Odcedzić z wody, posiekać na
drobne kawałki lub zmielić w maszynce. Zalać grzyby wodą, w której się moczyły i gotować do
miękkości. Na oleju podsmażyć cebulę, dodać mąką, zasmażyć na złoty kolor. Rozprowadzić
zasmażkę niewielką ilością płynu i wlać do grzybów. Pod koniec gotowania sosu dodajemy liść
laurowy oraz kilka ząbków czosnku. Zamiast zasmażką, grzyby można zagęścić śmietaną. Sos
nalewamy do glinianych miseczek, podając go z chlebem lub ziemniakami. Potrawę można
sporządzić także z grzybów świeżych.
Mazurek orzechowy „piankowy”
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
i wykonanie
Utrzeć na puch 3 żółtka z 25 dag cukru pudru, dodając w czasie ucierania, małymi porcjami 12 dag
masła. Do dobrze utartej masy dodajemy 12 dag mąki pszennej i 25 dag zmielonych orzechów
włoskich. Wyrabiamy jednolite ciasto. Ciasto kładziemy na płaską blachę nie grubiej niż na grubość
palca. 3 białka ubijamy na sztywna pianę, dodając w czasie ubijania 8 dag cukru pudru. Pianą
pokrywamy równomiernie ciasto na blasze, a na wierzch układamy połówki orzechów w równych
niezbyt dużych odstępach. Mazurek pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku, nie powinien się
bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami, by dobrze skruszał.
O
73
Orzechówka krzeszowska
20 lipca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Krzeszowa, przewodniczące: Teresa Łysikowska i Joanna Polnicka
Płyn o barwie ciemnobrązowej, smak Charakterystyka
wytrawny z wyczuwalną nutą goryczki,
zapach zielonych orzechów. Zawartość
alkoholu od 40% do 60%.
Krzeszów leży w powiecie niżańskim, Tradycja,
na prawym brzegu rzeki San, na tere- pochodzenie
nach zwanych Puszczą Sandomierską. oraz historia
Mieszkańcy Krzeszowa, jak wynika z zachowanego Protokołu Powszechnej
Konskrypcji Domów do Opodatkowania, zajmowali się sadownictwem
i uprawą roli. Lessowe urodzajne gleby
sprzyjały uprawie drzew owocowych,
a szczególnie popularnej tu śliwki węgierki, jabłoni, grusz i orzechów włoskich.
Dokładnie nie wiadomo, od kiedy zaczęto wytwarzać orzechówkę w Krzeszowie, jednak z przekazów ustnych
najstarszych Krzeszowian wynika, że
gościła ona na stołach od niepamiętnych
czasów. Produkt ten był wytwarzany
indywidualnie, w gospodarstwach domowych, a przepis był przekazywany
i kultywowany z pokolenia na pokolenie.
Jak pisze dr Grzegorz Russak w artykule z 2001 roku pt. Nalewki staropolskie – chluba
przeszłości, nadzieja przyszłości: „Już (…) w czasach Pierwszej Rzeczpospolitej oprócz
piwa pijano: miody nasycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki
(liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polska specjalność –
nalewki (…). Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą, z której w zasobnych
domach wyrabiano nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki, posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę,
tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, śliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, (…).
nalewki te miały od 30% do 75% czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce
i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat.
Często owoce były zawieszone nad spirytusem. (…) W późniejszych czasach nalewki
nastawiano w gąsiorach szklanych. (…) Były one mieszane według przepisów znanych
tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół
roku. W ten sposób powstały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż
delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez
nalewek. Nalewki były jak wina: słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne
(do 75% alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Tak więc układając menu przyjęcia,
proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do
indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, (…). I tak dobierano trunki do smaków
sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami, czyli fetami, do których podawano nalewki
półsłodkie i słodkie. Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu (…)”.
Nalewki są typowo polską specjalnością. Nie ma nawet w słownikach tłumaczenia słowa
„nalewka” na język angielski (…). Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana
każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza on lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół.
A więc apteczka domowa to początek kariery tych trunków.
Z uwagi na bogatą przeszłość i historię Krzeszowa należy przypuszczać, że tradycja
i sposób sporządzania nalewki została przejęta od rodów szlacheckich i magnackich prze-
O
74
bywających w Krzeszowie. W latach 1649–1651 na zamku krzeszowskim przebywał Jeremi Wiśniowiecki wraz z żoną Gryzeldą Zamojską i synem Michałem Korybutem Wiśniowieckim – przyszłym królem Polski. W 1658 roku na zamku przebywała również Maria
Kazimiera d'Arquien, wtedy żona Jana Sobiepana Zamoyskiego, przyszła żona Jana III
Sobieskiego – znana jako Marysieńka Sobieska – królowa Polski.
Po dziś dzień wytwarza się orzechówkę w Krzeszowie według starej, niezmienionej od lat
receptury, która stanowi nieodzowną część kulinarnych tradycji Krzeszowa.
Ożeniaczka
Przepis: Maria Sowa – Stowarzyszenie Kultywowania Kultury i Tradycji Ziemi Futomskiej
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Wykonanie Ziemniaki, warzywa i cebulę obrać, pokroić
w kostkę. Zalać wodą lub wywarem, gotować
razem. Gdy ziemniaki będą lekko miękkie,
dodać skubane kluseczki zrobione z ciasta na
pierogi. Ciasto rozwałkować, skubać i dodać
do zupy w takiej ilości, by nie była zbyt gęsta.
Zagotować, dodać pieprz, sól, roztarty czosnek i skwarki ze słoniny.
P
75
Palantas (babka ziemniaczana)
Przepis: Anna Dwornicka, Jałowe (gmina Ustrzyki Dolne)
Składniki
Ziemniaki zetrzeć na tarce, słoninę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć, cebulę pokroić w kostkę, Wykonanie
wszystkie składniki połączyć, dokładnie wymieszać. Ciasto wlać do przygotowanej formy i piec
w piekarniku w temp. 180 stopni C ok. 1 godziny.
Paluszki (haluszki)
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Zagniatając ciasto na haluszki, do mąki dodać 3–4 ugotowane ziemniaki roztarte na tarce, jajko, sól. Wykonanie
Zagnieść ciasto jak na pierogi. Podzielić na części, wytoczyć wałki grubości 2–3 cm, lekko rozpłaszczyć ręką i pociąć na kawałki szerokości palca. Gotować w posolonym wrzątku. Podawać z roztopionym masłem, podsmażoną cebulą. Można je również posypać serem lub bryndzą.
Paluszki z serem
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Umyte ziemniaki zatrzeć na tarce, rozmieszać z mąką z niewielką ilością wody, aby utworzyło się Wykonanie
gęste ciasto. Paluszki gotować w kipiącej posolonej wodzie przez 5–7 minut. Potem przemyć je
w chłodnej wodzie, dodać na nie roztopione masło i przemieszać z domowym białym serem.
Podając na stół posypać drobno pokrojonym pieczonym mięsem i pokrojoną zieloną cebulą. Czas
przygotowania: 30 minut.
Pamuła z jeżyn
Przepis: Pelagia Surdel (gmina Brzostek)
Składniki
Owoce zagotować z wodą i przetrzeć przez sito. Śmietanę rozmieszać z mąką i wlać na gotujące się Wykonanie
jeżyny. Doprawić do smaku cukrem i solą. Podawać na zimno lub ciepło z ziemniakami.
Panepuchy
19 lipca 2006 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Góreckie Stowarzyszenie Kobiet VIKTORIA, Anna Wójcicka, 39-306 Górki 74
Wygląd kulisty, puszyste, półokrą- Charakterystyka
głe, na przekroju okrągłe. Wielkość – średnica szklanki: 5–6 cm.
Barwa kremowa, konsystencja lepka, puszysta, smak i zapach słodki.
Górki jest to wieś położona w wo- Tradycja,
jewództwie podkarpackim, w po- pochodzenie
wiecie mieleckim, w zachodniej oraz historia
części gminy Borowa.
W Górkach w każdym gospodarstwie od dawna chowano przynajmniej jedną krowę. Zazwyczaj
było ich więcej ze względu na to,
że rodziny były wielodzietne,
P
76
a żeby wykarmić rodzinę potrzebna była większa ilość mleka, masła, śmietany i sera. Jadano dużo
tłuszczu, którego nadmiar wykorzystywano do pieczenia. Na polach otaczających wieś uprawiano
zboża, które mielono w przydomowych żarnach lub w młynie znajdującym się we wsi, który
funkcjonuje do tej pory. Pszenicę uprawiano na glebach cięższych, zaś żyto na glebach lekkich
piaszczystych. Kiedyś we wsi było również bardzo wiele wiatraków, które mieliły zboża, jednak
w czasie wojny uległy one zniszczeniu.
W każdej zagrodzie przydomowej hodowano różnego rodzaju drób, a jaja wykorzystywane były
w codziennym żywieniu jako źródło pełnowartościowego białka, witamin A, D, E oraz grupy B,
a także dobrze przyswajalnego przez organizm ludzki żelaza.
Wyrób panepuchów przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Tradycja ich przyrządzania jest
kontynuowana do dzisiaj. Panepuchy podaje się na ciepło, zaraz po ugotowaniu. Jest to danie
oszczędne, bardzo lubiane przez dzieci, sporządzane dość często również obecnie ze względu na
niskie koszty przygotowania tej potrawy. W niektórych domach panepuchy polewano śmietaną
zamiast masłem.
Pancaki – jęczmienne krupy
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie 2 szklanki jęczmiennych krup przemyć, wsypać do 1–2 litrów mleka, i gotować. Dodać masło, sól,
(można cukier do smaku). Gotować przy wolnym kipieniu bez pokrywki, niemal do zagęszczenia.
Później naczynie nakryć pokrywką i gotować (dobrze jest postawić do dogotowania w piekarniku).
Pascha
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Śmietanę, jaja i ocet dokładnie roztrzepać, wlać na wrzące mleko, ogrzewać do momentu
wytrącenia się serka i powstania klarownej serwatki. Garnek odstawić na około pół godziny. Ser
odcedzić przez czystą gazę lub lnianą ściereczkę. Pozostawić na kilka godzin, by dobrze odciekł.
Roztopić masło, połączyć go z serem, cukrem i bakaliami. Dowolną formę wyłożyć wilgotną gazą
i przełożyć masę serową. Wstawić do lodówki na pół doby. Wyjąć z gazy, kroić grube kawałki paschy.
Paska
Przepis: Marianna Jara, Hrabowiec
Składniki
Wykonanie Robimy rozczyn rozcierając cukier z rodzynkami, dodajemy ciepłe mleko, 1 kg mąki i odstawiamy,
żeby podrosło. Żółtka rozcieramy rozdzielamy od białek, białka należy ubić, żółtka utrzeć
z masłem. Wszystko razem z resztą mąki dodać do rozczynu. Rodzynki sparzyć, odcedzić, dodać do
ciasta. Następnie dać do foremki i pozostawić na pół godziny, żeby „podeszło”. „Opadnięcie” paski
źle wróżyło gospodyni. Paskę przyozdabiano napisem „X B” – „Chrystos Woskres” gdyż była
wypiekana na Wielkanoc. Czas wypieku ok. półtorej godziny.
Pasta lecznicza do kanapek
Przepis: Halina Majer, Teodorówka (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Ser zmielić lub dokładnie rozetrzeć, czosnek utrzeć na miazgę, boczek posiekać w drobną
kosteczkę. Wszystkie składniki pasty dokładnie połączyć, przyprawić. Podać z pieczywem.
P
77
Pasztet z jaj
Przepis: Halina Majer, Teodorówka (Beskid Dukielski)
Składniki
Ugotować dziesięć jaj na twardo. Bułki namoczyć w mleku, osączyć. Pieczarki posiekać i poddusić Wykonanie
na tłuszczu razem z cebulą. Wymienione składniki zmielić, połączyć z posiekaną natką pietruszki,
przyprawami, surowym jajem i wyrobić na jednolitą masę. Włożyć do foremki wysmarowanej
tłuszczem, zapiec około 20 minut. Podać z pieczywem.
Pasztet zapiekany
10 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny „Jasiołka”, 38-450 Dukla, ul. Nadbrzeżna 1, tel. 013 43 308 02,
www.jasiolka.com
Powierzchnia zrumieniona, ciemnobrą- Charakterystyka
zowa z odcieniem szarym; składniki równomiernie rozmieszczone. Kształt prostokątny, odpowiadający wymiarom blaszki.
Barwa farszu ciemnobrązowa z odcieniem szarym, zauważalne drobinki zmielonych przypraw. Smak i zapach charakterystyczny, z wyczuwalnym dodatkiem
przypraw. Pasztet pieczony w tradycyjnej
wędzarni charakteryzuje się wyjątkowym
smakiem i niezapomnianym aromatem.
W pracy zbiorowej pod redakcją Zenona Tradycja,
Dudzika Ocalić od zapomnienia. Dukla pochodzenie
w XX wieku, czytamy, że w Dukli zorga- oraz historia
nizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920–1939 zrzeszało w sumie 58 warsztatów
rękodzielniczych, w tym 8 rzeźników i wędliniarzy. Ze wspomnień spisanych w tej książce wiemy,
iż w rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca. Jadłodajnia, poza piwem i wódką
serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny.
Produkcję pasztetu zapiekanego oparto na zapiskach i przekazach rodzinnych. Przy jego wytwarzaniu korzysta się również z książki kucharskiej pochodzącej z ok. 1956 roku. Przepisy zamieszczone w tej książce stanowią cenne źródło informacji na temat dawnych receptur i technik wykonania (m.in. przepis na pasztet). Pasztet zapiekany przygotowuje się jak dawne wyroby wędliniarskie,
bazując na tradycyjnych recepturach. Wędzi się go w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem
zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje temu wyrobowi niepowtarzalny smak i aromat.
Pączki
Przepis: Władysława Boczar, Teodorówka (Beskid Dukielski)
Składniki
Ogrzać mleko, rozpuścić w nim drożdże i tyle mąki, aby Wykonanie
rozczyn miał gęstość śmietany. Powierzchnię oprószyć mąką,
pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem, masło roztopić. Wyrośnięty rozczyn połączyć z utartymi żółtkami i mąką, wyrabiać około 15 minut.
Dodać spirytus i masło, nadal wyrabiać do momentu uzyskania gładkiego i delikatnego ciasta. Przyprószone mąką,
pozostawić do wyrośnięcia. Gdy objętość ciasta zwiększy
się dwukrotnie, wyłożyć je na stolnicę i dokładnie przerobić. Wałkować na grubość 2–3 centymetrów, wykrawać szklanką krążki lub kroić równe
kwadraty, nakładać konfiturę. Dokładnie sklejać brzegi ciasta, formować kule, odkładać do wyrośnięcia przykryte czystą ściereczką. W płaskim rondlu rozgrzać tłuszcz, sprawdzić kawałkiem ciasta
temperaturę, smażyć pączki na całej powierzchni naczynia, odwracając z każdej strony 2 razy. Gdy
będą złote wyjmować, układać na sito wyłożone bibułą. Gotowe posypywać cukrem pudrem.
P
78
Pączki kartoflane pieczone z serem (fuczky)
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Składniki
i wykonanie
Pączki ziemniaczane
Przepis: Grażyna Kłap, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Gorące ziemniaki utłuc z masłem, ostudzić. Drożdże utrzeć z cukrem i jajami, połączyć z mąką
i ciepłymi ziemniakami. Wyrobić ciasto na gładką masę. Ręce natłuścić olejem, formować
placuszki, kłaść na nie kawałki marmolady i zlepiać kulki wielkości orzecha. Smażyć zaraz po
wykonaniu, na jasnozłoty kolor. Osączyć, gdy przestygną posypać cukrem pudrem. Najsmaczniejsze
są zaraz po usmażeniu.
Pączki ziemniaczane
Przepis: Halina Paściak – Koło Gospodyń Wiejskich Hyżne
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Wykonanie Ziemniaki ugotować, zemleć. Dodać żółtka,
mąkę i startą cebulę. Pod koniec dodać piankę z
białek, przyprawić do smaku. Masa powinna
mieć gęstość wolnego ciasta. Masę kłaść łyżką
na rozgrzaną patelnię z tłuszczem (patelnią z
dołkami). Smażyć z obu stron na złoty kolor.
Podawać do mięsa.
Pęczak zapiekany w kapuście
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Zmierzyć objętość kaszy. Zagotować dwa razy więcej wody, wsypać opłukaną kaszę i gotować tak
długo, aż wchłonie wodę (kasza nie będzie jeszcze miękka). Słoninę pokroić, wytopić i obsmażyć
na niej drobno pokrojoną łopatkę. Dodać do tego dwie cebule pokrojone w kostkę i jeszcze chwilę
dusić. Połączyć wszystko z kaszą i przyprawić do smaku. Kapustę osączyć (gdy jest zbyt kwaśna
– opłukać) i posiekać. Dodać do niej cebulę pokrojoną w piórka. Wysmarować brytfannę tłuszczem,
ułożyć połowę kapusty, na to warstwę kaszy i nakryć resztą kapusty – wszystko ubić łyżką. Zagotować pół litra wody, dodać kostkę bulionu i zalać w brytfance potrawę. Wstawić do wygrzanego piekarnika na około 1 godzinę. Pod koniec pieczenia można polać potrawę śmietaną. Podawać z
ziemniakami.
P
79
Pieczeń wołowa z jarzynami
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Przygotować marynatę. Gorącą sparzyć mięso i pozostawić na 30 minut. Następnie mięso posolić, Wykonanie
oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu. Włożyć do rondla. Dodać pokrojone warzywa, podlać
wodą i dusić pod przykryciem. Gdy pieczeń będzie półmiękka należy ją wyjąć
i pokroić w cienkie plastry. Co drugie nie rozcinać do końca. Między plastry mięsa wkładać
nadzienie z tartego chrzanu z masłem, cukrem, solą i sokiem cytryny. Włożyć pieczeń do rondla
i dusić około 30 minut, aby przeszła chrzanem. Podawać z ziemniakami lub makaronem.
Pielmieny
Przepis: Marianna Jara, Hrabowiec
Składniki
Zrobić ciasto jak na pierogi (warenyki). Mięso mielone (może być różne) wymieszać ze świeżą, Wykonanie
zmieloną cebulą oraz jajkami. Dodać pieprzu i soli. Robić malutkie pierożki, wrzucić do wrzątku.
Gotowe pomaścić masłem. Można pokropić lekko sokiem z cytryny. Pielmieny podawano także
z rosołem lub barszczem, zamiast makaronu.
Piernik z wkładką
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Równe (Beskid Dukielski)
Ciasto piernikowe
Składniki
Mąkę, kakao, sodę przesiać i połączyć Wykonanie
z przyprawą do piernika. Utrzeć masło
z połową cukru, dodawać po jednym
żółtku. Do ucieranej masy dodawać na
przemian, miód, śmietanę, olej, mąkę
w taki sposób, aby gęstość ciasta była
podobna do utartego z cukrem i żółtkami masła. Z białek ubić pianę, dodać
do niej resztę cukru i wyłożyć na utarte
ciasto, wsypać resztę połączonych składników sypkich i dokładnie wszystko
połączyć. Wyłożyć ciasto do formy dobrze wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Piec w piekarniku o temperaturze około
180°C do wyrośnięcia ciasta, potem temperaturę podwyższyć o około 10°C.
Ciasto na wkładkę
Składniki
Jabłka pokroić w grubą kostkę, przesypać połową cukru odstawić na godzinę. Orzechy posiekać, Wykonanie
rodzynki sparzyć, wiśnie osączyć z syropu. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i sodą. Ubić
białka, usztywnić pianę resztą cukru, dodać żółtka. Wyłożyć na jabłka połowę mąki, na to pianę
z jaj, resztę mąki z bakaliami i dopiero wtedy dokładnie połączyć wszystkie składniki. Wyłożyć na
wysmarowaną formę o takiej samej wielkości jak forma na piernik i upiec w piekarniku o temperaturze 180°C.
P
80
Masa do piernika
Składniki
Wykonanie Żółtka utrzeć z cukrem, dodać kilka łyżek mleka, budyń i dokładnie połączyć. Zagotować resztę
mleka razem z budyniem, dodać połamaną na kawałki czekoladę wymieszać. Utrzeć masło,
dodając porcjami wystudzony krem. Na końcu połączyć ze spirytusem.
Wykończenie ciasta
Wykonanie Piernik przekroić na dwie równe części. Spód piernika posmarować połową masy, położyć wkładkę
z bakaliami, posmarować drugą częścią masy, nałożyć wierzch ciasta piernikowego i wykończyć
ciasto czekoladową polewą. Piernik można przekładać, zamiast masą, jeden raz powidłem.
Pierogi chłopskie
Przepis: Maria Szymańska – Koło Gospodyń Wiejskich Budziwój
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Wykonanie Mąkę przesiać na stolnicę. Zrobić dwa dołki. Do jednego
dołka dać jajka, sól i wodę. Do drugiego masło i zalać gorącą
wodą, żeby się masło roztopiło. Zagnieść wszystko razem
z dodatkiem zimnej wody. Wyrabiać do momentu, gdy na
przekroju będą dziurki. Ziemniaki ugotować i ostudzić.
Przepuścić przez maszynkę razem z kiełbasą i podsmażoną
cebulą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować i wykrawać krążki, nakładać farsz i zlepiać pierogi. Gotować w osolonej wodzie i podawać polane
masłem lub zrumienioną słoniną.
Pierogi Dominika
Przepis: Olga Sokół, Lubatowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Mąkę i masło wysiekać na stolnicy, dodać twaróg i krótko zarobić ciasto. Rozwałkować ciasto na 3–4
mm, wykrawać krążki. Przygotować nadzienie. Ugotować jaja na twardo, jedno pozostawić
surowe. Wystudzone i obrane jaja pokroić w kostkę, dodać przecier pomidorowy, posiekany
koperek, surowe jajo, sól i pieprz oraz dokładnie połączyć. Nakładać nadzienie na krążki ciasta,
zlepiać pierożki. Smażyć złote pierożki w głębokiej patelni, na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
Podawać z pikantną surówką.
Pierogi pieczone z kapustą, jagodami, makiem lub serem
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Składniki Z mąki, wody i drożdży zrobić rozczyn i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu dodać do ciasta
i wykonanie dwa razy więcej mąki niż rozczynu, wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Ugotować kapustę kiszoną i słodką. Odcisnąć z wody, podsmażyć na patelni na maśle lub oleju
z cebulą. Popieprzyć, posolić do smaku i trzymać na wolnym ogniu pod przykryciem około pół
godziny. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na stolnicy na grubość palca, posypać mąką. Kroimy
kwadraty napełniamy farszem i robimy pierogi. Kiedy są gotowe smarujemy masłem albo olejem,
układamy na posmarowanej blaszce i pieczemy w piecu 1 godzinę. W ten sam sposób robimy
pierogi z serem, jagodami i makiem.
P
81
Pierogi pieczone z kaszą gryczaną
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Sporządzanie nadzienia: Zagotować 1,5 szklanki wody z dodatkiem soli i masła, wsypać opłukaną Wykonanie
kaszę, gotować. Gdy kasza wchłonie wodę, wstawić garnek z kaszą do kąpieli wodnej lub zawinąć
w koc na 30 minut. Boczek pokroić w kostkę, wytopić i zrumienić na tym tłuszczu cebulę. Kaszę
przestudzić, rozetrzeć, dodać boczek z cebulą, pokruszony ser, przyprawić do smaku. Sporządzanie
ciasta: Mleko lekko ogrzać, dodać drożdże, cukier, sól, połowę mąki, zarobić ciasto gęstości
śmietany, oprószyć powierzchnię mąką i pozostawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło, wybić jaja.
Do wyrośniętego ciasta dodać resztę mąki, jaja, wyrabiać dopóki ciasto nie będzie odchodzić od
ręki, dodać roztopione masło, nadal wyrabiać. Gdy ciasto nie będzie się błyszczeć, oprószyć je
mąką, postawić w ciepłym miejscu, aby wyrosło. Wyłożyć ciasto na stolnicę, przerobić, rozwałkować placek grubości 1 centymetra, wykrawać z niego krążki o średnicy około 6–7 centymetrów.
Na krążki ciasta układać kulki nadzienia, zlepiać zgrabne pierożki, układać je na wysmarowanej
tłuszczem blasze częścią zlepioną do góry. Wyrośnięte pierożki smarować białkiem i piec w średnio
nagrzanym piekarniku. Podawać z kwaśną śmietaną, kwaśnym mlekiem lub maślanką.
Pierogi pilzneńskie z borówkami
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Pierożki o kształcie półkolistym, na Charakterystyka
brzegu charakterystyczna falbanka w
miejscu zlepienia. Na przekroju widoczne borówki otoczone ciastem
pierogowym. Waga ok. 25–30 g każdy. Powierzchnia barwy jasnokremowej do kremowej, widoczne granatowo-fioletowe prześwity owoców,
na przekroju barwa granatowo-fioletowa. Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego ciasta pierogowego i nadzienia owocowego.
Jak podają Maria Lemnis i Henryk Tradycja,
Vitry w książce pt. W staropolskiej pochodzenie
kuchni i przy polskim stole, (Wydaw- oraz historia
nictwo Interpress, Warszawa, s. 306):
„Pierogi to jedna z tych potraw, która
wywodząc się przypuszczalnie z dawnej kuchni słowiańskiej, ludowej – zdobyła ogromną
i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno wiejskiej, jak i miejskiej”.
Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej
kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Zachował się przepis na pierogi z borówkami
zapisany w książce kucharskiej Małgorzaty Bogackiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na
wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie,
jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem
zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju (Nowy Sącz 1896 r., nakładem i drukiem
J.K. Jakubowskiego, s. 212): „Zagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować cienko, kłaść na ciasto
borówki mieszane z cukrem miałkim i trochą bułki tartej, zawinąć dobrze brzegi, gotować jak
zwykle, wyjmować łyżką durszlakową na półmisek, polać zrumienionym masłem z bułeczką lub
podać osobno śmietanę, ubitą z cukrem”.
Podobny przepis podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce 365 Obiadów Lucyny
Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII (Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r.,
s. 301): „Zagnieść ciasto dość twardo jajkiem i wodą lub tylko białkiem rozbitym z wodą.
Rozwałkować bardzo cienko i nakładać jagodami posypanymi cukrem na pół godziny, aby sok
P
82
puściły z siebie. Zawijając, należy brzegi posmarować białkiem, żeby się w gotowaniu nie rozleciały, gdyż owoc wydaje wilgoć. Rzucać na wodę i gotować jak zwykle, póki nie wypłyną;
wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, układać na półmisku, podając do nich cukier i kwaśną
śmietanę”.
Jak pisze Elżbieta Kensy w książce pt. Kuchnia Podkarpacka (Księgarnia Akademicka LIBRA,
2004 r., s. 26): „W okolicach Rzeszowa (...) popularne były też pierogi z owocami: pokrojonymi
jabłkami, borówkami, śliwkami, itp.”
Od lat pierogi z borówkami znane były także w Pilźnie. Dziś potrawa ta przeżywa prawdziwy
renesans. Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) bogato zalesionego i obfitego w owoce leśne i grzyby. Zbieranie owoców leśnych: borówek, malin i czernic
jest tu bardzo rozpowszechnione.
Pierogi z borówkami robione są zgodnie z tradycyjnymi przepisami przekazywanymi z matki na
córkę. Najczęściej spożywano je w piątek, w czasie, gdy można było zbierać borówki w lesie,
czyli w miesiącach od lipca do sierpnia. Często pierogi wykonywano z mąki razowej, jaj
i mleka pochodzących z własnych gospodarstw rolnych okolic Pilzna.
Pierogi pilznieńskie z borówkami zdobyły Złoty Medal na Targach Zdrowej Żywności i Zdrowego Życia „EKOLIFE” (Tarnów 2006).
Pierogi razowe
Przepis: Gospodarstwo Agroturystyczne Krystyny Kowalskiej, Zyndranowa 23
Składniki
Wykonanie Kiszoną kapustę osączyć z kwasu i ugotować z dodatkiem kminku. Odcedzić, odcisnąć, posiekać i przyprawić. Pokrojony w kostkę boczek zrumienić z cebulą, część odłożyć do polania pierogów, a resztę
poddusić z kapustą. Z wymienionych składników zarobić luźne ciasto, rozwałkować je i wykroić krążki.
Wystudzonym farszem nadziewać krążki i dokładnie
je sklejać. Ugotowane podawać polane skwarkami
z cebulką.
Pierogi razowe pieczone
Przepis: członkinie Koła Gospodyń Wiejskich, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Mleko podgrzać, dodać cukier, drożdże, mąkę
w takiej ilości, aby rozczyn miał gęstość śmietany.
Odstawić w ciepłe miejsce. Wyrośnięty rozczyn
połączyć z resztą składników, na końcu dodać
olej. Ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją
objętość. Kapustę ugotować, dokładnie odcisnąć,
posiekać. Cebulę udusić z posiekanymi pieczarkami. Boczek schłodzić, pokroić w drobną kosteczkę i wytopić. Wszystkie składniki nadzienia
połączyć i przyprawić. Rozwałkować ciasto na
grubość pół centymetra, nadziewać pierożki, mocno sklejając. Układać na blachę zlepieniem do
góry, smarować jajem i posypywać kminkiem.
Piec na złoty kolor w temperaturze 180 stopni C.
P
83
Pierogi razowe pieczone II
Przepis: Aniela Stec, Olchowce
Składniki
Kaszę ugotować z dodatkiem odrobiny soli i tłuszczu. Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć Wykonanie
na patelni. Z ugotowaną kaszą wymieszać cebulę, doprawić solą i pieprzem. Ciasto zagnieść.
Odkrajać i rozwałkowywać do grubości około 0,5 cm. Wykrawane np. szklanką okręgi, napełniać
farszem i zlepiać. Ciasto powinno mieć taką konsystencję, aby łatwo się sklejało. Pierogi układać na
blaszkę, na tłuszczu, piec w piekarniku 20 minut.
Pierogi ruskie I
Przepis: z zeszytu babci Katarzyny Łukowicz, kurs gotowania 1955 rok (gmina Brzostek)
Półtora funta ugotowanych ziemniaków (funt = ok. Składniki
40 dag) usiekać na masę wraz z półtora funta sera. i wykonanie
Włożyć w rondelek. Łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco siekanej cebulki i zaraz usmażyć. Włożyć tę
cebulę w siekaną masę, posolić, popieprzyć, dobrze
wymieszać. Ciasto zagnieść z kwarty mąki (1 litr)
z dwoma jajami i wodą, żeby nie było twarde, lecz
bardzo wolne, gdyż wtedy się dobrze zlepia, rozwałkować, pokroić w kwadratowe kawałki, na każdy
położyć trochę farszu, złożyć razem, a dwa przeciwległe końce zlepić. Przy zlepianiu ściskać ciast
mocno palcami, aby się nie rozeszło w czasie gotowania. Można nawet brzegi wodą zwilżyć, przykryć
gałgankiem wilgotnym, żeby się nie zsychały. Wrzucić na osoloną gotującą wodę, jak wypłyną, to są
dobre. Polać stopioną słoniną.
Pierogi ruskie II
Przepis: członkinie Koła Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski)
Składniki
Ugotować ziemniaki. Gorące zmielić i wystudzić. Wykonanie
Do ziemniaków dodać pokrojoną w kostkę, zrumienioną cebulę, pokruszony widelcem ser, przyprawy – dokładnie połączyć. Z przesianej mąki, jaj
i letniej wody zarobić luźne ciasto. Gdy nadzienie
jest gotowe, ciasto rozwałkować i wykroić krążki.
Nakładać nadzienie, zlepijąc dobrze brzegi. Zlepione pierogi układać na posypanej mąką desce.
Pokroić boczek w kosteczkę i podsmażyć. Pierogi
gotować we wrzącej osolonej wodzie w jednej
warstwie. Po ugotowaniu przelać zimną wodą.
Podawać polane wytopionym boczkiem.
P
84
Pierogi ruskie III
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Zagniatamy na stolnicy ciasto dość wolne, nie lepiące
się do rąk i stolnicy. Dzielimy na części, z których
kolejno każdą dość cienko rozwałkowujemy. Z ciasta
wycinamy szklanką krążki, na które nakładamy czubatą łyżeczkę nadzienia, po czym krążek składamy
przez pół, silnie zaciskając brzegi, by pieróg nie
otworzył się w czasie gotowania. Samo formowanie
pierogów wymaga odrobinę wprawy, powinny bowiem być zgrabne, nie zgniecione, dobrze wypełnione i tuż przy brzegu dobrze zlepione.
Pierogi ruskie pilzneńskie
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Charakterystyka Pierożki o kształcie półkolistym,
na brzegu charakterystyczna falbanka w miejscu zlepienia. Na
przekroju widoczne nadzienie
otoczone ciastem pierogowym.
Waga ok. 25–30 g. Powierzchnia barwy jasnokremowej do
kremowej, na przekroju barwa
nadzienia kremowo-szara z widocznymi przyprawami.
Smak i zapach charakterystyczny
dla gotowanego ciasta pierogowego i nadzienia z gotowanych
ziemniaków i sera twarogowego,
dobrze wyczuwalne przyprawy.
Tradycja, Przez lata historii zmieniał się
pochodzenie styl żywienia. Początkowo, weoraz historia dług Jana Świętka (Brzozowa
i okolice Zakliczyna nad Dunajcem, s. 41) „co (…) zamożniejsi przyrządzają także niekiedy, najczęściej w niedzielę i święta na
obiad «pierogi» z serem lub kapustą albo mięsem”. Także ludność Pogórza, do którego geograficznie
przynależy ziemia pilzneńska spożywała głównie potrawy mączne. Alfred Wacławski w opracowaniu pt. Nad rzeką Ropą, pożywienie ludowe (praca zbiorowa, s. 220), pisze: „W pożywieniu
ludności Pogórza dość istotną rolę grały potrawy mączne, które u Łemków należały raczej do potraw
odświętnych. Pierogi z serem, kapustą kiszoną, jabłkami, powidłem były i są ulubioną potrawą
tutejszej ludności. Pierogi z serem pieprznym maszczą masłem lub śmietaną, natomiast pierogi
z kapustą – słoniną”. W późniejszym okresie potrawy z mąki, jako tańsze, stają się podstawą kuchni
ludzi niezamożnych. Także w pożywieniu ludności dawnej Galicji, tj. dzisiejszej Małopolski
i Podkarpacia potrawy mączne grały bardzo istotną rolę. Ukształtowanie terenu, liczne wojny i zabory powodowały, że ziemie te zamieszkiwała głównie ludność uboga, której kuchnia siłą rzeczy
była skromna i tania.
Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej
kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniem cieszą się pierogi
ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli).
P
85
A oto przepis na pierogi ruskie babki Stefanii Korzeniowskiej z Oleszyc na Podkarpaciu: „Wystarczy
zagnieść ciasto tak, aby dało się rozwałkować i jeszcze było puszyste i lepkie. Robię to na wyczucie.
Niezbyt wielką szklanką z rozwałkowanego ciasta wycinam kółeczka, do których trafi farsz. Farsz
powinien być przygotowany wcześniej z ziemniaków zmieszanych w równej proporcji z wcześnie
zmielonym białym serem i przyzłoconą na maśle drobno pokrojoną cebulką. Solę go i pieprzę do
smaku. Farsz w ilości jedna pełna łyżeczka do herbaty wkładam do wyciętych tuż wcześniej, aby nie
wyschły, kółeczek i tak zgrabnie jak to możliwe sklejam je na brzegach. Wszystkie sklejone tak
pierogi układam na suchej, specjalnie przygotowanej do tego ściereczce. Potem wystarczy wrzucić
je do garnka z wrzącą lekko osoloną wodą i mieszając, nie dopuścić do ich przyklejenia do dna. Gdy
ugotowane już wypłyną na powierzchnię, po 2–3 minutach wybrać je cedzakiem i podawać
w towarzystwie dowolnej omasty (…)”.
Na terenach gminy Pilzno przygotowywaniem ruskich pierogów zajmowały się zawsze kobiety.
Sztuki przyrządzania pierogów młode kobiety uczyły się od swoich babek i matek. Farsz
przygotowywano z ziemniaków, które obrane i ugotowane w osolonej wodzie dokładnie rozbijano
tłuczkiem i mieszano z białym serem. Do tak przygotowanej masy dodawano przyrumienioną na
masełku lub słoninie cebulę. Ciasto pierogowe sporządzano z przesianej mąki, jaja i wody. Dobrze
wyrobione ciasto, rozwałkowuje się i wykrawa się szklanką krążki, nakłada się farsz i dokładnie
zlepia brzegi. Pierogi wrzuca się na osoloną, wrzącą wodę i gotuje ok. 5 minut.
Do dziś produkuje się pierogi ruskie według receptury wykorzystywanej w latach 60. ubiegłego
wieku przez jedną z kucharek wiejskich w Łękach Górnych. Tajemnicą smaku pierogów ruskich
pilzneńskich są ziemniaki i dobra mąka z pszenicy uprawianej na czystych ekologicznie terenach
Podkarpacia oraz specjalny sposób przygotowania farszu do pierogów polegający na częściowo
ręcznym rozdrabnianiu składników.
Pierogi ruskie z miętą
Przepis: członkinie Koła Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski)
Składniki
Z podanych składników wykonać pierogi jak w poprzednim przepisie, z tą różnicą, że nadzienie przypra- Wykonanie
wić drobno posiekaną miętą. Pierogi maścić masłem usmażonym ze śmietanki lub samą śmietanką.
Pierogi tarte
Przepis: wieś Łączki (gmina Lesko)
Składniki
Ziemniaki zetrzeć na tarce. Trochę ziemniaków ugotować na farsz. Tarte ziemniaki odcisnąć przez Wykonanie
ścierkę, dodać sól, pieprz i jajko. Wyrobić na jednolitą masę. Formować podłużne pierogi w dłoniach. Nakładamy niewielką ilość farszu z ugotowanych, przyprawionych i pomaszczonych ziemniaków. Gotować do miękkości ciasta tartego. Podawać z tłuszczem lub śmietaną.
Pierogi z bobem
Przepis: Zuzanna Baran – Koło Gospodyń Wiejskich Hyżne
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Doliny Strugu”
Składniki
Kapustę i bób ugotować osobno i ostudzić, Wykonanie
przepuścić przez maszynkę: kapustę, bób
oraz podsmażoną kiełbasę i cebulę. Wszystko
razem wymieszać dodać sól, pieprz i czosnek.
Zarobić ciasto pierogowe. Nakładać farsz
i zlepiać pierożki. Ugotować, polać roztopionym masłem lub skwarkami z boczku.
P
86
Pierogi z kapustą
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Zrobić ciasto jak w przepisie na pierogi ruskie.
Kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna lekko odcisnąć,
wrzucić do rondelka, zalać wodą i ugotować, dodając do smaku trochę kostki rosołowej. Grzybki namoczyć i też ugotować. Kapustę odcisnąć z wody
i drobniutko posiekać. Przełożyć wszystko do głębokiej michy, wymieszać z kilkoma łyżkami oliwy
i sowicie przyprawić solą i pieprzem. Z rozwałkowanego ciasta wycinać krążki, nakładać farsz i zlepiać brzuchate pierożki. Wrzucać je na gotującą się,
osoloną wodę z dodatkiem oleju i gotować do wypłynięcia. Są doskonałe gotowane, polane masełkiem, a także odsmażane na złoto na patelni.
Pierogi z kapustą i grzybami
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Trześniów (gmina Haczów)
Składniki
Wykonanie Ciasto zarobić, rozwałkować, wykrawać krążki
i nakładać farsz. Kapustę pokroić, ugotować, wydusić z wody, grzyby ugotować, pokroić drobno,
cebulę wraz z kiełbasą drobno pokrojoną przysmażyć na tłuszczu. Połączyć razem, przyprawić
do smaku pieprzem i solą. Robić pierogi. Po ugotowaniu okrasić smażoną słoniną.
Pierogi z kapustą i grzybami pilzneńskie
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Charakterystyka Pierożek o kształcie półkolistym, brzegi w miejscu zlepienia z charakterystyczną
falbanką, na przekroju widoczne nadzienie otoczone
ciastem pierogowym. Waga
ok. 25–30 g. Powierzchnia
barwy jasnokremowej do kremowej, barwa nadzienia szara
z widocznymi kawałeczkami
grzybów i przypraw.
Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego ciasta
pierogowego oraz nadzienia
ze smażonej kapusty z dodatkiem grzybów i cebuli, dobrze wyczuwalne przyprawy.
P
87
W kuchni staropolskiej dość wcześnie znaczącą rolę odgrywały warzywa. Spożywano bardzo Tradycja,
dużo kapusty, słodkiej, gotowanej i duszonej z mięsem, słoniną, grzybami oraz kwaszonej, słu- pochodzenie
żącej jako dodatek do potraw, ewentualnie w połączeniu ze słodką jako farsz do pierogów.
oraz historia
Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 309), podają przepis kuchni staropolskiej na pierogi z kapustą
i grzybami: „Bardzo lubiane są pierogi z farszem ze słodkiej lub kwaśnej kapusty. Słodką kapustę
(80 dkg) obgotować w posolonej wodzie, drobniutko posiekać i udusić do miękkości w maśle
lub smalcu z 1 średnią, drobniutko posiekaną (lub uprzednio zrumienioną) cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Do kapusty można dodać kilka ugotowanych grzybów suszonych i nieco
wywaru, po czym smażyć przez chwilę, by nadzienie było odpowiednio gęste”.
Interesujący przepis na pierogi z kapustą i grzybami podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, znana
autorka książek kucharskich, żyjąca w Warszawie w latach 1829–1901, w książce 365 Obiadów
Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII (Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków
1988 r., s. 303): „Odgotować w wodzie z solą poszatkowaną główkę świeżej kapusty, odlać na
durszlaku i posiekać drobno. Osobno usiekać kilka ugotowanych grzybów suszonych oraz
śledzia wymoczonego, obranego z ości. Przesmażyć łyżkę masła z cebulką siekaną; włożyć w to
masło kapustę i dusić; gdy miękka, włożyć grzyby i śledzia również usiekanego. Wymieszać
dobrze i popieprzyć. Zrobić ciasto z funta mąki i jednego jajka, rozwałkować cienko i nadziewać tą mieszaniną. Ugotować na wodzie i polać masłem. Można też robić bez śledzia.
Gmina Pilzno ma charakter rolniczy. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin, nie brak tu także
kapusty i grzybów. Pierogi z kapustą i grzybami produkuje się na terenie Pilzneńszczyzny od
niepamiętnych czasów, wykorzystując rodzime surowce. Pierogi z kapustą i grzybami należały
do potraw często spożywanych w okresie postu i na wigilię. Lepienie pierogów należało do
zajęć kobiecych, a sztuka ich sporządzania przekazywana była od pokoleń z matki na córkę.
Według pilzneńskich gospodyń nazwa pierogi pochodzi od słowa „rogi”, ponieważ z ciasta
często robiło się kwadraty i lepiło je po przekątnej, co dawało właśnie efekt rogów. Podczas
wigilii był zwyczaj wkładania do jednego z pierogów pieniążka. Osobie, której podczas
wieczerzy wigilijnej trafił się pieróg z pieniążkiem w środku, miało to przynieść dużo szczęścia
i pieniędzy.
Przepis na pierogi z kapustą i grzybami pilzneńskie jest taki jak przepis Ćwierczakiewiczowej.
Różnica polega na tym, że zamiast grzybów suszonych używane są grzyby świeże i nie dodaje
się śledzi.
Pierogi z kapustą i serem
Przepis: członkinie Koła Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski)
Składniki
Kapustę oczyścić podzielić na ćwiartki i zalać Wykonanie
wrzącą osoloną wodą, ugotować. Osączyć dokładnie kapustę z wody, posiekać, połączyć ze
zrumienioną cebulą. Gdy kapusta będzie wystudzona, dodać pokruszony widelcem ser. Nadzienie przyprawić do smaku. Rozwałkować
ciasto. Na wykrojone krążki nakładać nadzienie, dokładnie zlepiać pierogi i odkładać na
posypaną mąką deskę. Gotować w jednej warstwie we wrzącej osolonej wodzie. Ugotowane
pierogi przelać zimną wodą i polać zrumienionym masłem. Jako omastę do tych pierogów
gospodynie stosują wysmażoną na masełko
śmietankę, potrawa ta ma wtedy specyficzny
smak.
P
88
Pierogi z kapustą i kaszą jęczmienną
Przepis: Teresa Dwornicka, Jałowe (gmina Ustrzyki Dolne)
Składniki
Wykonanie Kapustę ugotować, najpierw odcedzić, potem ją posiekać. Cebulę skroić w kostkę, podsmażyć,
połączyć z kapustą, poddusić na ogniu, doprawić do smaku, połączyć z ugotowaną wcześniej
kaszą. Przestudzonym farszem nadziewać pierogi, gotować do wypłynięcia.
Pierogi z kapustą i ziemniakami
Przepis: Cisna
Składniki
Wykonanie Przygotować ciasto na pierogi. Farsz: ziemniaki ugotować, zmielić i dodać ugotowaną kapustę (na
1 kg ziemniaków 3 kopiate łyżki kapusty ugotowanej i odciśniętej), podsmażoną cebulkę. Pierogi
lepić i ugotować jak „pierogi ruskie”.
Pierogi z kaszą gryczaną
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Kaszę opłukać, zalać wrzącą,
osoloną wodą (szklanka) z dodatkiem tłuszczu, zagotować
mieszając. Naczynie z kaszą
wstawić do większego naczynia z wrzącą wodą i ugotować
na parze. Ziemniaki umyć,
obrać opłukać, zalać wrzącą
wodą i ugotować. Zemleć razem z serem, wymieszać z kaszą oraz drobno pokrojoną i usmażoną
cebulą, doprawić do smaku. Zrobić ciasto pierogowe i wykrawać szklanką krążki. Nakładać
nadzienie i lepić pierogi. Po ugotowaniu okrasić skwarkami.
Pierogi z kiszoną kapustą
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Kiszoną kapustę wycisnąć, przemyć i ugotować. Potem odłożyć na cedzak, żeby ściekła,
drobno posiekać lub zemleć w maszynce.
Przygotowaną kapustę dusić do gotowości,
dodając trochę tłuszczu i wody. Potem dodać
podsmażoną cebulę, sól, pieprz i ponownie
podsmażyć, żeby kapusta trochę podeschła.
Zagnieść ciasto i zrobić warenyki. W taki sposób można zrobić również pierogi ze świeżej kapusty.
P
89
Pierogi z mięsem pilzneńskie
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Pierożki o kształcie półkolistym, Charakterystyka
na brzegu charakterystyczna falbanka w miejscu zlepienia. Na
przekroju widoczne nadzienie
mięsne otoczone ciastem pierogowym. Waga ok. 25–30 g.
Smak i zapach charakterystyczny
dla gotowanego ciasta pierogowego i mięsa, dobrze wyczuwalne przyprawy.
Powszechnie panuje przekona- Tradycja,
nie, że pierogi to typowe danie pochodzenie
kuchni staropolskiej, nie jest to oraz historia
jednak do końca prawdą. Ojczyzną pierogów są bowiem Chiny.
Do Europy, a konkretnie do
Włoch, zostały przywiezione
przez Marco Polo. Do Polski
chiński pomysł dotarł w XIII wieku dzięki biskupowi Jackowi
Odrowążowi, który zachwycił
się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie. Słowo „pierogi” zadomowiło się w polszczyźnie
dopiero w XVII wieku. Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem
z mięsa, kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Małgorzta Bogacka w książce
pt. Powszechna kuchnia swojska (nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego, Nowy Sącz 1896 r.,
s. 212–213) podaje taki przepis na pierogi z mięsem: „Wziąć mąki, kilka jaj i trochę wody, zagnieść z tego ciasto, rozwałkować cienko, kłaść kupkami na ciasto farsz mięsny, zwinąć go
i wyrzynać pierogi małą szklaneczką; potem wrzucić na gotującą się wodę, a gdy spłyną, wybrać
łyżką durszlakową na półmisek i pomaścić młodą przetopioną słoninką.
Farsz robi się tak: pozostałe mięso z rosołu, lub pieczeni pokrajać w kawałki, potem drobno
posiekać, dodać trochę siekanej, na pół ugotowanej słoniny, dwie łyżki tartej bułki, 2 jaja, soli,
trochę pieprzu, łyżkę masła usmażyć w rondelku z cebulą, włożyć farsz, wymieszać dobrze
i nakładać tem ciasto”.
Przepis na pierogi z mięsem od dawna znany jest gospodyniom domowym w Pilźnie i okolicy.
W Pilźnie pierogi z mięsem produkowane są z nadzieniem z mięsa wołowego pochodzącego
z młodego bydła hodowanego na ekologicznie czystych terenach Pogórza Ciężkowickiego. Jak
wynika z badań przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli
w Rzeszowie na terenie gminy Pilzno pierogi z mięsem przygotowywano na szczególne okazje,
na święta, przy okazji świniobicia. Na walory smakowe wpływa też dobra jakościowo mąka
z pszenicy uprawianej na Podkarpaciu oraz specjalny dobór przypraw.
Pierogi z serem
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Świeży ser dobrze zetrzeć, dać jajko, sól i wszystko Wykonanie
dokładnie wymieszać. Przesiać 500 g pszenicznej
mąki, dodać jajko, posolić i na wodzie zagnieść na
twarde ciasto, wykonać pierogi i ugotować (pierogi
należy rzucać na wrzątek). Pierogi można robić na
słodko, dodając cukru do sera.
P
90
Pierogi z serem
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Do gotującej się cieczy (1/3 szklanki wody lub mleka) dodać część mąki, potem starannie
wymieszać resztę mleka lub wody w pokojowej temperaturze z solą i jajkiem (lepiej z samym
żółtkiem), resztę mąki, wymieszać ciasto, zostawić je by wyrosło na 40 minut. Ser wymieszać z solą,
cukrem i surowymi jajkami. Na ciasto, rozwałkowane w cieniutkie niewielkie placki dać ser, zalepić
by zakryć ser, uformować odpowiednio po bokach palcami, i opuszczać je po kolei do kipiącej,
posolonej wody w garnku ok. 5–7 minut. Gotowe pierogi polać masłem lub śmietaną.
Pierogi z serem, ziemniakami i miętą
Przepis: Maria Sowa – Stowarzyszenie Kultywowania Kultury i Tradycji Ziemi Futomskiej
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu”
Składniki
Wykonanie Ciasto zarabiać ciepłą wodą. Po dobrym wyrobieniu zostawić na 10 minut, żeby „odpoczęło”.
Rozwałkować, wykrawać krążki, formować pierogi. Ser utrzec w misce drewnianą łyżką, nie
należy go mleć w maszynce, bo farsz będzie
zbyt luźny. Stopniowo dodawać ziemniaki, razem rozetrzeć. Dodać również podsmażoną na
szklisto cebulę, posiekaną drobno miętę, sól
i pieprz. Całość wymieszać i dobrze wyrobić.
Ugotowane pierogi odcedzić, nie polewać ich
jednak zimną wodą. Rozsypać je cienką warstwą
i polać masłem lub skwarkami.
Pierogi z tartych ziemniaków
Przepis: Aliela Stec, Olchowce
Składniki
Wykonanie Ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć z wody, dodać
mąkę i sól, zagnieść na ciasto, zrobić farsz z kapusty
i twarogu. Z ciasta uformować placki, nadziewać
farszem, zawinąć w kule i gotować. Ugotowane pierogi polać roztopionym tłuszczem ze skwarkami.
Pierogi z warzywami
Przepis: Stanisława Dziadura, Bączałka (gmina Brzostek)
Składniki Ciasto: 3 szklanki mąki pszennej, przegotowana gorąca woda, łyżka oleju. Zarobić ciasto i wycisnąć
i wykonanie dowolnej wielkości krążki. Farsz: 1 szklankę kiszonej kapusty ugotować z garścią suszonych
grzybów. Ugotować pół szklanki suchej soczewicy, wymieszać z kapustą, dodać mąkę
ziemniaczaną w celu uzyskania lepszej konsystencji. Uformowane pierogi ugotować w wywarze
z warzyw lub wodzie, można też zapiec w piekarniku.
P
91
Pierogi ze słodką kapustą i serem
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Haczów
Składniki
Kapustę ugotować, po ugotowaniu wystudzić dobrze i wycisnąć z wody, posiekać nożem, dodać do Wykonanie
niej wcześniej zmielony lub dobrze rozkruszony ser, usmażoną na złoty kolor cebulę, sól i pieprz –
do smaku. Wyrobić farsz. Przygotować ciasto na pierogi, zarabiając mąkę z jajkiem i wodą na
stolnicy. Zarobione i dokładnie zagniecione ciasto rozwałkować, filiżanką powykrawać krążki,
ponakładać na nie farsz, zlepić pierożki. Ugotować w lekko osolonej wodzie, ugotowane polać
zrumienionym masłem.
Pieróg gryczany
Przepis: Danuta Kotuła, Koło Gospodyń Wiejskich, Kuryłówka
Składniki
Ugotować garnek ziemniaków. Po ugotowaniu nie odcedzać Wykonanie
ziemniaków, ale jeszcze do gorących wsypać kaszę gryczaną.
Dobrze wszystko ubić (ugnieść) tłuczkiem, aby nie było kawałków. Wystudzić. Do zimnej masy dodać sera białego oraz
śmietanę, sól i pieprz do smaku i utartą miętę. Wlać płynną
stopioną słoninę ze skwarkami i całość wymieszać dobrze.
Blaszkę wysmarować masłem, posypać tartą bułką, wyłożyć
farszem i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 °C na
godzinę i 20 minut. Podawać z zsiadłym mlekiem lub masłem.
Pieróg z kaszy gryczanej i ziemniaków
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Do miski wlać mleko, dodać drożdże, sól, szczyptę cukru, Wykonanie
trochę mąki, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy
podrośnie dodać jajko, mąkę, olej i wyrobić wolne ciasto.
Ciasto odstawić ponownie do wyrośnięcia. Ziemniaki ugotować, kaszę zaparzyć, cebulę zrumienić na tłuszczu,
dodać sól, pieprz. Ciasto podzielić na pół. Pierwszą
połową wyłożyć na blaszce, dać farsz i drugą połowę
ciasta, gdy podrośnie posmarować jajkiem i piec w piekarniku.
Pietruscanka
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Obraną i pokrojoną pietruszkę gotować około 30 minut, dodać złotą zasmażkę, zagotować. Wykonanie
Posypać obficie posiekaną natką pietruszki. Podawać z ziemniakami.
P
92
Placki ziemniaczane
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Obrane ziemniaki i cebulę zetrzeć na miazgę. Dodać jajko, sól, pieprz oraz tyle mąki, aby związać
wypływający sok ziemniaczany. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu nieduże cienkie placki, rumieniąc
je z obydwu stron.
Dawniej placki smażono bez tłuszczu na płycie kuchennej, gdy w domu była śmietana smarowano
nią placki i wkładano je na chwilę do rondla, aby „oddały”. Gospodynie z rożnych domostw naszego
regionu urozmaicają smak placków, dodając do masy ziemniaczanej startą cukinię, posiekaną kiszoną
kapustę, pokrojoną kiełbasę, skwarki z boczku lub słoniny, drożdże. Stosują różne przyprawy:
majeranek, roztarty czosnek, paprykę, bazylię, rozmaryn. Chętnie są spożywane duże placki ziemniaczane, smażone na powierzchni całej patelni, składane na połowę i nadziewane: duszonymi pieczarkami lub innymi świeżymi grzybami, kapustą duszoną z cebulą lub grzybami, duszonym mięsem.
Placki ziemniaczane – bandurjanki
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Surowe, oczyszczone ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać sól, jajko, 1–2 łyżek mąki i wszystko dobrze
wymieszać. Przygotowaną masę łyżką kłaść na patelnię z rozgrzanym olejem i obsmażyć z obu
stron. Podawać ze śmietaną albo masłem. Do kartoflanej masy czasem dodawano ser, kabaczki albo
dynię. W górach pieczono bandurjanki w piecu chlebowym, na liściach ze świeżej kapusty lub klonu.
Placki na sodzie
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Trześniów (gmina Haczów)
Składniki
Wykonanie Dać mąkę na stolnicę, dodać sól i sodę zarobić zsiadłym mlekiem, żeby ciasto nie było
ani twarde ani miękkie. Wyrobić, kroić w małe kawałki, rozwałkować na placki. Chwilę
poczekać, aby podrosły. Kłaść na średnio
gorącą blachę i piec.
Placuszki „śmietanowce”
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie W jednej szklance ciepłego mleka rozprowadzić drożdże, sól, cukier, mąkę gryczaną i pozostawić
do wyrośnięcia. Wyrośnięty rozczyn połączyć z resztą składników i roztopionym masłem. Pod
koniec dodać ubitą pianę z białek. Rozgrzać na patelni tłuszcz, łyżką formować placuszki i smażyć
je z obu stron na rumiano. Podawać posypane cukrem pudrem, z dżemem, konfiturami lub bitą
śmietaną ze świeżymi owocami.
Plaskanka serowa
Przepis: Cisna
Składniki
Wykonanie Do zmielonego sera dodać żółtka i białka ubite na pianę, kminek i sól do smaku. Dokładnie
wymieszać i zapiec na żółty kolor. Podawać pokrojoną w plastry.
P
93
Pobożniak
Przepis: Olga Sokół, Lubatowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Ciasto: mąkę przesiać, amoniak rozpuścić w niewielkiej ilości śmietany, dodać pozostałe składniki i Wykonanie
zarobić ciasto. Podzielić na 9 części, rozwałkować, upiec w prodiżu cienkie placki. Masa:
rozprowadzić mąkę w połowie szklanki zimnego mleka. Resztę mleka zagotować z cukrem,
odstawić z ognia, wlać mąkę z mlekiem i zagotować. Ostudzić, połączyć z utartym masłem, dodać
olejek rumowy. Przekładać masą po trzy placki. Ciasto najsmaczniejsze jest następnego dnia.
Podpłomyki pieczone na liściu kapusty
Przepis: Maria Machaj, Kamienica Dolna (gmina Brzostek)
Ciasto chlebowe: drożdże rozrobione z cukrem, Składniki
letnią wodą, zakwasem, mąką żytnią i solą. Na liść i wykonanie
ze świeżej kapusty nałożyć cienki placek i upiec.
Podkarpacki miód spadziowy
22 lutego 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Wojewódzki Związek Pszczelarski, Rzeszów, ul. 8 Marca
Podkarpacki miód spadziowy to miód sek- Charakterystyka
cyjny, miód płynny lub skrystalizowany pochodzący ze spadzi zebranej przez pszczoły
z jodły pospolitej (Abies alba) z obszaru
Podkarpacia. Miód posiada zabarwienie od
ciemnobrązowego z zielonkawymi refleksami, aż do prawie czarnego przed krystalizacją. Konsystencja miodu jest gęsta płynna
oraz lepka, a miód krystalizuje średnio i drobnoziarniście. Miód ma specyficzny korzenny
zapach oraz delikatny lekko słodki, typowo
żywiczny smak.
Bartnictwo na Podkarpaciu ma bardzo stare Tradycja,
tradycje i sięga odległych czasów. Dobre wa- pochodzenie
runki naturalne sprawiły, że hodowla pszczół oraz historia
rozwijała się na tym obszarze bardzo dynamicznie. Pierwsze źródłowe wzmianki związane z bartnictwem pochodzą z XV wieku.
W roku 1464 w Dębowcu, miasteczku położonym koło Jasła, wśród różnych opłat
składanych przez mieszkańców wyszczególniona była opłata miodowa. Kolejnym przykładem silnie rozwiniętego bartnictwa na
Podkarpaciu są zaliczane do najstarszych
P
94
w Polsce ordynacje bartne. Ordynacja z 1478 roku dla bartników Łańcuta, Kańczugi i Tyczyna
i biecka ordynacja bartna z 1538 roku szczegółowo regulowały stosunki bartne, które wykształciły
się na przestrzeni wieków. Produkcja miodu i wosku wykraczała daleko poza potrzeby rynku
lokalnego i obok innych towarów wywożonych z tych terenów na północ przez Kraków
zajmowała znaczące miejsce.
Podkarpacki miód spadziowy został „odkryty” jako produkt eksportowy w połowie ubiegłego
stulecia. W latach 50. ubiegłego wieku miodem ze spadzi iglastej, za który wtedy płacono 2–3 razy
więcej niż za miody nektarowe, zainteresowane były kraje Europy Zachodniej. Przełomowym
okresem był 1967 rok, kiedy to na Podkarpaciu skupiono ponad 1 000 ton spadzi leśnej, z tego aż
924 tony przez Centralę Spółdzielni Ogrodniczej. Nastąpiło większe zainteresowanie najdawniejszym pszczelim „pastwiskiem” – lasem dostarczającym pszczołom słodkiej substancji zwanej
spadzią. W 1969 roku przy Rolniczym Rejonowym Zakładzie Doświadczalnym w Boguchwale
koło Rzeszowa powołano badawczą placówkę pszczelarską, której zadaniem było: prognozowanie występowania pożytków spadziowych, organizacja wędrówek pszczół do lasów, w których
występuje spadź. Wybór lokalizacji był związany z ilością najwyższej jakości spadzi występującej
w lasach tego obszaru. Bardziej szczegółowe materiały potwierdzające historię i tradycję
pszczelarstwa na Podkarpaciu oraz materiały potwierdzające zbieranie tu miodu spadziowego
dostępne w Muzeum Okręgowym w Krośnie. Pszczelarstwo podkarpackie charakteryzuje duża
liczba pszczelarzy (około 3000) w znakomitej większości zbierających miód w sposób rzemieślniczy i zgodny z tradycją. O popularności pszczelarstwa i dużym zaangażowaniu pszczelarzy
w utrzymanie jakości miodu w tym regionie może świadczyć fakt, iż w skład wojewódzkiego
związku pszczelarzy w Rzeszowie, który w 2006 roku obchodzi 40-lecie istnienia, wchodzą aż
54 koła pszczelarskie. Wysoki poziom umiejętności lokalnych pszczelarzy jest w szczególności
związany z zachowaniem tradycyjnego sposobu prowadzenia gospodarki pasiecznej ściśle związanej z tym obszarem. Umiejętności te wiążą się zarówno z wyborem miejsca lokalizacji pasieki
(w szczególności ze względu na zmienność w poziomie występowania spadzi i charakter ukształtowania terenu), sposobem pozyskiwania tego wyjątkowego miodu, odwirowywania miodu (na
zimno), jak i z zasadami przechowywania oraz rozlewania miodu.
Obszar, na którym pozyskiwany jest podkarpacki miód spadziowy obejmuje 17 nadleśnictw i dwa
parki narodowe. Gleby na tym obszarze poza nielicznymi wyjątkami, należą raczej do gleb
ubogich i można je zaliczyć do IV i V klasy. Są to głownie gleby brunatne najczęściej wyługowane
i gleby bielicowe zarówno pyłowe, jak i gliniaste. W małych ilościach w części południowej
opisywanego obszaru występują gleby bagienne i mady. Gleby te oraz położenie terenu (Pogórze
Karpackie położone jest na wysokości od 350 do 600 m n.p.m., a na obszarze Beskidu Niskiego
i Bieszczadów znajdują się wzniesienia do 850 m n.p.m.) powodują, że warunki siedliskowe są
bardzo korzystne dla rozwoju drzew iglastych, a w szczególności jodły pospolitej (Abies alba).
Należy również zaznaczyć, iż na opisywanym obszarze, oprócz dwóch parków narodowych,
znajduje się aż 15 rezerwatów przyrody, w których jednym z głównych celów ochrony są
drzewostany jodłowe – „Jedlina”, „Rebece”, „Wilcze”, „Minokąt”, „Nad Trzciańcem”, „Mójka”,
„Góra Chełm”, „Jażwiana Góra”, „Turnica”, „Krępak”, „Na Opalonym”, „Dybek”, „Chwaniów”,
„Polanki” oraz „Hulskie”. W Nadleśnictwie Stuposiany znajduje się również najgrubsza jodła
w polskich lasach, której obwód wynosi 505 cm.
Podkarpacki miód spadziowy to produkt wyjątkowy i ściśle związany z obszarem, z którego pochodzi. Pozyskiwany jest on z naturalnego zagłębia lasów iglastych charakteryzujących się bardzo
dużym udziałem jodły pospolitej. Uzyskiwanie miodu, z odmiany jodły występującej na tym
terenie, odbywa się w sposób nieprzerwany od bardzo długiego czasu.
Polewka I
Przepis: Helena Nowak, Bukowa (gmina Brzostek)
Składniki
Wykonanie Serwatkę zagotuj, podbij mlekiem rozmieszanym z mąką. Całość zagotuj. Jeśli polewkę przyrządzasz z kwaśnego mleka, należy je podgrzać, aby zrobił się ser. Ser oddziel, a do powstałej serwatki
dodaj podbitkę i zagotuj. Dodaj oddzielony wcześniej ser. Podawaj z ziemniakami lub chlebem.
Polewka II
Przepis: Markowa
Składniki Serwatka, mąka, słodka śmietana, jajko.
Wykonanie Serwatkę z młodego mleka zagotować. Dodać podbitkę, czyli mąkę rozprowadzoną w słodkiej
śmietanie i jeszcze raz zagotować.
P
95
Polewka III (zupa)
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich w Markowej – Janina Grad
Polewkę robi się z serwatki, z młodszego mleka, które jest słodsze. Gdy serwatka się zagotuje robi Wykonanie
się podbitkę ze słodkiej śmietany, dodaje się trochę mąki, znowu gotuje. Do zagotowanej śmietany
dodaje się jajko i łączy z polewką. Od tej chwili nie gotować, aby się nie ścięło. Polewkę podaje się
na ciepło. Na polewce gotuje się również kaszę jęczmienną.
Polewka wiejska
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Zsiadłe mleko roztrzepać z mąką, wlać na gotującą się wodę i zagotować. Dodać przyprawy Wykonanie
i zahartowaną gorącym płynem śmietanę, już nie gotować. Podawać z ziemniakami.
Postna jabłczanka
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
We wrzącej wodzie ugotować oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka. Wszystko przetrzeć przez Wykonanie
gęste sito, zagęścić mąką połączoną z mlekiem i zagotować. Osłodzić i lekko osolić. Zupę można
podawać gorącą lub schłodzoną. Dodatkami mogą być: ziemniaki, młody ugotowany bób lub
grzanki. Smak zupy jest ciekawszy, gdy dodamy do niej otartą skórkę z cytryny, szczyptę cynamonu i
wyciśniemy do niej trochę soku z cytryny.
Powidła krzeszowskie
10 marca 2006 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Krzeszów, przewodnicząca: Teresa Łysikowska
i wiceprzewodnicząca: Joanna Polnicka
Gęsta masa śliwkowa o barwie Charakterystyka
ciemnego brązu. Smak słodkowinny, zapach śliwkowy.
Krzeszów jest położony w po- Tradycja,
wiecie niżańskim. Nazwa miej- pochodzenie
scowości po raz pierwszy została oraz historia
wymieniona w dokumentach
z 1390 roku wystawionych dla
Jaska Kustry – znanego historykom jako dziedzica Krzeszowa.
Krzeszów leży na prawym brzegu
rzeki San, który był ważną drogą
handlową.
Mieszkańcy Krzeszowa, jak wynika z zachowanego protokołu
powszechnej konskrypcji domów,
zajmowali się sadownictwem
i uprawą roli. Urodzajne gleby
lessowe sprzyjały uprawie drzew owocowych. Na słonecznym stoku krzeszowskiego wzgórza
dojrzewają jesienią znakomite owoce. Szczególnie sławne są śliwki węgierki, z których od wieków
wyrabia się wyśmienite powidła, cieszące się niegdyś powodzeniem na rynkach Warszawy, Torunia
i Lwowa. Powidła smażyło się w specjalnych miedzianych kotłach, przez wiele godzin, ciągle
mieszając drewnianymi kopyściami nie dopuszczając do zrobienia się „kocura” na dnie kotła. Była
to ciężka i żmudna praca wymagająca wprawy i siły. Zajmowali się tym mężczyźni wspólnie z kobietami. Powidła były dobrze wysmażone wówczas, gdy nabrane na kopyść, po jej odwróceniu, nie
spadały. Powidła krzeszowskie znane były z tego, że wysmażano je bez cukru, a trwałość swoją
zachowywały przez kilkanaście lat. Tradycja wytwarzania powideł przechodziła z pokolenia na pokolenie
i przetrwała do dzisiaj. Od kilku lat smażeniu powideł towarzyszy uroczystość pod nazwą „Powidlaki”.
96
P
Proziaki
10 lipca 2006 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Wiesława Szal, Koło Gospodyń Wiejskich, Korniaktów
Charakterystyka Placki pieczone na płycie kuchennej, owalne lub prostokątne. Wielkość: szerokość –
10×15 cm, wysokość – 1,5 cm.
Barwa zewnętrzna – beżowosłomkowa; na przekroju – kolor
ciasta chlebowego. Przypominają konsystencję upieczonego
chleba; w dotyku gładkie, z wypieczoną skórką. Przyjemny, delikatny smak wiejskiego chleba
Tradycja, Proziaki to potrawa spożywana
pochodzenie przez mieszkańców Podkarpaoraz historia cia od ponad 150 lat. Prosty
przepis na proziaki jest przekazywany ustnie z pokolenia na
pokolenie. Właśnie z przekazu
ustnego wiadomo, że proziaki
sporządzało się z mąki pszennej – najlepiej razowej, jajek, kwaśnego mleka i śmietany, dodając
niewielką ilość sody, soli i cukru. Proziaki należą współcześnie do prawdziwych rarytasów kuchni
staropolskiej. Dziś nadal są chętnie przygotowywane i spożywane. Ich smak i aromat odbiega
znacznie od współczesnych produktów. Niezastąpionymi dodatkami do proziaków jest świeże
wiejskie masło lub słodka śmietana. Można podawać je także z zimnym mlekiem. Ze względu na
szybkie przygotowanie często zastępowały podstawowy produkt – chleb wiejski. Pieczono je bez
tłuszczu bezpośrednio na płycie kuchennej. Na Podkarpaciu proziaki znane są także pod innymi,
ale bardzo zbliżonymi nazwami, np.: prołzioki, prouzioki czy prozioki.
P
97
Proziaki, prozioki, prołzioki, prołozioki
To placki znane na całym Podkarpaciu.
W różnych wioskach gospodynie urozmaicały je dodając do przaśnego ciasta z mąki,
kwaśnego mleka, sody i soli nowe składniki,
np.: śmietanę, maślankę lub ser, różne ilości
jaj i żółtek, masło, cukier oraz tłuszcz do
smażenia. Proziaki podawano przeważnie
ze świeżo zrobionym masłem, białym serem
lub marmoladą. Popijano przeważnie zimnym słodkim mlekiem.
Przepis: Irena Rogowska (gmina Brzostek)
Składniki
Wszystkie składniki razem zarobić na stolnicy. Następnie rozwałkować i kroić w prostokąty. Piec na Wykonanie
blasze.
Przepis: Markowa
Składniki
Z podanych składników zarobić ciasto, formować placki różnej wielkości, piec (na blasze Wykonanie
kuchennej) na wolnym ogniu.
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Mąkę przesiać z sodą, dodać resztę skład- Wykonanie
ników i zarobić luźne ciasto. Z ciasta zrobić
rulon, pokroić w plastry rozwałkować na grubość około 1,5 centymetra. Smażyć na rozgrzanej płycie kuchennej lub na patelni bez tłuszczu. Podawać z masłem i zimnym mlekiem.
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Haczów
Składniki
Wszystkie składniki połączyć, zarobić dokład- Wykonanie
nie. Ma wyjść ciasto wolniejsze niż wyrabia się
na pierogi. Po wyrobieniu rozwałkować, pokroić na prostokąty lub kwadraty. Piec w piekarniku lub na gorącej płycie kuchennej.
Można je podawać posmarowane masłem lub
powidłem śliwkowym z mlekiem – na śniadanie.
P
98
Proziaki z serem
Przepis: Maria Wojnar, Dukla (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Mąkę przesiać z sodą, dodać pozostałe składniki
i zarobić kwaśnym mlekiem ciasto. Uformować
wałek, pokroić go w plastry, rozwałkować owalne placki o grubości 1 centymetra. Smażyć z obu
stron na skraju blachy kuchennej tak, by ich nie
przypalić. Wspaniale smakują posmarowane
świeżym masłem i popijane mlekiem lub zbożową kawą z mlekiem.
Proziakowe pierożki
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Ser utrzeć z cukrem i żółtkiem, dodać cukier wanilinowy, sparzone rodzynki, dokładnie połączyć.
Zarobić ciasto jak na proziaki, rozwałkować na grubość 1 centymetra, wykrawać krążki. Nakładać
przygotowany ser i dokładnie zaklejać pierożki. Kłaść na wysmarowaną blachę. Piec w piekarniku o
temperaturze 180° C. Jeść, gdy są jeszcze ciepłe, popijając mlekiem.
Przysmak zapiekany markowski
10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Jan Fołta, 37-120 Markowa 409, tel. 017 226 55 57,
www.markowska.pl
Charakterystyka Wygląd – kawałki mięsa oblane
tłuszczykiem. Średnica ok. 65 mm,
waga 300 g (pakowany w słoik
szklany). Barwa różowa, łatwo się
smaruje (np. na chlebie), zapach
pieczonej kiełbasy.
Tradycja, Z przekazu ustnego Bronisławy
pochodzenie Fołty dowiadujemy się, że jej ojoraz historia ciec, który był rzeźnikiem, „chodził po ludziach” bić świnie (rok
1935). „Chłop jadł mięso wtedy,
jak zabił dużą sztukę, a niemożny
małą. Wyjątek stanowili bogacze,
którzy pozwalali jeszcze sobie na
zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc. Do zabicia
dużej sztuki ojciec potrzebował
pomocy czterech silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była
kładziona do drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów
pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później
dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola
przenoszono je do komory, gdzie wieszano u powały i «wypuszczano flaki» (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia
P
99
z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz
bardzo ważne w owych czasach sadło i słoninę służące jako «omasta». Dawniej świnie im tłustsze,
tym bardziej były cenione, mówiono że «świnia ma słoniny na dwa palce». Do wyrobów wędliniarskich, jakie wówczas były przyrządzane zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek
zwany wędzonką, studzininę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie
było lodówek, w których można by było przechowywać produkty i w ten sposób przechowywano
mięso zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach)”.
Proces przyrządzania przysmaku zapiekanego markowskiego był następujący: mięso przeznaczone
do wyrobu kiełbas było mielone, a następnie przyprawiano mięso solą, pieprzem i zmiażdżonym
czosnkiem, do smaku dodawano cebulę. Aby można było przechować przez dłuższy okres mięso
kiełbasiane, zapiekano je w glinianych garnkach, w piecu kuchennym w tzw. brandurze. Tak sporządzony przysmak przechowywano w komorze.
Pyzy drożdżowe z grzybami
Przepis: Grażyna Kłap, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Grzyby dokładnie oczyścić, szybko wypłukać w zimnej wodzie, aby nie wchłonęły zbyt dużo Wykonanie
płynu. Cebulę pokroić w kosteczkę, zeszklić na maśle, dodać drobno pokrojone grzyby i przyprawy
– dusić do miękkości. Zredukować płyn. Przyprawić do smaku.
Sporządzić ciasto. Mleko ogrzać, dodać drożdże, cukier i szklankę mąki. Pozostawić w ciepłym
miejscu do wyrośnięcia. Gdy rozczyn podrośnie dodać jajo, resztę mąki i na końcu roztopione
masło. Wyrośnięte ciasto przerobić i uformować wałek. Pokroić wałek na niezbyt duże kawałki,
brać je w dłonie formując kulki. Wyrośnięte kulki, rozpłaszczyć w dłoniach, nadziewać grzybami
i formować kulki. Duży rondel napełnić do połowy wodą, przykryć gazą i mocno ją obwiązać, by
utworzyła się równa powierzchnia. Na gazę luźno układać wyrośnięte pyzy, nakryć je szczelnie
dużą pokrywką lub metalową miską. Gotować na parze około pół godziny. Podawać z przyprawioną śmietaną lub sosami.
Pyzy nadziewane fasolą
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Namoczyć opłukaną fasolę w przegotowanej wodzie na około 12 godzin. Następnie ją ugotować Wykonanie
i zmielić w maszynce. Połączyć z jajem i zrumienioną cebulą oraz przyprawić.
Sporządzić ciasto. Pół kilograma ziemniaków ugotować, przecisnąć przez praskę i wystudzić.
Resztę ziemniaków obrać, zetrzeć na miazgę, odcisnąć. Odczekać do wytrącenia skrobi z odciśniętego soku ziemniaczanego, delikatnie zlać klarowny sok. Połączyć ugotowane ziemniaki,
odciśniętą miazgę ziemniaczaną, skrobię z dna naczynia, sól i zarobić ciasto. Uformować wałek
gruby na 4–5 centymetrów, pokroić go w plastry. Każdy plaster nadziewać farszem z fasoli, skleić
i utoczyć kulkę. Gotować w osolonej wodzie w jednej warstwie, od wypłynięcia na powierzchnię
od 5 do 10 minut ( zależnie od wielkości). Wyjmować łyżką cedzakową, opłukać wrzątkiem
i osączyć. Polać zrumienioną cebulą ze skwarkami.
Popularne są nadzienia z ugotowanego mięsa lub kiełbasy, z dodatkiem zrumienionej cebuli i pikantnych przypraw. Ciekawy smak mają pyzy nadziewane serem białym z cebulą, bryndzą lub
nadzieniem z oscypków. Z samego ciasta można również wykonać pyzy bez nadzienia, nadając im
kształt kuli. Aby zwiększyć wartość witaminową tego dania, należy podawać pyzy z surówkami, np.
czerwonej lub kwaszonej kapusty.
P
100
Pyzy z grzybami
Przepis: Emilia Chruszczyk – Koło Gospodyń Wiejskich Szklary
Źródło: „Kuchnia Doliny Strugu”, wydawca: Stowarzyszenie „Lider Doliny Strugu”
Składniki
Wykonanie Połowę ziemniaków ugotować i zemleć, resztę ziemniaków zetrzeć na
tarce o średnich oczkach. Odcisnąć,
wyciśnięty sok pozostawić, aby się ustał, a osiadłą skrobię dodać do ziemniaków. Połączyć z gotowanymi ziemniakami, dodać jajko, mąkę, doprawić
do smaku. Wyrobić jednolite ciasto.
Grzyby poddusić, zemleć w maszynce.
Boczek drobno pokroić, udusić z posiekaną cebulą na tłuszczu. Wszystko
razem połączyć, dodać bułkę tartą i dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku. Nabierać łyżką porcje ziemniaczanej masy, rozpłaszczać
i nakładać nadzienie. Formować pyzy o wrzecionowatym kształcie. Wrzucać na wrzącą osoloną
wodę i gotować 12–15 minut. Podawać z sosem grzybowym.
R
101
Racuchy z dyni
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Obrać dynię, zetrzeć na tarce jarzynowej. Dodać mąkę, sodę, jajko i mleko. Przyprawić i wy- Wykonanie
mieszać. Kłaść łyżką placuszki na rozgrzany olej. Smażyć z obu stron. Podawać polane śmietaną lub
posypane cukrem pudrem.
Racuchy na kwaśnym mleku z jabłkami
Przepis: Grażyna Kłap, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
W misce mleko połączyć z jajami, cukrem, solą, dodać przesianą z proszkiem do pieczenia mąkę, Wykonanie
cukier waniliowy i dokładnie wyrobić ciasto o gęstości śmietany. Przed smażeniem dodać jabłka
pokrojone w kostkę lub starte na grubej tarce. Łyżką metalową lub małą chochelką nabierać ciasto
i formować na rozgrzanym tłuszczu małe racuszki. Smażyć na oleju dwa razy z każdej strony. Ciepłe
posypać cukrem pudrem.
Racuchy słone ziemniaczane
Przepis: Olga Sokół, Lubatowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Ziemniaki ugotować, przecisnąć przez praskę lub zmielić i wystudzić. Masło utrzeć z żółtkami, Wykonanie
dodać ziemniaki, zrumienioną cebulę, śmietanę połączoną z drożdżami i mąkę. Masę przyprawić
solą i pieprzem. Z białek ubić pianę i tuż przed smażeniem delikatnie połączyć z masą ziemniaczaną. Na rozgrzany tłuszcz łyżką wykładać porcje ciasta – smażyć złote placuszki. Podawać
z pikantnymi sosami i surówkami.
Racuszki z dyni
Przepis: Helena Juszkiewicz (Gmina Brzostek)
Składniki
Obraną dynię zetrzyj na tarce. Dodaj mąkę, sodę, jajko i mleko. Przypraw i wymieszaj. Nałóż łyżką Wykonanie
na rozgrzany tłuszcz i usmaż na złoty kolor z obu stron. Podawaj polane śmietaną lub posypane
cukrem pudrem.
Racuszki palce lizać
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich Malinówka (gmina Haczów)
Składniki
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, Wykonanie
następnie dodać do niej jajka, cukier, kwaśne mleko i
szczyptę soli. Wszystko razem zmiksować. Jabłka
obrać ze skórki, pokroić w kostkę i dodać do masy.
Wymieszać. Smażyć racuszki na oleju z dwóch stron.
Ostudzić i posypać cukrem pudrem.
R
102
Rolada
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Włoszczyznę obrać, opłukać, zalać litrem wrzącej wody,
dodać liść laurowy, ziele angielskie, sól i ugotować. Cebulę
pokroić i udusić na maśle nie rumieniąc. Rybę oczyścić, wypłukać, odfiletować. Zemleć w maszynce do mięsa wraz z namoczoną i odciśniętą z mleka bułką oraz duszoną cebulą.
Dodać do masy 2 jaja, pieprz i sól. Dokładnie wymieszać.
Położyć na stolnicy wilgotną serwetę lnianą o wymiarach
50×40 cm. Posmarować masłem. Wzdłuż dłuższego brzegu
ułożyć połowę masy rybnej, na niej zaś, w jednej linii, ugotowane na twardo i obrane ze skorupek 4 jaja. Całość przykryć
pozostałą masą i ukształtować wałek długości ok. 30 cm,
zawinąć końce serwetki, zawiązać nićmi lub bawełnianym
sznurkiem. Włożyć wałek do wanienki z osolonym
wywarem, gotować 45 min.
Rolada z domowego żółtego sera
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić. Na maśle zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, dodać
pieczarki i startą na grubej tarce marchew, przyprawić do smaku. Wszystko poddusić na patelni.
Ciepłą masę serową rozwałkować na ściereczce w kształt prostokąta o grubość 0,5 centymetra. Na
serowy prostokąt nałożyć farsz z pieczarek, zwinąć ścisły rulon. Wystudzić, kroić w skośne plastry,
podawać z pieczywem.
Rolada z ziemniaków
Przepis: Halina Majer, Teodorówka (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Ziemniaki ugotować i przecisnąć przez praskę
lub zmielić w maszynce. Dodać do wystudzonej
masy ziemniaczanej zrumienioną cebulę, mąkę,
jajo, przyprawy. Na patelni podsmażyć cebulę,
dodać do niej pokrojone pieczarki, przyprawić,
poddusić i odparować cały płyn. Półokrągłą
keksówkę wysmarować tłuszczem i oprószyć
bułką tartą. Masę ziemniaczaną uformować
w walec, a w jego środku zrobić wgłębienie na
całej długości. Napełnić wgłębienie pieczarkami, zakleić masą ziemniaczaną, uformować równy
walec. Panierować roladę w bułce tartej. Przełożyć do formy i piec w piekarniku o temperaturze
180 stopni C. przez około 45 minut. Zrumienioną roladę wyjąć i pokroić w dosyć grube plastry.
Podać z sosem śmietanowym i dowolną surówką.
R
103
Rosolisy
Producent: Fabryka Wódek „Polmos Łańcut” Spółka Akcyjna, ul. Kolejowa 1, 37-100 Łańcut,
tel. 017 225 25 23
Wysokoprocentowe likiery o sma- Charakterystyka
kach: różanym, ziołowo-gorzkim
i kawowym. Moc: 35% - 40%
Rosolisy były znane w Europie już Tradycja,
w XIV w. Jako pierwsi zaczęli je pochodzenie
wyrabiać Włosi, najpierw alche- oraz historia
micy, a później zakonnicy i likworyści. Alchemikom zawdzięczają
rosolisy swoją nazwę, pochodzącą
od łacińskiego określenia „ros
Solis”, czyli rosa słoneczna. Nalewki te uważano nie tylko za
przysmaki, ale i za lekarstwa.
W Łańcucie rosolisy produkowane są od czasów Alfreda I hr. Potockiego. Obecnie w Polsce tylko
Fabryka Wódek „Polmos Łańcut”
posiada prawo ich wytwarzania. Receptury rosolisów stanowią tajemnicę firmy. Etykiety są wzorowane na XIX-wiecznych oryginałach, które można obejrzeć w należącym do spółki Muzeum
Gorzelnictwa w Łańcucie.
Rosolis Różany – swój smak i perfekcyjny wygląd zawdzięcza naturalnym składnikom, a w szczególności oryginalnemu bułgarskiemu olejkowi różanemu, a także krystalicznie czystej wodzie
i rektyfikatowi zbożowemu, podlegającym trzykrotnej filtracji w celu uzyskania idealnego smaku
i barwy. Fabryka Wódek w Łańcucie jest jedynym w Polsce i jednym z nielicznych na świecie
producentów tego trunku.
Rosolis Kawowy – wytwarzany jest na bazie destylatu kawowego oraz składników aromatycznych
takich jak kakao i leżakowany destylat winny. Rosolis Kawowy świetnie smakuje podany do deserów, a także jako dodatek do koktajli.
Rosolis Ziołowy Gorzki – najbardziej wyrafinowany smakowo rosolis, jego skład tworzy ponad 20
gatunków ziół ręcznie zebranych z ekologicznie czystych terenów Podkarpacia. Zawiera także
orientalne przyprawy, stanowiące specyfikę tego wyśmienitego napoju. Rosolis Ziołowy Gorzki to
trunek szlachetny, słodki, ale zarazem mocny, doskonały jako dodatek do aperitifów, pobudza
apetyt i trawienie.
Rosół „z gwoździa”
Przepis: z przepisów babci Romany Stasiowskiej, spisała Joanna Kolbun (gmina Brzostek)
Ziemniaki, marchew, cebula, czosnek, mięta, sól.
Składniki
Ugotuj ziemniaki. Osobno zagotuj wodę, dodaj miętę, czosnek, marchew, cebulę i sól. Ugotowany Wykonanie
wywar podawaj z ziemniakami.
104
R
Róża ucierana podkarpacka
4 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Góreckie Stowarzyszenie Kobiet VIKTORIA, Anna Wójcicka, 39-306 Górki 74
Charakterystyka Barwa mocno różowa, konsystencja kwaśnej śmietany, lepka.
Smak i zapach róży, słodko-kwaśny.
Tradycja, Górki to wieś położona w popochodzenie wiecie mieleckim, w zachodniej
oraz historia części gminy Borowa. Gmina jest
częścią okolicy nadwiślańskiej,
bogatej w parki i lasy. Jest to typowy obszar rolniczy. Na glebach
wysokiej klasy uprawia się zboża,
kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, szeroko rozpowszechniona jest uprawa nasion kwiatów.
Rozwinięta jest także hodowla
trzody chlewnej i bydła. Obszar
ten początkowo zamieszkiwała
społeczność Lasowiaków, odznaczająca się charakterystycznym
strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Nieliczni mieszkańcy tego terenu byli niemal odcięci od
świata i utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód.
Oprócz łowiectwa, myślistwa i bartnictwa zajmowali się wytapianiem rudy darniowej oraz otrzymywanymi z surowca drzewnego smoły, mazi i węgla drzewnego. Z czasem rolnictwo stało się
podstawą gospodarki Lasowiaków, choć w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd
rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu. Puszcza Sandomierska była
tyglem, w którym mieszały się liczne nacje. Procentowo najliczniej reprezentowana była ludność
polska z przeludnionego Mazowsza, ale także z zachodniej Małopolski, a także ruska, tatarska,
szwedzka, litewska, wołoska i niemiecka. Następująca powoli asymilacja wszystkich wymienionych narodowości spowodowała wykształcenie nowej jakościowo grupy ludzkiej, różniącej się
w wielu dziedzinach gospodarki i kultury od pozostałych.
W materiałach piśmiennych Borowa wzmiankowana była po raz pierwszy w 1257 roku, kiedy to
panujący w dzielnicy Małopolska, krakowski i sandomierski książę Bolesław V Wstydliwy podarował tę wieś klaryskom z klasztoru w Zawichoście. Rozwój osadnictwa na obszarze gminy Borowa
do połowy XVII wieku był zróżnicowany, co uzależnione było w dużym stopniu od przebiegu
szlaku handlowego, biegnącego doliną Wisłoki, który łączył Sandomierz i Wiślicę z Węgrami.
Obszar ten był często nawiedzany przez powodzie, pożary i epidemie, które hamowały rozwój wsi
i okolic. Pierwsza wzmianka w literaturze o miejscowości Górki pochodzi z 1498 roku.
W Górkach krzewy róży uprawiano w przydomowych ogródkach jeszcze przed wojną. Sadzono na
tym terenie różę pomarszczoną zwaną fałdzistolistną o pędach grubych, owłosionych z licznymi
kolcami, o kwiatach najczęściej karminowych, rzadziej różowych. Owoce te są duże, kształtem i barwą
przypominają małe pomidory. Miąższ owoców dzikich róż jest bogaty w cukry, kwasy organiczne,
pektyny, składniki mineralne oraz garbniki. Odznacza się ogromnym bogactwem witamin, zwłaszcza witaminy C, flawonoidów i karotenu. Owoców róż dziko rosnących nie jedzono w stanie świeżym, ale przerabiano je na przetwory, przeciery, soki, syropy, marmolady, dżemy, susze i wino. Do
wyrobu konfitur, likierów, a także syropów wykorzystywano płatki kwiatów róży. Przetwory te spożywano w ciągu całego roku, ponieważ są one doskonałym źródłem witaminy C i składników mineralnych.
Róże kwitną dwa razy do roku. Z pierwszych kwiatów robiono konfitury, a drugie kwiaty zostawiano
na owoce, które suszono lub robiono z nich wina. Krzewy są bardzo plenne, szybko się rozrastają
i są bardzo dekoracyjne – kiedyś tworzyły piękne, pachnące żywopłoty.
Tradycja uprawy róż i ucierania ich z cukrem przetrwała do dziś. Receptura była przekazywana
z pokolenia na pokolenie. Utartą różę wkładało się do słoiczków i w ten sposób przechowywało. Tak
przyrządzonych konfitur nie pasteryzowano. Używało się ich jako nadzienia do pączków, róż
karnawałowych lub do przyozdabiania ciast. Uprawie róży sprzyjały warunki klimatyczne i glebowe tych terenów. Kwiaty róży dodawano do wianków robionych na Boże Ciało. W Oktawie
Bożego Ciała do kościoła zanoszono wianki z ziół: mięty, melisy, liści orzecha włoskiego i róży.
Ususzone wianki kruszyło się potem i parzyło z nich herbatę. Była ona stosowana przy różnych
dolegliwościach żołądkowo-jelitowych, podawano ją też chorym zwierzętom. Płatki róż dodawały
herbacie niepowtarzalnego aromatu.
R
105
Ryba po starzawsku
Przepis: Elżbieta Wirkijowska, Starzawa (gmina Stubno)
Do rondla wrzucić na dno masła lub wlać olej, na- Wykonanie
stępnie położyć warstwę cebuli, troszeczkę posolić, na to gęsto poukładać rybę pokrojoną w dzwonki,
następnie sól, liście, pieprz, słodką paprykę, ziele. Na
to ułożyć dość grubo warstwę cebuli. To wszystko
zalać śmietaną (najlepiej kwaśną, gęstą) i posypać
papryką. Dusić na wolnym ogniu.
Rydzyki zasolone
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Solić tylko kapelusze. Wyczyścić i umyć grzyby, kłaść warstwami, kapeluszami w dół w drewnianym, ceramicznym lub szklanym naczyniu i posypać każdy rząd solą w proporcji 45 g soli na Wykonanie
1 kg, pieprzem, laurowym liściem. Poukładane w naczyniu grzyby nakryć płótnem, a potem
położyć drewnianą przykrywkę i obciążenie. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Rzeszowski kołacz weselny
14 czerwca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Kazimiera Zawadzka, 35-330 Rzeszów, Matysówka 103
Przypominający chleb lub tort, skór- Charakterystyka
ka z wierzchu lekko przypieczona,
miękisz elastyczny, pulchny z rodzynkami. Kształt owalny, okrągły.
Wysokość ok. 12 cm, średnica około
40 cm. Kolor ciemnobrązowy do jasnego brązu w zależności od tego, czy
ciasto jest mniej lub bardziej przypieczone, po przekrojeniu barwa
jasnozłota z ciemnymi, porozmieszczanymi równomiernie rodzynkami.
Smak bułki drożdżowej, lekko słodki, rumowy zapach.
Według legendy, nazwa wsi Maty- Tradycja,
sówka (w dawnych zapisach brzmi: pochodzenie
Matyszowka) pochodzi od imienia oraz historia
jednego z wojów, Matysa, żyjącego
tu w czasach Bolesława Chrobrego
(pocz. XI w.). Obowiązkiem Matysa było pilnowanie wzgórza i w razie potrzeby palenie ognia
ostrzegającego przed niebezpieczeństwem leżący w dolinie, niewidoczny z góry, rzeszowski gród.
Trzej jego przyjaciele: Białek, Drabik i Słocik także mieli swoje zadania: Białek pilnował brodu na
Wisłoku, Drabik przyjmował i wysyłał posłańców, Słocik organizował kryjówki dla wojska.
Ponieważ był to teren przygraniczny, służba była trudna. Roiło się tu nie tyle od wrogich wojsk, co
bardziej od zbójów i rabusiów. Z nimi najdzielniej dawał sobie radę Matys, organizując na nich
zasadzki i pułapki. Na wzgórzu, na którym sprawował kiedyś straż Matys stoi od niepamiętnych
czasów krzyż, wymieniany kilkakrotnie, gdyż ulegał zniszczeniu.
106
R
Kołacz weselny zwany także korowajem lub korowalem był w większości krajów słowiańskich
jednym z najważniejszych atrybutów obrzędowych wesel wiejskich. Pieczeniem kołacza w formie
dużego, okrągłego chleba zajmowała się swaszka weselna i był to jej dar dla panny młodej. Ciasto
na kołacz wyrabiano z najlepszej mąki pszennej z dodatkiem mleka oraz jaj. Kołacze wypiekano w
okrągłych blaszanych formach. Na wierzch kołacza, jako ozdobę, nakładano wykonane z ciasta
ptaszki, postaci ludzkie oraz dekoracyjne ząbki, warkoczyki itp. Dodatkowym przybraniem były
sztuczne kwiaty, pióra gęsi oraz gałązki mirtu, rozmarynu, szałwii i barwinku. Zdarzało się także, że
na wierzchu kołacza umieszczano jabłka oraz złocone orzechy laskowe na patyczkach. Rano w
dniu ślubu kołacz wieziono do domu panny młodej i oddawano starszemu drużbie zwanemu
marszałkiem, który brał go na głowę lub ramię, tańczył i śpiewał, a następnie odnosił do komory.
Kołacz wieziono do kościoła i w trakcie ślubu umieszczano na balaskach. Przy końcu wesela, po
oczepinach starszy drużba wynosił kołacz z komory i tańczył trzymając go na głowie. Przy
wynoszeniu kołacza z komory drużki śpiewały:
Witajże nam, witaj piękny korowalu,
Bo wodeńka w tobie z samego dunaju,
Pięknyś korowalu z pszenicznego ciasta,
A mąka jest w tobie aż z Paryża miasta,
Bierzemy go ręce z Boskiej opatrzności,
A drużbina daje ze swej szczodrobliwości.
Z kolei drużba tańcząc z kołaczem, śpiewał:
Hej, nasa pani swasko, ulżyj mej męce,
Weź kołoc ode mnie, bo mnie bolo ręce.
Po tańcu drużby swaszka „sprzedawała” kołacz staroście i oboje przystępowali do jego dzielenia.
Goście weselni zaczynali śpiewać:
Nas pan drużba kołac kraje, nas pan drużba kołac kraje,
Środecek młodym daje, środecek młodym daje.
Najpierw zdejmowano ozdoby z kołacza i drużki śpiewały:
Kołacyku, piękne ziele,
Święciliśmy cię w kościele, w kościele,
Nasza swasia sfrasowana,
Cztery noce nie wyspana, nie wyspana,
W pierwszą nockę kołacz piekła,
W drugą nockę ziele siekła, ziele siekła,
W trzecią nockę ubierała,
W czwartą nockę tańcowała, tańcowała.
Często pierwszy kawałek kołacza wręczano rodzicom państwa młodych, pozostałe innym gościom
weselnym. Współcześnie kołacz weselny zastąpiono tortem, który jest zwyczajowym darem
starościny dla państwa młodych.
S
107
Salceson dukielski
29 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny „Jasiołka”, 38-450 Dukla, ul. Nadbrzeżna 1, tel. 013 43 308 02,
www.jasiolka.com
Powierzchnia naturalnej osłon- Charakterystyka
ki – czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej –
czysta, sucha; na przekroju poprzecznym składniki równomiernie rozmieszczone. Kształt
osłonki naturalnej – żołądka
owalny; jelito sztuczne długości
około 50 cm, końce związane;
na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą. W zależności od wielkości żołądka,
średnica jelita sztucznego ok.
60–70 mm. Barwa zewnętrzna
osłonki naturalnej od jasno- do
ciemnoszaro-kremowej; osłonka sztuczna – przeźroczysta. Barwa farszu – mozaika kolorów od jasno- do ciemnoczerwonego (dla
mięsa) i kremowego (dla tłuszczu). Smak i zapach charakterystyczny z wyczuwalnym dodatkiem
przypraw, delikatnie pikantny. Salceson dukielski jest parzony w tradycyjnym kotle; charakteryzuje
się wyjątkowym smakiem.
Salceson wytwarzany był na terenach dukielszczyzny od pokoleń. Jego wyjątkowość zauważalna Tradycja,
jest już po przekrojeniu, kiedy to dostrzec można mozaikę utworzoną z dużych kawałków mięsa, pochodzenie
pochodzących z różnych elementów tuszy wieprzowej (barwa mięsa od jasnoróżowej do ciemno- oraz historia
czerwonej), połączonych naturalną galaretką bez stosowania żadnych dodatkowych substancji
zagęszczających i żelujących. Specjalnie dobrana mieszanka przypraw nadaje salcesonowi charakterystyczny pikantny smak i zapach.
Salceson wiejski pilzneński
17 lipca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130
Salceson w osłonce naturalnej – Charakterystyka
żołądkach wieprzowych; na przekroju widoczne duże kawałki
mięsa i masek z głów wieprzowych oraz wątroby, zestalone
galaretą. Kształt i wielkość zależna od użytego żołądka wieprzowego.
Średnia wielkość ok. 0,5–1,5 kg.
Powierzchnia salcesonu matowa, szaro-kremowa; na przekroju
barwa mięsa, tłuszczu i skórek
właściwa dla użytych surowców
peklowanych, parzonych (różowa do czerwonej). Smak i zapach charakterystyczny dla wędliny podrobowej, parzonej,
umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy.
S
108
Tradycja, Według pochodzącego z XIX w. przepisu, chcąc zrobić salceson, należy: „podbrzusze od całego
pochodzenie wieprza, głowiznę i lekkie (serce, przyp.) gotować w wodzie przez półtory godziny, dołożyć potem
oraz historia do tego wątrobę i lekkie, posiekać jak najdrobniej, podbrzusze i głowiznę zaś pokrajać w dość duże
kostki. Wszystko razem na misce osolić kubkiem miałko utłuczonej soli, dodać łut pieprzu, ćwierć
łuta angielskiego ziela i wlać roztartej krwi wieprzowej mniej więcej kwartę i wszystko to razem
wymięszać dobrze, tak ażeby massa była rzadkawa. Tą massą napychają się kiszki wołowe lub grube
wieprzowe, w braku których można użyć wieprzowego żołądka oczyściwszy go starannie
poprzednio. Napychać należy tylko dwie trzecie części kiszek lub żołądka; resztę zostawiając pustą,
żeby massa miała miejsce rozejść się. Tak napchane salcesony rękami wyrównać i ugotować w
wodzie gorącej, gotując pół godziny – jeżeli za przekłuciem kiszki z salcesonu sączyć się będzie
tłuszcz, nie krew, salceson jest już ugotowany. Po wyjęciu takowych obmyć je zimną wodą i położyć
na stole przycisnąwszy deską i kamieniem, zostawić na parę godzin, żeby salcesony były płaskie.
Następnie zachować w zimnem miejscu. Tym samym sposobem robią się rozmaite salcesony jedne
z samej głowizny, (...) inne znowu z samych wątrób, podbrzusza, lekkich bez głowizny (...)” (L.
Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek,
likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa”
Warszawa 1985).
Inny przepis mówi o zastosowaniu w miejsce krwi rosołu z ugotowanych podróbek (Małgorzta
Bogacka, Powszechna kuchnia swojska..., Nowy Sącz, nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego
1896). Dowolność w doborze składników wynikała zapewne z chęci wykorzystania wszystkich
surowców, jak też upodobań smakowych konsumentów. Sama technologia produkcji pozostała
niezmieniona do obecnych czasów; zawsze wszystkie składniki są wstępnie gotowane,
rozdrabniane, mieszane z naturalnymi przyprawami i nadziewane w naturalne osłonki.
Według wyżej opisanego przepisu produkowany jest obecnie salceson wiejski pilzneński.
Sałata z kiszonej kapusty
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Kwaszoną kapustę przemyć, wydusić, dodać drobno posiekanej cebuli, olej (najlepiej lniany) cukier
(do smaku) wszystko dobrze wymieszać, wyłożyć na półmisek.
Sałamacha (parzybroda)
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Kapustę obrać, wyciąć głąb. Pokroić w drobną kosteczkę i sparzyć. Na dnie naczynia położyć ziemniaki pokrojone na 4 części, a na to kapustę. Zalej wrzącą wodą, posól i ugotuj do miękkości.
Słoninę lub boczek pokroić, wysmażyć. Na tym zrobić złotą zasmażkę (rozprowadzić ją wodą
z kapusty) i połączyć z kapustą. Wszystko roztłuc na masę, dodając dużo pieprzu. Parzybroda ma
być ostra. Do potrawy można dodać liść laurowy i ziele angielskie, ale przed dodaniem zasmażki
należy je usunąć. Można też dodać ugotowaną i przetartą białą fasolę.
S
109
Ser kozi podkarpacki biały i wędzony
14 czerwca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Danuta i Andrzej Dulian, Łaski 46, 38-200 Jasło
Płaski cylinder lub prostopadło- Charakterystyka
ścian o bokach prostych lub lekko zaokrąglonych, dopuszczalne
lekkie zniekształcenia powierzchni. Sporadycznie lekko spłaszczona kula. Cylindry o średnicy
8–10 cm, wysokość 2–3 cm,
prostopadłościany o wymiarach
7cm × 7 cm, wysokość 3 cm.
Dopuszcza się inne kształty (lekko spłaszczona kula o średnicy
7–8 cm). Barwa biała do jasnokremowej (jednakowa na zewnątrz i w środku). Ser wędzony
ma barwę jasnobeżową do brązowej z wierzchu, na przekroju
barwa jest jednolita biała lub kremowa.
Konsystencja dość twarda, zwarta, elastyczna na przekroju, gładka, bez oczek, dopuszczalna drobnoziarnistość. Smak i zapach czysty, zharmonizowany, charakterystyczny dla przetworów z mleka
koziego, słony; dopuszcza się zmiany smaku przez dodanie ziół. Ser wędzony posiada wyraźny
zapach i smak wędzenia.
Łaski to wieś położona w województwie podkarpackim, w gminie Jasło. Gmina Jasło leży w połud- Tradycja,
niowo-zachodniej części województwa i obejmuje tereny wokół miasta Jasła, położone w dolinach pochodzenie
rzeki Wisłoki, Jasiołki i Ropy.
oraz historia
Koza, nazywana „krową biedaków” z uwagi na niskie koszty utrzymania, była nieodłącznym
elementem małych gospodarstw, dostarczała niezwykle wartościowy produkt mleko, z którego
wytwarzano między innymi sery. Wyjątkowość serów kozich doceniono już wiele lat temu w krajach Europy, w których od wieków produkowano i produkuje się nadal takie sery jak: wołoski
„Ricotto”, francuski „Mont dor” i „Chervetin”, niemiecki „Altenburgski” czy szwedzki „Molkenkese”. W Polsce do końca XIX wieku dominowały rasy rodzime, takie jak koza podlaska, pokucka,
karpacka, kazimierzowska, sandomierska czy śląska. Na początku XX wieku głównie w rejonie
Wielkopolski, Pomorza, województw centralnych i Śląska zaczęto sprowadzać nowe rasy – kozę
alpejską, saaneńską i togenburską. Do małopolski docierały także kozy herceńskie. Dzięki nowym
rasom nastąpiła intensyfikacja hodowli kóz w Polsce i część starych, rodzimych ras kóz została
wyparta przez nowe importowane rasy. Na terenach górskich (Karpaty) w latach 30. XX wieku
popularna pozostała koza karpacka, która według M. Trybulskiego stanowiła typową odmianę kozy
górskiej. Kozy te charakteryzowały się dobrymi cechami rozpłodowymi. Ich średnia mleczność
wynosiła około 500 kg mleka rocznie (Trybulski 1939). Wydajność mleczna polskich kóz w tym
okresie nie była wysoka, ale również i polskie kozie mleko było doskonałym surowcem do produkcji serów. Już w 1923 roku M. Trybulski pisał: „Sernik mleka koziego daje znakomity twarożek,
który przewyższa w smaku twaróg, otrzymany z mleka krowiego”.
Znając tradycję przetwórstwa górskiego (sery owcze) można domniemywać, że na terenach górskich, gdzie występowała koza karpacka, wytwarzano również sery kozie według wielu miejscowych przepisów. Generalnie stosowane były dwie metody wytwarzania serów: kwasowa – dzięki
której otrzymywano wszelkiego rodzaju twarogi oraz kwasowo-podpuszczkowa, służąca do
otrzymywania twarogów oraz serów twardych, dojrzewających (Tyszka 1994). W różnych rejonach
powstawały sery o cechach charakterystycznych dla danego miejsca. Związane to było z odmienną
florą danego obszaru, różną jakością mleka, odmiennym sposobem pozyskiwania skrzepu.
W obecnej chwili trudno jest dotrzeć do materiałów piśmienniczych dotyczących konkretnych
przepisów i metod produkcji serów kozich, lecz w wielu miejscach można napotkać informacje
o przetworach z mleka koziego przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Szczegółowe
metody produkcji serów poznano z przekazów ustnych oraz na podstawie prezentacji ich wytwarzania przez starszych, miejscowych mężczyzn zajmujących się wyrabianiem serów na wypasach.
Wielu hodowców, których stada zlokalizowane są na terenie polskich gór, właśnie dzięki tak
pozyskanej wiedzy produkuje różne rodzaje serów.
S
110
Ser kozi „wołoski” biały lub wędzony
10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „Figa” Waldemar i Tomasz Maziejuk,
Mszana 44/2, 38-454 Tylawa, tel. 013 433 11 80
Charakterystyka Walec jednolicie biały do kremowego, na przekroju również biały
do kremowego. Waga: 370–400
gramów, wysokość: 7–8 cm, obwód: ok. 24 cm. Barwa biała do
kremowej – w przypadku sera
białego, żółta do brązowej w przypadku sera wędzonego, na przekroju kremowa. Lekko słony smak,
zapach przyjemny, łagodny.
Tradycja, Nazwa „ser wołoski” pochodzi
pochodzenie od Wołochów, plemienia kooraz historia czowniczych pasterzy górskich,
które w XV wieku łukiem Karpat
dotarło do Mszany z Bałkanów.
Ludność ta trudniła się głównie
pasterstwem i wyrobem serów
oraz pozyskiwaniem skór. Wołosi
uzyskali prawo zakładania osad na własnym prawie tzw. „wołoskim”. Szczegółowe metody
produkcji serów poznano z ustnych przekazów i demonstracji starszych mężczyzn miejscowych
zajmujących się wytwarzaniem serów na wypasach.
Ser smażony I
Przepis: Zofia Szpytma, Markowa
Składniki Ser świeży, uważać żeby nie był przegrzany, zalać gotującym mlekiem, trzymać na gorącej kuchni,
i wykonanie aż się równo rozkruszy, a z mleka zrobi się serwatka. Wlać na durszlak, dobrze wycisnąć, dać
z powrotem na kuchnię do rondla. Włożyć kawałek masła i mieszać, dać kwaśnej śmietany, jajko
rozbite z solą i kminkiem. Jajko daje się pod koniec smażenia, jak ser się skupia i przywiera do
rondla. Dać na stolnicę i wyrabiać dowolne wałki. Można włożyć do salaterki lub do worka na twaróg.
Ser smażony II
Przepis: Zofia Kielar, Markowa
Składniki
Wykonanie Mleko wlewamy do garnka, wkładamy ser, podgrzewamy. Po oddzieleniu się sera od serwatki, odcedzamy przez sito (durszlak). Przekładamy do brytfanny, dodajemy jajka, masło, (kminek lub paprykę),
smażymy do całkowitego roztopienia się sera. Wykładamy na stolnicę i formujemy wałki lub zawijamy w
lnianą szmatkę.
Ser solony z beczki
Przepis: Dołżyca (gmina Cisna)
Wykonanie Biały twaróg mocno osolić i mocno ubić w beczce. Może być przechowywany i spożywany przez
całą zimę.
S
111
Ser Wielkanocny
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wybić jaja, dodać jedną szklankę mleka, sól, dokładnie wymieszać. W garnku z grubym dnem Wykonanie
ugotować resztę mleka i wlać dokładnie rozmącone jaja. Ogrzewać na małym ogniu delikatnie
mieszając około 15 minut. Zagotować w dużym garnku wodę i wstawić do niego garnek z powstającym serem jajecznym (ogrzewając w ten sposób nie przypalimy potrawy). Ogrzewać w kąpieli
wodnej do wytrącenia żółtego sera. Gdy serwatka będzie klarowna, ser wlać do lnianej serwety.
Położyć między deseczki i obciążyć na noc. Podawać z sosem chrzanowym.
Ser z chrzanem
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
300 g sera dobrze rozetrzeć i pomieszać z dwoma szklankami śmietany, posolić, dodać 2–3 łyżki Wykonanie
startego na tarce chrzanu.
Ser żółty domowy
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski)
Składniki
Mleko zagotować, dodawać stopniowo pokruszony ser, go- Wykonanie
tować mieszając 5–10 minut. Przetrzeć masę przez sito, dodać
pozostałe składniki, wszystko połączyć, ogrzewać w kąpieli
wodnej i mieszać, aby masa nie przywarła do naczynia. Po
uzyskaniu jednolitej gęstości przełożyć do wystygnięcia.
Kroić w plastry, podać do pieczywa.
Ser żółty smażony podkarpacki
4 maja 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Góreckie Stowarzyszenie Kobiet VIKTORIA, Anna Wójcicka, 39-306 Górki 74
Zbita masa serowa, nadająca się Charakterystyka
do krojenia nożem. Na przekroju
ser jest porowaty z widocznymi,
niewielkimi dziurami. Kształt zarówno zewnętrzny, jak i na przekroju w zależności od użytej formy
może być prostokątny lub owalny.
Barwa z reguły żółta, może się
zmieniać w zależności od użytych
przypraw – od pomarańczowej do
czerwonej. Smak i zapach sera żółtego, w zależności od dodanych
przypraw: kminkowy, paprykowy,
szczypiorkowy, szynkowy, pietruszkowy, ziołowy, pieczarkowy.
Bardzo dobra przekąska do piwa
i różnych napojów, podawany z pieczywem.
112
S
Tradycja, Z informacji zebranych przez pracowników Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej podczas
pochodzenie badań przeprowadzonych w 1993 roku wynika, że na terenach zamieszkałych przez Lasowiaków
oraz historia ser smażono od bardzo dawna. Na podstawie wywiadu przeprowadzonego z Genowefą Makusak
zamieszkałą we wsi Mazury ustalono, że ona sama robiła taki ser, a metody wytwarzania nauczyła
się od swojej matki i babci. Według pani Genowefy, taki ser robiono głównie na większe
uroczystości rodzinne, np. wesela i był to produkt zarezerwowany dla ludzi bogatszych.
Tradycja wyrobu tego produktu była przekazywana z pokolenia na pokolenie i jest kontynuowana
do dzisiaj. Ser żółty podaje się do chleba lub jako zakąskę do piwa albo wina. Jest smaczny
i pożywny. Dawniej robiono ser żółty, aby zabezpieczyć w ten sposób ser biały przed zepsuciem,
był to sposób na przedłużenie jego trwałości. Podawano go w czasie żniw, ponieważ jest bardzo
pożywny, charakteryzuje się wysokimi wartościami odżywczymi i kalorycznymi.
Serowiec sędziszowski
25 kwietnia 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Zakład Cukierniczo-Piekarniczy IZA Izabela Szczęch, 35-011 Rzeszów,
ul. gen. Pułaskiego 1; tel. 017 853 32 51
Prostokątny placek, z wierzchu
polany polewą czekoladową lub
polukrowany. Na przekroju wąski, trójkolorowy prostokąt. Od
spodu warstwa kruchego ciasta
o barwie słomkowo-żółtej, lekko
przypieczonego, pośrodku kremowo-żółta masa serowa z widocznymi, równomiernie rozmieszczonymi bakaliami (rodzynkami,
skórką pomarańczową), z wierzchu biały lukier lub ciemna polewa czekoladowa. Prostokąt
o wymiarach wykorzystanej do
pieczenia formy. Na przekroju
wąski prostokąt składający się
z wyraźnie wyodrębnionych
trzech warstw. Wielkość w zależności od użytej blaszki, wysokość od 5 do 6 cm. Z zewnątrz, w zależności od użytej polewy,
sernik ma barwę biało-kremową (jeżeli jest polukrowany) lub ciemno-czekoladową (jeżeli polany
jest polewą czekoladową). Zapach i smak słodkiego sera i bakalii.
Tradycja, Jak wynika z wywiadów etnograficznych przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa przez
pochodzenie etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Franciszka Kotuli w Rzeszowie, sernik jest potrawą,
oraz historia która stanowi element dziedzictwa kulinarnego Ziemi Sędziszowskiej. Kiedyś w tych okolicach
sernik nazywany był serowcem lub syrowcem i był sporządzany jedynie na wielkie święta, tj.
Wielkanocne i Bożego Narodzenia. Pomimo, iż wszystkie produkty potrzebne do przygotowania
sernika były dostępne i pochodziły z własnego gospodarstwa to serniki częściej pieczono jedynie w
bogatych domach, gdyż ser i jajka sprzedawano na targu, aby kupić inne produkty niezbędne w
gospodarstwie (cukier, nafta). Niemal w każdym gospodarstwie hodowano krowy, jednak ser był
produktem luksusowym, a sernik słynął jako smakołyk.
Biały ser gospodynie domowe robiły z mleka krowiego, które po ukwaszeniu podgrzewały, aż
oddzieliła się serwatka, a następnie odcedzały serwatkę od sera na sicie lub w serowym worku. Ser
na sernik kiedyś przepuszczano przez praskę lub dokładnie rozkruszano w rękach, natomiast gdy
gospodynie miały maszynki, to mieliły 2 razy w maszynce. Do sera dodawano żółtka utarte z tłuszczem (masłem) i cukrem pudrem. Dodawano pianę ubitą z białek, trochę mąki ziemniaczanej, rodzynki,
skórkę pomarańczową lub startą skórkę z cytryny. Ciasto pod ser robiono z mąki zmieszanej
z cukrem, margaryną lub masłem, odrobiną soli i proszku do pieczenia. Szybko zagniatano ciasto
i rozwałkowane kładziono na blachę. Na ciasto wlewano masę serową i wkładano do pieca kaflowego,
w którym piekł się około 1,5 godziny. Po upieczeniu sernik musi ostygnąć na blaszce, nie można
gorącego wykładać, bo by się rozpadł. Przepis na sernik gospodynie z okolic Sędziszowa przekazywały z pokolenia na pokolenie. Serniki są jednymi z najbardziej wartościowych ciast pod względem
wartości odżywczych. W porównaniu z innymi wyrobami cukierniczymi, dostarczają pełnowartościowego białka i wapnia.
Charakterystyka
S
113
Serowiec świąteczny
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Równe (Beskid Dukielski)
Składniki
Przesianą z proszkiem do pieczenia mąkę wysiekać z masłem. Nożem zarobić ciasto dodając
żółtka utarte z cukrem. Rozwałkować cienki
placek, wyłożyć nim posmarowaną tłuszczem
dużą blachę. Masło utrzeć z połową cukru, dodać
zmielony dwukrotnie ser i ucierać. Całe jaja ubić
z resztą cukru, połączyć z serem, otartą skórką
cytryny, cukrem waniliowym, mlekiem i budyniami. Rodzynki sparzyć, oprószyć mąką, dodać do sera i wymieszać. Masę serową wyłożyć na
posypane bułką tartą kruche ciasto. Na serze, można ułożyć dekoracyjną kratkę z ciasta. Piec
w dobrze nagrzanym piekarniku około 90 minut.
Wykonanie
Sędziszowskie ciasto z jagodami
25 kwietnia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: Zakład Cukierniczo-Piekarniczy IZA Izabela Szczęch,
35-011 Rzeszów, ul. gen. Pułaskiego 1; tel. 017 853 32 51
Złotożółte, podłużne ciasto. Pro- Charakterystyka
stokątny placek z jagodami i kruszonką na wierzchu. Na przekroju wąski prostokąt z widocznymi
trzema warstwami: na spodzie
dosyć gruba warstwa ciasta drożdżowego, na nim warstwa jagód,
na wierzchu kremowa, delikatnie
przypieczona kruszonka.
Podłużne, prostokątne ciasto o wymiarach użytej do pieczenia
blaszki (25–35 cm). Na przekroju
wąski, trójwarstwowy prostokąt.
Wielkość w zależności od użytej
blaszki, z reguły jest to blaszka
o wymiarach 25–35 cm. Wysokość placka – od 5 do 6 cm.
Z zewnątrz ciasto ma barwę złotożółtą z wyraźnie widoczną jaśniejszą, a w niektórych miejscach
delikatnie przyrumienioną kruszonką. Spod kruszonki wyraźnie widać ciemnogranatowe jagody.
Na przekroju widoczne są trzy warstwy: na spodzie kremowożółte ciasto drożdżowe, w środku
ciemnogranatowe jagody, na wierzchu jasna, gdzieniegdzie przyrumieniona na brązowo kruszonka. Słodki smak i zapach ciasta drożdżowego oraz jagód.
Na podstawie wywiadów etnograficznych przeprowadzonych na terenie Sędziszowa Tradycja,
Małopolskiego i okolic należy uznać, że ciasto z jagodami jest elementem dziedzictwa kulinarnego pochodzenie
oraz historia
Ziemi Sędziszowskiej.
Wszystkie składniki potrzebne do upieczenia tego ciasta pozyskiwane były z własnych gospodarstw
domowych, były więc łatwo dostępne. Natomiast borówki zbierano sezonowo w okolicznych
lasach. Prawie 80-letnia mieszkanka z Borku Wielkiego (gm. Sędziszów) wspomina, że odkąd tylko
sięga pamięcią ciasto z borówkami należało do często przygotowywanych i szczególnie lubianych
ze względu na wyjątkowy smak borówek. Było ono pieczone, wyłącznie w niedzielę i tylko
w okresie letnim (lipiec – sierpień), kiedy można było zbierać dojrzałe owoce, ponieważ dawniej
nie dało się owoców długo przechowywać.
S
114
Rodowita mieszkanka regionu zamieszkała w Krzywej (gm. Sędziszów), uchodząca w swojej
miejscowości za znawczynię wszelkich wypieków, pieczenia nauczyła się od swojej mamy, a teraz
stara się swoją wiedzę przekazać innym. U niej w domu również od wielu lat było pieczone ciasto
z jagodami. Należało ono do szczególnie lubianych, zwłaszcza przez dzieci. Pieczenie ciast
należało kiedyś do zajęć wyłącznie kobiecych. Aby przygotować ciasto należało w pierwszej
kolejności wymieszać drożdże z niedużą ilością lekko podgrzanego mleka, dodać trochę mąki, parę
łyżek cukru i pozostawić wszystko do wyrośnięcia. Następnie trzeba było roztopić nieco masła,
dodać trochę mleka (pół kwaterki), nieco cukru (trzy piąstki), jajko, kilka żółtek oraz tyle mąki, aby
ciasto zgęstniało i dało się wyrabiać ręką. Na końcu dodać szczyptę soli dla smaku i znów
pozostawić wszystko do wyrośnięcia. Gdy ciasto już podrosło rozwałkowywano je na stolnicy. Aby
ciasto nie kleiło się do stolnicy trzeba było ją posypać mąką. Owoce posypywało się cukrem i lekko
oprószało mąką, żeby nie puściły za dużo soku. Następnie układało się ciasto na wysmarowanej
tłuszczem blasze i wysypywało się na nie borówki. Wierzch ciasta posypywało się kruszonką.
Całość piekło się około 40 minut.
Już Jan Czernikowski w swojej książce pt. Ciasta, ciastka, ciasteczka z 1958 roku pisze: „Nadzienia
z surowych owoców używane są szczególnie do ciast drożdżowych, kruchych i półkruchych. Drobne
owoce jagodowe dodaje się w całości, np. do placka drożdżowego przed jego upieczeniem (...)”.
Tymczasem przepis sędziszowskich gospodyń jest na pewno przepisem dużo starszym, ponieważ
w tych okolicach był on przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie od bardzo wielu lat.
Smalczyk, czyli „mazidło chyrowskie”
Przepis: Barbara Marchewka, Chyrowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Mięso zmielić, na wolnym ogniu wytopić z niego tłuszcz, dodać
boczek. Ogrzewać do uzyskania jasnozłotego koloru tłuszczu. Dodać
pokrojoną w kostkę cebulę i lekko ją zarumienić, przyprawić do
smaku. Przestudzić, wlać do słoików. Jeszcze ciepły smalczyk studzić
w słoikach odwróconych do góry dnem, aby cebula i skwarki nie
osiadały na spód słoja. Stosować do smarowania ciepłego wiejskiego
chleba.
Smalec
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Jabłonica Polska
Składniki
Wykonanie Drobno pokrojoną słoninę topić na wolnym ogniu.
Boczek pokroić w kostkę, dodać do garnka i dalej
smażyć. Odstawić z ognia, dodać pokrojone drobno
jabłka i cebule. Kiedy wszystko lekko przestygnie,
dołożyć czosnek i przyprawy.
S
115
Sok z kapusty – war
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Litr waru z kiszonej kapusty przecedzić przez sitko, jeśli zbyt kwaśny rozcieńczyć przegotowaną Wykonanie
wodą, dodać pieprzu, trochę cukru. War wykorzystywano jako napój, a w czasie postu jedzono
z gotowanymi lub pieczonymi ziemniakami.
Sos z suszonych grzybów
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Suszone grzyby obmyć zimną wodą, postawić, by się moczyły 5–6 godzin. Potem wymoczone Wykonanie
grzyby przecedzić przez sitko, dobrze wyczyścić, drobno posiekać albo przemleć maszynką przez
grube sitko. Włożyć do naczynia, zalać wodą i dodać wody, w której moczyły się grzyby i postawić
do gotowania. Pokroić cebulę, lekko przysmażyć na oleju i dodać do grzybów. Podsmażyć 2–3 łyżki
mąki, rozrzedzić wodą i wlać do sosu. Na koniec dodać sól, liść laurowy, pieprz, drobno pokrojony
czosnek, olej lniany.
Taka strawa z grzybów była obowiązkowo podawana na Wigilię (Światyj Weczir).
Staropolski chleb sanacyjny, pieczony na drewnie i liściach kapusty
19 września 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Receptura i producent: PPHU „ANMAR” , ul. Harcerska 23, 37-100 Łańcut, tel./fax 017 225 63 12
Skórka lekko rozerwana, a dolna lekko przypieczona Charakterystyka
z odciskiem liścia kapusty lub chrzanu oraz otrąb
żytnich. Miękisz elastyczny o równomiernej porowatości, o bardzo dobrej krajalności z nasionami
kminku lub czarnuszki. Kształt okrągły, kopulasty, nie
gładki z odciskiem gałązek wiklinowego kosza na
powierzchni. Średnica: 35 cm, waga: 3,3 kg (po wypieku). Górna skórka ciemna, brązowa, dolna lekko
przypalona – ciemniejsza. Na przekroju – miękisz
o barwie ciemniejszej, charakterystycznej dla mąki
żytniej. Smak i zapach kwaskowaty – charakterystyczny dla chleba żytniego o delikatnym zapachu.
Dolna skórka o smaku i zapachu liści kapusty.
Chleb pieczony na trzonie, tzn. bezpośrednio na rozgrzanej drewnem sosnowym cegle, stąd na powierzchni dolnej skórki zdarza się zauważyć kawałki
węglików drzewnych.
Produkt nosi nazwę: „Chleb Sanacyjny pieczony na Tradycja,
drewnie i liściach kapusty”, gdyż nazwą, metodą pochodzenie
wyrobu oraz techniką wypieku nawiązuje do tradycji oraz historia
Polski Sanacyjnej. We wsi Białobrzegi k. Łańcuta
wypiekano chleb wiejski regularnie. Metoda wypieku
chleba nie uległa zmianom – jest to kultywowanie
szeroko rozpowszechnionej tradycji.
Metody produkcji „chleba sanacyjnego pieczonego na
drewnie i liściach kapusty”, są takie same jak dawniej – cyt: „Chleb pieczono z grubo zmielonej
mąki żytniej, pszennej, a do mąki dodawano tzw. różne «przymieszki» aby powiększyć objętość
pieczywa. Były to ugotowane i przetarte ziemniaki, otręby, liście kapusty oraz chrzanu.”
Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała dzieża, wykonana z klepek
spojonych obręczą. Dzieża przykrywana jest drewnianym wiekiem. W całej Polsce powszechne
było przekonanie, że „jeśli weźmie się drewno rażone piorunem i całą dzieżę zrobi z jednego pnia,
to chleb w takiej dzieży będzie rósł tak szybko, że nie zdąży się w piecu napalić. Gdy chleb się nie
S
116
udaje, potrzeba wywrócić dzierżę dnem do góry i wykadzić ją wewnątrz wianeczkami święconymi,
mchem i purchawką”. Bardzo ważnym, wręcz magicznym urządzeniem jest piec chlebowy, zwykły
z cegły, bez zegarów i innych parametrów, opalany drewnem iglastym, nadającym niepowtarzalny
zapach i aromat oraz przyrządy, tj. pociask, zwany również ożogiem, do wygarniania węglików
drzewnych, pomietło do obmywania posadzki pieca z popiołu oraz łopata.
Stolniki
Przepis: Anastazja Krech, Anna Dwornicka, Jałowe
Składniki
Wykonanie Kapustę sparzyć jak na gołąbki. Ziemniaki zetrzeć na tarce, włożyć na sitko, żeby odciekły z wody.
Włożyć do miski, dodać jajko, sól, pieprz ziołowy do smaku. Wyrobić masę. Ugotować 0,5 kg
ziemniaków, zemleć na maszynce, dodać garść twarogu, podsmażoną cebulę, do smaku doprawić
solą i pieprzem. Zamiast farszu z ziemniaków można zrobić farsz ze słodkiej kapusty. Kapustę
obgotować, odcisnąć z wody, podsmażyć na tłuszczu z cebulą. Później dodać ser, sól i pieprz. Na
sparzone liście nakładamy cienką warstwę masy ziemniaczanej, na masę ziemniaczaną kładziemy
farsz z gotowanych ziemniaków lub słodkiej kapusty. Liście składamy na pół. Tak przygotowane
stolniki pieczemy, aż liście będą brązowe, a ciasto rumiane. Po upieczeniu polać kwaśną śmietaną
lub tłuszczem i dusić kilka minut w brytfance.
Stolniki pieczone
Przepis: Myczkowce (gmina Solina)
Składniki
Wykonanie Kapustę sparzyć jak na gołąbki. Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, włożyć na sitko, aby odciekły
z wody. Dodać jajko surowe, sól i pieprz do smaku. Wyrobić ciasto. Przygotować farsz – 6 ziemniaków ugotować, podusić, dodać garść twarogu, podsmażoną cebulę, do smaku przyprawić solą
i pieprzem. Można dodać garść ugotowanej, słodkiej kapusty (odciśniętej z wody). Na sparzone
liście kapusty nałożyć cienką warstwę ciasta z tartych ziemniaków. Liść składamy na pół. Tak
przygotowane stolniki pieczemy w piecu chlebowym (piekarniku) tak długo, aż liście będą
brązowe, a ciasto się zarumieni. Po upieczeniu polać śmietaną lub tłuszczem i dusić jeszcze przez
kilkanaście minut w brytfance.
Stolniki – pierogi z tartych ziemniaków, pieczone
na liściach kapusty
Przepis: Aliela Stec, Olchowce
Składniki
Wykonanie Ziemniaki zetrzeć na tarce, lekko odcisnąć z wody, do ziemniaczanego farszu dodać przysmażoną
cebulę i skwarki ze słoniny, sól i pieprz do smaku. Wszystko dobrze wyrobić i nakładać na liście
kapusty, następnie piec na blasze w piecu lub piekarniku.
Studzielina I
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Nóżki i golonkę oczyścić, sparzyć, zalać trzema litrami zimnej wody, gotować około 2,5 godziny na
wolnym ogniu (wywar powinien „mrugać”). Dodać oczyszczone jarzyny i cebulę zrumienioną jak
do rosołu, gotować na małym ogniu jeszcze godzinę. Mięso odcedzić, obrać od kości, pokroić
w kostkę. Wywar przyprawić rozgniecionym czosnkiem i przecedzić przez bardzo gęste sito.
Ułożone w salaterce mięso zalać schłodzonym wywarem i studzić. Podawać z octem lub cytryną.
S
117
Studzielina II
Przepis: Maria Staniszewska, Bukowa (Gmina Brzostek)
Składniki
Nóżki lub golonkę opalić i oskrobać. Opłukać i sparzyć Wykonanie
wrzątkiem. Jarzyny oskrobać i opłukać, cebulę posiekać.
Nóżki zalać 2 litrami wody, dodać jarzyny, cebulę, czosnek
i przyprawy. Gotować pod przykryciem na małym ogniu
3 godziny. Nóżki wyjąć, obrać z mięsa, do wywaru wlać
ubite białko i sok z cytryn. Zagotować i przecedzić przez
sito wyłożone gazą. Mięso pokroić w zapałkę i ułożyć
w formie. Zalać wywarem doprawionym solą i pieprzem.
Wsadzić do lodówki dla zastudzenia. Podawać z sokiem
z cytryny lub octem – można go wymieszać z 4 łyżkami pokrojonych ziół: koper, natka pietruszki,
szczypiorek i bazylia. Można dodać pokrojoną w zapałkę gotowaną szynkę.
Syrnyk
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
500 g świeżego sera przetrzeć przez cedzak, dodać śmietany, troszkę soli, utrzeć 5 żółtek z 300 g Wykonanie
cukru, zbić białko, tarty chleb – wszystko dobrze wymieszać. Wykładać w okrągłą formę, pomaścić
masłem, piec ok. 30 min. w niezbyt gorącym piekarniku.
Sznycelki z chleba
Przepis: Halina Majer, Teodorowka (Beskid Dukielski)
Składniki
Namoczyć czerstwy chleb, odcisnąć, przemielić. Dobrze oziębioną słoninę pokroić w kostkę, Wykonanie
wytopić i usmażyć na niej posiekaną cebulę. Składniki połączyć, dodać żółtka, sól, pieprz i ubitą
pianę z białek. Masę podzielić na 12 kulek, obtaczać je w masie jajecznej i bułce tartej. Smażyć na
złoty kolor, podawać z sosem i surówką.
Sznycle smażone
Przepis: Markowa
Składniki
Namoczyć bułkę i po napęcznieniu odcisnąć. Stopić tłuszcz, wrzucić posiekaną cebulę, zrumienić Wykonanie
na jasno. Mięso opłukać pokrajać, zemleć wraz z odciśniętą bułką lub kaszą, względnie
ziemniakami. Do masy mięsnej dodać jajo, usmażoną cebulę, sól, pieprz i wyrobić starannie łyżką.
Masę podzielić na 6 części, każdą z nich obtoczyć w razowej mące, spłaszczyć i kształtować nożem
okrągły kotlet. Następnie rozgrzać tłuszcz, włożyć nań sznycle i usmażyć z 2 stron na niewielkim
ogniu. Gdy mięso pod naciskiem wydziela mętny sok, dosmażyć na mniejszym ogniu. Sznycle
podawać z ziemniakami kwaśnymi warzywami.
S
118
Sznycle z ziemniaków
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Ziemniaki ugotować w mundurkach, zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Cebulę pokroić
w drobną kostkę i usmażyć na jasnozłoty kolor. Do wystudzonych ziemniaków dodać cebulkę, jaja,
przyprawy, mąkę – krótko i dokładnie wymieszać. Uformować na desce wałek, pokroić go na
plastry. Każdy plaster panierować w bułce tartej, nadać mu kształt owalny i usmażyć z dwóch stron
na złoty kolor.
Sznycle ziemniaczane można podawać z sosami (pieczarkowym, pomidorowym, koperkowym lub
mięsnym) i surówkami sezonowymi. Uformowane z tej masy małe krążki (średnicy około 5 cm)
mogą być dodatkiem do II dania z mięsa. Aby sznycelki zachowały kształt powinny być grubsze.
Ziemniaki nie mogą być rozgotowane. Nadmiar mąki pogarsza ich smak.
Szpykaczka (czenachy)
Przepis: Marianna Jara, Hrabowiec
Składniki
Wykonanie Należy wziąć garnek gliniany, do środka dać pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę, cebulę,
czosnek, mięso pokrojone w kostkę (wieprzowe lub wołowe) zalać wodą, przyprawić ostro
i wstawić do pieca lub piekarnika na 1 godzinę.
Szynka biesiadna pilzneńska
17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Charakterystyka Cała szynka z nogą, kilkakrotnie
sznurowana przędzą, na jednym
końcu pętelka do zawieszenia.
Kształt szynki wieprzowej z kością. Na przekroju – plaster zależny od kształtu szynki.
Wielkość 0,5–1,8 kg. Barwa powierzchni złotobrązowa, tłuszczu – kremowa do jasnobrązowej. Barwa mięsa na przekroju
różowa do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym, tłuszczu
biała z ewentualnym odcieniem
różowym, układ mięśni i tłuszczu zgodny z budową anatomiczną szynki, dopuszczalne
przetłuszczenie śródmięśniowe.
Konsystencja dość ścisła. Produkt lekko soczysty, kruchy. Smak i zapach charakterystyczny dla szynki z mięsa wieprzowego,
peklowanej, wędzonej, parzonej. Smak w miarę słony, wyczuwalny zapach wędzenia. Produkt
lekko soczysty.
Tradycja, Małgorzata Bogacka w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim
pochodzenie doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczeoraz historia gółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów
i napojów wszelkiego rodzaju…, wydanej w roku 1896 podaje następujący sposób produkcji
szynki: „Szynki tylne odjęte, przeznaczone do nasolenia należy tak przyrządzić. (Kość goleniową
wykręcić, a kto chce może ją zostawić). Do 12 i 1/2 kg ważącej szynki wziąć 1/2 kg soli,
S
119
1 i 1/2 dkg saletry, z korzeni zaś następujące: kolendry, angielskiego ziela, pieprzu, jałowcu – to
grubo przytłuc – nadto rozmarynu, bobkowego liścia – pokruszonych, trochę majeranku wszystkiego po dobrej garści. Sól miałko utłuc i uprażyć, zmieszać z saletrą i tem natrzeć dobrze szynkę.
Koło samej kości przetkać trzonkiem od warząchwi, aż na drugą stronę i w otwór napchać soli
z saletrą i korzeniami. Naczynie, w którem się marynuje szynka powinno być drewniane, suche
i dość głębokie; na jego dno sypie się sól i korzenie, potem kładzie szynkę, potrząsa z wierzchu solą
i pozostałemi korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniami, przewraca się dwa razy
w tydzień i polewa własnym jej sosem. Gdyby zaś sosu było mało, szynkę polewa się rozrobioną
wodą z solą. Szynka powinna leżeć w soli cztery tygodnie, potem ją wyjąć, obsypać grubo
pszennymi otrębami, owinąć w papier i zawiesić do wędzenia”.
W dużej mierze opisowi temu odpowiada technologia produkcji szynki biesiadnej. Szynkę
biesiadną robi się z całej szynki wieprzowej z golonką i nogą bez usuwania kości, nakłuwa mięśnie
i wprowadza do wnętrza sól peklującą, następnie moczy w solance, przekładając codziennie, aby
się lepiej upeklowała. Następnie wędzi się dymem z drzewa olchowego, aby nabrała pięknego
złocistego koloru. Gotowy produkt waży ok. 8–10 kg. Odpowiednio eksponowany jest ozdobą
biesiadnego stołu. Goście sami odkrawają kawałki szynki i delektują się jej smakiem, który najlepszy jest przy kości.
Szynka biesiadna pilzneńska otrzymała godło „Teraz Polska” i nagrodę Perła w Konkursie „Nasze
Kulinarne Dziedzictwo”.
Szynka swojska pilzneńska
17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie, ul. Legionów 58,
tel. 014 67 06 130, http://www.stan-taurus.com.pl
Pojedyncze mięśnie: zrazowa dol- Charakterystyka
na lub zrazowa górna w kształcie
nieforemnego, spłaszczonego
stożka, kilkakrotnie sznurowane
przędzą, na jednym końcu pętelka do zawieszenia; na przekroju plaster o nieregularnych
brzegach. Kształt nieforemnego,
spłaszczonego stożka; na przekroju plaster zależny od kształtu
szynki. Waga 0,5–1,8 kg. Barwa
powierzchni brązowa do ciemnobrązowej, tłuszczu kremowa
do jasnobrązowej. Barwa mięsa
na przekroju różowa do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym, tłuszczu biała z ewentualnym odcieniem różowym,
układ mięśni i tłuszczu zgodny
z budową anatomiczną szynki,
dopuszczalne przetłuszczenie
śródmięśniowe. Smak w miarę słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia. Smak i zapach charakterystyczny dla szynki z mięsa wieprzowego, peklowanej, wędzonej, parzonej. Smak w miarę
słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia. Produkt lekko soczysty.
Produkcja szynki opisana w roku 1885 odbywała się według przepisu: „Szynki najsmaczniejsze są z Tradycja,
rocznych wieprzków podkarmionych dobrze; wykrawając łopatki z wieprza tak przednie jak tylne, pochodzenie
przy czym zadnie są daleko lepsze, przednie zaś mogą być użyte na kiełbasy (…). Szynki okrojone ze oraz historia
słoniny, rozkroić wzdłuż w tem miejscu, gdzie przechodzi kość środkowa, którą należy
najstaranniej wykroić, a szynkę rozdzielić na 3 lub 4 podłużne, stosownie do wielkości kawały.
Wziąć jeden funt soli kuchennej, ćwierć funta cukru, 1 łut saletry, dwie kwart czystej miękkiej wody
i razem gotować przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Solić następnie jak
zwykle, tzn. ułożyć szynki w beczce drewnianej i zalać wcześniej opisaną solanką, następnie
wynieść do piwnicy lub w lecie do lodowni, jeżeli kto ją posiada (…). Po sześciu dniach wyjąć
szynki z soli, obwiązać szpagatem i wędzić przez 3 do 4 dni w dobrym dymie. Tak urządzone szynki
mają tę wielką zaletę, że w krótkim czasie są zdatne do użycia i zręczne do krajania (L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów,
S
120
win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).
Przepis ten, w prawie niezmienionej formie, stosuje się dziś w produkcji szynki swojskiej
pilzneńskiej. Różni się ona od innych szynek, obecnie produkowanych tym, że robiona jest
z jednego kawałka mięsa moczonego w solance, przed wędzeniem ręcznie sznurowanego.
W procesie produkcji wykorzystywana jest wiedza i praktyka, zdobywane przez wiele lat w Pilźnie
i okolicach przy tzw. świniobiciu i wyrobie szynek domowym sposobem.
Szynka wiejska markowska
10 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Jan Fołta, 37-120 Markowa 409, tel. 017 226 55 57,
www.markowska.pl
Charakterystyka Mięsień trójgłowy związany sznurkiem; na przekroju plaster o nierównych brzegach. Kształt – walec, wielkość średnicy około 100
milimetrów; waga od 400 do 700
gramów. Barwa różowa do ciemnoróżowej, brązowawej; na przekroju – jasnoróżowa z występującym szaro-zielonym kółkiem
wewnątrz. Smak i zapach odpowiedni dla wędzonek, zapach
liścia laurowego i ziela angielskiego, smak mięsa.
Tradycja, Proces przyrządzania szynki wiejpochodzenie skiej markowskiej był następuoraz historia jący: mięso po rozbiorze do dwu
tygodni poddawano marynowaniu w beczce drewnianej w komorze. Następnie wiązano sznurkiem i wędzono, a potem parzono
w garnku na kuchni opalanej drewnem. Metoda studzenia wędzonek nie zmieniła się do dzisiaj
schłodzona w zimnej wodzie szynka wieszana była w komorze lub na strychu. Zmiany, które zaszły
w metodzie produkcji są jedynie zmianami dotyczącymi wykorzystywanych urządzeń oraz sprzętu,
które nie mają wpływu na jakość końcową, czy smak produkowanego obecnie wyrobu. Zmiany te
nie dotyczą receptury ani składników użytych do produkcji. Ubój i rozbiór odbywają się w odrębnych pomieszczeniach, specjalnie do tego przeznaczonych, a nie jak dawniej na polu i w komorze. Obecnie tuszki chłodzone są w chłodni wyposażonej w agregat chłodniczy, dawniej wisiały do
następnego dnia u powały w chłodnej komorze. W metodzie produkcji szynki wiejskiej markowskiej nie zmieniło się wiele – jak dawniej jest marynowana, a następnie wędzona w tradycyjnych
wędzarniach opalanych drewnem, a następnie parzona. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał
Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale
zaopatrzonych spiżarni (Andrzej Fiedoruk, op. cit.).
Szyszki drożdżowe
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich, Trześniów (gmina Haczów)
Składniki
Wykonanie Mleko lekko podgrzać, drożdże rozrobić z cukrem,
dodać jajka, rozmieszać. Dodać mąkę i zarobić.
Później dodać olej, sól i wyrobić ciasto do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie formować szyszki. Posmarować
jajkiem. Piec w dość gorącym piecu.
S
121
Ścieranka
Przepis: Bóbrka (gmin Solina)
Składniki
Ziemniaki (5 szt.) obrać i pokroić w kostkę, postawić do gotowania w 2 litrach wody. Zarobić ciasto Wykonanie
na pierogi (z 1 jajka) zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub szczypać. Gdy ziemniaki zaczną się
gotować dodać ciasto (tyle ciasta ile jest ziemniaków). Gotować do miękkości, dodać sól do smaku.
Gdy zupa się ugotuje zalać gorącym, zagotowanym mlekiem.
Ślimaczki z mięsem
Przepis: Olga Sokół, Lubatowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Wodę, mleko, jaja, sól zamieszać mątewką, dodać mąkę i dokładnie połączyć. Odstawić ciasto na Wykonanie
15 minut, aby dojrzało. Rozgrzać patelnię, posmarować ją kawałkiem słoniny i nalewać cienką
warstwę ciasta, smażyć z dwóch stron.
Sporządzić nadzienie. Ugotować mięso. Bułkę namoczyć w mięsnym wywarze, odcisnąć i wszystko zmielić. Zrumienić pokrojoną w kostkę cebulę, dodać mięso, bułkę, jaja i przyprawić. Gdy
nadzienie jest zbyt gęste rozrzedzić wywarem z mięsa.
Naleśniki przekroić na połowę, smarować cienko nadzieniem i zawijać w rulon (zaczynać od
miejsca przecięcia). Trzymając w palcach jeden koniec rulonu, zwinąć spiralę w kształcie ślimaka,
brzeg zakleić białkiem i na nim oprzeć naleśnikowego ślimaczka. Panierować w jajku i bułce tartej.
Smażyć z dwóch stron na złoty kolor. Podawać jako dodatek do zup czystych lub danie obiadowe
z sosami i surówkami.
Zastosowanie naleśników w kuchni tego regionu jest ogromne. Najpopularniejszym warzywem
używanym do nadzień jest kapusta świeża i kwaszona, do której dodawana jest zrumieniona na
tłuszczu cebula, grzyby suszone i świeże oraz duszone lub gotowane mięso. Naleśniki nadziewa się
również ziemniakami i serem, czyli nadzieniem stosowanym do ruskich pierogów. Nadziane
naleśniki można panierować i obsmażać w tłuszczu lub zapiekać. Często podawane są naleśniki
z nadzieniami słodkimi, np.: serem, kremem budyniowym, owocami i ich przetworami.
Śliwowica krzeszowska
Wysokoprocentowy (ponad 70%), wytrawny, napój alko- Charakterystyka
holowy – wypalanka, produkowana ze specjalnie dobranych śliwek węgierek. Zazwyczaj śliwowica jest spożywana w postaci czystej, ale jak każdy silny napój
alkoholowy może być dodatkiem do herbaty, np. w stosunku 1:4. Śliwowica produkowana jest z przefermentowanego zacieru uzyskanego z miazgi przebranych i rozdrobnionych śliwek węgierek. Niekiedy ok.15% owoców
miażdżonych jest razem z pestkami. Zacier destylowany
jest najczęściej dwukrotnie i najczęściej poddawany leżakowaniu w beczkach dębowych.
W Polsce produkowana bez zezwolenia głównie na po- Tradycja,
łudniu w okolicy Łącka (śliwowica łącka), w okolicy No- pochodzenie
wego Sącza, w gminie Szydłów oraz okolicach Krzeszowa. oraz historia
Sztuka produkcji śliwowicy jest w tym regionie przekazywana z pokolenia na pokolenie od XVII wieku. Tajemnica produkcji polega na doborze odpowiednich śliwek.
Jest to bardzo ważne, gdyż prawdziwa śliwowica powinna
być destylowana wyłącznie dzięki alkoholowi powstałemu z cukru zawartego w owocach (bez domieszki cukru).
Produkcja nie może doczekać się legalizacji, mimo uznania produkcji śliwowicy za niematerialne dobro kultury przez konserwatora zabytków. Organy ścigania nie reagują na nielegalną produkcję tego typu alkoholu na zasadzie tzw. umowy społecznej.
122
T
Tort chlebowy z Korniaktowa
20 lipca 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Korniaktowa, przewodnicząca Wiesława Szal
Charakterystyka Tort koloru ciemnego, przełożony ciemnobrązową masą kawową. Kształt okrągły, na przekroju
prostokątny. Waży około ok. 1,5 kg. Na zewnątrz koloru złocistego, na przekroju - ciemnego brązu.
Smak słodki, zapach razowego chleba.
Tradycja, Korniaktów to wieś w powiecie łańcuckim, położona w południowo-wschodniej części gminy
pochodzenie Białobrzegi. Wieś rozciąga się po obu stronach Wisłoka. Tort chlebowy pieczony był w regionie
oraz historia gminy Białobrzegi od bardzo dawna. Dawniej taki tort przyrządzany z resztek razowego chleba był
jednym z niewielu słodkich przysmaków, które wypiekano na wsi.
Według informacji ustnych uzyskanych podczas badań etnograficznych przeprowadzonych przez
pracowników Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej w 1997 roku, w okolicach Połomi i Baryczki, torty pojawiły się pod wpływem miejskim, głównie „od Rzeszowa”. Informatorki nie potrafiły
precyzyjnie określić, od kiedy je pieczono, ale wspominały, że „z dawna” (przypuszczalnie już
w początku XX wieku). Pytane kobiety mówiły o „cudnym” cieście, okrągłym jak „kołoc” i przełożonym „słodko maso z masła”. „Było to ciasto na duże okazje. Pieczono je różnie w różnych
wsiach”. Informatorki opowiadały, że to „bogoce” piekli takie ciasto, „biedniejsi rzadziej i tam
dawano gorszej mąki, nawet razowej, trochę zabielając lepszą. Sypali też resztki utartego chleba”,
co według mieszkanek stanowiło dość powszechny zwyczaj.
W okolicach Rzeszowa placki świąteczne miały formę bochenków chleba, pieczono je z mąki
pytlowanej, używano często do nich zmielonych, startych i ususzonych kawałków chleba. Do ciasta
dodawano w miarę możliwości rodzynki i bakalie, aby było ich jak najwięcej. Czasem za dodatek
służyła również kasza jaglana z serem.
Tradycja wypiekania tortu chlebowego w Korniaktowie jest bardzo stara, a receptura jego sporządzania przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Tort chlebowy wypiekano z dobrze
ususzonego i startego chleba razowego, którego używano zamiast mąki. Piekły go babcie i prababcie obecnych mieszkańców. Tort przygotowywano na każde święta oraz większe uroczystości
rodzinne (chrzciny, wesela). Obecnie piecze się go również z okazji różnych uroczystości wiejskich
i gminnych związanych np. z obchodem święta plonów.
Twaróg
Przepis: Markowa
Składniki Świeże mleko zakwasić 2–3 łyżkami serwatki. Odi wykonanie stawić do ciepłego pomieszczenia na ok. 1,5 doby.
Kiedy mleko będzie kwaśne, podgrzewać na wolnym ogniu, zwracając uwagę, aby go nie sprażyć.
Gdy ser oddzieli się od serwatki wlać do tetrowego
worka, kilkakrotnie zamoczyć w odlanej serwatce.
Następnie, ułożyć na sicie, przygniatając obciążoną
drewnianą deseczką.
U
123
Udziec wieprzowy pieczony z kością
12 czerwca 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Przetwórstwa Mięsnego „SZAREK”, 37-500 Jarosław, Widna Góra 74A, tel. 016 621 91 43
Kolor ciemnobrązowy, prze- Charakterystyka
chodzący w ciemną wiśnię, po
rozkrojeniu mięso oplecione
cienką warstwą tłuszczu i skóry. Kształt zewnętrzny przypominający nieregularny stożek.
W przekroju plaster o nieregularnych włóknach. Produkt
o masie 5–10 kg. Barwa
ciemnobrązowa, przechodząca w ciemną wiśnię na zewnątrz. Na przekroju jasnoróżowa z białym oplotem. Smak
pieczonego i wędzonego mięsa. Wyczuwalny aromat przypraw: liść laurowy, czosnek,
ziele angielskie, lubczyk ogrodowy. Produkt ten jest często podawany na różnych imprezach, zarówno na terenie gminy, powiatu, jak i województwa.
Można przypuszczać, że receptura pieczonego udźca, podobnie jak wielu innych specjałów kuchni Tradycja,
staropolskiej, wywodzi się z kuchni litewskiej. Wspominają o tym Maria Lemnis i Henryk Vitry pochodzenie
autorzy książki pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole: „Słynna litewska szynka, bardzo oraz historia
silnie uwędzona, krajana na surowo na najcieńsze plastry, jest wędliną o wyjątkowo szlachetnym
aromacie”. Tymczasem Barbara Ogrodowska w książce Święta polskie – tradycja i obyczaje, pisze:
„W Wielkanoc największe święto doroczne nie godziło się bowiem gotować ani też rozpalać
„wielkiego” ognia pod kuchnią. Daniem najważniejszym była (podobnie jak i obecnie) szynka,
najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie oraz kiełbasa domowego wyrobu, która –
jak podaje Encyklopedia Staropolska Glogera – była od najdawniejszych czasów przysmakiem
polskim i zajmowała (…) zarówno u ludu jak szlachty pierwsze miejsce na «święconem» wielkanocnym”.
Udziec wieprzowy pieczony z kością był podstawowym daniem podawanym na niemal wszystkich
ucztach urządzanych w okolicznych dworach. Sztukę przyrządzania i przygotowywania udźca
przekazywano z pokolenia na pokolenie. W opinii uzyskanej od Muzeum Narodowego Ziemi
Przemyskiej czytamy: „Pokarm należy do grupy cech kulturowych odróżniających poszczególne
społeczności. Rodzaj spożywanych potraw, niejednokrotnie służył do określenia całej grupy.
Określenia powstawały od uprawianych płodów rolnych i potraw z nich przyrządzanych (należy tu
jednak zaznaczyć, że nie wchodziły tu potrawy z mięsa, bowiem spożywanie mięsa w kulturze
ludowej było rzadkością)”.
Nawyki żywieniowe kształtowane między innymi przez czynniki geograficzne, wspomniane wyżej
czynniki kulturowe, tradycję, były tak silne w kulturze ludowej, że próby wprowadzenia innowacji
spotykały się z niechęcią, brakiem zrozumienia, a często z odrzuceniem. Reemigranci, wracając
w rodzinne strony, często odrzucali zdobyte doświadczenie i powracali do tradycyjnego sposobu
odżywiania.
Zakład produkujący wędliny zgodnie z tradycją, istnieje w Widnej Górze od 1991 roku i powstał na
bazie dużego gospodarstwa rolnego specjalizującego się w hodowli trzody chlewnej. Od lat 50.
normą w rodzinach okolicznych gospodarzy było częste ubijanie świń i wytwarzanie wyrobów
domowym sposobem. Dokonywał tego okoliczny rzeźnik – uczeń nadwornego kucharza
przedwojennego dworu z Chłopic – Tadeusz Domański. Głównym przysmakiem na święta Bożego
Narodzenia, Wielkanoc oraz na Święta Ludowe Dożynkowe organizowane w miejscowościach
powiatu jarosławskiego był podawany udziec pieczony z kością. Podstawowymi przyprawami do
uzyskania odpowiedniego smaku było ziele angielskie, czosnek, liść laurowy i lubczyk ogrodowy.
U
124
Ukropek
Przepis: Teresa Pietrzycka (Gmina Brzostek)
Wykonanie Zagotować 2 litry wody, wrzucić 3 ząbki czosnku – zagotować, zagęścić mąką i śmietaną, posolić do
smaku, usmażyć kawałek słoniny i omaścić ukropek. Podawać z pieczywem.
Uszka z grzybami
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Grzyby umyć, namoczyć, ugotować i odcedzić (wywar grzybowy można wykorzystać do barszczu).
Drobno posiekaną cebulkę usmażyć na maśle, dodać zmielone lub posiekane grzyby – chwilę
podsmażyć. Wystudzić, połączyć z tartą bułką i żółtkiem, przyprawić do smaku. Zarobić z wymienionych składników luźne ciasto ( jak na pierogi), cienko rozwałkować i pokroić na kwadraty o boku
4 centymetrów. Nakładać nadzienie, składać po przekątnej i dokładnie zlepiać brzegi ciasta,
Następnie połączyć dwa przeciwległe rogi i dokładnie je skleić. Gotować w osolonej wrzącej
wodzie, gdy wypłyną, są gotowe.
Uszka z grzybami są wigilijnym dodatkiem do barszczu czystego. W dni świąteczne podaje się
barszcz z uszkami nadziewanymi farszem mięsnym.
Uszka z mięsem
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Zrobić ciasto jak na pierogi. Mięso mielone wymieszać ze świeżą, zmieloną cebulą oraz jajkami.
Dodać pieprz i sól. Robić w malutkie pierożki, wrzucić do wrzątku. Gotowe omaścić masłem.
Można lekko pokropić sokiem z cytryny.
W
125
Wianuszki z ryb
Przepis: Elżbieta Wirkijowska, Starzawa (gmina Stubno)
Składniki
Karpia przeciąć na długość na paski, związać nitką Wykonanie
obydwa końce, aby utworzył się krążek. Włożyć na
wrzący wywar z jarzyn i gotować 15 minut. Wyjąć
łyżką cedzakową i ułożyć na półmisku. Wywar
przecedzić i dodać ocet. Każdy wianuszek przybrać
marchewką, jajem na twardo i zalać galaretką.
Półmisek udekorować cytryną i pietruszką. Podawać
Wiejska pieczona z Górna
30 marca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Producent: Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO, 36-051 Górno 104, tel. 017 772 87 15, www.smakgorno.pl
Skórka delikatnie pomarszczona.
Wygląd na przekroju zgodny ze
szczegółowymi wymaganiami
dla kiełbasy wiejskiej pieczonej.
Kształt – walec, po przekrojeniu
małe okrągłe plasterki. Na przekroju puste miejsca po wytopionym tłuszczu. Średnica 28–30
milimetrów, waga (od 1 do 3 kg)
oraz długość (od 1 m do 3 m)
w zależności od długości jelit.
Barwa: skórka ciemnobrązowa,
na przekroju szara. Konsystencja
zbita, dobrze się kroi. Krucha
i łamliwa. Smak i zapach odpowiedni dla kiełbasy wiejskiej wędzonej, wyraźny smak i zapach
czosnku.
W Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka
na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów (Wydawnictwo IKON, Kraków
2002 r.), czytamy: „W tworzeniu tych kiełbas panuje pełna wolność, nieskrępowana żadnym
precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa, czy przypraw. Mimo to, każdy twórca
kiełbas wiejskich żywi przekonanie, iż to on właśnie zrobił tę najwłaściwszą, podobnie rzecz ma się
z tymi, którzy te kiełbasy jedzą. Kiełbasa tak przyrządzona ujawnia preferencje smakowe, gust,
wyczucie smaku samego wykonawcy, dlatego istnieją kiełbasy subtelne i grubiańskie, wytworne
i prostackie. Stanisław Borowczak pisze również, że: Wiejskość kiełbasy nie wynika z tego, że
produkowali i spożywali ją wyłącznie mieszkańcy wsi, była to kiełbasa popularna podczas
okupacji, a następnie w okresie kartkowym.
Jeden ze sposobów przyprawienia, i doboru kawałków mięsa do wyrobu kiełbas znajdujemy
w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat,
wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 r., kulinarnej
polskiej klasyki, który brzmi: „Dodając następnie soli, pieprzu, angielskiego ziela, a zamiast zwykle
używanej wody, tłustego smaku z gotującego się mięsa na salcesony i innych odpadków wieprzowych, otrzymamy wyborne kiełbasy, które czy na świeżo gotowane, czy wędzone i suszone, będą
doskonałe. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie
kawałki nieużywane do wędzenia. Opisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową ten tradycyjny
sposób przyprawiania kiełbas jest może nie identyczny, ale podobny do tego stosowanego do
wytwarzania farszu obecnie.
Charakterystyka
Tradycja,
pochodzenie
oraz historia
W
126
Bardzo starą, potwierdzającą tradycyjną metodę wyrobu kiełbasy wiejskiej znajdujemy w książce
Marii Leżańskiej Kucharz Polski – 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych
obiadów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe
i spiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni, wydanej w Poznaniu w 1932 roku
(reprint dokonany przez Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe WIGOR, Warszawa
1990, Wydanie VIII poprawione i powiększone). Autorka podaje przepis na kiełbasę polską krojoną,
odpowiednik dzisiejszej kiełbasy wiejskiej: „Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze
odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać roztartego czosnku,
majeranku, utłuczonej saletry, zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo
z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć
i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękały i powietrze z nich wychodziło. Na
gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko odwędzona.
Na dłuższe przechowywanie należy ją mocno obwędzić”.
Jedna z mieszkanek Sokołowa Małopolskiego, Katarzyna Majka, w wywiadzie przeprowadzonym
przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że: wyroby
kiełbasiane były zawsze dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory, jak ktoś organizuje
wesele to bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne. Dawniej była często
mieszana z dodatkiem mięsa cielęcego. Wszystkie składniki mieszane były ręcznie. Obecnie tę
kiełbasę robi się podobnie jak dawniej, wykorzystując świeżo ubite świnie. Tymczasem Wiesław
Drozd rzeźnik z Wólki Sokołowskiej opowiada, że świnie „rozbiera się na ciepło”, tzn. dzieli na
kawałki mięsa. Świeże, ciepłe mięso stanowi 60% wsadu na farsz kiełbasiany. Pozostałą część
uzupełnia się mięsem już wystudzonym. Aby farsz kiełbasiany miał odpowiedni smak, należy
dodać odpowiednie przyprawy, czyli pieprz, sól i czosnek. Odpowiednio przygotowany farsz
nadziewany jest w jelita wieprzowe, które jednak po napełnieniu farszem nie są natychmiast
przekazywane do wędzenia, tylko wcześniej podlegają „osadzeniu”. Po takim naturalnym
obeschnięciu kiełbasy surowej, wkładano do wędzarni i pieczono przez około trzy godziny.
Kiełbasa wiejska pieczona z Górna jest wytwarzana w oparciu o starą recepturę przekazywaną
z pokolenia na pokolenie. Charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem, choć nie zawiera
wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu
tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie
środowisku. Z tych też względów produkt ten jest zdrowy, wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.
Wieniec z masy mięsnej
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Mięso umyć, przekroić, zmielić. Dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, jajo oraz pokrojoną
w kostkę, usmażoną cebulę. Wszystkie składniki wymieszać, doprawić do smaku. Marchew obrać,
ugotować, pokroić w kostkę. Por oczyścić i pokroić w kostkę. W foremce ułożyć połowę masy
mięsnej, na niej wianuszek jarzyn (por, marchew, groszek i kukurydzę). Następnie wyłożyć drugą
część mięsa. Piec około godziny.
Wieprzowina z kapustą
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Mięso umyć i uformować na pieczeń. Zesznurować bawełnianą nitką. Boczek pokroić w kostkę.
W naczyniu rozgrzać smalec, zarumienić boczek, a następnie mięso. Oprószyć solą i pieprzem,
przykryć i podgrzewać na mały ogniu. Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć i pokroić na
4 części. Włożyć do osolonej wody, gotować 15 minut, osączyć. Dodać do mięsa obgotowaną
kapustę i umytą natkę pietruszki. Dusić na małym ogniu około godziny. Obrać ziemniaki, umyć
i włożyć do mięsa. Dusić jeszcze około 45 minut. Odstawić. Z mięsa zdjąć nitkę i podzielić na
porcje.
Z
127
Zacierka (staranka)
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Z 15–20 dag mąki i jajka zrobić ciasto na wodzie. Szczypać maleńkie kawałki ciasta i rzucać je na Wykonanie
gotujące mleko. Dodać do smaku masła i soli albo cukru.
Zacierka
Przepis: Myczkowce (gmina Solina)
Składniki
Z jajka i mąki wyrabiamy ciasto pierogowe i ścieramy je na tarce o grubych oczkach lub szczypiemy. Wykonanie
Do gotującego mleka wsypujemy tarte ciasto i gotujemy do miękkości i solimy do smaku.
Zalewajka I
Przepis: Kazimiera Lemek, Brzostek
Składniki
Grzyby namoczyć i ugotować do miękkości, a następnie pokroić w paski. Ugotować wywar Wykonanie
z warzyw, przecedzić i ugotować w nim pokrojone w kostkę ziemniaki. Połączyć wywar grzybowy
z warzywnym. Dodać żur i śmietanę. Zagotować, dodać podsmażoną na słoninie cebulę. Doprawić
do smaku.
Zalewajka II
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Ugotować wywar z warzyw, przecedzić i ugotować w nim pokrojone w kostkę ziemniaki. Grzyby Wykonanie
wcześniej namoczyć i ugotować do miękkości, a następnie pokroić w paski. Połączyć wywar
grzybowy z wywarem z ziemniaków. Następnie dodać żur i śmietanę. Całość zagotować, dodać
przesmażoną na słoninie cebulę, doprawić do smaku.
Zalewajka ogórkowa
Przepis: Grażyna Pieniądz (gmina Brzostek)
Składniki
Osobno rozgotować groch i tak samo rozgotować ziemniaki. Gdy są rozgotowane, zlewamy do Wykonanie
jednego garnka. Wędzonkę kroimy w drobną kostkę i smażymy. Do ziemniaków z grochem
wlewamy odpowiednią ilość wody z ogórków, dodajemy usmażoną wędzonkę, zaprawiamy
kwaśną śmietaną rozbitą z mąką. Gdy się zagotuje doprawić solą i pieprzem. Podajemy do tego
ciemny chleb.
Z
128
Zając lub królik w śmietanie
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Mięso ułożyć w garnku i obłożyć pokrojoną włoszczyzną, zalać octem połączonym z przegotowaną wodą. Po dwóch dniach usunąć z mięsa błony, comber naszpikować paskami słoniny.
Posolić, obrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu, podlać zalewą, dodać włoszczyznę i dusić do
miękkości. Miękkie mięso wyjąć, część jarzyn przetrzeć, dodać do sosu. Zagęścić sos, mąkę
połączoną ze śmietaną, zagotować i przyprawić. Do sosu włożyć mięso – wszystko ogrzewać kilka
minut. Podać z pieczonymi ziemniakami i ćwikłą.
Zamiszka – mamałyga
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Na gotujące się mleko wlewać połączoną z zimną wodą mąkę. Posolić, dobrze wymieszać
i gotować około 10 minut na wolnym ogniu – ciągle mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.
Mamałyga jest gotowa, gdy w czasie mieszania odstaje od dna naczynia. Podajemy ją z ciepłym
mlekiem lub roztopionym masłem.
Zaprawa z warzyw do dziczyzny
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Warzywa umyć, pokroić w cienkie talarki, dodać olej, cukier, zmiażdżone przyprawy i ugniatać ręką
tak długo, aż puszczą sok. Mięso natrzeć warzywami i włożyć do dopasowanej wielkością miski.
Mięso opłukać, obrać z błon i usunąć z niego ścięgna, natrzeć zaprawą z warzyw. Marynować
w chłodnym miejscu 1–2 dni. Z mięsa usunąć warzywa, osolić i oprószyć mąką, obsmażyć mięso ze
wszystkich stron na bardzo gorącym tłuszczu, przełożyć do rondla. Cebulę obrać, pokroić w talarki,
usmażyć na tłuszczu, w którym smażyło się mięso, przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić do
miękkości na wolnym ogniu. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Pod koniec duszenia dodać
paprykę, przecier pomidorowy i pozostałe przyprawy (liść laurowy, rozgniecione ziarna pieprzu,
jałowca i ziela angielskiego). Pieczeń oprószyć resztą mąki, wlać wino i dusić jeszcze kilkanaście
minut. Kroić w poprzek włókien w plastry.
Zarzucajka
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Wykonanie Obrane ziemniaki, pokrojone w kostkę i starte warzywa ugotować w 1 l wody (wrzucając je do
wrzącej wody). Do miękkich dodać kwas i niewielką ilość drobno posiekanej kapusty. Stopić
słoninę, wyjąć skwarki, a z tłuszczu i mąki przygotować jasną zasmażkę, podprawić zupę,
zagotować. Przed podaniem wsypać do zupy skwarki.
Ziemniaki do masła, czyli markowskie śniadanie
Przepis: Markowa
Składniki Na to tradycyjne śniadanie, tak niezwykle popularne w Markowej, składają się: ziemniaki gotowane
i wykonanie w mundurkach, ser twaróg urabiany ze śmietaną, masło, razowy chleb oraz czarna kawa zbożowa.
Z
129
Ziemniaki na sposób pasterski
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
W żeliwnym, głębokim garnku na dnie układa się cienkimi plastrami słoninę, a potem surowe, Składniki
pokrajane w plastry ziemniaki, cebulę i słoninę lub wędzony boczek. I tak warstwami do końca i wykonanie
garnka. Każdą warstwę oprósza się solą i pieprzem. Ostatnią warstwę tworzą ziemniaki, które
nakrywa się 2–3 liśćmi kapusty. Garnek kładzie się w ognisko i otacza żarem, lekko podsycając
ogień. Po około 40–50 min ziemniaki są gotowe.
Ziemniaki pieczone
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Nie obrane ze skórki, umyte ziemniaki poukładać na liściu, posypać solą, postawić w piekarniku Wykonanie
(najlepiej do pieca na rozżarzone węgle)i piec do upieczenia. Pieczone ziemniaki wyłożyć na
płótno, zrobić kilka ruchów płótnem, aby je oczyścić i na kilka minut odłożyć z powrotem, aby
odparowały. Jeść z masłem, solą i mlekiem.
Ziemniaki z kwaśnym mlekiem
Przepis: Maria Tokarz, Klecie (Gmina Brzostek)
Ziemniaki obrać, opłukać ugotować w osobnej wodzie. Wykonanie
Gotować pod przykryciem na dość silnym ogniu. Słoninę
pokroić w drobną kosteczkę, stopić skwarki, usunąć na
bok. Na powstałym tłuszczu usmażyć na złoty kolor
obraną, pokrojoną w krążki cebulę. Ziemniaki wyłożyć na
miskę, okrasić. Trzy dni wcześniej ulać słodkie mleko do
glinianego garnka, odstawić w ciepłe miejsce do zakwaszenia. Ziemniaki ze skwarkami jemy, popijając kwaśnym
mlekiem.
Ziemniaki zapiekane
Przepis: Bronisława Wołkowicz, Teodorówka (Beskid Dukielski)
Składniki
Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą wodą i ugotować. Wyłożyć na blachę, polać zrumie- Wykonanie
nioną cebulą i posypać kminkiem. Zapiec w temperaturze 180°C w piekarniku. Podawać z czerwonym barszczem, żurkiem, kwaśnym mlekiem lub maślanką.
W taki sam sposób można przygotować ziemniaki z innymi dodatkami np.: rozmarynem, lebiodką
(oregano), wegetą, tymiankiem, koperkiem. Można również posypać ziemniaki startym żółtym serem.
Ziemniaki zapiekane z mięsem
Przepis: Alina Baj, Ustrzyki Dolne
Składniki
Boki garnka i spód wyłożyć boczkiem, następnie liśćmi z kapusty (powinny być wewnętrzne) na Wykonanie
spód warstwa ziemniaków, pokrojonych w talarki, na to warstwa pokrojonego w kostkę boczku,
kiełbasy i czosnku. Całość ugniatamy, kładziemy następne warstwy naprzemiennie, aż do końca.
Przykrywamy przykrywką i wkładamy do piekarnika (pieca). Pieczemy ok. 1 godzinę. Po wyjęciu
danie jest gotowe do spożycia. Można to również upiec w żeliwnym garnku na ognisku.
Z
130
Ziemniaki zapiekane z serem albo bryndzą
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Ziemniaki ugotować ze skórką, ugotowane wyczyścić, duże pokroić, posolić, posypać pieprzem.
Kłaść cienką warstwą w naczyniu, zbryzgać masłem, posypać serem albo bryndzą i polać śmietaną.
Tak zrobić 2–3 razy, lecz tak, aby ostatnia warstwa była z ziemniaków. Polać z wierzchu śmietaną,
nakryć przykrywką i dusić w piekarniku 30–40 minut. Na koniec przykrywkę na 5–10 minut zdjąć,
żeby górna warstwa ziemniaków się zarumieniła.
Ziemniaki zapiekane z serem i bryndzą
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Wykonanie Ugotować 2 kg ziemniaków, po ugotowaniu obrać ze skórki, pokroić w plastry i układać w brytfance. Układanie warstw: Warstwa ziemniaków – posolić i popieprzyć. Na warstwę ziemniaków
rozłożyć małe kawałki masła, posypać serem albo bryndzą i polać śmietaną. Ułożyć tak 2–3
warstwy. Ostatnia warstwa ma być z ziemniaków. Wierzch polać śmietaną. Nakryć przykrywką
i piec w piekarniku do 40 min. Na ostatnie 5–10 min zdjąć pokrywkę, aby wierzchnia warstwa
ziemniaków zarumieniła się.
Zupa czosnkowa
Przepis: Aniela Stec, Olchowce
Składniki
Wykonanie Ziemniaki pokrojone w kostkę, kilka ząbków czosnku, gotować razem, sól dodać do smaku, okrasić
skwarkami ze słoniny.
Zupa dyniowa
Przepis: Huzele (gmina Lesko)
Składniki
Wykonanie 1 średnią dynię obrać ze skórki, wyjąć łyżką pestki. Pokroić dynię w kostkę i ugotować w małej ilości
wody. Oddzielnie ugotować na wodzie zacierkę, dodać do niej mleka i przetartą przez sitko dynię,
doprawić solą. Zupa ma być gęsta.
Zupa „Dziad z babą”
Przepis: Bezmiechowa Górna
Składniki
Wykonanie Na osoloną wodę wrzucić pokrojone ziemniaki. Pod koniec gotowania dodać uprzednio zagotowaną zacierkę i wlać mleko, przyprawić do smaku solą.
Zupa fasolowa
Przepis: Markowa
Składniki Pół litra grochu opłukać, zalać letnia wodą, dodać jarzyny, w połowie gotowania dodać 2 ziemniaki
i wykonanie pokrojone w kostkę i sparzone wrzącą wodą. Gdy fasola jest ugotowana, przetrzeć przez durszlak
i przelać wrzącą wodą. dodać zasmażkę i lekko zrumienioną cebulę. Jeżeli fasola się przypali,
przelać dwa – trzy razy i mieszać, by wyparowała; dać na koniec noża prozy. Fasolę soli się po
ugotowaniu.
Z
131
Zupa grochowa I
Przepis: Julia Opiela, Januszkowie (Gmina Brzostek)
Składniki
Groch przebrać, opłukać, namoczyć poprzedniego Wykonanie
dnia w przegotowanej, ostudzonej wodzie. W tej
samej wodzie fasolę ugotować do miękkości. Z kości
i warzyw ugotować wywar. Ugotowany groch przetrzeć przez sito, przelać wywarem. Cebulę pokroić,
zarumienić z tłuszczem na jasny kolor, dodać mąkę
i podsmażyć. Zasmażkę rozprowadzić zimnym wywarem, mieszając zagotować. Połączyć z zupą i wszystko
zagotować. Podawać z grzankami z bułki, kluskami,
z kiełbasą lub wędzonką. Do zupy dodać szczyptę
czosnku.
Zupa grochowa II
Przepis: Markowa
Składniki
Groch polny, opłukany gotować z jarzynami; w połowie gotowania dodać pokrojone sparzone Wykonanie
ziemniaki i trochę czosnku. Gdy groch będzie miękki, wyjąć pietruszkę, przetrzeć przez sito, jeżeli
jest za gęsty, podlać wodą, posolić do smaku, dać zasmażkę na słoninie albo samej słoniny topionej.
Można też dodać wędzonkę krojoną w kostkę lub kiełbasę.
Zupa kartoflana z czosnkiem
Przepis: Adela Samborska, Brzostek
Składniki
Ugotuj wywar z włoszczyzny, dodaj ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotuj ziemniaki do miękkości. Wykonanie
Z mąki i masła zrób zasmażkę, dodaj do zupy, zagotuj. Przypraw solą i pieprzem. Pod koniec
gotowania dodaj rozgniecione ząbki czosnku.
Zupa kukurydziano-selerowa
Przepis: Olga Sokół, Lubatowa (Beskid Dukielski)
Składniki
W garnku rozpuścić łyżkę masła i zeszklić na nim pokrojoną w kostkę cebulę. Dodać kukurydzę, Wykonanie
pokrojone w kostkę warzywa, podlać niewielką ilością wody i poddusić. Doprawić do smaku
papryką w proszku, solą i pieprzem, dodać przecieru pomidorowego. Z masła i mąki sporządzić
zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem i dodać do zupy. Zagotować i przyprawić. Połączyć z wcześniej startym serem, podawać z grzankami.
Z
132
Zupa kurza z kapusty i sera
Przepis: gmina Stubno
Składniki
Wykonanie Kapustę obrać, umyć i naciąć „krzyżyki” na każdej
główce kapusty. Zagotować mięsny bulion i gotować w
niej kapustę przez 25 min. Wyjąć z bulionu kilka
główek kapusty, oddzielić listki i odłożyć. Z reszty
kapusty zrobić z w bulionie pure. Pokroić filety w plastry
i dodać ze śmietaną do zupy, pomieszać, zagotować.
Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Utrzeć
ser na tarce. Strączek papryki posiekać w drobne
sześciany. Podawać posypawszy zupę kawałeczkami
papryki, serem i listkami kapusty.
Zupa mleczna – staranka
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie 2 litry mleka zagotować. 150–200 g mąki zagnieść z wodą i jajkiem na ciasto, palcami odszczypywać z niego maleńkie kawałki, rzucać je na kipiące mleko. Gdy jeszcze kipi, dodać odrobinę soli,
cukru i masła do smaku.
Zupa mleczna z boczniakami
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie 500 g świeżych boczniaków oczyścić, wymyć i pokroić na kawałki, można podsmażyć na maśle,
zalać 2–3 litrami mleka i postawić do gotowania. Podsmażyć 1–2 łyżki mąki na maśle, rozwieść
wywarem albo wodą, wlać do grzybów, dać pieprzu, soli i niech się trochę pogotują. Taką zupę
można również ugotować na wodzie, ale potem 2–3 łyżki śmietany należy rozwieść 2–3 łyżkami
mąki, wlać do wywaru i doprowadzić do kipienia.
Zupa mleczna z marchwią
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Wyczyścić i wymyć 4 duże marchwie, pociąć w drobne kwadraty, zalać szklanką gorącego mleka,
dodać łyżkę masła, do smaku cukier, sól i dusić do gotowości. Mąkę lekko podsmażyć, rozwieść
chłodnym mlekiem i wlać do marchwi (zamiast mąki można dodać łyżkę grysiku), dolać jeszcze 2–3
szklanki gorącego mleka i przegotować.
Zupa na mleku z kaszą
Przepis: Markowa
Składniki Mleko, kasza.
Wykonanie Kaszę przebrać, opłukać, wymieszać z zimna wodą, rozkleić, gotując z wodą na wolnym ogniu bez
przykrycia. Ugotowaną kaszę wymieszać z mlekiem, podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia,
posolić lub dodać cukru do smaku. Do mleka można też podawać zapiekaną, sypką kaszę.
Z
133
Zupa na serwatce
Przepis: Mieczysława Farbaniec, Jaśliska
Składniki
Serwatkę zagotować. Podbić śmietanę mąką i jajkiem (aby się nie zważyło wymieszać razem Wykonanie
ze szczyptą soli). Zagotować. Można podawać z chlebem, bułką, jajkiem.
Zupa na serwatce „Święconka”
podawana jako przystawka do śniadania wielkanocnego
Przepis: Mieczysława Farbaniec, Jaśliska
Składniki
Serwatkę zagotować. Dodać wędlinę pokrojoną na drobno. Zagotować wszystko razem. Jajka Wykonanie
pokroić na średniej wielkości kawałki i zagotować. Dodać chrzan, sól i pieprz do smaku. Na koniec
wrzucić bułkę uprzednio pokrojoną w kostkę.
Zupa na wodzie z kapusty kwaśnej
Przepis: Mieczysława Farbaniec, Jaśliska
Składniki
Wodę z kapusty zagotować, dodać usmażoną słoninę. Ziemniaki ugotować osobno i dodać do Wykonanie
gotującej się zupy. Dodać sól i pieprz do smaku.
Zupa pańska z ziemniaków
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Ugotować ziemniaki w rosole, przetrzeć przez gęste sito. Doprawić do smaku. Dodać śmietanę i już Wykonanie
nie gotować. Podać zupę posypaną szczypiorkiem z obrumienionymi na maśle grzankami z bułki.
Zupa „parobka”
Przepis: Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne
Składniki
Namoczoną fasolę ugotować, grzyby namoczyć i ugotować. Boczek pokroić w kostkę, zrumienić na Wykonanie
patelni razem z drobno posiekaną cebulą. Ziemniaki pokroić w kostkę, marchew w talarki. Grzyby,
boczek, jarzyny połączyć z wywarem fasolowym, gotować do miękkości, przyprawić do smaku. Do
ugotowanej zupy dodajemy pokrojony w kostkę razowy chleb, naczynie przykrywamy i jeszcze
przez parę minut trzymamy na słabym ogniu, mieszając od czasu do czasu.
Z
134
Zupa szczawiowa I
Przepis: Markowa
Składniki
Wykonanie Szczaw starannie opłukać, posiekać i szybko ugotować w małej ilości wody. Serwatkę podgrzać,
dodać do niej szczawiu i zagotować. Część maślanki rozmieszać z mąką na gładką masę, wlać do
wrzącej zupy i zagotować. Zupę wymieszać z resztą maślanki i surową śmietaną, posolić do smaku
(jeżeli trzeba, dodać szczyptę cukru). Jaja ugotować na twardo, posiekać i dodać do zupy. Podawać
z omaszczonymi ziemniakami.
Zupa szczawiowa II
Przepis: Maria Staniszewska, Bukowa (Gmina Brzostek)
Składniki
Wykonanie Warzywa i kości oczyścić, ugotować wywar, odcedzić. Szczaw opłukać, odjąć korzonki i przepuścić
przez maszynkę. Część surowego szczawiu położyć do garnka, a resztę ugotować. Do wywaru
dodać ugotowany szczaw. Zupę podbić mąką i śmietaną. Całość zagotować dodając sól i cukier do
smaku. Zupę i mleko wlać do garnka i wymieszać z surowym szczawiem. Podawać z ryżem lub
jajkiem.
Zupa wiejska
Przepis: Rozalia Wojnarska, Iwla (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Zagotować wodę, dodać sól, oczyszczone i pokrojone w kostkę warzywa, liść laurowy oraz ziele
angielskie. Gdy warzywa będą miękkie, omaścić zupę masłem lub skwarkami. Zagęścić zupę mąką
połączoną ze śmietaną, maślanką lub mlekiem. Zagotować i doprawić do smaku. Posypać
posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.
Zupa jest najsmaczniejsza z młodych warzyw, a jej wartość odżywcza będzie wysoka, gdy warzyw
nie rozgotujemy. Wskazane jest również, zagęszczać zupę niewielką ilością mąki połączonej
z zimną wodą. Śmietanę, maślankę lub mleko dodać po zahartowaniu na witaminowo – czyli po
dodaniu tych składników już nie gotować.
Zupa z chleba – maczanka
Przepis: Krystyna Mastyka, Dukla (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Zagotować wodę z dodatkiem smalcu, dodać do niej roztarty z solą czosnek i przyprawić zupę.
Przed podaniem dodać pokrojony w kostkę chleb. Poprawimy smak tej lekkiej zupki, dodając do
niej trochę roztartego majeranku lub posiekanej zieleniny. Znana jest również maczanka jedzona
bez łyżki. Mleko zagęszczano mąką, dodawano do tego rozmącone jajko i posypywano
zrumienioną cebulą. Masę gęstości śmietany wylewano na talerze i maczano grubo pokrojone
kromki chleba.
Z
135
Zupa z jagód z mąką ziemniaczaną lub śmietaną
Przepis: Markowa
Składniki
Jagody umyć i ugotować. Następnie przetrzeć przez sito i zagotować. Mąkę wymieszać z wodą Wykonanie
w ilości pół szklanki, wlać do zupy, zagotować i odstawić. Podawać z ziemniakami lub kluskami, na
gorąco i na zimno.
Zupa z kminkiem
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Czubatą łyżkę kminku zalewamy wodą. Kroimy w kostkę ziemniaki, marchew i pietruszkę (ilość Wykonanie
składników dobieramy odpowiednio do ilości przygotowanej zupy). Wszystko razem gotujemy do
miękkości. Na dowolnym tłuszczu smażymy pokrojoną cebulę, dodajemy 1–2 łyżki mąki.
Smażymy tak długo, aż mąka uzyska rumiany kolor. Zasmażkę rozprowadzamy wywarem z zupy,
mieszamy i łączymy z zupą. Posolić do smaku. Na koniec dodajemy liść bobkowy i pieprz. Tak samo
gotujemy zupę z grochem i fasolą. Groch i fasolę wcześniej moczymy i gotujemy. Następnie łączymy z ziemniakami, marchewkę i pietruszką już wcześniej ugotowanymi. Zaprawiamy zasmażką.
Zupa z podpieńkami
Przepis: Aliela Stec, Olchowce
Składniki
Ziemniaki pokrojone w kostkę gotować wraz z oczyszczonymi podpieńkami. Dodać tłuszcz, sól, Wykonanie
nać pietruszki oraz marchew i zasmażkę.
Zupa ze świeżej kapusty na śmietanie
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni lemkiwśki strawy”
Składniki
Drobno pokrojone ziemniaki, marchewkę i świeżą kapustę postawić do gotowania w gorącej wodzie. Wykonanie
Potem dodać pół szklanki kaszy, posolić i niechaj lekko kipi. Żółtka rozkłócić z 2–3 łyżkami śmietany
i wlać do zupy. Dać pieprzu i doprowadzić do kipienia. Na talerzu można podprawić zupę śmietaną.
Zupa ziemniaczana (lewesz)
Przepis: Maria Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Pokrojone w kostkę ziemniaki zalać zimną wodą. Dodać parę ziaren pieprzu, pietruszkę pokrojoną Wykonanie
w plastry, marchewkę i cebulę. Posolić do smaku. Wszystko razem gotować do miękkości.
Podsmażyć 2–3 łyżki masła lub kawałek słoniny, dodać 2–3 łyżki mąki i mieszać dopóki się nie
zarumieni. Dodać niewielką ilość wody z gotującej się zupy, wymieszać i połączyć z zupą.
Zupa ziemniaczana z czosnkiem
Przepis: Huzele (gmina Lesko)
Składniki
Ugotować smak z włoszczyzny, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotować, aż ziemniaki będą Wykonanie
miękkie. Z mąki i masła zrobić zasmażkę, dodać do zupy. Przyprawić do smaku solą i pieprzem,
zagotować rozgniecione ząbki czosnku.
Z
136
Żur (keselycia)
Przepis: Marii Gocz, Zyndranowa (Beskid Dukielski)
Wykonanie Do 1 l ciepłej wody dodajemy 2–3 dag
drożdży i 1 litr owsianej mąki. Dobrze mieszamy i stawiamy w ciepłym miejscu, żeby
spokojnie kisło. Najlepiej zrobić rozczyn
wieczorem na rano. Do ukiśniętego rozczynu
dodajemy 2 l ciepłej wody, mieszamy i cedzimy przez sitko. Stawiamy na ogień, żeby
się zagotowała (ale bardzo krótko, bo zrzednie). Do smaku dodajemy sól, pieprz, czosnek
i kminek. Podajemy z ziemniakami, chlebem
i jajkiem. Polewamy podsmażoną cebulą na
maśle lub słoninie.
Żur owsiany (kyselycia)
Przepis: Tereza Kyszczak – „Tradycijni łemkiwśki strawy”
Składniki
Wykonanie Kyselycię można przygotować z owsianej mąki, płatków owsianych, lub owsianej krupy. Do
przygotowania 3–3,5 litra kysełyci potrzeba wziąć półlitrowy słoik mąki owsianej, 25 g drożdży,
skrawek czarnego chleba, zalać w naczyniu litrem ciepłej wody, nakryć przykrywką, postawić
w ciepłym miejscu na 24 godziny. Następnie wycisnąć przez gazę, dolać jeszcze 2–2,5 l wody,
1–2 łyżeczki kminku, gotować mieszając, aby się nie przypaliło. Kiedy zakipi, dodać cebuli (można
podsmażyć na oleju) czosnek i sól. Na koniec dodać liść laurowy, pieprz, olej lniany. Podawać
z ziemniakami, chlebem, gotowanym bobem, fasolą.
Żur owsiany – tradycyjny
Przepis: Koło Gospodyń Wiejskich z Równego (Beskid Dukielski)
Składniki
Wykonanie Sporządzić zakwas owsiany: 1 szklanka razowej mąki owsianej, 3 szklanki przegotowanej wody,
skórka z chleba razowego, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka soli. Wszystko połączyć, postawić do ukiszenia
w ciepłym miejscu przez okres dwóch tygodni. Sporządzić wywar z kości i jarzyn, dodać 2 szklanki
zakwasu, czosnek, sól, pieprz ziołowy. Gdy żur nie jest wystarczająco gęsty, dodać śmietanę
połączoną z łyżką mąki pszennej.
Żur postny
Przepis: Beskid Dukielski
Składniki
Wykonanie Przygotowanie zakwasu: po 1 szklance mąki żytniej i owsianej wsypać do kamiennego garnka lub
słoja i zalać przegotowaną ciepłą wodą. Dodać skórkę chleba, obrany czosnek, obwiązać czystą
ściereczką. Pozostawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy jest ukwaszony, ma charakterystyczny
zapach i kwaśny smak. Używać około jednej szklanki zakwasu na litr żuru.
Grzyby umyć, zalać przegotowaną wodą na kilka godzin i ugotować. Do garnka wlać około 2 litrów
wody, dodać oczyszczoną włoszczyznę, sól i kminek. Gdy warzywa będą miękkie odcedzić wywar.
Z
137
Połączyć wywar z zakwasem, posiekanymi grzybami, zmiażdżonym czosnkiem – wszystko zagotować. Przyprawić do smaku. Taki żur podawany jest na wigilię, najczęściej z ziemniakami. Znany jest
również żur świąteczny gotowany na boczku lub żeberkach. Do tego żuru dodawano dobrą wiejską
śmietanę oraz pokrojone w grubą kostkę różnego rodzaju wędliny (swojską kiełbasę, boczek, szynkę, kawałki pieczonego mięsa).
Żur rzeszowski
4 września 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
Przepis: Stowarzyszenie Tradycji i Kultury w Hyżnem
Zupa jasnoszara, kremowa, z widocznymi ciem- Charakterystyka
nobrązowymi suszonymi grzybami. Smak i zapach
lekko kwaśny, z wyraźnie wyczuwalną nutą suszonych grzybów.
Żur może mieć konsystencję gęstszą lub rzadszą
w zależności od ilości dodanej wody oraz zakwasu.
Podobnie jest z kwasowością. Do żuru można
dodawać ser, grzyby, wędlinę, a także jajka –
w zależności upodobań.
Dowodem na długoletnie tradycje wytwarzania Tradycja,
żuru w okolicach Rzeszowszczyzny są przekazy pochodzenie
ustne starszych gospodyń oraz przepis pochodzą- oraz historia
cy ze starej książki kucharskiej, która była używana
na pańskim dworze w Hyżnem, a zachowała się
do obecnych czasów. Autor tej książki pisze: „(…)
żur robi się z barszczu żytniego lub owsianego
(…). Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od
spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie
sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być
o połowę mniej jak barszczu. Jeżeli po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go
przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać
trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego
domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje
się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego
ludu wiejskiego”.
Zgodnie z opinią uzyskaną w Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej żur był potrawą
powszechną u Lasowiaków i Rzeszowiaków. Barszcz podbity mlekiem i jajami, z chlebem lub
ziemniakami był spożywany na śniadanie w dni powszednie i stanowił podstawę pożywienia
ludności wiejskiej. Podczas żniw spożywano (…) barszcz żytni podbity mlekiem lub jajami (…)
z dodatkiem twarogu (A. Saloni, Lud rzeszowski, 1908 r., s. 55).
Według wywiadów etnograficznych przeprowadzanych w latach 90. na terenach pogranicza
Rzeszowiaków i Lasowiaków (okolice Kamienia aż po Krzeszów), jajka i wędlina były typowym
dodatkiem do żuru wielkanocnego. Podobnie do żuru dodawano kawałki suszonego sera. Dr Krzysztof Ruszel, rzeszowski etnograf, wieloletni badacz kultury ludowej Rzeszowiaków i Lasowiaków,
w Leksykonie kultury ludowej pisze: (…) barszcz zwany też żurem – rodzaj polewki spożywanej
najczęściej rano. Wstępne przygotowanie, czyli kiszenie barszczu polegało na zalaniu ciepłą wodą
w specjalnym garnku tzw. barszczowniku, garści mąki z żyta lub owsa, zmielonej w żarnach. Przed
gotowaniem, tj. wlewaniem zakwasu do wrzącej wody, zbierano z wierzchu otręby lub cedzono
przez sitko. W najuboższych rodzinach jedzono barszcz czysty, dodając jedynie czosnek, czasem
suszone grzyby lub chrzan starty na tarce. (…) W bogatszych rodzinach do barszczu dodawano
mleko lub jaja. Powszechnie jedzono barszcz z suszonym bobem, rzadziej z drobną białą fasolką lub
twarogiem. W zamożnych gospodarstwach w czasie wiosennych prac polowych dodatkiem do
barszczu była krajana kiełbasa, słonina oraz jaja. Żniwiarze w okolicy Rzeszowa dostawali na
śniadanie barszcz żytni podbity mlekiem lub jajami, maszczony słoniną ze skwarkami. Żur stanowił
od wielu lat podstawowe pożywienie ludzi na wsi, a tradycja jego wytwarzania sięga czasów
Zygmunta III.
138
Tradycje kulinarne Podkarpacia
KUCHNIA ŁEMKÓW I BOJKÓW
Bieszczady to region, który nie rozpieszczał swoich
mieszkańców obfitością płodów. Nienajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat powodowały,
że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące
liczne wojny i najazdy pustoszyły, rabowały i tak już
bardzo ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie
musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd
w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się
grzyby, orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się
przetrwać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny. Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie,
kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło.
W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, „co się dało”.
Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po
dwudzieste stulecie, w przytłaczającej większości
był to owies – szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę. Oskar Kolberg
opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, często wspomina o roli, jaką
odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny
„ziemią owsianą”. Przytacza on taką to anegdotę, jak
to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych
stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy,
i w połowie drogi spotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie,
nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale
i z poczęstunku chlebem owsianym, który ci mieli ze
sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze
względu na jakieś jego szczególnie przymioty, ile na
surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinną
chyżę i góry.
Mięsa jadano mało i czynili to tylko najbogatsi gospodarze, zwykle na większe święta czy wesele.
Mało też jadano drobiu, gdyż kury trzymano głównie na jajka, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą
kury, a co za tym idzie zgonem przyśpieszonym
przez gospodarza, zanim sama zdechnie. Jajek też
używano stosunkowo niewiele, gdyż szły one na
sprzedaż, za co zdobywano pieniądze niezbędne do
zakupu soli, siarniczek, czyli zapałek i innych rzeczy,
których nie można było wyprodukować własnym
sumptem i trzeba było kupować w mieście.
Warto tu jednak wspomnieć, że w wioskach, w których występowały źródła solne, a takich było sporo,
w okresie, gdy nie starczało pieniędzy ludzie sami
pozyskiwali z nich sól, odwarzając ją z wody. Czyniono tak jeszcze w czasie II wojny światowej.
Istotnym elementem bojkowskiej i łemkowskiej diety były ziemniaki (kompery, bandury, kartofle itp).
Tradycje kulinarne Podkarpacia
Od czasu, gdy rozpowszechniły się na
tych terenach w XVIII wieku, weszły
już na stałe do ludowego jadłospisu,
stając się bodaj czy nie głównym
składnikiem potraw. Jedzono je na
wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na najbardziej wymyślnych
potrawach. Obecnie trudno sobie
wyobrazić nawet, że jeszcze dwieście
lat temu zupełnie ich tutaj nie znano.
Podobnie zresztą rzecz się ma z kuleszą, czyli wschodnio-bojkowskim
i huculskim wariantem mamałygi, robioną wszakże z mąki kukurydzianej,
a więc towaru ze wszech miar obcego
pochodzenia, który zadomowił się
w górach na dobre.
Także włoszczyzna rozpowszechniła się w kuchni
polskiej dopiero w dobie renesansu, a w góry trafiła
ze sporym opóźnieniem i była przyjmowana przez
chłopów początkowo z dużą rezerwą. Fakt ten zadziwia, gdyż obecnie jest to podstawowy składniki
bardzo wielu posiłków.
Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świadomie, witaminę C w okresie zimowym, kiszono
kapustę i ogórki, które spożywano potem przez
139
wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano
zupy. Często warzono również żur, który był częstym
bywalcem na bieszczadzkich stołach.
Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiąc z nich
następnie szereg zazwyczaj prostych, ale bardzo
smacznych potraw.
Nie stroniono również od alkoholi. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody, były najczęściej
poza możliwościami finansowymi ludności wsi.
Stały one raczej na szlacheckich stołach. Po wsiach
spożywano najczęściej palinkę (palunkę), a od siedemnastego wieku zaczęła ja wypierać coraz to silniej wódka, robiona ze zboża, a następnie ziemniaków. Obfitość ziemniaków w Galicji w pierwszej
połowie XIX wieku spowodowała, że aż 40% alkoholu w całej monarchii habsburskiej powstawało
właśnie tutaj. Doprowadziło to do takiego pijaństwa
wśród chłopów, że administracja cesarska zmuszona
była wprowadzić ograniczenia w dystrybucji wódki
na terenie Galicji. Pito również piwo, lecz było ono
zazwyczaj ciemne i raczej słabe. Dopiero od 1842
roku, dzięki sukcesowi browarników z Pilzna, jasny
Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską, a następnie cały świat.
Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystyczne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drzemiących w mrokach wcale nie tak dawnej historii,
warto skorzystać również ze starych receptur i wskrzesić potrawy naszych babek „ku zdrowi i uciesze
powszechnej”. Nie wolno jednak zapominać o „umiarkowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu...”
Smacznego!
Robert Bańkosz
Tradycje kulinarne Podkarpacia
140
KUCHNIA ŻYDOWSKA
Żydzi zaczęli osiedlać się na terenach dzisiejszego Podkarpacia w połowie XVI w. Pierwsza wzmianka o ich pobycie np. w Rzeszowie pochodzi z 1550 r. Żydzi tworzyli
oddzielną gminę wyznaniową , na czele której stał rabin
i zarząd zw. kahałem. Jak każda zorganizowana społeczność posiadali własny cmentarz, synagogę i szkołę. Wówczas jeszcze nie wolno im było osiedlać się w miastach
i budować domów. Mieszkali w pobliżu synagogi, stojącej
najczęściej poza granicami miasta. W XVIII–XIX w. społeczność żydowska miała dominujący udział w gospodarce regionu, a szczególnie w handlu. Np. w 1730 r. w Rzeszowie na ogólną liczbę 91 kupców, aż 84 było Żydami.
W ich rękach pozostawał cały handel hurtowy, oni byli
także bankierami. W późniejszym okresie (szczególnie
pod koniec XIX wieku) zaczęli dominować wśród inteligencji: pracując jako lekarze, adwokaci, a nawet sędziowie.
Ich liczący blisko 400 lat pobyt na terenie dzisiejszego
województwa podkarpackiego miał także wpływ na tradycje kulinarne naszego regionu. Cechą kuchni żydowskiej jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałki
muszkatołowej, goździków, szafranu, kminku), częste używanie cebuli i czosnku, stosowanie zamiast niedozwolonego smalcu – tłuszczu drobiowego, używanie cukru lub
miodu także do potraw mięsnych i rybnych, rozdrabnianie
(mielenie lub ucieranie) składników potraw. Różne potrawy kuchni żydowskiej weszły na stałe do tradycyjnej
kuchni polskiej. Popularne są m.in. karp po żydowsku,
maca, „kawior żydowski”, czyli pasta z wątróbek czy
wreszcie sałatka galicyjska i koszerna śliwowica. Mało kto
wie, że placki ziemniaczane, niektóre potrawy z solonego
śledzia oraz chałka należą do specjałów wymyślonych
przez żydowskich mistrzów sztuki kulinarnej.
Cechą wyróżniającą kuchnię żydowską od innych jest
pojęcie koszerności określone przez kaszrut – część żydowskiego prawa, zajmującego się tym, jakie pokarmy
wolno spożywać i w jaki sposób należy je przygotowywać. Nakaz ten wywodzi się od żydowskich zasad
dietetycznych, opisanych w Biblii. Formuła koszerności
jest to wymóg mający źródło w przepisach religijnych
i polega on na przestrzeganiu zasad przygotowania
potraw w sposób rytualnie czysty w odróżnieniu od tzw.
trefnego, niezgodnego z żydowską tradycją. Początki tych
formuł wywodzą się z przepisów higienicznych, słusznych w warunkach pustynno-tropikalnych, gdy istniała
konieczność oddzielania poszczególnych produktów żywnościowych dla ich ochrony przed zepsuciem i w konsekwencji możliwościami zatrucia pokarmowego. Nie
wolno między innymi przygotowywać potraw mięsnych
i mlecznych w tych samych garnkach, podawać ich
i spożywać równocześnie. Przepisy koszerności określają
też gatunki mięs, które mogą być jedzone oraz sposób,
w jaki zwierzę ma być zabite. Głównymi zasadami jest
wykluczenie mięsa niektórych zwierząt (m.in. wieprzowiny), krwi, łączenia mięsa z mlekiem, niektórych ryb
(tych, które nie mają łusek) i owadów. Mięso dozwolone
musi pochodzić ze specjalnego, rytualnego uboju zwanego szechta.
Kuchnia żydowska zadziwia swoją różnorodnością, często też poszczególne potrawy związane były ze świętami
żydowskimi.
Yom Kippur
To Dzień Odkupienia zwany w Polsce jako „Sądny Dzień” czas pokuty, postu i rytualnego oczyszczenia. Tego dnia Żydzi
wyznają grzechy i błagają o przebaczenie. Erev Yom Kippur to wigilia Yom Kippur. Nie podaje się ostro przyprawionych
potraw, by nie wywoływać pragnienia, a posiłek spożywa się przed zachodem słońca. Po 24-godzinnym poście podaje
się tradycyjne zakąski, czyli siekane śledzie, smażoną rybę lub rybę siekaną przyprawioną na sposób żydowski. Danie
główne to rosół z makaronem, drób z warzywami i sałatką. Na deser je się strudel lub ciasto biszkoptowe popijane
kompotem.
Rosół z ciastem
Przepis: Barbara Adamczewska, „Kuchnia żydowska wg Rebeki Wolff”
Składniki
Wykonanie Warzywa umieścić w szerokim garnku, zalać rosołem i gotować na miękko, na koniec wsypać
siekaną pietruszkę. Żółtka wymieszać z cukrem, gałką, solą oraz mąką. Ubić sztywną pianę z białek.
Pianę wylać na wierzch ciasta. Nie mieszać, aż ciasto się ugotuje. Gdyby kipiało z garnka – zgarniać
na powrót łyżką. Nalewać do talerzy rosół z porcją ugotowanego ciasta.
Tradycje kulinarne Podkarpacia
141
Ryba po żydowsku (gefilte fisz)
Składniki
Karpia oczyścić z łusek, odciąć głowę, a następnie usunąć wnętrzności przez otwór, jaki powstał po Wykonanie
jej odcięciu (nie należy rozcinać ryby wzdłuż brzucha), umyć i wypłukać. Podzielić na dzwonka, po
czym ostrożnie, by nie uszkodzić skóry oddzielić od niej mięso i odfiletować je od szkieletu i
dużych ości. Z głowy usunąć oczy i skrzela. Następnie wraz z odfiletowanym szkieletem jedną lub
kilka gotować na słabym ogniu, klarując wywar, by po przecedzeniu był przezroczysty. Sól i pieprz
do smaku. Mięso ryby oczyścić z drobnych ości. Następnie wraz z namoczoną w wodzie (w żadnym
przypadku nie w mleku) macą przepuścić przez maszynkę. Do masy dodać żółtka, ubitą pianę,
doprawić ją do smaku solą, pieprzem i cukrem, po czym po dokładnym wymieszaniu napełnić nią
dzwonka karpia. W ten sposób przygotowane dzwonka ułożyć w garnku i zalać ciepłym jeszcze
wywarem. Gotować na słabym ogniu ok. 10 min. Dodać posiekaną w drobną kostkę surową cebulę.
Gotować jeszcze 15 minut, by cebula zmiękła. Zdjąć z ognia. Rybę ułożyć na półmisku, zalać
wywarem, który zastyga tworząc galaretę.
Ryba po żydowsku (gefilte fisz)
Składniki
Rybę sprawić, opłukać i pokrajać na kawałki. Na spód wanienki włożyć pokrajaną cebulę, a na niej Wykonanie
ułożyć kawałki ryby (głowę, ogon) i kostki cukru; zalać zimną wodą, posolić, popieprzyć i gotować
30- 40 minut. W czasie gotowania dolewać ćwierć szklanki wody. Wyjąć rybę, zdjąć skórę, wyjąć
ości, ułożyć na półmisku i zalać przetartym sosem.
Sukkot (Kuczki)
Święto Szałasów, obchodzone przez tydzień jest symbolem wędrówki synów Izraela po wyjściu z Egiptu. W budowanych na to święto szałasach Żydzi spożywają przynajmniej jeden posiłek np. z gołąbków (holishkes). Podaje się także
pierogi, strucle, owoce, orzechy i wino.
Gołąbki
Przepis: Katarzyna Pospieszyńska, Cymes, czyli kuchnia żydowska
Składniki
Kapustę obgotować w wodzie po uprzednim wycięciu głąba. Wyjąć na sito, aby woda obciekła. Wykonanie
Wybrać 12 dużych liści lub 18 małych, zmiażdżyć zgrubienia (nerwy) liściowe. W rondlu rozgrzać
tłuszcz, dodać cebulę, smażyć na jasnozłoty kolor, wlać pomidory, wsypać półtorej łyżeczki soli
i ćwiartkę łyżeczki pieprzu, dodać kostki lub kostkę rosołową, gotować pół godziny na małym
ogniu, przecedzić odstawić. Mięso wymieszać z ryżem, cebulą, jajkiem i wodą, przyprawić solą
i pieprzem, wyrabiać ręką przez minutę.
Farsz podzielić na 12 lub 18 porcji i nakładać na każdy liść, założyć boki liścia i zwinąć w rulon. Na
dno rondla włożyć drobne liście obgotowanej kapusty, na to ściśle układać gołąbki w 2–3 warstwy.
Zalać sosem pomidorowym. Na wierzchu ułożyć liście, przykryć rondel, gotować na małym ogniu
półtorej godziny. Dodać miód, sok z cytryny i rodzynki, gotować dalsze pół godziny. Podawać ze
świeżym pieczywem lub ziemniakami puree.
Tradycje kulinarne Podkarpacia
142
Hanukkah lub Chanuka
Święto Światła – nawiązuje do zwycięstwa Judy i Machabejczyków nad syryjskim wodzem Antiochem IV. W czasie tego
święta ortodoksyjni Żydzi zapalają świece w rytualnym porządku, radują się przy plackach (latkes) i zapiekankach
z ziemniakami (kugel). Kugel to bardzo specyficzna potrawa kuchni żydowskiej; jest to zapiekana babka z surowych lub
gotowanych ziemniaków, makaronu lub ryżu. Może być na słono albo na słodko – jako deser.
Latkes
Składniki
Wykonanie Obrane i umyte ziemniaki utrzeć wraz z cebulą na tarce. Dodać jajka i dobrze wymieszać. Doprawić
do smaku i dodać mieszając mąkę. Rozgrzać olej na patelni. Kłaść łyżką niewielkie placki. Smażyć
po obu stronach. Jeśli je się placki na deser, nie dawać cebuli, a po usmażeniu posypać cukrem lub
cynamonem albo polać sokiem.
Kugel z rodzynkami
Składniki
Wykonanie Wymieszać ryż z żółtkami i rodzynkami, dodać mleko. Ubić pianę z białek i wymieszać z ryżem.
Włożyć masę do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego i piec 30 minut.
Kugel z makaronu
Składniki
Wykonanie Ugotować makaron w osolonej wodzie i odcedzić. Włożyć do miski, dodać tłuszcz i wymieszać.
Dodać resztę składników i wymieszać jeszcze raz. Biały ser przed włożeniem do makaronu
rozetrzeć ze śmietaną. Wysmarować tłuszczem rondel do pieczenia i włożyć wymieszany makaron.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni C i piec kugel około godziny, aż będzie złoty.
Purim
Święto Estery, ku czci małżonki króla Persji, która przebłagała władcę i uratowała swój naród od zagłady. Purim to święto
radosne, połączone z biesiadami. Bliscy obdarowują się prezentami i dzielą się trójkątnymi ciasteczkami nadziewanymi
makiem, miodem lub powidłami (hamantaschen). To trójkątne ciasteczko ma symbolizować nakrycie głowy noszone
przez Hamana, doradcę króla Persji i zarazem wroga Żydów.
Hamantaschen
Składniki
Wykonanie Mąkę przesiać do miski, dodać masło i wyrabiać palcami tak, żeby powstały grudki. Dodać cukier
puder, 1 jajko, esencję waniliową, skórkę pomarańczową i szczyptę soli. Ciasto wyrabiać nożem
o cienkim ostrzu siekając do uzyskania małych grudek ciasta. Z grudek należy uformować kulę
ciasta (nie gnieść za długo), owinąć folią spożywczą i włożyć na 2 godz. do lodówki. W tym czasie
przygotować masę makową: mak, jabłka, daktyle, mleko i cukier gotować przez 15 min, stale
mieszając, aż masa zgęstnieje, zmniejszyć ogień i dodać migdały, cynamon, miód, sok z pomarańczy, masło i szczyptę soli. Gotować jeszcze 8 min do uzyskania gęstej masy. Wystudzić.
Piekarnik nagrzać do 180 st. ciasto podzielić na 4 części. Każdą z nich rozwałkować nieco grubiej
Tradycje kulinarne Podkarpacia
143
niż na kluski, wycinać krążki szklanką. Ułożyć na przygotowanej blasze i jeszcze raz włożyć do
lodówki na 10 min. Po wyjęciu z lodówki na każdym krążku układać łyżką masę makową. Następnie
podnieść brzegi krążka z trzech stron i dobrze zacisnąć rożki, tak żeby otrzymać kształt trójrogiego
kapelusza. Brzegi muszą dokładnie przylegać, ale góra musi być lekko rozwarta, żeby było widać
nadzienie. Ułożyć na natłuszczonej blasze pozostawiając odstępy, bo ciastka nieco urosną. Wierzch
każdego posmarować roztrzepanym żółtkiem, piec ok. 12–15 min.
Pesach
Święto wiosenne, zwiastujące wyjście z Egiptu. Zaczyna się uroczystą, rytualną ucztą, czyli sederem. Na stole królują
dania o symbolicznym znaczeniu: pieczona kość jagnięcia (symbol ofiary składanej niegdyś Bogu), jajka pieczone
w skorupce (symbol życia) czy też gorzkie zioła – nać chrzanu (przypominające o egipskiej niewoli). Domownikom
podaje się też po odrobinie tartego chrzanu, rozsmarowanego na macy oraz drobno posiekane jabłka i orzechy,
zmieszane z winem, co ma przypominać zaprawę murarską egipskich niewolników. Na stole stoją także jajka na twardo
zanurzone w słonej wodzie – symbol ofiary, oraz zielenina symbol nadziei i zbawienia. W tym rytualnym posiłku
specjalne znaczenie odgrywa wino: wlane do Pucharu Eliasza czeka na przybycie sprawiedliwego Proroka, a wraz z nim
radości i szczęścia.
Jagnię Abla
Przepis: Katarzyna Pospieszyńska, Cymes, czyli kuchnia żydowska
Składniki
Czosnek rozetrzeć z solą, natrzeć mięso, posypać pieprzem, odstawić na 6–8 godzin. Dżem Wykonanie
wymieszać z wodą i miodem. Opiekacz w piekarniku nagrzać, zmniejszyć płomień, wstawić
blaszkę pod rożen. Mięso nasadzić na rożen, posmarować 2–3 łyżkami dżemu, zamocować
w piekarniku, piec pół godziny. Znów posmarować mięso dżemem, piec godzinę i od pół do
2 godzin, smarując mięso 2 razy. Pieczeń podzielić na porcje, podawać z sałatą.
Shabbod (Szabas, Szabat)
Inaczej – Dzień Odpoczynku. Zaczyna się w wieczór piątkowy i trwa do pierwszej gwiazdki w sobotę. Obowiązuje
wówczas zakaz wszelkiej pracy, nawet przyrządzanie ciepłych posiłków. Do charakterystycznych dań szabasowych
należy chałka i wino, także siekana ryba po żydowsku, którą czasami formuje się w kulki. Podana z chrzanem lub ćwikłą
jest jedną z najsmaczniejszych potraw kuchni Izraelitów. Jada się także cholent (czulent) jak również inną zapiekankę
tzw. kugiel. Trudno także wyobrazić sobie sobotnie święto Żydów bez potrawy zwanej tzimmes (cymes). Jest to danie
słodkie i tłuste, zawierające różne składniki: marchew , suszone śliwki, miód i cukier. Sam czulent jest podawany na
południowy posiłek w Szabat. Ponieważ nie wolno tego dnia gotować, potrawę przygotowuje się w piątek oraz
przetrzymuje przez 24 godziny w ciepłym piekarniku, dawniej nazywanym szabaśnikiem
Czulent I
Przepis: Agata Drewul, kuchnia.gazeta.pl
Składniki
Obrane ziemniaki poprzekrawaj na połówki, a umyte i dokładnie osuszone mięso pokrój w kostkę. Wykonanie
Do dużego, ciężkiego garnka (najlepiej żeliwnego lub brytfanny do pieczenia drobiu) wlej olej,
a gdy się rozgrzeje, obsmaż na nim mięso. Zdejmij naczynie z ognia, wsyp namoczoną wcześniej
fasolę, wrzuć obrane cebule i ziemniaki, a na wierzchu rozłóż wypłukaną kaszę. Wlej bulion
z kostek rosołowych rozpuszczonych w litrze wrzątku. Przypraw lekko solą i pieprzem, zagotuj, po
czym zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem, aż kasza wchłonie cały płyn. Wstaw potrawę do
nagrzanego piekarnika (170°C) i piecz 3–4 godziny, dolewając w razie potrzeby trochę gorącej
wody. Po wyjęciu z piekarnika usuń z garnka cebulę. Gotowy czulent podawaj z małosolnymi
ogórkami lub surówką z kiszonej kapusty.
Tradycje kulinarne Podkarpacia
144
Czulent II
Składniki
Wykonanie Pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Również obsmażyć mięso
pokrojone w kostkę gulaszową. Następnie układamy w garnku składniki warstwami, na samym
spodzie namoczoną wcześniej fasolę, obsmażone i przyprawione mięso, podsmażoną cebulę, na
samej górze cały czosnek i przysypujemy całość pęczakiem, solimy. Na wierzchu układamy
4 surowe jajka (w całości). Wszystko zalewamy niewielką ilością wody. Naczynie przykrywamy
i wkładamy do pieca. Pieczemy w niedużej temperaturze – im dłużej tym lepiej.
Cymes z marchwi
Składniki
Wykonanie Oczyszczoną i opłukaną marchew pokroić w kostkę i gotować w wodzie z dodatkiem cukru. Gdy
marchew stanie się na wpół miękka dodać rodzynki oraz miód i gotować do miękkości i zagęszczenia. Dodać cynamon do smaku.
Cymes z ziemniaków, śliwek i mięsa
Przepis: Katarzyna Pospieszyńska, Cymes, czyli kuchnia żydowska
Składniki
Wykonanie Śliwki wypłukać, zalać wrzątkiem na godzinę, odcedzić, ostrożnie wybrać pestki. Tłuszcz rozgrzać
w dużym, szerokim płaskim garnku. Włożyć mięso pokrojone na 6–8 kawałków, wsypać cebulę,
smażyć do zarumienienia. Posypać solą i pieprzem, przykryć i dusić na małym ogniu przez godzinę,
włożyć śliwki, wlać 3 szklanki wrzątku, dodać ziemniaki, miód, goździki i cynamon. Dusić 2 godziny na małym ogniu. Podawać na gorąco.
Harmonogram imprez
145
Harmonogram stałych imprez wojewódzkich i powiatowych
promujących produkty lokalne, tradycyjne i regionalne
Starych potraw smak i urok
11 maja 2008 r., Błażowa,
organizator: Gminny Ośrodek Kultury
VII edycja imprezy w 2007 r. połączona była z Regionalnym Spotkaniem Kapel Ludowych.
Odbywała się na stadionie równolegle z obchodami Święta Ludowego.
Regionalne potrawy przygotowały panie z kilku Kół Gospodyń Wiejskich, jak np.
Błażowa Dolna, Błażowa Górna, Hyżne, Chmielnik i Kąkolówka. Publiczności przypadły do gustu smakowite pierogi ruskie, pierogi z kapustą, pamuła, kwasówka,
kapuśniaki, kapusta z grochem, gołąbki, proziaki, mace, barszcz czerwony z fasolą,
naleśniki po hyżneńsku, pampuchy, kompot z suszek, kluski z makiem. W plebiscycie
publiczności na „Potrawę roku" zwyciężyły pierogi ruskie ze skwarkami, przygotowane przez panie z KGW w Hyżnem.
II Krajowe Targi Żywności Ekologicznej „EKOGALA” 2008
16–18 maja 2008 r., Rzeszów,
organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego
W regionalnym Centrum Widowiskowo-Sportowym w Rzeszowie, czyli w Hali Podpromie, odbywa się ogólnopolska impreza wystawiennicza, największa z tego typu
organizowanych w kraju. Na obszarze blisko 5 tys. m2 swoje towary i usługi oferuje
ponad 100 firm, organizacji, stowarzyszeń, samorządów. Targom towarzyszy wystawa
maszyn rolniczych, pokaz sporządzania potraw z udziałem gwiazd show biznesu,
występy oraz konkursy.
II Podkarpacki Festiwal Smaków
Lipiec 2008 r., Górno, organizator: Urząd Marszałkowski
Województwa Podkarpackiego i Zakład Mięsny Smak-Górno
Impreza już w swojej pierwszej edycja zgromadziła ponad 100 wytwórców, prezentujących kilkaset wyrobów i produktów regionalnych. Dla wielbicieli dobrego i zdrowego jedzenia, festiwal ten to prawdziwa uczta i okazja obejrzenia w jednym miejscu
wszystkich zarejestrowanych produktów tradycyjnych z Podkarpacia.
Swoje wyroby prezentują producenci i wytwórcy produktów tradycyjnych i lokalnych
(rolnicy, przedstawiciele tradycyjnych zakładów produkcyjnych, Koła Gospodyń Wiejskich). Ważnym elementem Festiwalu jest także możliwość uzyskania konsultacji od
przedstawicieli jednostek samorządu terytorialnego oraz wymiana doświadczeń.
Imprezie w 2008 roku ma towarzyszyć finał już VIII edycji konkursu „Nasze Kulinarne
Dziedzictwo”. Laureaci uzyskają nominację do „Perły” – najwyższej nagrody w kategorii produktów tradycyjnych na Targach POLAGRA FARM w Poznaniu.
VIII Święto Chleba
10 sierpnia 2008 r., Dźwiniacz Dolny,
organizator: Ustrzycki Dom Kultury
W gospodarstwie agroturystycznym „U Flika” u Mariki i Romana Glapiak organizowany jest Festyn Ludowy Święto Chleba. W niedzielę impreza rozpoczyna się od
mieszania ciasta. Mijały godziny, kolejne wsady świeżego ciasta wkładano do pieca
i wyjmowano upieczone bochny. Czas oczekiwania na wypiek zebranym gościom
i piekarzom umilają występy zespołów. W roku 2007 były to: „Ropienianki” z Ropienki, ukraiński „Na Drabini” ze Striłek, Pieśni i Tańca Łańcut z Łańcuta, pokaz górali ze
Sromowiec „Od zboża po chleb”, słowackiego Pieśni i Tańca „Kalina” z Humennego,
huculskiego „Czetyry struny” z Ukrainy, duetu romskiego „Dipsi Terni Cajori”
z Humennego ze Słowacji, łemkowskiego „Osławianie” z Mokrego, folkowego
„Orkiestra św. Mikołaja” z Lublina, „Kremenaros” z Zagórza.
Bohaterem dnia jest wypiek chleba na liściu chrzanu i kapusty w specjalnym piecu
chlebowym opalanym drewnem, na wolnym powietrzu. Towarzyszy mu chłopskie jadło: swojski chleb ze smalcem, masłem, twarogiem, maślanką i ogórkiem kwaszonym,
a także kiermasz rękodzieła miejscowych artystów.
146
Harmonogram imprez
XIII Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości „AGROBIESZCZADY 2008”
Sierpień 2008 r., Lesko, organizator: Urząd Marszałkowski
Województwa Podkarpackiego i Starostwo Powiatowe w Lesku
Zadaniem targów jest prezentacja możliwości, jakie drzemią w Bieszczadach.
W „AgroBieszczadach” bierze udział kilkudziesięciu wystawców. Część z nich prezentuje potrawy i produkty spożywcze, m.in. miody z własnej pasieki, wędzone
owcze i kozie sery, pieczywo oraz wędliny. Organizowany jest także kiermasz roślin
ozdobnych i bylin, wystawa zwierząt, kiermasz rzemiosła i rękodzieła ludowego,
sprzętu rolniczego i ogrodniczego, można obejrzeć wyroby rękodzielnicze.
Stoiska oraz produkty podkarpackich wystawców są oceniane w ramach kilku konkursów. Przyznawany jest tytuł „Tradycyjnego Produktu Podkarpackiego”, „Podkarpackiego Produktu Lokalnego”, „Ekologicznej Podkarpackiej Żywności” oraz „Najciekawsze stoisko wystawowe”.
VI Rzemieślnicze Święto Chleba w Rzeszowie
Wrzesień 2008 r., Rzeszów, ul. 3 Maja,
organizator: Izba Rzemieślnicza i Cech Rzemiosł
Na głównym rzeszowskim deptaku, ulicy 3 Maja, rozstawionych jest kilkanaście stoisk
z pieczywem regionalnych producentów z terenu Podkarpacia. Można popróbować
dziesiątki wystawionych wyrobów: chlebowe warkocze, różnego kształtu bułki, smakowite drożdżówki, bochny chleba, precle, pączki, kołacze, rogale. Smakosze mogą
próbować również pajdy chleba ze smalcem. Degustacji towarzyszą występy orkiestr
oraz kapel ludowych. Ustawione są puszki, do których można wrzucać datki.
Wszystkie zebrane pieniądze są przekazane na wsparcie działalności Caritas Diecezji
Rzeszowskiej.
XII Edycja Krzeszowskich Powidlaków
Wrzesień 2008 r., Krzeszów, organizator: Urząd Gminy Krzeszów
Krzeszów jest jedną z niewielu miejscowości w kraju, w której kultywowana jest ponad
100-letnia tradycja wysmażania powideł. Krzeszowickie powidła zawdzięczają swą
wyjątkowość tradycyjnej produkcji, formule przekazywanej z pokolenia na pokolenie.
Nie tylko przepis, ale i ciężkie, miedziane kotły pamiętają niejednokrotnie i prababcie
obecnych gospodyń. W kotłach mieści się nawet kilkadziesiąt kilogramów śliwek.
W największych kotłach trzeba bez ustanku mieszać aromatyczną masę, aby nie „złapała
kocura", jak mówią gospodynie, czyli po prostu uważać, aby się nie przypaliła. Po
pewnym czasie oddziela się podsmażone powidła od pestek i nadal smaży. Najbardziej
chyba charakterystyczne dla tego wyboru jest to, że nie dodaje się do niego nawet grama
cukru. Dzięki temu, bez obaw, powidła mogą jeść nawet diabetycy. Kiedy powidła tak
zgęstnieją, że nie odpadają od odwróconej drewnianej łyżki, są już gotowe.
„W komorze i na stole – dary jesieni”
Wrzesień 2008 r., Kolbuszowa,
organizator: Skansen – Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej
Impreza to zachęta do podróży w czasie do wsi lasowiackiej i rzeszowskiej z początku
XX w., w porze późnego lata i jesieni. Na ten jeden dzień skansen zamienia się
w prawdziwą dawną wieś, gdzie na polach rolnicy pracują przy wykopkach, wycinaniu
kapusty czy orce, w zagrodach gospodarze przygotowują zbiory do dalszej obróbki, a w chałupach gospodynie robią zapasy na zimę i gotują tradycyjne jadło. Na scenie prezentują się
zespoły śpiewacze i obrzędowe, a do tańca proszą kapele ludowe.
W roku 2007 odwiedzający 16 września Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej mogli
zobaczyć, jak jeszcze na początku ubiegłego stulecia wyglądała podkarpacka wieś. W zagrodzie z Jeziorka zespół „Mazurzanie” z Mazurów pokazywał czesanie i przędzenie lnu
oraz kręcenie powrozów. Tu także Koło Gospodyń Wiejskich z Widełki przygotowało
dawne specjały wykonywane z różnych rodzajów kaszy.
Z kolei w zagrodzie z Cierpisza Koło Gospodyń Wiejskich z Weryni pokazywało dawne
sposoby przetwarzanie owoców (suszenie, smażenie powideł, gotowanie „pamuły”).
Koło Gospodyń Wiejskich z Domatkowa w zagrodzie z Woli Żarczyckiej serwowało
potrawy z kapusty i grochu. W zagrodzie z Huty Przedborskiej pieczenie chleba, proziaków i podpłomyków prezentowały gospodynie z Zespołu „Mazurzanki” z Mazurów.
Harmonogram imprez
147
Finał Konkursu Najlepszy Produkt Spożywczy
Podkarpackiego 2007 „Smaczne bo Podkarpackie”
Połowa grudnia 2008 r.,
organizator: Centrum Promocji Biznesu w Rzeszowie
Konkurs organizowany jest od 2001 roku i zdobył już uznanie wśród producentów
żywności w całym województwie. Najlepszy produkt mogą wybierać konsumenci
przez przysyłanie kuponów. Natomiast w skład kapituły wchodzą eksperci m.in.
z Sanepidu, Urzędu Marszałkowskiego, wyższych uczelni, znani smakosze, a także
przedstawiciele mediów.
Do edycji konkursu „Smaczne bo Podkarpackie” w roku 2007 zgłoszono 40 rozmaitych produktów.
Strony internetowe związane z problematyką kulinariów
i tradycją potraw regionalnych:
www.agro-info.org.pl
www.podkarpackiewinnice.pl
www.agro-smak.org.pl
www.potrawyregionalne.pl
www.agroturystyka.edu.pl
www.powiat-lancut.com.pl
www.apetycik.pl
www.ppr.pl
www.benedicite.pl
www.produkt-regionalny.org
www.beskid-niski.pl/lemkowie/kultura/kuchnia
www.produktyregionalne.pl
www.bieszczady.pl/produkt
www.pszczoly.pl
www.czwa.odr.net.pl/produkt_regionalny
http://pychotka.pl
www.dobrysmak.pl
www.rolnictwoekologiczne.org.pl
www.eintegracja.com/produkt
www.slowfood.pl
www.festiwalsmaku.pl
www.smacznego.ovh.org
www.foody.pl
www.smaczny.pl
www.fww.org.pl
ww.smakgorno.pl
www.gotowanie.wkl.pl
www.szarek.rze.pl
www.jasiolka.com
www.stan-taurus.com.pl
www.kwasnica.pl
www.wedlinydomowe.pl
www.minrol.gov.pl
www.witrynawiejska.org.pl
www.nalewki.pl
www.wrota.podkarpackie.pl/pl/rolnictwo/szanse/zywnosc/produkt
www.nawidelcu.pl
www.wrota.podkarpackie.pl/pl/turystyka/gastronomia/przepisy
www.papaja.pl
www.zielonewrota.pl
www.podkarpackiesmaki.pl
www.zpmszarek.com.pl
148
Regionalne wydawnictwa kulinarne
Potrawy regionalne i staropolskie
z regionu Bieszczadów
Zbiór przepisów kuchni regionalnej
Lesko 2005
Redakcja: Jolanta Hurkała, Adam Basak
Wydawca: Bieszczadzkie Forum Europejskie
38-600 Lesko, ul. Mickiewicza 17,
www.bfe-lesko.pl
Dotacja: Fundusz Inicjatyw Obywatelskich
Potrawy z Jałowego
Redakcja: Robert Bańkosz, Jacek Łeszega
Wydawca: Bieszczadzkie
Centrum Informacji i Promocji
38-700 Ustrzyki Dolne,
Rynek 16, www.cit.ustrzyki-dolne.pl
Dotacja: Fundacja Fundusz
Współpracy Program „Agro-Smak2”
Potrawy bieszczadzkiego
polsko-ukraińskiego pogranicza
Redakcja: Robert Bańkosz
Wydawca: Bieszczadzkie
Centrum Informacji i Promocji
38-700 Ustrzyki Dolne, Rynek 16,
www.cit.ustrzyki-dolne.pl
Dotacja: Narodowy Program
dla Polski 2002
Fundusz Małych Projektów Program
Współpracy Przygranicznej
PHARE Program dla Polskiej
Granicy Wschodniej
Produkty Tradycyjne
Powiatu Łańcuckiego
Wydawca: Powiat Łańcucki
37-100 Łańcut, ul. Mickiewicza 2,
www.powiat-lancut.com.pl
Dotacja: Fundacja Fundusz
Współpracy Program „Agro-Smak2”
Potrawy regionalne
Stubno 2005
Redakcja: Gminna Placówka
Kultury w Stubnie
Wydawca: Stowarzyszenie
„Pro Carpathia” i Urząd Gminy Stubno
Dotacja: Fundusz Małych Projektów
Euroregionalnych Narodowego Programu
dla Polski Phare 2003
Tradycja i nowoczesność markowskiej kuchni
Od polewki do szynki
Markowa 2006
Redakcja: Anna Kątnik, Marek Kochmański
Wydawca: Urząd Gminy Markowa
37-120 Markowa 1399
Regionalne wydawnictwa kulinarne
Jadło z rosą
czyli specjały gospodyń
Ziemi Gorlickiej tom I i II
Gorlice 2006
Wydawca: Ośrodek
Kultury Gminy Gorlice
Kuchnia regionalna
Beskidu Dukielskiego
Dukla 2006
Redakcja:
Krystyna Boczar-Różewicz,
Barbara Żwirecka
Wydawca: Gmina Dukla
38-450 Dukla, ul. Trakt Węgierski 11,
www.dukla.pl
Brzosteckie przepisy kucharskie
Brzostek 2007, wydanie II
Wydawca: Stowarzyszenie
Promocji i Rozwoju Gminy Brzostek
Kuchnia Doliny Strugu
Dolina Strugu 2007
Redakcja: Zenona Mokrzycka
Wydawca: Stowarzyszenie „Lider
Dolina Strugu”
Dotacja: Sektorowy Program Operacyjny
Restrukturyzacja i Modernizacja
Sektora Żywnościowego oraz Rozwój
Obszaru Wiejskiego 2004-2006.
Działanie 2.7 Pilotażowy
Program Lider+ Schemat II
Podkarpackie Produkty Tradycyjne
Rzeszów 2007
Redakcja: Krzysztof Zieliński
Wydawca: Stowarzyszenie „Pro Carpathia”
35-074 Rzeszów, ul. Gałęzowskiego 6/319,
www.procarpathia.pl
Dotacja: Fundacja Fundusz
Współpracy Program
„Agro-Smak2”
Potrawy regionalne
z gminy Haczów i przygranicznego
regionu ze Słowacji
Haczów 2007
Redakcja: Stowarzyszenie „Pro Carpathia”
Wydawca: Gmina Haczów
Dotacja: Program Inicjatywy Wspólnotowej
INTERREG IIIA „Polska-Republika Słowacka
2004-2006” ze środków Europejskiego
Funduszu Rozwoju Regionalnego
149
150
C
oraz więcej osób, z którymi się
stykam dość jednoznacznie określa
swój stosunek do pozbawionego
smaku i aromatu „plastikowego” jedzenia,
a nie są to – bynajmniej – wyłącznie ludzie
dobrze sytuowani. U starszych (tych około
i powyżej czterdziestki ) coraz wyraźniej
narasta nie tylko chęć, lecz również rzeczywisty powrót „do źródeł”, do smaków
dzieciństwa. Powracają do łask domowe
przetwory (w dobrym tonie jest się nimi
pochwalić gościom), piwniczki i spiżarnie,
a w serwantkach (jeśli gdzieś się ostały)
złocistością kolorów pysznią się karafki.
U młodszych, jeszcze dość nieśmiało,
budzi się ciekawość. Dla nich polska kuchnia, produkty i potrawy regionalne czy
tradycje kulinarne to, czekająca dopiero na
odkrycie i zdobycie, swoista terra incognita.
Do wszystkiego trzeba dojrzeć, a nie jest
łatwe, nie jest „trendy” pogodzenie się ze
świadomością, iż bogactwo aromatów i smaków polskiej tradycji kulinarnej (z wyłączeniem staropolskiej kuchni magnackiej czy
dworskiej) bierze się tyleż z prostoty i naturalności, co z odwiecznych zmagań z niedostatkami, z zapobiegliwości i pomysłowości.
Przez nie tak odległe pół wieku byliśmy
ubogimi krewnymi Europy i świata, zazdrośnie przyglądającymi się wszelkim przejawom szybko rosnącej konsumpcji, starającymi się jak najwięcej przejąć, naśladować,
adaptować. Nie, nie jest to zarzut. To
jedynie stwierdzenie faktu, że chcąc żyć
w wartkim nurcie cywilizacji nie da się
chodzić po jego obrzeżach, nie ponosząc
swoistych kosztów.
Na plus możemy zapisać, że nie przespaliśmy momentu, w którym nie tylko
Europa dostrzegła, iż polskie smaki nie
sprowadzają się wyłącznie do szynki z konserwy, kiełbasy i wódki.
Idea ruchu „Slow Food” powstałego we
Włoszech w 1986 r., kwitła u nas w najlepsze nie będąc tak precyzyjnie nazwaną,
bo była… spod lady.
Przypomnę zatem: jajka, mleko, śmietana, sery i mięso „od baby”, owoce, warzywa i wędliny „od chłopa”, a wesela, a wiejskie
zabawy (przez wiele lat traktowane w powszechnym „kulturowym” odbiorze jako swoista subkultura) ze stołami zastawianymi
rękami kobiet działających w Kołach Gospodyń Wiejskich… To była nasza, polska,
własna i przekorna „ochrona prawa do
smaku”, która dzisiaj jest naczelnym hasłem wszelkich manifestów i działań ruchu
„Slow Food”.
Polski smak życia, jego oryginalność
i niepowtarzalność wykiełkował na dobre
z przygranicznych bazarów. Teraz za pośrednictwem fali emigracji ostatnich kilku
lat, zakładającej biznesy (sklepiki, piekarnie, ciastkarnie, lodziarnie, bary, restauracje), odkrywa go już cała Europa. Niebawem uda się w świat razem z fachowcami,
o których coraz trudniej prowadzącym tu –
w kraju, w szeroko rozumianej branży
spożywczej – małe, rodzinne, jakże często
tradycyjne, firmy i firemki.
Najwyższa pora na zbiorowe… opamiętanie i pójście, wyjątkowo dobrze wytyczoną, „podkarpacką drogą”. Jest na niej kilka
dostatecznie głęboko wkopanych drogowskazów, m.in.: szacunek dla tradycji,
różne formy nobilitacji producentów regionalnej żywności, aktywna i skuteczna promocja, coraz większa liczba producentów,
placówek handlowych i gastronomicznych
oferujących produkty regionalne i lokalne,
ciągłe poszukiwania wszystkiego czym
można byłoby chlubić się w przyszłości
i utrwalanie dla potomnych, choćby w takich formach jak niniejszy leksykon, najbardziej ulotnego elementu kultury materialnej, jakim jest smak.
Leszek Horwath
redaktor naczelny portalu
www.potrawyregionalne.pl
151
W
krajach Unii Europejskiej jednym z priorytetów jest kultywowanie lokalnych tradycji i obyczajów. Systemem ochrony objęte są
oryginalne produkty rolne oraz żywność
lokalna, charakterystyczna ze względu na
miejsce powstania i tradycyjny sposób wytworzenia. Podkarpacie ma walory, dzięki
którym turystyka powinna stać się jego
głównym atutem. Jednak nie wystarczy
eksponować tylko wiekowe zabytki, piękną
przyrodę czy bazę restauracyjno-noclegową
dla turystów. Warto prezentować produkty
regionalne, bo przecież one także świadczą
o przeszłości regionu, obrazują też przywiązanie do tradycji. W promowaniu turystyki najważniejszy jest natomiast pomysł –
oryginalny i ciekawy. A miejsc, gdzie taka
wiedza wcielana jest w życie, nie brakuje
w województwie podkarpackim. Co więcej,
nie są to sztucznie wykreowane dla potrzeb
turystów produkty, ale w pełni autentyczne,
związane z ludźmi mieszkającymi tu od
wieków wyroby.
Za tradycyjny produkt regionalny może
być uznany ten, przy którym udowodniona
zostanie co najmniej 25-letnia tradycja wyrobu. Na Podkarpaciu produktów spełniających te warunki jest bardzo dużo. W spisie
Ministerstwa Rolnictwa jako potrawy i wyroby
tradycyjne figuruje już 58 produktów z Podkarpacia – tym samym jesteśmy pierwszym
województwem z liczbą zarejestrowanych
wyrobów tradycyjnych w Polsce.
Sukces kulinariów sprzed lat zachęca
wiele osób do przejrzenia wiekowych przepisów posiadanych w domowych archiwach,
do szperania w kronikach, starych książkach kucharskich. Być może pozwoli na
odnalezienie kolejnych starych, zapomnianych przepisów i sposobów ich produkcji.
Za swoje zadanie uznajemy potrzebę
wywołania regionalnej debaty na temat
istnienia produktów podkarpackich. Promocja tego tematu może zachęcić samych
producentów do sprawdzenia własnych
możliwości technicznych, które pozwoliłyby im na uruchomienie produkcji na
większą skalę. Z drugiej strony zachęci do
poszukiwań własnej tożsamości kulturowej. Uświadomi, że spożywane od lat potrawy są dziełem gospodyń kultywujących
zasady smacznego gotowania. Ich przypomnienie i zachowanie musi być traktowane jako obowiązek, albowiem ochrona
polskiej tradycji to także ochrona smaku
rodzimych potraw, aby przetrwał on do
następnych pokoleń.
Podkarpacie stoi hartaczami, krężałkami,
kugielem, bulwiokiem, hałuszkami, małdrzykiem, szabanką, bałabuchami czy krupiakiem. Te produkty są jeszcze sublokalne,
znaleźć je, kupić i posmakować można
tylko znając adresy producentów, którymi
najczęściej są koła gospodyń wiejskich czy
właściciele gospodarstw agroturystycznych.
Wszędzie jednak można znaleźć wyśmienity żur i dziesiątki rodzajów pierogów.
Produkowane na miejscu, zachwycają pomysłowym smakiem i jakością wykorzystanych do ich wyrobu produktów.
Zdaniem specjalistów, ta produkcja jest
ciekawym sposobem na prowadzenie działalności gospodarczej i zarabianie pieniędzy
w kontekście zainteresowania rynku tradycyjnymi wyrobami opartymi na dawnych
przepisach i sposobach produkcji. Szczególnie jest to wskazane na Podkarpaciu,
gdzie przy niedużych gospodarstwach istnieje możliwość uruchomienia produkcji
opartej o dawne receptury, jeśli nawet na
początku nie będzie to produkcja na zbyt
dużą skalę. A produkt lokalny to także
szansa zdobycia nowych rynków zbytu
oraz promocji całego regionu.
Tak więc – smacznego na Podkarpaciu.
Krzysztof Zieliński
Stowarzyszenie „Pro Carpathia”
Podkarpacka kuchnia regionalna to niewątpliwie jeden z największych skarbów naszego kulturowego
dziedzictwa. Proziaki, pierogi, żur, kwasówka, gomółki, wędliny... to tylko niektóre z wielu tradycyjnych dań.
Ta lektura ma zachęcić do poznawania niezapomnianego smaku naszej regionalnej kuchni, na którą złożyły
się setki potraw i wyrobów pichconych od stuleci w kuchniach Lasowiaków, Rzeszowiaków, Łemków,
Bojków czy wreszcie Żydów.
Mamy w pełni świadomość, że zebrane tu przepisy nie wyczerpują bogactwa zasobów podkarpackich
kulinariów. Zaledwie uszczknęliśmy z ich różnorodności. Mamy jednak pragnienie uzupełniania kolejnego
wydania „Leksykonu” o nowe propozycje lokalnych potraw i wyrobów.
Jeśli Czytelnicy chcą podzielić się z nami przepisami innych wyjątkowych dań, to prosimy o dodanie ich
do naszej regionalnej książki kucharskiej. Prosimy o wypełnienie poniższych rubryk i przesłanie ich pod
adresem: Stowarzyszenie „Pro Carpathia”, 35-074 Rzeszów, ul. Gałęzowskiego 6/319 (koniecznie z dopiskiem „Leksykon podkarpackich smaków”) lub wysłanie faksem na nr telefonu 017 852 85 26; lub też
przesłanie na adres mailowy: [email protected].
Za wszystkie propozycje z góry dziękujemy.
Nazwa potrawy: ..........................................................................
Autor przepisu: ...........................................................................................................................................
Składniki .....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
Wykonanie .....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
Kontakt .....................................................................................................................................................
z przesyłającym
przepis (adres, .....................................................................................................................................................
adres mailowy,
telefon): .....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................