Chemia chleba - Instytut Katalizy i Fizykochemii Powierzchni PAN

19 października 2012
Dzień Otwarty Instytutu Katalizy i Fizykochemii Powierzchni im. Jerzego Habera PAN
www.ik-pan.krakow.pl
Chemia chleba
dr Maciej Szaleniec
Od kiedy ludzie spożywają chleb? Archeolodzy
nie są co do tego zgodni. Pierwsze ślady dowodzące mielenia zboża na mąkę datują na ok.
30 tysięcy lat temu. Czy jednak świadczą one
o tym, że nasi przodkowie potrafili też robić
ciasto i wypiekać pieczywo? Prawdopodobnie
nie, bowiem ślady dowodzące opanowania tych
umiejętności są znacznie młodsze i pochodzą
sprzed mniej więcej 10–11 tysięcy lat. Wtedy
ludzie potrafili już sporządzać płaskie, dosyć
twarde placki z wody i mąki.
Prawdziwą rewolucją okazał się pomysł starożytnych Egipcjan, by ciasto chlebowe przygotowywać na zakwasie (nastapiło to około
2600-1500 p.n.e). Od tego czasu ludzie mogą
cieszyć się pulchnym, lekko kwaskowym pieczy-
wem. I choć od „wynalezienia” zakwasu upłynęło ponad 4000 lat, to pieczenie chleba wciąż
niezmiennie zaczyna się od zmieszania mąki
z wodą.
Powstawanie chleba jest jednak znacznie
bardziej złożone niż mogłoby się wydawać na
pierwszy rzut oka! Gdy piekarz zmiesza mąkę
z wodą w odpowiednich, ściśle określonych
proporcjach, w mieszaninie zaczynają zachodzić
skomplikowane procesy chemiczne. Wykład
przybliży tajemnice sztuki piekarskiej i rzuci
odrobinę światła na procesy, które są odpowiedzialne za sprężystość, smak, zapach, kolor skórki oraz czerstwienie chleba. Wyjaśnione zostaną
również działania owianych złą sławą dodatków
piekarniczych.
[WYKŁAD]
barwna wersja ulotki dostępna na www.ik-pan.krakow.pl