Zał 21 do PFU - PORADNIK HACCP

PORADNIK WDRAŻANIA ZASAD
SYSTEMU HACCP
W JEDNOSTKACH ORGANIZACYJNYCH
SŁUŻBY WIĘZIENNEJ
CENTRALNY ZARZĄD
SŁUŻBY WIĘZIENNEJ
Wstęp
Żywienie osadzonych w zakładach karnych i aresztach śledczych, z uwagi na
potencjalne zagrożenie zdrowotne, stanowi istotny problem, którego rozwiązanie jest
uzależnione od wielu czynników składających się na specyfikę żywienia
w warunkach zakładu typu zamkniętego.
Trudności w opanowaniu występujących zagrożeń zdrowotnych pochodzą
z następujących obszarów:
1. warunki techniczne – mimo poprawiającej się infrastruktury bloków
żywieniowych, w dalszym ciągu istnieje wiele zapleczy kuchennych nie
spełniających określonych przepisami wymagań. Poprawa sytuacji w tym
zakresie wymaga znacznych nakładów finansowych, których pozyskanie
w aktualnej sytuacji budżetowej resortu jest trudne. W toku prac
przygotowawczych zdecydowano dokonać kategoryzacji jednostek pod
względem przygotowania do wdrożenia zasad systemu HACCP opisanych
w niniejszym poradniku i na tej podstawie ustalić realny harmonogram
wdrożenia tych zasad w jednostkach organizacyjnych Służby Więziennej.
2. personel produkcyjny – stosunkowo niewiele zakładów penitencjarnych
obsługują zewnętrzne firmy cateringowe. W większości do prac w obszarze
kuchennym zatrudniani są osadzeni, co w dużym stopniu utrudnia osiągnięcie
zadawalającego stanu higienicznego. Dodatkowo sytuację komplikuje fakt
dość znacznej rotacji zatrudnionych. Opanowanie sytuacji w tym zakresie
wymaga wprowadzenia prostego i skutecznego systemu nadzoru, który
powinien koncentrować się na stworzeniu odpowiednich warunków pracy i jej
organizacji w taki sposób, aby każdy nowo zatrudniony mógł, bez
długotrwałego szkolenia, przystąpić do prawidłowego wykonywania czynności
produkcyjnych.
3. nadzór – bezpośrednim nadzorem nad całością zagadnień żywienia
w jednostkach zajmuje się niewielu funkcjonariuszy. W wielu przypadkach jest
to jedna osoba, która poza sprawami organizacyjnymi musi również zajmować
się zaopatrzeniem, ustalaniem menu, kontrolą kosztów i wieloma innymi
aspektami. System HACCP powinien więc koncentrować się na
najistotniejszych zagrożeniach, do minimum ograniczając konieczną w tym
systemie dokumentację, która w jak największym stopniu powinna opierać się
na wykorzystaniu istniejących w jednostce zapisach.
Biorąc powyższe pod uwagę, zespół ds. HACCP powołany przez Dyrektora
Generalnego Służby Więziennej opracował niniejszy poradnik wskazujący, jakie
elementy systemu HACCP należy wdrożyć bezpośrednio w jednostkach.
Podstawowym założeniem było dokonanie możliwie jednolitego podejścia do
analizy zagrożeń występujących we wszystkich jednostkach. Podejście takie pozwala
osobom odpowiedzialnym w jednostkach skoncentrować się na praktycznych
aspektach wdrażania zasad systemu HACCP, pozostawiając zagadnienia
teoretyczne, wymagające specjalistycznego przygotowania, grupie odpowiednio
przygotowanych specjalistów, znających problemy większości jednostek
i stanowiących powołany Zespół ds. HACCP.
2
Część I
Zagrożenia zdrowotne w produkcji żywności.
Wyróżnia się następujące rodzaje zagrożeń:
- zagrożenia fizyczne,
- zagrożenia chemiczne,
- zagrożenia biologiczne.
1. Zagrożenia fizyczne
Najczęściej występujące w żywieniu zbiorowym zagrożenia zdrowotne są
związane przede wszystkim z nieodpowiednim stanem technicznym narzędzi
stosowanych w produkcji oraz nie stosowaniem przez pracowników podstawowych
zasad higieny.
Znaczenie tego typu zagrożeń jest związane z poważnymi następstwami
zdrowotnymi (np. odłamki szkła czy łupiny orzechów) takimi, jak urazy w obrębie
jamy ustnej i przełyku. Opanowanie tego typu zagrożeń stanowi bardzo poważny,
a jednocześnie bardzo trudny problem. Z drugiej strony są one najczęściej
wykrywane przez konsumentów podczas spożywania posiłków i wywołują zazwyczaj
natychmiastową reakcję.
Przykłady zagrożeń fizycznych (czasami nazywane ciałami obcymi), wraz ze
źródłami ich pochodzenia, zestawiono w poniższej tabeli:
surowce
- kamienie
- piasek
- pestki i łupiny
- sznurek
ŹRÓDŁO POCHODZENIA
proces produkcji
pracownicy
- odłamki szkła
- części narzędzi
- drzazgi
- kawałki plastiku
- włosy
- guziki
- biżuteria
- niedopałki
stan sanitarny
zakładu
- szkło z lamp
- elementy tynku
lub farby
-odchody
gryzoni
i ptaków
- szkodniki
- owady
Podstawowe metody zapobiegania dostawaniu się do posiłków ciał obcych są
związane z zapewnieniem odpowiedniego stanu sanitarnego zakładu oraz
właściwego poziomu higieny osobistej pracowników, zgodnie z wytycznymi Dobrej
Praktyki Produkcyjnej.
2. Zagrożenia chemiczne
Podobnie jak w przypadku zagrożeń fizycznych możemy wyróżnić zagrożenia
pochodzące:
- z surowców: środki ochrony roślin ( warzywa i owoce), mikotoksyny (wytwarzane
przez grzyby pleśniowe), metale ciężkie (z surowców uprawianych w rejonach
o dużym skażeniu środowiska);
3
- z procesu produkcyjnego: pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych,
środków do konserwacji urządzeń, używanie w procesie smażenia „przepalonych”
olejów;
- od pracowników: zanieczyszczenie żywności wskutek niewłaściwej higieny rąk,
wykonywanie prac ze środkami chemicznymi przy niezabezpieczonej odpowiednio
żywności;
- z otoczenia: dostanie się do żywności zanieczyszczonych skroplin z okapów
kuchennych, farby, prowadzenie prac remontowych podczas produkcji żywności.
Zapobieganie tego typu zagrożeniom polega przede wszystkim na
wykorzystaniu w produkcji surowców ze znanych źródeł (dostawca powinien
dostarczyć odpowiednie świadectwa i atesty stwierdzające dobrą jakość zdrowotną
dostarczanych surowców) oraz prowadzeniu zabiegów mycia i dezynfekcji zgodnie
z zasadami GMP.
3. Zagrożenia biologiczne
Do najistotniejszych zagrożeń występujących w tej grupie należą zagrożenia
mikrobiologiczne spowodowane obecnością:
-
bakterii;
pleśni;
wirusów.
Mikroorganizmy te są przyczyną występowania po spożyciu żywności dwóch
rodzajów schorzeń:
-
zatrucia pokarmowe: główną przyczyną jest obecność toksyn wytwarzanych
przez mikroorganizmy;
zakażenia pokarmowe: wywołane obecnością w żywności bakterii
chorobotwórczych.
Mikroorganizmy są również odpowiedzialne za procesy powodujące psucie się
żywności. Najczęściej nie są to mikroorganizmy zaliczane do chorobotwórczych,
jednakże skutki ich działalności prowadzą do rozkładu substancji odżywczych na
związki mogące mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta.
W przypadku grup konsumentów zwiększonego ryzyka (dzieci, osoby starsze,
rekonwalescenci, osoby z zaburzeniami przewodu pokarmowego itp.) zwiększona
ilość bakterii, nawet nie chorobotwórczych, może prowadzić do poważnych zaburzeń
funkcjonowania organizmu.
Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi jest szczególnie
niebezpieczne, gdyż najczęściej nie powoduje istotnych zmian organoleptycznych
i z tego względu nie jest możliwe stwierdzenie istnienia zagrożenia w spożywanej
żywności.
Występowanie mikroorganizmów w żywności może być wynikiem:
-
obecności w surowcach, zarówno wskutek pierwotnego skażenia jak i skażeń
wtórnych (będących wynikiem niewłaściwych warunków przechowywania
i transportu);
4
-
namnożenia, głównie podczas przechowywania w niewłaściwej temperaturze
i przez zbyt długi okres;
przeżycia (zbyt niska temperatura i czas obróbki termicznej);
wtórnego zakażenia (w wyniku przeniesienia mikroorganizmów z surowców
lub zanieczyszczonych powierzchni przez pracowników oraz występowaniem
gryzoni i owadów).
W poniższej tabeli przedstawiono charakterystykę mikroorganizmów będących
najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową.
Bakteria
Salmonella
Escherichia
Coli
Charakterystyczne właściwości
Optymalna Optymalne Temperatura Wytwarzatemp.
pH
inaktywująca nie toksyn
wzrostu
37°C
6,0 – 7,0
60 – 65°C/20
tak min
niszczona
w czasie
gotowania
37°C
6,0 – 7,0
60°C/15 min
nie
28 - 29°C
7,2 – 7,4
Listeria
monocytogenes
37°C
7,4
Staphylococcus
aureus
37°C
6,7 – 7,0
Clostridium
botulinum
37°C
6,5 – 7,5
22 – 28°C
6,5 – 7,5
Yersinia
enterolitica
Bacillus cereus
Występowanie
w produktach
jaja i przetwory,
mięso, drób,
produkty mleczne
mleko nie
pasteryzowane,
drób, mięso
temperatura
nie
mięso, ryby,
pasteryzacji
owoce morza,
mleko, twaróg,
śmietana
77°C
nie
mleko
niepasteryzowane,
sery miękkie
i pleśniowe,
mięso, warzywa
temperatura
tak mleko
pasteryzacji
bardzo
niepasteryzowane,
odporna na produkty mleczne,
gotowanie lody, ciastka
z kremem, sałatki,
wędliny
gotowanie nie
tak przetwory mięsne
niszczy
bardzo
o pH > 4,5
przetrwalników odporna na pakowane
bakterii
gotowanie w puszkach lub
nie
próżniowo
wytwarzana
przy
pH<4,5
gotowanie nie
tak
produkty
niszczy
skrobiowe,
przetrwalników
budynie, kremy,
bakterii
potrawy z ryżu
Opracowanie własne na podstawie D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora – HACCP. Koncepcja i system
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – SITSpoż – 1999 r.
5
Metody zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym polegają przede
wszystkim na stworzeniu nieodpowiednich warunków do rozwoju mikroorganizmów
i niedopuszczeniu do wtórnego skażenia gotowej do spożycia żywności.
Znajomość podstawowych cech mikroorganizmów pozwala na zastosowanie
skutecznych sposobów ich niszczenia i ograniczenia wzrostu, poprzez działanie
następujących czynników:
temperatura
W niskich temperaturach następuje obniżenie tempa rozwoju mikroorganizmów.
Przechowywanie żywności w warunkach chłodniczych (temp. <4°C) nie hamuje
jednak całkowicie rozwoju mikroorganizmów i zbyt długie przechowywanie może być
przyczyną namnożenia się zbyt dużej ich ilości. Temperatura przechowywania
w warunkach mroźni (< -18°C) całkowicie hamuje wzrost drobnoustrojów, jednakże
nie powoduje ich niszczenia.
Inaczej sytuacja wygląda przy zastosowaniu wysokich temperatur. Procesy
obróbki termicznej stosowane w kuchniach pozwalają na przygotowanie żywności
bezpiecznej pod warunkiem poddania produktów działaniu odpowiedniej temperatury
przez określony czas. Większość bakterii chorobotwórczych jest dość wrażliwa na
wysokie temperatury. Salmonella ginie już w 60°C, osiągnięcie minimalnej
temperatury potrawy w granicach 75°C powoduje skuteczne ograniczenie ilości
większości
bakterii
chorobotwórczych.
Jednakże
należy
pamiętać
o drobnoustrojach ciepło opornych takich, jak Bacillus cereus, które przeżywają
obróbkę termiczną. Głównym sposobem zapobiegania rozwojowi tego typu bakterii
jest przetrzymywanie żywności w niskich (<4°C) lub wysokich (>63°C) temperaturach
i szybkie schładzanie potraw.
kwasowość
Większość bakterii chorobotwórczych najlepiej rozwija się w środowisku
zbliżonym do obojętnego (pH=7). Zakwaszanie środowiska, często wykorzystywane
w produkcji żywności, stwarza niekorzystne warunki dla rozwoju większości bakterii
chorobotwórczych, a w przypadku laseczek jadu kiełbasianego powoduje utratę
zdolności do wytwarzania toksyny. W związku z tym, produkty kwaśne poddaje się
jedynie procesowi pasteryzacji, wystarczającej dla ograniczenia ilości
mikroorganizmów do bezpiecznego poziomu.
aktywność wodna – aw
Mikroorganizmy, podobnie jak wszystkie organizmy żywe, potrzebują do
swojego rozwoju wody. Wielkością, która najlepiej opisuje dostępność wody
w produktach spożywczych jest aktywność wodna określająca stopień, w jakim może
być wykorzystana woda znajdująca się w produkcie żywnościowym. Aktywność
wodna przyjmuje wartości od 0 do 1.
Większość potraw stosowanych w żywieniu zbiorowym charakteryzuje się
wartościami oscylującymi w granicach 0,90 – 1,0. Najbardziej wrażliwe na
niedostatek wody są bakterie. Natomiast najbardziej odporne są pleśnie, które
potrafią się rozwijać przy wartościach aw poniżej 0,7.
6
Sposoby obniżania aktywności wodnej polegają na zmniejszeniu ilości wody
w produkcie poprzez suszenie lub obniżenie dostępności wody zawartej w produkcie,
na skutek dodatku soli lub cukru.
Biorąc pod uwagę ww. czynniki wyodrębnia się grupę żywności tzw. wysokiego
ryzyka lub potencjalnie niebezpieczną. Grupa ta obejmuje artykuły żywnościowe
o wartości pH powyżej 4,6 oraz aktywności wodnej wyższej od 0,85, które
przeznaczone są do bezpośredniego spożycia bez jakiejkolwiek dodatkowej obróbki,
mogącej obniżyć ilość mikroorganizmów. Żywność taka, pozostawiona
w odpowiednio wysokiej temperaturze (tzw. strefa niebezpieczna obejmująca zakres
temperatur od +5°C do 63°C) przez określony czas, może stać się niebezpieczna
wskutek namnożenia drobnoustrojów chorobotwórczych i/lub wytwarzanych przez
nie toksyn. Do żywności wysokiego ryzyka zalicza się:
„owoce morza” gotowane i surowe,
ryby, gotowane i surowe,
surowe mięso,
gotowane mięso i przetwory,
gotowany drób i przetwory,
sosy i wywary,
mleko i produkty mleczne,
potrawy z jaj,
gotowany ryż i makaron
oraz wszystkie potrawy zawierające ww. artykuły jako składniki.
Z drugiej strony mamy do czynienia z surowcami, które niezależnie od źródła
pochodzenia powinny być zawsze traktowane jako potencjalne źródło szkodliwych
dla zdrowia drobnoustrojów. Do grupy surowców niebezpiecznych zalicza się:
ryby,
mięso,
drób,
jaja,
warzywa.
Surowce takie należy odizolować od produktów poddanych obróbce termicznej lub
gotowych do spożycia, w celu uniknięcia zakażenia krzyżowego. Podczas
przygotowywania potraw szczególnemu nadzorowi powinna podlegać obróbka
termiczna oraz obróbka wstępna warzyw.
Część II
Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Higienicznej) – GMP (GHP)
Występowanie większości opisanych wyżej zagrożeń w żywieniu zbiorowym
powinno być eliminowane poprzez stosowanie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej
(Higienicznej).
W tej części poradnika podano podstawowe wymagania w tym zakresie. Zalecenia te
powinny być wdrożone w jednostkach na podstawie podanych wytycznych.
Podstawowe wymagania techniczne i higieniczno-sanitarne dla zakładów
produkujących i wprowadzających do obrotu artykuły spożywcze określa
rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 roku (Dz. U. Nr 104 poz.
7
1096). Rozporządzenie to opiera się na wytycznych określonych w dokumentach
Komisji Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius1) i określa wymagania
dotyczące:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji;
jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi i do celów gospodarczych
oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności;
gromadzenia i przechowywania odpadów z żywności;
narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu;
osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością,
zabiegów mycia i dezynfekcji.
1. Stan techniczny budynków, pomieszczeń i instalacji.
1.1
Kuchnia powinna składać się z następujących pomieszczeń:
-
kuchni właściwej;
kuchni dietetycznej;
do obróbki mięsa i ryb;
obieralni ziemniaków i warzyw;
zmywalni naczyń kuchennych;
magazynu przykuchennego;
do przechowywania i porcjowania chleba;
wydawania posiłków;
pokoju biurowego szefa kuchni;
stołówki dla personelu kuchennego;
szatni (przebieralni) dla personelu kuchennego;
WC z umywalką;
łazienki z natryskiem.
1.2
W razie trudnych warunków lokalowych, wymienione w pkt. 1.1 pomieszczenia
mogą być łączone lub można w nich wydzielać poszczególne stanowiska
pracy. Powyższe nie dotyczy nowo budowanych obiektów kuchni, a także
pomieszczeń kuchni oddawanych do użytku po remontach.
1.3
Budynek kuchni i instalacje z nimi związane, a także urządzenia powinny
posiadać odpowiednio trwałą konstrukcję i być utrzymane w dobrym stanie
technicznym.
1.4
Budynki i instalacje z nimi związane, a także elementy wykończenia ścian,
podłóg i stropów oraz drzwi i okna, powinny być tak wykonane, aby istniała
możliwość łatwego utrzymania ich czystości i zapewnienia ochrony przed
zanieczyszczeniami zewnętrznymi oraz dostępem szkodników.
1.5
Pomieszczenia kuchni powinny być rozplanowane w sposób zapewniający
właściwy kierunek procesów technologicznych. Ciągi produkcyjne powinny
przebiegać możliwie w linii prostej w taki sposób, aby każdy następny cykl
odbywał się w coraz czystszej części pomieszczeń.
1
Codex Alimentarius Commision – utworzona w 1963 roku organizacja skupiajaca ekspertów FAO i WHO z
blisko 175 państw, której podstawowym celem jest tworzenie międzynarodowych kodeksów dobrej praktyki
produkcyjnej i higienicznej w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
8
1.6
Podłogi w pomieszczeniach kuchni powinny być gładkie, nienasiąkliwe, łatwo
zmywalne, nie pylące, nie śliskie oraz odporne na ścieranie i uderzenia
mechaniczne. Podłogi nie mogą być uszkodzone. Odpowiednio do potrzeb
podłoga powinna mieć nachylenie w kierunku kanalizacyjnych wpustów
podłogowych.
1.7
Powierzchnie ścian i sufitów powinny być gładkie, białe lub w jasnych
kolorach, bez uszkodzeń i szczelin, zabezpieczone przed kondensacją pary
oraz wzrostem pleśni.
1.8
Ściany w pomieszczeniach kuchni oraz w pomieszczeniach wyposażonych
w urządzenia chłodnicze muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym,
nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci – do wysokości
co najmniej 2 m, mierząc od poziomu podłogi.
1.9
Ściany innych pomieszczeń szczególnie narażonych na wilgoć
i zanieczyszczenia, jak np. komór chłodniczych i miejsc gromadzenia
odpadów, należy pokryć materiałem spełniającym wymagania, o których
mowa w pkt. 1.8, do pełnej wysokości pomieszczenia.
1.10 Wystrój stołówek powinien gwarantować utrzymanie ich we właściwym stanie
sanitarnym. Ściany powinny być pokryte materiałem łatwo zmywalnym – do
wysokości co najmniej 2 m, mierząc od poziomu podłogi.
1.11 W nowo budowanych obiektach kuchni połączenie podłóg ze ścianami,
słupami i filarami, jak również połączenia ścian i inne tego rodzaju połączenia
powinny być, w miarę możliwości, zaokrąglone w celu ułatwienia czyszczenia,
mycia i dezynfekcji. Rozwiązanie to należy uwzględnić również przy
remontach kapitalnych.
1.12 W nowo budowanych obiektach kuchni okna muszą mieć konstrukcję
umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub
wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania
z poziomu podłogi. Rozwiązanie to należy uwzględnić również przy remontach
kapitalnych lub wymianie okien.
1.13 Okna w pomieszczeniach kuchni powinny być gładkie, szczelne, dostosowane
do zmywania wodą, mieć konstrukcję zapobiegającą zbieraniu się brudu.
1.14 Okna muszą być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki
ochronne przeciw insektom.
1.15 W przypadku, gdy otwarte okna mogłyby być przyczyną zanieczyszczenia
żywności, w czasie pracy muszą być zamknięte i zabezpieczone przed
otwarciem.
1.16 Drzwi muszą być szczelne o powierzchni gładkiej i nienasiąkliwej, łatwe do
czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji.
1.17 Znajdujące się w kuchni maszyny i urządzenia oraz sprzęt stołowo-kuchenny
muszą być utrzymane w czystości i stałej przydatności użytkowej. Stan
9
techniczny maszyn i urządzeń gastronomicznych podlega systematycznej
kontroli.
1.18 Wszelkie uszkodzenia i awarie powinny być usuwane niezwłocznie, w sposób
nie powodujący zagrożenia dla jakości zdrowotnej przygotowywanych
posiłków. Drobne naprawy mogą być przeprowadzane w czasie produkcji,
w sposób chroniący artykuły żywnościowe przed zanieczyszczeniem
i kontaktem z osobą dokonującą naprawy.
1.19 Sprzęt, narzędzia i naczynia używane w trakcie procesów technologicznych
nie mogą znajdować się w miejscach przypadkowych, na podłodze,
parapetach okiennych itp.
1.20 Kotły warzelne powinny być wyposażone w kotłomierze służące do pomiaru
ilości przygotowywanych posiłków płynnych oraz mieć w miarę możliwości
stałe przeznaczenie, np. do gotowania mleka, zup, kawy, ziemniaków i warzyw
itp.
1.21 Sprzęt stołowo-kuchenny i urządzenia gastronomiczne podlegają ewidencji.
2. Magazynowanie artykułów żywnościowych.
2.1
Pomieszczenia magazynu żywnościowego powinny być wyposażone w sprzęt
i urządzenia magazynowe. Ilość i rodzaj niezbędnego sprzętu magazynowego
zależy od rodzaju i ilości przechowywanych zapasów żywności.
Do podstawowego
w szczególności:
-
wyposażenia
magazynu
żywnościowego
należą
regały, półki i podkłady magazynowe;
pień do rozbioru mięsa;
urządzenia chłodnicze;
wagi i odważniki;
noże, tasaki, siekiery;
szufle metalowe;
pojemniki do przechowywania artykułów żywnościowych;
termometry pokojowe;
termometry specjalne;
higrometry;
sprzęt do utrzymania czystości;
sprzęt przeciwpożarowy;
apteczka pierwszej pomocy.
Urządzenia, sprzęt i pojemniki używane w pomieszczeniach magazynu muszą
być utrzymane w czystości i dobrym stanie technicznym.
2.2
Wagi i odważniki podlegają legalizacji, nie rzadziej niż raz na trzy lata.
2.3
Zużyte opakowania, odpady środków spożywczych, zbędny sprzęt i naczynia
należy niezwłocznie usuwać z pomieszczeń magazynu.
10
2.4
Sprzęt i urządzenia magazynowe podlegają ewidencji.
2.5
Magazyn powinien posiadać bezpośrednie wejście z komunikacji ogólnej do
przyjmowania towaru oraz zsyp do ziemniaków i warzyw korzeniowych
dostarczanych luzem (jeśli magazyn mieści się w piwnicy).
2.6
W pomieszczeniach magazynowych ściany i podłogi muszą być utrzymane
w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do
dezynfekcji. Do wykonania ścian i podłóg używa się materiałów
nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych.
2.7
Pomieszczenia magazynu przeznaczone do przechowywania artykułów
spożywczych powinny być tak urządzone, aby istniała możliwość łatwego
dostępu do wszystkich artykułów spożywczych oraz utrzymania czystości
i porządku.
2.8
Pomieszczenia magazynu muszą być suche, czyste, szczelne, z odpowiednią
i skuteczną wentylacją, zabezpieczone przed pożarem, kradzieżą oraz
dostępem światła słonecznego i szkodników, przystosowane w zakresie
temperatury do rodzaju magazynowanych artykułów, zaopatrzone w sprawne
termometry i higrometry do mierzenia temperatury i wilgotności powietrza.
2.9
Pomieszczenia magazynu warzyw i ziemniaków powinny być bielone
i dezynfekowane co roku na jesieni, przed złożeniem zapasów zimowych.
2.10 Przechowywanie artykułów spożywczych polega na:
-
zapewnieniu w pomieszczeniach magazynowych warunków do
utrzymania ich właściwej jakości przez określony czas;
wydawaniu do spożycia w pierwszej kolejności artykułów
z wcześniejszej produkcji, względnie wcześniej przyjętych do magazynu
lub o najkrótszym okresie przydatności do spożycia.
2.11 Artykuły spożywcze grupuje się według ich właściwości fizykochemicznych
uwzględniając następujące czynniki, które mają wpływ na jakość
przechowywanej żywności:
-
temperaturę i wilgotność powietrza;
wzajemne przenikanie zapachów;
możliwość porażenia przez szkodniki (zwłaszcza zbożowo-mączne,
gryzonie);
działanie promieni słonecznych.
2.12 Artykuły spożywcze powinny być przechowywane w warunkach
uniemożliwiających zanieczyszczenie i zepsucie. Należy przestrzegać zasady
rozdzielnego przechowywania w szczególności takich środków spożywczych,
jak: mięso, wędliny, drób, jaja, nabiał, ryby, produkty suche, warzywa, owoce
i kiszonki.
2.13 Zabrania się przechowywania razem surowców z przetworzonymi produktami
lub towarami nie będącymi żywnością oraz z takimi artykułami, które mogą na
siebie oddziaływać, powodując zmianę smaku lub zapachu.
11
2.14 Artykuły spożywcze należy chronić przed zanieczyszczeniem, składając je
zależnie od właściwości, w odpowiednich pojemnikach (opakowaniach) na
regałach, podestach w izolacji od ścian i sufitów, w sposób umożliwiający ich
rotację. Każdy artykuł oznacza się osobną tabliczką lub wywieszką,
uwidaczniając na niej jego nazwę.
2.15 Przyjętą partię danego asortymentu żywności należy układać w jednym
miejscu magazynu, poszczególnych partii nie można mieszać ze sobą oraz
rozmieszczać jednego asortymentu żywności w różnych miejscach magazynu.
2.16 W pomieszczeniach magazynu należy codziennie dokonywać kontroli
warunków składowania artykułów spożywczych, ich jakości oraz rotacji
towarów, aby nie dopuścić do ich przeterminowania i psucia się.
2.17 Temperatura, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania
poszczególnych rodzajów środków spożywczych powinny być zgodne
z wymaganiami określonymi przez producenta i podanymi na opakowaniach.
2.18 W pomieszczeniach suchych, dobrze przewietrzanych, przechowuje się:
herbatę, kakao, kawę, pieprz, gorczycę, susze (wszystkie rodzaje),
koncentraty spożywcze sypkie, produkty zbożowo-mączne, cukier, sól.
2.19 W pomieszczeniach, w których temperatura nie jest niższa od 0 C i nie
przekracza 15 C zaleca się przechowywanie: wszystkich rodzajów konserw,
marmoladę, koncentraty spożywcze, owoce, warzywa świeże i ziemniaki.
2.20 Jaja przechowuje się w pomieszczeniach, w których temperatura wynosi od
8 C do 13 C, przez okres czasu określony przez producenta.
2.21 Mięso i przetwory mięsne, ryby, produkty nabiałowe oraz tłuszcze roślinne
i zwierzęce przechowuje się w urządzeniach chłodniczych.
2.22 Do środków spożywczych, które należy chronić przed działaniem światła
słonecznego zalicza się: mąkę, strączkowe, tłuszcze roślinne i zwierzęce,
produkty nabiałowe oraz ziemniaki i warzywa.
2.23 Do środków spożywczych łatwo wchłaniających obce zapachy należą: cukier,
herbata, kawa, owoce i warzywa suszone, tłuszcze, produkty zbożowomączne, koncentraty spożywcze sypkie, produkty nabiałowe.
2.24 Mąkę, kasze, cukier i sól układa się w stosy, których wysokość w okresie
letnim nie powinna przekraczać 6 worków, a w okresie zimowym 8 worków.
Stosy worków należy w okresie zimowym przekładać raz w miesiącu,
a w okresie letnim nie rzadziej niż raz na dwa tygodnie. Przekładanie polega
na przełożeniu dolnych warstw na górne.
2.25 Groch, fasolę i makarony należy przechowywać w workach ułożonych
w warstwach do wysokości 50 cm lub w pozycji stojącej.
12
2.26 Zaleca się, aby ziemniaki i warzywa w piwnicach były przechowywane
w pryzmach do wysokości 1 m, w temperaturze od 1 do 3 C, przy wilgotności
powietrza od 80 do 90%.
2.27 Optymalna temperatura przechowywania ziemiopłodów w kopcach wynosi:
-
warzywa kapustne
warzywa korzeniowe
ziemniaki
od
od
od
0 do +1 C;
0 do +2 C;
+2 do +6 C.
2.28 Stan
ilościowy i
jakościowy artykułów
żywnościowych
podlega
systematycznej kontroli. Kontrole przeprowadza się przy odbiorze od
dostawców, w czasie przechowywania oraz wydawania z magazynu.
2.29 Kontrola warunków przechowywania artykułów spożywczych polega na
codziennym odczycie temperatury, a tam gdzie to niezbędne, także
wilgotności i odnotowywaniu tych zapisów.
2.30 Kontrola ziemiopłodów przechowywanych w kopcach polega na
cotygodniowym pomiarze temperatury i odnotowaniu w odpowiedniej
dokumentacji.
2.31 Magazynowane artykuły spożywcze budzące podejrzenie lub o widocznych
cechach niewłaściwej jakości zdrowotnej nie mogą być wydane do spożycia.
Należy umieścić je w odrębnym pomieszczeniu magazynowym i niezwłocznie
przeprowadzić postępowanie wyjaśniające, w celu ustalenia przyczyn
zaistniałych okoliczności.
3. Odbiór jakościowy dostaw.
3.1
Przed przyjęciem towaru od dostawcy należy sprawdzić:
-
-
-
3.2
warunki transportu, w tym czystość środka transportu i pojemników
transportowych, temperaturę oraz inne warunki mające wpływ na jakość
zdrowotną przewożonych artykułów oraz sposób wyładowania
zapobiegający ich zanieczyszczeniu, cechy organoleptyczne (wygląd,
barwa, zapach), widoczne zanieczyszczenia, zapleśnienia, szkodniki
itp.
znakowanie artykułów spożywczych, a zwłaszcza termin przydatności
do spożycia i datę minimalnej trwałości, czytelność i trwałość
znakowania;
opakowania zbiorcze i jednostkowe: obce zapachy, uszkodzenia,
bombaż puszek, obecność szkodników;
dokumentację dotyczącą artykułów spożywczych, w tym pochodzenia,
producenta i daty produkcji, świadectwo kontroli jakości;
Artykuły spożywcze , których wygląd budzi podejrzenie, że są zepsute, lub nie
odpowiadają deklarowanej jakości, powinny być zareklamowane przez
odbiorcę.
13
4. Higiena osobista osób zatrudnionych przy pracy w bezpośrednim kontakcie
z żywnością.
4.1
Każda osoba wykonująca prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością
przy czynnościach wymagających bezpośredniego stykania się z żywnością
musi posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim
wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych
i zakażeniach.
4.2
Przed rozpoczęciem pracy przy bezpośrednim kontakcie z żywnością osoby
wykonujące taką pracę są obowiązane:
założyć czystą, nieuszkodzoną odzież roboczą, zastępującą lub
całkowicie zakrywającą odzież osobistą (własną), oraz odpowiednie
nakrycie głowy i obuwie robocze, a także stosować wymagane środki
ochrony indywidualnej;
nie używać do odzieży w czasie pracy szpilek, agrafek, łatwo tłukących
się i ostrych przedmiotów oraz takich ozdób, jak: pierścionki,
bransolety, kolczyki, broszki itp. (z wyjątkiem gładkich obrączek);
przed wejściem do WC zmieniać odzież;
przed wyjściem poza teren kuchni zdjąć odzież i obuwie ochronne oraz
środki ochrony indywidualnej.
4.3
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych takich jak:
zainfekowane rany,
zmiany skórne na dłoniach, przedramieniach i twarzy,
infekcje w obrębie jamy ustnej, nosa, uszu i oczu,
długotrwały kaszel,
nudności, wymioty w przypadku zatrucia pokarmowego,
żółtaczka,
pracownik powinien być odsunięty od pracy w bezpośrednim kontakcie
z żywnością do czasu pełnego wyzdrowienia, poświadczonego
zaświadczeniem lekarskim.
4.4
Wszelkie rany, otarcia i zadraśnięcia skóry powinny być zabezpieczone
wodoodpornym plastrem.
4.5
Mycie rąk powinno odbywać się z użyciem płynnego mydła i odpowiedniego
płynu dezynfekującego lub płynnego mydła odkażającego, z odpowiednią
częstotliwością i zawsze w następujących sytuacjach:
przed rozpoczęciem pracy z żywnością,
po skorzystaniu z toalety,
po wykonaniu czynności związanych z usuwaniem odpadów,
po zakończeniu pracy z żywnością surową,
przed rozpoczęciem pracy z żywnością po obróbce termicznej lub
gotową do spożycia,
po zakończeniu czynności związanych z myciem i dezynfekcją,
innych przypadkach zanieczyszczenia rąk.
4.6
Stanowiska do mycia rąk powinny być odpowiednio oznakowane i używane
wyłącznie do mycia rąk.
14
4.7
Paznokcie pracowników powinny być krótkie, czyste i nielakierowane.
4.8
Palenie tytoniu w kuchni winno być zabronione.
4.9
Toalety dla pracowników nie powinny komunikować się bezpośrednio
z pomieszczeniami kuchni.
4.10 Należy wydzielić pomieszczenia lub oddzielne pojemniki na brudną i czystą
odzież roboczą.
4.11 W kuchni powinna znajdować się odpowiednio wyposażona apteczka
pierwszej pomocy zawierająca co najmniej: środki niezbędne do
zabezpieczenia skaleczeń, w tym wodoodporne plastry, oraz płyn do
przemywania oczu.
4.12 Osoby zatrudnione w kuchni są zobowiązane zachować w każdym czasie
czystość i porządek swojego stanowiska pracy. Po zakończeniu określonego
procesu technologicznego, należy usunąć wszystkie odpadki, a używany
sprzęt, narzędzia i urządzenia umyć.
4.13 Odpady artykułów, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady
przechowuje się w szczelnych pojemnikach, w wyznaczonym miejscu i po
wypełnieniu na bieżąco usuwa się z pomieszczeń produkcyjnych, najpóźniej
po zakończeniu pracy.
5. Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu.
5.1
W celu zabezpieczenia przed możliwym skażeniem należy opracować
i wdrożyć plan mycia i dezynfekcji obejmujący następujące obszary:
urządzenia, narzędzia i naczynia kuchenne,
powierzchnie robocze wchodzące w bezpośredni kontakt z żywnością,
pomieszczenia, w których żywność jest przechowywana, przerabiana,
wydawana do spożycia i konsumowana,
toalety pracownicze i dla konsumentów,
system kanalizacyjny,
pomieszczenia i pojemniki na odpady.
5.2
Plan mycia i dezynfekcji powinien zawierać co najmniej następujące
informacje:
opis metody mycia i/lub dezynfekcji,
wykaz środków chemicznych,
wymagane stężenie i czas działania środków myjących i dezynfekujących,
częstotliwość zabiegów mycia i dezynfekcji,
osobę odpowiedzialną za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji.
Wykonanie czynności powinno być potwierdzone podpisem na odpowiedniej
karcie kontrolnej.
15
5.3
Zaleca się następujące częstotliwości przeprowadzania zabiegów mycia
i dezynfekcji:
bezpośrednio po użyciu: wszystkie powierzchnie mające bezpośredni
kontakt z żywnością oraz urządzenia i sprzęt służący do przygotowywania,
dystrybucji i konsumpcji żywności,
raz dziennie : podłogi i toalety, pojemniki na odpady, sprzęt pomocniczy
(ścierki, mopy itp.) używany do mycia,
raz w tygodniu: wewnętrzne kanały ściekowe, urządzenia grzejne (piece,
frytownice), wózki transportowe, myjki kapturowe i tunelowe, łapacze
tłuszczu w okapach kuchennych,
raz w miesiącu: okapy kuchenne, lampy owadobójcze (pojemniki na
owady).
5.4
Wszelkie środki myjące i dezynfekcyjne powinny być składowane
w oryginalnych opakowaniach z etykietami w języku polskim w obszarze
odizolowanym od żywności.
5.5
Należy wyznaczyć osobne miejsca poboru wody oraz zlewy służące do
zabiegów mycia i dezynfekcji.
5.6
Działania w zakresie zabiegów mycia i dezynfekcji powinny być
dokumentowane. Dotyczy to również działań w zakresie ochrony przed
szkodnikami.
5.7
W zależności od możliwości jednostki, zaleca się samodzielne opracowanie
odpowiednich procedur i sposobów dokumentowania lub też zobligowanie
współpracujące firmy dostarczające środki chemiczne lub zajmujące się
usługami ddd do opracowania niezbędnej dokumentacji. Ocena tych
dokumentów będzie dokonywana przez zespół ds. HACCP podczas kontroli
jednostek.
6. Procesy technologiczne.
6.1
Procesy obróbki wstępnej oraz procesy technologiczne nie powinny obniżać
jakości zdrowotnej przyrządzanych posiłków. Procesy obróbki wstępnej takie,
jak np.: czyszczenie warzyw, ziemniaków, ryb, mycie i dezynfekcja jaj itp.
powinny być prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach, w izolacji od
procesów technologicznych czystych (gotowanie, smażenie itp.).
Ziemniaki obiera się w dniu sporządzania z nich posiłków.
6.2
Czas przyrządzania posiłków powinien być odpowiednio dostosowany do
godzin ich wydawania.
6.3
Czas porcjowania artykułów żywnościowych nie powinien przekraczać
30 minut. Jeżeli czas ten jest dłuższy, to porcjowanie winno odbywać się
w pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza 15 C.
6.4
Szczególnych wymagań technologicznych należy przestrzegać przy
sporządzaniu i przechowywaniu posiłków z ryb. Smażenie ryb należy
rozpocząć w takim czasie, aby nie później niż w ciągu 4-ch godzin po
usmażeniu były one wydane do spożycia.
16
6.5
6.6
Wydane posiłki powinny mieć temperaturę:
1)
zupy
2)
drugie dania
3)
napoje gorące (kawa, herbata, mleko)
– ok. 75 C;
– ok. 65 C;
– ok. 80 C.
Dla osadzonych nieobecnych w czasie wydawania posiłków, należne im porcje
przechowuje się w kuchni nie dłużej niż przez 4 godziny od chwili ugotowania:
-
posiłki przechowywane do 30 minut, umieszcza się w termosach,
kotłach lub podgrzewaczach;
posiłki przechowywane powyżej 30 minut do 4 godzin, przed wydaniem
do spożycia należy podgrzać do temperatur określonych w punkcie 6.5;
posiłki przechowywane powyżej 4 godzin, można wydać do spożycia za
zgodą lekarza lub upoważnionego przez kierownika jednostki
pracownika, po uprzednim przegotowaniu dań płynnych przez 15 min,
dań mięsnych, rybnych i ziemniaków po przesmażeniu lub
przegotowaniu.
6.7
Przechowywanie surówek i sałatek jest dopuszczalne wyłącznie
w urządzeniach chłodniczych (w temperaturze od 0 do +4°C), przez okres nie
przekraczający 12 godzin od czasu sporządzenia.
6.8
Obróbka wstępna mięsa i drobiu powinna być dokonywana oddzielnie przy
użyciu osobnego sprzętu.
6.9
Rozmrażanie mięsa i drobiu można prowadzić w następujący sposób:
-
w warunkach chłodniczych w temperaturze nie wyższej niż +4°C,
pod bieżącą wodą (temp. wody poniżej 21°C), w czasie nie dłuższym
niż 4 godziny.
6.10 Temperatura wewnętrzna mięsa podczas obróbki termicznej powinna wynosić:
-
dla mięsa wołowego - minimum 63°C,
dla mięsa wieprzowego i drobiu - minimum 75°C.
6.11 Świeże jaja, przed przekazaniem do produkcji, powinny być odkażone przy
pomocy naświetlacza lub środka chemicznego przeznaczonego do tego celu.
Proces ten należy przeprowadzać w wydzielonymi pomieszczeniu lub miejscu
ściśle odizolowanym od innych procesów. Jaja po odkażeniu powinny być
wykorzystane do produkcji w możliwie najkrótszym czasie.
6.12 Ze wszystkich przygotowanych w kuchni potraw wchodzących w skład
każdego posiłku należy pobrać próbki żywności do celów sanitarnoepidemiologicznych, zgodnie z przepisami obowiązującymi w tym zakresie.
Próbki żywności przechowuje się przez 48 godzin, licząc od chwili pobrania,
w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach
zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0 C i nie wyższej
niż +4 C, z wyłączeniem próbek lodów, które przechowuje się w temperaturze
nie wyższej niż -18 C.
17
7. Dokumentacja Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Higienicznej) – GMP (GHP).
7.1
W każdej jednostce, w której prowadzone jest żywienie ludzi, powinna być
dostępna dokumentacja dostosowana do specyfiki danej jednostki, stanowiąca
dowód na wykonywanie czynności realizowanych w zakresie GMP/GHP.
7.2
Sposób dokumentowania i zapisywania ww. czynności ustala kierujący
jednostką.
7.3
W szczególności dokumentacja powinna dotyczyć następujących obszarów:
7.3.1
Nadzór nad właściwym stanem sanitarnym i technicznym budynku,
instalacji i otoczenia:
-
7.3.2
Zabiegi mycia i dezynfekcji:
-
-
-
7.3.3
osoby odpowiedzialne;
osoby sprawujące bezpośredni nadzór;
zasady postępowania w przypadku uszkodzeń budynków (formy
i terminy zgłaszania uszkodzeń oraz usterek);
harmonogram prac konserwacyjnych;
harmonogram sprzątania.
osoby odpowiedzialne, z podaniem zakresu czynności za jakie
odpowiadają;
metody, sposób i częstotliwość przeprowadzania zabiegów
mycia i dezynfekcji, w odniesieniu do poszczególnych
pomieszczeń, stanowisk pracy i urządzeń oraz pozostałego
sprzętu stołowo-kuchennego;
harmonogram przeprowadzania zabiegów mycia i dezynfekcji
poszczególnych pomieszczeń, stanowisk pracy, urządzeń oraz
pozostałego sprzętu stołowo-kuchennego (naczynia, przedmioty
itp.);
wykaz środków myjących i dezynfekujących wraz z niezbędną
dokumentacją (atesty, karty charakterystyki) oraz sposób ich
użycia;
wymagania dotyczące magazynowania środków myjących
i dezynfekujących;
ocena skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji.
Higiena osobista i stan zdrowia pracowników wykonujących prace
w bezpośrednim kontakcie z żywnością:
-
-
harmonogram przeprowadzania badań lekarskich;
instrukcja przestrzegania zasad higieny osobistej;
instrukcja mycia rąk;
zasady postępowania wobec pracownika chorego lub
podejrzanego o wystąpienie choroby albo zakażenia
uniemożliwiającego
wykonywanie
prac,
wymagających
bezpośredniego stykania się z żywnością;
osoby sprawujące nadzór.
18
7.3.4
Zaopatrzenie w wodę i kontrola jakości:
-
7.3.5
Usuwanie odpadów i odprowadzanie ścieków:
-
7.3.6
-
-
-
osoby odpowiedzialne za realizację (nadzór nad firmą
zewnętrzną) programu zwalczania szkodników i owadów;
system kontroli i monitorowania występowania szkodników
i owadów;
harmonogram kontroli obecności szkodników i owadów
w odniesieniu do poszczególnych pomieszczeń i otaczającego
terenu oraz wyniki tych kontroli;
rejestr przeprowadzonych zabiegów.
osoby odpowiedzialne za organizację i przeprowadzanie szkoleń;
harmonogram planowanych szkoleń na dany rok wraz
z tematyką i zakresem, w zależności od stanowiska pracy;
rejestr przeprowadzonych szkoleń.
Konserwacja maszyn i urządzeń:
-
7.3.9
sposób,
Szkolenia personelu:
-
7.3.8
osoby odpowiedzialne za postępowanie z odpadami;
zasady postępowania z odpadami (miejsce,
częstotliwość usuwania odpadów);
harmonogram usuwania odpadów;
rejestr usuwania odpadów.
Ochrona obiektu przed szkodnikami i owadami:
-
7.3.7
osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie badań wody;
harmonogram badania wody, w przypadku wody z ujęć
własnych, zgodnie z obowiązującymi przepisami;
rejestr przeprowadzonych badań.
osoby odpowiedzialne za konserwację maszyn i urządzeń;
harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń, w celu
zapewnienia ich odpowiedniego stanu technicznego (lista
urządzeń wymagających regularnych przeglądów, procedury z podaniem częstotliwości przeprowadzonych przeglądów);
rejestr przeprowadzonej konserwacji dla każdego urządzenia
i maszyny (wpisy osób wykonujących konserwację);
instrukcje
oraz
harmonogram
kalibracji
urządzeń
i oprzyrządowania kontrolno-pomiarowego;
rejestr przeprowadzonych kalibracji.
Stan sanitarny pomieszczeń socjalnych:
-
osoby odpowiedzialne za stan sanitarny
socjalnych;
harmonogram prac porządkowych;
rejestr przeprowadzonych prac porządkowych.
pomieszczeń
19
Część III
Wdrażanie zasad systemu HACCP.
Konieczność wdrożenia systemu opartego na metodzie HACCP wynika
zarówno z przepisów ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, jak
i regulacji obowiązujących w Unii Europejskiej.
Podstawowe informacje i zalecenia dotyczące wdrażania zasad systemu
HACCP są podane w dokumencie Codex Alimentarius Commission
„Rekomendowany międzynarodowy kodeks praktyki – Ogólne zasady higieny
żywności”. Głównym celem wprowadzania zasad sytemu HACCP jest zapewnienie
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System HACCP opiera się na
7 podstawowych zasadach, które muszą być spełnione niezależnie od zakresu
działalności.
Zasada 1
Dokonaj analizy zagrożeń.
Zasada 2
Wyznacz Krytyczne Punkty Kontroli.
Zasada 3
Określ limity krytyczne.
Zasada 4
Opracuj system monitorowania w Krytycznych Punktach Kontroli.
Zasada 5
Ustal działania korygujące w przypadku utraty kontroli w Krytycznym Punkcie
Kontrolnym.
Zasada 6
Określ procedury weryfikacyjne dla potwierdzenia, że system HACCP działa
efektywnie.
Zasada 7
Opracuj stosowną dokumentację.
W celu pełnego zrozumienia powyższych zasad należy podać kilka definicji
określeń używanych w systemie HACCP.
kontrolowanie (nadzorowanie, opanowywanie) – podejmowanie wszelkich działań
dla zapewnienia zgodności z kryteriami ustanowionymi w planie HACCP,
kontrola (nadzór, opanowanie) – stan, w którym przestrzegane są obowiązujące
procedury i dotrzymane kryteria,
środek zapobiegawczy – każde działanie, które może być zastosowane w celu
eliminacji lub redukcji zagrożenia zdrowotnego,
20
działanie korygujące – działanie podejmowane w sytuacji utraty kontroli
w Krytycznym Punkcie Kontrolnym (CCP – Critical Control Point),
limit krytyczny – kryterium oddzielające to, co jest akceptowane od tego, co nie jest
akceptowane,
odchylenie – niezgodność z parametrem krytycznym,
diagram produkcyjny – schemat przestawiający kolejne kroki (etapy) produkcji
określonego artykułu żywnościowego,
HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli – system, który
identyfikuje, ocenia i nadzoruje zagrożenia istotne dla zdrowia konsumenta,
plan HACCP – dokument przygotowany zgodnie z zasadami systemu HACCP,
pozwalający opanowywać zagrożenia zdrowotne w produkcji żywności,
zagrożenie – biologiczny, fizyczny lub chemiczny czynnik mogący spowodować
niekorzystne skutki zdrowotne u konsumenta,
analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji o zagrożeniach i warunkach
ich występowania, w celu podjęcia decyzji, które z zagrożeń są istotne z punktu
widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego,
monitorowanie – prowadzenie zaplanowanej sekwencji obserwacji lub pomiarów
zapewniających sprawowanie kontroli w Krytycznym Punkcie Kontrolnym,
weryfikacja – stosowanie metod, procedur, testów i ocen w uzupełnieniu
monitorowania, w celu udowodnienia zgodności działań z planem HACCP.
Codex Alimentarius opisuje kroki niezbędne do wdrożenia systemu HACCP w formie
tzw. Logicznej Sekwencji Wdrożenia Sytemu HACCP.
Zespół ds. HACCP przyjął tę sekwencję w pracach przygotowujących służby
kwatermistrzowskie do wdrożenia zasad systemu HACCP. Przy opisie kolejnych
etapów podano zadania do zrealizowania w jednostkach przez osoby
odpowiedzialne.
Etap 1 – Powołanie zespołu ds. HACCP.
Decyzją nr 8/2004 Dyrektora Generalnego Służby Więziennej z dnia 12 marca
2004 r. został powołany Zespół do spraw opracowania i wdrożenia Systemu Analizy
Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli w jednostkach organizacyjnych Służby
Więziennej.
Etap 2 – Opisanie produktów
W żywieniu zbiorowym typu zamkniętego mamy do czynienia z bardzo dużą
ilością potraw.
21
Każda jednostka organizacyjna SW sporządza indywidualnie jadłospisy
dzienne, odrębne dla każdej normy wyżywienia i rodzaju diety. W jadłospisach tych
podawana jest gramatura artykułów spożywczych, kaloryczność i skład chemiczny
(procentowa zawartość białek, tłuszczy i węglowodanów).
Dokumentami opisującymi przygotowywane w jednostkach potrawy są
receptury. Każda jednostka opracowuje receptury według następującego wzoru:
GRUPA ............
POTRAWY Z WOŁOWINY
Rodzaj normy wyżywienia / diety - P
RECEPTURA
Porcja wołowa gotowana (z wody)
Nazwa potrawy :
Składniki :
-
wołowina z kością lub bez kości
włoszczyzna
sól
pieprz
ziele angielskie
liść laurowy
Sposób przygotowania potrawy :
-
Mięso z kością włożyć do wrzącej, osolonej wody i zagotować, dodać przyprawy, cebulę,
a następnie warzywa.
Miękkie mięso oddzielić od kości, zdjąć nadmiar tłuszczu, wyporcjować.
Warzywa pokroić w plastry i dodawać do porcji.
Dane dotyczące ilości surowców oraz wartości odżywczych w przeliczeniu na jedną
porcję podaje się w jadłospisie dziennym danej jednostki organizacyjnej Służby
Więziennej, zgodnie z zarządzeniem Nr 8 /2004 Dyrektora Generalnego Służby
Więziennej z dnia 23 sierpnia 2004r. w sprawie gospodarki żywnościowej
w jednostkach organizacyjnych Służby Więziennej.
22
Receptury wszystkich potraw występujących w danej jednostce należy
pogrupować według niżej podanej klasyfikacji:
KLASYFIKACJA POTRAW WEDŁUG KATEGORII PRODUKTÓW
GRUPA A – POTRAWY Z DROBIU I JAJ
GRUPA B – POTRAWY Z MIĘSA WIEPRZOWEGO
GRUPA C – POTRAWY Z MIĘSA WOŁOWEGO
GRUPA D – POTRAWY Z RYB
GRUPA E – POTRAWY Z WARZYW I OWOCÓW
GRUPA F – ZUPY, WYWARY, SOSY
GRUPA G – DODATKI SKROBIOWE (KASZE, MAKARONY, RYŻ)
GRUPA H – POTRAWY MĄCZNE
Zbiór tak pogrupowanych receptur potraw powinien być dostępny w każdej jednostce
w postaci dokumentu zatwierdzonego przez kierownika jednostki.
Etap 3 – Identyfikacja przeznaczenia konsumenckiego
Posiłki przygotowywane w jednostkach są przeznaczone do żywienia
osadzonych oraz funkcjonariuszy i pracowników cywilnych. Wśród osadzonych,
z uwagi na stan zdrowia, wyróżnia się grupę wymagającą żywienia dietetycznego.
Receptury potraw dla tych osób powinny być uzupełnione o dokładny opis
technologiczny.
Etap 4 – Opracowanie diagramu produkcji
Dla każdej grupy potraw zespół ds. HACCP opracował diagram produkcyjny
uwzględniający wszystkie etapy procesu produkcji. W poszczególnych jednostkach
etapy te mogą występować w całości lub w części.
Niezależnie od zakresu produkcji i stosowanej w jednostce technologii, analiza
zagrożeń dokonana na podstawie tych diagramów pozwoliła na umieszczenie
wszystkich istotnych zagrożeń wspólnych dla ogółu zakładów.
Poszczególne etapy procesu produkcyjnego ponumerowano, co pozwoliło na
późniejsze systematyczne opisywanie zagrożeń dla każdego etapu procesu.
Diagramy produkcyjne umieszczono w załączniku do niniejszego poradnika.
23
Etap 5 – Weryfikacja diagramów produkcji.
Weryfikacja diagramów produkcyjnych została dokonana w toku zbierania uwag
z
jednostek
dotyczących
niniejszego
poradnika.
Niezbędne
zmiany
w poszczególnych diagramach zostały naniesione. Każda jednostka zaznaczyła na
diagramach te etapy procesów, które nie będą w nich wykonywane. Pozwoliło to na
zastosowanie wspólnych diagramów dla wszystkich jednostek z możliwością
dostosowania do konkretnych warunków.
Etap 6 – Analiza zagrożeń - zasada 1 systemu HACCP.
Na tym etapie zespół ds. HACCP przystąpił do opisywania wszystkich zagrożeń
na każdym etapie procesu produkcyjnego. W celu spełnienia zasady 1 systemu
HACCP opracowano następujące dane:
- listę wszystkich potencjalnych zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych)
występujących na każdym etapie procesu produkcyjnego,
- opis środków kontroli,
- ocenę zagrożeń.
Etap 7 – Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) – zasada 2 systemu
HACCP.
Do wyznaczenia CCP zastosowano tzw. drzewo decyzyjne opisane w Codex
Alimentarius (w załączniku).
Analizę zagrożeń dla każdej grupy potraw udokumentowano na „Kartach
Analizy Zagrożeń”.
Etap 8 – Ustalenie limitów krytycznych dla każdego wyznaczonego CCP zasada 3 systemu HACCP.
Wyznaczone na podstawie analizy zagrożeń Krytyczne Punkty Kontroli zostały
opisane w „Tabeli zbiorczej dla wszystkich grup potraw”. Limity krytyczne
w CCP zostały określone w oparciu o wytyczne opisane w polskich przepisach
prawnych oraz „Code of Hygienic Practice for precooked and cooked foods in mass
catering” wydanym przez Codex Alimnetarius Commision w 1993 r. (CAC/RCP
39-1993).
Etap 9 – Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP - zasada 4 systemu
HACCP.
Na tym etapie zespół ds. HACCP zaplanował, jakie pomiary i/lub obserwacje
będą prowadzone w każdym z wyznaczonych CCP i z jaką częstotliwością. Dane
podano w „Tabeli zbiorczej dla wszystkich grup potraw”.
Etap 10 – Ustalenie działań korygujących w przypadku odchyleń od limitów
krytycznych - zasada 5 systemu HACCP.
W przypadku niespełnienia wymagań określonych limitami krytycznymi
zaplanowano działania, jakie winny być podejmowane w celu opanowania
24
konkretnego zagrożenia. Celem podejmowanych działań korygujących jest powrót do
stanu pełnej kontroli w krytycznym punkcie kontroli (CCP). Opisy działań
korygujących zostały podane w „Tabeli zbiorczej dla wszystkich grup potraw”.
Etap 11 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu - zasada 6 systemu HACCP.
Procedury weryfikacji systemu HACCP w jednostkach obejmować będą dwa
podstawowe obszary:
weryfikację bieżącą – prowadzoną w jednostce przez funkcjonariusza
odpowiedzialnego za żywienie, na którą składają się następujące czynności:
o codzienne sprawdzanie zapisów monitorowania w Krytycznych
Punktach Kontroli (CCP),
o okresowe dokonywanie oceny stanu sanitarnego i technicznego,
o współpraca z władzami sanitarnymi podczas kontroli funkcjonowania
systemu HACCP.
weryfikację okresową – prowadzoną przez Przewodniczącego zespołu
HACCP lub osoby przez niego upoważnione, dokonywaną w ramach
planowych audytów i kontroli w jednostkach, na którą składają się następujące
czynności:
o ocena stopnia spełnienia wymagań określonych w niniejszym
poradniku,
o ocena skuteczności wdrożonego systemu HACCP,
o opracowywanie działań pokontrolnych dla jednostki,
o ocena skuteczności wdrożenia działań pokontrolnych,
o opiniowanie i zatwierdzanie propozycji zmian w systemie
w poszczególnych jednostkach.
Etap 12 – Ustalenie sposobu dokumentowania i zapisów - zasada 7 systemu
HACCP.
Dokumentacja systemu HACCP składa się z następujących zasadniczych części:
1. Plan HACCP zawierający:
a) Politykę bezpieczeństwa żywnościowego;
b) Zarządzenie lub decyzję powołującą Zespół ds. zasad systemu
HACCP;
c) Zakres stosowania zasad systemu HACCP;
d) Diagramy produkcyjne dla określonych grup potraw;
e) Arkusze analizy zagrożeń dla każdej grupy potraw;
f) Arkusze nadzoru w Krytycznych Punktach Kontroli.
2. Karty kontrolne systemu HACCP wraz z instrukcjami ich stosowania
i wypełniania.
Plan HACCP jest wspólny dla wszystkich jednostek objętych wdrażaniem
systemu, zgodnie z zatwierdzonym harmonogramem. Poszczególne elementy Planu
HACCP mogą ulegać modyfikacji w przypadku wystąpienia specyficznych warunków
25
w konkretnej jednostce, na wniosek funkcjonariusza odpowiedzialnego za nadzór
nad wdrożonym systemem. Każda modyfikacja systemu powinna być
zaakceptowana przez Przewodniczącego Zespołu ds. HACCP.
Karty kontrolne systemu HACCP są wypełnianie przez wyznaczonych
pracowników i sprawdzane w ramach weryfikacji bieżącej przez funkcjonariusza
odpowiedzialnego za wdrożenie systemu HACCP w jednostce, zgodnie z podanymi
instrukcjami.
Plan HACCP oraz wzory Kart kontrolnych systemu HACCP znajdują się
w załączniku do niniejszego poradnika.
Każda jednostka opracowuje samodzielnie (lub we współpracy z firmami
współpracującymi) dokumentację dotyczącą prowadzonych działań w zakresie
Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Higienicznej), a w szczególności:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
szkoleń personelu,
zabiegów mycia i dezynfekcji,
ochrony przed szkodnikami,
planów sprzątania,
stosowanych receptur w podziale na grupy potraw,
usuwania (utylizacji) odpadów.
26
LITERATURA
1. Codex Alimnetarius – „Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked
Foods in Mass Catering” CAC/RCP 39 – 1993.
2. Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts. Second Edition” CAC/RCP
1 – 1969, Rev. 3 (1997), Amended 1999.
3. H.Turlejska, U.Pelzner, E. Konecka-Matyjek, K. Wiśniewska – Przewodnik do
wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia
zbiorowego – Warszawa 2003.
27