Zgórska Kazimiera - IHAR

Ziemniak Polski 2010 nr 1
1
Przechowalnictwo i przetwórstwo
JAKOŚĆ FRYTEK
WYPRODUKOWANYCH W WARUNKACH
PRZEMYSŁOWYCH I DOMOWYCH
prof. dr hab. Kazimiera Zgórska
IHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie
05-140 Serock, e-mail: [email protected]
F
rytki należą do produktów smażonych,
a smażenie jest jedną z najpopularniejszych form przygotowywania wielu
potraw. Decyduje o tym krótki czas obróbki
termicznej oraz cechy sensoryczne smażonych produktów. Produkt podczas smażenia
uzyskuje złocistą barwę, specyficzny smak i
aromat oraz chrupkość zewnętrznej warstwy
w wyniku odwodnienia powierzchni.
W latach 70. i 80. ubiegłego wieku frytki
nie były popularnym daniem w Polsce. Przygotowywano je jedynie jako dodatek do dań
restauracyjnych lub w gospodarstwach domowych. Mrożone frytki nie cieszyły się zaufaniem konsumentów z uwagi na ich nie
najlepszą jakość. Do ich wytwarzania używano przypadkowych odmian, technologia produkcji była przestarzała, a ziemniaki przechowywano w nieodpowiednich warunkach.
Dopiero w latach 90. nastąpił rozwój przetwórstwa i produkowane frytki coraz częściej●
miały dobrą jakość, powstawały bary typu fa-●
st-food, co przyczyniło się do zwiększenia ●
spożycia frytek w kraju, szczególnie przez
młodzież i dzieci. Zjawisko to wywołało nie-●
pokój wśród dietetyków oraz dziennikarzy●
zajmujących się problematyką związaną z
żywieniem człowieka.
W ostatnich latach zarówno w czasopismach, jak i programach telewizyjnych i radiowych toczy się ostra kampania „antyfrytkowa”, szczególnie dotycząca frytek mrożonych (półproduktów) wyprodukowanych w
zakładach przetwórczych.
Prowadzący audycje oraz autorzy artykułów dopuszczają okazjonalne spożywanie
frytek, ale przygotowanych w warunkach domowych ze świeżych ziemniaków, podkreślając, że tego typu produkt jest „zdrowszy”,
bo „naturalny”. W niniejszym artykule podjęto
próbę obiektywnej oceny jakości frytek wyprodukowanych przemysłowo i w domu.
Ze względu na to, że nie wszyscy Czytelnicy znają przebieg procesu wytwarzania frytek, na rysunku 1 przedstawiono uproszczony schemat technologiczny produkcji.
W zakładach przetwórczych kontrola jakości jest prowadzana systemem ciągłym od
surowca aż do produktu gotowego do spożycia. Najważniejszy w procesie technologicznym jest dobór odpowiednich odmian ziemniaka, decydujących o jakości produktu finalnego. Odmiany powinny charakteryzować
się następującymi cechami:
kształt bulw: podłużny do owalnego,
głębokość oczek: bardzo płytkie,
typ konsumpcyjny: średniozwięzły do lekko
mączystego,
zawartość suchej masy: 20-23%,
zawartość cukrów redukujących: poniżej
0,25% w świeżej masie.
Ponadto ważnymi cechami są: mała podatność bulw na ciemnienie po ugotowaniu,
brak uszkodzeń zewnętrznych, wad skórki i
defektów miąższu (ciemna i rdzawa plamistość, pustowatość).
2
Ziemniak Polski 2010 nr 1
Rys. 1. Schemat technologiczny produkcji frytek
Do czynników surowcowych kształtujących jakość frytek należą przede wszystkim
zawartość suchej masy i skrobi oraz cukrów
redukujących (Zgórska 2005).
Poziom zawartości suchej masy i skrobi
decyduje o teksturze i konsystencji frytek
(chrupkość i struktura miąższu) oraz pochłanianiu tłuszczu przez produkt. Niektórzy autorzy zwracają ponadto uwagę na rolę błonnika w kształtowaniu struktury frytek (Rytel i
in. 2006). Do zabiegów technologicznych
wpływających na te cechy należy blanszowanie (przetrzymywanie krajanki w wodzie o
określonej temperaturze – rys. 1) oraz podsuszanie, czyli usuwanie nadmiaru wody i
zwiększanie suchej substancji w krajance.
Zawartość cukrów redukujących w bulwach wpływa na barwę frytek gotowych do
spożycia. Zbyt wysoka ich zawartość w surowcu powoduje brunatnienie produktu,
zmianę jego smaku i zapachu oraz ogranicza trwałość przechowalniczą frytek mrożo-
nych. Zmiany te są spowodowane reakcją
Maillarda. W wyniku tej reakcji oprócz zmian
wymienionych powyżej powstają również
niebezpieczne dla zdrowia akrylamidy.
Ostatnio w jednej z audycji radiowej dotyczącej zdrowego odżywiania autorka sugerowała, że frytki smażone są w oleju mineralnym. Otóż nieprawda. Zakłady używają jedynie tłuszczów roślinnych, których jakość jest
ciągle kontrolowana zarówno w smażalniku,
jak i w produkcie. Ponadto przeprowadzane
są badania zawartości akrylamidów we frytkach gotowych do spożycia, a partie nie odpowiadające wymaganiom są wycofywane z
obrotu. Przedstawiony na rysunku 1 schemat
otrzymywania frytek jest uproszczony, ponieważ zakłady wprowadzają różne parametry
blanszowania i suszenia w zależności od jakości surowca i technologii produkcji.
W warunkach domowych frytki przygotowuje się metodą uproszczoną i najczęściej
jednofazową. Spośród odmian popularnych
3
Ziemniak Polski 2010 nr 1
w danym rejonie kraju konsument wybiera
najczęściej te o większych bulwach. Po
wstępnej obróbce (mycie, obieranie) i pokrojeniu w słupki smaży je w oleju roślinnym.
Są dwa sposoby smażenia: w gospodarstwach domowych wyposażonych we frytkownice nastawia się temperaturę wskazaną
jako odpowiednia do smażenia frytek, a w
gospodarstwach, w których brak takich urządzeń, smaży się je po prostu w garnku lub
głębokiej patelni. Najczęściej wkłada się zbyt
dużo frytek w stosunku do objętości oleju, co
powoduje zmniejszenie temperatury. Początkowa faza jest więc gotowaniem w tłuszczu,
a dopiero po pewnym czasie następuje smażenie. I właśnie w tej pierwszej fazie frytki
wchłaniają najwięcej tłuszczu. Dodatkowo
zawartość tłuszczu we frytkach może się
zwiększyć, jeżeli używamy ziemniaków o
małej zawartości suchej masy.
Często w okresie zimowym i wiosennym
ziemniaki oferowane w handlu zawierają ok.
0,5-0,6% cukrów redukujących. Jest to zrozumiałe, gdyż ziemniaki jadalne przechowuje
się w temperaturze 4-5oC (sprzyjającej akumulacji cukrów), natomiast przeznaczone na
frytki – w temperaturze 7-8oC (ograniczające
akumulację cukrów). Wysoka zawartość cukrów redukujących powoduje intensywniejsze przemiany w reakcji Maillarda, a tym sa-
mym może zwiększyć się w produkcie zawartość akrylamidów, związków szkodliwych
dla zdrowia.
Następnym błędem popełnianym w gospodarstwach domowych jest wielokrotne
używanie tego samego oleju do smażenia
frytek. Badania prowadzone w Katedrze Biotechnologii Politechniki Koszalińskiej wykazały, że wielokrotne smażenie w tym samym
oleju sojowym w łącznym czasie 40 min powoduje wzrost liczby nadtlenkowej ponad
dopuszczalne normy, podczas gdy w oleju
rzepakowym dopiero po 60 min (badania
własne). Liczba nadtlenkowa świadczy o zepsuciu oleju. Należy jednak zwrócić uwagę
na to, że czynnikiem, który może przyspieszyć ten proces, jest dostęp powietrza lub
czas przechowywania oleju od pierwszego
do kolejnego smażenia.
Ze względu na to, że zarówno dietetycy,
jak i prowadzący rozmowy radiowe czy też
programy kulinarne przedstawiają frytki jako
produkt wysokoenergetyczny i „niezdrowy” z
uwagi na wysoką zawartość tłuszczu, w tabeli 1 porównano wartość odżywczą i energetyczną wybranych produktów i potraw.
Przedstawione dane wskazują, że frytki należące do produktów smażonych mają zbliżoną wartość kaloryczną do wartości dań z makaronu czy też ryżu.
Tabela 1
Wartość energetyczna i odżywcza ziemniaków, zbóż oraz wybranych przetworów
Artykuły spożywcze
na 100 g części jadalnych
Ziemniaki ugotowane
- podsmażane
- chipsy
- frytki gotowe do spożycia
- purée (+ mleko + masło)
- pieczone
Ziarno zbóż
- chleb mieszany
- lasagne
- spaghetti bolognese
- pizza bolognese
Ryż z serem i dodatkami
warzywnymi
kcal
kJ
Białko
g/100 g
70
121
539
264
106
99
293
210
364
356
248
292
508
2254
1165
444
414
1225
880
1522
1488
1036
2,0
3,1
5,5
4,2
5,8
2,5
11,4
6,4
16,0
12,0
10,0
Tłuszcze
g/100 g
0,1
1,0
37,9
12,1
4,7
0,1
2,0
1,1
12,0
12,0
12,0
299
1250
7,0
7,0
Energia
Źródło: Elmkadfa, Muskat (2001), Woolfe (1996)
Węglowodany
przyswajalne
g/100 g
14,8
25,0
40,5
35,7
15,2
22,9
61,0
43,7
48,0
50,0
25,0
50,0
4
Ziemniak Polski 2010 nr 1
Celem przeprowadzonych badań było
określenie zawartości tłuszczu we frytkach
gotowych do spożycia uzyskanych z półproduktów przemysłowych (frytka mrożona)
oraz przygotowanych w warunkach domowych ze świeżych ziemniaków. Porównywano również inne cechy jakości, m. in. barwę i
konsystencję, które to cechy były zdecydowanie lepsze w produkcie przemysłowym.
W artykule przedstawiono tylko jeden
wskaźnik jakości – zawartość tłuszczu w
produkcie finalnym, gdyż wszystkie dyskusje
na temat frytek dotyczą ich wartości energetycznej.
Materiał i metody badań
Badania zawartości tłuszczu we frytkach
oparto na dwóch doświadczeniach przeprowadzonych w Zakładzie Przechowalnictwa i
Przetwórstwa Ziemniaka IHAR w Jadwisinie
oraz w Katedrze Biotechnologii Politechniki
Koszalińskiej.
Doświadczenie 1 – na 40 próbach frytek
mrożonych o wymiarach 10 x 10 mm, długości od 5 do 8 cm, wyprodukowanych w 3 zakładach przetwórczych w Polsce w okresie
wiosennym i jesienno-zimowym.
Liczba prób. Frytki wyprodukowane w
okresie zimowo-wiosennym: po 8 prób z
każdego zakładu (łącznie 24 próby); frytki
wyprodukowane w okresie wrzesień – październik: zakład A – 4 próby, zakłady B i C –
po 6 prób.
Frytki usmażono w oleju rzepakowym w
temperaturze zalecanej przez producentów.
Doświadczenie 2 – w warunkach laboratoryjnych z użyciem bulw 10 odmian ziemniaka. Przygotowano słupki o wymiarach 10
x 10 mm i długości >5 cm. Wybrano 3 odmiany powszechnie przetwarzane w zakładach przemysłowych – Innovator, Agnes i
Asterix oraz 7 odmian jadalnych popularnych w Polsce: Irga, Vineta, Bryza, Denar,
Velox, Sante i Satina.
Frytki smażono we frytownicy Mulinex
przez 12-15 minut (zalecenie producenta).
Początkowa temperatura oleju wynosiła
180oC. Po włożeniu 200 g krajanki do oleju
(4 l) temperatura obniżyła się do 150 oC, a
następnie po 4 minutach ustabilizowała na
poziomie 165oC.
W warunkach domowych używa się najczęściej mniejszej ilości tłuszczu lub więk-
szej masy frytek, co powoduje większe obniżenie temperatury i wydłużenie czasu smażenia, a tym samym wzrost zawartości tłuszczu w produkcie.
Zawartość tłuszczu we frytkach oznaczono metodą Soxhleta (PN-A-74780 1996,
Klepacka 1998).
Omówienie wyników
Na rysunku 2 przedstawiono wyniki badania
zawartości tłuszczu we frytkach wyprodukowanych przemysłowo przez 3 różnych producentów. Zawartość tłuszczu wahała się w
granicach od 9,5 do 15,2%. Mniej tłuszczu
zawierały frytki wyprodukowane w okresie
zimowym i wiosennym, czyli z odmian średnio wczesnych lub średnio późnych (9,5 do
11,0% w zależności od zakładu produkcyjnego). Zawartość tłuszczu we frytkach wyprodukowanych z bulw odmian wczesnych
(zakup we wrześniu, październiku) wahała
się w granicach 12,0-15,2% w zależności od
miejsca produkcji. Prawdopodobnie zadecydował o tym dobór odmian lub parametry
technologiczne.
Frytki wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych, czyli podobnych do domowych, zawierały więcej tłuszczu, o czym
świadczą dane przedstawione na rysunku 3.
Zawartość tłuszczu we frytkach uzyskanych z bulw odmian przydatnych do tego
typu produkcji wynosiła od 18 (Asterix) do
22% (Agnes). Frytki uzyskane z popularnych
odmian jadalnych zawierały od ok. 6,6 do
11% więcej tłuszczu w porównaniu z najwyższą zawartością tego składnika w produkcie przemysłowym wyprodukowanym w
zakładzie A.
Przedstawione wyniki doświadczeń wyraźnie wskazują, że zawartość tłuszczu we
frytkach waha się w szerokich granicach.
Frytki gotowe do spożycia przygotowane z
półproduktów przemysłowych, serwowane w
barach, restauracjach czy też przygotowane
w warunkach domowych, zawierają zdecydowanie mniej tłuszczu niż przygotowane w
domu z ziemniaków świeżych. Im mniej
tłuszczu, tym wartość kaloryczna produktów
mniejsza.
Zamierzeniem autorki niniejszego artykułu nie była reklama frytek, zachęcenie do ich
spożywania, lecz wykazanie, że nie wszystkie produkty przygotowane w domu („zrób to
5
Ziemniak Polski 2010 nr 1
sam”) są lepsze od produktów wytworzonych w zakładach przemysłowych. Wycią-
gnięcie wniosków z przedstawionych badań
pozostawiono Czytelnikom.
16
Zawartość tłuszczu (%)
14
12
10
8
6
4
2
0
A
B
C
Zakłady
frytki wyprodukowane w okresie zimowo-wiosennym
frytki wyprodukowane w okresie wrzesień-październik
Rys. 2. Zawartość tłuszczu w 100 g frytek gotowych do spożycia
przygotowanych z półproduktów (frytki mrożone) – badania własne, niepubl.
30
Zawartość tłuszczu (%)
25
20
15
10
5
a
V
in
et
a
Br
yz
a
D
en
ar
V
el
ox
Sa
nt
e
Sa
tin
a
Irg
gn
es
A
rix
A
ste
In
n
ov
at
or
0
Odmiany
Rys. 3. Zawartość tłuszczu w 100 g frytek otrzymanych z badanych odmian ziemniaka
w warunkach laboratoryjnych (średnie z 3 powtórzeń) – badania własne, niepubl.
Literatura
1. Elmkadfa I., Muskat E. V. 2001. Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Muza Warszawa;
2. Klepacka M. 1998. Oznaczanie liczb tłuszczowych
oraz zawartości tłuszczu w produktach spożywczych.
Analiza żywności. Wyd. Fundacja „Rozwój SGGW”
Warszawa: 51-54; 3. Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian
ziemniaka. – Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 511: 81-95;
4. Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.
2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacha-
6
Ziemniak Polski 2010 nr 1
rydów. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 601-610;
5. Woolfe J. A. 1996. Die Kartoffel in der menschlichers Ernährung. Behr’s Verlag. Hamburg (tłum. B.
Putz); 6. Zgórska K. 2005. Odmiany ziemniaka wykorzystywane do przetwórstwa spożywczego w Polsce i
krajach UE. – Wieś Jutra 2: 34-35