Pobierz

48
temat wydania
Wpływ nowoczesnych metod
nastrzykiwania na wybrane cechy
jakościowe wyrobów mięsnych
Jednym z problemów z jakimi boryka się przemysł
przetwórstwa żywności jest psucie się produktów
żywnościowych z powodu rozwoju niepożądanej
mikroflory bakteryjnej. Ograniczenie powstawania tych niekorzystnych zjawisk polega głównie
na stworzeniu takich specyficznych warunków,
w których rozwój mikroorganizmów zostanie
ograniczony, zahamowany lub drobnoustroje zostaną całkowicie inaktywowane.
Peklowanie jest to metoda konserwowania mięsa bez kości. Polega na działaniu solanki peklującej czyli wodnego roztworu soli kuchennej, saletry oraz przypraw. Sól ogranicza rozwój bakterii
poprzez zmniejszenie w mięsie zawartości wody.
Przyprawy (pieprz, ziele angielskie, gorczyca oraz
liście laurowe) wzbogacają smak i aromat, natomiast saletra nadaje pożądany kolor. W praktyce przemysłowej wykorzystywane są trzy metody peklowania: suche, mokre oraz kombinowane.
Stosowane są one w zależności od rodzaju gotowego produktu oraz wymaganej szybkości przebiegu procesu.
Peklowanie suche polega na dokładnym nacieraniu kawałków mięsa suchą mieszanką peklującą. W jej skład wchodzą: sól, saletra oraz cukier.
Natarte kawałki układa się w naczyniach i co jakiś czas obraca. Czas peklowania suchego wynosi
od 48 do 72 godzin. W trakcie procesu mieszanka
rozpuszcza się w wyciekającym soku i przenika do
wnętrza mięsa. Peklować tą metodą można tylko
mięso, raczej w większych kawałkach, a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia.
Istnieją dwa rodzaje peklowania mokrego. Pierwszym z nich jest peklowanie zalewowe. Mięso
układa się w odpowiednich basenach lub naczyniach i zalewa roztworem peklującym. Po wyjęciu
mięsa z solanki należy pozostawić je, aby obciekło.
Drugim typem peklowania mokrego jest peklowanie nastrzykowe. Możemy wykonywać je na dwa
sposoby. Pierwszym jest nastrzykiwanie solanki domięśniowo za pomocą odpowiednio dobranych igieł pod odpowiednim ciśnieniem. Innym
sposobem peklowania mokrego jest nastrzykiwanie solanki dotętniczo również za pomocą odpowiednich igieł. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym
następuje bardziej równomierne rozprowadzenie
solanki w mięsie, a przy nastrzykiwaniu domięśniowym bardziej nasalają się okolice nakłucia.
Stosuje się je do mięsa przeznaczonego na potrawy, a także do wędzenia, np. szynki, baleronu, żeberek i boczku.
Ostatnim typem peklowania jest metoda kombinowana, która łączy w sobie oba wyżej opisane
typy. Do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę.
Następnie układa się je w naczyniach lub basenach
i zalewa płynną solanką. Peklowanie kombinowane jest stosowane przy procesie produkcji: bekonu,
szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków. Metoda ta daje możliwość
pełnego kontrolowania procesu i uzyskania produktów o wyższej jakości. Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4-8°C. Najczęściej pekluje
się wieprzowinę i wołowinę.
…więc czy jest w tym coś złego?
Mięso po peklowaniu charakteryzuje się dużą zawartością soli. Zwiększona zawartość NaCl stwarza niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii
gnilnych. Tak utrwalone mięso ma ograniczoną
trwałość i nie może być przechowywane dłużej
niż 3-4 tygodnie w temperaturze 4-6°C. Peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny
smak, zapach i trwałą barwę.
Jednak w obecnych czasach nie możemy mówić
50
temat wydania
tylko o plusach tego procesu. W Polsce nie ma
normy, która regulowałaby ilość solanki w wędlinach. Ponieważ zyski przewyższają zdecydowanie wielkość kar nałożonych w drastycznych przykładach przez inspekcje handlowe, nie stanowi to
dla producentów żadnego zagrożenia. Inspektorzy inspekcji handlowej wielokrotnie alarmowali
o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wielofosforanów. Ich nadmiar powoduje u dzieci niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę.
Bardzo groźnymi są również azotany i azotyny,
z których w organizmie tworzą się bardzo agresywne wolne rodniki.
Przepisy Unii Europejskiej nie określają, ile ma być
również mięsa w wędlinach. Regulują jedynie maksymalne ilości zagęstników, substancji wzmacniających zapach i smak, konserwantów, soli i innych
dodatków. Unijne normy zezwalają również na
używanie do produkcji wędlin barwników.
Miejmy jednak nadzieję, że wybieramy produkty
najlepsze i najzdrowsze. Wielu polskich producentów mięsa i wędlin w naszym kraju działa w naszym interesie - konsumentów, którzy mają prawo wiedzieć w jakich warunkach, w jaki sposób
i z czego powstają popularne, znane i lubiane wędliny. Wtedy prawdziwy smak i zapach wędzonych
kiełbas, szynki i wspomnienia z nimi związane nie
należą już do przeszłości.
mowych do nitrozylobarwników powinien wynosić co najmniej 50%.
Innym pożądanym efektem peklowania mięsa jest
nadanie mięsu i przetworom z niego wytworzonym tzw. „aromatu peklowniczego”, czyli specyficznej, konsumencko pożądanej smakowitości.
Utrwalające działanie azotynu polega na zapobieganiu wzrostowi wielu gatunków bakterii patogennych, m.in. z rodzaju Salmonella. Za najważniejsze uważa się hamowanie wzrostu Clostridium
botulinum oraz wytwarzania toksyny botulinowej
(tzw. jad kiełbasiany).
Do przedłużenia trwałości wyrobów z mięsa peklowanego przyczyniają się także przeciwutleniające właściwości azotynu, wynikające z reakcji jego utlenienia (zużywającej tlen), zdolności
do kompleksowania jonów żelaza oraz tworzenia
związków o charakterze przeciwutleniającym (np.
S-nitrozocysteina).
Reasumując oddziaływanie azotanów i azotynów
w procesie peklowania wpływa na jakość otrzymanego produktu:
• tworzy i utrwala różowoczerwoną barwę mięsa peklowanego,
• hamuje rozwój niektórych drobnoustrojów,
• tworzy smakowitość typową dla mięsa peklowanego,
• spowolnia procesy utleniania.
Rewolucyjny zastrzyk
Głównym celem peklowania mięsa jest wytworzenie różowoczerwonej barwy, stabilnej po obróbce termicznej. Pod względem chemicznym zmiana barwy jest wynikiem wytworzenia pochodnych
barwników: mioglobiny (barwnik mięśniowy)
i hemoglobiny. W uproszczeniu można przyjąć,
że intensywnie czerwoną barwę mięsa tworzy
w głównej mierze kompleks tlenku azotu - powstającego w wyniku redukcji azotynu - z mioglobiną, zwany nitrozylomioglobiną. Nitrozylomioglobina pod wpływem ogrzewania ulega denaturacji
i przekształca się w różowy barwnik nitrozylomiochromogen. Aby barwa peklowanego mięsa była
stabilna, stopień przereagowania barwników he-
Jest to jednak proces bardzo złożony, którego efekt
zależy od wielu czynników, m.in. od rodzaju surowca mięsnego i zawartości barwników hemowych, zastosowania dodatków funkcjonalnych,
wyboru metody peklowania i co za tym idzie odpowiedniego sprzętu.
Rynek polski jak i zagraniczny oferuje szeroką gamę nastrzykiwarek do mięsa. Nowoczesne
urządzenia przeznaczone do nastrzyku roztworem solanki: mięsa i elementów mięsnych, tuszek
i elementów drobiowych posiadają wiele zalet konstrukcyjnych. Oto niektóre z nich:
• wykonanie w całości ze stali kwasoodpornej,
• możliwość uzyskania wysokich i niskich nastrzyków,
52
temat wydania
• system wielofunkcyjnych głowiczek nastrzykujących (1,2,3 i 4-igłowych),
• łatwa i szybka wymiana całej głowicy nastrzykującej wraz z igłami,
• skok głowicy nastrzykującej 200 mm (100 i 250
mm dostępny jako opcja),
• w standardzie dwie prędkości głowicy nastrzykującej,
• płynna regulacja prędkości (opcja),
• prosty, wydajny układ napędowy,
• możliwość ręcznego natrysku (opcja),
• wysokowydajna odśrodkowa pompa solanki
wykonana ze stali kwasoodpornej,
• płynna regulacja ciśnienia solanki na panelu kontrolnym do 3 bar (4 bar dostępne jako
opcja),
• funkcja mieszania i wypompowywania solanki ze zbiornika,
• zamknięty obieg solanki,
• łatwy do umycia wielostopniowy system filtracji solanki.
Nową jakość nastrzyku umożliwia specjalistyczna linia do nastrzyku mięsa mięsem. Należy ona
do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w linii urządzenia pozwalają na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas
do przygotowania emulsji a nowoczesna technologia nastrzyku umożliwia otrzymanie wymiernych
korzyści ekonomicznych oraz jakościowych produktów. Udoskonalona technologia gwarantuje
otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku, ułatwia doskonałe
rozprowadzenie emulsji w produktach, a zastosowane w emulsji mięso, przy odpowiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz
wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji,
wiązania wody) wyrobów gotowych, przyczyniając się do poprawienia efektów ekonomicznych
produkcji.
Kolejnym, pełnym zalet urządzeniem jest nastrzykiwarka niemieckiej firmy, przeznaczona do nastrzyku różnych rodzajów mięsa zarówno z ko-
ścią jak i bez kości. Odpowiednia budowa igieł,
aparatu do nastrzyku oraz systemu skruszającego wraz z integrowaną stacją solanki pozwala na
uzyskanie większej precyzji procesu i wydajności
wyrobu. Omawiane nastrzykiwarki potrafią osiągnąć 50-60% przyrostu masy już za pierwszym
nastrzykiem, nie powodując zniszczenia struktury mięśnia. Taki system zapewnia równomierne
rozmieszczenie solanki w elementach mięsnych
bez niebezpieczeństwa tworzenia złogów solanki
i uzyskanie prawidłowego wybarwienia oraz właściwej konsystencji gotowego produktu. Solanka
pracuje w obiegu zamkniętym i w miarę potrzeb
jest uzupełniana świeżą, filtrowaną o wyrównanym składzie oraz jakości. Prosta konstrukcja i łatwa w demontażu strefa robocza pozwala
utrzymać urządzenie w idealnym stanie sanitarno-higienicznym, co ma kluczowy wpływ na jakość gotowego produktu.
Następna nowoczesna nastrzykiwarka dysponuje najgęściej rozmieszczonymi igłami spośród dostępnych obecnie nadziewarek, co zapewnia precyzyjne rozprowadzanie solanki i pozostawia
minimalne ślady igieł na produktach ze skórą. Ze
względu na gęste rozmieszczenie igieł w niektórych zastosowaniach zbędne jest wtedy masowanie i maszyna może pracować w linii a produkty
mogą być pakowane bezpośrednio po nastrzykiwaniu, albo transportowane do dalszej obróbki. Nastrzykiwarka jest przeznaczona do niewielkich elementów mięsa, np. drobiu z kością i bez,
befsztyków i filetów wieprzowych. Dzięki tej specjalnej konstrukcji urządzenie pozwala osiągnąć
wysoką powtarzalność jakości produkowanych
wyrobów z optymalnym zachowaniem rygorów
higieniczno-technologicznych. Na rysunku 1.
przedstawiono nastrzykiwarki jak i kompletną linię do nastrzyku.
Sposób bezigłowego nastrzykiwania materiału
biologicznego roztworami technologicznymi, to
kolejny trafiony wynalazek. W nastrzykiwaniu
bezigłowym stosuje się odpowiednio ukształtowane i dobrane do rodzaju oraz budowy obrabia-
54
temat wydania
Rys. 1. Nastrzykiwarki i linia do nastrzyku [www.metalbud.com], [www.weindich.pl]
nego surowca dysze. Podczas nastrzyku strumień
solanki, formowany za pomocą dyszy i podawany
pod odpowiednio wysokim ciśnieniem, wprowadzony zostaje bezpośrednio do surowca. W istniejących systemach tego typu dysze mają bezpośredni kontakt z tkanką mięsa. Na szczególną uwagę
zasługuje jednak rozwiązanie, w którym dysza nie
styka się bezpośrednio z surowcem, co gwarantuje
czystość mikrobiologiczną procesu. Dzięki innowacyjnej technologii nastrzyku bezigłowego możliwe jest rozmieszczenie całkowicie rozpuszczonej
solanki w tkance mięśniowej dokładnie tak, jak
to jest w przypadku typowych technologii. Dzięki bezigłowemu nastrzykowi możliwe jest nastrzykiwanie mięsa bardzo lepkimi solami czy też ogólnie, płynami technologicznymi, wskutek tego
pojawiają się nowe możliwości produkcji, zwłaszcza w zakresie żywności wygodnej (np.: marynowanych produktów mięsnych).
Poziom wiedzy współczesnej technologii przetwórstwa żywności jest na tyle wysoki, iż moż-
na pokusić się o stwierdzenie, że prawa rządzące procesem solenia oraz peklowania zostały już
dobrze poznane.
Za pomocą nowoczesnych urządzeń z jednego kilograma mięsa można zrobić nawet do dwóch kilogramów gotowego produktu. Maszyny do nastrzykiwania stoją w każdym zakładzie mięsnym.
Tylko od uczciwości producenta zależy to, ile solanki wstrzykuje do mięsa. Pamiętajmy jednak, że
nie tylko produkcja jest winna jakości wyrobów,
tylko klienci, którzy te wyroby kupują.
mgr inż. Agnieszka Starek
Literatura dostępna u autorki