Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów

Transkrypt

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
nr 576, 2014, 161–171
BARWA MODELOWYCH PRZETWORÓW MIĘSNYCH
Z DODATKIEM PREPARATÓW ZAWIERAJĄCYCH
BARWNIKI NATURALNE I O ZMNIEJSZONEJ ZAWARTOŚCI
AZOTANU(III) SODOWEGO
Karolina Tabaka, Marek Cierach
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Streszczenie. Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo
ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji
powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo-zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania
stosowanych ilości tego związku.
Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość.
Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu
mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki
naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy
cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz
gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość”
(b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas
0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu
źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*).
Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od
56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90.
W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla
Adres do korespondencji – Corresponding author: Marek Cierach, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Chemii i Technologii Mięsa, pl. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn, e-mail: [email protected]
K. Tabaka, M. Cierach
162
tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe
nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.
Słowa kluczowe: przetwory mięsne, barwniki naturalne, azotan(III) sodowy, parametry
barwy
WSTĘP
Barwa mięsa jest to subiektywne wrażenie odbierane przez zmysły ludzkie i przetwarzane w mózgu, uzależnione od selektywnej zdolności pochłaniania lub odbijania światła
o różnej długości fali przez niektóre związki chemiczne mające charakter barwników.
Wrażenie barwy powstaje, jeżeli promieniowanie widzialne dotrze do oka ludzkiego [Bagnowska i in. 2011, Bagnowska i Krala 2012].
Barwa przetworów mięsnych to podstawowy wyróżnik ich jakości, który w pierwszej
kolejności kształtuje opinie konsumentów o świeżości, kruchości, czy też smakowitości
[Adamczak i in. 2001, Cierach i Stasiewicz 2007, Deda i in. 2007]. W celu nadania wyrobom mięsnym charakterystycznej różowoczerwonej barwy, uzyskania korzystnych cech
smakowo-zapachowych oraz przedłużenia okresu trwałości stosuje się peklowanie, jedną
z najstarszych metod utrwalania mięsa.
Zainteresowanie problematyką obniżenia ilości azotanu(III) sodu w procesie peklowania wzrosło w momencie stwierdzenia, iż użycie środków peklujących może być niebezpieczne dla zdrowia. Przeprowadzono liczne badania, na podstawie których stwierdzono,
iż większość związków nitrozowych powstających w reakcjach pochodnych azotanu(III)
i amin może powodować u ludzi zmiany kancerogenne [Pegg i Shahidi 2000]. Zdefiniowany niekorzystny aspekt zdrowotny stosowania azotanów wymusił poszukiwanie możliwości zmniejszenia ich stosowanych ilości lub zastąpienia innymi substancjami. Jedną
z alternatyw jest wprowadzanie w miejsce azotanu(III) barwników naturalnych, często
dodatkowo o cechach prozdrowotnych. Z aktualnej literatury wynika, że barwiącymi
substancjami naturalnymi mogą być likopen i betanina [Cierach 2001, Østerlie i Lerfall
2005, Ciegiełka 2010].
Do produkcji przetworów mięsnych można także zastosować wiele innych dodatków
naturalnych charakteryzujących się właściwościami prozdrowotnymi [Semeriak i Jarmoluk 2011, Czajkowska i in. 2013, Olmedilla-Alonso i in. 2013]. Wśród nich liczne walory prozdrowotne wykazują: owoce dzikiej róży, jagody acai, papryka czerwona słodka,
pieprz cayenne, pestki winogron oraz owoce żurawiny.
Dlatego też celem przeprowadzonych badań stała się analiza możliwości zastosowania szerokiej gamy preparatów barwników naturalnych w przetworach mięsnych blokowych, jako częściowego suplementu azotanu(III) sodowego i ocena jakości i stabilności
barwy tak zmodyfikowanych wyrobów modelowych.
MATERIAŁ I METODY
Materiałem badawczym były modelowe przetwory mięsne drobno rozdrobnione,
parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy II
Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów...
163
(80%) i III (20%), według receptury własnej (tab. 1). Zmniejszono zawartość azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej (z 0,6 do 0,4%) i wprowadzono preparaty
barwników naturalnych pochodzących z: dzikiej róży, jagód acai, papryki czerwonej
słodkiej, pestek winogron, pieprzy cayenne i żurawiny. Dodatki barwiące pochodziły
z upraw ekologicznych i były aplikowane w postaci proszku w ilości od 0,1 do 0,5%
w stosunku do masy mięsa. Ilości dodatków barwiących ustalono doświadczalnie. Surowiec mięsny rozdrobniono w wilku (model FTS, firmy HENDI) wyposażonym w sito-szarpak. Po rozdrobnieniu kawałki mięsa peklowano na sucho przez 24 godziny,
w temperaturze 3°C ±1, z dodatkiem 2,3% mieszanki peklujacej w stosunku do surowca mięsnego. Po tym czasie mięso wieprzowe klasy II rozdrobniono w wilku przez
siatkę o średnicy otworów 4,5 mm, pozostały surowiec (mięso wieprzowe klasy III)
rozdrobniono przez siatkę o średnicy otworów 3,0 mm. W procesie technologicznym
surowiec mięsny klasy III wymieszano z dodatkiem wody lodowej, preparatu barwnika
naturalnego (z wyjątkiem prób kontrolnych), transglutaminazy, karagenu oraz przypraw, aż do uzyskania lepiszcza, następnie mieszano z mięsem wieprzowym klasy II do
równomiernego rozmieszczenia składników. Otrzymane farsze nadziewano, używając
nadziewarki (model M6L, firmy MESLA), w osłonki białkowe o średnicy 70 mm i prasowano w prasie do mięsa. Wyroby modelowe parzono w prasach, stosując metodę ΔT.
Temperatura początkowa wody podczas parzenia wynosiła 12°C, a ogrzewano do osiągnięcia temperatury 85°C (całkowity czas to 45 minut) i parzono w temperaturze 85°C
przez 45 minut. Po parzeniu wyroby modelowe ostudzono zimną wodą, a następnie
chłodzono w temperaturze 3°C ±1 przez 24 godziny. Wykonano trzy serie badawcze
w sześciu oznaczeniach analitycznych. Wyroby modelowe oznaczono następującymi
symbolami: K0,6 – próbka kontrolna ze standardową zawartością 0,6% azotanu(III)
sodowego w mieszance peklującej, K0,4 – próbka kontrolna z zawartością 0,4% azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej; wyroby z 0,4% azotanu(III) sodowego
w mieszance peklującej i barwnikiem naturalnym: DR – próbka z dodatkiem dzikiej
róży, JA – próbka z dodatkiem jagód acai, PS – próbka z dodatkiem papryki czerwonej
słodkiej, PC – próbka z dodatkiem pieprzu cayenne, PW – próbka z dodatkiem pestek
winogron, Ż – próbka z dodatkiem żurawiny (tab. 1).
Wartość pH surowca i produktu gotowego oznaczono za pomocą pH-metru Hanna
Instruments (HI99161) z elektrodą sztyletową. Przed pomiarem dokonano kalibracji
pH-metru względem buforów o wartości pH 4,01 i 7,01. Pomiaru dokonano poprzez
wbicie elektrody w produkt.
Pomiar parametrów barwy powierzchni przeciętego batonu wyrobu modelowego
drobno rozdrobnionego wykonano metodą odbiciową za pomocą kolorymetru Konica-Minolta CR-400 w temperaturze 3°C ±1. Parametry barwy przedstawiono w układzie
CIE (Commision Internationale de L’Ecleairge – Międzynarodowa Komisja Oświetleniowa) (L*a*b*), w którym jasność barwy (L*) jest cechą achromatyczną barwy,
a „czerwoność” (a*) i „żółtość” barwy (b*) są cechami chromatycznymi [Clydesdale
1978]. Wyroby przecinano, a przekroje naświetlano światłem o natężeniu 1600 luksów
przez 15, 30, 60, 120, 240 i 360 minut w celu określenia trwałości barwy.
Nasycenie barwy (C*) obliczono według wzoru:
C*
nr 576, 2014
(a*2 b*2 )
(1)
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
jagody acai
acai berry
papryka słodka
sweet pepper
pieprz cayenne
cayenne pepper
pestki winogron
grape seeds
żurawina
cranberry
DR
JA
PS
PC
PW
Ż
80
80
80
80
80
80
80
80
mięso kl. II
meat class II
20
20
20
20
20
20
20
20
mięso kl. III
meat class
III
15
15
15
15
15
15
15
15
woda
water
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
mieszanka
peklująca
curing mix
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
trans-glutakaragen
minaza
carra-geenan trans-glutaminase
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
gałka muszkatołowa
nutmeg
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
pieprz
naturalny
natural
pepper
Dodatek wody, mieszanki peklującej, dodatku barwiącego, karagenu, transglutaminazy, gałki muszkatołowej i pieprzu naturalnego – procentowy udział w stosunku do masy
surowca mięsnego / Additive of water, curing mix, dyeing additive, carrageenan, transglutaminase, nutmeg and natural pepper – percentage share in the weight of the meat raw
material.
Surowiec mięsny: mięso klasy II i klasy III – 100% / The meat raw material: meat of the class II and III – 100%.
0,5
0,5
0,1
0,3
0,5
0,5
-
-
dodatek
barwiący
dyeing
additive
Udział składników
Share of components
[%]
Azotan(III) – procentowy udział w mieszance peklującej / Nitrate(III) – percentage share in the curing mix.
0,4
–
0,6
dzika róża
briar
–
K0,6
azotan(III)
nitrate(III)
K0,4
Rodzaj barwnika
Type of dye
Rodzaj
wyrobu
Type of
product
Tabela 1. Skład surowcowy wyrobów modelowych
Table 1. Composition of model products
165
Współczynnik stabilności barwy (∆E*) obliczono według wzoru:
'E*
('L*) 2 ('a*) 2 ('b*) 2
(2)
gdzie: C* – nasycenie barwy,
∆E* – współczynnik stabilności barwy (im wyższa wartość ∆E*, tym stabilność
barwy mniejsza),
ΔL* = L*1, 2..., n – L*0 – różnice jasności barwy,
L*0 – jasność barwy bezpośrednio po przecięciu próbki,
L*1, 2…, n – jasność barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych okresów
czasowych,
Δa* = a*1, 2..., n – a*0 – różnice „czerwoności” barwy,
a*0 – „czerwoność” barwy bezpośrednio po przecięciu próbki,
a*1, 2…, n – „czerwoność” barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych
okresów czasowych,
∆b* = b*1, 2..., n – b*0 – różnice „żółtości” barwy,
b*0 – „żółtość” barwy bezpośrednio po przecięciu próbki,
b*1, 2…, n – „żółtość” barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych okresów
czasowych.
Wyniki opracowano statystycznie wyznaczając średnią arytmetyczną x oraz odchylenie standardowe SD. Do porównania średnich wykorzystano test Duncana. Test przeprowadzono na poziomie istotności α = 0,05. Obliczenia wykonano z wykorzystaniem
programu komputerowego STATISTICA 10.0 PL [StartSoft, Inc. 2011].
WYNIKI I DYSKUSJA
Zróżnicowanie wartości pH przetworów z dodatkiem barwników naturalnych może
mieć wpływ na barwę i jej stabilność [Hayes i in. 2013]. Istotnym wyróżnikiem jakości
mięsa jest wartość pH, a warunkiem uzyskania mięsa o wysokiej jakości i trwałości jest
zakwaszenie poubojowe do poziomu pH około 5,5 [Cierach 2001]. W celu uzyskania
modelowych przetworów mięsnych o pożądanych cechach w pierwszym etapie badań
zmierzono wartość pH surowca mięsnego. Zmierzone wartości pH wahały się od 5,75
do 6,18 i ten poziom wartości pH jest charakterystyczny dla mięsa normalnej jakości,
mogącego jedynie różnić się składem tkankowym (różnice w zawartości tkanki łącznej
i tłuszczu mogły wpłynąć na wartość pH surowca). Wartość pH gotowych wyrobów
mieściła się w przedziale od 6,09 do 6,53 (tab. 2). Najwyższą wartość pH miały wyroby z dodatkiem żurawiny, najniższą natomiast z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej
i pieprzy cayenne.
Jasność barwy (L*) wyrobów modelowych była wysoka. Podobną jasność na
poziomie ok. 60 uzyskali Doménech-Asensi i inni [2013] w badaniach dotyczących
nr 576, 2014
166
wpływu dodatku pasty pomidorowej do wyrobów drobno rozdrobnionych typu mortadela. Próbki kontrolne wykazywały najwyższą średnią jasność, która dla K0,6 wynosiła
65,62, a dla K0,4 64,91 dla pomiaru 0. W przypadku próbek z dodatkami, najniższą
wartością parametru L* charakteryzowała się próbka z dodatkiem jagód acai (56,86),
a najwyższą próbka z dodatkiem pestek winogron (61,05) – tabela 3. Ważnym parametrem była również „czerwoność” barwy. Dla czasu 0 parametr chromatyczny barwy
„czerwoność” a* był najwyższy dla próbki modelowego wyrobu z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej (12,87), a najniższą wartość osiągnął dla próbki z dodatkiem
jagód acai (7,18). Wraz z upływem czasu naświetlania próbek „czerwoność” barwy
zmniejszyła się i była najniższa dla próbki wyrobu modelowego z dodatkiem żurawiny
(5,85) po 360 minutach naświetlania (tab. 4). Obniżenie wartości parametru a* może
być wynikiem zmian form barwników pod wpływem tlenu i światła. Drugim ważnym
parametrem chromatycznym barwy była „żółtość”. Po upływie 360 minut parametr ten
był najwyższy dla próbek z dodatkiem papryki słodkiej (16,90), a najniższy dla próbek z dodatkiem jagód acai (8,53) i żurawiny (8,53). W przypadku tego parametru nie
zaobserwowano istotnych różnic pomiędzy próbkami kontrolnymi K0,6 (10,97) i K0,4
(10,72) (tab. 5). Na zmianę parametrów L*, a* i b* znacznie wpłynął rodzaj dodatku
barwiącego oraz jego trwałość. Dla badanych parametrów L*, a* i b* w większości
przypadków zaobserwowano statystyczną istotność różnic pomiędzy badanymi próbkami przy p ≤ 0,05 (tab. 3–5).
Najwyższą wartością nasycenia barwy (C*) wyrobów modelowych charakteryzowała
się próbka z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej (rys. 1).
21
19
17
15
C*
13
11
9
7
0
15
30
60
120
240
360
Czas – Time [min]
K0,6
Rys. 1.
Fig. 1.
K0,4
DR
JA
PS
PC
PW
Ż
Zmiany nasycenia (C*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania
Changes in saturation (C*) of model products during exposure
0,02
0,09
SD
6,16d
5,95b
x
K0,4
0,01
0,09
SD
6,32b
6,18a
x
DR
0,05
0,02
SD
6,12de
5,75d
x
JA
1,26
0,95
0,88
0,96
1,28
1,01
a
64,88
a
64,57
a
64,41
a
64,73
65,41a
64,93a
15
30
60
120
240
360
a…, f
6,09e
5,85c
x
PS
0,02
0,04
SD
a
63,86b
65,34a
a
64,52
63,35
b
a
64,01
63,60
b
64,91
x
K0,4
1,11
0,70
1,17
0,97
0,76
1,33
1,30
SD
b
d
61,75c
61,64b
61,28
59,99
61,40
bc
c
b
60,67
60,96
x
DR
1,32
2,11
0,79
0,97
1,67
1,09
1,52
SD
e
55,57e
56,20e
56,49
d
56,15
f
f
55,88
56,09
e
56,86
x
JA
0,54
0,94
1,27
0,75
0,67
1,16
0,65
SD
58,89
59,65d
59,29d
c
58,43
e
e
d
d
59,08
58,29
58,08
x
PS
0,94
0,69
0,82
0,79
1,11
1,54
0,73
SD
Rodzaj próbki – Type of sample
b
60,61d
60,50c
60,89
59,78
d
cd
c
PC
6,09e
c
59,91
60,20
x
SD
PC
SD
0,02
0,03
0,63
0,97
0,79
0,46
1,23
0,59
0,55
5,81cd
59,95
x
– wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p ≤ 0,05.
– mean values in the same row marked with different letters differ significantly p ≤ 0.05.
1,15
65,62
SD
0
x
K0,6
a
Czas
Time
[min]
a…, f
0,02
0,02
SD
Tabela 3. Zmiany jasności (L*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania
Table 3. Changes in lightness (L*) of model products during exposure
a…, e
K0,6
– mean values in the same row marked with different letters differ significantly p < 0.05.
6,21c
pH gotowego wyrobu
pH of final product
a…, e
5,96b
x
pH surowca mięsnego
pH of meat raw
Wyróżnik
Discriminant
Tabela 2. Wartość pH surowca i produktu
Table 2. pH value of the raw material and product
60,37d
60,63c
61,03
b
c
61,19
62,12
b
c
b
60,98
61,05
x
0,03
0,03
SD
1,49
0,92
1,10
0,66
0,73
0,73
1,08
SD
PW
PW
6,24c
5,77d
x
c
60,19d
60,29c
59,30
c
d
59,44
58,98
de
58,97
d
59,46
x
6,53a
6,17a
x
Ż
Ż
0,99
0,61
1,66
1,47
1,36
0,68
0,71
SD
0,05
0,05
SD
0,51
0,41
0,39
0,50
0,36
11,35a
11,18ab
9,51b
d
8,27
7,83c
30
60
120
240
360
7,65c
8,83
c
8,83b
10,66b
10,60b
10,95b
0,51
0,29
0,53
0,91
0,89
1,31
0,79
SD
d
7,54c
8,21
d
9,43b
10,96b
10,28b
10,77b
11,21
x
DR
0,36
1,00
0,43
0,69
1,00
0,43
0,90
SD
g
6,61
6,48d
e
6,23d
6,48e
6,75e
7,46e
7,18
x
JA
0,30
0,43
0,60
0,33
0,49
0,63
0,58
SD
0,25
0,19
0,31
0,28
10,36d
10,63d
d
120
240
360
9,48a
10,19
a
10,35a
11,65a
11,87a
12,08a
PS
0,48
0,43
0,35
0,53
0,61
0,48
0,67
SD
10,72
d
11,04d
10,07d
8,79d
8,68
de
8,54d
8,44d
x
K0,4
0,33
0,28
0,17
0,33
0,27
0,22
0,38
SD
12,31
c
11,96c
10,71c
10,46c
10,32
c
10,07c
9,94c
x
DR
0,65
0,74
0,55
0,50
0,48
0,74
0,57
SD
7,47
8,53
f
8,08f
7,79f
7,64e
f
7,42e
7,05e
x
JA
0,24
0,71
0,27
0,17
0,15
0,27
0,36
SD
16,90
a
17,03a
16,53a
15,37a
15,19
a
14,95a
14,90a
x
PS
0,83
0,67
0,30
0,73
0,52
0,54
0,78
SD
ab
8,91b
9,48
b
9,64b
11,53a
11,81a
11,88a
12,41
x
14,10
b
14,04b
13,79b
12,38b
12,17
b
12,04b
12,06b
x
a…, g
10,97
0,20
8,46
8,81d
60
0,28
8,40d
15
30
0,36
8,13d
0
e
SD
K0,6
x
Czas
Time
[min]
a…, g
a
12,87
x
Tabela 5. Zmiany „żółtości” (b*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania
Table 5. Changes in „yellowness” (b*) of model products during exposure
a…, g
cd
11,69
x
K0,4
0,61
11,74a
a…, g
0,67
12,13
0
SD
15
x
K0,6
bc
Czas
Time
[min]
Tabela 4. Zmiany „czerwoności” (a*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania
Tabele 4. Changes in „redness” (a*) of model products during exposure
PC
PC
0,60
0,32
0,68
0,43
0,32
0,46
0,58
SD
0,44
0,57
0,54
0,56
0,58
0,63
0,51
SD
e
9,36
e
9,30e
9,21e
8,87d
8,86
d
8,45d
8,20d
x
8,86b
9,27
bc
9,49b
9,40c
9,18c
9,82c
10,61
x
PW
PW
0,51
0,19
0,25
0,34
0,25
0,19
0,29
SD
0,65
0,39
0,61
0,41
0,26
0,40
0,60
SD
f
8,53
f
8,32f
7,68f
6,64f
6,56
g
6,37f
6,20f
x
5,85e
6,19
e
7,14c
7,85d
7,97d
8,38d
8,51
x
Ż
Ż
0,40
0,38
0,25
0,33
0,33
0,33
0,48
SD
0,39
0,46
0,62
0,59
0,51
0,40
0,39
SD
169
Wyroby z dodatkiem jagód acai i pestek winogron charakteryzowały się zdecydowanie niższą wartością współczynnika stabilności barwy (ΔE*) w czasie całego okresu naświetlania w porównaniu do próbek kontrolnych K0,6 i K0,4, a więc większą jej
stabilnością, dlatego można sądzić, iż istnieje możliwość dalszego obniżenia dodatku
azotanu(III) z wykorzystaniem tych dodatków w aspekcie barwy gotowego wyrobu
(rys. 2).
6
5
4
ΔE*
3
2
1
15
30
60
120
240
360
Czas – Time [min]
K0,6
Rys. 2.
Fig. 2.
K0,4
DR
JA
PS
PC
PW
Współczynnik stabilności barwy (ΔE*) wyrobów modelowych w czasie naświetlania
Coefficients of colour stability (ΔE*) of model products during exposure
WNIOSKI
1. Średnie wartości parametrów L*, a* i b* próbek kontrolnych były zbliżone. Dlatego też stwierdzono, że niższa zawartość azotanu(III) sodowego w mieszance peklującej
nie wpływa w znaczący sposób na pogorszenie barwy gotowego wyrobu oraz jej stabilność podczas naświetlania.
2. Dodanie preparatów barwników naturalnych do wyrobów modelowych okazało się
korzystne dla stabilności barwy produktu podczas naświetlania przez 360 minut światłem
o natężeniu 1600 luksów, przy czym najkorzystniejsze działanie w zakresie stabilności
barwy wykazały preparaty zawierające barwniki jagody acai i pestki winogron.
3. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność
barwy wyrobów modelowych. Stosując preparaty barwników naturalnych można uzyskać przetwory mięsne o korzystnej barwie, przy jednoczesnym obniżeniu dodatku
azotanu(III).
nr 576, 2014
Ż
170
LITERATURA
Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M., 2001. Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na
jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny (2), 36–44.
Bagnowska A., Krala L., 2012. Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów. Chłodnictwo 47(11), 40–43.
Bagnowska A., Mostowski R., Krala L., 2011. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III). Gospodarka Mięsna 63(6), 10–13.
Cegiełka A., 2010. Zastosowanie barwników spożywczych w przetwórstwie mięsa. Gospodarka
Mięsna 62(7), 10.
Cierach M., 2001. Czynniki kształtujące barwę surowców i przetworów mięsnych. Ogólnopolski
Informator Masarski (11), 65–75.
Cierach M., Stasiewicz M., 2007. Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych
w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu. Inżynieria
Rolnicza 93(5), 45–51.
Clydesdale F., 1978. Colorimetry – metodology and applications. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 10(3),
243–301.
Czajkowska K., Kowalska H., Piotrowski D., 2013. Rola konsumenta w procesie projektowania nowych produktów spożywczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych (575),
23–32.
Deda M.S., Bloukas J.G., Fista G.A., 2007. Effect of tomato paste and nitrite level on processing
and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci. 76(3), 501–508.
Doménech-Asensi G., García-Alonso F. J., Martínez E., Santaella M., Martín-Pozuelo G., Bravo S.,
Periago M.J., 2013. Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory
properties of mortadella. Meat Sci. 93(2), 213–219.
Hayes J.E., Canonico I., Allen P., 2013. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level
on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll. Meat Sci.
95(3), 755–762.
Olmedilla-Alonso B., Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., 2013. Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat
Sci. 95(4), 919–930.
Østerlie M., Lerfall J., 2005. Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage
quality and colour. Food Res. Int. 38(8–9), 925–929.
Pegg R.B., Shahidi F., 2000. Nitrite curing of meat, the N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Food and Nutrition Press, Inc., 23–104.
Semeriak K., Jarmoluk A., 2011.Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 77(4), 138–150.
StartSoft, Inc. 2011. STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.startsift.com.
COLOUR OF MODEL PROCESSED MEAT WITH THE ADDITION OF
PREPARATIONS WITH NATURAL DYES AND REDUCED NITRATE(III)
SODIUM CONTENT
Summary. Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important criterion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(III) sodium is
commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired flavor characteristics. However the nitrate(III) sodium is toxic therefore
the trend is to reduce the amount of this compound.
The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on
the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(III) sodium.
The research material was finely comminuted processed pork meat type block luncheon
meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet
pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The pH values of the meat raw
material and the finished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), „redness” (a*), and „yellowness” (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0),
15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample
was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters).
On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated.
Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, „redness” (a*)
7.18–12.87 and „yellowness” (b*) 6.20–14.90. Statistical differences in „redness” and „yellowness” of colour between individual samples were observed for the same exposure times
depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products.
Key words: processed meat, natural dyes, nitrate(III) sodium, colour parameters
nr 576, 2014
171

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów

Transkrypt

Podobne dokumenty

Prawidłowo wyposażony rower

Gdzie są ukryte barwy i zapachy

wp ł ywbarwynapsychik ę szk ł abarwione