Wydanie szóste dwumiesięcznika

Transkrypt

Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt
Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu
Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych
PRZYKŁADOWE ZADANIE EGZAMINACYJNE DLA ZAWODU
KUCHARZ NA POZIOMIE TECHNIKUM 512[02]
Restauracja „Jan III Sobieski” przyjęła zamówienie na wykonanie zestawów obiadowych dla grupy młodzieży
klasy 4K, która przyjedzie wraz z wychowawcą z Zespołu Szkół Gastronomiczno- Hotelarskich w Bytomiu.
Łączna ilośd wycieczkowiczów wynosi 80 osób. Zestaw obiadowy składad będzie się z: zupy pieczarkowej z
ryżem, kotleta schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem oraz kapusty białej zasmażanej i
kompotu z truskawek.
Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem zestawów obiadowych dla 80 osób, zgodnie z
zamówieniem. Sprządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zamówienia
uwzględnieniem kolejności ich wykonania od pobrania surowca do ich ekspedycji.
Projekt realizacji prac powinien zawierać:
1.
2.
3.
4.
5.
Tytuł pracy egzaminacyjnej
Założenia do opracowania projektu realizacji prac
Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji 80 zestawów obiadowych
Wykaz metod obróbki termicznej potraw wchodzących w skład obiadu.
Opis technik wykonania:
a) Zupy pieczarkowej z ryżem
b) Kotleta schabowego panierowanego
c) Kompotu truskawkowego
6. Wykazy:
a. Sprzętu, narzędzi i maszyn potrzebnych do produkcji poszczególnych potraw wchodzących w skład
zestawu obiadowego zgodnie z zamówieniem.
b. Zastawy stołowej uwzględniający jej rodzaj, i ilośd niezbędną do ekspedycji zestawów obiadowych
dla 80 osób
7. Schematy wykonania kotleta schabowego oraz klusek śląskich w formie schematów blokowych lub
listy kolejnych czynności od momentu pobrania surowców i półproduktów z magazynu do ekspedycji.
Do wykonania projektu wykorzystaj:
Normatyw surowcowy potraw na 5 porcji - Załącznik nr 1
Spis wyposażenia kuchni i działu ekspedycji – Załącznik nr 2
Propozycje tabel – Załącznik nr 3
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut
Strona 1 z 12
Załącznik nr 1
Surowiec
Ilość na 5 porcji
Zupa pieczarkowa z ryżem 400 ml porcja
Kości
0, 25 kg
Marchew
0, 10 kg
Pietruszka
0, 05 kg
Seler
0, 05 kg
Por
0, 05 kg
Pieczarki
0, 25 kg
Cebula
0, 10 kg
Tłuszcz
0, 02 kg
Śmietana
0, 15 kg
Mąka
0, 02 kg
Sól, pieprz
Do smaku
Ryż
0, 15 kg
Margaryna
0, 01 kg
Sól
Do smaku
Kapusta słodka zasmażana 100 g porcja
Kapusta biała
0, 60 kg
Cebula
0, 03 kg
Smalec
0, 01 kg
Mąka
0, 01 kg
sól, cukier
Do smaku
Kotlet schabowy panierowany 140 g porcja
Schab z kością
0, 65 kg
Smalec
0, 07 kg
Mąka
0, 05 kg
Jajo
1 szt.
Bułka tarta
0, 10 kg
Sól
Do smaku
Kluski śląskie 200 g porcja
Ziemniaki
1, 75 kg
Mąka ziemniaczana
0, 38 kg
Jaja
2 szt.
Słonina
0, 05 kg
Sól
Do smaku
Kompot truskawkowy 200 ml porcja
Woda
600 ml
Truskawki
0, 20 kg
Cukier
0, 10 kg
Strona 2 z 12
Strona 3 z 12
Strona 4 z 12
1. Tytuł pracy egzaminacyjnej
Projekt realizacji prac związanych z produkcją 80 zestawów obiadowych
składających się: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta schabowego panierowanego,
klusek śląskich z tłuszczem, kapusty białej zasmażanej oraz kompotu
z truskawek.
2. Założenia do opracowania projektu realizacji prac
a. Miejsce produkcji – restauracja Jan II Sobieski
b. Rodzaj posiłku- obiad
c. Grupa żywionych osób – 80 ( młodzież z Zespołu Szkoły GastronomicznoHotelarskich w Bytomiu)
d. Zestaw obiadowy składający się z: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta
schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem, kapusty białej
zasmażanej oraz kompotu z truskawek.
e. Wyposażenie restauracji pozawala na realizację zamówienia
f. Normatyw surowcowy – załącznik nr 1
g. Wyposażenie kuchni i działu ekspedycyjnego – załącznik nr 2
Strona 5 z 12
3. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji 80
zestawów obiadowych
(Pamiętaj o uwzględnieniu wszystkich potraw, używaj prawidłowych nazw
surowców i półproduktów, pamiętaj o prawidłowych jednostkach miary np.
kg, ml, g itp. podsumuj produkty i surowce na 5 porcji oraz przelicz je na 80
porcji, użyj wzoru tabeli z załącznika nr 3)
Ilość surowca /półproduktów na 5 porcji
Lp.
Nazwa surowca
/półproduktu
Nazwa potrawy
J.m.
Zupa
pieczarkowa
z ryżem
1
Kapusta
zasmażana
Kotlet
schabowy
panierowany
Kluski
Kompot z
śląskie
truskawek
Razem na
Razem na
5 porcji
80 porcji
0,25
4
Kości
Kg
0, 25
-
-
-
-
2
Marchew
Kg
0,10
-
-
-
-
0,1
1,6
3
Pietruszka
Kg
0,05
-
-
-
-
0,05
0,8
4
Seler
Kg
0,05
-
-
-
-
0,05
0,8
5
Por
Kg
0,05
-
-
-
-
0,05
0,8
6
Pieczarki
Kg
0,25
-
-
-
-
0,25
4
7
Cebula
Kg
0,10
0,03
-
-
-
0,13
2,08
8
Tłuszcz
Kg
0,02
-
-
-
-
0,02
0,32
9
Śmietana
Kg
0,15
-
-
-
-
0,15
2,4
10
Mąka
Kg
0,02
0,01
0,05
-
-
0,08
1,28
11
Sól, pieprz
Do smaku
Do smaku
Do smaku
-
-
Do smaku
Do smaku
12
Ryż
Kg
0,15
-
-
-
-
0,15
2,4
13
Margaryna
Kg
0,01
-
-
-
-
0,01
0,16
14
Sól
Do smaku
Do smaku
Do smaku
-
Do smaku
Do smaku
15
Kapusta biała
Kg
-
0,60
-
-
-
0,60
9,6
16
Smalec
Kg
-
0,01
0,07
-
-
0,08
1,28
17
Schab z kością
Kg
-
-
0,65
-
-
0,65
10,4
18
Jajo
Szt.
-
-
1
2
-
3
48
19
Bułka tarta
Kg
-
-
0,10
-
0,1
1,6
20
Ziemniaki
Kg
-
-
-
1,75
-
1,75
28
Kg
-
-
-
0,38
-
0,38
6,08
Słonina
Kg
-
-
-
0,05
-
0,05
0,8
23
Woda
ml
-
-
-
600
600
9600
24
Truskawki
Kg
-
-
-
0,20
0,2
3,2
25
Cukier
Kg
-
-
-
0,10
0,1
1,6
21
22
Mąka
ziemniaczana
Strona 6 z 12
Do
smaku
4. Wykaz metod obróbki termicznej potraw wchodzących w skład
obiadu.
( Pamiętaj, że w zadaniu egzaminacyjnym może być polecenie wykazu
metod obróbki termicznej wszystkich potraw wchodzących w skład
zestawu obiadowego lub też jej części- dokładnie czytaj pytanie)
Zupa pieczarkowa z ryżem – gotowanie
Kotlet schabowy panierowany – smażenie
Kluski śląskie z tłuszczem – gotowanie
Kapusta biała zasmażana- gotowanie, duszenie
Kompot z truskawek – gotowanie
5. Opis technik wykonania
Zupa pieczarkowa z ryżem
a. Obróbka wstępna kości – mycie
b. Gotowanie wywaru z kości
c. Obróbka wstępna warzyw korzeniowych – sortowanie, mycie, czyszczenie,
płukanie rozdrabnianie na tarce jarzynowej
d. Cebula – obróbka wstępna ( oczyszczanie mycie, krojenie w kostkę),
obróbka termiczna smażenie na tłuszczu
e.
Pieczarki – obróbka wstępna (mycie, rozdrabnianie na tarce), smażenie
na tłuszczu
f. Łączenie i gotowanie wywaru z kości z warzywami, cebulą, pieczarkami
g. Przesiewanie mąki
h. Przygotowanie zawiesiny z mąki i śmietany – dodanie do zupy –
gotowanie
i. Przyprawienie do smaku solą i pieprzem
Strona 7 z 12
j. Ryż- przebieranie , mieszanie objętości , płukanie, gotowanie z dodatkiem
soli i margaryny – prażenie , dodanie do zupy tuż przed podaniem
k. Porcjowanie
Kotlet schabowy panierowany
a. Obróbka wstępna mięsa – mycie , porcjowanie, rozbijanie
b. Obróbka wstępna jaj – naświetlanie lub wyparzanie
c. Wybijanie jaj i ocena świeżości
d. Przesiewanie mąki
e. Przyprawianie mięsa, oprószanie mąką, moczenie w jaju, obtaczanie w
bułce tartej tj. panierowanie podwójne
f. Obróbka termiczna – smażenie na rozgrzanym tłuszczu
g. Porcjowanie
Kompot truskawkowy
a. Obróbka wstępna brudna truskawek – przebieranie i oczyszczanie
b. Obróbka wstępna czysta truskawek – płukanie
c. Gotowanie syropu z wody i cukru
d. Łączenie wrzącego syropu i owoców
e. Studzenie
f. Porcjowanie
Strona 8 z 12
6.Wykaz sprzętu, narzędzi i maszyn potrzebnych do produkcji
poszczególnych potraw, oraz wykaz zastawy stołowej
Wykaz sprzętu
Lp.
Sprzęt/narzędzia / maszyny / urządzenia
Przeznaczenie – proces; nazwa
potrawy
Zupa pieczarkowa z ryżem
1
Deska do krojenia (warzyw)
Obróbka wstępna
2
Garnek 50l lub kocioł warzelny 50l
Obróbka termiczna zupy
3
Garnek 10 l
Obróbka termiczna ryżu
4
Pokrywka
5
Noże
Obróbka wstępna czysta
6
Noże jarzyniaki
Obróbka wstępna brudna
7
Trzon kuchenny
Obróbka termiczna zupy, ryżu, cebuli
i cebuli
8
Łyżki
9
Szatkownica
10
Chochla
11
Waga elektryczna
Odważanie
12
Patelnia elektryczna
Smażenie cebuli i pieczarek
Kapusta słodka zasmażana
1
Maszyna wieloczynnościowa do
rozdrabniania lub deska do krojenia
2
Nóż
Obróbka wstępna czysta i brudna
3
Garnek 15 l
Obróbka termiczna
4
Rondel
Obróbka termiczna
5
Pokrywka
6
7
Łyżki i łopatki drewniane
8
Waga elektryczna
Obróbka termiczna
Kotlet schabowy panierowany
1
Deska do krojenia
2
Nóż kuchenny
3
Tłuczek do mięsa
4
Miski metalowe
Panierowanie
5
Obróbka termiczna
6
Tasak
Strona 9 z 12
7
Waga elektryczna
Odważanie
Kluski śląskie
1
Płuczko obieraczka
2
Kocioł warzelny 50l lub garnek 50 l
Obróbka termiczna
3
Nóż jarzyniak
4
Miski
Mieszanie ciasta i wybijanie jaj
5
Patelnia
Obróbka termiczna słoniny –
smażenie
6
Nóż kuchenny
Obróbka wstępna słoniny
7
Durszlak –sito
Do przesiewania mąki
8
Trzon kuchenny
Obróbka termiczna
Waga elektryczna
Odważanie
Kompot truskawkowy
1
Garnek
Obróbka termiczna syropu
2
Pokrywka
3
Łyżka -chochla
4
Miska
Obróbka wstępna truskawek
5
Trzon kuchenny
Obróbka termiczna
6
Nóż jarzyniak
Obróbka wstępna brudna truskawek
7
Kompotierka
Serwowanie
8
Waga elektryczna
Odważanie
Wykaz zastawy stołowej
Nazwa potrawy
Zupa: Zupa pieczarkowa z ryżem
Nazwa zastawy stołowej
Ilość
Talerz głęboki
80 szt.
Łyżka stołowa
80 szt.
Drugie danie: kotlet schabowy
Talerz płaski do dania
80 szt.
panierowany + kluski śląskie
zasadniczego
Dodatek do drugiego dania:
Nóż stołowy
80 szt.
Widelec
80 szt.
Talerzyk zakąskowy lub deserowy
80 szt.
Kompotierka
80 szt.
Podstawka
80 szt.
Łyżeczka
80 szt.
kapusta biała zasmażana
Deser: kompot z truskawek
Strona 10 z 12
7.Schematy wykonania kotleta schabowego i klusek śląskich w formie
schematu blokowego
(Czytaj dokładnie pytania nie zawsze musisz robić schemat blokowy do każdej
potrawy niekiedy trzeba tylko do, kilku, które są w zadaniu. Błędem nie jest też
rozpisanie, z jakiego magazynu pochodzi dany produkt np. z magazynu produktów
suchych, magazynu nabiału, itp.)
SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI KOTLETA SCHABOWEGO PANIEROWANEGO
Strona 11 z 12
SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI KLUSEK ŚLĄSKICH
Gorące podziękowania dla Pań mgr inż. Beaty Ochmańczyk
i mgr inż. Małgorzaty Muzyki za cenne wsparcie, jakim obdarzyły mnie podczas
tworzenia niniejszej publikacji.
Strona 12 z 12

Wydanie szóste dwumiesięcznika

Transkrypt

Podobne dokumenty

DIAMANT - GERARD® Roofs

Instrukcja Techniczna StoTop Thixlasur AF