wśród bąbelków wśród bąbelków

TRUNKI ŚWIATA
Arystokrata
wśród bąbelków
Szampan to prawdziwy celebryta w gronie
markowych trunków. Niczym gwiazda błyszczy
na salonach, a w jego smak wpisana jest nieokiełznana radość życia i arystokratyczny styl.
Szampan to trunek jedyny w swoim rodzaju.
Należy przy tym pamiętać, że o jego wyjątkowości wcale nie przesądza kaskada buzujących
w kieliszku bąbelków.
Ach ta szampańska kreda
Szampana pijemy przy specjalnych okazjach. Jezeli rzeczywiście coś świętujemy
i chcemy podkreślić podniosły charakter chwil, wybór trunku nie powinien być
przypadkowy. Fot. Louis Roederer.
112 MEDYCYNA I PASJE KWIECIEŃ 2009
Szampan nie może powstawać w dowolnym
zakątku świata. Żeby wino musujące mogło
nosić zaszczytne miano szampana, musi wywodzić się z Szampanii – krainy leżącej w północno-wschodniej części Francji, niecałe 150 km od
Paryża. Winiarskie prawo ściśle określa granice
obszaru, który może posługiwać się oznaczeniem AOC Champagne. To tzw. Champagne deli­
mitée – wydzielony region Szampanii, w którego
skład wchodzi obecnie pięć departamentów:
Marne (znajduje się tu niemal 3/4 winnic Szampanii), Aisne, Aube, Górna Marna oraz Sekwana-Marna. Zdaniem specjalistów, to właśnie
położenie geograficzne – oprócz niepowtarzalnej metody produkcji (méthode champenoise)
– jest źródłem niezwykłego smaku szampana.
Szampania jest w zasadzie najdalej na północ
wysuniętym regionem winiarskim świata, jeżeli
nie liczyć Wielkiej Brytanii, gdzie powstają jednak mało interesujące wina, zaspokajające
potrzeby przede wszystkim rynku lokalnego.
W zasadzie na tej szerokości geograficznej
winogrona nie powinny uzyskiwać odpowiedniej
dojrzałości. Jest jednak inaczej, a to za sprawą
nieodległego Atlantyku, którego wpływy łagodzą tutejszy kontynentalny klimat, przez co
owoce osiągają odpowiedni poziom cukru i kwasowości, zanim jeszcze nastanie chłodna jesień.
Innym „kluczem do sukcesu” tutejszych win jest
gleba. Pod niespełna metrową warstwą wierzchnią znajdują się słynne pokłady kredy, która również ma swój udział w smaku szampanów
i zapewnia odpowiednią cyrkulację wody opadowej w podłożu, a także, niczym termofor, gromadzi i oddaje ciepło, co korzystnie wpływa na procesy wegetacyjne winorośli. Struktura gleby nie
jest jednak jednorodna. Najwięcej kredy spotyka
się w departamencie Marne, gdy np. na zachód
od Reims dominują piaski, a w dolinie rzeki
Aisne – margle.
Trzej muszkieterowie
Na niewielkich wzgórzach (o wysokości od 90
do 300 m n.p.m.), przeciętych doliną rzeki
Marna, uprawiane są wyłącznie trzy odmiany
winorośli: jedna biała – chardonnay, oraz dwie
ciemne – pinot noir oraz pinot meunier. I to właśnie owe trzy szczepy stanowią podstawę musujących trunków. Największy areał przypada na
uprawy pinot noir (głównie zlokalizowane w okolicach Reims i Côtes des Bar), który charakteryzuje się aromatami czerwonych owoców, mocą
i wyrazistą strukturą. Drugi w kolejności – pinot
meunier – ze względu na swoją owocową wyrazistość przywodzi na myśl skojarzenia z pinot noir,
choć jest od niego znacznie odporniejszy na niekorzystne warunki glebowe i klimatyczne, co ma
w Szampanii niebagatelne znaczenie. Na koniec
chardonnay, szczególnie chętnie uprawiane
w pobliżu Côtes des Blancs. Uzyskiwane z niego
wina mają delikatną owocowość i dużą świeżość.
Jednak prawdziwą sztuką jest dopiero odpowiednie połączenie stylów tych trzech jakże różnych
win w jednym szampanie.
Wyjątkiem od tej reguły są blanc de blancs – szampany produkowane tylko z chardonnay, a także
blanc de noirs – powstałe wyłącznie z ciemnych
winogron.
Z PASJĄ O ŻYCIU
Chwała mnichowi z Hautvillers
Pierwsze winorośle pojawiły się w Szampanii między II a V w. n.e., jako efekt ekspansji upraw założo­
nych na południu Francji, jeszcze przez starożytnych Greków i Rzymian. Prawdziwa kariera
szampana zaczę­ła się w połowie XVII wieku, a jej
„ojcem” został skromny intendent opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers, Dom Perignon, który
wpadł na pomysł udoskonalenia wina poprzez jego
odpowiednie łączenie z innymi szczepami jeszcze
przed tłoczeniem. Ów mnich spędził w opactwie
47 lat, cały ten czas poświęcił zgłębianiu sekretów
zacnego trunku.
Jednak sukces w ówczesnych czasach mogła zapewnić tylko królewska przychylność. Tak też się stało
i w tym przypadku. Otóż wśród wiernych uczęszczających do kościoła w Hautvillers znalazła się
młoda arystokratka, Jeanne de Thierzy, znana
z prowadzenia dość rozwiązłego życia. Z duszą na
ramieniu przystępowała do każdej spowiedzi u ojca
Perignona. Ten, aczkolwiek niechętnie, zawsze
udzielał jej rozgrzeszenia. Z wdzięczności piękna
baronessa postanowiła pomóc w wypromowaniu
wina z klasztornych piwnic. Drogą ku temu miała
stać się schadzka z wielce wpływowym, aczkolwiek
szpetnym, marszałkiem de Créqui, który w zamian
za wdzięki panny de Thierzy miał „przemycić”
skrzyneczkę zacnego trunku na królewski dwór.
„Buzujące” wraz z nadejściem ciepłej wiosny młode
wina budziły sprzeczne reakcje. Część producentów uznała to za wadę, broniąc się przed wtórną
fermentacją, gdy inni zaczęli łaskawym okiem
przyglądać się nowemu stylowi. Tak czy inaczej już
na początku XVIII wieku w Reims i Epernay
powstały pierwsze wielkie firmy szampańskie
(maisons de champagne), a historia szampanów
nabrała niebywałego rozpędu.
TRUNKI ŚWIATA
Zgłębiamy tajemnice szampana
Od owoców do bąbelków
Droga prowadząca do wytworzenia szampana
jest długa i pełna sekretów ściśle strzeżonych
przez każdego producenta.
Wszystko zaczyna się w winnicy. Pod koniec września w winiarniach Szampanii następuje niezwykłe
ożywienie. Nadchodzi moment, do którego wszyscy przygotowują się przez cały rok – zbiory. Oczywiście, czasami pojawiają się odstępstwa od tego
Fot. Moet&Chandon
MEDYCYNA I PASJE KWIECIEŃ 2009 113
TRUNKI ŚWIATA
Komponowanie w zbiorniku
Tuż po zwiezieniu do piwnic owoce są wyciskane (każdy szczep osobno) w tradycyjnych
prasach szampańskich (pionowych). Proces
tłoczenia jest tak delikatny, że nawet sok
z ciemnych winogron (pinot noir i pinot meu­
nier) pozostaje jasny. Uzyskany moszcz
zostaje oczyszczony i trafia do kadzi, w których zachodzi tzw. pierwsza fermentacja.
Przez długi czas w Szampanii do fermentacji
alkoholowej używano drewnianych beczek.
Obecnie do tego celu stosuje się zbiorniki ze
stali nierdzewnej (o pojemności od 50 do
1000 hl), wyposażone w systemy regulacji
temperatury. Po zakończeniu pierwszej fermentacji alkoholowej młode wina są spuszczane i klarowane. Wszystko jest gotowe do
komponowania szampanów. Słowo komponowanie chyba najlepiej oddaje sens tej czynności, bowiem stanowi ona sumę wieloletnich
doświadczeń i wirtuozerskiego kunsztu każdego mistrza piwnicy (chef de cave).
Drożdżowy osad znika
Łączenie poszczególnych rodzajów win to
moment, w którym kreowany jest niepowtarzalny styl każdego szampana. W celu otrzymania tzw. cuvée miesza się ze sobą w odpowiednich proporcjach wina pochodzące z różnych
roczników, różnych posiadłości i różnych szczepów. Jedynym wyjątkiem są szampany rocznikowe (cuvée millésimé). Tu naczelną zasadą jest
korzystanie z win pochodzących z tego samego
rocznika, który producent uznał za wyjątkowy
(wtedy na etykiecie dodatkowo pojawia się rocznik, którego w przypadku szampanów nierocznikowych brak).
Jednak w cuvée trudno byłoby szukać bąbelków, które są nieodzownym atrybutem każdego szampana. Te pojawiają dopiero podczas
powtórnej fermentacji. Od momentu opracowania jej zasad w XVII wieku do tej pory uległa tylko niewielkim zmianom.
Kompozycja win bazowych trafia do butelek
na początku następującego po winobraniu
roku. Jednak wcześniej dodaje się do nich
mieszankę cukru trzcinowego, drożdży i starego wina (liqueur de tirage). Następnie
butelki są hermetycznie zamykane i przenoszone do piwnicy. Fermentacja cukru pod
wpływem drożdży sprawia, że w butelce pojawia się dwutlenek węgla o ciśnieniu sięgającym nawet 6 atmosfer (a więc trzykrotnie
wyższym niż w oponach samochodowych),
a na dnie butelki osadza się charakterystyczny
osad (sur lies). Ów niepozorny i mało estetycznie wygladający w butelce osad (utworzony przez obumierające drożdże) ma decydujący wpływ na wykształcenie się palety
aromatyczno-smakowej szampanów.
Proces nasycania wina dwutlenkiem węgla
trwa od 6 do 8 tygodni. Następnie butelki
leżakują w piwnicach; przez minimum 15
miesięcy szampany nierocznikowe i przynajmniej 3 lata – rocznikowe.
Jednak każdy, kto choć raz spróbował szampana, na pewno pamięta jego nieskazitelną
klarowność i przejrzystość. Co zatem dzieje
się z drożdżowym osadem? Jest on usuwany
w procesie zwanym remuage. Leżakujące
butelki są regularnie obracane, a ich ułożenie
zmienia się stopniowo z poziomego na pionowe, szyjką w dół, przez co osad gromadzi
się w szyjce butelki. Niegdyś czynność tę
wykonywano ręcznie. Specjalnie wybrana do
tego celu osoba każdego dnia przekręcała
każdą z setek, czy nawet tysięcy butelek
o kilka centymetrów. Obecnie robią to żyropalety, które całe zadanie wykonują w ciągu
kilku dni.
Najpopularniejsze szampany w Polsce
Nazwa
Cena brutto
Piper Heidsieck Champagne Brud
165 zł
Bollinger Champagne Special Cuvée Brut
219 zł
Charles de Cazanove Champagne Sec
119 zł
Dom Perignon Vintage
679 zł
Joseph Perrier Champagne Cuvee Jospehine Brut 449 zł
Krug Champagne Grande Cuvée Brut
695 zł
Laurent Perrier Champagne Grand Siecle Brut
485 zł
Louis Roederer Champagne Brut Premier
215 zł
Moët&Chandon Champagne Imperial Brut
189 zł
Mumm Champagne Brut
209 zł
Nicolas Feuillatte Champagne Brut
175 zł
Veuve Clicquot Ponsardin Champagne Brut
199 zł
źródło: sklep Ballantine’s
Moet&Chandon to marka historyczna. Istnieje od 1743 roku.
Fot. Moet&Chandon
Szampan uwodzi
ABC miłośnika szampanów
Osad nadal jednak pozostaje w butelce. Jego
usunięcie (dégorgement) wymaga niskich
temperatur. Szyjki butelek zanurzane są w zimnym roztworze soli, osad zamarza, a po otwarciu korka ciśnienie wyrzuca go na zewnątrz.
Utratę niewielkiej ilości wina uzupełnia się
mieszanką starego wina i cukru (liqueur
d’expédition), co pozwala na uzyskanie odpowiedniego poziomu wytrawności. Właśnie
wtedy podejmowana jest decyzja czy klientowi zostanie zaproponowany szampan
wytrawny, czy słodki.
Bogata historia i wykwintny smak spotkały
się w jednej butelce, czarując podniebienia
koneserów na całym świecie od kilku stuleci.
Kto raz spróbuje szampana, może nie od razu
zgłębi jego tajemnicę, ale na pewno od razu
stanie się jego wielbicielem.
• Szampan zawsze podawany jest schłodzony, najlepiej do temperatury 8-10° C. Dlatego w celu
utrzymania odpowiedniej temperatury podanego trunku stosuje się specjalne wiaderka wypełnione lodem. Dlaczego jest to tak ważne? Otóż, przyjemność, jaką czerpiemy z degustacji szampana, wynika z jego świeżości i rześkiego charakteru, najlepiej odczuwanych właśnie w niskich
temperaturach. Nie dotyczy to rzecz jasna najlepszych szampanów, tych, które leżakowały przynajmniej kilkanaście lat. W tym przypadku zbyt niska temperatura może stłumić bogactwo
wykształconych przez tak długi czas smaków i aromatów;
• J eżeli przed degustacją nasz szampan przebywał w lodówce, warto go owinąć, np. w papier, gdyż
światło jarzeniowe może mu „nadać” nieprzyjemny posmak;
• Przez długi czas do picia szampanów używano szerokich pucharków (coupe). Legendy głoszą,
że ich kształt wzorowany był na piersiach cesarzowej Józefiny (inni z kolei mówią o atrybutach madame
de Pompadour). Niezależnie od siły skojarzeń nie są optymalnym sposobem degustacji szampanów,
gdyż piana w nich zbyt szybko opada, aromat ulatnia, a smak „wiotczeje”. Dlatego w to miejsce opracowano tzw. flety (flute) – wysokie i eleganckie kieliszki o prostych ściankach, które nie tylko sprzyjają
koncentracji aromatów, a tym samym potęgują przyjemność płynącą z degustacji, ale też pozwalają
rozkoszować się widokiem wędrujących ku górze kieliszka bąbelków;
•N
iekiedy butelkę szampana otwiera się w sposób bardzo efektowny... szablą, którą przesuwa się
wzdłuż butelki (w kierunku szyjki) i jednym wprawnym ruchem „odcina się” kołnierz butelki
wraz z korkiem.
Mariusz Golak
Autor jest redaktorem naczelnym pisma
Świat Alkoholi
Fot. Louis Roederer
Nikt nie powiedział, że wybór szampana to łatwa decyzja.
Fot. Louis Roederer
Szampany według Francuzów:
• szampany dla ciała (champagnes de corps) – zmysłowe, mocne, tęgie i intensywne,
z aromatami ściółki leśnej, korzeni i czerwonych owoców;
• s zampany dla umysłu (champagnes d’esprit) – żywe, delikatne i lekkie, pełne cytrusoworoślinnych aromatów;
• szampany dla serca (champagnes de coeur) – złożone, ciepłe, o zapachu drożdży,
cynamonu, miodu, niekiedy różowe lub półwytrawne;
• s zampany dla duszy (champagnes d’ame) – dojrzałe, złożone i bogate, charakteryzujące
się aromatem drogich korzeni, spotykamy wśród nich cuvée spécialé i wyjątkowe
Picie wykwintnego szampana to prawdziwe święto dla naszych podniebień.
roczniki.
Fot. Louis Roederer.
Nie byłoby
szampana bezI szlachetnych
odmian winogron.
114
MEDYCYNA
PASJE KWIECIEŃ
2009
Ich uprawa, a potem sposób przerabiania jest pilnie strzeżoną tajemnicą.
Fot. Louis Roederer.
Z PASJĄ O ŻYCIU
MEDYCYNA I PASJE KWIECIEŃ 2009 115
TRUNKI ŚWIATA
terminu spowodowane anomaliami pogodowymi. Należy też pamiętać, że poszczególne
odmiany szampańskie charakteryzują się nieco
odmiennym czasem dojrzewania. Tym niemniej
jesień to najbardziej pracowity okres dla każdego winiarza.
Owoce zbierane są ręcznie, co jest procesem
pracochłonnym, lecz gwarantującym odpowiednią jakość, a następnie selekcjonowane
– niedojrzałe lub zepsute jagody natychmiast
się odrzuca. Z myślą o jakości ogranicza się
również wydajność zbiorów. Winiarze wychodzą bowiem z założenia, że więcej wcale nie
oznacza lepiej. Dlatego niezwykle rygorystyczne przepisy apelacji AOC Champagne
nakazują, żeby ze 150 kg owoców tłoczyć
maksymalnie 100 litrów moszczu. Niektórzy
producenci idą jeszcze dalej i sami sobie – w trosce o prestiż własnej marki – narzucają bardziej restrykcyjne normy jakościowe.