możliwość kupowania PSP

14 NIEZBĘDNIK PIWOWARA
Słody
– przegląd i klasyfikacja
W tym artykule postaramy się przybliżyć różne rodzaje słodów dostępne
w polskich sklepach piwowarskich i ich zastosowanie w piwowarstwie domowym.
Postaramy się też pogrupować je pod kątem wpływu na smak piwa.
W recepturach składniki zwykle można rozdzielić na dwie grupy.
P
ierwsza to słody podstawowe, stanowiące lwią
część zasypu na dane piwo, z nich powstaje
większość cukrów i „ciała” piwa. Słody podstawowe dostarczają także enzymów do konwersji
skrobi na cukry prostsze. Druga grupa to słody specjalne, które stanowią „przyprawę” do smaku piwa
i zwykle występują w ilościach kilku, kilkunastu
procent zasypu. Słody specjalne prawie nie zawierają skrobi i wtedy w zasadzie nie muszą być zacierane
– wystarczy je namoczyć w gorącej wodzie, aby wyekstrahować komponenty smakowe.
Na charakter słodu mocno wpływa miejsce jego pochodzenia, czyli słodownia, która go wyprodukowała. W Polsce mamy w ciągłej sprzedaży produkty z dwóch znakomitych słodowni: Weyermann®
z Niemiec i Castle Malting (Malterie du Château)
z Belgii. Oferują one bardzo szeroki wachlarz słodów podstawowych i specjalnych. W jednym ze
sklepów są też dostępne słody typowo brytyjskie
z małej słodowni angielskiej Warminster. W różnych sklepach są też dostępne produkty polskich
słodowni Strzegom i Soufflet, ale oferują one tylko
słody podstawowe i parę słodów karmelowych.
Jeśli sami szukamy okazji do nabycia słodu bezpośrednio od producenta, musimy pamiętać, że
w przeciętnej słodowni pracującej na potrzeby dużych browarów możemy zakupić tylko słód pilzneński, czasem jeszcze monachijski i pszeniczny, rzadziej
2–3 słody karmelowe.
Jest zaledwie kilka rodzajów słodów podstawowych:
• Pilzneński – standardowy jasny słód podstawowy,
lekko słodowy i słodki na swój własny, charakterystyczny sposób.
• Pale ale – nieco ciemniejszy od pilzneńskiego, daje
nieco więcej posmaków tostowych, „ciasteczkowych”, jest też lepiej zmodyfikowany, lepiej przystosowany do zacierania infuzyjnego. Podobno
najlepsze słody pale ale powstają z jęczmienia odmiany Maris Otter, dlatego często ta nazwa bywa
synonimem słodu pale ale. Możemy się też zetknąć
(głównie w literaturze) z ciemniejszą odmianą słodu pale ale zwaną słodem Mild.
• Wiedeński, monachijski – słody ciemniejsze niż pilzneński, suszone w wyższej temperaturze, są dość
podobne do siebie, różnią się nieco kolorem (wiedeński jest jaśniejszy). Te słody wprowadzają do smaku piwa więcej melanoidyn, czyli posmaków chlebowych, tostowych, słodowych. Smak piwa staje
się gładszy i bogatszy, zwiększa się treściwość piwa,
a barwa staje się ciemniejsza. Jeżeli chodzi o słód monachijski, często występuje on w dwóch odmianach:
jasnej i ciemnej. Z mojego doświadczenia wynika, że
lepiej jest używać odmian ciemniejszych, o barwie
ok. 20 EBC, dają one więcej charakteru, szczególnie w piwach, gdzie słód ten nie stanowi większości zasypu, a jest dodawany tylko jako „przyprawa”.
Słód monachijski jest stosunkowo mało aktywny
enzymatycznie, wprawdzie możliwe jest zrobienie
piwa ze 100% słodu monachijskiego, ale zacieranie
będzie przebiegało z trudem, warto wtedy wydłużyć
czas zacierania i nie wolno do takiego piwa dodawać
wielu dodatków niesłodowanych.
• Osobna grupa to słody podstawowe występujące tylko w „pszenicznych” piwach: słód pszeniczny, żytni, a także słody z bardziej „egzotycznych”
odmian pszenicy: orkiszowy, płaskurka itd. Słody pszeniczne można też dodawać w niewielkich
ilościach do każdego piwa, dla polepszenia piany
i treściwości piwa, ryzykujemy jednak wtedy lekkie zmętnienie (słody pszeniczne zawierają więcej
białek niż jęczmienne). Słód żytni daje nieco inny
efekt niż słód pszeniczny, daje posmaki bardziej
wytrawne, ziemiste, kwaskowe, jabłkowe. Jest on
podstawowym składnikiem piw żytnich Roggenbier, a w niewielkich ilościach daje ciekawe efekty
w piwach pszenicznych.
Dobór słodów podstawowych pochodzących od
różnych producentów jest dość dowolny, a zamienniki można stosować bez ograniczeń. Te rodzaje słodu są produkowane masowo, słodownie się w nich
specjalizują, a sklepy piwowarskie zawsze starają się
zakupić słód z partii dobrej jakości. Dzięki temu słody dostępne dla piwowarów domowych mają jakość
Palarki bębnowe.
Słodowanie w Bambergu.
Namaczanie jęczmienia.
Słodownie
Jeżeli tylko mamy odpowiednio dużo miejsca na
magazynowanie surowców, lepiej jest kupować słody w dużych ilościach z tej samej partii (słody podstawowe na worki, słody specjalne na kilogramy), aby
zapewnić sobie przez dłuższy czas powtarzalne rezultaty w warzeniu.
Słody podstawowe
Foto: www.weyermann.de, Ziemowit Fałat
Tekst: Piotr Wypych