Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna

Komentarze

Transkrypt

Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna
Chleby świata
ISSN 1644-3578
2
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
4
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
„Archeologia chleba”, czyli posiłek prapraczłowieka
To mogło być tak…
W nieprzebranych puszczach, dżunglach, w klimacie daleko bardziej ciepłym niż dzisiaj i wilgotnym, na każdym kroku można było spotkać jakieś
pożywienie: a to np. dziko rosnące jagody i inne
owoce, grzyby, jaja ptasie, miód dzikich pszczół,
pędraki wygrzebane spod kory drzewnej. Ilość kalorii, jaka wystarczała człowiekowi pierwotnemu,
by przeżyć, była dużo mniejsza niż współcześnie, w
klimacie znacznie chłodniejszym. Na pewno w tym
kosztowaniu „gotowych produktów” z drzewa i ze
ściółki leśnej często przyszło zapłacić życiem, wszak
wśród nieprzebranych gatunków są i te trujące dla
człowieka. Ale instynkt, doskonale wtedy wyostrzony, zastępował tamtejszym ludom wiedzę. Symbioza homo sapiens z przyrodą należała do porządku
świata.
Mając takie bogactwo pokarmu „pod ręką”, człowiek przenosił się z jednego miejsca w drugie, nie
niosąc z sobą zapasów, nie szukając żadnego lokum.
Mogło tak być, dopokąd klimat nie zaczął ulegać
oziębieniu. I znowu instynkt podpowiedział, że nie
wystarczy zbieractwo – organizm domagał się posiłków znacznie bardziej kalorycznych. Zaczyna się
więc era rybołówstwa i łowiectwa. Tyle tylko, że nie
wszędzie są zbiorniki wodne z rybami, nie zawsze
uda się pojmać zwierza. Coraz świadomiej człowiek
pierwotny wybiera miejsca swojego pobytu, by mieć
Produkcja chleba w starożytnym Egipcie
dostęp do ryb właśnie i mięsa, ale także, by schronić
się przed spadkami temperatur. Nomadyczny tryb
życia powoli przeobraża się w osiadły. A będąc w
jednym miejscu, może człowiek zaobserwować różne rzeczy w przyrodzie, nie mając wcześniej o nich
pojęcia.
Oto zorientował się, na przykład, że ziarna dzikich roślin, gdy upadną na ziemię, w następnym
okresie ciepłym wydają nowe rośliny, pomnażając
ziarna. Wprawdzie ziarna te były raczej niesmaczne, gorzkie, ale łatwe w przechowywaniu przez zimę
i stanowiły zabezpieczenie przed głodem. Przyszła
też rychło „nauka”, iż nie można bez końca wrzucać
ziaren w to samo miejsce. Pozostawiona na ziemi
Żniwa w starożytnym Egipcie
słoma użyźniała trochę glebę, ale po 3-4 zbiorach
trzeba było organizować inne poletko w pobliżu.
Uprawa traw, zbóż miała nie tyle „praojca rolnictwa”, co, jak niektórzy dowodzą, „pramatkę”. To
kobiety właśnie, gdy mężczyźni biegali za grubym
zwierzem, nieporadnymi najpierw ruchami, potem przy pomocy zakrzywionych kijów, wzruszają
ziemię, „czyniąc ją poddaną”. Nie ma jeszcze zbóż
chlebodajnych, ale wielkoziarniste trawy, porastające stepy, doliny rzek, wybrzeża mórz, ruchome piaski. Z biegiem wieków kobiety potrafią je wskutek
zabiegów pielęgnacyjnych uszlachetnić. Niektóre
gatunki traw zyskają wartości odżywcze i smakowe,
inne przeciwnie, wrócą do stanu swojej dzikości, nie
przynosząc człowiekowi pożytku, dodatkowo zachwaszczając uprawiane poletka.
Im więcej upływa czasu, tym ilość roślin zdatnych dla człowieka jest mniejsza. Wybitny botanik
De Condole dowodził, iż ponad 4 tys. lat temu w
północnej strefie umiarkowanej było 20 gatunków
roślin uprawnych, w tym 8 zbóż, a już 2 tys. lat temu
– tylko 10 gatunków uprawianych, w tym 2 gatunki
nadające się na ziarna chlebowe.
Największa jednak archeologiczna nowinka
to wykorzystanie przez człowieka ognia. Potrafiąc
zastosować ciepło wytwarzane przez ogień, będzie
przetwarzał surowce spożywane dotąd w naturalnej postaci. Bogate w białko i węglowodany surowce staną się zdecydowanie bardziej przyswajalne
dla organizmu. A ziarno już niebawem doczeka się
pierwszego z niego wypieku chleba.
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
ni to metoda intuicyjna, znana ludom pierwotnym,
którą świadomie trzeba było udoskonalić. Po moździerzach i stępach, zwanych pospolicie tłuczkami a
używanymi w pocie czoła na całym świecie, przyszły
wreszcie żarna obrotowe. To był ogromny postęp
na drodze do wypieku dobrego chleba. Już nie było
to pieczenie bryi z ziarna rozdrobnionego na śrutę,
lecz z tego, co dziś zwane jest mąką. Nie jest nigdzie
7
w tym kraju, który kojarzy się z brakiem wody, prawdopodobnie jakiś anonim wpadł na pomysł wykorzystania wody, tj. koła do czerpania wody, jako siły
poruszającej żarna.
Młyny wodne stawiano najczęściej w miejscach
silnego spadku wody. Gdy takie posadowienie było
niemożliwe, spiętrzano wodę lub budowano młyny
na palach, a jeszcze też wznoszono niewielkie młynki
ruchome – na tratwach lub płaskich łodziach. Rozmiary „takiego przedsiębiorstwa” liczone były liczbą
kół napędowych. Te z licznymi kołami budowano w
pobliżu miast, bo mąka trafiała do wielu odbiorców.
Ale czy małe, czy duże wymagały odpowiedniego
przygotowania budowniczych, bo ich mechanizm
był już prawdziwie skomplikowaną konstrukcją w
stosunku do pierwotnych kamiennych żaren.
W poszukiwaniu siły napędowej do poruszania kół młyńskich, oprócz wody, wykorzystywano z
czasem siłę wiatru. Urządzenie pierwszych wiatraków było dość siermiężne, nie wymagało ani wielkich kosztów, ani też nadzwyczajnych umiejętności.
Trudno jednak porównywać je wydajnością z młynami wodnymi. Tym bardziej, że zdane były na… pomyślne wiatry. Niemniej mocno się upowszechniły.
Nie należą do jakiejś odległej historii, bo wciąż zobaczyć je można na widnokręgu. Te z Holandii jednak, słynące na całym świecie, w większości nie do
mielenia zboża służyły, lecz, o czym warto wiedzieć,
do poruszania urządzeń melioracyjnych. A to oddala
nas od chlebowego tematu…
Kukurydza
dowiedzione, kiedy właściwe żarna pojawiły się na
świecie, ale są archeologiczne ślady ich popularności
w Azji Mniejszej i Egipcie 3 tys. lat p.n.e. oraz ślady
starotestamentowe, mówiące o żarnach jako narzędziu powszechnym. Praca na żarnach wymagała obrotów najpierw wprost rękami, później krótką rączką przytwierdzoną do kamienia, wreszcie drążkiem
umocowanym do sufitu chaty.
Najbardziej pomysłowi co do techniki obróbki
ziaren w żarnach byli Rzymianie. Może ich odkrycia nie zmierzały do dużej wydajności, ale stożkowe
i szpulowe w kształcie narzędzia, obsługiwane przez
zwierzęta, niewolników lub z wykorzystaniem obu
sił naraz, były „nowoczesnym” typem żaren, tak, że
można o nich mówić jak o prototypie młynów.
Ale potrzeba wydajności była tu dodatkowo
„matką wynalazku”. Podczas budowy piramid w
Egipcie należało wyżywić setki tysięcy niewolników,
trzeba było dostarczyć im chleba. To paradoksalnie
Proso
8
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
Z niejednego pieca chleb
Nasz polski „piec” jest słowem, którego etymologia sięga czasów prasłowiańskich i w sposób oczywisty pochodzi od czynności pieczenia. Nazwa – z
drobnymi modyfikacjami – utrzymała się u wszystkich narodów słowiańskich. I według większości
badaczy, „piec” pierwotnie oznaczał urządzenie
służące jedynie do wypieku chleba a dopiero z czasem nazwa uzyskała szersze znaczenie, odnosząc
się np. do pieców hutniczych, grzewczych itd.
Ale nie wśród Słowian, a tym bardziej nie na
terenach, które dziś leżą w granicach Polski, coś
na kształt pierwszego pieca piekarskiego powstało.
Hipotezy, iż pierwszy dzwon piekarski - wybitnie
udoskonalający wypiek chleba i będący prototypem pieca, ma rodowód zachodni, zdają się obalać
wcześniejsze teorie o takich dzwonach pochodzących ze Starożytnego Wschodu.
A czymże był ów dzwon?
Niewątpliwie był zwieńczeniem prób, mających na celu ulepszenie wypieku chleba. A przecież
każdy kraj i każdy naród czynił starania, by podnieść jakość i smak chleba przez siebie wytwarzanego. Placki na węglach, na popiele, na odchodach
zwierzęcych, na rozgrzanym kamieniu piekli jeszcze ludzie w epoce kamienia i brązu. Potem, po
odkryciu własności gliny, zaczęto formować placki
w glinianych misach. W niektórych krajach afrykańskich i azjatyckich, głównie arabskich, wciąż
jeszcze piecze się placki wedle starej zasady. Nasze
podpłomyki są taką „wypadkową” prastarego pieczenia chleba. Wynalazek żelaza kamienne i glinia-
Piec Tabun
ne misy zastąpił metalowymi. To już było pieczenie
efektywniejsze, ale wciąż chleb po upieczeniu był
bardzo suchy i płaski.
Gliniany piec zewnętrzny
Nadzwyczajnym postępem okazała się następująca metoda: nad plackiem spoczywającym w odpowiedniej formie (czy to kamiennej, czy glinianej, czy
wreszcie metalowej) umieszczano garnek - misę, tzw.
dzwon, dodatkowo ogrzewany popiołem lub węglem
drzewnym. Od tego momentu ciasto na chleb nie traciło wilgoci a nawet, na skutek rozprężania się pary,
rosło podczas pieczenia. No i było czyste.
Dzwony piekarskie z czasem przybierały różne
formy i wykonywane były z różnych materiałów. Próbowano wyrabiać je z gliny, z żelaza a także ze szkła.
Niektóre ludy, jak np. lud kaukaski czy koczujące
plemiona arabskie, technologię wypieku zmieniły do
tego stopnia, że ciasta na placki (w takiej postaci występował ówczesny chleb) nie umieszczali na podstawie, lecz przylepiali do sklepienia dzwonu. Z przekazów biblijnych wnioskować można, iż Żydzi podczas
swojej wędrówki z Egiptu do Kanaan także wypiekali
pod dzwonem swoje przaśne placki.
Następnym krokiem – a droga tu od dzwonu piekarskiego niedaleka – był piec kopulasty. Na ten pomysł wpadli Rzymianie i z tej choćby racji nazwano
je piecami rzymskimi. Różnica między dzwonem a
piecem kopulastym była taka, że o ile chleb pieczony
pod dzwonem miał dostarczane ciepło z zewnątrz, to
piec kopulasty, osadzony na stałym miejscu, miał palenisko w środku urządzenia.
Pomysły na posadowienie pieców kopulastych
były całkiem interesujące: a to ustawiano je na płytach kamiennych na ziemi, a to dodawano mu nogi
lub trójnóg, to znowu dla skuteczniejszego utrzymywania ciepła zaczęto piece obmurowywać. W Europie
piece kopulaste najczęściej budowano tak, że częściowo zagłębione były w ziemię.
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
13
AZERBEJDŻAN
W kuchni azerbejdżańskiej sporo jest wpływów
arabskich. Chleby tu wypiekane mają częściowo
składniki nieobce dla chlebów Arabów, ale niektóre
zachowały swoją odrębność poprzez stosowanie tradycyjnych receptur.
Emapanada
niej Boliwii można spotkać chlebki, kształtem przypominające nieco pączki, wykonane z sera i manioku
a noszące nazwę cuňape. No i także, jak w Argentynie, zręczne gospodynie potrafią przyrządzać emapanadas, czyli pierożki – tutaj z mięsem kurczaka lub z
serem.
BUŁGARIA
Czurek
Najpowszechniejszym chlebem jest czurek z
pszenicznej mąki, kształtem przypominający kawałki
mosiądzu. Z kolei shirinchorek to chlebek o pięknej
żółtej barwie, którą zawdzięcza obecności kurkumy
i subtelnym mlecznym smaku. Tandir, pieczony z
mąki, drożdży i ziaren w piecach o takiej właśnie nazwie, jest przez niemal cały czas obecny na azerbejdżańskich stołach, do zakąszania, choć gorący smakuje najlepiej.
BANGLADESZ
Bengalczycy, z każdej niemal strony otoczeni
przez Hindusów, mają gros potraw tożsamych z tym,
co wytwarza się Indiach. Ale wśród nielicznych własnych – mają swój chlebek luchi, smażony na głębokim oleju, w środku pusty, podawany do śniadań,
obiadów i kolacji, ale także jako dodatek do deserów.
BOLIWIA
Turyści, przemierzający ten kraj, twierdzą, że tu
chleba w ogóle nie ma. Tymczasem w części wschod-
Banica
Nie przepadają Bułgarzy za potrawami mącznymi.
Ale chleb jest nieodłącznym składnikiem wszystkich
posiłków - leży na serwetce obok talerza z głównym
daniem i jest ułamywany po kawałku. Najbardziej
popularnym chlebem jest banica – bułgarski zawijaniec, zwany też pitą oraz chleb świąteczny – pogacza
na drożdżach, jogurcie, neutralny w smaku i mało
puszysty. Jest też bułgarski smakołyk, trochę jak nasz
pączek czy racuch, również na drożdżach i smażony
w głębokim tłuszczu. To mekici, który najlepiej smakuje na śniadanie z dodatkiem białej fety albo też z
dżemem, gdy smakosz lubi słodkie śniadania.
14
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
CHILE
Chilijczycy kochają chleb! Mogą go jeść do każdego posiłku: zaczynają ranek od empanady (pierożka charakterystycznego dla kuchni połdniowoamerykańskiej) lub drożdżowej bułeczki – marraquety,
albo też hallulli – najbardziej tu tradycyjnej bułki.
„Markowym” chilijskim chlebem jest sopaipilla.
Potrawa przywędrowała w swej pierwotnej formie z
Bliskiego Wschodu wraz z emigracją palestyńską w
latach 50. XX wieku. W języku arabskim sopaipa znaczy smażone ciasto. Bo sopaipilla to w istocie smażone na głębokim oleju placki. Elementem składowym
ciasta powinna być dynia, ale na południu kraju,
gdzie warzywa są zbyt drogie, by je stosować w codziennym menu, sopaipilla smażona jest bez dyni, co
daje efekt ciasta bardziej chrupiącego i przypomina
nasze faworki. Placuszki można jeść na słodko i słono,
a dostępne są na rogu każdej ulicy chilijskich miast i
miasteczek.
Jest jeszcze tradycyjny chilijski chleb bożonarodzeniowy. To pan de pascua. Ciasto ma smak słodki,
bowiem dodatkami są miód, imbir, owoce kandyzowane, rodzynki a także orzechy włoskie lub migdały.
CHINY
Niewątpliwie taką światową karierę zrobiły bułeczki baozi. Pochodzą z północnych Chin. Tradycja
mówi, iż wymyślił je strateg Zhuge Liang: nakazał
wypiec bułki w kształcie głowy ludzkiej i następnie
złożyć je bogom, by spowodowały zwalczenie plagi,
która dotknęła część jego żołnierzy. Baozi w różnych
rozmiarach gotowane są na parze. Ich podstawowy
składnik to mąka pszenna, tłuszcz, cukier, ocet ryżowy i drożdże. Rzadko kiedy bułeczki pozostają puste.
Najczęściej faszeruje się je mięsem, pastą fasolową,
pastą z nasion lotosu. Gdy stanowią danie główne –
podaje się je z pastą chili i sosem sojowym.
Na północy Chin popularne też są bułeczki mantou, wyrabiane z mąki pszennej, drożdży i wody, mające wartość odżywczą typową dla białego pieczywa.
Bułki mogą mieć tylko 4 cm, ale także rozmiary całkiem pokaźne, sięgające 15 cm.
Innymi rarytasami made in China są: zhimaqiu
(kuleczki z ciasta ryżowego, smażone na głębokim
tłuszczu, wypełnione słodką pastą i polewane sosem
karmelowym), ciasteczka księżycowe (różnej wielkości, ale zawsze okrągłe), kruche niczym ciasto francuskie i wypełnione wedle upodobań lokalnych społeczności (od nadzienia mięsnego po masę daktylowo
– migdałowo – orzechową) i bing, czyli naleśnik z
bardzo kruchego i sztywnego ciasta, przekładany szalotką i pastą z chili.
Laobing jest chlebem także z północy kraju. Ten
przaśny chleb chiński, o grubości ok. 1 cm, przypomina dużą pizzę lub ogromny naleśnik. Mniejszy w
formie jest chiński placek ze szczypiorkiem – congyou bing.
Warto dodać, że pieczywo chińskie w każdej postaci ma zwykle lekko słodki posmak – niezależnie od
tego, czy jego komponentem (farszem) jest kurczak,
czy tuńczyk, czy wołowina.
CYPR
Baozi
Od niewielu dopiero lat piekarnie, piekarenki,
sklepiki z pieczywem cieszą się w Chinach ogromnym
powodzeniem. A, rzeczywiście, mają Chińczycy czym
się pochwalić, gdy idzie o bogactwo ich chlebowych
wypieków. Odkąd wylansowali modę na popularyzowanie swoich piekarniczych smaków, stali się w tej
mierze światową potęgą.
Tradycja wypieku chleba jest głęboko zakorzeniona w kulturze cypryjskiej. Od starożytności
cypryjska pszenica słynęła ze swej wyjątkowej jakości, wynikającej z uwarunkowań geograficznych i
klimatycznych panujących na wyspie. O wyśmienitym smaku cypryjskiego chleba pisał już w VI w p.
n. e. grecki poeta z Efezu Hipponaks. Chleb, obok
wina i oliwy z oliwek stanowi dla mieszkańców wyspy najcenniejszy owoc ich pracy. Zapach świeżo
pieczonego chleba, a także jego smak towarzyszy
mieszkańcom od chwili narodzin aż do śmierci,
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
19
FRANCJA
Jeśli szukać narodu, dla którego gotowanie i
konsumowanie jest fetyszem, to niewątpliwie można wskazać na Francuzów. Wprawdzie nie chleb jest
istotowo ważny w ich menu, ale tak czy inaczej, wymyślili całe mnóstwo piekarniczych cudeniek lub tak
zapożyczyli receptury, że uchodzą za wynalazców.
Zacznijmy od francuskiego lekkiego śniadania.
Jest rytualne co do godziny spożywania, jak i co do
produktów, które się wówczas serwuje. Zatem, posiłek z rana składa się głównie z croissanta, baguette
lub brioche. Ciekawa rzecz z tym francuskim croissantem. Otóż, wymyślony został na Węgrzech a nie
we Francji. Tradycja mówi, iż w XVII wieku, podczas
trwającego już dłuższy czas oblężenia Budapesztu
przez Turków, wojska posnęły. Gdy całe miasto było
we śnie, jedynie piekarze przy piecach chlebowych
czuwali. To oni właśnie zorientowali się, że wróg naciera i zaalarmowali śpiących. Na pamiątkę tegoż wydarzenia zaczęto tu wypiekać osmańskie półksiężyce.
Królowa Maria Antonina po pobycie w Wiedniu,
gdzie wypieki rogalików – półksiężyców były bardzo
w modzie, sprowadziła je do Francji. Upowszechnił je
natomiast August Zang, który, jako znany restaurator
wiedeński, otworzył w Paryżu w 1839 r. cukiernię. To
pierwotnie stąd rogaliki w cieście francuskim, puste w
środku, rozchodziły się jak… świeże bułeczki.
Croissant
Co do baguette, znanej jako bagietka, to jej wartości smakowe są, niestety, ulotne, zachowuje bowiem
świeżość tylko jeden dzień. Jest to bułka o długości
70 cm, z delikatnego kremowego ciasta, dodatkowo z
chrupiącą skórką na wierzchu. Formuje się ją podczas
pieczenia w długie pasy, co pozwala im swobodnie
rosnąć. Nacięcia na powierzchni są po to, by skórka
apetycznie popękała.
Jest jeszcze jedna śniadaniowa alternatywa –
brioche. Są to małe pulchne bułeczki z ciasta droż-
Bagietka
dżowego, z dodatkiem jaj, cukru, masła i mleka. Często dodaje się do ciasta składniki „uatrakcyjniające”,
np. zioła, sezam, czosnek, orzechy, suszone owoce.
Gdy uformuje się je w kształcie dwóch kul, powstają
brioche parisienne, w kształcie obwarzanków – la fougasse, kółek – la couronne, podłużnych listków „do
obrywania” – le painspi.
Idealne na lunchową przekąskę są porcje ciasta
wycięte z tarty, crĕpe, czyli cienkie naleśniczki, krokiety lub quiche. Zacznijmy od tarty… Piecze się ją
w okrągłej niskiej formie o fałdowanych brzegach.
Na kruchym drożdżowym lub francuskim cieście
umieszcza się nadzienie – słodkie, np. z owocami lub
słone, np. z warzywami, grzybami. Najbardziej popularnymi tartami są: tarta tatin (jabłkowa), cytrynowa,
rabarbarowa, truskawkowa lub wszelakie odmiany
tart warzywnych. W Alzacji tradycyjną tartą (na bazie ciasta chlebowego) jest flammekueche; tu nadzienie z reguły stanowi cebula, boczek cięty w słupki i
śmietana, ale znane są też inne wersje flammekueche
– z tartym serem, z białym serem, ze ślimakami. O
flammekueche mówi się, że jest „pieczona w ogniu”.
Rzeczywiście, to początkowo wiejskie danie było pieczone w specjalnych piecach, w których płomień dochodził do brzegów tarty i pięknie je złocił. A jeśli
chodzi o quiche, to nie jest już tartą, ale plackiem z
kruchego ciasta, na który kładzie się, jak w przypadku tarty, nadzienie. Charakterystycznym nadzieniem
quiche jest masa warzywna usztywniona miksem jajeczno – śmietanowym. Bywa też, że placek ma nadzienie z różnych gatunków mięsa, z sera, warzyw,
ziół i przypraw.
Na bazie crĕpe z kolei (czyli cienkiego naleśnika
z pszennej mąki, podawanego z nadzieniem), urodził
się krokiet. We Francji do krokieta najczęściej dodaje się farsz z kiszonej kapusty i przesmażonej cebulki.
Następnie naleśnik zwija się w kopertę, tak, by nadzienie nie wypadło, obtacza w jajku z mąką oraz w
20
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
tartej bułce i smaży na patelni w mocno rozgrzanym
tłuszczu - dopóki nie zbrązowieje.
Francuzi lubią też popołudnie z kawą i ciasteczkiem. Profiterole to chrupiące ciasteczko, idealnie
nadające się na tę okazję. Wypełnia się je różnymi
kremami, może to być także wypełnienie polewą
czekoladową lub bitą śmietaną. Ale nie mniej atrakcyjne do kawy jest ciastko francuskie o muszelkowatym kształcie, wyrabiane z mąki, jajek, cukru, masła
i odrobiny soku z cytryny, pieczone w foremkach o
specjalnym muszlowatym kształcie. Nosi nazwę Madeleine (Magdalenka). Być może nazwa wzięła się
od Madeleine Paulmier, która była w XIX wieku mistrzynią cukiernictwa. Są jednak liczne podania na temat tego ciastka. Jedni są zdania, iż już w XVIII wieku
kucharka Stanisława Leszczyńskiego wymyśliła „muszelkę”, to znowu przypisuje się autorstwo kucharce
księcia Talleyranda, a nawet pewnej księżnej z zamku
Commercy.
Nieczęsto we Francji chleb jada się dla samego
chleba. Ale, oczywiście, są takie sytuacje. Chlebem o
rodzimej recepturze jest tu boule, uchodzący za przysmak wiejski, z mąki pszennej lub żytniej, na zakwasie
z dzikich drożdży. Niektórzy cenią sobie smak pain
de mie, chleba prawie pozbawionego skórki, ciętego
w kwadratowe kanapki, ale rzadko je się go dla jego
chlebowego smaku – jest bowiem bazą do robienia
tostów.
i sos boloński. Innym bożonarodzeniowym specjałem
jest bûche de Noël. Piecze się go na pamiątkę tradycji, sięgającej XII wieku, kiedy to w Wigilię przynosiło
się z lasu do domu duże polano, które paliło się przez
wiele godzin w kominku dla zagwarantowania domostwu szczęścia. Odkąd pierwotne piece zastąpiono
nowoczesnymi – zamiast drwa z lasu, wypieka się ciasto, właśnie w kształcie polana drewna.
Galette des Rois
Na koniec jeszcze jedna interesująca piekarnicza
tradycja rodem z Francji. Otóż na święto Objawienia
Pańskiego (Trzech Króli) jest zwyczaj wypiekania galette des Rois. Jest to ciasto na bazie ciasta francuskiego, wypełnione masą migdałową. Do XVIII wieku do masy dodawano jedno ziarno bobu. Kto znalazł
w swoim kawałku ów bób – był niekwestionowanym
królem lub królową! Zakładano mu koronę na głowie
i miał zapewnioną pomyślność na cały rok. Ale w późniejszych latach bób zastąpiono figurką porcelanową
w kształcie Jezusa. Obecnie kształt figurki zależy od
wyobraźni piekarza. Niektórzy Francuzi mają całą
kolekcję figurek (la feve) z galette des Rois. W domowych warunkach często zamiennie do masy wkłada
się fasolę, orzeszek lub migdał, co skutkuje i tak tym,
co wcześniej kojarzono z wróżbą związaną z bobem.
Crĕpe
Warto też zauważyć, że we francuskim piekarnictwie istnieją smakołyki związane albo ściśle z regionem kraju, albo ze świątecznymi tradycjami. I tak,
jako kulinarną „atrakcję” Prowansji podaje się fougasse – ciasto z cieniutką chrupiącą skórką, pulchne
w środku, formowane tak, że do złudzenia przypomina pszeniczny kłos lub liście. Co zaś tyczy się świąt,
tu warto odnotować placek lotaryński, podawany w
Boże Narodzenie. Wygląda jak tort i tak się go kroi,
ale smak jego jest wytrawny a nie słodki, gdyż głównymi komponentami są: boczek, szynka, ser tarty, jaja
GRECJA
Integralną częścią greckiej tradycji kulinarnej
jest pita. Mimo syryjskiego rodowodu, to Grecy
tak naprawdę uszlachetnili jej wypiek i stali się poniekąd „ojcami” pity. Jest pita płaskim okrągłym
plackiem z pszennej mąki, wody i drożdży, zachowującym elastyczność i chrupkość. Podczas pieczenia ciasto pęcznieje, tworząc naturalną kieszonkę
na farsz. Bo też mówi się o picie, że jest to „kieszeń
30
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
kami. Można go jeść ot tak, bez dodatków lub jako
ciasto do kawy i herbaty. Są wielbiciele spożywania
tego chleba z wędliną, co musi być dość oryginalnym
zestawieniem, zważywszy słodki posmak pieczywa.
A wśród litewskich pierogów bryluje kybyn, wielkości 10-15 cm, z mięsnym farszem; jedni są zdania,
że najlepszy kybyn to kybyn z baraniną, inni, że z
mięsem wieprzowym.
pełnionym tuńczykiem, oliwkami, kaparami i cebulą.
Szacunek dla chleba, kultywowany wciąż przez
starsze pokolenia na wyspie, wyraża się wycinaniem
krzyża na bochnie, będącego symbolem wdzięczności
za obecność jedzenia na stole. Dzieci zaś są uczone,
że gdy chleb upadnie, trzeba go podnieść, ucałować
i położyć na godnym miejscu (na wsiach - włożyć w
otwór ściany wykonanej z gruzu).
MAROKO
MALTA
Maltański chleb, przygotowywany w sposób tradycyjny, na zakwasie, wymaga sporo czasu, nim trafi
do biesiadników. Na początek miesza się kawałek starego ciasta ze świeżym – z danego dnia. Partia ciasta
ugniatana jest ręcznie w dużym pojemniku, do momentu, aż stanie się biała. Teraz należy posypać je
mąką, przykryć tkaniną i czekać przez kilka godzin
aż w ciepłym miejscu podwoi swoją objętość. Kolejny
etap to sprawne porcjowanie ciasta i nadawanie mu
kształtu bochna. W piecach o temperaturze 500ºC
chleb piecze się przez dobrą godzinę. A potem pachnącym, z chrupiącą skórką, miękkim w środku raczyć
się będą Maltańczycy, gdyż żaden posiłek bez chleba
nie jest tu posiłkiem kompletnym.
Hobzo
Najbardziej popularnym rodzajem maltańskiego chleba jest hobzo, ciemnobrązowy, okrągły, no i
oczywiście chrupiący. Inny, konkurujący z hobzo co
do popularności – przaśny hawwata-ftira – ma płaski
kształt, średnicę ok. 18 cm, wyjątkowo biały miękisz
i grubą ciemną chrupiącą skórkę. Hobż tal Malti,
na zakwasie, zazwyczaj pieczony jest w piecach opalanych drewnem. Je się go jako chleb, czyli dodatek
do głównego dania, ale także wypełnia rozmaitym
nadzieniem. Całkiem podobnie rzecz się ma z hobż
biż żejtem, czyli pieczywem posmarowanym sosem
pomidorowym, skropionym oliwą z oliwek oraz wy-
Msemmen
W marokańskim domu chleb jest zawsze. Wypieka się go domowym sposobem z dobrej mąki – w piecu, na patelni, w palenisku. Wszystko robią ręcznie
kobiety – od wyrobienia ciasta, dzielenia na placki,
po pieczenie (bez użycia rękawic przewracają gorące placki na patelni!). Upieczony chleb trafia na stół.
Nie na talerz, ale właśnie na stół. Mężczyzna, zaczynając posiłek, wręcza stołownikom chleb, który jest
nieodzowny do każdej niemal potrawy. Gdyby jednak
ktoś go nie zjadł, chleb trafia do specjalnego kosza –
by wrócić do następnego posiłku.
Chleb w każdej postaci jest pyszny, wystarczy
umoczyć go w oliwie, ale Marokańczycy udoskonalają go, dodając ser, mielone mięso, warzywa, jaja.
Wyrobem piekarskim, sygnowanym nazwą własną, jest w Maroku msemmen. To naleśnik serwowany
najczęściej na śniadanie lub podwieczorek, podawany
z miodem, konfiturą a także z serkiem topionym.
MEKSYK
Wszystko, co meksykańskie i jednocześnie chlebowe, podporządkowane jest tortilli. Można wymieniać różne jej warianty, a tym samym i różne nazwy,
ale opowieść o niej zawsze ma ten sam początek…
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
Chimichanga
Aztekowie, jako „ojcowie” tortilli, uważali kukurydzę – podstawowy składnik tego chleba - za świętą roślinę. Traktowali ją z wyjątkowym szacunkiem i
czcią. Podobno byli zdania, że bez kolb kukurydzianych człowiek nie jest w stanie przetrwać. Toteż, gdy
zabierali się do przetwarzania kukurydzy, czynili to z
ogromnym pietyzmem. Nim powstała kukurydziana
mąka, moczyli ziarno w wapiennej wodzie, by lepiej
mogła rozpuścić się twarda osłonka ziarna kukurydzy.
Potem było gotowanie i mielenie. Do tak otrzymanej
mąki dodawano stosowną ilość wody i rozpoczynano smażenie. W niektórych częściach Meksyku wciąż
jeszcze stosuje się metodę zmiękczania ziarna za pomocą wapna.
Średnica tortillowego okrągłego placka może mieć
od 6 do 20 cm. Traktuje się to pieczywo jako bazę do
innych meksykańskich potraw lub też nadziewa i zwija w różne kształty, znacząc tym samym upodobania
poszczególnych regionów kraju.
Quesadilla
W Piedras Negros wymyślono nachos. To chlebowa potrawa z kawałków tortilli, pokrytych roztopionym serem. Do nachos podaje się mięso, paprykę,
ugotowaną i zmieloną fasolę, guacamole, czyli sos z
awokado, śmietanę, oliwki lub ziemniaki. A kruche,
podsmażane kawałki tortilli, najczęściej w kształcie
trójkątów, to popularne w stanie Oaxaca oraz Chiapas
31
totopos. Totopos je się najczęściej z sosami (i znowu
wśród nich prym wiedzie guacamole), ale może być
też składnikiem zupy lub chilaquiles, czyli ciasta złączonego z sosem z chili i pomidorów, sera i cebuli. W
Oaxaca popularną formą chrupkiej podpiekanej tortilli jest też tlayuda, w której na średnicy 40 cm rozsmarowuje się fasolę, warzywa, mięso i inne dodatki.
A tacos, podawany jako tortilla – przystawka przed
głównym jedzeniem, charakteryzuje się tym, że na
bazę z kukurydzianego ciasta nakładane jest mięso
wołowe, cebula, czosnek, fasola, kukurydza, pomidor i całe mnóstwo przypraw, m.in.: chili, oregano,
bazylia, pieprz i sól. Lekko przypieka się inną tortillę
– gorditę – układając na cieście sałatę, paprykę, pomidor, czerwoną fasolę. Wyśmienicie smakuje gordita z
sosem salsa albo sosem czosnkowym. I jeszcze jedna
tortilla z masy kukurydzianej, czyli quesadilla. Ważnym jej składnikiem jest roztopiony ser typu Oaxaca,
ale niekiedy zastępuje się go innymi rodzajami serów.
Opcjonalne składniki tej odmiany tortilli to: ziemniaki, grzyby, kiełbaski chorizo, papryka pokrojona w
paski.
Buritto
Ponieważ kukurydziana tortilla ma swój nowszy odpowiednik w postaci tortilli na mące pszennej,
jeszcze na moment skupmy uwagę na tym produkcie
chlebowym. Buritto, bo o nim mowa, to farsz zawinięty w cienkie ciasto pszenne. Wypełniaczem jest
najczęściej fasola, ryż i mięso. Zrolowaną tortillę lekko
się grilluje lub podgrzewa na parze w celu zmiękczenia i uelastycznienia potrawy. Wypada wiedzieć, skąd
taka nazwa tortilli, wszak „buritto” to po hiszpańsku
„osiołek”. Niejaki Juan Mendez pochodzący z okolic
Ciudad Juarez sprzedawał podczas rewolucji meksykańskiej (1910 – 1921) tacos na ulicy. Przybywał do
miasta na osiołku i grzbiet osła był też miejscem, gdzie
trzymał sprzedawane jedzenie. Aby żywność nie stygła tak szybko, wymyślił, iż dobrze byłoby owinąć ją w
duże domowej roboty tortille. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. Konsumenci zasmakowali w tym
ciepłym chlebku i ściągali nawet z odległych stron w
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
Semla
i semla miała być dla niej namiastką smaków z dzieciństwa. Przysmak rzeczywiście trafił w gusta Szwedów. Pewnego razu, a dokładniej w tłusty wtorek
12.02.1771 roku, jak można wyczytać z kronik, król
Adolf Fryderyk, po spożyciu obfitego obiadu, zaczął
jeść bez umiaru semlę. Przejedzony, dostał skurczy
żołądka a po kilku godzinach już nie żył. Po tym incydencie próbowano wprowadzić zakaz spożywania
semli, nazywając ją zabójcą króla, ale tradycja okazała
się silniejsza od zakazu. Od 1833 roku nadzienie semli
stanowi masa migdałowa, a po pierwszej wojnie światowej przyjęła się bita śmietana.
TAJLANDIA
Chleb tajski doskonale komponuje się z tym, co
stanowi w Tajlandii podstawową dietę: z rozgrzewającym curry czy pikantnymi daniami rybnymi, jedzonymi choćby o godzinie ósmej rano. Dobrze smakuje
z orientalnymi smarowidłami, np. z humusem.
Oryginalną potrawą chlebową, której wypada
skosztować, by mieć wiedzę o tajskiej kuchni, jest
khanom buang. Ten cienki chrupiący naleśnik wygląda podobnie jak tacos, tyle tylko, że wypieka się go
z mąki ryżowej a nie kukurydzianej. Khanom buang
często, dla podkreślenia walorów smakowych ciasta,
wypełnia się kremem kokosowym lub żółtkiem.
TUNEZJA
Żeby móc skosztować najpyszniejszych tradycyjnych tunezyjskich potraw, w tym i potraw chlebowych,
najlepiej wziąć udział w domowym spotkaniu związanym z jakimś wydarzeniem rodzinnym lub świętem religijnym. Na pewno podany wówczas będzie chleb domowy – khobz mbesses lub popularny chleb berberyjski,
tabouna. Zresztą chleb jada się tu trzy razy dziennie do
47
głównych posiłków a ponadto jeszcze w formie kanapek
i przekąsek, trudno więc „uchować się” bez chleba. Tunezja ma jedną z najbardziej pikantnych kuchni świata
a pieczywo, spożywane wespół z „arcywybuchowymi”
potrawami, ma moc niwelującą efekt pikanterii.
Ciekawa jest obróbka piekarska związana z chlebem tabouna. Ma on kształt placka, wyrabianego z
mąki i wody. Kobiety uformowane ciasto wkładają
ręką do tradycyjnego glinianego pieca w kształcie komina i przyklejają do jego ścianek; żeby się nie oparzyć, przed czynnością chłodzą rękę w zimnej wodzie.
Placek po upieczeniu samoczynnie odpada od ścianek
pieca i wpada do paleniska.
Innym specjałem jest tutaj brik au thon, czyli smażone w głębokim oleju ciasto, wypełnione nadzieniem
z tuńczyka, jajkiem, cebulą, kaparami i pietruszką.
Oprócz iście arabskich smaków, wyczuwa się,
w tunezyjskim piekarstwie zwłaszcza, spuściznę po
kuchni francuskiej. Tradycje nałożone na siebie dają
bardzo dobry skutek – tutejsze pieczywo jest przepyszne!
TURCJA
Simit
Przygodę ze smakowaniem tureckiego pieczywa
warto rozpocząć od kebabu. Nazwa obejmuje 20 odmian tej potrawy i nie jest jednoznaczna. Najczęściej
kebab kojarzony jest z obracającym się, pieczonym na
rożnie, mięsem baranim, drobiowym lub wieprzowym.
Jest to współcześnie jedzenie typu fast food, podawane w przaśnym chlebie, picie lub bułce z tym właśnie
mięsem, z surówką i różnymi sosami. Gdy to nadzienie
znajdzie się w placku lawasz (lavaş), wówczas mamy
do czynienia z dönerem, gdy döner będzie zwinięty –
z dürüm dönerem. Kebab z mięsem drobiowym ma
swoją osobną popularną nazwę – jest to youfka.
48
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
TYBET
Burek
W drugiej kolejności trzeba spróbować chleba o
nazwie burek (börek). Znowu należy on do repertuaru
fast-foodowego. Jest to nadziewany placek lub, jak mówią inni, wielowarstwowy naleśnik. Burek (od bur = zawijać) wyrabiany jest długo, aż do momentu, gdy ciasto
można rozwałkować na cienkie placki. Między pieczywo
wkłada się nadzienie mięsne, warzywne a także serowe.
Wielowarstwową układankę przed podaniem dzieli się z
reguły na cztery trójkątne porcje. Nietypowy burek, bez
nadzienia, to burek kurdyjski (böreği); podaje się go po
posypaniu cukrem pudrem. Burek w kuchni tureckiej
funkcjonuje jako główny posiłek w ciągu dnia lub jako
przekąska.
Tybetańscy mnisi zachowują długowieczność.
Czyżby tajemnicą długiego ich życia była dieta oparta
na przetworach jęczmiennych? Nie ma takiej pewności, acz rzeczywiście wśród dań chlebowych dominują w Tybecie te, których składnikiem jest mąka z
jęczmienia. Weźmy na przykład tsampę. Tsampa to
właściwie podstawowe pożywienie Tybetańczyków placek zrobiony z gruboziarnistej mąki z prażonego
jęczmienia. Ciasto na skutek tego, że nie jest ugniatane, lecz delikatnie mieszane, nie twardnieje i się nie
Tsampa
Döner
W najpopularniejszej w Turcji sieci kawiarń, Simit
Sarai, sprzedaje się przyrządzony na różne sposoby obwarzanek – simit. Jego smak można urozmaicić, dodając kawałki twardego słonego sera, szynkę, żółty ser,
pomidory czy ogórek. Na ulicach, sprzedawany przez
simitczi – handlarzy obwarzanka, dominuje simit posypany sezamem.
Inne danie konsumowane na ulicy (lub w domu jako
tureckie meze, czyli przystawka) to lahmacun. Wygląda
jak bardzo cienka turecka pizza z mięsnym nadzieniem.
Przed spożyciem koniecznie trzeba lahmacun skropić
sokiem z cytryny.
No i jeszcze mały lub duży, to zależy od fantazji piekarniczej, płaski okrągły chleb – bazlama. Robi się go
bardzo szybko i serwuje jako idealne pieczywo na śniadanie. Bazlama, mimo że jest chlebem – plackiem (bardziej gruba i mięsista niż arabska pita), da się przeciąć w
poprzek; najlepsza jest ze świeżym masłem i serem.
klei. Przeciwnie, jest miękkie i plastyczne. Na tym etapie to „paag” a nie „tsampa”. Paag dzieli się na małe
kawałki, lepi z niego kulki. Dopiero po upieczeniu
zyskują właściwą nazwę. Małe kęsy tsampy to daga.
Często chłopi wrzucają je garściami do piwa jęczmiennego i jedzą rozmiękczone palcami. Po tybetańsku degustacja tego posiłku nosi nazwę kyo-mak da.
W centralnej części Tybetu smaży się od dawien
dawna podpłomyki: okrągły płaski chleb z mąki jęczmiennej, proszku do pieczenia i wody, noszący nazwę
balep korkun. Inny popularny płaski chleb, tym razem nadziewany mięsem, to sha bakle. A tingmo jest
chlebem robionym na parze, zwiniętym w roladki.
I jeszcze przywołanie delicji tybetańskich, należących do wyrobów piekarskich: pyszny momo – pierożek gotowane na parze oraz amdo bakle, czyli pieczony naleśnik.
UKRAINA
Chleb na Ukrainie to nie tylko produkt spożywczy, ale niepowtarzalne zjawisko smaku i za-
54
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
larnym pieczywem jest civroxiu, czyli chleb z Medio
Campidano. Równie chętnie Sardyńczycy spożywają
pane carasu, mimo że ten tradycyjny płaski chleb wypieka się na podstawie bardzo starego przepisu, wymyślonego przez pasterzy, którzy ongiś przebywali z
dala od domu długie miesiące. Niezwykle piękny jest
sardyński coccoi a pitzus, czyli ozdobny dekoracyjny
chleb – wieniec, podawany podczas uroczystości weselnych lub podczas Bożego Narodzenia.
Wprawdzie o włoskich słodkościach piekarskich
było już tu i ówdzie, ale poświęćmy im jeszcze i ten
akapit. W prowincji Modena wypiekane jest ciasto
crescentina modenese. Wygląda tak, jakby ktoś odcisnął na cieście kwiatowy stempel. Ciasto spożywa
się podczas świąt i festiwali. A w Lombardii na Wielkanoc pojawia się na świątecznych stołach colomba
pasquale. Ciasto ma kształt gołębia. Po raz pierwszy
upieczone zostało w mediolańskiej firmie cukierniczej
Motta; do dziś jest to największy producent colombapasquale. Słodkiego „gołębia” wyrabia się z mąki, masła, jaj, cukru i kandyzowanej skórki pomarańczowej,
obficie polewa lukrem i posypuje kruszonymi migdałami. Zaś toskańskie ciasteczka cantucci, z dużą ilością
Pane altamura
grubo siekanych migdałów, o smaku cytrynowym lub
pomarańczowym, są bardzo kruche i chrupiące. To
wynik dwukrotnego ich pieczenia. Toskańczycy jedzą cantucci, zanurzając je w winie lub kawie. W tym
regionie Włoch popularny jest też panforte, rodzaj
płaskiego piernika z tortownicy. Smak i konsystencja
panforte zależy od ilości miodu, bakalii, orzechów,
kakao i owoców. Na koniec tych piekarniczych – cukierniczych włoskich atrakcji dwa najbardziej znane
wypieki: pandoro i panettone, które obowiązkowo
muszą pojawić się na bożonarodzeniowym stole.
Pandoro jest drożdżową, maślaną babką, pieczoną w
Buccellato
kształcie gwiazdy, z wierzchu obsypana cukrem pudrem z dodatkiem wanilii. Ma wyjątkowo przyjemny
aromat a ciasto po upieczeniu jest ciężkie i wilgotne. Panettone ma wielce osobliwą nazwę. „Panetto”
to „mały bochenek chleba” a zrośnięty z nim „one”
oznacza duży chleb. Babka, znana już w XVIII wieku,
pochodzi prawdopodobnie z Mediolanu i ma kształt
kopuły, pakowanej przed sprzedażą do pudełka. Proces jej przygotowania jest długi i skomplikowany, wyrabiane ciasto z upływem czasu nabiera specyficznej
puszystej konsystencji. W wariancie podstawowym,
do ciasta panettone dodaje się kandyzowane owoce
pomarańczy i cytryny oraz rodzynki. Babkę kroi się
na długie pionowe kawałki, ale ma taką pulchność, że
można ją właściwie szarpać. Są Włosi, którzy zalecają
jedzenie panettone z serkiem mascarpone lub zabagnione, z ciepłymi napojami lub słodkim winem.
I, „rzutem na taśmę”, typowe chleby włoskie. Listę otwiera pane di Lariano. Wyrabia się go z mąki
pszennej, wody i drożdży. Specyficzny smak chleba
jest pochodną jego wypiekania, a raczej… gotowania. Rzeczywiście, pane di Lariano gotuje się w piecu opalanym drewnem pochodzącym z kasztanowca.
O filone mówi się, że jest klasycznym drożdżowym
chlebem włoskim, ale trochę tu z ciabatty (skórka czy
lepiej – skorupa chleba), trochę z francuskiej bagietki.
Niedaleko Bari wypieka się także chleb, który może
uchodzić za tradycyjny, bo pochodzi z tradycyjnego
wypieku – pane di Altamura. Za super chleb uchodzi
natomiast coppia Ferrarese. Dlaczego? Ano dlatego,
że, gdy w 1536 roku messer Giglio wydał na cześć
księcia Ferrary kolację, pieczywo zostało zawinięte,
wykrzywione i tak uformowane, by zadziwić. Chleb
ten stał się symbolem estetyki i całej wyrafinowanej
kultury włoskiego jedzenia. Tu zaś jest symbolem nieporównywalnej z żadnym innym krajem, z żadnym
piekarniczym produktem chlebowej fantazji.
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
55
Chleb z kosmosu
Umiejętności, jakie to coraz nowe wykuwa człowiek osadzony przez Stwórcę na Ziemi, by ją sobie
podporządkować, zaprowadziły go… poza Ziemię.
Kosmiczne podboje nie są już novum. Człowiek poczyna sobie w przestworzach coraz bardziej odważnie.
To, co w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych
XX wieku było na kosmicznej orbicie pionierskie, ma
współcześnie zgoła inne oblicze. Ale nie w każdej sferze. W tej, interesującej dla niniejszego opracowania
– sferze podstawowego pożywienia, tj. chleba, kosmonauci przejawiają pewne atawizmy...
Mirosław Hermaszewski podczas misji
Nim Mirosław Hermaszewski ruszył w 1978 roku
w drogę, w kosmosie byli już Rosjanie, Amerykanie i
obywatel Czechosłowacji. Czasy eksploracji kosmosu
przez tych pierwszych i przez naszego kosmonautę
niewiele jeszcze się różniły. Podobne też były doznania „metafizyczne”. W kosmosie ponoć wyostrzają się
zmysły: słuch, wzrok, zapach… zapach właśnie, bo
kosmos ma swój zapach a Ziemia w kosmosie bardzo
intensywnie pachnie tęsknotą.
Na pokładzie rosyjskiego statku kosmicznego,
poza istotowo ważną misją poznawczą podczas wielokrotnego okrążania Ziemi, były też codzienne rytuały.
Wśród nich – jedzenie. Nasz Generał tak rozpoczyna
narrację o kosmicznym jedzeniu: „Jak się człowiek
wybiera w podróż, myśli o jedzeniu, o chlebie. Dlatego też zabiera ze sobą kanapki. Chleb zniweluje głód
a dodatkowo w opałach przywoła obraz domu, bo zawsze z domem się kojarzy”.
Inny to był chleb niż domowy bochen. Już tydzień przed startem z kosmodromu Bajkonur Hermaszewski i jego radziecki mentor i dowódca Piotr
Klimuk (oraz dublerzy) przyzwyczajali się do specjalnej diety kosmicznej. Chleb był jednym z elementów
tego niecodziennego menu. W foliowanych hermetycznie paczuszkach znajdowały się „kostki” chleba,
1 cm na 2 cm, po 10 w jednym opakowaniu. Rzecz
w tym, żeby wziąć kostkę „na raz” do ust. Nie było
mowy o krojeniu; drobinki pieczywa w warunkach
nieważkości mogłyby trafić do oczu, do aparatury (i
wywołać awarię systemu), ba , mogłyby gdzieś utknąć
i namnożyć drobnoustroje. Pieczywo zabrane w kosmos, jak wspomina Mirosław Hermaszewski, było
niejednorodne, choć przede wszystkim był to tradycyjny rosyjski chleb borodyński. Ponieważ ten rodzaj
pieczywa ma ciemny kolor, pokrojony w cząsteczki
wygląda w folii trochę jak kostki czekolady. „Chlebek
się pogryzało, ale poza nim było inne urozmaicone
jedzenie” – wspomina Generał. Ale to chleb właśnie,
którego było pod dostatkiem, zabrał z Sojuza-30 na
pamiątkę. „Kilka racji zabrałem jako relikwię. Dostała ode mnie chleb mama, żona i rodzeństwo. Wszyscy ten chleb czcią otaczają. A to dlatego, że chleb w
moim domu był zawsze świętością. Rodzice pracowali
na roli, utrzymywali się z tego, co ziemia urodzi. Więc
i dla ziarna, i dla ciężkiej pracy, ale także z wdzięczności dla umiejętności piekarskich taki mamy szacunek
dla chleba”. Chlebowy „suwenir” z kosmosu był dla
bliskich, dla siebie miał nasz Kosmonauta inne nieco
pragnienie. „Gdy zapytano mnie, nim wylądowaliśmy
z powrotem na Ziemi, co bym zjadł, odparłem bez namysłu: kawał świeżego chleba z masłem! Pajda najlepszego takiego chleba o najwspanialszym swojskim
zapachu i kubek mleka czekały na mnie po wyjściu z
kosmicznego statku”.
Chleb kosmonautów
Nieważkość nie lubi przeciążonego żołądka.
Mimo zatem całkiem dziś rozbudowanej diety astronautów, nie przejadają się nadmiernie. Rosjanie opanowali do perfekcji jedzenie standardowe, Amerykanie szukają wciąż nowych deserów, łącznie z lodami
i innymi „delicjami”. Ale i bez mała pięćdziesiąt lat
temu, i teraz, statki kosmiczne nie mają na wyposa-
58
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
Żądza chleba
Olbrzymi rozdział poświęcony gatunkom chlebów jest wynikiem kwerendy do różnych źródeł
utrwalających stan wiedzy na interesujący „chlebowy” temat. Dodajmy, stan wiedzy o prospericie chlebowej danego kraju. Dziś, gdy dostępność chleba tak
spowszedniała, że nie czynimy specjalnych zabiegów,
by go pozyskać, ba, licytujemy się o walory smakowe
pieczywa, dyktowane naszymi fanaberiami, trudno
wyobrazić sobie, że dla chleba można było kiedyś popełniać największe niegodziwości, ale także hartować
się w heroizmie.
Tradycyjny wypiek chleba
Powyższa refleksja tyczy takich okresów w dziejach ludzkości, gdy, mając już „wynalazek” chleba za
sobą, człowiek nie zawsze mógł z niego skorzystać.
Mowa tu o dojmującej biedzie w wielu regionach
świata oraz o plagach nieurodzaju, które nawiedzały
ludzkość… jak świat światem.
Pierwszy powód, dla którego człowiek wzdychał
na myśl o chlebie, to brak środków finansowych na
pozyskanie ziarna. To wcale nierzadka przypadłość.
Już w najodleglejszych czasach ludzie wyższych klas
zajadali się pieczywem z mąki pszennej, podczas gdy
biedacy albo w ogóle nie mieli chleba, lub co najwyżej
żywili się prymitywnym wyrobem z ześrutowanych
ziaren bez łuszczenia i czyszczenia, pełnych ostrych i
twardych plew, niekiedy z domieszką prosa lub jęczmienia. Ten chleb biednych przypominał placek a
wypiekany był w popiele. Pszenny, który, jak mawiano, dodawał sił, należał do zbytku.
Im większa stawała się przepaść społeczna między
bogatymi a biednymi, tym bardziej było to zauważalne w recepturach chlebowych; ci pierwsi smakowali wyszukanego, wciąż udoskonalonego pieczywa, ci
drudzy musieli zadowolić się dość podłym chlebem.
Nawet czasy, które uchodzić już mogą za współczesne, bo nawiązujące do XX wieku, wciąż jeszcze obrazują, jak chleb z mąki pszennej, tej bardziej treściwej
i smakowo bardziej wyrafinowanej, był rzadkością na
stołach biedaków.
Tymczasem z historii kuchni carów, królów, szachów, wielmożów, szlachciców, zakonników, mieszczan przetrwały do naszych czasów zapiski, z których
dowodnie wynika, iż zaspakajano tam najbardziej wyszukane zachcianki związane z wypiekami chlebowymi. Oprócz wybornego smaku, pieczywo miało także
imponować, np. gigantycznym rozmiarem (strucla o
długości 22 metrów i ciężarze 2 tys. kg, wypieczona na
dworze Augusta III Sasa, bułka o długości 15,5 metra
i 300-kilogramowy keks z piekarni francuskich, tort z
Miami o wadze 1350 kg, sporządzany w każdą rocznicę założenia miasta itp.).
Dla biedaków chleb nie jest igraszką, fantazjowaniem na temat kształtu. To najbardziej pożądany
składnik pożywienia. Za jego kawałek człowiek potrafił posunąć się do barbarzyńskich praktyk: kobiety
sprzedawały swoje dzieci, chłopi oddawali morgi ziemi – żywicielki. Jego brak był impulsem wszystkich
niemal rewolucji, wstrząsów i przewrotów ustalonego
porządku społecznego.
W okresach klęsk głodowych, będących skutkiem
powodzi, suszy, mrozów, inwazji owadów – szkodników, choroby roślin itd., gdy ludziom brakowało
ziarna, a więc i podstawowego jadła, jakim jest chleb,
człowiek został poddany najcięższym próbom. Niektóre wspólnoty głodujących biedaków wyrzucały
poza rogatki miejskie, zbiorowo popełniano samobójstwo, dzieci sprzedawano za przysłowiową kromkę chleba, uśmiercano starców i dzieci, dochodziło
do kanibalizmu. A okresy głodu nie były rzadkością.
Nie było też miejsca na świecie, które nie doświadczy-
Tradycyjny wyrób chleba
łoby głodu. Nie było kraju, który nie przypłacił tego
ludzkimi ofiarami. Może nie miało to zawsze tak dramatycznego przebiegu, jak we wschodnich Indiach
w latach 1866-67, kiedy z głodu zmarło 7 mln ludzi,
ale powtarzające się na całym globie „małe głody” i
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
Bo, co nie ulega wątpliwości, masowo zdarzają się „falsyfikaty chlebowe”. Przerażająca jest ekspansja zjawiska pieczywa mrożonego. Jesteśmy
często odżywiani pseudochlebem. Dlaczego tak się
dzieje, dlaczego praktyki piekarnicze, polegające na
serwowaniu produktów niezdrowych, nie spotyka
spektakularna fala krytyki? Wszak jeszcze przed
rewolucją francuską w 1789 r. próby fałszowania
chleba kończyły się zamieszkami społecznymi! Te
obniżone standardy piekarnicze przyczyniają się
do deprecjacji chleba, a to
niechybnie doprowadzić
może do katastrofy. Bo w
obecnych czasach, mimo
szalonego postępu w nauce co do żywienia człowieka, nowych technologii, substytutów, chleb
- mimo statystyk i analiz
- jest ciągle podstawą żywienia i nie ma produktu,
który mógłby go zastąpić.
We wszystkich opracowanych
schematach
propagujących
zasady
prawidłowego żywienia
u podstaw umieszcza się
przetwory zbożowe, które powinny stanowić bazę
dziennej racji pokarmowej. Przyglądając się tym
wskazaniom, zauważyć można drobne rozbieżności, np. w modelu kanadyjskim zaleca się dzienne
spożywanie 5-11 porcji (1 porcja=1 kromka chleba
lub 0,5 szklanki ugotowanych płatków, makaronu,
ryżu), w USA – 6-11 porcji, w Polsce – 5-6 porcji.
Nie jest jednak tak ważne, ile zaleca się porcji pieczywa, co raczej, jakiego typu ma to być pieczywo.
W tym względzie Światowa Organizacja Zdrowia i
kraje świata mówią jednym głosem.
Otóż najzdrowszym chlebem jest ten, który
wypieka się z mąki mieszanej i mąki ciemnej. Tyle
tylko, że trzeba baczyć, by mąka zawierała wszystkie zewnętrzne elementy ziarna a nie była barwiona
sztucznie. Zdarza się, że do zwykłego białego pieczywa dodaje się barwnik, np. karmel; wtedy chleb
jest w istocie ciemny, ale to pułapka – takie pieczywo tuczy i nie ma nic wspólnego z dietą prozdrowotną. Chleb z dobrej mąki jest lekkostrawny, ubogi w tłuszcz, z indeksem glikemicznym ok. 50 i nie
obciąża przewodu pokarmowego. Mąka pszenna,
63
która przed wiekami była tak bardzo pożądana do
wypieku chleba i stanowiła o statusie społecznym,
dziś prym oddaje pieczywu z mąki żytniej. Ale też i
pszenica kiedyś była inna…
Wyabstrahowanie z codziennej diety chleba to
duży błąd! Oprócz zaspokojenia potrzeb energetycznych i odżywczych, chleb ma wpływ na sprawne funkcjonowanie mózgu. Co ciekawe, mózg,
który stanowi 2% masy naszego ciała, podczas właściwego funkcjonowania
zużywa 20% tlenu pochłanianego przez płuca
i 20% energii zawartej w
żywności. Do odżywienia komórek nerwowych
mózgu najbardziej odpowiednie są węglowodany złożone, takie jak
skrobia, która jest głównym składnikiem mąki i
chleba. Z żywieniowego
punktu widzenia chleb i
inne produkty zbożowe
są najlepsze do rozwoju
inteligencji.
To prawda, że w niektórych krajach chleb jest
produktem smakowo tak
neutralnym, że argument
o „podwyższonej inteligencji zjadacza chleba”
Chleb z Egiptu
nie będzie motywatorem.
Ale o europejskich wypiekach mówi się, że mają
ponadprzeciętną wartość sensoryczną. A jeszcze,
w opinii międzynarodowych ekspertów, polskie
pieczywo na tle wypieków światowych, jest ponoć
wyjątkowo atrakcyjne samo w sobie. No, może to
być polski chleb z masłem – ot, rarytas! Według
zaś Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych, w naszym kraju są wszelkie warunki po
temu, by wspaniały nasz chleb uzyskiwany z całego
ziarna ponownie – jak dawniej – zagościł na stołach
wszystkich rodzin.
Krzepiący w kontekście niniejszych rozważań
jest wynik projektu unijnego, realizowanego kilka
zaledwie lat temu na Uniwersytecie Rolniczym w
Krakowie. Respondentami byli tu młodzi, kształtujący współczesne gusta żywieniowe. 90 na 100 pytanych uznało, że chleb to wciąż żywność specjalna,
szczególnie ważna a nawet święta.
Nie ma więc powodów, by mniemać, że w przyszłości chleb trafi do lamusa. Co to, to nie!
64
“Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”
„Motyw chlebowy” idealny dla sztuki i religii
Última Cena - Juan de Juanes
Sztuka i religia potrzebują platformy sacrum.
Obojętnie, co się dalej uczyni z ową świętością. Można ją, naturalnie, desakralizować a można też, wchodząc w obszary mistycznej świętości, dać się uwieść:
wielbiąc, przeżywając zachwyt, ale i bojaźń wobec tajemnicy.
I jedna, i druga wyraża się poprzez manifestację
uczuć. Zła to sztuka a także żadna religia, gdy nie eksplodują emocjami. Żeby to zaś stało się możliwe, potrzebny jest motyw. „Siedzibą” sacrum, powie sztuka,
może stać się teoretycznie wszystko, nawet zwykłe
rzeczy. W religii sacrum jest zawsze w opozycji do
profanum i ma bardzo ugruntowane stereotypy. Żeby
więc można było spotkać się sztuce z religią, bez niebezpiecznych zgrzytów, trzeba takiego „obiektu”, któremu wspólnie dorabiać będą ornament świętości.
Nietrudno udowodnić, powołując się na literaturę, sztuki plastyczne, kinematografię, no i religię,
że chleb jest doskonałym motywem kreacyjnym. W
świadomości a i podświadomości stał się symbolem
najświętszych sił Natury i Kosmosu, integrującym rodzinę, wspólnotę narodową, ludzkość a sztuka oraz
religia przetwarzają ten socjologiczny dogmat. Już
zboże, z którego wypieka się chleb, sławiony przez artystów i kapłanów, ma w sobie coś więcej, niż tylko
nazwę pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa, kukurydzy.
„z-Boże”! Oto „święty” dowód na to, że chleb jest pochodną tego, co od Boga!
Pozostając w takim wobec chleba poszanowaniu,
warto odsłonić kilka zapisanych i zamalowanych w
historii stron mu poświęconych.
„Aby oprócz powszednich brył chleba/Chleb duchowy szedł z ojców na dzieci”, jak pisał przed laty
Władysław Syrokomla, potrzebna jest literatura.
Zwłaszcza poezja wywiązała się z tego zadania. Niniejszy, bardzo skrótowy przegląd, odwołuje się do
tytułów wyłącznie z polskiej poezji, bo przygotowanie tematycznej antologii z literatury powszechnej
byłoby zadaniem niewspółmiernym do zamierzeń
wydawcy. Chodzi wszak o obudzenie świadomości,
jak wiele chleb znaczy w różnych obszarach naszego
życia, w tym – w obszarze literatury i kultury, a nie o
detaliczne sprawozdanie z ilości utworów z chlebem
w roli głównej.
Średniowieczny wiersz Słoty „O zachowaniu się
przy stole” dowodzi, że do „chlebowego stołu” mógł
zasiąść spokojnie tylko ten, kto zgarnął wszystko z
pola. A dalej, by kosztować chleba, trzeba było stosować się do epokowego savoir-vivre’u: umyć brudne ręce, krajać małe kęsy (zwłaszcza panny!), „czcić
żeńską twarz” (to nakaz dla mężczyzn spożywających
chleb w towarzystwie kobiet).
Od Reja, poprzez Kochanowskiego i pomniejszych poetów polskiego renesansu zaczyna się kult
obcowania z „wsią spokojną, wsią wesołą”, gdzie darzy się tym, którzy są pracowici i bogobojni; „Boga
dzieci! Boga trzeba,/Kto chce syt bydź swego chleba.”,
cytując fragment z „Pieśni świętojańskiej o Sobótce”
Jana z Czarnolasu.
Kolejna epoka, bardziej w słowiarstwie wykwintna, także podkreślała związek pracowitości z wieczną nagrodą, tyle, że już językiem dekoracyjnym, przy
“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”
73
Z okazji Festiwalu Chlebów Świata ukazało się wydanie specjalne
TTG Polska pod nazwą "Chleby Świata", prezentujące ponad 400
rodzajów chleba z różnych zakątków świata - wraz z licznymi
ilustracjami. W Polsce i na świecie ukazały się publikacje o chlebach
zawierające głownie przepisy jak je wypiec.
Wydawnictwo liczy 72 strony, oprócz opisów chleba z różnych stron
świata, znajdziemy w nim informacje na temat chleba w sztuce,
a także ciekawostki na jego temat i inne ciekawe rozważania.
Całość w wydaniu papierowym można zamówić pod adresem:
[email protected]
Cena jednego egzemplarza 12 zł wraz z kosztami wysyłki.