docBiedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna
download 
Reklamacja Transkrypt
Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna
Chleby świata ISSN 1644-3578 2 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” 4 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” „Archeologia chleba”, czyli posiłek prapraczłowieka To mogło być tak… W nieprzebranych puszczach, dżunglach, w klimacie daleko bardziej ciepłym niż dzisiaj i wilgotnym, na każdym kroku można było spotkać jakieś pożywienie: a to np. dziko rosnące jagody i inne owoce, grzyby, jaja ptasie, miód dzikich pszczół, pędraki wygrzebane spod kory drzewnej. Ilość kalorii, jaka wystarczała człowiekowi pierwotnemu, by przeżyć, była dużo mniejsza niż współcześnie, w klimacie znacznie chłodniejszym. Na pewno w tym kosztowaniu „gotowych produktów” z drzewa i ze ściółki leśnej często przyszło zapłacić życiem, wszak wśród nieprzebranych gatunków są i te trujące dla człowieka. Ale instynkt, doskonale wtedy wyostrzony, zastępował tamtejszym ludom wiedzę. Symbioza homo sapiens z przyrodą należała do porządku świata. Mając takie bogactwo pokarmu „pod ręką”, człowiek przenosił się z jednego miejsca w drugie, nie niosąc z sobą zapasów, nie szukając żadnego lokum. Mogło tak być, dopokąd klimat nie zaczął ulegać oziębieniu. I znowu instynkt podpowiedział, że nie wystarczy zbieractwo – organizm domagał się posiłków znacznie bardziej kalorycznych. Zaczyna się więc era rybołówstwa i łowiectwa. Tyle tylko, że nie wszędzie są zbiorniki wodne z rybami, nie zawsze uda się pojmać zwierza. Coraz świadomiej człowiek pierwotny wybiera miejsca swojego pobytu, by mieć Produkcja chleba w starożytnym Egipcie dostęp do ryb właśnie i mięsa, ale także, by schronić się przed spadkami temperatur. Nomadyczny tryb życia powoli przeobraża się w osiadły. A będąc w jednym miejscu, może człowiek zaobserwować różne rzeczy w przyrodzie, nie mając wcześniej o nich pojęcia. Oto zorientował się, na przykład, że ziarna dzikich roślin, gdy upadną na ziemię, w następnym okresie ciepłym wydają nowe rośliny, pomnażając ziarna. Wprawdzie ziarna te były raczej niesmaczne, gorzkie, ale łatwe w przechowywaniu przez zimę i stanowiły zabezpieczenie przed głodem. Przyszła też rychło „nauka”, iż nie można bez końca wrzucać ziaren w to samo miejsce. Pozostawiona na ziemi Żniwa w starożytnym Egipcie słoma użyźniała trochę glebę, ale po 3-4 zbiorach trzeba było organizować inne poletko w pobliżu. Uprawa traw, zbóż miała nie tyle „praojca rolnictwa”, co, jak niektórzy dowodzą, „pramatkę”. To kobiety właśnie, gdy mężczyźni biegali za grubym zwierzem, nieporadnymi najpierw ruchami, potem przy pomocy zakrzywionych kijów, wzruszają ziemię, „czyniąc ją poddaną”. Nie ma jeszcze zbóż chlebodajnych, ale wielkoziarniste trawy, porastające stepy, doliny rzek, wybrzeża mórz, ruchome piaski. Z biegiem wieków kobiety potrafią je wskutek zabiegów pielęgnacyjnych uszlachetnić. Niektóre gatunki traw zyskają wartości odżywcze i smakowe, inne przeciwnie, wrócą do stanu swojej dzikości, nie przynosząc człowiekowi pożytku, dodatkowo zachwaszczając uprawiane poletka. Im więcej upływa czasu, tym ilość roślin zdatnych dla człowieka jest mniejsza. Wybitny botanik De Condole dowodził, iż ponad 4 tys. lat temu w północnej strefie umiarkowanej było 20 gatunków roślin uprawnych, w tym 8 zbóż, a już 2 tys. lat temu – tylko 10 gatunków uprawianych, w tym 2 gatunki nadające się na ziarna chlebowe. Największa jednak archeologiczna nowinka to wykorzystanie przez człowieka ognia. Potrafiąc zastosować ciepło wytwarzane przez ogień, będzie przetwarzał surowce spożywane dotąd w naturalnej postaci. Bogate w białko i węglowodany surowce staną się zdecydowanie bardziej przyswajalne dla organizmu. A ziarno już niebawem doczeka się pierwszego z niego wypieku chleba. “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” ni to metoda intuicyjna, znana ludom pierwotnym, którą świadomie trzeba było udoskonalić. Po moździerzach i stępach, zwanych pospolicie tłuczkami a używanymi w pocie czoła na całym świecie, przyszły wreszcie żarna obrotowe. To był ogromny postęp na drodze do wypieku dobrego chleba. Już nie było to pieczenie bryi z ziarna rozdrobnionego na śrutę, lecz z tego, co dziś zwane jest mąką. Nie jest nigdzie 7 w tym kraju, który kojarzy się z brakiem wody, prawdopodobnie jakiś anonim wpadł na pomysł wykorzystania wody, tj. koła do czerpania wody, jako siły poruszającej żarna. Młyny wodne stawiano najczęściej w miejscach silnego spadku wody. Gdy takie posadowienie było niemożliwe, spiętrzano wodę lub budowano młyny na palach, a jeszcze też wznoszono niewielkie młynki ruchome – na tratwach lub płaskich łodziach. Rozmiary „takiego przedsiębiorstwa” liczone były liczbą kół napędowych. Te z licznymi kołami budowano w pobliżu miast, bo mąka trafiała do wielu odbiorców. Ale czy małe, czy duże wymagały odpowiedniego przygotowania budowniczych, bo ich mechanizm był już prawdziwie skomplikowaną konstrukcją w stosunku do pierwotnych kamiennych żaren. W poszukiwaniu siły napędowej do poruszania kół młyńskich, oprócz wody, wykorzystywano z czasem siłę wiatru. Urządzenie pierwszych wiatraków było dość siermiężne, nie wymagało ani wielkich kosztów, ani też nadzwyczajnych umiejętności. Trudno jednak porównywać je wydajnością z młynami wodnymi. Tym bardziej, że zdane były na… pomyślne wiatry. Niemniej mocno się upowszechniły. Nie należą do jakiejś odległej historii, bo wciąż zobaczyć je można na widnokręgu. Te z Holandii jednak, słynące na całym świecie, w większości nie do mielenia zboża służyły, lecz, o czym warto wiedzieć, do poruszania urządzeń melioracyjnych. A to oddala nas od chlebowego tematu… Kukurydza dowiedzione, kiedy właściwe żarna pojawiły się na świecie, ale są archeologiczne ślady ich popularności w Azji Mniejszej i Egipcie 3 tys. lat p.n.e. oraz ślady starotestamentowe, mówiące o żarnach jako narzędziu powszechnym. Praca na żarnach wymagała obrotów najpierw wprost rękami, później krótką rączką przytwierdzoną do kamienia, wreszcie drążkiem umocowanym do sufitu chaty. Najbardziej pomysłowi co do techniki obróbki ziaren w żarnach byli Rzymianie. Może ich odkrycia nie zmierzały do dużej wydajności, ale stożkowe i szpulowe w kształcie narzędzia, obsługiwane przez zwierzęta, niewolników lub z wykorzystaniem obu sił naraz, były „nowoczesnym” typem żaren, tak, że można o nich mówić jak o prototypie młynów. Ale potrzeba wydajności była tu dodatkowo „matką wynalazku”. Podczas budowy piramid w Egipcie należało wyżywić setki tysięcy niewolników, trzeba było dostarczyć im chleba. To paradoksalnie Proso 8 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” Z niejednego pieca chleb Nasz polski „piec” jest słowem, którego etymologia sięga czasów prasłowiańskich i w sposób oczywisty pochodzi od czynności pieczenia. Nazwa – z drobnymi modyfikacjami – utrzymała się u wszystkich narodów słowiańskich. I według większości badaczy, „piec” pierwotnie oznaczał urządzenie służące jedynie do wypieku chleba a dopiero z czasem nazwa uzyskała szersze znaczenie, odnosząc się np. do pieców hutniczych, grzewczych itd. Ale nie wśród Słowian, a tym bardziej nie na terenach, które dziś leżą w granicach Polski, coś na kształt pierwszego pieca piekarskiego powstało. Hipotezy, iż pierwszy dzwon piekarski - wybitnie udoskonalający wypiek chleba i będący prototypem pieca, ma rodowód zachodni, zdają się obalać wcześniejsze teorie o takich dzwonach pochodzących ze Starożytnego Wschodu. A czymże był ów dzwon? Niewątpliwie był zwieńczeniem prób, mających na celu ulepszenie wypieku chleba. A przecież każdy kraj i każdy naród czynił starania, by podnieść jakość i smak chleba przez siebie wytwarzanego. Placki na węglach, na popiele, na odchodach zwierzęcych, na rozgrzanym kamieniu piekli jeszcze ludzie w epoce kamienia i brązu. Potem, po odkryciu własności gliny, zaczęto formować placki w glinianych misach. W niektórych krajach afrykańskich i azjatyckich, głównie arabskich, wciąż jeszcze piecze się placki wedle starej zasady. Nasze podpłomyki są taką „wypadkową” prastarego pieczenia chleba. Wynalazek żelaza kamienne i glinia- Piec Tabun ne misy zastąpił metalowymi. To już było pieczenie efektywniejsze, ale wciąż chleb po upieczeniu był bardzo suchy i płaski. Gliniany piec zewnętrzny Nadzwyczajnym postępem okazała się następująca metoda: nad plackiem spoczywającym w odpowiedniej formie (czy to kamiennej, czy glinianej, czy wreszcie metalowej) umieszczano garnek - misę, tzw. dzwon, dodatkowo ogrzewany popiołem lub węglem drzewnym. Od tego momentu ciasto na chleb nie traciło wilgoci a nawet, na skutek rozprężania się pary, rosło podczas pieczenia. No i było czyste. Dzwony piekarskie z czasem przybierały różne formy i wykonywane były z różnych materiałów. Próbowano wyrabiać je z gliny, z żelaza a także ze szkła. Niektóre ludy, jak np. lud kaukaski czy koczujące plemiona arabskie, technologię wypieku zmieniły do tego stopnia, że ciasta na placki (w takiej postaci występował ówczesny chleb) nie umieszczali na podstawie, lecz przylepiali do sklepienia dzwonu. Z przekazów biblijnych wnioskować można, iż Żydzi podczas swojej wędrówki z Egiptu do Kanaan także wypiekali pod dzwonem swoje przaśne placki. Następnym krokiem – a droga tu od dzwonu piekarskiego niedaleka – był piec kopulasty. Na ten pomysł wpadli Rzymianie i z tej choćby racji nazwano je piecami rzymskimi. Różnica między dzwonem a piecem kopulastym była taka, że o ile chleb pieczony pod dzwonem miał dostarczane ciepło z zewnątrz, to piec kopulasty, osadzony na stałym miejscu, miał palenisko w środku urządzenia. Pomysły na posadowienie pieców kopulastych były całkiem interesujące: a to ustawiano je na płytach kamiennych na ziemi, a to dodawano mu nogi lub trójnóg, to znowu dla skuteczniejszego utrzymywania ciepła zaczęto piece obmurowywać. W Europie piece kopulaste najczęściej budowano tak, że częściowo zagłębione były w ziemię. “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” 13 AZERBEJDŻAN W kuchni azerbejdżańskiej sporo jest wpływów arabskich. Chleby tu wypiekane mają częściowo składniki nieobce dla chlebów Arabów, ale niektóre zachowały swoją odrębność poprzez stosowanie tradycyjnych receptur. Emapanada niej Boliwii można spotkać chlebki, kształtem przypominające nieco pączki, wykonane z sera i manioku a noszące nazwę cuňape. No i także, jak w Argentynie, zręczne gospodynie potrafią przyrządzać emapanadas, czyli pierożki – tutaj z mięsem kurczaka lub z serem. BUŁGARIA Czurek Najpowszechniejszym chlebem jest czurek z pszenicznej mąki, kształtem przypominający kawałki mosiądzu. Z kolei shirinchorek to chlebek o pięknej żółtej barwie, którą zawdzięcza obecności kurkumy i subtelnym mlecznym smaku. Tandir, pieczony z mąki, drożdży i ziaren w piecach o takiej właśnie nazwie, jest przez niemal cały czas obecny na azerbejdżańskich stołach, do zakąszania, choć gorący smakuje najlepiej. BANGLADESZ Bengalczycy, z każdej niemal strony otoczeni przez Hindusów, mają gros potraw tożsamych z tym, co wytwarza się Indiach. Ale wśród nielicznych własnych – mają swój chlebek luchi, smażony na głębokim oleju, w środku pusty, podawany do śniadań, obiadów i kolacji, ale także jako dodatek do deserów. BOLIWIA Turyści, przemierzający ten kraj, twierdzą, że tu chleba w ogóle nie ma. Tymczasem w części wschod- Banica Nie przepadają Bułgarzy za potrawami mącznymi. Ale chleb jest nieodłącznym składnikiem wszystkich posiłków - leży na serwetce obok talerza z głównym daniem i jest ułamywany po kawałku. Najbardziej popularnym chlebem jest banica – bułgarski zawijaniec, zwany też pitą oraz chleb świąteczny – pogacza na drożdżach, jogurcie, neutralny w smaku i mało puszysty. Jest też bułgarski smakołyk, trochę jak nasz pączek czy racuch, również na drożdżach i smażony w głębokim tłuszczu. To mekici, który najlepiej smakuje na śniadanie z dodatkiem białej fety albo też z dżemem, gdy smakosz lubi słodkie śniadania. 14 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” CHILE Chilijczycy kochają chleb! Mogą go jeść do każdego posiłku: zaczynają ranek od empanady (pierożka charakterystycznego dla kuchni połdniowoamerykańskiej) lub drożdżowej bułeczki – marraquety, albo też hallulli – najbardziej tu tradycyjnej bułki. „Markowym” chilijskim chlebem jest sopaipilla. Potrawa przywędrowała w swej pierwotnej formie z Bliskiego Wschodu wraz z emigracją palestyńską w latach 50. XX wieku. W języku arabskim sopaipa znaczy smażone ciasto. Bo sopaipilla to w istocie smażone na głębokim oleju placki. Elementem składowym ciasta powinna być dynia, ale na południu kraju, gdzie warzywa są zbyt drogie, by je stosować w codziennym menu, sopaipilla smażona jest bez dyni, co daje efekt ciasta bardziej chrupiącego i przypomina nasze faworki. Placuszki można jeść na słodko i słono, a dostępne są na rogu każdej ulicy chilijskich miast i miasteczek. Jest jeszcze tradycyjny chilijski chleb bożonarodzeniowy. To pan de pascua. Ciasto ma smak słodki, bowiem dodatkami są miód, imbir, owoce kandyzowane, rodzynki a także orzechy włoskie lub migdały. CHINY Niewątpliwie taką światową karierę zrobiły bułeczki baozi. Pochodzą z północnych Chin. Tradycja mówi, iż wymyślił je strateg Zhuge Liang: nakazał wypiec bułki w kształcie głowy ludzkiej i następnie złożyć je bogom, by spowodowały zwalczenie plagi, która dotknęła część jego żołnierzy. Baozi w różnych rozmiarach gotowane są na parze. Ich podstawowy składnik to mąka pszenna, tłuszcz, cukier, ocet ryżowy i drożdże. Rzadko kiedy bułeczki pozostają puste. Najczęściej faszeruje się je mięsem, pastą fasolową, pastą z nasion lotosu. Gdy stanowią danie główne – podaje się je z pastą chili i sosem sojowym. Na północy Chin popularne też są bułeczki mantou, wyrabiane z mąki pszennej, drożdży i wody, mające wartość odżywczą typową dla białego pieczywa. Bułki mogą mieć tylko 4 cm, ale także rozmiary całkiem pokaźne, sięgające 15 cm. Innymi rarytasami made in China są: zhimaqiu (kuleczki z ciasta ryżowego, smażone na głębokim tłuszczu, wypełnione słodką pastą i polewane sosem karmelowym), ciasteczka księżycowe (różnej wielkości, ale zawsze okrągłe), kruche niczym ciasto francuskie i wypełnione wedle upodobań lokalnych społeczności (od nadzienia mięsnego po masę daktylowo – migdałowo – orzechową) i bing, czyli naleśnik z bardzo kruchego i sztywnego ciasta, przekładany szalotką i pastą z chili. Laobing jest chlebem także z północy kraju. Ten przaśny chleb chiński, o grubości ok. 1 cm, przypomina dużą pizzę lub ogromny naleśnik. Mniejszy w formie jest chiński placek ze szczypiorkiem – congyou bing. Warto dodać, że pieczywo chińskie w każdej postaci ma zwykle lekko słodki posmak – niezależnie od tego, czy jego komponentem (farszem) jest kurczak, czy tuńczyk, czy wołowina. CYPR Baozi Od niewielu dopiero lat piekarnie, piekarenki, sklepiki z pieczywem cieszą się w Chinach ogromnym powodzeniem. A, rzeczywiście, mają Chińczycy czym się pochwalić, gdy idzie o bogactwo ich chlebowych wypieków. Odkąd wylansowali modę na popularyzowanie swoich piekarniczych smaków, stali się w tej mierze światową potęgą. Tradycja wypieku chleba jest głęboko zakorzeniona w kulturze cypryjskiej. Od starożytności cypryjska pszenica słynęła ze swej wyjątkowej jakości, wynikającej z uwarunkowań geograficznych i klimatycznych panujących na wyspie. O wyśmienitym smaku cypryjskiego chleba pisał już w VI w p. n. e. grecki poeta z Efezu Hipponaks. Chleb, obok wina i oliwy z oliwek stanowi dla mieszkańców wyspy najcenniejszy owoc ich pracy. Zapach świeżo pieczonego chleba, a także jego smak towarzyszy mieszkańcom od chwili narodzin aż do śmierci, “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” 19 FRANCJA Jeśli szukać narodu, dla którego gotowanie i konsumowanie jest fetyszem, to niewątpliwie można wskazać na Francuzów. Wprawdzie nie chleb jest istotowo ważny w ich menu, ale tak czy inaczej, wymyślili całe mnóstwo piekarniczych cudeniek lub tak zapożyczyli receptury, że uchodzą za wynalazców. Zacznijmy od francuskiego lekkiego śniadania. Jest rytualne co do godziny spożywania, jak i co do produktów, które się wówczas serwuje. Zatem, posiłek z rana składa się głównie z croissanta, baguette lub brioche. Ciekawa rzecz z tym francuskim croissantem. Otóż, wymyślony został na Węgrzech a nie we Francji. Tradycja mówi, iż w XVII wieku, podczas trwającego już dłuższy czas oblężenia Budapesztu przez Turków, wojska posnęły. Gdy całe miasto było we śnie, jedynie piekarze przy piecach chlebowych czuwali. To oni właśnie zorientowali się, że wróg naciera i zaalarmowali śpiących. Na pamiątkę tegoż wydarzenia zaczęto tu wypiekać osmańskie półksiężyce. Królowa Maria Antonina po pobycie w Wiedniu, gdzie wypieki rogalików – półksiężyców były bardzo w modzie, sprowadziła je do Francji. Upowszechnił je natomiast August Zang, który, jako znany restaurator wiedeński, otworzył w Paryżu w 1839 r. cukiernię. To pierwotnie stąd rogaliki w cieście francuskim, puste w środku, rozchodziły się jak… świeże bułeczki. Croissant Co do baguette, znanej jako bagietka, to jej wartości smakowe są, niestety, ulotne, zachowuje bowiem świeżość tylko jeden dzień. Jest to bułka o długości 70 cm, z delikatnego kremowego ciasta, dodatkowo z chrupiącą skórką na wierzchu. Formuje się ją podczas pieczenia w długie pasy, co pozwala im swobodnie rosnąć. Nacięcia na powierzchni są po to, by skórka apetycznie popękała. Jest jeszcze jedna śniadaniowa alternatywa – brioche. Są to małe pulchne bułeczki z ciasta droż- Bagietka dżowego, z dodatkiem jaj, cukru, masła i mleka. Często dodaje się do ciasta składniki „uatrakcyjniające”, np. zioła, sezam, czosnek, orzechy, suszone owoce. Gdy uformuje się je w kształcie dwóch kul, powstają brioche parisienne, w kształcie obwarzanków – la fougasse, kółek – la couronne, podłużnych listków „do obrywania” – le painspi. Idealne na lunchową przekąskę są porcje ciasta wycięte z tarty, crĕpe, czyli cienkie naleśniczki, krokiety lub quiche. Zacznijmy od tarty… Piecze się ją w okrągłej niskiej formie o fałdowanych brzegach. Na kruchym drożdżowym lub francuskim cieście umieszcza się nadzienie – słodkie, np. z owocami lub słone, np. z warzywami, grzybami. Najbardziej popularnymi tartami są: tarta tatin (jabłkowa), cytrynowa, rabarbarowa, truskawkowa lub wszelakie odmiany tart warzywnych. W Alzacji tradycyjną tartą (na bazie ciasta chlebowego) jest flammekueche; tu nadzienie z reguły stanowi cebula, boczek cięty w słupki i śmietana, ale znane są też inne wersje flammekueche – z tartym serem, z białym serem, ze ślimakami. O flammekueche mówi się, że jest „pieczona w ogniu”. Rzeczywiście, to początkowo wiejskie danie było pieczone w specjalnych piecach, w których płomień dochodził do brzegów tarty i pięknie je złocił. A jeśli chodzi o quiche, to nie jest już tartą, ale plackiem z kruchego ciasta, na który kładzie się, jak w przypadku tarty, nadzienie. Charakterystycznym nadzieniem quiche jest masa warzywna usztywniona miksem jajeczno – śmietanowym. Bywa też, że placek ma nadzienie z różnych gatunków mięsa, z sera, warzyw, ziół i przypraw. Na bazie crĕpe z kolei (czyli cienkiego naleśnika z pszennej mąki, podawanego z nadzieniem), urodził się krokiet. We Francji do krokieta najczęściej dodaje się farsz z kiszonej kapusty i przesmażonej cebulki. Następnie naleśnik zwija się w kopertę, tak, by nadzienie nie wypadło, obtacza w jajku z mąką oraz w 20 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” tartej bułce i smaży na patelni w mocno rozgrzanym tłuszczu - dopóki nie zbrązowieje. Francuzi lubią też popołudnie z kawą i ciasteczkiem. Profiterole to chrupiące ciasteczko, idealnie nadające się na tę okazję. Wypełnia się je różnymi kremami, może to być także wypełnienie polewą czekoladową lub bitą śmietaną. Ale nie mniej atrakcyjne do kawy jest ciastko francuskie o muszelkowatym kształcie, wyrabiane z mąki, jajek, cukru, masła i odrobiny soku z cytryny, pieczone w foremkach o specjalnym muszlowatym kształcie. Nosi nazwę Madeleine (Magdalenka). Być może nazwa wzięła się od Madeleine Paulmier, która była w XIX wieku mistrzynią cukiernictwa. Są jednak liczne podania na temat tego ciastka. Jedni są zdania, iż już w XVIII wieku kucharka Stanisława Leszczyńskiego wymyśliła „muszelkę”, to znowu przypisuje się autorstwo kucharce księcia Talleyranda, a nawet pewnej księżnej z zamku Commercy. Nieczęsto we Francji chleb jada się dla samego chleba. Ale, oczywiście, są takie sytuacje. Chlebem o rodzimej recepturze jest tu boule, uchodzący za przysmak wiejski, z mąki pszennej lub żytniej, na zakwasie z dzikich drożdży. Niektórzy cenią sobie smak pain de mie, chleba prawie pozbawionego skórki, ciętego w kwadratowe kanapki, ale rzadko je się go dla jego chlebowego smaku – jest bowiem bazą do robienia tostów. i sos boloński. Innym bożonarodzeniowym specjałem jest bûche de Noël. Piecze się go na pamiątkę tradycji, sięgającej XII wieku, kiedy to w Wigilię przynosiło się z lasu do domu duże polano, które paliło się przez wiele godzin w kominku dla zagwarantowania domostwu szczęścia. Odkąd pierwotne piece zastąpiono nowoczesnymi – zamiast drwa z lasu, wypieka się ciasto, właśnie w kształcie polana drewna. Galette des Rois Na koniec jeszcze jedna interesująca piekarnicza tradycja rodem z Francji. Otóż na święto Objawienia Pańskiego (Trzech Króli) jest zwyczaj wypiekania galette des Rois. Jest to ciasto na bazie ciasta francuskiego, wypełnione masą migdałową. Do XVIII wieku do masy dodawano jedno ziarno bobu. Kto znalazł w swoim kawałku ów bób – był niekwestionowanym królem lub królową! Zakładano mu koronę na głowie i miał zapewnioną pomyślność na cały rok. Ale w późniejszych latach bób zastąpiono figurką porcelanową w kształcie Jezusa. Obecnie kształt figurki zależy od wyobraźni piekarza. Niektórzy Francuzi mają całą kolekcję figurek (la feve) z galette des Rois. W domowych warunkach często zamiennie do masy wkłada się fasolę, orzeszek lub migdał, co skutkuje i tak tym, co wcześniej kojarzono z wróżbą związaną z bobem. Crĕpe Warto też zauważyć, że we francuskim piekarnictwie istnieją smakołyki związane albo ściśle z regionem kraju, albo ze świątecznymi tradycjami. I tak, jako kulinarną „atrakcję” Prowansji podaje się fougasse – ciasto z cieniutką chrupiącą skórką, pulchne w środku, formowane tak, że do złudzenia przypomina pszeniczny kłos lub liście. Co zaś tyczy się świąt, tu warto odnotować placek lotaryński, podawany w Boże Narodzenie. Wygląda jak tort i tak się go kroi, ale smak jego jest wytrawny a nie słodki, gdyż głównymi komponentami są: boczek, szynka, ser tarty, jaja GRECJA Integralną częścią greckiej tradycji kulinarnej jest pita. Mimo syryjskiego rodowodu, to Grecy tak naprawdę uszlachetnili jej wypiek i stali się poniekąd „ojcami” pity. Jest pita płaskim okrągłym plackiem z pszennej mąki, wody i drożdży, zachowującym elastyczność i chrupkość. Podczas pieczenia ciasto pęcznieje, tworząc naturalną kieszonkę na farsz. Bo też mówi się o picie, że jest to „kieszeń 30 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” kami. Można go jeść ot tak, bez dodatków lub jako ciasto do kawy i herbaty. Są wielbiciele spożywania tego chleba z wędliną, co musi być dość oryginalnym zestawieniem, zważywszy słodki posmak pieczywa. A wśród litewskich pierogów bryluje kybyn, wielkości 10-15 cm, z mięsnym farszem; jedni są zdania, że najlepszy kybyn to kybyn z baraniną, inni, że z mięsem wieprzowym. pełnionym tuńczykiem, oliwkami, kaparami i cebulą. Szacunek dla chleba, kultywowany wciąż przez starsze pokolenia na wyspie, wyraża się wycinaniem krzyża na bochnie, będącego symbolem wdzięczności za obecność jedzenia na stole. Dzieci zaś są uczone, że gdy chleb upadnie, trzeba go podnieść, ucałować i położyć na godnym miejscu (na wsiach - włożyć w otwór ściany wykonanej z gruzu). MAROKO MALTA Maltański chleb, przygotowywany w sposób tradycyjny, na zakwasie, wymaga sporo czasu, nim trafi do biesiadników. Na początek miesza się kawałek starego ciasta ze świeżym – z danego dnia. Partia ciasta ugniatana jest ręcznie w dużym pojemniku, do momentu, aż stanie się biała. Teraz należy posypać je mąką, przykryć tkaniną i czekać przez kilka godzin aż w ciepłym miejscu podwoi swoją objętość. Kolejny etap to sprawne porcjowanie ciasta i nadawanie mu kształtu bochna. W piecach o temperaturze 500ºC chleb piecze się przez dobrą godzinę. A potem pachnącym, z chrupiącą skórką, miękkim w środku raczyć się będą Maltańczycy, gdyż żaden posiłek bez chleba nie jest tu posiłkiem kompletnym. Hobzo Najbardziej popularnym rodzajem maltańskiego chleba jest hobzo, ciemnobrązowy, okrągły, no i oczywiście chrupiący. Inny, konkurujący z hobzo co do popularności – przaśny hawwata-ftira – ma płaski kształt, średnicę ok. 18 cm, wyjątkowo biały miękisz i grubą ciemną chrupiącą skórkę. Hobż tal Malti, na zakwasie, zazwyczaj pieczony jest w piecach opalanych drewnem. Je się go jako chleb, czyli dodatek do głównego dania, ale także wypełnia rozmaitym nadzieniem. Całkiem podobnie rzecz się ma z hobż biż żejtem, czyli pieczywem posmarowanym sosem pomidorowym, skropionym oliwą z oliwek oraz wy- Msemmen W marokańskim domu chleb jest zawsze. Wypieka się go domowym sposobem z dobrej mąki – w piecu, na patelni, w palenisku. Wszystko robią ręcznie kobiety – od wyrobienia ciasta, dzielenia na placki, po pieczenie (bez użycia rękawic przewracają gorące placki na patelni!). Upieczony chleb trafia na stół. Nie na talerz, ale właśnie na stół. Mężczyzna, zaczynając posiłek, wręcza stołownikom chleb, który jest nieodzowny do każdej niemal potrawy. Gdyby jednak ktoś go nie zjadł, chleb trafia do specjalnego kosza – by wrócić do następnego posiłku. Chleb w każdej postaci jest pyszny, wystarczy umoczyć go w oliwie, ale Marokańczycy udoskonalają go, dodając ser, mielone mięso, warzywa, jaja. Wyrobem piekarskim, sygnowanym nazwą własną, jest w Maroku msemmen. To naleśnik serwowany najczęściej na śniadanie lub podwieczorek, podawany z miodem, konfiturą a także z serkiem topionym. MEKSYK Wszystko, co meksykańskie i jednocześnie chlebowe, podporządkowane jest tortilli. Można wymieniać różne jej warianty, a tym samym i różne nazwy, ale opowieść o niej zawsze ma ten sam początek… “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” Chimichanga Aztekowie, jako „ojcowie” tortilli, uważali kukurydzę – podstawowy składnik tego chleba - za świętą roślinę. Traktowali ją z wyjątkowym szacunkiem i czcią. Podobno byli zdania, że bez kolb kukurydzianych człowiek nie jest w stanie przetrwać. Toteż, gdy zabierali się do przetwarzania kukurydzy, czynili to z ogromnym pietyzmem. Nim powstała kukurydziana mąka, moczyli ziarno w wapiennej wodzie, by lepiej mogła rozpuścić się twarda osłonka ziarna kukurydzy. Potem było gotowanie i mielenie. Do tak otrzymanej mąki dodawano stosowną ilość wody i rozpoczynano smażenie. W niektórych częściach Meksyku wciąż jeszcze stosuje się metodę zmiękczania ziarna za pomocą wapna. Średnica tortillowego okrągłego placka może mieć od 6 do 20 cm. Traktuje się to pieczywo jako bazę do innych meksykańskich potraw lub też nadziewa i zwija w różne kształty, znacząc tym samym upodobania poszczególnych regionów kraju. Quesadilla W Piedras Negros wymyślono nachos. To chlebowa potrawa z kawałków tortilli, pokrytych roztopionym serem. Do nachos podaje się mięso, paprykę, ugotowaną i zmieloną fasolę, guacamole, czyli sos z awokado, śmietanę, oliwki lub ziemniaki. A kruche, podsmażane kawałki tortilli, najczęściej w kształcie trójkątów, to popularne w stanie Oaxaca oraz Chiapas 31 totopos. Totopos je się najczęściej z sosami (i znowu wśród nich prym wiedzie guacamole), ale może być też składnikiem zupy lub chilaquiles, czyli ciasta złączonego z sosem z chili i pomidorów, sera i cebuli. W Oaxaca popularną formą chrupkiej podpiekanej tortilli jest też tlayuda, w której na średnicy 40 cm rozsmarowuje się fasolę, warzywa, mięso i inne dodatki. A tacos, podawany jako tortilla – przystawka przed głównym jedzeniem, charakteryzuje się tym, że na bazę z kukurydzianego ciasta nakładane jest mięso wołowe, cebula, czosnek, fasola, kukurydza, pomidor i całe mnóstwo przypraw, m.in.: chili, oregano, bazylia, pieprz i sól. Lekko przypieka się inną tortillę – gorditę – układając na cieście sałatę, paprykę, pomidor, czerwoną fasolę. Wyśmienicie smakuje gordita z sosem salsa albo sosem czosnkowym. I jeszcze jedna tortilla z masy kukurydzianej, czyli quesadilla. Ważnym jej składnikiem jest roztopiony ser typu Oaxaca, ale niekiedy zastępuje się go innymi rodzajami serów. Opcjonalne składniki tej odmiany tortilli to: ziemniaki, grzyby, kiełbaski chorizo, papryka pokrojona w paski. Buritto Ponieważ kukurydziana tortilla ma swój nowszy odpowiednik w postaci tortilli na mące pszennej, jeszcze na moment skupmy uwagę na tym produkcie chlebowym. Buritto, bo o nim mowa, to farsz zawinięty w cienkie ciasto pszenne. Wypełniaczem jest najczęściej fasola, ryż i mięso. Zrolowaną tortillę lekko się grilluje lub podgrzewa na parze w celu zmiękczenia i uelastycznienia potrawy. Wypada wiedzieć, skąd taka nazwa tortilli, wszak „buritto” to po hiszpańsku „osiołek”. Niejaki Juan Mendez pochodzący z okolic Ciudad Juarez sprzedawał podczas rewolucji meksykańskiej (1910 – 1921) tacos na ulicy. Przybywał do miasta na osiołku i grzbiet osła był też miejscem, gdzie trzymał sprzedawane jedzenie. Aby żywność nie stygła tak szybko, wymyślił, iż dobrze byłoby owinąć ją w duże domowej roboty tortille. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. Konsumenci zasmakowali w tym ciepłym chlebku i ściągali nawet z odległych stron w “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” Semla i semla miała być dla niej namiastką smaków z dzieciństwa. Przysmak rzeczywiście trafił w gusta Szwedów. Pewnego razu, a dokładniej w tłusty wtorek 12.02.1771 roku, jak można wyczytać z kronik, król Adolf Fryderyk, po spożyciu obfitego obiadu, zaczął jeść bez umiaru semlę. Przejedzony, dostał skurczy żołądka a po kilku godzinach już nie żył. Po tym incydencie próbowano wprowadzić zakaz spożywania semli, nazywając ją zabójcą króla, ale tradycja okazała się silniejsza od zakazu. Od 1833 roku nadzienie semli stanowi masa migdałowa, a po pierwszej wojnie światowej przyjęła się bita śmietana. TAJLANDIA Chleb tajski doskonale komponuje się z tym, co stanowi w Tajlandii podstawową dietę: z rozgrzewającym curry czy pikantnymi daniami rybnymi, jedzonymi choćby o godzinie ósmej rano. Dobrze smakuje z orientalnymi smarowidłami, np. z humusem. Oryginalną potrawą chlebową, której wypada skosztować, by mieć wiedzę o tajskiej kuchni, jest khanom buang. Ten cienki chrupiący naleśnik wygląda podobnie jak tacos, tyle tylko, że wypieka się go z mąki ryżowej a nie kukurydzianej. Khanom buang często, dla podkreślenia walorów smakowych ciasta, wypełnia się kremem kokosowym lub żółtkiem. TUNEZJA Żeby móc skosztować najpyszniejszych tradycyjnych tunezyjskich potraw, w tym i potraw chlebowych, najlepiej wziąć udział w domowym spotkaniu związanym z jakimś wydarzeniem rodzinnym lub świętem religijnym. Na pewno podany wówczas będzie chleb domowy – khobz mbesses lub popularny chleb berberyjski, tabouna. Zresztą chleb jada się tu trzy razy dziennie do 47 głównych posiłków a ponadto jeszcze w formie kanapek i przekąsek, trudno więc „uchować się” bez chleba. Tunezja ma jedną z najbardziej pikantnych kuchni świata a pieczywo, spożywane wespół z „arcywybuchowymi” potrawami, ma moc niwelującą efekt pikanterii. Ciekawa jest obróbka piekarska związana z chlebem tabouna. Ma on kształt placka, wyrabianego z mąki i wody. Kobiety uformowane ciasto wkładają ręką do tradycyjnego glinianego pieca w kształcie komina i przyklejają do jego ścianek; żeby się nie oparzyć, przed czynnością chłodzą rękę w zimnej wodzie. Placek po upieczeniu samoczynnie odpada od ścianek pieca i wpada do paleniska. Innym specjałem jest tutaj brik au thon, czyli smażone w głębokim oleju ciasto, wypełnione nadzieniem z tuńczyka, jajkiem, cebulą, kaparami i pietruszką. Oprócz iście arabskich smaków, wyczuwa się, w tunezyjskim piekarstwie zwłaszcza, spuściznę po kuchni francuskiej. Tradycje nałożone na siebie dają bardzo dobry skutek – tutejsze pieczywo jest przepyszne! TURCJA Simit Przygodę ze smakowaniem tureckiego pieczywa warto rozpocząć od kebabu. Nazwa obejmuje 20 odmian tej potrawy i nie jest jednoznaczna. Najczęściej kebab kojarzony jest z obracającym się, pieczonym na rożnie, mięsem baranim, drobiowym lub wieprzowym. Jest to współcześnie jedzenie typu fast food, podawane w przaśnym chlebie, picie lub bułce z tym właśnie mięsem, z surówką i różnymi sosami. Gdy to nadzienie znajdzie się w placku lawasz (lavaş), wówczas mamy do czynienia z dönerem, gdy döner będzie zwinięty – z dürüm dönerem. Kebab z mięsem drobiowym ma swoją osobną popularną nazwę – jest to youfka. 48 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” TYBET Burek W drugiej kolejności trzeba spróbować chleba o nazwie burek (börek). Znowu należy on do repertuaru fast-foodowego. Jest to nadziewany placek lub, jak mówią inni, wielowarstwowy naleśnik. Burek (od bur = zawijać) wyrabiany jest długo, aż do momentu, gdy ciasto można rozwałkować na cienkie placki. Między pieczywo wkłada się nadzienie mięsne, warzywne a także serowe. Wielowarstwową układankę przed podaniem dzieli się z reguły na cztery trójkątne porcje. Nietypowy burek, bez nadzienia, to burek kurdyjski (böreği); podaje się go po posypaniu cukrem pudrem. Burek w kuchni tureckiej funkcjonuje jako główny posiłek w ciągu dnia lub jako przekąska. Tybetańscy mnisi zachowują długowieczność. Czyżby tajemnicą długiego ich życia była dieta oparta na przetworach jęczmiennych? Nie ma takiej pewności, acz rzeczywiście wśród dań chlebowych dominują w Tybecie te, których składnikiem jest mąka z jęczmienia. Weźmy na przykład tsampę. Tsampa to właściwie podstawowe pożywienie Tybetańczyków placek zrobiony z gruboziarnistej mąki z prażonego jęczmienia. Ciasto na skutek tego, że nie jest ugniatane, lecz delikatnie mieszane, nie twardnieje i się nie Tsampa Döner W najpopularniejszej w Turcji sieci kawiarń, Simit Sarai, sprzedaje się przyrządzony na różne sposoby obwarzanek – simit. Jego smak można urozmaicić, dodając kawałki twardego słonego sera, szynkę, żółty ser, pomidory czy ogórek. Na ulicach, sprzedawany przez simitczi – handlarzy obwarzanka, dominuje simit posypany sezamem. Inne danie konsumowane na ulicy (lub w domu jako tureckie meze, czyli przystawka) to lahmacun. Wygląda jak bardzo cienka turecka pizza z mięsnym nadzieniem. Przed spożyciem koniecznie trzeba lahmacun skropić sokiem z cytryny. No i jeszcze mały lub duży, to zależy od fantazji piekarniczej, płaski okrągły chleb – bazlama. Robi się go bardzo szybko i serwuje jako idealne pieczywo na śniadanie. Bazlama, mimo że jest chlebem – plackiem (bardziej gruba i mięsista niż arabska pita), da się przeciąć w poprzek; najlepsza jest ze świeżym masłem i serem. klei. Przeciwnie, jest miękkie i plastyczne. Na tym etapie to „paag” a nie „tsampa”. Paag dzieli się na małe kawałki, lepi z niego kulki. Dopiero po upieczeniu zyskują właściwą nazwę. Małe kęsy tsampy to daga. Często chłopi wrzucają je garściami do piwa jęczmiennego i jedzą rozmiękczone palcami. Po tybetańsku degustacja tego posiłku nosi nazwę kyo-mak da. W centralnej części Tybetu smaży się od dawien dawna podpłomyki: okrągły płaski chleb z mąki jęczmiennej, proszku do pieczenia i wody, noszący nazwę balep korkun. Inny popularny płaski chleb, tym razem nadziewany mięsem, to sha bakle. A tingmo jest chlebem robionym na parze, zwiniętym w roladki. I jeszcze przywołanie delicji tybetańskich, należących do wyrobów piekarskich: pyszny momo – pierożek gotowane na parze oraz amdo bakle, czyli pieczony naleśnik. UKRAINA Chleb na Ukrainie to nie tylko produkt spożywczy, ale niepowtarzalne zjawisko smaku i za- 54 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” larnym pieczywem jest civroxiu, czyli chleb z Medio Campidano. Równie chętnie Sardyńczycy spożywają pane carasu, mimo że ten tradycyjny płaski chleb wypieka się na podstawie bardzo starego przepisu, wymyślonego przez pasterzy, którzy ongiś przebywali z dala od domu długie miesiące. Niezwykle piękny jest sardyński coccoi a pitzus, czyli ozdobny dekoracyjny chleb – wieniec, podawany podczas uroczystości weselnych lub podczas Bożego Narodzenia. Wprawdzie o włoskich słodkościach piekarskich było już tu i ówdzie, ale poświęćmy im jeszcze i ten akapit. W prowincji Modena wypiekane jest ciasto crescentina modenese. Wygląda tak, jakby ktoś odcisnął na cieście kwiatowy stempel. Ciasto spożywa się podczas świąt i festiwali. A w Lombardii na Wielkanoc pojawia się na świątecznych stołach colomba pasquale. Ciasto ma kształt gołębia. Po raz pierwszy upieczone zostało w mediolańskiej firmie cukierniczej Motta; do dziś jest to największy producent colombapasquale. Słodkiego „gołębia” wyrabia się z mąki, masła, jaj, cukru i kandyzowanej skórki pomarańczowej, obficie polewa lukrem i posypuje kruszonymi migdałami. Zaś toskańskie ciasteczka cantucci, z dużą ilością Pane altamura grubo siekanych migdałów, o smaku cytrynowym lub pomarańczowym, są bardzo kruche i chrupiące. To wynik dwukrotnego ich pieczenia. Toskańczycy jedzą cantucci, zanurzając je w winie lub kawie. W tym regionie Włoch popularny jest też panforte, rodzaj płaskiego piernika z tortownicy. Smak i konsystencja panforte zależy od ilości miodu, bakalii, orzechów, kakao i owoców. Na koniec tych piekarniczych – cukierniczych włoskich atrakcji dwa najbardziej znane wypieki: pandoro i panettone, które obowiązkowo muszą pojawić się na bożonarodzeniowym stole. Pandoro jest drożdżową, maślaną babką, pieczoną w Buccellato kształcie gwiazdy, z wierzchu obsypana cukrem pudrem z dodatkiem wanilii. Ma wyjątkowo przyjemny aromat a ciasto po upieczeniu jest ciężkie i wilgotne. Panettone ma wielce osobliwą nazwę. „Panetto” to „mały bochenek chleba” a zrośnięty z nim „one” oznacza duży chleb. Babka, znana już w XVIII wieku, pochodzi prawdopodobnie z Mediolanu i ma kształt kopuły, pakowanej przed sprzedażą do pudełka. Proces jej przygotowania jest długi i skomplikowany, wyrabiane ciasto z upływem czasu nabiera specyficznej puszystej konsystencji. W wariancie podstawowym, do ciasta panettone dodaje się kandyzowane owoce pomarańczy i cytryny oraz rodzynki. Babkę kroi się na długie pionowe kawałki, ale ma taką pulchność, że można ją właściwie szarpać. Są Włosi, którzy zalecają jedzenie panettone z serkiem mascarpone lub zabagnione, z ciepłymi napojami lub słodkim winem. I, „rzutem na taśmę”, typowe chleby włoskie. Listę otwiera pane di Lariano. Wyrabia się go z mąki pszennej, wody i drożdży. Specyficzny smak chleba jest pochodną jego wypiekania, a raczej… gotowania. Rzeczywiście, pane di Lariano gotuje się w piecu opalanym drewnem pochodzącym z kasztanowca. O filone mówi się, że jest klasycznym drożdżowym chlebem włoskim, ale trochę tu z ciabatty (skórka czy lepiej – skorupa chleba), trochę z francuskiej bagietki. Niedaleko Bari wypieka się także chleb, który może uchodzić za tradycyjny, bo pochodzi z tradycyjnego wypieku – pane di Altamura. Za super chleb uchodzi natomiast coppia Ferrarese. Dlaczego? Ano dlatego, że, gdy w 1536 roku messer Giglio wydał na cześć księcia Ferrary kolację, pieczywo zostało zawinięte, wykrzywione i tak uformowane, by zadziwić. Chleb ten stał się symbolem estetyki i całej wyrafinowanej kultury włoskiego jedzenia. Tu zaś jest symbolem nieporównywalnej z żadnym innym krajem, z żadnym piekarniczym produktem chlebowej fantazji. “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” 55 Chleb z kosmosu Umiejętności, jakie to coraz nowe wykuwa człowiek osadzony przez Stwórcę na Ziemi, by ją sobie podporządkować, zaprowadziły go… poza Ziemię. Kosmiczne podboje nie są już novum. Człowiek poczyna sobie w przestworzach coraz bardziej odważnie. To, co w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku było na kosmicznej orbicie pionierskie, ma współcześnie zgoła inne oblicze. Ale nie w każdej sferze. W tej, interesującej dla niniejszego opracowania – sferze podstawowego pożywienia, tj. chleba, kosmonauci przejawiają pewne atawizmy... Mirosław Hermaszewski podczas misji Nim Mirosław Hermaszewski ruszył w 1978 roku w drogę, w kosmosie byli już Rosjanie, Amerykanie i obywatel Czechosłowacji. Czasy eksploracji kosmosu przez tych pierwszych i przez naszego kosmonautę niewiele jeszcze się różniły. Podobne też były doznania „metafizyczne”. W kosmosie ponoć wyostrzają się zmysły: słuch, wzrok, zapach… zapach właśnie, bo kosmos ma swój zapach a Ziemia w kosmosie bardzo intensywnie pachnie tęsknotą. Na pokładzie rosyjskiego statku kosmicznego, poza istotowo ważną misją poznawczą podczas wielokrotnego okrążania Ziemi, były też codzienne rytuały. Wśród nich – jedzenie. Nasz Generał tak rozpoczyna narrację o kosmicznym jedzeniu: „Jak się człowiek wybiera w podróż, myśli o jedzeniu, o chlebie. Dlatego też zabiera ze sobą kanapki. Chleb zniweluje głód a dodatkowo w opałach przywoła obraz domu, bo zawsze z domem się kojarzy”. Inny to był chleb niż domowy bochen. Już tydzień przed startem z kosmodromu Bajkonur Hermaszewski i jego radziecki mentor i dowódca Piotr Klimuk (oraz dublerzy) przyzwyczajali się do specjalnej diety kosmicznej. Chleb był jednym z elementów tego niecodziennego menu. W foliowanych hermetycznie paczuszkach znajdowały się „kostki” chleba, 1 cm na 2 cm, po 10 w jednym opakowaniu. Rzecz w tym, żeby wziąć kostkę „na raz” do ust. Nie było mowy o krojeniu; drobinki pieczywa w warunkach nieważkości mogłyby trafić do oczu, do aparatury (i wywołać awarię systemu), ba , mogłyby gdzieś utknąć i namnożyć drobnoustroje. Pieczywo zabrane w kosmos, jak wspomina Mirosław Hermaszewski, było niejednorodne, choć przede wszystkim był to tradycyjny rosyjski chleb borodyński. Ponieważ ten rodzaj pieczywa ma ciemny kolor, pokrojony w cząsteczki wygląda w folii trochę jak kostki czekolady. „Chlebek się pogryzało, ale poza nim było inne urozmaicone jedzenie” – wspomina Generał. Ale to chleb właśnie, którego było pod dostatkiem, zabrał z Sojuza-30 na pamiątkę. „Kilka racji zabrałem jako relikwię. Dostała ode mnie chleb mama, żona i rodzeństwo. Wszyscy ten chleb czcią otaczają. A to dlatego, że chleb w moim domu był zawsze świętością. Rodzice pracowali na roli, utrzymywali się z tego, co ziemia urodzi. Więc i dla ziarna, i dla ciężkiej pracy, ale także z wdzięczności dla umiejętności piekarskich taki mamy szacunek dla chleba”. Chlebowy „suwenir” z kosmosu był dla bliskich, dla siebie miał nasz Kosmonauta inne nieco pragnienie. „Gdy zapytano mnie, nim wylądowaliśmy z powrotem na Ziemi, co bym zjadł, odparłem bez namysłu: kawał świeżego chleba z masłem! Pajda najlepszego takiego chleba o najwspanialszym swojskim zapachu i kubek mleka czekały na mnie po wyjściu z kosmicznego statku”. Chleb kosmonautów Nieważkość nie lubi przeciążonego żołądka. Mimo zatem całkiem dziś rozbudowanej diety astronautów, nie przejadają się nadmiernie. Rosjanie opanowali do perfekcji jedzenie standardowe, Amerykanie szukają wciąż nowych deserów, łącznie z lodami i innymi „delicjami”. Ale i bez mała pięćdziesiąt lat temu, i teraz, statki kosmiczne nie mają na wyposa- 58 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” Żądza chleba Olbrzymi rozdział poświęcony gatunkom chlebów jest wynikiem kwerendy do różnych źródeł utrwalających stan wiedzy na interesujący „chlebowy” temat. Dodajmy, stan wiedzy o prospericie chlebowej danego kraju. Dziś, gdy dostępność chleba tak spowszedniała, że nie czynimy specjalnych zabiegów, by go pozyskać, ba, licytujemy się o walory smakowe pieczywa, dyktowane naszymi fanaberiami, trudno wyobrazić sobie, że dla chleba można było kiedyś popełniać największe niegodziwości, ale także hartować się w heroizmie. Tradycyjny wypiek chleba Powyższa refleksja tyczy takich okresów w dziejach ludzkości, gdy, mając już „wynalazek” chleba za sobą, człowiek nie zawsze mógł z niego skorzystać. Mowa tu o dojmującej biedzie w wielu regionach świata oraz o plagach nieurodzaju, które nawiedzały ludzkość… jak świat światem. Pierwszy powód, dla którego człowiek wzdychał na myśl o chlebie, to brak środków finansowych na pozyskanie ziarna. To wcale nierzadka przypadłość. Już w najodleglejszych czasach ludzie wyższych klas zajadali się pieczywem z mąki pszennej, podczas gdy biedacy albo w ogóle nie mieli chleba, lub co najwyżej żywili się prymitywnym wyrobem z ześrutowanych ziaren bez łuszczenia i czyszczenia, pełnych ostrych i twardych plew, niekiedy z domieszką prosa lub jęczmienia. Ten chleb biednych przypominał placek a wypiekany był w popiele. Pszenny, który, jak mawiano, dodawał sił, należał do zbytku. Im większa stawała się przepaść społeczna między bogatymi a biednymi, tym bardziej było to zauważalne w recepturach chlebowych; ci pierwsi smakowali wyszukanego, wciąż udoskonalonego pieczywa, ci drudzy musieli zadowolić się dość podłym chlebem. Nawet czasy, które uchodzić już mogą za współczesne, bo nawiązujące do XX wieku, wciąż jeszcze obrazują, jak chleb z mąki pszennej, tej bardziej treściwej i smakowo bardziej wyrafinowanej, był rzadkością na stołach biedaków. Tymczasem z historii kuchni carów, królów, szachów, wielmożów, szlachciców, zakonników, mieszczan przetrwały do naszych czasów zapiski, z których dowodnie wynika, iż zaspakajano tam najbardziej wyszukane zachcianki związane z wypiekami chlebowymi. Oprócz wybornego smaku, pieczywo miało także imponować, np. gigantycznym rozmiarem (strucla o długości 22 metrów i ciężarze 2 tys. kg, wypieczona na dworze Augusta III Sasa, bułka o długości 15,5 metra i 300-kilogramowy keks z piekarni francuskich, tort z Miami o wadze 1350 kg, sporządzany w każdą rocznicę założenia miasta itp.). Dla biedaków chleb nie jest igraszką, fantazjowaniem na temat kształtu. To najbardziej pożądany składnik pożywienia. Za jego kawałek człowiek potrafił posunąć się do barbarzyńskich praktyk: kobiety sprzedawały swoje dzieci, chłopi oddawali morgi ziemi – żywicielki. Jego brak był impulsem wszystkich niemal rewolucji, wstrząsów i przewrotów ustalonego porządku społecznego. W okresach klęsk głodowych, będących skutkiem powodzi, suszy, mrozów, inwazji owadów – szkodników, choroby roślin itd., gdy ludziom brakowało ziarna, a więc i podstawowego jadła, jakim jest chleb, człowiek został poddany najcięższym próbom. Niektóre wspólnoty głodujących biedaków wyrzucały poza rogatki miejskie, zbiorowo popełniano samobójstwo, dzieci sprzedawano za przysłowiową kromkę chleba, uśmiercano starców i dzieci, dochodziło do kanibalizmu. A okresy głodu nie były rzadkością. Nie było też miejsca na świecie, które nie doświadczy- Tradycyjny wyrób chleba łoby głodu. Nie było kraju, który nie przypłacił tego ludzkimi ofiarami. Może nie miało to zawsze tak dramatycznego przebiegu, jak we wschodnich Indiach w latach 1866-67, kiedy z głodu zmarło 7 mln ludzi, ale powtarzające się na całym globie „małe głody” i “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” Bo, co nie ulega wątpliwości, masowo zdarzają się „falsyfikaty chlebowe”. Przerażająca jest ekspansja zjawiska pieczywa mrożonego. Jesteśmy często odżywiani pseudochlebem. Dlaczego tak się dzieje, dlaczego praktyki piekarnicze, polegające na serwowaniu produktów niezdrowych, nie spotyka spektakularna fala krytyki? Wszak jeszcze przed rewolucją francuską w 1789 r. próby fałszowania chleba kończyły się zamieszkami społecznymi! Te obniżone standardy piekarnicze przyczyniają się do deprecjacji chleba, a to niechybnie doprowadzić może do katastrofy. Bo w obecnych czasach, mimo szalonego postępu w nauce co do żywienia człowieka, nowych technologii, substytutów, chleb - mimo statystyk i analiz - jest ciągle podstawą żywienia i nie ma produktu, który mógłby go zastąpić. We wszystkich opracowanych schematach propagujących zasady prawidłowego żywienia u podstaw umieszcza się przetwory zbożowe, które powinny stanowić bazę dziennej racji pokarmowej. Przyglądając się tym wskazaniom, zauważyć można drobne rozbieżności, np. w modelu kanadyjskim zaleca się dzienne spożywanie 5-11 porcji (1 porcja=1 kromka chleba lub 0,5 szklanki ugotowanych płatków, makaronu, ryżu), w USA – 6-11 porcji, w Polsce – 5-6 porcji. Nie jest jednak tak ważne, ile zaleca się porcji pieczywa, co raczej, jakiego typu ma to być pieczywo. W tym względzie Światowa Organizacja Zdrowia i kraje świata mówią jednym głosem. Otóż najzdrowszym chlebem jest ten, który wypieka się z mąki mieszanej i mąki ciemnej. Tyle tylko, że trzeba baczyć, by mąka zawierała wszystkie zewnętrzne elementy ziarna a nie była barwiona sztucznie. Zdarza się, że do zwykłego białego pieczywa dodaje się barwnik, np. karmel; wtedy chleb jest w istocie ciemny, ale to pułapka – takie pieczywo tuczy i nie ma nic wspólnego z dietą prozdrowotną. Chleb z dobrej mąki jest lekkostrawny, ubogi w tłuszcz, z indeksem glikemicznym ok. 50 i nie obciąża przewodu pokarmowego. Mąka pszenna, 63 która przed wiekami była tak bardzo pożądana do wypieku chleba i stanowiła o statusie społecznym, dziś prym oddaje pieczywu z mąki żytniej. Ale też i pszenica kiedyś była inna… Wyabstrahowanie z codziennej diety chleba to duży błąd! Oprócz zaspokojenia potrzeb energetycznych i odżywczych, chleb ma wpływ na sprawne funkcjonowanie mózgu. Co ciekawe, mózg, który stanowi 2% masy naszego ciała, podczas właściwego funkcjonowania zużywa 20% tlenu pochłanianego przez płuca i 20% energii zawartej w żywności. Do odżywienia komórek nerwowych mózgu najbardziej odpowiednie są węglowodany złożone, takie jak skrobia, która jest głównym składnikiem mąki i chleba. Z żywieniowego punktu widzenia chleb i inne produkty zbożowe są najlepsze do rozwoju inteligencji. To prawda, że w niektórych krajach chleb jest produktem smakowo tak neutralnym, że argument o „podwyższonej inteligencji zjadacza chleba” Chleb z Egiptu nie będzie motywatorem. Ale o europejskich wypiekach mówi się, że mają ponadprzeciętną wartość sensoryczną. A jeszcze, w opinii międzynarodowych ekspertów, polskie pieczywo na tle wypieków światowych, jest ponoć wyjątkowo atrakcyjne samo w sobie. No, może to być polski chleb z masłem – ot, rarytas! Według zaś Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych, w naszym kraju są wszelkie warunki po temu, by wspaniały nasz chleb uzyskiwany z całego ziarna ponownie – jak dawniej – zagościł na stołach wszystkich rodzin. Krzepiący w kontekście niniejszych rozważań jest wynik projektu unijnego, realizowanego kilka zaledwie lat temu na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Respondentami byli tu młodzi, kształtujący współczesne gusta żywieniowe. 90 na 100 pytanych uznało, że chleb to wciąż żywność specjalna, szczególnie ważna a nawet święta. Nie ma więc powodów, by mniemać, że w przyszłości chleb trafi do lamusa. Co to, to nie! 64 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” „Motyw chlebowy” idealny dla sztuki i religii Última Cena - Juan de Juanes Sztuka i religia potrzebują platformy sacrum. Obojętnie, co się dalej uczyni z ową świętością. Można ją, naturalnie, desakralizować a można też, wchodząc w obszary mistycznej świętości, dać się uwieść: wielbiąc, przeżywając zachwyt, ale i bojaźń wobec tajemnicy. I jedna, i druga wyraża się poprzez manifestację uczuć. Zła to sztuka a także żadna religia, gdy nie eksplodują emocjami. Żeby to zaś stało się możliwe, potrzebny jest motyw. „Siedzibą” sacrum, powie sztuka, może stać się teoretycznie wszystko, nawet zwykłe rzeczy. W religii sacrum jest zawsze w opozycji do profanum i ma bardzo ugruntowane stereotypy. Żeby więc można było spotkać się sztuce z religią, bez niebezpiecznych zgrzytów, trzeba takiego „obiektu”, któremu wspólnie dorabiać będą ornament świętości. Nietrudno udowodnić, powołując się na literaturę, sztuki plastyczne, kinematografię, no i religię, że chleb jest doskonałym motywem kreacyjnym. W świadomości a i podświadomości stał się symbolem najświętszych sił Natury i Kosmosu, integrującym rodzinę, wspólnotę narodową, ludzkość a sztuka oraz religia przetwarzają ten socjologiczny dogmat. Już zboże, z którego wypieka się chleb, sławiony przez artystów i kapłanów, ma w sobie coś więcej, niż tylko nazwę pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa, kukurydzy. „z-Boże”! Oto „święty” dowód na to, że chleb jest pochodną tego, co od Boga! Pozostając w takim wobec chleba poszanowaniu, warto odsłonić kilka zapisanych i zamalowanych w historii stron mu poświęconych. „Aby oprócz powszednich brył chleba/Chleb duchowy szedł z ojców na dzieci”, jak pisał przed laty Władysław Syrokomla, potrzebna jest literatura. Zwłaszcza poezja wywiązała się z tego zadania. Niniejszy, bardzo skrótowy przegląd, odwołuje się do tytułów wyłącznie z polskiej poezji, bo przygotowanie tematycznej antologii z literatury powszechnej byłoby zadaniem niewspółmiernym do zamierzeń wydawcy. Chodzi wszak o obudzenie świadomości, jak wiele chleb znaczy w różnych obszarach naszego życia, w tym – w obszarze literatury i kultury, a nie o detaliczne sprawozdanie z ilości utworów z chlebem w roli głównej. Średniowieczny wiersz Słoty „O zachowaniu się przy stole” dowodzi, że do „chlebowego stołu” mógł zasiąść spokojnie tylko ten, kto zgarnął wszystko z pola. A dalej, by kosztować chleba, trzeba było stosować się do epokowego savoir-vivre’u: umyć brudne ręce, krajać małe kęsy (zwłaszcza panny!), „czcić żeńską twarz” (to nakaz dla mężczyzn spożywających chleb w towarzystwie kobiet). Od Reja, poprzez Kochanowskiego i pomniejszych poetów polskiego renesansu zaczyna się kult obcowania z „wsią spokojną, wsią wesołą”, gdzie darzy się tym, którzy są pracowici i bogobojni; „Boga dzieci! Boga trzeba,/Kto chce syt bydź swego chleba.”, cytując fragment z „Pieśni świętojańskiej o Sobótce” Jana z Czarnolasu. Kolejna epoka, bardziej w słowiarstwie wykwintna, także podkreślała związek pracowitości z wieczną nagrodą, tyle, że już językiem dekoracyjnym, przy “Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać” 73 Z okazji Festiwalu Chlebów Świata ukazało się wydanie specjalne TTG Polska pod nazwą "Chleby Świata", prezentujące ponad 400 rodzajów chleba z różnych zakątków świata - wraz z licznymi ilustracjami. W Polsce i na świecie ukazały się publikacje o chlebach zawierające głownie przepisy jak je wypiec. Wydawnictwo liczy 72 strony, oprócz opisów chleba z różnych stron świata, znajdziemy w nim informacje na temat chleba w sztuce, a także ciekawostki na jego temat i inne ciekawe rozważania. Całość w wydaniu papierowym można zamówić pod adresem: [email protected] Cena jednego egzemplarza 12 zł wraz z kosztami wysyłki.
