Untitled - Dorzecze Wisłoka

słowem wstępu...
Dziedzictwo kulinarne obszaru „Dorzecza Wisłoka” jest różnorodne i bardzo bogate pomimo tego, że kuchnię na wsi cechowała prostota i dyktowała codzienność. Wiejska kuchnia wykorzystywała tylko naturalne
produkty będące efektem ciężkiej pracy gospodarzy, co stanowiło o jej wyjątkowości. Odkrywanie lokalnej
kuchni to fascynująca podróż, gwarantująca bogactwo smaków i doznań. Warto poznać tajniki smacznych i
zdrowych dań przygotowywanych według przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. Zapach drożdżowego ciasta, woń konfitur, powideł, suszonych w dymie śliwek, aromat świątecznych wędlin, ciepły chleb
z domowym masłem… to smaki i wspomnienia dzieciństwa, do których współczesny człowiek zwyczajnie tęskni. Zapraszamy w sentymentalną podróż kulinarną - powrót do czasów, kiedy kuchnia była najważniejszym
miejscem w domu, wypełnionym pracą i miłością.
Chleb na zakwasie
SKŁADNIKI
Zakwas:
1 szklanka ciepłej wody
1 szklanka mąki żytniej
3 łyżki zakwasu z poprzedniego chleba
wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu na ok. 2 godziny.
Ciasto:
3 szklanki ciepłej wody
1 kg mąki pszennej
50 g drożdży
3 łyżeczki soli
1 szklanka otrębów pszennych
½ szklanki słonecznika łuskanego
½ szklanki siemienia lnianego
½ szklanki płatków owsianych
kminek
Składniki na ciasto dodać do przygotowanego zakwasu, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto przełożyć do dwóch wąskich blaszek (tzw.
keksówek). Włożyć na 15 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C,a następnie zwiększyć temperaturę do 220°C i piec jeszcze
45 minut.
-2-
-3-
Masło
SKŁADNIKI
2-3 l gęstej kwaśnej śmietany
Śmietanę o temperaturze pokojowej wlewamy do drewnianej maśniczki (do konwi, w której znajduje się bijak – drewniany wałek zakończony u dołu krążkiem z otworami), montujemy nadstawkę maśniczki tzw.
wierzchnik, a następnie przykrywany drewnianą pokrywką zwaną jaszczykiem. Robienie masła polega na unoszeniu i opuszczaniu bijaka, czyli ubijaniu śmietany, w wyniku czego dochodzi do wytworzenia masła.
Zbieranie się na jaszczyku drobnych grudek to sygnał, że należy ostrożnie uderzać zbijając drobne grudki w większe bryły. Końcowy etap to
wybieranie bryłek przy pomocy drewnianej łyżki i łączenie ich w całość.
Wyrabiać ugniatając w zimnej wodzie, formować osełkę.
-4-
Zupa kminkowa
SKŁADNIKI 1 l wywaru warzywnego, 1 łyżka kminku, 1/3 szklanki mleka, 1 czubata łyżka mąki, sól, pieprz
Wywar doprowadzić do wrzenia. Wsypać kminek i doprawić pieprzem i solą. Po 15 minutach gotowania odcedzić kminek. Gdy zupa się zagotuje
podbić 1 czubatą łyżką mąki rozrobioną w 1/3 szklanki mleka. W razie potrzeby doprawić do smaku. Zupę podawać z domowym makaronem lub
z grzankami z chleba.
-5-
Jabłczanka
SKŁADNIKI
4 duże, kwaśne jabłka
1 szklanka mleka
3 łyżki mąki
cukier lub sok z cytryny do smaku
Jabłka dokładnie umyć, pokroić w
ósemki, wykroić gniazda nasienne.
Jabłek nie obierać ze skórki, gotować
w wodzie do momentu, aż się rozgotują. Przelać do drugiego naczynia
przez sitko lub durszlak. Jabłka na
sitku przecierać w taki sposób, aby na
durszlaku zostały same skórki. Przecier postawić na ogień, zagotować
cały czas mieszając. Jeśli zupa jest za
słodka dodać soku z cytryny, a jeśli
jest zbyt kwaśna dosłodzić cukrem.
Zupę zagęścić 3 łyżkami mąki rozrobionymi w 1 szklance mleka. Podawać z ziemniakami lub z chlebem.
-6-
-7-
Rosół z domowym makaronem
SKŁADNIKI
Rosół:
1 kg mięsa wołowego (antrykotu lub
szpondra)
30 dag mięsa drobiowego (indyk lub
kura)
2 średniej wielkości marchewki
1 większa pietruszka
1 plaster selera
1 duża cebula
1-2 ząbki czosnku
kilka ziaren pieprzu
sól
Makaron domowy:
30-40 dag mąki
3 duże jajka
1 łyżeczka soli
Rosół:
Mięso wypłukać, zalać zimną wodą, wstawić na duży ogień, doprowadzając do wrzenia zbierać kilka razy szumy. Kiedy wywar będzie czysty
zmniejszyć ogień i dodać ziarna pieprzu. Gotować około godziny z lekko uchyloną pokrywą. Po godzinie dodać jarzyny i łyżkę soli. Gotować
do momentu aż mięso będzie miękkie. Wygotowaną wodę uzupełniać
wrzącą wodą.
Makaron:
Mąkę przesiać na stolnicę wbić jajka i dodać sól, zgnieść ciasto, rozwałkować, pozostawić do przeschnięcia. Kroić nożem w cienkie paski.
Następnie wrzucać na wrzątek, ugotować i odcedzić. „Zahartować” w
zimnej wodzie, aby makaron się nie skleił i ponownie odcedzić.
Makaron nakładać do talerzy i zalewać rosołem. Rosół to tradycyjna
potrawa na niedzielnym stole.
-8-
Kwasówka
SKŁADNIKI
1 l wywaru warzywnego
1 szklanka kwasu z kiszonej kapusty
3 żółtka
2 łyżki słodkiej śmietany
kilka suszonych grzybów
sól
pieprz
Sporządzić wywar z warzyw i grzybów. Do gotującego się wywaru
dolewać kwasu z kiszonej kapusty i degustować (ilość kwasu według
uznania), ponownie zagotować. Podbić żółtkami rozkłóconymi ze
śmietaną, doprawić do smaku solą i pieprzem. Kwasówka w niektórych domach do dziś jest potrawą wigilijną i rozgrzewającą. Kwas z
kiszonej kapusty dobrze wpływa na trawienie, jest bogaty w witaminy
i przeciwutleniacze, dlatego doskonale oczyszcza organizm. Kwasówka jest idealna również na kaca.
-9-
Warówka
SKŁADNIKI 1 l wywaru mięsno-warzywnego (rosołu), 125 ml kwasu z kiszonej kapusty, 3 łyżki słodkiej śmietany, 1 łyżka mąki pszennej, natka pietruszki, sól, pieprz
Do gotującego się wywaru dolać kwas z kiszonej kapusty, zagotować a następnie podpić śmietaną z mąką i doprowadzić do wrzenia. Doprawić do smaku solą i pieprzem,
dodać natkę pietruszki. Warówka ma konsystencję kremową, o lekko kwaskowatym smaku. Idealnie rozgrzewa organizm.
-10-
Zacierka na mleku
SKŁADNIKI
10 dag mąki pszennej, 1 jajko, 2 łyżki wody, mleko
Mąkę przesiać, wbić jajko, dodać wodę. Zagnieść ciasto. Gotowe ciasto zetrzeć na tarce lub skubać palcami. Ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, zalać gorącym mlekiem. Zacierka na mleku podawana była na śniadanie lub kolację.
-11-
Pierogi pieczone
SKŁADNIKI
Ciasto:
1 kg mąki pszennej
10 dag drożdży
10 dag margaryny
1 jajko
2 żółtka
½ szklanki oleju
1 łyżeczka cukru
maślanka
sól
Farsz:
1 kg kapusty białej
20 dag pieczarek lub mielonej łopatki
sól
pieprz
Margarynę rozetrzeć z drożdżami. Mąkę przesiać, dodać roztartą z
drożdżami margarynę, jajko, żółtka, olej, sól i łyżeczkę cukru. Zarobić
maślanką i wyrobić gładkie ciasto. Następnie rozwałkować na grubość
0,5 cm, wykrawać kółka i nakładać farsz. Farsz: kapustę ugotować, odcedzić, wycisnąć i posiekać. Dodać podsmażone pieczarki lub mięso
mielone, zrumienioną, pokrojoną w kostkę cebulę, pieprz i sól. Dokładnie wymieszać. Farsz nakładać do wykrojonych kółek i zlepiać brzegi,
formując pierogi. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C
około 25 minut, do momentu aż będą rumiane.
-12-
Pierogi z suszonymi śliwkami
SKŁADNIKI
Ciasto:
½ kg mąki
1 jajko
¼ szklanki letniej wody
1 łyżka oleju
sól
Farsz:
śliwki suszone bez pestek
Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, dodać sól, dolewać wody, zagnieść wolne ciasto. Dodać oleju, aby ciasto było elastyczne, starannie
wyrobić. Cienko wałkować, wykrawać krążki, a następnie nakładać po
jednej suszonej śliwce (bez pestki) do krążka i zlepiać brzegi. Ulepione
pierogi układać na desce podsypanej mąką. Zagotować wodę w dużym
naczyniu. Pierogi wrzucać partiami, gdy podpłyną do góry gotować kilka minut uważając, by się nie rozgotowały. Wyjmować łyżką cedzakową.
Podawać z cukrem lub słodką śmietaną.
-13-
Pierogi ruskie
SKŁADNIKI
Ciasto: ½ kg mąki 1 jajko ¼ szklanki letniej wody 1 łyżka oleju sól
Farsz: ½ kg ziemniaków 25 dag sera białego 1 cebula sól pieprz
Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, dodać sól, dolewać wody, zagnieść wolne ciasto. Dodać oleju, aby ciasto było elastyczne, starannie wyrobić.
Cienko wałkować, wykrawać krążki, nakładać farsz i zlepiać brzegi. Farsz: ugotować i potłuc ziemniaki, dodać ser biały, zrumienioną, pokrojona w
kostkę cebulę, wszystko razem dokładnie wymieszać doprawiając solą i pieprzem. Pierogi układać na desce podsypanej mąką. Następnie gotować
w dużym naczyniu do miękkości uważając, by się nie rozgotowały. Wyjmować łyżką cedzakową, maścić roztopionym masłem lub skwarkami.
-14-
Pierogi z kapustą
SKŁADNIKI
Ciasto:
½ kg mąki
1 jajko
¼ szklanki letniej wody
1 łyżka oleju
sól
Farsz:
½ kg kapusty kiszonej
garść suszonych grzybów
1 cebula
sól
pieprz
Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, dodać sól, dolewać wody, zagnieść wolne ciasto Dodać oleju, aby ciasto było elastyczne, starannie
wyrobić. Cienko wałkować, wykrawać krążki, nakładać farsz i zlepiać
brzegi. Farsz: ugotować kapustę, odcisnąć, posiekać, dodać ugotowane
pokrojone grzyby, zrumienioną, pokrojoną w kostkę cebulę, pieprz i sól
do smaku. Pierogi układać na desce podsypanej mąką. Następnie gotować w dużym naczyniu do miękkości uważając, by się nie rozgotowały.
Wyjmować łyżką cedzakową, maścić roztopionym masłem. Pierogi z
kiszona kapustą i grzybami to potrawa wigilijna.
-15-
Pierogi z kaszą gryczaną i czosnkiem niedźwiedzim
SKŁADNIKI
Ciasto:
½ kg mąki
1 jajko
¼ szklanki letniej wody
1 łyżka oleju
sól
Farsz:
20 dag kaszy gryczanej
15 dag sera białego
6 liści czosnku niedźwiedziego
1 cebula
1 łyżka masła
sól
pieprz
Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, dodać sól, dolewać wody, zagnieść wolne ciasto. Dodać oleju, aby ciasto było elastyczne, starannie
wyrobić. Cienko wałkować, wykrawać krążki, a następnie nakładać po
jednej suszonej śliwce (bez pestki) do krążka i zlepiać brzegi. Ulepione
pierogi układać na desce podsypanej mąką. Zagotować wodę w dużym
naczyniu. Pierogi wrzucać partiami, gdy podpłyną do góry gotować kilka minut uważając, by się nie rozgotowały. Wyjmować łyżką cedzakową.
Podawać z cukrem lub słodką śmietaną.
-16-
Łazanki z kapustą
SKŁADNIKI
40 dag mąki pszennej
2-3 jajka
6-8 łyżek wody
kapusta biała
cebula
masło
sól
pieprz
Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajka, dodać sól i wodę. Zagnieść ciasto,
starannie wyrobić, podzielić na części i bardzo cienko wałkować, pozostawić do przeschnięcia. Ciasto posypać lekko mąką i kroić na kwadraciki o boku 1,5-2 cm. Pokrojone ciasto rozrzucić na stolnicy. Łazanki
gotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić, pomaścić masłem
i wymieszać z przygotowana kapustą.
Kapustę pokroić, ugotować, wystudzić, odcisnąć i posiekać. Połączyć
ze zrumienioną na maśle, pokrojoną w kostkę cebulą, przyprawić solą i
pieprzem do smaku.
-17-
Gołąbki ziemniaczane
SKŁADNIKI 1 główka białej kapusty lub kapusty włoskiej
Farsz: 1 ½ ziemniaków, 2 małe cebule, sól, pieprz, masło
Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Do startych ziemniaków dodać zrumienioną na maśle, pokrojoną w kostkę cebulę, sól, pieprz
i dobrze wymieszać. Postawić na ogniu aby odparowało. Kapustę sparzyć, odkrawać liście i nakładać do nich farsz, a następnie zawijać gołąbki.
Gotowe gołąbki układać ciasno w garnku, którego dno wyłożyć sparzonymi liśćmi kapusty. Całość zalać doprawionym wywarem, np. warzywnym
i wstawić na ogień na około 1,5 godziny. Można również zapiekać w piekarniku, wówczas zamiast wywaru dać na spód naczynia trochę tłuszczu.
Gołąbki podawać z sosem grzybowym lub polane roztopionym masłem.
-18-
Knedle ze śliwkami
SKŁADNIKI 70 dag ziemniaków, 25 dag mąki pszennej, 1 jajko, sól
Farsz: 50 dag świeżych śliwek
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować. Następnie potłuc lub zemleć, ostudzić, wyłożyć na stolnicę. Dodać przesianą mąkę, jajko, sól i zagnieść ciasto. Utoczyć wałek o średnicy 3 cm, kroić w kawałki, kształtować małe placuszki, na środek każdego kłaść połówkę śliwki bez pestki. Następnie
dokładnie zlepiać brzegi i formować kulki. Gotowe knedle wkładać partiami do gotującej się wody, gotować 2-3 minuty od zagotowania tak, by
śliwka była miękka. Wyjmować łyżką cedzakową. Można polewać masłem z bułka tartą lub śmietaną z cukrem.
-19-
Bulwianik
SKŁADNIKI
Ciasto chlebowe:
1 kg mąki pszennej
½ kg mąki żytniej
2 dag drożdży
ciepła woda
trochę zakwasu z poprzedniego chleba
sól
kminek
Farsz:
1 kg ziemniaków
25 dag sera białego
1 cebula
masło
sól
pieprz
Składniki na ciasto wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Ziemniaki (bulwy ziemniaczane – stąd nazwa potrawy) obrać i ugotować. Po
odcedzeniu potłuc, dodać zrumienioną na maśle, pokrojoną w kostkę
cebulę, ser biały oraz sól i pieprz do smaku. Połączyć składniki farszu.
Na cienkiej warstwie ciasta ułożyć farsz ziemniaczany i formować małe
chlebki. Bulwianiki, zwane też podpłomykami, robiono przy okazji pieczenia chleba z resztek ciasta chlebowego. Bulwianiki były znacznie
szybciej upieczone niż chleb, w związku z tym wcześniej je spożywano z
kwaśnym mlekiem lub z żurkiem. W ten sposób zaspokajano głód, gdyż
czas oczekiwania na chleb był dość długi, stąd bulwianik nazywany był
zastępczym chlebem.
-20-
Ziemniaki z kwaśnym mlekiem
SKŁADNIKI 1 kg ziemniaków, 2 łyżki masła, 4 cebule lub skwarki, kwaśne mleko
Ziemniaki obrać, umyć i ugotować w osolonej wodzie. Następnie dokładnie potłuc z masłem i ciepłe wykładać na półmisek. Na wierzch wyłożyć
zrumienioną cebulkę lub skwarki. Popijać kwaśnym mlekiem. Prosta, szybka potrawa niegdyś bardzo popularna w wiejskich gospodarstwach.
-21-
Proziaki
SKŁADNIKI
½ kg mąki
50 g sody oczyszczonej
2 szklanki kwaśnego mleka
2 łyżki cukru
1 płaska łyżeczka soli
Do kwaśnego mleka dodać cukier i sól, a następnie dodawać sodę, (potocznie zwaną „prozą”, stąd nazwa potrawy) słuchając czy ciasto szumi
(słychać, że rośnie) dodawać mąki tak, aby ciasto było wolne. Następnie
wyłożyć na stolnicę i rozwałkować, formować krążki. Kłaść na blachę
kuchni kaflowej, piec ok. 15 minut. Proziaki najlepiej smakują ciepłe,
posmarowane masłem. Można je jeść także z miodem, dżemem, konfiturami lub powidłami. Popijane zsiadłym lub zwykłym mlekiem gwarantują niepowtarzalny smak.
-22-
Lemiesze
SKŁADNIKI
4 duże ziemniaki
1 jajko
3 łyżki mąki
kilka liści kapusty
sól
pieprz
Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce i odcedzić. Dodać jajko, mąkę,
doprawić solą i pieprzem. Wymieszać wszystkie składniki. Liście kapusty
sparzyć i mokre smarować ciastem ziemniaczanym. Liście składać na
pół i piec na blasze kuchni kaflowej lub w piecu przez około 60 minut.
Po upieczeniu posmarować masłem. Podawać polane śmietaną.
-23-
Racuchy na kwaśnym mleku
z jabłkami
SKŁADNIKI
1 l kwaśnego mleka
2 jajka
4 szklanki mąki
1 łyżka cukru
szczypta soli
½ łyżeczki proszku do pieczenia
3 jabłka
cukier puder
Mleko wlać do miski, dodać jajka, cukier, sól oraz przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Wszystkie składniki wymieszać i dokładnie wyrobić ciasto o gęstości śmietany. Chochelką lub łyżką nabierać ciasto i formować owalne placuszki na rozgrzanym tłuszczu.
W trakcie smażenia wtopić w placek plasterek jabłka. Smażyć na oleju z
obu stron, do momentu zrumienienia. Ciepłe posypać cukrem pudrem.
-24-
Nalewajki
SKŁADNIKI
1 ½ szklanki mleka
1 ½ szklanki wody
2 jajka
3 ½ szklanki mąki
1 łyżeczka cukru
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
sól
Jajka ubić z odrobiną soli, następnie dodać mleko, mąkę, wodę i proszek do pieczenia, dokładnie wymieszać. Sprawdzić konsystencję ciasta
nalewając je łyżką na płaski talerz – nie powinno się bardzo rozlewać.
Smażyć małe placuszki na rozgrzanej blasze kuchni kaflowej. Upieczone
nalewajki smarować marmoladą z jabłek lub dżemem i składać na pół.
Można również smarować cały placuszek i przykładać kolejnym.
-25-
Kapuśniaki drożdżowe
SKŁADNIKI Ciasto chlebowe: 1 kg mąki, 10 dag drożdży, 3 jajka, 2 szklanki mleka, ½ szklanki oleju, łyżka cukru, sól , jajko do smarowania
Farsz: ½ kg kapusty kiszonej, cebula, 5 dag masła, sól, pieprz, kminek
Zrobić rozczyn: drożdże rozmieszać z ciepłym mlekiem, cukrem i solą. Następnie dodać mąkę i jajka. Gdy ciasto pochłonie mąkę dodać olej i wyrabiać dopóki nie zacznie odchodzić od dłoni. Wyrobione ciasto wyłożyć na stolnicę i zagnieść 54 razy. Rozwałkować na grubość około 3-5 mm i
wykrawać kwadraciki o boku 9 cm. Nakładać po łyżeczce farszu i składać w koperty. Zostawić do wyrośnięcia. Rozkłócić jajko i każdego kapuśniaka
smarować. Piec około 20 minut w temperaturze 180°C.
Farsz: kapustę ugotować w malej ilości wody, lekko odcisnąć na sitku i posiekać na stolnicy nożem. Podsmażyć na maśle pokrojoną w kostkę cebulę, dodać kapustę, pieprz, kminek. Całość zasmażyć i doprawić do smaku. Kapuśniaki doskonale smakują z czystym barszczem czerwonym.
-26-
Paruchy
SKŁADNIKI
1 kg mąki
10 dag drożdży
2 szklanki mleka
2 jajka
szczypta cukru
szczypta soli
Do lekko podgrzanego mleka dodać cukier i sól, następnie rozpuścić w
nim drożdże.
Dodać mąkę i zarobić ciasto. Z ciasta formować kulki mieszczące się
w dłoni. Odłożyć na stolnicę do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu kłaść na
parę, przykryć.
Paruchy są gotowe po około 10 minutach gotowania na parze. Podawać
można z sokiem malinowym lub z sosem grzybowym.
-27-
Ser z mleka krowiego
SKŁADNIKI
3 l zsiadłego mleka krowiego
Zsiadłe mleko przelać do dużego garnka. Podgrzewać na wolnym ogniu
nie dopuszczając do zagotowania do momentu, aż zaczną się oddzielać
kawałki sera od serwatki. Następnie na sitku lub durszlaku rozłożyć lnianą ścierkę lub terową pieluchę i wylać zawartość garnka. Lekko odcisnąć, pozostawić na kilka godzin. Po tym czasie wyjąć gotowy ser.
-28-
Wielkanocny ser jajeczny
SKŁADNIKI
2 l mleka
20 jajek
sól
Mleko zagotować w dużym garnku. Do gotującego się mleka wlewać
rozkłócone jajka i na wolnym ogniu mieszać, dopóki się nie zważą. Następnie przecedzić do ścierki lub tetrowej pieluchy, związać supeł i pozostawić na kilka godzin. Ser jajeczny jest tradycyjną potrawą na wielkanocnym stole.
-29-
Szynka
SKŁADNIKI
2,5 kg szynki wieprzowej bez kości
marynata:
0,5 dag kolendry
1-2 goździki
7-8 ziaren czarnego pieprzu
7-8 ziaren ziela angielskiego
2,5 liścia laurowego
1-2 ząbki czosnku
7-10 dag soli
0,5 dag cukru
0,5 dag saletry
1-1,25 l wody
Przyprawy zmiażdżyć w moździerzu, wymieszać z solą, cukrem (w lecie
nie dodawać cukru), saletrą. Podzielić na 2 części. Połowę mieszaniny
wetrzeć w mięso. Następnie szynkę włożyć do kamionkowego, drewnianego bądź emaliowanego naczynia, przykryć drewnianym krążkiem lub
pokrywką, obciążyć. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni. Po
tym czasie, zagotować wodę, schłodzić połączyć z druga połową mieszaniny soli i przypraw, zalać mięso i przenieść do zimnego pomieszczenia o
temperaturze 4-8 °C. Peklować mięso około 2-3 tygodni przewracając
je co 2-3 dni. Przed wędzeniem szynkę oczyścić z przypraw, opłukać
i osuszyć. Obwiązać wyparzonym sznurkiem. Wędzić w wędzarni kilka
godzin używając drewna twardego, najlepiej owocowego: jabłoń, śliwa,
wiśnia, czereśnia, grusza. Do wędzenia nie używa się drewna iglastego,
ponieważ jest ono smoliste i powoduje nadmierne odymienie wędzonego mięsa. Po uwędzeniu szynkę wyjąć i wystudzić, a następnie sparzyć
w gorącej wodzie.
-30-
Zając
SKŁADNIKI
4 kg mięsa wieprzowego (szynka najlepiej bez ścięgien i powięzi)
2 kg mięsa wołowego (kark wołowy, łopatka)
2 cebule średniej wielkości
8 jajek
sól
pieprz
½ gałki muszkatołowej
kminek
bułka tarta
błona
Składniki marynaty:
sól – 1 dag na 1 kg mięsa
saletra potasowa – 2-3 g na 1 kg mięsa
sól i saletrę można zastąpić solą peklową i sporządzić marynatę wg przepisu na
opakowaniu
Nie mieszając mięs, pokroić je w paski (o grubości ok. 5 cm), oddzielnie
zamarynować mięso wieprzowe i wołowe solą i saletrą lub solą peklową.
Mięsa można ułożyć na stolnicy lub desce i zamarynowane pozostawić
w temperaturze około 15°C na około 24 godziny. Im wyższa temperatura, tym czas marynowania się skraca. Następnie mięsa zemleć jeden
raz maszynką na sitku o średnicy 4 mm. Układać na stolnicy warstwami:
mięso wieprzowe, mięso wołowe, dodać starte na drobnej tarce cebule, wbić jajka, doprawić solą i pieprzem i startą na drobnej tarce gałką muszkatołową. Wszystko wymiesić. Formować „zające” (kształtem
przypominające małe chlebki), pokrywać je błoną (jeśli nie posiadamy
błony to tylko formować), smarować rozkłóconym jajkiem, posypać
kminkiem lub bułką tartą. Wkładać do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C, piec około 2-3 godziny, do momentu, aż zające będą
rumiane.
-31-
Kiełbasa swojska
SKŁADNIKI
8 kg mięsa wieprzowego (łopatka, skrawki szynki, schabu, karkówki, boczku – im
więcej gatunków mięs tym lepszy smak)
4 kg mięsa wołowego (kark wołowy, łopatka)
3 małe główki czosnku
sól
pieprz
jelita naturalne wieprzowe
Marynata:
sól – 1 dag na 1 kg mięsa
saletra potasowa – 2-3 g na 1 kg mięsa
sól i saletrę można zastąpić solą peklową i sporządzić marynatę wg przepisu na opakowaniu
Nie mieszając mięs pokroić je w paski (o grubości ok. 5 cm), oddzielnie zamarynować mięso wieprzowe i wołowe solą i saletrą lub solą peklową. Mięsa
można ułożyć na stolnicy lub desce i zamarynowane pozostawić w temperaturze około 15°C na około 24 godziny. Im wyższa temperatura, tym czas
marynowania się skraca. Następnie mięso zemleć. Mięso wieprzowe zemleć
jeden raz maszynką na sitku o średnicy 8-10 mm. Z mięsa wołowego zrobić
tzw. „bite”: zemleć na drobnym sitku o średnicy 4-5 mm kilka razy do uzyskania jednolitej masy lub przepuścić przez kuter. Następnie układać na stolnicy warstwami: mięso wieprzowe, mięso wołowe, roztarty czosnek, pieprz i
sól – wymiesić bardzo dokładnie 3 razy i przełożyć do naczynia. Jelita uprzednio namoczone w ciepłej wodzie (jeśli były wcześniej nasolone to wypłukać w
ciepłej wodzie) nabijać mięsem przy pomocy maszynki i lejka lub tzw. szprycy.
Nabite kiełbasy zwijać w koło i wieszać pęta na drążku. Następnie wędzić w
zależności od grubości jelit 5-7 godzin w wędzarni opalanej najlepiej twardym
drewnem owocowym: jabłoń, śliwa, wiśnia, czereśnia, grusza. Unikać drewna
iglastego, ponieważ jest smoliste i powoduje nadmierne odymienie wędlin.
Uwędzoną kiełbasę wyjąć z drążkiem i pozostawić do ostygnięcia.
-32-
Chrzan
SKŁADNIKI
½ l startego chrzanu
4-5 jajek ugotowanych na twardo
2 czubate łyżki gęstej śmietany
1 łyżeczka cukru
sól
pieprz
Obrane korzenie chrzanu zetrzeć na
drobnej tarce, zalać niewielką ilością ciepłej wody z dodatkiem 2 łyżek octu (ocet
powala utrzymać jasny kolor). Wymieszać
i nałożyć do słoików, ubić i odstawić do
lodówki. Schłodzony chrzan wyłożyć do
naczynia, dodać 4-5 jajek startych na
drobnej tarce, 2 łyżki gęstej śmietany,
połączyć i doprawić do smaku 1 łyżeczką
cukru oraz solą i pieprzem.
-33-
Smalec
SKŁADNIKI
1 kg słoniny
½ kg mięsa wieprzowego (łopatka)
10 dag suszonych grzybów
2 cebule
5 ząbków czosnku
pieprz
majeranek
ziele angielskie
liść laurowy
sól
Schłodzoną słoninę pokroić w kostkę, przełożyć do garnka i topić w taki sposób, aby skwarki były lekko rumiane. Dodać 1 cebulę, którą należy wyjąć w
momencie, gdy słonina się roztopi. Mięso pokroić w drobne kawałki podlać
stopioną słoniną podsmażyć i dusić. Pod koniec duszenia dodać przyprawy
oraz czosnek. Gotowe mięso (nie za miękkie) ostudzić, a następnie zemleć na
maszynce na grubym sitku. Suszone grzyby ugotować i również zemleć, poddusić z 1 cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Połączyć stopioną słoninę z mięsem i grzybami, przyprawić do smaku. Gotowy smalec odstawić aż stężeje.
-34-
Kiszona kapusta
SKŁADNIKI
kapusta biała
kminek
marchew
cebula
liść laurowy
sól
Kapustę oczyścić z brudnych wierzchnich liści, główki przekrawać na
pół i wycinać tzw. głębie, następnie szatkować. Poszatkowaną kapustę
układać warstwami w drewnianej beczce lub kamionkowym garnku, dodawać sól, kminek, startą na tarce marchewkę i pokrojoną w piórka cebulę. Po ułożeniu każdej warstwy deptać ubijając nogami do momentu
pojawienia się kwasu, którego nadmiar należy odlać. Następnie położyć
na ubitej kapuście lniane wilgotne płótno (może być ścierka), drewnianą deseczkę i docisnąć ciężkim kamieniem. Garnek odstawić w ciepłe
miejsce na kilka dni a następnie przenieść do zimnej piwnicy. Kapusta
kiszona jest bogatym źródłem witaminy C i E, wapnia i fosforu oraz
przeciwutleniaczy.
-35-
Ogórki kiszone
SKŁADNIKI
ogórki gruntowe
koper
chrzan
czosnek
woda
przyprawy: sól, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty
Ogórki gruntowe, najlepiej zrywane o świcie umyć w zimnej wodzie.
Ogórki niegdyś kiszono w beczce lub garnku kamiennym, obecnie w
słoikach najczęściej litrowych. Ogórki nakładać do naczynia, dodać baldachy kopru włoskiego, korzeń chrzanu, kilka ząbków czosnku, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu. Można również dodać gorczycę, liście wiśni,
porzeczki czarnej lub dębu. Ogórki zalać osoloną wodą tak, aby były zanurzone. Pozostawić na kilka dni w temperaturze 18-20°C, a następnie
przestawić do chłodnej piwnicy. Ogórki kiszone używane są jako zakąska
do wielu potraw oraz wódki i śledzia, ponadto składnik sałatek i zupy
ogórkowej.
-36-
Maliny w syropie
SKŁADNIKI
1 kg malin
cukier
Maliny przebrać, opłukać, nakładać do słoików, zasypać cukrem i zakręcić. Pozostawić na kilka godzin. Kiedy puszczą sok włożyć do garnka z wodą tak, aby woda nie przykryła słoików. Pasteryzować około 20
minut. Wyjmować gorące słoiki i układać na ścierce denkiem do góry.
Gdy wystygną odwrócić. Maliny w syropie dodawane do herbaty są domowym lekarstwem w przeziębieniach i grypach. Maliny poza walorami
smakowymi są cennym źródłem witamin oraz wspomagają odporność
organizmu.
-37-
Miód
Miód jest efektem pracy pszczół, które zbierają nektar i spadź, a następnie przenoszą je do ula. W ulu półprodukt poddawany jest obróbce i
skomplikowanym procesom, w wyniku których dochodzi do powstawania miodu. Miód jest wysokoenergetyczny, co pozwala pszczołom przetrwać zimę. Pszczelarz w sposób racjonalny odbiera pszczołom część
miodu, zastępując go specjalnym pokarmem. Dzięki unikalnej właściwości pszczół do selektywnej zbiórki nektaru, istnieje wiele gatunków
miodu. Najbardziej znany jest miód spadziowy i nektarowy. Poszczególne miody gatunkowe różnią się od siebie smakiem, zapachem, sposobem krystalizacji, a także składem. W „Dorzeczu Wisłoka” jest wielu
pszczelarzy, którzy kultywują rzemiosło. Miód od dawna stosowany był
zarówno w kuchni jak i w medycynie.
-38-
Konfitura dyniowo-śliwkowa
SKŁADNIKI
1 kg dyni
10 dag mirabelek
cukier do smaku
woda
Dynię oczyścić, obrać ze skórki, wydrążyć pestki, pokroić w kostkę i
rozgotować w niewielkiej ilości wody. Śliwki mirabelki obrać ze skórki i
również rozgotować. Następnie owoce przetrzeć, połączyć i gotować
z cukrem około godziny do uzyskania jednolitej konsystencji. Gotową
konfiturę przełożyć do słoików, pasteryzować około 20 minut. Konfitura w pięknym kolorze jesiennych liści o gładkiej konsystencji i łagodnym, słodkim smaku ma szerokie zastosowanie, jako dodatek do deserów, ciast i nie tylko.
-39-
Wiśniówka
SKŁADNIKI
1 ½ kg wiśni
½ kg cukru
2 szklanki spirytusu
1 szklanka przegotowanej wody
Wiśnie umyć i usunąć z nich pestki. Spirytus wymieszać z wodą, aby
uzyskać alkohol 70 %. Owoce przełożyć do słoja, zalać alkoholem i odstawić w ciemne, ale raczej ciepłe miejsce na około 6 tygodni. Co kilka
dni należy wstrząsnąć słojem w celu zamieszania zawartości. Po upływie
6 tygodni zlać płyn ze słoja do butelki, a owoce ponownie zasypać cukrem i co kilka dni wstrząsnąć. Kiedy cały cukier się rozpuści połączyć
powstały syrop z wcześniej zlanym płynem. Nalewkę zlać do butelek i
odstawić na około miesiąc. Po tym czasie zlać klarowną cześć nalewki do
osobnych butelek. Niektórym nie przeszkadza odrobina osadu, natomiast klarowna nalewka jest bardziej ceniona. Wiśniówka w niewielkich
ilościach stabilizuje pracę serca i układu krążenia.
-40-
Aroniówka
SKŁADNIKI
1 kg aronii
200 liści wiśni
1 ½ l wody
1 kg cukru
½ l spirytusu
1 ½ łyżeczki soku z cytryny lub kwasku cytrynowego
Owoce aronii i liście dokładnie umyć, zalać wodą i gotować około 1 godziny. Po tym czasie odstawić do następnego dnia. W gęstym sicie rozłożyć gazę i przecedzić całość. Następnie dodać cukier, sok z cytryny
lub kwasek cytrynowy i zagotować. Odstawić do ostygnięcia. Do zimnego płynu dolać spirytus, mieszać, a następnie rozlewać do butelek.
Odstawić na kilka dni. Najlepiej smakuje po 2-3 tygodniach. Aronia ma
właściwości oczyszczające, zawiera kwas foliowy i antyoksydanty. Nalewka z aronii pita w niewielkich ilościach, nie tylko poprawia krążenie
krwi i obniża ciśnienie tętnicze, ale także pomaga w walce ze zbyt wysokim cholesterolem. Nalewka stosowana jest również na rozgrzanie i
wzmocnienie organizmu.
-41-
Kompot z suszu
SKŁADNIKI
Suszone jabłka, śliwki oraz gruszki; kilka goździków
Owoce wypłukać, zalać ciepłą przegotowaną wodą i odstawić na
kilka godzin (można na całą noc), aby wydobyć aromat suszonych owoców. Następnie gotować na wolnym ogniu w tej samej
wodzie, w której się moczyły około 20 minut. Pod koniec gotowania dodać goździki. Podawać na ciepło lub na zimno. Tradycyjny kompot z suszu traktowany jest jako potrwa wigilijna.
-42-
Bułka drożdżowa
SKŁADNIKI
Rozczyn:
5 dag drożdży
½ l ciepłego mleka
¾ szklanki cukru
mąki do uzyskania konsystencji gęstej
śmietany
Ciasto:
2 jajka
2 żółtka
cukier wanilinowy
3 łyżki oleju
50-70 dag mąki
rodzynki
Z drożdży, ciepłego mleka, cukru i mąki zrobić rozczyn w misce, pozostawić na 1 do 2 godzin do wyrośnięcia. Następnie dodać jajka, żółtka,
cukier wanilinowy, olej i mąkę, można również rodzynki. Wyrabiać ciasto w misce dopóki nie zacznie odchodzić od dłoni. Nakryć ścierką i
pozostawić do wyrośnięcia na kilka godzin. Po tym czasie wyłożyć na
stolnicę, już nie wyrabiać, podzielić na części i pleść warkocz. Przełożyć
do blachy, pozostawić jeszcze na 15 minut do wyrośnięcia, można posmarować białkiem. Włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec około 50
minut w temperaturze 180 °C .
-43-
Placek z jabłkami
SKŁADNIKI
Ciasto:
½ kg mąki pszennej
250 g margaryny
1 szklanka cukru
2 jajka
2 żółtka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
Jabłka:
2 kg jabłek
cukier
cynamon
Mąkę przesiać na stolnicę, schłodzoną margarynę zetrzeć na tarce, na
grubych oczkach, dodać cukier, proszek do pieczenia oraz jajka i żółtka. Szybko zagnieść ciasto i podzielić je na dwie części w stosunku 2:1.
Większą (grubszą) część rozwałkować i wyłożyć na spód wysmarowanej
tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia blachy. Umyte, obrane
jabłka po usunięciu gniazd nasiennych pokroić w cienkie plasterki i wyłożyć do blachy na ciasto. Jabłka posypać cukrem i cynamonem. Rozwałkować pozostałą część ciasta i nakryć jabłka. Włożyć do piekarnika
nagrzanego do 180°C i piec około 60 minut (w zależności od twardości
jabłek).
-44-
Sernik
SKŁADNIKI
Ciasto:
1 ½ szklanki mąki pszennej
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
125 g zimnej margaryny lub masła
2 żółtka
1-2 łyżki śmietany 18%
½ szklanki cukru pudru
Ser:
1 ½ kg sera
250 g miękkiego masła lub margaryny
2 szklanki cukru pudru
1 opakowanie budyniu waniliowego
1 kopiasta łyżka kaszy manny błyskawicznej
9 jajek (białka i żółtka osobno)
szczypta soli
Ciasto: Wszystkie składniki na ciasto zagnieść, uformować kulę, owinąć
w folię i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę. Po tym czasie ciasto
rozwałkować na lekko podsypanej mąką stolnicy, następnie przenieść na
blachę wysmarowaną masłem i wyłożoną papierem do pieczenia. Ciasto
nakłuć widelcem i podpiec w nagrzanym do 180°C piekarniku około 10
minut, aż wierzch stanie się lekko rumiany.
Ser: Masło utrzeć, dodać cukier puder i dalej ucierać, aż do otrzymania
puszystej masy. Następnie wbijać po jednym żółtku do maślanej masy
nadal ucierając. Stopniowo (po 1 łyżce) dodawać ser, ponownie ucierając. Na koniec dodać budyń, proszek oraz kaszę mannę, dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli i delikatnie połączyć z
serową masą za pomocą drewnianej łyżki.
Masę serową wyłożyć na ostudzony, podpieczony spód, wyrównując
powierzchnię łyżką. Piec około 70 minut w temperaturze 180°C. Upieczony sernik powinien pozostać w wyłączonym piekarniku przez 35 minut, z czego 15 minut przy zamkniętych drzwiczkach, a 20 minut przy
uchylonych. Po tym czasie wyjąć sernik i pozostawić do całkowitego
ostudzenia.
-45-
Pierniki
SKŁADNIKI
Ciasto: 1 kg mąki, 1 szklanka miodu, 1 szklanka cukru, ½ kostki margaryny, 2 jajka, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka goździków
Lukier: 1 białko, 35 dag cukru pudru, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Miód i margarynę rozpuścić w rondelku i wystudzić. Jajka utrzeć z cukrem. Następnie wszystkie składniki połączyć z mąką i wyrobić z nich gładkie
ciasto. Rozwałkować na grubość 0,5-1 cm, wykrawać foremkami różne kształty i układać na blasze. Piec 20-30 minut w temperaturze 180°C. Po
upieczeniu dekorować lukrem według własnego pomysłu i w zależności od okoliczności.
Lukier: białko utrzeć z cukrem pudrem, dodać sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną. Kolorowy lukier można uzyskać używając barwników naturalnych: burak ćwikłowy, szpinak.
-46-
Ciastka kruche posypywane cukrem
SKŁADNIKI
40 dag mąki pszennej
25 dag masła lub margaryny
1 jajko
4 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany
cukier
Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z margaryną. Następnie dodać żółtko (białko zostawić do smarowania) i śmietanę. Zagnieść gładkie ciasto,
schłodzić w lodówce. Schłodzone ciasto wałkować na grubość 0,5 cm i
wykrawać foremkami ciastka. Gotowe ciastko kłaść na dłoni, smarować
białkiem i posmarowaną stroną wywracać do przygotowanego na talerzyku cukru. Układać na wysmarowanej tłuszczem blasze. Piec na złoty
kolor około 20 minut w temperaturze 180°C.
-47-
Amoniaczki
SKŁADNIKI
½ kg mąki pszennej
½ szklanki cukru
½ szklanki mleka
10 dag masła
2 jajka: 1 całe i 1 żółtko (jedno białko do smarowania ciastek)
2 łyżeczki amoniaku
Amoniak rozpuścić w ciepłym mleku, dodać do mąki, połączyć wszystkie składniki dodając jedno całe jajko i jedno żółtko. Zagnieść ciasto i
odstawić w chłodne miejsce na minimum
1 godzinę. Chłodne ciasto rozwałkowywać na grubość około 3 mm, wykrawać ciasteczka, układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia,
posmarować białkiem i posypać cukrem. Można również posmarować
białkiem, a po upieczeniu posypać cukrem pudrem. Piec na złoty kolor
około 20-25 minut w temperaturze 180°C.
-48-
Ciasteczka z podkarpackiego
Zaolzia
SKŁADNIKI
mąka
cukier
cukier wanilinowy
masło
jajka
dodatki
Każdy rodzaj ciasteczek wymaga innej kombinacji składników. Do ciasta
z mąki cukru, masła i jajek dodaje się w zależności od rodzaju ciasteczek
inne składniki: marcepan, kokos, rum, czekoladę, orzechy. Przygotowanie ciasteczek jest bardzo pracochłonne, ponieważ są ręcznie robione. Kształtem przypominają jabłuszka, orzeszki, babeczki, biedroneczki.
Receptura jest słodką tajemnicą wykonawców. Ciasteczka są wyjątkowo smaczne i unikatowe na skalę kraju. Prawdziwa uczta dla smakoszy
słodyczy.
-49-
INDEKS
A
Amoniaczki 50
Aroniówka 41
L/Ł
Lemiesze 23
Łazanki z kapustą 17
B
Bulwianik 20
Bułka drożdżowa 43
M
Maliny w syropie 37
Masło 4
Miód 38
C
Chleb na zakwasie 2,3
Chrzan 33
Ciasteczka z podkarpackiego Zaolzia 49
Ciastka kruche posypywane cukrem 47
G
Gołąbki ziemniaczane 18
J
Jabłczanka 6
K
Kapuśniaki drożdżowe 26
Kiełbasa swojska 32
Kiszona kapusta 35
Knedle ze śliwkami 19
Kompot z suszu 42
Konfitura dyniowo-śliwkowa 39
Kwasówka 9
N
Nalewajki 25
O
Ogórki kiszone 36
P
Paruchy 27
Pierniki 46
Pierogi pieczone 12
Pierogi ruskie 14
Pierogi z kapustą 15
Pierogi z kaszą gryczaną i czosnkiem niedźwiedzim 16
Pierogi z suszonymi śliwkami 13
Placek z jabłkami 44
Proziaki 22
R
Racuchy na kwaśnym mleku z jabłkami 24
Rosół z domowym makaronem 7,8
S
Sernik 45
Ser z mleka krowiego 28
Smalec 34
Szynka 30
W
Warówka 10
Wielkanocny ser jajeczny 29
Wiśniówka 40
Z
Zacierka na mleku 11
Zając 31
Ziemniaki z kwaśnym mlekiem 21
Zupa kminkowa 5
Smaki
“Dorzecza
Wisłoka”
Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich. Europa
inwestująca w obszary wiejskie.
Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Osi
4 LEADER Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 w
ramach działania 431 Funkcjonowanie lokalnej grupy działania, nabywanie
umiejętności i aktywizacja.